DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Los agentes causantes del deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias

y mohos los ms importantes.

Una causa de prdidas econmicas muy importantes: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Es

se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos qumicos o fsicos de forma que son inaceptable para el consumo humano.

TIPOS DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS DETERIORO FISICO DETERIORO QUIMICO DETERIORO BIOLOGICO DETERIORO ABIOTICO

Pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin del producto por accin de golpes, por compresin mecnica, amontonamiento exagerado, magulladuras y transporte inadecuado.

Se manifiestan durante el almacenamiento. Es importante recalcar que su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones de decoloracin, pardeamiento no enzimtico y la rancidez oxidativa (el deterioro ms comn) de los lpidos.
Ejemplos: -Oscurecimiento: enzimticas , no enzimticas -Perdidas de sabor de aroma

Son las causas ms importantes y se deben al ataque de insectos y roedores, actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos); y enzimas propias del alimento.

Ejemplo :
-Fermentacin -Formacin de olores y sabores desagradables

Este es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la reaccin de protenas y azcares (reaccin de oscurecimiento), reaccin hidroltica, oxidacin de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios fsicos de hinchamiento, deshidratacin, derretido, etc. Algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos preservacin de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.

-Carnes: actan captesimas y digestivas.

enzimas enzimas

FACTORES

CARACTERISTICAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

INTRNSECOS: Estos parmetros estn relacionados directamente con los constituyentes de los *Actividad de Agua*pH *Contenido de humedad *Potencial oxido reduccin(Eh) *Contenido de nutrientes *Constituyentes antimicrobianos

La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el espacio; es decir, en las pocas de produccin la oferta es tal que descienden los precios y en las pocas de no produccin se encarecen.

-Determinar los factores que deterioran los alimentos. -Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.

Es un problema que aparece cuando el alimento no est adecuado a su mejor tcnica de conservacin.

-Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos. - Que el estudiante entienda y proponga mtodos y procedimientos alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos y procesados.

EXTRNSECOS: Estos parmetros constituyen todas aquellas propiedades del medio ambiente en el que se conservan los alimentos que pueden llegar a afectar, tanto a ste como a los microorganismos. Entre los ms relevantes para aquellos microorganismos que se transfieren a travs de los alimentos se encuentran: *Temperatura de almacenamiento *La humedad relativa del medio ambiente *Las sales de curado y sustancias anlogas

Los microorganismos que produce el

deterioro de los alimentos est en funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento).

-Familiarizar al estudiante con los temas de deterioro y conservacin.

-Inducir al estudiante al uso ptimo de conservacin de los alimentos.