Вы находитесь на странице: 1из 68

77

Año XVIII 77
Año
XVIII
77

Encuentro de Pymes Lácteas El desafío de la Argentina SIBAL 2013 Quesos tipo Grana Estrés calórico XIV CyTAL Instalaciones y bienestar animal Nutrigenómica y perfil lipídico de la leche Fermentación de lactosuero

ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario

Año XVIII - Nº 77

Instituciones 10 El desafío de la Argentina Guy Sorman 20 Simposio Internacional de Bacterias Lácticas

Instituciones

10

El desafío de la Argentina Guy Sorman

20

Simposio Internacional de Bacterias Lácticas (SIBAL) Reunirá del 16 al 18 de octubre a destacados investigadores argentinos y del exterior

22

XIV Congreso CyTAL de la AATA Se dictarán un curso y conferencias pre-congreso

24

Primer Seminario Internacional sobre Valorización de Suero en Quesería Particparon más de 100 representantes de pymes queseras del país y Latinoamérica

Empresas 14 GEA Westfalia Separator Presenta su nueva línea de descremadoras “Green line”, especialmente diseñadas

Empresas

14 GEA Westfalia Separator Presenta su nueva línea de descremadoras “Green line”, especialmente diseñadas para pequeños productores de la industria láctea y sus derivados

15 Simes S.A. Presentará en FITHEP su miniplanta para helados

16 Aneko S.A. La filtración por membranas

17 Cuchillas Duper Cuchillas industriales para diferentes tipos de aplicaciones

18 Diagramma S.A. Primera compañía en Latinoamérica que desarrolla y elabora cultivos para la industria láctea y otros sectores de la alimentación

Bienestar animal 26 Ventajas de la gestión del estrés calórico en el rodeo lechero Dr.

Bienestar animal

26

Ventajas de la gestión del estrés calórico en el rodeo lechero Dr. Israel Flamenbaum

36

Aspectos de bienestar animal en el diseño de instalaciones para vacuno lechero Deborah Temple, Eva Mainau, Xavier Manteca

Nutrición y salud

Nutrición y salud

30

Mitos y falacias sobre el consumo de leche y sus derivados Sergio Calsamiglia

32

¿Qué es la nutrigenómica? Un ejemplo sobre la regulación del perfil lipídico de la leche P. G. Toral, G. Hervás y P. Frutos

Calidad

40

Diferenciación de quesos tipo grana de distintos orígenes a través del análisis de los perfiles de compuestos volátiles Wolf, I. Verónica; Perotti, M. Cristina

Se aproxima el 1° Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas Las pymes lácteas de Latinoamérica se

Se aproxima el 1° Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas

Las pymes lácteas de Latinoamérica se reúnen bajo la consigna “Integración, Capacitación y Buenos Negocios”

El gran evento de las pymes lácteas latinoamericanas tendrá lugar en el Centro de Convenciones del Complejo Los Silos de la ciudad de Santa Fe, los días 2 y al 3 de octubre. Bajo el lema “Integración, Capacitación y Buenos Negocios”, además de promover la integración de las pymes latinoamericanas el encuentro será una gran oportunidad para el desarrollo de las pequeñas y medianas industrias lácteas y sus trabajadores.

Pág. 6

Procesos

46 Ciencia y tecnología en la elaboración de quesos Ing. Carlos Meinardi

Review 52 Uso de la fermentación para el aprovechamiento del lactosuero Juan Sebastián Ramírez-Navas

Review

52 Uso de la fermentación para el aprovechamiento del lactosuero Juan Sebastián Ramírez-Navas

Carlos Meinardi Review 52 Uso de la fermentación para el aprovechamiento del lactosuero Juan Sebastián Ramírez-Navas

INSTITUCIONES

Se aproxima el 1° Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas

Las pymes lácteas de Latinoamérica se reúnen bajo la consigna “Integración, Capacitación y Buenos Negocios”

consigna “Integración, Capacitación y Buenos Negocios” El gran evento de las pymes lácteas latinoamericanas

El gran evento de las pymes lácteas latinoamericanas tendrá lugar en

el Centro de Convenciones del Complejo Los Silos de la ciudad de

Santa Fe, los días 2 y al 3 de octubre. Bajo el lema “Integración,

Capacitación y Buenos Negocios”, además de promover la integración

de las pymes latinoamericanas el encuentro será una gran oportuni-

dad para el desarrollo de las pequeñas y medianas industrias lácteas y

sus trabajadores. Organizado por Portal Lechero (Uruguay) y la consul-

tora Tumay (Santa Fe, Argentina) la iniciativa cuenta con la co-orga-

nización de la Apymil (Asoc. Pequeñas y Medianas Industrias Lácteas

de Santa Fe) y el apoyo del Gobierno de la Provincia de Santa Fe.

El acontecimiento cuenta con el apoyo de la Municipalidad de Santa Fe y de importantes institucio-

nes latinoamericanas, como la Universidad de Costa Rica, la Universidad del Litoral, el INTA, INTI, el Centro de la Industria Láctea de Ecuador, la Asociación de Pymes Lácteas del Paraguay, la Escuela Superior Integral de Lechería de Villa María (Argentina), la Escuela Técnica de Frank, la Escuela Superior de Lechería del Uruguay, la Dinapyme (Dirección Nacional de Pequeñas

y Medianas Industrias del Ministerio de Industria del

Uruguay), la Asociación Gaúcha de Laticinistas de Porto Alegre (Brasil), entre otros. Este 1° Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas surge ante la necesidad de generar un espacio de intercambio de experiencias, conocimientos y opor- tunidades de negocios específicamente para las peque-

ñas y medianas industrias lácteas. Fue ideado a partir de

la capacitación técnica y comercial, con temas que des-

piertan el interés tanto para los trabajadores lácteos como para los empresarios del sector, enfocándose en la realidad de las pymes. Está destinado no sólo al sector lácteo de la Argentina sino al de Latinoamérica en gene- ral, propiciándose un ámbito donde puedan discutirse las problemáticas y realidades de las Pymes Lácteas de

los diferentes países latinoamericanos, como así tam- bién promover las relaciones personales y comerciales de este sector.

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

El programa incluye conferencias de destacados disertantes internacionales, mesas redondas, charlas paralelas, exposi- ción comercial, rondas de negocios y giras técnicas. Los des- tinatarios son principalmente los técnicos lecheros, opera- rios calificados, jefes de planta, mandos medios, personal con toma de decisiones a nivel de producción o comercial, gerentes, empresarios, proveedores del sector, compradores, estudiantes de carreras afines, instituciones, profesionales, asesores y todo aquel vinculado al sector.

compradores, estudiantes de carreras afines, instituciones, profesionales, asesores y todo aquel vinculado al sector.

Objetivos

‐ Promover la capacitación de las Pymes Lácteas

tanto a nivel técnico, operativo como empresarial.

‐ Impulsar la integración de las Pymes Lácteas latinoamericanas, generando oportunidades

para el intercambio de experiencias y el fortale‐ cimiento institucional, comercial y profesional.

‐ Generar un espacio propicio para los negocios

específicos tanto con proveedores de insumos, servicios y tecnología como con potenciales clientes para la apertura de nuevos mercados.

‐ Fomentar el conocimiento de diferentes reali‐

dades tanto nacionales como latinoamericanas a fin de identificar oportunidades y estra¬tegias competitivas.

Ejes programáticos El Primer Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas girará entorno a cuatro ejes programáticos:

Políticas públicas para pymes; Agremiación y asociati- vismo; Acceso al conocimiento; Financiamiento, que configuran la matriz de acción para la creación de polí- ticas públicas y privadas que permitan afianzar al sec- tor de pymes lácteas en su conjunto. Estos ejes serán abordados en forma conjunta e interrelacionada, para que los emergentes del debate sinteticen el presente y proyecten el futuro de las Pymes Lácteas competitivas y sustentables. Con el fin de llevar adelante estos contenidos se ha convocado a los mejo- res profesionales del sector, buscando que puedan tras- mitir sus conocimientos y poner al servicio de los asis- tentes todas las experiencias vividas en diversos casos que serán expuestos.

Giras Técnicas

‐ Lunes 30/09: se vistarán “Lácteos La Llanura”,

Pyme Láctea de Ataliva; INTI Lácteos Rafaela; Tambo “Establecimiento Don Antonio” de Vicente Bauducco, en Humberto Primo; y la planta “Pampa Cheese S.A.”, en Progreso.

‐ Martes 01/10: visita a Planta Industrial SANCOR.

Visita a Escuela Técnica de Industrias Lácteas de Franck. Visita a la planta de “Lácteos Franz” en la ciudad de Recreo.

De esta manera se estará cimentando una alianza estra- tégica del sector a nivel latinoamericano, que deberá

permitir el avance en programas de modernización industrial, la mejora de procesos, los modelos de articu- lación de políticas gubernamentales de apoyo a las Pymes, y en la apertura de un mercado común en Latinoamérica. En cada uno de estos ejes -y luego del debate

y la puesta en común- se plantearán objetivos para el próximo encuentro. Se pretende dejar establecidos dos grandes desafíos:

- El Institucional: sentar las bases fundacio-

nales de un espacio latinoamericano de representación de las Pymes lácteas.

- El Operativo: profundizar las alianzas con las

políticas públicas, sus instrumentos y herramientas que

profundicen los vínculos con las áreas del conocimiento

y la financiación adecuada, para lograr la innovación permanente que mantenga la competitividad de las pymes lácteas latinoamericanas.

la competitividad de las pymes lácteas latinoamericanas. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [

INSTITUCIONES

Programa de conferencias Miércoles 2 de octubre por la mañana 08:40 - Apertura muestra comercial 08:00 - 09:00 hs - Acreditaciones 09:00 - Acto de apertura 09:30 - Mesa redonda: La realidad y el impacto de las Pymes Lácteas en Latinoamérica 09:30 a 09:50 - Luis Contigiani (Secretario del Sistema Agropecuario Agroalimentario y Biocombustible del Min. de la Prod. de Santa Fe). 09:50 a 10:10 - Ing. Mariano Viroglio, Presidente Apymil. 10:10 a 10:25 - Representante Industrias Lácteas de Chile. 10:25 a 10:45 - Norberto Purschert, Presidente CIL Ecuador. 10:45 - Coffe Break 11:15 a 11:30 - Msc Prof. Alejandro Chacón, Univ. Costa Rica. 11:30 a 11:45 - Ernesto Burke Krug, Pte. Asoc. Gaúcha de Laticinistas, Brasil. 11:45 a 12:00 - Eduardo Bertinat (Presidente Aspymelapy, Paraguay). 12:00 a 12:15 - Ing. Agr. Juan Carlos Gilles, MIEM Dinapyme, Uruguay. 12:15 a 12:30 - Ing. Walter Gugelmeier, Sec. Téc. de la Asoc.del Queso Artesanal del Uruguay. 12:30 - Espacio para preguntas y debate. 13:00 - Almuerzo (libre)

Miércoles 2 de octubre por la tarde Sala 1 14:30 - Bienestar animal y su relación con la calidad de la leche. Dr. Mario Sirven – Argentina. 15:20 - Aptitudes queseras. Condiciones previas de la leche para elaborar quesos. Laura Robert – Argentina. 16:10 - Coffee Break 16:40 - El uso de la lactasa en la Industria Láctea. Su aplicación en la elaboración de dulce de leche y yogur. Josemar Santos – Brasil. 17:30 - Proceso de elaboración para Muzarella. Tec. Lac. José Brusa - Biochemical – Argentina. 18:15 – Corte 18:30 - El proceso de coagulación en quesos. Adrián Gauna – Italia.

Sala 2 14:30 - La importancia del Comercio Internacional para las Pymes Lácteas. Herramientas para lograr mayores beneficios en un mundo cambiante. Lic. Nicolás Albertoni - Uruguay 15:20 - Comercialización en los países Latinoamericanos. Concentración vs venta directa al público. Caso testigo:

Almacén de Quesos. 16:10 - Coffee Break 16:40 - La gestión de la innovación en las Pymes Lácteas. Mesa redonda. Coordinador: Mg. Ing. Ricardo Cravero. Primera parte:

* Nueva tecnologías para escalas pymes (ADEPIA).

* Innovación en las pymes lácteas. Ing. Daniel Pérez –

Argentina. 18:15 - Corte 18:30 - La gestión de la innovación en las Pymes Lácteas. Mesa redonda. Coordinador: Mg. Ing. Ricardo Cravero. Segunda parte:

* Investigación + Desarrollo (I+D) INLAIN (Inst. Nacional

lactología industrial), Experiencia UNL (Univ. del Litoral) - CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones

Científicas y Técnicas de Argentina). * Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva:

herramientas para la acción. Mg. Ing. Ricardo Cravero- 19:30 hs - Degustación de quesos y vinos

Jueves 3 de octubre 09:15 hs - Apertura muestra comercial

Sala 1 09:30 - Proteasas en quesos bajos en grasa. ESIL (Escuela Superior de Lechería de Villa María) – Argentina.

10:20 - Implicancia de las fermentaciones en las carac- terísticas sensoriales de los quesos. Ing. Dario Ramadori - Biochemical – Argentina. 11:05 - Coffee break. 11:30 - Bloque: Acciones de articulación pública priva- da orientadas a contribuir a la sustentabilidad de PYMES lácteas a través de la valorización del lactosuero:

a) El marco institucional y los proyectos

(“Producción más limpia”, FONARSEC “Ecosuero con valor

agregado”) M.Viroglio (APYMIL), Miguel Taverna (INTA).

b) Acciones y resultados del proyecto

“Producción más Limpia”. E. Schmidt (INTI).

proyecto “Producción más Limpia”. E. Schmidt (INTI). > 8 [ T ecnología Láctea Latinoamericana Nº 77

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

c) Acciones y resultados del proyecto “Ecosuero

con valor agregado” (presentación de las líneas de tra-

bajo: Asistencia Técnica, Probióticos de uso humano y animal y Levaduras y Enzimas). Schmidt (INTI), Paez (INTA), Vinderola (UNL).

d) Testimonio de adoptantes (industrial partici-

pante del CAPP). 13:00 - Almuerzo (libre) 14:30 - Condiciones ideales para la maduración de quesos (quesos de mediana y larga maduración). Tec. Lech. Ariel de la Fuente (Uruguay). 15:20 - Nuevas tecnologías en la utilización de salmue- ras. Moisés Pérez – Argentina. 16:10 - Coffee Break 16:40 - Lácteos funcionales: una alternativa diferente. Lic. Alejandra Rodríguez, INTI Lácteos – Argentina. 17:30 - Nuevos productos y tecnologías para aumentar el rendimiento en quesos blandos. Tec. Lech. Ariel de la Fuente (Uruguay).

Sala 2 09:30 - Fuentes de financiamiento: nacional (SEPYME - Bancos - Otros), herramientas para el mercado interno. Acceso al crédito, programas de financiamiento existen- tes. Problemas de la pyme para acceder. Lanzamiento Fondo Rotativo Internacional (CAF- SGR). Fuentes de financiamiento de las pymes en Latinoamérica.

11:05 - Coffee break. 11:30 - La calidad de vida de los trabajadores en el tambo (Ing. Arnaldo Luis Peluffo). 12:20 - De la teoría a la acción. Modelos para tomar decisiones en forma eficaz. Lic. Alejandro Raúl Nine - Presidente Biochemical S.A. – Argentina. 13:00 - Almuerzo (libre) 14:30 - Desarrollo estratégico y comunicación de mar- cas en Pymes Lácteas. Lic. Gustavo Manzi, UDE Univ. De la Empresa – Argentina. 15:20 - Desarrollo de tecnologías regionales para la elaboración de quesos a partir de leche de búfala y de oveja - Carlos Meinardi - INLAIN – Argentina. 16:10 - Coffee break. 16:40 - La leche de cabra como producto emergente en la pyme láctea. Estrategias asociadas a la leche caprina. MSC Prof. Alejandro Chacón Villalobos. Facultad Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica 17:45 - Nuevos materiales y tecnologías para el emba- laje. Su importancia para ganar mercados. ADEPIA

Informe e inscripciones:

info@pymeslacteaslatinas.com

www.pymeslacteaslatinas.com

info@pymeslacteaslatinas.com www.pymeslacteaslatinas.com [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [ 9

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] El desafío de la Argentina Guy Sorman El negocio de la Argentina es

El desafío de la Argentina

Guy Sorman

[ Instituciones ] El desafío de la Argentina Guy Sorman El negocio de la Argentina es

El negocio de la Argentina es y ha sido siempre alimen- tar al mundo. Los empresarios agropecuarios argentinos han alcanzado ese logro no por las ventajas naturales presentes en el territorio, sino por contar con un espíri- tu emprendedor. Otros países del mundo, si bien cuen- tan con suelos fértiles y un clima similar al presente en la Argentina, no logran generar resultados económicos significativos. El espíritu emprendedor del productor argenti- no está forjado en el conocimiento científico y una sóli- da formación comercial. A partir de la combinación de ambos factores, los empresarios agropecuarios argenti- nos pudieron incrementar la producción de granos en un 260% entre 1989 y 2012 a pesar de contar, muchas veces, con condiciones locales adversas. Los empresarios agropecuarios argentinos han sido siempre los mejores en lo que respecta al segui- miento de las tendencias de mercado mundiales, demostrando grandes habilidades tanto productivas como comerciales. Y el Movimiento CREA desempeñó un papel decisivo en ese proceso al promover la generación de conocimiento y el intercambio de información. Sin embargo, ¿puede el modelo productivo argentino, basado en la exportación de commodities agrícolas, ser conside- rado un modelo sostenible? La respuesta es sí, pero siem- pre y cuando se mantengan flexibles y abiertos a nuevos desafíos. ¿Y cuáles son tales desafíos? Veamos.

Tendencia número 1. La crisis financiera internacional de 2008 no quebró el orden económico mundial

Cinco años después de la crisis de 2008 podemos obser- var que los fundamentos de la economía mundial no han cambiado: aún tenemos un mercado global y el espíritu emprendedor es todavía la clave del crecimien- to. No ha aparecido ningún modelo alternativo. Ningún

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

A pedido del Movimiento CREA, el economista

francés Guy Sorman preparó un documento en

el cual, según su visión, determinó cuáles son

las fortalezas y debilidades que se proyectan para la Argentina. El artículo, que fue presen- tado en el XX Congreso Nacional CREA que se realizó en la ciudad de Córdoba entre el 4 y el 6 de septiembre, se reproduce de manera ínte- gra a continuación.

gobierno ha optado por el proteccionismo o bien por aplicar una devaluación competitiva. A pesar de la retó- rica recalcitrante presente en un número limitado de naciones, el libre mercado aún constituye el mejor sis- tema posible. Está lejos de ser perfecto. La crisis es intrínseca al sistema mismo ¿Por qué? Porque el libre mercado requiere innovación y la innovación requiere tanto de los fracasos como de los éxitos. El proceso es conocido como destrucción creativa. Dicho proceso ha sido la causa de la última crisis, así como también de las crisis anteriores. La destrucción creativa ha sido proble- mática en el pasado y lo será seguramente en el futuro. Además, no podemos prever una crisis y probablemente no podemos tampoco prevenirla. Pero, ante esa situa- ción, la política no debe reaccionar exageradamente, porque eso puede hacer que la crisis sea más profunda y extensa. Estamos mejor trabajando en el marco de un sistema que ha mejorado nuestras vidas como ningún otro sistema lo ha hecho.

Tendencia número 2. Los parámetros productivos cam- biarán: los precios probablemente descenderán

En el largo plazo los precios caerán. Esto puede resultar paradójico y necesita ser explicado. Veamos. 1. El costo de la energía descenderá porque nuevas fuentes de recursos naturales aparecerán, aun- que la mayor parte será de energías no renovables, especialmente en lo que respecta a producción de shale gas (gas no convencional que se encuentra en formacio- nes rocosas sedimentarias). El shale gas está llamado a ser la energía del futuro a medida porque es un recurso presente en muchas regiones del mundo (en la Argentina el principal yacimiento de este recurso se encuentra en la formación petrolífera de Vaca Muerta).

2. Las patentes serán cada vez más difíciles de proteger por una mayor competencia y un crecimiento de la pira- tería. Las industrias químicas, farmacéuticas y de semillas se verán obligadas a trabajar con precios decrecientes. 3. Los precios del transporte también caerán a medida que se implementen infraestructuras más efi- cientes en todo el orbe.

Estas fuerzas reductoras de costos promoverán la apa- rición de nuevos participantes en el negocio a medida que los costos de entrada al mismo sean cada vez menores. Esa mayor competencia generará a su vez menores precios. ¿Quiénes se beneficiarán de ese pro- ceso de destrucción creativa que renovará al mercado? Favorecerá a aquellos que puedan entender que las nuevas grandes tendencias mundiales son una oportu- nidad antes que una amenaza.

Tendencia número 3. Muchas marcas pasarán a ser com- modities.

La ventaja competitiva del sector agrícola argentino podría esfumarse el día de mañana si la biotecnología permite producir cualquier cultivo en cualquier región del mundo. Eso probablemente pueda ocurrir en el futuro. Otra tecno- logía en formación es la capacidad de generar carne a par- tir del cultivo de células. Si bien por el momento se trata de una tecnología en estado experimental, en algún momento podría llegar a generar alimentos que compitan con aquellos provenientes de animales vivos. Más allá de

cuáles sean las amenazas que nos depara el futuro, la res- puesta más adecuada para enfrentarlas será siempre la creación de una marca sólida que garantice calidad tanto del producto como del servicio de venta. "Made in Argentina" debería ser una construcción asociada a esos desafíos. Una marca sólida, además de una diferenciación con los competidores, permite contar con una suerte de amortiguador contra la volatilidad de precios. El mercado siempre determinará los precios, pero una marca basada en la calidad podrá compensar parcialmente la inevitable variación de precios presente en todo mercado.

Tendencia número 4. Cambios en los patrones de consu- mo de alimentos.

