GLOSARIO GASTRONOMICO 1. ALMIBAR: Azcar disuelto en agua cocido !asta "ue ad"uiere la consistencia de #ara$e. %.

AS&IC &lato 'ri( consistente en trozos de a)es* carnes* +escados* )egetales 'rutas en gelatina ,oldeada. -. ACANALAR .acer estr/as a un g0nero cual"uiera +ara "ue al cortarlo "uede con una 'or,a dentada en los $ordes. Se !ace con un instru,ento lla,ado acanalador. Se suelen acanalar li,ones* zana!orias* +atatas* cala$acines* etc. 1. ALBAR2AR 3n)ol)er una +ieza de carne* at4ndola con tocino +ara e)itar "ue se rese"ue durante el asado 5. ABRILLANTAR. 2ar $rillo a un g0nero con gelatina* ,er,eladas* ,ante"uilla 'undida o al,/$ar. Ta,$i0n se +uede +intar con !ue)o o aceite una ,asa +ara "ue tras su cocci(n resulte $rillante. 6. AL 23NT3 37+resi(n italiana +ara indicar el +unto +er'ecto de coci,iento de la +asta* cocida +ero "ue se sienta 'ir,e al ,orderla. 8. BO9:93T;GARNI Ra,illete atado "ue se +uede co,+oner de laurel* +ere#il* to,illo* a+io* +uerro. BO39< STROGANO<< <ilete de carne de ternera !ec!o dados con setas* ce$ollas salsa !ec!a de cre,a agria ser)ida so$re arroz o +asta =se caracteriza +or"ue la carne esta en cu$os ternera c!a,+i>ones? @. BRI2AR Su#etar con un cordel 'ino un g0nero =a)es* +escados* +iezas de carne* etc.? +ara a+retar su carne "ue conser)en la 'or,a "ue se les da des+u0s del cocinado. A. B92IN O <LAN 2ulce ela$orado con !ue)os* lec!e azcar* $atidos cua#ados en un ,olde al $a>o Mar/a* o cocido al !orno. 1B. BACAROIS

&ostre cre,oso a $ase de !ue)os* "ue ad"uiere una consistencia +articular de$ido a la adici(n de gelatina nata ,ontada. 11. B39RR3;MANI3 T0r,ino 'ranc0s usado +ara indicar un co,+uesto !o,og0neo o$tenido tra$a#ando la ,ante"uilla !arina a +artes iguales .Se usa +ara dar consistencia a las salsas. 1%. BLAN:93AR &oner un g0nero en agua 'r/a !asta "ue co,ience a !er)ir* con el 'in de "uitar ,alos olores* "uitar el e7ceso de sal* +recocinar* 1-. BROC.3TA &inc!o de carne* +escado* o ,ariscos 11. BR9NOIS3 Cu$os ,insculos de % a -,, de cada lado 15. CLARI<ICAR T0cnica +ara li,+iar sustancias l/"uidas de i,+urezas. 3s+u,ar* 'iltrar o adicionar claras de !ue)o $atidas a un caldo. 16. CONCASS3 Corte e7clusi)o +ara el to,ate +elado sin se,illas. 3#e,+lo: To,ate +ara ensalada* guisos 18. CLAC3T3AR es la acci(n de utilizar cla)os de olor en la co,ida +ara aro,atizar. 3l +rocedi,iento de cla)etear consiste en introducir cla)o de olor en una ce$olla* naran#a* etc.D con la 'inalidad "ue el +lato ad"uiera su aro,a durante el +roceso de cocci(n. 1@. CARR3 Costillar de la )aca* $ue o ternera 1A. CARCASAS Ca+araz(n o es"ueleto de las a)es "ue se utiliza +ara la o$tenci(n de caldos. %B. C3RNIR. Ta,izar* +asar ingredientes +or un ta,iz o colador %1. CAR&ACCIO <iletes 'inos crudos de carne* +escado o )erduras %%. CO9LIS 3s una 'or,a de salsa es+esa !ec!a con +ur0 'iltro de )erduras o 'rutas. Los coulis )egetales son de uso general en +latos de carne )erduras* +uede ta,$i0n ser utilizada co,o $ase +ara so+as u otras salsas. Los coulis de

