1.

LECHES CONCENTRADAS

Las leches concentradas tambin se denominan leches condensadas o evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remocin parcial del agua ocurriendo la concentracin de los slidos y por ende el aumento de su perodo de conservacin, bien sea durante su almacenamiento o distribucin. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a tratamientos de esterilizacin o adicionarles azcar. De acuerdo al mtodo de conservacin se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas. La proporcin original de los slidos de la leche es aproximadamente del 12% pero en las leches concentradas esta proporcin puede ser duplicada o triplicada llegando a una cantidad de 24 36% de slidos totales. La leche se concentra mediante la evaporacin del agua al vaco con el fin de eliminar el agua a unas temperaturas entre 45 50C, sin deteriorar la leche y conservar sus caractersticas organolpticas.

1.1 Descripcin de la leche evaporada Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en Codex Stan 281-1971, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche , de manera que no modifique la porcin entre la casena y la protena del suero de la leche sometida a tal procedimiento. El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor caracterstico a cocido .Debido al tratamiento de e sterilizacin pierde hasta el 10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Es un producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de 40 mPa. Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de esterilizacin UTH las prdidas de sus nutrientes es menor presentando un color ms claro y un sabor ms agradable que el del cocido

Usos: Se utiliza en la mayora de los climas tropicales como crema para adicionar al caf o diluida para tomar directamente. Cuando es azucarada se utiliza para consumo directo como golosina o como ingrediente para la preparacin de gran variedad de postres.
Tabla 1 Composicin de la leche evaporada Leche evaporada Contenido mnimo de materia grasa de la leche 7,5 % m/m

Contenido mnimo de extracto seco de la leche 25 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche 34 % m/m Fuente: Codex Stan 281-1971

Tabla 2. Clasificacin de la leche evaporaada Leche evaporada Leche evaporada parcialmente desnatada desnatada (descremada) (descremada) Leche evaporada de elevado contenido de grasa 15 % m/m

Contenido 1 % m/m mximo de materia grasa de la leche Contenido mnimo 20 % m/m de extracto seco de la leche(a) Contenido mnimo 34 % m/m de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)

1 % y menos del 7,5 % m/m

20 % m/m

11,5 % m/m

34 % m/m

34 % m/m

Fuente: Codex Stan 281-1971

(a) El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.

1.1.1 Descripcin del proceso de elaboracin de la leche evaporada Control de calidad de la leche Para producir leches concentradas se requiere partir de leches de excelente calidad. Una leche es de buena calidad cuando proviene de vacas sanas, ordeadas con las condiciones higinicas apropiadas, libre de calostro y compuesto qumicos. La leche que se va a utilizar para procesar debe haber sido sometida a enfriamiento previo. La valoracin de la calidad de la leche se inicia desde el andn o plataforma de recepcin y se complementa con anlisis ms especficos ya en el laboratorio de la planta. Las pruebas que normalmente se realizan son las siguientes: Pruebas para determinar las caractersticas sanitarias de la leche principalmente con respecto a la mastitis infecciosa de la ubre, la cual puede ser detectada en forma indirecta a partir de anlisis colorimtrico utilizando la resazurina o azul de bromotimol o en forma directa a partir del recuento de colonias de bacterias a travs del microscopio. Pruebas para determinar las caractersticas higinicas de los productos que se utilizan en el manejo de la leche. Para estas pruebas se analiza la presencia de residuos, el olor, color y sabor de la leche y finalmente se evala la presencia de bacterias acidificantes por medio de la prueba del azul de metileno para detectar la presencia de la enzima reductasa bacteriana. Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba del alcohol (70.- 75%) que debe dar un resultado negativo. Otro mtodo consiste en someter la leche a un tratamiento trmico severo, para este la leche se agrega a unos tubos capilares cuyos extremos son sellados al calor de la llama y luego se sumergen en un bao de aceite mineral pesado que est a una temperatura de 140oC 1 oC. Cada tres minutos se observa si la leche ha sufrido coagulacin. Ambas pruebas, tanto la del alcohol como la del tratamiento trmico conducen a detectar un 90% de las leches inestables.