Muchos asiáticos han adoptado patrones de consumo occidentales al incrementar la ingesta de carne. Ese proceso fue muy favorable para la Argentina. Pero ese proceso podría cambiar si, por ejemplo, en las principa- les naciones occidentales –y posteriormente en las asiá- ticas– avanza la tendencia a consumir más vegetales en desmedro de carne. Recuerden que los asiáticos tienen una larga tradición en lo que respecta a obtener prote- ínas a través de insectos: eso podría ser considerado a una escala industrial; de hecho, es algo ya está ocu- rriendo en algunas regiones asiáticas. Los patrones de consumo de alimentos pueden cambiar rápidamente por muchos motivos. Es bueno siempre estar alerta ante tales procesos.

motivos. Es bueno siempre estar alerta ante tales procesos. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ]

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] Tendencia número 5. La globalización permanecerá amenazada por el nacionalismo y las ideologías

Tendencia número 5. La globalización permanecerá amenazada por el nacionalismo y las ideologías autosu- ficientes.

El proteccionista en Europa y Japón está más fuerte que

nunca: ambos mercados seguirán cerrados. Las negocia-

respuesta es sí: eso sucederá porque la gente estará más informada con lo que sucede a su alrededor. En el tiem-

po de Internet ninguna información podrá ser censura-

da. La gente percibe progresos afuera que no aparecen

en la realidad argentina. La Argentina figura en el

ciones en proceso que están llevando a cabo la Unión

el

respaldo de una sólida marca. Lo mismo se aplica en

número 45 del ranking de desarrollo humano realizado

Europea con EE.UU. para establecer un acuerdo de libre

por

las Naciones Unidas. Se trata de uno de los puestos

comercio tendrán poco impacto en el rubro agrícola. La única manera de ingresar sin inconvenientes al merca- do europeo será ofrecer alimentos muy sofisticados con

más bajos alcanzados por una nación occidental. ¿Saben cuál es la causa de ese deterioro? El hecho de que no existan reglas de juego claras instrumentadas sobre un sistema legal sólido. Pero la gente aprende de sus

el

mercado estadounidense.

propios errores y la Argentina ya ha cometido la cantidad

Tendencia número 6. Las próximas fronteras estarán en India y África.

suficiente de errores como para volverse una nación racio- nal. Para ustedes el tiempo de la razón es ahora. La moder- nización política permitirá promover un futuro económico

¿Qué sucedería si China comienza a ser hostil a las impor- taciones? China podría comenzar a cerrarse para perseguir

sostenible, una mejor vida para las nuevas generaciones, una creciente reducción de la pobreza y una sociedad, en

el sueño de la autosuficiencia alimentaria: algunas voces

de la dirigencia política china están promoviendo eso. Eso

obligaría al sector agroindustrial argentino a buscar nue- vos mercados. El destino de la agricultura argentina depende del surgimiento de nuevas clases medias. Pero,

¿dónde está la próxima clase media por venir? En el largo plazo, India podría resultar ser una alternativa más soste- nible que China al disponer de una economía más abierta

y diversificada. Millones de indios están incorporando

hábitos de consumo occidentales. Ese proceso merece un

seguimiento más profundo. Por otra parte, África es actualmente el mercado más promisorio con una clase

media emergente del orden de 200 millones de personas.

La agricultura africana no está en condiciones de alimen-

tar a esa nueva clase media: la Argentina tiene una gran

oportunidad en ese mercado, no sólo en lo que respecta a

la exportación de alimentos, sino también a la tecnología

de producción de los mismos.

Tendencia Número 7. Una Argentina más predecible.

Soy optimista con respecto a la modernización política de la Argentina. Y ese proceso se dará como una nece- sidad orientada a generar mejoras económicas. Modernización implica que las reglas de juego instauradas por las leyes prevalecen por encima de las reglas determinadas por el líder, más allá de cuál sea ese líder. ¿Argentina alguna vez podrá instaurar un sistema que reemplace al tradicional autoritarismo político? La

definitiva, más civilizada. ¿Por qué menciono a la moderni- zación política en un evento CREA? Ustedes no pueden hacer mucho al respecto. Pero como ciudadanos, a partir de su experiencia, pueden introducir el sentido de la racionali- dad en los diferentes ámbitos cívicos, además del pensa- miento de largo plazo y la importancia del capital humano. El Movimiento CREA no es un partido. Pero es una fuente

de pensamiento racional. Es lo que necesita la Argentina

para pasar de la pasión a la razón y hacer así que los gobier-

nos y los partidos políticos sean más responsables.

Una pregunta final. ¿Somos lo suficientemente éticos?

Mi conclusión no será sobre economía sino más bien

sobre ética. Nadie puede negar que el Papa Francisco es

un hecho significativo para la realidad argentina. Pero

como ciudadanos, ¿están ustedes haciendo lo suficien-

te? ¿Están marcando una diferencia? ¿Están haciendo lo

que ustedes consideran ético? Una sociedad mejor

comienza con la autocrítica. La autocrítica es esencial para la civilización occidental: nos hace a todos mejo-

res y mejora la sociedad en la que vivimos. Me parece que de eso se trata este Congreso CREA.

Guy Sorman

Fuente: Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola.

de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola. > 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ]

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

E

m

p

r

e

s

a

s

GEA Westfalia Separator

Presenta su nueva línea de descremadoras “Green line”, especialmente diseñadas para pequeños productores de la industria láctea y sus derivados

productores de la industria láctea y sus derivados Con el lanzamiento de la línea de separadoras

Con el lanzamiento de la línea de

separadoras “Green Line”, GEA Westfalia

Separator introduce al mercado una

alternativa confiable y económica, con bajos

costos operativos y de mantenimiento. La

nueva línea de desnatadoras Green permitirá

el acceso a la última tecnología en

separación centrífuga a pequeños

productores de la industria, mejorando

la eficiencia en la cadena de procesos.

Easycream
Easycream

Los nuevos equipos presentados son aptos para el tratamiento de leche y suero en forma continua, existen dos tipos básicos de separadoras:

• Easycream: separadora de limpieza manual con capacidades de hasta 12.500 l/h. En este tipo de equipos los sólidos son removidos en forma manual luego de un determinado tiempo de operación. • Verocream: separadoras con des- carga intermitente o autolimpiante, con una capacidad de proceso de hasta 8.000 l/h. Las descremadoras

Verocream
Verocream

Verocream permiten la eyección auto- mática de los sólidos separados, esta operación es totalmente automática comandada por un panel de control sin la intervención del operador.

Este nuevo desarrollo tecnológico se focaliza en los siguientes procesos:

• Descremado total: el objetivo es

remover la mayor cantidad de mate- ria grasa (crema) de la leche fluida y concentrar en el mismo equipo la crema separada.

•Estandarización o descremado parcial:

el objetivo es obtener un valor determi- nado y constante de materia grasa (crema) en la leche fluida y concentrar en el mismo equipo la crema separada.

• Descremado total de suero: el obje-

tivo es remover la mayor cantidad de materia grasa (crema) del suero pro- veniente del proceso de fabricación de queso y concentrar en el mismo equipo la crema separada. El suero se usará en la usina láctea para la ela- boración de diferentes subproductos.

Adicionalmente los equipos poseen las

siguientes características constructivas:

- Centrífugas con transmisión con

correa, este tipo de transmisión

reduce significativamente los costos operativos y de mantenimiento.

- Rotor y tapas construidas en acero inoxidable.

- Bastidor pintado con pintura epoxi sanitaria.

- Descarga de leche y crema median-

te bomba centrípeta interna, este sistema no requiere bomba externa.

- Como componentes adicionales

podemos incluir: base, repuestos,

válvulas de estandarizado, etc.

Más información:

www.westfalia-argentina.com.ar/

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

E

m

p

r

e

s

a

s

Simes S.A.

Presentará en FITHEP su miniplanta para helados

Con el objetivo de ampliar su línea de productos y teniendo en cuenta que Simes fabrica la mayoría de los equipos que se emplean en la elaboración de las mezclas para helados, la empresa estuvo presen- tando en FITHEP 2013 su miniplanta para helados.

La miniplanta está integrada por:

-Equipo mezclador centrífugo directo

Centrimix para la preparación de la mezcla, con camisa que permite además el calentamiento de la misma. Consta de un cabezal mezclador de alta eficiencia que garantiza una mezcla íntima de los componentes en un mínimo tiempo.

- Bomba inoxidable sanitaria para el bombeo de la mezcla.

- Filtro inoxidable sanitario para evitar el ingreso de partículas extrañas al homogeneizador.

- Homogeneizador de pistones, que garantiza la per-

fecta mezcla de los componentes, mejorando la tex- tura y optimizando el agregado de aditivos.

- Intercambiador de placas para el enfriado de las mezclas.

- Base para montaje de todos los componentes, con

tablero de comando.

- Opcionales: distintos niveles de automatismos y

limpieza CIP, caldera integrada al equipo, tanques de

maduración.

El equipo permite la preparación continua de la mezcla, proporcionando un producto pasteurizado, homogenei- zado y enfriado en forma instantánea. Simes S.A., como fabricante puede adaptarse a los distintos requerimien- tos de cada cliente y de cada instalación.

requerimien- tos de cada cliente y de cada instalación. Más información: Tel.: (54 342)4891080/400156

Más información:

Tel.: (54 342)4891080/400156 ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [

E

m

p

r

e

s

a

s

Aneko S.A.

La filtración por membranas

En muchas lecherías, la filtración por membranas es una tecnología firmemente establecida. En otras es una alternativa atractiva a los procesos de producción tradicionales. Además, la filtra- ción por membrana genera muchas oportunidades interesantes para la fabricación de nuevos e innovadores productos lácteos.

Las aplicaciones más comunes de la filtración por mem- branas en la industria láctea son el tratamiento del suero de quesería y la concentración de leche. Dependiendo de la densidad de la membrana, el proce- so se llama ósmosis inversa (OI), nanofiltraciòn (NF), ultrafiltración (UF) o microfiltración (MF).

proceso o de limpieza. Si se concentra por NF, el reten- tado es simultáneamente desmineralizado. En ciertos casos, la NF es una alternativa económica a la OI. El suero que ha sido concentrado usando OI o NF puede ser secado directamente. La UF permite la concentración de proteínas de suero simultáneamente con la separación de minerales y lactosa. Una planta UF estándar típi- camente produce concentrado de proteínas de suero (WPC) con un contenido en proteínas del 34 al 85%. Con el empleo de técnicas suplemen- tarias, tales como la cromatografía y la microfil- tración, es posible aislar aun más las proteínas para producir proteínas del suero aisladas (WPI).

Aneko S.A. ofrece membranas y unidades com- pletas para satisfacer las necesidades de cada planta láctea. Además Aneko S.A. ofrece servicio de consultoría para optimizar los procesos y asesorar en la elección de la membrana que se necesita en cada caso.

Más información:

Tel.: (54 11)4893-1600 www.aneko.com.ar ventas@aneko.com.ar

Tel.: (54 11)4893-1600 www.aneko.com.ar ventas@aneko.com.ar Aplicaciones para leche La OI puede emplearse con el fin de

Aplicaciones para leche La OI puede emplearse con el fin de preconcentrar la leche previamente a su evaporación para elaborar leche en polvo o simplemente para ahorrar costos de trans- porte. Si se emplea UF para concentrar la leche, el resultado es un retentado con un alto contenido en proteína, mientras que la lactosa y los minerales se eliminan. El contenido de proteínas de la leche es variable pero puede estandarizarse fácilmente mediante UF. La estandarización en proteína se emplea extensivamente en la fabricación de yogur, leche en polvo, quesos y otros pro- ductos.

de yogur, leche en polvo, quesos y otros pro- ductos. La microfiltración es una tecnología relativamente

La microfiltración es una tecnología relativamente nueva en la industria láctea que proporciona oportunidades para regular el contenido de caseína de la leche o para eli- minar microorganismos.

Aprovechando el suero Si el suero ha de transportarse para su procesamiento posterior se puede concentrar de 1,5 a tres veces en una planta de ósmosis. El permeado se emplea como agua de

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

E

m

p

r

e

s

a

s

Cuchillas Duper

Cuchillas industriales para diferentes tipos de aplicaciones

Cuchillas Duper nació en 1975 como matricería y fábrica de repuestos para la industria, a partir de ese momento comenzó un proceso de desarrollo que desembocó en la fabricación de cuchillas industriales para diferentes sectores. En la actualidad, su principal nicho es el de las cuchillas para la industria láctea, alimentaria y de laboratorios. La empresa brinda servicios específicos, asesoramiento, tecnología aplicada y apoyo a la industria.

Con su planta de producción ubicada en la localidad de Lomas de Zamora, Cuchillas Duper se dedica al desarro- llo y fabricación de cuchillas para líneas de envasado, especialmente en sector lácteo de fábricas queseras en envasadoras de vacío, en el sector alimenticio en enva- sadoras verticales y en todo proceso que incluya enva- sado y empaque. En ese marco, ofrece cuchillas estan- darizadas y también por requerimiento específico de sus clientes. Atiende a una gran variedad de empresas en la Argentina. Duper abarca todos los pasos a la hora de fabri- car o desarrollar una cuchilla. Visita a los interesados para interpretar sus requerimientos y aporta el desarrollo en el caso que sea necesaria una modificación o un cambio estructural de la misma. El servicio

o un cambio estructural de la misma. El servicio no finaliza con la venta, sino que

no finaliza con la venta, sino que tam- bién realiza el mantenimiento de los equipos. Las características de los productos ofrecidos por Duper surgen de las necesidades y requeri- mientos particulares de los clientes, pero en cada caso siempre se busca el máximo rendimiento, ya sea en la calidad del material, de los trata- mientos específicos y de la mano de obra aplicada. Los productos nuevos son desarrollados por la empresa, que los ajusta y mejora e incluso los estan- dariza.

Más información:

(54 11) 4245-2379 Int. 04 matriceriaduper@speedy.com.ar matriceriaduper@hotmail.com

04 matriceriaduper@speedy.com.ar matriceriaduper@hotmail.com [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [
04 matriceriaduper@speedy.com.ar matriceriaduper@hotmail.com [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [

E

m

p

r

e

s

a

s

Diagramma S.A.

Primera compañía en Latinoamérica que desarrolla y elabora cultivos para la industria láctea y otros sectores de la alimentación

la industria láctea y otros sectores de la alimentación A fines de 1990, un grupo de

A fines de 1990, un grupo de profesionales y científi- cos creó bajo la dirección del Ing Enzo Zamboni -Ex director del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral- Diagramma S.A., una consultora especializada para la industria alimentaria en el sector lácteo. En 1994 la firma se convirtió en repre- sentante de empresas italianas productoras de ingredien- tes, insumos biotecnológicos y equipos para la industria láctea: Cesalpinia Food, Sordi y Centro Sperimentale del Latte (CSL) - productor de cultivos lácticos, posicionándo- se como proveedor confiable de firmas lácteas, cárnicas y alimenticias. En 1996, Diagramma construyó en Santa Fe su primera planta industrial, donde comenzó a producir fermentos lácteos congelados, siendo la primera empresa nacional en elaborar este tipo de productos.

Diagramma es una empresa nacional de biotecno-

logía que desarrolla y fabrica productos de alto

valor agregado con potencial exportador para la

agroindustria y la alimentación. Entre sus líneas de

productos presenta, además de cultivos para las

industrias lácteas y cárnicas, probióticos, alimentos

funcionales, colorantes naturales, estabilizantes,

gelificantes y agentes espesantes, inoculante para

ensilados y formulación de ingredientes.

En plena expansión, en la empresa se formó también un grupo de ingeniería que diseñó y construyó equipos para industrias alimentarias líderes. En 1999 esa divi- sión se constituyó una compañía independiente TAV Ingeniería S.A -Técnicas Avanzadas de Ingeniería- que tiene en la actualidad una larga lista de trabajos reali- zados tanto a nivel nacional como internacional. En la planta instalada en la ciudad de Santa Fe, Diagramma consiguió desarrollar una línea de cultivos para lácteos para elaborar todo tipo de quesos y yogu- res. Estos microorganismos se emplean luego de la pas- teurización de la leche y le dan al queso, yogurt y otros productos lácteos su textura, sabor y aroma específicos. Además estos cultivos aceleran el proceso microbiológi- co, lo cual aumenta la productividad de los equipos y

co, lo cual aumenta la productividad de los equipos y > 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

E

m

p

r

e

s

a

contrarresta el crecimiento de bacterias no deseables en los alimentos, prolongando su vida en la góndola. Además de la línea de productos congelados que fue lanzada en el año 2000, a par- tir del año 2001 se comenzaron a desarrollar los cultivos liofili- zados para el mercado de exportación. Tanto los cultivos concentrados congelados y los liofilizados para inoculación directa a la leche de elabora- ción facilitan la producción, aportándole velocidad, flexibili- dad y sencillez al proceso de fabricación. También en ese año 2001 la empresa adquiere un predio en la ciudad de Santo Tomé para instalar las nuevas oficinas -inaugura- das en el año 2008- y la nueva planta industrial actual- mente en construcción. Pero no toda la actividad de Diagramma se diri- ge a la industria láctea: también ha desarrollado culti- vos lácticos para chacinados, los que mejoran el sabor de estos productos y reducen su tiempo de maduración. Asimismo, se ha introducido recientemente en el sector de la alimentación animal con un inoculante para ensi- lados. Este producto es un concentrado de bacterias lác- ticas que permite la estabilización del ensilado, mejo- rando su calidad fisicoquímica y microbiológica, obte- niéndose un alimento de mejor calidad para el animal. Por medio de acuerdos con empresas internacionales se están realizando investigaciones para el desarrollo de nuevos productos con características probioticas. Desde el año 2000, la empresa ha puesto en marcha el programa de I+D con el proyecto de obten- ción de cultivos lácticos autóctonos para el sector ali- mentario, siendo seleccionado por la Secretaría de

ali- mentario, siendo seleccionado por la Secretaría de Ciencia y Tecnología en un llamado del FONTAR

Ciencia y Tecnología en un llamado del FONTAR (Fondo Tecnológico Argentino). Este proyecto contó con el apoyo del Programa de Lactología Industrial (PROLAIN) de la Facultad de Ingeniería Química, UNL. Con esta innovación, Diagramma se convirtió en la primera empresa de América Latina que produce y exporta fer- mentos lácticos. Asimismo, a partir del año 2006, Diagramma ha puesto en marcha desarrollos de produc- tos innovadores, como antimicrobianos naturales y moduladores de microflora intestinal a partir de fuentes naturales como el suero de quesería. Actualmente, con el objetivo de recorrer un camino de especialización e innovación tecnológica para introducir de forma continua nuevas familias de pro- ductos con valor agregado creciente, la empresa pone en marcha el proyecto de desarrollo de cultivos probióticos para alimentación humana y animal, obteniéndo nueva- mente el apoyo de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica a través de un ANR-FONTAR.

Más información:

www.diagramma.com.ar

s

de un ANR-FONTAR. Más información: www.diagramma.com.ar s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] Simposio Internacional de Bacterias Lácticas (SIBAL) Reunirá del 16 al 18 de octubre

Simposio Internacional de Bacterias Lácticas (SIBAL)

Reunirá del 16 al 18 de octubre a destacados investigadores argentinos y del exterior

a destacados investigadores argentinos y del exterior El IV Simposio Internacional de Bacterias Lácticas (SIBAL)

El IV Simposio Internacional de Bacterias Lácticas (SIBAL) organizado por el Centro de Referencia ara

Lactobacilos (CERELA-CONICET) tiene como objetivo la actualización de los avances logrados en los

últimos cuatro años en el conocimiento básico y aplicado de las Bacterias Lácticas (BAL) en las áreas

de la alimentación y la salud humana y animal.

El encuentro se llevará a cabo entre el 16 al 18 de octu- bre, de 8:00 a 18:30, en el Hotel Hilton Garden Inn (Miguel Lillo 365, San Miguel de Tucumán, Tucumán) y contará con la participación de destacados investigado- res del exterior y del país. Está dirigido a investigadores, profesionales, técnicos, empresarios e industriales y estudiantes de posgrado y grado de carreras afines a la temática del Simposio. Las inscripciones estarán abier- tas hasta el 10 de octubre inclusive, y durante la acre- ditación (16 de octubre) en la sede del Simposio. Los tópicos a desarrollar incluyen, entre otros, genómica funcional; aplicación de métodos multiómi- cos en el análisis del microbioma humano; probióticos; alimentos fermentados, bacteriocinas y sus aplicacio- nes; uso de BAL en la producción de nutracéuticos y etanol, y empleo de BAL como vectores de vacunas vivas. Se espera fomentar el intercambio de conoci- mientos y tecnologías entre los grupos que trabajan activamente en las diferentes áreas relacionadas con las BAL así como aglutinar empresas interesadas en capita- lizar el avance de los conocimientos sobre estos micro- organismos para lograr una mayor transferencia tecno- lógica en los mercados.

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

Programa general

Miércoles 16 de octubre:

8:00-9:00 h. Inscripciones y colocación de pósteres

9:00-9:30 h. Bienvenida a cargo de la Dra. Graciela Vignolo (Presidente IV Simposio Internacional de Bacterias Lácticas, CERELA; Tucumán, Argentina)

9:30-10:10 h. Conferencia Plenaria CP1 - Dr. Yves LeLoir (INRA-Rennes, Francia). Modulación de la viru- lencia de Staphylococcus aureus por bacterias lácticas en la cadena de producción de lácteos.

10:10-10:40 h. Café

10:40-11:20 h. Conferencia Plenaria CP2 – Dr. Douwe Van Sinderen (University College Cork, Irlanda). Genómica funcional de bifidobacterias e identificación de factores de colonización del huésped.

11:30-12:00 h. Conferencia Semiplenaria CSP1 – Dr. Atte von Wright (University of Eastern Finland, Finlandia). Seguridad alimentaria en probióticos para uso humano y animal.

14:00-14:30 h. Conferencia Semiplenaria CSP2 – Dr. Daniel Garrido (Universidad Católica de Chile, Chile). Bases moleculares de la predominancia de bifidobacterias en la microbiota intestinal infantil.

14:30-16:00 h. Mesa Redonda I (MR1)

1. Dr. Pablo Pérez (CIDCA-CONICET, UNLP, Argentina).

Bifidobacterias para el control de diarreas asociadas a Clostridium difficile: estudios in vitro e in vivo.

2. Dr. Juan Carlos Valdez (UNT, Argentina). Interferencia

bacteriana en infecciones crónicas. Biofilm e inflamación.

3. Dr. Julio Villena (CERELA-CONICET, Argentina).

Modulación de la respuesta inmune innata antiviral en mucosas por bacterias lácticas inmunobióticas: papel de

los receptores de reconocimiento de patrones.

