RESPOSTA TCNICA

Ttulo Fabricao de melado Resumo Informaes sbre o processo de fabricao de melado. Palavras-chave Fabricao; melado; produo Assunto Fabricao de acar em bruto Demanda Solicita informaes sobre o processo de fabricao do melado. Soluo apresentada Introduo Os tipos de acar e produtos derivados podem ser classificados da seguinte maneira: Acares crus: acar terado, acar branquinho, acar pil e acar granulado; Acares refinados: acar refinado, acar de pilo, acar cortadinho, acar cristtal e acar granulado; Melados: melado, melado de cana e melado de beterraba; Derivados do acar: acar glac e acar caramelizado; Outros acares: acar invertido, xarope de fcula, glicose anidro, xarope de maltose e lactose.

Melado o produto em forma de xarope que se obtm pela evaporao do suco purificado da cana, antes de ser concentrado ao ponto de cristalizao. Devendo reunir as seguintes condies: No conter menos de 75% de slido totais e mais de 6% de cinzas, com uma acidez fixa no maior de 1%, expressada em cido lctico; Ausncia de ess6encias, conservantes e, em geral, de substncias estranhas sua natureza.

Melado de cana o produto lquido, mais ou menos viscoso, de cor pardo escura, que fica como resduo na fabricao do aucar de cana ou do refino desse mesmo acar. Devendo reunir as seguintes condies: No conter menos de 75% de slidos totais, dos quais 35% no mximo sero acares

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redutores, expressados em glicose, com mais de 12% de cinzas; Ausncia de essncias, conservantes e em geral de substncias estranhas sua natureza.

O melado de beterraba tem caractersticas anlogas s do melado de cana, mas o seu aroma e sabor so desagradveis, alm de ter uma reao alcalina e neutra podendo em alguns casos, alcanar reao ligeiramente cida, sem perder as suas qualidades caractersticas. Sua composio oscilar entre os seguintes limites: Sacarose: de 45 a 50%; Aucar invertido: de 0 a 2%; gua: de 15 a 25%; Substncias minerais: de 15% no mximo;

A sacarose ou acar comum o edulcorante mais universalmente utilizado em todo tipo de produto alimentcio (sorvetes, bebidas refrigerantes, nctares, produtos de confeitaria). Sua frmula emprica C12H22O11 e seu peso molecular 342. Funde-se a cerca de 180C, e bastante solvel em gua. Hidroliza-se em solues cidas, liberando seus dois componentes (glurose e fructose) segundo a frmula: C12H22O11 + H2O - C6H12O6 C6H12O6 Esta reao conhecida como inverso de sacarose, e o produto obtido chamado de acar invertido. O acar invertido o produto obtido pela hidrlise de solues de acar, e constitudo pela mistura de sacarose, glicose e fructose. Apresenta-se como lquido denso e viscoso, com um mximo de 30% de sacarose, 35% de gua, 0,30% de acidez, expressada em cido sulfrico e 0,5% de substncias minerais. Processo geral de fabricao O esquema para o processo de fabricao de acar desde a entrada de matria-prima (beterraba, neste caso), at sada dos diversos produtos finais (melado, acar, guas de condensao, etc.) segue descrito abaixo: Depois de cortada, a beterraba recebida passa a um sistema de extrao, onde se obtm um suco bruto que levado para a etapa seguinte para sua purificao. As partes slidas vo a uma prensa, onde por um lado se separa a polpa, que mandada para um secador, e por outro uma gua de prensa, que de novo utilizada no extrator. Depois vem a fase de purificao do suco, onde carbonatado e filtrado vrias vezes, antes de passar para a etapa de evaporao, onde o suco concentrado em vrias fases, at transformar-se em um suco espesso. Esse produto passa para a fase de cristalizao na qual, depois de uma srie de aquecimentos e centrifugaes, so obtidos dois produtos: acar e o melado. O melado ainda contm acares e outros slidos no-solveis, podendo-se aproveitar para produzir lcool. Os sucos lquidos que devem ser aquecidos nas indstrias aucareiras, tm grande quantidade de resduos slidos, fibras, partculas, etc. Portanto, se fossem utilizados

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trocadores de calor de placas normais, esses resduos seriam obtidos com maior facilidade. necessrio recorrer a aparelhos do tipo espiral ou a trocadores de calor de fluxo livre. Nesses aparelhos as placas no se apoiam entre si por contato metlico direto, mas apenas por meio de guarnies de borracha. Deste modo, os lquidos atravessam os canais delimitados pelas placas, sem obstculos. Assim, os trocadores de fluxo livre so utilizados para aquecer a gua de extrao de beterraba. Outro tipo de trocador de calor de fluxo livre, com canais de circulao mais largos, utilizado para pr-aquecer o suco cru por meio de gua, para evitar obturaes com as espessas partculas que contm. No caso da cana-de-acar os processos tambm so: Extrao, onde se obtm um suco brutp peneirado e resduos que so posteriormente levados secagem; Purificao do suco por aquecimentos sucessivos, alcalinizao, sulfitamento, carbonatao e filtragem; Evaporao do suco em vrias fases, at se chegar concentrao final desejada; Cristalizao por aquecimentos e centrifugaes sucessivos, at separar o acar bruto dos melados; Refino, purificao e cristalizao, at obter um acar branco e melado.

