Va 11 Completo18-02 Final

PaULO sOaRes/UsP esaLQ
USP ESALQ ANO 8 Jul | DeZ 2012
11
ISSN 1806-6402
VISo AGRcola N 11 USP ESALQ ANO 8 JUL | DEZ 2012
Viso Agrcola
Contedo tcnico com qualidade editorial
Anuncie em Viso Agrcola Contedo produzido por uma instituio pioneira, com mais de cento e dez anos de ensino, pesquisa e extenso, reconhecida no Brasil e no Exterior. Viso Agrcola atinge um pblico especializado, composto por prossionais, empresrios, estudantes e tcnicos das diversas reas das cincias agrrias. Assine ou adquira um exemplar Viso Agrcola chega com este exemplar sua dcima primeira edio, cada uma delas enfocando de forma abrangente e detalhada uma rea relevante da agricultura brasileira. As edies anteriores continuam disponveis para os interessados:
n 1 Cana-de-acar n 7 Ps-Colheita n 2 Ctrus n 8 Agroenergia n 3 Bovinos n 4 Florestas n 5 Soja n 6 Algodo n 9 Plantio Direto n 10 Agricultura e Sustentabilidade n 11 Aquicultura
Revista Viso Agrcola Tel./fax: (19) 3429.4249 visaoagricola@usp.br www.esalq.usp.br/visaoagricola Faa seu pedido por fax ou pelo Correio (Formulrio pg. 158) Nmero avulso: R$ 30,00 Assinatura anual (duas edies): R$ 50,00 (inclui postagem em territrio nacional)
Aquicultura
Incentivos zeram setor dar saltos expressivos
CRESCIMENTO PorcentUAL DA DEMANDA SUPerA eXPectAtiVAs Setor AmPLiA Aes PArA redUZir imPActo AmBientAL MELHORAMENTO TORNA TILPIA VARIEDADE MAIS comPetitiVA
Informaes
AV. PDUa DIaS N 11 CP 9 PIRacIcaBa SP 13418-900 PRDIO DA CULTURA E EXTENSO PaBx: (19) 3429.4100 Fax: (19) 3429.4249 WWW.eSalQ.USp.BR
MANTM????
E D I TO R I A L
D ao homem um peixe e ele se alimentar por um dia. Ensine um homem a pescar e ele se alimentar por toda a vida. Este antigo provrbio chins (atribudo a Lao-Ts, importante lsofo da China antiga, conhecido como o autor do Tao Te Ching, obra basilar da losoa taosta) continua trazendo a mensagem intrnseca e gurada com relao necessidade do desenvolvimento contnuo e sistemtico de nossos prossionais. Literalmente, ao longo dos tempos, a ESALQ vem disponibilizando peixes de porte e certamente proporcionando diversas oportunidades do ensinar a pescar a partir de uma srie de contribuies de membros de sua comunidade aquicultura brasileira. Tal como j vem sendo observado em diversos pases que detm uma clara e bem denida orla martima, assim como um sistema uvial extenso e bem capilarizado, o segmento brasileiro de pesca comea a ser tratado de forma destacada (e integrada agricultura) por nossas lideranas polticas (autoridades federais, em particular), de tal maneira que um ministrio ou mesmo uma secretaria (com status de ministrio) especializados passam a ser agentes fundamentais para a acelerao do crescimento desse ambiente, que est sendo tratado nesta edio nmero 11 de nossa Viso Agrcola. Portanto, o desao, um pouco distinto daquele preconizado pelo provrbio chins, a obteno do equilbrio de foras voltadas ao se dar o peixe e ao se ensinar a pescar. Boa leitura! Jos Vicente Caixeta Filho Diretor da USP/ESALQ
VISO AGRCOLA N 11
JUL | DEZ 2012
DaNIlO PedRO StReIt JR.
ISSN 1806-6402
www.esalq.usp.br/visaoagricola visaoagricola@usp.br
S e es E D I TO R I A L 1 F RU M 4
A importncia da pesquisa para o desenvolvimento da cadeia produtiva da aquicultura
Eric Arthur Bastos Routledge e colaboradores
R ep O RTA gem 86
Para atingir seu potencial, setor do pescado deve ser prioridade Extrao marinha almeja mais qualidade do que quantidade Aquabrasil fez melhoramento de espcies prioritrias por regies
I n O VA es T ecn O L G I c A s T em A s P OT E N C IAI S D O se TO R
Marcos Vinicius Folegatti, Alba Maria Guadalupe Orellana Gonzlez e Rodrigo Mximo Snchez-Romn Jorge Antonio Ferreira de Lara
154
Instrumentos disponveis podem melhorar uso de nossos potenciais hdricos Rede Aquabrasil promove sade e qualidade ao pescado brasileiro
Joo Donato Scorvo Filho, Clia Dria Frasca Scorvo e Alceu Donadelli
9 13 15 18 24 28 33 36 40 45 49 54 56 61 65 69
Novas formas de comercializao ampliam retornos a produtores
S E G M E N TO S D A A Q U I c U LT U R A
Com excelentes condies ambientais, piscicultura marinha carece de investimentos
Ronaldo Olivera Cavalli Dariano Krummenauer, Gabriele Rodrigues de Lara e Wilson Wasielesky Jnior Geraldo Kipper Fes, Carlos Augusto Prata Gaona e Lus Henrique Poersch Andre Muniz Afonso
Demanda faz crescer interesse por criao de camares em estufas
Cultivo em bioocos (BFT) ecaz na produo intensiva de camares
Ranicultura se consolida com cadeia produtiva operando em rede interativa
M E IO A M B I E N T E
Boas prticas aqucolas (BPA) em viveiros garantem sucesso da produo
Jlio Ferraz de Queiroz
Certicao e selos de qualidade asseguram requisitos na produo

Fernanda Garcia Sampaio e Mirella de Souza Nogueira Costa Rafael Grossi Botelho, Paulo Alexandre de Toledo Alves, Lucineide Aparecida Maranho, Srgio Henrique Monteiro, Bruno Inacio Abdon de Sousa, Debora da Silva Avelar e Valdemar Luiz Tornisielo Alexandre Matthiensen, Juliana Antunes Galvo e Jair Sebastio da Silva Pinto Juliana Antunes Galvo, Maria do Carmo Bittencourt-Oliveira, Marlia Oetterer Antonio Fernando Monteiro Camargo e Matheus Nicolino Peixoto Henares
Prs e contras da aplicao de pesticidas na aquicultura
Off-avour em peixes cultivados , ainda, diculdade para produo nacional Cultivo aqutico sustentvel implica monitoramento de cianobactrias Ambiente e biorremediao de euentes da aquicultura
gen T I c A e R ep R O D U O
Ricardo Pereira Ribeiro, Carlos Antonio Lopes de Oliveira, Emiko Kawakami de Resende, Lauro Vargas, Luiz Alexandre Filho e Angela Puchnick Legat Alexandre Wagner Silva Hilsdorf e Laura Helena rfo Danilo P. Streit Jr.; Jayme A. Povh; Darci C. Fornari
Tilpias do Nilo tm programa de melhoramento gentico em curso Produtividade depende da conjugao de fatores diversos Manejos de gametas e embries exigem programao hormonal
nU T R I O
7 3 Manejo alimentar eficaz viabiliza aquacultura lucrativa e sustentvel Jos Eurico Possebon Cyrino 77 Nutrio adequada a cada espcie desao para pesquisa e produo lvaro Jos de Almeida Bicudo e Eduardo Gianini Abimorad 80 Preveno de doenas em peixes tem nutrio como fator determinante

Ricardo Yuji Sado e lvaro Jos de Almeida Bicudo 83 Alimentao determinante na cadeia da piscicultura ornamental Leandro Portz e Welliton Gonalves de Frana
s A n I D A D e e Q U A L I D A D e
103 105
Preveno de doenas evita mortalidade e reduz custos Getep soma estudo, indstria e comunidade na busca por qualicao
Juliana Antunes Galvo, rika da Silva Maciel e Marlia Oetterer Andra Belm-Costa Luciana Kimie Savay-da-Silva, Juliana Antunes Galvo e Marlia Oetterer
108 Rastreabilidade permite busca de solues para inconformidades 111 115 118 120 124

Atendimento a normas e padres deve considerar mercado alvo

Carlos A. M. Lima dos Santos
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, Rubia Yuri Tomita, Erika Fabiane Furlan e Marildes Josena Lemos Neto
Aquicultura internacional vive quadro de expanso e concorrncia aguerrida
P RO C E SS A M E N TO

Minced e surimi de tilpia congelados atraem consumidor
Maria Fernanda Calil Angelini, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Marlia Oetterer Marlia Oetterer, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Juliana Antunes Galvo Marlia Oetterer, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Juliana Antunes Galvo Marlia Oetterer, Juliana Antunes Galvo e Luciana Kimie Savay-da-Silva Marlia Oetterer, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Juliana Antunes Galvo
Produtos do pescado esto a servio da gastronomia no mundo Gastronomia molecular une a cincia arte culinria
128 Os desaos para manter o pescado fresco e com qualidade gastronmica

131 Refrigerao correta do pescado mantm valor nutritivo do produto
134 137 140 142 145 148 150 152
Uso do gelo pea-chave na conservao do pescado
Marlia Oetterer, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Juliana Antunes Galvo Marlia Oetterer, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Juliana Antunes Galvo Lia Ferraz de Arruda, Ligiane Din Shirahigue e Marlia Oetterer
Congelamento o melhor mtodo para a conservao do pescado
Componentes funcionais de peixes previnem doenas e promovem sade Tecnologias emergentes prolongam caractersticas do pescado in natura
Marlia Oetterer, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Juliana Antunes Galvo
me R c A D O e cO ns U m O

Consumo de pescado no Brasil ca abaixo da mdia internacional

Daniel Yokoyama Sonoda e Ricardo Shirota
A complexa avaliao do consumo de pescado
Erika da Silva Maciel, Juliana Antunes Galvo e Marlia Oetterer
S U s T en TA b I L I D A D e

Aproveitamento de resduos reduz desperdcios e poluio ambiental

Lia Ferraz de Arruda Sucasas, Ricardo Borghesi e Marlia Oetterer
Produtores e cientistas buscam novas prticas que protejam o meio ambiente
Lia Ferraz de Arruda Sucasas, Juliana Antunes Galvo, Ricardo Borghesi e Marlia Oetterer
FRUm
A importncia da pesquisa para o desenvolvimento da cadeia produtiva da aquicultura

Eric Arthur Bastos Routledge e colaboradores*
KeNNedY BRaYaN ROcHa OlIVeIRa
O desenvolvimento do potencial da aquicultura que nenhum outro pas nas condies do Brasil ignoraria poder estabelecer novas fronteiras para a diversicao da economia brasileira, com a explorao da gua no somente como insumo bsico para a produo agrcola e animal, mas, principalmente, como territrio para ampliao da produo de alimentos associada gerao de riqueza. A aquicultura representa uma atividade produtiva que vem crescendo no pas, principalmente nas regies Norte e Centro-Oeste, onde muitos produtores rurais esto diversicando a produo. A ltima estatstica do Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA) apontou uma produo oriunda da aquicultura de cerca de 480 mil toneladas, em 4
2010, e estima-se que, para 2012, a produo possa atingir aproximadamente 600 mil toneladas. Tal fato positivo; porm, levanta questes diversas, dentre as quais: como crescer mais em nveis sustentveis e como alcanar o status de outras cadeias da produo animal? Como aproveitar o crescimento do mercado interno a partir do aumento da qualidade de vida e do consumo das famlias brasileiras para estimular a produo nacional de pescado, e no as importaes? Inevitavelmente, esses questionamentos remetem demanda da gerao de conhecimentos, desenvolvimento de pesquisas e incremento da inovao tecnolgica. A chave o investimento em pesquisa e tecnologia, no longo prazo, visando ao
aumento da competitividade da indstria nacional de pescado, seja pela reduo de custos de produo, como pela introduo de novos produtos e processos ou, ainda, pelo aperfeioamento destes. So muitos, portanto, os desaos para a aquicultura no Brasil. Entre as diversas perspectivas para a expanso do setor esto a implantao de parques aqucolas em guas de domnio da Unio, a diversificao dos cultivos utilizando espcies nativas, o desenvolvimento da piscicultura marinha e a adoo de novos conceitos, tecnologias e mtodos de produo, como o cultivo em sistema de bioocos, a maricultura em sistemas off-shore, o desenvolvimento de cultivos multitrcos e a automao de processos.
Despesca em rea de cultivo; Palmas, TO, 2012
Colheita do consrcio milho com Brachiaria ruziziensis no oeste baiano
JeffeRsON CHRIstOfOlettI/EmbRapa Pesca e AquIcultuRa
FRUm
TABELA 1 | QUANtItAtIVO E RECURSOS APORtADOS EM PROJEtOS DE PESQUISA POR MEIO DE EDItAIS CONJUNtOS DO MPA E MCtI; 2003 A 2010
ANO NMERO DE PROJEtOS RECURSOS EM R$
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
39 0 30 19 11 39 15 93
R$ 1.999.564,70 R$ 0,00 R$ 3.232.795,86 R$ 2.141.090,65 R$ 1.055.154,61 R$ 9.500.000,00 R$ 7.300.000,00 R$ 25.000.000,00
Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA).
O Brasil possui condies geogrcas e climticas favorveis para a atividade: elevada produo de gros insumo para a fabricao de rao , abundncia de recursos hdricos e localizao estratgica para escoamento da produo para toda a Amrica e Europa. Porm, no campo da pesquisa e inovao, ainda h muito a ser feito. O que vemos que a tilpia (Oreochromis niloticus) e o camaro-branco do pacfico (Litopenaeus vannamei), ambas espcies exticas, vm dando condies estruturao de uma cadeia produtiva na aquicultura. Entretanto, o
desenvolvimento de pesquisas e o estabelecimento de sistemas de produo tm possibilitado o aumento do espao para as espcies nativas, muito tambm devido ao apelo dos peixes da Amaznia e do Pantanal, como o tambaqui (Colossoma macropomum), o pirarucu (Arapaima gigas) e o surubim-pintado (Pseudoplatystoma spp.). A falta de foco na denio das demandas de pesquisa ainda existe, provocada muitas vezes pela grande quantidade de espcies nativas com potencial zootcnico e pela existncia de gargalos tecno-
lgicos nas diferentes etapas de cultivo, beneciamento e comercializao. Predomina, tambm, uma baixa cultura da academia em transformar os resultados das pesquisas em produtos e processos aplicados resoluo dos entraves do setor, assim como h uma carncia de recursos humanos preparados para a realidade da indstria e de infraestruturas mais modernas para execuo de pesquisa, e pelo baixo investimento do setor privado. Ainda necessrio que haja uma maior interao entre a academia e o setor produtivo, caracterstica imprescindvel para que as demandas sejam levantadas e atendidas, bem como um efetivo dilogo com o governo para subsidiar o desenvolvimento de diretrizes e polticas pblicas ao setor. O MPA tem adotado diferentes estratgias para fomentar a pesquisa nas reas de pesca e aquicultura no Brasil, como a elaborao e o lanamento de chamadas pblicas (editais), ferramenta que promove a ampla concorrncia de forma transparente, com apoio fundamentado na meritocracia das propostas. Estes editais de demanda induzida visam resoluo de problemas estruturais relacionados
ROdRIgO EsteVam MuNHOZ de AlmeIda
Tanques para produo de alevinos; Zacarias, SP, 2012
FIGURA 1 | RECURSOS APORtADOS EM PROJEtOS DE PESQUISA POR MEIO DE EDItAIS CONJUNtOS DO MPA E MCTI; 2003 A 2010*
120 100 40,0 35,0 30,0 80 60 40 20 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Nmero de projetos
Recursos R$
*O valor mdio nanciado por projeto foi de R$ 167.910,00. Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA).
infraestrutura de pesquisa e formao e qualicao de recursos humanos, bem como estimulam a formao de redes de pesquisa multi-institucionais e multidisciplinares em reas estratgicas com base em demandas levantadas pelo MPA e no mbito do Conselho Nacional de Aquicultura e Pesca (Conape), entre outros fruns. Desde 2003, foram lanados 11 editais, resultado da parceria entre o MPA e o Ministrio de Cincia, Tecnologia e Inovao (MCTI) e suas agncias de fomento o Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) e a Financiadora de Estudos e Projetos (Finep). Foram nanciados 262 projetos e concedidas cerca de 500 bolsas de estudo nos nveis tcnico, de graduao e ps-graduao, com aporte de, aproximadamente, R$ 60 milhes. Cerca de 80% dos projetos trataram exclusivamente de pesquisas em reas da aquicultura, tais como: melhoramento gentico, nutrio, manejo, engorda, reproduo e sanidade de organismos aquticos, dentre outras. Tal demanda reflete o interesse em desenvolver o potencial da atividade diante da falta de perspectivas de expanso da pesca.
Quanto distribuio do quantitativo desses projetos de pesquisa por regio geogrca brasileira, percebe-se maior concentrao na regio Sul, seguida da regio Sudeste. Este fato reete, dentre outros fatores, a presena nessas regies de um maior nmero de instituies de ensino e pesquisa que atuam h anos com a temtica da pesca e/ou aquicultura e que possuem cursos de graduao e/ou ps-graduao especcos nessas reas ou em reas de grande interface, bem como infraestrutura compatvel. Tambm considervel o quantitativo de projetos apoiados na regio Norte devido ao lanamento de editais com foco na regio amaznica. Por outro lado, verifica-se, ainda, grande carncia na capacidade instalada nas regies Norte e Centro-Oeste, em relao s demais. Vale destacar que este problema vem sendo considerado no escopo do planejamento, estruturao e execuo das polticas do MPA, para uma melhor distribuio e desenvolvimento do setor entre as diversas regies do pas.
FIGURA 2 | DIStRIBUIO REGIONAL DO NMERO DE PROJEtOS DE PESQUISA fINANCIADOS POR EDItAIS CONJUNtOS DO MPA E MCTI; 2003 A 2010
Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA).
VISO AGRCOLA N 11
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FRUm
Considerando-se a necessidade de que as prioridades intersetoriais de cada regio sejam critrios que pautem a focalizao dos investimentos de futuras aes governamentais, importante notar que as regies divergem no que se refere importncia econmica da atividade aqucola. Apesar do crescente fomento a projetos de pesquisa nos ltimos anos, h espao para melhor organizar a demanda, dando foco em reas estratgicas e espcies prioritrias a serem trabalhadas em mbito nacional e regional. Outra constante necessidade refere-se ao estabelecimento de ferramentas para acompanhamento e avaliao desses projetos, como forma de exigir a transferncia adequada dos resultados e que no se limitem ao atendimento dos indicadores tradicionais de cincia e tecnologia, de forma a contribuir para aes posteriores de transferncia da tecnologia desenvolvida, assim como para a evoluo do setor e reconhecimento da sociedade. Esta , tambm, a perspectiva do Consrcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) e Transferncia de Tecnologia (TT) em Pesca e Aquicultura (CBPA), cuja proposta est em fase de discusso para sua posterior implementao. Tal consrcio tem sido discutido entre o MPA e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa), e contar com envolvimento de representantes dos elos da cadeia produtiva aqucola, incluindo outras instituies de pesquisa, extenso e fomento. Para amparar o fomento regular de pesquisas e o funcionamento do consrcio, um estudo de viabilidade para a criao de um fundo setorial para a aquicultura atrelado ao Fundo Nacional de Desenvolvimento Cientco e Tecnolgico (FNDCT) est sendo desenvolvido entre o MPA e o MCTI com base na Classicao Nacional de Atividades Econmicas (Cnae). Outro mecanismo que contribuir para a soluo dos entraves da P,D&I em aquicultura a busca por investimentos na formao e na capacitao dos recursos
humanos brasileiros. Nesse sentido, o MPA tem se articulado com o MCTI e a Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (Capes) para sensibilizar a incluso da aquicultura no mbito do Programa Cincia Sem Fronteiras (www. cienciasemfronteiras.gov.br), para que sejam nanciadas bolsas de estudos de graduao e ps-graduao nas principais instituies de pesquisa do mundo que atuam com aquicultura e/ou pesca, assim como atrair prossionais de referncia internacional para atuarem como docentes e pesquisadores temporrios vinculados s instituies brasileiras. Adicionalmente, destaca-se que, sendo a aquicultura uma rea multidisciplinar, alm das linhas de pesquisa tradicionalmente estudadas, deve-se buscar a realizao de estudos mais abrangentes, que envolvam diversas reas, como economia, logstica, administrao, direito, e tambm estudos de mercado. Visando ganhar tempo, ser importante induzir o envolvimento de pesquisadores e estudiosos que geraram as condies para desenvolver o sucesso atual das diferentes cadeias produtivas da agropecuria brasileira para aplicar a expertise adquirida na aquicultura. Alm disso, deve-se incentivar a mudana na poltica das empresas tradicionais para que se transformem em empresas inovadoras, investindo em pesquisa e contratando pesquisadores, sendo fundamental para a mudana de perl do setor. Atrelado a esta ao, tem-se buscado aumentar os mecanismos e as ferramentas governamentais de incentivo atividade inovadora, assim como divulg-los para as empresas. A aquicultura vem ganhando ateno de todo o governo federal e considerada rea prioritria na nova poltica industrial, intitulada Plano Brasil Maior, sob a coordenao do Ministrio da Indstria, Desenvolvimento e Comrcio Exterior (MDIC) e, tambm, na Estratgia Nacional de Cincia, Tecnologia e Inovao (Encti), poltica lanada em dezembro de 2011 e coordenada pelo MCTI.
Um trabalho integrado, inclusive no meio governamental, vital para a consolidao de toda a cadeia produtiva da aquicultura, pois nenhuma organizao detm todas as competncias, assim como recursos, capacidade e capilaridade de execuo.
* Eric Arthur Bastos Routledge bilogo, pesquisador da Embrapa e, atualmente, Coordenador Geral de Pesquisa e Gerao de Novas Tecnologias do Ministrio da Pesca e Aquicultura (eric.routledge@mpa.gov.br). Guilherme Brigo Zanette engenheiro de aquicultura e chefe de diviso do Ministrio da Pesca e Aquicultura (guilherme.zanette@mpa.gov.br); Elisa Coutinho de Lima Saldanha biloga e assessora tcnica do Ministrio da Pesca e Aquicultura (elisa.lima@mpa.gov.br); Rodrigo Roubach bilogo, pesquisador titular do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA/ MCTI) e coordenador geral de Planejamento e Ordenamento da Aquicultura Marinha em Estabelecimentos Rurais e reas Urbanas do Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA) (rodrigo.roubach@mpa.gov.br).
P OT E N C IAI S D O se TO R
Planejamento
Instrumentos disponveis podem melhorar uso de nossos potenciais hdricos

Marcos Vinicius Folegatti, Alba Maria Guadalupe Orellana Gonzlez e Rodrigo Mximo Snchez-Romn*
JeffeRsON CHRIstOfOlettI/EMBRAPA AquIc. e Pesca
Represa; Palmas, TO, 2012
VISO AGRCOLA N 11
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O Brasil privilegiado por ter em seu territrio 12% da gua doce do planeta, sendo que 70% desta esto na regio hidrogrca amaznica (a maior do mundo em disponibilidade de gua) e os 30% restantes distribudos nas outras onze regies hidrogrficas do pas. Contrapondo-se a essa grande disponibilidade de gua e solo, observam-se grandes concentraes populacionais em bacias hidrogrcas em situaes crticas, tendo em vista a grande demanda em relao oferta de gua (Figura 1). O que nos falta? Onde est o grande problema? Talvez a resposta resuma-se em uma nica palavra: planejamento. E, diante da intensa falta de planejamento, o Brasil
tem a grande oportunidade de organizar os usos mltiplos da gua, com ativa participao da sociedade, por meio da Lei das guas (n. 9433/97), utilizando-se de cinco importantes instrumentos, que so recursos que a prpria lei dispe para sua materializao. So eles: Plano de Recursos Hdricos das Bacias Hidrogrficas So planos diretores de longo prazo e visam fundamentar e orientar o gerenciamento dos recursos hdricos, estabelecendo prioridades compatveis com os perodos estabelecidos de implantao de seus programas e projetos. Destaca-se aqui a importncia do instrumento, que, uma vez estabelecido, sofrer pequenos ajustes peridicos.
A cada processo de escolha dos colegiados procurar-se- escolher entre os candidatos os mais qualicados para dar continuidade ao plano preestabelecido. Enquadramento dos corpos dgua Estabelece o nvel de qualidade a ser alcanado ou mantido ao longo do tempo. Este um instrumento de planejamento, pois considera o nvel de qualidade que deveria possuir ou ser mantido para atender s necessidades estabelecidas pela sociedade, e no apenas a condio atual em que se encontra o corpo dgua em questo. A classe de enquadramento de um corpo dgua deve ser denida em um pacto acordado pela sociedade em funo das prioridades de uso, e a dis-
FIGURA 1 | BALANO QUANtItAtIVO: RELAO ENtRE DEMANDA E DISPONIBILIDADE HDRICA SUPERfICIAL; 2011
Fonte: Conjuntura Recursos Hdricos no Brasil, Informe 201, Agncia Nacional de guas (ANA).
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cusso e o estabelecimento desse pacto ocorrem no mbito do Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hdricos (Singreh). O enquadramento referncia para os instrumentos de outorga e cobrana pelo uso da gua, e instrumentos de gesto ambiental (licenciamento e monitoramento), sendo uma conexo importante entre o Singreh e Sistema Nacional de Meio Ambiente (Sisnama). Outorga de direito de uso de recursos hdricos O objetivo assegurar os controles quantitativo e qualitativo dos usos da gua e o efetivo exerccio dos direitos de acesso aos recursos hdricos. , portanto, um ato administrativo mediante o qual o poder pblico outorgante (Unio, Estado ou Distrito Federal) faculta ao outorgado o direito de uso dos recursos hdricos, por prazo determinado, nos termos e nas condies expressas no respectivo ato. Dentre os vrios usos que dependem de outorga esto os que alteram o regime, a quantidade e qualidade da gua existente em um corpo dgua. Cobrana pelo uso da gua Visa estimular o uso racional da gua e gerar recursos nanceiros para investimentos e preservao dos mananciais das bacias. A cobrana um pacto condominial, xado pelos usurios de gua participantes do comit de bacia. Sistema Nacional de Informaes Sobre Recursos Hdricos (Snirh) Rene e divulga dados e informaes sobre a situao qualitativa e quantitativa dos recursos hdricos no Brasil. Alm disso, atualiza permanentemente as informaes sobre disponibilidade e demanda de recursos hdricos e fornece subsdios para a elaborao dos Planos de Recursos Hdricos das Bacias Hidrogrcas.
FIGURA 2 | ESQUEMA DE UMA BACIA HIDROGRfICA
Fonte: Paula Lima, 2008.
ATIVIDaDE MULTIDISCIPLINaR
A aquicultura uma prtica produtiva, fonte de alimentos, realizada desde os primrdios das civilizaes. Registros histricos evidenciam o uso da tcnica pelos chineses e egpcios na poca dos faras, os quais utilizavam um sistema
muito simples, que consistia no armazenamento de exemplares imaturos de diversas espcies, sem utilizao de insumos e recursos sofisticados. A aquicultura considerada uma atividade multidisciplinar, que visa ao cultivo de diversos organismos aquticos, tais como plantas aquticas, moluscos, crustceos e peixes. A interveno humana pretende aumentar a produo de massa alimentar por metro quadrado de espelho de gua, mediante o manejo do processo da criao dos indivduos. Na aquicultura os organismos manejados, geralmente num espao confinado e controlado, so de ambiente predominantemente aqutico, em qualquer fase de desenvolvimento. Assim, a prtica pode demandar e consumir recursos naturais, como gua, energia e solo. Portanto, existe a necessidade de racionalizao e gesto destes. A aquicultura sustentvel prope-se pela produo lucrativa, com a conservao dos recursos naturais e a promoo do desenvolvimento social. Nos ltimos vinte anos, a aquicultura vem ganhando espao importante como fonte de renda
e como fonte de alimentos. Destaca-se, no Brasil, a aquicultura em guas continentais, ou seja, a atividade desenvolvida nos corpos de gua inseridos nas bacias hidrogrcas. Esta atividade, portanto, ser afetada pela Lei 9.433/97 e pela Lei da Pesca e Aquicultura. Ainda em 2009 foi aprovada a resoluo n. 413/2009 do Conselho Nacional do Meio Ambiente (Conama), que considera a aquicultura uma atividade de baixo impacto e simplica o licenciamento ambiental para empreendimentos no ramo.
BRaSIL E MUNDO
O Brasil, com 8.400 km de costa martima e 5,5 milhes de hectares em reservatrios de gua doce, tem grande potencial para o desenvolvimento da aquicultura (Seap, 2007). As razes principais para alavancar a aquicultura no Pas so a grande disponibilidade de recursos hdricos, clima extremamente favorvel, disponibilidade de mo de obra e crescente demanda do mercado interno. A aquicultura est presente em todos os estados brasileiros. As modalidades principais so: piscicultura (criao de
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peixes), carcinicultura (camares), ranicultura (rs) e malacocultura (moluscos, ostras, mexilhes, escargot). Outras modalidades de produo aqutica tambm so praticadas, mas em menor escala (Ibama, 2004), como o cultivo de algas. Pelo ritmo de crescimento populacional mundial, estima-se, para o ano de 2025, uma populao em torno de 8,5 bilhes de pessoas, que apresentar uma demanda por peixes na ordem de 162 milhes de toneladas, baseando-se no consumo preconizado pela FAO, que de 25 kg per capita/ano. A aquicultura cresce mais rapidamente que todos os outros setores da produo animal mundial, a uma taxa anual mdia de 8,8% desde 1970. A taxa mdia de crescimento para os sistemas de produo de animais terrestres de 2,8% ao ano (FAO, 2007). Alguns fatores tm sido fundamentais para o desenvolvimento da aquicultura mundial. Dentre eles, pode-se citar (I) a garantia de produtos de qualidade, o que leva a uma maior segurana alimentar da populao; e (II) a possibilidade de produo em reas antes tidas como imprprias para o cultivo de peixes, por meio da utilizao de sistemas que otimizem o uso dos recursos hdricos, como os tanques-rede e os sistemas de reutilizao de gua (FAO, 2007). Existem duas possibilidades para se explorar a gua na aquicultura. So elas: a explorao em territrio continental ou a produo martima. No Brasil, cerca de 70% da produo proveniente do continente (Ibama, 2008), que vem crescendo devido disponibilidade de extenses de terra passveis de serem destinadas atividade, a grandes volumes de gua doce de boa qualidade e adaptabilidade das espcies.
fsico e o prprio consumo de gua passam como variveis secundrias em uma avaliao de negcios. Outras fontes de insumos so trabalhadas com destaque, como questes relacionadas aos alevinos e s raes. O sistema produtivo adotado poder gerar mais ou menos interferncias ambientais, conforme sua concepo, e, de forma simplista, reunido em funo de produtividade (extensivo, semi-intensivo ou intensivo), nmero de espcies envolvidas, monocultura ou policultura e compartilhamento consrcio com outras espcies que no aquelas exclusivamente aquticas. As trs prticas de produtividade podem ser resumidas da seguinte forma: a) extensiva explorao feita em audes, lagoas, represas e outros mananciais, nos quais no h interferncia contra predadores, qualidade da gua, alimento; b) semi-intensiva existe a interferncia em relao ao alimento, fertilizao da gua com suplementos; c) intensiva uso de raes balanceadas em virtude da alta densidade de indivduos.
aqucola e das outras atividades econmicas que se desenvolvem na mesma Bacia a m de preservar a qualidade da sua gua e sua biodiversidade.
* Marcos Vinicius Folegatti professor no Departamento de Engenharia de Biossistemas, USP/ESALQ (mvfolega@usp.br); Alba Maria Guadalupe Orellana Gonzlez ps-doutoranda no Departamento de Engenharia Rural, da Faculdade de Cincias Agronmicas, Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho (amorellana@hotmail. com); Rodrigo Mximo Snchez-Romn professor no Departamento de Engenharia Rural, da Faculdade de Cincias Agronmicas, Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho (rmsroman@fca.unesp.br).
DESENVOLVIMENTO
A lei 9.433 de 1997, que trata da Poltica de Gesto Integrada dos Recursos Hdricos, estabelece que a Bacia Hidrogrca (Figura 2) a unidade de planejamento desses recursos. importante considerar o impacto da atividade sobre tais recursos, j que sero includos vrios centros de cultivo mais ou menos integrados (uma rea aqucola), os quais partilham um corpo de gua comum e que precisam ter uma gesto integrada. O impacto socioambiental de uma granja aqucola pode ser marginal para o ecossistema. No entanto, quando se consideram os impactos acumulativos de um conjunto de granjas (por exemplo, a eutrozao), a situao pode ser diferente. Quando no se conta com uma gesto integrada, a aquicultura pode afetar as funes e os servios ecossistmicos da Bacia Hidrogrca. Assim, fundamental considerar os impactos da atividade
REFERNCIaS bIbLIOGRFICaS
AGNCIA NACIONAL DE GUAS (ANA). Conjuntura dos Recursos Hdricos no Brasil: informe 2011. Braslia: ANA, 2011. 112p. Disponvel em: <http://conjuntura.ana.gov.br/conjuntura/ download.aspx>. INSTITUTO BRASILEIRO DO MEIO AMBIENTE E DOS RECURSOS NATURAIS RENOVVEIS (Ibama), 2008. Adaptado de: Ibama. Estatstica da pesca 2006: Brasil, grandes regies e Unidades da Federao. Ibama, 2008. FAO Fisheries Department, Fishery Information Data and Statistics Unit. Fishstat plus: universal software for shery statistical time series. Aquaculture production: quantities 1950-2005, Aquaculture production: values 1984-2005.Capture production: 1950-2005. Version 2.30. Rome: FAO, 2007. Disponvel em: <http://www.fao.org>. PAULA LIMA, W. Hidrolgica orestal aplicada ao manejo de bacias hidrogrcas. 2. ed. So Paulo: Universidade de So Paulo, 2008. 245p. SECRETARIA ESPECIAL DE AQUICULTURA E PESCA (Seap), 2007. Aquicultura no Brasil: o desao crescer. 2008. Disponvel em: <http://tuna.seap. gov.br/legislacao/AQUICULTURA_COMPLETO>.
ASPECTOS aMbIENTaIS
O primeiro pensamento em relao aos aspectos ambientais da aquicultura costuma ser o consumo e a destinao do uso de gua pelo setor. Entretanto, recursos como disponibilidade de terra, espao
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Rede Aquabrasil promove sade e qualidade ao pescado brasileiro

Jorge Antnio Ferreira de Lara*
JeffeRsON CHRIstOfOlettI/EMBRAPA AquIc. e Pesca
Tambaqui, uma das espcies priorizadas pela Rede Aquabrasil; 2012
A aquicultura surgiu como uma estratgia para suprir a lacuna entre a captura pesqueira mundial e a demanda por pescado, implicando o desenvolvimento de tecnologias slidas, necessrias promoo sustentvel da atividade aqucola. O projeto Rede Aquabrasil visa promoo desse desenvolvimento e ao atendimento das principais demandas da cadeia produtiva, especialmente na obteno de alevinos geneticamente melhorados, respondendo aos requerimentos nutricionais e s boas prticas
de manejo que garantam sade e qualidade na produo de pescado para processamento industrial. As espcies priorizadas para o atendimento das demandas nacionais e regionais foram baseadas em aspectos da realidade de produo e consumo. So elas: camaro-branco (L. vannamei), tilpia (Oreochromis niloticus), tambaqui (Colossoma macropomum) e surubim-cachara (Pseudoplatystoma fasciatum). A Rede Aquabrasil subdivide-se nos seguintes projetos componentes: gesto,
melhoramento gentico, sanidade, nutrio, gesto e manejo ambiental e aproveitamento agroindustrial, cada qual com objetivos e metas para as quatro espcies escolhidas. Participam do projeto 14 unidades de pesquisa da Embrapa, 17 universidades e instituies de pesquisa federais e estaduais, quatro empresas pblicas e sete empresas privadas. Como metas, pretende-se: o melhoramento gentico dos animais; a obteno de raes de baixo custo, baixos impactos ambientais e com maiores valores nutricionais; a minimizao dos impactos
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causados por doenas e pelo estresse ao pescado; a adoo de boas prticas de manejo, de modo a se obterem produtos com melhor qualidade nutricional e sanitria e de padro comercial competitivo, com alto valor agregado, capazes de atender aos mercados nacional e internacional.
AquabRasIl, 2009
competncia do Conselho Consultivo os planos de ao dos projetos componentes, a incluso dos resultados e o andamento das atividades do plano de ao. O ltimo nvel se d por meio de workshops anuais para avaliao de resultados e encaminhamento de solues para possveis problemas comuns, alm do delineamento de estratgias de difuso, transferncia de informaes e divulgao das tecnologias produzidas. O desao de transferir o contedo gerado pelos pesquisadores e aumentar o nmero de resultados e participantes da rede um foco permanente para uma equipe que atua coesa e de forma sinrgica.
RESULTaDOS 2009/2011
Logomarca da Rede Aquabrasil
MODELO DE GESTO
O Aquabrasil estruturado em trs nveis de ao: estratgico, consultivo e de avaliao, por meio de workshops anuais. O nvel estratgico composto pelo Comit Gestor, formado pelos lderes e vice-lderes do projeto e dos seus componentes. Fica a encargo do Comit realizar o acompanhamento da execuo do projeto, identicando os pontos de estrangulamento no desenvolvimento das atividades e intervindo com solues aos entraves identicados. Cabe presidente do comit, Emiko Resende (Embrapa Pantanal), realizar o acompanhamento da liberao dos recursos oramentrios, analisar e encaminhar soluo aos problemas decorrentes de eventuais atrasos no uso dos recursos. O segundo nvel um Conselho Consultivo formado pelo lder e vice-lder do projeto e pelos membros indicados pelas entidades governamentais relacionadas ao assunto, como Ministrio da Pesca e Aquicultura, CNPq e Ministrio da Cincia e Tecnologia (por intermdio do CT-Agro), tendo como funo acompanhar e avaliar os resultados obtidos. A comunicao geral entre os membros permanente, sendo de
As principais demandas de solues tecnolgicas esto relacionadas s limitaes na produo, sua cadeia produtiva que envolve melhoramento gentico, determinao de suas exigncias nutricionais, sanidade, manejo e gesto dos sistemas de cultivo e de formas ecientes de aproveitamento agroindustrial. Parte dos resultados gerados pelo projeto, no perodo 2009-2011, est apresentada nas linhas que se seguem: foram formadas 73 famlias de cacharas e 62 de tambaquis para programa de melhoramento gentico; foram realizadas seleo e avaliao de linhagens de camaro livres de patgenos com desempenho superior para crescimento; houve aumento de 28% na taxa de crescimento da tilpia Gift, na quarta gerao (2010), a partir da sua introduo no Brasil, em 2005; foram determinadas as exigncias proteico-energticas de alevinos para subsidiar o desenvolvimento de raes de alto desempenho e baixo custo; foram determinados os ingredientes para fabricao de raes para alimentao de tilpias e tambaquis, cujo uso foi testado comprovando melhoria perceptvel no desempenho produtivo pelo uso de probiticos nas raes;
foram desenvolvidos bioindicadores bentnicos para avaliao da qualidade do ambiente de cultivo, alm do software Aquisys, para monitoramento dos sistemas de cultivo e processamento; boas prticas de manejo, que garantam a qualidade dos ambientes de cultivo, foram implementadas, incluindo a padronizao de metodologias para diagnsticos parasitolgico, microbiolgico, hematolgico e de coleta para exames patolgicos, nas espcies nativas, alm do monitoramento sanitrio com aprimoramento dos manejos de prolaxia; houve desenvolvimento de produtos a partir da carne e dos resduos de filetagem, tais como: farinhas para incluso em alimentos; couro curtido para vesturio; tecnologia de produo de fils defumados; tecnologias de extrao de leos; padronizao das etapas do processamento mnimo da tilpia, bem como estabelecimento de rotulagem para rastreabilidade; validao de questionrio on-line para aferir o consumo de pescado e a qualidade de vida; foram elaborados coprodutos a partir da otimizao da produo da silagem de tilpia; foi realizado o levantamento e a padronizao dos pontos para rastreabilidade de fazendas produtoras de tilpias; foi desenvolvido produto fast-food Quenelle de tilpia. fertilizantes e produtos farmacuticos foram obtidos a partir de resduos de beneciamento do camaro.
* Jorge Antonio Ferreira de Lara pesquisador da Embrapa Pantanal (jorge@cpap. embrapa.br).
RESENDE. E. K. Projeto em Rede Aquabrasil. Macroprograma da Embrapa. Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento. Braslia: Embrapa Sede, 2007. RESENDE E. K. Bases tecnolgicas para o desenvolvimento sustentvel da aquicultura no Brasil Aquabrasil. Encarte Tcnico. Corumb: Embrapa Pantanal, 2011.
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Escoamento
Novas formas de comercializao ampliam retornos a produtores

Joo Donato Scorvo Filho, Clia Dria Frasca Scorvo e Alceu Donadelli*
LucIaNa KImIe SaVaY-da-SIlVa
Salmo com especiarias, embalado a vcuo sous vide; Laboratrio de Pescado, USP/ESALQ, Piracicaba, SP, 2012
No Brasil, a aquicultura uma atividade que data da poca da invaso holandesa, quando, no litoral pernambucano, havia algumas estruturas de criao de peixes estuarinos. A importncia econmica da cadeia produtiva foi alavancada pela abertura dos pesqueiros particulares, na dcada de 1980, e com a exportao de camaro, no incio do sculo XXI. Anteriormente, o nico meio de produo de pescado era oriundo da pesca tradicional, que abastecia o mercado interno com produtos das mais variadas formas, sem um canal de escoamento eciente que possibilitasse condies do crescimento da atividade. Atualmente, comum
encontrar nas redes de supermercados, em feiras livres e outros meios de comercializao o pescado proveniente da aquicultura. O trajeto do pescado advindo do cultivo, passando pelas gndolas do comrcio at a mesa do consumidor, j se faz presente. Porm, esse no tem sido um caminho fcil. O Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA) demonstra em dados de 2010 que, nos ltimos anos, a produo pesqueira brasileira est estagnada: 783.176 t em 2007, 791.056 t em 2008 e 825.164 t em 2009. Esses dados indicam que a atividade no conseguir atender crescente demanda por pescado no Brasil, e mostra
que a aquicultura passa a ter um papel importante no cenrio de fornecimento de pescado. O MPA relata que o consumo (per capita) de pescado no Brasil aumentou 40% em seis anos, alcanando 9,03 kg por ano e por habitante, em 2009. Em contrapartida, segue muito abaixo da mdia mundial e do recomendado pela Organizao Mundial da Sade (OMS). At o incio do ano 2000, o canal de comercializao de peixes provenientes dos viveiros de criao eram os pesqueiros, grandes impulsionadores do crescimento da piscicultura continental. Tambm conhecidos como pesque pague, os pesqueiros se espalharam
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FIGURA 1 | VOLUME DE PESCADO (t) COMERCIALIZADO NA CEAGESP; 1991 A 2009
Toneladas - Ano
90.000 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0
Ton
Fonte: Ceagesp, 2010. In: Neiva et al, 2010.
por quase todo o territrio nacional, localizados prximo aos pontos de pesca tradicional, como rios, represas e lagos (contrariando as teorias de que a pesca em rios e represas era a forma preferida pelos pescadores). A tilpia est entre as espcies continentais mais comercializadas no pas, sendo que 70% de sua produo no estado de So Paulo so entregues s processadoras de peixe e comercializados na forma de fil. O restante comercializado em outros canais, como
a Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais do Estado de So Paulo (Ceagesp) e pesque pague (Sussel, 2011). O aquicultor deve ter conhecimento dos canais de comercializao para montar a estratgia de escoamento da sua produo, de forma a obter maior rentabilidade. A abertura de mercado tem colocado uma gama de produtos com preos mais baixos, atingindo a populao de menor renda e concorrendo com o produto nacional, que apresenta menor competitividade.
FIGURA 2 | PREOS MDIOS ANUAIS, NOMINAIS E DEfLACIONADOS DO QUILO DA tILPIA COMERCIALIZADA NA CEAGESP; 2010
4,50
4,00
3,50
3,00
R$/kg
2,50
2,00
Preo nominal Preo deflacionado
1,50
1,00
0,50
0,00
1999 1,31 3,40
2000 1,49 3,40
2001 1,31 2,70
2002 1,61 2,93
2003 1,52 2,25
2004 1,64 2,22
2005 1,92 2,43
2006 ,79 ,50
2007 3,14 3,75
2008 3,19 3,43
2009 3,71 3,92
Preo nominal Preo deflacionado
Ano
Fonte: Ceagesp, 2011 (modicada pelos autores).
Um dos fatores que tm afetado a competitividade do pescado nacional a escala de produo. H algumas dcadas, a escala de produo da aquicultura apresentava um tamanho perfeito para atender aos pesqueiros. Com o aumento da produo, estimulada pelo preo pago pelos pesqueiros e, tambm, pela diminuio destes estabelecimentos comerciais, a oferta ultrapassou a demanda. Esse fato ocasionou uma desvalorizao do pescado e fez os aquicultores procurarem novos canais de comercializao. Uma das sadas para o aumento do escoamento da produo foi encaminhar o pescado ao mercado atacadista, que uma tradicional forma de comercializao de pescado oriundo da captura e se caracteriza pela diversidade de tipos, tamanhos e preos. De forma geral, o atacadista de pescado tenta atender a todas as demandas: pescado no, popular, de grande tamanho e de pequenas pores. Neiva et al (2010) relatam que a Ceagesp o ponto de referncia na venda atacadista de pescado, sediando 65 empresas de pesca (Figura 1). O volume de pescado comercializado na Ceagesp vem apresentando queda nos ltimos 20 anos. O aparecimento de novos entrepostos instalados pelas grandes redes de supermercado e novas formas de comercializao so as principais causas dessa diminuio. No ano de 2009 foram comercializadas, aproximadamente, 105 espcies de pescado, totalizando 43.100 toneladas. Em mdia so comercializadas 176 t por dia, equivalente ao volume financeiro mdio dirio de R$ 861.000,00. As espcies mais vendidas foram: sardinha, pescada, salmo, corvina, cavalinha, tilpia, bacalhau seco, atum e tainha, que juntas representam 67% do volume total comercializado. A Figura 2 apresenta os preos mdios anuais, nominais e deacionados, para o ano de 2010, do quilo da tilpia comercializada na Ceagesp. Os preos da tilpia no Entreposto (1996 a 2009), apresentados na Figura 2, demonstram
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FIGURA 3 | QUANtIDADE ANUAL, EM tONELADAS, DE tILPIA COMERCIALIZADA NA CEAGESP DURANtE O PERODO DE 1999 A 2009
300,0
250,0
200,0
150,0
toneladas
100,0
50,0
0,0 toneladas
1999 24,4
2000 32,3
2001 93,8
2002 163,9
2003 266,9
2004 205,8
2005 256,2
2006 142,8
2007 109,7
2008 145,8
2009 132,1
Ano
Fonte: Ceagesp, 2011.
O Brasil, com todo o seu potencial, utilizando um planejamento adequado da produo, novas tecnologias, organizao e representao dos produtores, poder tornar-se um dos maiores produtores mundiais de pescado. Para isso necessrio que sejam tomadas medidas com o intuito de fomentar o setor de modo ordenado e elevar ainda mais a sua competitividade. Embora a aquicultura j venha se viabilizando enquanto atividade econmica, algumas condies devem ser melhoradas, tais como pesca, despesca, abate e conservao do pescado, organizao dos produtores, falta de padronizao dos produtos e comercializao.
* Joo Donato Scorvo Filho (scorvo@apta. sp.gov.br), Clia Dria Frasca Scorvo (cfrasca@apta.sp.gov.br) e Alceu Donadelli (donadelli@apta.sp.gov.br) so pesquisadores da APTA Regional do Leste Paulista (APTA/ SAA-SP), Monte Alegre do Sul, SP.
toneladas
que estes apresentaram variao ao longo do perodo. Os valores nominais tiveram uma tendncia de elevao, mas, quando deacionados para o ano de 2010 pelo IPCA (FGV), a variao muda de caractersticas e apresenta um perodo de queda do ano de 2000 at 2005. Na Figura 3, verica-se que houve aumento na quantidade de tilpia comercializada no mesmo perodo, de 1999 a 2009, de 24,4 t em 1999 para 256,5 t em 2006, com crescimento de 951,2%. O aumento da oferta pode ter causado a queda nos preos. A Ceagesp hoje um canal de venda tanto para o pequeno como para o mdio e grande produtor, sendo s vezes a nica alternativa para aqueles que esto longe de processadoras e de pesque pague. Prochmann & Michels (2003) relatam que, atualmente, os elos mais frgeis da cadeia produtiva da piscicultura so aqueles em que ocorre o processo produtivo, como o processamento e a distribuio dos produtos oriundos do peixe. O processamento dos peixes criados em viveiros ainda muito incipiente e feito quase sempre em escala reduzida, em frigorcos de pequeno porte. Os dados de Neiva et al (2010) informam que, de acordo com o Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento, em 2010, o estado de
So Paulo tinha 53 estabelecimentos trabalhando com pescado, sendo que 17 estavam localizados na Regio Metropolitana de So Paulo. As processadoras no estado de So Paulo trabalham basicamente com a letagem da tilpia e poucas esto produzindo outros produtos do processamento, como formatados e empanados. O aproveitamento total do pescado pela indstria processadora poder gerar novos produtos (a farinha e o leo de peixe, por exemplo), aumentando seus lucros, e contribuir para a sustentabilidade da atividade. A frequncia na produo e a produo de lotes homogneos so requisitos bsicos para atender s exigncias das processadoras. Para a manuteno desses requisitos importante trabalhar de forma comunitria, organizada e verticalizada. Dessa forma, a indstria poder diminuir custos, implantar a rastreabilidade do produto e agregar valor produo. O produtor pode buscar um mercado prprio (nicho) que proporcionar melhores preos de venda e, consequentemente, melhor rentabilidade. Mercados locais associados ao turismo, a comunidades raciais e religiosas que, em alguns casos, tm dado ao produtor excelentes resultados.
COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZNS GERAIS DO ESTADO DE SO PAULO (Ceagesp). Disponvel em: <http://www.ceagesp.gov. br/atacado/pescado/analise_pescado/pescado1999a2009.xls>. Acesso em: 30 jul. 2011. BRASIL, Ministrio da Pesca e Aquicultura. 2010. Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura Brasil 2008 2009. NEIVA, C. R. P. et al, 2010. Estudo: O mercado do pescado da Regio Metropolitana de So Paulo. Infopesca, Srie: O mercado do pescado nas grandes cidades latino-americanas. Santos, SP, 2010. PROCHMANN, A. M.; MICHELS, I. L. (2003). Estudo Das Cadeias Produtivas De Mato Grosso Do Sul: Piscicultura. Campo Grande, MS. Disponvel em: <http://pt.scribd.com/ doc/14791838/33/Regiao-Sul>. Acesso em: 2 ago. 2011. SUSSEL, F. 2011. Tilapicultura no Estado de So Paulo. Disponvel em: <www. aptaregional. sp.gov.br/artigos>. Acesso em: 1 ago. 2011.
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S E G M E N TO S DA AQUI C ULTURA
Produo
Com excelentes condies ambientais, piscicultura marinha carece de investimentos

Ronaldo Olivera Cavalli*
Bombas captam gua em manguezal para uma produo de camaro; Fortaleza, CE, 2011
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FIGURA 1 | BEIJUPIR CRIADO NO LABORAtRIO DE PISCICULtURA MARINHA, NA UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
RONaldO OlIVeIRa CaVallI
Nos ltimos 20 anos, a produo da piscicultura marinha mundial tem apresentado uma taxa de crescimento anual superior a 10%, o que a situa como um dos setores da aquicultura de maior crescimento (FAO, 2012). No Brasil, criar peixes marinhos no uma atividade recente: a produo em viveiros de mar j era uma realidade na cidade de Recife, PE, na dcada de 1930.
Apesar desse incio remoto e aparentemente promissor, hoje em dia a piscicultura marinha no contribui signicativamente para a produo de pescado no Brasil. Durante anos, as principais espcies de peixe marinho consideradas para aquicultura foram, no Brasil, as tainhas (Mugil spp.), o robalo-peva (Centropomus parallelus) e o linguado (Paralichthys
FIGURA 2 | TANQUES-REDE ONDE SO CRIADOS OS BEIJUPIR

orbignyanus) (Baldisserotto & Gomes, 2010). Apesar dos esforos de pesquisa e desenvolvimento, a criao dessas espcies ainda no tem importncia comercial relevante. Com o desenvolvimento da tecnologia de cultivo e, consequentemente, da produo do beijupir (Rachycentron canadum) na sia, alguns produtores brasileiros passaram a considerar o cultivo dessa espcie, visto que ela naturalmente encontrada em nosso litoral (Figura 1). O beijupir cresce rapidamente, podendo alcanar at 6 kg em um ano, tolera variaes de parmetros ambientais, tem relativa resistncia a doenas (Liao & Leao, 2007), e a tecnologia de produo de alevinos e a engorda j esto relativamente bem desenvolvidas (Holt et al., 2007; Liao & Leao, 2007). Considerado um peixe de primeira qualidade, o beijupir tem carne branca, de textura macia e rme, e contm alto valor nutricional. Assim, a produo mundial dessa espcie vem crescendo gradativamente e, em 2010, foi estimada em 40.768 t (FAO, 2012). A maior parcela provm de gaiolas (tanques-rede) (Figuras 2 e 3) instaladas em reas protegidas na China, em Taiwan e no Vietnam. A despeito do interesse na aquicultura do beijupir no Brasil, os estudos com esta espcie ainda so escassos. A reproduo em cativeiro vem sendo obtida desde 2006, quando desovas espontneas ocorreram na Bahia e, um ano depois, em Pernambuco. Apesar da relativa facilidade na reproduo, a produo de alevinos em larga escala ainda limitada. Nos poucos laboratrios nacionais que trabalham com essa espcie, a larvicultura realizada intensivamente em gua com salinidade 35, temperatura entre 26 e 29 C, fotoperodo natural ou com 13 horas dirias de luz e aerao constante. A realizao de larviculturas em sistemas extensivos tem produzido resultados to bons quanto no sistema intensivo. Neste sistema, as larvas so estocadas com densidades comparativamente mais
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FIGURA 3 | PESCA DE BEIJUPIR EM UM tANQUE-REDE

baixas em tanques de grande volume ou em viveiros escavados, os quais so previamente adubados para estimular a produo de to e zooplncton. A produo de larvas no sistema extensivo demanda mais espao, ao mesmo tempo que oferece menor controle sobre a produtividade, embora, em contrapartida, o crescimento seja mais elevado do que no sistema intensivo. Independentemente do sistema de larvicultura utilizado, o aperfeioamento da tecnologia empregada em outros pases para uso nas condies brasileiras dever incluir o oferecimento de alimentos vivos alternativos aos rotferos e Artemia, a melhoria no controle do canibalismo e
o aprimoramento do processo de transferncia do alimento vivo para o inerte (desmame ou weaning). Atualmente, existem projetos de engorda de beijupir na Bahia, em Pernambuco, no Rio Grande do Norte, no Rio de Janeiro e em So Paulo. At o presente, duas fazendas em mar aberto foram instaladas em Pernambuco, mas iniciativas de criao em reas marinhas protegidas vm sendo conduzidas em Angra dos Reis, RJ, e em Ilhabela, SP. A criao em viveiros estuarinos tambm vem sendo testada no Rio Grande do Norte e na Bahia. Caso tenham sucesso, essas iniciativas podero ter um impacto significativo, pois o Brasil dispe de mais de 16.000 ha de
viveiros de camaro, os quais tambm poderiam ser utilizados para a criao do beijupir. No entanto, o sucesso da engorda em viveiros depender da resposta do beijupir s condies prevalentes nestes ambientes, tais como variaes de salinidade e de oxignio dissolvido, e nveis relativamente altos de material em suspenso. No mercado brasileiro, o preo que o consumidor paga pelo beijupir eviscerado varia entre R$ 12,00 e R$ 22,00/ kg. Esses valores, contudo, so de exemplares provenientes da pesca, j que a venda de beijupir cultivado ainda incipiente. Em Pernambuco, o preo pago ao aquicultor foi R$ 15,00/kg.
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Com base nesse valor, a viabilidade de uma fazenda de criao de beijupir em mar aberto em Pernambuco foi analisada. Para produtividade de 10 kg/m, a atividade seria rentvel, considerando-se o custo de produo de R$ 11,48/ kg. Nesse caso, o retorno do capital investido levaria 5,1 anos. Com um aumento da produtividade para 15 kg/m, compatvel com o observado em outros pases, o custo de produo cairia para R$ 9,46/kg, e o retorno do capital seria de 2,8 anos. Em funo dos elevados investimentos necessrios implantao e ao custeio do empreendimento, o aumento da escala de produo tornaria o empreendimento mais atraente.
FIGURA 4 | PRODUO DE ALEVINOS

PRObLEMaS E ObSTCULOS
Como o beijupir uma espcie nova na aquicultura, ainda existem importantes lacunas no seu ciclo produtivo, tais como ausncia de laboratrios de produo de alevinos com esquemas de biossegurana e com plantis de reprodutores com a devida variabilidade gentica, e tambm limitaes quanto produo consistente de ovos, larvas e alevinos. Em relao engorda, faltam informaes sobre exigncias nutricionais que permitam a formulao de dietas especcas (Holt et al., 2007; Liao & Leao, 2007). A necessidade de desenvolvimento de mercado outra questo importante. Na natureza, o beijupir raramente forma cardumes e, por isso, sua produo pela pesca pequena, tornando-o uma espcie desconhecida pelos consumidores. No Brasil, a questo legal um dos principais entraves ao desenvolvimento da atividade. O Decreto n. 4.895, de nov./2003, que regulamenta a cesso de guas de domnio da Unio, representa um importante marco legal para o desenvolvimento da aquicultura em mar aberto. Entretanto, apesar do incentivo atividade e das diversas aes buscando regularizar a demarcao, o monitoramento e a concesso de reas por parte do Ministrio da Pesca e Aquicultura
FIGURA 5| PRODUO DE ALEVINOS

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FIGURA 6 | PROCESSAMENtO DE BEIJUPIR NA QUALIMAR

(MPA), ainda ocorrem conitos sobre as atribuies legais entre alguns rgos governamentais, em particular os de scalizao e licenciamento ambiental. Na prtica, isso retarda o andamento das solicitaes de cesso de guas da Unio. Por exemplo, a cesso de guas da Unio para os dois projetos implantados em Pernambuco levou dois anos. H, portanto, a necessidade de fortalecer institucionalmente o MPA, principalmente por meio da criao de corpo tcnico prprio, o que permitir acelerar os processos de cesso e de licenciamento ambiental. Por ser uma atividade incipiente no Brasil, existe uma carncia de insumos e de servios especializados em piscicultura marinha. Apesar de o avano na criao de camares marinhos e tilpias
ter gerado infraestrutura (equipamentos, raes e demais insumos) para o desenvolvimento da aquicultura no pas, importante destacar que tais atividades tm caractersticas e demandas diferentes da criao de peixes marinhos. Por exemplo, o Brasil ainda no conta com empresas capacitadas e com experincia na construo e instalao de estruturas de criao no mar. Alm disso, ainda no dispomos de dietas especficas para peixes marinhos que tenham sido testadas nas nossas condies. As dietas atualmente disponveis no mercado nacional no tm resultado no desempenho esperado, tanto em ensaios experimentais como em condies de cultivo comercial. Sob as mais variadas condies ambientais e de manejo, foram
observadas baixas taxas de crescimento, alta converso alimentar e at mesmo peixes regurgitando a dieta. Com relao composio, anlises bromatolgicas indicaram baixas concentraes de aminocidos e cidos graxos essenciais. Vale ressaltar que, no caso do beijupir, por se tratar do cultivo intensivo de um peixe carnvoro, os gastos com alimentao podem representar at 70% do custo de produo. Portanto, este nico item pode definir a viabilidade econmica da atividade. Os empreendedores que se interessarem em desenvolver a piscicultura em mar aberto no Brasil possuem duas opes com relao aquisio de equipamentos e estruturas de criao. A primeira adaptar equipamentos na-
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cionais, os quais, na maioria dos casos, foram desenvolvidos para ambientes de gua doce. Esses equipamentos e estruturas, porm, nem sempre se adaptam s condies de mar. Caso optem pela aquisio de equipamentos e embarcaes especializados para esta atividade, tero de import-los, o que onera excessivamente os custos nais. Outra decincia a de prossionais capacitados e experientes nas diversas reas da piscicultura marinha. Uma anlise na Plataforma Lattes (http://lattes. cnpq.br/index.htm) indica carncia de especialistas em sanidade de peixes marinhos no Brasil, o que se reete na inexistncia de insumos especcos para a sanidade de animais aquticos, ou de empresas especializadas no diagnstico, controle e preveno de doenas. H tambm dificuldades de obteno de seguro aqucola e questes relativas adequao da legislao trabalhista e das normas martimas, uma vez que estas foram estabelecidas sem levar em considerao a prtica da maricultura.
CONSIDERaES FINaIS
Apesar da pouca experincia brasileira em piscicultura marinha, devido a sua longa costa ( 8,5 mil km), seu mar territorial e sua Zona Econmica Exclusiva (ZEE) de duzentas milhas ( 4,5 milhes km2) e mais de 2,5 milhes de hectares de reas estuarinas, o Brasil apresenta timas condies ambientais e de infraestrutura para o desenvolvimento da piscicultura marinha. Nos ltimos cinco anos, os resultados obtidos com o cultivo do beijupir tm sido satisfatrios. A tecnologia de reproduo em cativeiro est praticamente dominada, e a produo de alevinos (Figura 4 e Figura 5), embora ainda instvel, permite o estabelecimento de cultivos experimentais e at mesmo de nvel comercial. Os resultados de engorda, porm, ainda so insucientes para indicar se os nveis de produtividade sero similares aos observados em outros pases. Entre as vrias demandas de pesquisa e desenvolvimento, destacam-se as reas de
sanidade e nutrio. Os estudos sobre nutrio e alimentao devem ser aplicados principalmente fase de engorda, pois a disponibilidade de dietas apropriadas ao beijupir, a um custo acessvel, um dos grandes limitantes para a sua criao no Brasil. Igual importncia deve ser dada pesquisa e formao de pessoal especializado em sanidade, alm de condies que facilitem a criao de uma estrutura especializada no diagnstico, controle e preveno de doenas. Faz-se necessrio, tambm, fortalecer institucionalmente o MPA a m de acelerar os processos de cesso de guas pblicas e licenciamento ambiental. A maior agilidade e transparncia nesses processos certamente serviro para atrair interessados na atividade. Acredita-se que, superados os obstculos iniciais, naturais a toda atividade pioneira, a criao e a comercializao do beijupir (Figura 6) podero servir de base para o desenvolvimento sustentvel da piscicultura marinha no Brasil, o que incluir a necessidade de diversificao de espcies e sistemas de cultivo, alm de permitir o estabelecimento de uma nova atividade geradora de trabalho e renda.
* Ronaldo Olivera Cavalli professor do Departamento de Pesca e Aquicultura da Universidade Federal Rural de Pernambuco (DEPAq/UFRPE) (ronaldocavalli@gmail.com).
REFERNCIaS BIbLIOGRFICaS
BALDISSEROTTO, B.; GOMES, L. C. Espcies nativas para a piscicultura no Brasil. 2 a. Santa Maria: Editora da UFSM, 2010. 608 p. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2010. Rome: FAO, 2012. HOLT, G. J.; FAULK, C.; SCHWARZ, M. A review of the larviculture of cobia Rachycentrom canadum, a warmwater marine sh. Aquaculture, v. 268, 181-187 p., 2007. LIAO, I. C.; LEAO, E. M. Cobia aquaculture: research, development and commercial production. 1. ed. Taiwan: Asian Fisheries Society, 2007. 178 p.
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Estufas
Demanda faz crescer interesse por criao de camares em estufas

