Informe Del Banano Inguiri, Ruiz Araujo, Mayorca Farje.

|Operacones untaras II|
I. INTRODUCCION.
El proceso de deshidratado es importante dentro de procesos y agro- alimentaria, porque el
xito de muchas de sus operaciones (transformacin de materia bruta en producto) depende
de la calidad de la materia prima, con la que se trabajara.
a que la deshidratacin es el proceso que consiste en la separacin total o parcial de un
l!quido desde un material slido por aplicacin de calor y su ejecucin por medio de la
transferencia de l!quido desde la superficie del slido hacia una fase "apor insaturada.
#a rapide$ de este proceso depende de dos factores fundamentales los cuales son% la
"elocidad del aire y de las caracter!sticas del producto.
&bjeti"os%
'iferenciar las fases de secado y la "elocidad de secado de la banana "ariedad
inguiri (Musa paradisiaca L).
'eterminar los coeficientes de masa y tiempo de secado de la banana "ariedad
inguiri (Musa paradisiaca L).
(onceptuali$ar el proceso de deshidratado en productos alimentarios.
Deshdratacn de banano varedad ngur Pgna 1
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
). #a deshidratacin% *ambin conocido como proceso de secado, el cual se define como la
remocin de sustancias "ol+tiles (a lo que llamamos humedad) de una me$cla que se
encuentra en un producto solido por medio de calor. Esta definicin incluye la
concentracin de una solucin o una me$cla por e"aporacin y desecacin mec+nica
por filtros, prensas o centrifugas, se excluye tambin los mtodos trmicos como la
destilacin o la deshidratacin a$eotropica de algunos l!quidos org+nicos. ,in embargo
esta definicin toma en cuenta la "ariedad de equipos que se pueden utili$ar. (-ro.n,
)/01)
,eg2n 3erry 4 (hilton ()/56), menciona que la deshidratacin es el proceso que
consiste en la separacin total o parcial de un l!quido desde un material slido por
aplicacin de calor y su ejecucin por medio de la transferencia de l!quido desde la
superficie del slido hacia una fase "apor insaturada.
Es decir, en cualquier proceso de secado se dos mecanismos esenciales tales como los
mencionados a continuacin%
a) 7ecanismos de transferencia de masa
b) 7ecanismos de transferencia de calor
).) &bjeti"o de la deshidratacin o ,ecado% 3r+cticamente casi todos los procesos agro-
alimentarios, requieren de la operacin de secado y por ello sus aplicaciones tienen
por objeto%
a) 3ermitir el empleo satisfactorio del producto en otros procesos o tratamientos
(cuando la presencia de humedad no es deseable en la etapa siguiente del
proceso).
b) 8acilitar el manejo posterior del producto.
c) 9educir su peso y por lo tanto su costo de embalaje y darle mayor "alor y
utilidad al producto final. :2n cuando el producto pueda ser utili$ado al estado
h2medo, resulta m+s barato eliminar el agua por medios trmicos que
transportarlo h2medo.
d) :umentar la capacidad de los aparatos.
e) 3roteger los productos durante su almacenamiento y transporte (se elimina agua
para preser"ar el producto).
f) 9ecuperar reacti"os o subproductos "aliosos (casos en que la humedad que
acompa;a a un producto es un sol"ente caro).
(-ro.n, )/01)
8igura <). 3roceso de deshidratado de frutas
(8uente% 3alacios, 6<</)
).6 8actores que inter"ienen en el proceso de secado% entre los factores que inter"ienen
directamente e indirectamente en el proceso de secado de un producto podemos
mencionar los siguientes%
).6.). El aire como agente secante% #os productos alimenticios pueden ser secados
con aire, "apor sobrecalentado, en "ac!o, con gas inerte, y con la aplicacin
directa al calor. =eneralmente se utili$a el aire como medio deshidratador debido
a su abundancia su con"eniencia y a que puede ser regulado sobre el
calentamiento del alimento.
El aire caliente causa la trasferencia de calor que hace posible la deshidratacin
del alimento, adem+s conduce aire h2medo a la salida del secador y la "elocidad
de secado aumenta a medida que incrementa la "elocidad de aire que fluye sobre
el alimento. ((oulson 4 9ichardson, )/>/)
).6.6.*emperatura en el proceso de secado% #a temperatura de secado est+
estrechamente relacionada con la humedad relati"a del aire, ya que influye en la
calidad organolptica del producto final, por ejemplo, si la temperatura de aire
de secado es alta y su humedad relati"a es baja, existe peligro de que la humedad
que ser+ eliminada de la superficie de alimentos se elimine r+pido de lo que el
agua puede fundirse del interior h2medo del alimento al exterior y se forme un
endurecimiento o costra en la superficie del material. Esta capa impermeable o
l!mite, retarda la difusin de la humedad y puede ser e"itada controlando la
humedad del aire circundante y la temperatura del mismo.
).6.?. El agua en los alimentos% El agua es un contribuyente importante a las
propiedades organolpticas de los alimentos. #a prdida de agua en los alimentos
ricos en ella, o la ganancia de agua en los alimentos en que es escasa, reduce su
calidad organolptica y por tanto su adaptabilidad. 3or otra parte, la presencia de
agua a ciertas concentraciones en alimentos, facilita su deterioro por accin de
los microorganismos y las en$imas. 3or lo tanto retirando agua de los alimentos y
hacindola menos disponibles se puede extender la "ida 2til de los mismos.
:l considerar la influencia del contenido de agua en la estabilidad de los
alimentos, no es el contenido en agua de los alimentos fuertemente ligados a
puntos espec!fico s de contenidos slidos , esta agua es llamada @agua ligadaA y
otra cantidad adicional de arma menos firmemente ligada, se "olatili$a
f+cilmente , se pierde el calentamiento y se congela primero y es la 2nica
disponible para el crecimiento de los microorganismos o para in"ertir en las
transformaciones hidrol!ticas, qu!micas en$im+ticas , etc., esta es el agua llamada
libre. (7c(abe 4 ,mith, )//)).
).6.B. (ontenido de humedad% ,e refiere a toda el agua en forma global presente en
el alimento. 3uede expresarse en base seca o h2meda, el contenido de humedad
en base h2meda es el contenido de agua en relacin con la masa total h2meda del
slido y se expresa de acuerdo a la ecuacin CD <).
El contenido de humedad en base seca, es el contenido de agua en funcin a la
masa totalmente seca del slido con respecto a la masa y se expresa de acuerdo a
la ecuacin CD <6.
).6.1. :cti"idad acuosa en los alimentos% El agua contenida en un alimento
dependen las propiedades reolgicas y textura de este, pero tambin es
responsable en tal medida a las reacciones qu!micas, en$im+ticas y
microbiolgicas, las cuales son las tres principales causas de deterioro en un
producto. 3ara medir el agua que es capa$ de propiciar las reacciones anteriores,
se acu; el trmino de acti"idad acuosa el cual representa el grado de interaccin
de agua con los dem+s constituyentes. 3or definicin la acti"idad de agua (:.)
es la humedad en equilibrio di"idida entre )<< como muestra la ecuacin CD <?.
#a acti"idad de agua tiene gran influencia en el crecimiento de los
microorganismosE los que m+s agua requieren son las bacterias (F<./)), despus
las le"aduras (F <.55) y finalmente los hongos (F<.5<).
#a humedad relati"a puede ser calculada mediante la ecuacin ? y se puede
asociar al contenido de humedad del alimento para determinar las condiciones de
equilibrio en un proceso de secado, ya que si un slido h2medo se pone en
contacto con una corriente de aire con humedad y temperaturas constantes,
llegar+ un momento en que el slido llegue a equilibrio de humedad relati"a, y en
este caso el slido ya no perder+ ni ganar+ su humedad de su entorno.
(8uente% 3erry 4 (hilton )/56)
).6.0. (ontenido de humedad del aire seco% El contenido de humedad en aire seco o
humedad relati"a es una "ariable importante del secado de materiales con
determinada humedad. #as propiedades termodin+micas de la me$cla en seco y
"apor de agua re"isten gran inters en la etapa de post-cosecha de productos
agr!colas, por el efecto de la humedad del aire atmosfrico sobre el contenido de
humedad de los productos. El conocimiento de las condiciones de humedad y
temperatura del aire es de gran importancia en muchos aspectos de la acti"idad
humana ya que la prdida de peso depende de la humedad de aire del
almacenamiento.
6. 7todos de secado% En la industria alimentaria el secado puede reali$arse en di"ersos
equipos y la seleccin de uno de ellos depender+ del tipo y naturale$a del alimento a
secar, as! como la capacidad de produccin que se desee deshidratar, entre otros aspectos
tales como el mtodo utili$ado para dicho procesoE de acuerdo con este 2ltimo aspecto
se pueden clasificar el secado en funcin al mtodo aplicado%
GG.) 7todo de secado directo% #a transferencia de calor en el secado se logra por
contacto directo entre los slidos h2medos y los gases calientes. En este proceso el
l!quido "apori$ado se arrastra con los gases calientes del secado. #os equipos que
utili$an o hacen aplicacin de este mtodo son llamados secadores por con"eccin.
Estos tipos de equipos tambin pueden operar de forma continua y discontinua.
GG.6 7todo de secado indirectoE El calor se transfiere al solido h2medo a tra"s de una
pared de retencin. En este proceso el liquido "apori$ado se separa
independientemente del medio de calentamiento. #os equipos que aplican este
mtodo son llamados secadores por conduccin o de contacto. 'e forma igual que
el secador directo pueden operar de forma continua y discontinua.
GG.? 7todo de secado infrarrojo y de calor dielctrico% Este mtodo depende
principalmente de la generacin, transmisin y absorcin de rayos infrarrojos y de la
colocacin de los slidos dentro de un campo dielctrico de alta frecuencia.
(8uente% 3re$, 6<<0)
,e debe de tener en cuenta que cada mtodo de secado tiene sus "entajas y des"entajas
dependiendo adem+s del proceso que se requiera se utili$ara cada uno de ellos. #os m+s
usados en la industria de los alimentos es el mtodo de secado indirecto, debido al uso