Em uma instalao de difuso de cana-de-acar, o funcionamento do difusor baseia-se em uma lavagem sistemtica a contracorrente da cana ou bagao, por meio de gua de inibio. Na prtica, isso se realiza formando-se um leito de cana desfibrada, ou bagao de primeira moagem, em uma esteira transportadora. Acrescenta-se gua pelo extremo de descarga do transportador, e a gua coada pelo leito de bagao e das chapas perfuradas do transportador. A gua dissolve o acar do bagao, e o suco aquoso assim formado recolhido em uma canoura. Esse suco levado por bombeamento para a etapa de lavagem anterior, repetindo-se o processo at que o suco alcance a sua concentrao mxima, no extremo de alimentao do difusor. Durante toda a sua passagem atravs do difusor, o leito de cana intensamente regado com suco de concentrao cada vez menor. O suco repartido por igual sobre o leito de cana, por meio de uma srie de canaletas de transbordamento, que se estendem por todo o comprimento do difusor. Uma dessas canaletas encontra-se por cima de cada canoura recolhedora de suco, sendo projetado para proporcionar uma distribuio uniforme do suco sobre toda a largura do leito, com preciso de 2%. A curva que indica a concentrao decrescente do suco nas canouras sucessivas bastante regular. Sistema contnuo de produo de acar caramelizado Na preparao de muitas sobremesas, o toque final fica por conta do acar caramelizado, que contribui para: Uma melhor apresentao do produto;

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Melhor cor; Melhor sabor e aroma.

O manejo de acar difcil, e sobretudo quando se trata de quantidades elevadas, em cujo caso o sistema tradicional de caramelizao por cargas acaba sendo bastante complicado. Por exemplo, a descarga dos sacos de acar demora bastante tempo e exige muita mo-deobra. A linha para a camarelizao de acar em regime contnuo sistema que elimina o manejo manual desses sacos e que, alm disso, produz acar caramelizado da qualidade desejada (diferentes graus de colorao e concentraes), em regime contnuo. Lista de equipamentos que compes esta linha de caramelizao Alimentador de aucar granulado; Tanque de mistura para acar e gua; Alimentador de preciso para a gua; Bomba de circulao da mistura gua-acar; Aquecedor de placas para essa mistura; Aquecedor final da dissoluo; Tubo de manuteno da temperatura para caramelizao do produto; Equipamento para o controle do aquecimento; Equipamento de vcuo para esfriamento e evaporao parcial; Bomba para descarga de acar caramelizado; Painel de controle e tubulaes de enlace para todo o conjunto; Equipamento para limpeza in situ de toda a instalao.

O sistema funciona da seguinte maneira: Em primeiro lugar, os sacos de acar so esvaziados no alimentador que leva o produto depois de peneirado e de serem quebrados os possveis torres existentes, at um tanque onde misturado com um fluxo de gua medido exatamente para produzir um xarope aucarado de 75 Brix. Uma bomba manda a mistura para um trocador de calor de placas, onde ele aquecido, em contracorrente com vapor, at 100-110C, conseguindo-se a dissoluo total do acar em gua. O xarope de 75 Brix passa ento a um aquecedor vertical, com paletas raspadoras, onde chega aos 160-170C. Esta temperatura posteriormente mantida durante cinco a quinze minutos em um tubo de manuteno, at alcanar o grau de caramelizao (cor) desejado. Em uma cmara de vcuo que vem em seguida produz-se uma expanso brusca do produto, que leva a um esfriamento rpido para 85C e a uma evaporao da gua, deixando como resultado um acar caramelizado de mais ou menos 82 Brix. Nos sistemas tradicionais de preparao do xarope aucarado, um ou vrios homens devem proceder descarga manual do acar no sistema ou nos tanques de mistura, em uma operao bastante complicada.

Sistema para manejo de acar em estado slido

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Com o sistema para manejo de acar em estado slido, um nico homem descarrega o acar dos sacos, ao nvel do cho, sobre uma canoura de alimentao, que transportada por uma rosca sem fim vertical at uma peneira cilndrica rotativa, que tem uma dupla finalidade: Eliminar impurezas por peneiramento (pedaos de saco, etc.); Quebrar os torres de acar.

