UNVERSDADE ESTADUAL DO CEAR

DENSE LMA GONALVES LETE

ESTUDO DA QUALDADE DE SALGADOS
SEM-NDUSTRALZADOS FABRCADOS EM UMA
EMPRESA ESPECALZADA DA CDADE DE
FORTALEZA CE
FORTALEZA CEAR
2008
1
DENSE LMA GONALVES LETE
ESTUDO DA QUALDADE DE SALGADOS
SEM-NDUSTRALZADOS FABRCADOS EM UMA
EMPRESA ESPECALZADA DA CDADE DE
FORTALEZA CE
Monografia apresentada ao Curso de
Nutrio, do Centro de Cincias da Sade, da
Universidade Estadual do Cear, como
requisito parcial para obteno do grau de
Bacharel em Nutrio.
Orientadora: Profa. Esp. ramaia Bruno Silva
Lustosa
FORTALEZA CEAR
2008
2
Dedico esta pesquisa a todos da minha famlia
que tanto me apoiaram, e que jamais,
opuseram o seu amor para comigo.
3
AGRADECIMENTOS
A Deus, que me deu o Dom da vida e a inteligncia para que eu pudesse
concluir este projeto.
A minha me, Ana, que sempre me amou infinitamente desde quando eu
ainda estava em seu ventre e ainda sequer conhecia o meu rosto.
Ao meu pai, Valdetrio, que sempre foi meu porto seguro, jamais hesitando
em me dar sua fora e seu amor.
Aos meus queridos irmos que sempre me alegraram.
A minha orientadora, ramaia Bruno Silva Lustosa, que me tratou como filha
durante toda essa jornada, segurando sempre na minha mo, me fazendo acreditar que
tudo daria certo.
A professora Dra. sabel que com tanto carinho e pacincia me acolheu em
seu laboratrio.
Ao saac, por ter compartilhado comigo seu conhecimento com tanta
pacincia e dedicao.
Aos proprietrios do buffet estudado por contriburem com esta pesquisa.
A todos que compartilharam comigo esta vitria, me apoiando, enxugando as
minhas lgrimas, e oferecendo a mim, todo o amor.
4
RESUMO
uma tendncia mundial a rigidez no controle das condies higinico-sanitrias de alimentos
expostos ao consumo humano. Alimentos podem oferecer risco sade do consumidor quando
no abrigam em seu processo produtivo etapas apoiadas por Boas Prticas de manipulao e
comercializao. De acordo com Organizao Mundial de Sade, mais de 60% das
enfermidades de origem alimentar so causadas por agentes microbiolgicos, e a
contaminao ocorre principalmente nas etapas de manipulao e preparo dos alimentos.
Portanto, analisar as condies microbiolgicas de produtos semi-industrializados, resultantes
do processo de manipulao e mecanizao, e confront-las com o emprego das Boas Prticas
de manipulao de significativa importncia. Objetivou-se analisar a qualidade de alimentos
semi-industrializados comercializados, congelados e prontos para o consumo, tendo como
parmetros as ferramentas de qualidade na produo de alimentos; analisar a qualidade
microbiolgica e as condies de execuo das Boas Prticas na produo, sugerindo
melhorias ao servio. Foi feita anlise microbiolgica de 3 tipos de salgados de um buffet de
Forlaleza-CE, a modalidade frita e congelada. Pesquisou-se os microrganismos de relevncia
indicados pela legislao especfica,

a saber: Coliformes Termotolerantes a 45 C, Bacilus
cereus, Staphylococcus coagulase postiva e Salmonela. O estudo revelou que apesar da
aplicao da lista de verificao indicar resultados em conformidade superiores aos em no
conformidade,houve contaminao acima do permitido pela legislao de Coliformes
Termotolerantes a 45 C, Bacilus cereus, Staphylococcus coagulase postiva, para os trs tipos
de salgados, colocando-os como risco para a sade. Concluiu-se que mesmo na observncia
das Boas Prticas de fabricao a contaminao pode estar presente. Sugere-se o
aprofundamento do estudo para detectar ponto de vulnerabilidade e a adoo de mair rigor no
controle dos mesmos.
Palavras-chave: Boas Prticas; agentes microbiolgicos; manipulao de salgados.
5
SUMRIO
Lista de Quadros e Tabelas ........................................................................ 8
1 ntroduo .......................................................................................................... 9
2 Objetivos ............................................................................................................ 12
2.1 Geral ............................................................................................................ 12
2.2 Especficos ...................................................................................................12
3 Fundamentao terica ..................................................................................... 13
3.1 Alimentos como veculos de doenas ......................................................... 13
3.1.1 Alimentos congelados e seus perigos .................................................. 13
3.2 Tcnicas de controle da qualidade higinico-sanitria .............................. 15
3.2.1 Higiene pessoal .................................................................................... 22
3.2.2 Higiene ambiental e instrumental ......................................................... 25
3.2.3 Higiene dos alimentos .......................................................................... 26
3.2.3.1 Cuidados no recebimento de matrias-primas ............................ 27
3.2.3.2 Cuidados no armazenamento ...................................................... 27
3.2.3.3 Cuidados no pr-preparo e preparo dos alimentos ...................... 29
3.2.3.4 Cuidado no tempo de espera para fornecimento e consumo ....... 29
3.3 Microorganismos patognicos presentes em alimentos .............................. 30
3.3.1 A Salmonella ......................................................................................... 31
3.3.2 Coliformes fecais e Escherichia coli ..................................................... 34
3.3.2.1 EPEC (Escherichia coli Enteropatognica Clssica) .................... 34
3.3.2.2 EEC (Escherichia coli Enteroinvasiva) ........................................ 35
3.3.2.3 ETEC (Escherichia coli Enterotoxignica) .................................... 35
3.3.2.4 EHEC (Escherichia coli Entero-Hemorrgica) .............................. 36
3.3.2.5 EAggEC (Escherichia coli Enteroagregativa) ............................... 37
3.3.3 Os Bacillus cereus ................................................................................ 37
3.3.4 Os Staphylococcus aureus ................................................................... 39
3.3.5 O Clostridium perfringens ..................................................................... 41
4 Aspectos Metodolgicos ................................................................................... 43
6
4.1 Caractersticas do estudo ............................................................................ 43
4.1.2 Amostragem .........................................................................................43
4.1.3 Mtodo de avaliao das condies higinico-sanitrias .................... 43
4.1.4 Preparo das amostras ......................................................................... 44
4.1.5 Anlise microbiolgica ......................................................................... 44
4.1.6 Contagem de coliformes totais e fecais ............................................... 45
4.1.7 Avaliao de Staphylococcus aureus .................................................. 46
4.1.8 Avaliao de Salmonella sp ................................................................. 46
4.1.9 Avaliao de Bacillus cereus ............................................................... 46
4.2 Local de estudo ........................................................................................... 48
4.3 Etapas do processo produtivo desse tipo de alimento ................................ 48
4.4 Materiais ...................................................................................................... 49
4.4.1 Materiais do processo produtivo .......................................................... 49
5 Resultados e Discusso .................................................................................... 50
5.1 Resultados da lista de Verificao .............................................................. 50
5.1.1 Edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios .............. 50
5.1.2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios ........ 53
5.1.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ................................. 54
5.1.4 Abastecimento de gua ........................................................................ 55
5.1.5 Manejo de resduos .............................................................................. 55
5.1.6 Manipuladores ...................................................................................... 56
5.1.7 Matrias-primas, ingredientes e embalagens ....................................... 59
5.1.8 Preparao do alimento ........................................................................ 60
5.1.9 Banheiros e vestirios .......................................................................... 61
5.2 Anlise microbiolgica ................................................................................. 61
6 Concluso .......................................................................................................... 71
7 Consideraes Finais/ Recomendaes ........................................................... 73
Referncias Bibliogrficas .................................................................................... 75
ANEXO ................................................................................................................. 83
7
8
1 INTRODUO
uma tendncia mundial a adoo de medidas que proporcione um controle
mais rgido das condies higinico-sanitrias de alimentos expostos ao consumo
humano, garantindo o mximo possvel a inocuidade dos mesmos (FERRAR;
WNKLER; OLVERA, 2007). A obrigatoriedade de implantao dos Manuais de Boas
Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados, assim como o gerenciamento
dos pontos de vulnerabilidade do processo produtivo uma repercusso dessa
tendncia (FURTN-RBERO; ABREU, 2005).
Segundo VALEJO et al. (2003), a manuteno da integridade e higidez de
todo o ser vivo depende da ingesto diria de alimentos quantitativa e qualitativamente
adequados, saudveis, e que no coloquem risco a sade.
Alimentos de um modo geral oferecem risco sade do consumidor quando
no abrigam em seu processo produtivo etapas apoiadas por Boas Prticas de
manipulao e comercializao. sto porque muitos microrganismos esto presentes no
ambiente, nas superfcies, nos utenslios, nas mos dos manipuladores, nos alimentos
e nas embalagens em que so acondicionados e, qualquer falha na segurana destes e
de outros pontos crticos de controle, pode significar um risco para o consumidor
(FERRAR; WNKLER; OLVERA, 2007).
Sabe-se que mais de 60% das enfermidades de origem alimentar so
causadas por agentes microbiolgicos, e que a contaminao ocorre principalmente
nas etapas de manipulao e preparo dos alimentos, de acordo com a Organizao
Mundial de Sade (OMS, 1984 apud RGO et al, 2001).
Segurana alimentar assegurar o alimento a cada cidado, em quantidade
e qualidade necessrias para garantir uma vida saudvel. Para isto, deve-se ter
cuidados com higiene, escolha, armazenagem, preparo e distribuio da alimentao,
9
bem como contratao, treinamento e manuteno de pessoal especializado
(FERRERA, 2001).
No contexto do conhecimento que se tem at agora qualquer tipo de
alimento comercializado para consumo deve ser produzido sob rigoroso controle de
qualidade microbiolgica, uma vez que sua validade somente pode ser garantida aps
o degelo se as condies de produo em todas as etapas foram executadas com
segurana (FERRERA, 2001).
A microbiologia de alimentos viabiliza o estudo das condies favorveis e
desfavorveis para o crescimento e reproduo dos microrganismos, possibilitando a
adoo de prticas seguras de produo, manuseio e comercializao de alimentos
(VALSECH, 2006).
Do mesmo modo, a implantao e execuo contnua de Boas Prticas de
fabricao e manipulao, podem garantir seno a inocuidade, no mnimo a
manuteno de nveis seguros de proliferao microbiolgica, incapazes de
potencializar doenas veiculadas por alimentos (FURTN-RBERO; ABREU, 2005).
A despeito de existir o conhecimento e a legislao especfica para produo
de alimentos saudveis, a diversidade de condies e de variveis durante a produo,
o manejo e a comercializao de alimentos, alguns nveis de contaminao patognica
ainda podem ocorrer comprometendo a qualidade do alimento. o caso das matrias-
primas utilizadas na indstria de alimentos que podem ser originrias de locais onde os
critrios de controle de contaminao so inseguros (BALBAN; BUTUGAN, 2001).
Alm disto, parece que alguns microrganismos resistem aos meios de
controle e formas de sanitizao, mantendo-se em nvel de esporulao, suportando
temperaturas extremas. O binmio tempo X temperatura, pressuposto bsico no
controle da qualidade microbiolgica de alimentos, nem sempre eficiente na
10
dizimao dos microrganismos, mesmo diante de rgidos procedimentos de
higienizao e sanitizao (SLVA Jr.,2005).
Okura et al. (2005) encontraram nveis significativos de contaminao por
Staphylococcus aureus e Bacilus cereus em salgados comercializados na cidade de
Uberaba-MG, na proporo de 67% e 80% respectivamente. Do mesmo modo Voos et
al. (2000), analisando amostras de salgados produzidos em confeitarias, concluram
que 53,37% das amostras eram imprprias ao consumo, sendo que 21,73% poderiam
causar toxinfeces de origem alimentar.
Por outro lado, a legislao brasileira acerca da garantia de qualidade de
alimentos para comercializao abrangente e consistente, oferecendo ao produtor um
caminho possivelmente eficiente para produzir, e ao consumidor, esclarecimentos
acerca do que buscar em relao qualidade de alimentos industrializados.
intensa a oferta de alimentos semiprontos e prontos no mercado mundial,
especialmente facilitada pelos mecanismos comerciais de matrias-primas. A
problemtica levantada vem do questionamento acerca das condies em que a
maioria dos alimentos destinados a esse fim so produzidos e manuseados at o
momento do consumo. A intensidade de produo, dado o enorme volume da
demanda, pode permitir falha no controle dos pontos crticos e oferecer perigo ao
produto final, principalmente quando a produo passa por etapas de manipulao
artesanal, ainda que em grande parte do fluxo, a mecanizao esteja presente.

A produo de salgadinhos para festas na empresa escolhida para este
estudo obedece a um fluxo de carter semi-industrializado, com etapas intercaladas de
manipulao e mecanizao. Desta forma, analisar as condies microbiolgicas dos
produtos resultantes desse processo e confront-las com a verificao do emprego de
Boas Prticas de fabricao e manipulao parece ser de significativa importncia para
a averiguao do grau de eficcia da tcnica e o confronto entre a teoria e a prtica.
11
2 OBJETIOS
2!1 O"#e$%v& 'eral
Analisar a qualidade de produtos de buffet, semi-industrializados,
comercializados, congelados e prontos para o consumo.
2!2 O"#e$%v&s es(ec)*%c&s
- Analisar a qualidade microbiolgica dos alimentos selecionados para o
estudo;
- Avaliar as condies de execuo das Boas Prticas no processo
produtivo;
- Sugerir melhorias ao servio.
12
+ ,UNDAMENTAO TE-RICA
A garantia da qualidade de alimentos prontos destinados ao consumo
depende diretamente das condies especficas nas quais se deu o processo produtivo.
Deste modo, a aplicao de Boas Prticas na fabricao, manipulao e
comercializao destes alimentos condio imprescindvel produo de alimentos
seguros (NASCMENTO; BARBOSA, 2007).
+!1 Al%.e/$&s c&.& ve)c0l&s 1e 1&e/2as
Em todo o mundo, a ocorrncia de doenas veiculadas por alimentos
evidente, com crescimento importante e grave risco para a populao. Os fatores
determinantes desta situao so os mais variados possveis, todos contribuindo para a
emergncia de doenas. Dentre estes, os que mais se destacam so o crescente
aumento das populaes, a existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais
expostos, os processos de urbanizao desordenados, a necessidade de produo em
grande escala de alimentos e com o deficiente controle dos rgos pblicos e privados
no tocante a qualidade dos alimentos ofertados s populaes (MS, s/d).
Outros fatores como a mudana no estilo de alimentao da populao com
adoo do hbito de refeies em fast food e similares, a atual possibilidade de
deslocamento da produo, favorecendo o transporte e, principalmente, o consumo de
alimentos em condies precrias de higiene, contribuem igualmente para a ocorrncia
de casos de toxinfeces em surtos ou casos isolados, apesar de haver pouqussimos
registros na literatura (BLEL, 1998).
3.1.1 Alimentos congelados e seus perigos
A idia de congelar alimentos para manter suas propriedades partiu do
naturalista e comerciante de peles norte-americano Clarence Birseye. Este, ao observar
13
os ndios do norte do Canad pescar, notou que os peixes imediatamente se
congelavam assim que retirados da gua, devido diferena de temperatura. Desta
maneira, eles podiam ser guardados e, meses depois, quando fossem descongelados e
cozidos, continuariam conservando as mesmas caractersticas dos peixes frescos
(HERMANN, 1970 apud VOOS et al., 2000).
O mesmo autor refere que a principio, por volta de 1930, quando uma
indstria americana lanou os primeiros alimentos congelados, as pessoas no se
acostumaram muito bem com a idia de comprar estes alimentos. Porm, por volta dos
anos 40, nos Estados Unidos, as donas de casa que trabalhavam fora, principalmente
em funo de seus maridos estarem da Guerra Mundial, rapidamente perceberam os
benefcios e praticidade da nova inveno.