de temperaturas moderadas que no causan da;o al producto (conser"a las propiedades
organolpticas casi en su totalidad del producto).
: continuacin se diferenciaran los mtodos m+s utili$ados por las industrias (mtodo
de secado directo e indirecto), y que se pueden apreciar en el siguiente cuadro%
(uadro <)% (aracter!sticas generales de los secadores directos e indirectos
METODO DE SECADO DIRECTO METODO DE SECADO INDIRECTO
El contenido directo entre lo !"e c"liente #
lo $lido e "%ro&ec'" %"r" c"lent"r eto
(lti)o # e%"r"r el &"%or.
El calor se transfiere al material h2medo por
conduccin a tra"s de una pared de retencin de
slidos, casi siempre de !ndole met+lico.
L" te)%er"t*r" de ec"do %*eden er '"t"
+,,,-. /*e e l" te)%er"t*r" li)it"nte %"r"
c"i todo lo )"teri"le etr*ct*r"le de *o
co)(n.
#as temperaturas de superficie pueden "ariar desde
ni"eles inferiores al de congelacin, en el caso de
secadores de este tipo, hasta mayores de 5<<H, para
secadores indirectos calentados por medio de
productos de combustin.
El e/*i%o de rec*%er"ci$n del %ol&o %*ede er
)*# !r"nde # cotoo c*"ndo e tr"t" de ec"r
%"rt0c*l" )*# %e/*e1".
#a recuperacin de pol"os y de material finamente
pul"eri$ados se maneja de un modo m+s satisfactorio
en los secadores indirectos que en los directos.
2"r" ec"r " te)%er"t*r" 3"4" # c*"ndo l"
'*)ed"de "t)o56ric" on e7cei&")ente
ele&"d". e re/*iere de*ni5ic"r el "ire de
ec"do.
#os secadores indirectos que utili$an fluidos de
condensacin como medio de calentamiento son en
general econmicos, desde el punto de "ista del
consumo de calor.
L" &elocid"d de ec"do de%ende de l"
te)%er"t*r". &elocid"d de 5l*4o # l" '*)ed"d
rel"ti&" del "ire.
#a "elocidad de secado depende del contacto que
estable$ca entre el material manejado y la superficie
caliente.
(8uente% 3re$, 6<<0)
?. *ipos de secadores% Entre los tipos de secadores m+s utili$ados en la industria de los
alimentos y que hacen aplicacin de los mtodos de secado, podemos mencionar los
siguientes%
?.),ecaderos de bandejas% Es un secadero que se emplean para secar material granular,
su funcionamiento es discontinuo y permiten calefaccin directa (aire que circula
sobre el material) y calefaccin indirecta (bandejas calentadas). #a figura <)muestra
un esquema de un secadero de bandejaE el material se coloca sobre bandejas, stas
pueden estar perforadas de tal manera que el aire pueda pasar "erticalmente sobre
ellas.
8igura <6.:preciacion del equipo de secador de bandejas
#a figura <).
9epresenta es un secadero de bandeja con recirculacin de aire. ,e hace circular aire
de humedad H
1
sobre un serpent!n de calefaccin con lo que la temperatura se ele"a
hasta I
)
, l!nea :- de la figura <)E a continuacin el aire pasa sobre el material
h2medo, saliendo saturado (/< J de humedad relati"a, por ejemplo) y con una
temperatura I
6
(-() y humedad H
2
. El aire pasa por un nue"o serpent!n y se calienta
hasta I
), (
('). El aire recalentado pasa por el material h2medo de una segunda
bandeja y capta agua hasta la saturacin ('E)E el aire sale a una humedad H
3
"ol"iendo a ser calentado hasta I
)
nue"amenteE el proceso se puede seguir
sucesi"amente. (ada Kg de aire seco elimina, en las tres etapas que muestra la figura
<), (H
4
-H
1
) Kg de aguaE pudiendo hallar f+cilmente la cantidad de aire necesaria para
eliminar una cierta cantidad de agua del slido. (omo se obser"a en la figura si el
aire inicialmente se hubiera calentado hasta la temperatura I
1
se hubiera podido
eliminar la misma cantidad de agua en una sola etapa.
8igura <?.-,ecaderos de bandeja, mostrando la recirculacin del aire
?.6 ,ecaderos de t2nel% (onsiste en una serie de bandejas o carretillas que se despla$an
lentamente a tra"s de un largo t2nel, el secado se produce por una corriente de aire
caliente. El funcionamiento es continuo y con calefaccin directa, figura <6. Es
utili$ado en el secado de grandes cantidades de producto que en el tipo de secadero
anterior implicar!a excesi"a mano de obra, como por ejemplo en el secado de
jabones, gelatinas, objetos de alfarer!a. #as bandejas o carretillas se pueden sustituir
por cintas transportadoras que circulan por el t2nel, suele ser adecuado si se trabaja
a "ac!o. El secadero de t2nel se suele construir de obra o de chapa met+lica y de
muy di"ersos tama;osE si se emplea para el secado de arcillas pueden llegar a tener
una longitud de ?< m.
8igura <B. Equipo de secado de *2neles
?.? ,ecadero de cinta transportadora perforada% El funcionamiento es continuo y con
circulacin trans"ersal del aire. El material se dispone en capas de ? - )1 cm de
espesor, se transporta en cintas met+licas perforadas, a tra"s de la c+mara de
secadoE figura <?. Existen "arias secciones con su propio sistema de calefaccin y
"entilacin, que permite "ariar las condiciones de secado en cada parte del proceso.
En la entrada del secadero, el aire circula hacia arriba, a tra"s de la cinta y de los
slidosE en el extremo de descarga el aire pasa en direccin contraria. #as
dimensiones suelen ser 6 m ancho y de B a 1< m de largo.
8igura <1. ,ecadero de cinta transportadora perforada de
circulacin trans"ersal.
?.B ,ecaderos de tornillo sinf!n% Es un secadero continuo de calefaccin indirecta.
(onsiste en un transportador hori$ontal de tornillo sinf!n, montado dentro de una
carcasa cil!ndrica encamisada, que permite una calefaccin indirecta. El "apor
generado en el secadero, se extrae por la parte superior de la carcasa, lo que permite
la recuperacin de disol"entes "aliosos. #a "elocidad de rotacin del tornillo es
lenta 6 a ?< r.p.m. ((oulson 4 9ichardson, )/>/)
?.1 ,ecaderos rotatorios% ,on secaderos continuos y con una ele"ada produccin (6-61
*mLm
6
h). *ienen calefaccin directa y con sistema de agitacin continua de los
slidos. ,e emplea para el secado de productos granulados como sal, a$2car y sales
inorg+nicas en general.
(onsiste en una carcasa cil!ndrica de <,0 a 6 m de di+metro y 6 a 6< m de longitud,
ligeramente inclinada y montada sobre unos rodillos que le dan un mo"imiento
rotati"o constante. Gnteriormente dispone de un sistema de aletas que permite la
agitacin del producto a secar, figura <1.
&tra modalidad de secadero rotatorio son los de doble cilindro, consta en un cilindro
concntrico con el anterior y montado en el interior de ste por el que circulan gases
calientes, que ele"an la temperatura del cilindro y permiten un secado de los slidos
por contacto indirecto.
8igura <0. ,ecadero rotatorio calentado con aire en contracorriente.
?.0 ,ecaderos de disoluciones y suspensiones% Entre estos tipos de secares podemos
mencionar a los siguientes%
?.0.) ,ecadero de rodillo o tambor, Es de funcionamiento continuo y calefaccin
indirectaE b+sicamente es un rodillo hueco de superficie perfectamente lisa y
calentado interiormente por "apor. El cilindro gira en contacto con el material a
secar, seg2n las diferentes modalidades que se obser"an en la figura. El secado se
produce por el calor que le llega a tra"s de la superficie caliente del tambor y
depende del tiempo que el slido est en contacto con el tambor ("elocidad de
giro de ste, )-)< r.p.m.). El tambor arrastra una peque;a capa de slido que es
secado, arrancando la costra formada al final del proceso por medio de una
cuchilla. ,e emplea para el secado de suspensiones y para materiales que se
presentan en forma de l+minas (papel, tejidos, etc.) (7c(abe. 4 ,mith )//)).
:, carcasa rotatoria. -, rodillos. (, engranaje impulsor. ', cierre tronco-cnico.
E, soplante. 8, tol"a de alimentacin. =, placa ele"adora. M, descarga de
producto. N, calentador de aire.
8igura <>. 7todos de alimentacin de los secaderos de tambor.
?.0.6 ,ecaderos neum+ticos o de pul"eri$acin% En el secado de suspensiones o
disoluciones es muy importante la superficie de contacto entre el material y el
aire o gas que se utilice para el secado. #a e"aporacin de disoluciones y
obtencin de soluto seco por medio de aire caliente, se consigue de una forma
m+s r+pida cuanto m+s fino sea el estado de di"isin de la disolucin en la
entrada del sistema. #os secaderos neum+ticos constan de una c+mara "ertical
cil!ndrica, en cuya parte superior se roc!a, mediante atomi$adores, la disolucin o
suspensin. #as gotas se ponen en contacto con una corriente de aire caliente
procedente de un horno. El producto seco se acumula en el fondoE las part!culas
m+s finas pueden ser arrastradas por la corriente de aire, siendo posteriormente
recuperadas con el empleo de un cicln.
("8 Un olo t")3or. "li)ent"ci$n %or in)eri$n. (38 Un olo t")3or.
"li)ent"ci$n de "rte". (c8 Un olo t")3or. "li)ent"ci$n de
"l%ic"d*r". (d8 Do3le t")3or. "li)ent"ci$n %or in)eri$n. (e8 Do3le
t")3or. "li)ent"ci$n *%erior.
8igura <5. ,ecadero por pul"eri$acin. Otili$a boquillas
atomi$adoras a presin
(7c(abe. 4 ,mith )//))
B. (ur"as de secado% (uando un slido se seca experimentalmente, casi siempre se
obtienen datos que se asocian el contenido de humedad con el tiempo. #a figura <>
representa una cur"a en el caso general que los slidos mojados pierdan humedad,
primero por e"aporacin desde una superficie saturada del slido, despus sigue un
periodo de e"aporacin de la superficie saturada que tiene un +rea que gradualmente "a
disminuyendo, y por 2ltimo cuando el agua del interior del solido se e"apora. Esta cur"a
indica que la "elocidad de secado est+ sujeta a "ariar en funcin al tiempo o el contenido
de humedad. Esta "ariacin se ilustra con mayor claridad diferenciando grafica o
numricamente la cur"a y haciendo una representacin grafica de la "elocidad de secado
en funcin del contenido de humedad en base seca como se ilustra en la grafica <5, o
como la "elocidad de secado en funcin del tiempo, como se;ala la grafica</, estas
cur"as de "elocidad demuestran que el secado no es un proceso sua"e y continuo en el
cual existe un solo mecanismo que ejer$a el control a lo largo de toda la duracin.
8igura </. (ontenido de humedad en funcin al tiempo
8igura )<. Pelocidad de secado en funcin al contenido
de humedad