Figura 1. Diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche entera evaporada esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha)

Tomado de WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de productos lcteos

 Estandarizacin Consiste en modificar la relacin materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la leche evaporada normal). Es la primera operacin que se debe realizar. Cuando la estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los anlisis. Cuando se hace por el mtodo continuo o automtico, se utiliza un aparato llamado estandarizador, que est provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el anlisis y la correccin respectiva. La estandarizacin automtica o continua se realiza en dos etapas. En la primera, se separa la nata de la leche en una centrfuga de discos y al mismo tiempo, la fuerza centrfuga depura o clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada, pero ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente calculadas por un microprocesador que estandariza la proporcin de la grasa deseada. El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se controla con el caudalmetro. Se calcula la relacin entre el caudal de leche estandarizada y el de la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada.

Precalentamiento Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130C durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad trmica de la leche evaporada, de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas. Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilizacin ms severa sin deteriorar las caractersticas organolpticas de la leche. Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho ms altas y tambin se logra una estabilizacin mayor de la protena, haciendo que la elche evaporada sea ms resistente al la esterilizacin trmica que debe sufrir despus de envasada en las latas. Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presin. Concentracin por evaporacin

Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentracin excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad trmica. La estandarizacin del extracto seco se realiza mediante la determinacin de la densidad y en funcin de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. Tambin se puede obtener esta estandarizacin mediante la determinacin del ndice de refraccin. La leche tambin puede ser concentrada parcialmente por smosis inversa y cuando alcanza cierto grado de viscosidad, es ms recomendable por costos y eficacia continuar la concentracin por evaporacin. La ventaja de la smosis inversa es que se utiliza temperaturas ms bajas que la de la evaporacin y por lo tanto requiere menos energa, pero el tiempo es ms prolongado. Homogenizacin La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra estabilizar la emulsin de grasa para su posterior almacenamiento. Otros efectos de la homogenizacin es aumentar la viscosidad de la leche, disminuir la estabilidad al calor y la dispersin en pequeas partculas de la protena coagulada durante el precalentamiento y la evaporacin. Las variaciones de viscosidad del producto terminado, se debe principalmente a las variaciones de presin en la homogenizacin. Los cambios de la presin estn entre 14.000 y 21.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in2). Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes Despus de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeracin rpida con el fin de evitar cualquier contaminacin bacteriana y se almacena en tanques aislados que estn provistos de agitadores. En esta operacin se realiza la estandarizacin final, el enriquecimiento con vitaminas A y D si se requiere y se aaden las sales estabilizantes. La estabilizacin, se realiza con el propsito de evitar la coagulacin de la leche evaporada durante la esterilizacin y para que se logre la viscosidad deseada esta se logra con la adicin de sales estabilizantes como el fosfato cido de sodio (Na2 HPO4), tambin se pueden utilizar otras sales como el citrato sdico y cloruro de calcio, se pueden utilizar solas o combinadas en una proporcin del 0.1%. La accin de estas sales es ajustar el pH, y se agregan en forma de dilucin acuosa

por lo que se produce una ligera dilucin de la leche evaporada y ello requiere una reestandarizacin del contenido del extracto seco. Las latas o botellas se esterilizan para el posterior envasado. Envasado Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los ms utilizados son los botes o latas metlicas de 170 a 410 g y algunas con sellado hermtico o provistas de oprculo soldado. Las latas estn provistas en su cara interna de unas capas protectoras de un polmero adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estao de la lata. Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automticas que realizan la operacin de llenado y sellado de las tapas. Esta operacin representa un gran riesgo de contaminacin y por eso en la mayora de los casos en el cerrado o sellado de las latas se someten a chorros de vapor que sacan el aire de los envases y ocasionan el vaco durante la refrigeracin posterior. Este vaco se mide por medio del vacumetro.