De acordo com Ungar et al. (1992), as necessidades dos pases
industrializados modificaram-se, tornando a sociedade urbana mais consumista e
exigente. Os hbitos alimentares tambm sofreram alteraes devido principalmente a
diminuio do tempo disponvel para a preparao dos alimentos e para o seu
consumo. preferncia dos consumidores por refeies mais convenientes no que se
refere facilidade, seja na aquisio e preparo, assim como no seu consumo fora do
domiclio. Paralelamente mudana de demanda do consumidor, registra-se o
progresso tecnolgico da indstria processadora de alimentos, bem como o aumento do
comrcio internacional de produtos alimentcios. Como resultado, h uma variedade
cada vez maior de alimentos disponveis no comrcio, incluindo entre estes os
alimentos direcionados a eventos sociais.
No congelamento, a atividade microbiana controlada pela limitao da
atividade de gua e pela temperatura do produto, a qual muito baixa para permitir a
multiplicao, persistindo, porm, a possibilidade de sobrevivncia de microorganismos
patognicos, alm daqueles denominados deteriorantes. Em geral, o congelamento
evita a proliferao da maior parte dos microorganismos dos alimentos, porm as
14
toxinas pr-formadas continuam a ser um risco a sade do consumidor (VOOS et al,
2000).
+!2! T3c/%cas 1e c&/$r&le 1a 40al%1a1e h%'%5/%c&-sa/%$6r%a 7 Ma/0a%s 1e B&as
Pr6$%cas8 POP e APPCC!
Segundo o Codex Alimentrius (2003) apud Vello (2005), o acesso a
alimentos livres de contaminao e ideais para o consumo um direito de todas as
pessoas, portanto, uma ateno primria sade e uma preocupao de Sade
Publica.
A qualidade hoje o meio encontrado pelas empresas para obterem
vantagens competitivas que lhes assegurem a sobrevivncia, sendo a aplicao das
modernas tcnicas de gesto da qualidade de vital importncia, num cenrio onde os
recursos so limitados e os desperdcios devem ser eliminados (CARVALHO;
CARVALHO, 2006).
De acordo com Almeida et al. (1995), o controle de qualidade um conjunto
de medidas ou aes realizadas durante a produo, processamento, armazenamento
e comercializao do produto, visando a manuteno da qualidade em nveis aceitveis
pelo consumidor, que satisfaam as suas necessidades e no coloque em risco a sua
sade. Spers; Kassouf (1996), dizem que segurana alimentar pode ser entendida
como a aquisio pelo consumidor de alimentos de boa qualidade, livres de
contaminantes de natureza qumica, fsica, biolgica ou qualquer substncia que pode
acarretar problemas sade.
Pesquisas evidenciam a contaminao de alimentos como responsveis por
mais de 90% dos casos de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA). Dentre os
casos mais freqentes de contaminao, Silva Jr. (2005) destaca aqueles provocados
pela manipulao inadequada, m utilizao da temperatura durante o preparo e
conservao dos alimentos, higiene pessoal dos manipuladores, contaminao
15
cruzada, deficincia na higienizao de equipamentos e utenslios e presena de
pessoal infectado (assintomtico ou no). Alm desses fatores, a coco insuficiente, o
preparo dos alimentos com demasiada antecedncia do consumo, so condies
propcias que permitem o desenvolvimento de microorganismos.
Os proprietrios de estabelecimentos produtores, industrializadores,
comercializadores e transportadores de alimentos tm uma grande responsabilidade
com a qualidade de seus produtos e servios, principalmente no que tange garantia
de segurana. A produo e industrializao de alimentos com segurana requerem
cuidados especiais, para que sejam eliminados em quase sua totalidade, os riscos de
contaminao ocasionados por perigos fsicos, perigos qumicos e perigos biolgicos a
que estes alimentos esto sujeitos. Por isso importante que esses proprietrios
implantem em seus estabelecimentos um conjunto de procedimentos higinicos
sanitrios visando a qualidade de seus produtos e a segurana alimentar dos
consumidores, garantindo a credibilidade do mercado (NASCMENTO; BARBOSA,
2007).
As Boas Prticas de Fabricao BPF consistem, basicamente, em um
conjunto de prticas simples e eficazes para a produo de alimentos seguros
(EMRCH et al., 2006). So prticas obrigatrias pela legislao brasileira, para todas
as indstrias e estabelecimentos produtores de alimentos, desse modo, as Portarias N
326 e N 368 de 1997 do Ministrio da Sade, estabelecem o Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores de Alimentos (BRASL, 1997).
A implementao de sistemas de garantia de qualidade para a produo de
refeies seguras o principal objetivo dos servios de alimentao, independente da
clientela a que se destina. Boas Prticas de Fabricao constituem a primeira etapa
desse processo, sendo representados, basicamente, em um conjunto de prticas
simples e eficazes de manipulao, armazenagem, transporte de insumos, matrias-
primas, embalagens, utenslios, equipamentos, instalaes fsicas das reas de
16
processamento, adequao do vesturio, trnsito do pessoal, tendo com objetivo a
racionalizao do processo e a conseqente reduo de custos (EMRCH et al., 2006).
As BPFs so destinadas a produtos, processos, servios e edificaes da
indstria, visando, de acordo com as normas apropriadas especficas, a promoo e a
certificao de qualidade e segurana do alimento. Assim, todas as etapas, desde a
fabricao at a distribuio dos produtos alimentcios, envolvendo distintas escalas de
risco ou perigos de contaminao, caracterizam objeto das BPFs (MACHADO et al.,
2004).
Segundo Rgo et al. (2001), Boas Prticas de Fabricao e Manipulao
(BPFM) constitui-se em um conjunto de normas e procedimentos que tm por base, o
controle das condies operacionais destinadas a garantir a elaborao de produtos
seguros. Sua eficcia e eficincia devem ser avaliadas atravs de inspeo ou
investigao. Neste sentido os estabelecimentos alimentcios, mais especificamente as
indstrias alimentcias, tm buscado um aprimoramento cada vez maior em seus
processos produtivos, desde a aquisio da matria-prima at a exposio do produto
nos pontos de venda, passando por processos de qualidade durante a produo e no
mais apenas sobre o produto final.
Os estabelecimentos da rea de alimentos devem est de acordo com os as
Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados POP que
so pr-requisitos para o sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APPCC, que em conjunto formam a base de gesto da segurana e qualidade de um
estabelecimento da rea de alimentos. O APPCC um sistema preventivo no controle
de contaminao alimentar estabelecido a partir da anlise de perigos e da
determinao de pontos crticos de controle e de aes corretivas (NASCMENTO;
BARBOSA, 2007).
Desse modo, fica evidenciado que as Boas Prticas e o APPCC so
instrumentos que tm aplicao na cincia e tecnologia de alimentos facilitando o
17
planejamento, organizao, gerenciamento e controle para a produo segura de
alimentos e para a proteo da sade do consumidor (RGO et al., 2001).
Dois pontos importantes que dizem respeito alimentao e sade so o
contedo nutricional do alimento e a sua segurana em relao ao controle higinico-
sanitrio. Em 1989 a Organizao Mundial de Sade informou que, mais de 60% das
doenas de origem alimentar so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), uma vez
que os agentes etiolgicos so bactrias, vrus, fungos e/ou parasitos, principalmente
devido s prticas inadequadas de manipulao, matrias primas contaminadas, falta
de higiene durante a preparao e principalmente controle deficiente de tempo e
temperatura durante o processamento (SLVA Jr., 2005).
A Organizao Mundial de Sade define DTA como "uma doena de
natureza infecciosa ou txica causada por ou atravs de consumo de alimentos ou
gua contaminados. Cabe aos servios de Vigilncia Sanitria, prevenir e minimizar os
riscos de transmisso de doenas causadas pelo consumo de produtos alimentcios de
baixa qualidade higinico sanitria (FGUEREDO et al., 2007).
Estudos mostram que um dos principais fatores causadores de surtos de
toxinfeces alimentares a falta de higiene com que os produtos de origem animal
so obtidos e processados. Falhas no cozimento, no acondicionamento e a
conservao inadequada dos alimentos prontos ou semi-prontos, tambm so fatores
que contribuem para as toxinfeces (COSTA; OLVERA; BORGES, 2004).
Hozelwood; Mclean apud Ribeiro (2005) diz que algumas fontes de
contaminao dos alimentos podem ser provenientes de:
a) Seres humanos, uma vez que carregam em sua boca, intestino, pele e
nariz, bactrias causadoras de intoxicao. A contaminao direta pode ocorrer quando
eles tossem, espirram, ou simplesmente falam na rea de manipulao de alimentos. A
18
ausncia ou incorreta lavagem das mos dos manipuladores aps o uso do banheiro
tambm concorre para uma contaminao direta.
b) Alimentos crus, j que os produtos alimentcios no cozidos so
veculos para contaminao, principalmente carnes vermelhas, aves, crustceos e leite
no fervido. Calcula-se que em 80% das carnes de aves exista a Salmonella. Deve-se
ter cuidado para que a gua proveniente do descongelamento de carnes,
principalmente de aves, no entre em contato com bancadas de trabalho, tbuas de
carne e alimentos.
c) nsetos e roedores devem ser mantidos fora da rea de processamento
de produtos alimentcios. Pode ser difcil diferenciar fezes de ratos de algumas
sementes, ento, todos os recipientes devem ser mantidos tampados.
d) Animais domsticos e pssaros contm em seus pelos e penas grande
quantidade de bactrias prejudiciais sade. Basta um pequeno contato para haver
contaminao.
e) Lixo e resto de alimentos devem ser retirados da rea de manipulao
antes de se acumularem para evitar o aparecimento de roedores, pssaros e insetos.
Morais; Castro; Faro (2006) dizem que microorganismos presentes em
alimentos crus podem disseminar-se para outros produtos durante a fase de
preparao. A contaminao ocorre, preferencialmente, atravs das mos dos
manipuladores e dos utenslios de cozinha. Assim, tbua para corte, facas, cortadores,
moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veculos comuns para a
transmisso de agentes de toxinfeces alimentares.
Para uma melhor adequao dos estabelecimentos de alimentao em
relao as suas condies higinico-sanitrias o Ministrio da Sade publicou a
Portaria N 1428 de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um
"Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. Esta Portaria aprova o
Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de prestao de servios na rea de
alimentos e o Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e
19
qualidade para servios e produtos na rea de alimentos (BRASL, 1993). Em 30 de
julho de 1997 foi publicada a Portaria N 326, definindo como Boas Prticas os
procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos (BRASL, 1997).
Considerando a necessidade constante de aperfeioamento das aes de
controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e de
elaborao de requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao
(TORRES et al, 2007), em 15 de setembro de 2004 a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVSA) publicou a Resoluo RDC 216 "Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao Esta Resoluo aprova o Regulamento
Tcnico e estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a
fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Este
Regulamento deve ser seguido pelos Estados e Municpios que no possuam um
Regulamento Tcnico especfico para o controle higinico-sanitrio de alimentos
(BRASL, 2004).
Nos estabelecimentos de alimentao deve existir o Manual de Boas
Prticas, que deve ser um descritivo real dos procedimentos tcnicos para cada
estabelecimento em especial. Os procedimentos devem ser seguidos conjuntamente
com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) descritos na RDC 216, so
eles: Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; Controle integrado de
vetores e pragas urbanas; Higienizao do reservatrio; Higiene e sade dos
manipuladores. Segundo Brasil (2004) no item 4.11.2 da RDC 216, os POPs devem
conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo,
especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.

As Boas Prticas e os POPs englobam o controle higinico das rotinas e
constituem o programa de pr-requisitos bsicos para a implantao do Sistema
APPCC que define os controles crticos com nfase ao controle sanitrio dos alimentos
(SLVA Jr., 2005).
20
O APPCC uma abordagem cientfica e sistemtica com objetivo de
assegurar a inocuidade dos alimentos desde a produo em nvel primrio at o
consumo, por meio da identificao, avaliao e controle dos perigos significativos para
a referida inocuidade dos alimentos. O controle de tempo e temperatura na preparao
dos alimentos regra bsica do Sistema APPCC. Recentes pesquisas indicam em
mdia que 41% dos surtos de DTA esto relacionados com tratamento trmico
inadequado, 79% com a conservao inadequada pelo frio, 83% devido ao tempo
prolongado entre o preparo e o consumo e 45% devido falta de higiene. necessrio
o monitoramento rigoroso uma vez que os microorganismos esto se tornando mais
resistentes aos mtodos de controle convencionais, alm de causarem quadros clnicos
mais graves e constiturem um maior nmero de espcies patognicas para o homem
(SLVA Jr., 2005).
Os riscos de uma contaminao por alimentos podem ir desde uma simples
diarria, dor de cabea, vmitos, mal-estar geral, at estados mais graves, como
infeco intestinal, paralisia muscular, problemas respiratrios, convulses e at
mesmo a morte. Um alimento contaminado, porm, causa danos no s sade do ser
humano, como tambm empresa (contratante e contratada) e sociedade como um
todo (SLVA Jr., 2005).
A Organizao Mundial de Sade (OMS) apud ABERC (2003) estima que as
enfermidades causadas por alimentos contaminados consistem em um dos problemas
sanitrios mais difundidos no mundo de hoje. Assim, a OMS criou "as regras de ouro
para preparao higinica dos alimentos:
1. Escolher alimentos tratados por mtodos higinicos.
2. Cozinhar bem os alimentos.
3. Consumir os alimentos cozidos quando ainda quentes.
4. Guardar adequadamente os alimentos cozidos destinados a consumo
posterior.
21
5. Reaquecer bem, antes de consumir, os alimentos cozidos que tenham
sido refrigerados ou congelados.
6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
7. Lavar as mos com freqncia.
8. Manter rigorosamente limpas todas as superfcies da cozinha.
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros
animais.
10. Utilizar gua potvel.
3.2.1 Higiene pessoal
Todas as pessoas envolvidas em uma Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) devem ser instrudas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene com
finalidade de proteger os alimentos de contaminaes qumicas, fsicas e
microbiolgicas (ABERC, 2003).
O manipulador de alimentos o elemento humano que entra em contato
direto com os alimentos atravs das mos. Normas de higiene e Boas Prticas de
Fabricao devem ser seguidas por pessoas que estabelecem esse contato com os
alimentos. Estas devem ser treinadas e educadas para que suas funes sejam
desempenhadas dentro dos padres exigidos de higiene e limpeza (RBERO, 2005).
Segundo Teixeira et al. (2006), o treinamento em uma UAN tem como
objetivo capacitar os empregados a executar as tarefas de seu cargo com habilidade,
desenvolvendo sempre o esprito de participao, cooperao, fortalecendo a
conscientizao da importncia de seu papel na UAN, a fim de que se garanta sempre
a segurana alimentar.
Aos manipuladores de alimentos necessria uma educao continuada
para assegurar a qualidade higinico-sanitria na produo de refeies. preciso
tambm, dar nfase na implementao de programas que auxiliam no cumprimento das
22
BPs (TORRES et al., 2007). Segundo Cardoso (1990), os surtos de toxinfeces
alimentares tm sua origem nos manipuladores de alimentos, porque as mos
constituem um excelente veculo para o transporte e difuso de microorganismos
patognicos.
Os funcionrios devem higienizar as mos, utilizando gua e sabo neutro
anti-sptico, ou gua, sabo neutro e produto anti-sptico, adotando as tcnicas
adequadas de freqncia e procedimentos. importante estimular o hbito de lavar as
mos constantemente durante o dia de trabalho: a cada hora, toda vez que o
funcionrio entrar no setor e a cada troca de funo durante a operao (ABERC,
2003).