8igura )). Pelocidad de secado en funcin al tiempo
(8uente% 3re$, 6<<0)
B.) 'escripcin de las cur"as de secado% las cur"as antes mostradas representan el
proceso de secado a condiciones constantes, empe$ando en el tiempo cero el
contenido inicial de humedad libre corresponde al punto :. al principio el slido
suele estar en una temperatura inferior a la que tendr+ al final y la "elocidad de
e"aporacin "a en aumento, por el contrario cuando el alimento esta a una
temperatura m+s ele"ada :A la "elocidad de e"apori$acin disminuye hasta llegar al
punto -, en el cual, la temperatura de la superficie alcan$a su "alor de equilibrio,
este periodo inicial de ajuste en estado estacionario suele ser bastante corto y por lo
general se pasa por alto en los an+lisis de los tiempos de secado.
#a recta entre el punto -( tiene una pendiente y "elocidad constante. 'urante este
periodo la superficie de los slidos est+ muy h2meda al principio y sobre ella hay
una pel!cula de agua continua. Esta capa de agua, es agua libre y act2a como si el
slido no estu"iera presente. #a "elocidad de e"aporacin con las condiciones
establecidas para el proceso, es independiente del slido y esencialmente igual ala
"elocidad que tendr!a una superficie liquida pura. ,i el slido es poroso, la mayor
parte del agua que se e"apora durante el periodo de "elocidad constante pro"iene de
su interior. Este periodo contin2a siempre que el agua siga llegando a la superficie
con la misma rapide$ que se e"apora.
#os periodos de "elocidad decreciente inician en el punto cr!tico de humedad (, al
concluir los procesos de "elocidad constante, en este punto no hay suficiente agua
en la superficie para mantener una pel!cula continua. #a superficie no est+
totalmente h2meda, y la porcin h2meda comien$a a disminuir durante el periodo
de "elocidad decreciente, hasta que la superficie quede seca en su totalidad, punto
', el segundo periodo de "elocidad decreciente empie$a en el punto ', aqu!, el
plano de e"aporacin comien$a a despla$arse con lentitud por debajo de de la
superficie. El agua atra"iesa el slido para " llegar hasta la corriente de aire. Es
posible que la cantidad de humedad que se elimine durante este periodo sea bastante
peque;a, peo aun si, el tiempo requerido puede ser largo.
#a "elocidad de un primer periodo de secado fue demostrada por la obser"acin una
etapa de "elocidad constante de secado. ,in embarg. (on materiales altamente
moldeables, toda la "elocidad de secado es enga;osa debido al crecimiento
substancial de la superficie de intercambio. En frutos como la man$ana no se
presenta la primera etapa de secado constante, debido a la alta porosidad del
material.
:dicionalmente durante la primera etapa del proceso de secado, la "elocidad de aire
es significati"a ya que l representa el par+metro que intensifica el transferencia de
masa y de calor. (8uente% 3re$, 6<<0)
B.6 *iempos de secado% El tiempo de secado de un slido h2medo se determina por la
integracin entre las humedades iniciales y finales de la ecuacin de la "elocidad de
secado. Mecha la integracin mencionada obtenemos%
3ara resol"er esta ecuacin, tenemos que conocer la "elocidad de secado Q que es
funcin de la humedad (R), y en general distinguiremos dos per!odos diferentes%
B.6.). 3er!odo anticr!tico% Es el per!odo en el cual la humedad disminuye
linealmente con el tiempo de secado o lo que es lo mismo, que durante este
per!odo la "elocidad de secado es constante. #a humedad del slido disminuye
linealmente hasta un "alor de humedad cr!tica (Rc). #a integracin desde la
humedad cr!tica nos lle"a a la siguiente ecuacin%
'nde%
S tiempo de secado del per!odo anticr!tico
, S peso del slido seco
: S +rea de la superficie expuesta
R
i
S humedad inicial
R
c
S humedad cr!tica
Q
c
S "elocidad de secado cr!tica ,i la humedad final R
f
es m+s grande
que la humedad cr!tica, ha de substituirse R
c
por R
f
en esta 2ltima
ecuacin.
(8uente% =eanKoplis, )//5)
B.6.6. 3er!odo pos-cr!tico% Es el per!odo en el cual la "elocidad de secado
disminuye hasta que se anula. Empie$a con la humedad cr!tica hasta que llega a
la humedad final o humedad de equilibrio.
May dos mtodos para resol"er este 2ltimo per!odo%
a) 7todo gr+fico% ,i no se conoce la relacin anal!tica QSf(x), la integracin de
la ecuacin ha de hacerse gr+ficamente representando R frente a )LQ. El "alor
de la integral ser+ el +rea limitada por la cur"a, eje de abscisas y las ordenadas
extremas R
c
y R
f.
b) 7todos anal!ticos% ,i la "elocidad de secado "ar!a linealmente con la
humedad, desde la humedad cr!tica hasta la final, la integracin de la ecuacin
conduce a la expresin%
'nde%
S tiempo de secado per!odo poscr!tico
R
c
S humedad cr!tica
R
f
S humedad final
Q
c
S "elocidad de secado cr!tica
Q
f
S "elocidad de secado final
Q
log
S "elocidad de secado logar!tmica
,i no se conoce la forma en que "ar!a la "elocidad de secado en este per!odo,
se puede obtener una expresin aproximada suponiendo que la "ariacin es
lineal desde la humedad cr!tica hasta la de equilibrio. :dmitiendo esta
hiptesis se llega a la siguiente expresin%
'nde%
S tiempo de secado del per!odo pos-cr!tico
R
c
S humedad cr!tica
RTS humedad de equilibrio
R
f
S humedad final
Q
c
S "elocidad de secado cr!tica
En estas dos 2ltimas ecuaciones se supone que la humedad inicial es mayor
que la cr!ticaE en caso contrario, ha de substituirse R
c
por R
i
.
1. -anano "ariedad inguiri% El pl+tano y banano (7usa sp.) en el 3er2, son culti"os que se
caracteri$an por ser una "aliosa fuente alimenticia para el consumidor y un importante
factor de seguridad alimentaria para el productor y su familia, especialmente en la sel"a,
adem+s, genera ingresos permanentes para los agricultores, constituyendo una @caja
chicaA para financiar otras acti"idades agr!colas.( 3alacios, 6<</)
1.). (lasificacin bot+nica
8amilia% 7us+ceas.
Especie% 7usa ca"endishii (pl+tanos comestibles cuando est+n crudos) y 7usa
paradisiaca (pl+tanos para cocer).
&rigen% tiene su origen en :sia meridional, siendo conocida en el
mediterr+neo desde el a;o 01<.
8igura )6. -anano "ariedad inguiri
(8uente% &nofre 4 9odr!gue$, 6<<?)
1.6 Osos tradicionales e industriales del pl+tano% El pl+tano se consume mayormente
fresco, y forma parte de la dieta diaria en forma de tajadas, torta de pl+tano,
dulces y tostones. : los ni;os se les prepara atoles, los cuales se consumen en
teteros. :dem+s sus hojas forman parte de la tradicional hallaca na"ide;a donde
se utili$an para en"ol"er la preparacin para su coccin impermeable en agua.
:dem+s tiene usos medicinales para el tratamiento de la diarrea, por el ele"ado
contenido de taninos del pl+tano "erde. En el Merbolario *ropical, Hesha"a
-hat indica que adem+s del fruto del pl+tano, se usa el ri$oma, el eje de la
inflorescencia dentro del tallo, el l+tex y la macolla, para las cuales tiene
indicaciones precisas de preparacin para diferentes afecciones.
1.? (omposicin qu!mica del pl+tano maduro% En la *abla se indican "alores de
composicin del banano maduro, donde resalta su ele"ado contenido de
agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes potasio, "itamina : y (
(uadro <6. (omposicin proximal del banano "ariedad inguiri
1.B !ndice de madure$% el !ndice de madure$ del banano se presenta en el siguiente
cuadro detalladamente%
(uadro <?. Undice de madure$ del banano "ariedad inguiri
ESTADO DE
MADURE9
COLOR 2IEL COLOR
2UL2A
AROMA SABOR
)*# &erde "erde hoja marfil sin olor astringente
&erde "erde hueso menos fuerte poco
astringente
%int$n "erde
amarillento
crema poco fuerte poco dulce
)"d*ro amarillo crema
amarillento
fuerte dulce
o3re )"d*ro amarillo
negru$co
amarillo muy fuerte muy dulce