Esterilizacin Una vez se realiza el envasado y sellado, el producto se enva a la autoclave para su esterilizacin por cochadas o lotes o en continuo, segn el tipo de equipo. El objetivo principal de la esterilizacin es destruir todas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. Las esporas ms termorresistentes son del gnero Bacillus Stearothermphilus. El tratamiento se realiza en tres etapas. Calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Cuando la esterilizacin se realiza por lotes o cochada o sea en proceso discontinuo, las latas se juntan y mediante un aparato apropiado que ocasiona un movimiento de rotacin se produce la agitacin adecuada durante el calentamiento y el enfriamiento lo que permite una transferencia de calor ms rpida y uniforme que le proporciona una textura ms homognea a la leche. Mediante el sistema continuo, las latas de leche que estn en movimiento pasan al esterilizador a una determinada velocidad. Normalmente se utilizan temperaturas de 115 C durante 20 minutos ; de 120 C durante 10 minutos o de 124 oC durante 6 minutos, que una leche estable al calor puede soportar, producindose una ligera precipitacin de protenas que influyen en un aumento despreciable de viscosidad. Sin embargo se realizan tratamientos a temperaturas ms altas y en tiempos ms cortos que causan un efecto ms favorable en las caractersticas organolpticas de la leche, especialmente en el color que resulta ms blanco.

Esterilizacin UHT. Este proceso, por utilizar temperaturas ms altas y tiempos ms cortos, destruye en forma ms eficaz las esporas bacterianas que en la esterilizacin a temperaturas ms bajas y en tiempos ms largos como el que se utiliza para el envasado en botellas. El precalentamiento de todas formas es necesario para evitar una coagulacin trmica y la obstruccin del esterilizador UHT. En la mayora de los casos se puede omitir la adicin de sales si se aplica un tratamiento UHT, entonces todo el proceso, desde el precalentamiento hasta el envasado asptico pueden llevarse a cabo sin interrupcin. Teniendo en cuenta la importancia de la esterilizacin debe llevarse un riguroso control de todas las variables que se maneja durante el proceso, principalmente de la velocidad de calentamiento, tiempo de retencin, intensidad de la agitacin y la velocidad de refrigeracin. Tanto la esterilizacin en botellas como en latas se puede realizar en equipos que funcionan por cochadas o lotes (autoclave discontinuo) o en equipos de operacin continua.

Operaciones finales y de almacenamiento A la salida del esterilizador las latas de leche previamente enfriada y seca, se etiquetan y embalan en cajas y despus en paletas. Principalmente en invierno se aconseja esperar un tiempo antes de embalar las paletas con una pelcula extensible, para evitar la condensacin del vapor que se formara por estar an caliente el producto. Luego se realiza el control de calidad al producto terminado. Control de calidad producto terminado Antes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la leche, para ello, se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en condiciones que pueden ser aptas para la aparicin de defectos en el producto. En estas latas se realiza un anlisis adecuado desde sus propiedades organolpticas, como el color, olor, sabor, adems de la viscosidad, composicin qumica y su calidad microbiolgica como recuento total de bacterias y de esporuladas. 1.2 Defectos en la leche evaporada La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso de elaboracin y si no se han tenido en cuenta las condiciones de almacenamiento para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la hace no apta para el consumo humano.

 Defectos de origen bacteriano Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de esterilizacin, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas y prdida del lquido. Por lo tanto es necesario que en la esterilizacin se realice un manejo de variables adecuado tanto de temperatura como de tiempo de tal manera que se proporcione un margen de seguridad teniendo en cuenta las variaciones que pueden ocurrir en el crecimiento de la poblacin bacteriana especialmente de las termfilos. Tambin se debe tener en cuenta que cuando hay una coagulacin de la leche evaporada con el respectivo descenso del pH, se debe investigar adems la presencia de bacterias anaerobias y microorganismos que no crecen sino en agar lactosado.