Segundo Aberc (2003) os procedimentos para higienizao e anti-sepsia das
mos so os seguintes:
Umedecer as mos e antebraos com gua;
Colocar sabonete lquido, neutro e inodoro sobre as mos midas;
Utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;
Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mos ensaboadas;
Enxaguar bem as mos e antebraos, em gua corrente, de preferncia
quente;
Secar as mos e antebraos com papel toalha descartvel no reciclado
ou ar quente ou outro meio adequado;
Utilizar anti-sptico adequado lcool gel 70%;
Aplicar o antisptico sobre as mos;
Deixar secar as mos ao ar, naturalmente.
Segundo Brasil (2004), item 4.6.4 da RDC 216, os manipuladores devem
lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular
alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados,
23
aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser afixados cartazes
de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e
demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes
sanitrias e lavatrios.
Segundo Aberc, (2003), as luvas descartveis podem ser utilizadas quando
no for possvel utilizar utenslios e sempre por perodos rpidos. Devem-se utilizar
luvas novas toda vez que se retornar a uma funo previamente interrompida. As luvas
devem ser utilizadas nos seguintes casos:
Na manipulao de alimentos prontos para o consumo, que j tenham
sofrido tratamento trmico;
No preparo e manipulao de alimentos prontos para o consumo, que no
sero submetidos a tratamento trmico;
Na manipulao de saladas cujas hortalias j tenham sido
adequadamente higienizadas.
Os hbitos dos manipuladores de alimentos so muito importantes no
controle higinico-sanitrio dos processos produtivos. necessrio fazer com que
todos os funcionrios adquiram hbitos apropriados de asseio e, consequentemente,
melhor higiene operacional (ABERC, 2003).
As pessoas transmitem, umas as outras, muitas doenas atravs dos
alimentos. Desse modo, os cuidados com a sade dos manipuladores influenciam
bastante na qualidade do produto final. Segundo Brasil (2004), item 4.6.2 da RDC 216,
os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas
condies de sade.
24
Os Staphylococcus so encontrados no nariz e na boca de 40% de todos os
adultos. Quando uma pessoa estiver resfriada, no se deve permitir que ela trabalhe
perto de alimentos. Uma vez que a boca tambm hospeda esta bactria, os
manipuladores no devem comer nem mascar goma durante o trabalho, nem os dedos
e mos devem ser utilizados para provar alimentos, nem tampouco utilizar a prpria
colher utilizada para o cozimento (RBERO, 2005).
3.2.2 Higiene ambiental e instrumental
As instalaes das UANs devem ser higienizadas atravs de tcnicas
aprovadas de limpeza, enxge e desinfeco. Os procedimentos de higienizao
devem ser descritos e registrados formalmente da mesma maneira que todos os
funcionrios devem ser bem treinados quanto a esses procedimentos. Recomenda-se
ainda que a eficcia dos procedimentos de higienizao de equipamentos e utenslios
seja controlada e validada atravs de anlises microbiolgicas peridicas (ABERC,
2003).
Os produtos utilizados para limpeza e desinfeco devem ser registrados nos
rgos competentes e devem ser mantidos em suas embalagens de origem. Quando
no for possvel, devem ser devidamente identificados (ABERC, 2003).
A partir da CVS-6/99 ficou proibido o uso de panos convencionais para
secagem de utenslios e equipamentos, uma vez que representam grande foco de
contaminao. Dessa maneira, para se garantir o descarte destes panos aps o uso,
deve ser utilizado para essas tarefas "panos constitudos de materiais descartveis. Os
panos convencionais podem ser usados apenas para a limpeza ambiental devendo ser
separados por reas e de uso exclusivo para estes fins (ABERC, 2003).
Segundo Chiarini (2004), em estabelecimentos que processam alimentos, os
utenslios de limpeza: balde, rodos, esfreges, devem ser higienizados pelo menos uma
vez por dia; os equipamentos e utenslios devem ser higienizados aps entrarem em
25
contato com alimentos. Para a preveno da contaminao, de acordo com a Portaria
N 326 de 30 de julho de 1997 da ANVSA, deve-se tomar medidas eficazes para evitar
a contaminao do material alimentar por contato direto ou indireto com material
contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo.
Para que a Unidade de Alimentao e Nutrio no se transforme em um
timo habitat de microorganismos, necessrio proceder a higienizao dos utenslios,
equipamentos e do ambiente, includo superfcies, piso, paredes, janelas e portas.
Numa UAN existem fatores que favorecem a multiplicao de microorganismos, como
por exemplo: gua, pH neutro ligeiramente cido, oxignio, nutrientes e temperatura
prxima de 35C (CHARN, 2004).
Segundo Destro (1998) apud Rgo (2001), um programa de Boas Prticas
deve contemplar critrios relacionados com a matria prima, requisitos de construo e
lay out do estabelecimento, controle das operaes, manuteno e sanitizao de
equipamentos e instalaes, higiene pessoal, transporte, informaes e avisos ao
consumidor e treinamento do pessoal. Dessa forma, a adoo das Boas Prticas
requisito fundamental em um programa de segurana do alimento, e sua utilizao
um instrumento de fiscalizao utilizado pela Vigilncia Sanitria e demais rgos
controladores.
De acordo com o que foi supracitado, salienta-se que um programa de Boas
Prticas exige quase sempre mudanas estruturais e comportamentais. Portanto, de
fundamental importncia, o comprometimento da direo da UAN com os recursos
necessrios sua implantao. O sucesso ou fracasso de qualquer projeto na empresa
dependem, em grande parte, do compromisso assumido pela direo, que deve estar
sensibilizada para os benefcios e dificuldades relativos s mudanas necessrias ao
sucesso do programa a ser implantado (RGO et al., 2001).
3.2.3 Higiene dos alimentos
26
O controle microbiolgico da produo de alimentos deve ser feito
envolvendo todas as fases de preparo dos mesmos desde o recebimento das matrias-
primas at a distribuio dos produtos acabados. As principais etapas do processo pelo
qual passam os produtos so recebimento8 armazenamento (refrigerao,
congelamento, temperatura ambiente), descongelamento, pr-preparo / preparao
(reconstituio, dessalgue, coco), montagem dos produtos e espera para
fornecimento ou consumo (ABERC, 2003).
3.2.3.1 Cuidados no recebimento de matrias-primas:
Nesta etapa devem ser observadas a integridade das embalagens, as datas
de validade, a temperatura correta de acordo com o tipo de produto, a correta
identificao dos mesmos e as condies de entrega oferecidas pelos fornecedores
(ABERC,2003).
3.2.3.2 Cuidados no armazenamento
O armazenamento de mercadorias mais uma etapa do controle de
qualidade diretamente envolvida na produo de alimentos. Nesta etapa, os materiais
so armazenados em condies cujo controle deve garantir fatores como a proteo
contra contaminao de qualquer natureza, a reduo ao ponto mnimo das perdas da
qualidade nutricional e a no deteriorao do produto (ABERC, 2003).
Neste momento, os alimentos, obedecendo suas caractersticas intrnsecas
(atividade de gua, ph, perecividade, entre outras) devem ser mantidos sob
refrigerao, congelamento e em temperatura ambiente. Em cada um destes
procedimentos h a rigorosidade de temperatura que os especifica, a saber: (ABERC,
2003).
27
90a1r& :1 Temperaturas e nsumos
Produtos sob refrigerao (de 0C a 10C, conforme o produto)
Produtos sob congelamento (abaixo de 0C)
Produtos em temperatura ambiente (ideal at 26C)
Descartveis separados dos alimentos, embora podendo estar no mesmo espao
fsico, em temperatura ambiente)
FONTE: Adaptado de ABERC (2003)
Para produtos manipulados e semi-indusrializados deve-se seguir os critrios
de uso determinados a seguir:
90a1r& :2 Temperatura de congelamento X tempo de armazenamento
A;IMENTOS CONGE;ADOS
Carnes cruas ou cozidas (inclusive
pescados) sobremesas e outros alimentos
CONGELADOS
TEMPERATURA DE
CONGE;AMENTO
TEMPO M<IMO DE
ARMA=ENAMENTO
Alimentos congelados
De 0C a 5C At 10 dias
Alimentos congelados
De 5C a 10C At 20 dias
Alimentos congelados
De 10C a 18C At 30 dias
Alimentos congelados
Abaixo de 18C At 90 dias
FONTE: Adaptado de ABERC (2003)
O descongelamento tambm faz parte do controle de qualidade dos
produtos para o consumo. Para facilitar esta etapa e garantir que as caractersticas
intrnsecas sejam mantidas, alguns cuidados no congelamento devem ser mantidos,
tais como o tamanho das pores, que no deve exceder a 2kg/unidade ou 10cm de
altura quando em recipiente; a filetao dos proticos e o porcionamento dos demais
produtos devem estar devidamente (ABERC, 2003).
O descongelamento pode ser realizado em equipamento refrigerado at
4C (cmara frigorfica, refrigerador ou outro equipamento especfico). Podem tambm
ser usados fornos de microondas ou de conveco. Em temperatura ambiente, o
28
descongelamento deve estar sob cuidados para se evitar a contaminao por sujidades
ambientais (ABERC, 2003).
3.2.3.3 Cuidados no pr-preparo e preparo dos alimentos.
Durante todo o pr-preparo as rotinas de execuo devem garantir que
todos os manipuladores higienizem as mos antes de tocar nos alimento, durante os
diferentes estgios do processamento e a cada mudana de tarefa de manipulao.
Alm disto, muito cuidado com luvas e mscaras, pois podem oferecer contaminao
dos alimentos. Estes nunca podero ser tocados com as mos ou quaisquer outros
objetos que possam favorecer a contaminao cruzada (SLVA Jr., 2005).
Para tanto, os utenslios de apoio para corte devem ser de material
resistente (altileno) e os de coco de material lavvel e resistente eroso. A rotina de
higiene e sanitizao das superfcies e utenslios devem seguir rigoroso cronograma
com a utilizao de produtos aprovados pelo Ministrio da Sade. Os pontos de perigo
de contaminao cruzada entre os vrios gneros de alimentos durante a manipulao,
no pr-preparo e preparo final devem ser monitorados constantemente (ABERC, 2003).
Alm de todos estes cuidados, segundo ABERC (2003), os alimentos
devem ser protegidos contra o acesso de insetos e roedores, uma vez que estes
vetores podem levar contaminao por microrganismos patognicos, tanto s
superfcies onde os alimentos so processados quanto aos prprios alimentos.
Segundo o mesmo autor, durante o preparo dos alimentos consumidos
aps tratamento trmico, a temperatura de 74C, medida no seu centro geomtrico, ou
outras combinaes de tempo e temperatura que confiram a mesma segurana devem
ser atingidas, tais como: 65C por 15 minutos e 70C por 2 minutos.
3.2.3.4 Cuidado no tempo de espera para fornecimento e consumo
29
Aps o preparo h intervalos de tempo que so seguros ou relativamente
seguros para o consumo dos alimentos. sto ocorre devido ao perigo de haver
crescimento de microrganismos presentes ou inseridos nos alimentos durante o
processamento. Os microorganismos crescem e se multiplicam na presena de
nutrientes, gua, tempo e temperatura adequados. De uma nica bactria podem
resultar dezesseis milhes em apenas 6 horas, diante de condies favorveis (OMS,
2006 apud ABERC, 2003).
Segundo Queiroz et al. (2001) alimentos preparados muito tempo antes
do consumo e deixados temperatura ambiente, os riscos de existirem clulas
esporuladas (Bacillus cereus, Clostridium sp) resistentes ao calor so relevantes pois
permanecem em temperatura considerada zona de perigo (10 a 50C) por tempo
suficiente a favorecer o crescimento microbiano.
90a1r& :+ Recomendao para servir alimentos quentes
CONDUTA PARA SERIR A;IMENTOS 9UENTES
Para alimento que na coco tenham atingido 74C ou 70C p 2 minutos ou 65C por
15 minutos
Manter preparaes a 65C ou mais por no mximo 12 horas
Manter preparaes a 60C por no mximo 6 horas
Manter preparaes abaixo de 60C por no mximo 3 horas
FONTE: Adaptado de Aberc ( 2003)
+!+ M%cr&r'a/%s.&s (a$&'5/%c&s (rese/$es e. al%.e/$&s
Os alimentos, alm de contriburem para a manuteno do seres vivos,
tambm servem como substrato ideal para o crescimento de uma variedade de
microorganismos e constituem-se em autnticos meios de cultura, representando
assim, risco para a sade do consumidor (SHNOHARA et al., 2003).
Segundo Ribeiro (2005), infeco alimentar uma doena produzida por
bactrias capazes de crescer no interior do trato gastrintestinal, sendo capazes de
invadir os tecidos ou fluidos orgnicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas. As
30
infeces so manifestadas pela invaso das mucosas ou pela produo de
enterotoxinas, que so toxinas que atuam no intestino, onde sua interao resulta em
doena. Os principais gneros e espcies bacterianas envolvidas neste mecanismo
so: Escherichia, Salmonella, Clostridium, Shiguella, Yersnia, Vbrio, Campylobacter,
Listria
Para se desencadear uma doena alimentar necessrio que patgenos
alimentares ou produtos txicos pr-formados sejam ingeridos. Microorganismos
causadores desse tipo de doena podem ser transmitidos a partir de fezes
contaminadas, por dedos de manipuladores de alimentos com hbitos de higiene
insatisfatrios, por insetos rasteiros ou voadores e tambm pela gua (JAY, 2005).
Em 2 de janeiro de 2001, a ANVSA publicou a Resoluo RDC N 12, que
aprova o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Esta
legislao estabelece os padres microbiolgicos para produtos de confeitaria,
lanchonete, padarias e similares, doces e salgados prontos para consumo, dentre
outros alimentos. Segundo esta legislao, para estes alimentos, os microorganismos
que devem ser analisados so os seguintes: Salmonela, Coliformes a 45C (Coliformes
fecais), Bacilos cereus, Estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus) e
Clostrdio sulfito redutor (Clostridium perfringens) (BRASL, 2001).
3.3.1 A Salmonella
Estimativas brasileiras citam que 34.000 pessoas anualmente so envolvidas
em surtos de toxinfeces alimentares causadas por Salmonella sp (FLORES et al.,
2001). A salmonelose tida como a mais importante das doenas de origem alimentar,
pois leva mais a morte do que as toxinfeces causadas por outros microorganismos
(GELL, 1995 apud SLVA; RAMALHO; FGUEREDO, 2004).
A Salmonella uma bactria patognica que causa no homem e em animais
intoxicaes alimentares por infeco (EVANGELSTA, 2003). Atualmente, um dos
microorganismos mais frequentemente envolvidos em surtos e casos de doenas de
31
origem alimentar em diversos paises, inclusive Brasil (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Doenas alimentares causadas por este microorganismo so resultantes da ingesto de
alimentos que contm um nmero significativo de determinadas linhagens do gnero
(JAY, 2005).
As salmonelas so amplamente distribudas na natureza e tm como
principal reservatrio natural o trato intestinal do homem e de animais. Dentre os
animais, sunos, bovinos, eqinos e animais silvestres apresentam salmonela
(FRANCO; LANDGRAF, 1996). Porm, o reservatrio mais importante so as aves, que
por serem portadores assintomticos, tem um papel importante, uma vez que excretam
continuamente esta bactria pelas fezes. A contaminao de carcaas por material
fecal acontece durante e imediatamente aps o abate. Nessas condies, estes
animais podem causar importante contaminao cruzada nos abatedouros de aves
(OLVERA et al., 2007).
Salmonelose associada a laticnios geralmente causada pela ingesto de
leite cru ou inadequadamente pasteurizado e tambm queijo. Saladas a base de ovos,
sorvetes e outras sobremesas de fabricao caseira esto frequentemente envolvidos
em surtos relacionados a produtos derivados de ovos (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Com exceo da Salmonella typhii, que provoca enfermidade grave, as
demais espcies determinam quadros clnicos semelhantes, porm com menor
intensidade (EVANGELSTA, 2003).