(8uente% &nofre 4 9odr!gue$, 6<<?)
8igura )?. 3roceso de maduracin del banano "ariedad inguiri
5.5 Gnfluencia del secado sobre las "itaminas% En los alimentos secados hay una
prdida de "itaminas. 3uede esperarse que las "itaminas solubles en agua sean
parcialmente oxidadas. #as "itaminas solubles en agua son disminuidas durante el
blanqueado y la inacti"acin de en$imas. El grado de destruccin en las "itaminas
depender+ del cuidado ejercido durante la preparacin del producto alimenticio
para su deshidratacin, del proceso de deshidratacin seleccionado, del cuidado en
su ejecucin y de las condiciones de almacenamiento para los alimentos secados.
El +cido ascrbico y el caroteno son da;ados por los procesos oxidantes.(Norma
tcnca coombana)
5.6 Gnfluencia del secado sobre las prote!nas% El "alor biolgico de las prote!nas
secadas depende del mtodo de secado. El calentamiento excesi"o a altas
temperaturas debilita el "alor nutriti"o de las prote!nas, no son digeribles
f+cilmente, en cambio los tratamientos a bajas temperaturas pueden aumentar su
digestibilidad. (Norma tcnca coombana)
1.> Gnfluencia del secado sobre las grasas% #a rancide$ es un importante problema en
los alimentos secados. #a oxidacin de las grasas en los alimentos es mayor a altas
que a bajas temperaturas de deshidratacin. On control efecti"o es la proteccin de
las grasas con antioxidantes.
(uadro <B. (ambios f!sicos en las frutas deshidratadas
III. MATERIALES : M;TODOS
<.+ LUGAR DE E=ECUCIN>
#a reali$acin de la pr+ctica se lle" a cabo en el laboratorio de instrumentacin de la
OC(3-8:(:3.
<.? MATERIALES
a) 7ateria prima%
-anano "ariedad inguiri (Musa paradisiaca L).
b) 9eacti"os%
Vcido c!trico
:gua destilada
c) Equipos%
Estufa
-alan$a anal!tica (gramera)
-alan$a
d) 7ateriales%
Pasos de precipitacin 61< y 1<< ml.
9ecipientes (tinas o ta$ones)
*ablas de picar
(uchillos
3apel tolla
<.<. M;TODOS% #os mtodos utili$ados para la pr+ctica de deshidratacin del banano
"ariedad inguiri (Musa paradisiaca L) son%
a) 'escripti"o% 3or medio del cual se logr la b2squeda de informacin adecuada, para
la reali$acin ordenada de la pr+ctica (recoleccin de fuentes tanto primarias como
secundarias para conseguir informacin).
b) (ient!fico% por medio del cual se hi$o uso de una metodolog!a adecuada, para
comprobar las teor!as estudiadas en las referencias bibliogr+ficas y comparar los
resultados.
<.<.+ Metodolo!0"> #a forma de determinar el secado de productos alimenticios
slidos es controlando la "ariacin del contenido de humedad mediante pesadas en
periodos determinados.
3ara la reali$acin de la pr+ctica de deshidratacin del banano "ariedad inguiri (Musa
paradisiaca L) se siguieron los siguientes pasos o etapas%
a.) :condicionamiento de la materia prima% en esta etapa se reali$a las operaciones
de%
,eleccin% ,e procede a escoger y retirar los productos que est+n da;ados
y o presentan alg2n incon"eniente que perjudiqu la reali$acin de la
practica.
(lasificacin% En esta operacin se hace la seleccin del producto en base
al tama;o, el grado de madure$ y di+metro de la materia prima en estudio.
#a"ado% Esta operacin se reali$a para la desinfeccin y limpie$a de la
materia prima a trabajar (esta operacin es por inmersin).
3elado% ,e procede al retiro de la cascara de la banano, con la finalidad de
obtener la al!cuota a trabajar.
(ubileteado% El cortado de esta materia a trabajar se reali$a,
aspticamente en forma de rodajas con un espesor de Bmm.
-lanqueado% mesta operacin es opcional (de acuerdo a la materia prima
utili$ada), en nuestro caso si es necesario ya que nuestro material de
estudio es susceptible al pardea miento (oxidacin) y se reali$a el sulfitado
con acido c!trico para neutrali$ar este proceso qu!mico en nuestra muestra.
,e debe de tener en cuenta que en esta etapa se debe de pesar la bandeja y llenar
el producto cortado sobre la base de la bandeja, llegando a cubrir todo el +rea
disponible, luego pesar la bandeja y el productoE tambin reali$ar el an+lisis de
humedad inicial para los c+lculos respecti"os.
a.6 :condicionamiento del equipo% En esta etapa se reali$a las operaciones
siguientes%
9e"isar el equipo (estufa) con la finalidad de obtener datos reales y
precisos, los mismos que nos ser"ir+n para futuro c+lculos.
(alibrar la temperatura de la estufa (secador) a 1<D (, para el respecti"o
proceso de deshidratado del equipo.
a.? (ontrol y registro de peso durante el secado% en esta etapa las operaciones a reali$ar
son las siguientes%
#as bandejas se ir+n colocando de manera codificada y estable, con la
finalidad de no errar ni confundir los datos obtenidos.
3rogramar el registro de pesos en determinados tiempos (para nuestro caso
se tomara el peso cada ?< min).
El control de los pesos en los tiempos pre"istos terminara cuando el peso
de las bandejas sea constante.
,e proceder+ al c+lculo de las cur"as y tiempos de secado, con los
diferentes datos obtenidos e todo el proceso de deshidratado de la banano
"ariedad inguiri (Musa paradisiaca L).
b) : continuacin presentamos el diagrama de flujo del proceso de deshidratado de
la banana "ariedad ingiri (Musa paradisiaca L).
8igura )6. 8lujograma del proceso de secado de la banana "ariedad ingiri (Musa
paradisiaca L).
8uente% Elaboracin propia
IV. RESULTADOS : DISCUSIONES
-alance de general%
-alance en todo el proceso%

