1.

Haga una breve descripcin del patgeno involucrado, las condiciones que favorecen su crecimiento en los alimentos y mencione los principales alimentos relacionados con ste.

Clostridium perfringens es un bacilo Gram-positivo anaerbico, relativamente aerotolerante, es uno de los patgenos bacterianos ms ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas debido a la exposicin de condiciones adversar, y se encuentra comnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales. La esporulacin se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas.(Food-Info) Adems de ello es productor de enterotoxinas, donde se han descubierto 5 tipos: A, B, C, D y E. Las cepas que causan intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A.(Anonimo) Esta bacteria puede producir una toxiinfeccin alimentaria cuando se ingiere un gran nmero de clulas de esta bacteria (por encima de 108), debido la liberacin de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duracin, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. La toxiinfeccin por C. perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) ms comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales de intoxicacin por alimentos.(Red nacional de proteccion de alimentos) Dentro de las condiciones que favorecen el crecimiento tenemos a la temperatura ya que este tipo de microorganismo se desarrolla ptimamente a temperaturas entre los 37 y 45C, con una temperatura mnima de 20C y una mxima de 50C, lo que conlleva a que se debe realizar un proceso de coccin optimo o un recalentamiento de los alimentos adecuados. A pesar de que al cocinar los alimentos se mata fcilmente el Clostridium, muchos alimentos son ingeridos crudos (por ejemplo, frutas y verduras), no bien

cocidos (por ejemplo, huevos, aves de corral) o sin pasteurizar (por ejemplo, jugo de naranja, leche). La mayora de las veces la contaminacin por Clostridium se produce por contaminacin cruzada, porque no se tienen el debido cuidado al manipular alimentos crudos separados de los alimentos listos para comer. El uso de utensilios como cuchillos, cucharas, tenedores y tablas para picar dedicadas para productos crudos separadas de las que son usadas para alimentos cocidos es una prctica fundamental. En cuanto a los alimentos implicados por contaminacin de Clostridium perfringens puede ser detectado en una amplia gama de alimentos crudos, como resultado de contaminacin de la tierra o de materia fecal. Puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y especias. Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comnmente a platos crnicos de res cocinados, aves, alimentos secos o pre-cocidos, y, en menor frecuencia, los vegetales. Por ultimo tenemos que los lugares con mayor riesgo de aparicin de un brote por C. perfringens son los establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde se preparan grandes cantidades de comidas con mucha anticipacin a su consumo. Los mismos incluyen establecimientos de comida preparada como servicios de cafetn, hospitales, prisiones, comedores escolares y similares. 2. Qu aspectos investigara en caso de determinar que las fallas pudieron haber ocurrido en la produccin primaria? Los aspectos importantes que se investigaran en la produccin primaria, sera la procedencia de la materia prima, pues esta pudo provenir de animales con enfermedades o de hatos contaminados con las mismas en el caso de las distintas carnes empleadas en los alimentos listos para servir, adems de las hortalizas que al ser cosechadas se pudieron llegar a contaminar por mala manipulacin de los recolectores o bien no se cosecharon en el tiempo en el que se deba hacer,

tambin la materia prima pudo haber sido manipulada en ambientes donde no se lleve un adecuado manejo de residuos y/o un buen manejo de cadveres para el caso de la materia prima animal, de forma tal que puede de esta manera el producto haya sido contaminado con un patgeno. Se investigara el almacenamiento que est recibiendo la materia prima, pues como se sabe es un producto muy perecedero, con condiciones ptimas para el crecimiento de microorganismos, por su gran contenido de nutrientes, este siempre debe estar en las mejores condiciones de almacenamiento, control adecuado de la temperatura, la humedad, etc, para as evitar al mximo el crecimiento de los microorganismos. Otro aspecto importante sera investigar la manipulacin de la materia prima, que los operarios estn en condiciones higinicamente adecuadas para que no haya una contaminacin cruzada hacia esta, porque muchas veces es en este punto es donde se produce la contaminacin con los patgenos por falta de concienciacin del manipulador. 3. En plantas de produccin, qu aspectos revisara? Aspectos generales Por debajo de 10C su crecimiento se ve restringido Crecimiento exponencial a 45 C A 55-60C se puede evitar su reproduccin. Muerte a 75C. Crece a pH entre 5 y 9. Potencial redox: Es relativamente tolerante al oxgeno, resiste hasta 350 mv.