Os sintomas da salmonelose aparecem por volta de 12 a 36 horas aps o
contato com o microorganismo, durando de 1 a 4 dias. Dentre os sintomas esto febre,
diarria, dores abdominais e vmitos (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Segundo Jay
(2005), os sintomas surgem de 12 a 14 horas aps a ingesto do alimento contaminado
e so acompanhados por fraqueza, fadiga muscular, febre moderada, nervosismo e
sonolncia. Podendo estes, persistirem por 2 a 3 dias.
32
Uma vez que a Salmonella pode atingir a corrente circulatria e provocar
leses em outros rgos, a infeco pode ser bastante grave em crianas pequenas e
recm-nascidos. No adulto, algumas patologias quando presentes podem agravar a
doena. Nestes casos, a antibioticoterapia indispensvel (FRANCO; LANDGRAF,
1996). A taxa de mortalidade de aproximadamente 4,1%; sendo de 5,8% durante o
primeiro ano de vida; 2% entre o primeiro e os 50 anos e de 15% em pessoas acima de
50 anos. Apesar dos microorganismos serem eliminados rapidamente do trato
intestinal, mais de 5% dos pacientes, aps a cura da doena, tornam-se portadores
(JAY, 2005).
A temperatura ideal para multiplicao de Salmonella aproximadamente de
35C a 37C, sendo a mnima de 5C e a mxima de 47C. Dentre as condies
favorveis para multiplicao deste microorganismo esto a preparao e
armazenamento de grandes quantidades de alimentos, manuseio excessivo e controle
inadequado da temperatura de conservao dos alimentos prontos para o consumo.
(FRANCO; LANDGRAF, 1996). A temperatura de pasteurizao do leite funciona de
forma eficiente para destruio de salmonelas nos alimentos (JAY, 2005).
Santos et al., (2000) apud Oliveira et al., (2007) diz que o resfriamento no
inviabiliza a presena de bactrias como as do gnero Salmonella. Contudo, quando se
trata do congelamento, espera-se a reduo ou ausncia de clulas bacterianas
viveis.
Para controlar salmonelas em produtos a base de carne de aves, uma forma
interessante a excluso competitiva. Os animais recm-nascidos so submetidos a
um tratamento com culturas microbianas contendo bactrias incuas, que ocuparo os
stios de adeso das salmonelas, excluindo-as da flora intestinal dos animais. Dessa
maneira, esta bactria impedida de colonizar o trato gastrintestinal das aves ainda na
fase inicial de suas vidas (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
3.3.2 Coliformes Fecais e Escherichia coli
33
Pesquisar coliformes fecais e Escherichia coli nos alimentos indica eventual
presena de enteropatgenos, fornecendo, com segurana, informaes sobre as
condies higinicas do produto. Por ser uma enterobactria, a E coli, uma vez
detectada no alimento, indica que este tem uma contaminao microbiana de origem
fecal estando o alimento em condies higinicas insatisfatrias (FRANCO;
LANDGRAF, 1996).
A E coli principalmente de origem intestinal, podendo algumas cepas
provocar alteraes entricas. Em tecidos humanos e de animais, esta bactria tem
ao piognica, formando colees purulentas (EVANGELSTA, 2003). Segundo
Franco; Landgraf (1996), diversas linhagens de Ecoli so comprovadamente
patognicas para o homem e animais, sendo estas linhagens agrupadas em cinco
classes:
3.3.2.1 EPEC (Escherichia coli Enteropatognica Clssica)
A EPEC est entre os principais agentes enteropatognicos em paises
menos desenvolvidos, principalmente os localizados em zona tropical. um
microorganismo causador de gastrenterite em crianas, em especial, a diarria do
lactente, apresentando ndices de mortalidade bastante altos. No Brasil, a EPEC
responsvel por cerca de 30% dos casos de diarria aguda em crianas pobres com
idade inferior a seis meses (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Esta linhagem geralmente
no produz enterotoxinas (JAY, 2005).
A diarria provocada EPEC clinicamente mais grave do que aquelas
provocadas por outros patgenos, uma vez que sua virulncia est associada
capacidade de adeso mucosa do intestino e destruio das microvilosidades das
clulas epiteliais intestinais. A durao da doena varia de 6 horas a 3 dias,
apresentando uma mdia de 24 horas Seu perodo de incubao varia entre 17 e 72
horas, tendo como mdia de 36 horas. A diarria geralmente acompanhada de dores
abdominais, vmitos e febre (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
34
3.3.2.2 EEC (Escherichia coli Enteroinvasiva)
Estas linhagens no produzem enterotoxina, e sim, penetram nas clulas
epiteliais do clon, multiplicam-se e propagam-se nas clulas adjacentes de um modo
similar ao da Shiguella (JAY, 2005)

A gastrenterite provocada por EEC tambm semelhante provocada por
Shiguella. O perodo de incubao varia entre 8 e 24 horas apresentando uma mdia
de 11 horas. Os sintomas caractersticos desta doena so: disenteria, clicas
abdominais, febre e mal-estar geral, com eliminao de sangue e muco com as fezes
(FRANCO; LANDGRAF, 1996).
A EEC acomete mais comumente crianas maiores e adultos. Estudos tm
mostrado que a maioria dos surtos est relacionada com a ingesto de gua e/ou
alimentos contaminados com EEC, porm, acredita-se que a via de transmisso mais
comum seja o contato interpessoal (FRANCO; LANDGRAF, 1996). O reservatrio da
bactria o prprio homem (TRABULS, 1998).
3.3.2.3 ETEC (Escherichia coli Enterotoxignica)
As bactrias pertencentes a esse grupo so importantes causas de diarria
em pases desenvolvidos. Em regies em que as condies de saneamento so
precrias, a doena atinge pessoas de todas as faixas etrias. ETEC considerada um
dos principais agentes etiolgicos da chamada "diarria do viajante acometendo
pessoas que se locomovem de reas desenvolvidas para regies com saneamento
bsico insatisfatrio (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Neste grupo esto as cepas capazes de aderir mucosa do intestino
delgado e produzir toxinas resultando no desenvolvimento de diarria. Esta doena
caracteriza-se por diarria aquosa, geralmente acompanhada de febre baixa, dores
35
abdominais e nuseas. Assemelha-se clera em sua forma mais severa: fezes
aquosas ("gua de arroz) levando o indivduo desidratao. O perodo de incubao
do microorganismo varia de 8 a 44 horas, tendo uma mdia de 26 horas. Em indivduos
desnutridos, a gastrenterite pode durar vrias semanas, levando a um quadro de
desidratao grave. No entanto, em casos de "diarria do viajante a doena pode ser
leve, no sendo necessria nenhuma interveno mdica (FRANCO; LANDGRAF,
1996).
Este microorganismo bastante sensvel ao calor, ento, surtos podem ser
evitados se os alimentos forem cozidos apropriadamente. No caso de carne moda,
recomenda-se o cozimento a 71,1C ou quando a temperatura do centro da mesma
atinja 68,3C, sendo mantida por pelo menos 15 segundos. Como medida de
segurana, uma vez cozida a carne, ela deve ser armazenada entre 4,4C e 60C por
mais de 3 a 4 horas (JAY, 2005).
3.3.2.4. EHEC (Escherichia coli Entero-Hemorrgica)
Os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina so o principal
veculo deste patgeno, uma vez que o gado um reservatrio natural de EHEC.
Surtos de colite hemorrgica ocorridos nos Estados Unidos, Canad e Japo foram
associados ao consumo de hambrgueres. Desse modo, a sndrome provocada por
EHEC tem recebido a denominao de "doena do hambrguer (FRANCO;
LANDGRAF, 1996). As linhagens de EHEC afetam somente o intestino grosso e
produzem grandes quantidades de toxinas similares s toxinas Shiga (JAY, 2005).
A colite hemorrgica caracterizada por dores abdominais severas e diarria
aguda, seguida de diarria sanguinolenta. diferente das outras manifestaes clnicas
causadas por outros agentes invasores, pela grande quantidade de sangue nas fezes e
ausncia de febre. A durao da doena varia de 2 a 9 dias, e seu perodo de
incubao em torno de 3 a 9 dias, com mdia de 4 dias. A enterocolite pode evoluir
36
para uma doena grave chamada sndrome urmica hemoltica (HUS) (FRANCO;
LANDGRAF, 1996).
3.3.2.5 EAggEC (Escherichia coli Enteroagregativa)
A patogenicidade est relacionada com adeso mucosa intestinal,
apresentando um modelo de adeso diferente aos da EHEC, EPEC ou EEC. A adeso
ocorre no clon, no sendo observada no leo ou duodeno. As cepas de EAggEC
parecem est associadas com casos crnicos de diarria (diarria protrada) (FRANCO;
LANDGRAF, 1996). Consiste em diarria persistente com durao de mais de 14 dias,
especialmente em crianas (JAY, 2005).
3.3.3. Os Bacillus cereus
Os Bacillus cereus tm no solo seu habitat normal, onde vivem como
esporos, que sua mais importante caracterstica e particularidade (EVANGELSTA,
2003) ou como clulas vegetativas, passando de um estado para o outro, de acordo
com as condies ambientais. Ou seja, esporulam quando as condies so
desfavorveis e proliferam quando so favorveis (TRABULS, 1998).
Por seu reservatrio natural ser o solo, este microorganismo contamina
facilmente alimentos como vegetais, cereais, condimentos, etc. O arroz, dentre os
vegetais, tem sido mais frequentemente envolvido em surtos de origem alimentar
(FRANCO; LANDGRAF, 1996). Porm, um reduzido nmero desses bacilos pode ser
encontrado em vrios alimentos, incluindo produtos in natura, frescos e processados
(JAY, 2005).
Esta uma bactria produtora de esporos, apresentando estes, resistncia
ao calor. Este bacilo apresenta uma temperatura mnima de crescimento em torno de
4C a 5C e a mxima de aproximadamente 48C a 50C (JAY, 2005). Multiplica-se
bem entre 10C e 48C, sendo sua temperatura ideal de crescimento entre 28C e
37
35C. O Bacillus cereus pode causar duas formas diferentes de gastrenterite: a
sndrome diarrica e a sndrome emtica (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
A sndrome diarrica considerada, de certa forma, suave levando de 8 a 16
horas para desenvolvimento dos sintomas, tendo durao de 6 a 12 horas (JAY, 2005).
Apresenta como principais sintomas diarria intensa, dores abdominais, tenesmos
retais, podendo ocorrer raramente nuseas e vmitos. Os alimentos envolvidos nesta
sndrome so vegetais crus e cozidos, produtos crneos, pescado, massas, leites,
sorvetes, pudins a base de amido, entre outros. A toxina diarrica pode ser destruda
pelo aquecimento a 55C por 20 minutos (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Em contra partida, o perodo de incubao da bactria curto na sndrome
emtica, podendo variar de 1 a 5 horas. Os sintomas so vmitos, nuseas e mal-estar
geral e, em alguns casos, diarria com 6 a 24 horas de durao. Esta sndrome est
associada a alimentos farinceos, contendo cereais, principalmente arroz. O arroz
moda chinesa, que cozido no vapor e mantido temperatura ambiente apresenta um
grande risco de contaminao (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Esta sndrome mais
grave e aguda que a intoxicao alimentar causadora da sndrome diarrica. O nmero
de organismos necessrios para causar a sndrome diarrica menor que o necessrio
para causar essa sndrome. As linhagens que produzem a toxina emtica apresentam
crescimento no intervalo de 15C a 50C, tendo como temperatura tima entre 35C e
40C (JAY, 2005).
A capacidade dos esporos do B cereus sobreviverem por longo perodo em
alimentos desidratados e a sua resistncia aos tratamentos trmicos utilizados na
pasteurizao ajudam a explicar a grande variedade de alimentos contaminados com
este microorganismo, acarretando riscos de toxinfeces para o consumidor (COSTA;
OLVERA; BORGES, 2004).
Para a destruio dos esporos de B cereus necessrio um cozimento em
temperaturas superiores a 100C (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
38
3.3.4. O Staphylococcus aureus
O Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina e a mais importante
das espcies estafiloccicas (EVANGELSTA, 2003). encontrado no meio ambiente e
coloniza a pele, perneo, axilas, vagina e outros stios do corpo de humanos e de
animais, estimando-se que esteja presente nas fossas nasais de 20% a 40% de
humanos adultos saudveis. Por estas razes, os manipuladores de alimentos podem
tornar-se portadores assintomticos, possibilitando que esse microorganismo se
dissemine dentro das plantas de porcessamento, o que facilita a contaminao cruzada
de produtos prontos para o consumo (BANDERA, 2001).
As bactrias do gnero Staphylococcus secretam vrias enzimas e toxinas
que so responsveis por uma diversidade de patologias, tanto em humanos quanto em
animais, as quais podem ser divididas em infeces e doenas causadas por toxinas
(SLVA; GANDRA, 2001).
Em quase todos os alimentos de origem animal ou naqueles diretamente
manipulados e inadequadamente refrigerados aps o preparo, existe a possibilidade da
presena de estafilococos, mesmo que seja em pequenas quantidades, esse fato se
exclui em alimentos que tenham sofrido tratamento trmico para a destruio desses
microorganismos (JAY, 2005).
Os estafilococos so bactrias mesfilas que apresentam temperatura de
crescimento na faixa de 7C a 47,8C; suas toxinas so produzidas entre 10C e 46C,
com timo entre 40C e 45C. Os surtos de intoxicao alimentar so provocados por
alimentos que permanecem neste intervalo de temperatura por tempo varivel
(FRANCO; LANDGRAF, 1996). Embora sejam mesfilas, algumas linhagens de S
aureus podem crescer a temperaturas de at 6,7C (JAY, 2005).
O S aureus um dos patgenos mais resistentes s condies adversas
entre os microorganismos no formadores de esporos, podendo sobreviver por
39
extensos perodos em ausncia de gua (FRETAS et al., 2004). O S aureus causa
intoxicao provocada pela ingesto do alimento que apresenta a toxina pr-formada.
Assim, o agente causal no bactria em si, mas as vrias toxinas elaboradas por ela
(EVANGELSTA, 2003). Os sintomas da intoxicao estafiloccica geralmente
aparecem dentro de quatro horas aps a ingesto dos alimentos contaminados embora
tambm tenham sido relatados intervalos entre 1 e 6 horas. Geralmente os sintomas
tm durao de 24 a 48 horas (JAY, 2005; SLVA; GANDRA, 2001).
Os principais sintomas desta DTA so nuseas, vmitos, cibras
abdominais, geralmente bem dolorosas, diarria e sudorese. Podem ocorrer ainda
dores de cabea, calafrios, queda de presso arterial e rarssimas vezes, febre, quando
a quantidade da toxina ingerida grande (FRANCO; LANDGRAF, 1996; SLVA;
GANDRA, 2001).
Alimentos que apresentam baixas contagens de estafilococos, sendo estes
susceptveis, se mantidos abaixo de 4,4C ou acima de 60C at serem consumidos,
permanecero livres de enterotoxinas e outros riscos de intoxicao (JAY, 2005).
Segundo Jay (2005) alguns fatores frequentemente envolvidos em surtos de
intoxicao alimentar foram os seguintes: refrigerao inadequada; alimentos
preparados com muita antecedncia; manipuladores infectados e com hbitos de
higiente pessoal inadequados; cozimento e processamento inadequados; alimentos
mantidos sob aquecimento em temperatura insuficiente para impedir crescimento
bacteriano.
A presena de estafilococos coagulase positiva (capazes de produzir a
enzima coagulase) em alimentos processados pode indicar deficincia de
processamento ou condies higinicas inadequadas no processo produtivo. O cuidado
necessrio uma vez que este microorganismo termoresistente sendo capaz de
resistir a tratamentos trmicos como a pasteurizao e ultrapasteurizao (SLVA;
GANDRA, 2001).