-alance en la operacin de secado%

-alance en la operacin de pelado%

-alance de energ!a%
'atos%
:S<.<5m
6

F = P + V+ C
F = P + V+ C
G.). 'eterminar el +rea de la superficie del producto h2medo.
Vrea de la superficie del pl+tano h2medo

G.6. (alcular el contenido de humedad inicial del producto


,eg2n 3alacios, (6<</) menciona que la humedad del banano "ariedad inguiri es de
>B.6<J, en la practica la humedad obtenida es de 51.))J esto se debe a que se
someti los bananos en inmersin en +cido c!trico, antes del acondicionamiento en
el secador ganando posible m+s agua en su interior.
G.?. 9eali$ar un cuadro donde se indica las caracter!sticas del producto (humedad inicial del
+rea de secado y temperatura de secado)
(uadro )% (aracter!sticas del pl+tano.
@*)ed"d A?.?B
Te)%er"t*r"
inici"l
)5 W(
Te)%er"t*r" 5in"l 1<W(
(uadro 6% (aracter!sticas del secador
Ante Acondicion")iento
T
BS
)5 W( )5W(
T
B@
)1 W( 6)W(
@R >? J 1< J
#os cuadros ) y 6 muestran las caracter!sticas del pl+tano y del secador obtenido en la
pr+ctica y que posteriormente se utili$aran para el c+lculo necesario para el dise;o de
un secador. ,eg2n (-rennan, et al, 6<<)) nos proporciona una tabla referente a
temperaturas en el proceso de secado.
En la pr+ctica a una temperatura de1< W ( de la bandeja los "alores que corresponden
al bulbo seco y h2medo son )5 y )1 W( respecti"amente, seg2n (-rennan, et al, 6<<))
a una temperatura de 1<W ( de la bandeja las diferencias de los "alores coinciden con
los reali$ados en la pr+ctica.
G.B. 9eali$ar un cuadro de la cur"a de secado del producto (tiempo, peso, humedad y
"elocidad de secado).
).B.) (ur"as de secado de la muestra (banana "ariedad inguiri) CW <)
tempo horas peso(Kg) humedad base seca (Kg de H2O/Kg S.S) H2O LIBRE dx/dt R X humedo
0 0.269 2.59 2.35 0.4 0.38 2.2
0.3 0.26 2.47 2.23 0.27 0.25 2.19
0.6 0.254 2.39 2.15 0.03 0.03 2.16
0.9 0.248 2.31 2.16 0.57 0.53 2.08
1.2 0.242 2.23 1.99 1.1 1.03 1.94
1.5 0.234 2.12 1.88 0.4 0.38 1.84
1.8 0.228 2.04 1.8 0.04 0.04 1.78
2.1 0.224 1.99 1.75 0.11 0.03 1.68
2.4 0.218 1.91 1.67 0.2 0.02 1.6
2.7 0.214 1.85 1.61 0.33 0.31 1.56
3 0.206 1.75 1.51 0.27 0.25 1.52
3.3 0.2 1.56 1.43 0.37 0.35 1.38
3.6 0.192 1.51 1.32 0.17 0.16 1.29
3.9 0.188 1.4 1.27 1.1 1.03 1.22
4.2 0.18 1.35 1.16 1.67 1.57 1.14
4.5 0.176 1.27 1.11 0.27 0.25 1.07
4.8 0.17 1.21 1.03 0.2 0.19 1
5.1 0.166 1.16 0.97 0.17 0.16 0.95
5.4 0.162 1.05 0.92 0.37 0.35 0.87
5.7 0.154 1 0.81 1.17 1.09 0.76
6 0.15 0.89 0.76 0.37 0.35 0.71
6.3 0.142 0.79 0.65 0.33 0.31 0.6
6.6 0.134 0.73 0.55 0.2 0.02 0.52
6.9 0.13 0.68 0.49 0.17 0.16 0.47
7.2 0.126 0.63 0.44 0.09 0.07 0.42
7.5 0.122 0.57 0.39 0.2 0.31 0.36
7.8 0.118 0.55 0.31 0.07 0.07 0.32
8.1 0.116 0.49 0.25 0.2 0.19 0.28
8.4 0.112 0.39 0.15 0.33 0.31 0.2
8.7 0.104 0.35 0.11 0.13 0.12 0.13
9 0.101 0.32 0.08 0.1 0.09 0.09
9.3 0.099 0.29 0.05 0.1 0.09 0.09
9.6 0.097 0.29 0.05 0 0 0.05
9.9 0.096 0.28 0.04 0.03 0.03 0.04
10.2 0.096 0.28 0.04 0 0 0.04
10.5 0.094 0.25 0.01 0.1 0.09 0.03
10.8 0.093 0.24 0 0 0 0
11.1 0.093 0.24 0 0 0 0
11.4 0.093 0.24 0 0 0 0
tempo horas peso (Kg) humedad base seca (Kg de H2O/Kg S.S) H2O LIBRE dx/dt R X humedo
0 0.268 2.57 2.37 -5.61 5.24 2.33
0.3 0.262 2.49 2.29 -5.45 5.11 2.35
0.6 0.254 2.38 2.18 -5.13 4.81 2.15
0.9 0.25 2.33 2.13 -5.08 4.76 2.08
1.2 0.242 2.22 2.02 -4.79 4.49 1.98
1.5 0.236 2.14 1.94 -4.6 4.31 1.9
1.8 0.23 2.06 1.86 -4.42 4.14 1.82
2.1 0.224 1.98 1.78 -4.22 3.94 1.76
2.4 0.22 1.93 1.73 -4.14 3.88 1.68
2.7 0.212 1.82 1.62 -3.88 3.64 1.57
3 0.204 1.72 1.52 -3.54 3.32 1.52
3.3 0.2 1.72 1.52 -3.6 3.38 1.45
3.6 0.194 1.58 1.38 -3.32 3.11 1.33
3.9 0.186 1.48 1.28 -3.04 2.85 1.25
4.2 0.182 1.42 1.22 -2.97 2.78 1.05
4.5 0.172 1.29 1.09 -2.62 2.47 0.96
4.8 0.166 1.21 1.01 -2.52 2.36 0.87
5.1 0.158 1.11 0.91 -2.2 2.06 0.8
5.4 0.152 1.03 0.83 -1.99 1.87 0.75
5.7 0.148 0.97 0.77 -1.84 1.73 0.71
6 0.144 0.92 0.72 -1.71 1.6 0.59
6.3 0.142 0.89 0.69 -1.69 1.58 0.5
6.6 0.136 0.81 0.61 -1.47 1.38 0.42
6.9 0.132 0.76 0.56 -1.43 1.34 0.36
7.2 0.122 0.63 0.43 -1.03 0.97 0.29
7.5 0.12 0.6 0.4 -1.01 0.95 0.24
7.8 0.114 0.52 0.32 -0.8 0.75 0.17
8.1 0.11 0.46 0.26 -0.65 0.61 0.11
8.4 0.106 0.41 0.21 -0.57 0.53 0.09
8.7 0.1 0.33 0.13 -0.34 0.32 0.08
9 0.097 0.29 0.09 -0.22 0.21 0.07
9.3 0.096 0.28 0.08 -0.18 0.17 0.05
9.6 0.096 0.28 0.08 -0.2 0.19 0.04
9.9 0.095 0.26 0.06 -0.16 0.15 0.02
10.2 0.093 0.24 0.04 -0.1 0.09 0.02
10.5 0.092 0.23 0.03 -0.04 0.04 0.01
10.8 0.091 0.21 0.01 -0.03 0.03 0.01
11.1 0.09 0.2 0 0 0 0
11.4 0.09 0.2 0 0 0 0