Dariano Krummenauer, Gabriele Rodrigues de Lara e Wilson Wasielesky Jnior*
ERIka FabIaNe FuRlaN
Comercializao de camaro salgado e seco em banca de mercado; Aracaju, SE, 2011
Nas ltimas dcadas, houve escassez na oferta de alimentos de origem aqutica, principalmente nos pases em desenvolvimento. Como consequncia, a produo mundial de camares apresentou crescimento considervel. Entretanto, surgiram problemas prejudiciais atividade referentes poluio das guas (pela emisso de euentes sem tratamento), crescente demanda por farinha e leo de peixe (ambos utilizados na formulao de raes) e, ainda, disseminao de doenas, como Sndrome de Taura, Mancha Branca, entre outras (Wasielesky et al., 2006). Nesse contexto, diversos centros de pesquisas iniciaram estudos para o desenvolvimento de tecnologias sustent-
veis, com objetivos de reduzir a emisso de euentes e, ao mesmo tempo, atingir altos ndices de produtividade (acima de 5.000 kg/ha/ciclo). As novas tecnologias baseiam-se na produo de camares em sistemas fechados, ou seja, na criao desses crustceos em sistemas de bioflocos (Sistema BFT), cujos cultivos so realizados praticamente sem renovao de gua e com aproveitamento dos micro-organismos como alimento natural, reduzindo o uso de raes. Assim, alm de melhorar os ndices de produtividade, o sistema BFT apresenta maior biossegurana, pois diminui intercmbios de gua e doenas (Avnimelech, 2009; Krummenauer et al., 2011).
Criar camares em raceways cobertos (estufas) tem despertado o interesse de pesquisadores e produtores em alguns pases, oportunizando a criao de camares penedeos em regies com clima subtropical e temperado (Figura 1). Nos Estados Unidos da Amrica (Carolina do Sul, Virgnia, Maryland, Texas, Hava, entre outros estados), pesquisas esto sendo realizadas para a produo em estruturas fechadas. Na Coreia do Sul, na Indonsia, na Blgica e na Holanda, o sistema BFT tambm j est sendo utilizado para a engorda de camares. Um aspecto importante desse sistema de cultivo a utilizao de menor quantidade de gua, quando comparado com os
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TABELA 1 | PRINCIPAIS VANtAGENS E DESVANtAGENS DO SIStEMA Bft DE CULtIVO PARA CAMARES MARINHOS
VANTAGENS
FIGURA 1 | EStUfA DE CULtIVO DE CAMARES EM SIStEMAS BFT; EUA

WIlsON WasIeleskY
Aumento da produtividade Utilizao de menores reas de cultivo Aumento da biossegurana Diminuio ou iseno da renovao de gua Maior estabilidade do sistema Diminuio da quantidade de protena nas raes Maior disponibilidade de alimento natural Comunidade microbiana atuando como probitico Menores unidades de cultivo com maior controle Menor impacto ambiental Possibilidade de cultivo em regies afastadas da costa
DESVANTAGENS
Maior custo de instalao Maiores gastos de energia (aerao) Risco do surgimento de micro-organismos txicos Acmulo de fsforo no sistema (risco com cianobactrias) Maior custo operacional Fonte: Dariano Krummenauer, Gabriele Rodrigues de Lara e Wilson Wasielesky Jnior.
sistemas convencionais. Isso representa uma diminuio na emisso de euentes, podendo-se produzir at 1 kg de camares utilizando menos que 100 litros de gua; enquanto nos sistemas convencionais so utilizados mais de 50 mil litros para obter a mesma produo (Samocha et al., 2010). O sistema BFT apresenta vantagens e desvantagens quando comparado com os sistemas tradicionais de cultivo em viveiros (Tabela 1). Inicialmente, observam-se custos maiores, mas compensados por produtividades muito maiores que as obtidas nos sistemas convencionais. Pelo fato de o sistema BFT utilizar densidade de estocagem elevada, possibilita produtividade de at 10 kg/m, o que equivale a uma produo 10 vezes
maior que em sistemas tradicionais. Por exemplo, Samocha et al. (2010), utilizando densidades de estocagem de 450 camares/m3, obtiveram biomassa nal de 9,75 kg/m3/safra com peso mdio de 22,4 gramas e 95% de sobrevivncia na fase de engorda. Em outro centro de pesquisa, Otoshi et al., (2009) reportaram produo de 10,3 kg/m2 (103 ton/ha) com camares estocados com densidade inicial de 828 camares/m2 e densidade final de 562 camares/m2 em sistema BFT em estufas. Esses resultados foram obtidos utilizando recursos tecnolgicos como oxignio injetvel, ltros biolgicos, ltros mecnicos, fracionadores, sedimentadores, sistemas automatizados e, em alguns casos, com monitoramento eletrnico de qualidade da gua. A utilizao de raes especficas para camares em sistema superintensivos (BFT) provavelmente contribuiu para tais resultados (Figura 2).
BIOFLOCOS
A formao dos bioocos ocorre a partir da mudana da razo entre carbono e nitrognio (C : N) dos cultivos. Esta deve manter-se entre 15 e 20 : 1, a m de
que ocorra o surgimento de bactrias heterotrcas, dando incio a uma sucesso microbiana. Para tanto, so feitas aplicaes de fontes de carbono, como melao de cana de acar, dextrose, farelos de arroz e de trigo. A partir da mudana desta relao C : N e atravs de uma forte aerao, os agregados ou bioocos so formados durante o ciclo de produo (Avnimelech, 2009). Esses agregados so constitudos principalmente de bactrias, microalgas, fezes, exoesqueletos, restos de organismos mortos, protozorios, invertebrados, entre outros (Figuras 3 e 4). Uma vez formados, eles servem de suplemento alimentar para os animais, alm de assimilarem os compostos nitrogenados presentes na gua de cultivo, que so txicos aos camares. Outro fator de suma importncia associado formao desses agregados a possibilidade de reduo do teor de protena bruta nas raes fornecidas aos camares, devido ao incremento na produtividade natural do sistema (Wasielesky et al., 2006). Estudos realizados em Belize (Amrica Central) demonstraram que mais de 29%
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S E G M E N TO S D A A Q U I c U L U R A
FIGURA 2 | EStUfA (585M2) PARA tEStES PILOtO COM tANQUES REVEStIDOS DE GEOMEMBRANA (PEAD) NA EStAO MARINHA DE AQUACULtURA DA FURG; RIO GRANDE, RS
WIlsON WasIeleskY
com bioflocos e 3 salas experimentais para realizao de experimentos em microescala com bioocos.
ESTUDOS Na FURG
Com o objetivo de adaptar esta modalidade de criao realidade brasileira, a Furg vem desenvolvendo estudos visando preencher as lacunas ainda existentes, como os experimentos que identicam os principais grupos de agregados microbianos, a utilizao de probiticos especcos para a criao em sistemas de bioflocos, em cuja formao foram testadas diferentes fontes de aerao, de carbono, alm da adio de amnia para acelerar a formao dos agregados microbianos. Tambm foram realizados cultivos com gua marinha natural e artificial, com diferentes salinidades, e visando viabilidade da reutilizao de gua. Inicialmente realizaram-se testes em berrios intensivos com densidades entre 1.500 e 6.000 camares/m. Os resultados so estimuladores, pois as sobrevivncias foram acima de 90% em diferentes densidades, sem renovao de gua. Na fase de engorda, Krummenauer et al. (2011) testaram as densidades de 150, 300 e 450 camares/m durante
do alimento consumido por Litopenaeus vannamei podem ser provenientes do floco microbiano (bioflocos) presente na gua do cultivo, demonstrando assim a viabilidade do sistema. A Estao Marinha de Aquacultura da Furg conta com um sistema de estufas de 580m2 com 10 raceways, todos revestidos com geomembrana (Figura 5).
A aerao dos tanques realizada atravs de um soprador (blower) de 4 hp. A estufa ainda conta com sistemas de emergncia e filtrao. A estufa piloto de cultivo possibilita que sejam realizados testes em repeties simulando ciclos completos de cultivo (berrio e engorda). O laboratrio ainda possui duas estufas de pesquisa para crescimento de camares
FIGURAS 3 E 4 | DEtALHE DOS fLOCOS MICROBIANOS EM MICROSCPIO DE EPIfLUORESCNCIA E NO CULtIVO DE LITOPENAEUS VANNAMEI
EduaRdO BallesteR e DaRIaNO KRummeNaueR
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TABELA 2 | DESEMPENHO MDIO DO CAMARO-BRANCO lITOPENAEUS VANNAMEI EM RACEWAYS COM SIStEMA Bft, NAS INStALAES DA EStAO MARINHA DE AQUACULtURA (EMA/IO/fURG)
Densidade inicial Sobrevivncia Ganho de peso/semana Peso mdio inicial Peso mdio nal Tempo mdio de cultivo Biomassa nal Rao fornecida Converso alimentar Produtividade 400 (ind/m) 85,0 (%) 0,85 (g) Juvenis de 1g 15,57 (g) 120 (dia) 4.632 (g/m) 5.512 (g/m) 1:1,19 46.321 (kg/ ha)*
FIGURA 5 | EStRUtURA DE EStUfAS PARA tEStES PILOtO COM tANQUES REVEStIDOS DE GEOMEMBRANA (PEAD) NA EStAO MARINHA DE AQUACULtURA DA FURG; RIO GRANDE, RS
DaRIaNO KRummeNaueR
* Mdia dos resultados em 30 ciclos de cultivo em raceways de 50-100 m (100 hp/ha), revestidos com Pead em estufas. Fonte: Dariano Krummenauer, Gabriele Rodrigues de Lara e Wilson Wasielesky Jnior.
90 dias (a partir de 1 g). Os melhores resultados foram observados na densidade de 300/m, com crescimento semanal de 0,82 g, sobrevivncia acima de 85% e taxa de converso alimentar de 1,3 : 1. A produtividade foi de 3,9 kg de camares/ m (39 toneladas/ha/ciclo).
RESULTaDOS
Os experimentos com raceways tm apresentado resultados animadores, demonstrando que a tcnica uma realidade e est pronta para ser aplicada em cultivos comerciais no pas. A sntese dos resultados zootcnicos obtidos em raceways utilizando o sistema BFT no Rio Grande do Sul apresentada na Tabela 2. Estima-se que os cultivos em raceways no sistema BFT sejam uma alternativa vivel a ser aplicada em diferentes locais em funo de ocupar reas muito pequenas. Os resultados aqui apresentados mostram que possvel trabalhar com produtividades acima de 46 t/ciclo ou acima de 130 t/ano.
Os resultados obtidos sugerem que o Litopenaeus vannamei, em sistema BFT, pode ser utilizado em elevadas densidades de estocagem, desde que seja mantida a qualidade da gua com o auxlio de manejo adequado. As taxas de converso alimentar so semelhantes aos cultivos tradicionais, a sobrevivncia signicativamente superior e a produtividade , no mnimo, dez vezes maior que em viveiros que no usam o sistema BFT.
* Dariano Krummenauer professor colaborador do Programa de Ps-Graduao em Aquicultura, da Furg (darianok@gmail. com); Gabriele Rodrigues de Lara mestre em Aquicultura pela Furg (gabilara@gmail. com); Wilson Wasielesky Jnior professor da Universidade Federal do Rio Grande, no Instituto de Oceanograa Cassino, Rio Grande, RS (manow@mikrus.com.br).
AVNIMELECH, Y. Biooc technology A practical guide book. The World Aquaculture Society: Baton Rouge, 2009. KRUMMENAUER, D.; PEIXOTO, S.; CAVALLI, R. O. et al. Super intensive Culture of White Shrimp, Litopenaeus vannamei, in a Biooc Technology System in Southern Brazil at Dierent Stocking Densities. Journal of World Aquaculture Society, 2011, 42:726733p. OTOSHI, C. A.; TANG, L. R.; MOSS, D. R. et al. Performance of Pacific White Shrimp, Penaeus (Litopenaeus) vannamei, cultured in bio secure, super-intensive, re circulating aquaculture systems. In: BROWDY C. L; JORY D. E. (eds.). The Rising Tide Proceedings of the Special Session on Sustainable Shrimp Farming, World Aquaculture 2009. The World Aquaculture Society: Baton Rouge Louisiana, 2009. SAMOCHA, T. M.; WILKENFELD, J. S.; MORRIS T. C. et al. Intensive raceways without water exchange analyzed for White shrimp culture. Global Aquaculture Advocate. July/August, 2010, 13:2224p. WASIELESKY, W. J.; ATWOOD, H. I.; STOKES, A. et al. Eect of natural production in brown water super-intensive culture system for white shrimp Litopenaeus vannamei. Aquaculture, 2006, 258:396403p.
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Tecnologia
Cultivo em bioocos (BFT) ecaz na produo intensiva de camares

Geraldo Kipper Fes, Carlos Augusto Prata Gaona e Lus Henrique Poersch*
DaRIaNO KRummeNaueR
Camares marinhos produzidos em sistema de ocos microbianos (bioocos); Estao Marinha de Aquacultura/IO/Furg, Rio Grande, RS, 2010
O cultivo de camares marinhos nas Amricas e no Brasil passou por trs fases distintas. A primeira, na dcada de 1980, foi marcada pela construo de grandes viveiros, com reas superiores a 5 ha e utilizao de baixas densidades de estocagem (3 a 8 camares/m2). Naquele perodo, a produtividade alcanava em mdia 1.000 kg ha-1 ano-1. A segunda fase, a partir de 1990, caracterizou-se pela melhor qualicao da mo de obra empregada na produo, pelo aumento de tecnologia nos cultivos, como utilizao de aerao articial, emprego de raes comerciais de melhor qualidade e uso de bandejas de alimentao, o que possibilitou o aumento de densidade para 20 a 30 camares/ m2. Com a adoo dessas prticas, a produtividade nos viveiros aumentou para 6.000 kg ha-1 ano-1. A elevada produtividade perdurou at o incio do presente sculo, quando foram detectadas doenas causadas pelo vrus da mancha branca (WSSV) e da mionecrose (IMNV), alm de diculdades na exportao do camaro produzido no pas. A terceira fase iniciou-se com a melhora no quadro econmico do pas, nos ltimos anos, quando o mercado interno passou a absorver o camaro produzido nas fazendas. A preocupao dos produtores em relao qualidade da gua e do solo dos viveiros aumentou, e estes passaram a utilizar ps-larvas; a gentica favorecendo o crescimento e a resistncia a enfermidades.
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FIGURA 1 | IMAGEM DE fLOCOS MICROBIANOS OBtIDA EM VIVEIRO DE CULtIVO DE CAMARES E EM MICROSCPIO PtICO (DEtALHE); 2010
Desde a dcada de 1990, pesquisadores vm desenvolvendo tcnicas de cultivo ambientalmente mais amigveis, preconizando a operao em empreendimentos biosseguros e a diminuio da renovao de gua. Vrios fatores foram responsveis por esses estudos e pela adoo dessas tcnicas de cultivo. Podem-se citar fatores externos, tais como: regulamentaes dos rgos ambientais para a reduo na emisso de euentes ricos e nutrientes e matria orgnica para o meio ambiente; maior relevncia da opinio pblica (consumidor), estimulando a adoo de tcnicas ambientalmente amigveis pelos produtores; disponibilizao de novas tecnologias de
cultivo pelos centros de pesquisa; adoo de sistemas biosseguros de produo, principalmente nas regies afetadas por enfermidades. Existem tambm fatores internos relacionados lucratividade do empreendimento: aumento de produtividade, melhoria da converso alimentar, reduo do tempo de cultivo e aumento da lucratividade, entre outros.
O SISTEMa BFT
Dentre as novas tecnologias de produo em estudo e que j esto sendo utilizadas atualmente, destaca-se o sistema de cultivo em meio aos bioocos (BFT), formados por agregados de bactrias, ciliados, agelados, rotferos e frstulas
de diatomceas, entre outros microrganismos (Figura 1). O princpio do sistema BFT est na transformao dos compostos nitrogenados dissolvidos na gua, os quais so txicos em concentraes elevadas, atravs dos microrganismos presentes nos bioocos, mediante a adio de fontes de carbono no sistema de cultivo (melao, dextrose, farelo, entre outros) e consequente aumento da biomassa microbiana. Outro importante aspecto em relao aos agregados microbianos o melhor aproveitamento dos nutrientes originados pelos bioocos e pela rao no consumida pelos camares, possibilitando aumento da produtividade primria, melhoria da converso alimentar e diminuio da quantidade de protena bruta fornecida nas raes. Estudos realizados em fazenda comercial utilizando o sistema BFT demonstraram que 29% do alimento consumido pelo camaro Litopenaeus vannamei podem ser provenientes do oco microbiano presente na gua do cultivo. Esse complemento alimentar possibilita o aumento da densidade de estocagem de camares, aumentando assim a produtividade do empreendimento. Alm de aumentar a produtividade, o sistema BFT possibilita a produo de camares em condies de baixa ou at ausncia de renovao de gua, acarretando maior biossegurana, pois, diminuindo a troca de gua, h reduo do risco de introduo de doenas. Ainda, com a reduo da renovao de gua, h melhor utilizao desse recurso, resultando tambm na diminuio da emisso de euentes.
GabRIele LaRa
TABELA 1 | CARACtERStICAS PRINCIPAIS DOS SIStEMAS DE CULtIVO tRADICIONAL (SEMI-INtENSIVO) COM O SIStEMA DE fLOCOS MICROBIANOS (Bft), EM VIVEIROS ESCAVADOS
SIStEMA DE CULtIVO DENSIDADE (CAM/M) LITROS DE GUA / KILOS DE CAMARO C ONVERSO ALIMENTAR SOBREVIVNCIA (%) PRODUtIVIDADE (kG HA-1)
TRADICIONAL BFT
20 - 30 120
65.000 1.000
1,5 1,3
60 - 70 80 - 90
6.000 15.000
Fonte: Luis Poersch et al.2012.
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FIGURA 2 | AERADORES DO tIPO PADDlE WHEEl EM VIVEIROS; EStAO MARINHA DE AQUACULtURA/IO/FURG, RS, 2011
DaRIaNO KRummeNaueR
FIGURA 3 | VIVEIRO RECOBERtO COM GEOMEMBRANA (PEAD); EStAO MARINHA DE AQUACULtURA/IO/FURG, RS, 2009
LuIs POeRscH
primeira vista, a adoo do sistema BFT acarreta elevao dos custos de instalao e operao, porm esse sistema permite aumento da produtividade, em funo da maior densidade de camares, na ordem de 3 a 5 vezes em comparao aos sistemas tradicionais (Tabela 1). As densidades normalmente citadas na literatura para viveiros de cultivo em sistema de bioocos variam de 100 a 200 camares/m2. Entretanto, densidades mais elevadas podem ser utilizadas. Taw et al. (2008), trabalhando com viveiros revestidos com mantas de Pead, reportaram o cultivo de L. vannamei em sistemas de bioflocos com densidades de estocagem de at 280 camares/m2, utilizando a estratgia de despescas parciais durante o ciclo de cultivo. As despescas sucessivas iniciaram quando os camares pesavam 11 g e foram nalizadas aos 155 dias de cultivo, quando os camares atingiram 20 g. Adotando essa estratgia de cultivo, a produtividade ao nal do cultivo chegou at a 49,4 t ha-1.
INFRaESTRUTURa
O consumo de oxignio pelos camares em elevadas densidades de estocagem e pelos bioocos muito elevado no sistema de cultivo BFT, sendo necessria a utilizao constante de aerao articial. Como a formao e manuteno dos bioocos depende do material particulado em suspenso, necessariamente os aeradores nunca podem ser desligados. Para viveiros escavados recomenda-se o uso de aeradores de p (paddle wheel) em uma relao de 500 kg de camares por HP, durante o ciclo de produo. Sendo assim, importante o empreendimento dispor de algum sistema emergencial de fornecimento de energia, tais como geradores movidos a leo diesel, caso haja interrupo do fornecimento de energia pela concessionria (Figura 2). Os viveiros utilizados para esse sistema de cultivo tambm precisam ser revestidos com mantas de geomembrana (Pead, EPDM), como tambm solo
FIGURA 4 | EStRUtURAS DE CULtIVO; EStAO MARINHA DE AQUACULtURA/IO/FURG, 2009*

PaulO IRIbaRRem
*Em primeiro plano, viveiros revestidos; ao fundo, estufa com os tanques de produo superintensivos
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cimentado ou concretado. Esse isolamento evita a perda de oxignio devido respirao do solo, a percolao de gua para o lenol fretico, a ressuspenso de sedimento e a incorporao de matria orgnica no sedimento com formao de zonas anxicas, alm de facilitar a limpeza aps o ciclo de cultivo (Figura 3). A Estao Marinha de Aquacultura/ IO da Universidade Federal do Rio Grande possui 10 viveiros revestidos com mantas de Pead, totalizando 5.000 m. Vrios experimentos, desde 2004, foram desenvolvidos nessas estruturas de produo (Figura 4) e alguns resultados so apresentados como forma de estimular os produtores a adotar a tecnologia BFT.
com 500 m2 cada, sendo 5 com adio de melao e formao de bioocos e 5 com renovao parcial de gua (7% de renovao diria). A densidade utilizada foi de 85 camares m-2 e o tempo de cultivo de 117 dias, sendo os resultados apresentados na Tabela 2. Os resultados indicam peso mdio individual e produtividade signicativamente maiores com uso de melao, quando comparado ao sistema com renovao de gua. Alm disso, a taxa de converso alimentar foi melhor no sistema com estmulo formao de bioocos, resultando em economia para o produtor.
m-2 e em outros 4 foi empregada a densidade de 180 camares/m2. Os resultados esto apresentados na Tabela 3. Os resultados indicam que, na densidade de 180 camares/m2, a produtividade signicativamente maior (2 toneladas) que na densidade de 120 camares/m2, porm o gasto com rao apresentou a mesma tendncia, reetido na pior CAA.
EXPERIMENTO 3
Experimentos realizados em altas densidades indicaram que despescas parciais, iniciadas com camares com peso mdio entre 9 e 10 g, podem permitir altas produtividades durante o ciclo de cultivo. A retirada parcial de biomassa (Figuras 5 e 6) busca diminuir as densidades em momentos em que o crescimento fica limitado pelo espao. Resultados de cultivos experimentais realizados para avaliar essa estratgia para as condies do sul
EXPERIMENTO 2
O experimento realizado ao longo de 105 dias comparou diferentes densidades de estocagem nos viveiros utilizando o sistema BFT. Em 3 viveiros de 500 m2 foi empregada a densidade de 120 camares
EXPERIMENTO 1
Para comparar a eficincia do sistema BFT em relao ao sistema tradicional, foram realizados cultivos em 10 viveiros
TABELA 2 | PESO MDIO fINAL, SOBREVIVNCIA, CONVERSO ALIMENtAR APARENtE (CAA) E PRODUtIVIDADE DE JUVENIS DE L. VANNAMEI, EM VIVEIROS COM fERtILIZAO DE MELAO DE CANA E COM RENOVAO LIMItADA DE GUA
tRAtAMENtO MELAO RENOVAO DE GUA PESO MDIO fINAL (G) SOBREVIVNCIA (%) CAA PRODUtIVIDADE (kG HA-1)
10,7 2,1 8,4 2,0
96 94
1,01 1,22
8.722 6.759
Fonte: Charles Fres
TABELA 3 | PESO MDIO fINAL, SOBREVIVNCIA, CONVERSO ALIMENtAR APARENtE (CAA) E PRODUtIVIDADE DE L. VANNAMEI EM DUAS DENSIDADES, EM VIVEIROS, UTILIZANDO SISTEMA BFT
tRAtAMENtO (DENSIDADE) 120/M2 180/M
2
PESO MDIO fINAL (G)
SOBREVIVNCIA (%)
CAA
PRODUtIVIDADE (kG HA-1)
10,10 0,36 10,14 1,40
98,3 2,8 79,7 0,21
1,11 0,18 1,45 0,38
12.665 14.554
Fonte: Luis Poersch et al. 2012.
TABELA 4 | PESO MDIO fINAL, SOBREVIVNCIA, CONVERSO ALIMENtAR APARENtE (CAA) E BIOMASSA fINAL DE L. VANNAMEI, CULtIVADO EM VIVEIROS DESPESCADOS PARCIALMENtE, UtILIZANDO SIStEMA Bft
tRAtAMENtO 1 DESPESCA 2 DESPESCA 3 DESPESCA PESO MDIO (G) SOBREVIVNCIA (%) CAA PRODUtIVIDADE (kG HA-1)
14,29 2,44 14,35 2,14 14,55 2,20
86 90 95
1,21 1,13 1,05
9.241 9.113 8.595
Fonte: Charles Fros
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FIGURA 5 | DESPESCA PARCIAL DE UM VIVEIRO REVEStIDO, EXECUtADA COM UMA REDE DE ARRAStO; EStAO MARINHA DE AQUACULtURA/IO/FURG, RS, 2010
DaRIaNO KRummeNaueR
do Brasil constam na Tabela 4. Verica-se que a produtividade com 3 despescas parciais no diferiu signicativamente do viveiro com 1 despesca, porm a taxa de converso alimentar (CAA) foi menor, o que traz economia para o produtor.
RESULTaDOS
A produo intensiva de camares em viveiros escavados utilizando sistemas com bioflocos permite aumento da produtividade, devido ao suprimento de alimento complementar proveniente da comunidade microbiana, melhorando tambm a converso alimentar e reduzindo a utilizao de rao comercial. Como o sistema requer menor quantidade de gua, essa tecnologia torna a atividade mais sustentvel, conservando os ambientes adjacentes da emisso de euentes ricos em nutrientes e matria orgnica. Alm disso, o sistema com utilizao dos bioocos aumenta a biossegurana, viabilizando a produo de camares em regies afetadas por enfermidades, principalmente virais.
*Geraldo Kipper Fes colaborador do Programa de Ps-Graduao em Aquicultura da Universidade Federal do Rio Grande (Furg) (geraldokfoes@hotmail.com); Carlos Augusto Prata Gaona doutorando no Programa de Ps-Graduao em Aquicultura da Furg (carlosgaona@ig.com.br); Lus Henrique Poersch professor da Furg no Instituto de Oceanograa Estao Marinha de Aquacultura (lpoersch@mikrus.com.br).
FIGURA 6 | CAMARES CAPtURADOS POR REDE DE ARRAStO, EM EXPERIMENtO DE DESPESCAS PARCIAIS; EStAO MARINHA DE AQUACULtURA/IO/FURG, RS, 2010
DaRIaNO KRummeNaueR
KRUMMENAUER, D. et al. Superintensive culture of white shrimp, Litopenaeus vannamei, in a biofloc technology system in Southern Brazil at different dtocking densities. Journal of the World Aquaculture Society, 42: 726-733, 2011. TAW, N. et al.Partial harvest/biofloc system promising for Pacific white shrimp. Global Aquaculture Advocate, setembro/outubro: 84-86, 2008. WASIELESKY, W. J. et al. Effect of natural production in brown water super-intensive culture system for white shrimp Litopenaeus vannamei. Aquaculture, 258: 396-403, 2006.
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Difuso
Ranicultura se consolida com cadeia produtiva operando em rede interativa

Andre Muniz Afonso*
alimento inerte no despertava a ateno da r. Posteriormente, foram criados os cochos vibratrios, no intuito de tambm promover a movimentao da rao. Desde ento, os encontros nacionais tornaram-se referncia para a ranicultura brasileira e, de certa forma, mundial , uma vez que o Brasil foi o pas que mais gerou tecnologia e, consequentemente, publicaes a respeito do tema. Ao nal da dcada de 1980 e no princpio da dcada seguinte, o pas chegou a possuir dois mil ranrios, sendo este momento considerado por muitos especialistas como o grande boom da ranicultura nacional. Algumas associaes surgiram e se fortaleceram, e os entrepostos comearam suas atividades, fazendo a carne de r sair da clandestinidade e se diferenciar daquela proveniente da caa. Cooperativas comearam a ser criadas e as exportaes eram uma realidade cada vez mais frequente. Alguns estados destacaram-se no cenrio nacional, tais como Rio de Janeiro, So Paulo, Minas Gerais, Gois e Distrito Federal. Atualmente, a ranicultura passa por uma remodelao e novos grupos tm surgido com propostas inovadoras para a cadeia produtiva. Um deles situa-se no Vale do Rio Paraba do Sul, regio que j abrigou diversos ranrios no passado e conta com uma unidade de pesquisa em ranicultura do Instituto de Pesca, em Pindamonhangaba, SP. Com sede em So Jos dos Campos, possui outras unidades produtivas em cidades prximas, como Nazar Paulista e Guaratinguet. O sisteANdRe MuNIZ AfONsO
R-touro americana; Universidade Federal do Paran, Campus Palotina, PR, 2012
No ano de 2015, a ranicultura brasileira completar 80 anos de existncia. A atividade teve incio no pas na dcada de 1930, quando o criador Tom Cyrril Harrison introduziu no estado do Rio de Janeiro os primeiros casais de r-touro (Lithobates catesbeianus) trazidos da Amrica do Norte. A criao era desenvolvida de forma emprica e sem manejo apropriado. Os ranrios possuam estruturas mnimas cercadas com lmpadas, para atrao de insetos no perodo noturno, com reas para deposio de carcaas animais, onde se coletavam larvas de moscas-varejeiras,
usadas na alimentao diurna. Em 1978, com a realizao do 1 Encontro Nacional de Ranicultura (Enar) em Braslia, a comunidade cientca comeou a se envolver efetivamente com a criao de rs. No entanto, somente em meados da dcada de 1980, a oferta de rao aos animais passou a ser praticada nos criatrios. Simultaneamente, pesquisadores da Universidade Federal de Viosa desenvolveram ambiente prprio para a criao da mosca-domstica, de forma padronizada, podendo, desta forma, agregar rao algum item que gerasse movimento, uma vez que o
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ma adotado por esse grupo baseado na utilizao de piscinas de lona, denominado Rana Piscina, que diminui os custos e o tempo de implantao, alm de facilitar o manejo dirio. Outra proposta inovadora est surgindo no Sul do pas, no municpio de Antnio Carlos, pertencente regio da Grande Florianpolis, SC. Em 2010, a empresa Ranac iniciou o processamento de rs em seu entreposto, sob inspeo federal, em um modelo de integrao semelhante ao que se v na cadeia avcola, por exemplo. A empresa fornece girinos a seus integrados, repassa as imagos a outros integrados que realizam a engorda e garantem a compra total das rs ao trmino do processo. A regularidade na produo e no processamento foi atingida no incio de 2012 e j existem diversos produtores rurais interessados em fazer parte do sistema. Os eventos tcnico-cientcos so muito importantes para o desenvolvimento do setor. Sendo assim, em 2013 ser realizado o 13 Enar no Rio de Janeiro, e, em 2015, o 14 Enar na Paraba.
FIGURA 1 | EXEMPLO DE EMBALAGEM DE CARNE DE R CONGELADA ENCONtRADA NOS MERCADOS BRASILEIROS; 2005
R. D.TeIxeIRa
PRODUO MUNDIaL
Dados sobre a produo mundial de rs so escassos, at mesmo porque vrios pases que guram entre os maiores criadores mundiais no produzem o animal com regularidade e suas exportaes dependem do extrativismo. Tal fato tem preocupado a comunidade cientca, em razo do alto risco de depleo das populaes naturais de anfbios, bem como pela transmisso de doenas. Os anfbios so considerados monitores ambientais e, juntamente com outras classes animais, tm sido muito investigados por decorrncia dos fenmenos ligados s mudanas climticas. Alm disso, alguns vrus (iridovrus) e fungos (quitrdeos) se agregam a estes fenmenos como causadores do desaparecimento de anfbios em diversos habitats mundo afora. Dessa forma, pases como Brasil, Mxico, Chile, Equador, Cuba, Argentina e Uruguai se destacam por desenvolverem
a criao em ciclos fechados do tipo intensiva. Em contrapartida, os principais produtores mundiais, como Taiwan, Indonsia, Tailndia e China, usam sistemas em que o animal solto em reas prximas aos criatrios, geralmente representadas por arrozais. Neles, as rs tm seu ciclo de desenvolvimento realizado parcialmente em ambientes de cativeiro, denominados semi-intensivos.
MERCaDO
O principal produto da r a sua carne, considerada leve e saborosa (no que tange ao paladar), e completa (do ponto de vista nutricional), uma vez que possui todos os aminocidos essenciais ao ser humano. Alm de tudo, tem o menor potencial alergnico entre as carnes, magra e possui elevada digestibilidade. Ao abate, o rendimento da carcaa pode chegar a 55% do peso do animal, sendo que somente as pernas correspondem a 30%. Os principais pases consumidores de carne de r so os Estados Unidos (normalmente, representados pela comunida-
de oriental l presente, que, por questes culturais, prefere importar rs vivas para abat-las prximo ao momento do consumo), a China (que possui produo prpria, alm de exportar) e a Frana. No Brasil, a carne de r pode ser encontrada no varejo, ou resfriada e/ou congelada, sendo mais comum nas verses resfriada e congelada (Figura 1). No mercado internacional, a carcaa inteira no bem-aceita e somente as pernas tm valor comercial. Recentemente, foram feitos estudos de mercado com o objetivo de avaliar a percepo do consumidor em relao carne de r no varejo (Weichert et al., 2007; Castaman et al., 2011; Tomaz et al., 2011). Em todos eles, a aparncia do produto ofertado foi citada como fator de desestmulo ao consumo, sendo, portanto, um evidente entrave ao desenvolvimento de toda a cadeia produtiva. Por essa razo, alguns centros de pesquisa tm procurado criar produtos de valor agregado, tais como a carne de r desada em conserva, a salsicha de r e o pat de carne de r, desenvolvidos pela Embrapa Agroindstria
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de Alimentos, RJ (Figura 2). Estes ltimos possuem baixo rendimento em carne, por conter maior proporo de partes no comestveis, como os ossos. Outro aspecto importante levantado pelas pesquisas de mercado refere-se associao que o consumidor (em especial, a mulher) faz da r com seus parentes prximos o sapo e a perereca, por exemplo , alm de muitos no conhecerem a sua origem, achando, inclusive, que o produto exposto da gndola do mercado pode ser proveniente da caa. Tais fatos geram preconceito, determinando baixa rotatividade dos produtos da r colocados venda.
PRODUO
Um ranrio comum possui setores que representam todas as fases de vida da r, a saber: (I) Setor de reproduo, com baias especcas para machos e fmeas, e rea de acasalamento, geralmente representada por uma baia ou pequeno galpo, com piscinas onde ocorre o acasalamento; (II) Setor de Embrionagem e Larvicultura, composto por tanques de diversos tipos de material, onde se promovem o crescimento e a engorda dos girinos; (III) Setor de Engorda, que pode ser dividido em engorda inicial ou recria, onde so cultivadas as rs jovens, e engorda nal ou terminao, em que os animais acima de 50 g crescem e engordam at atingirem o peso de abate; e
FIGURA 2 | ILUStRAO REPRESENtANDO A QUANtIDADE APROVEItADA DA CARNE DE R E AS PERDAS DO ANIMAL VIVO; 2005
(IV) Setor de Apoio, que pode conter escritrio, local de armazenagem de rao, sala de equipamentos e utenslios, entre outros. O principal insumo utilizado na ranicultura a rao, que, juntamente com pagamento da mo de obra, gastos com impostos, energia, manuteno de equipamentos e produtos de limpeza geral, pode atingir at 70% do rendimento bruto. Entretanto, utiliza-se rao de peixes tanto para o crescimento e engorda dos girinos, como das rs, uma vez que os estudos em nutrio realizados at o momento no permitem que se estabelea uma tabela de exigncias nutricionais para todas as fases do cultivo. Dessa forma, em geral, chega-se a um custo mdio de produo de R$ 5,00 para cada quilograma de r viva produzida, o que determina um preo final elevado, muitas vezes apontado tambm como fator de desestmulo compra por parte do consumidor. Se tomarmos como exemplo um entreposto de pescado que paga R$ 7,50 por quilograma de r viva ao produtor, devido ao rendimento de carcaa mdio de 50%, chega-se a um valor de R$ 15,00 para o quilograma da r eviscerada, limpa e pronta para o processo de congelamento. Ainda deve-se agregar a este montante o custo do quilograma abatido, que envolve o custo operacional para que esta r seja abatida dentro dos parmetros estipulados pela legislao vigente, que normalmente atinge R$ 3,00. Portanto temos um valor acumulado de R$ 18,00, sendo que ainda devem ser somados a este os valores relativos s operaes de logstica e venda, os quais certamente faro o produto chegar aos principais pontos de venda acima de R$ 20,00/kg. A estratgia de venda dos entrepostos nacionais ainda baseia-se na venda da carne de r para grandes supermercados, aougues e peixarias, que aplicam uma enorme margem de lucro no produto. Assim, o produto pode ser encontrado nos grandes centros urbanos por valores que vo de R$ 40,00 a 75,00/kg.
MOMENTO POSITIVO
A ranicultura vive um momento muito positivo, consolidado pela aprovao de um macroprojeto liderado pela Embrapa, que visa estabelecer uma rede interativa entre os membros da cadeia produtiva. Atravs dessa rede sero realizados repasses de tecnologia, treinamentos e capacitaes em diversos estados, e haver constante difuso de informaes, permitindo uma maior integrao entre os elos que compem a ranicultura brasileira. Espera-se que, com todas as iniciativas apresentadas, a criao de rs no Brasil possa se desenvolver de forma slida, em consonncia com a legislao vigente e com as normas e os padres que o mercado consumidor exige, transformando-se em atividade socioeconmica e ambientalmente responsvel.
* Andre Muniz Afonso professor da Universidade Federal do Paran (Campus Palotina) (andremunizafonso@gmail.com).
CASTAMAN, R. A.; TOMAZ, T. F.; SCHNEIDER, T. L. et al. Avaliao mercadolgica e aceitabilidade do consumidor carne de r no municpio de Palotina: comportamento no varejo, bares e restaurantes. Encontro de Iniciao Cientca, 19, e Encontro de Iniciao Tecnolgica, 4, 2011, Curitiba. Livro de Resumos... Curitiba: UFPR, 2011. p. 409. TEIXEIRA, R. D. Os desaos da ranicultura brasileira. In: Workshop: Pesquisa e Organizao Tecnolgica da ranicultura, 1, 2005, So Paulo. Anais... So Paulo: CNPq, 2005. p. 15-17. TEIXEIRA, R. D.; MELLO, S. C. R. P.; SANTOS, C. A. M. L. The world Market for frog legs. Globesh Research Programme, Rome, v. 68, jun., 2001. TOMAZ, T. F.; CASTAMAN, R. A.; SCHNEIDER, T. L. et al. Avaliao mercadolgica e aceitabilidade do consumidor carne de r no municpio de Palotina. Encontro de Iniciao Cientca, 19, e Encontro de Iniciao Tecnolgica, 4, 2011, Curitiba. Livro de Resumos... Curitiba: UFPR, 2011. p. 409. WEICHERT, M. A.; MELLO, S. R. P.; ESPINDOLA, L. M. O consumo de tilpias e rs nas cidades do Rio de Janeiro e Niteri. Revista Panorama da Aquicultura, Rio de Janeiro, v. 17, n 102, p. 37-41, jul./ago. 2007.
Fonte: R. D. Teixeira.
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me I O A mb I en T e
Adequao
Boas prticas aqucolas (BPA) em viveiros garantem sucesso da produo

Jlio Ferraz de Queiroz*
As boas prticas aqucolas (BPA) so fundamentais para garantir o sucesso da produo de peixes em viveiros. Problemas relacionados qualidade do solo tais como acidez, alta concentrao de matria orgnica e porosidade excessiva podem ser evitados para se diminuir o estresse dos peixes, a ocorrncia de doenas, o desperdcio de rao e a baixa produtividade. O manejo adequado dos sedimentos pode contribuir para o aumento do oxignio dissolvido, assim como para reduzir as concentraes de nutrientes, de matrias orgnicas e de slidos em suspenso (Boyd; Queiroz, 2004). As boas prticas de produo aqucola sero abordadas, bem como seus procedimentos e caractersticas.
SRgIO HeNRIque MONteIRO
Piscicultura em tanques-redes; Rio Paran; Santa F do Sul, SP, 2012
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TABELA 1 | EXIGNCIAS DA CALAGEM PARA SOLO DE VIVEIROS, BASEADAS NO PH E NA tEXtURA DA LAMA

EXIGNCIAS DE CALAGEM (kG/HA DE CACO3) PH DA LAMA ARGILOSO fRANCO AEROSO 15 A 20% ARGILA 50 A 70% AREIA ARENOSO 80 A 100% AREIA
< 4,0 4,0 - 4,5 4,6 - 5,0 5,1 - 5,5 5,6 - 6,0 6,1 - 6,5 > 6,5
14.320 10.740 8.950 5.370 3.580 1.790 0
7.160 5.370 4.475 3.580 1.790 1.790 0
4.475 4.475 3.580 1.790 895 0 0
pelo menos uma semana antes de iniciar a fertilizao, para evitar a precipitao do fsforo no fundo dos viveiros; e (III) aplicar calcrio apenas se o fundo do viveiro estiver mido, porque o calcrio agrcola no reage com o solo seco.
SECaGEM
Dever ser feita entre diferentes ciclos de cultivo para melhorar a aerao e a mineralizao da matria orgnica acumulada no fundo dos viveiros. O tempo necessrio depende diretamente da textura dos sedimentos, da temperatura do ar, da intensidade do vento no local, de chuvas, inltrao da gua ao redor dos viveiros e da gua subterrnea no fundo destes (Figura 1). Pode perdurar por um perodo de duas a trs semanas. Deve-se evitar a secagem por vrias semanas, porque a taxa de decomposio da matria orgnica ir aumentar at que o solo atinja seu contedo timo de umidade, e, a partir desse ponto, ir declinar se os sedimentos continuarem a secar.
Fonte: Boyd E Queiroz, 2004.
CaLaGEM
O mtodo da calagem objetiva neutralizar a acidez do solo e aumentar a alcalinidade e a dureza da gua. Deve ser realizada quando a alcalinidade total estiver entre 40 e 50 mg/L, ou quando o pH do solo for menor que 7 (Boyd; Tucker, 1998). Determina-se a quantidade de
calcrio pela anlise do sedimento do fundo dos viveiros, do pH e da textura do solo do local (Boyd, 1990), como mostra a Tabela 1. Para tanto, preciso (I) espalhar o calcrio sobre o fundo dos viveiros vazios ou sobre a superfcie da gua antes do povoamento dos viveiros; (II) aplicar o calcrio no incio do cultivo e
FIGURA 1 | FUNDO DE VIVEIRO DE PRODUO DE CATFISH, APS DUAS SEMANAS EXPOStO AO SOL; ALABAMA, EUA, 2001
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Ser preciso observar o contedo timo de umidade para cada tipo de solo, a saber: 30 a 40% para argilosos, 20 a 30% para franco arenosos (15 a 20% argila e 50 a 70% areia) e 10 a 20% para arenosos (90 a 100% areia). A secagem prolongada dos solos que contm alto contedo de argila ou camadas de silte precisa ser evitada, bem como nos viveiros onde os sedimentos secos apresentarem uma colorao escura e camadas mais profundas midas. Por m, os sedimentos do fundo dos viveiros, constitudos de solos argilosos, devem ser arados para quebrar os blocos de sedimentos e facilitar a secagem.
ARaO
A arao, ou revolvimento do fundo dos viveiros, pode favorecer a secagem, aumentar a aerao e acelerar a decomposio da matria orgnica. O calcrio agrcola (ou cal virgem) pode ser diretamente misturado aos sedimentos do fundo dos viveiros com um arado. Para tanto, em toda a superfcie do fundo dos viveiros, a matria orgnica ou outras substncias devem ser espalhadas uniformemente nos primeiros 5 cm. Evitar que os sulcos causados pelo maquinrio utilizado para a arao sejam preenchidos com sedimento no e se tornem locais com condies anaerbias. necessrio manter a profundidade da arao entre 5 a 10 cm para que um arado de disco possa ser utilizado e evitar arar viveiros onde utilizada aerao muito forte. Isso porque os aeradores dispersam as partculas do sedimento e, assim, causam grande eroso no fundo deles. Recomenda-se compactar o fundo dos viveiros com um rolo compressor antes do incio de cada cultivo.
REMOO DOS SEDIMENTOS

O acmulo de sedimentos no fundo dos viveiros causado pela entrada de material proveniente de fora destes, pelo escoamento superficial ou pelo abastecimento de gua com grande
quantidade de slidos em suspenso. A ao dos ventos e dos aeradores tambm pode provocar o acmulo de sedimentos no fundo dos viveiros. Nos viveiros mantidos vazios entre os cultivos, a precipitao da chuva poder causar a eroso das paredes internas dos diques e de seus cantos mais rasos, causando a sedimentao do material erodido nas partes mais profundas. O acmulo de sedimentos finos nos viveiros indesejvel, porque eles tendem a se concentrar nas reas profundas e causar uma reduo no s na profundidade mdia, como tambm no volume dos viveiros. Podem contribuir para agregar os pellets de rao e os grnulos dos fertilizantes, fazendo com que zonas anaerbias se situem nas reas com maior predominncia destes sedimentos. Os sedimentos nos no so um bom habitat para os organismos bentnicos, o que indiretamente provoca uma reduo na disponibilidade de alimento natural nos viveiros, afetando diretamente a produtividade. Com relao qualidade da gua, pode-se armar que as concentraes de oxignio dissolvido, frequentemente, so mais baixas nos viveiros mais antigos, onde existe uma camada mais espessa de sedimentos. A despesca tambm dicultada pelos sedimentos nos, pois estes podem impedir o uso de redes e outros artefatos de pesca (Figura 2). Os sedimentos nos devem ser removidos dos viveiros, periodicamente, antes que eles atinjam uma espessura problemtica. Ao se adotarem as BPAs, deve-se escavar e retirar os sedimentos com uma p ou mesmo com trator de terraplanagem. necessrio evitar o depsito de sedimentos fora dos viveiros, para ns de agricultura, porque eles no contm tanta matria orgnica, como os piscicultores frequentemente imaginam. Os sedimentos precisam ser recolocados nas reas dos viveiros de onde foram erodidos. Aqueles que forem recolocados no interior dos viveiros devem ser
FIGURA 2 | DESPESCA EM VIVEIRO DE tAMBAQUI, NO QUAL H GRANDE CONCENtRAO DE SLIDOS EM SUSPENSO; IQUItOS, PERU, 1999
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compactados ou protegidos da eroso, por meio do recobrimento dessas reas com vegetao, pedras ou outras barreiras. Por m, o acmulo de sedimentos em montes muito altos e disformes deve ser evitado, para reduzir a degradao ecolgica decorrente do acmulo de sedimentos deteriorados.
FERTILIZaO
Este mtodo objetiva aumentar a disponibilidade de nutrientes na gua dos viveiros e, consequentemente, a quantidade de alimento natural. A aplicao de calcrio agrcola e o uso de fertilizantes com nitrognio inorgnico ir aumentar a degradao da matria orgnica nos sedimentos dos viveiros durante os perodos de seca, e entre os cultivos. Para que sejam adotadas boas prticas de produo aqucola, necessrio usar nitrato de sdio para oxidar solos midos que no podem ser totalmente secos e espalhar ureia sobre o fundo dos viveiros numa concentrao entre 200 e 400 kg/ha, entre os cultivos, para acelerar a decomposio do solo orgnico. Evitar utilizar calcrio agrcola pelo menos 2 a 3 dias aps a aplicao da ureia, para prevenir elevao acentuada do pH e arar o fundo dos viveiros para incorporar o calcrio agrcola e a ureia no solo, alm de evitar a volatilizao da amnia. A ureia hidrolisada em amnia, e se o pH estiver acima de 8, grande parte da amnia ir se difundir para a atmosfera.
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Deve-se aplicar nitrato de sdio ou de potssio diretamente no solo mido, para facilitar a decomposio da matria orgnica pela ao das bactrias denitricantes. Aplicar entre 20 e 40 g/m2 de nitrato de sdio ou de potssio nas reas midas do fundo dos viveiros. Evitar a aplicao de fertilizantes que contm nitrato em locais onde os solos no podem ser secos adequadamente. Aplicar fertilizantes orgnicos nos viveiros com concentraes de carbono orgnico abaixo de 0,5 a 1% importante para aumentar a concentrao de matria orgnica e a produtividade dos organismos bentnicos. necessrio utilizar cama de avirio peneirada, para retirar o excesso de maravalha, ou, ainda, outros tipos de esterco de animais numa taxa de 1.000 a 2.000 kg/ha, entre o nal e o incio dos cultivos. Devem-se utilizar farelos vegetais, farelo de arroz, de soja e milho triturado, ou uma rao animal com baixo contedo de protena em uma concentrao de 500 a 1.000 kg/ha. Abastecer os viveiros com 10 a 20 cm de gua para efetuar a fertilizao orgnica e permitir o crescimento de plncton, desde que a concentrao deste no se torne excessiva e prejudique a qualidade da gua, conforme observado na Figura 3. Por m, o nvel da gua deve ser aumentado para permitir o desenvolvimento da comuni-
dade bentnica. Ento, basta esperar de uma a duas semanas antes de povoar os viveiros.
REVOLVIMENTO DO FUNDO
A reduo da superfcie oxidada dos sedimentos do fundo dos viveiros o problema mais comum que ocorre durante o ciclo de produo. A soluo mais prtica revolver a superfcie dos sedimentos do fundo dos viveiros para aumentar o contato com a gua e ajudar na manuteno da camada de oxignio. Para tanto, os mtodos so: revolvimento manual dos sedimentos do fundo com um ancinho em viveiros pequenos e arraste de uma corrente atravs do fundo, no caso de viveiros maiores. Para adotar as BPA, necessrio usar uma corrente com elos de metal, que seja sucientemente pesada para revolver o fundo dos viveiros. Evitar revolver o fundo de viveiros de produo de tilpia, pois esses peixes tm o hbito de revolver o fundo procura de organismos bentnicos, provocando a mistura dos sedimentos do fundo e prejudicando a oxigenao da gua. preciso observar se nos cantos dos viveiros opostos direo do vento predominante existe um acmulo de matria orgnica constituda por algas mortas e rao no consumida. Esse material deve ser removido com redes ou outras ferramentas manuais.
Para uma prtica bem-sucedida, preciso usar cal virgem ou calcrio agrcola. mais barato, prtico e adequado em relao ao hipoclorito de clcio. Aplicar pelo menos 1.000 kg/ha de calcrio agrcola. Porm, quantidades maiores podem ser utilizadas para garantir uma boa desinfeco para tanto, deve-se usar entre 1.500 e 2.000 kg/h. O calcrio agrcola no pode ser aplicado depois que o fundo dos viveiros estiver muito seco, porque ele no ir dissolver-se completamente e, portanto, no aumentar o pH na camada supercial dos sedimentos. Toda a superfcie do fundo do viveiro deve ser coberta com calcrio agrcola; alguns centmetros de gua devem ser adicionados a ela. Isso facilita a distribuio e a penetrao do calcrio nos sedimentos do fundo. Evitar aplicar calcrio agrcola em locais onde o solo dos viveiros cido, porque essa prtica no ir aumentar a atividade bacteriana. necessrio esperar alguns dias at o pH atingir entre 8 e 8,5 para aplicar calcrio agrcola. Esse perodo suciente para recuperar as condies favorveis ao restabelecimento das comunidades de micro-organismos bencos ao solo. Os viveiros devem ser secos de duas a trs semanas para garantir a completa degradao da matria orgnica resultante dos cultivos anteriores.
* Jlio Ferraz de Queiroz pesquisador da Embrapa Meio Ambiente, em Jaguarina, SP (jqueiroz@cnpma.embrapa.br).
DESINFECO
Os sedimentos do fundo dos viveiros podem abrigar uma variedade de organismos patgenos e tambm vrios vetores para a propagao de doenas entre cultivos sucessivos. A combinao da secagem com a desinfeco do fundo dos viveiros a maneira mais prtica e eciente para evitar a mortalidade de peixes causada por doenas. Prticas para a desinfeco: aplicao de hipoclorito de clcio a m de matar os organismos patgenos pelo contato com o cloro; cal virgem (xido de clcio) ou cal hidratada (hidrxido de clcio).
FIGURA 3 | VIVEIRO DE PISCICULtURA COM GRANDE CONCENtRAO DE ALGAS; OEStE DE SANtA CAtARINA, BRASIL, 1999
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BOYD, C. E. Water quality in ponds for aquaculture. Auburn: Auburn University, Alabama Agricultural Experiment Station, 1990. 482p. BOYD, C. E.; QUEIROZ, J. F. Manejo das condies do sedimento do fundo , In: URBINATI, E. C.; FRACALOSSI, D. M. et al. (Org.). Tpicos especiais em piscicultura tropical intensiva. 1. ed. Jaboticabal: Associao Brasileira de Aquicultura e Biologia (Aquabio), 2004, v. 1. p. 25-43. BOYD, C. E.; TUCKER, C. S. Pond aquaculture water quality management. Boston: Kluwer Academic Publishers, 1998. 700p.
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Conabilidade
Certicao e selos de qualidade asseguram requisitos na produo

Fernanda Garcia Sampaio e Mirella de Souza Nogueira Costa*
Tanques rede de engorda de tilpias; Zacarias, SP. 2012
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TABELA 1 | PRINCPIOS RELEVANTES ADOTADOS NA CERTIFICAO AQUCOLA PELOS PROTOCOLOS DE CERTIFICAO AVALIADOS
PROTOCOLOS A B C D E
Sade e bem-estar animal Segurana e qualidade alimentar Integridade ambiental Responsabilidade social Aspectos econmicos Certicao de pequena escala Rastreabilidade da cadeia de custdia Frequncia da recerticao ISO 65
ind
ind
ind

anual

anual

anual

3-5 anos

anual
Em 2011, o Committee on Fisheries (Co) da Food and Agriculture Organization (FAO) comit de pesca da FAO, rgo da Organizao das Naes Unidas (ONU) aprovou o documento que contm as Diretrizes Tcnicas para Certicao da Aquicultura, visando ao desenvolvimento, organizao e implementao de regimes confiveis de certificao de aquicultura. Os pases signatrios devero internaliz-lo e us-lo como base para adaptar ou criar as normas relacionadas ao tema. O documento abrange questes de sade e bem-estar animal, segurana alimentar, integridade ambiental e aspectos socioeconmicos.
Legenda: ind = indiretamente; X = no contempla; = contempla Fonte: Fernanda Garcia Sampaio.
PROTOCOLOS PRIVaDOS
A Tabela 1 apresenta as principais caractersticas dos protocolos selecionados para serem avaliados e os mais relevantes princpios contemplados, com base nos quais verifica-se que todos possuem algum critrio relacionado sade e ao bem-estar animal, embora em graus diferentes, considerando os sistemas e as espcies. Constata-se que apenas o protocolo C verica esse critrio de forma indireta e, apesar de todos os protocolos inclurem questes de integridade ambiental, os protocolos D e E apresentam critrios especficos para as questes de meio ambiente. Os protocolos A e B exigem que os potenciais impactos ambientais sejam identicados e que as mitigaes sejam realizadas com base no monitoramento ambiental. O protocolo B no menciona especicamente qualquer exigncia para mitigar os impactos e nenhum dos protocolos exige o Estudo de Impacto Ambiental (EIA). Todos os protocolos avaliados possuem critrios sociais de algum tipo, sendo que abordam questes de direitos laborais dos trabalhadores, em conformidade com as convenes da Organizao Internacional do Trabalho (OIT). Todos possuem disposies destinadas a facilitar a participao de pequenos produtores. O protocolo D tem um baixo
A m de atender demanda de mercados cada vez mais exigentes e agregar valor ao produto ou servio, surgem no pas os certicados ou selos de qualidade desenvolvidos por iniciativa do Estado ou pela iniciativa privada (Peretti & Arajo, 2010). A certicao ou o uso de selos de identicao so meios de atestar que o produto foi produzido conforme requisitos. Nas ltimas dcadas, proliferaram os sistemas de certicao destinados a fornecer aos consumidores informaes sobre as unidades populacionais de peixes e da gesto das atividades de pesca e da aquicultura. Os sistemas de certificao privados definem seus prprios protocolos de avaliao; se os critrios exigidos forem cumpridos, o produto recebe o direito de usar o logotipo do protocolo. Nos Estados Unidos, o Conselho Nacional de Padres Orgnicos (Nosb) aprovou, em 2008, as normas para certicao da aquicultura orgnica; em 2009, o novo Regulamento da Unio Europeia de nmero, 834/2007, que trata especicamente dos processos de certicao orgnica, incluiu os produtos da aquicultura.
Estas aes obrigaram readequaes no mercado certicador. A primeira lei brasileira de normatizao da agricultura orgnica foi a de nmero 10.831/03 e a informao da qualidade passou a ser dada por meio do selo ocial do Governo Federal, com ou sem o selo da certicadora privada (Medaets & Fonseca, 2005).
NORMaS TCNICaS
O Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA), em conjunto com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa), publicou a INI 28, de 8 de junho 2011, que estabelece normas tcnicas para os Sistemas Orgnicos de Produo Aqucola a serem seguidos pela pessoa fsica ou jurdica responsvel por unidades orgnicas de produo. A base normativa para a certicao da aquicultura orgnica possibilita aos produtores das diferentes cadeias aqucolas a regularizao de sua produo orgnica e assegura que os critrios exigidos pelos Organismos Certicadores (OC), devidamente acreditados, sejam passveis de ser cumpridos nas condies brasileiras.
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FIGURA 1 | TANQUES-REDE UtILIZADOS EM PISCICULtURAS; MUNICPIO DE JAtOB, PE, fEV. 2011

MIRella de S. N. COsta
custo de certificao, o que facilita o acesso ao regime para as cooperativas ou os pequenos produtores. Os aspectos econmicos no so abordados em nenhum dos protocolos analisados, o que preocupante. Os protocolos analisados possuem procedimentos para certicar a cadeia de custdia dos produtos e, exceto o protocolo D, no qual a certicao realizada a cada trs a cinco anos, os demais certicam anualmente. Todos os protocolos exigem que organismos certicadores sejam acreditados de acordo com as normas ISO 65.
CERTIFICaDORES NO BRaSIL
Realizou-se um levantamento dos atuais OC de produtos aqucolas, com base em anlise documental de informaes publicamente disponveis, em particular, a partir das pginas eletrnicas das empresas certicadoras. Em 2010 foram identi-
cados dez OC aptos a oferecer servios de certicao para produtos aqucolas no Brasil. Foi vericado que as certicadoras adotam, em sua maioria, protocolos internacionais para certicao. Esse fato isolado no impede que os produtos brasileiros sejam certicados, porm, torna-se evidente a ausncia de marcos reguladores para o mercado de certicao. Somente um OC empresa 100% brasileira, sendo as demais estrangeiras com escritrios no Brasil. Todos os OC avaliados, exceto um, certicam Boas Prticas de Manejo (BPM) exclusivamente com o protocolo B ou o B somado a outros protocolos, e o protocolo E certica produo orgnica; os demais utilizam protocolos no avaliados nesse estudo. At 2010 somente duas empresas possuam clientes do ramo aqucola certicados no Brasil. As demais empresas aptas a certificar empreendimentos aqucolas, quando con-
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tatadas, relataram a ausncia de demanda por parte do setor. Existiam no Brasil, em 2010, apenas trs empreendimentos aqucolas certicados, todos produtores de camaro do tipo orgnico, localizados na regio Nordeste. No foram encontradas certicaes para outras atividades aqucolas que no a carcinicultura, sendo preocupante a ausncia de empreendimentos de piscicultura certicados no pas. Foi feito um questionrio teste (checklist) compilando as principais exigncias dos protocolos; essa ferramenta foi utilizada para avaliar a situao de alguns produtores diante das exigncias do mercado certicador. O checklist foi composto pelos princpios: (I) cumprimento das leis nacionais e regulamentaes locais; (II) gerenciamento da fazenda para conservao dos hbitats naturais e da
biodiversidade local; (III) conservao dos recursos hdricos; (IV) conservao da biodiversidade de espcies e populaes selvagens; (V) uso responsvel dos recursos hdricos; (VI) manejo da sade e bem-estar animal e responsabilidade social. Em 2010, foram realizadas visitas a produtores de diferentes organismos da cadeia aqucola, para aplicao do checklist, sendo 15 localizados em Pernambuco e 3 no Rio Grande do Norte. O objetivo central foi o de vericar a possibilidade de certicao de produtores de pequeno porte, perante os esquemas de certificao disponveis e o quanto isto implicaria a busca de adequaes mais exigentes. Vericou-se que os produtores de Pernambuco necessitam implantar um efetivo sistema de monitoramento da qualidade da gua, bem como capacitar os
FIGURA 2 | TANQUES-REDE UtILIZADOS EM PISCICULtURAS; PEtROLNDIA, PE, fEV. 2011