Uma canoura intermediria com eltrodos de nvel mximo e mnimo (para garantir o fornecimento uniforme de produto) leva o acar at o alimentador da unidade de mistura. A unidade de mistura consta de : Tanque de mistura para acar e gua; Alimentador de preciso para a gua; Bomba de circulao.

O tanque de mistura tem um funil de entrada, onde a gua encontra-se com o aucar, umedecendo-o para evitar uma aerao excessiva. Mediante a bomba de circulao dois teros do fluxo so mandados de volta ao tanque, conseguindo-se assim uma turbulncia que ajuda na melhor dissoluo do acar em gua. O tero restante passa para a etapa seguinte do processo. O aquecimento, at conseguir uma dissoluo do aucar em gua, conseguido pela elevao da temperatura at 100-110C em um trocador de placas, em contracorrente com vapor. A mistura forada a cair e cascata turbulenta pelas placas do aparelho, enquanto que, nos canais alternativos, circula vapor a 120-130C. A dissoluo total. A caramelizao final do produto conseguida por meio da elevao da temperatura a 160170C, seguida de um perodo de manuteno dessa temperatura, de cinco a vinte minutos. A elevao de temperatura realizada em um aquecedor de desenho vertica em contracorrente com vapor a 175-185C. Entrando na cmara de vcuo a 160-170C e 75 Brix, o produto sofre uma expanso instantnea, que se traduz em uma evaporao de gua, at sobrar um caramelo lquido de 82 Brix a uma temperatura de 85C. O produto sofre uma atomizao em sua entrada na cmara de vcuo, que ajuda bastante a conseguir o efeito desejado. Finalmente, uma bomba volumtrica toma o caramelo lquido, para lev-lo a tanques de armazenamento ou diretamente ao lugar de seu uso. Fornecedores de equipamentos de evaporao: Alfa Laval End.: Av. Das Naes Unidas, 14261, Chcara Santo Antonio, CEP : 04794-902. So Paulo SP Tel.: (011) 5188-6000 / Fax: (011) 5181-7024 E-mail: < alfalaval.br@alfalaval.com > Calderaria Bfalo

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End.: Ru Natalina Bonora, 1 - 10 , CEP: 17029-320, Bauru - SP Tel.: (14) 3234-1519 / Fax: (14) 3234-1896 Gastroinox S/A End.: Av. Indianpolis, 1151, CEP: 04063-002, So Paulo-SP Tel.: (11) 5581-3386 / Fax: (11) 5589-8991 Sasib Food End.: Rod. Regis Bittencourt, Km 286, CEP: 06850-000, Itapecirica da Serra-SP Tel: (11) 7948-7000 / Fax: (11) 7948-7098 E-mail: Sasibrasil@sasib.com.br Concluses e recomendaes O SBRT no tem qualquer responsabilidade quanto idoneidade dos fornecedores, cabendo ao empreendedor optar por aquele que melhor atender s suas necessidades, qualidade, preo, prazo de entrega. Recomenda-se que o cliente busque informaes complementares atravs de todos os sites citados nessa resposta tcnica. importante, se possvel, contar com o apoio de um profissional especialista na rea, para elaborao de um projeto adequado s condies desejadas. Ressalta-se que j existem publicadas em nosso Portal (http://sbrt.ibict.br), Respostas Tcnicas e Dossi Tcnico sobre o tema solicitado. Para acess-las necessrio colocar melado como palavra-chave e clicar em busca. Ou acess-las atravs dos links abaixo: Dossi Tcnico: Beneficiamento dos derivados da cana de acar: melado e acar mascavo. Site: < http://sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie97.pdf >. Informaes sobre a fabricao de melado. Site: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3716.pdf?PHPSESSID=4642212ca4d2343d9e00142dd0c4f 99b >. Informaes sobre produo de rapadurinha. Site: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt582.pdf>. Informaes adicionais Caractersticas e classificao do mel O mel natural de boa qualidade deve reunir as seguintes caractersticas: Lquido, bastante viscoso, pastoso ou slido, de cor varivel, cheiro aromtico e agradvel sabor adocicado; gua, no mais de 22,5% do pedo; Slidos totais, no menos de 67,5% do peso; Substncias insolveis, no mais de 1% dos slidos totais; Cinzas, mais de 0,1 e menos de 0,6%; Acares redutores, no menos de 70%; Sacarose, no mais de 3%; Dextrinas, no mais de 8%; Oximetil-furfurol, no mais de 0,5%;

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ndice de diastases, no menos de 8 nem maior de 10%; Acidez mxima de 50 expressados em mililitros, de barrela alcalina decimo-normal por 100 gr. de produto.