40
3.3.5 O Clostridum perfringens
O Clostridum perfringens faz parte da microbiota do solo, sendo tambm
comum no contedo intestinal do ser humano e de muitos animais. Devido aos esporos
que esse microorganismo produz que so bastante resistentes s condies
ambientais, a sua ampla distribuio na natureza se torna vivel (FRANCO;
LANDGRAF,1996).
Esta bactria ocasiona intoxicaes por ingesto de alimentos,
principalmente carne maciamente contaminada, em conseqncia da multiplicao
microrgnica, durante largos resfriamentos (EVANGELSTA, 2003).
A enterotoxina formada durante o processo de esporulao, que ocorre
normalmente no intestino, podendo ocorrer excepcionalmente no alimento. Porm,
pouco provvel que a toxina pr-formada em um alimento venha a causar intoxicao,
uma vez que grandes quantidades de toxinas so necessrias para que os sintomas se
desenvolvam (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Os sintomas da intoxicao alimentar aparecem entre 6 e 24 horas,
especialmente entre 8 e 12 horas, aps a ingesto de alimentos contaminados.
Caracterizam-se por diarria e dor abdominal aguda; nuseas, febre e vmitos so
raros e a doena dura um dia ou menos, exceto em idosos ou pessoas
imunodebilitadas, sendo a mortalidade da doena muito baixa (JAY, 2005).
Os alimentos envolvidos nos surtos de C perfringens so frequentemente
pratos base de carne preparados em um dia e consumidos no dia seguinte. O
tratamento trmico dado a tais alimentos supostamente inadequado para destruir os
esporos termorresistentes, dessa maneira, quando o alimento refrigerado e
reaquecido, os esporos germinam e crescem (JAY, 2005).
41
Uma das principais caractersticas do C perfringens sua capacidade de
multiplicao em temperatura alta, sendo a temperatura tima entre 40C e 45C. As
temperaturas mxima e mnima para a multiplicao so 51,7C e 15C,
respectivamente. Para esporulao, a temperatura tima em torno de 35C a 40C
(FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Os esporos sobrevivem ao cozimento de alimentos e podem ter sua
germinao estimulada pelo aquecimento. evidente que cepas mais termorresistentes
sobrevivem a perodos mais longos de aquecimento sendo, provavelmente, os
principais responsveis pelos casos de intoxicao alimentar (FRANCO; LANDGRAF,
1996).
A maioria dos microorganismos patognicos para o homem, que esto
presentes no alimento, so relativamente sensveis s altas temperaturas, sendo assim,
destrudos no processo de cozimento. Porm, existem espcies bacterianas que podem
resistir aos processos de cozedura, provocando intoxicaes alimentares. O
conhecimento correto das caractersticas metablicas e fisiolgicas dos
microorganismos permite o uso de tcnicas adequadas de processamento e
conservao dos alimentos, o que garante uma qualidade microbiolgica aceitvel
(VEGA et al., 2006).
> ASPECTOS METODO;-GICOS
42
>!1 Carac$er)s$%ca 1& es$01&

Estudo transversal, quantitativo e descritivo onde foi avaliada a qualidade
higinico-sanitria e microbiolgica de alimentos semi-industrializados destinados ao
consumo, aps o preparo e congelados.
4.1.2 Amostragem
Foram analisados alimentos provenientes de um buffet da cidade de
Fortaleza, Cear. A amostra foi constituda por alimentos da categoria salgados,
vendidos nas formas congelado e frito. Os salgados analisados foram bolinha de peixe,
bolinha de queijo e coxinha de frango devido serem estes os mais vendidos na regio.
Cada amostra de salgado congelado e frito foi coletada em trs datas consecutivas de
produo, ou seja, os dois tipos de salgados, foram coletados em trs datas diferentes,
cada. Obedecendo o processo produtivio, perfazendo um total de 18 amostras.
Cada amostra coletada pesava aproximadamente 200g, o que equivaleria a
13 unidades de cada tipo de salgado.
4.1.3 Mtodo de avaliao das condies higinico-sanitrias
Para o estudo das condies higinico-sanitrias do processo foi aplicada
uma lista de verificao, adaptada da RDC N 216 (ANEXO), no estabelecimento, onde
se procurou mensurar a adequao das mesmas ao que preconiza a Vigilncia
Sanitria em relao s Boas Prticas (BP). A lista de verificao aplicada procurou
abranger os seguintes itens:
Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Abastecimento de gua;
43
Manejo de resduos;
Manipuladores;
Matrias primas, ingredientes e embalagens;
Preparao do alimento; Banheiros e vestirios.
Os itens aplicveis de cada tpico da lista de verificao foram considerados
como o todo (100%), a partir da, se obteve os percentuais de conformidade e no
conformidade.
4.1.4 Preparo das amostras
Os salgados fritos foram transportados temperatura ambiente, ainda
aquecidos devido seu preparo recente, e permaneceram na temperatura de 25C
(temperatura do laboratrio) lacrados em suas prprias bandejas at o momento da
anlise. As amostras congeladas foram transportadas em caixa trmica com gelo e
acondicionadas em freezer para a anlise no dia seguinte.
As amostras foram processadas no laboratrio de Bioqumica Humana, setor
de microbiologia, da Universidade Estadual do Cear (UECE). No laboratrio, as
amostras de cada salgado foram homogeneizadas e em seguida pesados,
assepticamente, 25g que foram adicionados a 225 mililitros de salina estril 0.85%.
Assim, obteve-se a diluio 10
-1
. A seguir, diluies decimais seriadas foram realizadas
at a diluio 10
-3
retirando-se 1 mililitro da soluo anterior e acrescidos 9 mililitros de
salina estril 0.85%. Todo procedimento de diluio e semeadura foi realizado em
capela de fluxo laminar e cada diluio foi agitada fortemente com inverso em arco
conforme Silva et al, 1997.
4.1.5 Anlise microbiolgica
Foram testados em cada categoria de salgados os seguintes agentes,
conforme relevncia segundo ANVSA: coliformes totais e fecais, Staphylococcus
aureus, Salmonella sp e Bacillus cereus Para todas as anlises foram utilizadas uma
44
seqncia de 3 tubos contendo diluies variando de 10
-1
e 10
-2
, 10
-3
mL, conforme
figura a seguir, localizada pagina 47.
4.1.6 Contagem de coliformes totais e fecais
Para a verificao da presena de coliformes totais e determinao do NMP
(nmero mais provvel) da amostra foi utilizado diluies seriadas das amostras em
caldo lactosado incubado a 37C por 24 a 48 horas (sistema Aquatest Labtest). Para
o teste presuntivo foi utilizada uma seqncia de 3 tubos contendo diluies variando
de 10
-1
e 10
-2
, 10
-3
mL. As amostras que apresentaram turvao e formao de gs em
tubos de Durhan foram consideradas positivas e o NMP determinado conforme tabela
abaixo.
90a1r& :> Estabelecimento de Numero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais
T0"&s c&.
$0rva2?&
T0"&s se.
$0rva2?&
Res0l$a1& e. NMP@1;
0 5 >8
1 4 8
2 3 4,6
3 2 2,6
4 1 1,1
5 0 <1,1
Alquotas dos tubos positivos para o teste de coliformes totais foram
inoculadas em caldo EC para verificao de coliformes fecais. Os tubos foram
inoculados em estufa a 37C por 24 a 48 horas. Foram considerados positivos os tubos
que apresentaram turvao e formao de gs nos tubos de Durhan.
4.1.7 Avaliao de Staphylococcus aureus
Para verificao da presena de Staphylococcus sp foram utilizadas
alquotas de 0,1mL das amostras em placas com meio de Baird-Parker incubados a
37C por 48 horas. A contagem de colnias foi realizada em contador CP600 Plus
45
Phoenix. As colnias que cresciam eram submetidas a colorao de Gram. Aquelas
onde se evidenciavam cocos Gram-positivo eram testadas para catalase e as positivas
ao teste eram inoculadas em plasma animal para a realizao da prova de coagulase.
4.1.8 Avaliao de Salmonella sp
Alquotas de 0,1mL das diferentes amostras foram inoculadas em caldo
tetrationato e incubadas a 37C por 24 horas. Aps o pr-enriquecimento, 1mL foi
transferido para 10mL de caldo selenito-cistina seguindo-se mesma incubao. Os
tubos positivos foram semeados em agar Salmonella-Shigela. A contagem de colnias
foi realizada em contador CP600 Plus Phoenix. As colnias que cresceram foram
identificadas atravs do sistema comercial BACTRAY- Labtest.
4.1.9 Avaliao de Bacillus cereus
Alquota de 0,1mL das diluies das amostras foram semeadas em gar
sangue e incubadas a 37C por 24 a 48 horas. A contagem de colnias foi realizada em
contador CP600 Plus Phoenix. Placas que apresentaram crescimento de colnias
sugestivas de Bacillus foram testadas pela colorao de Gram, verificao da presena
de esporos, teste de motilidade, Vogues-Proskauer e fermentao de glicose.
46
47
>!2 ;&cal 1e es$01&
Os salgadinhos sorteados para o estudo so fabricados em uma empresa de
mdio porte do ramo de buffet e confeitaria, na cidade de Fortaleza-Ce. O setor
produtivo distribudo em 3 andares, sendo que a linha de produo de salgadinhos
para festa desenvolve-se no 3 andar, especialmente destinado a semi-industrializao.
O local possui condies estruturais capazes de acomodar os fluxos diferenciados de
produo
>!+! E$a(as 1& (r&cess& (r&10$%v& 1esse $%(& 1e al%.e/$&
O processo inicia com o recebimento das matrias-primas, a saber:
farinha,ovos,condimentos,frango, frios, carne, hortalias para tempero, seguindo as
etapas abaixo relacionadas:
Pr-higienizao
Armazenamento em temperatura ambiente/ armazenamento em cmaras
frias
Preparo de recheios:
Retirada dos recheios da cmara fria
Descongelamento
Higienizao
Porcionamento
Cozimento
Preparo de cremes e misturas de frios
Preparo da massa
Acondicionamento da massa na coletara da mquina rob
Acondicionamento do recheio na mquina de formatar salgados
Confeco dos salgadinhos
Recepo na esteira
48
Recepo na peneira
merso em gua gelada
Enfarinhamento ( farinha de rosca)
Acondicionamento em recipientes de polietileno
Armazenamento na cmara de congelamento
Embalagem em pores de 25 unidades
Armazenamento em cmara de congelamento
Venda congelado
Ou
Fritura em leo quente/mquina fritadeira
Acondicionamento em caixas de papelo plastificadas
Entrega ao consumidor

>!> Ma$er%a%s
4.4.1 Materiais do processo produtivo
- Foram escolhidos salgadinhos para festa: coxinha, bolinha de peixe e
bolinha de queijo por serem os mais vendidos.
- Embalagens de isopor e filme PVC para o transporte dos salgadinhos
fritos
- Embalagem trmica para transporte dos salgadinhos congelados ao
laboratrio
- Mini conteiners de polietileno
- Misturador automtico de massa
- Fogo industrial
- EPs ( luvas, toucas, mscaras)
- Embalagens plsticas para congelamento
- Etiquetas padronizadas
- Mquina de montagem salgados
49
A RESU;TADOS E DISCUSSO
A!1 Res0l$a1&s 1a l%s$a 1e ver%*%ca2?&
Ta"ela :1 Apresentao de conformidades e no conformidades, segundo a
aplicao da lista de verificao na unidade de alimentao estudada
I$e/s 1e aval%a2?& B
c&/*&r.%1a1es
B /?&
c&/*&r.%1a1es
E1%*%ca2?&8 %/s$ala2Ces8 e40%(a.e/$&s8
.Dve%s e 0$e/s)l%&s
36% 64%
E%'%e/%Fa2?& 1e %/s$ala2Ces8
e40%(a.e/$&s8 .Dve%s e 0$e/s)l%&s
75% 25%
C&/$r&le %/$e'ra1& 1e ve$&res e (ra'as
0r"a/as
34% 66%
A"as$ec%.e/$& 1e 6'0a 100% -
Ma/e#& 1&s res)10&s 34% 66%
Ma/%(0la1&res 50% 50%
Ma$3r%as (r%.as8 %/'re1%e/$es e
e."ala'e/s
80% 20%
Pre(ara2?& 1& al%.e/$& 89% 11%
Ba/he%r&s e ves$%6r%&s 20% 80%
Os resultados apresentados a seguir foram colhidos por meio da lista de
verificao em anexo, aplicada em um nico momento.
5.1.1 Edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
Os itens agrupados neste tpico apresentaram apenas 36% de
conformidades e as provveis razes para isto so discutidas abaixo.
50
Foi constatado que o piso e as paredes da rea de produo dos salgados
encontram-se com algumas rachaduras e com azulejos quebrados. Estas
circunstncias podem contribuir para uma contaminao dos alimentos no momento da
sua manipulao. Em contrapartida, so impermeveis e de fcil limpeza apresentando-
se sempre limpos.
Na rea de manipulao, h duas portas de comunicao com a parte
externa, que permanecem abertas no momento da manipulao para facilitar a
ventilao. Foi observado que as mesmas no possuem telas milimetradas nem rguas
de conteno, facilitando dessa forma, a entrada de insetos, apesar disso outras
barreiras parecem evitar o acesso de grande quantidade dos mesmos, pois no foram
observados com freqncia. H tambm em duas laterais deste setor janelas com
combogs, auxiliando a ventilao, porm, essas entradas de ar no possuem telas
milimetradas.
Em estudo de Veiga et al. (2006) verificou-se em relao edificao dos
estabelecimentos, que 46 (47%) dos 97 estabelecimentos analisados, apresentaram
ausncia / ou m conservao das telas milimtricas nas janelas e portas dos mesmos,
enquanto que Valejo et al. (2003), em Presidente prudente SP, observaram 32% de
inadequao em relao ao uso de telas. Corroborando com o presente estudo, isto
pode demonstrar que apesar de existir h bom tempo a legislao pertinente, a maioria
das empresas ainda no se adequou s regras especficas para manipulao de
alimentos.
As telas milimtricas so de grande importncia para a proteo dos
alimentos, pois impedem a entrada de insetos, roedores entre outros, possibilitando
uma menor probabilidade de contaminao desses alimentos (ABERC, 2003).
Os ralos existentes no local so de ao inoxidvel, de fcil remoo pra
limpeza, com orifcio pequenos, mas permanecem abertos, no possuindo nenhum
dispositivo que permitam seu fechamento e no so sifonados, favorecendo uma
51
possvel entrada de pragas e roedores. Esta situao pode favorecer a invaso do local
por roedores e insetos, facilitando a contaminao das mesas, bancadas e utenslios e,
conseqentemente expondo os alimentos trabalhados no local a um maior risco de
contaminao por microrganismos patognicos.
A iluminao artificial da rea de preparao de alimentos no bem
distribuda, permitindo o aparecimento de sombras no perodo da noite, dificultando a
plena visualizao no preparo dos alimentos. No perodo diurno a iluminao natural
e satisfatria. As luminrias no possuem a proteo apropriada proteo contra
exploso e quedas acidentais.
Em estudo realizado por Emrich; Viosa; Cruz (2006) sobre prticas de
fabricao em cozinhas hospitalares, ressaltado a importncia da iluminao na
produo de alimentos, uma vez que exerce uma grande influncia no comportamento
das pessoas, sendo sua adequada utilizao, responsvel por evitar doenas visuais e
aumentar a eficincia do trabalho. Alm disso, foi constatado que a ausncia de
proteo nas luminrias faz com que haja perigo constante de queda de vidros sobre o
alimento e/ ou manipuladores.
No setor h uma mquina produtora de salgados que permite a montagem
de 2000 unidades por hora, Esta mquina possui fiao complexa e sua instalao
ocorreu recentemente, de modo que os fios, embora devidamente encapados,
apresentam-se expostos, fixados junto parede lateral da mquina. Esta situao
dificulta a higienizao correta desta parte do ambiente.