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FIGURA 3. TANQUE ESCAVADO UtILIZADO EM PISCICULtURAS; PEtROLNDIA, PE, fEV. 2011

para a associao e a construo de instalaes sanitrias para os trabalhadores. Os projetos visitados foram considerados como passveis de certicao, uma vez que as adequaes no exigiriam maiores esforos e seriam realizadas ao longo do processo de adequao. A Figura 3 ilustra uma rea visitada no Rio Grande do Norte.
garantir que os protocolos de certicao dos produtos da aquicultura assegurem a sua aplicabilidade aos produtores de pequena escala e que no exijam critrios em desacordo com as leis nacionais. Os protocolos no devem criar barreiras no tarifrias aos produtos brasileiros, garantindo assim o contnuo desenvolvimento da cadeia aqucola.
* Fernanda Garcia Sampaio pesquisadora da Embrapa Pesca e Aquicultura (fesampaio@cnpma.embrapa.br ); Mirella de Souza Nogueira Costa assessora da Secretaria de Planejamento e Ordenamento da Aquicultura, do Ministrio da Pesca e Aquicultura (mirella. costa@mpa.gov.br).
PRINCIPaIS ObSTCULOS
Conclui-se que os principais obstculos ou diculdades encontrados para certicao dos produtores visitados so: I) acesso informao; II) obteno das licenas ambientais junto aos rgos ambientais competentes; III) realizao do monitoramento ambiental; e IV) gesto e adequao do empreendimento. Foi possvel identificar que o monitoramento ambiental dos recursos hdricos no realizado de maneira efetiva devido ausncia dos equipamentos necessrios e aos altos custos das anlises. Capacitaes em diversas reas, tais como gesto, meio ambiente, manejo dos resduos slidos, mostram-se necessrias. Em suma, as operaes das reas produtivas esto muito prximas de cumprir os requisitos exigidos pelos protocolos de certicao, o que possibilitaria a certicao dos produtos com base nas normas dos protocolos avaliados. A certificao pode ser considerada uma ferramenta eficiente de gesto do empreendimento aqucola, j que requer auditorias frequentes e a melhora contnua do processo produtivo. A inexistncia de documentos internacionais que estabeleam diretrizes e protocolos a serem seguidos pelos pases produtores deu margem ao surgimento de certicadoras independentes que estabelecem e adotam seus prprios critrios. Nesse caso, o papel do Estado fundamental para a padronizao dos diversos mecanismos de certicao e para a regulamentao dos OC, visando normatizar o mercado certicador e estabelecer exigncias que possam ser cumpridas pelo setor produtivo. A normatizao dos processos de certicao pelo Governo Federal deve
envolvidos em temas como gesto, segurana no trabalho, uso de equipamentos de proteo individual (EPI), tcnicas de produo e meio ambiente. Todas as obrigaes legais para o desenvolvimento da atividade eram cumpridas adequadamente. A relao entre os associados, e destes com a comunidade, era satisfatria. Em algumas associaes de Pernambuco necessria a adequao das instalaes sanitrias e um trabalho efetivo sobre deposio de resduos slidos. Controles efetivos relacionados s atividades produtivas so utilizados satisfatoriamente. Considerou-se vivel a certificao das propriedades visitadas em Pernambuco, uma vez que as adequaes, diante das exigncias no cumpridas, seriam passveis de adequao em curto prazo. As Figuras 1 e 2 ilustram algumas reas visitadas em Pernambuco. No Rio Grande do Norte, a aplicao do checklist mostrou que h necessidade de monitoramento da qualidade da gua de euentes e capacitao dos envolvidos em temas como gesto, segurana do trabalho, EPI, tcnicas de produo e meio ambiente. As obrigaes legais para o desenvolvimento da atividade foram cumpridas adequadamente e a relao com a comunidade, e entre os prprios associados, foi considerada satisfatria. Em apenas duas comunidades verificou-se a necessidade da elaborao de estatuto
MEDAETS, J. P; FONSECA, M. F. A. C. Produo orgnica: regulamentao nacional e internacional. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio: Nead. Braslia: 104 p. 2005. PERETTI, A. P. R.; ARAJO, W. M. C. Abrangncia do requisito segurana em certicados de qualidade da cadeia produtiva de alimentos no Brasil. Gest. Prod., So Carlos, 2010. v. 17, n. 1, 35-49p.
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Contaminao
Prs e contras da aplicao de pesticidas na aquicultura

Rafael Grossi Botelho, Paulo Alexandre de Toledo Alves, Lucineide Aparecida Maranho, Srgio Henrique Monteiro, Bruno Inacio Abdon de Sousa, Debora da Silva Avelar e Valdemar Luiz Tornisielo*
Piscicultura em tanques-redes; Rio Paran; Santa F do Sul, SP, 2012
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FIGURA 1 | SIStEMAS DE tANQUES-REDES PARA CRIAO DE PEIXES NO RIO PARAN; SANtA F DO SUL, SP, ABRIL DE 2012
Aquicultura a produo de organismos cujos ciclos de vida naturais se do, total ou parcialmente, em meio aqutico, para ns de consumo humano. As vrias atividades que ela abrange podem ser subdivididas nas seguintes especialidades: piscicultura (criao de peixes), malacocultura (criao de moluscos, como lulas, ostras e mexilhes), carnicicultura (criao de camares, caranguejos e siris), algicultura (cultivo de micro ou macroalgas), ranicultura (criao de rs) e criao de jacars. As Figuras 1 e 2 mostram sistemas de tanques-rede para criao de peixes no Rio Paran. Assim como na agricultura, na aquicultura tambm so utilizados produtos com a nalidade de se obter aumentos na produtividade e a boa qualidade dos alimentos. 46
A aquicultura est presente em trs tipos de ambiente aqutico, quais sejam: de gua doce, marinho e estuarino. Assim, so cultivados diferentes tipos de organismo no mundo, porm peixes, crustceos e moluscos merecem destaque (Lopes, 2005). A liderana da produo aqucola mundial encontra-se na sia, especialmente na China. No continente asitico, destaca-se a produo de pescado, como a carpa; j em pases com concentrao de capital e renda, os investimentos maiores se concentram na produo de peixes carnvoros, como a truta e o salmo (Lopes, 2005). No Brasil, a aquicultura um setor com grande potencial; o cultivo de organismos (principalmente peixes, crustceos, moluscos e anfbios) realizado em todos os estados do pas. A atividade
aquacultural brasileira apresenta uma caracterstica importante: o grande nmero de espcies atualmente, cerca de 30 espcies com diferentes hbitos e comportamentos (Lopes, 2005). De acordo com o Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA), o setor emprega aproximadamente 20 mil trabalhadores, com maior concentrao na regio Nordeste (Lopes, 2005), a maior produtora de pescado, com 411 mil toneladas por ano. A regio Sul ca em segundo lugar, com 316 mil/ano, seguida da regio Norte, com 263 mil toneladas, Sudeste, com 177 mil e, por ltimo, Centro-Oeste, com 72 mil (Ministrio da Pesca e Agricultura, 2010). Segundo o MPA (2010), a aquicultura no Brasil est em constante expanso. Somente nos anos de 2008 e 2009, a piscicultura cresceu 60,2% comparada a
TABELA 1 | PRINCIPAIS PRODUtOS UtILIZADOS NO CONtROLE SANItRIO EM AQUICULtURA E ORGANISMO-ALVO

PRODUtO ORGANISMO-ALVO
Cloreto de sdio Permanganato de sdio Azul de metileno Formaldedo Verde malaquita Sulfato de cobre Triclorfon Paration metlico Teubenzuron Diubenzuron Tetraciclina Eritromicina Oxitetraciclina Fonte: Maximiano et al, 2005.
Parasitas e bactrias Parasitas, bactrias e fungos Parasitas, bactrias e fungos Fungos e parasitas Parasitas, bactrias e fungos Algas e parasitas Parasitas Parasitas Parasitas Parasitas Bactrias Bactrias Bactrias
FIGURA 2 | CULtIVO DE PEIXES EM SIStEMA DE tANQUES-REDES NO RIO PARAN; SANtA F DO SUL, SP, ABRIL DE 2012
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2007, sendo que a criao da tilpia foi a espcie em maior evidncia, representando 39% do pescado cultivado.
BENEFCIOS X MaLEFCIOS
Como em qualquer outro ambiente, na gua os animais esto em contato com organismos que podem provocar patologias. No caso de um cultivo visando produtividade, se as doenas no forem tratadas, podem implicar queda na produo. A Tabela 1 mostra os principais produtos utilizados no controle de doenas comuns na aquicultura, assim como seus mecanismos de ao. Os inseticidas classe da qual fazem parte o paration metlico, o triclorfon, o teubenzuron e o diubenzuron esto entre os pesticidas mais utilizados na aquicultura para o combate de parasitas. Enquanto os dois primeiros agem inibindo a enzima acetilcolinesterase, provocando assim a morte do hospedeiro, os dois ltimos so reguladores de crescimento inibindo a formao de quitina. Diferentemente do que ocorre em outros pases, produtos utilizados como quimioterpicos na aquicultura brasileira no so desenvolvidos especicamente para combater as enfermidades aquticas. Apesar da semelhana entre os ingredientes ativos, no Brasil, a maioria dos produtos empregados de uso agrcola e/ou veterinrio (Winkaler, 2008). No se pode negar que a aquicultura tem um futuro promissor graas ao uso desses produtos para controlar doenas que podem comprometer a qualidade dos organismos cultivados. O problema que, quando aplicadas na gua, essas substncias so disseminadas por todo o curso hdrico, entrando em contato com outros organismos. Os ambientes marinhos e os rios, onde a aquicultura praticada, so ambientes abertos com a presena de outros animais, alm daqueles da criao de interesse. Em muitos casos, os produtos so aplicados intensivamente, ou seja, em um curto perodo de tempo, causando assim
danos comunidade aqutica, inclusive podendo este produto ser biomagnicado (aumento da concentrao do produto a cada nvel da cadeia alimentar). O problema ainda pode ser maior quando os ambientes onde so cultivados os organismos se encontram prximos a rios e riachos, pois, dependendo do regime de chuvas, pode ocorrer transbordamento disseminando, assim, os agentes controladores de doenas. No Brasil, no h legislaes especcas para uso de drogas na aquicultura (Maximiniano et al. 2005). Alm disso, diferentemente dos pesticidas e afins, tais produtos so avaliados apenas pelo rgo registrador, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa), sem envolvimento dos setores de sade e meio ambiente. A falta de produtos regulamentados para este fim aumenta o potencial a abusos e usos incorretos, levando os criadores a utilizarem drogas ilegais, em geral aprovadas para outros usos (Benbrook, 2002). Tambm a falta de dados e as leis fragmentadas tornam difcil o estabelecimento de critrios quantitativos para o uso dessas drogas em ambientes hdricos e de seus perigos potenciais. A produo de animais oriundos da aquicultura deve ser feita por meio de boas prticas de cultivo, quando a produtividade e a sade do ambiente aqutico devem estar equilibrados. Ainda no h uma legislao para uso de produtos na aquicultura, e cabe aos aquaculturistas ter a iniciativa de cobrana do governo para que seu uso seja regulamentado. Por outro lado, medidas de boas prticas, como seguir as informaes contidas no rtulo (dosagem, utilizao adequada), podem minimizar os efeitos nocivos aos organismos aquticos e tambm aos seres humanos, reduzindo os perigos para todos os seres vivos da cadeia alimentar.
* Rafael Grossi Botelho doutorando em Cincias, atua no Laboratrio de Ecotoxicologia Aqutica do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena)/USP (rbotelho@ cena.usp.br); Paulo Alexandre de Toledo Alves doutorando em Cincias; atua no Laboratrio de Ecotoxicologia Aqutica do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena)/USP (atpaulo@yahoo.com.br); Lucineide Aparecida Maranho doutora em Cincias; atua no Laboratrio de Ecotoxicologia Aqutica do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena)/USP (lumaranho@usp. br); Srgio Henrique Monteiro doutorando em Cincias, atua no Laboratrio de Ecotoxicologia do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena)/USP (shmonteiro@cena. usp.br); Bruno Inacio Abdon de Sousa mestrando em Cincias e atua no Laboratrio de Ecotoxicologia Aqutica do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena)/USP (bsousa@cena.usp.br); Debora da Silva Avelar graduanda em Engenharia Ambiental EEP (dhezinha@gmail.com); Valdemar Luiz Tornisielo professor doutor do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena)/USP (vltornis@cena.usp.br).
Benbrook, C.M., 2002, Antibiotic drug use in U.S.aquaculture. Disponivel em: http://www. iatp.org (20 de agosto de 2012). BOTELHO, R. G; CURY, J. P; TORNISIELO, V. L. et al. Herbicides and the Aquatic Environments. In: Herbicides, Properties, Synthesis and Control od Weeds. Mohammed Naguib Abd El-Ghany Hasaneen (Org.). 2012, 149-164p. MAXIMINIANO, A. A; FERNANDES, R. O; NUNES, F. P. et al. Utilizao de drogas veterinrias, agrotxicos e ans em ambientes hdricos: demandas, regulamentao e consideraes sobre riscos sade humana e ambiental. Cincia e Sade Coletiva, 2005, v. 10, 483-491p. LOPES, R. B. Anlise ecotoxicolgica dos xenobiticos Triclorfon e Diubenzuron empregados na aquicultura continental. 104p. Tese (Doutorado em Cincias). Centro de Energia Nuclear na Agricultura, Piracicaba: So Paulo, 2005. WINKALER, E. U. Aspectos ecotxicolgicos dos inseticidas diubenzuron e teubenzuron para o pacu (Piaractus mesopotamicus). 67p. Tese (Doutorado em Aquicultura de guas continentais). Universidade Paulista Jlio de Mesquita Filho, Jaboticabal: So Paulo, 2008.
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Qualidade sensorial
Off-avour em peixes cultivados , ainda, diculdade para produo nacional

Alexandre Matthiensen, Juliana Antunes Galvo e Jair Sebastio da Silva Pinto*
LucIaNa KImIe SaVaY-da-SIlVa
Tilpia cultivada; Laboratrio de Pescado, USP/ESALQ, Pracicaba, SP, 2010
Todos ns sentimos um cheiro diferente no ar aps uma chuva, considerado prazeroso, principalmente quando a chuva cai aps um perodo longo de estiagem. Esse cheiro causado principalmente pelas bactrias presentes no solo e na gua. As actinobactrias (ou actinomicetos) compem um grupo de bactrias lamentosas que cresce na gua ou em solos midos, responsvel pela decomposio da matria orgnica, como a celulose e a quitina, que reabastecem a terra e so importantes na formao do hmus. Porm, quando os solos secam, essas bactrias produzem esporos de resistncia. O impacto da gua da chuva na terra faz esses minsculos esporos serem lanados ao ar. Esses esporos possuem o cheiro caracterstico de terra molhada, associado chuva. Uma vez que essas bactrias crescem em solos midos, mas liberam seus esporos quando os solos secam, o cheiro mais acentuado, depois de um longo perodo de seca.
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FIGURA 1 | VIVEIRO DE TAMBAQUI; RORAIMA

AlexaNdRe MattHIeNseN
As cianobactrias (bactrias fotossintticas), junto com as demais microalgas, so os principais produtores de oxignio em guas naturais e em cultivos de peixes. As bactrias autotrficas e microalgas beneciam a produo, pois o oxignio o principal fator que limita a densidade de estocagem dos peixes em um viveiro. Uma boa ecincia de produo requer uma taxa de densidade de estocagem elevada, alm de taxas elevadas de alimentao, na forma de rao que, adicionadas diariamente aos viveiros de cultivo, contribuem para o aumento de nutrientes com consequente crescimento e adensamento dessas bactrias e algas. Porm algumas bactrias e microalgas produzem compostos que podem causar problemas a outros organismos
aquticos, ou se tornar indesejveis no produto nal. Peixes criados em viveiros podem adquirir gosto e odor passveis de objeo, denominados off-flavour, ao absorverem os compostos produzidos por esses microrganismos e que ocorrem naturalmente no ambiente do viveiro. Em uma pesquisa de opinio sobre consumo de peixes em vrias cidades brasileiras, Kubitza e Lopes (2002) observaram que cerca de 9% das pessoas entrevistadas disseram no comer peixe porque eles tm gosto de barro ou de terra. Quando foram excludas as cidades litorneas, onde o consumo de peixe marinho maior, o percentual de no consumidores de peixe por este motivo, subiu para 16%. importante ressaltar que a palavra off-avour no possui uma traduo li-
teral aceitvel para o portugus, por isso mantida no original em ingls; traduzir como cheiro ou gosto muito simplista. Flavour significa, basicamente, um conceito de anlise sensorial que engloba, pelo menos, dois fenmenos sensitivos: o gosto e o aroma. Por aroma se entende a percepo via retronasal, diferenciando-se do cheiro, que resulta na mesma sensao, porm via fossas nasais. E o sabor, uma sensao mais complexa, requer a estimulao das clulas receptoras gustativas e olfativas, alm dos elementos tteis e trmicos da lngua e de toda a cavidade oral. O off-avour nem sempre desagradvel ao paladar, olfato ou textura, mas sempre passvel de objeo, de contestao.
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EQUIVOCOS SObRE OFF-FLAVOUR

Como faz parte de nossa natureza tentar encontrar explicaes para nossas percepes sensoriais, vrias ideias equivocadas e mitos surgiram a respeito do gosto ou cheiro de terra/barro para os peixes continentais, principalmente os provenientes de cultivo. O primeiro equvoco a armao de que todo peixe de gua doce possui gosto de terra/ barro. As pessoas tendem a generalizar
FIGURA 2 | MOLCULA DE GEOSMINA E 2- MEtIL- ISOBORNEOL
Fonte: Alexandre Matthiensen, 2011.
equivocadamente uma experincia,, principalmente quando ela se repete, mesmo ao intercal-la com outras experincias no marcantes. , O gosto ou cheiro de terra/barro no faz parte do gosto ou cheiro do peixe, nem marinho nem de gua doce. Porm, a , maioria das ocorrncias dos episdios de o-avour ocorre em ambientes de gua doce. Outra afirmao comum a de que os peixes adquirem o gosto de barro
porque comem o lodo do fundo do viveiro. Essa armao vem acompanhada da crena de que peixes cultivados em tanques-rede, que ficam longe do contato com o fundo do viveiro, no apresentam off-flavour . Ambas as armaes so falsas. Mesmo os peixes bentnicos (que vivem e se alimentam no fundo dos viveiros) podem no apresentar gosto ou cheiro de barro se o viveiro onde eles so criados no tiver a presena dos microrganismos que produzem os compostos de off-avour. Da mesma forma, existem relatos de peixes cultivados em tanques-rede que apresentam forte off-avour, resultante da presena de cianobactrias aderidas malha da rede do tanque-rede. Portanto, o isolamento do fundo de um viveiro no garantia de extino de episdios de off-avour. Outra ideia comum a de que o peixe adquire gosto de terra/barro da rao administrada aos cultivos. As pessoas que acreditam nisso geralmente comparam os sabores dos peixes de cultivo com os peixes provenientes da pesca. Existe, realmente, uma diferena no sabor e na textura dos peixes provenientes de cultivo e dos peixes de ambiente natural, e isso reexo da dieta do peixe. O que acontece na piscicultura que se tem a padronizao do sabor e da textura do peixe, pois a oferta do alimento provm sempre da mesma fonte. Um peixe em seu ambiente natural encontrar fontes diversas de alimento, as quais variaro sazonalmente. Ainda, no ambiente natural o peixe est sempre em busca do alimento, diferentemente da piscicultura, em que eles normalmente so condicionados a se alimentar nos mesmos locais e horrios; os peixes de cultivo se movimentem menos, resultando em uma textura diferente. Uma rao com composio balanceada, de qualidade e feita para suprir todas as necessidades do crescimento do peixe no conferir gosto de terra/barro sua carne (Figura 1).
A armao de que peixes de viveiros com gua de colorao verde sempre tm off-avour , em parte, verdadeira. A colorao esverdeada devida presena de quantidades acima do ideal de microalgas ou cianobactrias produtoras de clorola, pigmento responsvel pela fotossntese. Se esses microrganismos tambm produzirem compostos de off-flavour , e se essa colorao aparecer prximo poca da despesca, a possibilidade de o peixe apresentar gosto de terra/barro grande. Porm importante saber que nem todos os microrganismos que produzem clorola e que resultam em colorao esverdeada na gua so produtores de compostos de off-avour. Por m, a ideia de que aplicar sal no viveiro elimina o gosto de barro tambm tem uma parcela de verdade. O sal pode auxiliar na diminuio da concentrao das microalgas e cianobactrias presentes no viveiro, diminuindo assim a produo dos compostos de off-avour. Porm a concentrao tolervel de salinidade de algumas espcies de microrganismos pode ser superior concentrao da regulao osmtica do prprio peixe do cultivo.
COMPOSTOS DE OFF-FLAVOUR
Os compostos de off-avour mais comuns na aquicultura so os que conferem gosto de terra/barro ou mofo, causados principalmente pela geosmina e pelo metil-isoborneol (MIB). Os limites sensoriais de odor em humanos para o MIB e geosmina variam de 2 - 20 ng/L e 6 - 10 ng/L, respectivamente. Porm no h valores precisos em funo da falta de padronizao experimental em questes como coleta, avaliao sensorial, escalas utilizadas e clculo dos limites de deteco. Ainda, parmetros como tamanho do peixe, estgio de maturao, temperatura da gua e concentrao de lipdeos na carne inuenciam os nveis limites; porm nem sempre so levados em considerao (Figura 2).
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FIGURA 3 | DESPESCA DE tAMBAQUI; RORAIMA, 2011

AlexaNdRe MattIeNseN
Durante muito tempo se perguntou qual seria a funo biolgica da geosmina e/ou do MIB. Recentemente uma resposta consistente foi encontrada: o aroma caracterstico da geosmina normalmente ocorre quando existe umidade envolvida, e vericou-se que os camelos do Deserto de Gobi podem detectar o cheiro desse metablito a quilmetros de distncia e so capazes de encontrar um osis a mais de 80 km. No deserto, a bactria Streptomyces, um gnero das actinobactrias, libera geosmina no ar em terreno mido, e esta pode ser detectada pelos receptores olfativos dos camelos, direcionando-os para a gua. A sobrevivncia desses camelos pode ter implicao na existncia da molcula de geosmina, e essa parece ser a estratgia adotada pela bactria para dispersar
seus esporos, com a contrapartida dos camelos, que os carregam consigo para onde quer que sigam aps saciarem sua sede. Portanto, a existncia de molculas de off-avour pode ser uma estratgia evolutiva de alguns microrganismos.
ORIGEM DO OFF-FLAVOUR
A captao pelos peixes, da geosmina e do MIB presentes na gua, um processo passivo, ocorrendo atravs das brnquias, do trato digestivo e da pele. A absoro pela pele, principalmente em peixes de escamas, extremamente baixa quando comparada s outras vias. Ento, para ns de simplicao, pode ser considerada nula. A importncia relativa da absoro da geosmina/MIB pelas brnquias ou pelo trato digestivo est relacionada ao Coeciente de Partio
Octanol/gua (Kow). O Kow calculado de acordo com a solubilidade de uma molcula num meio hidrofbico (tendo como padro o octanol) em relao a um meio hidroflico (a prpria gua). Em termos prticos, este coeciente busca fazer uma analogia direta com a anidade da molcula em relao membrana lipoflica (meio hidrofbico) e ao citosol (meio hidroflico) de uma clula, e com isso estimar o transporte e a difuso dessa molcula no corpo de um organismo. Atravs de estudos de transporte de membrana com molculas de diferentes Kow, sabe-se que, para os peixes, a captao pelas brnquias dominante quando o composto apresenta Kow menor que 6,0. Acima desse valor, a captao passiva se torna mais importante pelo trato digestivo.
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A geosmina e o MIB apresentam Kow abaixo de 6,0 (ambas em torno de 3,0); portanto, sua via de entrada no organismo do peixe ocorre quase exclusivamente pelas brnquias. Assim, um modelo simplificado da cintica de captao (entrada da molcula no organismo) e depurao (sada da molcula) considera o peixe como um nico compartimento, contendo uma mistura de 3 fases: slida (e.g. msculos e ossos), lquida (gua) e lipdica (gordura). Assumindo-se que a fase slida no absorve a geosmina/ MIB, a presena desses compostos no peixe resultado da proporo de gua e lipdeos que ele possui. Quando um peixe exposto gua contendo geosmina/MIB por tempo suciente, a concentrao desses compostos na fase aquosa do peixe entra em equilbrio com o ambiente. No entanto, a concentrao na fase lipdica do peixe ser o resultado da concentrao na gua multiplicado pelo Kow do composto. Assim, a concentrao de geosmina/MIB nos tecidos que contm lipdeos ser maior do que a da gua que o circunda. Ou seja, sob condies ambientais similares, peixes gordos (teor de gordura corporal > 8%) tero maior concentrao de geosmina que peixes magros. Variaes na absoro de geosmina/MIB em uma mesma espcie tambm so possveis, pois existem diferenas nas concentraes de lipdeos em funo de tamanho, etapas de vida ou mesmo em diferentes partes de um mesmo l (Figura 3).
O QUE FaZER?
Quando ocorre um episdio de off-avour os produtores tm poucas opes para lidar com os peixes contaminados. Uma delas esperar um tempo indeterminado at o cheiro/gosto indesejvel se dissipar, e o peixe se tornar aceitvel para consumo. consenso que os episdios de off-avour resultam de problemas de manejo da piscicultura durante um perodo que precede a despesca. A depurao (troca de gua para eliminao
passiva dos compostos) aplicada neste caso lenta e custosa. O conhecimento dos microrganismos que produzem esses compostos pode ser usado como uma ferramenta para seu controle prvio. Por isso, o monitoramento quali-quantitativo microbiolgico dos locais de produo e o isolamento em cultura desses microrganismos produtores de compostos de off-flavour so importantes para direcionar aes de manejo, buscando reduzir a ocorrncia desse problema em pisciculturas de gua doce. Apesar de episdios de off-flavour em diversas espcies de peixes ser de ocorrncia comum, e esse fato ser uma das principais causas que dificultam o aumento do consumo de peixes de gua doce, principalmente provenientes de cultivo, pouco se conhece a respeito da identificao e do controle desse problema no Brasil. Na matriz gua, os procedimentos de preparo das amostras, extrao, identicao e quanticao dos compostos de off-flavour esto estabelecidos em literatura, podendo ser reproduzidos com sucesso. Porm, em matrizes crneas isso no possvel, pois as metodologias ainda no se encontram padronizados e otimizadas, provavelmente devido s dificuldades decorrentes da grande afinidade dos compostos de o-avour com a frao lipdica da carne do pescado. As anlises laboratoriais so complexas, trabalhosas e de alto custo, necessitando de equipamentos sosticados de alta sensibilidade, materiais importados e mo de obra especializada. Por envolver anlise sensorial, a avaliao sem metodologia e equipamentos especcos e padronizados torna-se subjetiva.
* Alexandre Matthiensen pesquisador da Embrapa Sunos e Aves (matthiensen@ lycos.com); Juliana Antunes Galvo pesquisadora especialista do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio USP/ ESALQ (jugalvao@usp.br); Jair Sebastio da Silva Pinto pesquisador do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ.
ACTINOBACTERIA. In: WIKIPDIA, a enciclopdia livre. Flrida: Wikimedia Foundation, 2011. Disponvel em: <http://pt.wikipedia. org/w/index.php?title=Actinobacteria&old id=27415552>. Acesso em: 15 out. 2011. What causes the smell after rain? Disponvel em: <http://science.howstuworks.com/nature/ climate-weather/atmospheric/question479. htm>. Acesso em: 10 out. 2011. KUBITZA, F.; LOPES, T. G. G. Com a palavra os consumidores. Panorama da Aquicultura, jan/fev, 2002. O que o camelo, a beterraba e o tambaqui tm em comum? Disponvel em: <http://www. portaldoagronegocio.com.br/conteudo. php?id=31566>. Acesso em: 31 ago. 2010. HOWGATE, P. Tainting of farmed sh by geosmin ans 2-methyl-iso-borneol: a review of sensory aspects and of uptake/depuration. Aquaculture, 234: 155-181, 2004.
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Cultivo aqutico sustentvel implica monitoramento de cianobactrias

Juliana Antunes Galvo, Maria do Carmo Bittencourt-Oliveira, Marlia Oetterer *
A poluio das bacias hidrogrcas, decorrente de fontes antropognicas, tem restringido a qualidade e, consequentemente, a utilizao das guas para o abastecimento das populaes humanas e atividades agropecurias. Por conta disso, h srios problemas ao meio ambiente e sade pblica, alm de prejuzo aquicultura e ao lazer. O desao manter o equilbrio entre gua, peixe e organismos microscpicos, nos sistemas de cultivo de espcies aquticas, por intermdio da adoo das boas prticas de manejo na produo. Cianobactrias so microrganismos procariticos fotossintetizantes presentes nos ambientes aquticos e terrestres; as oraes de cianobactrias so associadas poluio e ao aporte de matria orgnica, cujo crescimento populacional massivo e descontrolado decorre de alteraes ambientais por ao antrpica (Figura 1). As cianobactrias podem viver aderidas aos diversos substratos ou suspensas na coluna dgua, fazendo parte do plncton. Este composto por microrganismos fotossintetizantes (toplncton), no fotossintetizantes (zooplncton) e bacterioplncton (bactrias planctnicas). O toplncton formado por cianobactrias e microalgas (algas verdes, diatomceas, dinoagelados) que conferem uma colorao esverdeada gua dos tanques e viveiros. Algumas cianobactrias possuem estruturas no interior da clula (aertopos) que as permitem armazenar gases facilitando sua permanncia nas camadas superiores da coluna de gua. Isso impede o crescimento de microalgas nas camadas inferiores, pela reduo da penetrao da luz. O aumento expressivo das cianobactrias tambm pode reduzir drasticamente a concentrao de oxignio dissolvido na gua, desencadeando mortandades dos organismos aquticos e alterando o equilbrio ecolgico do ecossistema aqutico. A presena dominante de cianobactrias pode conferir sabor e odor desagradveis gua devido produo de compostos causadores de off avour, promovendo alteraes organolpticas nos peixes. Contudo, o maior problema est no fato de as cianobactrias serem potenciais produtoras de cianotoxinas altamente danosas, que atingem um conjunto de organismos muito alm daqueles presentes nas comunidades aquticas. As cianotoxinas podem se acumular na rede trfica, ocasionando intoxicao e efeitos crnicos ao homem, biota aqutica e aos animais que se utilizam da gua
FIGURA 1 | CIANOBACtRIAS EM tANQUE DE CULtIVO

M.C. BItteNcOuRt-OlIVeIRa
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FIGURA 2 | CIANOBACtRIAS POtENCIALMENtE tXICAS*
ou de alimentos contaminados. A maioria das cianobactrias, porm, no produz essas toxinas. Alguns gneros possuem ampla distribuio no planeta, tais como Microcystis, Anabaena, Anabaenopsis, Aphanizomenon, Cylindrospermopsis, Lyngbya, Oscillatoria e Planktothrix. (Figura 2). De forma geral, as cianotoxinas podem ser hepato e neurotxicas, dependendo da dose, desencadeando efeitos agudos e crnicos em mamferos e podendo causar a morte. As neurotoxinas so divididas em anatoxina-a, anatoxina-a(s) e saxitoxinas, agem paralisando a atividade muscular e levando o animal morte por parada respiratria, aps poucos minutos de exposio. J as hepatoxinas (microcistina, cilindrospermopsina e nodularina) tm efeito lento, porm so as mais frequentes nos casos de intoxicao. H registros da ocorrncia de microcistina, saxitoxinas e cilindrospermopsina nos corpos dgua brasileiros, principalmente em reservatrios destinados ao abastecimento pblico (Bittencourt-Oliveira et al., 2011). Peixes podem estar expostos a essas toxinas durante sua alimentao, especialmente as espcies toplanctvoras ou omnvoros, ou passivamente quando a toxina dissolvida na gua passa atravs de suas brnquias, ou via epitlio. Pode ocorrer bioacumulao de microcistinas, saxitoxinas, nodularinas e cilindrospermopsina em peixes, moluscos e crustceos. As maiores concentraes tm sido encontradas no fgado ou hepatopncreas, mas h relatos de acmulo tambm na musculatura (Magalhes et al., 2001; Galvo et al., 2009). A partir do episdio que ocasionou a morte de dezenas de pacientes em uma clnica de hemodilise em Caruaru, no estado de Pernambuco (Jochinsen et al, 1998), as cianobactrias passaram a ser tratadas como um problema de sade pblica. A legislao brasileira estabeleceu limites mximos para microcistinas e saxitoxinas nos corpos dgua destinados ao abastecimento pblico (Brasil, 2011). Para guas utilizadas na aquicultura apenas h referncia para
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M.C. BItteNcOuRt-OlIVeIRa
*a) Dolichospermum sp.; b) Sphaerospermopsis aphanizomenoides; c) Microcysis novacekii; d) Microcystis panniformis; e-f) Cylindrospermopsis raciborskii.
a densidade de clulas de cianobactrias, de 50.103cel.mL-1 , conforme a Resoluo Conama 375/05. As cianobactrias podem exercer efeitos adversos em peixes, causando efeitos deletrios em sua produtividade, bem como mortandade, alm de bioacmulo e transferncia das cianotoxinas na cadeia alimentar. H necessidade, portanto, de monitoramento das espcies de cianobactrias potencialmente produtoras de toxinas, para que seja alcanado o desenvolvimento sustentvel do setor aqucola.
* Juliana Antunes Galvo pesquisadora especialista do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio USP/ESALQ (jugalvao@usp.br ); Maria do Carmo Bittencourt-Oliveira professora livre-docente do Departamento de Cincias Biolgicas da USP/ESALQ (mbitt@usp.br); Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ ESALQ (mariliaoetterer@usp.br).
BITTENCOURT-OLIVEIRA M. C., PICCIN-SANTOS V.; KUJBIDA P. et al. Cylindrospermopsin in Water Supply Reservoirs in Brazil Determined by Immunochemical and Molecular Methods. Journal of Water Resource and Protection. 3, 349-355. 2011. BRASIL. Dispe sobre os procedimentos de controle e de vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade. Portaria MS N. 2914, de 12/12/2011. GALVO, J. A.; OETTERER, M.; BITTENCOURT-OLIVEIRA, M. C. et al. Saxitoxins acumulation by freshwater tilapia (Oreochromis niloticus) for human consumption. Toxicon, Oxford, 2009, v. 54, 891-894p. JOCHIMSEN, E. M.; CARMICHAEL, W. W.; AN, J. et al. Liver failure and death after exposure to microcystins at a haemodialysis center in Brazil. New England Journal of Medicine. Waltham, 1998, v. 338, n. 13, 873-878p. MAGALHES, V. F.; SOARES, R. M.; AZEVEDO, S. M. F. O. Microcystin contamination in sh from the Jacarepagu Lagoon (Rio de Janeiro, Brazil): ecological implication and human health risk. Toxicon, Oxford, 2001, v. 39, 1077-1085p.
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Wetlands
Ambiente e biorremediao de euentes da aquicultura

Antonio Fernando Monteiro Camargo e Matheus Nicolino Peixoto Henares*
MatHeus N. P. HeNaRes
Tanque com aguap (Eichhornia crassipes); Setor de Carcinicultura do Centro de Aquicultura da Unesp (Caunesp), Jaboticabal, SP, 2009
Alm de ser uma atividade relevante na produo de alimentos, o cultivo de organismos aquticos propicia benefcios econmicos e sociais ao pas. A instalao de uma fazenda aqucola implica a construo de viveiros e edicaes para armazenamento de rao, redes e outros equipamentos, bem como captao de gua de um ambiente aqutico para abastecimento dos viveiros. Naturalmente, tais aes provocam alteraes ambientais inevitveis, mas que so regulamentadas por leis e portarias. Os organismos aquticos so alimentados e produzem excretas e fezes que so lanados na gua dos viveiros de cultivo. Parte do alimento fornecido normalmente no ingerida pelos animais e, tambm, ca na gua.
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Assim, o cultivo de organismos aquticos tem despertado a preocupao de rgos governamentais, organizaes no governamentais e pesquisadores quanto aos impactos ambientais relacionados atividade, especialmente a gerao e o lanamento dos euentes sem tratamento, em ambientes aquticos. Os euentes so gerados devido renovao da gua dos viveiros e quando so drenados. So ricos em substncias qumicas, contendo nitrognio, fsforo, matria orgnica e material particulado em suspenso. Contudo, o lanamento de efluentes sem tratamento em ambientes aquticos pode resultar em uma acumulao crnica de nutrientes, principalmente de fsforo e nitrognio, levando ao processo de eutrozao articial. Este processo provoca mudanas nas condies fsicas e qumicas dos ambientes aquticos, alteraes qualitativas e quantitativas em comunidades aquticas e propiciam incremento do nvel de produo do ambiente aqutico (Esteves & Meirelle-Pereira, 2011). As caractersticas fsicas e qumicas da gua de abastecimento e do euente de cultivo de camaro da Amaznia e de tilpia do Nilo podem ser observadas na Tabela 1. Pode-se observar que as concentraes de oxignio so menores no efluente, provavelmente devido ao consumo deste pelos organismos cultivados. Observam-se, tambm, as maiores concentraes das diferentes formas de nitrognio e fsforo no euente, em comparao com a gua de abastecimento. O processo de eutrofizao artificial indesejvel, pois provoca o crescimento do plncton, aumenta a quantidade de detritos, pode levar ao crescimento de cianobactrias e, de um modo geral, reduz a qualidade da gua de cultivo. Esta piora da qualidade da gua pode prejudicar a prpria aquicultura, alm de limitar o uso da gua para outros ns, tais como abastecimento humano, recreao, dentre outros. As medidas para reduzir os impactos ambientais provocados pelo
MatHeus N. P. HeNaRes
Tanque com taboa (Typha domingensis); Setor de Carcinicultura do Centro de Aquicultura da Unesp (Caunesp), Jaboticabal, SP, 2009
TABELA 1 | VARIVEIS fSICAS E QUMICAS DA GUA DE ABAStECIMENtO E DO EfLUENtE DE CRIAO DO CAMARO DA AMAZNIA E DA tILPIA DO NILO
CAMARO DA AMAZNIA VARIVEL ORGANISMO-ALVO EfLUENtE tILPIA DO NILO ABSt EfLUENtE
pH O2 (mg/L) Cond (S/cm) Turb (NTU) P-total (g/L) P-dissolvido (g/L) N-total (mg/L) N-dissolvido (mg/L) N-nitrato (g/L) N-nitrito (g/L) N-amoniacal (g/L)
7,5 0,3 6,5 0,9 58 8 30 7,0 128 27,9 15,6 5,4 0,30 0,03 99,1 12,3 10,0 1,1 11,3 0,9
8,1 0,5 5,1 0,6 68 6 61 21 229 69,7 33,1 7,1 0,47 0,15 158,3 23,4 14,8 2,2 17,0 1,4
7,6 1,2 5,9 1,2 10 4 22,1 10,4 11,6 4,1 0,20 0,003 0,16 0,03 44,0 29,7 6,7 1,8 4,2 1,9
7,5 0,8 4,4 1,3 13 12 74,9 18,4 28,1 8,4 0,34 0,06 0,25 0,05 48,7 22,8 9,1 2,3 10,3 4,7
Legendas: Abast - gua de abastecimento viveiro; Temp= temperatura da gua, O2 = oxignio dissolvido; Cond = condutividade eltrica; Turb = turbidez; P = fsforo; N = nitrognio (valores mdios e desvio-padro). Fonte: Monteiro Camargo e Henares, adaptado de Henry-Silva e Camargo, 2006 e 2008.
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lanamento de euentes de aquicultura nos ambientes aquticos podem ser divididas em solues anteriores e posteriores gerao dos euentes. As solues anteriores envolvem medidas que reduzem as concentraes de nitrognio, fsforo e slidos suspensos com adoo de boas prticas de manejo (BPMs), tais como: (I) uso de fertilizantes em quantidades adequadas; (II) densidades de estocagem compatveis com o sistema de produo adotado pelo produtor e com a capacidade dos viveiros ou tanques; (III) fornecimento de rao de boa qualidade, com maior digestibilidade e em quantidades adequadas; (IV) reduo do volume de euente gerado com a reduo ou ausncia de renovao de gua; (V) e, quando possvel, realizar despescas sem drenagem parcial ou total dos viveiros. As solues posteriores gerao dos efluentes, ou a biorremediao, referem-se ao tratamento do euente visando remoo da carga de nitrognio, fsforo e slidos suspensos. Neste caso, possvel a utilizao de
tanques de sedimentao ou de alagados articiais, construdos com macrtas aquticas (wetlands construdas). O uso de sistemas contendo macrtas aquticas uma alternativa vivel para o tratamento do euente de aquicultura. As wetlands construdas possuem baixo custo, pois utilizam processos naturais na remoo de poluentes do efluente. Os principais processos biolgicos que regulam as remoes de nitrognio e fsforo do efluente so a absoro direta pela macrfita, mineralizao microbiolgica e transformaes, tais como desnitricao e amonicao. Os principais processos abiticos que atuam nas remoes de nitrognio e fsforo do efluente so sedimentao, precipitao qumica e adsoro. Nas wetlands construdas as espcies de macrfitas emergentes, como a taboa, e utuantes, como o aguap, so as mais utilizadas. As wetlands construdas povoadas com macrtas emergentes necessitam de substrato para a fixao da planta. O substrato formado por camadas de
brita, cascalho, areia na e areia grossa e que esto abaixo do solo. Por sua vez, as wetlands construdas povoadas com macrtas utuantes no necessitam de solo para a xao, pois so espcies que utuam na superfcie da gua. Para que a biorremediao com uma wetland seja eficiente a macrfita deve ter caractersticas como: (I) rpido estabelecimento e alta taxa de crescimento; (II) grande capacidade de absoro de nutrientes; (III) capacidade de estocar grande quantidade de nutrientes na biomassa; (IV) ser tolerante s caractersticas fsicas e qumicas do euente; e (V) estar adaptada s condies climticas locais. Os estudos mostram que a ecincia das wetlands pode variar em funo da espcie de macrfita utilizada. Henry-Silva & Camargo (2006) relataram que wetlands povoadas com aguap (Eichhornia crassipes) e alface-dgua (Pistia stratiotes) removem mais nitrognio e fsforo do euente do que uma wetland povoada com marrequinha ( Salvinia
FIGURA 1 | FSfORO tOtAL NA GUA DO EfLUENtE DE CULtIVO DE tILPIA DO NILO
140
Fsforo Total (ug/L)
120 100 80 60 40 20 0
3 4
Semanas
9 10 11 12 13 14
Legendas: Euente do viveiro de tilpia do Nilo ( ); euente aps tanque de tratamento sem macrta ( ); euente aps tanque com marrequinha ( ); euente aps tanque com aguap ( ); e euente aps tanque com alface-dgua ( ). Fonte: Henry-Silva e Camargo, 2006.
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FIGURA 2 | NItROGNIO ORGNICO tOtAL, NItROGNIO INORGNICO tOtAL, fSfORO tOtAL E ORtOfOSfAtO NA GUA DE ABAStECIMENtO (ABASt) DE VIVEIRO DE REPRODUtORES DE CAMARO DA MALSIA, DO EfLUENtE DO VIVEIRO (0 M) E EM DIfERENtES DIStNCIAS DENtRO DE UMA WETlAND COM AGUAP
Sistema de tratamento
480 420 360 300 240 Abast 0m 6m 12m 18m 24m 30m
120 100 80 60 40 Abast 0m 6m 12m 18m 24m 30m
100 80 60 40 20 Abast 0m 6m 12m 18m 24m 30m 18 14 10 6 2 Abast
0m
6m
12m
18m
24m
30m
Fonte: Biudes, 2007.
molesta), que possui menor porte e menor capacidade de estocar nutrientes removidos do euente. Na Figura 1 observa-se que os valores de fsforo total do euente de um cultivo de tilpia do Nilo tendem a aumentar ao longo das semanas, devido ao aumento da biomassa dos peixes e da quantidade de rao oferecida. Porm, aps passar por sistemas de tratamento com macrtas aquticas, as concentraes de fsforo total diminuram, sendo os sistemas mais ecientes aqueles povoados com aguap e alface-dgua. Os sistemas de tratamento de euentes de aquicultura com plantas aquticas, assim como qualquer sistema de tratamento de esgotos, necessitam ocupar uma determinada rea. Qual o tamanho
que uma wetland deve ter para remover os nutrientes acrescentados pelo cultivo? O dimensionamento das wetlands construdas um tema pouco estudado, mas fundamental para o planejamento e a determinao da viabilidade do uso desta tecnologia. desejvel que as wetlands ocupem pequenas reas para no reduzir o espao de outra atividade. Um estudo sobre este aspecto foi realizado por Biudes (2007) e os resultados mostraram que um sistema de tratamento contendo o aguap necessita de, aproximadamente, 9% da rea do cultivo. Os resultados deste estudo so apresentados na Figura 2. Pode-se observar que os 18 metros de comprimento da wetland so sucientes para que os valores das variveis se igualem
aos da gua de abastecimento do viveiro de reprodutores do camaro da Malsia (Macrobrachium rosenbergii). O viveiro de reprodutores possui 200 m2 de rea e a wetland 1 m de largura (18 m2). Outro ponto importante sobre wetlands construdas refere-se ao manejo das macrtas aquticas. Ou seja, h necessidade de se retirar parte das plantas de tempos em tempos? Quando uma planta aqutica colocada em um tanque que recebe euentes de aquicultura a tendncia que ela cresa. No entanto, devido limitao por espao ou outro recurso, aps certo tempo a planta para de crescer. A curva de crescimento (valores de biomassa ao longo do tempo) do aguap em uma wetland construda mostrada na Figura 3. Pode-
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FIGURA 3 | BIOMASSA (G DE MASSA SECA M2) DO AGUAP EM WETlAND CONStRUDA
2500 2000 1500 1000 500
30
60
90
120
150
180
210
240
270
Tempo (dias)
Fonte: Biudes, 2007.
-se observar um crescimento mais intenso no incio, a diminuio do crescimento aps 90 dias, estabilizao e reduo da biomassa no final do estudo. A taxa de crescimento do vegetal est diretamente relacionada com a taxa de remoo de nutrientes e com a ecincia do tratamento. As porcentagens de remoo de fsforo total, fsforo dissolvido e ortofosfato em diferentes intervalos de tempo esto apresentadas na Figura 4. Comparando-se os resultados apresentados na Figura 4 observa-se que a maior porcentagem de remoo ocorre quando o aguap teve a sua maior taxa de crescimento; quando a planta para de crescer, a remoo muito pequena ou ausente. Portanto, o manejo da macrta em sistemas de tratamento essencial e deve-se manter uma quantidade de planta que permita seu crescimento intenso, pois nesta fase que se observa a maior ecincia de remoo e tratamento do euente. Considerando a necessidade de retiradas peridicas de parte da massa vegetal, os sistemas de tratamento com macrfitas flutuantes tm vantagens em relao queles com macrtas emergentes, pois a retirada de biomassa dos vegetais utuantes muito mais fcil.
* Antonio Fernando Monteiro Camargo professor adjunto do Instituto de Biocincias da Unesp de Rio Claro, no Departamento de Ecologia (afmc@rc.unesp.br) e Matheus Nicolino Peixoto Henares professor doutor do Centro Universitrio da Fundao Educacional de Barretos (henaresmnp@yahoo. com.br).
FIGURA 4 | PORCENtAGEM DE REMOO DE fSfORO tOtAL (PT), fSfORO DISSOLVIDO tOtAL (PDT) E ORtOfOSfAtO (PO4) EM DIfERENtES INtERVALOS DE tEMPO, EM WETlAND COM AGUAP
100
% Remoo da wetland
80
60
40
20 0 -20
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270

PT PDT PO4
BIUDES J. F. V. 2007. Uso de Wetlands construdas no tratamento de euentes de carcinicultura. Jaboticabal. Tese (doutorado) Universidade Estadual Paulista, Centro de Aquicultura, 103f. Esteves F. A.; MEIRELLES-PEREIRA, F. Eutrozao Articial. In: ESTEVES, F. A. (coord.). Fundamentos de limnologia. 3. ed. Rio de Janeiro: Intercincia, 2011. 826p. HENRY-SILVA, G. G.; CAMARGO, A. F. M. Eciency of aquatic macrophyte to treat Nile tilapia pond euents. Scientia Agricola, Piracicaba, 2006, 63, 433-438p.
Fonte: Monteiro Camargo e Henares, 2012.
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GENTICA E REPRODUO
Evoluo
Tilpias do Nilo tm programa de melhoramento gentico em curso

Ricardo Pereira Ribeiro, Carlos Antonio Lopes de Oliveira, Emiko Kawakami de Resende, Lauro Vargas, Luiz Alexandre Filho e Angela Puchnick Legat*
Os programas de melhoramento gentico de tilpias e carpas so considerados, em se tratando de espcies tropicais, referncia no mundo. o caso dos mtodos de seleo da tilpia niltica (Oreochromis niloticus ) conduzidos, desde 1990, pelo World Fish Center. No Brasil, os programas esto em fase de implantao; para camares, a iniciativa privada seleciona e utiliza linhagens melhoradas. Aes do poder pblico, como as do projeto Aquabrasil da Embrapa, em parceria com diversas universidades brasileiras, estabeleceram programas de melhoramento gentico das espcies tambaqui ( Colossoma macropomun), cachara (Pseudoplatystoma reticulatum ), camaro-branco ( Litopenaeus vannamei ), alm do fortalecimento do Programa de Melhoramento Gentico de Tilpias do Nilo, implantado na Universidade Estadual de Maring (UEM).
RODrIGO ESteVAM MUnHOZ De ALMeIDA
PREMISSAS
Para o desenvolvimento de programas de melhoramento gentico, sugerem-se as seguintes premissas (Ponzoni, 2005): Descrio ou desenvolvimento do sistema de produo. O programa de melhoramento deve ser conduzido em condies ambientais semelhantes s do sistema de produo em que os peixes sero cultivados. No Brasil, as tilpias so produzidas em sistema inten-
Manejo de tilpias do Nilo; Zacarias, SP, 2012
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GENTICA E REPRODUO
FIGURA 1 | AS TRS LINHAGENS DE TILPIAS DO NILO CULTIVADAS NO BRASIL
Fonte: Universidade Estadual de Maring (UEM); Maring, PR.
FIGURA 2 | FLUXO GNICO EM PROGRAMAS DE MELHORAMENTO GENTICO
Ncleo de seleo: local de avaliao, controle de acasalamento e seleo dos animais. Multiplicadores: alevinocultores que multiplicam os animais selecionados pelo ncleo. Comercial: produtores de peixes. Centros de avaliao: locais para avaliao de desempenho, em condies ambientais diferentes ao ncleo de seleo.
sivo, em que se usam tanques escavados e tanques-rede, em diversas condies climticas. Tais peculiaridades devem ser consideradas para o sucesso de programas de seleo, de maneira que eles sejam realizados em situaes distintas de cultivo, explorando a interao gentipo/ambiente. Escolha da espcie, variedades e sistemas de cruzamentos. Neste ponto
importante levar em conta a viabilidade da produo das espcies escolhidas. Formulao do objetivo de seleo. Consiste em definir o que se deseja melhorar no sentido de atender s demandas do mercado consumidor. Os objetivos de seleo podem variar para cada mercado consumidor, conduzindo o programa de melhoramento gentico a caminhos distintos.
Denio dos critrios de seleo. Este tpico aponta para a eleio das caractersticas que sero usadas a m de definir a qualidade gentica dos animais, de acordo com o objetivo de seleo preestabelecido. Devem ser de fcil mensurao, apresentar resposta seleo e estar relacionadas com o objetivo da seleo. No programa de melhoramento gentico de tilpias, o critrio de seleo o ganho de peso dirio, no menor tempo. Delineamento do sistema de avaliao gentica. Trata da denio da metodologia empregada na determinao do valor gentico dos animais a partir dos dados coletados; utilizada a metodologia Equaes dos Modelos Mistos. Seleo dos animais e denio do sistema de acasalamento. Refere-se escolha daqueles que sero utilizados como reprodutores. Desenho do sistema para expanso e disseminao dos estoques melhorados. Tais aes permitem a chegada dos animais geneticamente superiores de forma rpida ao setor produtivo, intensicando o uxo de genes entre os diferentes componentes do setor produtivo: Ncleo, Multiplicadores e Produtores (Figura 2). Monitoramento e comparao de programas alternativos. Estabelecem-se um sistema de avaliao do programa que permita a checagem dos resultados e mudana de rumo, se necessrio. Comparam-se o desempenho das pro-
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FIGURA 3 | MEDIDAS CORPORAIS UTILIZADAS NO PROGRAMA DE MELHORAMENTO GENTICO DE TILPIAS DO NILO
mente, com biometrias mensais, cujas informaes de desempenho de todas as geraes do programa de melhoramento, desde a sua implantao em 2006, so armazenadas em um banco de dados. Com base em tais informaes e com o uso da metodologia das equaes dos Modelos Mistos de Henderson, podem ser preditos os valores genticos aditivos para ganho em peso dirio. Por meio dos componentes de (co)varincias e parmetros genticos utilizados na seleo anual dos animais (machos e fmeas), pode-se promover a substituio total do plantel de reproduo em atividade (gerao discreta).
RESULtADOS EXpRESSIVOS
gnies dos animais selecionados com a prognie de animais que apresentam desempenho mdio, utilizados como populao controle. Para tilpias do Nilo existem mercados consumidores com preferncias distintas. No estado do Cear, por exemplo, os consumidores preferem o peixe inteiro, enquanto nas regies Sul e Sudeste o l de tilpias o mais visado. Estas diferenas inuenciam na escolha dos objetivos e critrios de seleo, estabelecendo a necessidade de gentipos especficos para cada regio/mercado consumidor/ sistema de produo. presa Norueguesa Genomar e trazida ao Brasil pela piscicultura Aquabel (Rolndia, PR); e a linhagem Genetically Improved Farmed Tilapia Gift, originria da Malsia e desenvolvida inicialmente pelo International Center for Living Aquatic Resources Management (Iclarm), atual WorldFishCenter. Esta ltima cultivada e selecionada no Brasil por pesquisadores do grupo PeixeGen da UEM (Figura 1). Apesar de a tilpia do Nilo ser a espcie mais cultivada no Brasil, o primeiro programa de melhoramento gentico teve incio em maro de 2005, na UEM, baseado na informao individualizada e no uso de avaliao gentica a partir de metodologias estatsticas j aplicadas em outras espcies domsticas. Nesse programa, o objetivo da seleo aumentar a taxa de crescimento; para isso, o ganho em peso mdio dirio utilizado como critrio de seleo. Porm, outras caractersticas, como medidas corporais e mortalidade idade comercial, tm sido coletadas para incrementar o nmero de informaes por animal (Figura 3). As informaes individuais de desempenho e da forma dos animais em tanques-rede so obtidas por meio de microchips implantados na cavidade visceral. Esses animais so acompanhados individualAps cinco anos de acasalamentos, o programa de melhoramento apresenta resultados expressivos para as caractersticas de interesse econmico, como peso despesca, rendimento de fil e velocidade de crescimento. A avaliao do valor gentico mdio dos animais de cada gerao demonstrou uma elevao da mdia do ganho de peso dirio, e do ganho gentico, medido em relao mdia do valor observado no teste de desempenho em campo (Figura 4). O retorno de informaes de campo obtidas a partir de parceiros do programa indica uma reduo do perodo de cultivo de at 21 dias, pelo uso de animais da linhagem Gift, uma reduo expressiva no tempo e custos de produo. Ao realizar uma avaliao para rendimento de fil com irmos dos animais avaliados na estao de produo de 2010, foi estimada uma mdia de 38% do rendimento de fil. A partir dessas informaes identicam-se famlias que apresentam maior potencial para rendimento de l. O impacto da seleo em caractersticas de carcaa evidente pela evoluo do tamanho do corpo do animal, sem alteraes nas propores dos comprimentos da cabea e da cauda no comprimento total ou seja, da parte comestvel do animal.
TILpIA NILtICA
Na introduo da tilpia niltica foram trazidos animais provenientes de Bouak, na Costa do Marm (continente africano), e introduzidos em Pentecostes, no estado do Cear, pelo Departamento Nacional de Obras Contra as Secas (Dnocs). Em 1996, foi realizada a segunda importao ocial, quando foram levados para o estado do Paran 20.800 alevinos de tilpias do Nilo, procedentes da Tailndia. Nos anos de 2002 e 2005, foram introduzidas duas linhagens resultantes de programas de melhoramento. So elas: a GenoMar Supreme Tilpia (GST), produzida pela em-
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GENTICA E REPRODUO
FIGURA 4 | EVOLUO GENTICA DA LINHAGEM GIfT NO PROGRAMA DE MELHORAMENTO GENTICO DE TILPIAS, DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARING (UEM)
setor produtivo. Tais custos reetem no valor do material comercializado.