'ruta son los de uso ,4s 'recuente en los +ostres. Los coulis de 'ra,$uesa* +or e#e,+lo* son es+ecial,ente +o+ulares entre las ,anzanas asadas. Los coulis +ueden ta,$i0n ser salsas !ec!as de los #ugos de las carnes o de los ,ariscos. =Reducci(n )a ligado con '0cula? %-. C.I<ONA2A Corte ,u 'ino a+licado +or lo general a )egetales. 3s ,4s delgado "ue el Corte Euliana. %1. 23SGLASAR A>adir un l/"uido =agua* )ino* aguardiente* etc.? al utensilio donde +re)ia,ente se !a a cocinado un a)e* un +escado o una carne* +ara recu+erar la grasa o #ugo de+ositado cara,elizado "ue contenga. %5. 23CANTAR Se+arar lo li"uido de lo solid( %6. 23LICAT3SS3 3n ale,4n* ali,entos delicados. Tiendas es+ecializadas en ali,entos e7(ticos* e7"uisitos caros %8. 23SALAR Su,ergir un g0nero salado en agua* 'r/a +or lo general* +ara "ue +ierda la sal. Co,o el +escado seco %@. 23SANGRAR Su,ergir una carne +ara "ue +ierda la sangre =el color ro#o? en agua 'r/a a$undante. Se utiliza este +rocedi,iento en la ela$oraci(n de F$lan"uetasF =carne cocida* +re)ia,ente troceada desangrada a la "ue se le a>aden en su ela$oraci(n ele,entos +ara $lan"uear la salsa co,o lec!e o nata. %A. 23SL3IR 2es,ec!ar -B. 29G3LL3 3s una +asta de c!a,+i>ones o Corte de c!a,+i>(n en cascos -1. 3M&ANAR &asar un g0nero +or !arina* !ue)o +an rallado* +ara 're/rlo +osterior,ente con o$#eto de recu$rirlo de una +rotecci(n "ue !ace "ue "uede ,4s #ugoso. -%. 3NCAMISAR* CAMISAR O <ORRAR

Cu$rir las +aredes interiores de un ,olde con una ca+a de +asta* gelatina* etc. de#ando un !ueco central +ara rellenar con otro +re+arado distinto --. 3NTR3COT &ala$ra 'rancesa "ue signi'ica trozo de carne entre costillas* +or ser la +orci(n c4rnica co,+rendida en las c!uletas de )acuno. -1. 3SCAL2AR o 3SCAL<AR Su,ergir en agua !ir)iendo un g0nero* ,anteni0ndolo +oco tie,+o. -5. 3S&9MAR Retirar la es+u,a "ue se +roduce en los l/"uidos al llegar al +unto de e$ullici(n ='ondos* +ota#es* caldos* etc.? "ue "ueda 'lotando en la su+er'icie del l/"uido. 3sta 'or,ada +or las i,+urezas de los g0neros "ue se cuecen. -8. 3M9LSIONAR Euntar dos g0neros inco,+ati$les* agua grasa* +ara 'or,ar un g0nero !o,og0neo. Se +uede !acer +or un ,edio ,anual o ,ec4nico* $atido. &ara "ue la e,ulsi(n +er,anezca esta$le necesitare,os un agente e,ulsionante. -@. 3SCAB3C.3 3s la salsa o ado$o "ue se +re+ara +ara conser)ar ciertos ali,entos co,o la carne el +escado 3NC3E3C3R: Consiste en de#ar "ue la carne ,adure antes de utilizar -A. <LAMB3AR Rociar un ali,ento con licor a+licar 'uego 1B. <RICASS3 3sta +ala$ra se re'iere al +ollo +re+arado en una salsa $lanca =ta,$i0n +uede usarse ternera o cordero?. La carne se corta en +edazos se le agrega !ier$as aro,4ticas se so'r/e a 'uego $a#o* sin dorarla. Luego la carne se cu$re con !arina se le incor+ora un caldo claro se de#a cocinar !asta "ue es+ese. General,ente a esta receta se le agrega cre,a se adorna con ce$ollitas glaseadas !ongos cocidos.=+re+arar carne +ollo cortados en trozos? 11. <ARSA