No local onde os alimentos so manipulados o calor excessivo, mas na
avaliao da Delegacia Regional do Trabalho (DRT) os nveis esto normais. Emrich;
Viosa; Cruz (2006) asseguram em seu estudo que a ventilao adequada do ambiente
de processamento proporciona um grau de conforto trmico indispensvel em qualquer
ambiente de trabalho, alm de proporcionar a renovao de ar, muito importante em
cozinhas.
52
A Portaria N 326 de 30 de julho de 1997 determina a existncia de uma
ventilao adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o
acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado, com a ressalva de
que a corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo (BRASL, 1997).
Apesar de existirem lavatrios exclusivos para higiene de mos na rea de
manipulao, com sabonete antissptico, toalha de papel e coletor sem contato manual,
foi observado que os manipuladores no o fazem de maneira adequada, e nem
rotineiramente como orientado, e os intervalos entre as lavagens so longos, portanto
a manipulao pode estar sujeita a contaminao por microrganismos especficos deste
tipo de vetor.
Foi observado que os equipamentos e utenslios que entram em contato com
o alimento so de materiais que no transmitam substancias txicas, odores nem
sabores aos mesmos, estando em adequado estado de conservao.
5.1.2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
Em relao higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios as
conformidades tiveram contribuio satisfatria, na ordem de 75%. Aspectos como
higiene e organizao, superfcies lisas e sanitizveis estavam perfeitamente
adequados legislao pertinente, no oferecendo nenhum risco qualidade dos
alimentos produzidos ali.
As no conformidades apontaram 25% de erros em relao ao que preconiza
a literatura pesquisada. As falhas encontradas podem se traduzir em pontos a serem
melhorados e so discutidas a seguir.
No andar inferior ao setor produtivo em estudo h um local exclusivo para o
armazenamento dos produtos de limpeza e desinfeco, com revestimento em
cermica e porta de material lavvel. Neste local ficam armazenados todos os produtos
53
entregues semanalmente, de onde so retirados em pequenos lotes para os diversos
setores em outros andares. Neste setor de produo de salgados h um espao
unicamente destinado lavagem dos utenslios ali utilizados. Este local dotado de pia
e bancada em granito com prateleira na parte inferior, onde os pequenos lotes de
produtos de limpeza so armazenados para o uso do dia, ficando suficientemente
distante do fluxo de produo dos salgadinhos. vlido salientar que por deciso
financeira da empresa apenas alguns destes produtos possuem registro no Ministrio
da Sade.
Foi constatado tambm, que o material utilizado na higienizao das
instalaes da cozinha so distintos daqueles usados para higienizao dos banheiros
e salo de refeies.
5.1.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Segundo Brasil (2002) a poltica de controle integrado de pragas e vetores
exigida para empresas que trabalham com alimentos e o registro e orientao tcnica
constante no manual de procedimentos operacionais padronizados, institudos pela
mesma portaria. Esta medida legal visa estabelecer uma rigorosidade na aplicao
sistemtica de estratgias de desratizao e desinsetizao como garantia do controle
da qualidade dos alimentos produzidos em estabelecimentos comerciais.
Com a aplicao da lista de verificao pde ser observado que a rea de
manipulao no est totalmente livre de insetos. Notou-se a presena de algumas
moscas nas proximidades dos alimentos a serem preparados. O mesmo resultado foi
encontrado em estudo de Emrich; Viosa; Cruz (2006) onde a presena de moscas nas
cozinhas estudadas constituiu-se em uma no conformidade crtica.
A despeito de possuir cronograma de dedetizao semanal e desratizao
mensal, executado por equipe de manuteno treinada pela prpria empresa e
54
supervisionada pelo responsvel tcnico, os resultados dos tens agrupados sob esta
estratificao apresentou somente 34% de conformidades.
O percentual relativo s no conformidades ficou por conta do acmulo de
caixas de papelo e latinhas vazias de refrigerantes estocados prximos da rea de
manipulao. A empresa justificou este armazenamento de embalagens vazias por sua
participao da coleta seletiva de embalagens para reciclagem. De fato, h um espao
contguo ao setor de produo de salgadinhos onde os recipientes em desuso ficam
armazenados em recipientes plsticos e a porta que permite a comunicao entre os
dois locais permanece aberta durante todo o funcionamento do estabelecimento.
Caixas de papelo que foram encontradas prximo a rea de manipulao dos
salgados so retiradas sistematicamente durante o dia, pelo funcionrio responsvel
pelo manejo do lixo.
5.1.4 Abastecimento de gua
O resultado da aplicao da lista de verificao que investigou a existncia
do laudo sobre a potabilidade da gua utilizada no processo produtivo apresentou
resultado indiscutvel, 100% de conformidade. Para a manipulao dos alimentos
utilizada somente gua potvel. A caixa d'gua revestida de material liso,
impermevel e lavvel estando livre de rachaduras, vazamentos, entre outros,
permanecendo devidamente tampada.
5.1.5 Manejo dos resduos.
Em relao ao manejo do lixo, os resultados indicaram apenas 34% de
conformidades. sto pode significar um perigo robusto de contaminao cruzada para
alimentos, e mesmo com a retirada em horrios alternados o risco permanece.

Foi constatado que a lixeira da rea de preparao de alimentos no possui
tampa, permanecendo aberta durante o processo produtivo. Este utenslio localizado
55
exatamente ao lado da mquina produtora de salgados. Em contrapartida, o lixo
retirado com freqncia, sendo estocado em local isolado e distante da rea de
preparao. Alm disto, vlido salientar que o tipo de lixo acumulado no local
basicamente composto de embalagens plsticas descartadas e papel.
Em estudo semelhante de Panza et al. (2006) foi constatado que o lixo
permanecia aberto dentro da cozinha e circulava deste modo, conforme a necessidade
dos cozinheiros.
Em estudo de Torres et al. (2007), que analisou as condies higinico-
sanitrias durante o preparo da alimentao em cantina escolar, a presena de lixo
mantido destampado foi um fator que, juntamente com a falta de sanitizao, contribuiu
para 40% de inadequao na avaliao da Higiene do Ambiente. Problemas
semelhantes foram apresentados por Valejo et al. (2003), mostrando que 31% dos 52
estabelecimentos vistoriados apresentaram lixo sem tampa.
Esta no conformidade pode permitir o aparecimento de vetores e pragas,
favorecendo a contaminao dos alimentos produzidos, uma vez que as lixeiras no
ficam tampadas e os insetos eventualmente pousam sobre os resduos existentes ali.
Entretanto, vale salientar que a qualidade dos resduos oferecem riscos reduzidos por
se tratarem de materiais no biolgicos, em sua grande maioria.
5.1.6 Manipuladores
Segundo Queiroz (2001); ABERC (2003); So Paulo (1999), os
manipuladores podem ser vetores de contaminao de alimentos principalmente em
relao a S aureus, em geral, encontrados em leses spticas.
Os pontos abaixo citados, referentes aos manipuladores, apresentaram
percentuais iguais de conformidades e no conformidades, ou seja, 50% para ambos.
56
No estabelecimento estudado, realizado o controle de sade dos
manipuladores de acordo com a legislao especfica, com exames admissionais e
revisionais. Do mesmo modo h, na empresa a poltica de afastamento das funes de
manipulao para aqueles que apresentam leses graves e/ ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
Quando a leso superficial so protegidas com bandagem e luvas a fim de se evitar
contaminao nos alimentos.
Foi observado que apesar de os manipuladores usarem uniforme de cor
clara, protetor de cabelo e luvas, alguns no usam as botas antiderrapantes ou sapatos
fechados. Essa dificuldade talvez exista por uma particularidade da empresa em que os
prprios funcionrios so responsveis pela aquisio deste equipamento de proteo
individual (EP).
Em estudo de Torres et al., (2007), tambm foram encontradas
inadequaes quanto ao uso de uniformes. Embora o mesmo apresentasse bom estado
de conservao e limpeza, no estava completo, pois faltava a proteo para os
cabelos e sapatos fechados.
Os sapatos fechados, de material impermevel, de preferncia botas, so
considerados um equipamento de proteo individual do manipulador, tendo como
funo proteg-lo de possveis acidentes de trabalho, como escorregar, furar os ps
com utenslios perfuro-cortantes, entre outros (ABERC, 2003).
Foi observado que o uso de botas industriais no adotado por todos os
funcionrios, o que pode favorecer a ocorrncia de quedas.
As pias de lavagem das mos, assim como os porta-papis e saboneteiras
foram instalados recentemente, aps o trmino da reforma que deu origem ao setor
produtivo em estudo. Deste modo os cartazes de orientao de higienizao correta
das mos ainda no foram afixados, embora os manipuladores j tenham sido alertados
57
sobre a forma correta deste procedimento de higienizao. Porm, foi percebido que os
manipuladores, aps as interrupes do servio e aps usarem luvas, no higienizam
as mos.
Torres et al. (2007) observou em seu estudo no adequao de 62,5% no
procedimento de higienizao das mos. Foi relatado pelo mesmo autor que havia
manipuladores de alimentos que no higienizavam as mos antes de iniciar as
atividades, ao manipular alimentos crus e cozidos, e quando realizavam este
procedimento, no o faziam de maneira correta, no incluindo a limpeza desde o
cotovelo at as mos. Estes resultados indicam que o manipulador poderia contribuir
para contaminao dos alimentos havendo necessidade de melhoria nestes
procedimentos.
Em estudo de Figueiredo et al. (2007) tambm constatou-se uma deficincia
no aspecto de asseio pessoal e hbitos higinicos; sobre estes aspectos Germano et al.
(2000) alerta que a grande parte das pessoas envolvidas na manipulao de alimentos
necessitam de conhecimentos sobre medidas bsicas de higiene a serem empregadas
em produtos alimentcios, assim como, desconhecem a possibilidade de serem
portadores assintomticos de microorganismos.
Brugalli et al. (2000) afirma que a lavagem das mos deve ser realizada ao
iniciar e ao terminar o turno de trabalho, aps o uso do toalete, antes e aps as
refeies, aps assoar o nariz, aps fumar e toda vez que retornar ao posto de
trabalho. A lavagem das mos deve ser realizada com gua e sabo e pode ser
complementada com frico durante 30 segundos com lcool a 70%.
Foi percebido que os manipuladores conversam entre si no momento do
preparo dos mesmos, bem como cantam, isto pode favorecer a contaminao com
Saureus, comprometendo a qualidade dos alimentos no momento da produo.
58
A regio nasal e orofarngea do ser humano um habitat natural de
Staphylococcus aureus Dessa maneira, se os manipuladores de alimentos possuem
hbitos inadequados de conversarem, cantarem, ou assobiarem sobre os alimentos,
pode haver uma contaminao deste produto, causando uma toxinfeco alimentar ao
consumidor.
Todos os manipuladores usam cabelos protegidos com touca, porm alguns
no retiram adornos como brincos, aliana e anis. No estudo de Torres et al. (2007)
observou-se presena de manipuladores com esmalte e adornos como brincos, anis e
pulseiras. Este comportamento resistente adoo das Boas Prticas de Fabricao no
que se refere ao no uso de adornos pode favorecer a contaminao fsica dos
alimentos manipulados.
5.1.7 Matrias-primas, ingredientes e embalagens
As embalagens onde so comercializados os salgados so submetidas
inspeo e aprovados na recepo, porm, encontram-se guardadas em um armrio de
madeira sem proteo, o motivo para este procedimento o grande fluxo de vendas
dos produtos. No setor h uma prateleira com revestimento impermevel que abriga
uma quantidade de embalagens suficiente para trs. Este local permanece aberto
expondo as embalagens poeira e outros contaminantes.
No momento da fabricao dos salgados, os recheios, preparados
anteriormente, permanecem temperatura ambiente por tempo necessrio, at que a
mesma atinja um nvel mdio de 26 C e permanece assim at o final do processo. Este
procedimento necessrio, segundo informaes do fabricante da mquina de
salgados, para que o recheio seja inserido no compartimento de formatao dos
salgados. Este fator isoladamente, na aplicao da lista de verificao, contribuiu para
que o item referente a matrias-primas, ingredientes e embalagens, apresentasse 20%
de no conformidades, permitindo com que as conformidades atingissem o percentual
59
de 80%. Pode haver neste procedimento o favorecimento de condies ideais para o
crescimento dos B cereus, segundo o que afirma a literatura pesquisada.
Em contrapartida, as matriasprimas e ingredientes so armazenados
utilizando o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Os produtos vencidos
ou com caractersticas organolpticas alteradas so descartados imediatamente.
Os salgados congelados so armazenados em cmara de congelamento, a
-20C permanecendo sobre palets, sendo estes de material liso, resistente,
impermevel e lavvel.
5.1.8 Preparao do alimento
O processo produtivo mostrou que a preparao dos salgados no feita em
pequenos lotes e sim em uma linha de produo ininterrupta at o limite quantitativo
das receitas planejadas para cada dia. Desta forma os recheio dos mesmos em
temperatura ambiente durante todo o processo produtivo. Por este motivo as no
conformidades contabilizam 11%. O mesmo foi encontrado no estudo de Panza et al.
(2006) onde os alimentos no eram manipulados em pequenos lotes, excedendo o
tempo de exposio temperatura ambiente (em torno de 30C), o que favorece a
multiplicao de microorganismos causadores de toxinfeces.
Em contra partida, os leos e gorduras utilizados no processo de fritura dos
salgados so substitudos a cada 800 a 1000 salgados fritos, evitando alterao das
caractersticas fsico-quimicas ou sensoriais.
Foi observado que os salgados congelados so etiquetados com, as
seguintes informaes: designao, data de preparo e prazo de validade. Da mesma
forma que os salgados fritos sofrem uma completa coco, no sendo distribudos mal
cozidos.
60
Constatou-se no presente estudo que o responsvel pelas atividades de
manipulao dos alimentos est comprovadamente submetido a curso de capacitao,
abordando temas como: contaminantes alimentares; doenas transmitidas por
alimentos; manipulao higinica dos alimentos, dentre outros. Assim, os itens em
conformidade com a legislao referida, apresentam relevncia de 89%.
5.1.9 Banheiros e vestirios
As informaes colhidas a respeito das condies higinico-sanitrias dos
banheiros apresentaram 80% de no conformidades. Os detalhes referentes s falhas
que concorreram para esta situao so discutidos a seguir.
Na empresa estudada h banheiros exclusivos para os manipuladores,
apresentando uma boa circulao de ar. Contudo, nem todas as paredes so revestidas
de material impermevel, no se apresentando bom estado de conservao. Possuem
pia para lavagem de mos com sabonete liquido, porm no so providas de papel
toalhas e a lixeira encontra-se sem tampa.
importante registrar que as conformidades encontradas referem-se a no
comunicao dos banheiros com qualquer rea do setor produtivo.
No estudo de Veiga et al. (2006), quanto s instalaes sanitrias, verificou-
se com maior freqncia a ausncia de sabonete lquido e / ou papel toalha nos
banheiros e lixo sem tampa. Dos 97 banheiros analisados, 22 (23%) encontravam-se
sem sabonete liquido e / ou papel toalha e em 7 (7%) o lixo estava sem tampa.
A!2 A/6l%se .%cr&"%&lD'%ca
Os resultados obtidos esto divididos em salgados tipo frito e tipo congelado.
Segundo Brasil (2001), amostras indicativas so aquelas compostas por um nmero de
unidades amostrais inferior ao estabelecido em um plano amostral constante na
61
legislao especfica. J amostras representativas so aquelas constitudas por um
determinado nmero de unidades amostrais estabelecidas de acordo com o plano de
amostragem.