4. Dra. Gabriela Zárate (CERELA-CONICET, Argentina).

Influencia de bacterias de origen lácteo en la remoción

de compuestos antinutricionales presentes en alimentos vegetales.

5. Dr. Ricardo Cravero (QINNOVA, Argentina). Mercado

de alimentos funcionales y vinculación tecnológica.

16:00-17:00 h. Sesión de Pósteres- Café

17:00-18:00 h. Sesión de Pósteres Orales

20:00-21:30 h. Visita a la Casa Histórica – Vino de Honor

Jueves 17 de octubre:

9:00-9:40 h. Conferencia Plenaria – CP3. Dr. James Steele (University of Wisconsin, EE.UU.). Uso de Lactobacillus casei para la producción de biocombusti- bles a partir de derivados de biomasa vegetal.

9:40-10:10 h Conferencia Semiplenaria - CSP3. Dr. Phillipe Langella (INRA-Jouy-en-Josas, Francia). La libe- ración de antiproteasas por bacterias lácticas contribu- ye al bienestar del intestino.

10:10 h-10:40 h. Café

10:40 h-12:10 h. Mesa Redonda II (MR2)

1. Dra. Andrea Gómez-Zavaglia (CIDCA-CONICET,

Argentina). Utilización de espectroscopía FTIR y Raman en el estudio de bacterias lácticas.

2. Dr. Jean Guy LeBlanc (CERELA-CONICET, UNT,

Argentina). Producción de vitaminas por bacterias lácti- cas: aplicaciones tecnológicas y probióticas.

3. Dr. Christian Magni (IBR-CONICET, Argentina). El

metabolismo del citrato en Enterococcus faecium reve- la una gran diversidad genética.

4. Dra. Lucila Saavedra (CERELA-CONICET, Argentina).

Caracterización de bacteriocinas de bacterias lácticas mediante técnicas clásicas y genómicas. 12:10-14:00 h. Almuerzo

14:00 -14:30 h Conferencia Semiplenaria - CSP4. Dra. Rosane Schwan (Federal University of Lavras, Lavras, Brasil). Ecología microbiana de alimentos fermentados indígenas.

14:30-16:00 h Mesa Redonda III (MR3)

1. Dra. Carina Bergamini (UNL-INLAIN, Argentina).

Biogeneración de aroma en quesos mediante el metabolismo de aminoácidos por fermentos lácticos primarios y adjuntos.

2. Dra. María Amelia Cubitto (UNS, Argentina).

Aplicación de bacterias lácticas como probióticos en sistemas de cría intensiva de peces.

3. Dr. Gabriel Vinderola (INLAIN-CONICET, UNL,

Argentina). Applicación de la técnica de secado por spray en el desarrollo de cultivos probióticos.

4. Dr. Medana Zamfir (Institute of Biology Bucharest,

Rumania). Biodiversidad de bacterias lácticas presentes en vegetales fermentados tradicionales rumanos.

16:00-17:00 h. Sesión de pósteres - Café

17:00-18:30 h. Sesión de Pósteres Orales

Viernes 18 de octubre:

9:00-9:40 h Conferencia Plenaria CP4 – Dr. Julian Marchesi (Escuela de Biociencias, Universidad de Cardiff, Gales, Reino Unido). Uso de enfoques multiómi- cos para el estudio del ecosistema intestinal.

9:40-10:10 h. Conferencia Semiplenaria - CSP5. Dr. Alberto Kornblihtt (IFIBYNE -CONICET, UBA, Argentina). Cromatina y transcripción regulan el splicing alternati- vo de ARN mensajero.

10:10-10:40 h. Sesión de pósteres - Café

10:40-11:50 h. Sesión de Pósteres Orales

12:00-13:00 h. Clausura del Simposio. Entrega de pre- mios a los mejores trabajos.

Más información:

Tel./Fax: (54 381)4310465 / 4005600

simposio2013@cerela.org.ar

www.cerela.org.ar

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] XIV Congreso CyTAL de la AATA Se dictarán un curso y conferencias pre-congreso

XIV Congreso CyTAL de la AATA

Se dictarán un curso y conferencias pre-congreso

de la AATA Se dictarán un curso y conferencias pre-congreso Curso pre-congreso. Eficacia en los procesos

Curso pre-congreso. Eficacia en los procesos de trazabilidad y recall:

un enfoque práctico Se dictará el lunes 21 de octubre de 9:00 a 17:00. Los objetivos del curso son lograr el conocimiento y el manejo de los criterios de los procedimientos de retiro y reconocer la importancia y el uso de la trazabilidad de los productos y de las responsabilidades asociadas. Se desarrollarán conceptos teóricos, simulación práctica y taller. Los destinatarios son estudiantes, profesionales y personal de industrias agroalimentarias, así como direc- tivos, gerencias de calidad, producción y marketing.

Contenidos

Retiro de alimentos del mercado. Requisitos de FDA y

ANMAT - Concientización sobre el concepto de recall como última herramienta que se debe utilizar. Fortalecimiento de la coordinación entre los integrantes del sistema nacional de control de alimentos durante un incidente alimentario y la empresa. Cómo generar una respuesta rápida y coherente desde todos los niveles. Simulación y talleres con registros requeridos (de retiro,

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

En el marco de la XIV edición del Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, la Filial Santa Fe de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios organiza un curso y conferencias no aranceladas pre-congreso. Estas actividades tendrán lugar en el Auditorio OSDE (Bv. Oroño 973 piso 6, ciudad de Rosario).

de trazabilidad): formularios de comunicación de retiro de alimentos del mercado a las autoridades sanitarias. Evaluación de riesgo de un incidente alimentario. Modelos de comunicados de prensa. Métodos para la realización de chequeos de efectividad. Carta modelo para la comunicación a la empresa de retiro ineficiente. Carta modelo de finalización de retiro. Confección de listados de autoridades sanitarias aplicables. Confección de lista de verificación para la gestión de un retiro de alimentos. Roles en retiro de alimentos. Trazabilidad. Taller enfocado en la trazabilidad de un producto en particular. Diferentes interpretaciones y requisitos del mismo Concepto. Problemáticas y desvíos recurrentes en la cadena agroalimentaria. Validación de la trazabilidad. Motivaciones para implementar siste- mas de trazabilidad.

Disertante Lic. Gabriela Puchol. Licenciada en Bromatología (UNCuyo). Desde el año 1997 se ha desempeñado en industrias alimentarias como responsable del área de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Asesora externa en empresas tales como: Eco de los Andes, Vinalia S.A., Puerto Seguro S.A., Bodega Lagarde S.A., Bodegas de Argentina, Nomacorc USA, entre otras. Actualmente es Instructora y Auditora Líder en DNV Business Assurance y es miembro de la Comisión de Calidad y Vino (NORMA IRAM 14550, Trazabilidad en vinos; Normas de tapones sintéticos y naturales).

Aranceles

- Estudiantes (sólo de carreras de grado): socios AATA

$160 – No socios $280 (presentar certificado de alum- no regular).

- Profesionales, Técnicos: socios AATA $ 225 – No socios $ 450

Informes e inscripciones:

aata.santafe@gmail.com (indicar: nombre y apellido, profesión, empresa/institución, cargo, teléfono y mail). Indicar categoría y adjuntar comprobante de pago con los datos de la inscripción para confirmar la vacante (si es por transferencia o depósito). Las vacantes son limi- tadas. La inscripción incluye material, certificados y coffee break.

Conferencias gratuitas Se brindarán el martes 22 de octubre de 9:00 a 13:00.

- Control de sanitización de alergenos: metodologías

rápidas para la determinación de trazas de alérgenos - Disertante: Dra. Cristina D´Aiutolo (R-Biopharm Latinoamérica). Doctora en Ciencias Biológicas (UBA) - Investigadora en Virología. Desde 1999 se desempeña como Asesora Científica de R-Biopharm Latinoamérica. Es socio fundadora de la Plataforma Argentina de Alérgenos. Temario: Qué es un alérgeno, y por qué es necesario controlar su presencia. Control de sanitización de alér- genos en el proceso de producción de alimentos. Demostración práctica: determinación de trazas de alérgenos en superficies.

- Enfriamiento criogénico de ingredientes secos para

panificados y aplicaciones de gases en la industria de alimentos - Disertante: Ing. Alejo Cwierz (Grupo Linde Gas Argentina). Ingeniero en Alimentos (UNQ) - Posgrado en Management con mención Marketing y Estrategia (UAI Leaders). Responsable del Área de Alimentos para el desarrollo de aplicaciones de gases y

El XIV Congreso CYTAL® en Rosario

Bajo el lema "Hacia nuevos desafíos en la innova‐ ción de alimentos, desarrollo sustentable y bien‐ estar nutricional" se desarrollará el XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, organizado por la AATA. El encuentro también incluirá al 5º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías y al III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. La sede del acontecimiento será el Centro de Eventos & Convenciones Metropolitano Rosario (en Rosario de Santa Fe) y las actividades se extende‐ rán entre el 23 y el 25 de octubre de 2013.

Más información:

http://www.aata‐cytal2013.com.ar

servicios para la industria en la Argentina. Referente técnico comercial para prospectos y nuevas aplicacio- nes. Docente y consultor para industria de alimentos y asociaciones. Temario: Fundamentos, instalación, beneficios y otras aplicaciones de gases en la industria de alimentos.

Informes e inscripciones:

aata.santafe@gmail.com (indicar: nombre y apellido, profesión, empresa/institución, cargo, teléfono y mail). Las vacantes son limitadas. La inscripción incluye certi- ficado de asistencia y coffee break.

incluye certi- ficado de asistencia y coffee break. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] Primer Seminario Internacional sobre Valorización de Suero en Quesería Particparon más de 100

Primer Seminario Internacional sobre Valorización de Suero en Quesería

Particparon más de 100 representantes de pymes queseras del país y Latinoamérica

Patricia Holmes abrió el encuentro junto con Ricardo del Valle
Patricia Holmes abrió el encuentro
junto con Ricardo del Valle

Durante la apertura del evento, el ingeniero Ricardo del Valle, presidente del INTI señaló que “Para la Argentina es un orgullo que este Primer Seminario Internacional sobre valorización de suero se realice en el INTI”. Y agre- gó: “En nuestro país se producen cerca de 30 millones de litros por día, de los cuales 12 millones se destinan a la quesería. Hoy más de 800 pymes trabajan en tambos, en la producción de leche y la elaboración de quesos. Cuando miramos este número, vemos que hay una gran cantidad de litros de lactosuero, que aprovechan aque- llos que tienen la tecnología, mientras que otros lo utili- zan para el consumo animal. Existe también una gran cantidad de productores que no tienen cómo disponerlo y lo desechan, afectando al ambiente. Por lo tanto, es claro el compromiso que tenemos que asumir”. Junto al presidente de INTI se encontraba Patricia Holmes, embajadora de Australia en la República Argentina, quien agregó: “Es muy importante para nosotros promover los vínculos entre Australia y Latinoamérica; por ello, es muy bueno ver esta capacita- ción entre pares que comparten una solución práctica para una industria muy importante en muchos países, que beneficiará al medio ambiente y la nutrición e impulsará oportunidades comerciales para las pymes”. La Argentina produjo más de 11 mil millones de litros de leche durante el 2012, destinando el 78% de esa producción al consumo local y exportando el 22% restante. Para la producción de queso se destinaron más

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

Organizado en el marco del proyecto

“Transferencia de capacidades técnicas

entre Australia y el sector público sudameri-

cano” -financiado por la Agencia Australiana

de Cooperación para el Desarrollo (AusAID)

e impulsado por instituciones de la

Argentina, Brasil, Uruguay, Colombia y

Australia- se llevó a cabo en la sede

central del INTI el Primer Seminario

Internacional sobre Valorización de

Suero en Quesería.

de 4 mil millones de litros. En la actualidad, una parte del suero de quesería se desecha con la consecuente contaminación ambiental. Tanto en Australia como en la Argentina y en algunos países latinoamericanos se vienen llevando a cabo experiencias para la valorización de este producto. Phil Clarke representante de la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) de Australia afirmó durante su presentación que “el objetivo es mostrar las posibilida- des del aprovechamiento del suero por parte de las pymes. Lo que vemos es que actualmente se desperdicia y los pequeños queseros no emplean técnicas de aprove- chamiento. A esto se le suma la falta de lineamientos ambientales en la temática, ya que su desecho causa un gran daño ambiental”. Marcelo González, Coordinador de Asistencia Tecnológica de INTI Lácteos, indicó “que es imprescindi- ble concientizar que el suero que se deriva al ambiente es un poderoso contaminante. Nos interesa recuperarlo por dos cuestiones, una por sus propiedades biológicas y fun- cionales, con el valor agregado que supone, y por otra, debido al cuidado del medio ambiente”, afirmó. Ricardo del Valle resaltó que el INTI -depen- diente al Ministerio de Industria- cuenta con líneas de trabajo que apuntan a fortalecer al sector lechero. En este sentido, recordó que el Instituto también está tra- bajando con el Fondo Argentino Sectorial (FONARSEC) de la Agencia Nacional de Promoción Científica y

Con el Seminario culminó una semana de intenso trabajo
Con el Seminario culminó una
semana de intenso trabajo

nes de Colombia: la Universidad Nacional, el Consejo Nacional Lácteo (CNL), la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA) y la Universidad Libre de la Sabana.

Más información:

cooperacion@inti.gob.ar

lacteos@inti.gob.ar

Tecnológica, “que nos permite hacer una asociación público-privada con empresa y con universidades, es decir, aunar el conocimiento y el espíritu emprendedor de las empre- sas para resolver una cuestión que tiene que ver con la valorización del suero de quesería”. El seminario fue el corola- rio de una semana de trabajo entre los representantes técnicos de las instituciones que impulsan el pro- yecto, reunidos en Buenos Aires como inicio formal de las acciones que permitirán conocer de cerca la realidad de las pymes queseras en

cada país, intercambiar experien- cias sobre la industrialización de la leche y debatir sobre la utilización del suero en cada uno de los países que forman parte del consorcio. Las instituciones ejecutoras son la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) de Australia; el INTI, por parte de Argentina; la Unidad de Innovación en Tecnología de Alimentos (UITA) de Uruguay; la Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria (EMBRAPA) de Brasil; y cuatro institucio-

Agropecuaria (EMBRAPA) de Brasil; y cuatro institucio- [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [

[ Bienestar

animal ]

[ Bienestar animal ] Ventajas de la gestión del estrés calórico en el rodeo lechero Dr.

Ventajas de la gestión del estrés calórico en el rodeo lechero

Dr. Israel Flamenbaum (Cow Cooling Solutions, LTD) – www.cool-cows.com Trabajo publicado en Columnistas FEPALE - Julio 2013

Trabajo publicado en Columnistas FEPALE - Julio 2013 El enfriamiento de vacas lecheras en el verano

El enfriamiento de vacas lecheras en el

verano mejora la eficiencia de la produc-

ción, la rentabilidad del tambo, el bienes-

tar de las vacas y la conservación del

ambiente. El calentamiento global –que

coincide con el constante aumento en la

producción de las vacas- causa grandes

pérdidas financieras a los sectores leche-

ros en el mundo, especialmente en las

zonas cálidas que utilizan vacas de razas

europeas en condiciones de producción

intensiva. Esta es la realidad en muchos

países de América Latina miembros de la FEPALE. El propósito de este artículo es presentar

información sobre cómo el estrés por calor afecta a las vacas lecheras, las mejores formas de

ayudar a las vacas a combatir esta situación y la mejora esperada cuando se toman medidas

para reducir el estrés, así como el valor económico de este proceso.

Este artículo tiene la intención de llevar información a los productores de leche, empresas lecheras, institucio- nes de apoyo, profesionales y funcionarios de gobierno de los países latinoamericanos. Esto será de ayuda para la mejora en la producción de leche y su calidad, tam- bién para el aumento de la eficiencia productiva y la rentabilidad. Al mismo tiempo, ayudará a reducir la estacionalidad en el suministro de leche a los consumi- dores, causada principalmente por factores climáticos y ambientales. Los datos presentados han sido estudiados durante los últimos 30 años en Israel y en otras zonas cálidas del mundo, especialmente en el Sur de EE.UU. Espero que el conocimiento y las experiencias adquiri- das puedan ser de ayuda a las explotaciones lecheras de América Latina. El rango de bienestar térmico de la vaca leche- ra oscila entre los -5°C y los 22°C. El estrés térmico es una condición fisiológica y de comportamiento de la vaca, que nace de la incapacidad de la misma para per- der todo el calor que produce su metabolismo. El calor

que genera la vaca lechera iguala a la de veinte lámpa- ras de 100 W. La imposibilidad de perder todo el calor producido hacia el ambiente causa la activación de mecanismos de defensa para reducir la producción de calor, por un lado, y a aumentar la pérdida de calor, por otro. En ambos casos se reduce la energía disponible para apoyar la producción de leche y, en consecuencia, se reduce la productividad. En condiciones de calor ambiental elevado, las vacas no pueden equilibrar su temperatura corporal y mantenerla por debajo de los 39°C, notándose un aumento de temperatura del cuer- po, lo que se define como “estrés calórico”. La intensidad y duración del estrés durante el día (y el año) tiene una alta correlación con las pérdidas de leche. Las vacas estresadas pueden sufrir una dismi- nución de aproximadamente el 20% en el consumo ali- mento y de un 10% en la “eficiencia alimentaria” (trans- formación de comida en leche). Se estima una disminu- ción de 10 a 20% en la producción de leche, en compa- ración con el invierno. Las pérdidas anuales en la pro-

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

ducción pueden oscilar, en rodeos de alto rendimiento, entre los 500 y 1500 kg por

ducción pueden oscilar, en rodeos de alto rendimiento, entre los 500 y 1500 kg por lactancia. Se estima tam- bién una reducción de 0,4 y 0,2 puntos porcentuales en la concentración de grasa y proteína, respectivamente. En paralelo, también como resultado del estrés calórico, aumenta el recuento de células somáticas y se obtiene una muy baja tasa de concepción, de alrededor del 10%, en comparación de la alcanzada en el invierno, que supera el 40%. Esto prolonga el intervalo entre partos e incrementa el porcentaje de descarte de vacas por este- rilidad. Además se crea una estacionalidad en el abas- tecimiento de leche al mercado, escasez de leche en meses de verano y otoño, y una inestabilidad en los pre- cios al productor y consumidor. En los últimos treinta años se hicieron esfuer- zos para desarrollar medidas efectivas para aliviar el calor de las vacas. El énfasis fue adaptar dichas medi- das a las condiciones climáticas y características de ins- talaciones y manejo de cada área y hacerlas a un costo bajo que permita obtener un beneficio económico al usarlas, tema que se describirá en detalle más adelante.

Hay dos formas para enfriar a las vacas en el verano. La primera se considera como “enfriamiento directo”, en la que se enfría a la vaca por la evaporación del agua en su piel, con el uso de una combinación de mojado y ven- tilación forzada y sin impactar en la temperatura den- tro del edificio. El segundo método para enfriar las vacas es el “enfriamiento indirecto”, en el que se hace uso de medios mecánicos para reducir la temperatura dentro del edificio donde están los animales. El uso de este enfriamiento indirecto requiere un edificio cerrado; hay varias maneras de alcanzarlo, incluyendo aire acon- dicionado (método que fue examinado y se encontró no viable económicamente) y la evaporación de agua en el interior del edificio a través de fumigadores o de “col- chones mojados”. Estos métodos son más eficaces en zonas secas, con humedad relativa menor al 30%. En zonas más húmedas el enfriamiento está limitado sólo a las hora más secas del mediodía. El enfriamiento directo es el método más común en el mundo, por ser relativamente barato de instalar y operar, y porque puede ser adoptado en todo

de instalar y operar, y porque puede ser adoptado en todo [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

[ Bieniestar

animal ]

[ Bieniestar animal ] tipo de clima. El enfriamiento a través de una combina- ción de
[ Bieniestar animal ] tipo de clima. El enfriamiento a través de una combina- ción de

tipo de clima. El enfriamiento a través de una combina- ción de mojado y ventilación forzada fue implementado y probado por primera vez en Israel a principios de los años ´80. Este enfriamiento se aplica en diferentes sec- ciones del establo, entre ellas en la “sala de espera”, el pesebre y las zonas de descanso. En un estudio realizado en Israel a mediados de los ´80 encontramos que las vacas enfriadas directa- mente varias veces al día, durante 30 minutos cada una, mantuvieron durante todo el día su temperatura corpo- ral normal (por debajo de 39°C). Las vacas sin enfria- miento obtuvieron en el mismo tiempo una temperatu- ra corporal que superó los 40°C. Debido a su alta producción de calor, es nece- sario enfriar a la vaca varias veces al día. Examinamos la relación entre la duración del enfriamiento, la pro- ducción y la fertilidad. La producción diaria promedio de vacas enfriadas en el verano se redujo sólo en 0,5 kg/día (98,5% de la producción en invierno). En los establos sin enfriamiento se observó una disminución de 3,5 kg/día, es decir se alcanzó sólo el 90% de la producción invernal. El análisis de datos en el estudio anterior nos llevó al desarrollo de un nuevo índice llamado “rela- ción verano/invierno”, que permite evaluar el grado de daño causado por el calor y optimizar el uso de los medios de enfriamiento del establo. En el 35% de los establos de Israel se registró una relación por encima del 96% (buen manejo del enfriamiento), pero en 25% de ellos la relación fue menor al 90% (sin

enfriamiento o enfriamiento mal utilizado). Estudiando esta relación como promedio nacional, encontramos que mejoró significativamente en los últimos 15 años. De 1994 a 2008 en Israel aumentó la producción diaria por vaca en los meses de invier- no en 2,3 kg (6%), mientras que en verano el aumen- to fue de 7,3 kg (23%). El promedio nacional de la relación aumento de 82% en 1994 a 96% en 2008, una mejora significativa en la productividad estival, que se relaciona directamente al uso de enfriamiento por los productores. Todas las vacas en el rodeo requieren enfriamien- to en el verano, incluyendo las vaquillas y vacas en su últi- ma etapa de preñez y las vacas productivas en toda su lac- tancia. Se da prioridad a las vacas recién paridas ya altas productoras. El enfriamiento de vacas que se encuentran al principio de la lactancia en el verano impacta positiva- mente sobre la lactancia entera y puede incrementar la producción en hasta 2000 kg. En una encuesta con miles de vacas se mostró que la producción anual promedio de vacas enfriadas en forma intensiva (relación V/I mayor a 96%) superó en 800 kg a la de vacas enfriadas en forma mínima (relación V/I menor a 90%), con una producción de 11.800 y 11.000 kg, respectivamente, y una adición de 6,5% a la producción anual. Junto con el beneficio rela- cionado al enfriar vaquillas y vacas al final de la gestación se espera que la producción anual por vaca se incremente en aproximadamente 10%.

anual por vaca se incremente en aproximadamente 10%. > 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

¿Es rentable el enfriado? Para responder a esta pregunta hemos desarrollado un programa Excel con el que calculamos la relación costo/benefi- cio y la adición en los ingresos debida al enfriamiento. El software toma en cuen- ta costos de enfriamiento (equipos y ope- ración) y los ingresos adicionales (más leche y mejora en la eficiencia nutricio- nal). En los últimos cinco años hemos cal- culado la relación costo/beneficio en Israel y en 20 países más, entre ellos cinco de América Latina. Calculamos el ingreso adicional por vaca por año, asu- miendo un incremento de 5 y 10% en la producción y eficiencia nutricional. Los resultados se pre- sentan en la tabla 1. Hasta ahora nos ocupamos de los aspectos productivos y económicos del enfriamiento, pero el mismo tiene más efectos positivos, como son la mejora en el bienestar de la vaca y la sostenibilidad de la pro- ducción. Los resultados nos enseñan que el enfriamien- to, además de incrementar la productividad y los ingre- sos, tiene valor adicional, relacionado con el bienestar animal. Existe siempre la idea de que al enfriar las vacas se les causa considerable daño debido a la necesidad de trasladarlas y mantenerlas paradas largo tiempo en las áreas de enfriamiento. Al parecer no es así. Un reciente estudio realizado en Israel examinó la producción y la duración del decúbito y la rumia en vacas que recibie- ron cinco tratamientos de enfriamiento por día frente a otras que recibieron ocho tratamientos (225 vs 360 minutos acumulados por día). Las vacas enfriadas más tiempo consumieron 8% más comida e incrementaron la producción en un 10%. Sorprendentemente, las enfriadas más tiempo (obligadas a estar paradas) se monitorearon acostadas significativamente más tiempo (480 vs 430 minutos por día) y rumiaban significativa- mente más tiempo (445 vs 415 minutos por día).