Coagulacin dulce Esta coagulacin ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimtico o a causa de la gelificacin de las protenas cuando hay un almacenamiento muy prolongado y especficamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta. La coagulacin enzimtica se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre durante el tiempo de precalentamiento y esterilizacin, sobre todo cuando la esterilizacin no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolticas. La gelificacin de las protenas sucede en las leches inestables debido a: un manejo inadecuado de las sales estabilizantes, un precalentamiento escaso o por un perodo muy corto entre el precalentamiento y la esterilizacin. Grnulos blancos Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparicin de granos hasta de 3 mm de dimetro y se detecta cuando la leche evaporada se agrega a una taza de caf o cuando se pasa por un cedazo o colador. Formacin de una pelcula superficial

Este defecto se debe a deficiencias en el vaco en la lata y a un manejo inadecuado de la agitacin durante la esterilizacin. Separacin de la grasa Este defecto ocurre despus de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficiente homogenizacin o tambin a la adicin de una cantidad excesiva de agua en la estandarizacin final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidad de la leche. Separacin de un cogulo Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase despus de un tiempo de elaboracin. Se debe a una abundante coagulacin de la leche durante la esterilizacin y generalmente cuando le leche no presenta la viscosidad adecuada.

Viscosidad Una viscosidad muy baja en la leche evaporada, produce la separacin de la grasa y del cogulo que redunda en el rechazo por parte del consumidor. Pero si la leche presenta una viscosidad alta entonces durante el almacenamiento aumenta an ms formndose un gel que deteriora la apariencia del producto. Por lo tanto es necesario que al fabricar la leche se determine la viscosidad adecuada y se controle durante el proceso de evaporacin. La mejor forma de medir la viscosidad de la leche es por medio del viscosmetro de torsin o de aceleracin, o tambin, haciendo pasar el producto por un orificio y tomando el tiempo necesario para recoger un volumen especfico.

Color La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno intensidad depende de: concentracin del extracto seco fabricacin y la intensidad del tratamiento de esterilizacin tiempo de calentamiento. Pero existen otros factores menos anteriores como la raza y la alimentacin del ganado. ms oscuro, cuya magro, tiempo de especficamente al influyentes que los

. 2 LECHE CONDENSADA AZUCARADA La leche condensada azucarada, es una leche concentrada por evaporacin a la que se le adiciona sacarosa para lograr una solucin casi saturada de azcar y despus se envasa Su composicin es muy variable debido a la proporcin de materia grasa y extracto seco el cual depende de la normalizacin en cada pas, que no especifica la concentracin de azcar, pero est determinada por la presin osmtica de la fase acuosa. La elaboracin de la leche condensada azucarada se diferencia de la leche evaporada especficamente en que la leche condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalizacin se controla por la refrigeracin (Gmez 2005).

2.1 Proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada La elaboracin de la leche condensada azucarada ocurre en las siguientes etapas, principalmente: estandarizacin, precalentamiento, concentracin, refrigeracin y cristalizacin, la estandarizacin final (opcional) y el envasado. Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de leche condensada

Tomado de AMIOTT. Ciencia y tecnologa de la leche

2.2 Descripcin del proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada

En la figura 2 se muestra las principales etapas que tienen lugar en el proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada las cuales se describen a continuacin. Precalentamiento Los objetivos del precalentamiento son: Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentacin de los azcares Disolver los azcares Controlar la estabilidad.

La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento por envejecimiento y la gelificacin del producto. Por lo tanto se deben manejar los parmetros en el proceso en funcin de esos aspectos. En general se aplica el tratamiento de UHT a temperaturas de 130 140 por 5 segundos. La adicin del azcar se realiza durante el precalentamiento en forma slida o tambin se aade el azcar en forma de dilucin al final de la etapa de calentamiento, especialmente cuando se utiliza glucosa, para obtener un producto ms oscuro. Homogenizacin Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separacin de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la leche condensada no es tan viscosa como la de antes sino que la diferencia de densidad entre la fase continua y los glbulos grasos es grande, alrededor de unos 400 Kg. m-3; si se considera una viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo) y si no se realiza la homogenizacin, la velocidad de desnatado es de aproximadamente de 1% de grasa por da, lo cual supone una gran cantidad de desnatado, as que la leche se somete a un homogenizacin a bajas presiones alrededor de 2 6 Mpa . Logrndose as aumentar un poco la viscosidad de la leche. Concentracin Normalmente, se realiza por evaporacin pero algunas veces se realiza por smosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de pelcula ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporacin de la leche con azcar resulta ms sencilla debido a que la ebullicin en menos