Relleno +ara !o#aldres* terrinas* +escados* crust4ceos* +iezas de carne o )erduras* ,u $ien +icados o ,olidos* condi,entados. 1%. <ON2ANT &ara !acer co$ertura de c!ocolate 1-. <ON293 &ala$ra 'rancesa "ue signi'ica HderretirI "ue se re'iere a los ali,entos cocinados en un reci+iente +ara 'ondue* so$re la ,esa. Tradicional,ente* se su,ergen dados de +an en "ueso derretidoD otras )ariantes introducen carne en aceite caliente ='ondue $ourguignonne? dados de $izcoc!o en c!ocolate derretido. 11. <9M3T Caldo aro,atizado "ue se +re+ara general,ente con las es+inas del +escado* !a$itual,ente $lanco* aun"ue algunas )eces ta,$i0n se +re+ara con caza* "ue se utiliza. &ara aro,atizar l/"uidos de sa$or sua)e. Se utiliza 'recuente,ente en la cocina 'rancesa cl4sica. 11. <LAN O &92IN Se +re+ara nor,al,ente con !ue)o* lec!e azcar. 3s tradicional,ente cocinado al $a>o ,ar/a* con cara,elo en la +arte in'erior. 9na )ez ter,inado de !acer el 'lan* se in)ierte "uedando as/ el cara,elo +or enci,a. 15. GLASS 3s+ecie de #ara$e salado o dulce =glasa de azcar?. 16. GLASS3AR O$tener una ca+a lisa $rillante en la su+er'icie del ali,ento.Cocinar un g0nero con dos ,0todos de cocinado:a.; =e7+ansi(n? Cocer el g0nero con una grasa* un +oco de agua azcar. Ta+ar !asta "ue se cocine.$.; =concentraci(n? 2esta+ar* de#ar e)a+orar el agua cara,elizar.3l ele,ento +rinci+al suele ser +e"ue>o* ce$olla* ce$ollitas* zana!orias. 18. GRATINAR Consiste en dorar una +re+araci(n en un reci+iente +oco !ondo* cu$ri0ndola con "ueso !asta "ue "ueda dorada cru#iente. 1@. G9ARN3C3R Aco,+a>ar el ele,ento +rinci+al de otros g0neros "ue lo co,+le,entan "ue reci$en el no,$re de guarnici(n. =aco,+a>ante?

1A. GRILL3 M0todo de cocci(n de un ali,ento so$re una +arrilla o +lanc!a 5B. IN<9SION Coci,iento de ,anzanilla* t0* !ier$as* etc. en agua u otro l/"uido caliente* del "ue se e7traen una )ez trans,itido el sa$or. 51. L3CANTAR .er)ir una +re+araci(n "ue a est4 ela$orada conser)ada +ara co,+ro$ar una +osi$le 'er,entaci(n o deterioro. 51. L392AR 3s la 'er,entaci(n de la ,asa luego "ue se !a agregado la le)adura. La !arina se +re+ara con la le)adura 'or,ando una ,asa* esta re+osara +ara le)ar au,entando su )olu,en. 5%. LIGAJON Sustancias* co,o la e,a de !ue)o o la cre,a* "ue se utilizan +ara es+esar otra ,4s l/"uida darle consistencia uni'or,e =2ar cuer+o? 5-. MAC3RAR Mac!acar 51. MAC32ONIA <ruta corta$a en cu$os ,ezcladas entre si 55. MARINAR A$landar un ali,ento durante un deter,inado tie,+o en un li"uido o un ado$o con el 'in de "ue este ,as tierno se i,+regne del sa$or del li"uido de la ,aceraci(n. 56. M3C.AR Introducir en una +ieza de carne o a)e tiras de tocino* #a,(n u otros ingredientes +ara dar ,a or sa$or #ugosidad a la +re+araci(n 58. MO9SS3 9na ,ousse es un +ostre de origen 'ranc0s t/+ica,ente +re+arado con claras de !ue)o* azcar cre,a de lec!e* los cuales le dan consistencia es+on#osa. Nor,al,ente tienen sa$or a c!ocolate o 'rutas. =&re+araci(n es+on#osa? 5@. NA&AR Cu$rir una +re+araci(n con una salsa* cre,a* etc. 5A. NOIS3TT3