* Ricardo Pereira Ribeiro Prof Dr do Departamento de Zootecnia - Universidade Estadual de Maring PR (rpribeiro@uem.br); Carlos Antonio Lopes de Oliveira Prof Dr do Departamento de Zootecnia - Universidade Estadual de Maring PR (caloliveira@uem. br ); Emiko Kawakami de Resende pesquisadora da Embrapa Pantanal Corumb MS. (emiko@cpap.embrapa.br); Lauro Vargas Prof Dr do Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Maring PR (lvargas@uem.br); Luiz Alexandre Filho pesquisador do Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Maring PR (lalho@uem.br); Angela Puchnick Legat pesquisadora da Embrapa Meio-Norte - Teresina PI (ap_legat@yahoo.com.br).
A tendncia gentica para comprimento do corpo do peixe, descontados a cauda e cabea, positiva. Isso signica incremento nos valores genticos para esta caracterstica ao longo das geraes. O que se espera de um programa de melhoramento gentico que o produto gerado seja distribudo aos produtores. Desde os primeiros resultados do melhoramento de tilpias do Nilo feita a comercializao de reprodutores para alevinocultores de diversas regies do pas (Recife, PE; Santana do Acarangu e Santa F do Sul, SP; Sorriso, MT; Cambori, SC) e pases como Cuba (novembro de 2007) e Uruguai (novembro de 2009). Aps sete anos de introduo da linhagem Gift, 58% dos alevinocultores do estado do Paran utilizam essa linhagem e destes, mais de 80% esto satisfeitos com o material disponibilizado.
PERSpECtIVAS
As demandas especficas de mercado e as diferentes condies de produo podero levar ao desenvolvimento de linhagens melhoradas de tilpias do Nilo em que a velocidade de ganho de peso esteja associada ao rendimento de corte e qualidade de carne , mortalidade, 64
resistncia a doenas e tolerncia a condies adversas de cultivo, e, tambm, aos aspectos reprodutivos, como a maturidade sexual. Em funo do curto ciclo de produo, do rpido crescimento, da precocidade sexual e da facilidade de reproduo em cativeiro, os investimentos em melhoramento gentico de tilpias podero apresentar resultados em curto prazo. Podem gerar informaes tcnico-cientcas que auxiliaro a tomada de decises pelos interessados levando a incrementos de produtividade, como aqueles observados nas cadeias produtivas de gado de corte e leite, sunos e aves. O trabalho conjunto dos vrios elos da cadeia produtiva de tilpias do Nilo no Brasil permitir o desenvolvimento de estruturas capazes de produzir, reproduzir e distribuir o material gentico. importante que as cadeias produtivas se organizem para que o uxo gnico seja eficiente, distribuindo rapidamente os animais superiores do ncleo de seleo para os produtores, trazendo os progressos para perto do produtor e do consumidor. O fornecimento de animais superiores envolve elevado custo para produo e avaliao, multiplicao e distribuio ao
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CHARO-KALISA, H; KOMEN, H.; RESK, M. A. et al. Heritability estimates and response to selection for growth of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) in low-input earthen ponds. Aquaculture 261: 479-486, 2006. GODINHO, H. P. Estratgias reprodutivas de peixes aplicadas aquicultura: bases para o desenvolvimento de tecnologias de produo. Revista Brasileira de Reproduo Animal. 31 (3): 351-360, 2007. PONZONI, R. W.; HAMZAHB, T. A.; TANA, S. et al. Genetic parameters and response to selection for live weight in the GIFT strain of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Aquaculture, 246:203-210, 2005. RIBEIRO, R. P.; LEGAT, A. P. Delineamento de programas de melhoramento gentico de espcies aqucolas no Brasil. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2008. 25p. SANTOS, A. I. Interao gentipo-ambiente e estimativas de parmetros genticos em Tilpias (Oreochromis niloticus), 2009. 85p. Tese (Doutorado em Zootecnia). Programa de Ps-Graduao em Zootecnia/Universidade Estadual de Maring, Maring, 2009.
Expanso
Produtividade depende da conjugao de fatores diversos

Alexandre Wagner Silva Hilsdorf e Laura Helena rfo*
DAnILO PeDrO StreIt Jr.
Tambaquis em frigorco; Pimenta Bueno, RO, 2011
A expanso populacional e as presses ambientais conduzem necessidade, cada vez maior, de diversificao da oferta e aumento da produtividade de alimentos. Neste contexto, o melhoramento gentico tem sido uma ferramenta tecnolgica ecaz, utilizada no incremento da produtividade dos alimentos. No caso da criao de peixes, o sistema de produo apresenta fortes semelhanas com o setor avcola, um dos mais produtivos no segmento de produo de carnes. Se imaginarmos um sistema de criao de peixes em tanques escavados de terra ou revestidos podemos compar-lo com galpes para criao
de frangos, nos quais a produtividade depende de variveis como temperatura e circulao de ar. O mesmo ocorre nos tanques de criao de peixes, nos quais so necessrios temperatura e teor de oxignio dissolvido adequados, de modo a se promover aumento na densidade de estocagem. Outra semelhana seria a qualidade dos alevinos adquiridos, to importante como a dos pintinhos de um dia, que tornam o processo de engorda dependente de ncleos de reproduo. Para se aumentar a produo de peixes, pode-se ampliar a extenso da rea de produo ou a produo por rea. Maximizar e melhorar a utilizao da
gua, utilizar peixes com altos potenciais genticos, controlar o ambiente e promover o manejo ecazes so, igualmente, alternativas que devem ser priorizadas. A ausncia de programas de melhoramento gentico voltados a espcies de peixes nativos constitui-se em um entrave para a piscicultura nacional. No entanto, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa) vem coordenando o projeto Aquabrasil, que tem como um de seus objetivos estabelecer programas de melhoramento gentico para o desenvolvimento de quatro espcies de interesse para aquicultura nacional: tilpia (O. niloticus), tambaqui (C. macropomum),
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pintado (P. corruscan) e camaro marinho (L. vannamei) (Resende, 2009). Os resultados que esto sendo gerados podem servir de base para o melhoramento gentico de outras espcies nativas importantes. O conhecimento do valor da herdabilidade da caracterstica, que ser melhorada, pode parcialmente explicar os resultados positivos e negativos de melhoramento. A herdabilidade (h2) pode ser entendida como o grau de contribuio do componente gentico para um dado fentipo que se deseja selecionar (Toledo-Filho et al., 1998). A herdabilidade a ser calculada especca para uma espcie, para as condies de manejo e de ambiente da produo. Uma maneira prtica de se calcular a herdabilidade pela seleo massal, usando o Diferencial de Seleo (D), que a diferena entre a mdia dos reprodutores (P1) escolhidos menos a mdia do estoque a que estes reprodutores pertenciam, e o ganho de seleo, que a diferena entre a mdia da prognie e a mdia dos parentais (Tabela 1). Variabilidade gentica a variao gentica entre indivduos do estoque. O nmero inicial do plantel de reprodutores tem de ser suficientemente grande para apresentar altos ndices de variabilidade gentica. Se o estoque inicial tiver baixa variabilidade gentica, quando forem selecionados e cruzados indivduos desse estoque, essa prognie ter altos ndices de endogamia (con-
sanguinidade). A endogamia acontece quando animais de parentesco muito prximos so cruzados, aumentado o nmero de indivduos recessivos. Estes muitas vezes carregam genes deletrios para a populao e os resultados so o aparecimento de deformidades nos alevinos, susceptibilidade a doenas e diminuio mdia da produo. O valor de endogamia deve permanecer abaixo de 1% por gerao. Isto depender de como o produtor manejar seus reprodutores. Como exemplo, utilizando-se 50 machos e 50 fmeas e assumindo que todas as fmeas contribuam na produo de alevinos, o nvel de endogamia ser de 1% por gerao, o que signica que, aps 10 geraes, a taxa acumulada de endogamia poder atingir nveis que provavelmente afetaro a produtividade.
MDIOS pRODUtORES
Dois so os principais programas utilizados no melhoramento gentico: a seleo e a hibridao. A hibridao um programa em que duas espcies (interespecca) ou variedades (intraespecca) diferentes so cruzadas buscando produzir prognie que apresente vigor hibrido, ou seja, indivduos que apresentem superioridade fenotpica em relao aos genitores. A hibridizao interespecca, embora seja um programa que apresenta resultado rpido, apresenta riscos ecolgicos em relao ao escape destes hbridos na natureza e sua competio e introgresso gentica com os estoques nativos (Prado
et al., 2012). A hibridao muito utilizada em tilpias para produzir populaes monossexo. No Brasil, alguns hbridos vm se destacando no mercado, tais como o tambacu (tambaqui X pacu) e a pincachara (pintado X cachara). Os programas de seleo utilizam cruzamentos entre os melhores indivduos para uma determinada caracterstica. Supondo que a caracterstica apresente alta herdabilidade, os reprodutores selecionados transmitiro tais caractersticas a sua prognie. Dessa forma, a prxima gerao ser superior gerao parental para aquela caracterstica. Outros programas de melhoramento gentico envolvem manipulaes cromossmicas (produo de triploides) e/ ou engenharia gentica (produo de transgnicos com incorporao do gene para hormnio de crescimento). Contudo, essas tcnicas so muito dispendiosas, requerem equipamentos e instalaes apropriadas e esto em fase de testes. As caractersticas fenotpicas utilizadas nos programas de melhoramento gentico so qualitativas e quantitativas. As qualitativas tm menos importncia produo para o abate, porm so caractersticas como colorao, presena ou ausncia de escamas, as quais podem aumentar o valor agregado do produto nal. As quantitativas tm grande importncia produtiva, tais como peso, comprimento e converso alimentar, que precisam ser medidas para obteno dos valores diferentemente das qualitativas, que so descritivas.
TAbELA 1 | CLCULO DA HERDAbILIDADE UTILIZANDO-SE DIfERENCIAL E GANHO DE SELEO

Mdia do ganho de peso dos reprodutores (P1) = 500g Mdia do ganho de peso do estoque onde os reprodutores se encontravam (P2) = 400g Diferencial de Seleo (D) = Mdia dos reprodutores (P1) Mdia do estoque (P2) D = 500 500 = 50 g de ganho de seleo, logo: Ganho de seleo (G) = Mdia da prognie (F1) mdia dos reprodutores (P1) G = 500 500 = 50 g de ganho de seleo, logo: h2 = (G/D) x 100 = (50/100) x 100 = 50% de herdabilidade Fonte: Adaptado de Toledo-Filho, 1998.
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TAbELA 2 | DETERMINAO DO VALOR DE CORTE DO COMPRIMENTO-PADRO PARA SELEO*
COMPRIMENTO (MM)
N DE PEIXES
COMPRIMENTO (MM)
N DE PEIXES
60 61 62 63 64 65 66
5 5 5 5 8 8 8
67 68 69 70 71 72 73
5 8 8 10 10 10 5
* O indivduo marcado em vermelho o 20 a partir do maior valor; assim o valor de corte para o comprimento-padro deve ser 71 mm; peixes com comprimento-padro maior ou igual a 71 mm devem ser selecionados e peixes com comprimento-padro menor que 71 mm devem ser eliminados. Fonte: Adaptado de Taves, 1995.
SELEO
As caractersticas relacionadas ao crescimento, como comprimento e peso, so difceis de ser mensuradas em peixes, devido ao estresse causado pela medio ou pesagem. Alm disso, erros de pesagem acontecem devido presena de gua nos animais, ou ainda pelo trato digestivo que pode estar cheio. Na medio do comprimento, a utilizao do comprimento total, do incio da boca ao nal da cauda, pode fornecer uma medida errada e prejudicar a seleo dos indivduos. Como as medidas de peso e comprimento so positivamente correlacionadas, possvel selecionar animais pelo comprimento; porm, utilizando-se o comprimento padro, que denido como o comprimento da cabea ao incio da nadadeira caudal. O produtor deve seguir padres de pesagem ou medio.
Tilpias em frigorco; Pimenta Bueno, RO, 2011
Para iniciar um programa de melhoramento gentico de uma espcie nativa, fundamental formar o plantel de reprodutores que apresentem variabilidade gentica. A avaliao dessa variabilidade pode ser medida por marcadores moleculares, tcnica muitas vezes no acessvel ao produtor rural. Assim, de forma prtica, na formao do plantel, o produtor deve adquirir indivduos de locais diferentes ou de outros produtores para garantir um plantel com um mnimo de variabilidade gentica para o incio do programa de seleo. Se a opo do produtor for selecionar os melhores peixes com base no comprimento padro ou peso, deve-se primeiramente escolher a idade ideal para fazer a medio. Em espcies que possuam dimorfismos sexuais, ou seja, caractersticas que diferem machos e fmeas como o tamanho , a idade da seleo fundamental para evitar a seleo de apenas um sexo. Portanto a seleo deve ser feita antes que a diferena de tamanho seja evidente. Os programas utilizam a seleo individual (ou massal) e a seleo por famlias. No caso da seleo individual ou massal, os indivduos so ordenados e os melhores, selecionados para a reproduo. Na seleo por famlias, a comparao feita entre as mdias das famlias e as melhores so selecionadas, ou ainda, uma seleo individual feita dentro das famlias selecionadas. Como a seleo individual menos dispendiosa e gera menos dados para serem analisados, a mais recomendada para mdios produtores de peixes. Em uma amostra aleatria de 100 a 200 indivduos de uma populao parental (P1), os peixes devem ser medidos com um ictimetro (rgua para medir peixes) e organizados segundo o comprimento padro. O valor que corresponde ao percentil desejado deve ser o valor de corte. Indivduos com comprimento padro abaixo do valor de corte no sero selecionados. Por exemplo, se o objetivo selecionar 20% de 100 animais que foram medidos, o valor de corte o 80 percentil. Para achar esse valor deve-se contar a partir da maior medida
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FIGURA 1 | MELHORAMENTO GENTICO ESQUEMATIZADO PARA CRIAO DO PEIXE EM DUAS fASES

Produo das famlias (mnimo 25 famlias produzidas com no mximo dois dias de diferena)
Uniformizar a densidade de cada famlia
Tanque de crescimento dos alevinos Seleo de 35%-50% da populao
Tanque de engorda
faz o crescimento em duas fases, ou seja, os animais so colocados em um tanque para o crescimento dos alevinos e, ao atingirem determinado tamanho, transfere-se para outro tanque, onde permaneceram at o abate, possvel fazer duas selees, como exemplicado na Figura 1. Ainda na mesma Figura, considera-se a seleo de 35-50% e uma posterior de 10-20%. Essas porcentagens de seleo devem ser decididas pelo produtor, lembrando que a seleo de poucos animais pode acelerar o melhoramento; porm, pode tambm levar depresso por endogamia. Todos os animais que no foram selecionados podem ser terminados e comercializados sem prejuzo algum para o proprietrio. Uma vez iniciado o programa de seleo, deve ser evitada a introduo de material gentico selvagem, a no ser os reprodutores de outros programas de melhoramento (Figura 1).
* Alexandre Wagner Silva Hilsdorf professor da Universidade de Mogi das Cruzes, no Laboratrio de Gentica de Organismos Aquticos e Aquicultura de Mogi das Cruzes, So Paulo (wagner@umc.br); Laura Helena rfo professora da Universidade Jos Rosrio Velano Alfenas/MG (Unifenas) (lauraorfao@yahoo. com.br).
Seleo de 10-20% da populao (reprodutores) Tanques de crescimento com animais que no foram selecionados
Tanque de reprodutores
Fonte: Adaptado de Taves, 1995.
at o 20 valor maior (20% de 100 animais) e este valor vai ser o de corte (Taves, 1995 Tabela 2). A partir da seleo desses indivduos, eles so alocados em tanques para crescimento e reproduo. A reproduo dos parentais ir gerar a prognie F1 que passar novamente por seleo que iro reproduzir gerando a gerao F2, e assim sucessivamente. A elaborao de um programa de melhoramento gentico para pequenos e mdios produtores deve ser planejada de forma a utilizar um nmero mnimo de tanques. Se a propriedade j produz os alevinos para crescimento, na poca reprodutiva, devem ser selecionados entre 100 a 200 reprodutores (pelo menos 50 machos e 50 fmeas), para que se reproduzam na proporo de 1 : 1 em um mesmo perodo. Isto importante para que a futura seleo no seja inuenciada pela idade. Aps a produo, os alevinos devem ser uniformizados quanto quantidade e ao tamanho e devem ser estocados em um tanque para crescimento. Se a opo for por seleo massal, todos os alevinos devem ser colocados em um mesmo tanque, sem diviso. Se o produtor utiliza um sistema de produo com o crescimento dos animais em uma nica fase, ou seja, os animais so colocados no tanque para crescimento e de l saem somente para o abate, pode-se optar por fazer somente uma seleo, no momento do abate dos animais. Se o produtor RESENDE, E.K. Pesquisa em rede em aquicultura: bases tecnolgicas para o desenvolvimento sustentvel da aquicultura no Brasil. AquaBrasil. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 38, 2009, 52-57p. TAVES, D. Selective breeding programmes for medium-sized sh farms. FAO Fisheries Technical Paper. No. 352. Rome, FAO. 1995. 122 p. TOLEDO-FILHO, S. A; ALMEIDA-TOLEDO, L. F.; FORESTI, F. et al. Programas genticos de seleo, hibridao e endocruzamento aplicados piscicultura. Caderno de Ictiogentica, n 4. Editora USP, 1998. PRADO, F. D.; HASHIMOTO, D. T.; SENHORINI, J. A. et al. Hbridos Interespeccos de Peixes em Ambientes Naturais. Panorama da Aquicultura, 21(128): 30-41, 2012.
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Criopreservao
Manejos de gametas e embries exigem programao hormonal

Danilo P. Streit Jr., Jayme A. Povh e Darci C. Fornari*
A cadeia de produo de qualquer espcie zootcnica comea, necessariamente, pela oferta das sementes; no caso da cadeia produtiva do pescado, dos alevinos. Logo, a importncia deste setor crucial ao estabelecimento de todo o processo. Explanamos a seguir sobre o manejo de gametas e embries de peixes que necessitam de induo hormonal para a sua propagao. Embora a descoberta da induo hormonal remonte os anos 1930, por meio do pesquisador Rodolph von Ihering, o desenvolvimento de protocolos de induo hormonal foi fundamental para que hoje mais de 30% da produo zootcnica de peixes seja de origem nativa. Este fato ocorreu no incio dos anos 1980, quando foi repassado ao Brasil o modelo de produo de alevinos para as espcies silvestres, baseado no pacote de reproduo, desenvolvido para a carpa comum (Cyprinus carpio). Naquele momento, houve a formao de recursos humanos (tcnicos de diferentes nveis de formao) para a replicao da tcnica e posterior produo em massa, especialmente s espcies: tambaqui (Colossoma macropomum); pacu (Piaractus mesopotamicus) e curimba (Prochilodus lineatus). Ao longo das duas dcadas seguintes houve pouca evoluo quanto ao manejo de gametas e embries das espcies nativas, inclusive no sendo desenvolvidas metodologias que considerassem a diferena de comportamento reprodutivo da carpa comum com as espcies sul-americanas de piracema.
FIGURA 1 | EXTRUSO DE fMEA TAMbAQUI COM bOA fLUIDEZ, COLORAO E bRILHO DE OCITOS; PISCICULTURA BOA ESPERANA, PIMENTA BUENO, RO, 2012
SIMOne YOkOyAMA OLIVeIrA
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GENTICA E REPRODUO
Somente a partir do incio dos anos 2000 foram retomadas as pesquisas sobre manejo reprodutivo, especialmente pelos seguintes fatos: demanda de alevinos em grande quantidade pelo setor de crescimento/engorda; estmulo governamental, a partir do Ministrio da Pesca e Aquicultura; grande nmero de alevinos utilizados no repovoamento de rios e lagos, em diferentes regies do Brasil. Todavia, a retomada das pesquisas com reprodues de peixes teve como foco os processos mais elaborados a criopreservao para bancos de germoplasma , e no o desenvolvimento e aprimoramento de protocolos do manejo para a obteno de gametas e embries, por exemplo.
FIGURA 2 | PAILLETES DE 0,25 ML SENDO ENVASADOS COM SMEN + SOLUO CRIOPROTETORA bASE DE GEMA DE OVO E GLICOSE E DMSO, COMO CRIOPROTETOR; DUKE ENERGY, SALTO GRANDE, SP, 2005
OBtENO DE GAMEtAS
As espcies nativas reoflicas precisam de induo hormonal para a liberao de gametas. Assim, no Brasil amplamente difundida a extruso dos gametas obtidos para a utilizao reprodutiva, atravs do extrato de hipse. Todavia, a partir dos anos 1990 iniciou-se a difuso do GnRH-a (Gonadotropin-releasing hormone agonist) que, no pas, comercializado com o nome de Ovopel, como uma alternativa econmica eciente e menos agressiva siologicamente para o peixe, embora algumas espcies nativas ainda apresentem um comportamento reprodutivo refratrio a este produto. A qualidade dos gametas fundamental para o desenvolvimento das tcnicas in vitro . Pesquisas tm relatado que o estresse sofrido pelos reprodutores durante o manejo para a liberao dos gametas afeta sua qualidade, especialmente as fmeas. Em um estudo recente com tambaquis, foi possvel constatar que a boa qualidade do gameta feminino (ocitos) (Figura 1) crucial para a fertilizao, relegando a um segundo plano a importncia dos espermatozoides.
FIGURA 3 | BOCA DE UM bOTIJO TIPO DRY SHIPPER COM RACKS ALOCADAS EM UM NICO CANECO PARA O RESfRIAMENTO DO SMEN, CARACTERIZANDO A PR-CRIOPRESERVAO; DUKE ENERGY, SALTO GRANDE, SP, 2005
FIGURA 4 | BOTIJO DE ESTOCAGEM DE SMEN CRIOPRESERVADO A -196 OC EM NITROGNIO LQUIDO; DUKE ENERGY, SALTO GRANDE, SP, 2005
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CRIOpRESERVAO
Os espermatozoides de peixes, quando liberados, esto imveis no lquido seminal. Ao entrar em contato com a gua, imediatamente inicia-se uma intensa movimentao atingindo o seu mximo de motilidade j em poucos segundos. Em geral, nos peixes de escamas sul-americanos, de gua doce, este processo dura em torno de 60 segundos, podendo, no entanto, superar os 120 segundos nos siluriformes (bagres). Logo, quando se pretende manter este smen resfriado e/ ou criopreservado por um maior perodo para poder utiliz-lo quando for necessrio, deve-se dilu-lo em um meio aquoso, mas que o mantenha imvel. Para tanto, utilizam-se substncias que possuam a mesma osmolaridade do smen.
Para compor este diluente so necessrios um crioprotetor intracelular e outro extracelular, pois o smen vai ser submetido a temperaturas inferiores a zero grau Celsius; alm de um componente que contribua para a manuteno energtica dos espermatozoides, pois, mesmo resfriados, eles mantm a atividade basal de gasto energtico. No Brasil, o meio diluente mais utilizado composto por gema de ovo + glicose + crioprotetor interno, que pode ser o DMSO (dimetilsulfxido) ou o metanol, dependendo da espcie. Tem sido utilizado, com sucesso, o meio diluente desenvolvido para sunos, que substitui o tradicional ovo + glicose, conhecido como BTS (Beltsville Thawing Solution), adicionado de um crioprotetor interno.
Em geral, quando o destino a criopreservao para banco gentico, dilui-se na relao 1 : 3 ou 1 : 4 smen : soluo crioprotetora em pailletes de 0,25 ou 0,5 mL (Figura 2). Em seguida, o paillet xado na rack e submergido em um botijo conhecido como dry shipper (Figura 3); aps 24 horas o material transferido para um botijo de estocagem com nitrognio lquido a -196 oC (Figura 4). Os resultados alcanados atualmente com aplicao destas tcnicas variam em funo da espcie do peixe, da tcnica (resfriamento ou criopreservao) e da composio da soluo crioprotetora. Utilizando o smen diludo com uma soluo siologicamente ajustada e resfriado, possvel manter os espermatozoides ativos por pelo menos quatro dias
FIGURA 5 | EMbRIO DE PACU EM ESTDIO DE bLASTOPRO, MOMENTO IDEAL PARA O RESfRIAMENTO; DUKE ENERGY, SALTO GRANDE, SP, 2005
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GENTICA E REPRODUO
como ocorre para o pacu e o curimba , ou por mais de dez dias, no caso da piracanjuba (Brycon orbignyanus). Uma vez criopreservado, o material pode ser mantido por tempo indenido.
RESFRIAMENtO DE EMBRIES
Como alternativa criopreservao de embries de peixes, vivel a utilizao do resfriamento que foi desenvolvido a partir de protocolos utilizados com espermatozoides. Do ponto de vista prtico, utilizar embries resfriados seguramente mais restrito do que criopreservados em funo do curto perodo de viabilidade. Todavia, possibilita um manejo emergencial, quando no h um nmero suciente de incubadoras para serem utilizadas, pois possvel deixar os embries na geladeira e proceder ao transporte refrigerado rpido (de at seis horas) sem perdas na taxa de ecloso. Um exemplo prtico desse manejo a obteno de embries em locais remotos e seu transporte at o laboratrio onde sero produzidas as larvas. O protocolo de resfriamento para embries de espcies sul-americanas composto por um crioprotetor externo (sacarose) e um crioprotetor interno (metanol), ambos diludos em gua, sempre utilizando o embrio em estdio pr-fechamento do blastopro (Figura 5). Em estudos realizados com curimba, dourado (Salminus maxillosus) e cascudo (Rhinelepis aspera), foi possvel obter um percentual elevado de larvas eclodidas submetidas ao resfriamento a -8 C, aps seis horas, e com pacu por at 12 horas. Ocorreram registros de sobrevivncia com embries de pacu por at 24 horas, sugerindo que possvel manter os embries vivos por um perodo maior que o tempo que este levaria para se desenvolver, entre 16 a 19 horas, em temperatura adequada, 26 a 29 C, respectivamente. Atualmente, os trabalhos que esto sendo desenvolvidos com gametas femininos convergem para a criopreservao de tecido ovariano. Este material
criopreservado e, depois de descongelado, reimplantado em outro animal. Os resultados tm sido animadores e abrem uma nova frente de aplicao no setor produtivo. Enquanto os programas de melhoramento gentico tm avanado com as espcies, como o tambaqui e a cachara, os reprodutores melhorados passaram a apresentar valores individuais elevados, em funo do seu potencial de retransmisso de carga gentica para os descendentes. Logo, a garantia de manuteno das caractersticas genticas, mesmo aps a morte do reprodutor, extremamente valiosa.
BANCO DE SMEN
Tem sido dada prioridade composio do banco de germoplasma, que considera a origem gentica no caso, o grau de consanguinidade dos animais que sero utilizados como doadores de smen. O primeiro passo realizar uma avaliao gentica dos possveis doadores por PCR (polymerase chain reaction), atravs de microssatlites. Em seguida, elaborado o mapeamento do grau de consaguinidade, sinalizando o distanciamento gentico entre os doadores de smen. Se neste mapa for identicada a presena de irmos, no h necessidade de criopreservar o smen de mais de um desses indivduos, pois eles tero a mesma carga gentica. Diferentemente do que o ocorre em outras espcies zootcnicas, os bancos de germoplasma em peixes desenvolveram-se com a inteno bsica de preservao ambiental. Nos ltimos quatro anos, os bancos de smen foram aplicados de forma intensiva para o desenvolvimento de dois projetos de produo exclusivamente zootcnica; um pblico (Projeto Aquabrasil) e outro privado. No projeto pblico, a utilizao do smen congelado foi a alternativa escolhida quanto a custos para transporte de material gentico, visando execuo do programa de melhoramento gentico do tambaqui e da cachara. Neste caso, foi necessrio transportar
smen de Mato Grosso para Rondnia, e vice-versa, assim como para Amazonas e Tocantins. O programa foi construdo sobre um cruzamento entre uma fmea e dois machos; logo, o smen utilizado era transportado de um local para outro, e no os reprodutores. No programa privado, a utilizao do banco foi a alternativa encontrada para a produo de alevinos do hbrido de cachara e jundi amaznico (Leiarius marmoratus ). Neste caso, a empresa importou smen de animais do estado de Rondnia e produziu o hbrido no estado de Mato Grosso, para a engorda em tanques escavados. No ano de 2010/2011 foram utilizadas mais de 5 mil doses de smen do jundi amaznico e a expectativa que esse nmero de doses tenha aumentado na estao reprodutiva de 2011/2012. Quando se pretende manusear (criopreservar ou resfriar) o smen ou os ocitos, preciso trabalhar com o mximo de qualidade deles. Isto implica alimentao prvia dos reprodutores, boa qualidade das solues a serem empregadas para os processos de manipulao e reduo do estresse dos reprodutores, entre outros fatores.
* Danilo P. Streit Jr. professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) (danilo.streit@ ufrgs.br); Jayme A. Povh professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Mato Grosso/Rondonpolis (UFMT) (jayme.peixegen@gmail.com); Darci C. Fornari doutor pela UEM, responsvel tcnico pela empresa Delicious Fish (darci. peixegen@gmail.com).
LOPES, T. S.; ROMAGOSA, E.; STREIT JR., D. P. et al. Cooling of pacu (Piaractus mesopotamicus) embryos at various stages of development for 6 or 10 hours. Theriogenology, v. 75, 2011, 570-576p. STREIT JR., D. P.; DIGMAYER, M.; RIBEIRO, R. P. et al. Embries de pacu submetidos a diferentes protocolos de resfriamento. Pesquisa Agropecuria Brasileira, v. 42, n. 8, 2007,1199-1202p. VIVEIROS, A. T. M.; GODINHO, H. P. Sperm quality and cryopreservation of Brazilian fresh water fish species: a review. Fish Physiology and Biochemistry, v. 35, 2009, 137-150p.
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Estratgia
Manejo alimentar ecaz viabiliza aquacultura lucrativa e sustentvel

Jos Eurico Possebon Cyrino*
RODrIGO ESteVAM MUnHOZ De ALMeIDA
Manejo alimentar em tanques de cultivo; Lus Eduardo Magalhes, BA, 2012
Sistemas de piscicultura intensivos com baixos impactos, ambientalmente corretos e, tambm, altamente produtivos ou seja, sustentveis e lucrativos , demandam a adoo de estratgias de produo e manejo alimentar e de emisso de euentes. O manejo de resduos exige a reduo das fontes primrias de impacto ambiental: potenciais sobras alimentares em especial, nitrognio, fsforo e material fecal dissolvido (por exemplo, carboidratos indigerveis), bem como agentes profilticos e, eventualmente, teraputicos. O uso de raes e ingredientes de alta digestibilidade minimiza tais problemas, desde que o balanceamento das raes seja feito com critrios adequados,
considerando inclusive mecanismos de compensao siolgica especco para cada espcie. A cincia da nutrio de peixes est longe de estabelecer um padro geral de exigncias nutricionais, especialmente porque peixes so animais pecilotrmicos, com dependncia direta e indireta do ambiente, afetados pelas variaes de condies ambientais mais intensas e diretamente quando comparados a animais terrestres. Os hbitos alimentares e as dietas dos peixes no s inuenciam seu comportamento, sua integridade estrutural, sua sade, suas funes siolgicas, sua reproduo e seu crescimento, como tambm alteram a qualidade da gua dos sistemas de produo (Figura 1).
A otimizao do crescimento dos peixes s pode ser alcanada atravs do manejo concomitante da qualidade de gua, nutrio e alimentao a alimentao excessiva ou o uso de raes no balanceadas que reduzem a absoro de nutrientes pelos peixes resultam em excesso de matria orgnica nos sistemas de produo que, em condies tropicais, seria mineralizada rapidamente, disponibilizando nutrientes regenerados para o orescimento do toplncton, reduzindo a transparncia e alterando a qualidade da gua, induzindo estresse respiratrio e bioqumico com srios riscos sade dos peixes e possveis perdas no sistema de produo.
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O impacto da piscicultura quase desprezvel em comparao ao impacto ambiental de euentes domsticos e industriais. No Brasil, o Conselho Nacional de Meio Ambiente (Conama) aprovou a resoluo n. 357, de 17 de maro de 2005, xando novos limites para parmetros de qualidade de gua em euentes, incluindo a aquicultura. Torna-se, ento, necessrio que as agncias ambientais, as autoridades e os produtores redobrem a ateno em relao ao conceito frequentemente negligenciado de capacidade de sustentao de sistemas de produo, diretamente relacionado disponibilidade e concentrao de recursos nitos espao, oxignio dissolvido, disponibilidade de alimentos, concentrao de metablitos etc. , todos, por sua vez, diretamente inuenciados pela qualidade dos alimentos, densidade nutricional, densidade de estocagem de peixes, bem como prticas e estratgias de manejo da qualidade de gua. A intensidade do uso e a qualidade de insumos e alimentos denem a severidade do impacto ambiental causado pela piscicultura, em relao direta com a intensicao dos sistemas de produo (Figura 2). Em sistemas intensivos, os alimentos industrializados (as raes) so a fonte exclusiva de nutrientes para os peixes, e podem representar at 70% dos custos de produo. Ento, se o aumento da produtividade a meta principal dos produtores, a formulao de dietas de alta eficincia alimentar e impacto ambiental mnimo deve ser a obsesso dos nutricionistas.
ciais (limitantes) mais altos, e melhor perl de aminocidos totais; eles tambm so boas fontes de energia digestvel, cidos graxos essenciais e vitaminas, e apresentam um efeito atrativo adicional e interessante para os peixes. A farinha de peixe (FP), fonte de protena mais comumente utilizada em raes para organismos aquticos 51 a 72% protena bruta (PB) e 1,67 a 4,21% P , considerada o alimento padro para a indstria e estudos de nutrio de peixe. Porm, quando acontece o fenmeno El Nio, a produo e a oferta de FP diminuem 20%, ou seja, h uma relao direta entre ambas com a captura mundial de pescado. Por conta do alto custo e da possvel escassez temporria no mercado mundial, a procura por sucedneos adequados para FP, tanto em valor nutricional como relao custo-benefcio, continua interessante e necessria. Fontes vegetais de protena comumente apresentam menor digestibilidade, so deficientes nos aminocidos metionina e lisina, e podem apresentar fatores antinutricionais que: (I) afetam o uso e digesto da protena por exemplo, inibidores de protease, taninos e lecitina ; (II) afetam o uso de minerais por exemplo, tatos (cido ftico), gossipol, oxalatos e glucosi-
nolatos ; (III) afetam o aproveitamento das vitaminas (antivitaminas); ou (IV) afetam a sanidade dos animais, como micotoxinas, alcaloides, saponinas, nitrato e to-estrgenos. Substituir ingredientes de origem animal por ingredientes de origem vegetal uma prtica completamente consolidada. Porm, porque os resultados so espcie-especficos, variam com condies ambientais e sistema de produo, e nem sempre a reduo de efeitos poluentes (possvel resultado da menor excreo de metablitos) acompanhada do melhor desempenho; padres e nveis de substituio ideais ainda no esto bem estabelecidos. A adaptao e o uso do conceito de protena ideal formulao de dietas com nveis e propores de aminocidos iguais ao perl de aminocidos do corpo para suprir as exigncias nutricionais em estudos de alimentao e nutrio de peixes, alm da suplementao das raes com aminocidos sintticos, seria a prtica mais adequada para otimizar a absoro de aminocidos dietticos e minorar a excreo de amnia pelos peixes. Porm, o uso desta tcnica eleva as taxas de absoro intestinal de aminocidos, que alcanam picos plasmticos rapidamente, acelerando o catabolismo e excreo de
FIGURA 1 | TAXAS ESPERADAS DE RETENO E EXCREO DE NITROGNIO E fSfORO INGERIDOS COMO ALIMENTO POR PEIXES, NAS fORMAS SLIDA OU SOLVEL
DIEtA E AMBIENtE
Como resultado de variao na qualidade da matria-prima, de armazenamento e tcnicas de processamento, a composio qumica de ingredientes para raes, tanto de origem animal como vegetal, varia principalmente com respeito ao contedo de aminocidos. Co- e subprodutos animais de qualidade normalmente tm contedos de aminocidos essen-
Fonte: RAMSEYER, l.; GARLING, D. 1997. Fish nutrition and aquacutlure waste management. Illinois-Indiana Sea Grant Program, Publication CES-305
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metabolitos de nitrognio no ambiente, potencializando os problemas ambientais. Um exemplo do resultado prtico do conhecimento deste fenmeno biolgico: em 1985, as raes utilizadas em salmonicultura no Chile continham 60% PB e apenas 6,8% de lipdios. Porm, em 2005, passaram a conter, em mdia, 35% de cada um destes nutrientes, os lipdios sendo ento utilizados como fontes alternativas de energia aos aminocidos, com consequente reduo dos nveis de excreo de metabolitos nitrogenados pelos peixes. Entretanto, esta substituio foi feita custa do aumento do consumo de leo de peixe, que tem o perl nutricional que mais se aproxima das exigncias dietticas dos salmes. Esta prtica, ento, reduziu a concentrao de nitrognio nos euentes, mas no teve efeito signicativo na reduo do consumo de produtos originados da pesca no caso, o leo de peixe e, consequentemente, no reduziu o impacto da salmonicultura no suprimento de pescado, um custo ambiental ainda relativamente alto da atividade. Entretanto, duas antigas questes persistem: (I) O que pode, efetivamente, substituir a farinha de peixe nas raes para organismos aquticos? (II) Deve-se continuar pesquisando a substituio da farinha de peixe em raes para organismos aquticos ou mais relevante avaliar possveis sucedneos como alimentos suplementares farinha de peixe?
RAES CORREtAS
No existe uma traduo literal para os termos environmentally-friendly feeds ou low-pollution diets, utilizados em lngua inglesa para designar, classicar ou conceituar raes que produzam quantidades reduzidas de metabolitos ou fezes. Uma das poucas referncias em lngua portuguesa encontradas oscila entre as denominaes raes: favorveis ao meio ambiente ou menos poluentes (Lawrence et al., 2003). Certo est que a preservao ambiental no s uma
atitude correta, saudvel, como uma necessidade premente. Desta forma, para ns de contextualizao e padronizao, fica estabelecido o uso do termo alimentos ambientalmente corretos para designar os alimentos formulados para organismos aquticos com as caractersticas conceituais universalmente aceitas. A partir de tal conceituao, pode-se ento discutir estratgias de formulao e de alimentao que tm como alvo reduzir a taxa de excreo de metablitos e fezes, bem como as perdas alimentares em piscicultura. As estratgias de formulao de alimentos ambientalmente corretos visam, em primeiro lugar, substituir a fonte padro de protena das dietas de peixe, a farinha de peixe, por menos impactantes ao meio, na medida em que reduzem o esforo de pesca para produo da farinha de peixe, e que contenham menores teores de fsforo. Vrios produtos base de farinha de peixe foram testados com diferentes graus de sucesso na formulao de dietas para peixes: por exemplo, silagem de peixe composta, concentrado proteico de soja, farelo de glten de trigo e de milho, farelo de canola, farinhas de carne, de sangue e de penas, farinha de abatedouro avcola. Os esforos constantes de pesquisa vm gerando resultados ao mesmo tempo bons e contraditrios. Novos padres de alimentao tm sido desenvolvidos com base em princpios de bioenergtica nutricional que levam em considerao o contedo de energia digestvel da dieta, a relao protenaenergia digestvel e a quantidade de energia digestvel exigida por unidade de ganho de peso vivo. O ganho expresso como energia retida na carcaa mais a energia usada para manuteno a diferentes temperaturas da gua so o principal critrio para alocao de energia e alimento. Com base nesses princpios, tm sido ento desenvolvidos modelos bioenergticos e aplicativos destinados a facilitar a computao desses modelos, permitindo ainda predizer taxas de
crescimento e de reteno de energia, nitrognio e fsforo, exigncias e taxas de excreo para determinar padres alimentares, bem como quanticar perdas alimentares e qualidade do euente com base em uma metodologia biolgica. A computao dos modelos exige dados de peso inicial e nal dos peixes, temperatura da gua, taxa de crescimento, contedo de energia na carcaa e coecientes de perdas alimentares para estimar taxas de absoro e excreo. ainda essencial dispor de determinaes precisas de coecientes de crescimento em unidades trmicas, digestibilidade aparente das dietas e ecincia de reteno de nutrientes, que devem ser determinados em ensaios biolgicos a campo e no laboratrio. O controle ambiental do sistema de produo deve ser auxiliado pelo conhecimento das exigncias em oxignio dos peixes. Um dos aplicativos disponveis, o Fish-PrFEQ (Cho; Bureau, 1998), contm ainda mdulos para registro de ndices de produo, clculos de desempenho e base de dados para manejo de entrada e sada de dados que podem ser exportados para manipulaes e tratamentos grcos. Para as condies de piscicultura tropical, deveria ser adotada uma estratgia pragmtica para a formulao e o uso de alimentos e prticas alimentares de baixo impacto ambiental e poluente, a exemplo do que feito por secretarias e ministrios da agricultura de pases com sistemas funcionais de fomento, treinamento e divulgao de conhecimento. Esta estratgia seria baseada no trabalho conjunto de todos os agentes atuantes na agroindstria da piscicultura para, inicialmente, construir uma rede de coleta de informaes e uma base de dados (desempenho e qualidade da gua) de livre acesso a produtores, tcnicos, indstrias de alimento, instituies de pesquisa e respectivas agncias de fomento e nanciamento pesquisa. A esta base de dados seria acoplada uma ferramenta computacional de auxlio ao clculo de raes. Frmulas de dietas
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FIGURA 2 | DIfERENA ENTRE SISTEMAS DE PRODUO EXTENSIVO, SEMI-INTENSIVO E INTENSIVO CONVENCIONAL, EM RELAO A USO DE INSUMOS, RECURSOS E RISCO AMbIENTAL POTENCIAL
EXTENSIVO NENHUM
FERTILIZAO/RAO SUPLEMENTAR SEMI-INTENSIVO
PRODUO POR UNIDADE DE REA
INTENSIVO
SISTEMA DE PRODUO
USO DA TERRA/ TAMANHO DO TANQUE
RAES COMPLETAS
ESTRATGIA ALIMENTAR
A INTENSIFICAO DOS SISTEMAS DE PRODUO FAZ AUMENTAR O USO DE INSUMOS E RECURSOS NATURAIS
USO DA GUA
AERAO
COM A INTENSIFICAO DOS SISTEMAS DE PRODUO, AUMENTAM OS POTENCIAIS RISCOS AMBIENTAIS
aceitas e permitiria a construo de uma base de dados nutricionais para formulao das dietas ambientalmente corretas ao uso em todo territrio nacional. Somente a ao coordenada e positiva de piscicultores, fbricas de raes, agncias regulatrias e instituies de ensino e pesquisa poderia denir cdigos de conduta e prticas de manejo ambientalmente responsveis e disciplinar o uso sustentvel dos recursos hdricos para a produo de alimento ao consumo humano. Este desao deve contemplar um futuro, seno imediato, pelo menos de curto prazo. Seria salutar que todos os envolvidos no processo de busca por solues menos impactantes ao meio para o aumento de produtividade e da produo em piscicultura buscassem, com esprito desarmado, retido de propsitos, honestidade e pragmatismo, o bem comum.
* Jos Eurico Possebon Cyrino professor livre-docente do Departamento de Zootecnia da USP/ESALQ (jepcyrino@usp.br).
DISPONIBILIDADE LOCAL DE ALIMENTO
POLICULTIVO/ HERBIVORIA
ADIO DE ALIMENTO USO DE LEO E FARINHA DE PEIXE
DENSIDADE DE ESTOCAGEM
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL QUALIDADE DA GUA E DO SEDIMENTO QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
CHO, C. Y.; BUREAU, D. 1998. Development of bioenergetic models and the Fish-PrFEQ software to estimate production, feeding ration, and waste output in aquaculture. Aquatic Living Resources. 11:199-210. CYRINO, J. E. P.; BICUDO, A. J. A.; SADO, R. Y. et al. 2010. A piscicultura e o ambiente o uso de alimentos ambientalmente corretos em piscicultura. Revista Brasileira de Zootecnia. 39: 68-87.
DESCARGA DE EFLUENTES
HABILIDADE DO PRODUTOR SUSCEPTIBILIDADE A DOENAS
USO DE MEDICAMENTOS
Fonte: Adaptado de Tacon; Foster, 2003.
poderiam ser periodicamente divulgadas e assumiriam domnio pblico, permitindo assim avaliaes biolgicas, coleta de dados e realimentao da base. A abordagem de avaliao biolgica avaliao concomitante do desempenho nutricional e zootcnico de vrias espcies de peixes
produzidos sob as mais diversas condies e alimentados com dietas contendo vrios nveis de um pacote de nutrientes , a mais eciente estratgia de avaliao das exigncias nutricionais e desempenho dos peixes, poderia ser inicialmente baseada em recomendaes internacionalmente
LAWRENCE, A.; CASTILLE, F.; VELASCO, M. et al. 2003. Programa de raes favorveis ao meio ambiente ou menos poluentes para fazendas de camaro marinho. Revista da Associao Brasileira dos Criadores de Camaro (ABCC). 5: 88-94. TACON, A. G. J.; FORSTER, I. P. 2003. Aquafeeds and the environment: policy implications. Aquaculture. 226:181-189.
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Desempenho
Nutrio adequada a cada espcie desao para pesquisa e produo

lvaro Jos de Almeida Bicudo e Eduardo Gianini Abimorad*
RODrIGO E. MUnHOZ De ALMeIDA
Tcnico alimenta peixes em criatrio; Lus Eduardo Magalhes, BA, 2012
Os estudos nutricionais em peixes tiveram origem nos Estados Unidos, em 1950, com a truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss). No Brasil, as pesquisas com nutrio de peixes iniciaram-se em 1970, no atual Centro de Aquicultura da Unesp de Jaboticabal, So Paulo, tendo como espcie-alvo o tambaqui (Colossoma macropomum). Diferentemente de outros ramos da produo animal como a avicultura e a suinocultura , os estudos nutricionais na piscicultura no tm como alvo, na maior parte das vezes, uma nica espcie animal, mas vrias espcies de peixes que, por sua vez,
possuem diferentes hbitos alimentares e caractersticas siolgicas, biolgicas e ambientais, fatores que inuenciam nas exigncias nutricionais e nas suas formas de aproveitamento dos alimentos. Devido grande diversidade de espcies de peixes no Brasil somente a regio Amaznica possui mais espcies de peixes de gua doce que todo o continente europeu , torna-se quase impossvel tornar todas elas alvos de estudos sobre sua nutrio. Quando pensamos na produo de peixes em cativeiro, muito comum tambm a utilizao de hbridos por exemplo,
tambacu, cachapinta , que, devido ao vigor hbrido, apresentam desempenho zootcnico superior s espcies puras, inuenciando diretamente nas exigncias nutricionais desses animais. Alm disso, os sistemas de criao podem inuenciar na necessidade nutricional do peixe, tendo uma relao direta com a intensicao; quanto mais intensivo, maior ter de ser a concentrao de nutrientes na dieta, pois menor ser a disponibilidade de alimento natural. Os gastos com alimentao de peixes cultivados podem corresponder por at 70% dos custos de produo em
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sistemas intensivos. Adicionalmente, a qualidade das raes fator importante para manuteno da qualidade da gua de cultivo, influenciando diretamente o desempenho zootcnico e o impacto ambiental da piscicultura. Por isso, os pesquisadores tm focado principalmente os seguintes pontos na nutrio dos peixes nativos: (I) a determinao das exigncias nutricionais; (II) a avaliao do valor nutricional de ingredientes tradicionais e alternativos para formulao de raes; e (III) a inuncia da nutrio sobre a sade dos peixes. Os resultados obtidos permitem a formulao de raes mais completas do ponto de vista nutricional, menos poluentes e mais ecientes do ponto de vista econmico e zootcnico. Em geral, a determinao da concentrao da protena diettica tem sido o primeiro passo nos estudos de nutrio em peixes nativos, uma vez que a protena o nutriente mais oneroso na formulao das raes. A exigncia de protena pelos peixes inuenciada por diversos fatores, entre os quais podemos destacar: o estgio de desenvolvimento, o hbito alimentar e a concentrao
de energia na dieta. Peixes jovens exigem nveis de protena mais elevados que peixes adultos. Peixes onvoros e herbvoros tm a exigncia proteica (25-35% PB protena bruta) menor que espcies carnvoras (45-50% PB). Excesso de energia na dieta reduz o consumo da rao e, como consequncia, a ingesto de nutrientes importantes protena, vitaminas e minerais, por exemplo , diminuindo o crescimento dos peixes, alm de aumentar a deposio de gordura nos msculos e vsceras. Raes decientes em energia, por sua vez, obrigam os peixes a utilizarem a protena da rao para atender sua exigncia em energia, tornado as raes pouco ecientes do ponto de vista econmico e ambiental. A adequada relao entre energia e protena possibilita que a protena diettica seja direcionada para deposio de protena corporal, o que signica a formao de msculo (carne) na sua quase totalidade. Os resultados de pesquisa obtidos, at o presente momento, demonstraram que a relao energia (protena adequada para as espcies nativas estudadas) situa-se de 9 a 11 kcal g-1 de energia, por massa de protena.
TAbELA 1 | EXIGNCIA EM PROTENA BRUTA (PB) DETERMINADA EXPERIMENTALMENTE PARA DIFERENTES ESPCIES NATIVAS DE PEIXES, NA DASA INICIAL*
ESPCIE PESO INICIAL (G) EXIGNCIA EM Pb
Lambari Astyanax bimaculatus Piracanjuba Brycon orbignyanus Tucunar Cichla sp. Pacu Piaractus mesopotamicus Jundi Rhamdia quelen Curimbat Prochilodus ans
1,30
32,0%
5,25
30,0%
10,0
37,0%
15,5
27,1%
1,52
32,6%
2,72
26,0%
* As referncias bibliogrcas que originaram os dados da tabela podem ser solicitadas aos autores
A maioria das informaes sobre exigncia proteica das espcies nativas foi obtida com peixes na fase de alevino. Em geral, a exigncia em protena determinada (Tabela 1) tem sido inferior ao teor de protena das raes utilizadas pelos produtores nesta fase de desenvolvimento (40-50%). Desse modo, tais resultados nos levam a crer que existe espao para reduo do teor de protena das raes utilizadas atualmente, diminuindo assim o custo com alimentao e o impacto ambiental proporcionado pelas raes. Isso corroborado pelo fato de a fase inicial dessas espcies ser realizada geralmente em viveiros escavados, onde existe disponibilidade de alimento natural (plnctons). O conhecimento do valor nutricional dos alimentos utilizados na formulao das raes possibilita a diminuio dos resduos gerados pela piscicultura. Alm disso, a avaliao da digestibilidade dos nutrientes permite determinar o potencial de uso de alimentos alternativos na formulao das raes. De nada adianta um ingrediente alternativo ter a mesma composio qumica de um ingrediente tradicional, se o aproveitamento dos nutrientes presentes nesse ingrediente for muito inferior se comparado ao tradicional. A formulao de raes com base nos nutrientes digestveis, ao invs de nutrientes brutos, aumenta a acurcia da rao, aumentando assim a sua ecincia econmica e ambiental. Em relao s vitaminas, as pesquisas tm sido focadas nas relaes desses compostos com a manuteno da sade dos peixes. Destaque deve ser dado s vitaminas C e E (as que possuem maior nmero de estudos realizados), cuja ao estimulante do sistema imunolgico dos peixes foi comprovada em diferentes espcies. Outros compostos mananoligossacardeos, leveduras, entre outros tambm tm sido estudados como imunoestimulantes nos peixes. O uso de raes com imunoestimulantes deve ser feito de forma estratgica, geralmente
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antes daqueles perodos em que os peixes so submetidos a maior estresse (transporte, despesca, biometria). A relao da nutrio com a sade dos peixes tratada mais detalhadamente no artigo da pgina 70. Embora a velocidade com que o meio acadmico gera informaes seja sempre inferior aos anseios do meio produtivo, para a tilpia (uma espcie extica), muitas das informaes geradas na academia j tm sido largamente utilizadas pela indstria. Pode-se ver isso claramente quando observamos indstrias lanando suas raes premium, com aditivos ou suplementao de nutrientes que prometem melhorar o desempenho zootcnico e a sade dos peixes. Tambm j possvel encontrar no mercado raes formuladas pelo conceito de protena ideal, o que no seria possvel sem as informaes geradas pelo meio acad-
mico sobre exigncias e digestibilidade de aminocidos e protena. Entretanto, para as espcies nativas, estudos de exigncias e digestibilidade de aminocidos s foram realizados com pacu e jundi. Por outro lado, as indstrias de rao no tm como produzir variados produtos referentes s diferentes espcies, fases de crescimento e sistemas de criao. No entanto, uma maior interao entre a academia, os meios de extenso e de produo de extrema importncia e urgncia, visando utilizao de raes especcas com melhor qualidade e menor impacto ambiental; no ficando somente as raes mais baratas. Assim, muito ainda precisa ser feito a m alcanarmos, para as nossas espcies, o mesmo patamar de conhecimento das espcies de peixes de clima temperado. O desafio est lanado.
* lvaro Jos de Almeida Bicudo professor da Universidade Federal Rural de Pernambuco (alvaro.bicudo@uag.ufrpe.br) e Eduardo Gianini Abimorad pesquisador da Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios, Polo Regional do Noroeste Paulista (abimorad@ apta.sp.gov.br).
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Manejo
Preveno de doenas em peixes tem nutrio como fator determinante

Ricardo Yuji Sado e lvaro Jos de Almeida Bicudo*
JOS EUrIcO P. CyrInO
Alimentao de peixes em viveiro do Setor de Piscicultura da ESALQ, onde so cultivadas as espcies bagre americano (destaque), tambaqui e carpa; Piracicaba, SP, jan. 2013
Peixes so animais ectotrmicos, de sangue frio; ou seja, seu metabolismo e siologia so afetados pelas condies ambientais (temperatura, por exemplo), quando comparados a animais terrestres endotrmicos (sangue quente). As inmeras espcies existentes no Brasil, com importncia e potencial econmico, apresentam diferentes hbitos alimentares, assim como suas exigncias nutricionais. Dessa forma, no s o hbito alimentar, mas tambm a dieta inuenciam seu comportamento, sade, funes siolgicas, reproduo e crescimento. O manejo alimentar inadequado e o uso de raes de baixa qualidade, ou no balanceadas, provocam reduo na absoro dos nutrientes
ocasionando acmulo de matria orgnica no ambiente de produo. O excesso de matria orgnica torna o ambiente propcio para o desenvolvimento de organismos com potencial patognico (bactrias e parasitas), alm da disposio de nutriente para o orescimento excessivo de toplncton (bloom de algas). Ocorre reduo na transparncia e alterao nos parmetros de qualidade da gua, especialmente na concentrao de oxignio dissolvido, nos perodos em que no h o processo de fotossntese (noturno). Este fato induz um fator estressante para os animais, comprometendo seu sistema imunolgico e aumentando o risco de um surto de doena no sistema
de produo, com grandes perdas econmicas devido mortalidade e aos custos com medicamentos, cenrio que pode ser resumido pela Figura 1, que mostra a inter-relao entre o hospedeiro-patgeno-ambiente com desenvolvimento da doena (D). Sistemas intensivos so caracterizados pelo adensamento populacional. Esse adensamento provoca um estado de estresse nos peixes que, somado ao manejo inerente aos sistemas intensivos de produo (manipulao, reproduo artificial e transporte), leva a consequncias deletrias o sistema imunolgico do peixe. Os peixes tornam-se mais propensos a surtos de doenas
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FIGURA 1 | INTER-RELAO HOSPEDEIRO-PATGENO-AMbIENTE COM O DESENVOLVIMENTO DA DOENA (D), CAUSADA POR ESTRESSE AMbIENTAL; PIRACICAbA, SP, 2008
R.Y. SADO
(parasitas e bactrias), com grande mortandade, acarretando enormes prejuzos ao produtor (Figuras 2, 3 e 4). Essas doenas podem ser controladas com o uso de quimioterpicos, vacinas ou imunoestimulantes. Muitas vezes, o uso indevido de antibiticos pode ocasionar o desenvolvimento de cepas bacterianas com resistncia a esses medicamentos e o consequente impacto no ambiente de produo, no ambiente aqutico e, at mesmo, com relao ao tratamento de enfermidades humanas (sade pblica). O uso de vacinas ainda incipiente, alm de proteger os peixes de apenas alguns patgenos. O sistema imune dos peixes no especfico, agindo contra quaisquer micro-organismos patognicos ou corpo estranho, sendo que as brnquias e pele so as linhas primrias de defesa, juntamente com o muco, compondo uma barreira qumica e fsica contra agentes patognicos, imobilizando-os e destruindo-os.
Em muitas espcies animais, a dieta pode inuenciar nos parmetros imunolgicos (nmero de leuccitos e produo de anticorpos), assim como a capacidade do animal de resistir a doenas infecciosas. Com isso, pesquisas com o uso de dietas preparadas articialmente com alimentos funcionais (os quais tm a capacidade de atuar na sade do organismo cultivado), resistncia ao estresse e agentes causadores de doenas assumem grande importncia. Os aditivos ou suplementos alimentares utilizados na aquicultura com o objetivo de melhorar o desempenho e a sanidade dos animais so imunonutrientes (vitaminas e minerais), imunoestimulantes, probiticos e prebiticos. Alguns nutrientes, como as vitaminas E e C, tm maior inuncia no sistema imune. A vitamina E um nutriente lipossolvel, enquanto que a vitamina C hidrossolvel. Ambas possuem a mesma funo biolgica: atuam como antioxidantes protegendo macromolculas celulares (DNA, protenas, lipdeos) contra a oxidao por radicais livres durante o metabolismo normal, ou em condies adversas, como doena, estresse e poluio. Imunoestimulantes so subs-
tncias capazes de aumentar a resistncia do animal a doenas infecciosas, atuando no sistema imune inespecco, atravs do aumento da atividade fagoctica e bactericida das clulas de defesa, podendo tambm atuar no sistema imune especco quando administrados como adjuvantes em vacinas. O uso de imunoestimulantes um meio efetivo de aumentar a resistncia a infeces causadas por vrus, fungos, bactrias e parasitas. Estudos com levamisole, probiticos, prebiticos e a associao do pr e probitico (simbiticos) vm demonstrando resultados promissores na nutrio de peixes. Probiticos so micro-organismos vivos, com efeitos bencos ao hospedeiro, modificando a comunidade microbiana associada ao indivduo ou ao ambiente, promovendo melhor aproveitamento do alimento ou valor nutricional, resistncia a doenas ou ambiente em que vive. J os prebiticos constituem substncias que no so digeridas pelo animal, mas so seletivamente fermentadas por determinados micro-organismos do trato gastrintestinal, com benefcios ao hospedeiro como melhoras no crescimento, digesto
FIGURA 2 | JUVENIL DE PINTADO HbRIDO APRESENTANDO LESO NA REGIO DA CAbEA E DO OPRCULO DEVIDO A INfECO PELO PROTOZORIO EPISTYLIS SP; PIRACICAbA, SP, 2008
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FIGURA 3 | JUVENIL DE PINTADO APRESENTANDO LESO COM fORMAO DE PUS NA REGIO DA CAbEA E DO OPRCULO, EM DECORRNCIA DE INfECO POR bACTRIA; PIRACICAbA, SP, 2008
FIGURA 4 | JUVENIL DE PACU COM INfESTAO MASSIVA PELO PARASITA RESPONSVEL PELO ICTIO OU DOENA DOS PONTOS bRANCOS; PIRACICAbA, SP, 2008
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dos nutrientes, imunidade e resistncia s doenas. Dentre os prebiticos, os derivados de bactrias e leveduras, como glucanas, quitina e quitosana presentes no exoesqueleto de crustceos e na parede celular de alguns fungos e oligossacardeos, so utilizados como imunoestimulantes na aquicultura. Estruturas presentes na parede celular de leveduras e fungos, as glucanas, unidades de glicose conjugadas por ligaes -1,3 e -1,6, vm sendo extensamente utilizadas em peixes, possuindo a capacidade de estimular seu sistema imune inespecco e melhorar o microambiente intestinal. Os oligossacardeos, mananoligossacardeos (MOS), so complexos de carboidratos no digerveis derivados da parede celular de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) que impedem a adeso de bactrias patognicas parede intestinal. Com isso, observa-se aumento da integridade das vilosidades intestinais e melhora da sade intestinal, bem como um melhor aproveitamento dos nutrientes. Uma nova linha de pesquisa na nutrio e sade de peixes est se desenvolvendo: o uso de simbiontes
na dieta, que consiste na associao de um prebitico com um probitico. O princpio dessa associao est no uso do prebitico, como fonte de nutrientes para o desenvolvimento e colonizao do probitico (bactrias do gnero Bacillus, por exemplo), e, por competio, inibir o crescimento da microbiota intestinal indesejada. Dessa forma, h a manuteno da integridade e sade do epitlio intestinal e melhor aproveitamento dos nutrientes pelo peixe. Os imunoestimulantes so importantes ferramentas com potencial para utilizao na aquicultura como forma de minimizar perdas devido s doenas que acometem os peixes e que acarretam prejuzos ao produtor. Mesmo assim, seu uso deve ser ainda parcimonioso, j que ainda so necessrios estudos no que diz respeito ao seu mecanismo de ao, na forma, tempo e concentrao a administrar, alm da necessidade de considerar o estgio de desenvolvimento do animal. Os imunoestimulantes podem ser administrados de forma contnua ou em perodos de curta durao, sendo esta ltima a forma mais aconselhada. A vantagem para o
produtor est na maior exibilidade no manejo da criao, uma vez que ele pode utilizar o aditivo em perodos de maior risco de haver surtos epizoticos, como na primavera e no outono (maior variao de temperatura); antes de alguma manipulao (transporte ou transferncia para outro tanque) e poca de reproduo.
* Ricardo Yuji Sado professor adjunto da Universidade Tecnolgica Federal do Paran (ricardoysado@utfpr.edu.br) e lvaro Jos de Almeida Bicudo professor adjunto da Universidade Federal Rural de Pernambuco (alvaro.bicudo@uag.ufrpe.br).
SADO, R. Y. Imunoestimulantes dietticos e respostas biolgicas, bioqumicas e hematolgicas de juvenis de Piaractus mesopotamicus (HOLMBERG, 1887). 2008. 136 p. Tese (Doutorado em Agronomia) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba. CYRINO, J. E. P.; BICUDO, A. J. A.; SADO, R. Y. et al. A piscicultura e o ambiente o uso de alimentos ambientalmente corretos em piscicultura. R. Bras. Zootec., v. 39, 68-87p., 2010. (Supl. especial.) CYRINO, J. E. P.; URBINATI, E. C.; FRACALOSSI, D. M.; CASTAGNOLLI, N. (Ed.). Tpicos especiais em piscicultura de gua doce tropical intensiva. So
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Aquariologia
Alimentao determinante na cadeia da piscicultura ornamental

