SEPARATA N 39 CHEF MEDITERRANEA - Da 01

CORDERO CON ALCACHOFA

CANTIDAD 1 1 200 70 20 30 C/N C/N 1/4 200 1 UNIDAD unid unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. atd grs. unid PRODUCTOS ALCACHOFA LIMN (jugo) CARNE DE CORDERO CEBOLLA (brunoise) MANTEQUILLA HARINA SAL PIMIENTA PEREJIL PAPA CANCHAN HUEVO

PREPARACIN: Tornear las alcachofas Cortar la carne de cordero en cubos de 3cm. de lado. En una olla calentar la mantequilla y dorar la carne, agregar la cebolla y rehogar unos instantes. Singer sobre la carne. Luego cubrir la carne con agua, dejar que levante hervor revolviendo continuamente. Condimentar con sal, pimienta y 2cdas de jugo de limn. Agregar el perejil picado. Cortar las alcachofas a la mitad, agregar a la preparacin anterior. Cocer a fuego lento durante unos 40 a 60, hasta que todo este bien cocido y tierno. Si fuera necesario agregar un poco ms de agua. Batir los huevos con el jugo de limn restante. Agregar un poco de la salsa de la preparacin e incorporar a la preparacin nuevamente. Sin dejar que los huevos se coagulen. Emplatar Esparcir un poco ms de perejil picado. Servir caliente. Acompaar con papas.

SEPARATA N 39 CHEF MEDITERRANEA - Da 01

POLLO CON ACEITUNAS

CANTIDAD 1/2 200 70 2 70 50 C/N 30 100 C/N C/N C/N UNIDAD unid grs. grs. dtes grs. ml ml grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS PECHUGA DE POLLO PIMIENTO (concass) CEBOLLA (brunoise) AJO (brunoise) TOMATE (brunoise) VINO TINTO ACEITE ACEITUNA NEGRA (aros) ARROZ TOMILLO SAL PIMIENTA

PREPARACIN: Deshuesar la pechuga. Calentar el aceite en una asadera y frer la pechuga de pollo hasta dorarla, retirar y reservar. En el mismo recipiente rehogar los pimientos, cebolla, ajo a fuego medio durante 2. Incorporar el tomate y las aceitunas. Cocinar unos instantes. Agregar el vino y 125 ml de agua. Incorporar el tomillo, la sal y la pimienta. Colocar la pechuga y cocinar a fuego lento unos 40. Rectificar condimentos. Emplatar Servir acompaado de arroz y/o pan.

SEPARATA N 39 CHEF MEDITERRANEA - Da 02

PENNE RIGATHONI MEDITERRANEO

CANTIDAD 100 70 70 70 2 10 3 70 C/N C/N C/N UNIDAD grs. grs. grs. grs. dtes ml rama grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS PENNE CEBOLLA BLANCA BERENJENA (juliana) ZUCHIMI (juliana) AJO (picado) ACEITE DE OLIVA ALBAHACA (chifonade) TOMATE (juliana) TOMILLO SAL PIMIENTA

PREPARACIN: Cocer la pasta al dente. Saltear en el aceite de oliva la cebolla, berenjena, zuchimi, ajo, tomate y al final agregarle la albahaca. Mezclar con la pasta. Emplatar Servir espolvoreando tomillo. Ya hicimos cocina italiana, por lo tanto no debera realizarse sta receta

SEPARATA N 39 CHEF MEDITERRANEA - Da 02

MOUSSAKA
CANTIDAD 250 150 250 2 2 2 100 2 C/N C/N C/N 1 C/N 40 70 30 125 20 1 UNIDAD grs. grs. grs. rama rama rama grs. dtes grs. grs. grs. unid ml grs. grs. ml ml grs. unid PRODUCTOS BERENJENAS CARNE DE CORDERO (picada) TOMATE (pur) MENTA (picada) PEREJIL (picado) ALBAHACA (picada) CEBOLLA (brunoise) AJO (picado) CANELA MOLIDA SAL PIMIENTA HUEVOS ACEITE PAN RALLADO QUESO MANTECOSO (mozarella) SALSA BLANCA ACEITE LECHE HARINA HUEVOS