¿Cómo interactúan el enfriamiento y el incremento en la producción con el medio ambiente? Es bien conocido que la producción de leche implica una liberación de gases con efecto invernadero (GEI) a la atmósfera (metano-CH4 y dióxido de carbono-CO2). La

la atmósfera (metano-CH 4 y dióxido de carbono-CO 2 ). La emisión de GEI está inversamente

emisión de GEI está inversamente correlacionada con los altos rendimientos en leche, debido a que los gas- tos alimenticios para el mantenimiento se dividen en más litros. La emisión de GEI por litro producido en Israel (con una producción promeido anual por vaca de 12.000 kg) es del 40% con respecto a la de las vacas de Nueva Zelandia que producen 5000 kg por año, y del 80% con respecto a las vacas europeas con una producción de 9.000 kg por año. El incremento en la producción por vaca debido al enfriamiento contribuye también al aspecto ambiental por la reducción en la emisión de GEI por litro de leche pro- ducido.

Conclusiones Fueron desarrolladas y están disponibles para los productores de leche en América Latina las medidas para enfriar bien a las vacas y reducir las pérdidas económicas debidas al estrés calórico en el verano. Es importante instalar y operar dichas medidas en forma apropiada. Al hacerlo se espera un aumento del 10% en la producción anual y en la eficiencia nutricional, reduciendo los costos de producción de leche. Se aumentan considerablemente los ingresos anuales por vaca y la rentabilidad del tambo. Al mimo tiem- po, el enfriamiento mejora el bienestar de las vacas, permitiéndoles más horas por día de descanso y rumia. El enfriamiento y su efecto en el incremento de la producción reducen la emisión de gases con efecto invernadero a la atmósfera por kilo de leche producida en el verano.

a la atmósfera por kilo de leche producida en el verano. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

[ Nutrición

y

salud ]

[ Nutrición y salud ] Mitos y falacias sobre el consumo de leche y sus derivados

Mitos y falacias sobre el consumo de leche y sus derivados

Sergio Calsamiglia - Catedrático de la Universidad Autónoma de Barcelona

- Catedrático de la Universidad Autónoma de Barcelona Mito 1. Si el colesterol sanguíneo es alto,

Mito 1. Si el colesterol sanguíneo es alto, debo redu- cir o dejar de consumir leche y productos lácteos. Falso. El consumo de leche y productos lácteos tiene un efecto pequeño y transitorio sobre el nivel sanguíneo de colesterol. Por el contrario, el consumo de leche y pro- ductos lácteos tiene un claro efecto hipotensor, media- do por el efecto del calcio y la presencia de péptidos bioactivos (péptido inhibidor del enzima conversor del angiotensinógeno). Para la prevención de los problemas cardiovasculares, el control de la tensión arterial es más importante que el control del colesterol. Los estudios epidemiológicos demuestran que el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular es un 17% menor en los individuos que consumen leche y productos lácteos res- pecto a los que consumen poca o no consumen leche y sus derivados (Referencias 2, 3).

Mito 2. Si quiero perder peso debo dejar de consumir leche y sus derivados. Falso. El calcio reduce la digestibilidad de las grasas y tiene un reconocido efecto sobre las células del tejido adiposo para aumentar la pérdida de grasa. Además, la leche contiene péptidos bioactivos que generan una sensación de saciedad, reduciendo el consumo de ali- mentos. Estudios clínicos han demostrado que el consu- mo de leche y sus derivados en dietas hipocalóricas reduce el peso un 10% más que las mismas dietas sin productos lácteos (Referencias 4, 5, 7).

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

Mito 3. El consumo de leche puede provocar diabetes adquirida (Tipo 2). Falso. La leche es uno de los alimentos con un índice glicérico más bajo. Además, los afectados por diabetes suelen tener problemas de obesidad y cardiovasculares, efectos que se reducen con el consumo de leche y pro- ductos lácteos. Los estudios epidemiológicos demues- tran que el riesgo de padecer diabetes tipo 2 es un 67% menor en los individuos que consumen leche y sus deri- vados respecto a los que consumen poca o no consumen leche y sus derivados (Referencias 2, 3).

Mito 4. El consumo de leche se ha asociado con el riesgo de padecer cáncer. Falso. Los estudios científicos serios que relacionan el consumo de alimentos y cáncer son escasos. El riesgo de padecer un cáncer colo-rectal es un 26% inferior en los individuos que consumen leche y derivados lácteos res- pecto a los que consumen poca o no consumen leche y sus derivados. Para la incidencia de cáncer de mama parece no haber efecto ni positivo ni negativo. El efec- to anticancerígeno de la leche se atribuye al efecto pro- tector del calcio y a la actividad del ácido linolénico conjugado, una grasa presente exclusivamente en pro- ductos derivados de rumiantes (vacas, ovejas, cabras) (Referencias 2, 3).

Mito 5. EL consumo de leche provoca exceso de mucosidad y asma. Falso. Los estudios “ciegos” (donde el paciente no sabe si consume leche o un placebo) indican que ni el aumento de la mucosidad ni la incidencia de asma están asociados al consumo de leche (Referencia 6).

Mito 6. La leche es responsable de gran parte de las alergias alimentarias. Falso. La proteína de la leche puede dar lugar a alergias. Los estudios clínicos indican que entre el 2-6% de los niños y el 0.1-0.5% de los adultos son alérgicos a la leche. Ello implica que un número elevado de niños alér- gicos dejan de serlo en la vida adulta. Sin embargo, el grado de autodiagnóstico es diez veces superior. La aler- gia a la proteína de la leche es una realidad que afecta a una pequeña proporción de la población. El mito está en la sobredimensión del diagnóstico, basada funda- mentalmente en la percepción y el autodiagnóstico (Referencia 1).

Mito 7. Existe una pequeña pro- porción de la población que es intolerante a la lactosa Cierto. La intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche) es el resul- tado de la falta de un enzima (la lactasa) que la digiere. Existe un amplio abanico de “gravedad” frente a la intolerancia, desde la gente que no tiene la enzima (totalmente intolerante) a aque- llos que tienen un nivel más bajo del normal y son intolerantes al consumo de cantidades excesivas de leche o derivados lácteos. Se estima que en España la inciden- cia de intolerancia al consumo normal de lácteos es del 11 al 15%. Los individuos parcialmente intolerantes a la lac- tosa pueden consumir productos lácteos bajos en lacto- sa (yogurt), leche sin lactosa, o productos lácteos con pastillas de lactasa.

Mito 8. Somos los únicos mamíferos que consumimos leche después de la lactancia materna. Cierto. Somos los únicos mamíferos que hacemos muchas cosas (cocinar, cultivar vegetales, hacer el payaso, crear mitos, …). Pero ello no implica que deba- mos de dejar de tomarla. En la evolución del hombre, los europeos sufrieron un cambio genético que les convir- tió en tolerantes a la lactosa. Esta modificación debió otorgarles una ventaja competitiva que les permitió sobrevivir en su entorno. Si la tolerancia a la lactosa hubiera tenido efectos negativos, esta modificación genética no hubiera persistido a lo largo de la evolución del hombre. Todo lo contrario; la evidencia médica indi- ca que los individuos que consumen leche y derivados lácteos tienen una esperanza de vida mayor que los que consumen poco o no consumen (Referencia 2).

Referencias

1. Crittenden and Bennett. 2005. Cow’s Milk Allergy: A

Complex Disorder. J. Am. Coll. Nutr.24:582S–591S (accesible en “Dairy Food Consumption and Health” www.adsa.org).

2. Elwood et al., 2008. The survival advantage of milk and dairy

consumption: An overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J Amer Coll Nutr. 2008;27:723S-734S (accesible en “Dairy Food Consumption and Health” - www.adsa.org).

3. Elwood et al., 2010. The consumption of milk and dairy

foods and the incidence of vascular disease and diabetes: an overview of the evidence. Lipids. DOI 10.1007/s11745-010-

3412-5

4. Faghih et al., 2010. Comparison of the efects of cows' milk,

fortfied soy milk, and calcium supplement on weight and fat loss in premenopausal overweight and obese women. Nutr

Metab Cardiovasc Dis. (in press).

and obese women. Nutr Metab Cardiovasc Dis. (in press). 5. Kelishadi et al. 2009. Can a

5. Kelishadi et al. 2009. Can a dairy-rich diet be efective in

long-term weight control of young children? J. Am. Coll. Nutr.

28:601-10. (accesible en “Dairy Food Consumption and Health” - www.adsa.org).

6. Wuthrich, et al., 2005. Milk Consumption Does Not Lead to

Mucus Production or Occurrence of Asthma: Review. J. Am. Coll. Nutr. 24:547S–555S. 7. Zemel. 2005. The Role of Dairy Foods in Weight Management: Review. J. Am. Coll. Nutr. 24: 537S–546S. (acce- sible en “Dairy Food Consumption and Health” - www.adsa.org)

en “Dairy Food Consumption and Health” - www.adsa.org) [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

[ Nutrición

y

salud ]

[ Nutrición y salud ] ¿Qué es la nutrigenómica? Un ejemplo sobre la regulación del perfil

¿Qué es la nutrigenómica? Un ejemplo sobre la regulación del perfil lipídico de la leche

P. G. Toral 1 , G. Hervás 2 y P. Frutos 2*

1 INRA de Clermont-Ferrand-Theix (Saint-Genès-Champanelle, Francia)

2 Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC-ULE) (León, España) *p.frutos@csic.es

de Montaña (CSIC-ULE) (León, España) *p.frutos@csic.es Los efectos de la alimentación del ganado sobre el perfil

Los efectos de la alimentación del ganado sobre el perfil lipídico de su leche pueden estar relaciona- dos con los ácidos grasos que se aportan en la dieta o con cambios en la expresión de los genes que intervienen en la lipogénesis mamaria. El perfil lipídico de la leche de los rumiantes está rela- cionado con factores de tipo intrínseco (especie, raza, genotipo y estado fisiológico) y extrínseco (nutrición). De todos ellos, los cambios en la alimentación parecen ser los que más lo afectan, constituyendo así una estrategia rápida y natural para modificar la composición de la grasa en respuesta a la demanda de los consumidores.

Actualmente se sabe que la complementación de la dieta con aceites vegetales ricos en ácidos grasos (AG) insaturados (como el aceite de girasol) o con lípidos marinos (como las microalgas ricas en DHA - C22:6 omega-3) es muy efectiva para modificar el valor nutri- cional de la grasa de la leche (Chilliard et al., 2007; Li et al., 2012; Bichi et al., 2013). Ambos tipos de estrategias permiten aumentar el contenido de algunos compuestos bioactivos potencialmente beneficiosos para la salud humana, entre los que destaca el ácido linoleico conju- gado (CLA). El uso de aceites vegetales es también muy útil para disminuir la cantidad de AG saturados de cade- na media (12:0, 14:0 y 16:0, considerados indeseables), mientras que los aceites marinos reducen de forma efectiva la relación omega 6:omega-3, cambios que apuntan hacia una mejora en la calidad nutricional de la grasa láctea (Shingfield et al., 2013). Estos efectos de la alimentación del ganado sobre el perfil lipídico de su leche pueden explicarse

mediante dos mecanismos diferentes: uno más o menos directo y otro indirecto. El mecanismo más o menos directo estaría relacionado con los lípidos que se aportan en la dieta y con el proceso metabólico que éstos sufren en el rumen mediante la acción de los microorganismos. Esto explicaría, por ejemplo, el mayor contenido lácteo de AG poliinsaturados omega-3 en rumiantes alimentados con microalgas marinas, o de CLA en aquellos cuya dieta se complementa con aceite de girasol. El segundo mecanismo (el indirecto) estaría relacionado con los cambios causados por la alimenta- ción en la expresión de los genes que intervienen en la síntesis de lípidos en la glándula mamaria (Bauman et al., 2011; Shingfield et al., 2013), tal y como se describe más adelante.

Síntesis de lípidos en la glándula mamaria La grasa de la leche está compuesta por aproximada- mente un 98% de triglicéridos, de los cuales el 95% son

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

talmente en la expresión de los genes (Bauman et al ., 2011). Aunque se trata

talmente en la expresión de los genes (Bauman et al., 2011). Aunque se trata de una disciplina científica muy joven, en los últimos años ha protagonizado un rápido desarrollo. En el caso de los rumiantes, la descripción de nuevas secuencias de ADN ha permitido avanzar en la aplicación de herramientas de biología molecular para estudiar la expresión de los genes también en estas especies (Bionaz y Loor, 2008; Dervishi et al., 2012; Toral et al., 2012). Así, se ha comprobado que variaciones en la dieta pueden alterar de forma importante la expre- sión de los genes en la glándula mamaria, lo que ha per- mitido explicar, por su parte, algunos de los efectos de la nutrición sobre la composición de la grasa láctea. Por ejemplo, en el vacuno se ha observado que la reducción de la secreción de AG saturados de cadena corta y media en respuesta a la complementación de la dieta con aceites vegetales insaturados, como el aceite de girasol o el de soja, puede estar relacionada con una represión de la expresión de genes como ACACA y FASN (Shingfield et al., 2013). Sin embargo, estos cambios no suelen ser significativos en el ganado caprino.

AG. Estos AG tienen dos orígenes: la síntesis de novo en la glándula mamaria y la capta- ción de la circulación sanguínea. La síntesis de novo da lugar a los AG de cadena corta y media (C4:0 a C14:0 y aproximadamente un 50% del C16:0, que representan en torno al 40-50% del total secretado en la leche. En este proceso intervienen las enzimas acetil- CoA carboxilasa alfa y ácido graso sintasa (codificadas respectivamente por los genes ACACA y FASN). Por su parte, los ácidos gra- sos de cadena larga (>18 carbonos), y aproxi- madamente el 50% del C16:0, son captados a partir de los lípidos circulantes en la sangre, bien mediante la acción de la enzima lipoproteinlipasa (codificada por el gen LPL) sobre los triglicéridos plas- máticos, o mediante la captación directa de ácidos gra- sos libres. A continuación, estos ácidos pueden sufrir una desaturación por la acción de la enzima delta-9 desaturasa (codificada por los genes SCD1 y SCD5). Por último, los ácidos grasos se esterifican gracias a la acción de las enzimas glicerol-3-fosfato aciltransferasa, acilglicerol fosfato aciltransferasa y diacilglicerol acil- transferasa (codificadas respectivamente por los genes GPAT, AGPAT y DGAT) para dar lugar a los triglicéridos que serán secretados en los glóbulos grasos de la leche.

Regulación nutricional de los genes de la lipogénesis y su efecto sobre la composición lipídica de la leche La nutrigenómica es una disciplina que se ocupa del estudio del impacto de la nutrición (o más específica- mente de determinados componentes de la dieta) sobre los procesos fisiológicos, mediante cambios fundamen-

sobre los procesos fisiológicos, mediante cambios fundamen- [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [

[ Nutrición

y

salud ]

[ Nutrición y salud ] Por el contrario, en el caprino se observa en ocasiones un
[ Nutrición y salud ] Por el contrario, en el caprino se observa en ocasiones un

Por el contrario, en el caprino se observa en ocasiones un efecto significativo de los aceites sobre la desatura- ción delta-9 en la glándula mamaria que, al menos en parte, estaría mediado por cambios en la expresión de SCD1, aunque la regulación postranscripcional podría tener también un gran peso en este gen (Bernard et al., 2008; Toral et al., 2012; Shingfield et al., 2013). En el vacuno, sin embargo, esto sólo sucede en casos muy concretos (por ejemplo, con la inclusión de aceite de pescado en la dieta; Ahnadi et al., 2002), ya que en esta especie la expresión mamaria del gen SCD1 cambia poco en respuesta a la alimentación. Otro ejemplo de la relación entre nutrición, expresión génica y composición de la grasa láctea es la interacción entre la LPL y los AG de cadena larga en la leche, donde de nuevo aparecen diferencias interespecí- ficas entre rumiantes. Así, el aumento de la expresión del gen LPL puede ir acompañado por una mayor secre- ción de AG de cadena larga en la leche de cabras ali- mentadas con aceites vegetales, mientras que el uso de estos aceites puede provocar el efecto contrario en las vacas (Li et al., 2012; Shingfield et al., 2013). Es importante mencionar, no obstante, que los trabajos sobre la regulación nutricional del metabolismo lipídico en las vacas se han dirigido casi exclusivamente al estudio del denominado “síndrome de baja grasa en la leche” y no a la caracterización de otros cambios en la composición de la grasa láctea (Bauman et al., 2011). Por lo tanto, los resultados disponibles en esta especie están obtenidos en condiciones bastante particulares y podrían variar con otros tratamientos nutricionales. Por último, convendría señalar también la importancia de los denominados “factores de transcrip- ción” en la regulación de la síntesis de grasa en la glán- dula mamaria, ya que sin estar directamente implicados en un paso específico de la ruta metabólica pueden activar o inhibir la expresión de uno o varios genes implicados en ella (Bernard et al., 2008). En el vacuno, por ejemplo, se ha visto que durante el síndrome de baja grasa en la leche causado por dietas ricas en almidón y AG poliinsaturados se produce una represión coordina- da de varios genes de la lipogénesis mamaria (ACACA, LPL, GPAT, AGPAT o SCD1). Dicha respuesta parece estar relacionada, a su vez, con la menor expresión de deter- minados factores de transcripción (el SREBF1 o factor

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

de unión a elementos reguladores del esterol 1, el ele- mento de respuesta a la hormona tiroidea Spot-14 y el receptor del factor de proliferación del peroxisoma acti- vado gamma, codificados respectivamente por los genes S14 y PPARG; Bauman et al., 2011). La mayor parte de los estudios en este campo se han realizado en el vacuno y existen aún muy pocos en pequeños rumiantes. Entre estos últimos, una parte consi- derable corresponde a la investigación llevada a cabo en cabras por el grupo “Alimentación–Genómica–Lactación” del INRA de Clermont-Ferrand (Francia), donde se encuen- tra ahora integrado uno de los autores del presente traba- jo. En el ovino se dispone incluso de menos información, pero es un tema en el que se ha empezado a trabajar en el Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC-ULE) de León (España), con el objetivo de establecer las estrategias de alimentación más convenientes para mejorar la calidad nutricional de la leche de oveja. Aunque los beneficios de la investigación en la sociedad nunca son inmediatos, la consecución de este objetivo debería suponer un valor aña- dido a un producto que representa la base de la economía de muchos núcleos rurales, así como un importante atrac- tivo tecnológico, derivado de la demanda actual de los consumidores.

Este trabajo forma parte del Proyecto de Investigación AGL2011-23700, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad. Gobierno de España.

Bibliografía

Ahnadi CE, Beswick N, Delbecchi L, Kennelly JJ, Lacasse P. 2002. J. Dairy Res. 69:521-531. Bauman DE, Harvatine KJ, Lock AL. 2011. Annu. Rev. Nutr. 31:299-319. Bernard L, Leroux C, Chilliard Y. 2008. Adv. Exp. Med. Biol.

606:67-108.

Bichi E, Hervás G, Toral PG, Loor JJ, Frutos P. J. Dairy Sci. doi:

10.3168/jds.2012-5875

Bionaz M, Loor JJ. 2008. BMC Genomics 9:366. Chilliard Y, Glasser F, Ferlay A, Bernard L, Rouel J, Doreau M. 2007. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109:828-855. Dervishi E, Joy M, Sanz A, Alvarez-Rodriguez J, Molino F, Calvo J. 2012. BMC Veterinary Research 8:106. Li XZ, Yan CG, Lee HG, Choi CW, Song MK. 2012. Anim. Feed Sci. Technol. 174:26-35. Shingfield KJ, Bonnet M, Scollan ND. Animal

doi:10.1017/S1751731112001681.