Leandro Portz e Welliton Gonalves de Frana*
NcLeO De EStUDOS eM CIncIAS AqUArIOLGIcAS UFPR.
Paulo: TecArt, 2004. 533p.
Nanoaqurio plantado de 30 litros com biotipos de fauna e ora da Amaznia, montado pelos alunos da UFPR; Campus de Palotina, PR
A criao de peixes ornamentais representa uma importante atividade do ramo da aquicultura, sob os aspectos econmico, social e ambiental. Desde a sua origem, na China, a criao de peixes ornamentais vem sendo aperfeioada quanto descoberta de espcies, linhagens, cruzamentos e tecnologias de criao, culminando em um mercado que movimenta cerca de sete bilhes de dlares, com mais de 330 mi-
lhes de unidades de peixes vendidas por ano, no mundo. Apesar da contribuio da indstria PET, nos ltimos 50 anos, para o desenvolvimento do hobby da aquariolia j sedimentada por tradies seculares, os resultados de pesquisas relacionadas alimentao e nutrio de peixes ornamentais ainda derivam de estudos com peixes de corte, que no possuem as mesmas exigncias qualitativas e quantitativas.
No Brasil, a criao de peixes ornamentais iniciou-se na dcada de 1970, impulsionada pelo extrativismo de peixes em rios da Amaznia. Expandiu-se nas dcadas de 1980 e 1990, com o desenvolvimento da atividade em criatrios nos estados de Minas Gerais e So Paulo, gerando receita de pouco mais de trs milhes de dlares em 2000. Entretanto, a atividade no pas no foi acompanhada de um desenvol-
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vimento tecnolgico sustentvel e ainda depende de avanos em pesquisas, principalmente no contexto da nutrio, em que poucas empresas nacionais desenvolvem alimentos especcos e de boa qualidade para estas espcies. Muitos dos produtores e aquarilos utilizam dietas caseiras, alimentos naturais e rao comercial destinada a peixe de corte disponvel no mercado, os quais, muitas vezes, no so os mais indicadas para as espcies de peixes ornamentais. Com o aumento da demanda interna e externa no mercado de peixes ornamentais, observa-se forte presso dos rgos governamentais, em relao captura predatria das espcies nos rios e regies costeiras do nosso litoral, a exemplo dos pases da Europa, sia e Amrica do Norte, onde a indstria de alimentao animal, mais precisamente a de produtos da linha PET, possui uma parcela signicativa no mercado milionrio de criao de animais de estimao. Pesquisas de nutrio relacionadas a peixes ornamentais tropicais so desenvolvidas em Singapura, em Taiwan, na Alemanha e nos EUA. Segundo Zuanon et al. (2007), apesar da importncia econmica da produo de peixes ornamentais, existem poucos estudos sobre as exigncias nutricionais de peixes brasileiros, e, consequentemente, no h dietas comerciais balanceadas especcas para a produo comercial em larga escala destas espcies. Estudos (Figura 1) so desenvolvidos por algumas instituies, como Unesp, Instituto de Pesca, UFPR, UFPE, UFRPE, UFC e UFSC. Os aquicultores brasileiros que se dedicam criao de peixes ornamentais, para que possam se tornar mais competitivos e prossionais, necessitam de informaes e produtos de qualidade desenvolvidos para essas espcies.
HBItOS DIFERENtES
A classe de peixes faz parte do maior grupo de vertebrados da biodiversidade animal, e no surpresa que tal diversidade reita diretamente em seus
diferentes hbitos alimentares e exigncias nutricionais. A disponibilidade e a grande variedade de alimentos na natureza fazem que esses peixes possam ser capazes de selecionar o alimento que iro consumir de acordo com as suas necessidades e exigncias, sazonalidade e disponibilidade. Sabe-se que, para peixes ornamentais, difcil encontrar no mercado alimentos que atendam s necessidades nutricionais para todas as espcies cultivveis em todos seus estgios de vida. Por isso, muitos criadores utilizam vrios artifcios na fabricao de dietas caseiras base de alimentos frescos (pastas), com uso de alimentos vivos e de raes comerciais para peixes de corte. Em Singapura, um dos pases mais avanados na produo intensiva de espcies ornamentais, a alimentao feita atravs do uso de raes balanceadas associadas a alimentos vivos como Daphnia spp. e artemia. Para algumas espcies, como o barbo-rubi (Puntius nigrofasciatus), fatores como a voracidade e rejeio por dietas artificiais fazem sua alimentao ser exclusiva, base de alimentos vivos. Alguns outros alimentos vivos comumente utilizados para peixes ornamentais so tubifex, branchoneta, enchitreia, rotferos, larvas de mosquito e blood worms. Em alguns casos esses alimentos so comercializados na forma liofilizada ou mesmo congelados. Cistos de artemia desencapsulados foram descritos por Lim et al. (2002) como o alimento mais apropriado para promover o crescimento de alevinos e adultos de guppies (Poecilia reticulata), platis (Xiphophorus maculates), espadas, molinsias (Poecilia sphenops), tetra-negro (Hyphessobrycon herbertaxelrodi) e mato-grosso (Hyphessobrycon callistus), pois estes so livres de contaminantes melhorando, assim, a qualidade do alimento vivo e sade dos peixes. Os discos (Symphysodon spp.) e suas espcies cruzadas so os mais belos peixes ornamentais amaznicos tropicais de gua doce. So considerados carn-
FIGURA 1 | LAbORATRIO DE AQUARIOLOGIA DO NCLEO DE ESTUDOS EM CINCIAS AQUARIOLGICAS DA UFPR, ONDE SO DESENVOLVIDAS PESQUISAS COM ESPCIES AQUTICAS O ORNAMENTAIS; CAMPUS DE PALOTINA, PR
voros e a alimentao na fase inicial de crescimento consiste no uso de alimentos vivos, tais como tubifex, blood-worms e nuplios de artemia. O valor nutricional do rotfero Brachionus calyciorus pode ser comparado ao da gema do ovo e este utilizado com sucesso no crescimento e sobrevivncia de alevinos de discos e colisa (Colisa lalia). O uso desses rotferos na alimentao dos alevinos dos discos pode suprimir a dependncia desses animais pelo muco do corpo dos pais nas primeiras duas semanas de alimentao exgena. No Brasil, as pesquisas esto concentradas nas espcies acar bandeira (Pterophyllum scalare), apaiari (Astronotus ocellatus), betta (Betta splens), cavalos-marinhos (Hippocampus spp.), neon gobi (Elacatinus garo), muitas delas quase extintas na natureza. Nas pesquisas com espcies de gua doce so avaliados aspectos nutricionais relacionados inuncia do processamento de dietas, exigncias nutricionais e frequncia alimentar; em espcies marinhas so ainda estudados aspectos da biologia e reproduo. Antes ainda de se tentar elucidar as exigncias nutricionais, so necessrias pesquisas sobre a anato-morfo-fisiologia do trato digestivo dessas espcies, para caracterizao dos hbitos alimentares e tipos de alimento consumidos na natureza e sua avaliao biolgica. S assim poderemos determinar o melhor manejo nutricional de tais espcies em cativeiro.
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FIGURA 2 | AQURIO PLANTADO DE 80 LITROS COM bIOTIPO DE fAUNA E fLORA DA AMAZNIA, MONTADO POR ALUNOS DA UFPR; CAMPUS DE PALOTINA, PR
COLORAO
Os carotenoides so um dos principais grupos de pigmentos naturais utilizados pelos peixes ornamentais para pigmentao e so responsveis pela colorao amarela e vermelha e suas combinaes. Alguns ingredientes comerciais em raes, como milho (zeaxantina e lutena), e ingredientes alternativos, como pimenta vermelha (capsaxantina), tambm so utilizados em raes para peixes ornamentais visando ao melhor desempenho de cores em carpas coloridas. Como os peixes ornamentais em aqurios no podem sintetizar esses pigmentos, necessria a suplementao destes na dieta, tornando-se um importante aspecto a ser explorado pela indstria de raes para peixes ornamentais (Figura 2). A alga spirulina (Arthrospira mxima) tem sido foco de estudos com peixes ornamentais (carpas e kinguios), sendo muito utilizada na formulao de raes comerciais para este m. A spirulina tambm exerce papel na colorao pela sua capacidade de xar/acumular carotenoides, promovendo indiretamente a intensicao da colorao vermelha, amarela e preta da pele dos peixes ornamentais.
ORNAMENtAIS EM AQURIO
Um dos maiores problemas na alimentao e nutrio na aquariolia est relacionado diversidade de espcies mantidas dentro de um aqurio, seja ele de pequeno porte (aqurio residencial) ou de um grande aqurio pblico. No caso de peixes orna-
mentais de gua doce, com exceo dos cicldeos, carpas coloridas e kinguos, raramente os peixes so mantidos sozinhos sem a presena de outras espcies. impraticvel alimentar espcies individualmente dentro de um aqurio; a rao deve satisfazer todos os habitantes, os quais podem ser herbvoros, onvoros e carnvoros. Alm disso, as caractersticas fsicas da dieta e o regime alimentar devem satisfazer os diferentes estilos de vida e hbitos alimentares destes grupos de peixes, tais como alimentao na superfcie, meio e fundo, uso de alimentadores e variao diurno/noturna na alimentao. As caractersticas fsicas granulometria e forma da rao tambm devem ser observadas, pois so de grande importncia quando, no aqurio, as espcies apresentam diferentes tamanhos em um mesmo grupo e se alimentam da mesma dieta. As partculas do alimento, seja ele granulado ou oculado, devem apresentar tamanho pequeno, suciente para que os pequenos peixes possam ingerir, mas tambm sucientemente grandes para serem facilmente visualizados e capturados pelos peixes de maior porte. A hierarquia natural entre as espcies dentro de um aqurio frequentemente exacerbada durante a alimentao e bastante observada pelos aquarilos e aquarilogos, sendo este fator resultante da especicidade na forma de cada espcie em capturar o alimento na superfcie ou no fundo do aqurio. No habitat natural, muitas vezes os peixes apresentam o hbito de forragear os alimentos durante o dia e no conseguem se adaptar a uma dieta nica fornecida no aqurio, no possuem um estmago denido e, consequentemente, so incapazes de estocar temporariamente uma grande quantidade de alimento. Assim sendo, poderamos dividir a nutrio dos peixes ornamentais em fatores biticos (hbito alimentar, siologia digestiva, fase de vida, comportamento alimentar) e abiticos (temperatura ambiental, qualidade da gua do aqurio). As combinaes dessas principais classificaes podem resultar em mais de 18 diferentes grupos
nutricionais, com diferentes preferncias alimentares e exigncias, os quais so alimentados simultaneamente dentro de um aqurio. A melhor aproximao das exigncias nutricionais de um grupo de peixes deve ser atendida com uma fina combinao de ingredientes de qualidade e que possam satisfazer o maior nmero de espcies ao mesmo tempo. Pesquisas relacionadas nutrio de peixes ornamentais normalmente so dicultadas pelo pouco interesse das agncias de fomento e instituies de pesquisa brasileiras, um campo at agora inexplorado que poderia contribuir para a preservao de inmeras espcies ameaadas de extino na fauna aqutica brasileira e no desenvolvimento da atividade no panorama da aquicultura nacional. Existe um espao muito grande para ser explorado no tema relacionado aquariologia, que exige um esforo coordenado de rgos governamentais, pesquisadores, fabricantes (indstria), e consumidores (produtores de peixes e aquarifilos). No se deve esquecer, no entanto, que a alimentao e a nutrio representam apenas um elo na cadeia produtiva da piscicultura ornamental.
* Leandro Portz professor do Ncleo de Estudos em Cincias Aquariolgicas (Neca) da Universidade Federal do Paran (lportz@ufpr. br) e Welliton Gonalves de Frana graduando em Aquicultura da Universidade Federal do Paran (wellitonnf@gmail.com).
MEYERS, M. The pet industry view. In. CHAO, P., PETRY, P., PRANG, G. et al. Conservation and Management of ornamental sh resources of the Rio Negro Basin, Amaznia, Brasil. Project Piaba. Manaus: Edua, 2001. 87-108p. ORNAMENTAL Fish International Journal. 1999. European importers survey results. Disponvel em: <http://www.ornamental_fish_int.org/ data.htm>. PANNEVIS, M. C. 1993. Nutrition of ornamental sh. In: Burger, I. H. (Ed.). The Waltham Book of Companion Animal Nutrition. Pergamon Press, Oxford, 85-96p. ZUANON, J. A. S.; HISANO, H.; FALCON, D. R. et al. Digestibilidade de alimentos proteicos e energticos para fmeas de beta. Revista Brasileira de Zootecnia, 2007, v. 36, n. 4, 987-991p.
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DArcI CArLOS FOrnArI
Despesca automatizada; fazenda da Delicious Fish, Sorriso, MT, 2012
Para atingir seu potencial, setor do pescado deve ser prioridade

Em trs dcadas, o Brasil deu saltos signicativos no cultivo programado de pescado: em 1980, nossa produo em aquicultura no ia alm das 10 mil toneladas/ano; 32 anos depois, alcanamos 479 mil toneladas em 2010, perfazendo 37% do total da produo de pescado do pas que, somadas s 785 mil t obtidas pela pesca por captura (62% do total), alcanaram 1.2 milho de toneladas em 2010. A representatividade do setor levou o governo federal a criar uma pasta especca para seu comando o Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA) , em junho de 2009. Mas tambm fato que, enquanto a aquicultura cresce, a produo por captura se mantm estagnada h mais de uma dcada. Em 2008, o setor extrativo chegou a produzir 875 mil t, caindo, em 2009, para 775 mil t. Portanto, se nossa produo de pescado tem registrado crescimentos, eles se devem principalmente aquicultura continental, segmento com potenciais expressivos a serem explorados. Para pesquisadores, empresrios e dirigentes do setor, a aquicultura e a pesca brasileiras carecem, ainda, de polticas de incentivo capazes de elev-las a patamares equivalentes aos de pases de ponta, como a China (60,5 milhes de t/ ano, maior produtora), a Indonsia (9.8 milhes de t/ano), a ndia (7,9 milhes de t/ano) e mesmo nosso vizinho Peru (7 milhes de t/ano), segundo dados do MPA (2009). O Brasil ocupava o 18 lugar no ranking dos produtores mundiais de pescado em 2009, perfazendo 0,86% da produo mundial, posio acanhada, ainda que representasse um salto de quatro casas em relao a 2008. Nossa produo aqucola, isoladamente, fica em 17 lugar neste ranking , com 415.649 t, equivalentes a 0,75% do total mundial; na pesca extrativa, camos dras-
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FIGURA 1 | CONSUMO PER CAPITA APARENTE COMPARADO PRODUO DE PESCADO NACIONAL ENTRE 1996 E 2009
ticamente para o 23 lugar, com 825.164 t produzidas (0,92% do total), sempre tomando dados de 2009. Para se ter ideia do que representam os negcios com exportaes de pescado no mundo, basta dizer que atingiram a cifra de U$ 55 bilhes em 2009, montante duas vezes superior ao gerado pelo complexo exportador da soja, sete vezes maior que as exportaes de carne bovina e nove vezes em relao s de carne de frango, segundo dados do Sebrae. O problema que o setor extrativo do pescado, no Brasil, no sai da faixa em que se encontra h muito tempo, por conta das condies de nossa frota e da tecnologia disponvel para a captura. Ento, o cultivo passou a ser nosso melhor caminho, porque a populaDAnILO PeDrO StreIt Jr.
o est exigindo mais pescado (...), avalia o bilogo e editor da revista Panorama da Aquicultura Jomar Carvalho Filho. Por isso mesmo, a aquicultura brasileira no pode se acomodar aos bons resultados recentes, na opinio do jornalista: Pelo contrrio; nosso pas est inserido em um territrio com clima favorvel para a produo de pescado e dispe de um vasto litoral. Temos 12% da gua doce disponvel do planeta, 8% delas na regio da Amaznia Legal, abrangendo sete estados. Uma regio onde a temperatura mdia anual extremamente estvel e favorvel engorda de peixes tropicais, que o Brasil se dedica a cultivar. Quando falamos que o Brasil pode crescer, signica que temos condies de
dar um grande salto de produo, dentro de um conceito de sustentabilidade, que enxergo como meta. Os tipos de culturas que nossa aquicultura vem procurando fazer so, cada vez mais, sustentveis, ele comenta. A produo oriunda de nossa aquicultura atinge volume razovel; mas pequeno diante da potencialidade de nosso pas, com recursos naturais e clima favorveis, concorda Eric Arthur Bastos Routledge, coordenador geral de Pesquisa e Gerao de Novas Tecnologias da Pesca e Aquicultura, da Secretaria de Infraestrutura e Fomento, Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA). Mas se tivemos sempre tanto potencial, por que nossa produo de pescado ainda baixa? Uma explicao comum que o
Tambaquis em frigorco; Pimenta Bueno, RO, 2011
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brasileiro, por questes culturais, prefere as carnes bovinas, sunas e de frango. Pesquisas sobre comportamento de consumo de carnes1 indicam que, enquanto na mdia mundial o pescado atinge 35% do conjunto das carnes (o que quase equivale ao consumo das carnes bovina e de frango juntas), no Brasil a situao inversa: o pescado equivale a apenas 5% do conjunto das carnes preferidas pelo consumidor (dados de 2009, tabelas 1 e 2): Podemos armar, ento, que o brasileiro no mesmo um bom consumidor de peixe. Mas isso est mudando, porque existem campanhas, nos principais meio de comunicao, indicando os benefcios do pescado na dieta, e seu preo est em queda, na medida em que a aquicultura cresce. O consumo tende, ento, a aumentar, aposta Jomar Filho. Enquanto a mdia mundial de consumo per capita gira em torno dos 17,8% kg/ano, no Brasil no ultrapassamos a 7,8 kg per capita/ano. Para Eric Routeldge, do MPA, a justicativa est mais no custo do que em uma suposta rejeio cultural do brasi1 Carvalho, R. A. P. L. F.; Lemos, D. E. L.. Fatos e Figuras: Aquicultura e consumo de carnes no Brasil e no Mundo. Panorama da Aquicultura, v. 19, p. 46-49, 2009.
TAbELA 1 | COMERCIALIZAO DE PESCADO NO BRASIL

COMERCIALIZAO NO BRASIL QUANTIDADE TON TAXA MDIA DE CRESCIMENTO (%) VALORES EM US$ (MIL) TAXA MDIA DE CRESCIMENTO (%) 2009-2010
2009 IMPORTAO EXPORTAO
2010
2009-2010
2009
2010
230.173 30.080
263.976 28.454
14,7% -5,4%
688.585 169.338
965.544 199.374
38,9% 17,7%
Fonte: Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (Mdic).
TAbELA 2 | PRODUO DE PESCADO NO BRASIL

PRODUO NO BRASIL QUANTIDADE TON 2009 PESCA CONTINENTAL MARINHA PARTICIPAO NO TOTAL 2009 TAXA MDIA DE CRESCIMENTO (%) 2007-2009
1.240.813 415.649 825.146
100% 33,50% 66,50%
15,7% 43,8% 5,4%
Fonte: Conepe. Obs.: Balana comercial brasileira decitria para pescado em -247.387 t (ou US$ 748 milhes, em 2010), segundo o MPA.
leiro ao sabor do pescado: O desenvolvimento do consumo ocorrido nos ltimos anos desmistica essa rejeio. As vendas de pescado tm aumentado, porque o brasileiro comeou a ter condies de compr-lo. Ento, comeamos a perceber que um fator importante para o consumo o custo do pescado, que era caro compa-
rativamente s outras carnes. O hbito de consumir pescado tem se intensicado, e o consumo per capita anual j est em torno de nove quilos por habitante/ ano, quando, cinco anos atrs, era de seis quilos. Em relao carne bovina, frango e suna, o consumo muito maior. Proporcionalmente, o incremento no consumo de pescado tem sido bem superior ao das outras carnes, at porque tem sido cada vez mais associado nutrio saudvel, por que apresenta mega-3, entre outros nutrientes recomendados para uma boa sade, acrescenta Routledge, do MPA. De fato, o aumento expressivo do consumo interno tem obrigado nosso pas, inclusive, a importar pescado para suprir o mercado: fato que nosso consumo de pescado est mais focado na importao, o que complicado. O mercado mundial apresenta alguns dados curiosos. Por exemplo, todo o salmo consumido no Brasil importado. Nosso atum em parte importado, mas tambm pescado aqui, sem cultivo. No mundo, poucos pases comearam a cultivar atum; nosso pas nunca trabalhou com este peixe em
SIMOne YOkOyAMA
Juvenis hbridos de cachara com jundi amaznico; Pimenta Bueno, RO, 2010
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cultivo. Ento, importamos, em 2010, um montante de 285,5 mil toneladas no total de pescado e derivados, ao custo de 1 bilho de dlares. J nossa produo por captura patina prximo das 800 mil toneladas/ano, e temos peixes nobres, como o badejo e a garoupa, encontrados da regio Sudeste para o Nordeste. J peixes de cardume, que tendem a ser mais baratos e acessveis populao, so encontrados do Sul at o Sudeste, descreve Jomar Filho.
FIGURA 2 | CONSUMO PORCENTUAL DE CARNES, NO MUNDO E NO BRASIL, 2007

100% 90% 80% 70% 60% 20% 50% 12% 40% 18 42 30% 20% 10% 0% 28% 10 12 39% 14 17% 9 38 5 35% 43% 5%
Pesca + Aquicultura Frango Sunos Bovinos
CONSUMO DE IMpORtADOS
claro que importamos o pescado que nunca poder ser produzido no Brasil, pela aquicultura ou pela pesca, devido s nossas condies climticas, enfatiza Routledge, do MPA, citando como exemplos o bacalhau e o salmo: Boa parte dessas importaes, porm, pode ser compensada com o incremento da produo interna de outras variedades de peixes, e isso est acontecendo principalmente com a tilpia, que j conta com tecnologia de produo desenvolvida e bem adaptada ao nosso clima. A tilpia tem sido o carro-chefe da aquicultura brasileira. Em termos de produo por captura, certo que no temos muito como crescer, em quantidade. O que podemos fazer pescar melhor e diminuir os desperdcios, ao longo da cadeia produtiva. Mas na aquicultura podemos, alm de trabalhar para diminuir perdas na cadeia produtiva, fazer o melhoramento gentico das espcies, buscar raes mais adequadas e reduzir as doenas, entre outras aes que vo aumentar nossa produtividade. A aquicultura se iniciou no Brasil com pouca tecnificao. O peixe de cultivo deve ter qualidade organolptica para agradar a todos. O fato de o peixe ter um distanciamento (no processo de cultivo) em relao ao produtor fez, durante muito tempo, que muitas iniciativas em aquicultura no tivessem sucesso, por se tratar de uma atividade zootcnica muito particular, de domnio complexo. O cultivo foi sendo feito por pessoas que
FIGURA 3 | FREQUNCIA DE CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL, 2007
no consome quando vai ao campo ou praia 1 vez ao ms
8,9%
3,6% 17,9%
2 vezes ao ms 19,3% 3 vezes ao ms mais que 3 vezes ao ms 16,8% 33,5%
reproduziam o que seu vizinho fazia; ento, se o vizinho errasse, o outro errava tambm. Investir no manejo evita grandes problemas ao produtor, como o sabor inadequado do peixe (gosto de lama ou terra), provocado por um grupo de algas cianofceas que produz uma substncia chamada geosmina, incorporada ao peixe pelas brnquias fixando-se em sua gordura. Hoje, boa parte do setor produtivo j sabe que, se produzir de modo inadequado, vai
quebrar... A tilpia Saint Peter, que tem feito sucesso no mercado, nada mais do que a mesma tilpia niltica criada em todo o Brasil, mas selecionada para ter mais qualidade, com uma cor de pele avermelhada. O setor produtivo est se organizando para criar esses produtos diferenciados, acrescenta Jomar Filho, da Panorama da Aquicultura. Nosso forte mesmo na opinio do bilogo e jornalista a aquicultura continental: A piscicultura praticada no
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litoral com espcies marinhas ainda est muito longe do mnimo necessrio; faltam investimentos e dados rmes relacionados a requerimentos nutricionais, para que a indstria elabore raes especcas para esses animais. J na piscicultura continental, temos grandes espcies: a tilpia no um fenmeno brasileiro; o pas apenas produz esta espcie, que veio para c h dcadas. Temos linhagens boas e existe um trabalho espetacular de melhoramento gentico da espcie, liderado pela Embrapa, em parcerias com centros de pesquisas e universidades. O Brasil registra ocialmente uma produo de 150 mil toneladas de tilpia/ano; mas acredito que seja um pouco mais que isso. Estatsticas indicam que o segundo peixe
mais consumido aqui, com cerca de 55 mil toneladas/ano, seria a carpa. No universo da aquicultura, temos ainda os chamados peixes redondos pirapitinga, tambaqui e tambacu , que vm sendo cada vez mais apreciados e produzidos, hoje ao redor das 85 mil t/ano. Tm excelente qualidade e uma espinha longa, aps alcanarem acima de 1,5 kg. Cultivamos tambm uma qualidade expressiva de bagres nobres (pintado, cachara), com boa qualidade, e o pirarucu, que em um ano atinge 8 kg, com um potencial fabuloso. O pirarucu proveniente da pesca. So peixes enormes, muitas vezes conservados salgados; da o apelido de bacalhau brasileiro. A pesca do pirarucu peixe tpico do Rio Amazonas que pode alcanar
TAbELA 3 | PRODUO (T) DA AQUICULTURA CONTINENTAL NOS ANOS DE 2007, 2008 E 2009, DISCRIMINADA POR ESPCIE
ESPCIE 2007 PRODUO(T) 2008 2009
TOTAL Bagre Carpa Cascudo Curimat Jundi Matrinx Pacu Piau Pirarucu Pirapitinga Piraputanga Pintado Tambacu Tambaqui Tambatinga Tilpia Trara Truta Outros
209.812 2.102 36.631 0 2.721 667 2.899 12.397 3.491 6 330 842 1.592 10.854 30.598 2.028 95.091 140 2.196 5.222
282.008 2.912 67.624 26 3.736 911 2.131 15.189 5.227 7 560 976 1.777 15.458 38.833 3.514 111.145 190 3.662 8.121
337.353 3.484 80.895 31 4.469 1.089 2.550 18.171 6.252 8 670 1.167 2.126 18.492 46.454 4.204 132.957 227 4.381 9.715
mais de 2 metros de comprimento e peso superior a 100 quilos tem sido controlada nos perodos de sua reproduo, pelo Instituto do Meio Ambiente e de Ordenamento Territorial do Estado do Amap (Imap), objetivando proteger a espcie. As pescas cam proibidas entre 1 de dezembro e 31 de maio, nas bacias hidrogrficas do Rio do Amazonas, do Amap, do Par e do Acre. Somos um pas de propores continentais, com enormes bacias hidrogrficas, gua em abundncia, um litoral extenso, clima adequado e grande variedade de espcies a serem exploradas, ou seja, temos um potencial enorme, seja na aquicultura continental ou na maricultura, observa Dbora Machado Fracalossi, professora no Departamento de Aquicultura da Universidade Federal de Santa Catarina e presidente da Sociedade Brasileira de Aquicultura e Biologia Aqutica (Aquabio) que, desde 2002, rene pesquisadores e promove bianualmente o Aquacincia, evento cuja quinta edio ocorreu em julho de 2012 em Palmas (TO). O que nos falta, em sua opinio, mais tradio, melhor organizao, formao qualicada e avano em pesquisas para desenvolvimento tecnolgico: Acredito que tudo isso deve melhorar, mas o fato que estamos lentos na organizao do setor. Em termos de maricultura (cultivo em guas marinhas), o trabalho mesmo complexo; mas na piscicultura de gua doce, com todos os grandes reservatrios que temos no pas, capacitados para a criao de peixes, muitos deles criados para a implantao de hidreltricas que abastecem de energia boa parte do pas, estamos lentos.
FORMALIZAO DA AtIVIDADE
O MPA tem feito zoneamentos para estabelecer os chamados parques aqucolas nacionais, objetivando ampliar a explorao de nossas reservas aquferas habilitadas criao de peixes: A diculdade que enfrentamos problemas de ordem ambiental para que os aquicultores
Fonte: As informaes referentes ao ano de 2007 foram retiradas do Boletim Estatstico do IBAMA/MMA.
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FIGURA 4 | PRODUO(T) NACIONAL DE PESCADO NOS ANOS EM 2008 E 2009, DISCRIMINADA POR ESTADO
250.000
200.000
Produo (t)
150.000
2008 2009
100.000
50.000
0 SC PA BA CE AM SP MA RS RJ RN PR MG PE ES MG AP AL MS GO PB SE RO PI TO AC RR DF
obtenham licenas e possam efetivar seus projetos. Isso um entrave importantssimo; falta dilogo eciente entre o Ministrio do Meio Ambiente e o MPA, de modo a agilizar o processo e transpor os obstculos. Apesar de termos evoludo bastante, h ainda muito a ser feito (...), salienta Dbora. Para Eric Routledge, do MPA, a necessidade de licenciamento ambiental tem ajudado, de todo modo, a ampliar a formalizao, no segmento: Porque sem isso, na aquicultura, o produtor no consegue acessar crdito. De uma forma geral, a formalizao tem crescido at para que o pessoal que est na atividade tenha acesso aos direitos e s polticas que o Ministrio tem formulado. lgico que precisamos conhecer melhor e estar sempre em contato com os produtores, para denirmos as prioridades, para ouvir e interagir. Antes da criao do Ministrio, por meio da lei 11.958 de 26, em junho de 2009, as aes do governo federal voltadas produo de pescado j estavam vinculadas diretamente Presidncia da Repblica por meio da Secretaria Especial da Aquicultura e Pesca (Seap), estabelecida em janeiro de 2003. E antes ainda da Seap, a rea cava sob
abrangncia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa): O MPA est sendo uma grande oportunidade para a atividade. A recente criao do plano Safra, que contemplar a criao do consrcio para financiamento de pesquisas, um exemplo. Sou a favor da formao de um corpo tcnico forte no Ministrio, j que a produo de pescado no Brasil, em alguns aspectos, est ainda na infncia. Se nas outras reas a produo est mais organizada, em associaes e confederaes, ainda temos nosso setor produtivo bastante desorganizado, observa Dbora, da Aquabio.
TAbELA 4 | PRODUO DE PESCADO NO BRASIL E NO MUNDO, 2010

JAPO INGLATERRA PORTUGAL ESPANHA BRASIL MDIA MUNDIAL
A dirigente institucional pondera, contudo, que diversas aes importantes tm sido adotadas pela pasta, como a ordenao da atividade, por meio do cadastramento dos aquicultores brasileiros, ou o nanciamento de projetos para melhoria da infraestrutura de pesquisa do setor: Ficamos sem edital para pesquisa em 2011, mas recentemente foi lanado um edital pelo MPA, em parceria com o CNPq, com 10 milhes para financiamento de projetos de pesquisa na rea. Entretanto, carecemos ainda da denio de diretrizes para a pesquisa, o que possivelmente ser revertido com a criao do consrcio. Infelizmente tudo muito lento; apesar disso, sou uma otimista e acredito na evoluo do segmento, ela arma.
86 kg 52 kg 29 kg 35 kg 9,75 kg 17 kg
REGIES E ESpCIES
Nas esferas estaduais, os contextos socioeconmicos e as polticas adotadas para a produo de pescado so diversos. H estados que acompanhando a diretriz do governo federal contam com secretarias especficas para pesca e aquicultura, casos de Alagoas, Cear, Par e Tocantins. J em outros estados, o segmento tem destaque no nome da
Estudos da FAO recomendam consumo mnimo de 12 kg per capita/ano de pescado. Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA).
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secretaria, mas vinculado agricultura e/ ou abastecimento, como ocorre no Amazonas, no Esprito Santo, no Maranho, na Paraba, no Rio de Janeiro, no Rio Grande do Norte, no Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Nos demais estados, o setor no recebe tratamento evidenciado, reetindo a menor importncia com que tratado comparativamente, por exemplo, com pecuria e agricultura. Dbora Fracalossi salienta que, observando o Brasil como um todo, a regio Sul tem produo aqucola maior que as demais, o que um tanto contraditrio se considerarmos que no temos ali o melhor clima para a atividade, com potencial principalmente para as espcies de gua mais quente. Em Santa Catariana, Rio Grande do Sul e Paran, o maior destaque para a tilpia. As espcies preferenciais da aquicultura variam, tambm, de acordo com as regies do pas. Na regio Nordeste, destacam-se o Cear maior produtor nacional de tilpia, entre 22 e 24 mil t/ ano e o Rio Grande do Norte, com camaro. No Norte, Tocantins tem sido relevante, e a Amaznia apresenta grande potencial para aquicultura e captura em gua doce, dependente do manejo sustentvel; Sudeste e Centro-Oeste contam com boas produes de tilpia; e o Sul tem produzido, alm da tilpia, o bagre, mais voltado aos pesque e pague. O grande destaque nacional mesmo da tilpia niltica, peixe extico que encontrou em nosso pas clima adequado e boas condies para criao em cultivo: nosso grande competidor, um peixe que todo mundo gosta, fcil de ser criado. Mas o desenvolvimento da tilpia, acabou representando uma desvantagem para os nossos peixes nativos, que so saborosos, esto disponveis, mas ainda enfrentam resistncia do consumidor, em boa parte por terem muita espinha. No que se refere a preo, nossas variedades nativas poderiam ser mais competitivas, se recebessem maior desenvolvimento tecnolgico. O custo das raes ainda coloca o preo nal muito alto. Com tantos
Beneciamento de tambaquis; Pimenta Bueno, RO, 2011
recursos aquticos e tantas variedades, o brasileiro melhorou o consumo, mas ainda est comendo pouco peixe, considera a professora Elisabeth Criscuolo Urbinati, coordenadora executiva do Centro de Aquicultura da Unesp, um dos mais importantes do pas. Conhecida do consumidor, bem pesquisada e com tecnologias de produo desenvolvidas at a ps-colheita, a tilpia consegue chegar s prateleiras dos supermercados com boa qualidade e preos competitivos: Mas se formos comprar um pintado, por exemplo, que vendido para exportao, vamos enfrentar o problema do preo, devido ao custo de sua alimentao, como ocorre com todas as espcies carnvoras, que dependem de insumos caros e protenas de origem animal. E podemos observar que nenhuma de nossas espcies conta, ainda, com um pacote tecnolgico totalmente desenvolvido, capaz de torn-las acessveis, dene Elsabeth Urbinati.
A escolha das espcies-alvo de aprimoramentos tecnolgicos para cultivo complexa devido principalmente grande diversidade de animais disponveis em nossos rios tomando apenas os de gua doce. Basta comparar com a produo de bovinos, sunos ou frangos atividades em que o Brasil grande produtor e exportador , cujas pesquisas tratam sempre um mesmo animal. Na aquicultura, a variedade imensa, abrindo um leque to amplo que acaba por diluir os esforos da pesquisa. Dentre as espcies nativas trabalhadas por nossos pesquisadores para cultivo, a preferncia tem recado sobre as onvoras ou seja, as que se alimentam de folhas, frutas, sementes e insetos , na medida em que isso facilita a adaptao s raes do cativeiro. Entre as espcies j com bons histricos de desenvolvimento tecnolgico focadas, em particular, pelo projeto Aquabrasil2
2 Para mais informaes, consulte: (http://www. macroprograma1.cnptia.embrapa.br/aquabrasil).
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FIGURA 5 | PRODUO (T) DA PESCA EXTRATIVA CONTINENTAL NOS ANOS DE 2007, 2008 E 2009, DISCRIMINAO POR REGIO
160.000 140.000 2007 120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 NORTE NORDESTE SUDESTE CENTRO-OESTE SUL 2008 2009
frigorcos do pas ainda se dedica mais ao abate. No caso do Sul, segundo Dbora Fracalossi, isso ocorre por um problema de gesto inadequada. Falta um bom exerccio de planejamento: h muita empolgao na abertura dos negcios, sem que sejam feitos estudos de mercado; por m, queima-se a atividade, por no se encontrarem bons fornecedores e compradores.
PESQUISA E FORMAO
Podemos, contudo, afirmar que ficou no passado o tempo em que o mercado para pescado no Brasil se compunha, em maior parte, pelos pesque e pague, um modismo disseminado no pas aps os anos 1980, na maioria das vezes mais como entretenimento do que com a nalidade de consumo. Atualmente, a produo de pescado conta com estrutura de produo prossionalizada, industrializao articulada, frigorcos de porte e produtos bem apresentados, da embalagem divulgao. Como resultado, estudantes e prossionais que se dedicam atividade conseguem obter colocaes com facilidade, em particular na aquicultura. Um entrave para o maior desenvolvimento da produo de pescado, como um todo, seria o melhor direcionamento das pesquisas: Contamos com um corpo interessante de pesquisadores, mas um de nossos problemas a disperso, a falta de foco. Ganharamos muito se houvesse foco em quais espcies devemos priorizar, por regio do pas. (...) Tem muita gente trabalhando espcies diferentes; na piscicultura de gua doce, comum observar pesquisadores trabalhando espcies que, muitas vezes, nem tm de potencial para aquicultura. Precisamos de um melhor direcionamento, que poderia vir do MPA, por meio de editais com demandas induzidas para espcies e temas prioritrios. Houve tentativa nesse sentido, por meio de um programa da Embrapa chamado Aquabrasil, que teve durao de quatro anos. (...) Mas ainda no sabemos como ser sua segunda fase, argumenta Dbora Fracalossi, da Aquabio.
(veja p. 97) , temos o pacu (Piaractus mesopotamicus), expressivo na regio do Centro-Oeste/Pantanal; o matrinx (Brycon amazonicus), comum no Norte, de onde se origina; a piracanjuba (Brycon orbignyanus), da regio Sudeste; e o pintado (Pseudoplatystoma corruscans), esta ltima uma espcie carnvora: Para se criar o pintado em cultivo, aps nascer, a larva precisa ser treinada para que aceite a rao articial. Os animais carnvoros so mais exigentes e mais caros. As espcies onvoras se adaptam mais facilmente s raes articiais, como no caso da piracanjuba, espcie, contudo, que est na lista dos animais ameaados de extino.
Ento, as pesquisas sobre ela objetivam sua conservao, e no sua produo. O pacu e o tambaqui espcies da regio Norte tambm produzidas no Sudesteste so dois redondos importantes. Sobre o pacu temos j acumulado bastante conhecimento cientco, mas um animal no qual precisa haver ainda investimento de um pacote tecnolgico, observa Elizabeth. Vrias dessas espcies j esto sendo cultivadas, em particular no Centro-Oeste, onde temos produes de pacu, tambaqui, tambacu (hbrido de tambaqui com pacu), em escalas no to expressivas como ocorre com a tilpia. Do ponto de vista do desenvolvimento industrial, a maioria dos
FIGURA 6 | PRODUO (T) NACIONAL DE PESCADO EM 2008 E 2009, DISCRIMINADA POR REGIO
450.000
34%
400.000 350.000
32%
2007
25%
2008
23% 21%
300.000 250.000 200.000
24%
15%
14%
150.000 100.000
6% 6%
50.000 NORTE NORDESTE SUDESTE CENTRO-OESTE SUL
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Novamente, o fato de sermos to ricos em espcies que provoca uma disperso nos esforos: Infelizmente ou felizmente, temos tantas opes que nos dispersamos, ao invs de concentrar investimentos e denirmos um pacote tecnolgico que permita o desenvolvimento de determinadas espcies para cultivo, mais rapidamente. Muitas vezes, vemos pesquisas voltadas para espcies de menor relevncia, o que acaba diluindo a ateno e o foco. Tambm temos que estar atentos importncia regional das espcies. No Sul temos o bagre e o jundi; no Norte, o pintado, o cachara ou os bagres do Norte (...) Esse interesse regional acaba acumulando um conhecimento local maior sobre essas espcies, e temos que pensar nisso tambm. O tambaqui, por exemplo, precisa de temperaturas mais altas; temos este peixe aqui no Sudeste, mas, numa queda de temperatura durante o frio, ele sofre e h muita perda. O entendimento do cultivo, levando em conta caractersticas regionais e das espcies, importante. O que Elisabeth dene como pacote tecnolgico abrange as tcnicas de reproduo (por fecundao articial), a larvicultura (em espcies carnvoras, a mortalidade grande), a nutrio, o manejo e a sanidade, de modo que os peixes atinjam, no menor tempo possvel, tamanho ideal para venda. certo que, para a maioria das espcies nativas potenciais, h gargalos, ou seja, carncia de conhecimento tcnico, em vrios
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Aquicultor com juvenil hbrido de cachara com jundi amaznico; Pimenta Bueno, RO, 2011
TAbELA 5 | PRODUO DE PESCADO NO BRASIL E NO MUNDO, 2010

MUNDIAL bRASIL
36,4 milhes de toneladas (sem alga)** 479.399 t (continental 82,3% e marinha 17,7%, com participao de 0,15%* incremento de 31,2% na produo no trinio 2008/2010)*
Fontes: *MPA, 2010; ** FAO, 2010.
pontos desse processo. De acordo com Eric Routledge, do MPA, os nove anos de atuao da pasta (incluindo o perodo da Seap) j permitiram conquistar avanos importantes. Especicamente sua coordenao voltada pesquisa e gerao de novas tecnologias teria como meta importante justamente ampliar a interao ou o casamento entre produtores e academia/instituies de pesquisa: Em primeiro lugar, importante que a academia seja direcionada a atender os interesses e resoluo dos gargalos que esto sendo enfrentados pelo setor produtivo, e no para fazer pesquisas que, eventualmente, sejam importantes pela gerao de conhecimento, mas que no tenham aplicaes na produtividade do setor. Para isso, temos buscado vrios atores do governo que trabalham conosco no fomento, lanando editais de demanda induzida para apoiar proje-
tos em linhas especcas. Isso tem sido muito bem recebido pelas instituies de pesquisa, pelas universidades. Tambm comeamos a ver o setor produtivo se interessar mais por saber das novas pesquisas, e estar se apropriando delas para fazer mais e melhor. Elisabeth Urbinati, da Unesp, concorda com a necessidade de maior aproximao entre pesquisa e empresas: A transferncia de tecnologia s vai acontecer quando a pesquisa tiver uma parceria efetiva com o setor produtivo. Temos que conhecer as necessidades de mercado, que decorrem de suas demandas. Por isso, o Centro de Pesquisa da Unesp tem feito parcerias bastante efetivas com indstrias de raes, com produtores envolvendo sanidade, desenvolvendo vrios projetos. O repasse tecnolgico ns vemos no dia a dia (...) Agora, tambm fato que nem sempre nossos interesses,
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como pesquisadores, esto anados com os do setor produtivo. Por exemplo, temos interesse na elaborao de pacotes tecnolgicos para espcies nativas diversas, mas quando fazemos projetos com produtores eles sempre querem a tilpia como modelo. Ento, acho necessrio tambm que haja um ajuste de interesses, ela pondera. O MPA j apoiou mais de 270 projetos de pesquisa voltados a instituies pblicas de pesquisa (sem ns lucrativos), por meio de editais de demanda induzida, em parcerias com o Ministrio da Cincia, Tecnologia e Inovao (MCTI) e com agncias de fomento CNPq e a Finep , para os quais estariam sendo xadas reas de prioridade e, em alguns casos, denindo-se, inclusive, as espcies. Por termos uma grande biodiversidade, s vezes, vemos as instituies de pesquisa querendo prospectar espcies novas, quando j temos espcies identicadas que ainda demandam uma srie de informaes, ressalta Routledge, alegando que preciso formar mais massa crtica no pas capacitada a dar suporte tanto gerao de informao, como de novas tecnologias. Entre 2003 e 2010, a Seap/MPA lanou 11 editais, sem periodicidade denida, variando nos focos, a cada edital; e um novo edital foi lanado em outubro de 2012. Tambm o nmero de projetos aprovados varia, por edital: em 2010, foram lanados trs editais; o primeiro focou infraestrutura, apoiando 29 projetos, ao custo de R$ 25 milhes (recursos prprios e de parceiros); o segundo aprovou 69 projetos para a concesso de bolsas de pesquisa pelo CNPq (aprovadas em torno de 240, para quatro modalidades: iniciao cientca, mestrado, doutorado e ps-doutorado); o terceiro edital, com recursos de cerca de R$ 7 milhes, apoiou 11 projetos de estudos e pesquisas para desenvolvimento da aquicultura em guas pblicas da unio, atendendo a uma poltica do MPA que objetiva levantar todos os corpos dgua do pas em con-
FIGURA 7 | PRODUO (T) NACIONAL DE PESCA EXTRATIVA E DA AQUICULTURA DO BRASIL DE 1958 A 2008 1.400.000 Pesca
1.200.000 1.000.000 Produo (t) 800.000 600.000 400.000 200.000 0
Aquicultura
FIGURA 8 | EVOLUO DA PRODUO DE PEIXES DE CULTIVO NO BRASIL DE 1989 A 2006.

210,00 178,00 155,00 135,00 112,00 87,70 76,50 177,00 179,00 190,00
33,00 20,00
1989
1994
*Valor estimado. Fonte: Firetti e Sales (2007).
dies de explorao pela aquicultura, principalmente os grandes reservatrios.
PESQUISA E INOVAO
Na etapa atual, o MPA volta-se para a avaliao dos resultados alcanados com os projetos j apoiados, de modo a dimensionar o quanto efetivamente eles foram apropriados pelo setor produtivo. O grande desao, de acordo com Eric, que muitas vezes tem faltado ousadia a nossos pesquisadores: Precisamos saber o que realmente se traduziu em aumento de produtividade, em redues de custos ou melhoria para determinadas espcies etc. Este o grande problema; se deixarmos, a pesquisa termina na
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1950 1952 1954 1956 1958 1960 1962 1964 1966 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006*
publicao de artigos, e nem sempre as informaes produzidas chegam ponta da produo. Precisamos ir alm; nossos pesquisadores precisam ser mais inovadores. Precisam buscar se integrar a outras reas de conhecimento, com outras especialidades, porque possvel gerar informaes novas apenas se aliando a outras reas. Muitas vezes, o pesquisador repete uma mesma metodologia com uma espcie diferente com o m de produzir e publicar um novo artigo. No por ai (...) Precisamos buscar integrar reas, fazer trabalhos multi-institucionais, multidisciplinares. Este o caminho, e no s para a pesquisa em pescado. Temos que gerar conhecimentos novos, com pers-
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Canulao de fmea de cachara; Pimenta Bueno, RO, 2010
pectivas de aplicao. Em sua opinio, o prprio sistema nacional de cincia e tecnologia precisaria ser reavaliado, pois estaria supervalorizando a publicao de artigos em detrimento da extenso. Os editais do MPA denem, no conjunto de suas diretrizes, diversas subreas a serem atingidas como nutrio, melhoramento gentico, sanidade, boas prticas de manejo e processamento (gerao de subprodutos ou coprodutos) , para aquicultura em gua salgada ou doce: Nos trs ltimos editais de 2010, a maior parte dos projetos se voltou para aquicultura. Isso no reete, necessariamente, um foco do MPA em detrimento da pesca por captura. Reete mais o fato de haver poucos pesquisadores propondo projetos com mrito e qualicao voltados pesca. Nos nossos dois editais para infraestrutura e recursos humanos, os recursos para pesca e aquicultura foram iguais. Mas veja que, no edital
para concesses de bolsas, a quantidade de projetos com mrito (pontuao mnima) para pesca foi menor do que os focados em aquicultura. Ento, para no sobrar dinheiro desse edital, lanamos mo de um dispositivo que permite redirecionar recursos e os canalizamos para projetos com mrito da aquicultura. O tratamento dado pelo MPA foi igualitrio e gostaramos, inclusive, que fosse mais equilibrado. A pesca no deixou de ter importncia para o pas; muito pelo contrrio (...) , alega Routledge. O MPA no dispe, ainda, de uma avaliao sobre os resultados obtidos com os projetos j nanciados por seus aditais. Mais da metade deles est ainda em execuo; em mdia, tm durao de dois a trs anos, a partir da liberao da primeira parcela, e muitos foram iniciados a partir de 2012. Tambm no tem informaes precisas sobre o nmero de empresas do setor que investem em pesquisa e em novas
tecnologias. Em geral, a cultura do setor privado brasileiro no segue essa direo: Existe uma tradio, em todas as reas de nosso setor produtivo, de esperar que a tecnologia esteja pronta para se apropriar dela, quase sem custo. Nos EUA, por exemplo, o inverso: a participao do setor privado no desenvolvimento tecnolgico de 95%, contra 5% de investimento pblico. Mas temos polticas no MPA que ajudam a induzir ambos os lados academia e empresas a trabalharem juntos. Nosso trabalho tem sido colocar essas duas reas de mos dadas. E se a pesquisa e o desenvolvimento tecnolgico dependem do governo, os recursos pblicos para essas nalidades precisariam ser perenes, na opinio de Routledge, independentemente das variaes de gestes, humores econmicos ou de diretrizes oramentrias e polticas. Estamos, por isso mesmo, realizando um estudo sobre a viabilidade da criao de um fundo de pesquisas alimentado por impostos do prprio setor. Queremos entender o quanto o setor arrecada, nos diferentes elos da cadeia produtiva, para pleitearmos, junto com o Ministrio da Fazenda, que partes deles alimente um fundo voltado pesquisa para gerao de tecnologia e formao de recursos humanos, na produo de pescado. Num balando geral, ca claro que o setor precisa ainda vencer desaos importantes, para dar sua grande virada: A produo de pescado sempre foi colocada como rea secundria; mas representa hoje uma grande oportunidade de diversificao para a economia brasileira. No queremos mais apenas falar que o Brasil tem potencial para produzir tanto quanto a China. Queremos transformar isso em realidade. Mas isso depende de um trabalho de articulao, de rede, entendendo a pesca e a aquicultura como prioridades nacionais para as cincia e tecnologia, para o desenvolvimento industrial e, tambm, para uma mudana na cultura do consumidor. De tanto insistir, vamos conseguir, arremata Routledge.
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Extrao marinha almeja mais qualidade do que quantidade

O segmento da cadeia de gerao pesqueira com maior volume de produo continua sendo no Brasil e no mundo a extrao por captura, seja em gua salgada ou gua doce. Tambm fato que o segmento com menos chances para ampliar sua produo sem que isso afete a sustentabilidade das espcies. No caso da pesca marinha em especial, as razes dessa limitao esto dadas pelo prprio ecossistema de nossa costa. Com 8.500 km de litoral, o Brasil controla uma faixa ocenica de 3,5 milhes de km2, reconhecida como Zona Econmica Exclusiva (ZEE), nossas famosas 200 milhas nuticas que, embora extensas, so em sua maior parte banhadas por guas tropicais quentes e oligotrficas; ou seja, pobres em nutrientes e por isso menos produtivas. Temos uma grande diversidade, mas uma baixa biomassa por espcie, ao contrrio do que acontece em pases com clima temperado, explica Antnio Olinto vila da Silva, pesquisador cientco do Centro Avanado de Pesquisa Tecnolgica do Pescado Marinho setor do Instituto de Pesca de So Paulo responsvel pelo monitoramento da atividade pesqueira no estado, com equipe de 60 pessoas. Usando como metfora uma gangorra biolgica, ele ilustra: Climas temperados tm menor diversidade, mas, em compensao, tm grandes biomassas por espcies, o que atende ao foco da pesca industrial, normalmente voltada a uma ou a poucas espcies, almejando grandes produes. Por este motivo, se compararmos a produo pesqueira em gua salgada do Brasil com as do Peru ou do Chile, veremos que eles tm volumes bem maiores, apesar de estarmos na mesma faixa de latitude.
Barcos de pesca artesanal na praia de Flecheiras; Trairi, CE, janeiro de 2012
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Nosso pas tropical pode ser abenoado por Deus e bonito por natureza como diz a famosa msica de Jorge Benjor , mas nosso mar menos produtivo que o de nossos vizinhos, em decorrncia das correntes ocenicas. Aguas ricas em nutrientes originrias do Polo Sul giram o planeta em sentido anti-horrio, passando antes pela costa da frica, atravessando o Atlntico e chegando costa do Brasil j pobre em nutrientes. Estou falando dessa gua quente e clarinha que todo mundo adora mergulhar, por exemplo, l em
Fernando de Noronha, comenta Antnio Olinto. A qualidade de nossas guas , portanto, uma razo importante para os baixos volumes de nossa produo pesqueira marinha; mas no a nica. Comparativamente com outros pases produtores, tambm enfrentamos questes tcnicas e logsticas: Nossa frota essencialmente artesanal ou, na melhor das hipteses, mediana. Pases como China, Japo e Rssia tm barcos enormes que operam em todos os oceanos, com alta escala de produo. Mesmo que chamemos nossa frota, entre aspas,
TAbELA 1 | PRODUO (T) DA PESCA EXTRATIVA MARINHA DISCRIMINADA PELA UNIDADE

REGIES E UNIDADES DA FEDERAO 2007 PRODUO (T)
2008
2009
BRASIL NORTE Amap Par NORDESTE Alagoas Bahia Cear Maranho Paraba Pernambuco Piau Rio Grande do Norte Sergipe SUDESTE Esprito Santo Rio de Janeiro So Paulo SUL Paran Rio Grande do Sul Santa Catarina
539.966 72.036 6.576 65.460 155.625 9.699 44.932 17.920 41.839 4.079 11.777 2.207 18.157 5.014 137.666 21.759 82.528 33.378 174.638 1.914 23.594 149.130
529.773 89.065 5.528 83.536 182.444 9.127 66.486 20.502 40.707 6.636 11.946 2.750 18.933 5.352 99.248 14.045 51.431 33.771 159.014 2.116 12.772 144.125
585.671 99.055 7.007 92.047 215.225 8.993 83.537 23.816 41.380 8.987 15.019 3.019 24.888 5.583 97.753 13.102 57.090 27.561 173.636 6.093 18.636 148.906
Fonte: As informaes referentes ao ano de 2007 foram retiradas do Boletim Estatstico do Ibama/MMA.
de industrial, fato que ela tem baixa mobilidade. Outras grandes naes pesqueiras operam com navios-fbrica em todo o mundo. Mas precisamos entender, em perspectiva, que o Brasil no , por tradio, uma nao pesqueira, ao contrrio de pases como Noruega, Dinamarca, Japo e Rssia que, desde os sculos XVII e XVIII, tm a pesca na base de suas economias. E no vejo perspectiva, nem motivo, nem necessidade de fazermos, agora, investimentos para termos uma frota maior, j que a pesca ocenica est toda mapeada pelas grandes naes pesqueiras. Outra explicao para nossa pouca tradio em pesca marinha est na vastido de nosso territrio continental, que oferece diversas alternativas produo de alimentos: Embora Portugal fosse uma nao martima, seus navegadores no vieram descobrir o Brasil em busca de peixes, mas de ouro, especiarias como o pau-brasil (...) Desde o perodo colonial, ento, olhamos com pouco interesse econmico para o mar. claro que se os portugueses tivessem, ao chegar aqui, encontrado cardumes enormes de bacalhau, iriam se interessar. Como no acharam, foram buscar outras riquezas. E mesmo nossos ndios eram mais continentais. A produo pesqueira martima nacional em particular a da regio Sudeste se mantm focada nas mesmas espcies h dcadas ou sculos; ou seja, continua extraindo do mar corvina, sardinha, camaro-sete-barbas, camaro-rosa, pescada, cherne, cao, linguado, garopa, pargo, tainha, entre diversas outras tpicas do nosso litoral. J era assim nas as primeiras dcadas do sculo XX: Exploramos exatamente a mesma coisa h dcadas. Ento, nossos estoques costeiros j esto plenamente explorados em cerca de 80%, ou j esto em sobrepesca. A sobrepesca , alis, um problema de toda a costa do Brasil. Mas sobrepesca quer dizer que estamos correndo o risco de esgotar nossos
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FIGURA 1 | PRODUO (T) DA PESCA EXTRATIVA MARINHA NOS ANOS DE 2007, 2008 E 2009, DISCRIMINADA POR REGIO
250.000 200.000 150.000 100.000 50.000
2007 2008 2009
Nordeste
Sul
Sudeste
Norte
estoques? No!, responde Antnio Olinto enftico. Sobrepesca quer dizer que as populaes foram reduzidas em relao ao que eram inicialmente, a ponto de no gerarem tanta biomassa quanto poderiam. Mas no tem nada a ver com esgotamento dos estoques. O problema no a pesca em si, mas a magnitude com que a extrao de biomassa ocenica executada. (...) Por exemplo, fala-se que a pescaria mais artesanal no predatria. No seria se fosse como era h 50 anos. Mas, hoje, em determinados locais, encontramos centenas de embarcaes pequenas atuando. No caso do camaro-sete-barbas, so milhares. Ento, mesmo sendo pesca em pequena escala, o impacto grande sobre o estoque. Rotular que a pesca do tipo A ou B predatria perder o foco; o que realmente importa o grau de explorao. So poucas as nossas
pescarias feitas longe da costa, seja a chamada industrial ou a artesanal. Essa concentrao faz com que as populaes diminuam bastante e atinjam estado de sobrepesca. Do ponto de vista da gesto, uma questo importante o respeito dinmica das espcies. De acordo com o pesquisador do Centro Avanado, nossa gesto pesqueira ainda feita por espcie: Se a sardinha est com problemas, faz-se o manejo da sardinha; se o camaro, faz-se o manejo dessa espcie, e no do ambiente em que vive. O impacto da explorao com a estrutura das comunidades e com o ambiente costeiro alto e um dos motivos disso nossa legislao, que no foi elaborada para proteger as comunidades ou o ambiente como um todo, mas sim as espcies, individualmente. Isso em mbito nacional, porque em So Paulo j
TAbELA 2 | PRODUO (T) DA PESCA EXTRATIVA MARINHA E CONTINENTAL NOS ANOS DE 2007, 2008 E 2009
2007 T PESCA CONTINENTAL MARINHA % 2008 T % 2009 T %
783.176 243.210
791.056
825.164
12.665 29,0
31,1 68,9
261.282
33,0 67,0
239.492
539.966
529.773
585.671
71,0
Fonte: As informaes referentes ao ano de 2007 foram retiradas do Boletim Estatstico do Ibama/MMA.
temos, atualmente, as reas de Proteo Ambiental (APAs) marinhas estaduais, que abrangem at 20 e poucos quilmetros da costa. Com as APAs, podemos vislumbrar uma gesto mais focada no ambiente, porque o tradicional, no Brasil, gesto por espcies. Criadas em 2008 pelo governo estadual, trs APAs Marinhas cobrem quase metade do litoral paulista. Mas So Paulo j no mais como foi anos atrs um grande produtor de pescado marinho, cando em geral em 7 lugar no ranking nacional, com descarrega de cerca de 25 mil toneladas/ ano; os portos que disputam a primeira colocao so Itaja, no litoral norte de Santa Catarina, e Belm, no Par, ambos recebendo em torno de 100 mil toneladas/ano. Em Belm, explora-se a foz do Amazonas, o encontro das guas do rio com o mar, fonte de riqueza de nutrientes e de vida marinha. No Nordeste, a Plataforma Continental plataforma submarina pouco profunda, localizada nas margens de um continente cria diculdades para a pesca de arrasto, que se torna possvel apenas no Sudeste e Sul, depois do norte do Rio de Janeiro: Na regio de Belm, a frota bastante artesanal e de baixa mobilidade, mas alcana grande produo; no Nordeste, se pesca muito com tcnicas de linha, anzol e armadilhas; j no Sudeste e no Sul, a pesca tem porte maior. Um quarto da produo nacional est em Santa Catarina; boa parte das embarcaes que antes atuavam em So Paulo se deslocaram para l ou para o Rio de Janeiro. No litoral Sul, j comeamos a ter mais inuncia das guas do Rio da Prata, que so mais produtivas. Pela legislao brasileira, o que discerne pesca artesanal de pesca industrial seria a existncia de vnculo empregatcio: Se o produtor tem um barquinho de dez metros, mas coloca nele um nico pescador com carteira assinada, passa a ser pesca industrial. O que difere o regime de contratao:
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artesanal parceria, industrial carteira assinada. Mas mesmo regimes de parceria que usem embarcaes acima de 16 metros passam a ser, tambm, chamadas de industriais. Ento, o termo industrial no bom para caracterizar nossa estrutura de pesca, porque no h nada de industrial na nossa chamada pesca industrial; mas apenas uma diferena na escala de produo. Pesca industrial, a rigor, o que se pratica, por exemplo, no Japo, com navios-fbrica de 50 metros que passam seis meses em alto mar. A realizao de investimentos para melhorias de nossa frota, todavia, descartada por Antnio Olinto, porque j vivemos uma sobrecapitalizao do setor na dcada de 1970: Naquele perodo, foi feita a primeira avaliao do potencial produtivo de nossas guas marinhas, e ela foi equivocada. Pensou-se que poderamos produzir o dobro do que realmente podemos produzir. Foram feitos, ento, investimentos pblicos para a criao de indstrias e embarcaes esperando um retorno que no veio. No houve peixes sucientes para pagar os investimentos; foi justamente aps aquela injeo de dinheiro que chegamos, em So Paulo, a ultrapassar a 100 mil t/ano, na dcada de 1980. Passado o entusiasmo, muitas empresas foram falncia; embarcaes foram sucateadas, at mesmo barcos para pesca ocenica. A frota, ento, acabou se concentrando em alguns locais, como Itaja, porto pesqueiro importante, porque tem boa mo de obra, estrutura de apoio, estaleiro, venda de equipamentos, como redes etc. So Paulo ficou atrs porque embarcaes daqui migraram pra Santa Catarina. Ento, no adianta pensar: Ah, vamos investir para dobrar nossa produo, porque no temos estoques, ele adverte. No perodo em que tnhamos maior abundncia de peixes e recursos, as frotas pesqueiras tendiam a trabalhar por espcies-alvo. Havia frotas camaroeira, atuneiras etc. Com a queda de biomassa das espcies, as frotas passaram a ser
multiespecficas: Hoje, num arrasto de camaro, capturam-se vrias outras espcies; ento, os barcos atuneiros pegam mais cao e deveriam se chamar caoeiros, porque o que temos atualmente em estoques de atum no comporta pescarias apenas da espcie. Nossas frotas diversicaram suas capturas; num arrasto, pode-se pegar at 100 espcies. Elas tambm expandiram seus raios de ao. Mesmo a frota artesanal aquele barquinho pequeno , hoje em dia, com GPS, sistema de comunicao e melhores motores, consegue ir aonde antes no ia. Por sua vez, a frota industrial, procura de mais peixes, comeou a chegar mais perto do litoral. Com isso, a disputa territorial no mar est acirrada. uma pescaria multifrota e multiespcie. O que levou a isso foi exatamente, a limitao de biomassa, em todo o nosso litoral pesqueiro, principalmente, no Sudeste e Sul, porque no Norte e Nordeste temos uma pescaria mais de linha, armadilha, que tende a ser mais seletiva. Nessa disputa ferrenha, justamente o atum alis, de excelente qualidade, existente numa curta faixa de 15 X 200 km situada no cruzamento das correntes martimas que vm da Lagoa dos Patos (RS) e das Ilhas Malvinas se tornou alvo da chamada guerra do Sushi, manchetes de noticirio em meados de 2012. Barcos japoneses de grande porte esto atuando naquele trecho em busca de estoques de atum, mercadoria supervalorizada com a globalizao da culinria japonesa e do consumo de peixe cru. Os modernos navios nipnicos obtiveram concesses de licenas do MPA, em 2010. O atum que consumimos no Brasil mesmo, em grande parte, extrado de nossas guas e, inclusive, tem sido motivo dessa disputa internacional, conrma Antnio Olinto. Com poucos estoques, nossos pesqueiros enfrentam ainda a fora da concorrncia internacional, em seu prprio territrio.
Diante desse cenrio, o investimento possvel da pesca marinha brasileira no em aumento de quantidade, mas na qualidade. Se no podemos pescar mais, temos que pescar melhor. Como? Qualicando nossa mo de obra, melhorando as condies de habitabilidade a bordo (em geral pssimas), evitando desperdcios e dando melhor aproveitamento biomassa extrada do mar com prticas de manejo corretas; em suma, agregando maior valor ao produto: Compara-se muito o preo do peixe de pesca com o preo do frango, que mais barato. Mas peixe de captura tem mesmo que ser mais caro, porque caa. No se pode comparar uma produo em cultivo, mesmo que seja de peixe, como o caso da tilpia, com carne de caa, que ser sempre mais cara. Sem esquecer que a maior parte do lucro na venda no ca com a produo, mas com a comercializao, acrescenta Antnio Olinto. A existncia de um Ministrio prprio para o setor acrescenta, tambm, esperanas de um maior ordenamento da atividade, de importncia independentemente de que sua contribuio para o PIB nacional ser pequena. Para alm do aspecto econmico, a pesca tem alto impacto no meio ambiente e afeta a sustentabilidade do planeta, se no for bem gerida. Na pesca marinha, o Ministrio precisaria garantir a continuidade de suas aes, principalmente do monitoramento, observa o pesquisador. importantssimo sabermos o que est sendo extrado do mar; com base no monitoramento feito o ordenamento da atividade. Mas a situao do monitoramento no Brasil crtica. Por entraves polticos, burocrticos e de verba, o Ministrio no consegue cumprir os convnios. Como a pasta das menores, fica em permanente instabilidade. Em um ano e pouco, tivemos trs ministros diferentes, o que no aconteceu com nenhum outro ministrio. J temos quadro tcnico muito bom no MPA, mas no as pessoas que mandam. O maior problema tem sido a falta de aes contnuas, ele conclui.
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Aquabrasil fez melhoramento de espcies prioritrias, por regies