).B.6 (ur"as de secado de la muestra (banana "ariedad inguiri) CW <6
).B.? (ur"as de secado de la muestra (banana "ariedad inguiri) CW <?
tempo peso(Kg) humedad base seca (Kg de H2O/Kg S.S) H2O LIBRE dx/dt R X humedo
0 0.142 0.89 0.57 0.17 0.64 0.55
0.3 0.138 0.84 0.52 0.1 0.38 0.51
0.6 0.136 0.81 0.49 0.17 0.64 0.47
0.9 0.132 0.76 0.44 0.17 0.64 0.41
1.2 0.128 0.71 0.39 0.1 0.38 0.38
1.5 0.126 0.68 0.36 0.17 0.64 0.34
1.8 0.122 0.63 0.31 0.1 0.38 0.3
2.1 0.12 0.6 0.28 0.27 1.01 0.24
2.4 0.114 0.52 0.2 0.1 0.38 0.19
2.7 0.112 0.49 0.17 0.07 0.26 0.16
3 0.11 0.47 0.15 0.1 0.38 0.14
3.3 0.108 0.44 0.12 0.17 0.64 0.1
3.6 0.104 0.34 0.07 0.2 0.75 0.04
3.9 0.1 0.33 0.01 0.07 0.26 0.01
4.2 0.098 0.31 0.01 0 0 0.03
4.5 0.096 0.28 0.04 0.07 0.38 0.06
4.8 0.094 0.25 0.07 0.1 0.26 0.08
5.1 0.092 0.23 0.09 0.1 0.38 0.11
5.4 0.09 0.2 0.12 0.17 0.38 0.14
5.7 0.088 0.17 0.15 0.1 0.64 0.18
6 0.084 0.12 0.2 0.17 0.38 0.22
6.3 0.082 0.09 0.23 0.1 0.64 0.26
6.6 0.078 0.04 0.28 0 0 0.3
6.9 0.074 0.01 0.31 0.2 0.75 0.31
7.2 0.074 0.01 0.25 0 0 0.28
7.5 0.07 0.07 0.23 0.07 0.26 0.25
7.8 0.07 0.07 0.17 0.2 0.75 0.24
8.1 0.068 0.09 0.12 0.17 0.64 0.2
8.4 0.064 0.15 0.08 0.13 0.49 0.15
8.7 0.06 0.2 0.07 0.33 1.24 0.1
9 0.057 0.24 0.05 0.07 0.26 0.07
9.3 0.056 0.25 0.05 0 0 0.05
9.6 0.055 0.27 0.05 0.03 0.11 0.05
9.9 0.054 0.27 0.04 0.01 0.38 0.03
10.2 0.052 0.28 0.01 0 0 0.01
10.5 0.052 0.31 0.01 0.03 0.12 0.005
10.8 0.052 0.31 0.01 0.03 0.12 0.004
11.1 0.051 0.32 0 0 0 0
11.4 0.051 0.32 0 0 0 0
3ara determinar la "elocidad%
G.1. 9eali$ar gr+ficas de la humedad libre "s tiempo, "elocidad "s humedad libre, peso de
la muestra "s tiempo.
=r+fico <). Mumedad "s tiempo.
R
(
S B5,?J
En el gr+fico n2mero <) podemos apreciar lo siguiente%
Xona :--% El slido comien$a a calentarse.
Xona --(% R "s t es una recta de pendiente m+xima.
Xona (-'% (uando la humedad desciende por debajo de un ni"el
determinado, denominado @humedad cr!ticaA R
(
, ya no llega suficiente
agua a la superficie para mantener la m+xima e"aporacin. En este
momento puede que se est empe$ando a eliminar el agua ligada.
=r+fico <6. Pelocidad "s humedad.
A
B
C
D
XC
En el grafico <6, podemos apreciar los siguientes%
Xona :---(% crece la "elocidad de e"aporacin. hay cierta "ariacin al aumentar
esta "elocidad.
Xona (-'% la humedad desciende, a partir de la humedad cr!tica. En este momento
puede que se est empe$ando a eliminar el agua ligada. El slido aumenta de
temperatura y la "elocidad de secado desciende tendiendo a hacerse cero conforme
nos acercamos a la humedad de equilibrio.
'el punto : Y -, es la primera etapa de secado donde la "elocidad no es uniforme y
"a en forma creciente.
'el punto - Y (, es la segunda etapa, donde "a a llegar hasta la humedad cr!tica,
donde logramos la e"aporacin del l!quido contenido en la superficie del slido.
'el punto ( Y ', es la tercera etapa, reduce la "elocidad conforme "a reduciendo la
humedad.
=r+fico <?. 3eso "s tiempo.
XC
A
C
D
Humedad
Lgada
B
G.0. 9eali$ar gr+ficas de la "elocidad de secado "s tiempo e indicar las diferentes etapas de
secado para el producto.
=r+fico <B. Pelocidad P, tiempo.
A
B
C
D
En el grafico <B podemos "er que%
Xona :--% es la primera etapa del secadoE crece la "elocidad de e"aporacin.
Esto se aprecia porque la masa del slido (directamente relacionada con R)
decrece con el tiempo cada "e$ m+s r+pidamente. E"entualmente el calor
penetra hasta al centro y la "elocidad se hace m+xima.
Xona --(% es la segunda etapa de secadoE "elocidad de secado constante y
m+xima. #a "elocidad de secado llega al m+ximo. #a "elocidad es m+xima
porque los mecanismos de transporte de agua desde el interior del slido a la
superficie son lo suficientemente r+pidos para compensar la e"aporacin. El
agua se elimina conforme llega a la superficie el calor suficiente para
"apori$arla.
Xona (-'% es la tercera etapa del secadoE ya no llega suficiente agua a la
superficie para mantener la m+xima e"aporacin. El slido aumenta de
temperatura y la "elocidad de secado desciende tendiendo a hacerse cero.
#a $ona (-'% representa un fenmeno que a "eces tiene lugar y que consiste
en que el secado de la superficie pro"oca una detencin de la prdida de
agua hasta que sube la temperatura lo suficiente para compensar esta nue"a
resistencia a la transferencia de materia.
G.>. 9eali$ar gr+ficas de "elocidad de secado "s peso de la muestra y comparar con el
gr+fico anterior.
=r+fico <1. Pelocidad "s peso.
G.5. 'etermine el coeficiente de transferencia de masa para cada una de las etapas de
secado.