Aspectos de procesamiento Que los alimentos sean cocinados completamente a una temperatura interna del alimento entre 63C a 74C y luego que sean mantenidos en una temperatura mayor a 60C hasta el servicio/consumo.

Si se presenta el caso de que el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se deber revisar que el enfriamiento sea de manera rpida y adecuadamente siguiendo el Procedimiento de Enfriado Rpido de Alimentos. En el cual dice que el alimento debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de 60C a 10C, para luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5C.

Otro de los aspectos a tener en cuenta para la revisin es el recalentamiento de los alimentos ya que se debe realizar a una temperatura mayor a 74C en su interior inmediatamente antes de su consumo.

Adems las Buenas Prcticas Agropecuarias contribuyen a reducir la contaminacin de los alimentos con tierra y materia fecal animal, minimizando as la carga bacteriana general en la materia prima. La elaboracin con Buenas Prcticas de Manufactura, evitando la contaminacin cruzada entre alimentos cocidos y crudos o

contaminados, y las Buenas Prcticas de Higiene son esenciales para la prevencin de ste y otros microorganismos.

7. Especifique los momentos en que se deberan llevar registros o realizar procedimientos de control de tiempo y temperatura en la planta procesadora del alimento implicado en el brote. El control de C. perfringens se basa en revisar casi totalmente en los procedimientos de coccin y los procedimientos de enfriamiento; ya que la mayora de los brotes son el resultado de un enfriamiento lento de los alimentos luego de su coccin, y un mantenimiento prolongado en las temperaturas peligrosas de crecimiento (entre 10C y 60C). Adems se encuentra comnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales. Por lo tanto, los momentos en los que se deberan llevar a cabo procedimientos de control de tiempo y temperatura para la revisin son:

Lavado, cortado, descartado: Estos procedimientos se llevan a cabo a Tra ambiente; su control se centra en los tiempos de operacin, es decir, lo que se corte debe pasar rpidamente al proceso de escaldado o coccin para evitar proliferacin de este microorganismo ya que se est en el rango de peligro (10-60C)

Escaldado-Coccin: Este proceso se debe llevar a cabo a Temperaturas entre 63C y 74C (Tra en la que se da latencia o muerte de C. perfringens) durante un tiempo considerado segn la materia prima a utilizar, sus

atributos, flora basal y patgena (dependiente del tipo de alimento) y condiciones sensoriales a obtener. Adems el alimento debe mantenerse a una temperatura fuera del rango ptimo de crecimiento (45C), entre 5560C para evitar su reproduccin. Refrigeracin; Si el alimento no va a ser consumido a las temperaturas expuestas anteriormente se recomienda un descenso de temperatura rpido hasta temperaturas < a 10C para su almacenamiento. Recalentamiento: Debe realizarse a temperaturas internas del alimento > a 75C para garantizar la muerte del microorganismo, esta temperatura debe ser alcanzada en bajos intervalos de tiempo, sin interrupcin del proceso para evitar condiciones favorables de replicacin.

8. Elabore una curva trmica para el alimento implicado en el brote. En un eje va la temperatura de procesado del alimento y en el otro eje la temperatura en la que podra crecer el microorganismo

Referencias Bibliograficas
Anonimo. Intoxicacin por Clostridium perfringens.Disponible en: http://docencia.izt.uam.mx/smk/233208/material_adicional/clostridiumperfringens.html. [Visitada en de 2013]. Food-Info. Clostridium perfringens.Disponible en: http://www.food-info.net/es/bact/clper.htm. [Visitada en de 2013]. Red nacional de proteccion de alimentos. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/FT_Clostridium_perfringens.pdf. [Visitada en de 2013].