Toral PG, Chilliard Y, Bernard L. 2012. J. Dairy Sci. 95:6755-6759

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [ 35 <
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [ 35 <
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013 [ 35 <

[ Bieniestar

animal ]

[ Bieniestar animal ] Aspectos de bienestar animal en el diseño de instalaciones para vacuno lechero

Aspectos de bienestar animal en el diseño de instalaciones para vacuno lechero

Deborah Temple, Eva Mainau, Xavier Manteca. Universidad Autónoma de Barcelona. España

Xavier Manteca. Universidad Autónoma de Barcelona. España Cada vez más estudios científicos sobre el bienestar

Cada vez más estudios científicos sobre el bienestar animal en la producción lechera intentan desarro- llar estrategias para optimizar la rentabilidad de las explotaciones. El objetivo de este artículo es des- cribir brevemente algunos aspectos de bienestar relacionados con las instalaciones para las vacas de leche, haciendo especial hincapié en las zonas de descanso y en los corrales de parto.

La producción de leche se está intensificando cada vez más: aumenta el tamaño medio de las explotaciones de vacas de leche así como la producción por vaca presen- te en la explotación. La cuota láctea media por explota- ción aumentó de unos 38.000 kg aproximadamente en 1993 a 259.000 kg en 2010. Estos cambios drásticos en el sector vienen también acompañados por cambios en las instalaciones y en el manejo de los animales. La intensificación del sistema de producción permite tener un mejor control sobre el manejo de las vacas, sin embargo puede dar lugar a nuevos problemas relaciona- dos con su bienestar.

Tipos de sistemas de alojamientos y su relación con el bienestar Una proporción muy baja de vacas de leche en España tienen un acceso permanente o estacional a los pastos. Para algunos, esta falta de acceso a la pastura se perci- be como una amenaza para el bienestar de las vacas. Incluso algunos países han aprobado leyes que obligan a proporcionar a las vacas lecheras algún tipo de acce-

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

so a los pastos. Sin embargo, de momento, no hay evi- dencias claras que demuestren que el bienestar de las vacas sea peor si no tienen acceso a los pastos. De hecho, los sistemas de producción al aire libre pueden también presentar alguna amenaza para el bienestar de los animales (Cuadro 1). Mediante estabulación libre, las vacas tienen libertad para desplazarse por las áreas disponibles, pero siguen confinadas dentro de un espacio limitado. La estabulación de los animales puede ser en parques con cama caliente o con cubículos. Recientemente, varios estudios intentaron comparar el bienestar de las vacas de leche entre estos sistemas de producción con un enfoque en los indicado- res de salud. Así pues, parece ser que la incidencia de problemas de pezuña es más elevada en vacas alojadas en cubículos que en parques (Haskell y col., 2006). Por otro lado, el estado sanitario de la ubre es generalmente peor en sistemas libres en parques que en estabulaciones con cubículos (Whitaker y col., 2000). Por lo tanto, basándonos en estos dos indicadores de

salud (estados de la pezuña y de la ubre), resulta difícil decidir qué tipo de
salud (estados de la pezuña y de la ubre), resulta difícil decidir qué tipo de

salud (estados de la pezuña y de la ubre), resulta difícil decidir

qué tipo de sistema de aloja- miento es mejor para la salud del animal. En cuanto a los resulta- dos obtenidos sobre el compor- tamiento, dependen mucho de la variabilidad de instalaciones dentro de un mismo sistema, como el tamaño de los cubícu- los, el tipo de suelo y el manejo. Por consiguiente, resulta difícil hacer generalizaciones sobre el bienestar de los animales com- parando los sistemas de aloja- miento sin tener en cuenta los detalles de las instalaciones y del manejo en cada sistema. A continuación, comentaremos algunos aspectos del diseño de las estabulaciones con cubículos que pueden interferir en la conducta de reposo de la vaca.

En instalaciones poco confortables las vacas permanecen de pie más tiempo
En instalaciones poco confortables las vacas
permanecen de pie más tiempo

conducta de reposo parece ser una conducta prioritaria o, dicho de otra manera, para la cual la vaca muestra una motivación muy alta. Esto se ha puesto de manifiesto en trabajos en los que, de forma experimental, se ha mante- nido a los animales sin comida y sin posibilidad de tum- barse durante un cierto tiempo. Cuando, acabado el perio- do de restricción de comida y descanso, se permite que los animales escojan entre comer o echarse, las vacas prefie- ren tumbarse antes que comer. Podemos evaluar el confort de la vaca utilizando dos tipos de indicadores basados en el animal: 1) indicado- res de la conducta de reposo y 2) indicadores de lesio- nes y enfermedades. La observación de la secuencia de movimiento que las vacas muestran para tumbarse puede ser muy valiosa a la hora de valorar el diseño de las instalaciones. Así pues, una serie de indicadores de comportamiento pueden ser utilizados de manera prác- tica para poner de manifiesto un eventual problema de falta de confort:

Tiempo necesario para completar la secuencia para echarse. Número de colisiones con las instalaciones al tumbarse/levantarse. Número de vacas tumbadas fuera del área de descanso.

Conducta de reposo y diseño de los cubículos Aunque existe bastante diversidad en cuanto a recomen- daciones sobre el tiempo de reposo, muchos autores están de acuerdo en que las vacas deberían estar tumbadas como mínimo entre 12 y 14 horas al día para optimizar su bienestar y su producción de leche. Varios estudios han demostrado que la producción de leche es mayor cuando las vacas pueden descansar echadas un número suficien- te de horas. Esto, a su vez, obedece a dos motivos: en pri- mer lugar, el flujo sanguíneo en la glándula mamaria es entre un 15 y un 25% superior en una vaca tumbada que en una vaca de pie. Por lo tanto, a lo largo del día, el apor- te de nutrientes a la ubre será tanto mayor cuanto más largo sea el periodo de descanso del animal. En segundo lugar, las vacas reducen la ingestión de materia seca —que es uno de los principales factores que limita la producción de leche— cuando no pueden descansar todo el tiempo que necesitan. Concretamente, se ha visto que las vacas reducen el tiempo dedicado a la ingestión de alimento hasta 30 minutos por cada hora adicional que se ven obligadas a estar de pie. Además la

[ Bienestar

animal ]

[ Bienestar animal ] Las coyeras son unos de los principales problemas de bienestar El confort
Las coyeras son unos de los principales problemas de bienestar
Las coyeras son unos de los principales
problemas de bienestar
El confort depende de la cantidad y calidad de la cama
El confort depende de la cantidad
y calidad de la cama

Los indicadores de salud más utiliza- dos para detectar un problema de falta de confort en la vaca de leche incluyen la valoración de las cojeras y la prevalencia de lesiones en las arti- culaciones. Las cojeras son uno de los principales problemas de bienestar en vacas de leche, puesto que causan

dolor, interfieren con la conducta nor- mal del animal y reducen su vida útil. Varios estudios ponen de manifiesto la relación entre el diseño de los cubícu-

los y la incidencia de cojeras. En unas

instalaciones poco confortables, las vacas permanecerán más tiempo de

pie,

esto aumenta el riesgo de cojeras.

Un

área de descanso inadecuada tam-

El cubículo debe ser amplio con suficiente espacio frontal y lateral
El cubículo debe ser amplio con suficiente
espacio frontal y lateral

bién puede incrementar el riesgo de lesiones en las articulaciones. Asimismo, unos cubículos

mal dimensionados pueden incrementar el riesgo de lesiones por colisiones en el momento de levantarse y tumbarse. El confort de las vacas en una explotación con cubículos depende de varios factores ambientales que se pueden resumir de la siguiente manera:

Superficie de descanso El confort que aporte la superficie de descanso depen-

derá de la base utilizada, la calidad y la cantidad del material de cama utilizada. Una pendiente del 2-4% hacia el pasillo parece adecuada según la mayoría de autores. Además, se recomienda un espesor de 15-20

cm de material de cama. El orden de preferencia de las

vacas por diferentes tipos de cama sería, según parece,

el

siguiente: arena fina y seca, carbonato cálcico, viruta

o

aserrín, paja picada, paja entera, colchonetas, gomas

y,

por último, hormigón. En cualquier caso, la cama debe

ser mullida y mantenerse seca y limpia. Para comprobar

la calidad de la cama puede realizarse una prueba con-

sistente en dejarse caer de rodillas sobre la misma; si el

impacto resulta doloroso, significa que la cama no es lo suficientemente blanda. Si la pernera del pantalón a la altura de las rodillas aparece mojada, significa que la cama está húmeda y no es, por lo tanto, óptima para el bienestar y salud de los animales.

Tamaño y diseño de los cubículos Si el cubículo es demasiado corto, las vacas no entran en el cubículo y se mantienen con las patas delanteras sobre el mismo, o bien se tumban en el pasillo o sobre el bordillo trasero del cubículo. La altura del bordillo inferior no debería superar los 20-25 cm y tampoco debería ser inferior a los 15 cm. Un bordillo trasero demasiado elevado puede hacer que las vacas se man- tengan de pie con las cuatro patas sobre el cubículo, sin atreverse a salir del mismo. Es muy importante recordar que para levantarse las vacas necesitan cierto espacio frontal y lateral, denominado espacio de embestida. El limitador de pecho debe situarse a unos 160-180 cm del bordillo trasero, no debe tener más de 10-15 cm de altura y debe estar inclinado hacia la parte frontal del cubículo, para adaptarse a la forma de la vaca. Si el

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

espacio de embestida es insuficiente, las vacas se tumban sobre el bordillo trase- ro del cubículo con medio cuerpo fuera del mismo. En general, los separadores más modernos y adecuados para el con- fort de la vaca son también los de dise- ño más sencillo y que permiten más libertad de movimiento a las vacas para echarse y levantarse.

La higiene en los corrales de periparto debe ser muy alta
La higiene en los corrales de periparto
debe ser muy alta

miento maternal de la vaca recién parida. La superficie del corral individual debería ser de 12 m 2 .

- Si se utilizan corrales de parto colectivos, el

número de vacas por corral no debería ser superior a

treinta y se propone que haya la posibilidad de separar con una valla móvil a la vaca que está pariendo dentro del mismo corral colectivo.

- En todos los casos, las condiciones higiénicas

de los corrales del periparto tienen que ser muy altas. Se

aconseja proporcionar diariamente material de cama y que los suelos tengan un buen drenaje. Esto se puede conseguir si por ejemplo se colocan unos 30-46 cm de arena por debajo la cama, se proporciona unos 11,4 kg de paja/vaca cada día y se cambia y limpia toda la cama cada tres o cuatro semanas. - Finalmente, es importante recordar que el manejo durante el periparto tiene que ser especialmen- te cuidadoso. La presencia continuada de una persona durante el parto puede interferir en el mismo. Desde que se inicia el parto, se recomienda observar a la vaca una vez cada hora y únicamente intervenir en caso necesario. Finalmente, dejar que la vaca lama e ingiera el líquido amniótico del ternero es importante, no sólo porque aumenta el vigor del ternero, sino porque además contri- buye a reducir el dolor causado por el parto en la madre.

Bibliografía

Cook, N.B., and Nordlund, K.V. 2004. Behavioral needs of the transition cow and considerations for special needs facility design. Veterinary Clinics of North America: Food Animal Practice 20, 495-520. Haskell, M. J., Rennie, L. J., Bowell, V. A., Bell, M. J., and Lawrence, A. B. 2006. Housing system, milk production, and zero-grazing effects on lameness and leg injury in dairy cows. Journal of Dairy Science, 89, 4259–4266. Whitaker, D. A., Kelly, J. M., and Smith, S. 2000. Disposal and dise- ase rates in 340 British dairy herds. Veterinary Record, 146,

363–367.

Número de cubículos Algunos estudios indican que el tiempo que las vacas permanecen echadas no disminuye a no ser que el cociente entre el número de cubículos y el número de vacas sea inferior a 0,9. Otros autores, sin embargo, recomiendan que el núme- ro de cubículos sea superior en un 5% al número de vacas. Además, hay estudios que indican que la actividad general de

las vacas aumenta de forma lineal conforme disminuye

el cociente entre el número de cubículos y el número de

vacas. Tomando todos estos estudios en consideración, creemos que resulta prudente aconsejar que el número de cubículos no sea en ningún caso inferior al número de vacas.

Corrales de parto El parto normal o eutócico es un proceso doloroso y estresante no sólo para la madre, sino también por el recién nacido. Además, los partos difíciles o distócicos pueden causar niveles inaceptables de dolor y estrés. El periodo del periparto es críticamente importante para la salud de la madre y el riesgo de muerte del ternero. Así pues, el periodo del periparto conlleva problemas de bienestar, de salud y de producción que pueden ser par- cialmente disminuidos si optimizamos el manejo y mejo-

ramos las instalaciones durante el periparto. A continua- ción, se resumen algunos puntos a tener en cuenta en las instalaciones y manejo del periparto:

- Minimizar las situaciones de estrés crónico

(competencia por la comida o un lugar para tumbarse). Idealmente, los corrales del periparto deben estar dota- dos de una zona de descanso de 11 m2/vaca y una zona de comida que permita que todas la vacas coman al mismo tiempo (mínimo 0,76 m de comedero lineal/vaca). Además, se recomienda la presencia de como mínimo dos puntos de agua en cada grupo y sufi-

ciente espacio lineal de bebedero para que entre el 15%

y el 20% de las vacas puedan beber al mismo tiempo

(entre 8,9 y 12,2 cm de bebedero lineal/vaca) (Cook y Nordlund, 2004).

- Se recomienda disponer de boxes individua-

les de parto con algún tipo de contacto visual y auditi- vo con otras vacas. Esto permite supervisar eficazmen- te los partos y promover la expresión del comporta-

[ Calidad ]

[ Calidad ] Diferenciación de quesos tipo grana de distintos orígenes a través del análisis de

Diferenciación de quesos tipo grana de distintos orígenes a través del análisis de los perfiles de compuestos volátiles

Wolf, I. Verónica; Perotti, M. Cristina

Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina. vwolf@fiq.unl.edu.ar

(UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina. vwolf@fiq.unl.edu.ar Resumen La evaluación de los parámetros fisicoquímicos y

Resumen La evaluación de los parámetros fisicoquímicos y micro- biológicos y de las características sensoriales de los quesos contribuye al conocimiento del proceso de maduración, otorga valor agregado y permite encontrar marcadores que posibiliten distinguir un dado producto de otros de características similares presentes en el mercado, protegiendo la identidad de los mismos. En el presente estudio se analizó la fracción aromática de muestras comerciales de quesos tipo grana de diferentes orígenes: Reggianito (R) de Argentina y Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de distintas regiones de Italia. Se utilizó la micro- extracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromato- grafía gaseosa con detección de ionización de llama y espectrometría de masas (GC-FID/MS) con el fin de obtener los perfiles de compuestos volátiles y de este modo determinar similitudes y diferencias tanto cuali- tativas como cuantitativas. Las principales diferencias en los perfiles de compuestos volátiles de los quesos fueron de tipo cuan- titativo. Los compuestos volátiles de mayor incidencia en el flavor de los quesos tipo grana presentaron mayo- res valores de áreas en los quesos italianos. El análisis de las proporciones en que los diferentes grupos quími-

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

cos de compuestos contribuyen a los perfiles de voláti- les reveló que tanto en los quesos PR y GP como en los quesos R hubo una prevalencia de compuestos del grupo de los ácidos. Sin embargo, diferencias significa- tivas (P<0.05) se encontraron en los grupos de las ceto- nas, ésteres, aldehídos y alcoholes. De este modo, el per- fil de compuestos volátiles de los quesos R se caracteri- zó por una particular incidencia de compuestos del grupo de los alcoholes, cetonas y aldehídos mientras que en los quesos italianos se observó una mayor con- tribución de compuestos de los grupos de las cetonas, alcoholes y ésteres. El análisis multivariado de los datos mostró una discriminación de las muestras de quesos de acuerdo a su origen.

Palabras clave: quesos tipo grana - microextracción en fase sólida (SPME) - compuestos volátiles

Introducción El flavor particular de cada tipo de queso parece no depender de la presencia y concentración de ningún compuesto en particular, sino de un delicado balance de un gran número de compuestos volátiles, los cuales no reflejan individualmente el flavor global. Estos com- puestos se forman en el curso de la maduración a tra- vés de numerosas reacciones de naturaleza principal- mente enzimática, que involucran a la materia grasa, proteínas, lactosa y citrato, siendo los ácidos grasos libres, aminoácidos y lactato, los intermediarios de estas vías bioquímicas 16 . El creciente interés en el estudio y caracteriza- ción de los perfiles de compuestos volátiles de los que- sos reside en el hecho que los mismos se consideran auténticas huellas digitales de estos productos (finger- print). Además, en países con productos con denomina- ción de origen controlado (DOC), el estudio de la frac- ción volátil es útil para definir su calidad asociada con el área geográfica y la tecnología de producción 16 . Para el aislamiento de los compuestos volátiles de los quesos se encuentran disponibles una serie de herramientas analíticas (destilación, extracción por solventes, técni- cas de headspace, etc.). Sin embargo, la microextracción en fase sólida (SPME) se ha convertido en la última

década en la metodología más utilizada para este fin, debido entre otras ventajas a su sensibilidad, rapidez y sencillez.

Los quesos duros tipo grana se caracterizan por una textura granulosa y quebradiza. Como máximos representantes de esta categoría se encuentran el Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de ori- gen italiano, apreciados en todo el mundo por su flavor característico de tipo frutado y cremoso 5 . Durante muchos años innumerables estudios microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales se han llevado a cabo en estos quesos. Más recientemente el interés se ha foca- lizado en el análisis de la fracción volátil y en la evalua- ción de parámetros asociados a las particularidades de la materia prima, insumos y tecnología de elaboración, a los efectos de completar la caracterización y detectar marcadores que permitan diferenciarlos de otros pro- ductos similares presentes en el mercado 20 . En nuestro país, los quesos duros son los de mayor valor agregado y representan el 14% de la pro- ducción total, siendo el queso Reggianito (R) el mejor conocido y de mayor comercialización en el exterior. Este queso se ha ido diferenciando de sus antecesores italianos Parmigiano Reggiano y Grana Padano, así como de los quesos commodities a menudo denomina- dos parmesan, debido a modificaciones en la materia prima y la microbiota, y a cambios en la tecnología. Además, el Reggianito tiene un formato de comerciali- zación más pequeño y un tiempo de maduración más corto que los quesos italianos 19 , atributos que le dan una identidad propia. Esta diferenciación es incluso valorada por los consorcios italianos de ambas denomi- naciones de origen, lo que no deja de constituir una estrategia para el control de los quesos genéricos que

buscan apropiarse de la denominación parmesan, y constituye un importante potencial para los productos argentinos. El objetivo del presente trabajo fue analizar los perfiles de compuestos volátiles obtenidos por SPME- GC-FID/MS de muestras de quesos Reggianito y compa-

rarlos con la fracción aromática de muestras de quesos grana italianos (Parmigiano Reggiano y Grana Padano)

a los efectos de establecer diferencias y similitudes

entre los mismos y evaluar la potencialidad de los per-

files de compuestos volátiles para discriminar muestras

de diferentes orígenes.

Materiales y métodos

Muestras de quesos y procedimiento de muestreo Se analizaron 21 muestras de quesos: quince muestras

de quesos Reggianito (R) de reconocidas marcas comer-

ciales, tres muestras de queso Parmigiano Reggiano (PR) y tres muestras de queso Grana Padano (GP) proceden- tes de Italia. Previo al análisis, las muestras de quesos fueron finamente molidas empleando un procesador de alimentos de 600 Watts de potencia. Inmediatamente se pesó una cantidad de 5 g de muestra en viales de vidrio de 30 ml de capacidad, los cuales se cerraron her- méticamente con un septum de butil-teflón y un sello de aluminio y se mantuvieron a 4ºC hasta el momento del análisis.

Análisis de los compuestos volátiles - Aislamiento por microextracción en fase sólida (SPME):

para el aislamiento de los compuestos volátiles se utili- zó una fibra StableFlex DVB/Carboxen/PDMS 50/30μm de 1cm de longitud y un holder manual para muestreo por SPME (Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA). El análisis

por SPME (Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA). El análisis [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ]

[ Calidad ]

[ Calidad ] se realizó colocando los viales en un baño de agua ter- mostatizada a

se realizó colocando los viales en un baño de agua ter-

mostatizada a 40±1°C durante 10 min y exponiendo posteriormente la fibra en el headspace de los viales por 15 min. La desorción de los analitos retenidos en la fibra se realizó térmicamente durante 5 min en el puerto de inyec- ción de un cromatógrafo gaseoso (CG) en el modo splitless.

- Separación e identificación por GC-FID/MS: la identifi-

cación de los compuestos se realizó utilizando un CG equipado con una columna PE-WAX (60 m x 0.25 mm x 0.25 μm) y acoplado a un espectrómetro de masas (MS) como detector (Shimadzu QP-5000). Las condiciones del CG fueron: T.inyector: 250°C; T.detector: 290°C; Programa de temperatura de la columna: 45°C (4 min.), 8°C/min hasta 150°C (3 min.) y 10°C/min hasta 250°C (5 min.). El MS se encontró equipado con una trampa ióni- ca. Se empleó He de alta pureza como gas carrier. Las condiciones operativas fueron: voltaje de ionización: 70 eV; temperatura de la interfase: 260ºC; rango de masas

escaneado: 42 a 300 m/z.; velocidad de escaneado: 250 amu/seg. La identificación de los picos se realizó median-

te búsqueda bibliográfica en librería de espectros y la uti-

lización de estándares de referencia. En paralelo se traba-

jó con un CG (Perkin Elmer Modelo 9000) con detección

FID para obtener las áreas de los picos de los compuestos identificados. Se empleó la misma columna y condiciones operativas que en el análisis por GC-MS. Las áreas de los

picos provistas por el GC-FID se integraron expresándose como unidades arbitrarias. Todas las experiencias se con- dujeron por duplicado.

establece el Código Alimentario Argentino 1 . Los restan- tes parámetros de composición fisicoquímica (pH, sal, proteína, niveles de proteolisis y lipolisis) estuvieron en torno a los valores informados en quesos elaborados en nuestro instituto a escala piloto y madurados por seis meses 7,12,21,22 . Por su parte, las muestras de quesos Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP) presenta- ron valores de composición global, proteolisis y lipolisis dentro del rango que se informa en la bibliografía 3,6,8,15 . Estos hechos indicaron que se trataron de muestras repre- sentativas de los quesos tipo grana. Globalmente se pudo observar que los niveles de proteolisis y lipolisis resultaron superiores en las muestras de quesos italianos, particularmente PR, res- pecto al valor medio encontrado en los quesos R. En cuanto a los parámetros de composición global, sólo los niveles de sal presentaron notorias diferencias entre los quesos R y los quesos italianos, siendo mayores en los quesos R. El análisis de los perfiles cromatográficos per- mitió identificar un total de 56 compuestos en las 21 muestras analizadas. Un primer análisis de los datos reveló un perfil de compuestos volátiles similar desde el punto de vista cualitativo ya que la mayoría de los com- puestos fueron detectados en los tres tipos de quesos analizados. Sin embargo, se observaron notorias dife- rencias en los valores de las áreas de muchos de los compuestos identificados. Con el propósito de simplifi- car los resultados, en la figura 1 se muestran represen- tados los porcentajes promedio de los compuestos volá-

Análisis estadístico Un análisis de la variancia (ANOVA) se apli- có sobre los porcentajes de los diferentes

grupos de compuestos volátiles (cetonas, alcoholes, aldehídos, ésteres, ácidos, otros compuestos) para determinar si existieron

o no diferencias significativas entre los

quesos analizados. Cuando se detectaron diferencias significativas, las medias fue- ron comparadas usando el test estadístico LSD. Un análisis por componentes princi- pales (ACP) se aplicó a los valores de áreas de los compuestos volátiles identificados en las muestras de quesos (SPSS versión 10.0, Chicago, USA) a fin de visualizar los compuestos más adecuados en la diferen- ciación de los quesos.

