COMPRAS.

Todos sabemos que el objetivo de la compra es conseguir la mejor relacin calidad precio para que la empresa obtenga el mximo posible a cambio de su dinero.

Existen varios factores, a veces contradictorios entre s, que se deben valorar al tomar decisiones de compra. La calidad de los materiales y de los servicios que proporcionan los proveedores se debe sopesar a la luz de los costes de los productos. Dichos costes no slo incluyen el precio de compra del producto, sino tambin todos los costes adicionales de poner la comida en el plato, desde el desperdicio o la merma de la que hablaremos en prximos post hasta el coste de la mano de obra necesaria para recibir, almacenar, distribuir, preparar y servir la comida. Por otra parte, los factores a valorar en los servicios de los proveedores van desde la fiabilidad y uniformidad hasta los sistemas de entrega.

El departamento de compras debe responsabilizarse de: Determinar las necesidades del establecimiento en funcin de la oferta gastronmica de este. Escribir las especificaciones de compra. Proporcionar instrucciones para la utilizacin cruzada de productos, los productos de temporada, y los productos difciles de conseguir. Guardar y revisar las ofertas de los proveedores. Informarse sobre los posibles proveedores. Negociar precios y condiciones con los proveedores Elaborar un contrato o una orden de compra.

 Asegurarse de que la entrega sea correcta. Recibir, almacenar y distribuir las mercancas segn el procedimiento establecido (en algunas empresas esta funcin la realiza otra persona: el bodeguero, jefe de almacn o jefe de logstica).

Controlar su consumo por medio del control de inventario. Cotizacin Requisiciones

Bsicamente, pero, la funcin de un Jefe de Compras es la de Ahorrar Dinero. Una empresa puede obtener ms beneficios ahorrando dinero o vendiendo ms. Un euro que se ahorre en el coste incrementa el saldo de beneficios en un euro. Pero un euro ms en ventas se reduce drsticamente por los costes de vender ms.

Es muy importante entender que es ms fcil controlar los costes en el departamento de compras que en ningn otro sitio. Los costes de mano de obra con frecuencia son difciles de reducir, debido a los sindicatos, a las leyes de salario mnimo y a la competitividad de los sueldos. Los costes generales suelen ser tambin difciles de reducir, debido a los monopolios de la luz, el gas y a la escalada de los tipos de inters y de los precios de la propiedad o del alquiler. Por tanto, el mejor punto de partida si se desea reducir costes es sin duda mejorar la eficacia en el departamento de compras. Es muy importante tambin, tener muy claro en la empresa que los contactos con los proveedores deben hacerse a travs del departamento de compras. Si los vendedores se dirigen a alguien que no sea el encargado de esta funcin para asuntos de poltica de compras, el departamento o la gestin de esa persona resulta ineficaz y las polticas de la compaa o la empresa se debilitaran. El departamento de compras debe ganarse el apoyo de la empresa por sus actuaciones con los proveedores, creando esto una base de confianza.

MOTIVACIN:

Motivacin intrnseca. Se le premia a el trabajador ms entusiasta con el programa EMPLEADO DEL MES, colocando su foto y su cargo en la empresa en un lugar visible y fcil de admirar. Motivacin extrnseca. Se realizan celebraciones a nivel general, es decir que incluyan a todos los miembros de la empresa, en ocasiones especiales (un cumpleaos, da festivo,etc.) dentro del establecimiento. Se efectan celebraciones fuera del establecimiento 1 o 2 veces al ao para mantener satisfechos a nuestros trabajadores.

COMUNICAIN: TIPOS DE COMUNICACIN: INFORMAL FORMAL LIDERAZGO: DIRECTIVO: El gerente del rea de R. H. le informa a sus subordinados lo que espera de ellos, da guas especficas de como realizar el trabajo y presenta como hacerlo. APOYADOR: El gerente del rea de R. H. puede ser amistoso, accesible y de buena voluntad, tener la capacidad de ser cercano con sus subordinados y que estos les expongan sus necesidades. PARTICIPATIVO: El gerente de rea de R.H. pide opinin, o consulta con sus subordinados, pide sugerencias y toma en cuenta las opiniones en la toma de algunas decisiones. PROACTIVO: El gerente de rea de R.H es educado y fomenta una organizacin unida con firmeza y respeto.

HIGIENE Y SEGURUDAD.

Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son: El rea de preparacin de los alimentos. El rea de servicio de los alimentos

En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en trminos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones: La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario. El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las demandas del trabajo. La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente, pueden ser fatales. La actividad casi frentica que puede haber durante un periodo de servicio urgente. Preocupaciones cotidianas: Conocer y difundir en forma fehaciente las normas de seguridad que debern respetarse en cada mbito de trabajo. Implementar los medios para disponer de un registro de seguridad elaborado por los responsables de cada sector. Supervisar el comportamiento de las personas a su cargo durante los simulacros de evacuacin. Organizar un servicio de seguridad disponible para la eventualidad de incendios. Ordenar pautas para la enseanza de las normas de seguridad. Verificar la existencia de productos o empleos peligrosos. Controlar peridicamente las instalaciones que requieren deseguridad en su uso (gas, electricidad, extinguidores). Higiene Personal y General Higiene personal

SUPERFICIE DE TRABAJO Equipo Apariencia personal general Seguridad En El Trabajo Responsabilidad Prevencin de accidentes en el trabajo Mantenimiento y reparacin del equipo Accidentes Primeros auxilios

HIGIENE DE LAS COCINAS Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos. El rea de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente. Debe haber un recipiente plstico con tapa y una bolsa plstica en su interior para los desperdicios. El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al da. La campana de la cocina debe lavarse todos los das, al finalizar la jornada. Las mercancas deben estar proporcionadas y listas para manufacturar. No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancas. Esta actividad debe tener su propia rea. Debe tener bachas con agua fra y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturacin. Debe hacerse la manufacturacin, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable. Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos. Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las bachas de lavado. Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el rea. Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lcteos y los postres terminados. Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados. No mezclar los productos entre s.

MOTIVACIN:

Motivacin intrnseca. Se le premia a el trabajador ms entusiasta con el programa EMPLEADO DEL MES, colocando su foto y su cargo en la empresa en un lugar visible y fcil de admirar. Motivacin extrnseca. Se realizan celebraciones a nivel general, es decir que incluyan a todos los miembros de la empresa, en ocasiones especiales (un cumpleaos, da festivo,etc.) dentro del establecimiento. Se efectan celebraciones fuera del establecimiento 1 o 2 veces al ao para mantener satisfechos a nuestros trabajadores.

COMUNICAIN: TIPOS DE COMUNICACIN: INFORMAL FORMAL LIDERAZGO: DIRECTIVO: El gerente del rea de R. H. le informa a sus subordinados lo que espera de ellos, da guas especficas de cmo realizar el trabajo y presenta como hacerlo. APOYADOR: El gerente del rea de R. H. puede ser amistoso, accesible y de buena voluntad, tener la capacidad de ser cercano con sus subordinados y que estos les expongan sus necesidades. PARTICIPATIVO: El gerente de rea de R.H. pide opinin, o consulta con sus subordinados, pide sugerencias y toma en cuenta las opiniones en la toma de algunas decisiones. PROACTIVO: El gerente de rea de R.H es educado y fomenta una organizacin unida con firmeza y respeto.