Quanto sua classificao, tem-se: Mel de favos ou em sees - quando se apresenta nos favos naturais no desobstrudos e cada um envolto em folhas de papel ou plstico transparente; Mel virgem ou mel de gota - o produto que flui espontaneamente dos favos ao serem Rompidos; Mel cru - o produto extrado do favo por meios mecnicos; Mel cru centrifugado - o produto obtido exclusivamente por centrifugao; Mel cru prensado - o produto obtido exclusivamente por presso a frio; Mel gomoso - o produto obtido por presso quente; Mel superaquecido ou desenzimado - aquele obtido pela ao de temperaturas superiores a 70C; Mel batido - o produto obtido por batimento dos favos; gua de mel - produto em forma de xarope, obtido da concentrao dos lquidos aquosos procedentes da lavagem de favos; Mel aromtico - com as denominaes correspondentes ao aroma natural que possuam.

De acordo com a origem, o mel classifica-se em: Mel de flores- o mel que procede principalmente dos nctares das flores; Mel de melado- o que procede de exudaes das partes vivas das plantas ou presentes nelas, Sua cor varia de pardo muito claro ou esverdeado at quase preto.

Em virtude do valor que alcana no mercado, h uma srie de fraudes perpetradas com o mel, entre as quais destacam-se: Alimentao artificial das abelhas com acar ou substncias diferentes do prprio mel durante o seu perodo normal de produo; A caramelizao do mel ou adio de caramelo ao produto; A adio de gua; A adio de qualquer tipo de aucar, melado, dextrina, gar, gelatina, fcula ou tanino; A adio de corantes, edulcorantes artificiais, substncias aromticas, etc; A utilizao do nome de mel para a venda de outros produtos aucarados, ou apresentao das etiquetas desses produtos com fotos ou desenhos de colmias de abelhas, etc; A denominao ou declarao de mel naqueles produtos que no o contm.

Normas de higiene O principal objetivo da higiene e limpeza na indstria de alimentos diminuir o desenvolvimento de microorganismos que possam contaminar os produtos durante ou aps o processamento. Deve-se considerar os seguintes aspectos: Higiene pessoal A lavagem das mos deve ser feita com sabonete lquido ou slido, de preferncia contendo substncias germicidas. As unhas devem estar sempre curtas e limpas. Estes cuidados devem ser rigorosamente respeitados, para evitar contaminao do produto por microorganismos.

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Deve-se evitar tocar as mos, desnecessriamente, no produto ainda no embalado. Os cabelos devem estar sempre limpos e protegidos com redes ou quepes. Recomenda-se o uso de avental e botas de borracha nos locais de lavagem de matria-prima e processamento de doce. Na seo de embalagem suficiente o uso de avental ou jaleco. Evitar tosses e espirros sobre o produto, no molhar o dedo na lngua para pegar o papela de embalagem (celofane), no tocar as narinas com os dedos. Ambiente Os equipamentos, utenslios e todo o ambiente da fbrica deve ser mantido constantemente limpos. Tanto as reas de recepo quanto as de manipulao de produto, devem ser lavadas aps o trmino das operaes. Neste caso, devem ser seguidas as recomendaes do fabricante do detergente e do desinfetante a serem utilizado. Instalaes sanitrias O cuidado higinico destes locais essencial para evitar a contaminao da fbrica por microorganismos patognicos, que esto no intestino, principalmente de pessoas convalescentes de uma infeco. Controle de insetos Para evitar a infestao por insetos, no se deve permitir o acmulo de lixo nas proximidades da indstria. Pias, ralos e depsitos devem ser examinados frequentemente para se detectar focos de infestao. No caso da ocorrncia de um infestao, a produo deve ser interrompida para que seja efetuada a dedetizao. Leitura complementar Descrio do processo de produo acar mascavo, melado e rapadura. Disponvel em: < http://www.dag.uem.br/prof/ptmpintro/material/3b/acucar.pdf > O Novo ciclo da cana. Disponvel em: < http://www.iel.org.br/publicacoes/arquivos/livrocana.pdf#search=%22fabrica%C3%A7%C3%A3o%20de%20melado%20and%20%C3%A1cido %20c%C3%ADtrico%22 Fontes consultadas Resposta Tcnica elaborada a partir do contedo do banco de dados SOLICITA do SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Elaborado por Ana Claudia Lima Cupertino Nome da Instituio respondente Rede de Tecnologia da Bahia - RETEC/BA Data de finalizao

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19 set. 2007

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