JefferSOn CHrIStOfOLettI
Manejo de reprodutores de tambaqui; Palmas, TO, 2012
Idealizado com o objetivo de promover pesquisas em melhoramento gentico de quatro espcies selecionadas, subsidiando polticas pblicas e estratgias empresariais o projeto Aquabrasil teve incio em 2007 e foi concludo em outubro de 2011. As espcies pesquisadas foram a tilpia (Sul e Sudeste), o surubim cachara (Centro-Oeste), o tambaqui (Norte) e o camaro-branco Guanambi (Nordeste). Resultado de iniciativa conjunta de unidades da Embrapa, Institutos de Pesquisa e Universidades, o Aquabrasil foi desenvolvido com recursos viabilizados por meio do Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA) R$ 4 milhes , Embrapa R$ 3.300 milhes , e por meio de captaes junto a fundaes estaduais de pesquisa, somando no total cerca de R$ 12 milhes. Foi uma demonstrao da fora que se consegue com a formao de uma rede, com capacidade de potenciali-
zar as aes, dar maior visibilidade e conseguir mais resultados em menos tempo. Por exemplo, toda a parte de processamento evoluiu graas s parcerias realizadas com equipes como as da Esalq e com a Universidade Estadual de Maring (UEM). O melhoramento, se no estivesse junto com a iniciativa privada, no teramos feito, avalia a coordenadora do projeto Emiko Kawakami de Resende, chefe geral da Embrapa Pantanal, sediada em Corumb, MS. Nossa filosofia foi montar famlias para o melhoramento gentico. Usamos o conceito de famlia, mas o modelo foi o mesmo usado para se trabalhar geneticamente outros animais, como boi, frango ou suno. A diferena que, para sabermos quem era quem, colocamos microchips nos peixes, j que impossvel colocar neles brincos ou coisa assim. Com os microchips , pudemos saber que peixe pai e qual lho de quem,
avaliando os descendentes e evitando uma seleo apenas pela beleza ou tamanho, assim como cruzamentos entre irmos, a endogamia. Ao todo, o Aquabrasil integrou em rede 16 unidades da Embrapa, 22 universidades e instituies de pesquisa, quatro empresas pblicas e oito empresas privadas, envolvendo, por meio do CNPq, 105 pesquisadores, 26 tcnicos e 86 estudantes: Foram gastos dez anos em pesquisas quando desenvolveram a tilpia Gift, na Malsia. J ns, aproveitando o expertise existente, zemos o mesmo em quatro anos. Conseguimos colocar foco, denindo as espcies prioritrias a partir dos seguintes critrios: espcies de reconhecido valor nacional casos da tilpia e do camaro ; espcies de valor regional caso do tambaqui e do surubim-cachara. Hoje, v-se com maior naturalidade essa priorizao, este foco em algumas espcies. As linhas de pes101
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quisa foram: melhoramento, nutrio, sanidade, manejo e aproveitamento. Ns conseguimos criar uma losoa de trabalho para a aquicultura. Antes, todo mundo trabalhava uma mesma espcie em todos os seus requerimentos; ou estudava um o tambaqui, outro o pirapitinga e assim por diante (...) Quando juntava tudo, no havia um resultado articulado e consistente, ressalta Emiko Resende. Um programa de melhoramento gentico exige variabilidade da espcie pesquisada, com divergncias de origens, porque se todos forem muito prximos, haver comprometimento da pesquisa: Conseguimos montar famlias em muito graas participao da iniciativa privada, que atuou cedendo, capturando ou reproduzindo para o projeto. Agora, as empresas que participaram do programa j esto recebendo seus primeiros reprodutores de volta, para que possam produzir alevinos melhores do que produziam antes, e vender para os engordadores. Est funcionando s mil maravilhas e todo mundo, agora, quer entrar no programa. Mas no incio, poucos se interessaram. Demandou-se tempo, para despertar o interesse dos envolvidos a participarem do projeto, recorda Emiko. O programa surgiu como resultado de muito convencimento, muita conversa. A USP/ESALQ atuou no processamento industrial das linhagens melhoradas, etapa final da produo, voltada ao consumidor. No adianta s melhorar a espcie sem chegar ao consumidor. O bom da pesquisa em rede que produzimos os indivduos melhorados, a o pessoal da nutrio atua na vericao das exigncias nutricionais. Quando comeamos, no se tinha como saber, por exemplo, das exigncias nutricionais do surubim-cachara, porque s havia hbridos no mercado. E hbrido , at certo ponto, ruim porque seu vigor no herdvel, ao passo que espcies melhoradas passam suas caractersticas para geraes sucessivas. Ento, o ganho
permanente. Na nutrio, avaliamos os requerimentos nutricionais para a melhor rao, com mnimo desperdcio e alimentao adequada. Tambm foi preciso fazer o controle sanitrio integrado para garantirmos exportao. Alm disso, precisamos estar atentos ao manejo e gesto ambiental, para produzirmos um pescado de boa qualidade para o processamento do l e subprodutos, fazendo aproveitamento integral do peixe. Comparativamente s outras espcies, a produtividade do peixe tambm maior. No caso do boi, por exemplo, um hectare produz 170 kg/ano. J um com peixe um hectare chega a produzir 5 mil kg/ano. Com sistema superintensivo, pode dar 10 mil kg/ano; a diferena a favor do peixe um absurdo. Mas para podermos atingir esses nveis, preciso que haja um sistema produtivo eciente e integrado. Temos um enorme potencial em espcies, mas nos est faltando tecnologia. O Brasil no se tornou um grande produtor e exportador de soja, de milho, de carne bovina apenas por ter potencial, mas porque houve pesquisa gentica nesses setores. A soja era uma planta de clima temperado; o melhoramento gentico a adaptou ao clima tropical. Hoje, somos os maiores produtores de soja do mundo. Mas houve toda uma pesquisa por trs disso, o que ainda no aconteceu com os peixes, esclarece Emiko. Mudar esta realidade possvel, na opinio da pesquisadora: s lembrar do frango: quando eu era criana, comamos macarro com frango nos dias de domingo. Hoje em dia, podemos comer qualquer dia porque o frango est disponvel. Com o peixe tambm tem que acontecer o mesmo. Vai ter que estar no mercado praticamente pronto para a dona de casa poder preparar rapidamente, como ocorre com o frango. Mas, para chegarmos a isso, os piscicultores tero que se organizar e trabalhar em sistema integrado, como ocorre com o frango. Vamos ter produtoresGOOGLE de aleviIMAGEM AQUABRASIL
nos, engordadores, fbricas de rao e frigorficos fazendo o processamento, para o produto chegar semipronto ao consumidor, e com preo atrativo. As iniciativas para isso ainda so poucas, mas esto comeando. Isso exige, tambm, muita tecnologia, e a pesquisa tem que caminhar junto com os produtores. Nosso grande potencial est nas regies Norte e no Centro-Oeste, que tm condies naturais boas o ano inteiro. Frio para peixe ruim; ele para de comer, de crescer. Principalmente os peixes tropicais, como tambaqui, surubim-cachara; at a prpria tilpia. Com durao de quatro anos, o Aquabrasil construiu, em sua primeira etapa, a rede de parcerias que viabilizou a efetivao da pesquisa, a partir de 2009: E vamos em frente, sempre com a viso do trabalho conjunto, em que todos se fortalecem e obtm os resultados melhores, arremata Emiko. Melhoramento gentico processo contnuo, no acaba. Anal, continuamos melhorando a soja h dcadas. Ento, em aquicultura estamos apenas comeamos. O mais difcil foi formar as famlias; uma fmea e dois machos ou duas fmeas e um macho, para manter a variabilidade. Isso foi feito, por exemplo, com o tambaqui; a primeira gerao em 2008/2009, e no foi fcil. Uma das tecnologias que aproveitamos foi o congelamento do smen. Conseguimos denir prioridades e somos capazes de desenvolver pacotes tecnolgicos para cada uma das espcies trabalhadas. Com isso, conseguiremos fazer nossa aquicultura se desenvolver. Hoje, conseguimos conversar em rede em nvel de Brasil; foi uma de nossas maiores conquistas (...) E estamos discutindo consensos para a prxima fase, independentemente do nome que tenha. Recursos no vo faltar; temos parcerias e vamos sempre estar trabalhando com os produtores, porque para eles que fazemos tudo. Se no soubermos do que precisam, de que adianta? Nosso dilogo com a iniciativa privada ser permanente.
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S anidade e Q ua L idade
Patgenos
Preveno de doenas evita mortalidade e reduz custos

Andra Belm-Costa*
Imagine as seguintes situaes: peixes na superfcie do viveiro boquejando; peixes lentos e com manchas brancas pelo corpo; peixes sem comer e de cor escura; ou, ainda, peixes mortos boiando no tanque-rede. A pergunta que se faz : O que teria acontecido? E a resposta no simples. O piscicultor deve considerar todos os fatores indispensveis manuteno de peixes em cativeiro, bem como os parmetros fsicos e qumicos da gua concentrao de amnia e de oxignio dissolvido, pH e condutividade, por exemplo. No caso de esses parmetros estarem dentro da faixa ideal para a espcie cultivada, devem-se, ento, observar fatores paralelos, como a fonte de gua, a qualidade da rao oferecida aos animais e a ocorrncia de chuvas fortes com enxurradas, que depositam nos viveiros ou rio grandes quantidades de matria orgnica e inorgnica, em suspenso, capazes de prejudicar a respirao dos peixes devido deposio de partculas nas na superfcie das brnquias. Este um fator que pode reduzir a permeabilidade e, por consequncia, a capacidade de respirao dos animais. Se aps a avaliao de todos esses fatores a questo no tiver sido, ainda, identificada, torna-se necessria uma investigao detalhada sobre o estado de sade dos peixes mantidos no cultivo. importante a presena de um especialista em doenas de animais aquticos, que poder detectar se o problema de natureza ambiental ou ocasionado pela presena de patgenos causadores de doenas e mortes em peixes. As doenas em peixes podem ser no infecciosas aquelas relacionadas a fatores ambientais, nutrio e prticas de manejo inadequadas , ou infecciosas as causadas por organismos patognicos, como fungos, bactrias, vrus ou endo e ectoparasitas. cultivada. Alguns fatores ambientais que podem ser responsveis pelo aparecimento desse tipo de doenas so: temperatura, pH, traumas por bolhas de gs, partculas em suspenso na gua, toxinas, queimaduras pelo sol e predao. Danos fsicos durante o transporte, manuseio ou medies podem causar ferimentos e perda de escamas, permitindo o contato com patgenos ou ulceraes nas reas afetadas e problemas osmorregulatrios. J as doenas nutricionais so provocadas pela decincia de nutrientes ou pela presena de fatores antinutricionais ou toxinas na rao, devido ao armazenamento incorreto. No fornecer
DOENAS NO INFECCIOSAS
As doenas no infecciosas podem ocorrer devido a alteraes dos fatores ambientais, quando estes se afastam da faixa considerada tima para a espcie
FIGURA 1 | PINTADO COM SINAIS CLNICOS DE bACTERIOSE; MINAS GERAIS , SETEMbRO DE 2002
SILVIO ROMerO
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FIGURA 2 | CULTIVO DE PEIXES EM TANQUES-REDE COM SURTO DE bACTERIOSE; MINAS GERAIS, SETEMbRO DE 2002
SILVIO ROMerO
uma alimentao balanceada aos peixes causa problemas irreversveis, como escoliose (curvatura lateral da coluna vertebral), lordose (curvatura da coluna vertebral no sentido anteroposterior) ou catarata (opacidade parcial ou completa do cristalino do olho). As doenas infecciosas so provocadas por fungos, parasitas, bactrias e vrus. Os fungos s causam doenas quando a qualidade da gua de cultivo no boa. So transmitidos por esporos, ou seja, estruturas de resistncia que geram grandes mortalidades quando no controlados. So de fcil transmisso e muito perigosos para os ovos em incubao. Os parasitas: podem ser externos (ectoparasitas), que infestam a pele, nadadeiras e brnquias, ou internos (endoparasitas), os quais infestam os rgos internos e o trato gastrointestinal. Causam irritaes na pele dos peixes, grande produo de muco e danicam as brnquias quando em nmero excessivo. Os animais apresentam apatia e param de comer, tm distrbios na natao e o corpo e/ou da cauda escurecem. Eles tambm podem saltar e esfregar-se contra objetos, como a tela do tanque-rede, causando ferimen-
tos. Quando presentes na cartilagem dos peixes, os parasitas podem destru-la; no intestino, podem impedir a passagem do alimento ou perfurar a parede do estmago ou do intestino.
AO DE BACtRIAS
As bactrias tambm provocam doenas infecciosas, mas os sinais observados nos peixes no permitem identicar aquela responsvel pela molstia, a menos que seja feita uma anlise laboratorial. comum observar peixes com hemorragias e sangramentos na regio da cabea e dos olhos ou ao longo do corpo e cauda (Figuras 1 e 2). Internamente, pode haver um lquido amarelado ou avermelhado na cavidade abdominal e o fgado ou o rim se deformarem ou apresentarem palidez. So organismos perigosos em cultivo por atacar qualquer espcie de peixe e levar morte em poucos dias ou horas. Uma vez presente no cultivo, o tratamento dos animais muito difcil. J os vrus so organismos muito perigosos para os peixes. Seus sinais clnicos so confundidos com os causados por bactrias, porm a taxa de mortalidade muito maior em um curto espao de tempo
(horas) e os animais sobreviventes no podem ser mantidos, devendo ser sacricados. Quando ocorrem em ambientes de cultivo, necessria a realizao de vazio sanitrio (interdio do local, sem a presena de animais), alm de noticao s autoridades competentes. Mais importante que controlar as doenas evitar que elas ocorram. Quando no causa a morte do animal, uma doena pode impedir o rpido crescimento deste e fazer o tempo de cultivo ser maior do que o previsto inicialmente, atrasando o cronograma de produo e causando perdas econmicas. A preveno de doenas fundamental para evitar mortes e gastos adicionais com medicamentos. A maioria dos problemas de sade em peixes est relacionada ao estresse ambiental. As doenas infecciosas e as mortes so apenas o resultado nal de interaes com os patgenos. As medidas gerais de preveno envolvem a manipulao adequada dos peixes e manuteno das instalaes e apetrechos; controle da qualidade da gua e da alimentao, como o uso de rao adequada e correto armazenamento desta; quarentena para os peixes novos; realizao peridica de exames ictiopatolgicos; controle de predadores ou peixes invasores; e, quando possvel, o uso de vacinas adequadas para o patgeno e a espcie de peixe cultivada.
* Andra Belm-Costa professora do Departamento de Parasitologia, no Laboratrio de Imunologia da Universidade Federal do Amazonas (Ufam) (costaandrea@terra.com.br).
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Getep soma estudo, indstria e comunidade na busca por qualicao

Luciana Kimie Savay-da-Silva, Juliana Antunes Galvo e Marlia Oetterer*
No Brasil, todo o processo produtivo relacionado ao pescado pouco tecnicado e incipiente em inovaes tecnolgicas. Faltam informaes bsicas e adequadas aos produtores; h carncia de mo de obra qualificada desde o manuseio da matria-prima, passando pelo armazenamento, processamento, congelamento, at a padronizao e comercializao dos produtos fator que agrava as diculdades e decincias no segmento. Da mesma forma, os consumidores necessitam de informaes que lhes permitam analisar as caractersticas fsicas e sensoriais de um pescado e vericar sua qualidade, para que esteja adequado ao consumo. O pblico em geral desconhece as caractersticas nutricionais e os mtodos de preparo de peixes e dos vrios tipos de pescado marinho os crustceos e moluscos, por exemplo. Conhecendo melhor as caractersticas dos bons produtos ofertados, o consumidor pode exigir mais qualidade. Do mesmo modo, as indstrias tambm colaboram para o aumento do consumo ao ampliar as opes de produtos oferecidos ao mercado.
FIGURA 1 | ORGANOGRAMA DE TRAbALHO DO GETEP

LUcIAnA SAVAy-DA-SILVA
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FIGURA 2 | VISITA DE EQUIPE DO GETEP, A EMPRESA bENEfICIADORA DE PESCADO; OSASCO, SP, 2010
MArLIA Oetterer
Foi para suprir a demanda por informaes e desenvolvimento que surgiu o Grupo de Estudo e Extenso em Inovao Tecnolgica e Qualidade do Pescado (Getep), objetivando interligar o ensino, a pesquisa, a indstria e a comunidade, de forma a propiciar maior benefcio sociedade e ao desenvolvimento do mercado brasileiro. O Getep busca estabelecer formas de comercializao que agreguem maior valor aos produtos, primando pela qualidade e excelncia nas etapas da cadeia produtiva da produo/captura comercializao (Figura 1). Ocializado em 2007 pela Comisso de Cultura e Extenso da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo (USP/ESALQ), o Getep teve sua origem ainda nos anos 1970, quando pesquisas com tecnologia do pescado de gua doce se iniciaram no Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da ESALQ. Atualmente, o Getep participa de projetos que envolvem rastreabilidade da cadeia produtiva do pescado, padronizao de etapas de processamento, qualidade da gua e da matria-prima, sustentabilidade de produo e de comercializao
de produtos e coprodutos, coleta seletiva, reciclagem e reaproveitamento de resduos, anlise do consumo do pescado in natura e dos produtos, implementao de unidades beneciadoras e transferncia ao setor produtivo de pacotes tecnolgicos, particularmente aos aquicultores. Participa dos programas das pr-reitorias de graduao e de pesquisa no ensino em aulas terico-prticas para os cursos de graduao e de ps-graduao, elaborao de protocolos de anlises Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) , visitas a estabelecimentos de comrcio e armazenamento do pescado (Figura 2) e cursos de extenso para pescadores e piscicultores (Figura 3). O grupo coordenado pela professora doutora Marlia Oetterer e supervisionado pela doutora Juliana Antunes Galvo e pela MSc. Luciana Kimie Savay-da-Silva, sendo composto por alunos de iniciao cientfica, mestrandos, doutorandos, ps-docs e pesquisadores da USP/ESALQ de vrios departamentos e Centro de Energia Nuclear na Agricultura, Universidade de So Paulo (Cena/USP). H interao com os pesquisadores da
Embrapa, da Agncia Paulista de Tecnologia do Agronegcio, Instituto de Pesca e Instituto de Tecnologia de Alimentos e de outras universidades brasileiras e do exterior. Os principais objetivos do Getep so: formar recursos humanos em cincia e tecnologia do pescado; desenvolver projetos visando inovao tecnolgica e qualidade para o pescado; transmitir conhecimentos adquiridos na academia sociedade e aos produtores rurais e industriais; promover palestras e workshops sobre temas relevantes, voltados rastreabilidade e sustentabilidade; participar de pesquisas em andamento que envolvam anlises fsico-qumicas (Figura 4), microbiolgicas, sensoriais e de qualidade da gua, do pescado e seus coprodutos; atender comunidades de pescadores e associaes de produtores de pescado (Figura 5). H no Getep uma equipe dedicada, exclusivamente, ao gerenciamento de resduos qumicos, que objetiva desenvolver conscincia ambiental e enfatizar a importncia de possveis problemas decorrentes do uso indevido de equipamentos de segurana, manipulao ou armazenamento inadequado de resduos qumicos gerados em laboratrio. Por intermdio do gerenciamento dos resduos qumicos, pretende-se alcanar os seguintes objetivos: (I) atender necessidade de melhoria da qualidade ambiental dos processos laboratoriais; (II) levantar os possveis resduos gerados em todas as anlises realizadas no Laboratrio de Tecnologia do Pescado; (III) identicar a melhor forma de armazenamento desses resduos e, se possvel, trat-los de forma a reutiliz-los, quando possvel, ou neutraliz-los para descarte; (IV) buscar o controle e gerenciamento no armazenamento desses resduos, at seu destino nal (recuperao, descarte ou redirecionamento); (V) identicar os equipamentos de segurana (individuais e comunitrios) necessrios manipulao
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FIGURA 3 | CURSO DE PROCESSAMENTO DE PESCADO MINISTRADO PELO GETEP; MONTE ALEGRE DO SUL, SP, 2009
MArLIA Oetterer
FIGURA 4 | LAbORATRIO DE ANLISES; PIRACICAbA, SP

MArLIA Oetterer
desses resduos; (VI) elaborar procedimentos operacionais padronizados (POP) para manipulao e armazenamento dos resduos; (VII) oferecer treinamentos, cursos e cartilhas para os usurios do laboratrio.
* Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ (kimie@usp.br ); Juliana Antunes Galvo pesquisadora especialista do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio USP/ESALQ (jugalvao@ usp.br ); Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ (mariliaoetterer@ usp.br).
<www.esalq.usp.br/departamentos/lan/getep>. <www.cnpq.br/gruposdepesquisa/beneciamentodopescadocultivado>.
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Informao
Rastreabilidade permite busca de solues para inconformidades

Juliana Antunes Galvo, rika da Silva Maciel e Marlia Oetterer*
A rastreabilidade um conceito denido pela Unio Europeia, sendo a capacidade de se detectar a origem de determinado gnero alimentcio e refazer o caminho por ele percorrido, bem como o de outros componentes utilizados ao longo das fases de sua produo, transformao e distribuio. Com isso, torna-se possvel localizar todos os elos da cadeia de produo do alimento, da matria-prima ao varejo (European Committe for Standartization, CEN, 2002). Um sistema ecaz de rastreamento oferece informaes quanto natureza, origem e qualidade do produto, fornecendo subsdio para que o consumidor possa optar conscientemente no ato da compra. Permite, ainda, ao produtor melhorar seu processo industrial por meio da identicao de procedimentos a serem corrigidos e da busca de solues para inconformidades. A rastreabilidade no deve ser vista, todavia, como garantia de qualidade na produo de alimentos, pois objetiva identificar e localizar rapidamente produtos para o consumo humano ou animal, ao longo da cadeia alimentcia. Para tanto, documentos que comprovem o histrico dos produtos so arquivados. No caso da indstria de alimentos, o produtor o primeiro envolvido na implantao da rastreabilidade, cuja tarefa identificar seus produtos (Galvo, 2010). As empresas devem manter uma base informatizada de dados que abarquem todos os elos da
cadeia de produo, particularmente a etapa de manipulao, fase do processo em que ocorrem mais perigos como a contaminao por microrganismos , os quais podem causar toxinfeces alimentares (Galvo, 2010). A rastreabilidade utilizada, essencialmente, no recall e descarte; porm, no um sistema de controle de qualidade, como a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ou normas ISO. Ela tambm auxilia na melhoria dos processos e dos produtos e no atendimento s necessidades dos consumidores, pois permite a localizao de uma falha qualitativa, minimizando os impactos causados em produtos com pro-
blemas. Nesse processo se correlacionam, de maneira clara e rpida, o lote de um insumo com o do produto terminado, bem como localizado o lote de um produto terminado nos pontos de venda. Assim, um sistema informatizado para o pescado brasileiro e derivados uma inovao tecnolgica, alm de ser uma ferramenta de extrema necessidade, visto que poucos pases no mundo avanam nesta direo.
VANtAGENS COMpARAtIVAS
No contexto econmico atual, a grande competitividade que as empresas do setor produtivo do pescado enfrentam torna necessrio o desenvolvimento de
FIGURA 1 | CADEIA DE SUPRIMENTOS DA PESCA E AQUICULTURA
FOnte: CArVALHO, 2006.
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vantagens comparativas que as diferenciem dos demais concorrentes. O foco est na obteno de produtos que sejam identicados por apresentarem qualidade superior, sendo essa identicao feita segundo um conjunto de normas que permitem ao consumidor adquirir produtos com garantia de salubridade e inocuidade. A indstria pesqueira um setor comercial em que a rastreabilidade tem se tornado uma necessidade legal. A Unio Europeia fez o primeiro movimento requerendo a rastreabilidade completa do pescado e de seus produtos antes de 2005, incluindo os produtos importados. Nos EUA, embora os regulamentos no designem rastreabilidade, eles contm os conceitos fundamentais do sistema. A implantao de um sistema de rastreabilidade na cadeia produtiva do pescado uma garantia de que o produto foi monitorado em todas as suas fases de produo, facilitando a identicao de problema e, consequentemente, propiciando sua soluo. Assim, esse sistema deve ser utilizado para monitoramento do ambiente no sentido de garantir boas polticas de manejo, minimizando os im-
pactos ambientais negativos. Os regulamentos sobre rastreabilidade exigem informaes de todos os componentes da cadeia de suprimento de pescado, da gua ao prato (Figura 1). No entanto, existem dvidas sobre quais informaes especficas so exigidas de cada componente e como essas informaes sero incorporadas nos protocolos de rastreabilidade. Em parte, essa incerteza existe porque a maioria dos programas de qualidade e sistemas de rastreabilidade apenas considera a rastreabilidade do produto aps sua entrada na indstria. Na cadeia produtiva do pescado, a rastreabilidade pode atuar como uma ferramenta de qualidade que auxiliar na identicao de problemas, desde a gua de cultivo, a produo, o processamento da matria-prima e a comercializao dos produtos. Portanto, necessria a associao da rastreabilidade com ferramentas que visem garantia da qualidade, como Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e seus pr-requisitos, tais como Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
SIStEMAS INFORMAtIZADOS
Dentro de poucos anos, o desenvolvimento de um sistema de rastreabilidade informatizado para o pescado brasileiro ter elevada importncia comercial, por se constituir em um processo com agilidade e segurana e que agregar valor cadeia produtiva do pescado. preciso acompanhar esta tendncia, principalmente, devido importncia de tal mercado para a sociedade. Os princpios gerais, as exigncias para a rastreabilidade e a segurana na alimentao humana e animal so estabelecidos pelo regulamento europeu de nmero 178/2002, o qual esclarece que o sistema deve ser capaz de detectar, acompanhar e identicar, de forma nica, um lote de pescado ou produtos nas fases da produo, transformao e distribuio. Entretanto, para que a rastreabilidade seja eciente, necessrio identicar tambm quais processos o produto sofreu, quais matrias-primas foram introduzidas nesse processo, bem como sua procedncia (Randrup et al., 2008). Na Figura 2 esto apresentadas as aes envolvidas na cadeia de abastecimento submetida rastreabilidade.
FIGURA 2 | RASTREAbILIDADE EM UMA CADEIA DE AbASTECIMENTO
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FIGURA 3 | EMbALAGEM CONTENDO PRODUTO RASTREADO DE fIL DE TILPIA MINIMAMENTE PROCESSADO; 2011
MAcIeL
pesca artesanal predominante e tambm da diversidade de espcies, fatos que dicultam a implantao de padronizao em locais de difcil logstica. A embalagem e rotulagem apresentando os cdigos necessrios rastreabilidade de tilpias minimamente processadas, refrigeradas e embalados a vcuo, desenvolvidas por Maciel (2011), podem ser observadas na Figura 3. A rastreabilidade no pode ser alcanada sem a integrao vertical do conhecimento e requer a participao de todas as partes envolvidas na indstria de pescado, inclusive pescadores, processadores, atacadistas, transportadores e varejistas.
A rastreabilidade pode ser associada ao uso de novas tecnologias, contando com vrios mtodos de gravao, ligao e fornecimento de informaes em papel, sistema de codicao de barras ou o uso de Radio Frequency Identication (RFID) (Maciel, 2011). Dentre os cdigos mais utilizados para controle, h o cdigo de barras, que uma ferramenta de identicao automtica, disponibilizada para vrias aplicaes. constitudo de barras de vrios tamanhos e larguras, dispostas de maneira que possam ser lidas e decodicadas por um leitor ptico. Os cdigos bidimensionais (QR Code) ou Cdigo de Barras em duas dimenses, cuja leitura feita atravs de celulares, so hoje rotineiros. Esses cdigos possuem a capacidade de armazenar maior nmero de dados sobre o produto oferecido, permitindo ao consumidor obter informaes mais precisas. O QR Code ou Cdigo de Barras em duas dimenses (2D) um cdigo de barras bidimensional, criado em 1994 por uma empresa de origem japonesa. O QR signica Quick Response, pois o cdigo pode ser interpretado rapidamente, mesmo com imagens de baixa resoluo, feitas por cmeras digitais em formato Video Graphics Adapter (VGA), que um padro de vdeo, como o dos celulares. O uso do QR Code como um cdigo de barras inteligente bastante ecaz, pois possui alta velocidade de leitura com preciso e
funcionalidade, permitindo, por exemplo, arquivar informaes de lote, validade e caractersticas do produto. No Brasil, desde 2007, algumas empresas passaram a adotar o QR Code. H exemplos do uso em ingressos de cinema, passagens areas, em revistas e algumas embalagens de alimentos, como nas embalagens de bebidas e hortifrtis de uma rede de abastecimento nacional. Para acessar essa tecnologia basta aproximar o celular do cdigo e fotograf-lo. As informaes so visualizadas no aparelho, o qual deve ser dotado de um software especco que decodica e conrma a informao. Assim, a rastreabilidade, associada ao uso de ferramentas tecnolgicas como o QR Code, pode ser a resposta necessria para a comercializao segura do pescado, pois pode fornecer maior nmero de informaes e transparncia em cadeias complexas e, consequentemente, garantir a qualidade e a segurana dos produtos (Maciel, 2011). Dentro em breve, no ser mais possvel comercializar o pescado sem que este esteja inserido no sistema de rastreabilidade. Aes pontuais em todo o mundo mostram a tendncia para unicao da legislao, tambm em funo da globalizao j vivenciada na comercializao do pescado. No Brasil, as peculiaridades so muitas, em funo do tamanho do territrio, das diferentes prticas para captura com a
* Juliana Antunes Galvo pesquisadora especialista do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio USP/ESALQ (jugalvao@ usp.br ); rika da Silva Maciel , ps-doc da Capes, no Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio USP/ESALQ (erikasmaciel@ gmail.com); Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ (mariliaoetterer@usp.br).
CARVALHO, R. A. P. L. F. Implementao de sistemas de rastreabilidade na cadeia de produo de pescados. In: Simpsio de Controle de Qualidade do Pescado (Simcope), 2, 2006, Santos, SP. Resumos... Palmas: Universidade Federal do Tocantins, 2006. 6p. CEN European Committee for Standardization. 2002. Traceability of shery products specications of the information to be recorded in captured sh distribution chains. CEN workshop agreement. CEN, Brussels, Belgium. Disponvel em: <http://193.156.107.66//po/EUTrace/WGCaptured/WGC_StandardFinal.doc>. Acesso em: 1 jun. 2011. GALVO, J. A.; MARGEIRSSON, S.; GARATE, C. et al. Traceability system in cod shing. Food Control [S.I.], v. 21, n. 10, 2010, 1360-1366p. RANDRUP, M; STOROY, J; LIEVONEN, S. et al. Simulated recalls of sh products in ve Nordic countries. Food Control, v. 19, 2008, 10641069p. MACIEL, E. S. Perspectiva do consumidor perante produto proveniente da cadeia produtiva de tilpia do Nilo rastreada (Oreochromis niloticus) consumo de pescado e qualidade de vida. Tese (Doutorado) em Cincias. Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo. Piracicaba, 2011, 304 p.
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Legislao
Atendimento a normas e padres deve considerar mercado alvo

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, Rubia Yuri Tomita, Erika Fabiane Furlan e Marildes Josena Lemos Neto*
FLVIO TOrreS/PrOjetO FUnDepAG
Desembarque de pescado marinho; Fundao de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegcio (Fundepag), Santos, SP
A qualidade do pescado e de subprodutos varia, consideravelmente, em razo de fatores diversos, como a origem dos peixes, a carga microbiana da matria-prima, a manipulao feita durante e aps a despesca ou captura, as formas de conservao e o tratamento dado, antes do consumo (Figura 1). Conforme a legislao brasileira, o pescado pode ser classicado como fresco ou congelado,
e, ainda, pela forma de apresentao, inteiro ou eviscerado. Os ls, por sua vez, so classicados como congelados rapidamente, blocos de ls de pescado e misturas de ls, de acordo com o disposto no Regulamento para Inspeo Industrial e Sanitria de Alimentos de Origem Animal (Riispoa), de, 1952. O Riispoa classica os produtos industrializados de pescado e derivados como:
produto da pesca de espcies com elevado teor de histidina; lagosta congelada; caranguejo em conserva; camaro fresco e congelado; moluscos bivalves crus; moluscos bivalves vivos e cefalpodes. Este rol ampliado em conformidade com a produo industrial. Os produtos base de carne mecanicamente separada (CMS) so classicados como CMS e CMS congelada rapidamente.
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TAbELA 1 | ATRIBUTOS FSICOS E QUMICOS PARA PESCADO FRESCO E CONGELADO E DERIVADOS*

CLASSIfICAO bRASIL CODEX ALIMENTARIUS REGULAMENTO CE
Peixe fresco e/ ou congelado inteiro (inteiro e aviscerado)
Portaria 185/1997: Bases volteis totais: < 30 mg de Nitrognio/100 g de carne (exceto para Elasmobrnquios) Histamina: < 100 ppm no msculo nas espcies pertencentes s famlias Scombridae,Scombresocida,C lupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae Riispoa Bases volteis totais 30mg de nitrognio100 g de carne (exceto Elasmobrnquios) (1)
Codex Stan 36-1981, Rev. 1-1995: Histamina: < 10 mg/100 g de msculo nas espcies da famlias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae e Coryphaenidae
95/149/CE
Pescado e derivados
Reao negativa de gs sulfdrico e de indol (exceo dos crustceos, para os quais o limite de indol < 4 g/ 100 g: pH de carne externa < 6,8 e interna < 6,5 nos peixes; Bases volteis tercirias <0,004 g/ 100 g de carne
Bases volteis totais: 25 mg de nitrognio/100 g de tecido muscular, para as espcies Sebastes sp.; Helicolenus dactylopterus; Sebastichthys capensis; 30 mg/100 g para as espcies includas da famlia Pleronectidae ( exceo do alabote; Hippoglossus sp.); 35mg/100 g para as espcies Salmo solar, pertencentes famlia Merlucidae e Gadidae CE 2073/2005 Histamina (2),(3): m = 100 mg/kg M = 200 mg/kg Para n = 9, c = 2 (4)
Produtos da pesca de espcies de peixes associadas a um elevado teor de histidina Fil de pescado congelado rapidamente
Portaria Mapa 1851997: Histamina 100 ppm ou 100 mg/kg
Codex Stan 36-1995: Histamina: 10 mg/100 g
Resoluo CNS/MS 4/1988: Polifosfatos: hexametafosfatos de sdio, metafosfatos de sdio ou potssio, pirosfosfato de sdio ou potssio, tripolifosfato de sdio ou potssio (ET.IV) no revestimento externo de pescado congelado: < 0,50 g/100 g ou g/100 ml Portaria Inmetro 38/2010: Regulamento Tcnico-Metrolgico que dene a metodologia a ser utilizada na determinao do peso lquido de pescado glazing Ofcio Circular 26/2010 Mapa: Estabelece limite de camada de glaciamento de 20%
Codex Stan 190-1995 Histamina: <10 mg/100 g para espcies pertencentes as famlias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae Fosfatos (5)10 g/kg, expressos como P205 (includos fosfatos naturais)
CE 02/1995 Polifosfato de clcio em ls de peixe congelados e ultracongelados; teor mximo de 5 g/kg ou 0,5 %.
Bloco de l de pescado, carne de pescado separada mecanicamente (CMS) e mistura de l e CMS congelada rapidamente Lagosta congelada
Codex Stan 165-1989, Rev. 1-1995 Fosfatos (6)10 g/kg, expressados como P205 (includos fosfatos naturais)
Codex Stan 90-1981 Fosfato cido ortofosfrico, Difosfato disdico limite de 10 mg/kg expressos em P205 (includos fosfatos naturais)
Caranguejo em conserva
Codex Stan 92-1981, Rev. 1-1995 Fosfatos (8)10 g/kg, expressados como P205 (includos fosfatos naturais) sulto isolado ou combinado na parte comestvel do produto: 100 mg
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CLASSIfICAO
bRASIL
CODEX ALIMENTARIUS
REGULAMENTO CE
Camaro fresco e congelado
Resoluo CNS/MS 4/1988: Sultos: metabissulto de sdio, metabissulto de potssio, metabissulto de clcio, sulto de sdio, sulto de clcio, sulto de potssio, bissulto de clcio, bissulto de sdio, bissulto de potssio (P.V): residual < 100ppm Camares e lagostas teor mximo de 0,003 g/100 g g/100 ml (no produto cozido) Camares e lagostas teor mximo de 0,01 g/100 g g/100ml (no produto cru) Polifosfatos: hexametafosfatos de sdio, metafosfatosde sdio ou potssio, pirosfosfato de sdio ou potssio, tripolifosfato de sdio ou potssio (ET.IV) no revestimento externo de pescado congelado - < de 0,50 g/100g ou g/100 ml
Codex Stan 92/1981, rev. 1-1995 Fosfatos (8)10 g/kg, expressos como P205 (includos os fosfatos naturais) Sulto isolado ou combinado na poro comestvel do produto: 100 mg S02/kg no camaro cru ou 30 mg S02/kg no produto cozido
CE 02/1995 Polifosfato de clcio: em moluscos e crustceos congelados e ultracongelados: teor mximo de 5 g/kg ou 0,5 %. CE 02/1995 Teor mximo de sulto, expresso em SO2: Crustceos e cefalpodes: frescos, congelados e ultracongelados: 150 mg/kg ou mg/l(9) ; crustceos, famlias Penaeidae, Solencerida e Aristeidae: at 80 unidades 150 mg/kg ou mg/l(9); entre 80 e 120 unidades; 200 mg/kg ou mg/ l(9); mais de 120 unidades; 300 mg/kg ou mg/ l(9). cozidos: 50 mg/ kg (9)
Moluscos bivalves vivos e moluscos bivalves crus
Codex Stan 292-2008 saxitoxinas (STX): 0.8mg (2HCL) de equivalente de saxitoxina; cido okadaico (OA): 0.16 mg de equivalente de cido okadaico; cido domoico (DA): 20 mg de cido domoico; brevetoxinas (BTX): 200 unidades de equivalente (bioensaio); Azaspircidos (AZP): 0.16 miligramos
CE 02/1995 Polifosfato de clcio: em moluscos e crustceos congelados e ultracongelados: teor mximo de 5 g/kg ou 0,5 %.
Cefalpodes
CE 02/1995: Teor mximo de sulto, expresso em SO2: frescos, congelados e ultracongelados: 150 mg/kg ou mg/l (9)
(1) A literatura cientca atual (Howgate, 2010) conrma que elasmobrnquios apresentam altos contedos de xido de trimetilamina (OTMA), alcanando entre 100 e 200 mg de nitrognio das bases volteis totais (N-BVT/100g de produto), quando ainda frescos. (2) O mtodo referendado pela CE 2073/2005 para a determinao da Histamina por HPLC. No entanto, a norma de mtodos de anlises Codex Stan 234-1999 sugere o mtodo AOAC 977.13, mtodo uorimtrico. (3) Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae e o documento CE 2073/2005 considera essas famlias e inclui, tambm: Engraulidae e Pomatomidae. (4) As siglas n (nmero de unidades que constituem a amostra) e c (nmero de unidades de amostra com valores superiores m ou compreendidos entre m e M) referem-se ao Plano de Amostragem; m e M so os limites estabelecidos. (5) Sulto de sdio, Metabissuto de sdio, Sulto de potssio, Metabissuto de potssio, Bisulto de potssio (para utilizar unicamente no produto cru). (6) Tripolifosfato pentasdico, Tripolifosfato pentaptico, Polifosfato de sdio, Polifosfato de clcio. (7) Difosfato tretrasdico, Difosfato tetrapotsico, Trifosfato pentasdico, Trifosfato pentapotsico. (8) Sulto de sdio, Metabissuto de sdio, Sulto de potssio, Metabissuto de potssio. (9) Os teores mximos so expressos em SO2, em mg/kg ou mg/l, consoante os casos, e referem-se s quantidades totais, de todas as origens. Um teor de SO2 no superior a 10 mg/ kg ou 10 mg/ l considerado inexistente. Fonte: C. R. P. Neiva, R. Y. Tomita, E. F. Furlan e M. J. L. Neto; adaptado de diversas fontes.
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A legislao brasileira para produtos de pescado difusa, mantida sob tutela de vrios rgos pblicos, como: a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), do Ministrio da Sade (MS); a Diviso de Inspeo de Produtos de Origem Animal (Dipoa), da Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa); o Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (Inmetro), vinculado ao Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC). A inspeo do pescado e derivados responsabilidade da Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados (Dipes), do Dipoa/SDA/Mapa. Referncias legislao internacional so citadas com frequncia para o pescado, devido globalizao dos mercados. O atendimento s normas ou padres de qualidade deve sempre levar em conta o mercado que se quer atingir. Se desejarmos exportar para os EUA, devemos atender aos padres estipulados pelo Food and Drug Administration (FDA); se o objetivo o mercado interno, o atendimento deve ser ao Riispoa e aos regulamentos tcnicos especcos ao produto. A Comisso do Codex Alimentarius criada em 1963 pela Food and Agriculture Organization (FAO) e pela Organizao Mundial da Sade (OMS) responsvel pelas normas alimentares, pelos textos relacionados e orientaes, assim como pelo programa de padronizao de alimentos. So objetivos desse programa proteger a sade dos consumidores e promover a coordenao de trabalhos que abordem normatizao de alimentos realizados por organizaes internacionais, governamentais e no governamentais. Na Tabela 1, so apresentados os principais parmetros fsicos e qumicos para o pescado fresco e congelado, contemplados pela legislao brasileira no Codex Alimentarius e Regulamentos pela Comunidade Europeia. A segurana no consumo do pescado e seus produtos garantida, principalmente, por uma abordagem preventiva, como na implementao das boas prticas de
higiene e manuseio e na aplicao de procedimentos com base nos Princpios da Anlise dos Perigos e Controle de Pontos Crticos (HACCP). Os critrios fsicos e qumicos so usados na vericao da qualidade da matria-prima, do processo tecnolgico adotado e do produto nal, como parte dos procedimentos do sistema HACCP e de outras medidas de garantia de qualidade do produto nal. Por outro lado, a segurana no consumo do pescado no pode ser estudada isoladamente. Um grande nmero de riscos (microbiolgico, parasitolgico, contaminantes qumicos, toxinas, dentre outros) est relacionado situao de captura ou despesca e manuseio da matria-prima. Os mtodos de anlise devem ser aqueles normatizados e reconhecidos cientficamente na avaliao de qualquer tipo de risco. Os resultados dos testes dependem do mtodo analtico empregado e cada critrio fsico ou qumico deve ser associado a um mtodo de referncia especfico. No entanto, ainda necessrio avanar na validao de metodologias para determinao da qualidade do pescado, partindo-se de mtodos reconhecidamente eficientes e facilmente reprodutveis, especialmente em um pas de grande extenso como o Brasil. Os mtodos analticos devem ser exequveis e reprodutveis, respaldando a definio de padres de qualidade s distintas espcies de importncia comercial do pas e buscar uma harmonizao das normas e leis brasileiras com os diferentes mercados.
* Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva (crpneiva@usp.br), Rubia Yuri Tomita (tomita@ pesca.sp.gov.br), Erika Fabiane Furlan (furlanef@terra.com.br) e Marildes Josena Lemos Neto (marildes@pesca.sp.gov.br) so pesquisadoras cientcas da Unidade Laboratorial de Referncia em Tecnologia do Pescado, do Instituto de Pesca da Apta/ SAA SP.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Decreto n. 30.691 de 29 de maro de 1952, Dirio Ocial da Unio, 07/07/1952, Seo 1, Captulo 7 Pescados e Derivados. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Portaria 185, 1997. HOWGATE, P. A Critical Review of Total Volatile Bases and Trimethylamine as Indice of Freshness of Fish. Part 1. Determination. EJEAFChe. vol. 9, 2010, 29-57p.
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Globalizao
Aquicultura internacional vive expanso e concorrncia aguerrida

Carlos A. M. Lima dos Santos*
JULIAnA GALVO
Fazenda Palmares, Igarat, SP, 2007
A aquicultura continua a se expandir e a se diversicar no planeta, superando todos os outros setores de produo animal, em termos de crescimento. Em 2008, a produo mundial de pescado cultivado alcanou 52,5 milhes de toneladas, atingindo um valor superior a US$ 98,5 bilhes, equivalente a quase 50% da disponibilidade mundial de pescado (captura mais cultivo). Os pases da sia dominam esse quadro, contribuindo com 89 % do volume
e 79 % de seu valor. A China responde com 71,2 % da produo mundial e 54,7 % de seu valor total (FAO, 2009). Excludas as plantas aquticas, mais de 300 diferentes espcies de pescado foram cultivadas e comercializadas em 2008. Somente cinco das principais espcies so responsveis por 33% do volume de produo (19% de seu valor), sendo os nmeros dominados pelo cultivo de espcies de gua doce, principalmente carpas; a
tilpia e o bagre Pangasius aparecem tambm com volumes crescentes. No cultivo de espcies costeiras, se sobressaem o camaro, a vieira e o mexilho, enquanto que o salmo o lder na maricultura (Bostock, 2010). A aquicultura , hoje, reconhecida no somente como uma atividade destinada a fornecer alimentos ao produtor, mas tambm como parte do mecanismo de crescimento econmico e participante
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ativo de diversos sistemas sociais e ambientais. Os benefcios da aquicultura para o desenvolvimento rural relacionam-se com sade, nutrio, emprego, reduo da vulnerabilidade e sustentabilidade do cultivo. Os sistemas de cultivo de pescado de pequena escala provm protena animal de alta qualidade e nutrientes essenciais, especialmente para os segmentos comunitrios mais pobres e frgeis da populao a preos acessveis para todos. Cria emprego, inclusive para mulheres e crianas, e oferece ganhos atravs da venda do que pode ser um produto de alto valor comercial. As foras do mercado exercem forte influncia sobre o desenvolvimento da aquicultura, particularmente no caso da aquicultura comercial e industrial. Elas refletem atitudes dos consumidores de classe mdia em muitos pases industrializados e em desenvolvimento que esto se tornando cada vez mais conscientes do que comem e do custo de produo da comida, especialmente no caso dos produtos comercializados internacionalmente. Os produtos derivados da aquicultura contribuem com uma crescente quantidade do pescado comercializado internacionalmente, com uma estimativa de 22% da quantidade exportada mundialmente. Assim, os produtos da aquicultura enfrentam uma situao de concorrncia internacional das mais aguerridas e complexas: por exemplo, mais de 100 pases e centenas de firmas comercializam o camaro no mercado internacional. Eles enfrentam uma tripla concorrncia: (I) dos produtos de outras empresas de aquicultura, (II) dos produtos pesqueiros e (III) dos produtos crneos. Os produtos da aquicultura enfrentam tambm as diculdades de uma modicao rpida dos circuitos de distribuio. Eles entram em um mercado onde no sero somente julgados por seu preo, mas tambm por suas caractersticas com relao aos produtos em referncia (produtos pesqueiros e produtos crneos) e quanto qualidade da informao disponveis ao consumidor
antes que ele possa conar no produto. Num contexto de globalizao das trocas, as vantagens comparativas em termos de acesso aos recursos naturais, ao custo dos fatores de produo ou de avano tecnolgico no podem mais ser considerados como propriedade exclusiva: as empresas so constrangidas a trabalhar para a renovao de suas vantagens competitivas. As empresas devem fazer face aos seguintes obstculos: (I) manter permanente uma alta qualidade de seus produtos, (II) enfrentar as limitaes da diferenciao, (III) antecipar a demanda ainda no conrmada dos clientes e (IV) respeitar o meio ambiente.
INOCUIDADE E QUALIDADE
A globalizao e posterior liberalizao do comrcio internacional de pescado, ao mesmo tempo que oferecem benefcios e oportunidades tambm representam desaos para a qualidade e inocuidade dos produtos da aquicultura. Os principais pases importadores passaram a exigir normas e regulamentos restritos, a m de garantir a qualidade e inocuidade dos produtos da aquicultura e reduzir impactos sociais e ambientais potencialmente negativos. As exigncias cobrem o comrcio de espcies em perigo de extino, uma rotulagem que indique a origem do produto, sua rastreabilidade, e tolerncia zero para os resduos de certos medicamentos veterinrios. Essas exigncias resultaram na proibio da importao de diversos produtos da aquicultura originrios de certos pases, principalmente devido presena de resduos de medicamentos veterinrios (ex.: cloranfenicol, verde-malaquita). Por outro lado, um progresso considervel foi alcanado no desenvolvimento e adoo de uma srie de estratgias de mercado, tais como certicao privada, rotulagem ecolgica, produtos orgnicos, comrcio legal e tico, tudo visando melhorar a imagem pblica do setor da aquicultura e ganhar a conana do consumidor.
Os problemas perigos no conceito do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) , associados qualidade e inocuidade dos produtos da aquicultura, dependem da espcie cultivada, da regio, do habitat, do mtodo de produo, das prticas de manejo e das condies ambientais da fazenda de cultivo. Os agentes causadores desses perigos podem ser biolgicos, qumicos e fsicos. Outros fatores influem na ocorrncia desses perigos, tais como prticas inadequadas de cultivo, poluio ambiental e certos hbitos de preparao e consumo de alimentos. O relatrio do Grupo de Estudos Conjunto FAO/Naca/OMS sobre problemas de sade pblica associados a produtos da aquicultura identicou certos parasitas e bactrias patgenas como sendo os principais perigos biolgicos, apontando tambm os mtodos para seu controle. Revises mais recentes confirmaram que esses perigos biolgicos so os mais importantes ligados ao consumo dos produtos da aquicultura. Apesar da existncia desses problemas, os produtos da aquicultura permitem um controle de sua produo, processamento e distribuio muito mais efetivo e constante do que os produtos resultantes da pesca. Com o objetivo de controlar o que ocorre da fazenda mesa, os programas de controle do produtor hoje se baseiam nos princpios do HACCP e nas Boas Prticas de Aquicultura. Mtodos eletrnicos de rastreabilidade hoje disponveis garantem a possibilidade de identicao do elo da cadeia de produo e de distribuio que apresente desvios, quando estes venham a acontecer. A aquicultura oferece oportunidade para um maior controle de qualidade, particularmente das caractersticas sensoriais (aparncia geral, cor, sabor, odor, textura) de seus produtos. Por exemplo, no caso do beijupir (cobia), existem indicaes de que a luz faz sua colorao ser mais escura da uma das razes da criao em tanques-rede ou gaiolas
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JULIAnA GALVO
Tanques-rede na Fazenda Palmares, Igarat, SP, 2007
submersas. Experimentos recentes demonstraram que a substituio parcial da farinha de peixe por protenas de origem vegetal resultam numa melhor textura para a carne de beijupir cultivado.
EStRAtGIAS
Na atualidade, os mtodos de controle da inocuidade e qualidade dos alimentos se concentram na preveno dos problemas antes de eles ocorrerem, ao invs do enfoque tradicional de analisar/inspecionar os produtos nais. Isso se reete atravs da aplicao de sistemas de controle baseados no conceito da anlise de risco e pontos crticos de controle (HACCP). O HACCP no funciona isoladamente, tendo como alicerces procedimentos sanitrios considerados como pr-requisitos essenciais. As Boas Prticas de Manipulao General Manufacturing Procedures (GMP) , baseadas nos Princpios Generais de Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius (Codex), so pr-requisitos para a aplicao do HACCP. O emprego do sistema HACCP na aquicultura recomendado pelo Codex na seo sobre aquicultura do Cdigo de
Prticas para Pescado e Derivados Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC), 2009. Muitos especialistas argumentam que a aplicao do conceito de HACCP no mbito das fazendas de cultivo de pescado poder ser muito difcil. Contudo, seus oponentes entendem que essa aplicao no s seja possvel, mas tambm imprescindvel. Em qualquer situao a responsabilidade do controle da inocuidade e qualidade deve ser dividida entre os aquicultores, as indstrias de processamento, o governo e os consumidores (Lima dos Santos, 2002; CAC, 2009). Na prtica, o uso do conceito de HACCP na aquicultura ainda est em sua infncia, apesar de um nmero cada vez maior de fazendas de cultivo de pescado j estar aplicando o HACCP, em muitos pases, objetivando controlar a inocuidade e qualidade de seus produtos. O aprimoramento da inocuidade e qualidade do pescado de cultivo exigir um amplo esforo de cooperao internacional nas reas de colaborao cientca, harmonizao regulamentar e equivalncia de sistemas de controle. Enfrentar esses desaos ser de importncia
fundamental para o progresso da comercializao dos produtos da aquicultura, tanto nos pases em desenvolvimento quanto naqueles industrializados.
* Carlos A. M. Lima dos Santos mdico veterinrio, especialista em Tecnologia e Inspeo de Pescado e Derivados do Ministrio da Agricultura, FAO e ONU (dossantoscarlos@ globo.com).
BOSTOCK, J.; MCANDREW, B.; RICHARDS, R. et al. (2010). Aquaculture: global status and trends. Phil. Trans. R. Soc., 365: 2897-2912p. CAC (2009). Code of Practice for Fish and Fishery Products. Codex Alimentarius Commission (CAC), Joint WHO/FAO Food Standards Programme. FAO, Rome, Italy: 156p. FAO (2009). The state of world sheries and aquaculture 2008. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Disponvel em: <http://www.fao.org/shery/soa/en>. LIMA DOS SANTOS, C. A. M. (2002). HACCP and Aquaculture. In Public, Animal and Environmental Health Issues in Aquaculture, Edited by M. Jahncke, E. Spencer Garrett, A Reilly and R. Martin, John Wiley & Sons Inc.: 103-120.
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P R O C E SS A M E N TO
Aproveitamento
Minced e surimi de tilpia congelados atraem consumidor

Maria Fernanda Calil Angelini, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Marlia Oetterer*
MaRIa FeRNaNDa CaLIL ANGeLINI
atravs de tecnologia complexa e de alto investimento. As aparas descartadas como resduos do processamento dos ls so matrias-primas para a elaborao do minced, um produto com valor agregado e menor impacto ambiental, por reduzir a quantidade de material descartado.
ETAPAS De eLABORAO
O despolpamento pode ser feito em despolpador mecnico. H muitas empresas no mercado nacional que comercializam esse tipo de equipamento. O CMS homogeneizado e submetido s operaes de washing lavagens e drenagens em telas de nylon , seguido de prensagem, originando o minced . Este produto embalado em blocos congelados a -40 0C e estocado a -16 0C por 180 dias. O processo de separao da carne resulta da presso exercida por uma cinta de borracha ou uma rosca metlica contra a superfcie externa de um cilindro metlico perfurado. O msculo do peixe pressionado pela correia, que passa para o interior do cilindro atravs de orifcios de 3 a 5 mm de dimetro. As dimenses do cilindro afetam a qualidade do minced, especialmente a eliminao total ou parcial dos ossos e escamas. Caso os orifcios sejam muito reduzidos, haver grande desintegrao do minced com efeito adverso na textura do produto nal. A separao mecnica da carne aumenta a superfcie de incorporao de oxignio, propiciando o aparecimento do odor de rano e alteraes da cor e do sabor. A rancidez no inibida somente
Despolpadeira de pescado, Planta de Processamento de Pescado, USP/ESALQ, Piracicaba, SP, 2010
O minced, ou polpa, a frao comestvel do pescado, separada mecanicamente. Aps o processo de lavagem, ele apresenta variao na cor, na textura, no sabor e na estabilidade, quando mantido congelado. O rendimento em carne superior quele obtido com o processamento de ls, para o qual o mercado est atualmente direcionado. A vantagem para o produtor est na possibilidade de escoar rapidamente sua produo e de comercializar o peixe em
fases distintas de crescimento. Por ser um produto estvel ao armazenamento prolongado, o piscicultor fornece uma matria-prima de qualidade para os segmentos industriais e exportao. O minced de pescado a primeira etapa do isolamento ou fracionamento de protena para uso como food ingredient. A partir dele, podem ser elaborados novos produtos com a carne desossada, ou CMS carne mecanicamente separada
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com a diminuio da temperatura, pois depende da presena dos cidos graxos livres reativos formados na hidrlise enzimtica. Portanto, a adio de antioxidantes se faz necessria. Como a carne cominuda ca mais exposta ao microbiana, a higiene dos equipamentos e a velocidade do processamento so fundamentais para evitar a contaminao.
ESTABILIDADe DO MINCED
A interferncia na frao proteica do pescado para a elaborao do minced feita para eliminar as protenas solveis sarcoplasmticas (albuminas), pois coagulam e aderem s miobrilas, com interferncia nas ligaes com a miosina. Isso impede a formao de gel e diminui a capacidade de reteno de gua. Da a necessidade da operao de washing lavagem do msculo de pescado. O minced lavado para eliminar as protenas sarcoplasmticas que impedem a formao de gel. A lavagem promove a remoo de pigmentos, protenas solveis, enzimas, parte dos lipdeos e componentes flavorizantes, mas aumenta a estabilidade, melhora a qualidade e mantm as caractersticas funcionais. O nmero de lavagens varia conforme a propriedade funcional desejada. A temperatura da gua de lavagem deve ser de 100 0C ou menor, e o pH entre 6,5 a 7. O tempo de lavagem e a salinidade da gua afetam a qualidade do minced. Ao minced costumam-se adicionar alguns aditivos para o aumento da vida til, melhoria das caractersticas sensoriais ou, ainda, para a conservao das propriedades nutricionais. De acordo com a Portaria de nmero 540, SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, aditivo qualquer ingrediente adicionado ao alimento, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modicar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas e sensoriais, durante fabricao, processamento, preparao ou manipulao deste alimento. A adio de polifosfatos ao minced de pescado, por exemplo, melhora sua qualidade durante a estocagem sob congelamento, devido
ao efeito crioprotetor, s propriedades de manter o pH prximo neutralidade, reteno de umidade, inibio da oxidao lipdica, auxlio na estabilizao da cor e, assim, aumentar a vida til do produto. Nas aplicaes em pescado, o fosfato mais usado o tripolifosfato de sdio (STP) puro, ou em misturas com hexametafosfato de sdio (SHMP), ou ainda em pirofosfato cido de sdio (SAPP), pois exibe, uma combinao de propriedades, tais como: solubilidade, acerto do pH e tolerncia aos ons magnsio (Mg2+) e clcio (Ca2+) presentes, em geral, na gua de processamento. O eritorbato de sdio o sal sdico do cido eritrbico ou cido isoascrbico, um ismero do cido ascrbico. O eritorbato e o ascorbato de sdio so outros aditivos usados em produtos crneos para acelerar a formao da cor e estabilizar a cor caracterstica de carnes curadas com nitrito, em razo do alto poder redutor. Alm da reao com o nitrito, o eritorbato possui um forte efeito antioxidante, que previne a rancidez oxidativa, quando aplicado em concentraes acima de 100 mg kg-1. Em relao s propriedades tecnolgicas propriamente ditas, este sal sdico inuencia a capacidade de reteno da gua ligada s protenas musculares, especialmente as miobrilares; tambm age como conservante, cuja ao preventiva limita a proliferao de bactrias.
tura mais densa e uniforme. Os agentes crioprotetores, como acar, sorbitol e polifosfatos, so adicionados para manter a elasticidade e evitar a desnaturao proteica no congelamento. Esse processo gera euente. H, entretanto, a possibilidade da reciclagem das protenas sarcoplasmticas extradas durante o processo. Uma reduo signicativa da gua residual do processo geraria uma demanda reduzida de gua pela indstria, com diminuio da quantidade para o tratamento de resduos e, com isso, um custo menor da refrigerao da gua. O produto segue em blocos acondicionados em embalagem plstica, de tamanhos variveis, que pode ser de at 10 kg, para o congelamento sob alta velocidade, que propiciar uma vida til de at 180 dias. Com o potencial da aquicultura (e, especialmente, da tilapicultura), necessrio expandir a comercializao dos produtos desse segmento que deve ir alm da letagem , bem como aproveitar os resduos na fabricao de novos produtos, como o minced e surimi. Esses produtos permitem inmeras preparaes, como nuggets, hambrgueres, quenelles e kani, e agregam valor matria-prima, atraindo a ateno do consumidor moderno, que, cada vez mais, busca produtos com caractersticas de praticidade, convenincia e valor nutritivo, sem perda das propriedades sensoriais.
* Maria Fernanda Calil Angelini mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela USP/ESALQ (nandaangelini@hotmail.com); Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (kimie@usp.br); Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (mariliaoetterer@usp.br).
ELABORAO DO SURIMI
O minced a matria-prima para a elaborao do surimi, denido como o msculo de peixe desintegrado CMS , submetido a vrias lavagens com gua a entre 5 a 10 0C e com solues salinas diludas para a extrao das protenas sarcoplasmticas, substncias odorcas e gordura. A lavagem da carne com soluo salina provoca a desintegrao da estrutura miofibrilar e a predominncia de actomiosina. Ao ser congelado h um reforo do desdobramento das hlices proteicas e a mtua ao entre as cadeias laterais hidrofbicas, resultando em uma estru-
ReFeRNCIAS BIBLIOGRFICAS
ANGELINI, M. F. C. Desenvolvimento do produto de convenincia Quenelle de tilpia (Oreochromis niloticus). 2010. Dissertao (Mestrado em Cincias), Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Piracicaba, 2010.
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Variedade
Produtos do pescado esto a servio da gastronomia no mundo