PREPARACIN: Elaboracin clsica griega, antecesor de la lasagna Pelar las berenjenas y cortar longitudinalmente en rodajas finas de 3 mm. aprox. Deshidratar Secar las berenjenas untarlas con aceite y llevar al horno en una bandeja, dar vuelta cuando esten a punto. Sazonar. Farsa: Sudar cebollas, ajo, hierbas, canela, carne previamente salteada. Luego aadir el pur de tomate. Dejar cocer hasta que salga el jugo. Sazonar. Agregar pan rallado, para que absorba los jugos (no muy seco). Para napar (cubrir): Prepar una salsa blanca, dejar enfriar un poco. Aadir el huevo y mezclar bien. Montaje: En una asadera con el fondo aceitado 1 capa de berenjenas, 1 capa de farsa (carne), 1 capa de berenjenas, 1 capa de salsa blanca 1 capa de queso rallado, 1 capa de pan rallado y repetir hasta terminar los ingredientes. Llevar a horno de 180C hasta que est dorado.

SEPARATA N 39 CHEF MEDITERRANEA - Da 03

ENROLLADO A LA ROMANA
CANTIDAD 300 30 50 50 50 60 30 70 1 C/N C/N UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. grs. ml ml rama grs. grs. PRODUCTOS CARNE DE RES (en churrascos) JAMN CRUDO ITALIANO ARVEJITAS CEBOLLA (brunoise) PIMIENTO ROJO (brunoise) MANTEQUILLA FONDO DE RES VINO TINTO SALVIA FRESCA SAL PIMIENTA

PREPARACIN: Corte la carne en churrascos (corte delgado y amplio), sazone Encima de cada una de ellas, disponga una lmina de jamn crudo y una hoja de salvia. Enrolle la carne y fje con mondadientes o bride. En una sartn con mantequilla selle los enrrollados. Una vez dorados, desglase con vino tinto, corrija la sazn y deje cocer por 10. Retire los enrollados de la sartn y agregue fondo de res. Dejar reducir, ligar y dar brillo con mantequilla Emplatar Vierta la salsa sobre los enrollados y srvalos acompaados de arvejas frescas blanqueadas, pimiento pimiento y cebolla en brunoise salteadas con mantequilla. ste es un clsico italiano por lo tanto no debera estar aqu Corregido por JAO

SEPARATA N 39 CHEF MEDITERRANEA - Da 03

PESCADO EN SALSA CIDA

CANTIDAD 200 2 70 70 1/4 70 200 C/N 1 C/N 1 80 1 1 C/N C/N UNIDAD grs. unid grs. grs. unid grs. grs. ml unid grs. unid ml unid unid grs. grs. PRODUCTOS PESCADO DIAMANTE ANCHOAS (filetes) TOMATE (brunoise) CEBOLLA (brunoise) APIO (brunoise) ZANAHORIA (brunoise) PAPA CANCHAN ACEITE DE OLIVA LAUREL TOMILLO HONGO SECO VINO BLANCO HUEVO LIMN (jugo) SAL PIMIENTA

PREPARACIN: Enjuague los filetes de pescado, squelos y pselos por jugo de limn. Abra un hueco a lo largo del filete y rellene con los filetes de anchoas. En una olla caliente aceite y rehogue la cebolla, apio, zanahoria, el tomillo, el laurel y los hongos previamente remojados. Salpimente los filetes. Apenas la preparacin anterior est cocida, coloque los filetes y agregue los tomates Despus de unos minutos desglase con vino blanco y el agua donde remojo los hongos. Deje cocinar a fuego moderado durante 20. Retire los filetes de la olla y colquelos en un plato previamente calentado. Aumente el fuego para reducir el jugo. Agregue las yemas previamente diluidas en jugo de limn, mezcle enrgicamente. Verter sobre el pescado. En el plato?, en una sartn o sobre la elaboracin anterior? Emplatar Acompaar con papas. ? Corregir la explicacin