Resultados y discusión Las muestras fueron previamente analiza- das respecto a la composición global, lipó- lisis y proteólisis (resultados no mostra- dos). Las muestras de quesos Reggianito (R) presentaron valores de humedad y materia grasa dentro de los valores que

Figura 1 ‐ Valores porcentuales de los diferentes grupos quími‐ cos de compuestos identificados en los perfiles cromatográfi‐ cos de muestras de quesos Reggianito (R), Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP).

Diferentes letras sobre las barras de desviación estándar indican diferencias significativas (P 0.05).
Diferentes letras sobre las barras de desviación estándar indican diferencias
significativas (P
0.05).

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

tiles agrupados por familia química (aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, ésteres y otros compuestos) para los tres tipos de quesos, los cuales se calcularon a partir del área total de compuestos identificados.

- Cetonas: un total de nueve cetonas se encontraron

presentes en los perfiles de volátiles de los quesos ana- lizados. La mayoría fueron metilcetonas de número impar de átomos de carbono, desde C3 a C11. 2-propa- nona, 2-pentanona+diacetilo (picos no resueltos) y 2- heptanona fueron las cetonas predominantes tanto en los quesos italianos como en los Reggianito. Sin embar- go, las áreas de estos compuestos fueron marcadamen- te mayores en PR y GP respecto a los quesos R. El dia- cetilo y algunas metilcetonas son considerados muy importantes para el flavor de los quesos grana italianos, aportando notas a manteca, frutales y florales 5,9,11 . Diferencias estadísticamente significativas (P<0.05) fueron detectadas para el grupo de las cetonas entre los quesos R e italianos (Figura 1), mostrando PR y GP los más altos porcentajes (aproximadamente el 38%).

- Alcoholes: un importante número de alcoholes (quin-

ce) se identificaron en las muestras analizadas, corres- pondientes a alcoholes primarios de cadena lineal (C2 a C6), alcoholes secundarios de cadena lineal (C3 a C7), alcoholes primarios de cadena ramificada y un alcohol aromático. El etanol fue el alcohol más abundante en los perfiles de los tres tipos de quesos grana. Alcoholes tales como el 2-propanol, 2-butanol, 2-pentanol y 2- heptanol presentaron valores de áreas particularmente altos en las muestras de quesos PR y GR, reflejando de este modo la incidencia de los alcoholes secundarios en los perfiles de compuestos volátiles. Estudios llevados a cabo en quesos grana italianos han reportado el 1- butanol, 2-butanol, 2-pentanol y 2-heptanol como los alcoholes mayoritarios 2,4,23 . Sin embargo, una contribu- ción menor de los alcoholes al flavor de los quesos grana italianos ha sido sugerida por algunos auto-

res 23,25 .

El porcentaje promedio del grupo de los alco- holes alcanzó un valor del 30% en los quesos R, siendo uno de los principales grupos de compuestos, mientras que representaron una fracción minoritaria del perfil de volátiles en los quesos PR y GP (Figura 1).

- Esteres: Nueve ésteres se encontraron presentes en la

fracción volátil de las muestras analizadas. Acetato de etilo, butanoato de etilo y hexanoato de propilo se encontraron en la mayoría de las muestras R, teniendo el butanoato de etilo el mayor valor de área. En el caso de PR y GP, también se observó una predominancia de ésteres etílicos, principalmente butanoato y hexanoato de etilo. Los ésteres juegan un rol esencial en el típico flavor de algunas variedades de quesos y particularmen-

te los ésteres etílicos butanoato y hexanoato de etilo han sido señalados como los mayores contribuyentes al perfil aromático de los quesos grana italia- nos5,11,17,23-25 y como los responsables del carácter

frutal10,14.

Diferencias significativas (P<0.05) fueron detectadas en la proporción de ésteres en los tres tipos de quesos (Figura 1). Los quesos PR presentaron los mayores porcentajes (aproximadamente el 21%) mien- tras que los quesos R tuvieron los valores más bajos (alrededor del 5%).

- Ácidos: se identificaron un total de nueve ácidos en la fracción volátil de las muestras de quesos examina- das. Tanto los quesos R como los quesos italianos se caracterizaron por la prevalencia de ácidos grasos satu- rados de número par de átomos de carbono (C2:0 a C10:0). Desde un punto de vista cuantitativo, los quesos GP y PR presentaron en general mayores valores de áreas de los compuestos del grupo de los ácidos respec- to a los quesos R, siendo los ácidos butanoico y hexa- noico los más abundantes, con una menor contribución del ácido acético en el perfil de aroma. El más probable origen de los ácidos butanico y hexanoico es la hidróli- sis de la grasa, por lo cual los mayores niveles de estos ácidos están de acuerdo con los mayores niveles de

estos ácidos están de acuerdo con los mayores niveles de [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77

[ Calidad ]

[ Calidad ] Figura 2 ‐ Representación de los scores de PC1 y PC2 obtenidos a

Figura 2 ‐ Representación de los scores de PC1 y PC2 obtenidos a partir del análisis por componentes principales (ACP) de los perfiles de compuestos volátiles de las muestras de quesos Reggianito (R), Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP).

perfiles de compuestos volátiles de las muestras de quesos Reggianito (R), Parmigiano Reggiano (PR) y Grana

lipólisis detectados en los quesos italianos. Por su parte, en la fracción ácida de los quesos R, los compuestos que presentaron los mayores valores de áreas fueron los áci- dos etanoico y butanoico, y en menor medida el ácido hexanoico. Los ácidos grasos de cadena corta y espe- cialmente los ácidos butanoico y hexanoico son consi- derados compuestos claves de aroma en los quesos grana italianos, con una menor contribución al flavor global de un gran número de ácidos 5,11,25 . Similares por- centajes del grupo de los ácidos fueron encontrados para los tres quesos tipo grana analizados (entre 35 y 38%), por lo cual diferencias significativas no fueron detectadas para este grupo de compuestos (Figura 1).

- Aldehídos: cinco aldehídos fueron identificados en los quesos analizados. A pesar del hecho que los mismos aldehídos se detectaron en los tres tipos de quesos, el acetaldehído, 2- y 3-metil butanal presentaron los valo- res de áreas más altas en los quesos R, mientras que 2- butenal tuvo el mayor valor de área en los quesos PR y GP. El acetaldehído es conocido por proveer de notas penetrantes y frutales 2 mientras 2- y 3-metil butanal junto al 2-butenal son responsables por las notas a malta verde de los quesos grana 25 . Los aldehídos representaron el 9% de la fracción volátil de los quesos R y resultaron una fracción minorita- ria en los quesos italianos (entre el 2 y el 3%) (Figura 1). Diferentes estudios han indicado que los aldehídos contri- buyen en bajos porcentajes a la fracción volátil de los que- sos tipo grana italianos. Estos bajos niveles indican una maduración regular, pero cuando son encontrados a altos niveles pueden otorgar serios problemas de off-flavor 18 .

- Otros compuestos: se identificaron com- puestos pertenecientes a las familias quí- micas de los hidrocarburos (1,3-pentadie- ne y xilenos), terpenos (D-limoneno), pira- zinas (2,6-dimetil pirazina) y lactonas (γ- hexanolactona). No se detectaron diferen- cias estadísticamente significativas para este grupo de compuestos en los tres tipos de quesos analizados (Figura 1).

Por otra parte, la comparación de los per- files de compuestos volátiles de las mues- tras R analizadas en el presente estudio con datos bibliográficos que se encuentran reportados para los quesos PR y GP confir- ma algunos de los resultados encontrados. De este modo, una mayor incidencia de los ésteres en los perfiles de volátiles de los quesos PR y de los alcoholes y aldehídos en los quesos R se observa cuando se compa- ra la fracción aromática de muestras de PR reportados por Barbieri et al. 2 (n=21 mues-

tras) y por Bellesia et al. 4 (n = 24 muestras) con la fracción volátil de los quesos R (n=15 muestras). Del mismo modo, la comparación de los perfiles de volá- tiles reportados por Moio et al. 18 en quesos GP (n=3) también revela una mayor incidencia de los ésteres en los quesos GP y de los aldehídos en los quesos R. Finalmente, para efectuar un estudio estadísti- co multivariado de los datos, se aplicó un Análisis por Componentes Principales (ACP) a la matriz compuesta por 21 muestras de queso como objetos y 29 compues- tos volátiles como variables (comunalidades mayor de 0,5). Se extrajeron tres componentes principales (PC) que explicaron el 72.2 % de la varianza. En el PC1 las variables más importantes correspondieron a gran número de compuestos volátiles pertenecientes al grupo de las metilcetonas con número impar de átomos de carbono (C3 a C11), alcoholes secundarios, y ácidos de cadena lineal de átomos de carbono de cadena corta y media (C3 a C8). Altos valores de loadings positivos (>0.75) caracterizaron a estos compuestos. Loadings positivos (>0.55) en PC2 presentaron compuestos del grupo de los aldehídos (acetaldehído, 2- y 3-metil buta- nal, benzaldehído), bencenemetanol y hexanoato de iso- amilo, mientras que la variable con el mayor valor de loading negativo correspondió al 1-propanol. El análisis de los scores indicó que hubo una clara diferenciación de las muestras de queso de acuer- do a su origen (R, GP y PR) a lo largo de PC1. Las mues- tras de PR se ubicaron en el extremo más positivo de este PC, indicando la importante incidencia que tuvie- ron los compuestos volátiles asociados a este PC (prin- cipalmente metilcetonas con número impar de átomos

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

de carbono (C3 a C11), alcoholes secundarios, y ácidos de cadena lineal de átomos de carbono de cadena corta

y media (C3 a C8). En el caso de la muestras GP, éstas

tuvieron una menor incidencia de estos grupos de com- puestos, con un particular aporte de 2-butenal, mien- tras los quesos R se diferenciaron de los quesos italia- nos por los niveles de los aldehídos (acetaldehído, 2- y 3-metilbutanal y benzaldehído) y la incidencia del ácido 3-metilbutanoico y del alcohol 1-propanol. En la Figura 2 se presentan los scores para PC1 y PC2.

Conclusiones El presente trabajo mostró la potencialidad de los perfi- les de compuestos volátiles analizados por SPME-GC- FID/MS para caracterizar y distinguir muestras de que- sos tipo grana de diferentes orígenes. El análisis de las proporciones de las distintas familias químicas reveló que los compuestos del grupo de los ácidos fueron los mayoritarios en los perfiles de los distintos quesos. Sin embargo, diferencias significa- tivas fueron detectadas en alcoholes, cetonas, ésteres y aldehídos. Los quesos grana italianos se caracterizaron por mayores proporciones de cetonas y ésteres, mien- tras los quesos Reggianito mostraron un perfil de volá- tiles con una particular contribución de los alcoholes y aldehídos. Las principales diferencias en la fracción aromá- tica de los quesos R y los quesos italianos PR y GP fueron principalmente de tipo cuantitativas, con mayores valores de áreas en los quesos italianos para la mayoría de los compuestos, particularmente ésteres etílicos, metil ceto- nas, alcoholes secundarios y ácidos grasos de cadena corta.

Sin embargo, una particular incidencia del etanol, ácido acético y aldehídos en el perfil de volátiles sería caracterís- tica de los quesos R. Teniendo en cuenta que los ésteres etílicos, metilcetonas, alcoholes secundarios y ácidos gra- sos de cadena corta son asociados con el proceso lipolítico

y el catabolismo de los ácidos grasos, es evidente que un

proceso de degradación de la materia grasa mucho más intenso ocurre en los quesos italianos. Por otra parte, los altos valores de áreas del etanol, acetaldehído y ácido acé- tico en los quesos Reggianito indica la importancia de pro- cesos fermentativos, teniendo en cuenta que el origen más probable de estos compuestos es la degradación temprana de la lactosa por bacterias lácticas heterofermentativas. El análisis multivariado de los datos mostró una clara separación de las muestras de acuerdo a su origen.

Bibliografía

1. ANMAT (2012). Código Alimentario Argentino. Cap VIII: Alimentos lácte-

os. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp. Actualizado al 11/2010.

2. Barbieri, G.; Bolzoni, L.; Careri, M.; Mangia, A.; Parolari, G.; Spagnoli,

S., Virgili, R. (1994). Study of the volatile fraction of Parmesan cheese. J. Agric. Food Chem., 42, 1170-1176. 3. Battistotti, B. & Corradini, C. (1993). Italian Cheese. En: Cheese:

Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2. (Ed.: P.F. Fox). Chapman & Hall, USA, pág. 221 a 243.

4. Bellesia, F.; Pinetti, A.; Pagnoni, U.; Rinaldi, R; Zucchi, C.; Caglioti, L.;

Palyi, G. (2003). Volatile components of Grana Parmigiano-Reggiano type hard cheese. Food Chem., 83, 55-61.

5. Boscaini, E.; van Ruth, S.; Biasioli, F.; Gasperi, F. and Märk, T.D.

(2003). Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O) and Proton Transfer Reaction-Mass Spectrometry (PTR-MS) analysis of the flavor profile of Grana Padano, Parmigiano Reggiano, and Grana Trentino cheeses. J. Agric. Food Chem., 51, 1782-1790.

6. Caboni, M.; Zannoni, M.; Lercker, G. (1990). Fat lipolysis in Parmigiano-

Reggiano cheese. Sci. Tecn. Latt-Cas., 41, (Suppl.), 289-297.

7. Candioti, M.; Hynes, E.; Quiberoni, A.; Palma, S.; Sabbag, N.; Zalazar,

C. (2002). Reggianito Argentino cheese: influence of Lactobacillus hel- veticus strains isolated from natural whey cultures on cheese making and ripening processes. Int. Dairy J., 12, 923-931.

8. Careri, M.; Spagnoli, S.; Panari, G.; Zannoni, M.; Barbieri, G. (1996).

Chemical parameters of the non-volatile fraction of ripened

Parmigiano-Reggiano cheese. Int. Dairy J., 6, 147-155.

9. Curioni, P. & Bosset, J. (2002). Key odorants in various cheese types

as determined by gas chromatography-olfactometry (Review). Int.

Dairy J., 12, 959-984.

10. Fenster, K., Rankin S., Steele, J. (2003). Accumulation of short n-

chain etyl esters by esterases of lactic acid bacteria under conditions simulating ripening Parmesan cheese. J. Dairy Sci., 86, 2818-2825.

11. Frank, D.; Owen, C.; Patterson, J. (2004). Solid phase microextrac-

tion (SPME) combined with gas-chromatography and olfactometry- mass spectrometry for characterization of cheese aroma compounds. Lebensm. Wiss. Technol., 37, 139-154.

12. Hynes, E.; Bergamini, C.; Suárez, V.; Zalazar, C. (2003). Proteolysis in

Reggianito Argentino cheeses manufactures with natural whey cultures and selected strains of Lactobacillus helveticus. J. Dairy Sci., 86, 3831-3840.

13. Larráyoz, P.; Addis, M.; Gauch, R.; Bosset, J. (2001). Comparison of

dynamic headspace and simultaneous distillation extraction techni-

ques used for the analysis of the volatile components in three European PDO ewes• milk cheeses. Int. Dairy J., 11, 911-926.

14. Liu, S.-Q., Holland, R., Crow, V. (2004). Esters and their biosynthesis in

fermented dairy products: a review. Int. Dairy J., 14, 923-945.

15. Malacarne, M.; Summer, A.; Panari, G.; Pecorari, M.; Mariani, P.

(2006). Caratterizzazione chimico-fisica della maturazione del Parmigiano-Reggiano. Sci. Tecn. Latt-Cass., 57, 215-228.

16. McSweeney, P. & Sousa, M. (2000). Biochemical pathways for the

production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80, 293-324.

17. Moio, L. & Addeo, F. (1998). Grana Padano cheese aroma. J.Dairy

Res., 65, 317-333.

18. Moio, L., Piombino, P., Addeo, F. (2000). Odour-impact compounds

of Gorgonzola cheese. J. Dairy Res., 67, 273-285.

19. Montero, J.; Gatti, P.; Rodríguez, A.; Rodríguez, G.; Murphy, M.;

Aranibar, G.; Castañeda, R. (2002). Evaluación sensorial de queso

Reggianito, su relación con algunos parámetros fisicoquímicos y ácidos grasos libres volátiles. 4º Jornadas de Desarrollo e Innovación.

20. Panari, G. Filippi, S.; Carloli, A.; Pecorari, A.; Nocetti, M. (2009).

Analytical methods to distinguish Parmigiano-Reggiano cheese from

similar varieties of cheese. Sci. Tecn. Latt- Cass., 60(1), 25-29.

21. Perotti, M. C.; Bernal, S.; Meinardi, C.; Zalazar, C. (2005). Free fatty

acids profiles of Reggianito Argentino cheese produced with different

starters. Int. Dairy J., 15,1150-1155.

22. Perotti, M.C.; Bernal, S.; Meinardi, C.A.; Zalazar C. (2008). Free fatty

acid profiles of Reggianito Argentino cheese produced with different starters. Int. Dairy J., 15, 1150-1155.

23. Qian, M. & Reineccius, G. (2002a). Identification of aroma com-

pounds in Parmigiano- Reggiano cheese by Gas Chromatography/Olfactometry. J. Dairy Sci., 85, 1362-1369.

24. Qian, M. & Reineccius, G. (2002b). Potent aroma compounds in

Parmigiano Reggiano cheese studied using a dynamic headspace

(purge-trap) method. Flavour Fragr. J., 18 (3), 252-259.

25. Qian, M. & Reineccius, G. (2003a). Quantification of aroma com-

pounds in Parmigiano Reggiano cheese by a Dynamic Headspace Gas

Chromatography-Mass Spectrometry Technique and calculation of Odor Activity Value. J. Dairy Sci., 86, 770-776

[ Procesos ]

[ Procesos ] Ciencia y tecnología en la elaboración de quesos Ing. Carlos Meinardi - Instituto

Ciencia y tecnología en la elaboración de quesos

Ing. Carlos Meinardi - Instituto de Lactología Industrial (INLAIN)

Facultad de Ingeniería Química - UNL-CONICET. Santa Fe, Argentina. meinardi@fiq.unl.edu.ar

Ing. Carlos Meinardi
Ing. Carlos Meinardi

Considerando a la leche, la tecnología y el equipamien- to como los principales componentes que participan en la elaboración de un queso, y si metafóricamente aso- ciamos su calidad al área de un triángulo equilátero cuyos lados corresponden a cada uno de los tres com- ponentes, sólo podremos ampliar la superficie si incre- mentamos sus lados por igual (Figura 1). Por analogía, sólo podemos producir un buen queso si se cuida la cali- dad de la leche, la tecnología y se cuenta con equipa- miento adecuado. A pesar de la igualdad que le asigna- mos a los tres factores, debemos reconocer que la leche participa doblemente: en forma directa como materia prima y en forma indirecta sobre la tecnología.

Calidad de leche Si definimos al proceso de caseificación como un con- junto de operaciones que implican reacciones químicas, bioquímicas y fisicomecánicas orientadas a la formación de una cuajada y a su equilibrada deshidratación, la calidad tecnológica de la leche asume distintos signifi- cados según el tipo de transformación, en especial con referencia a la formación del coágulo, al grado de aci- dificación de la cuajada (en molde o bajo suero), a la facilidad y capacidad de eliminación de suero por parte del coágulo, a la humedad final del queso y al tiempo de maduración.

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

El Ing. Carlos Meinardi disertó sobre la ciencia y la tecnología que se aplican en la elaboración de quesos durante el Seminario sobre Producción, Gestión y Tecnologías para PyMEs Lácteas desarrollado en la última edición de ExpoSuipacha. “Sólo podemos producir un buen queso si se cuida la calidad de la leche, la tecnología y se cuenta con equipamiento adecuado”, resaltó.

La calidad casearia de la leche varía según provenga de animales sanos, de animales enfermos o en período de curación de sus glándulas mamarias. Además debemos ajustar los controles para establecer si la leche tiene una carga microbiana total comprendida dentro de los límites normales o si contiene microorganismos dañinos para el proceso de transformación.