Cerdura o 'ruta cortada en 'or,a de +e"ue>a es'era* con la cuc!ara &arisien 6B. &I3 &astel a $ase de +asta "ue$rada rellena de 'ruta cre,a 61. &A&ILLOT3; &A&ILLOT Asado de carne o +escado con ,anteca aceite en)uelto en un +a+el. Alu,inio la +ieza se cocina en sus +ro+ios #ugos 6%. &AR<AIT .elado +er'u,ado ela$orado con ,antecado nata $atida 6-. R3BOJAR Cu$rir un g0nero con una ligera ca+a de !arina otra de !ue)o $atido +ara 're/rlo des+u0s* de 'or,a "ue "uede cu$ierto +or una ca+a uni'or,e. 61. R3.OGAR A$landar un g0nero en una grasa* ta+ado a te,+eratura ,oderada de 'or,a "ue no to,e color. 65. R329CIR 2is,inuir el )olu,en de una +re+araci(n +or e)a+oraci(n* consiguiendo una ,a or concentraci(n del sa$or del es+esor. 68. RAG9 =3n 'ranc0s ragout* en italiano ragu? Guiso de carne* !a$itual,ente de ternera* cortada en trozos de unos -B a 1B gr. con salsa aco,+a>ado de distintas !ortalizas* arroz o +atatas !er)idas. 6@. R3CTI<ICAR &oner a +unto una +re+araci(n* tanto de sal* condi,entos* color* es+esor* =&ro$ar? 6A. R3<R3SCAR &oner un g0nero en agua 'r/a nada ,4s cocerlo +ara cortar el +roceso de cocci(n en ocasiones +ara eli,inar el e7ceso de sal. &3STO: Salsa italiana a $ase de aceite* al$a!aca* a#o* al,endras 8B. S9<L3 K SO9<<L3 Son +latos "ue se +re+aran $4sica,ente a $ase de un +ur0 o cre,a* ligado con e,as de !ue)o al "ue se le a>aden las claras a +unto de nie)e. Se cuecen al !orno su

caracter/stica +rinci+al es "ue au,entan ,uc!o de )olu,en "ue tienden a $a#ar con gran 'acilidad en cuanto salen del !orno* sie,+re cuando est0n $ien e#ecutados. 3s* +or tanto* un +lato "ue no +uede es+erar. 9n sou''l0 +uede ser dulce o salado. Se +ueden !acer de $acalao con +atatas* de ce$olla* de "ueso. Con la $ase de una $ec!a,el se consigue realizar estu+endas +re+araciones saladas. 3n cuanto a los dulces* son !a$ituales los de ca'0* naran#a* c!ocolate. 8%. SABALON Cre,a ligera !ec!a a $ase de e,as de !ue)o )ino o licor. 3n re+oster/a se utiliza a>adi0ndole azcar 8-. SALAJON Agregar sal a una carne o +escado +ara su conser)aci(n 81. SALS3AR A>adir un l/"uido ,4s o ,enos es+eso a una +re+araci(n. 85. SAJONAR A>adir sal a una +re+araci(n* +or e7tensi(n se e,+lea co,o sin(ni,o de aderezar* condi,entar* etc. 86. S3LLAR &oner la carne )egetales a 'uego 'uerte +ara cerrar los +oros as/ e)itar "ue +ierda su #ugo 88. TRINC.AR Cortar g0neros cocinados li,+ia,ente* general,ente +ara racionarlos. Se utiliza +ara grandes +iezas de carne a)es. 8@. TORN3AR Recortar las aristas de un g0nero +ara darle una 'or,a regular* redonda u o)oide. 8A. TAMIJAR Con)ertir un g0nero s(lido aco,+a>ado de un l/"uido en un +ur0 utilizando un ta,iz o +asa+ur0s. @B. TIMBAL Masa de !arina ,anteca* +or lo general en 'or,a de cu$ilete* te,+lados en tonos di'erentes T3RRINA: reci+iente donde se !ace una +re+araci(n* La ta+a contiene un +e"ue>o agu#ero o res+iradero de ta,a>o )aria$le "ue +er,ite la salida del )a+or.

S9&R3MA: Me#or +arte del genero =&ollo* carne o ternera? )a des!uesada