1.

Indicadores redox mas usados en la prueba de reductasa Como indicadores redox, la Resazurina y el Azul de Metileno se utilizan con frecuencia para determinar la calidad bacteriolgica de la leche en la prueba de la reductasa. El azul de metileno presenta un valor de Eo = +0.05 (potencial en que la mitad del colorante se encuentra en forma reducida), y es cuando cambia de color. La resazurina es otro indicador que se reduce entre +0.18 y +0.09 V (antes que el azul de metileno). La forma oxidada es azul en la leche normal y roja a pH 5.3. La forma reducida resorufina, es rosa a pH 6.6 y amarilla a pH 4.8. La dihidroresorufina es ms reducida e incolora (Alais, 1985). 2. Relacin entre el tiempo de reduccin del azul de metileno y la carga microbioana presente en la leche. Que mo conforman comnmente esta carga microbiana? A medida que se desarrollan, los microorganismos consumen el oxgeno presente en la leche, y el azul de metileno mide la rapidez con que el oxgeno est siendo consumido. Esta prueba puede determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche. Si el color blanco se recupera a ms tiempo, mejor es la calidad de la leche y menor es la carga microbiana presente (ITDG-Per, 1998).

Fuente: Smeets & Hameleers, 1991.

Los microorganismos ms comunes que se encuentran en la leche son Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Brucella melitensis (FAO, 2006). 3. Parmetros que se pueden medir para monitorizar el sellado en alimentos enlatados Los parmetros que se pueden medir en el sellado de alimentos enlatados son los siguientes: Espacio de cabeza: un espacio de cabeza apropiado en las latas es de 0.5 0.6 cm (Lpez, 1975). Vaco: se puede medir con un manmetro, un vaco adecuado oscila entre 10 14 pulg Hg (Lpez, 1975). Sellado: es importante un sello hermtico, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) para formar el sello hermtico. Los elementos del doble cierre son: cabezal o tapa, cuerpo, gancho del cabezal

(cover hook), gancho del cuerpo (body hook), traslape (overlap), altura (width), espesor (thickness) y profundidad (countersink) (Orozco, 1994). Medidas de la lata: dimetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El dimetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior (Paine y Paine, 1994).

4. Limites crticos y formas de monitorizar a alimentos con un pH mayor a 4.6 Para alimentos con pH > 4.6, el principal lmite crtico es la acidez, parmetro en cual el lmite crtico se establece a pH 4.6 (tiene que ser mayor a 4.6), pero factores como temperatura, actividad de agua y nivel de humedad tambin estn involucrados. Los parmetros relacionados con determinaciones microbiolgicas u otros anlisis de laboratorio que son demorados, no se aplican como lmite crtico, considerando que el monitoreo del parmetro deber ser el resultado de lecturas durante el procesamiento. Algunos tipos de equipamiento para monitorear incluyen termmetros, relojes, balanzas, medidores de pH, medidores de actividad de agua, y equipamiento qumico analtico. El equipamiento debe ser sometido al calibrado peridico, para garantizar la precisin. Sin embargo, al establecer los lmites crticos, debe considerarse la variabilidad del equipamiento. Los operadores deben ser entrenados para el uso adecuado del equipamiento de monitoreo y recibir una descripcin clara de cmo realizarlo. Los detalles deben ser pertinentes al tipo de monitoreo ejecutado (OPS, 2004). 5. Mtodos para identificar a mo que pueden estar en conservas de alimentos que dan negativo a la prueba de esterilidad Para identificar a los microorganismos que podran estar presentes, se procede a su siembre en medios de cultivo. Los medios utilizados para el examen bacteriolgico de las conservas deben ser muy nutritivos para que resulte el posible crecimiento del mayor nmero de grmenes. El pH de estos medios se ajustar al del producto que se analiza. Se emplean medios lquidos y medios slidos, incluyendo (Pascual y Caldern, 1999): - Medios para el crecimiento de aerobios que favorezcan, adems, la germinacin de esporas del gnero Bacillus (caldo triptosa-almidn soluble) - Medios para crecimiento de anaerobios que favorezcan, adems, la germinacin de esporas del gnero Clostridium (medio de Rosenow-almidn soluble, medio de Crossley modificado, agar VL almidn soluble, caldo y agar Schaedler) - Medios especficos que faciliten la identificacin de grmenes de la familia Bacillaceae (caldo Schaedler) - Medios especficos que favorezcan el crecimiento de mohos y levaduras, sobre todo en conservas de frutas y otros productos cidos [caldo extracto de levadura y extracto de malta (YMB)]. - Medios especficos que favorezcan el crecimiento de Lactobacillus, sobre todo en conservas de frutas y otros productos cidos (caldo MRS, agar jugo de tomate).

BIBLIOGRAFA Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: Principios de la tcnica lechera. Barcelona: Editorial Revert. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. (1998). Procesamiento de lcteos. Libro de consulta sobre tecnologas aplicadas al ciclo alimentario. Lima: ITDG. Smeets, R. y Hameleers, A. (1991). Economic analysis of a dairy plant. Small-scale Dairy Training Group, Utrecht, Pases Bajos. Food & Agriculture Organization. (2006). Beneficios y riesgos potenciales del sistema de la lactoperoxidasa en la conservacin de la leche cruda: informe de la reunin tcnica de la FAO/OMS sede de la FAO Roma, Italia, 28 de noviembre-2 de diciembre de 2005. Roma: FAO. Lpez, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The CanningTrade. Baltimore, Maryland. USA. 340p. Orozco, P. 1994. Control, Evaluacin y Correccin del Doble Cierre en Envases Metlicos. Separata del Curso de Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. 22p. Paine, F; Paine, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. A. Madrid: Vicente Ediciones. Organizacin Panamericana de la Salud, OPS. (2004). HACCP, herramienta esencial para la inocuidad de alimentos. Disponible el 25/11/2013 en: www.paho.org/arg/ PASCUAL, R. y CALDERN, V. (1999). Microbiologa Alimentaria: Metodologa para alimentos y bebidas. Segunda edicin. Madrid: Editorial Daz de Santos.