Figura 1 – Principales componentes de calidad del queso
Figura 1 – Principales componentes de
calidad del queso

Muchas veces es necesario un trabajo integrado entre los profesionales de la industria y los de la producción primaria -sea en sanidad animal o en extensión agropecuaria- porque los problemas que se detectan en la planta sólo pueden ser diagnosticados por quienes conocen la tecnolo- gía, el manejo minucioso del tambo y los hábitos del tambero. Si bien un animal sano es el indicado para la producción de una leche ideal para las transformaciones, recordemos que luego del parto la secreción extraída por ordeñe (un líqui- do amarillento, viscoso y de reacción ácida denominado calostro) no es idónea para la industrialización, porque coagula durante el calentamiento y porque coagula mal o no coa- gula por la acción del cuajo. Además, la elevada concentración de inmunoglobulina presente en el calostro tiene un efecto inhibidor en el desarrollo de los fermentos. A lo largo del ciclo de lactación los componen- tes mayoritarios de la leche no evolucionan de la misma manera. Mientras que al décimo día de lactación ya se alcanza la máxima producción de caseína y materia grasa, se requiere un mes para llegar al volumen máxi- mo de leche, eso hace que el porcentaje de estos com- ponentes sea alto en los primeros días de lactación. Luego la producción de leche se mantiene aproximada- mente constante hasta el sexto-séptimo mes, cuando comienza a disminuir el volumen y la leche se comien- za nuevamente a concentrar en proteínas y grasa. Debemos recordar que actualmente están apa- reciendo leches de baja acidez (hipoácidas), los estudios indican que, en parte, esto se debe a una disminución en la concentración de caseína y de fósforo. Tecnológicamente, estas leches son complicadas porque la caseína afecta al rendimiento, mientras que el fósfo- ro regula la velocidad de acidificación (efecto buffer). Al estar menos tamponadas, estas leches acidifican más rápidamente y los valores de acidez alcanzados al final

rápidamente y los valores de acidez alcanzados al final de la elaboración, por lo general, son

de la elaboración, por lo general, son muy elevados. O sea que en poco tiempo se pasa de una leche de baja acidez a una leche ácida y difícil de controlar. Las cau- sas por las cuales aparece la leche hipoácida está aso- ciada a la selección de los animales (aparecen potencia- das en buenas productoras), la alimentación, etc. Si el animal no se ordeña o no se ordeña com- pletamente, la leche retenida modifica rápidamente su composición por reabsorción de los componentes prin- cipales. Esto siempre favorece las infecciones de las glándulas mamarias. A estas infecciones se las conoce como mastitis y son el resultado, en la mayoría de los casos, de una invasión microbiana que con el correr de los años se asocia a un número variado de microorga- nismos. Sea cual fuese el microorganismo responsable de la enfermedad, esta se manifiesta con una disminu- ción en la producción, una marcada modificación en la composición de la leche obtenida y un número elevado de células somáticas. Los microorganismos que se de- sarrollan en la ubre del animal normalmente aportan exoenzimas proteolíticas y lipolíticas, y/o toxinas ter- moestables que quedan incorporadas a la leche.

toxinas ter- moestables que quedan incorporadas a la leche. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ]

[ Procesos ]

[ Procesos ] La mastitis trae aparejados importantes problemas tec- nológicos. Por las alteraciones en la

La mastitis trae aparejados importantes problemas tec- nológicos. Por las alteraciones en la composición estas leches tienen poca estabilidad al calentamiento y se comportan mal en la tina quesera, se amplía el tiempo de coagulación, se reduce considerablemente la consis- tencia del coágulo y la velocidad de desuerado de la cuajada. Incluso en casos extremos puede inhibirse el desarrollo de los fermentos. Una leche con una composición normal, obte- nida de animales sanos, puede presentar problemas en la conservación y en la tecnología cuando tiene una carga microbiana elevada. Los límites dependerán del número y de la naturaleza de los gérmenes presentes y serán distintos si se emplea para elaborar quesos con leche cruda o si el proceso prevé un tratamiento térmico suave o una pasteurización. Estos microorganismos pueden prove- nir del interior de la ubre (por mastitis), de los pezones (por mal manejo de la higiene), del ambiente (presencia de esporulados), de equipos y elementos de ordeñe (asociado con una limpieza deficiente) y por desarrollo (conservación a temperaturas y/o tiempos inadecuados). En una leche muy contaminada el fermento no logra, con su desarrollo, definir la tecnología ni dirigir la maduración a través sus enzimas para lograr el queso buscado. Si bien la pasteurización reduce la carga microbiana, no elimina a los esporulados, ni todas las enzimas liberadas en el desarrollo y en la muerte de los microorganismos, las cuales quedan retenidas en el queso y lo afectan negativamente en la maduración.

Pasteurización en leches de quesería La pasteurización de la leche destinada a quesos se planteó a principios de siglo XX en Dinamarca como una alternativa para obtener un producto libre de gérmenes patógenos. Esta propuesta fue objeto de numerosas controversias que aún no han sido totalmente resueltas. Si bien es cierto que se fabrican con éxito algunos tipos de quesos con leche pasteurizada, también es cierto que en el mundo todavía son numerosas las variedades que se fabrican con leche cruda, en razón de las dificultades técnicas que plantea la aplicación de la pasteurización. Desde un punto de vista higiénico, la cuestión que se plantea es saber si los gérmenes patógenos presentes en la leche y que pasan al queso desaparecen en el curso de la maduración; en ese sentido la pasteurización aseguraría el saneamiento del queso. Desde el punto de vista tecnológi- co, destruir los gérmenes indeseables permite utilizar leches cuya mediocre calidad bacteriológica comprometería seria- mente la producción si se trabajara con leche cruda. Liberada la leche de la mayor parte de su flora inicial, es posible poblarla nuevamente con un fermen- to puro y seleccionado que permita obtener un produc- to más estandarizado, ya que no seran percibidas las fluctuaciones de la calidad bacteriológica de la leche. Si bien la pasteurización permite rescatar leche de baja

Si bien la pasteurización permite rescatar leche de baja calidad microbiana, presenta muchas dificultades, ya que

calidad microbiana, presenta muchas dificultades, ya que es imposible restablecer los equilibrios químicos y microbiológicos existentes en leches de buena calidad. Si la temperatura es muy elevada (mayor de 65 ºC) las sueroalbúminas coagulan y quedan retenidas en la caseína, afectando la coagulación y la consistencia del coágulo, además, estas proteínas retenidas en la cuajada fijan enérgicamente agua, lo que dificulta el desuerado. Por otra parte, en la maduración participa una porción considerable de una proteína que no es

caseína. Además disminuye el calcio iónico de la leche, necesario en la fase secundaria de la coagulación. En definitiva, la pasteurización de la leche para quesería plantea las siguientes alternativas:

- Un calentamiento lo suficientemente enérgi-

co (pasteurización) para destruir con absoluta seguridad todos los gérmenes patógenos y luego actuar sobre la tecnología para que las modificaciones fisicoquímicas y microbiológicas influyan mínimamente en el producto (recordemos que la pasteurización es obligatoria en nuestro país para quesos con menos de dos meses de maduración).

- Un calentamiento moderado para liberar al

producto de una fracción de su flora microbiana, sin garantizar la suficiente salubridad pero evitando que la leche sufra modificaciones importantes. Esta opción se puede utilizar en quesos cocidos y semicocidos con un período de maduración mayor a dos meses.

Fermentos o “starters” Los fermentos son cultivos de bacterias lácticas que se adi- cionan a la leche en la tina de elaboración para direccionar el proceso y para que ganen el medio y resulten la flora dominante en las primeras fases de la elaboración (funda- mentalmente en la tina, en el moldeo y en el prensado). Estos fermentos pueden ser naturales o elabo- rados a partir de microorganismos seleccionados. Dentro de los primeros encontramos a la “leche fermen- to” y al “suero fermento”. La primera se obtiene por selección térmica de la microflora de la leche cruda de

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

buena calidad. Se presenta como un líquido homogéneo con una acidez de 45-55 ºD y un pH de 4,60-4,90. El suero fermento se obtiene actuando sobre los paráme- tros tecnológicos aplicados en una elaboración casearia. Se presenta como un líquido homogéneo que tiene una línea de crema y ausencia de espuma, con una acidez de 135-150 ºD y un pH de 3,20 - 3,40. Dentro de los segundos están los fermentos semidirectos, que son bacterias lácticas seleccionadas desarrolladas en leche estéril, y los fermentos de adición directa en tina, que son concentrados de bacterias lác- ticas provistas por laboratorios especializados que lle- gan a la industria congelados o liofilizados. Estos fer- mentos de adición directa solamente aportan microor- ganismos en su etapa logarítmica de desarrollo. Cuando los fermentos naturales y los semidi- rectos se incorporan a la tina, aportan además de bac- terias lácticas, ácido láctico que baja el pH de la leche, esto no ocurre con los de adición directa en tina.

Coagulantes Cuajo de Ternero Mamón (CTM): se extrae de los estó- magos de los terneros que se alimentan con leche (ter- neros lactantes o mamones). Es el más específico para la coagulación de la leche vacuna. La enzima predomi- nante es la renina (más del 80%), la minoritaria es la pepsina bovina. Debido a que esta última enzima es más sensible al calor, los CTM en polvo contienen una menor proporción de pepsina que las preparaciones líquidas.

Cuajo de Bovino Adulto (CBA): se extrae del cuarto estómago del bovino adulto, fue el más difundido en nuestro país. La enzima predominante es la pepsina bovina (más del 80%), la minoritaria es renina. Este cuajo es más sensible al calor, más proteolítico y su actividad coagulante está más influenciada por el pH, cuando se lo compara con CTM. Para el mismo tiempo de coagulación, las cuajadas obtenidas con CBA endu- recen más lentamente que las obtenidas con CTM.

Coagulantes microbianos: hace unos cuarenta años la industria fermentativa se interesó en la producción, a partir de microorganismos, de proteasas capaces de reemplazar el cuajo. Las proteasas que llegaron al mer- cado provienen de tres especies de hongos Endothia parasitica, Mucor pussillus y Mucor miehei.

Endothia parasitica , Mucor pussillus y Mucor miehei . Reninas producidas por fermentación (RPF): las pri-

Reninas producidas por fermentación (RPF): las pri- meras preparaciones industriales se obtuvieron en la déca- da del ochenta. Se obtienen por fermentación usando para ello un microorganismo modificado por ingeniería genética al que se le implantó un gen productor de renina extraído de un ternero mamón. Eso hace que el microorganismo pro- duzca en su desarrollo renina química y biológicamente pura, igual a la del ternero mamón. Estudios más recientes demostraron que, si bien por la especificidad de la enzima se incrementan los rendimientos queseros, su aporte a la maduración no es comparable a la de los CTM. Las RPF tuvieron una rápida aceptación debido a que su acción es similar a los CTM a un costo muy inferior. Algunos países (como EE.UU.) las aceptaron rápidamente para reemplazar, en gran medida, a las proteasas microbianas que mayoritariamente estaban usando. Otros países (como Francia y Alemania) no permitieron su uso, y otros (como Italia) aprobaron su utilización en que- sos masivos, pero no se utiliza.

Cuajo de cabrito y de cordero: se caracteriza porque además de la enzima coagulante (mayoritariamente renina) tiene una enzima lipolítica de origen pregástri- co. Generalmente se los comercializa en pasta.

El agregado del cloruro de calcio, práctica cotidiana en el país, baja el pH de la leche y favorece la acción del cuajo por incremento de su actividad.

la acción del cuajo por incremento de su actividad. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ]

[ Procesos ]

[ Procesos ] Comparando a pH constante, el más favorecido por el cloruro de calcio es
[ Procesos ] Comparando a pH constante, el más favorecido por el cloruro de calcio es

Comparando a pH constante, el más favorecido por el cloruro de calcio es el CBA, y en menor medida el CTM y RPF. Es decir el cloruro de calcio tiene mayor incidencia en los coagulantes con mayor concentra- ción de pepsina bovina.

Principios de la tecnología quesera La elaboración de un queso comprende tres etapas esenciales: formación del gel de caseína, deshidrata- ción parcial del gel por sinéresis, y maduración enzi- mática del gel deshidratado.

Formación del gel de caseína Esta etapa normalmente se conoce como coagulación o cuajado de la leche, físicamente el fenómeno consiste

en la floculación de las micelas de caseína. Esta flocu- lación se logra por la acción del cuajo o por acidifica- ción. En la elaboración de quesos siempre participan los dos efectos, pero a una cuajada se la llama “enzimáti- ca” cuando se establecen las condiciones para que la acción del cuajo sea máxima, a la vez que se trata de disminuir al mínimo la acidez desarrollada en la leche.

A la leche con el fermento y los aditivos se le

adiciona el coagulante, se agita para lograr un correcto mezclado a fin de que el coagulante actúe en toda la masa y forme un coágulo homogéneo. Luego se suspen-

de la agitación para que el pasaje de líquido a gel se produzca con la leche en reposo. Si la coagulación sobreviene cuando la leche aún está en movimiento, se generan finos que incrementan las pérdidas de proteí- nas y materia grasa en el suero.

El tiempo necesario para el cambio de estado no

debe ser excesivo para evitar el afloramiento de la materia grasa. Si esto ocurre, lo que llega a la superficie no se rein- corpora a la cuajada y se pierde en el suero. Además, si el tiempo de coagulación es demasiado extenso, las etapas sucesivas se prolongan demasiado y el fermento puede aci- dificar demasiado, si esto no está contemplado en la tecno- logía, se generan graves problemas en la textura del queso.

logía, se generan graves problemas en la textura del queso. > 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

Una coagulación demasiado rápida no es recomendable porque los tiempos no serán suficientes para lograr una buena distribución del cuajo y detener la leche antes de la coagulación. Además si el endurecimiento de la cua- jada es muy rápido, en tinas grandes se hace difícil rea- lizar un lirado que permita lograr una homogénea reducción del tamaño de los granos. Esta etapa es relativamente rápida (25 a 40 minutos) y esta influenciada directamente por el cloru- ro de calcio adicionado, por la cantidad y el tipo de coa- gulante y por el tipo de fermento empleado. Por ejem- plo, si se trabaja con leches sin acidez desarrollada y fermento directo (sin aporte de ácido láctico), las RPF tendrán una mejor performance que las CBA

Deshidratación parcial del gel por sinéresis Esta etapa se inicia en tina cuando la cuajada adquirió la consistencia adecuada y se comienza el corte de la misma (lirado). Los trozos más o menos grandes según el tipo de queso a elaborar deberán tener un tamaño lo más uniforme posible. En esta etapa se busca la concentración de las pro- teínas, la materia grasa y los microorganismos por elimina- ción de suero. Además es importante porque regula el de- sarrollo microbiano, el Aw, el pH y el balance de sales mine- rales, variables que deben ser acordes al tipo de queso ela- borado. Las leches ácidas o una lenta acidificación del coa-

gulo en la tina llevan a la obtención de una cuajada desmi- neralizada. Cuando más desmineralizada esté la cuajada, menor será el efecto buffer y mayor el peligro de que el pH del queso descienda por debajo de los valores recomendados para alcanzar una correcta maduración (arricotamiento). En esta etapa se separan dos fracciones, una líqui- da con un 7-7,5% de sólidos, denominada suero -donde se encuentra aproximadamente el 10% de la materia grasa presente en la leche, el 25% de la proteína, el 96% de la lactosa y el 65% de las cenizas- y una sólida con un 45- 50% de humedad llamada cuajada, donde se encuentra aproximadamente el 90% de la materia grasa, el 75% de la proteína, el 4% de la lactosa y el 35% de las cenizas. En los quesos cocidos y semicocidos aproxima- damente el 90% del suero se elimina en la tina de ela- boración, cuando la cuajada y el suero todavía están en contacto. Esta operación se ve favorecida por la agita- ción, la acidificación y el calentamiento. El 10% restan- te se elimina en prensa y corresponde al suero retenido entre los granos de cuajada. La cuajada que no elimina el suero correctamente en tina no alcanza a convertir- se, en la maduración, en un queso de calidad.

Maduración enzimática del gel deshidratado Esta etapa es mayoritariamente enzimática y se realiza en las cámaras de maduración.

enzimática y se realiza en las cámaras de maduración. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ]

[ Review ]

[ Review ] Uso de la fermentación para el aprovechamiento del lactosuero Juan Sebastián Ramírez-Navas, PhD

Uso de la fermentación para el aprovechamiento del lactosuero

Juan Sebastián Ramírez-Navas, PhD

Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

Cali, Colombia juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co Resumen Por ser altamente contaminante, el lactosuero se ha

Resumen Por ser altamente contaminante, el lactosuero se ha categorizado como un desperdicio, aunque en la actua- lidad se lo procesa (utilizando tecnologías como el frac- cionamiento, la deshidratación, la fermentación, etc.) con el fin de transformarlo en productos útiles de alto valor agregado. Una tecnología que ha ganado impor- tancia es la fermentación, ya que permite obtener una amplia gama de productos que van desde biomasa o proteína unicelular hasta solventes e insecticidas. En este trabajo se presenta una revisión bibliográfica de los estudios más relevantes sobre la transformación del lac- tosuero por acción fermentativa. La revisión permite comprobar que las transformaciones biotecnológicas son las más recomendables para alcanzar el mayor potencial de esta materia prima.

Palabras clave: suero de leche, aprovechamiento, frac- cionamiento, fermentación

Introducción El lactosuero es uno de los materiales más contaminan- tes que existen en la industria alimentaria. Su alto poder contaminante deriva de su elevado contenido en mate- ria orgánica, siendo su riqueza en lactosa la principal responsable, debido a su capacidad para actuar como sustrato de fermentación microbiana 1 . La Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) del suero lácteo varía

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

entre 20.000 y 50.000 mg de O2/L 2 . En otras palabras cerca de 0,25 a 0,30 litros de suero sin depurar equiva-

le a las aguas negras producidas en un día por una per-

sona 3-4 . Por esta razón gobiernos de varios países exigen

a las industrias de derivados lácteos una producción

limpia 5 . Las políticas gubernamentales son cada vez más estrictas al respecto 6-7 . Sin embargo, para Jelen (2002) esta preocupación por la producción ecológica de los alimentos e ingredientes alimentarios puede ser una oportunidad para la revitalización de algunos procesos de transformación de lactosuero, abandonados en el pasado debido a la falta de viabilidad económica en comparación con la síntesis química directa o el uso de otros sustratos fermentables. El lactosuero contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche, por lo cual es una rica fuente de nutrientes. Se le han atribuido diversas pro- piedades benéficas para la salud, entre otras, como depurativo, desintoxicante, regenerador de la flora intestinal y potenciador del sistema inmune. Adicionalmente, se considera que al utilizarlo fresco aporta al organismo nutrientes básicos para el equilibrio metabólico. Es el medio más suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacua- ción de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga. Considerando los componentes del suero por su valor tecnológico, nutricional, farmacológico, fisiológi- co, etc., esta “materia prima” adquiere una potencial riqueza para la industria de derivados lácteos 1; 8 . Esto motivó a cambiar su clasificación y pasó de ser un “de- secho” a ser un “co-producto”. De ahí la importancia de generar un portafolio de aplicaciones industriales, logrando evitar la contaminación ambiental y recupe- rando, con creces, el valor monetario de este producto. Se han realizado varios trabajos con el fin de encontrar alternativas de uso para el lactosuero, se ha estudiado su composición y se han encontrado una gran cantidad de péptidos bioactivos derivados de las prote- ínas que contiene. Allen et al. (2007), comentan que la elaboración de productos a base de suero lácteo repre- senta un área en crecimiento dentro de la industria lác- tea. Baró et al. (2001), informan que el lactosuero repre- senta una rica y variada mezcla de proteínas secretadas, que poseen un amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales. Estas proteínas no sólo juegan un

importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos, sino que además, en muchos casos, parecen ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos, in vivo. El mercado de los productos a base de lacto- suero tuvo un incremento del 12% desde 1995; a pesar de este incremento, la demanda de estos productos no ha sido suplida 11 . Varios autores han reportado avances tecnológicos considerables que se realizan a escala comercial con el fin de obtener una amplia gama de pro- ductos, varios de estos documentos se revisan en este trabajo. Principalmente, se exponen los desarrollos tec- nológicos surgidos a partir de la transformación de los componentes del lactosuero empleando procesos fer- mentativos como una alternativa para la industria láctea.

El lactosuero El lactosuero o suero de leche es un líquido claro, de color amarillo verdoso translúcido, o incluso a veces, un poco azulado, pero el color depende de la calidad y el tipo de leche utilizada en su obtención. Es el coproduc- to más abundante de la industria láctea, que resulta después de la precipitación y la remoción de la caseína de leche durante de la elaboración del queso y la fabri- cación de caseína. Es un producto de difícil aceptación en el mercado, ya que sus características no lo hacen apto para su comercialización directa como suero líqui- do. Es un excelente medio de cultivo debido a sus pro- piedades y composición y por ello se utiliza en gran número de procesos fermentativos 1; 12-15 .

Composición La cantidad y composición del lactosuero es muy varia- ble, ya que depende de muchos factores, por ejemplo: 1)

del tipo de queso (4L/kg de producto en quesos frescos

y hasta 11,3 L/kg en quesos madurados); 2) del trata-

miento térmico de la cuajada, que puede disminuir el porcentaje de proteína del suero resultante; 3) de la forma de coagulación (ácida o enzimática); 4) del cuajo empleado (microbiano, quimosina o mezclas quimosi- na/pepsina), que aporta amargor residual al suero por inactivación incompleta de las enzimas proteolíticas 14 . Generalizando, la producción de queso da lugar

a 9 kg de suero por cada kg de queso, partiendo de diez litros de leche. El lactosuero representa alrededor del 85-95% del volumen de la leche y retiene el 55% de los nutrientes que la misma 12; 17-18 . Contiene los compo- nentes solubles de la leche, en el caso del queso fresco:

4,9% de lactosa, 0,9% de proteína, 0,6% de cenizas y 0,3% de grasas 19-20 . En general, contiene de 6 a 7 g/Kg de proteínas, divididas aproximadamente en 55–65% de

α-lactoglobulina, 15–25% de β-lactoalbúmina, 10–15% de inmunoglobulinas, 5 – 6% de seroalbúmina,

10–20% de proteosas-peptonas, una pequeña cantidad de caseína soluble (1–2%), proteínas menores (<0,5%)

y algunos péptidos.

Tipos de lactosuero De acuerdo al origen se clasifica en: Lactosuero dulce, es el líquido sobrante de la precipitación de las proteí- nas por hidrólisis específica de la k-caseína, por coagu- lación enzimática. Tiene un pH próximo al de la leche inicial y sin variación de la composición mineral. El Lactosuero ácido es el líquido sobrante obtenido des- pués de la coagulación ácida o láctica de la caseína. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción de ácido láctico y alto contenido de minerales (más del 80% de los minerales de la leche de partida).