+C ETA2A> Incre)ento De Velocid"d>


6Z E*:3:% Pelocidad (onstante%

?Z E*:3:% Pelocidad decreciente hasta <%

V. CONCLUSIONES
). ,e logro diferenciar las fases o etapas de secado en el proceso de deshidratado del
banano de la "ariedad ingiri, los cuales fueron%
Xona :--% es la primera etapa del secadoE crece la "elocidad de e"aporacin. Esto se
aprecia porque la masa del slido (directamente relacionada con R) decrece con el
tiempo cada "e$ m+s r+pidamente. E"entualmente el calor penetra hasta al centro y la
"elocidad se hace m+xima.
Xona --(% es la segunda etapa de secadoE "elocidad de secado constante y m+xima. #a
"elocidad de secado llega al m+ximo. #a "elocidad es m+xima porque los mecanismos
de transporte de agua desde el interior del slido a la superficie son lo suficientemente
r+pidos para compensar la e"aporacin. El agua se elimina conforme llega a la superficie
el calor suficiente para "apori$arla.
Xona (-'% es la tercera etapa del secadoE ya no llega suficiente agua a la superficie para
mantener la m+xima e"aporacin. El slido aumenta de temperatura y la "elocidad de
secado desciende tendiendo a hacerse cero. #a $ona (-'% representa un fenmeno que a
"eces tiene lugar y que consiste en que el secado de la superficie pro"oca una detencin
de la prdida de agua hasta que sube la temperatura lo suficiente para compensar esta
nue"a resistencia a la transferencia de materia.
2. ,e determin que l los coeficientes de masa en el proceso de deshidratado para cada
una de las tres etapas son% para la primera la segunda es de y por
2ltimo la tercera es de .
?. ,e llego a conceptuali$ar el proceso de deshidratado en productos alimentarios el cual
podemos decir que consiste en la separacin total o parcial de un l!quido desde un
material slido por aplicacin de calor y su ejecucin por medio de la transferencia de
l!quido desde la superficie del slido hacia una fase "apor insaturada.
VI. RECOMENDACIONES
,e recomienda que en el proceso de deshidratado controlar los factores tales
como% el aire, la temperatura de secado, el contenido de agua en el alimento a
secar, contenido de humedad, la acti"idad acuosa en el alimento a secar y el
contenido de humedad del aire secoE ya que estos factores inter"ienen
directamente en el proceso de deshidratado.
9eali$ar el proceso de sacado a diferentes temperaturas (B< y 0<), para mejores
conclusiones, y determinar as! cual es el la temperatura optima de secado para
"este tipo de alimento (no da;a las propiedades organolpticas del producto).
,e recomienda estar pendiente en el control del peso de las bandejas cada cierto
tiempo (tiempo est+ndar), para resultados correcto.
,e recomienda que en la operacin de blanqueado dejar al producto sumergido
en la solucin en periodos de tiempos diferentes (?, 1 y )<) para "er cual de
ellos aporta para una mejor apariencia al producto final.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
-ro.n, =. ()/01). "Operaciones Bsicas de la Ingeniera Qumica" Ed. 7arin.
(oulson, N. 4 9ichardson N. ()/>/). "Ingeniera Qumica" Pol. ) y 6. Ed. 9e"ert
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diciembre del 6<)6 de http%LL....google.com.peL\hlSes-
B)/4gs]nfS?4gs]rnS<4gs]riShp4cpS?14gs]idSB4xhrSt4qS39&(E,&^'E^'
E,MG'9:*:(G&C^'E^89O*:,4pfSp4tboSd4outputSsearch4sclientSpsy-
ab4rl$S)Q):O9O]es3EB/54oqS39&(E,&^'E^'E,MG'9:*:(G&C^'E^8
9O*:,4gs]lS4pbxS)4ba"Son.6,or.r]gc.r]p..r]qf.4b"mSb".)?116>6/15,d.eQ
O4fpS56a?>ee?1be?)1dc4bpclS?//B61)14bi.S)?0<4bihS11/
3re$, M. (6<<0), 1ons!rucci)n %e 'n 2ecador %e 1(arolas 3ira!orio Para & 2u
*aloraci)n 2on 4os 5allium sa!i.um L/0 . (tesis, para optar el grado de ingeniero
alimentario)
ANEDOS
Seeccn de a
matera prma
Seeccn de a
matera prma
SELECCION DELA
MATERIA
Peado de ptano
de sa
Peado de ptano
de sa
Cortado de ptano
de sa

