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SEPARATA N 38 CHEF MEDITERRANEA - Da 01

ROMEZCO DE PEIX (Guiso de frutos de mar)


CANTIDAD 1 60 60 200 180 20 10 100 40 30 1/8 100 300 6 UNIDAD unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. ml grs. grs. unid ml ml unid PRODUCTOS AJI PANCA SECO ALMENDRAS MANI HARINA PESCADO BLANCO SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA ACEITE DE OLIVA AJO PAN DE MOLDE BLANCO PEREJIL VINO BLANCO SECO FUMET ALMEJAS

PREPARACIN: Pelar las almendras y tostar junto con el man. Preparar pasta de aj panca con ajo, frutos secos, pan frito perejil y vino blanco. Reservar. Cortar el pescado en trozos, pal, pimienta, pasar por harina, frer y reservar. En una olla, agregar aceite de oliva, la pasta y una cucharada de harina, mojar con fumet y formar una salsa, incorporar el pescado frito y las almejas limpias. Espolvorear con perejil picado. Servir. Corregido por JAO

SEPARATA N 38 CHEF MEDITERRANEA - Da 01

ARNI FRIKASE AVGOLEMONO (Fricasse de cordero con salsa de limn)


CANTIDAD 250 20 10 1/8 1/2 150 1 1 2 2 0.1 UNIDAD grs. grs. grs. unid unid ML unid unid unid unid unid PRODUCTOS CORDERO SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA CEBOLLA DE VERDEO LECHUGA ROMANA ACEITE DE OLIVA APIO PORO HUEVO LIMON ENELDO

PREPARACIN: Sopa clsica griega de ave, carne o pescado con zumo de limon, huevos y arroz Preparar un fondo de cordero. Cortar la cebolla al sesgo, la lechuga en chiffonade. Calentar el aceite en una olla, agregar el cordero magro, cebolla, lechuga, eneldo y el fondo. Batir las yemas con el zumo de limn e incorporarlo sin dejar de mover, la salsa se debe espesar. Servir Corregido por JAO

SEPARATA N 38 CHEF MEDITERRANEA - Da 02

YOGURTLU PATLICAN (Berenjenas fritas al yogurt)


CANTIDAD 200 10 150 200 40 5 5 4 1/8 UNIDAD grs. grs. ml ml grs. grs. grs. grs. unid PRODUCTOS BERENJENAS GRANDES SAL ACEITE OLIVAS YOGURT NATURAL LAIVE AJO SEMILLAS DE COMINO PIMIENTA NEGRA PARIKA DULCE ENELDO FRESCO

PREPARACIN: Cortar las berenjenas en rodajas de 1cm de grosor. Calentar el aceite en una sartn, agregar las berenjenas, dorar y retirar. Mezclar yogurt, ajo, semillas de comino, sal y pimienta. Espolvorear con paprika y eneldo.

SEPARATA N 38 CHEF MEDITERRANEA - Da 02

CHAKCHOUKA (Pimientos y tomates tunecinos picantes)


CANTIDAD 200 130 40 10 20 10 5 180 1/2 UNIDAD grs. ml grs. grs. grs. grs. grs. grs. unid PRODUCTOS CEBOLLA ACEITE DE OLIVA AJO AJI LIMO TOMATE SAL PIMIENTA HUEVOS PAN BAGUETTE

PREPARACIN: Cortar la cebolla en semicrculos, pimientos en juliana. Saltear en aceite de oliva la cebolla, agregar los pimientos luego el ajo y los ajes. Cortar los tomates en cuartos y agregarlos a lo anterior para que comiencen a soltar su liquido. Aadir sal y pimienta y luego hacer unos orificios en la olla y agregar los huevos, cocer hasta que cuaje. Servir con pan baguette.

SEPARATA N 38 CHEF MEDITERRANEA - Da 03

POLLO A LA PICENA
CANTIDAD 250 120 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 30 50 30 50 50 UNIDAD grs. ml unid unid unid unid unid grs. grs. grs. ml grs. PRODUCTOS PECHUGA DE POLLO VINO BLANCO ROMERO SALVIA TOMILLO PEREJIL MEJORANA HGADO DE POLLO ACEITUNA VERDE ACEITUNA NEGRA ACEITE DE OLIVA ARROZ

PREPARACIN: Poner a hervir el vino con todas las especies hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Mientras tanto, pique las aceitunas junto con el hgado. Deshuese la pechuga y brala como un libro y aplstela con un mazo de carne para que esta este delgada y sea mas fcil trabajarla para enrollar. Coloque al centro el preparado de aceitunas con hgado, enrolle y amrrela con pabilo. Cuele el vino y deseche los restos de las especias Deje enfriar. Ponga a macerar por 30 el enrollado en el vino. Caliente aceite en una olla y dore el enrollado, condimente con sal y pimienta y desglase con el vino de la maceracin. Deje cocer a fuego lento tapado. Una vez cocido retire el pabilo y corte la pechuga. Se puede acompaar con punta de esprragos salteados y/o arroz.

SEPARATA N 38 CHEF MEDITERRANEA - Da 03

LA BROCHETA DE BONITO Y TOCINO CON JENJIBRE Y COCO


CANTIDAD 150 100 100 20 10 5 100 100 50 50 0.1 20 3 0.1 30 UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. unid ml grs. grs. grs. unid ml unid unid ml PARA LA BROCHETA BONITO TOCINO AHUMADO CEBOLLA SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA BROCHETAS ACEITE PARA LA ENSALADA MANZANA VERDE CEBOLLA BLANCA COCO FRESCO PARA LA VINAGRETA KION CONFITADO ACEITE DE KION LIMON CEBOLLA CHINA AGUA DE COCO PRODUCTOS

PREPARACIN: Para las brochetas Cocer la cebolla en agua hirviendo por 1'. Envolver los dados de bonito con el tocino. Pinchar cada brocheta con 3 pedazos de bonito. Terminar con la cebolla. Cocinar en plancha. Para la ensalada Mondar manzana y cortarla en cuartos, despus en pequeas escalopas Cortar coco en laminas finas. Aliar el coco, cebolla y manzana con la vinagreta. Para la vinagreta Mezclar el aceite, zumo de limn, cebolla picada (verde) y agua de coco. Cortar el jengibre confitado en juliana y mezclar.

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