(más del 80% de los minerales de la leche de partida). [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

[ Review ]

[ Review ] Fuente: Schwartz (1987), Modler (1987), Revilla R. (1996), Inda (2000) Jelen (2002) señala
[ Review ] Fuente: Schwartz (1987), Modler (1987), Revilla R. (1996), Inda (2000) Jelen (2002) señala

Fuente: Schwartz (1987), Modler (1987), Revilla R. (1996), Inda (2000)

Jelen (2002) señala que las principales diferencias entre los dos tipos de lactosueros (Tabla 1) se encuentran en el contenido de minerales, acidez y composición de la fracción de proteína de suero. Castillo et al. (1996) indican que la cantidad y composición del lactosuero son los con- dicionantes de la elección del proceso adecuado para su transformación, el tipo de productos obtenidos, así como las características nutritivas y el destino de los subproduc- tos derivados del tratamiento tecnológico del suero.

Aprovechamiento industrial El lactosuero es un producto rico en nutrientes, por ejemplo, 1.000 litros de lactosuero contienen más de 9

kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa

y 3 kg de grasa de leche. Esto equivale a los requeri-

mientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y

a los requerimientos diarios de energía de más de 100

personas 3 . Lamentablemente, en la mayoría de las fábri-

cas queseras en Latinoamérica, una pequeña cantidad de lactosuero es empleado para alimentar cerdos o ter- neros y el resto es vertido en efluentes, originando la contaminación del suelo y el medio ambiente. No usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio de nutrimentos. Recientemente se ha tomado concien- cia de su importancia por su elevado valor nutricional tanto para el hombre como para el ganado 24 . En la Figura 1 se presenta un cuadro sinóptico del aprovecha- miento industrial del suero fraccionado.

Procesos fermentativos

Etapa preliminar: fraccionamiento

El fraccionamiento (cracking) corresponde a la separa- ción de fracciones individualizadas de una materia ori- ginal compleja. La separación de fracciones individuales purificadas de alto valor añadido (lactoalbúmina, lacto- globulina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxi- dasa, lactosa, etc.) ha sido posible por la puesta en mar- cha de procedimientos de fraccionamiento y extracción sofisticados, usando técnicas separativas tales como microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración, ósmosis

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

inversa, diafiltración, electrodiálisis y cromatografía, asociadas o no a tratamientos químicos 27 . Se puede rea- lizar el fraccionamiento combinado con transformación por vía enzimática sobre un reactor de membrana. Para llevar a cabo los procesos de obtención de diversos productos basados en la fermentación del lac- tosuero es conveniente realizar un fraccionamiento pre- vio total o parcial, con el fin de extraer y/o concentrar los componentes a ser utilizados como sustrato. El frac- cionamiento convierte al lactosuero en una materia prima útil, logrando lactosueros desproteinizados, des- mineralizados y con altas concentraciones de lactosa. Jelen (2002) reporta que la tecnología ha avan- zado con el fin de adaptar correctamente los procesos, convirtiendo a la lactosa proveniente del lactosuero en un sustrato útil para la fermentación microbiana. Yang y Silva (1995) informan que se han realizado varios intentos con el fin de acondicionar el lactosuero para la fermentación:

1) hidrólisis de sus proteínas, logrando obtener una fuen- te de nitrógeno adecuado para promover el crecimiento y eliminar o reducir la necesidad de costosos suplementos; 2) desmineralizado, que favorece solamente a algunas levaduras; 3) hidrólisis de la lactosa, por ser difícilmente fermentable, pero esto aumenta los costos de proceso.

Fermentación

La fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y general- mente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción. Denominada "la vie sans l'air" o "la vida sin aire" por Pasteur 28 , sirve, de acuerdo con Steinkraus (1995), para cinco propósitos generales: 1) Diversificación de sabores, aromas y texturas. 2) Preservación de cantidades substan- ciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas. 3) Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. 4) Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. 5) Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de com- bustible.

Figura 1 Aprovechamiento integral del lactosuero Adaptado y modificado para esta investigación de: Kosikowski (1979),
Figura 1
Aprovechamiento integral
del lactosuero
Adaptado y modificado para esta investigación de: Kosikowski (1979), González Siso (1996), Castillo et al. (1996), Ramírez‐Navas (2008)

La fermentación del lactosuero, uno de los procesos que ha permitido valorizar este co-producto, es una intere- sante área de investigación para la industria láctea 6 , que provee diversas posibilidades de transformación, principalmente del lactosuero permeado. El lactosuero posee todos los macro y micronutrientes y elementos traza que los microorganismos necesitan para realizar el proceso fermentativo. El componente más utilizado en

estos procesos es la lactosa. En la Figura 2 se presenta, de forma simplificada, la ecuación de obtención de diversos productos a partir de lactosuero siguiendo la ruta de la lactosa. El proceso comienza con la extracción o con- centración de la lactosa por alguna de las técnicas del fraccionamiento; a continuación, generalmente, se rea-

liza la hidrólisis de ésta, total o parcial, dependiendo del tipo de fermentación microbiana y el

producto a obtener. Con la hidrólisis de la lactosa se logra incrementar notable- mente el número de bioproductos 17 . En la Figura 3 se observa el diagrama gene- ralizado del proceso. En la Figura 4 se presentan las cinéti- cas de la fermentación. Dentro de la curva de crecimiento se pueden distin- guir cuatro etapas: 1) Fase de retraso o adaptación, al inocular una población microbiana en medio fresco hay un tiempo de retraso en el crecimiento ini- cial, que puede ser corto o largo, depen-

Figura 2 ‐ Figura 2 ‐ Ecuación general de transformación de lactosuero siguiendo la ruta de la lactosa

Figura 2 ‐ Figura 2 ‐ Ecuación general de transformación de lactosuero siguiendo la ruta de

[ Review ]

[ Review ] Figura 3 ‐ Diagrama de bloques simplificado de la transformación lactosuero mediante fermentación

Figura 3 ‐ Diagrama de bloques simplificado de la transformación lactosuero mediante fermentación

Figura 3 ‐ Diagrama de bloques simplificado de la transformación lactosuero mediante fermentación

diendo de las condiciones del medio. 2) Fase exponen- cial o de reproducción asexual de la célula, se caracte- riza por el rápido crecimiento celular. 3) Fase estaciona- ria, donde el crecimiento cesa por el agotamiento de los nutrientes o por la acción inhibitoria del exceso de pro- ducto de desecho fabricado en el medio. La concentra- ción de células producidas en la fase anterior se man- tiene constante, sin embargo todas las funciones celu- lares continúan. En esta fase se producen la mayor parte los metabolitos secundarios. 4) Fase de decline o muer- te, el conteo microscópico directo puede permanecer constante, pero la viabilidad de las células disminuye lentamente debido al agotamiento total de nutrientes.

Figura 4 ‐ Cinética simplificada de la transformación lactosuero mediante fermentación

Figura 4 ‐ Cinética simplificada de la transformación lactosuero mediante fermentación

Productos de transformación

De acuerdo a Yang y Silva (1995), el lac- tosuero no es siempre una buena mate- ria prima para la industria de fermenta- ción debido a los inconvenientes econó- micos. El lactosuero, principalmente el desproteinizado, no es una buena fuente de nitrógeno orgánico, necesario para el crecimiento de muchos microorganis- mos industriales. Para lograr crecimien- tos microbianos satisfactorios es conve- niente suplementarlo y esto implica un costo adicional. Aun así, varios trabajos se han realizado con células inmoviliza- das que han logrado alta productividad, incluso en lactosuero desproteinizado, debido a su alta densidad celular y redu- cida necesidad de crecimiento. Nueva Zelanda, Brasil y

Estados Unidos han avanzado tecnológi- camente transformando al lactosuero en alcohol, Irlanda cuenta con una indus- tria pionera con la crema de licor Bailey’s 4 . Una amplia gama de productos se puede obte- ner a partir de la fermentación de lactosuero 6 , usándo- lo preferiblemente desproteinizado y suplementado. Productos tales como ácidos grasos, ácidos orgánicos, alcoholes, bacteriocinas, bebidas, biomasa, biogases, biopolímeros, enzimas, insecticidas, solventes, tensoac- tivos, vitaminas y otros 1; 12; 25 . Se trata de una gama que a futuro se incrementará debido los avances en ingenie- ría genética. La adecuada modificación de proteínas de lac- tosuero, sobre todo la microparticulación, permite obte- ner una variedad de productos de alto valor agregado, utilizados principalmente como reem- plazantes de grasa y, en un menor grado, para solucionar algunos requerimientos en propiedades organolépticas y de tex- tura de un alimento, pero su principal utilidad es nutricional ya que no aportan colesterol, a diferencia de las grasas 30 . La producción de péptidos a partir de la hidrólisis enzimática de las proteínas de lactosuero amplía la posibi- lidad de aplicaciones, sobre todo en el área de alimentos funcionales (nutra- céuticos). Algunos ejemplos de éstos son galacto-oligosacaridos, lactulosa, lacti- tol, ácido lactobiónico, lactosucrosa, lactoferrina y lactoferricina 31 . Acción antimicrobiana, disminución de la pre- sión arterial y actividad antitumoral son algunas de las propiedades atribuidas a estos productos obtenidos.

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

Ácidos grasos

Mediante la fermentación de lactosuero permeado con las variedades Apiotrichwn curvatum, Candida curvata y Tricbosporon cutaneum se pueden obtener ácidos grasos específicos o mezclas de éstos (oleico, palmítico, esteá- rico, linoléico y triglicéridos). Moon et al. (1978) seña- lan que la producción óptima de ácidos grasos se logra en rangos de 28 a 33°C y pH entre 5.4 y 5.8. Es impor- tante recalcar la importancia de la relación carbono/nitrógeno (C/N), ya que de ésta depende el por- centaje de producción de estos ácidos. Ykema et al. (1988) reportaron que las tasas de producción máxima de lípidos se obtienen con una relación 30-35 C/N en per- meado de lactosuero. Floetenmeyer et al. (1985) indican que la tasa de dilución del lactosuero es un factor impor- tante en la composición de ácidos grasos producidos.

Ácidos orgánicos

González Siso (1996) informa que se puede obtener gran variedad de ácidos orgánicos a partir del lactosue- ro, tales como acético, cítrico, glucónico, itacónico, lác- tico, lactobiónico y propiónico. En la producción de ácido acético a partir de lactosuero se ha trabajado con variedades Streptococcus lactis, Clostridium formicoa- ceticum y Lactobacillus delbrueckii, los mejores resulta- dos se han obtenido con las dos primeras 35-36 . En el caso del ácido cítrico se ha trabajado con Aspergillus carbo- narius, A. niger y Metschnikowia pulcherrima, alcanzan- do mayores concentraciones al usar lactosuero despro- teinizado, evaporado e hidrolizado 5; 18; 37 . Sánchez Toro et al. (2004) reportaron que A. carbonarius produjo con- centraciones promedio de ácido cítrico mayores que las encontradas para A. niger. El proceso se optimiza al tra- bajar en rangos de temperatura de 25 a 35°C y pH de 4.5 a 6.5

La producción de ácido láctico ha ganado mayor atención en la actualidad 12; 36; 38-43 . Serna Cock y Rodríguez de Stouvenel (2005) informan que la produc- ción de ácido láctico ópticamente activo a partir de lac- tosuero puede realizarse por vía biotecnológica. En su producción se han utilizado las especies Lactobacillus rhamnosus, Lb. casei (42ºC y pH 6.0, rendimiento pro- medio 1,409 kg/m 3 .h), Lb. helveticus, (40°C y a pH 5,9, rendimiento de 1,83 kg/m 3 .h), Lb. bulgaricus, Lb. del- brueckii (ssp. Lactis y Bulgaricus), siendo helveticus y casei las principales. Previamente a su obtención en necesario suplementar el lactosuero con extracto de levadura y minerales. El ácido propiónico se utiliza en la fabricación de herbicidas, productos químicos intermedios, sabores artificiales de frutas, productos farmacéuticos, propio- nato acetato de celulosa y conservantes de alimentos (piensos y granos). En el 2006 se reportó, únicamente en EE.UU., un consumo estimado de 107 mil toneladas anuales, con un crecimiento del 4% anual 45 . Esto ha motivado la realización de estudios de obtención de

ácido propiónico a partir de lactosuero permeado, utili- zando Propionibacterium acidi propionici. Los mejores resultados los consiguieron Boyaval y Corre (1995) en un bioreactor continuo de tanque agitado con reciclaje de células por ultrafiltración, con una productividad volumé- trica promedio de 14,3 kg/m 3 h. Goswami y Srivastava (2000) reportan que pH 6.5 y 30°C son condiciones ade- cuadas para incrementar el rendimiento en el proceso.

Alcoholes

En el caso del lactosuero como fuente de bioetanol se uti- liza suero líquido (comúnmente dulce), generalmente per- meado, desproteinizado, hidrolizado y/o suplementado con extracto de levadura. Las especies utilizadas en el proceso son del tipo Candida pseudotropicalis, Escherichia coli, Kluyveromyces marxianus, K. fragilis, K. bulgaricus, K. lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae (normal y mutante), Zymomonas mobilis 36;48-55 . Entre Saccharomyces/Kluyveromyces Zymomonas se observa sinergia, consiguiendo mayores producciones de etanol. Las condiciones para optimizar el proceso fermen- tativo dependen del tipo de microorganismo, pero se encuentran en rangos promedio de temperatura 30 a 35ºC, pH 4,5 a 5,5, concentración de lactosa entre 40 a 120 g/l, además de mínimas concentraciones de O2 y una correcta relación entre concentración inicial de microorganismo y cantidad de lactosa a fermentar. El proceso de obtención de etanol tiene como base el indicado en el diagrama de flujo de la figura 3. Comienza con: 1) recolección del lactosuero, 2) despro- teinización por U.F. con el fin de optimizar el proce- so y aprovechar las proteínas, 3) concentración de azúcares y sales por ósmosis inversa a niveles ópti- mos para evitar la inhibiciones de los microorganis- mos por elevadas concentraciones (osmotolerancia), 4) tratamiento térmico para eliminar cargas micro- bianas que podrían competir con los cultivos especí- ficos durante la fermentación, 5) enfriamiento hasta la temperatura de fermentación. 6) propagación de microorganismos con buenos sistemas de aireación, dado que es en presencia de oxígeno cuando se pro- duce la máxima reproducción celular, 7) fermenta- ción mediante un proceso anaeróbico, 8) separación del “mosto” etílico del concentrado de microorganis- mos, 9) destilación y rectificación para obtener eta- nol de 95%, 10) deshidratación (opcional) para obte- ner etanol puro anhidro. Otro alcohol que se obtiene a partir de lac- tosuero permeado es glicerol, a partir de Kluyveromyces fragilis, en la presencia de 1% Na2SO3, con un rendimiento óptimo de 11,6 kg/m 3 55. Rapin et al. (1994) reportan que a partir de K. marxianus, las condiciones óptimas para obtener un rendimiento del 9,5% de glicerol (en peso de lacto- sa) son de 30 a 37°C y pH de 6 a 7.

[ Review ]

[ Review ] Bacteriocinas La nisina (polipéptido) es una bacteriocina que actúa como antibiótico. Generalmente es

Bacteriocinas

La nisina (polipéptido) es una bacteriocina que actúa como antibiótico. Generalmente es usada en la produc- ción de los quesos. Se usa como conservante, actuando en contra de las bacterias Gram-positivas que deterio- ran los alimentos. Al ser una proteína, es tratada por el cuerpo como tal y digerida en el intestino delgado. Liu et al. (2005) obtuvieron nisina (30 kg/m 3 ) a partir de Lactococcus lactis, en un biorreactor de lecho empaca- do (pH 5,5, 31°C), utilizando lactosuero permeado. Su estudio ilustra la posibilidad de producción continua de alta concentración de bacteriocinas por bacterias ácido- lácticas para uso como bioconservantes alimentarios. Otro caso de obtención de bacteriocinas a partir de lactosuero permeado lo reportan Cladera-Olivera et al. (2004), quie- nes trabajaron con Bacillus licheniformis a pH inicial entre 6,5 y 7,5 y temperatura entre 26 y 37°C.

teinizado, para incrementar el atractivo económico del proceso. Es así que se ha propuesto su empleo como sus- trato de fermentación para microorganismos capaces de asimilar la lactosa, tales como la levadura Kluyveromyces marxianus. El producto obtenido tiene un contenido pro- teico que oscila entre 40 y 80% en base seca y su calidad la asemeja más a la proteína animal que a la vegetal 6; 64 . El lactosuero posee un contenido elevado de vitaminas y macronutrientes que algunos microorganis- mos pueden utilizar como fuente de carbono y energía para producir biomasa 8 . Utilizando K. fragilis se puede obtener biomasa siguiendo el procedimiento descrito por Pauletti et al. (1990) o el recomendado por Chacón Villalobos (2004). Cori de Mendoza et al. (2006) indican la metodología para obtener biomasa a partir de K. mar- xianus var. marxianus.

Biogases

La viabilidad técnica de producción de metano no es muy conveniente debido a lo extenso del proceso y la sugerencia es que la producción de metano (biogás) sea el último recurso obtenido en el aprovechamiento del lacto- suero, sin embargo, varias plantas comercializadoras de metano producido a partir de lactosuero están funcionan- do en EE.UU 6 . En el campo de la investigación se han rea- lizado avances en la producción de metano 66-68 e hidróge- no renovable 6;67; 69-70 . Bacterias anaerobias mesófilas y termófilas (Clostridium, Lactobacillus, Bacillus) han sido empleadas en la producción de biogases.

Biomasa

Se denomina proteína unicelular, bioproteína o biomasa microbiana a aquella obtenida de algas, bacterias, leva- duras y hongos filamentosos, cultivados en condiciones fermentativas apropiadas y controladas que garanticen una adecuada tasa de crecimiento, por medio del apro- vechamiento de sustratos baratos compuestos por (o enriquecidos con) carbono, nitrógeno y fósforo. El tér- mino proteína unicelular deriva de la contracción de “proteína de organismos unicelulares”, que sería el tér- mino más adecuado. La literatura científica se refiere a la proteína unicelular empleando el término SCP, el cual deriva del término anglosajón “single cell protein” 7 . Con el fin de satisfacer la escasez en la produc- ción de proteínas para alimentación humana y animal en los países en desarrollo, se han establecido en las últimas décadas varios procesos para la producción de SCP. Se han estudiado numerosos sustratos, siendo el lactosuero uno de los más importante debido a su bajo precio y su consi- derable disponibilidad. Aunque algunas investigaciones al respecto han utilizado suero entero, la importancia que han adquirido los concentrados proteicos ha hecho que la producción de SCP se desarrolle utilizando suero despro-

Biopolímeros

Por biopolímeros se entiende a aquellos polímeros que provienen de fuentes de energía renovable y sostenible, que son total o parcialmente reciclables y que no gene- ran sustancias tóxicas durante su producción. Son com- pletamente degradados en compuestos que no dañan el medio ambiente: agua, dióxido de carbono y humus 71-72 . Para la Asociación Española de Industriales de Plásticos (http://www.anaip.es/) suponen una solución desde el origen del problema, por ser materiales biodegradables que, añaden, pueden procesarse mediante las mismas tecnologías que los materiales termo- plásticos convencionales, tales como extrusión, inyección o soplado. Utilizando el suero lácteo como materia prima, los biopolímeros que se pueden obtener son ácido poli- láctico, polilactato (PLA), la familia de los polihidroxialcanoatos (PHA) y films y recubrimientos de proteínas del suero. A nivel industrial, en la obtención de estos productos (PLA, PHA) se han empleado microorganis- mos como Alcaligenes, Azotobacter, Bacillus, Nocardia, Pseudomonas,

Azotobacter, Bacillus, Nocardia , Pseudomonas, > 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ]

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77 ] 2013

Rhizobium y E. coli recombinante 73-74 . El PLA es un com- puesto generado por

Rhizobium y E. coli recombinante 73-74 . El PLA es un com- puesto generado por la polimerización del ácido láctico obtenido de la fermentación de azúcares. El doble pro- ceso de fermentación y polimerización es llevado a cabo por diferentes bacterias homolácticas con rendimientos de más del 95% de conversión del azúcar en ácido lác- tico (baja [O2], pH 5,4-6,4 y T 38-42ºC). Su síntesis ha sido objeto de numerosas investigaciones, aunque en los años ´60 fue cuando se demostró su utilidad en apli- caciones biomédicas en hilos de sutura, clavos emplea- dos en la recomposición de fracturas óseas, como sopor- te de ciertos medicamentos administrados en forma de parches de dosificación controlada, etc. 75 . Los PLA han mostrado propiedades físicomecánicas excelentes, com- parables a las de los plásticos convencionales. Su tempe- ratura de transición vítrea está en el rango de 50ºC a 80ºC mientras que la de fusión está en el rango de 130ºC a 180ºC 72 . El inconveniente que presenta su producción son los altos costos. Los PHA – PHB son una familia de biopoliéste- res que diversos microorganismos acumulan en forma de gránulos intracitoplasmáticos, como reserva de ener- gía, cuando experimentan ciertas condiciones ambien- tales. Se obtienen directamente por fermentación del lactosuero. Han despertado gran interés en la sustitu- ción de plásticos provenientes del petróleo 76 . Tienen una gran variedad de propiedades físicas en función de la longitud de los grupos de unidades de monómero en el polímero. Son termoplásticos, elastómeros, insolubles en agua, enantiómeros puros, no tóxicos, biocompati-

bles, piezoeléctricos, y muestran un alto grado de poli- merización y pesos moleculares del orden de millones de dalton (Da) 77-78 . La investigación del uso de proteínas como biofilms comienza a principios de los ´90. Los productos obtenidos se destacan por ser excelentes barreras al oxígeno y olores, solubles al agua (pero que pueden tra- tarse para ser insolubles y formar buenas barreras contra el vapor), con superficies transparentes y brillantes y no proporcionan olores o sabores extraños. Los más utilizados son los recubrimientos aplicados en líquido a productos tales como snacks, frutas y verduras, chocolatinas, filetes de pescado, etc. Actualmente, se trabaja en la creación de biofilms con buenas propiedades mecánicas y que puedan ser extruidos para formar bolsas 73 .

Enzimas

La β-D-galactosidasa también llamada lactasa (E.C. 3.2.1.23) es ampliamente utilizada en la industria láctea para la hidrólisis de la molécula de lactosa en sus correspondientes monosacáridos glucosa y galactosa 79 . Candida pseudotropicalis 79 y Kluyveromyces marxia- nus 80 han sido empleadas en la fermentación de lacto- suero desproteinizado y suplementado, para obtener β-