violenta y se reduce la formacin de espuma. Debido a que la leche no se estandariza al final es necesario detener la evaporacin cuando se alcnzale grado de concentracin de slidos deseada y esta se determina midiendo el ndice de refraccin o con el hidrmetro de Baum. Refrigeracin, siembra y cristalizacin La refrigeracin es una operacin relevante para obtener una buena textura en la leche condensada ya que depende del nmero y del tamao de los cristales que se formen durante el enfriamiento. En estas etapas se debe evitar la formacin de grandes cristales de lactosa y para esto se siembra en la leche pequeos cristales del azcar, pero antes de esta siembra la leche se somete a refrigeracin hasta una temperatura en que la lactosa se sobresatura evitando as que se disuelva. Despus de la siembra se debe seguir enfriando para lograr la cristalizacin de la lactosa. El sistema de refrigeracin es a vaco. El enfriamiento de 50C a 18C, evapora unos 3 Kg de agua por 100 Kg de leche condensada. La velocidad de cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y de su viscosidad. Durante la refrigeracin la solubilidad de la lactosa se reduce y se aumenta la sobresaturacin de la solucin. As mismo la viscosidad aumenta al descender la temperatura pero cuando la temperatura aumenta se impide la migracin de lactosa hacia los cristales que se encuentra en suspensin en la fase lquida. Existe una temperatura ptima de cristalizacin que puede oscilar entre 30C y 40C. Envasado Se utilizan dos tipos de envases segn el uso que vaya a tener el producto. Latas para uso domstico. Los envases vacos se someten a esterilizacin para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellan inmediatamente. Envases industriales de diferente tamao de mayor uso son los metlicos. Estos se esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma asptica.

2.3 Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos que pueden ocurrir en un producto como la leche condensada azucarada se encuentran los siguientes (Gmez 2005):

 Textura arenosa Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un tamao y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un dimetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura spera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalizacin en el enfriamiento. Precipitacin del azcar. Se manifiesta por la presencia de un depsito de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.

Espesamiento La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminacin bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentracin del azcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentracin de la presin osmtica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios fisicoqumicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la composicin de la leche. Pero tambin mejorando las condiciones en que se adiciona el azcar. Botones Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la superficie del producto de color marrn rojizo. Se debe a la contaminacin por mohos principalmente del gnero de Aspergillus. Se evita mediante un control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento y reduciendo al mximo el riesgo de contaminacin durante las etapas de evaporacin y envasado. Importante aplicar el mtodo de cerrado de los envases al vaco.

 Sabor rancio Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no tratada al evaporador. Sabor oxidado Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vaco y se presenta una reaccin del oxgeno con el producto. Fermentacin y abombamiento de los envases metlicos Se debe a la formacin de gases causados por la accin de las levaduras sobre el azcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre 70C y 71C y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la contaminacin despus del calentamiento.

3. DIFERENCIAS ENTRE LECHE EVAPORADA Y LECHE CONDENSADA

La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y despus esterilizndola en recipientes hermticos, y la leche condensada es la leche concentrada a la cual se le ha aadido azcar. La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilizacin y la leche condensada azucarada, el principal agente de conservacin adems del calentamiento es la concentracin de azcar, que aumenta la presin osmtica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes (Gomez 2009).

BIBLIOGRAFIA

1. http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf 2. Gomez, L. 2009. Lacteos la Cruz" empresa productora de derivados lcteos. Disponible: http://lacteos2009leyla.blogspot.com/2009/05/capipulo-xiii-leches-concentradas.html 3. Rodriguez, M. Marcelin. Proceso de elaboracin y propiedades fisicoqumicas de la leche condensada y evaporada. Consultado de temas selectos de ingeniera de alimentos. junio 2012. 4. GOMEZ. M. 2005. Tecnologia de lcteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD). p82 - 96