CUESTIONARIO
a) Elaborar una hoja de c+lculo usando Excel donde se representan los cuadros y figuras
debidamente identificada y ordenadas.
b) Explique detalladamente como construir!a la cur"a de secado 9-R durante el secado.
c) : que se debe la transmisin entre el periodo de secado a "elocidad constante y el
periodo de secado a "elocidad decreciente en el momento de alcan$ar el contenido
cr!tico.
#a transferencia de entre el periodo de secado a "elocidad constante y el periodo a
"elocidad decreciente se debe a que el equilibrio de transferencia de masa y calor que
exist!a en la etapa de secado a "elocidad constante comien$a a desequilibrarse debido
al a perdida acelerada de agua del interior del producto debido a la "elocidad de
mo"imiento de la humedad dentro del slido por accin del aire caliente y por efecto
de factores externos e internos, tales como%
#a temperatura del proceso de secado.
El agua del alimento.
(ontenido de humedad
:cti"idad acuosa del alimento
(ontenido de humedad y "elocidad del aire seco.
d) _ue importancia y cuales son las funciones del aire caliente en el proceso de secado.
'ebemos de tener en cuenta que los productos alimenticios pueden ser secados con
aire, "apor sobrecalentado, en "ac!o, con gas inerte, y con la aplicacin directa al calor.
=eneralmente se utili$a el aire como medio deshidratador debido a su abundancia y su
con"eniencia ya que puede ser regulado sobre el calentamiento del alimento.
#a funcin del aire caliente es causar la trasferencia de calor que hace posible la
deshidratacin del alimento, adem+s conduce aire h2medo a la salida del secador y la
"elocidad de secado aumenta a medida que incrementa la "elocidad de aire que fluye
sobre el alimento.
e) Explique la clasificacin de los mtodos de secado e indique las diferencias entre las
mismas, equipos recomendados y tipos de productos a tratar en cada una de ellas.
En la industria alimentaria el secado puede reali$arse en di"ersos equipos y la
seleccin de uno de ellos depender+ del tipo y naturale$a del alimento a secar, as! como
la capacidad de produccin que se desee deshidratar, entre otros aspectos tales como el
mtodo utili$ado para dicho procesoE de acuerdo con este ultimo aspecto se pueden
clasificar el secado en funcin al mtodo aplicado%
). 7todo de secado directo% #a transferencia de calor en el secado se logra por
contacto directo entre los slidos h2medos y los gases calientes. En este proceso el
l!quido "apori$ado se arrastra con los gases calientes del secado. #os equipos que
utili$an o hacen aplicacin de este mtodo son llamados secadores por con"eccin.
Estos tipos de equipos tambin pueden operar de forma continua y discontinua.
6. 7todo de secado indirectoE El calor se transfiere al solido h2medo a tra"s de una
pared de retencin. En este proceso el liquido "apori$ado se separa
independientemente del medio de calentamiento. #os equipos que aplican este
mtodo son llamados secadores por conduccin o de contacto. 'e forma igual que
el secador directo pueden operar de forma continua y discontinua.
?. 7todo de secado infrarrojo y de calor dielctrico% Este mtodo depende
principalmente de la generacin, transmisin y absorcin de rayos infrarrojos y de la
colocacin de los slidos dentro de un campo dielctrico de alta frecuencia.
METODO DE SECADO DIRECTO METODO DE SECADO INDIRECTO
El contenido directo entre lo !"e c"liente
# lo $lido e "%ro&ec'" %"r" c"lent"r eto
(lti)o # e%"r"r el &"%or.
El calor se transfiere al material h2medo por
conduccin a tra"s de una pared de retencin
de slidos, casi siempre de !ndole met+lico.
L" te)%er"t*r" de ec"do %*eden er '"t"
+,,,-. /*e e l" te)%er"t*r" li)it"nte %"r"
c"i todo lo )"teri"le etr*ct*r"le de *o
co)(n.
#as temperaturas de superficie pueden "ariar
desde ni"eles inferiores al de congelacin, en el
caso de secadores de este tipo, hasta mayores de
5<<H, para secadores indirectos calentados por
medio de productos de combustin.
El e/*i%o de rec*%er"ci$n del %ol&o %*ede
er )*# !r"nde # cotoo c*"ndo e tr"t" de
ec"r %"rt0c*l" )*# %e/*e1".
#a recuperacin de pol"os y de material
finamente pul"eri$ados se maneja de un modo
m+s satisfactorio en los secadores indirectos que
en los directos.
2"r" ec"r " te)%er"t*r" 3"4" # c*"ndo l"
'*)ed"de "t)o56ric" on e7cei&")ente
ele&"d". e re/*iere de*ni5ic"r el "ire de
ec"do.
#os secadores indirectos que utili$an fluidos de
condensacin como medio de calentamiento son
en general econmicos, desde el punto de "ista
del consumo de calor.
L" &elocid"d de ec"do de%ende de l"
te)%er"t*r". &elocid"d de 5l*4o # l"
'*)ed"d rel"ti&" del "ire.
#a "elocidad de secado depende del contacto
que estable$ca entre el material manejado y la
superficie caliente.
#os equipos recomendables para cada tipo de mtodo utili$ado son los siguientes%
a) 7todo indirecto% Est mtodo puede ser aplicado en secadores de tambo y por
aspersinE entre los productos que pueden procesarse est+n%
:limentos l!quidos
3apillas
Entre otros que pueden soportar temperaturas ele"adas mayores de /<D (.
b) 7todo indirecto% para este tipo de mtodo podemos mencionar los secadores de
bandejas, lecho fluidi$ado, rotatoriosE entre la "ariedad de productos que se
pueden procesar en este tipo de equipos podemos mencionar%
8rutas (man$ana, pera, pl+tanos bananos, entre otros)
Mortali$as ($anahorias, otros)
:limentos c+rnicos entre otros productos tales como la harina, caco, caf, sal
a$2car, tuberculosa, otros.
,e debe de tener en cuenta que este mtodo es el m+s usado ya debido a sus
temperaturas moderas en las que trabaja, conser"ando sus propiedades
organolpticas del producto (su calidad).
c) 7todos infrarrojos y de secado de calor dielctrico% Este tipo de secados se
reali$a en equipos cerrados (c+maras) y son altamente usados en la industria de
alimentos irradiados, como en el caso de las hierbas arom+ticas, entre otros
productos. ,e debe de tener en cuenta la alta peligrosidad en el empleo de este
tipo de equipos.

Informe Del Banano Inguiri, Ruiz Araujo, Mayorca Farje.

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