A anlise microbiolgica executada para avaliar a qualidade dos salgados do
estudo foi interpretada segundo o item 18 da RDC n 12, segundo Brasil (2001) que
dispe sobre o padro de qualidade microbiolgica de alimentos prontos para o
consumo com as caractersticas de confeitaria, padarias e lanchonetes, como pode ser
observado abaixo:
90a1r& :A Bactrias e quantidades permitidas para salgadinhos segundo RDC 12
S
a
l
'
a
1
&
s
T&lerG/c%a (ara
a.&s$ra %/1%ca$%va
T&lerG/c%a (ara a.&s$ra
re(rese/$a$%va
Agentes N c m M
Coliformes
Termotolerantes a
45 C
10 5 2 10 10
2
Staphylococcus
coagulase positiva
10 5 2 5 x 10
2
10
Bacillus cereus 10 5 2 5 x 10
2
10
Salmonella sp Ausncia 5 0 ausncia -
FONTE: adaptado de Brasil (2001)
n: nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e
analisadas individualmente ou em unidade amostral para Salmonella sp
c: nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagem entre os limites m
e M. No caso em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia, c igual a
zero.
m: o limite que separa lotes aceitveis do produto em um plano de trs classes.
M: o limite que em um plano de duas classes, separa o lote aceitvel do inaceitvel.
Valores acima de M so inaceitveis.
Os resultados relativos s anlises quantitativas de Staphylococcus
coagulase positiva, Coliformes Termotolerantes a 45 C, Bacillus cereus e de
62
Salmonella, obtidos a partir das amostras indicativas de coxinha de frango, bolinha de
queijo, e bolinha de peixe esto dispostos nas $a"elas :28 :+ e :> a seguir.
Os resultados das anlises microbiolgicas das 6 amostras de coxinha de
frango (3 fritos + 3 congeladas) analisadas neste trabalho, todas estavam em
desacordo com a RDC N 12 da ANVSA como mostram os resultados apresentados na
Tabela 02. Observa-se que as amostras apresentaram contagens elevadas de
Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes Termotolerantes a 45 C, Bacillus
cereus e ausncia de Salmonella. Embora o resultado da anlise para Salmonella
tenha apresentado resultado negativo, pode-se observar que os salgados (coxinha de
frango) analisados estavam fora do padro estabelecido pela legislao brasileira para
a categoria de alimentos testados.
Tabela 02 Quantificao de bactrias limitadas pela RDC 12 em amostras de
coxinha de frango
C&/$a'e. (&r
$0"&s
C&/$a'e. 1e c&lH/%as 1:
-
I
A'e/$es $0"&s NMP@.; ,r%$&@' C&/'ela1&@' al&r 1e
re*er5/c%a
Staphylococcus
coagulase -
positiva
- - > 1x10
5
> 6x10
4
10
Coliformes totais 2 2,6 x 10
2
9 x10
4
4 x10
3
-
Coliformes
Termotolerantes
a 45 C
2 2,6 x 10
2
2,6 x 10
2
Zero 10
2
Salmonella sp 0 ! Zero Zero Ausncia
Bacillus cereus - ! 3 x10
4
Zero 10
- : no realizado ou valor incalculvel
0 : nenhum tubo com crescimento
63
A Tabela 03, a seguir8 mostra os resultados da anlise microbiolgica das 6
amostras de salgadinhos de queijo (3 fritas e 3 congeladas). Observa-se que, embora
as amostras tenham apresentado uma contagem elevada para Coliformes totais, no foi
detectada a presena de Coliformes Termotolerantes a 45 C e nem de Salmonella.
Porm, observa-se uma contagem elevada de Staphylococcus coagulase positiva e de,
Bacillus cereus, que est em desacordo com padres recomendados pela ANVSA.
Tabela 03 Quantificao de bactrias limitadas pela RDC 12 em amostras de bolinha de !uei"o
C&/$a'e. (&r
$0"&s
C&/$a'e. 1e c&lH/%as 1:
-
I
A'e/$es $0"&s NMP@.; ,r%$&@' C&/'ela1& al&r 1e
re*er5/c%a
Staphylococcus
coagulase -
positiva
- - 5x10
4
3,5x10
4
10
Coliformes totais 3 4,6 x 10
2
6x10
4
5x10
3
-
Coliformes fecais 0 - Zero Zero 10
2
Salmonella sp 0 ! Zero Zero Ausncia
Bacillus cereus - ! 5x 10
4
Zero 10
- : no realizado ou valor incalculvel
0 : nenhum tubo com crescimento
A Tabela 04 mostra os resultados da anlise microbiolgica das 6 amostras
de salgadinhos de peixe (3 fritas e 3 congeladas), apresentando um resultado
semelhante ao observado para os salgados de queijo. Observa-se que embora, as
amostras tenham apresentado uma contagem elevada para Coliformes totais, no foi
detectada a presena de Coliformes Termotolerantes a 45 C e nem de Salmonella, em
nehuma amostra analisada. Porm, observa-se uma contagem elevada de
Staphylococcus coagulase positiva e de, Bacillus cereus, estando no entanto, fora dos
padres recomendados pela ANVSA.
64
Ta"ela :> Quantificao de bactrias limitadas pela RDC 12 em amostras de bolinha
de peixe.
C&/$a'e. 1e c&lH/%as 1:
-
I
A'e/$es $0"&s NMP@.; ,r%$&@' C&/'ela1&@' al&r 1e
re*er5/c%a
Staphylococcus
coagulase -
positiva
- - > 1,0x10
6
> 6x10
5
10
Coliformes totais 3 4,6 x 10
2
5,2x10
4
3,6 x10
4
-
Coliformes fecais 0 - Zero Zero 10
2
Salmonella sp 0 ! Zero Zero Ausncia
Bacillus cereus - ! 2,0x10
4
Zero 10
- : no realizado ou valor incalculvel
0 : nenhum tubo com crescimento
Os resultados apresentados nas Tabelas 02, 03 e 04 mostram que os
salgadinhos (coxinha de frango, bolinha de peixe e bolinha de queijo) no atendem a
legislao, pois apesar de no apresentarem Salmonella em nenhuma das amostras
analisadas e apresentarem ausncia de Coliformes termotolerantes a 45 C nas
bolinhas de peixe e de queijo, os petiscos apresentaram nmeros de Staphylococus
coagulase positivo mais elevados dos que os exigidos pela RDC N 12 (BRASL, 2001)
o que os torna alimento de risco para sade pblica. A situao mais crtica pode ser
observada para as coxinhas de frango, que apresentaram contagens elevadas de
Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes Termotolerantes a 45 C, Bacillus
cereus. A presena de E coli indica a possibilidade da presena de outros patgenos
intestinais.
A presena de estafilococos coagulase positiva nos comestveis analisados
neste estudo explicada pelo fato do processamento desses alimentos necessitar da
manipulao direta do homem, principal fonte de contaminao. Por outro lado, o
isolamento de S aureus em contagens elevadas observado por outros autores alerta
para o risco potencial deste produto.
65
De acordo com Stamford et al. (2006), os alimentos so passveis de
sofrerem contaminao por diferentes agentes etiolgicos, podendo levar a doenas
acarretadas pela ao de microrganismos patognicos ou suas toxinas. Segundo
Ribeiro (2005) Os Staphylococcus so encontrados no nariz e na boca de 40% de todos
os adultos. Por essa razo se deve ter um cuidado para que os manipuladores no
conversem entre si, ou cantem ou falem prximo aos alimentos manipulados a fim de
se evitar possveis contaminaes de origem alimentar aos consumidores.
Do mesmo modo Vos et al. (2000) observou em seu estudo com salgados
semelhantes que a contagem de S aureus ficou acima do padro utilizado,
evidenciando relativa constncia nos achados microbiolgicos a partir de alimentos
manipulados.
Em nossos estudos foi observada a presena de Staphylococcus em todas
as amostras avaliadas (fritas e congeladas). A contagem elevada deste microrganismo
em amostras submetidas fritura, sugere contaminao por meio das mos do
manipulador aps a fritura, uma vez que a temperatura elevada elimina este
microrganismo. O Staphylococcus um microorganismo mesfilo, sendo a sua
temperatura de crescimento na faixa de 7C a 47,8C; suas toxinas so produzidas
entre 10C e 46C, com timo entre 40C e 45C (JAY, 2005). Abaixo desta
temperatura o crescimento deste microorganismo diminudo estando assim, o
alimento congelado relativamente protegido de contaminao.
Em geral, o congelamento evita a proliferao da maior parte dos
microorganismos dos alimentos, porm as toxinas pr-formadas continuam a ser um
risco a sade do consumidor (VOOS et al., 2000).
Em estudo de Okura et al. (2005) foram encontrados nveis significativos de
contaminao por Staphylococcus aureus em salgados comercializados na cidade de
Uberaba-MG, na proporo de 67%.
66
Observando-se os resultados da aplicao da lista de verificao no que
concerne s Boas Prticas de manipulao, fica evidente a no observncia do
procedimento correto de higienizao das mos e o uso inadequado de luvas. sto pode
justificar o resultado da anlise microbiolgica em relao presena acima do
permitido de Staphylococus coagulase positivo.
Panetta (1998) afirma que est amplamente comprovado que a maioria dos
casos de toxinfeco alimentar, ou seja, doenas humanas transmitidas pela ingesto
de alimentos contaminados, devem-se contaminao atravs dos manipuladores, os
quais podem estar eliminando microorganismos patognicos sem, contudo,
apresentarem sintomas de doenas, comprometendo os alimentos por hbitos
inadequados de higiene (manipulao dos alimentos com mos no higienizadas,
hbitos precrios de higiene pessoal, entre outros) ou, at, comprometendo os
alimentos atravs de prticas inadequadas, por desinformao ou revolta.
O nariz, a garganta, as mos, o intestino e as leses inflamatrias cutneas
so, no indivduo, focos atuantes ou potenciais de contaminaes. Em condies
oportunas e, por meios diversos, o indivduo transfere desses focos, diretamente para
alimentos, inmeros germes, principalmente estafilococos, salmonelas, shigellas,
coliformes e bacilos disenterodes (GERMANO et al., 2000).
Nas ltimas dcadas, a alimentao tem sido motivo de preocupao em
todos os pases, ento, as Boas Prticas so necessrias para controlar as possveis
fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda as
especificaes de identidade e qualidade (FAO/WHO,1992; SANDERS, 1999).
A produo de alimentos seguros requer o controle do desenvolvimento e do
processo dos produtos, Boas Prticas higinicas durante a produo, o processamento,
a manipulao, a distribuio, a estocagem, a venda, a preparao e a utilizao alm
de uma abordagem preventiva, uma vez que a efetividade dos testes microbiolgicos
de produtos finais limitada (PRAGNE, 2005).
67
O Bacillus cereus foi encontrado em todas as amostras fritas de: bolinha de
peixe (2 x10
4
); coxinha de frango (3 x10
4
) e bolinha de queijo (5x 10
4
) como pode ser
observado, um nmero bastante elevado, estando todos fora dos padres da
ANVSA. Por outro lado, no foi observada a presena do mesmo em nenhuma das
amostras congeladas. Este resultado sugere que os salgados no foram fritos em
temperatura adequada para sua destruio. sto porque o cozimento em temperaturas
inferiores a 100 C pode no ser eficaz para a destruio de todos os esporos de B
cereus (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Este fato pode explicar a presena do B cereus
nos salgados fritos e no nos congelados.
A intoxicao alimentar causada por B cereus, pode ocorrer quando
alimentos preparados so mantidos temperatura ambiente por vrias horas antes do
consumo (RHODEHAMEL; HARMON, 1995). No entanto, a origem da matria-prima
pode ter contribudo para este resultado. Uma vez que, o B cereus um microrganismo
que se encontra amplamente distribudo no meio ambiente, sendo o solo seu
reservatrio natural, por esta razo contamina facilmente a vegetao, cereais e
derivados de cereais, alimentos, guas naturais, leite, produtos lcteos, e condimentos
(VARNAM; EVANS, 1991). Almeida et al. (2001), observaram elevada ocorrncia de B
cereus em farinha de mandioca comercializada em Salvador, BA, e Brum; Ribeiro
(2001), em diferentes alimentos a base de amido, obtidos no comrcio da cidade de
Pelotas, RS.
O Bacillus cereus foi encontrado em amostras de macarres com ovos e em
87,5% das de macarres sem ovos. Esse agente responsvel por surtos de infeco
alimentar atravs do consumo de massas e produtos de panificao feitos com cereais
(BALBAN; BUTUGAN, 2001).
O consumo de alimentos recm preparados no oferece risco. Dentre as
vrias formas de tratamento trmico, o cozimento em vapor sob presso, a fritura e o
assar em forno quente destroem tanto clulas vegetativas quanto esporos. Fatores
68
como a qualidade da matria -prima, condies ambientais, caractersticas dos
equipamentos usados na preparao e as condies tcnicas de higienizao so
pontos importantes na epidemiologia das DTAs. Entretanto, nenhum destes aspectos
supera a importncia das tcnicas de manipulao e a prpria sade do manipulador
nesta particularidade (REDEL, 1994).
O homem constitui para o seu semelhante e para os alimentos, importante
veculo de contaminao de microrganismos, patognicos ou no. Ele pode ser
contaminante, em situaes eventuais, quando acometido de processos infecciosos,
em perodos de convalescena de algumas molstias ou portador assintomtico.
importante ressaltar que certas condies de sade podem determinar que pessoas se
tornem desqualificadas, para exercerem o trabalho de manipuladores. o caso da
febre tifide, onde o indivduo torna-se portador assintomtico. Outras condies podem
acarretar suspenso temporria das atividades de manipulao de alimentos, at que
sejam satisfatoriamente corrigidas (GERMANO et al., 2000).
Dessa forma, a vigilncia da sade dos manipuladores torna-se fundamental
para garantir a segurana alimentar, sendo definida como o conjunto de procedimentos
mdicos objetivando a deteco precoce dos agravos sade relacionados ao trabalho
(GERMANO et al., 2000).
As prticas inadequadas de higiene e processamento por pessoas
inabilitadas podem provocar a contaminao cruzada de alimentos, o que vem a se
constituir em potencial de risco sade pblica (TOSN, 1995).
69
J CONC;USO
Com o estudo pode-se inferir que apesar dos resultados da lista de
verificao apontarem para a superao das conformidades sobre as no
conformidades, a anlise microbiolgica leva a outra direo.
A anlise microbiolgica evidenciou contaminao das amostras indicativas
usadas no estudo com valores acima do permitido pela legislao especfica por trs
70
dos cinco microrganismos em evidncia para alimentos desta natureza, mostrando a
urgente necessidade de reviso e correo do processo produtivo.
Os salgados estudados obtiveram nveis de coliformes termotolerantes a 45
C e salmonela abaixo do estabelecido na RDC N 12, estando assim, no que diz
respeito a tais microorganismos, em aceitveis condies para o consumo humano.
Em relao a qualidade microbiolgica dos salgados analisados, houve uma
preocupao com a contaminao de Staphylococcus coagulase positiva e Bacilus
cereus, que ultrapassaram os limites permitidos pela legislao havendo o risco de
toxinfeco alimentar.
nfere-se tambm que mesmo diante de alguns acertos na execuo das
Boas Prticas, os erros encontrados, que so intrnsecos do tipo de processo produtivo,
como por exemplo a longa exposio dos recheios temperaturas da zona de risco
(entre 10 a 50C), ainda podem favorecer a contaminao com microrganismos
patognicos de modo bastante significativo, a ponto de se desaconselhar o consumo.
Das inferncias sugeridas pelo estudo surgem indagaes acerca da
qualidade das matrias-primas utilizadas nos produtos, que por si s direcionam para
um aprofundamento na busca das causas mais exatas da contaminao encontrada.
Aliada a isto, est a necessidade de se conhecer com maior exatido a real situao de
sade dos manipuladores envolvidos no processo.

71
K CONSIDERALES ,INAIS @ RECOMENDALES
Para que a contaminao seja erradicada, necessrio que se reveja todo o
processo produtivo, trabalhando os pontos vulnerveis, que possam estar favorecendo
a contaminao.