Marlia Oetterer, Luciana Kimie Savay-da-Silva e Juliana Antunes Galvo*
MaRILIa oetteReR
Prato base de bacalhau, So Paulo, SP, 2012
Sem dvida, nada se compara ao caviar, ao bacalhau, ao hadock, a peixes defumados, anchovados ou marinados, quando o assunto o valor agregado de um prato apresentado em um restaurante que se preze e em qualquer lugar do mundo. Alm destas, existem muitas opes de pescado disponibilizadas ao setor culinrio, como os produtos congelados na forma de ls, postas, minced, surimi, entre outros. Estes so de melhor qualidade do que o pescado tido como fresco. Um produto prximo ao original in natura o obtido em sistema sous vide, ou minimamente processado. A conservao ocorre pelo efeito de barreiras e coad-
juvantes, como acidicao, irradiao, defumao, embalagem modificada, entre outros.
PeSCADO SALGADO SeCO

Lofoten um arquiplago na costa noroeste da Noruega, no mar de Barents, onde toda a populao (25 mil habitantes) composta de pescadores e processadores do Gadus morhua, o bacalhau do Atlntico, produto exportado para cerca de 200 pases. Nessa regio de guas frias, o bacalhau cresce e, ao atingir a maturidade aos 8 anos, aproximadamente , migra, buscando guas mais quentes para a desova; as correntes provenientes
do Golfo do Mxico chegam at Lofoten. Os peixes, em volume de cerca de 50 mil t, so capturados com rede ou espinheis, entre 30 e 500 m de profundidade, no perodo que compreende os meses de fevereiro a maio. No oeste do Canad e no Alaska h outros gaddeos, como o Gadus macrocephalus ou bacalhau do Pacco. Na costa da Groenlndia h o Gadus ogac . A terminologia utilizada para o bacalhau fresco codsh ou eglen, e para o processado, stocksh ou marue. H vrias origens para o nome bacalhau (portugus): stockfish (anglo-saxo), bacalao (espanhol), makallu (basco), baccal (italiano), tarsk
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(dinamarqus), marue (francs), codsh (ingls). Porm a mais corrente aquela que seria proveniente da ilha de Bacalieu, Terranova, regio onde sempre se capturou esse peixe. Outras espcies de cod so o saithe (Pollachius virens), ling (Molva molva) e zarbo (Brosmius brosme). O pescado salgado seco era utilizado nas viagens de descobrimento e se conservava at a volta terra de origem, tendo sido, portanto, fundamental na navegao. Assim, o hbito de consumo do bacalhau no Brasil surgiu com os portugueses. Hoje, o Brasil o maior importador de bacalhau do mundo e o preo elevado (Figura 1). O processamento do bacalhau gera coprodutos a partir das ovas, do fgado e da cabea. Utiliza-se o leo encapsulado como medicamento, o fgado enlatado, as ovas recebem tratamento com sal e acar para obteno do caviar e a cabea seca e triturada para fabricao de farinha. A abertura do corpo, sem a cabea, torna o produto de formato triangular. Os exemplares so lavados e empilhados com camadas de sal grosso, dentro de recipientes, onde ficam submersos na salmoura de cinco a sete dias. Depois da drenagem, os peixes so amontoados em estrados de madeira intercalados com sal grosso, onde permanecem por 20 dias para que se efetive o processo de cura. O bacalhau salgado seco resulta de secagem articial posterior salga, que uma desidratao ao sol ou ar quente, por cinco dias. H o tipo stocksh, seco ao ar gelado por trs meses, sem receber sal. Este tem um alto valor agregado, de cerca de 50 euros/kg. O princpio de conservao a diminuio da atividade de gua, por efeito da entrada do sal nas clulas, que torna a gua indisponvel, impedindo o crescimento dos microrganismos. Dependendo do teor de umidade final, o bacalhau tem de ser mantido refrigerado, pois a sua atividade de gua pode permitir o crescimento de micro-organismos
FIGURA 1 | COMERCIALIZAO DO BACALHAU, 2012

MaRILIa OetteReR
FIGURA 2 | ANCHOVAS, 1989

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hallos. Uma das inconformidades que o bacalhau pode apresentar o vermelho, provocado por esses microrganismos. O Codex Alimentarius permite a utilizao dos aditivos, cido srbico, sorbato de sdio e sorbato de potssio na elaborao do bacalhau. Alteraes no aroma e sabor podem ocorrer devido ao rano, caracterizado pela reao dos hidroperxidos primrios oxidao, levando ao aparecimento de radicais livres, aldedos, cetonas e outros componentes com grupamento carbonila. Os pratos elaborados base de bacalhau dessalgado so muito apreciados na gastronomia internacional. Para dessalgar o produto preciso manter em imerso (macerao) cerca de 1 kg de bacalhau em 4 L de gua gelada, de 48 a 72 horas. E essa gua deve ser trocada quatro vezes ao dia. No entanto, atualmente, o bacalhau j dessalgado congelado pode ser adquirido em mercados.
PeSCADO FeRMeNTADO
A fermentao do pescado uma semiconserva (Figura 2) obtida por processo complexo que envolve as etapas de
fermentao e maturao do produto, em que o sal atua selecionando os microrganismos. Os peixes, geralmente de pequeno porte, so colocados inteiros em recipiente, onde so acomodados com camadas intercaladas de sal e condimentos, formando uma estrutura que, com a sada da gua de seu msculo provocada pela ao do sal , libera a salmoura, que preenche os espaos entre os peixes. Aps deixar o sistema em anaerobiose e temperatura ambiente, aps 60 dias, no mnimo, estar caracterizada a fermentao. A ao das enzimas viscerais e tissulares do prprio peixe ocorre em concomitncia com a ao microbiana proveniente dos Lactobacillus, produtores de cido ltico e que mantm o pH cido, promovendo a conservao. O sal propicia a reao de maturao ou cura e seleciona os microrganismos; e a salmoura mantm a anaerobiose. H alterao da cor, textura e aroma dos peixes, com escurecimento desejvel, proveniente da reao de Maillard entre os grupamentos amina, dos aminocidos e os grupamentos carbonila, da frao lipdica.
Produtos derivados desse processamento, provenientes de vrios pases, so comercializados, sendo os mais sosticados as anchovas preparadas com o legtimo Engraulis, e que recebem alcaparras e manteiga no seu preparo, produzidos na Europa, particularmente na Frana, na Alemanha e na Itlia (aliche). Os mais populares so os inmeros produtos da Indonsia, das ilhas do Pacfico, como o bagoon, nuoc mam, mampla, entre outros. O Japo fabrica todos os tipos de produto, a partir de diferentes espcies de frutos do mar fermentados e o Brasil, a anchova, a partir da sardinha. O Gravilak originrio da Escandinvia o salmo fermentado ou curado com sal, acar e avorizante.
MARINADOS
O escabeche obtido pelo tratamento da carne do pescado com suco de limo ou cidos, pimenta, ervas, condimentos e cebola. Os peixes so imersos na soluo por minutos ou horas. Adicionar cidos ou limo carne contribui para a desnaturao das protenas, porque provoca a ionizao das cadeias de aminocidos e a repulso das partes de mesma carga eltrica. Eles dissociam igualmente os conjuntos de protenas e assim contribuem para amaciar as carnes. Ao coagular, as protenas formam gel opaco, rme, porm delicado. Esta tcnica praticada em vrias regies e na Amrica do Sul recebe o nome de ceviche.
FIGURA 3 | SALMO DEfUMADO, 1981

StLat, CaNaD
PeSCADO DeFUMADO
O haddock um dos principais produtos de exportao da Esccia. Os kippers preparados com arenques, Clupea arengus, do mar do Norte, bem como com as enguias, Anguilla Anguilla, os capellins, Mallotus villosus , entre outros, tm mercado estvel e servem de padro para os produtos de outros pases, como o Canad e os Estados Unidos. Os egpcios, gregos e romanos j utilizavam esta forma de conservao para o pescado. No Brasil, herdamos o moqum dos
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FIGURA 4 | CAVIAR
FoNte: <http://WWW.maRIajoaoDeaLmeIDa.com/cataLoGo_NotIcIas.php?ID=1950>.
quente, entre 60 a 100 C, por cerca de trs horas, apresenta o produto cozido, com menor vida til, de 4 dias, sendo de 10 dias se mantido sob refrigerao.
CAVIAR
Smbolo mximo da gastronomia, o caviar uma extravagncia, apenas comparvel, em certos casos, s trufas e ao foie gras. So ovas do esturjo (Figura 4) peixe encontrado no mar Cspio, cujo litoral pertence Rssia e ao Ir. O esturjo sobrevivente de uma famlia com vrias espcies j dizimadas, mede at 9 m, pesa 1500 kg e suas ovas representam cerca de 15% de seu peso. No Brasil, o caviar russo ou iraniano de melhor qualidade chega a custar R$ 15 mil/kg. O aroma nico e a sensao de textura especial quando as ovas estouram na boca; as ovas de todas as espcies so fontes de cidos graxos mega-3. O Caviar pode ser comercializado como Beluga, Osetra e Sevruga. O primeiro, mais valorizado, tem ovas de 3 a 4 mm e colorao de cinza-claro a cinza-escuro. O Osetra mais escuro com reexos dourados. As fmeas recebem uma presso no abdmen para retirada das ovas e devem voltar gua. O rarssimo Sterlet proveniente do esturjo albino, de ovas brancas. As ovas so lavadas, peneiradas em tela de ao inoxidvel e selecionadas pelo dimetro e cor. Com 5% de sal so o tipo Malossol, com vida til limitada; os demais recebem de 6 a 10% de sal. O processo de salga feito em minutos, pois a ova tende a endurecer. O produto enlatado, a bordo, e depois embalado novamente em unidades menores e armazenado a zero grau; a temperatura no pode ser inferior. Preparado com esturjes de cativeiro criados pelos italianos, o Caviar Calvicius, da regio da Lombardia, na provncia de Brescia, custa cerca de R$ 5.400,00/kg. No momento do consumo deve ser saboreado puro, acomodado em cima do gelo. Pode ser acompanhado
com po ligeiramente tostado ou batatas cozidas com casca ou pelo Blini, que uma panqueca russa de massa levedada. Serve-se com champagne, mas a melhor harmonia ocorre com vodca gelada no aromatizada. J o Ikura, um produto japons, preparado com ovas de salmo e vendido congelado. Se descongelado, deve ser mantido sob refrigerao por at cinco dias.
* Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (mariliaoetterer@usp. br).); Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (kimie@usp. br); Juliana Antunes Galvo especialista do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (jugalvao@usp.br).
indgenas. No Amazonas o tambaqui (Colossoma macropomum) defumado, e na Bahia, o crustceo Xiphopenaeus kroyeri. O salmo defumado (Figura 3), Salmo salmo, prato obrigatrio nos restaurantes mais sosticados do mundo. A qualidade da matria-prima fundamental para se obter um produto defumado que esteja dentro das normas. Se houver carga microbiana inicial elevada, a defumao no capaz de destru-la, por se constituir em um mtodo que apenas pasteuriza o pescado. O princpio de conservao da defumao baseado na impregnao da carne pela fumaa, obtida da combusto da madeira. A fumaa tem ao conservante devido aos seus componentes bactericidas, como formaldedos, fenis, cido benzoico e hidrocarbonetos aromticos policclicos. A ao aromatizante se deve ao diacetil e agentes formadores de cor, como o glucoaldedo, acetaldedo e metilglioxal, que entram na reao de Maillard. H cerca de 200 componentes na fumaa. As operaes preliminares de salmouragem a 25% por 45 min e a secagem a 40 -500 C, por 40 min, propiciam sabor, textura e ligeira desidratao, que facilita a entrada da fumaa e formao da cor. A defumao a frio realizada de 40 a -55 C por cerca de 16 horas, e propicia maior vida til, acima de sete dias. Se feita a
CODEX. Standard for salted sh and dried salted fish of the gadidae family of fshes (CODEX STAN 167-1989, Rev. 1-1995) CHARMAN, G. Culinria de todas as cores 200 receitas gostosas de pescados. So Paulo: PubliFolha (Trad), 2010. 240 p. COMERCIALIZAO de pescado salgado e pescado salgado seco. Cartilha Instrutiva. Anvisa; Abras, 2007. 26 p. OETTERER. M. Pescado fermentado. In: AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W; LIMA, U.A. Biotecnologia na produo de alimentos. So Paulo: Edgar Blcher, 2001, cap.11, 305-346 p. (Biotecnologia Industrial, 4). RAMSAY, Gordon. Passion for seafood. So Paulo: Larousse do Brasil, 2008. 224 p.
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Elaborao
Gastronomia molecular une a cincia arte culinria

MaRLIa OetteReR
Combinado de sushis, sashimis, preparado em restaurante japons; Piracicaba, SP 2012
Do ponto de vista gastronmico, o pescado um ingrediente verstil que pode ser preparado em uma profuso de estilos: suculento, picante, salgado, aromatizado, entre outros. (Figura 1). Cabe ao chef de cozinha encontrar os atributos adequados ao preparo de cada tipo de pescado, aperfeioando seu sabor com mtodos precisos de coco e temperos na medida necessria. O estudo da gastronomia molecular permite unir cincia arte culinria, tornando mais precisas e elaboradas as diversas formas de trabalhar o pescado, elucidando reaes qumicas e processos fsicos, acompanhando avaliaes sensoriais e, ainda, adaptando ou desenvolvendo equipamentos que 124
facilitam a criao de novos atributos para os alimentos. Nesse contexto, devem ser estudadas a anatomia, a estrutura e composio do pescado.
s outras carnes. H, no entanto, possibilidade de retirada manual dos espinhos com pinas, desde que o pescado tenha tamanho maior e haja rendimento nessa manipulao.
TeCIDO SSeO
O esqueleto de um peixe formado por ossos, cartilagem, espinhos duros, espinhos exveis, nadadeiras, escamas e dentes, variveis conforme cada espcie. A coluna vertebral composta por vrtebras, e cada vrtebra tem um espinho neural e dois pleurais. Algumas espcies tm espinhos no articulados, que so ossos intramusculares inseridos no tecido muscular. Esta caracterstica pode ser responsvel pelo consumo menor de pescado em relao
ESTRUTURA e COMPOSIO DO MSCULO

H duas formas de estrutura muscular em peixes: uma de maior quantidade percorrendo o tronco, de cor clara, organizada ao longo da coluna vertebral de maneira simtrica; outra forma a constituda por msculo escuro, somtico, com estrutura brosa prpria para contrair ou relaxar na funo locomotora, composto por fibras musculares e tecido conectivo
FIGURA 1 | FIL DE MERLUZA SEM PELE; URUGUAI, 2002

FRIpuR
apresentando cor entre o avermelhado e o marrom, devido presena de mioglobina. As fibras musculares esto arranjadas em camadas paralelas, embebidas em folhas de tecido conectivo, denominadas mimeros. Estas tm a forma de W e se distribuem desde a superfcie at a coluna vertebral, com maior inclinao
conforme a classe do peixe. Os miotomas so formados por agrupamentos de bras musculares que formam feixes separados pelo miosepta. O tecido conjuntivo do miosepta constitudo de colgeno que, na coco, se transforma em gelatina, desaparecendo a ligao entre os segmentos.
FIGURA 2 | CORTE CELULAR EM PESCADO; 2006

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A bra muscular (ou clula muscular) o elemento-base do msculo, em forma de cilindro forrado externamente pelo endomsio. Sob o endomsio, h uma camada de bras reticuladas que precede a membrana celular chamada de sarcolema, elemento ativo das funes celulares que regula a entrada de nutrientes, a sada de resduos catablicos e est envolvido na contrao muscular. O sarcolema formado por quatro ou mais subcamadas, das quais a ltima a membrana plasmtica. O sarcolema composto por protenas (67%), lipdeos (16%) polissacardeos, nucleotdeos e minerais (17%). O miolo do cilindro contm as protenas miosina, actina, tropomiosina e troponina, que esto organizadas em lamentos nos e grossos formando pacotes chamados miolamentos, dispostos longitudinalmente ao eixo da bra e no contnuos, interceptados regularmente por divisrias que formam segmentos chamados sarcmeros. A divisria uma estrutura densa, a faixa Z (Figura 2) que une os sarcmeros entre si e os conecta membrana externa (sarcolema). Os espaos so preenchidos pelo sarcoplasma; o retculo sarcoplasmtico abriga as protenas ligantes de ons, o clcio, as ATPases e os fosfolipdeos. O atum deve sua cor mioglobina do msculo (esta, alis, auxilia na estocagem de oxignio, garantindo sua alta velocidade) que, no processo de coco, sofre desnaturao e se torna marrom. Por sua vez, o salmo deve sua cor astaxantina, pigmento carotenoide distribudo no msculo. O pescado contm cerca de 3% de tecido conectivo apenas, proporo muito menor do que a que ocorre nos tecidos das carnes vermelhas. Este fato, associado grande quantidade de umidade existente no tecido muscular, torna o pescado tenro, no necessitando sofrer coco intensa e, assim, manter ntegros seus nutrientes.
NUTRIeNTeS
As protenas estruturais actina e miosina compem 2/3 do total das protenas do msculo de um pescado, que contm to-
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FIGURA 3 | FIL DE MERLUZA COM PELE; URUGUAI, 2002

FRIpuR
dos os aminocidos essenciais e, portanto, apresentam alta digestibilidade, alm de alto valor biolgico. A quantidade de protena varia entre espcies na faixa de 12% a 23%. O pescado possui uma relao proteico-calrica ideal. A frao lipdica, varivel de 2% a 20%, conforme a espcie e a poca do ano, composta por cidos graxos de cadeia longa, com alta instaurao, possuindo ligao do tipo 3, bem como a relao 3/ 6 >2, caracterstica das espcies habitantes de guas mais frias e profundas, devido necessidade de se manterem udas a 0 C. A alimentao toplanctnica concentra cidos graxos como o EPA eicosapentaenoico e o DHA docosaexaenico. A maioria das espcies no apresenta colesterol, exceo do camaro. O iodo presente no pescado marinho um elemento pouco encontrado nos demais alimentos usualmente consumidos. Por isso, o pescado um alimento sempre recomendado em dietas de emagrecimento, sem restries em todos os pases do mundo (Figura 3).
devido pequena quantidade de tecido conectivo. A carne de pescado mais suscetvel ao aquecimento pelo vapor do que as demais. Aquecida a 60 C a carne de pescado j sofre ruptura das bras musculares. O colgeno do pescado contm menor proporo de hidroxiprolina do que as carnes vermelhas; to logo aquecido, o colgeno, presente no miotoma, solubilizado e se degrada a gelatina. Os mimeros (camadas de bras musculares) se separam rapidamente e surgem ocos (cogulos) no peixe cozido. A perda da translucidez caracteriza a coco. Por isso, os peixes no podem ser cozidos excessivamente; a fragilidade pode ser notada quando a carne do peixe cozido se parte apenas com pequena manipulao. As ostras devem ser cozidas apenas para abrirem suas conchas; se a coco se prolongar, cam borrachentas; ou seja, a protena ocular e prevalecer esta situao, uma vez que o colgeno presente em pouca quantidade rapidamente se transforma em gelatina (ou seja, a ostra estar cozida). Lagostas cozidas tm melhor cor porque h desnaturao dos pigmentos carotenoides verdes complexados s
protenas, com liberao do pigmento rosado da astaxantina. Situao semelhante ocorre com o camaro. Fervura e vapor rpidos, bem como a fritura, alteram pouco o valor nutritivo, pois funcionam como choques trmicos. Pratos importantes na culinria espanhola e brasileira, tais como a paella e a caldeirada, so preparados com o pescado submetido coco.
ASSAMeNTO
O assamento propicia colorao (Figura 4) e aroma desejveis. As carnes assadas podem sofrer a reao de Maillard, que ocorre entre o grupamento amina do aminocido e o grupamento carbonila (CO), proveniente da frao lipdica. De incio, h a complexao desses grupamentos, seguida da degradao de Strecker e liberao de CO2, com aparecimento do aroma. As reaes, em cascata, com grupamentos altamente reativos, caracterizam o esquema de Amadori. Os fosfolipdeos (cidos graxos ligados a um grupo hidrossolvel) reagem com compostos de Amadori formados na primeira etapa da reao, que oxidam e entram nas reaes pela sua parte hidrossolvel.
FIGURA 4 | ANLISE DE COR COM USO DE COLORMETRO; 2009

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COCO
A coco (cozimento) dos alimentos deve, em geral, modicar sua textura, desenvolvendo flavour e destruindo microrganismos. Na coco do pescado, h perda de peso. A porcentagem de perda de sais solveis varivel, conforme a perda de gua. A coco do pescado bem mais rpida do que a das carnes vermelhas
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FIGURA 5 | PESCADO EM POSTAS ASSADO; CANAD, 1981

FReshWateR FIsh MaRketING CoRpoRatIoN
embalado adequadamente na cmara fria. O rano pode ocorrer em pescado estocado por longo tempo no frio, congelado, e em pescado salgado-seco. Peixes gordurosos estocam lipdeo subcutneo e no msculo; o avour alterado pela rancidez oxidativa nos cidos graxos polinsaturados EPA eicosapentaenico e DHA docosahexaenoico, com formao de hidroperxidos, que so instveis e se quebram em formas volteis, originando o off avour. H procedimentos que podem minimizar a velocidade da rancidez, como o abaixamento da temperatura de estocagem, o controle da oxidao por adio de antioxidantes ou a reduo do oxignio pelo glazeamento, por embalagem a vcuo ou em atmosfera modicada. A adio de antioxidantes como o tocoferol, os polifenis, o cido ascrbico e o cido ctrico pode aumentar o shelf life ou vida til.
* Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (mariliaoetterer@usp. br).); Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Laboratrio de Pescado do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (kimie@usp.br); Juliana Antunes Galvo especialista do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio, USP/ ESALQ (jugalvao@usp.br).
Muitos compostos formados so responsveis pela cor do pescado assado. O assamento do pescado , tambm, mais rpido do que o de outras carnes. Geralmente, temperatura de forno de cerca de 200 C o pescado requer, aproximadamente, 25 minutos para atingir temperatura interna de 75 C. Devido elevada atividade de gua na carne, bem como facilidade para exsudao em uma preparao culinria, recomenda-se a cobertura com papel de alumnio e retirada deste nos ltimos cinco minutos. O pescado congelado deve ser descongelado sob refrigerao e levado ao forno ainda refrigerado, no necessitando atingir temperatura ambiente para iniciar o assamento. O assamento o mtodo empregado pela culinria portuguesa para o preparo do bacalhau, sendo bem difundido tambm na culinria brasileira para a elaborao de vrias espcies de pratos com pescada, badejo, robalo, garoupa, cherne, truta, namorado e linguado, entre outros. So utilizados ingredientes como alcaparras, limo, vinho branco, cerveja, castanhas, manteiga, pimenta, sal, alho, cebola, alm de temperos prontos, entre outros (Figura 5).
MICRO-ONDAS
As micro-ondas atravessam espessuras de materiais, cedendo parte de sua energia na forma de calor. O efeito depende de molculas polarizadas como as de gua, que so eletricamente neutras, mas portadoras de cargas arranjadas simetricamente. As micro-ondas fazem com que molculas polarizadas sofram rotao ou oscilem; a frico no interior do material converte essa energia cintica em calor. A carne submetida ao forno de micro-ondas aquece uniformemente, devido s molculas de gua; um mtodo mais rpido e mais eciente em consumo energtico. No forno de micro-ondas, no ocorre reao de Maillard, pois o aquecimento pela vibrao de molculas no permite que os radicais reativos se encontrem e tenham tempo de reagir; falta a energia de ativao para as reaes se iniciarem.
MCGEE, H.; On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner: New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2. OETTERER, M.; Protenas do pescado processamentos com interveno na frao proteica. In: OETTERER, M; REGITANO D`ARCE, M.A.B.; SPOTTO, M. H.; Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP: Editora Manole, p. 99-134, 2006. RAMSAY, G.; Passion for seafood. So Paulo: Larousse do Brasil, 2008, 224p. THIS, H. Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006. TRAVAGIN, L.G.; VIEIRA, A.F.; VASCONCELOS, J.S.; NEGRI, R.B.; CALIL, M.F.A.; SAVAY-DA-SILVA, L.K.; GALVO, J.A.; OETTERER, M.; Gastronomia Molecular. Getep: USP/ESALQ, jan, 2010; 26p.
RANCIDeZ
Alteraes indesejveis no aroma e no sabor do pescado podem ocorrer devido ao rano, que por sua vez decorre do fato de o pescado congelado no ter sido submetido a glazeamento ou no estar
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Gastronomia
Os desaos para manter o pescado fresco e com qualidade gastronmica

Marlia Oetterer, Juliana Antunes Galvo e Luciana Kimie Savay-da-Silva*
AceRvo autoRa
Prato base de atum, So Paulo, SP, 2012
O pescado e derivados alcanam o topo do valor agregado em relao a vrias matrias-primas e ingredientes utilizados na gastronomia. Assim, deslam altivos em restaurantes premiados de todo o mundo. Para um chef, o pescado (ou os frutos do mar) constitui um dos mais difceis temas a aperfeioar, mas tambm o que vale mais o esforo depois de conquistado. Em um restaurante, o setor de pescado o mais desaador e verstil, constituindo um universo disponvel para a gastronomia, tanto in natura (ou, como popularmen-
te chamado, no estado de fresco) como processado. As formas so vrias, a saber: caviar, bacalhau, haddock defumado, anchovado ou aliche, marinado ou ceviche, surimi, kamabobo, entre outros. A palavra pescado designa, no portugus, o conjunto (e, portanto, deve ser escrita no singular, e no no plural) de peixes, moluscos que possuem conchas envolvendo tecido mole e crustceos que tm a proteo da quitina , alm de todos os habitantes comestveis do mar, para os quais se d
a denominao de frutos do mar. So exemplos de peixes marinhos mais comuns: abrtea, albacora, anchova, atum, badejo, bagre marinho, beijupir, bonito, cao, cavala, cavalinha, cherne, congro, corvina, espada, garoupa, linguado, manjuba, marlim, merluza, mero, namorado, olho-de-boi, parati, pargo, peixe-voador, pescada, porquinho, raia, robalo, sardinha, serra, tainha, trilha, xaru, xixarro, entre outros. Dentre os peixes de gua doce mais comuns, podem ser destacados: o bagre, cachara, carpa, cascudo, curim-
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FIGURA 1 | CULINRIA JAPONESA, PIRACICABA, SP, 2011

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bat, dourada, dourado, jau, lambari, mandi, pacu, piaba, piapara, pintado, piracanjuba, piramutaba, piranha, pirarucu, saguiru, surubim, tambacu, tambaqui, tilpia, trara, trairo, truta e tucunar; dentre os crustceos, camaro, pitu, lagosta, cavaquinha, caranguejo, guaiamum, aratu, goi, grau, centola, siri; alguns tipos de moluscos, como mexilho ou marisco, vngole, sarnambi, sururu, lambreta, bzio, ostra, lula, polvo e vieira.
MANIPULAO NA DISTRIBUIO
Os hotis e restaurantes geralmente compram o pescado de fornecedores. Os procedimentos de avaliao destes so baseados nas Boas Prticas de Manipulao e no Sistema de Garantia de Qualidade, atravs de uma lista de vericao, para aferir as condies higinicas do local, infraestrutura, equipamentos e utenslios, pessoal, produto (pescado), uxo de produo e lista de documentos necessrios para verificao das informaes fornecidas. Em relao s condies do pescado, vericam-se a data de validade, a temperatura, o peso, o tipo do produto (resfriado, refrigerado, congelado, salgado, defumado) e as condies de armazenamento e transporte. Nos
restaurantes especializados em pescado e na culinria japonesa (Figuras 1), em particular, h forte apelo ao pescado no estado de fresco. A culinria japonesa tem a seu favor a atratividade de sua apresentao propiciada pelas cores, bem como pela combinao de sabores. Quanto ao aspecto nutricional, o pescado um excelente aliado no controle da obesidade e um alimento recomendado para grupos de risco referentes principalmente s doenas das coronrias. Portanto, adequado ao que se entende por alimentao correta. No Brasil, em particular em So Paulo, os emigrantes japoneses trouxeram e consolidaram sua excelente culinria, enfrentando as diculdades para a disponibilidade de pescado fresco com qualidade, ao contrrio do que ocorre no Oriente. O l mignon do atum (o tor, de alto valor agregado, podendo chegar a custar 1000 euros no mercado Tjukji, de Tokio. macio porque acumula cerca de 10 vezes mais gordura do que o restante do msculo e de cor vermelha intensa, devido presena de mioglobina. Utilizado cru na culinria japonesa para elaborar o sashimi, proveniente do pescado congelado inteiro, forma em que comercializado no Brasil.
O salmo outra espcie largamente empregada na culinria japonesa, oferecido na forma crua. O msculo apresenta colorao nica devido ao pigmento carotenoide, a astaxantina. A textura macia, devido marmorizao desenhada pela gordura, tornando-o muito atraente. proveniente das pisciculturas implantadas na costa chilena e chega ao Brasil em caminhes isotrmicos na forma inteira, eviscerado e refrigerado. J a tilpia tem todas as condies para ganhar espao na culinria japonesa, entrando como peixe branco e apresentando um custo bem menor do que o do salmo importado. No cardpio so tambm muito valorizadas as espcies de pescado brasileiro, do Pantanal e do Amazonas, bem como a lagosta e o camaro, ambos provenientes das guas do Nordeste, alm das trutas de cultivo em guas frias de regies montanhosas. A busca pelo pescado fresco sempre uma tarefa complexa, pois, sob o clima tropical brasileiro, nem sempre possvel manter temperaturas baixas e uniformes em todas as etapas da distribuio in natura . Por haver muita intermediao na comercializao do pescado, e grandes distncias a vencer a partir da captura at o destino nal, este alimento perecvel acaba cando mais tempo ex129
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posto a condies adversas do que seria o correto. No Brasil, alguns restaurantes mantm mergulhadores-pescadores para que possam abastecer diariamente o estabelecimento com o peixe fresco, em funo da perecibilidade desse alimento, comprovando a obsesso e a diculdade com o pescado fresco. Recentemente, foi criado o regulamento comunitrio da Unio Europeia a m de avaliar o grau de frescor para algumas espcies de pescado, como os elasmobrnquios, os cefalpodes e os crustceos. Os mtodos sensoriais so subjetivos, porm mais rpidos que os fsico-qumicos ou microbiolgicos. O Mtodo Quality Index Method (QIM) uma ferramenta til e fcil de ser aplicada, mas necessita de padres para cada espcie, distintamente. A implantao desse mtodo ainda incipiente teve incio na Austrlia e utilizado para algumas espcies europeias. Descritores das caractersticas organolpticas ou sensoriais estabelecem pontuaes para a qualidade, partindo do zero para o peixe fresco, evoluindo conforme os pontos de demrito, at o nvel quatro, quando o produto rejeitado. O Mtodo QIM avalia as alteraes da pele, muco cutneo, olhos, guelras, peritnio e tecido muscular. Para cada atributo selecionam-se de dois a quatro descritores, para os quais atribuda uma pontuao. No peixe inteiro, o frescor aferido pelo brilho de uma na camada transparente de muco, bem como pelas guelras, que so rosadas e brilhantes. As escamas devem estar fortemente aderidas e os olhos, protuberantes e convexos. A massa muscular rme e volta forma quando pressionada; propicia leve resistncia ao ser cortada.
da cavidade do corpo. Os microrganismos do pescado esto no muco, na guelras e no trato intestinal; a maioria cresce bem a 1020 C e alguns, a zero grau ou at menos, os psicrlos. Assim, o pescado s pode permanecer por pouco tempo no gelo, no mximo uma semana, a no ser que sejam utilizados outros meios de conservao. O rigor mortis, ou rigidez aps a morte em pescado, se instala mais cedo e dura menos tempo do que nos mamferos. Para garantir a qualidade, preciso prolongar o pr-rigor evitando desgaste e perda do glicognio, mantendo o pescado em refrigerao j no abate, e, ainda, diminuir o estresse no pr-abate. Durante a refrigerao pode-se acompanhar o rigor bioqumico, quando h acmulo de intermedirios do ATP, ao esgotar o glicognio. A deteriorao microbiana, no entanto, s ocorre depois de cedido o rigor mortis. Na fase chamada de frescor h, inicialmente, presena de aminocidos livres e peptdeos, leve aumento da amnia e aminas volteis (pescado em condio boa); a seguir, h aumento da amnia e aminas volteis, dos cidos volteis, carbonilos e cetocidos (pescado em condio regular), presena de aminas no volteis e poliaminas (pescado no limite de aceitao) e percepo sensorial de compostos de enxofre (rejeio sanitria).
A prtica de depurao recomendada para atenuar o problema, pois o pescado deve car em jejum por alguns dias para que o trato intestinal seja esvaziado, evitando ser capturado com aroma e sabor indesejveis (off-flavor). Outra forma de mascarar o problema submeter o pescado defumao. O sabor agradvel de peixes de alto mar, como o caso do arenque, se deve presena dos aminocidos que atuam no balanceamento da salinidade da gua do mar, como a glicina e o cido glutmico este ltimo, um clssico realador de sabor. A qualidade da gua inui na qualidade do pescado, tanto nos aspectos microbiolgicos quanto na presena de contaminantes, como os metais pesados, hidrocarbonetos, bifenil-policlorados, entre outros (mais detalhes sobre estes ltimos aspectos abordados esto em outro artigo desta edio).
* Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (mariliaoetterer@ usp.br).); Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Laboratrio de Pescado do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (kimie@usp.br); Juliana Antunes Galvo especialista do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (jugalvao@usp.br).
AMBIeNTe
O habitat determina a microbiota acompanhante na captura. A presena de microrganismos na gua do mar inuenciada pela poca do ano, local de captura, euentes, mars, entre outros. Em moluscos bivalves, particularmente, pode ocorrer acmulo de microrganismos que produzem toxinas e infeces, como o vbrio, a bactria botulnica e a bactria produtora de histamina. A toxicidade pode ocorrer via algas dinoageladas. A presena de algas na gua pode levar ao off-avour, no caso de pescado cultivado, devido presena da geosmina e metil-isoborneol, componentes que, ao serem ingeridos pelo peixe, modicam o aroma e o sabor da carne.
BAIXAS-NOGUEIRA, S.; BOVER CID, S.;VECIANA-NGUES, T. et al. Development of a quality ndex method to evaluate freshness um mediterranean hake (Merluccius merluccius) Journal of Food Science, Chicago, v. 68, n. 3, 1067-1071 p., 2003. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. So Paulo: Ed. Senac, 2002. 304 p. LIMA, U. A.; OETTERER, M. Matrias-primas: pescado. In: LIMA, U. A. Matrias-primas alimentares. Piracicaba: Editora Fealq-ESALQ-USP, P., 2010. OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Editora Agropecuria, 2002. 200p. RAMSAY, G. Passion for seafood. So Paulo: Larousse do Brasil, 2008. 224 p.
PeReCIBILIDADe e DeTeRIORAO
O pescado altamente perecvel e, portanto, h diculdades em se manter a qualidade na comercializao. A manipulao ps-captura, se for malconduzida, pode esmagar a parte visceral e liberar as enzimas, que passam a agir na parede celular
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Amazernamento
Refrigerao correta do pescado mantm valor nutritivo do produto

Um processo de conservao muito praticado na comercializao do pescado inteiro in natura a refrigerao: o gelo e a cmara fria mantm temperaturas por volta de 1 C no produto, permitindo vida til de cerca de 10 dias, tempo suciente para que o alimento chegue ao consumidor com qualidade, desde que mantida a cadeia do frio. Mas importante destacar que, j a partir do momento em que foi aberto ou letado, o pescado necessita de embalagem para que possa ser comercializado sob refrigerao. E para que o produto filetado tenha maior vida til (cerca de 20 dias), so necessrios processamentos que utilizem
embalagens especiais, modificadas, ou mesmo o uso de coadjuvantes como a acidicao, defumao ou irradiao dos ls. As condies de preservao do pescado refrigerado so denidas pelo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (Riispoa), segundo o qual entende-se por resfriado o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido entre -0,5 C e -2 C.
TOILEttE e ASSePSIA
A letagem deve ser feita em seguida ao abate efetuado pela retirada da cabea, em peixes sensibilizados pelo frio e selecionados para um tamanho mnimo que
permita o corte padro; para tilpias, por exemplo, em peixes com cerca de 500 gramas. A seleo por tamanho, no entanto, no precisar ser feita se os lotes forem uniformes; essa caracterstica uma vantagem do cultivo em relao captura extrativa. Contudo, para controle da unidade processadora, recomendvel que se faa uma amostragem para medio diria (comprimento e peso), bem como nas etapas seguintes, a fim de serem obtidos os dados biomtricos e para que se proceda ao clculo do rendimento a todos os produtos. A letagem manual depende da destreza dos manipuladores: cerca de 60
FIGURA 1 | EXPOSIO DE POSTAS REfRIGERADAS

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peixes por hora considerada uma boa velocidade, garantindo um bom produto em termos de acabamento. A retirada da pele uniformiza os ls e esta pode ser utilizada como matria-prima para o coproduto couro, desde que se tenha instalado um compartimento para curtimento de peles. Aps a letagem, os ls precisam seguir imediatamente para o gelo ou para o refrigerador. A letagem mecnica recomendada para peixes de tamanho grande e uniforme e para indstrias com grande volume de entrada de matria-prima. Nesse caso, a velocidade poder ser de at 800 peixes por hora, e haver necessidade de uma mquina cortadeira de cabeas e sugadora de vsceras, para que o processo seja mais eciente. Saindo da letadora, os peixes podem, ainda, passar por uma despeliculadora para retirada mecnica do couro. As tilpias tm um rendimento baixo (20 a 24%) quando filetadas. Se descamadas, evisceradas e descabeadas, o rendimento de 51 a 53%. No caso de letagem mecnica, necessrio um acabamento manual para retirada dos pequenos ossos no articulados normalmente chamados de espinhas. A indstria automatizada trabalha com as mquinas descamadoras em sistema de tambor com rendimento de 90%, recebendo de 20 a 40 peixes por minuto. As descabeadoras evisceradoras recebem o pescado xado em canaletas e uma faca giratria decapita o peixe com um corte em V. Depois, as vsceras so puxadas por suco, com rendimento de 35 peixes por minuto. As filetadoras seccionam os apndices superiores e inferiores do corpo do peixe, e o corte dos ls feito ao longo da coluna vertebral. Estes geralmente necessitam de acabamento manual para retirada das espinhas em V. A despeliculadora recebe os fils em uma cinta transportadora sobre um tambor giratrio e a pele retirada por corte de lmina ajustada em sentido contrrio, sendo o rendimento de 30 a 150 ls por minuto.
A lavagem aps a toilette e a limpeza do peixe so fundamentais para a retirada dos restos de vsceras e sangue e constitui um ponto crtico ao controle. Se a gua for potvel, resfriada, adicionada de gelo britado ou em escamas, o produto ter melhor qualidade e o tempo de armazenamento tambm poder aumentar. Se o processamento for automtico, h constante passagem de gua pelos equipamentos, j promovendo a assepsia. A scalizao observa a limpeza dos equipamentos e as prticas higinicas dos trabalhadores na manipulao do peixe. A utilizao de outros cortes, alm dos fils as postas, por exemplo , proporciona maior rendimento do que na letagem, permitindo melhor consistncia do produto para ser acomodado na embalagem. O corte que mantm os ls unidos pela coluna dorsal, tipo espalmado, d melhor rendimento em peso e mantm o produto mais firme para ser colocado na embalagem, sendo recomendado para peixes com menos de 500 g (Figura 1).
biomassa), e com a manuteno do pH 4, em mdia, a vida til ser de cerca de 30 dias ao ambiente. Esse resduo deve ser diferenciado das vsceras (10%) e compreende cerca de 50% em peso, sendo constitudo principalmente de carcaas, ossos, cabeas, pele e cartilagens. Este material pode ser previamente triturado para facilitar a hidrlise pelas enzimas presentes e sob acidez controlada para evitar a deteriorao.
TRATAMeNTO ANTIDRIPPING
O fenmeno do dripping (ou exsudao) prejudica a qualidade do pescado comercializado refrigerado ou congelado, principalmente no caso de ls e postas preparados a partir de pescado previamente congelado e descongelado. As superfcies cortadas podem apresentar descolorao, aparncia desidratada e perda de peso, devido exsudao. Uma forma de contornar o problema a imerso dos ls, por 1 a 2 minutos, logo aps o corte, em uma soluo aquosa de 5 a 10% de pirofosfato de sdio ou potssio; tripolifosfato de sdio ou potssio; ou ainda hexametafosfato de sdio. O tratamento contnuo, por imerso de 30 segundos em soluo a 5% de tripolifosfato de sdio, com adio de gelo, em tanques mveis, seguido de drenagem por meio de telas, por 5 minutos, pode ser til no controle do dripping , evitando a presena de gua livre na embalagem. O uso de polifosfatos para evitar o dripping prtica comum adotada pelas empresas internacionais. Eles atuam atravs das interaes com os componentes celulares do pescado, reduzindo o volume de uido de exsudao e levando, consequentemente, a uma melhora no sabor aps cozimento, devido reteno do uido natural e ao aumento da maciez do produto. A Torry Research Station, sediada em Aberdeen, na Esccia, informa os procedimentos para utilizao do po-
ReSDUOS DA FILeTAGeM
O material residual, constitudo de carcaas, cabeas, ossos, peles e cartilagens, pode ser opcionalmente aproveitado, na forma de silagem para raes. Tambm j h tecnologia disponvel e demanda no mercado para o couro. O resduo deve ser recolhido para evitar contaminao na planta, o que caracterizaria um ponto crtico. Tradicionalmente, o saneamento feito em tanques de tratamento construdos durante a edificao da planta e conduzidos rede de esgoto aps serem tratados devidamente. No preparo da silagem a partir dos resduos, podem ser usados tanques mveis plsticos, resistentes acidez da biomassa e munidos de ps para revolvimento desta. Com a adio de uma mistura dos cidos frmico e propinico (1 : 1), em soluo a 3% ao resduo (15 litros de soluo para cada 100 kg de
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FIGURA 2 | PESCADO EMBALADO E REfRIGERADO EM SUPERMERCADO; 2010

MaRLIa OetteReR
lifosfato, como aditivo, permitindo que um pescado congelado de qualidade possa ser estocado a temperaturas de -30 C, pois o polifosfato retm a gua ligada protena, mas no altera o odor ou avor do pescado e no dispensa a rpida manipulao ps-captura. Recomenda-se a dissoluo de 5 kg de tripolifosfato de sdio e 5 kg de fosfato de sdio, em 90 L de gua resfriada, e a imerso dos peixes por 1 minuto em processo em batelada ou contnuo.
de papel absorvente para evitar escorrimento da gua exsudada do l. Os recipientes plsticos devem ter o ar evacuado, procedimento que melhora a aparncia do produto (Figura 2). A embalagem a vcuo vantajosa para controle da oxidao do produto. O fechamento das embalagens feito por seladoras eltricas e o tamanho das bandejas de prolipopileno expandido ou plstico pode ser varivel para guardar produtos em quantidades de 300, 500 e 1.000 g, por exemplo. Na embalagem a vcuo devem ser utilizadas seladoras a vcuo; nessa embalagem a refrigerao mais rpida e a aparncia do produto melhor.
de cor, alm de controlar a autlise do pescado e evitar a perda de nutrientes em geral. A refrigerao mantm o valor nutritivo do pescado ao evitar o dripping, pois a perda de umidade certamente arrastaria nutrientes, componentes solveis do msculo, como alguns aminocidos e vitaminas hidrossolveis.
* Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (mariliaoetterer@usp. br).); Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Laboratrio de Pescado do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ ESALQ (kimie@usp.br); Juliana Antunes Galvo especialista do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (jugalvao@usp.br).
VIDA TIL
Depois de embalados, os produtos devem ser imediatamente colocados em refrigeradores ou cmaras frias mantidas a zero grau Celsius, para depois serem distribudos em caminhes isotrmicos. Sob refrigerao comercial a 0 C a vida til de cerca de 13 dias, e se estocados a 4 C, de cerca de 7 dias. A vida til desses produtos a mesma preconizada para pescado no gelo e acondicionado em cmaras de refrigerao. A embalagem protege o produto dos efeitos de ressecamento nas cmaras e torna-os prontos para serem comercializados, com etiquetas informando o peso, o preo e a marca registrada comercial. A vida til estabelecida com base nos testes de monitoramento, que compreendem as anlises de contagem total de micro-organismos, das bases nitrogenadas volteis totais e a anlise sensorial, entre outras , A estocagem do produto refrigerado deve ser feita a temperaturas acima da de congelamento, at 1 C, e resulta na conservao do pescado por retardar o crescimento microbiano e as atividades metablicas post mortem dos tecidos, controlar as reaes qumicas deteriorativas, incluindo o escurecimento enzimtico oxidativo, a oxidao de lipdeos e as alteraes qumicas associadas degradao
EMBALAGeM
A combinao do tratamento com polifosfatos e o uso de embalagens assegura a qualidade do l a ser estocado em cmaras de refrigerao ou de congelamento. As embalagens de bandejas de polietileno expandidas recobertas com lme plstico so ecientes e de baixo custo. H vrios tipos de embalagem para utilizao na indstria de alimentos: as de alta impermeabilidade, necessrias para promover o vcuo, e as permeveis, opacas ou transparentes. O material de composio da embalagem pode ser simples como o polietileno e o polivinil clordrico (PVC), ou componentes mltiplos, compostos de lminas de 2 a 3 lmes, ou polmeros coextrudados, como o Cryovac. As embalagens apropriadas para o pescado refrigerado so as bandejas recobertas de lme plstico e munidas
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (Riispoa). Pescados e derivados, C. 7, seo 1. Braslia, 1952. Disponvel em: <http:// extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/ servlet/VisualizarAnexo?id=14013>. Acesso em: 1 mar. 2012. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria, Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (Dipoa). Circular GA/DIPOA n 26/2010. 2010. OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Ed. Agropecuria, 2002. 200p. PEREIRA, D. S.; JULIO, L.; SUCASAS, L. F. A. et al. Boas prticas para manipuladores de pescado: o pescado e o uso do frio. Piracicaba: ESALQ Diviso de Biblioteca e Documentao, 2009. 36p. Srie Produtor Rural, n. 46.
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Resfriamento
Uso do gelo pea-chave na conservao do pescado

Desde tempos remotos, o frio utilizado para conservar o pescado. Em pases onde o inverno rigoroso, o armazenamento do pescado facilitado, uma vez que este pode ser mantido ao ambiente, geralmente na parte externa das residncias. No caso de pases tropicais, como o Brasil, fabricar o gelo e mant-lo durante a distribuio so atividades que oneram a comercializao do pescado. O frio conserva o pescado ao retardar a atividade microbiana e as reaes qumicas e enzimticas que levariam deteriorao, mantendo, dessa forma, seu estado de frescor durante a recepo, distribuio e comercializao, tanto no atacado como no varejo (Figuras 1 e 2). Na refrigerao, a temperatura deve ser mantida na faixa de -2 a 10 C, conservando o pescado por cerca de 10 a 12 dias. No congelamento, especialmente no congelamento rpido, abaixo de -25 C, a conservao alcana de um a dois anos. As cmaras frigorcas para estocagem do pescado devem ser mantidas a, pelo menos, -15 C; sendo que a temperatura ideal de -25 C.
FIGURA 1 | DESEMBARQUE E RECEPO NO GELO; PAR, 2010
EcomaR
A IMPORTNCIA DO GeLO
O formato dos peixes depende do habitat e condiciona o tipo de captura; inui no dimensionamento das caixas e das cmaras para armazenamento a bordo, nas operaes de limpeza manual ou mecnica, no rendimento em carne, postas ou ls, alm de afetar a velocidade de resfriamento ou de congelamento a bor-
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do (Figura 2). Qualquer operao de manejo do pescado, tanto provindo de guas salgadas como continentais, depende da qualidade, quantidade e disponibilidade do gelo. As boas prticas devem ser seguidas para que seja mantida a higiene necessria segurana do pescado em situao de venda no atacado, durante o transporte e no varejo. No Brasil, o clima quente diculta a distribuio do pescado. Em razo da falta de uma rede de frio efetiva, observam-se, no momento de venda do pescado fresco, mais inconformidades do que adequaes. Salvo em locais prximos ao mar, no h logstica que permita a distribuio de pescado in natura de qualidade (Figura 3). O sistema de leilo adotado nas centrais de abastecimento dos grandes centros trabalhoso e exige grande quantidade de gelo, alm de cmaras frias complementares s que fabricam o gelo. Preconiza-se como ideal a relao 3 : 1 de pescado e gelo, em camadas intercaladas (Figura 4). O gelo deve ser elaborado com gua potvel em pequenos blocos com arestas arredondadas, ou em escamas, valendo para a exposio em gndolas com tampo transparente, cobertura em forma de vitrine e com temperatura mantida entre -0,5 a -2 C.
FIGURA 2 | ARMAZENAMENTO CORRETO (ESQUERDA) E INCORRETO (DIREITA) DO PESCADO

ADaptaDo De ToRRy ReseaRch StatIoN
FIGURA 3 | COMERCIALIZAO DE PESCADO NO BRASIL; 2010

MaRLIa OetteReR
PR-PROCeSSAMeNTO e HIGIeNe
Na indstria, o gelo fundamental para promover a hipotermia necessria manuteno do pescado em estado de pr-rigor por mais tempo, impedindo o estresse do pescado e permitindo que o glicognio seja mantido. O pescado segue, ento, para a operao nica de eviscerao e descamao nas mesas processadoras. O gelo acompanha o pescado nas etapas sequentes. As prerrogativas para instalao e manuteno de plantas processadoras e armazenadoras de pescado refrigerado e congelado esto estabelecidas na legislao brasileira, pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
FIGURA 4 | CAIXAS DE ESTOCAGEM DE PESCADO NO GELO

ADaptaDo De ToRRy ReseaRch StatIoN; 2002.
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No site da Anvisa (www.anvisa.gov.br), esto listados todos os produtos comerciais permitidos para limpeza e higiene e denidos os antisspticos, desinfetantes, sanitizantes e detergentes. So tambm apresentados os utenslios permitidos, os detalhes para a construo, as informaes sobre o suprimento de gua e de gelo e o registro da planta. Tambm possvel encontrar descrito o procedimento para as anlises microbiolgicas peridicas. O Manual de Boas Prticas de Higiene e Sanicao, destinado s indstrias de pescado congelado, apresenta as recomendaes para um programa de sanicao da empresa, cuidados pessoais, manipulao e preparao do pescado, alm dos requisitos para instalaes fsicas e de equipamentos. As preocupaes com a higiene e a sanitizao devem incluir o treinamento do pessoal, que deve receber informaes sobre os perigos das doenas contagiosas, a transmisso e os mtodos de preveno. As prticas sanitrias na indstria consistem no controle sistemtico das condies ambientais durante o transporte, armazenamento e processamento do pescado, de forma a evitar sua contaminao por microrganismos, insetos, roedores e outros animais, alm de substncias qumicas. Os rgos internacionais e os respectivos conjuntos de normas deveriam ser seguidos por fora de lei. A Food and Agricultural Organization (FAO) e a World Health Organization (WHO), atravs do Codex Alimentarius, estabeleceram o Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. O Food and Drug Administration (FDA) promulgou o Good Manufaturing Practice, Processing, Packing or Holding. A Association of Food and Drug Ocials of the United States Administration (FDO) elaborou o Frozen Food Code
ASSePSIA e HIPOTeRMIA
Ao chegar processadora, o pescado deve ser mantido em temperaturas bai-
xas e uma desinfeco satisfatria necessria, pois ele estar vulnervel a contaminantes vindos dos manipuladores, mquinas e utenslios. O controle da temperatura o fator mais importante para limitao do crescimento microbiano, dentro de uma planta processadora. Tambm so obrigatrias a higienizao dos equipamentos e das superfcies de trabalho; as prticas higinicas devem ser mantidas pelo pessoal que executa o corte dos ls. O descarregamento do peixe na processadora deve ser feito com auxlio de bombas e transportadores com o mnimo contato manual possvel. O tanque de recepo deve trabalhar em uxo contnuo ou com agitadores, pois no pode haver gua parada. A gua a zero grau Celsius (gua + gelo potvel) no tanque de recepo permite manter a hipotermia nos peixes (cerca de 3 C); uma vez paralisados, os peixes no perdem a energia presente no msculo na forma de glicognio. O frio reduz a ao das enzimas tissulares e viscerais e controla a microbiota dos peixes tropicais, que mesfila, promovendo assepsia uma vez que a maioria dos microrganismos patognicos sucumbe a temperaturas menores do que 7 C. A gua de lavagem clorada base de 5 mg/L de hipoclorito de sdio promove a assepsia, evitando que microrganismos proliferem nos resduos de sangue, e auxilia na retirada do muco constitudo de glucoprotenas liberadas por glndulas da pele, que, se no removido, passar a ser substrato para microrganismos Nas guas de pior qualidade, a clorao menos efetiva e o uso de uma maior concentrao de cloro, nesse caso, pode prejudicar o sabor do pescado. O resfriamento acompanha o pescado tambm aps o abate, que feito na mesma operao de letagem, auxiliando na manuteno da qualidade do msculo, como a capacidade de reteno de gua e cor; o msculo deve estar frio quando o
pH se estabilizar na fase de rigor. Para evitar problemas de provvel enrijecimento da carne conveniente no se proceder ao congelamento durante o rigor, e, sim, no pr-rigor ou at mesmo aps o rigor. A matria-prima no absorvida aps entrada na beneciadora deve ser mantida temperatura de 0 C, em cmaras de espera refrigerada. Para a cmara de espera, caixas de cloreto de polivinila (PVC) rgido devem receber o pescado em camadas intercaladas com gelo em escamas (0,4 : 1; gelo : peixes) e estas podem permanecer na cmara at o andamento do uxo, por perodos de algumas horas, de dois a trs dias.
* Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (mariliaoetterer@ usp.br).); Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Laboratrio de Pescado do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (kimie@usp.br); Juliana Antunes Galvo especialista do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (jugalvao@.usp.br).
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Disponvel em: <www. anvisa.gov.br>. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Editora Agropecuria, 2002. 200 p. PEREIRA, D. S.; JULIO, L.; SUCASAS, L. F. A. et al. Boas prticas para manipuladores de pescado: o pescado e o uso do frio. Piracicaba: ESALQ Diviso de Biblioteca e Documentao, 2009. 36 p. Srie Produtor Rural, n. 46.
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Vantagens
Congelamento o melhor mtodo para a conservao do pescado

Pode-se afirmar que o congelamento o melhor mtodo para prolongar a vida til do pescado. A qualidade do produto proporcional intensidade de frio utilizada e os pases de regies frias levam grande vantagem, pois o manejo ps-captura, se feito sob baixa temperatura, favorece as etapas seguintes de processamento congelado. Os pases detentores dos melhores ndices de qualidade de vida comercializam a totalidade do pescado na forma de congelados. O pescado congelado denido pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (Riispoa), de 1952, sob o artigo 439 e pargrafo 3, da seguinte forma: Entende-se por congelado o pescado tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25 C. O artigo 440 estabelece que, depois de submetido ao congelamento, o pescado deve ser mantido em cmara frigorca a -15 C; em pargrafo nico diz que o pescado, uma vez descongelado, no pode ser novamente recolhido s cmaras frigorcas. As normas no mencionam os produtos congelados processados, como fils ou postas, ou mesmo inteiros descamados, eviscerados e descabeados e embalados. O artigo 441 faculta, a critrio do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (Dipoa), a obrigatoriedade da eviscerao para que o produto possa ser apresentado ao consumo. O Codex Alimentarius dene, para vrias espcies de pescado, o congelamento rpido, como completo, quando, aps a estabilidade trmica, o produto tiver alcanado no centro trmico a temperatura de -18 C. O pescado submetido ao congelamento no caso de salmo, por exemplo deve estar eviscerado, e o produto embalado ou glazeado, para evitar sua oxidao e desidratao na cmara. Para ls de cod ou bacalhau (Gadus morhua) e de haddock ou egleno (Melanogramis aeglenus), o Codex dene os ls com e sem pele e libera, para uso como aditivos, os fosfatos e os antioxidantes. (Figura 1). No congelamento do pescado, possvel acompanhar a porcentagem de gua congelada conforme a intensidade do frio, como no caso do haddock ou egleno (Melanogrammus aeglenus), que apresenta 83,6% de umidade; temperatura de -10 C, 86,7% dessa gua estar congelada; a -20 C, 90,6%; a -30 C, 92%; e a -40 C, 92,2%. Os congeladores criognicos propiciam as mais baixas temperaturas ao produto, podendo atingir -45 C em 1 minuto; o congelamento consome de 1 a 1,5 kg de nitrognio por quilo de produto. Apesar dos custos do nitrognio lquido, tal procedimento acaba sendo econmico para estocagem longa de produtos de menor volume devido ao ganho em qualidade. Embora o nitrognio lquido permita o congelamento do alimento a -196 C, essa temperatura no praticada devido aos danos que provoca no alimento.
CONGeLAMeNTO
Os congeladores mais utilizados so os que utilizam passagem de ar frio e trabalham em temperatura na faixa de -18 C a -40 C. Os peixes so acomodados em bandejas e percorrem lentamente um tnel de ar frio onde o ar passa em contra corrente com o produto. O outro o congelador de placas, no qual o pescado mantido em contato com uma superfcie de metal resfriada por lquido refrigerante, a amnia
FIGURA 1 | CONGELADOR DE PLACAS
a) Placas estendidas; b) placas comprimidas. 1. Placas de congelamento; 2. Suspenso pantogrca; 3 conteno inferior; 4. Embolo do mecanismo hidrulico; 5. Cilindro do mecanismo hidrulico; 6. Produto a ser congelado; 7. Conteno de separao.
ADaptaDo De GRuDa e PostoLskI, 1995.
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FIGURA 2 | CURVA DE CONGELAMENTO*
* 1. Temperatura supercial; 2. Temperatura no Centro Trmico; 3. Zona de formao de cristais de gelo; 4. Sobre fuso; 5. Temperatura de equilbrio.
A velocidade de congelamento varia com o tipo de congelamento adotado, com o coeciente de transferncia trmica supercial e com a embalagem. Assim, em cmara de circulao de ar forado, a velocidade de 1 mm/h, em congelador de tnel, 3 a 15 mm/h, em congelador de placas, 12 a 25 mm/h, em ar forado contnuo, 15 a 30 mm/h e em congelamento por gazes liquefeitos, 30 a 100 mm/h (Figura 2). A embalagem em recipientes de polietileno de 0,015 mm de espessura permite o congelamento a -25 C em 3h30min; as de carto paranado de 1 mm de espessura chegam a -20 C em 5h30min. Ao comparar os perodos necessrios para congelamento de vrias espcies em diferentes embalagens, vericou-se que os mais demorados ocorreram em blocos de 100 mm de cod e arenques, que levaram 3h20min para atingir -35 C; o menor tempo, 5 minutos, ocorreu no camaro para atingir -80 C em nitrognio lquido. O ar forado congela 8 t de peixes em 4 h; os peixes tm de estar acomodados em bandejas especiais, de alumnio ou ao inox, cujos lados so abertos e os intervalos entre prateleiras so sucientes para passagem do ar frio. A escolha do condensador feita conforme as condies climticas da regio e o suprimento e custo da gua. A faixa crti-
ca para a obteno de peixe congelado de boa qualidade situa-se entre -1 C e -5 C; a qual deve ser atravessada em um espao de tempo de 30 a 60 minutos. A mudana do estado da gua primordial para a manuteno da qualidade; se a demora for maior do que 4 h na faixa crtica, o consumidor j pode detectar diferenas na textura aps o descongelamento. O congelamento rpido, ou seja, o conduzido a temperaturas muito baixas, propicia o aparecimento de numerosos microcristais de gelo no interior das fibras musculares que se distribuem uniformemente no citoplasma; no descongelamento haver pequena perda por exsudao, ou drip ou gotejamento, e a estrutura e sabor sero superiores
ACONDICIONAMeNTO
A embalagem deve permitir um congelamento rpido e um descongelamento adequado, proteo contra danos mecnicos, impermeabilidade ao oxignio e ao vapor de gua e um desempenho compatvel com as baixas temperaturas. O pescado congelado em blocos pode ser acondicionado em recipiente plstico e colocado em caixas de carto, impressas e revestidas de parana, embora existam no mercado vrios produtos embalados em sacos plsticos com impresso externa.
As embalagens mais utilizadas no congelamento do pescado so as caixas de papelo, confeccionadas no formato dos blocos congelados pelo congelador de placas. possvel montar o produto em frmas, que recebem uma camada de gua para permitir a formao do glaze ou capa de gelo no congelador. As empresas brasileiras que trabalham com produtos congelados de pescado marinho colocam no mercado o produto congelado a -35 C, submetido ao congelador de placas ou tnel de ar frio, muitas das vezes em Individually Quick Frozen (IQF). Esses produtos, geralmente, so comercializados em caixas de papelo paranado ou recipientes plsticos. Os produtos congelados que predominam no mercado so os camares e peixes como a merluza e a pescada, alm das lagostas. Os camares e lagosta de melhor qualidade so destinados exportao. As embalagens de lmes de polietileno (permeveis gua e de menor custo) e de poliestireno (mais caro, no entanto, mais resistente a baixas temperaturas) tm a vantagem de mostrar o produto e armazenar menores volumes para o varejo, inclusive os produtos que foram congelados como IQF, embalagens congeladas individualmente. O rtulo obrigatrio para os produtos congelados e deve trazer o nome do produto, o peso, endereo do fabricante, empacotador ou distribuidor e os ingredientes, listados em ordem decrescente de peso, alm da rotulagem nutricional. Nos Estados Unidos, a United States Food and Drug Administration regulamenta a rotulagem, inclusive para os produtos importados. A rotulagem nutricional obrigatria deve trazer a poro servida, o nmero de pores por produto, as calorias, teores de protenas e gorduras, estas discriminadas como cidos graxos insaturados e saturados e colesterol, teores de sdio e potssio e porcentagem consumida na poro, em relao dose diria recomendada para o nutriente.
ADaptaDo De GRuDa e PostoLskI, 1995
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VIDA TIL
O congelamento o mtodo mais satisfatrio disponvel para conservao por longo perodo; se conduzido adequadamente, retm o avour, a cor e o valor nutritivo do alimento. No caso de pescado, os problemas esto na deteriorao oxidativa, desidratao, enrijecimento e drip ou perda de gua excessiva no descongelamento. H vrias formas de impedir os problemas mencionados, como o uso de embalagens que eliminem o oxignio ou promovam uma barreira contra o oxignio; e de evitar contaminao com catalisadores oxidativos, como os metais. Pode-se adicionar antioxidantes, complementar com irradiao como coadjuvante e usar temperaturas muito baixas, menores do que -25 C, na estocagem congelada. A desidratao, particularmente, pode ser controlada pela embalagem ou glazeamento e o exsudado do descongelamento pode ser evitado pela aplicao de polifosfatos, antes do embalamento. A estocagem a -18 C mantm a qualidade do produto por 6 a 8 meses, se o pescado for gordo ou pr-cozido, e por 10 a 12 meses, para peixes magros e in natura. O armazenamento congelado entre -15 C e -18 C est, na maioria dos alimentos, acima do ponto euttico (ponto de congelamento), enquanto que a -40 C est abaixo da temperatura euttica e de transio vtrea dos alimentos. A essas temperaturas baixas, os microrganismos deixam de ter importncia, porm alteraes fsicas e qumicas podem modicar a cor, o aroma e a textura dos alimentos. O maior problema est ligado s oscilaes de temperatura que levam recristalizao, mudando o tipo e tamanho dos cristais e, consequentemente, prejudicando a qualidade da carne. Segundo o Instituto Internacional do Frio sediado em Madri, para o pescado difcil estabelecer um padro para tempo de congelamento, porm, como regra geral, os peixes magros e de msculo branco mantm-se mais tempo com a qualidade mxima na cmara: por 2 anos a -30 C. De acordo com pesquisas da Torry Research
Station, temperatura da cmara de -29 C, os peixes de msculo branco e eviscerados se mantm por 8 meses com qualidade excelente; os mesmos peixes defumados podem ser estocados por 7 meses; os arenques (Clupea arengus) inteiros so mantidos por 6 meses e os defumados, por 4 meses. A inspeo de produtos pesqueiros congelados comea pela embalagem, seguida do exame interno do produto quanto temperatura, ao estado da superfcie do produto, comprovao da cor, consistncia e ao aroma para a espcie, ao exame do produto aps o descongelamento, perda de suco por coco, aos exames bacteriolgicos e fsico-qumicos.
NUTRIeNTeS
No geral, o valor nutritivo dos alimentos submetidos ao congelamento ca integralmente conservado. Inclusive, em termos comparativos com os outros mtodos de conservao, o congelamento mantm a integridade dos nutrientes. Os nutrientes mais sensveis ao armazenamento congelado, presentes no pescado, so a tiamina e o cido flico. Geralmente, os problemas que podem surgir com relao manuteno da qualidade nutricional dos peixes submetidos ao congelamento esto na estocagem e no descongelamento; possvel ocorrerem perdas de piridoxina, niacina e cido pantotnico em estocagem a -18 C. Atualmente o descongelamento moderno feito com micro-ondas permite melhor reteno dos nutrientes, pois o descongelamento tradicional leva a perdas de vitaminas hidrossolveis presentes no exsudado. O drip durante o descongelamento, por sua vez, ser maior se houver oscilaes na temperatura de estocagem, as enzimas agem na frao proteica e as protenas solveis so arrastadas. Outro aspecto ligado aos nutrientes a provvel oxidao dos lipdeos que, no entanto, pode ser controlada com o glazeamento e a embalagem. A estocagem congelada por muito tempo pode prejudicar, em parte, a qualidade nutricional do pescado, se houver oxidao dos cidos
graxos, pois um dos pontos relevantes do valor nutricional do pescado est na presena dos cidos graxos w-3, devido aos benefcios destes no controle de problemas das coronrias. Podem ocorrer interaes bioqumicas, na estocagem congelada prolongada, entre as protenas e os cidos graxos do msculo de peixes. O congelamento pode resultar em lise das mitocndrias e lisossomos com consequente alterao na distribuio das enzimas, com gradual declnio das atividades destas; h perda das propriedades funcionais das protenas. As protenas reagem com produtos da oxidao dos lipdeos e os aminocidos com formaldedos. As alteraes nas protenas, porm, s so pronunciadas no caso de minced ou carne cominuda e isolados proteicos. O glazeamento e a embalagem a vcuo amenizam ou mesmo controlam esse problema.
* Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (mariliaoetterer@usp. br); Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Laboratrio de Pescado do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ ESALQ (kimie@usp.br); Juliana Antunes Galvo especialista do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (jugalvao@usp.br)
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal (Riispoa). Pescados e derivados, C.7, seo 1. Braslia, 1952. Disponvel em: <http:// extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/ servlet/VisualizarAnexo?id=14013>. Acesso em: 1 mar. 2012. CORDEIRO, D. Qualidade do mexilho perna-perna submetido ao processo combinado de coco, congelamento e armazenamento. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2005, 68p. OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Ed. Agropecuria, 2002, 200p. PEREIRA, D. S.; JULIO, L.; SUCASAS, L. F. A. et al. Boas prticas para manipuladores de pescado: o pescado e o uso do frio. Piracicaba: ESALQ Diviso de Biblioteca e Documentao, 2009. 36p. (Srie Produtor Rural), n. 46.
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Componentes funcionais de peixes previnem doenas e promovem sade