Deve ser promovido o desenvolvimento e a implementao de um plano de
ao setorizado capaz de transformar as no conformidades em conformidades,
envolvendo modificaes estruturais, organizacionais e comportamentais.
72
Dever fazer parte do plano de ao a poltica de treinamento em boas prticas
de fabricao e manipulao de alimentos para manipuladores e seus supervisores,
com freqncia semestral.
A sistemtica de execuo de exames de sade dos manipuladores deve ser
revista e a freqncia e especificidade dos exames modificada.
A tcnica de preparao dos salgados com recheio deve ser imediatamente
modificada, com o estudo das possibilidades de execuo de acordo com o que
preconiza a legislao especfica e dentro das possibilidades de infra-estrutura do
empresa, com a adoo de controles de temperatura e avaliao do tempo de produo
de cada linha de produto. Manipular os recheios em uma sala climatizada ou em
pequenos lotes pode ser uma soluo rpida e eficiente.
Para uma diminuio na contaminao por Staplylococcus aureus, parece
importante oferecer aos funcionrios banheiros e vestirios em melhores condies,
como a aquisio de lixeiras com tampa sem contato manual, papel toalha, dessa
forma, a lavagem das mos pode ser estimulada.
Aps todas as modificaes sugere-se que sejam repetidas as anlises
microbiologias e a aplicao da lista de verificao, vinculando a isso um novo plano de
ao para as no conformidades.
73
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82
ANE<O
LSTA DE VERFCAO DAS BOAS PRTCAS EM SERVOS DE ALMENTAO, CONFORME RESOLUO N.
216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
;OCA;IDADEO
A - IDENTIFICA! DA E"#$ESA
1-RAZO SOCAL:
2-NOME DE FANTASA:
3-ALVAR / LCENA SANTRA: 4-NSCRO ESTADUAL / MUNCPAL:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREO (Rua/Av.): 10-N: 11-Compl.:
12-BARRO: 13-MUNCPO: 14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATVDADE: 17-PRODUO MENSAL:
18-NMERO DE FUNCONROS: 19-NMERO DE TURNOS:
20- PRODUTOS:
21-RESPONSVEL LEGAL / PROPRETRO DO ESTABELECMENTO:
B - A%A&IA! SIM NO
NA
S
N?& c&/*&r.%1a1e A2?& c&rre$%va
1! EDI,ICAO8 INSTA;ALES8 E9UIPAMENTOS8 M-EIS E UTENST;IOS.
1.1 A edificao e as instalaes so projetadas de acordo com o fluxo
de atividades da cozinha, sem permitir choques entre os manipuladores
e sem haver cruzamentos nas etapas da preparao de alimentos e a
facilitar as operaes de manuteno, limpeza.. O acesso cozinha
independente e no comum a outras finalidades.
1.2 O piso, parede e teto apresentam-se limpos?
1.3 O piso, parede e teto possuem revestimentos lisos,
impermeveis, lavveis e em bom estado de conservao (sem
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, mofos,
83
descascamentos).
1.4 As portas e as janelas so mantidas ajustadas aos batentes. As
janelas ou aberturas das reas de preparao de alimentos e do
almoxarifado ou despensa possuem telas milimetradas. As telas so
removveis para facilitar a limpeza peridica.
1.5 As instalaes so abastecidas de gua encanada (de rede pblica
ou do poo). Quando existirem ralos, estes so sifonados e possuem
dispositivo que permitam seu fechamento.
1.6 A iluminao da rea de preparao bem distribuda, suficiente,
permitindo a uma boa visualizao, no altera a cor natural dos
alimentos e no apresenta cantos escuros.
1.7 As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos
so apropriadas e esto protegidas contra exploso e quedas acidentais.
1.8 As instalaes eltricas no apresentam fios expostos de forma
a permitir a higienizao dos ambientes.
1.9 A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente
livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso,
condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a
qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no incide
diretamente sobre os alimentos.
1.10 Existem lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao. Os lavatrios possuem sabonete lquido sem cheiro
(inodoro) e anti-sptico, toalha de papel e coletor de papel sem contato
manual.
Obs: Aceita-se que a pia de lavagem de utenslios seja utilizada para a
higiene das mos quando no houver possibilidade de se instalar uma
pia exclusiva para este fim.
1.11Os equipamentos (fogo, geladeira, liquidificador, mveis (mesas,
estantes, armrios) e utenslios (facas, colheres, panelas, assadeiras)
40e e/$ra. e. c&/$a$& c&. al%.e/$&s so de materiais que no
transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos.
Esto em adequado estado de conservao e so resistentes corroso
e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco (no ter ferrugem, no
ser de madeira, no ser de cobre).
2! EIGIENI=AO DE INSTA;ALES8 E9UIPAMENTOS8 M-EIS E UTENST;IOS
2.1 As instalaes (piso, parede e teto), os equipamentos, os mveis e
os utenslios apresentam-se limpos.
2.2 Produtos de limpeza e/ou desinfeco so armazenamento isolados
dos alimentos.
84
2.3 Os produtos de limpeza (detergente, desinfetante, gua sanitria
e afins) utilizados tm registro no Ministrio da Sade.
2.4 O material (vassoura, rodo, pano de cho e outros) utilizado na
higienizao das instalaes da cozinha so distintos daqueles usados
para higienizao dos banheiros e salo de refeies.
+! CONTRO;E INTEGRADO DE ETORES E PRAGAS URBANAS
3.1 Todas as reas, os equipamentos, os mveis e os utenslios
esto livres de insetos e roedores, no sendo permitida a presena de
animais domsticos.
3.2 A empresa possui laudo de dedetizao e desratizao realizado
semestralmente por empresa especializada. Os produtos desinfestantes
so regularizados pelo Ministrio da Sade.
3.3 As reas internas e externas do estabelecimento esto livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
>! ABASTECIMENTO DE GUA
4.1 utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. A
potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
4.2 O gelo fabricado a partir de gua potvel, armazenado em sacos
plsticos transparentes ou coberto filme PVC, em local exclusivo.
4.3 A caixa d`gua e/ou cisterna de gua revestida de materiais lisos,
impermeveis (no permite infiltrao d`gua) e lavveis. Est livre de
rachaduras, vazamentos,infiltraes, descascamentos dentre outros
defeitos e limpas, e devidamente tampada!
A! MANEJO DOS RESTDUOS
5.1 As lixeiras das reas de preparao e armazenamento de alimentos
possuem tampas e permanecem tampadas e so abertas sem contato
manual.
5.2 O lixo da cozinha freqentemente retirado e estocado em local
isolado e distante da rea de preparao e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de
moscas, baratas, ratos e outros.
5.3 O lixo disposto em lixeiras limpas, revestidas com sacos plsticos e
mantidas tampadas.
J! MANIPU;ADORES
6.1 realizado o controle da sade dos manipuladores de acordo com a
legislao especfica.
6.2 Os manipuladores que apresentarem leses graves e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos so afastados da atividade de preparao de alimentos
85
enquanto persistirem essas condies de sade.
6.3 Os manipuladores tomam banho antes de iniciar as atividades,
6.4 Os manipuladores apresentam-se com uniformes de cor clara e
compatveis (protetor de cabelo, bata, cala ou bermuda saia tambm
permitido) atividade, conservados e limpos.

6.5 Os manipuladores lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao
trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo
do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e
sempre que se fizer necessrio.
6.6 So afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a
correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em
locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e
lavatrios.
6.7 Os manipuladores no fumam, no manipulam dinheiro, no
tossem ou espirram sobre os alimentos e evitam: falar, cantar e assobiar
sobre os alimentos e/ou praticar outros atos que possam contamin-los,
durante o desempenho de suas atividades.
6.8 Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido
o uso de barba. As unhas esto curtas e sem esmalte ou base. Durante
a manipulao, so retirados todos os objetos de adorno pessoal
(aliana, brinco, cordo, relgio e outros) e a maquiagem.
6.9 Os manipuladores, quando apresentam leses, protegem com
bandagem (curativo) e luvas (s quando o ferimento for no dedo que a
luva pode ser substituda pela dedeira de ltex).
6.10 Os visitantes protegem os cabelos ao ter acesso a cozinha, no
tocam e no falam sobre os alimentos.
K! MATURIAS-PRIMAS8 INGREDIENTES E EMBA;AGENS
7.1 A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens
realizada em rea protegida e limpa.
7.2 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so
submetidos inspeo e aprovados na recepo. As embalagens
primrias das matrias-primas e dos ingredientes esto ntegras.
7.3 As matrias-primas e ingredientes so armazenados utilizando o
sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Produtos vencidos
so imediatamente descartados!
7.4 As matrias-primas e ingredientes esto acondicionados em
local limpo, organizados e protegidos (dentro de embalagens de origem,
sacos ou recipientes plsticos ou vidros fechados limpos), evitando o seu
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contato direto com outros alimentos, poeira, produto qumico e outros
contaminantes.
7.5 Os gneros alimentcios so armazenados e organizados por tipo de
produto e de forma permitir a circulao de ar entre as mercadorias.
7.6 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so
armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, Os paletes,
estrados e ou prateleiras so de material liso, resistente, impermevel e
lavvel.
V! PREPARAO DO A;IMENTO
"# $isp%e de no mnimo duas pias com bancadas, sendo uma e&clusi'a
para a manipula()o de alimentos
8.2 A quantidade de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios
disponveis suficiente para o preparo de alimentos.
8.3 As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecveis so expostos temperatura ambiente somente pelo tempo
mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no
comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
8.4 As embalagens (latas, vidros, caixas) dos produtos alimentcios so
lavados com gua e detergentes antes de serem abertas, antes de
serem utilizadas pelo setor de produo.
8.5 Os leos e gorduras utilizados so substitudos imediatamente
sempre que houver alterao evidente das caractersticas fsico-
qumicas ou sensoriais, tais como: cor escura, cheiro no caracterstico,
modificao no sabor, mais grosso e formao intensa de espuma e
fumaa.
8.6 Os alimentos submetidos ao descongelamento so mantidos sob
refrigerao e caso no forem imediatamente utilizados, no so
recongelados.
8.7 Os produtos armazenados sob refrigerao ou congelamento so
etiquetados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao,
data de preparo e prazo de validade.
8.8 Os vegetais e frutas a serem servidos crus so higienizados em
soluo de cloro (lavar em gua corrente os vegetais e frutas, colocar em
soluo de cloro proporo de uma colher de sopa de gua sanitria
de uso geral para cada litro de gua por 15 min, lavar novamente e
armazenar em recipiente limpo e protegido com tampa ou pano limpo).
8.9 garantido aos alimentos que sofrem coco, o cozimentos
completo, no sendo distribudos mal cozidos.
8.10 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados
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para preparao do alimento esto em condies higinico-sanitrias
adequadas (limpos, no danificados, dentro do prazo de validade e no
estragados).
8.11 O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos est
comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no
mnimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Higiene pessoal;
d) Higiene do ambiente, equipamentos, mveis e utenslios.
W! BANEEIROS E ESTIRIOS
9.1 H banheiros exclusivos para os manipuladores, constitudos por
vasos sanitrios, chuveiros e pia de lavagem de mos, em bom estado
de limpeza e conservao.
9.2Quando existirem sanitrios exclusivos para os funcionrios, possuem
papel higinico e cesto provido de tampas.
9.3 Os banheiros e vestirios dos funcionrios, quando existirem,
no possuem comunicao direta com as reas de produo e
armazenamento de alimentos (despensa ou almoxarifado) e encontram-
se limpos.
9.4 Os banheiros possuem pia de lavagem de mos providas de
sabo lquido sem perfume (inodoro), papel toalha e coletor de papel
sem contato manual.
9.5 Os banheiros so revestidos de material impermevel (piso e
paredes) e apresentam boa circulao de ar.
1:! ESTRUTURA ,TSICA 7 SA;O
1:!1 Piso tipo industrial ou com revestimento em cermica ou similar em
bom estado de conservao e limpeza.
1:!2 Paredes em bom estado de conservao, com pintura em bom
estado de conservao e limpeza.
1:!+ Teto com forro, sem frestas ou buracos que possibilitem o
aparecimento de goteiras, em bom estado de conservao e limpeza.
1:!> Mesas e cadeiras em madeira ou plstico ou outro material similar,
em bom estado de conservao e limpeza.
1:!A Louas e demais materiais e utenslios em bom estado de
conservao.
1:!J Tabela de preos ou cardpio em local visvel e em bom estado de
conservao e limpeza, de fcil leitura, sem erros de ortografia.
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1:!K Louas e outros materiais de uma s linha em bom estado de
conservao e higienizados mecanicamente (90 graus) ou manual com
uso de lcool a 70%.
1:!V Disponibilizar nota fiscal aos clientes.
1:!W Equipamentos: balces, freezers, geladeiras e outros em bom
estado de conservao e limpeza.
1:!1: Disponibilizar cardpio em ingls
1:!11 Disponibilizar cupons ou notas fiscais com sistema informatizado.
11! ESTRUTURA ,TSICA - TOA;ETES
11.1 Separados por sexo.
11.2 Os toaletes podem possuir piso cimentado, ou industrial, ou com
revestimento em cermica ou outro, em bom estado de conservao e
limpeza.
11.3 O sistema de descarga em bom estado de conservao e limpeza.
11.4 Bacia sanitria em bom estado de conservao e limpeza, com
tampa e assento em bom estado de conservao e limpeza.
11.5 Possuir papel higinico nos reservados.
11.6 Lavabo com pia em bom estado de conservao, sabonete lquido,
papel toalha comum e espelho.
11.7 O toalete masculino dever possuir mictrio e sanitrio (s) com
porta.
11.8 O toalete feminino deve possuir sanitrio com porta.
11.0 Sanitrios devem possuir lixeira com saco para lixo e tampa de
acionamento a pedal.
11.10 Toaletes devem possuir local para banho, conforme nmero de
clientes recebidos.
11.11 gua utilizada nos lavabos deve ser tratada.
11.12 Toaletes devem possuir local adequado para banho, conforme
nmero de clientes recebidos.
11.13 Possuir fraldrio (local para troca de fraldas e higienizao de
bebs).
11.14 Local deve possuir sistema de limpeza sistematizado.
11.15 A gua utilizada nos lavabos deve ser tratada.
12! ESTRUTURA ,TSICA - ESTACIONAMENTO:
12.1 Deve possuir rea de estacionamento compatvel com o nmero de
nibus recebidos, com pavimentao, sem locais com possas dgua,
em bom estado de conservao e limpeza.
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12.2 necessria cobertura do estacionamento, compatvel com altura
de nibus.
12.3 O local deve ser sinalizado e propiciar segurana no desembarque
de passageiros.
12.4 Possuir sistema de som para chamadas dos passageiros.
12.5 O Local deve possuir sistema de segurana para passageiros.
12.6 Deve disponibilizar local com estrutura para espera: com lixeiras,
telefone pblico e bancos para sentar.
1+! ATENDIMENTO - PESSOA;
1+!1 Garons e atendentes com boa apresentao: sem barba, cuidados
bsicos de higiene e manipulao de alimentos.
1+!2 obrigatrio o uso de uniforme da empresa com roupas discretas
e em bom estado de conservao e limpeza.
1+!+ Colaboradores devem ter sido treinados em sua rea de atuao.
1> ;OJA DE CONENIMNCIAS
14.1 Deve possuir loja com produtos de primeira necessidade como:
sabonete, shampoo, aparelhos de barbear, escova de dente, pente,
fsforos, absorvente higinico e alguns remdios para enjo, analgsicos
e materiais para primeiros socorros, que possam ser vendidos sem
receita mdica.
C - CONSIDERALES ,INAIS
D - CONSU;TOR
_________________________________________________ ____________________________________________
Nome Assinatura
E - RESPONSE; PE;A EMPRESA
_________________________________________________
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento
LOCAL:
DATA: _____ / _____ / _____
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