Lia Ferraz de Arruda, Ligiane Din Shirahigue e Marlia Oetterer*
PyxIs EDItoRIaL
Opo saudvel em fast food: l de tilpia, legumes, pur de batata e brcolis; So Paulo, SP, jan. 2013
Com o surgimento de diversos distrbios da sade humana, como obesidade, hipertenso e problemas cardacos, observou-se crescente interesse nos alimentos cujos componentes so funcionais, ou seja, aqueles que, alm de nutrir, auxiliam na promoo de sade e preveno de doenas. Os alimentos que apresentam tais caractersticas so denominados alimentos funcionais ou nutracuticos. Tais componentes ou substncias funcionais podem estar presentes nos alimentos naturalmente, ou serem adicionados em produtos alimentcios industrializados. Um grande nmero de estudos tem sugerido mltiplos benefcios da ingesto dos cidos graxos, do tipo mega-3, na reduo dos
fatores de risco de doenas cardiovasculares. Maior longevidade e qualidade de vida foram observadas em japoneses e esquims que consomem, rotineiramente, pescado em suas dietas. Doenas como a aterosclerose podem ser minimizadas com a ingesto de pescado, uma vez que o consumo de mega-3 resulta em diminuio nos nveis de triacilglicerol e colesterol do sangue. Em 1990, cidos graxos poli-insaturados (Pufas) foram considerados nutrientes essenciais nutrio humana. Anteriormente, o leo de pescado, particularmente o leo de fgado de bacalhau, era recomendado como fonte das vitaminas A e D. Quanto ao colesterol, os teores presentes no pescado, em geral,
so normalmente baixos e menores que os encontrados na frao lipdica das outras carnes. Nos ltimos anos, a maior parte das pesquisas com cidos graxos mega-3 objetivou determinar seus efeitos imunolgicos e anti-inamatrios, principalmente nos casos de asma, artrite reumtica e autoimunidade. Uma dieta balanceada pode inuenciar no modo em que as clulas de nossos corpos reagem e podem afetar diretamente o desenvolvimento do crebro e da retina, tecidos cutneos, o desenvolvimento neurolgico fetal, a resposta anti-inamatria e autoimune, doenas cardacas, diabetes, nveis hormonais, sndrome pr-menstrual, hipertenso e trombose.
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FIGURA 1 | OLO DE TILPIA OBTIDO POR CENTRIfUGAO APS fRACIONAMENTO DA SILAGEM DE PESCADO; PIRACICABA, SP, 2011
LIGIaNNe DIN ShIRahIGue
FIGURA 2 | FRACIONAMENTO DA SILAGEM DE TILPIA; ; PIRACICABA, SP, 2011

LIGIaNNe DIN ShIRahIGue
Um comit da Organizao Mundial da Sade (OMS), composto por especialistas cientficos e pediatras, tem recomendado a adio de mega-3 em todas as frmulas infantis em nveis estabelecidos no leite humano. Esses lipdios so fundamentais para o desenvolvimento neurolgico e visual pr e ps-natal. Atualmente, so encontrados no mercado grande variedade de produtos enriquecidos com cidos graxos que contm na sua estrutura a ligao mega-3, como o leite, por exemplo. Porm, o pescado considerado uma fonte natural de mega-3, sendo exemplos de espcies ricas nesse componente o atum, o salmo, a anchova, o arenque, a truta e a sardinha. As principais fontes de mega-6 so as sementes de oleaginosas e os leos de milho, canola, girassol e soja. A frao lipdica do pescado difere dos demais leos naturalmente presentes nos alimentos e a maior fonte de cidos graxos poli-insaturados mega-3. A famlia mega-3 compreende o cido graxo eicosapentaenoico (EPA) e o cido graxo docosahexaenoico (DHA). Pesquisas tm mostrado que peixes de gua doce, geralmente, contm menores propores de mega-3 em relao aos peixes marinhos provenientes de regies frias e guas profundas. O pescado um excelente alimento em vrios aspectos, particularmente pela sua protena de alto valor biolgico em funo da presena de todos os aminocidos essenciais, alm das vitaminas e minerais. Entretanto, o uso do leo de peixe para obteno de suplementos alimentares ocasiona forte presso sobre algumas espcies gordas de pescado, provocando sobrepesca e at mesmo a depleo de alguns desses estoques (Figuras 1 e 2). A Food and Agriculture Organization (FAO) e a World Health Organization (WHO), tomando por base uma dieta de 3.000 calorias/dia, recomendam a ingesto diria de 3% de cidos graxos essenciais, principalmente mega-3 e mega-6, porm, o mais importante que o consumo
de mega-3 e mega-6 seja balanceado com relao mega-3/mega-6 em torno de 0,2. Deve-se consumir, portanto, de 1 g a 2 g de mega-3 por dia e 5 g a 10 g de mega-6 para que ocorra o aproveitamento total destes cidos graxos. Esses valores podem ser encontrados nas espcies mais ricas nesses componentes, como a sardinha, pescado abundante no Brasil, de fcil aquisio e que no onera a dieta, sendo tambm encontrada, desde a dcada de 1950, na forma enlatada. O atum enlatado servido na forma de salada hoje fortemente indicado pelos nutricionistas, tanto em dietas para pessoas de grupos de risco como em regimes para perda de peso. Esses produtos, alm da frao lipdica, oferecem teores proteicos mais elevados do que qualquer outro alimento de origem animal comumente consumido na dieta brasileira. Como inovao tecnolgica, o atum tem sido disponibilizado em forma de pats para servios de aperitivo e bem-aceito na gastronomia.
* Lia Ferraz de Arruda ps-doc da USP ESALQ (liaferraz2000@yahoo.com.br); Ligiane Din Shirahigue ps-graduanda do Cena USP (ligianneds@yahoo.com.br); Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ ESALQ (mariliaoetterer@usp.br).
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Conservao
Tecnologias emergentes prolongam caractersticas do pescado in natura

cessrias para a efetiva rastreabilidade do produto. O procedimento consiste em traar as diretrizes para o monitoramento da gua, manejo pr e ps-captura, tratamento do pescado com cido orgnico, embalamento em atmosfera modicada (ATM) e estabelecimento da vida til do produto, por intermdio do monitoramento dos componentes fsico-qumicos e avaliao microbiolgica e sensorial. A higienizao deve ser feita em operao concomitante ao resfriamento, com uso de gua clorada, da ordem de 100 g de cloro livre. Os espcimes so acondicionados em caixas isotrmicas com gelo em escamas preparado com gua ltrada e submetidos lavagem em gua tratada com 5 mg/L de hipoclorito.
PyxIs EDItoRIaL
Produtos expostos em supermercado; So Paulo, SP, 2012
Apesar de as formas tradicionais de processamento para o pescado continuarem sendo bem-aceitas como a salga-secagem e o enlatamento , o setor necessita de novas tecnologias que permitam a manuteno das caractersticas sensoriais do produto no estado
FIGURA 1 | FILS DE TILPIA MINIMAMENTE PROCESSADOS EM EMBALAGEM COM ATMOSfERA MODIfICADA; PIRACICABA, SP, 2009
LucIaNa KImIe Savay-Da-SILva
fresco e que, ainda, apresentem maior rendimento, viabilizem novas formas de processamento e inovaes. O objetivo dessas tecnologias seria prolongar a vida til do pescado por tempo no to longo quanto o dos processamentos tradicionais, porm suciente para permitir sua comercializao. Nesse contexto, tecnologias emergentes tm surgido, objetivando a aspirao do consumidor pela praticidade e semelhana com o pescado em seu estado in natura. Por exemplo, quando minimamente processado em embalagem com atmosfera modicada, ou a vcuo (Figura 1), o pescado disponibilizado ao consumidor na forma de alimento seguro e de convenincia. Essas embalagens so combinadas com a refrigerao e conservadas via acidicao ou irradiao, trazendo no rtulo as informaes ne-
FILeTAGeM e ACIDIFICAO
Os peixes so submetidos s operaes bsicas de descabeamento, eviscerao, lavagem, retirada da pele e letagem. Essas operaes so conduzidas por operadores higienizados, em mesas processadoras com utenslios de plstico rgido para apoio, e de ao inoxidvel para corte, seguindo recomendaes estabelecidas na legislao brasileira (Figura 2). Vrios tipos de corte vm sendo sugeridos como alternativa ao fil, uma vez que h grande demanda por parte dos prossionais envolvidos em gastronomia. Para a operao de acidificao, os fils so submetidos ao tratamento qumico, por imerso em cido actico a
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FIGURA 2 | PROCESSAMENTO MNIMO DE fILS DE TILPIA NO LABORATRIO DO GRUPO DE ESTUDO E EXTENSO DE INOVAO TECNOLGICA E QUALIDADE DO PESCADO (GETEP); USP/ ESALQ; PIRACICABA, SP, 2008
1%, na proporo 1,2 : 1, ou seja, 1,2 kg de pescado para 1 L de soluo, em recipientes contendo gelo fabricado com gua ltrada, por pelo menos 2 minutos (Figura 3). Em seguida, os peixes so submetidos drenagem. Os cidos orgnicos so registrados como acidulantes na legislao brasileira e atuam como coadjuvantes na conservao do pescado. O cido actico no dissociado, devido a sua viscosidade, penetra na membrana das clulas, dissocia-se no citoplasma e altera o pH intracelular. A presena do cido actico na fase logartmica de crescimento inibe o crescimento microbiano. O processamento mnimo gera resduo slido, sendo o rendimento da ordem de 35%. necessrio, portanto, que haja um planejamento para operar em um sistema de empresa limpa, utilizar o resduo e elaborar coprodutos que aumentam a receita e no poluem. Neste contexto, a silagem obtida em vrias formas qumica, enzimtica ou microbiolgica bem-vinda como ingrediente para rao e/ou adubo e outros produtos.
ACONDICIONAMeNTO
Os ls minimamente processados podem ser armazenados em embalagens sob atmosfera modicada (60% CO2/40% O2) na proporo 2 : 1 (gs/peixe) e embalagens a vcuo (etileno-lcool-vinlico Evoh). Ou, ainda, podem ser utilizadas embalagens submetidas a vcuo, nas quais o ls foram previamente imersos em soluo de cido actico. Com essa combinao de duas barreiras de proteo o produto tende a ter uma maior vida de prateleira. Em embalagem a vcuo ou tipo skin, o produto acondicionado em uma embalagem com baixa permeabilidade ao oxignio, o ar evacuado e a embalagem, lacrada. So necessrios polmeros com filmes de alta barreira e equipamentos de embalagens termo soldadas. Os fenmenos post mortem podem continuar ocorrendo, pois so tipicamente anaerbicos. J a embalagem com ATM uma extenso do processo de embalamento a vcuo. Consiste no embalamento sob a atmosfera de vrios gases combinados
geralmente CO2, N2 e O2, sendo o CO2 o mais comumente usado. O gs age inibindo a atividade microbiana de duas formas: dissolve-se na gua do alimento para formar cido carbnico, com consequente diminuio do pH do produto. Alm disso, exerce efeito negativo nas atividades enzimticas e bioqumicas da clula do pescado e do microrganismo. A aplicao do gs deve ser controlada para evitar alteraes fisiolgicas no tecido e deteriorao secundria por microrganismos anaerbicos. Pode ocorrer colapso da embalagem provocada pelo fenmeno do dripping o gs se dissolve na carne, reduz o pH e a capacidade da protena de reter gua com alterao na textura da carne. O desempenho depende do controle da temperatura de refrigerao, visando evitar o crescimento de anaerbicos facultativos. O pescado refrigerado denido pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (Riispoa), no artigo 438, pargrafo 2, como o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em cmara frigorfica temperatura entre 0,5 e -2 C. Este o pescado fresco exposto venda. A refrigerao objetiva retardar o crescimento microbiano, as atividades post mortem dos tecidos animais, controlar reaes qumicas degenerativas, inclusive escurecimento enzimtico, oxidao de lipdeos e alteraes qumicas de degradao da cor, alm do controle da autlise do pescado.
FIGURA 3 | FILS DE TILPIA IMERSOS EM SOLUO DE CIDO ACTICO; LABORATRIO DO GETEP; USP/ESALQ; PIRACICABA, SP, 2009
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A refrigerao efetiva no pescado se este estiver refrigerado dentro de 1 hora aps a captura, pois a microbiota do produto de zonas tropicais predominantemente mesoflica; o gelo, no entanto, est susceptvel contaminao por microrganismos psicrotrcos. Todas as operaes realizadas durante o processamento devem ser mantidas preferencialmente sob refrigerao, bem como o armazenamento do produto nas cmaras frigorcas at a compra. A refrigerao domstica deve manter o pescado at o momento da coco, ou assamento para consumo.
TILPIA IRRADIADA
um processo combinado de barreiras empregando a irradiao e a refrigerao. A irradiao ou pasteurizao a frio permite a distribuio do produto refrigerado e no estado de fresco, sem sofrer processos tecnolgicos radicais. A irradiao, segundo o Comit Internacional de Irradiao, constitui-se em um dos maiores benefcios sade pblica, equiparado pasteurizao do leite. A irradiao pode auxiliar no controle de riscos de contaminao microbiolgica e deve ser vista como as demais formas de eliminar patgenos, sem preconceitos. A irradiao de alimentos foi aprovada no Brasil em 1973, pelo decreto 7218 do Ministrio da Sade. Posteriormente a Comisso Nacional de Energia Nuclear (Cnen) na resoluo 05, de 1980, aprovou
FIGURA 4 | FILS DE TILPIA EMBALADOS; PIRACICABA, SP, GETEP; PIRACICABA, SP, 2008
as normas de irradiao, regulamentadas pela portaria n. 9 da Diviso Nacional de Vigilncia Sanitria e Alimentos (Dinal) em 8 de maro de 1985. O Food and Drug Administration (FDA) liberou a irradiao para vrios alimentos, devido ao grande benefcio desta tcnica na erradicao de patgenos e na segurana que representa. No mercado americano possvel adquirir carne irradiada para consumo no mercado varejista. A operacionalidade dessa tecnologia tipo multiuso exigir uma conscientizao junto aos consumidores, que devem ser informados das reais vantagens do produto, considerando aspectos de segurana. Os ls so acomodados nas embalagens, constitudas de bandejas de poliestireno envoltas em lme de Evoh esticvel e seguem para a irradiao (Figura 4). O irradiador de Cobalto 60 semicomercial, modelo Gammabeam 650 da Nordion, instalado no Cena-USP-Piracicaba, SP, um exemplo de irradiador utilizado para a irradiao de ls de peixes. Podem ser utilizadas doses de 1 a 2,2 kGy (preconizadas pela legislao para desinfestao de deteriorantes) e 5 kGy (considerada eciente para descontaminao de microrganismos patognicos no formadores de esporos) com uma taxa de dose de 0,627 kGy/h, sob gelo seco. As doses de 5 kGy permitiram vida til de 30 dias em relao segurana microbiolgica, pois os ndices microbiolgicos encontravam-se abaixo dos permitidos pela legislao. exceo, os aspectos sensoriais que podem ser comprometidos a partir de 20 dias, provavelmente devido a limitaes das embalagens, caso no sejam adequadas, pois podem ser consideradas como um elemento desencadeador das reaes oxidativas. Para o monitoramento de produtos irradiados sugerida a realizao da anlise de teor de substncias que reagem ao cido tiobarbitrico (TBARS) em funo da possibilidade de ocorrer oxidao lipdica, prejudicial quanto aos aspectos
sensoriais, com formao de aldedos e compostos volteis que podem conferir odor desagradvel, rancidez incipiente e alterao na cor. Em pesquisa realizada na USP/ESALQ com ls irradiados a 5 kGy, foram detectados 1,36 mg de malonaldedo/kg de amostra, quando a no irradiada apresentou 0,3 mg, porm, o produto considerado em bom estado se apresentar at 3 mg. No h limite mximo na legislao brasileira.
* Marlia Oetterer doutora, professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (mariliaoetterer@usp.br); MSc. Luciana Kimie Savay-da-Silva tcnica do Laboratrio de Pescado do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (kimie@usp.br); Juliana Antunes Galvo doutora, especialista do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio, USP/ESALQ (jugalvao@usp.br).
COZZO-SIQUEIRA, A.: OETTERER, M.; GALLO, C. R. Eects of irradiation and refrigeration on the nutrients and shelf life of tilpia, . Journal of Aquatic Food Product Technology. 2003, v. 12, n. 1, 85-102 pp. OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Editora Agropecuria, 2002, 200 p. SAVAY-DA-SILVA, L.K. Desenvolvimento do produto de convenincia: tilpia (Oreochromis niloticus) refrigerada minimamente processada embalada a vcuo padronizao para a rastreabilidade. 2009. 324 p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2009. Disponvel em: <www.teses. usp.br>. Acesso em: 10 fev. 2012. SAVAY-DA-SILVA, L. K.; RIGGO, R.; MARTINS, P. E. et al. Otimizao e padronizao do uso da metodologia para determinao de bases nitrogenadas volteis totais (BNVT) em camares Xyphopenaeus kroyeri. Brazilian Journal of Food and Technology. Campinas, VII BMCFB. Preprint Series, n. 20, p. 138-144 p., dez 2008. Disponvel em: <http://bj.ital.sp.gov.br/artigos/especiais/especial_2009_2/v12ne_t0288. pdf>. Acesso em: 30 mar. 2012. SOCCOL, M. C. H.; OETTERER, M. Use of modied atmosphere in seafood preservation. Brazilian Archives of Biology and Technology. 2003, v. 46, n. 4, 569-580 p.
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M E R C A D O E CO N S U M O
Estatsticas
Consumo de pescado no Brasil ca abaixo da mdia internacional

Daniel Yokoyama Sonoda e Ricardo Shirota*
PyxIs EDItoRIaL
Balco de sushis em restaurante self service; So Paulo, SP, jan. de 2013
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda que o consumo de pescado seja de 12 kg por pessoa ao ano. A mdia mundial, em 2009, ficou acima dessa quantidade, atingindo 16,7 kg por habitante ao ano, com grande variao entre os pases analisados. Enquanto no Japo e em Portugal o consumo per capita de mais de 50 kg/ano, no Paquisto e na Bolvia, por exemplo, o consumo ca abaixo de 2 kg/habitante/ano. No Brasil, o consumo de pescado vericado, ainda em 2009, foi de 8,9 kg/habitante/ano. Entretanto, existem evidncias de que o consumo domiciliar real seja bem menor, de 4 kg/habitante/ano. Como no resto do mundo, o consumo de pescado varia
grandemente entre as diversas regies e estados de nosso pas. O pescado a fonte de protena animal mais importante para a alimentao humana, com uma produo mundial de 145 milhes de t, em 2009. Em seguida, aparecem as carnes de sunos, aves e bovinos, com 100, 72 e 57 milhes de t/ ano, respectivamente. Em razo de outros usos, o consumo como alimento dessas carnes tem sido menor do que a produo total registrada, particularmente o do pescado. Das 145 milhes de t produzidas, apenas 117 milhes foram consumidas como alimento em 2009. No Brasil, o pescado ocupa a quarta posio dentre as protenas consumidas de origem animal,
FIGURA 1| CONSUMO DOMICILIAR DE PESCADO (EM MIL T) E SUA DISTRIBUIO PERCENTUAL POR REGIO; BRASIL, 2008/ 2009
FoNte: ELaboRaDo peLos autoRes a paRtIR De DaDos Da POF, 2008/2009.
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TABELA 1 | QUANTITATIVO E RECURSOS APORTADOS EM PROJETOS DE PESQUISA POR MEIO DE EDITAIS CONJUNTOS DO MPA E MCTI; 2003 A 2010
UNIDADE DA FEDERAO CONSUMO PER CAPITA POR CONSUMIDOR
Rondnia Acre Amazonas Roraima Par Amap Tocantins Maranho Piau Cear Rio Grande do Norte Paraba Pernambuco Alagoas Sergipe Bahia Minas Gerais Esprito Santo Rio de Janeiro So Paulo Paran Santa Catarina Rio Grande do Sul Mato Grosso do Sul Mato Grosso Gois Distrito Federal
TOTAL
5,36 7,44 102,93 3,66 139,60 9,67 3,13 68,16 15,23 46,88 18,15 12,65 28,87 12,32 12,17 52,58 27,81 8,12 54,96 75,45 14,71 12,10 17,43 3,98 4,62 7,28 6,62
771,88
3,71 12,52 34,32 10,37 21,41 18,37 2,57 11,67 5,23 6,08 6,32 3,61 3,55 4,24 6,54 3,93 1,51 2,52 3,71 1,96 1,49 2,17 1,67 1,85 1,76 1,38 3,05
4,39
28,96 36,42 57,06 35,68 39,68 39,09 19,58 27,19 18,85 20,08 26,01 19,19 17,05 20,33 23,61 22,84 18,42 28,49 26,08 18,03 15,88 23,47 23,29 22,75 30,24 22,96 27,20
26,16
com cerca de 1,2 milhes de t, ainda em 2009. Aqui as aves ocupam o primeiro lugar no ranking, seguidas pelas carnes bovina e suna. Estima-se que as produes dessas carnes tenham sido de 11,0, 9,2 e 3,1 milhes de t, respectivamente (Figura 1). Devido s exportaes, o consumo domstico no Brasil menor do que as produes de aves, bovinos e sunos. Em 2009, o mercado interno absorveu 8,0, 7,4 e 2,4 milhes de t dessas carnes, respectivamente (Figura 2). No caso do pescado, o fenmeno inverso e o Brasil um importador lquido. Nesse ano, o consumo foi de 1,7 milhes de t, indicando importao de cerca de 500 mil t.
CONSUMO De PeSCADO
Uma parcela signicativa dos brasileiros no tem o hbito de consumir pescado; o consumo per capita real de 4,6 kg/hab/ ano. Em 2008-2009, esse nmero caiu para 4,4 kg/hab. Considerando apenas as famlias que consomem pescado, a mdia passa para 27,2 kg/hab./ano, pois h um baixo percentual de pessoas que consomem pescado; porm o fazem em quantidades significativas. As regies Norte e Nordeste concentram quase 70% do consumo domiciliar de pescado; j a regio Centro-Oeste representa 3% O Par o estado com maior consumo domiciliar; o menor o Tocantins. O maior consumo per capita encontra-se no Amazonas, enquanto o menor ocorre em Gois (Tabela 1). A renda do brasileiro parece afetar pouco o consumo per capita e por consumidor (Tabela 2). Porm, 68% da demanda provm dos domiclios com renda menor do que R$ 2.490,00/ ms. O pescado inteiro a forma mais comum de venda, com 68% do total. O l a segunda, com cerca de 10% (Tabela 3), apesar do aumento da preferncia por alimentos processados no pas.
* Daniel Yokoyama Sonoda pesquisador do Pecege/ESALQ/USP (dysonoda@pecege.esalq. usp.br); Ricardo Shirota professor Doutor LES/ESALQ/USP (rshirota@usp.br).
Fonte: Elaborado pelos autores a partir de dados da POF 2008/2009.
TABELA 2 | CONSUMO DOMICILIAR PER CAPITA (KH/HAB./ANO) DE PESCADO; CONSUMO DOMICILIAR DE PESCADO (MIL T), POR fAIXA DE RENDA (R$/DOMICILIO/MS) E POR REGIO DO PAS; BRASIL, 2008/2009
< 830a 1.245a 2.490a 4.150a 6.225a > TOTAL
830 per cap. por cons. N NE SE S CO

TOTAL
1.245 4,71 28,52 59,63 56,74 16,25 3,13 2,19

137,94
2.490 4,51 26,05 88,36 70,24 36,71 13,71 6,23

215,25
4.150 4,41 23,44 31,69 26,30 36,98 8,31 2,99

106,26
6.225 3,82 21,99 9,16 10,89 19,21 6,20 1,69

47,16
10.375 4,26 24,32 5,65 7,17 18,10 4,06 4,29

39,27
10.375 7,76 29,96 4,09 8,17 29,41 6,95 2,99

51,62
3,75 27,28 73,21 87,50 9,67 1,88 2,12

174,38
4,39 26,16 271,80 267,00 166,33 44,24 22,51

771,88
Fonte: Desenvolvimento pelos autores a partir de dados da POF 2008/2009.
146
TABELA 3 | CONSUMO DOMICILIAR DE PESCADO (MIL T) POR FAIXA DE RENDA (R$/DOMICILIO/MS), POR FORMA DE AQUISIO; BRASIL, 2008/2009.
FORMA DE AQUISIO < 830a 1.245a 2.490a 4.150a 6.225a > TOTAL
830 137,55 6,07 15,38 5,70 4,05 4,87 0,76

174,38
1.245 104,30 5,67 11,16 4,70 7,00 4,16 0,91

137,94
2.490 154,01 15,34 17,52 11,78 7,74 8,41 0,44

215,25
4.150 61,34 15,72 10,36 7,26 7,21 4,32 0,04

106,26
6.225 24,79 8,10 3,50 4,55 4,43 1,55 0,24

47,16
10.375 17,56 10,13 2,53 3,33 3,53 2,14 0,04

39,27
10.375 21,40 15,00 1,99 3,59 4,13 4,32 1,19

51,62
Inteiro Fil Em conserva Seco/salg./ def. No discriminado Postas Pronto/ processado

TOTAL
520,96 76,04 62,45 40,91 38,09 29,80 3,62

771,88
Fonte: Desenvolvido pelos autores a partir de dados da POF 2008/2009.
FIGURA 2 | PRODUO E CONSUMO DOMSTICO (APARENTE) DE CARNES DE AVES, BOVINOS, SUNOS E PESCADO, EM MILHES DE TONELADAS; BRASIL, 2009
12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 Aves Produo Consumo

Fonte: Elaborado pelos autores a partir de dados da FAO.
Bovinos
Sunos
Pescados
FIGURA 3 | CONSUMO PER CAPITA DE CARNES DE PROTENA ANIMAL (AVES, BOVINO, PESCADO E SUNA), EM KG/HAB./ANO; BRASIL E MUNDO; 2009
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 - Despesas, Rendimentos e Condies de Vida. Rio de Janeiro. 2010. 222p. SIDONIO, L.; CAVALCANTI, I.; CAPANEMA, L.; MORCH, R.; MAGALHES, G.; LIMA, J.; BURNS, V.; ALVES JR., A.J.A.; MUNGIOLI, R. Panorama da aquicultura no Brasil: desaos e oportunidades. BNDES Setorial, 35, pp. 421-463, 2012. SONODA, D.Y. Demanda por pescados no Brasil entre 2002 e 2003. 118 p. Tese (Doutorado em Economia Aplicada) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2007.
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 Aves Brasil Mundo

Fonte: Elaborado pelos autores a partir de dados da FAO.
VISO AGRCOLA N 11 JUL | DEZ 2012
Bovinos
Sunos
Pescados
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Pesquisa
A complexa avaliao do consumo de pescado

Erika da Silva Maciel, Juliana Antunes Galvo e Marlia Oetterer*
Beijupirs provenientes de maricultura; Recife, PE, 2012
Segundo dados de 2009 da FAO, o consumo per capita de pescado em nvel mundial tem aumentado continuamente, nas ltimas dcadas, passando de 10 kg em 1965, para 11,8 kg em 1975; 12,6 kg em 1985; 14,9 kg em 1995; 16,4 kg em 2005; e 17 kg em 2007. O maior interesse pelo pescado observado, por meio de pesquisas realizadas nos ltimos anos, em populaes
que tm o produto como base alimentar, est vinculado a informaes sobre seu valor nutricional e sua associao com melhorias na sade. Como principais benefcios sade, tm sido observadas, por exemplo, a reduo dos nveis de colesterol, assim como menores incidncias de acidentes vasculares cerebrais, de doenas cardacas e, possivelmente, do
148
Alzheimer. Apesar de tais constataes, o consumo desse alimento ainda baixo em muitos pases, como o caso do Brasil. A avaliao do consumo de pescado complexa, inclusive para pases nos quais ele substancial e estabelecido. Ao longo dos anos, vem sofrendo diversas inuncias, dentre elas as culturais e econmicas, que dizem respeito qualidade e ao preo dos produtos. Em estudos realizados pelo Instituto Brasileiro de Geograa e Estatstica (IBGE), por meio da Pesquisa de Oramento Familiar (POF), estimou-se que nos anos 2002 e 2003 o consumo per capita de pescado no Brasil foi da ordem de 4,6 kg/ano. Nas reas rurais, o consumo per capita foi de 9,9 kg/ano; maior, portanto, que a mdia nacional. Nos centros urbanos, o consumo per capita foi de 3,4 kg/ano. Em relao s regies do pas, o consumo foi, no Norte, de 24,6 kg/ano; no Nordeste, de 4,9 kg/ano; no Sudeste, de 2,1 kg/ano; no Sul, de 1,7 kg/ano; e no Centro-Oeste, de 1,3 kg/ano. Na POF de 2008 e 2009, a aquisio de pescado no pas foi de 4 kg per capita ao ano. A regio Norte apresentou mdia de 17,5 kg, muito acima das outras regies e da mdia do Brasil. Na regio Nordeste, o consumo foi de 4,9 kg; na Sudeste de 2,0 kg; na Sul de 1,5 kg; e na Centro-Oeste, de 1,6 kg (IBGE, 2010). Vale destacara aqui a reduo substancial ocorrida nos anos mais recentes da pesquisa no consumo de pescado na regio Norte, que apresenta, contudo, ainda os maiores valores de consumo nacional. Em estudo realizado em Braslia, buscando identicar as caractersticas do consumo de pescado naquela cidade, foi observado que o consumo anual per capita de pescado referente ao ano de 2009 foi de 14,05 kg/habitantes/ano. Os supermercados e restaurantes correspondem maior parte da distribuio de pescado, com 46,84 % e 27,16 %, respectivamente. O consumo total de pescado na regio metropolitana do Rio de Janeiro, em 2009, apresentou um valor estima-
do mdio anual per capita de 18,5 kg/ habitantes/ano. Na cidade de So Paulo, a estimativa de consumo per capita no ano de 2009 foi de 15,1 kg/habitantes/ano (Neiva et al.,2010). Em recente pesquisa realizada, on-line, junto comunidade universitria da USP, em todos os campi o de So Paulo e os do interior , contando com a participao de 1966 pessoas, foi observado, no que tange frequncia de consumo de pescado, que 27,11 % consomem pescado apenas uma vez na semana, 25,94% consomem de duas a trs vezes ao ms, 17,4%, uma vez ao ms, e 14,8 % consomem raramente. Entre os participantes que consomem duas vezes por semana, 9,5%, a maioria desses, 60,9%, apresentaram estado nutricional na faixa de normalidade e 74,3% indicaram ser ativos fisicamente, sendo a maioria composta por mulheres, 59,3%, alunas de graduao, 42,7% do Campus de So Paulo, 60,9% (MACIEL, 2011). Apesar de o consumo de pescado estar associado a questes culturais, idade, sexo e renda, o incremento no consumo depende de iniciativas e melhorias em todo o setor pesqueiro, associadas e substanciadas no fato de que seu consumo favorece as questes ligadas sade (MACIEL et al., 2009). As dificuldades observadas na cadeia de produo geram preocupao quanto qualidade e segurana do produto, afetando o consumo. H esforos coletivos para que essa barreira do consumo seja superada, e o mais importante deles o interesse global pela implementao do rastreamento do pescado (MACIEL, 2011). O governo brasileiro, atravs do Ministrio da Pesca e Aquicultura, vem fazendo a campanha para aumento de consumo. Na Semana do Peixe, h um subsdio aos preos e a populao convidada a comprar o produto e conhecer a respeito da qualidade sanitria e nutricional do pescado. A ESALQ tem colaborado elaborando cartilhas com informaes bsicas comunidade e dispondo-se a
esclarecer dvidas a respeito da aquisio do pescado com qualidade, formas de preparo que garantam os nutrientes e, ainda, ministrando cursos aos futuros aquicultores, particularmente no referente transformao tecnolgica, a agroindstria do pescado.
* rika da Silva Maciel bolsista Ps-Doc Capes do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ (erikasmaciel@gmail.com); Juliana Antunes Galvo especialista do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio, USP/ ESALQ (jugalvao@usp.br); Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, USP/ ESALQ (mariliaoetterer@usp.br).
FAO. The State of world sheries and aquaculture (SOFIA) 2008: 2008. Rome, 2009. 196 p. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA IBGE. Pesquisa de Oramento Familiar. 2008-2009. Microdados: Rio de Janeiro, 2010. MACIEL, E. S.; ANGELINI, M. F. C.; SUCASAS, L. F. A. et al. Inqurito sobre o consumo de pescado em feira comemorativa da Semana do Peixe em cidade do interior de So Paulo. Revista Cincia e Tecnologia UNIMEP, Piracicaba, v. 31, n. 16, 59-68p, 2009. MACIEL, E. S. (2011). Perspectiva do consumidor perante produto proveniente da cadeia produtiva de tilpia do Nilo rastreada (Oreochromis niloticus) consumo de pescado e qualidade de vida. Tese (Doutorado) em Cincias. Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo. Piracicaba, 2011. 304 p. NEIVA, C. R.; TOMITA, R. Y.; CERQUEIRA, A. A. S. et al. O mercado de pescado da regio metropolitana de So Paulo. So Paulo, Brasil: Infopesca, 2010. Disponvel em: <www.infopesca.org/ Downloads/publicaciones_libre_acceso/informe-san-pablo.pdf>. Acesso em: 6 fev. 2012.
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SUSTENTA B I L I DADE
Tratamento
Aproveitamento de resduos reduz desperdcios e poluio ambiental

Lia Ferraz de Arruda Sucasas, Ricardo Borghesi e Marlia Oetterer*
No Brasil e no mundo, a cadeia produtiva do pescado gera grande quantidade de resduo. Considerando-se que 50% do total produzido so desperdiados, estima-se que 72,5 milhes de toneladas de resduo so geradas, por ano, no mundo (produo mundial de pescado, de 145,1 milhes de t), das quais 620,4 mil t no Brasil (produo de pescado no Brasil, de 1,24 milhes de t). Culturalmente, o resduo mal aproveitado e, portanto, no valorizado. A disposio indiscriminada do resduo no solo pode causar poluio do ar (por exalar maus odores, fumaa, gases txicos ou material particulado), poluio das guas superciais, devido ao carreamento de resduos pela ao da gua das chuvas, alm de poluio do solo e guas subterrneas (pela inltrao de lquidos). O ideal seria a utilizao da matria-prima, em toda a sua extenso, evitando-se desse modo a prpria formao do resduo; ou ento, havendo resduo, este deve ser minimizado e transformado em coprodutos. O aproveitamento das sobras comestveis nas operaes industriais pode reduzir o problema da poluio ambiental, diminuir os custos dos insumos e, at mesmo, da matria-prima em questo. A maior justificativa para o uso dos resduos de pescado de ordem nutricional, pois eles so fontes de nutrientes de excelente qualidade e baixo custo. Os resduos podem, por exemplo, ser transformados em utenslios e artefatos de couro (Souza, 2004), em leos para produo de tintas e vernizes, em farinha de peixe artesanal (Boscolo et al, 2004), em hidrolisados proteicos, silagem e leos de peixe (Borghesi et al, 2008; Ferraz
LIa FeRRaz De aRRuDa
Resduo de pescado triturado
150
de Arruda et al., 2009). A tecnologia para produo do biodiesel a partir dos resduos pode ser, ainda, outra fonte interessante de energia.
SILAGeM De PeSCADO
Uma alternativa para destinao do resduo de pescado a fabricao da silagem, que um produto liquefeito obtido da ao de cidos ou por fermentao microbiana de peixes inteiros ou do resduo do beneciamento de pescado. Assim, a silagem pode ser obtida pela ao de cidos (silagem qumica), por fermentao microbiana induzida por carboidratos (silagem microbiolgica) ou por enzimas selecionadas para acelerar o processo hidroltico (silagem enzimtica). A liquefao conduzida pela atividade de enzimas proteolticas, naturalmente presentes nos peixes ou adicionadas. O tratamento do resduo deve ser imediato, assim que escoado das mesas processadoras. Entretanto, se o processo de obteno da silagem no for imediato, o material deve ficar sob temperatura refrigerada por, no mximo, 24 horas. A massa homogeneizada deve ser distribuda em tanques, unidades de volume conhecido, que recebero uma soluo cida por exemplo, cidos propinico e
frmico (1:1) para promover-se a autlise e o abaixamento de pH do material. Outros cidos que podem ser utilizados so o muritico, o ctirico e o frmico. A escolha da soluo cida depende da disponibilidade, de custos e da acessibilidade aos cidos pelo produtor, podendo ser alterada em funo dessas caractersticas (Figura 1). importante revolver a mistura, para que ocorra homogeneizao entre os componentes, resduos e o cido, uma vez que partes do material sem tratamento podem entrar em putrefao. Os tanques podem ser mantidos ao ambiente e o controle do pH deve ser feito, diariamente, e mantido prximo de quatro. A silagem pode ser utilizada aps uma semana e at um ms de estocada, apresentando composio semelhante da matria-prima utilizada e alta digestibilidade, sem perdas signicativas dos aminocidos constituintes do pescado. Se a estocagem se estender por um perodo maior, haver perda nutricional, pois os aminocidos e os lipdios passam a sofrer alteraes. Estudos em andamento, entretanto, buscam avaliar a viabilidade de utilizao de material com maior perodo de estocagem para elaborao de fertilizantes. A silagem pode substituir, parcialmente, fontes convencionais de protena, ou
ser utilizada como palatabilizante. uma tecnologia simples e independente de escala. No necessita de grande capital, apresenta reduzidos problemas com odor e euentes e o processo rpido em regies de clima tropical. No entanto, um produto volumoso, de difcil transporte e estocagem. Silagens qumicas, microbiolgicas e enzimticas, alm de leo de pescado, foram desenvolvidas pelos pesquisadores da USP/ESALQ, a partir do resduo de plantas processadoras de pescado e utilizadas como fonte proteica em rao de alevinos de vrias espcies de peixes.
*Lia Ferraz de Arruda Sucasas bolsista ps-doc do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ (liaferraz2000@yahoo.com.br ); Ricardo Borghesi pesquisador da Embrapa Pantanal (borghesi@cpap.embrapa.br);Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ ESALQ (mariliaoetterer@usp.br ).
FIGURA 1 | SILAGEM CIDA DE PESCADO PRODUZIDA COM DIfERENTES CIDOS
LIa FeRRaz De ARRuDa
BORGHESI, R.; FERRAZ DE ARRUDA, L.; OETTERER, M. Fatty acid composition of acid, biological and enzymatic sh silage. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 26, n. 2, p. 205-212, 2008. BOSCOLO, W. R.; HAYASHI, C.; SOARES, C. M. Digestibilidade aparente da energia e protenas das farinhas de resduo da letagem da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) e da corvina ( Plagioscion squamosissimu ) e farinha integral do camaro canela (Macrobrachium amazonicum) para a tilpia do Nilo. Revista Brasileira de Zootecnia, Viosa, v. 33, n. 1, p. 8-13, 2004. FERRAZ de ARRUDA, L. BORGHESI, R.; PORTZ, L.; CYRINO, J. E. P.; OETTERER, M. Fish silage in black bass (Micropterus salmoides) feed as an alternative to sh meal. Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, v. 52, n. 5, p. 1261-1266, 2009. SOUZA, M.L.R. Tecnologia para processamento das peles de peixe. Coleo Fundamentum, 11. Maring: Ed. da Universidade Estadual de Maring, 2004. 59p.
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SUSTENTA B I L I DADE
Qualicao
Produtores e cientistas buscam novas prticas que protejam o meio ambiente

Lia Ferraz de Arruda Sucasas, Juliana Antunes Galvo, Ricardo Borghesi, Marlia Oetterer*
A produo do pescado por meio da aquicultura considerada, atualmente, uma importante fonte proteica de origem animal. A projeo crescente dessa atividade deve-se ao fato de ser uma alternativa captura, que chegou a seu limite mximo sustentvel. Assim, com a produo pesqueira estabilizada, esta atividade zootcnica tem sido considerada um dos caminhos mais ecientes para a reduo do dcit entre a demanda e a oferta de pescado no mercado mundial. A aquicultura utiliza vrias espcies, exigindo tecnologia e mtodos apropriados a cada uma. A atividade envolve produo em ambientes naturais ou articiais contendo grandes volumes de gua, adio de insumos, alimentao articial e medicamentos, que devem ser conduzidos dos de forma racional e equilibrada para minimizar possveis impactos ambientais (Figura1). O manejo da gua do local de cultivo deve, tambm, ser adequado para se evitar o acmulo de resduos advindos da aquicultura e possveis impactos no s nos corpos de gua, como no entorno das regies adjacentes produo. O desenvolvimento da aquicultura tem despertado interesse no que se refere proteo ambiental. O setor produtivo e a comunidade cientca tm buscado formas de minimizar efeitos indesejveis ao meio ambiente e proteger os recursos naturais. Porm, imprescindvel que todos os atores envolvidos desde pescadores, produtores, processadores, varejistas,
JeffeRsoN ChRIstofoLettI
Pesca artesanal; Palmas, TO, 2012
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FIGURA 1 | TANQUES-REDE DE TILPIA NO RIO SO FRANCISCO; BAHIA

BahIa Pesca
fabricantes de insumos, comunidade cientca, tcnicos e extensionistas atuem de forma responsvel, buscando a sustentabilidade. Uma vez sustentvel, a cadeia produtiva do pescado poder se rmar e, este alimento excelente em sua qualidade nutricional, poder chegar mesa do consumidor com segurana.. O beneciamento de pescado um dos principais aspectos restritivos da cadeia produtiva aqucola, uma vez que os produtores ainda vendem seus produtos in natura, sem valor agregado e com baixa qualidade. O setor ressente-se da falta de transferncia de tcnicas de processamento visando ao aproveitamento adequado dos resduos para obteno de coprodutos de qualidade, minimizando o impacto da produo de resduos no ambiente. Usualmente, em dietas para peixes carnvoros, a maior parte da protena oriunda da farinha de peixe. Com a progressiva escassez desse insumo no mercado mundial, a produo de rao comercial de qualidade depender, num futuro breve, da elaborao de um substituto adequado para a farinha, tanto no aspecto nutricional quanto no custo. O rpido crescimento da aquicultura tem aumentado a demanda por ingredientes de qualidade para rao e, dessa forma, a necessidade de utilizao de leos e farinhas de peixes vem crescendo gradativamente. Para a farinha de peixe, a produo mundial na
ltima dcada tem se mantido entre 5,5 e 7,5 milhes de toneladas. Alm das consideraes econmicas, o uso de farinha e leo de peixe ocasiona forte presso sobre as espcies forrageiras de pescado, ou seja, as que servem de matria-prima para a elaborao destes produtos, ocasionando sobrepesca e at mesmo a depleo de alguns desses estoques. A substituio da farinha e do leo de peixe por fontes alternativas serviria para amenizar a presso sobre os estoques pesqueiros, alm de contribuir para a reduo dos custos de produo. Vrios estudos com fontes proteicas alternativas farinha de peixe vm sendo desenvolvidos. A procura por ingredientes alternativos para a formulao de raes aponta para oportunidades de pesquisas inovadoras, uma vez que a maioria das iniciativas de produo aqucola em guas brasileiras utiliza rao contendo farinha de peixe importada, de alto custo e com uma logstica que deixa a desejar quanto ao abastecimento do mercado nacional. Uma alternativa de grande potencial o aproveitamento dos resduos do processamento de animais, como farinhas ou hidrolisados proteicos, que apresentam altos teores de protena, peptdios, aminocidos livres e avorizantes, caracterizando-se como uma excelente fonte nutricional. Se for empregada tecnologia adequada, este material residual pode ser convertido em produtos comerciais ou matria-prima para processos secundrios. Desta forma, ao serem adicionados como ingredientes em raes para organismos aquticos, poderiam reduzir custos, ao mesmo tempo que manteriam, ou at mesmo melhorariam, a qualidade nutricional e a atratividade das dietas. O aproveitamento desse material que seria desperdiado de extrema importncia, pois, alm de diminuir os custos e aumentar a ecincia de produo, tambm minimiza os problemas de poluio ambiental que seriam gerados pela falta de destino adequado.
Para alcanar a sustentabilidade, a comunidade cientfica tem apontado quatro metas principais. So elas: (I) o aumento no cultivo de peixes de baixas cadeias trficas; (II) a reduo da utilizao de farinha e leo de peixe em insumos para alimentao animal; (III) o desenvolvimento de sistemas integrados com a agricultura e policultivos; e (IV) o provimento de prticas ambientalmente saudveis. Espcies como carpa e tilpia devem ser selecionadas para possibilitar acessibilidade s pessoas de baixa renda. A aquicultura tambm pode reabastecer espcies esgotadas pelo excesso de pesca por meio da soltura de juvenis na natureza. A aquicultura, se praticada dentro do conceito de sustentabilidade, com a valorizao de prticas ambientalmente corretas, pode auxiliar na minimizao dos impactos ambientais decorrentes da prpria atividade. Com adoo de raes de qualidade, adequado manejo alimentar e sanitrio e o monitoramento da utilizao e da qualidade da gua (Boas Prticas de Manejo) aliados ao processamento adequado, visando agregar valor aos produtos a produo de recursos aqucolas contribuir para a produo de alimentos dentro de uma cadeia produtiva que prima por sustentabilidade. Projetos em andamento no Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio buscam rastrear a cadeia produtiva da tilpia e tm colaborado para equiparar o Brasil aos pases da Europa e aos Estados Unidos, no que se refere padronizao para futura implantao de sistemas sustentveis de produo e industrializao do pescado.
*Lia Ferraz de Arruda Sucasas bolsista ps-doc do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ (liaferraz2000@yahoo.com.br ); Juliana Antunes Galvo pesquisadora especialista do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ (jugalvao@usp.br );. Ricardo Borghesi pesquisador da Embrapa Pantanal (borghesi@cpap.embrapa.br); Marlia Oetterer professora titular do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ (mariliaoetterer@usp.br ).
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I NO VA ES TECNO L G I CAS
Antioxidantes naturais evitam deteriorao de carne mecanicamente separada (CMS)

MaRIa feRNaNDa ANGeLINI
Processo de obteno de carne mecanicamente separada (CMS); Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da ESALQ-USP, 2009
INGRIDy RIbeIRo CabRaL
O aumento no rendimento da produo tem feito crescer o interesse pelo processo de extrao da carne mecanicamente separada (CMS) de tilpia, devido sua capacidade de gerar uma matria-prima bsica e verstil ao desenvolvimento de coprodutos e de minimizar resduos. No entanto, a CMS se constitui em uma estrutura vulnervel deteriorao, o que torna indispensvel o uso no processo de antioxidantes sintticos ou naturais. Para constatao dessa hiptese, foi operacionalizado um experimento no laboratrio de Pescado, do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ, no perodo de 2009 a 2010, quando se constatou que, dentre
os produtos naturais utilizados, as algas marinhas Nori e Hijiki apresentavam alta atividade antioxidante, detectada por mtodos in vitro. Os compostos bioativos dos extratos foram identicados por meio da tcnica da cromatograa lquida e gasosa. As algas foram aplicadas na forma de extratos etanlicos em minced de tilpia, obtido a partir de CMS. Vericou-se que o minced de tilpia um produto que, aps 180 dias de armazenamento congelado ( temperatura de -18 C), mantm-se estvel e dentro dos padres de qualidade, sendo possvel o uso de extratos de algas marinhas em substituio aos conservantes sintticos.
As algas marinhas Hijiki e Nori; 2009
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Quenelles de tilpia so prticas, nutritivas e seguras

As empresas do setor de pescado devem sempre inovar, a m de se manterem slidas no mercado, atraindo consumidores. Nesse sentido, a carne mecanicamente separada (CMS), ou seja, a frao comestvel do pescado processada mecanicamente, possibilita maior exibilidade nos processos de industrializao, gerando produtos diversicados, cujos rendimentos so superiores aos obtidos por meio do simples processamento de ls. A CMS minimiza os resduos e gera coprodutos, como nuggets, surimi e sh-burger, todos com alto valor agregado. o caso da Quenelle de tilpia, congelada e pronta para consumo, rica em ferro e vitamina A, que pode ser armazenada em congelador at 120 dias. As quenelles termo derivado da culinria francesa podem resultar em pratos diversos nutritivos e seguros, alm de prticos. A Quenelle de tilpia deve ser desenMaRIa feRNaNDa ANGeLINI
Quenelles de tilpia prontas para consumo; Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ
volvida seguindo-se as seguintes etapas: brienng (ou grupo focal), formulao terica, seleo de ingredientes, desenvolvimento e degustao de 11 formulaes, aprovao da formulao nal, escolha da embalagem adequada, seleo e treinamento dos provadores, elaborao do produto, avaliao sensorial, congelamento, embalamento, armazenamento e controle de qualidade por meio de anlises fsico-qumica, microbiolgica e sensorial, pelo perodo de 120 dias. A manipulao sugerida na comercializao o assamento direto (fast-food) para venda em quiosques, que podem ser instalados em shopping centers, aeroportos e locais de lazer em geral.
Embalagem de Quenelle de tilpia; Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ, 2011
MaRIa feRNaNDa ANGeLINI
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Faa seu pedido
Reitor
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Instituies convidadas 11 edio
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Alba Maria Guadalupe Orellana Gonzlez Alceu Donadelli Alexandre de Toledo Alves Alexandre Matthiensen Alexandre Wagner Silva Hilsdorf lvaro Jos de Almeida Bicudo Andre Muniz Afonso Andra Belm-Costa Angela Puchnick Legat Antonio Fernando Monteiro de Camargo Antonio Olinto Bruno Incio Abdon de Sousa Carlos Antnio Lopes de Oliveira Carlos Augusto Prata Gaona Carlos Lima dos Santos Clia Dria Frasca Scorvo Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva Daniel Yokoyama Sonoda Pecege Danilo P. Streit Jr. Darci C. Fornari Dariano Krummenauer Debora da Silva Avelar Dbora Machado Fracalossi Eduardo Gianini Abimorad Elizabeth Urbinati Emiko Kawakami de Resende Eric Bastos Routledge rika da Silva Maciel Erika Fabiane Furlan Fernanda Garcia Sampaio Gabriele Rodrigues de Lara Geraldo Kipper Fes Ingridy Ribeiro Cabral Jair Sebastio da Silva Pinto Jayme A. Povh Joo Donato Scorvo Filho Jomar Carvalho Filho Jorge Antnio Ferreira de Lara Jos Eurico Possebon Cyrino Juliana Antunes Galvo Julio Ferraz de Queiroz Laura Helena rfo Lauro Vargas Leandro Portz Lia Ferraz de Arruda Sucasas
Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios (Apta) / Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo Apta Polo Regional Leste Paulista Apta Polo Regional Noroeste Paulista Centro de Aquicultura da Universidade Estadual Paulista Jlio Mesquita Filho (Caunesp) Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena)/USP Centro Universitrio da Fundao Educacional de Barretos (Unifeb) Delicius Fish, MT Embrapa Meio Ambiente, Jaguarina Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI Embrapa Pantanal, Corumb, MS Embrapa Pesca e Aquicultura Embrapa Suno e Aves, Concrdia, SC Escola de Engenharia de Piracicaba (EEP)/Fundao Municipal de Ensino de Piracicaba, SP Faculdade de Cincias Agrrias Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA)/USP Instituto de Pesca (IP)/Governo do Estado de So Paulo Ipesca Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa) Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA) Revista Panorama da Aquicultura Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), SP Universidade Estadual de Maring (UEM), PR Universidade Estadual Paulista Jlio Mesquita Filho (Unesp), Campus Rio Claro, SP Universidade Federal de Pernambuco Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), SC Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS Universidade Federal do Amazonas (Ufam) Universidade Federal do Cear (UFC), CE Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT) Universidade Federal do Paran (UFPR) Universidade Federal do Paran (UFPR)/Campus Palotina Universidade Federal do Rio Grande (Furg) Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), PE Universidade Jos do Rosrio Vellano (Unifenas), MG Universidade Tecnolgica Federal do Paran (UTFPR)
Edio geral
Pyxis Editorial e Comunicao Tels. (11) 3875-3434, (11) 2589.6068 www.pyxisnet.com.br Jornalista responsvel: Lus Andr do Prado (MTb 2212) Preparao e reviso de textos: Fernanda Guerriero Antunes
Projeto grco e editorao eletrnica
Fonte Design Tels. (11) 3864-8974 www.fontedesign.com.br

Caractersticas da publicao
Nmero de pginas: 156. Tiragem: mil exemplares. Foto capa: Acervo Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA). Obs.: Os crditos das fotos usadas como guras tcnicas so, quando no indicados, de responsabilidade do(s) autor(es) dos artigos correspondentes.
Agradecimentos
ACOM Assessoria de Comunicao da ESALQ Fundao de Estudos Agrrios Luiz de Queiroz (FEALQ) Jos Adilson Milanz Jeerson Christofoletti Luciana Kimie Savay-da-Silva Luis Ricardo Jayme Guerreiro Luiz Carlos Rodriguez Luiz Fernando Faleiros Matheus Chiodi Sanches Paulo Soares USP/ESALQ Av. Pdua Dias, 11 CP9, 13418-900 Piracicaba-SP CNPJ 63.025.530/0025-81 PABX: (19) 3429-4100 fax: (19) 3429-4468 www.esalq.usp.br diretor@usp.br

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PaULO sOaRes/UsP esaLQ

USP ESALQ ANO 8 Jul | DeZ 2012

VISo AGRcola N 11 USP ESALQ ANO 8 JUL | DEZ 2012

JUL | DEZ 2012

DaNIlO PedRO StReIt JR.

Novas formas de comercializao ampliam retornos a produtores

Demanda faz crescer interesse por criao de camares em estufas

Cultivo em bioocos (BFT) ecaz na produo intensiva de camares

Ranicultura se consolida com cadeia produtiva operando em rede interativa

Certicao e selos de qualidade asseguram requisitos na produo

Prs e contras da aplicao de pesticidas na aquicultura

Atendimento a normas e padres deve considerar mercado alvo

Aquicultura internacional vive quadro de expanso e concorrncia aguerrida

Minced e surimi de tilpia congelados atraem consumidor

128 Os desaos para manter o pescado fresco e com qualidade gastronmica

134 137 140 142 145 148 150 152

Uso do gelo pea-chave na conservao do pescado

Congelamento o melhor mtodo para a conservao do pescado

Consumo de pescado no Brasil ca abaixo da mdia internacional

A complexa avaliao do consumo de pescado

Erika da Silva Maciel, Juliana Antunes Galvo e Marlia Oetterer

Aproveitamento de resduos reduz desperdcios e poluio ambiental

Produtores e cientistas buscam novas prticas que protejam o meio ambiente

A importncia da pesquisa para o desenvolvimento da cadeia produtiva da aquicultura

KeNNedY BRaYaN ROcHa OlIVeIRa

Despesca em rea de cultivo; Palmas, TO, 2012

Colheita do consrcio milho com Brachiaria ruziziensis no oeste baiano

JeffeRsON CHRIstOfOlettI/EmbRapa Pesca e AquIcultuRa

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

R$ 1.999.564,70 R$ 0,00 R$ 3.232.795,86 R$ 2.141.090,65 R$ 1.055.154,61 R$ 9.500.000,00 R$ 7.300.000,00 R$ 25.000.000,00

Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA).

ROdRIgO EsteVam MuNHOZ de AlmeIda

Tanques para produo de alevinos; Zacarias, SP, 2012

Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA).

JUL | DEZ 2012

Instrumentos disponveis podem melhorar uso de nossos potenciais hdricos

Represa; Palmas, TO, 2012

JUL | DEZ 2012

FIGURA 2 | ESQUEMA DE UMA BACIA HIDROGRfICA

Fonte: Paula Lima, 2008.

JUL | DEZ 2012

Rede Aquabrasil promove sade e qualidade ao pescado brasileiro

Tambaqui, uma das espcies priorizadas pela Rede Aquabrasil; 2012

JUL | DEZ 2012

Novas formas de comercializao ampliam retornos a produtores

JUL | DEZ 2012

FIGURA 1 | VOLUME DE PESCADO (t) COMERCIALIZADO NA CEAGESP; 1991 A 2009

Fonte: Ceagesp, 2010. In: Neiva et al, 2010.

Preo nominal Preo deflacionado

1999 1,31 3,40

2000 1,49 3,40

2001 1,31 2,70

2002 1,61 2,93

2003 1,52 2,25

2004 1,64 2,22

2005 1,92 2,43

2006 ,79 ,50

2007 3,14 3,75

2008 3,19 3,43

2009 3,71 3,92

Preo nominal Preo deflacionado

Fonte: Ceagesp, 2011 (modicada pelos autores).

Fonte: Ceagesp, 2011.