Etapa 5A Buenas Prcticas de Manipulacin

*Buenas Prcticas de Manipulacin

En buenas prcticas de higiene tenemos las generales para todos los

mbitos y las

particulares para cada lugar y tipo de manipulacin. Una cocina, una bodega, una quesera, etc., tendrn algunas diferencias en actividades que sean especficas de cada mbito, y debern ser conocidas en cada situacin por el manipulador de ese lugar.
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Qu son las BPM?

* Buenas Prcticas de Manipulacin

Las BPH pueden simplemente definirse como: hacer las cosas bien y dar garantas de ello. Las BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la proteccin de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante mtodos ecolgicamente seguros, higinicamente aceptables y econmicamente factibles.

*Agua

*Manipuladores *Buenas prcticas de manipulacin ( o de manufactura). * Buenas prcticas en la produccin

Utilizacin de agua potable.

Agua potable
Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restriccin. El trmino se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales. Las causas de la no potabilidad del agua son: Bacterias, Virus, Minerales Minerales(en formas de partculas o disueltos), productos txicos; Depsitos o partculas en suspensin.

Para confirmar que el agua ya es potable, debe ser inodora (sin olor), incolora (sin color) e inspida (sin sabor).
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Enfermedades de transmisin hdrica

Se producen cuando el agua es la transmisora del microorganismo que la provoca, el agua es el medio de transporte que utilizan los microbios para entrar en el organismo. Las bacterias o virus salen del organismo por las excretas tanto humanas como animales y contaminan aguas que otras personas utilizan para beber o lavar alimentos , etc. . La forma ms frecuente de contaminacin es por filtracin de las aguas cloacantes. La adecuada disposicin sanitaria de las heces es imprescindible para combatir las enfermedades transmitidas por el agua. Por el agua que se bebe, agua de riego y lavado de alimentos , de manos, es que los microorganismos llegan al aparato digestivo de otra persona donde se multiplican y vuelven a ser eliminados al medio ambiente. Sin el saneamiento adecuado se forma un circulo vicioso permanente. Los microorganismos patgenos se dispersan y alcanzan aguas superficiales o profundas y pueden sobrevivir largo tiempo en los suelos o en aguas residuales, o ser transportados a distancia por moscas u otros insectos. La enfermedades ms comunes veiculizadas por este medio ( agua) son:

Hepatitis A; Clera; Rotavirus, Giardias, Fiebre tifoidea, Shigella, etc.

Los sntomas son bastante parecidos: diarreas, vmitos, a veces fiebre.
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POTABILIZACIN DEL AGUA

El proceso de conversin de agua comn en agua potable se le denomina potabilizacin. Los procesos de potabilizacin son muy variados: *desde una simple desinfeccin, para eliminar los patgenos, que se hace generalmente mediante la adiccin de cloro, *mediante la irradiacin de rayos ultravioletas *mediante la aplicacin de ozono, etc. Estos procedimientos se aplican a aguas de manantiales naturales o aguas subterrneas .Casos extremos se presentan cuando el agua tiene presencia de sales y/o metales pesados. Los procesos para eliminar este tipo de impurezas son generalmente complicados y costosos.
Para confirmar que el agua ya es potable, debe ser inodora (sin olor), incolora (sin color) e inspida (sin sabor).

Limpieza y desinfeccin de tanques

Agua Contaminada La diarrea se propaga ms fcilmente en los entornos donde hay un saneamiento deficiente y el agua potable no est disponible, Las enfermedades relacionadas con el agua son una de las principales causas de mortalidad infantil, junto a la neumon a, el paludismo y el sarampin. ; tambin tenemos entre estas el clera y el tifus y las otras ya mencionadas.

Limpieza de los tanques de agua

Frecuencia de limpieza recomendada: Frecuencia de limpieza mnima: SEMESTRAL Anual
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

TANQUES DE AGUA

(11.05.2007 M.S.P.-)

* Vaciar el tanque y colocar un tapn en el orificio de bajada del agua. * Eliminar de las paredes internas, tapas, piso o fondo del mismo la capa de suciedad formada. * Retirar toda la suciedad desprendida * Lavar las paredes, tapa y piso del tanque con agua y detergente comn, utilizando un cepillo no metlico, hasta que la superficie quede limpia. * Enjuagar con agua hasta eliminar todo el detergente. * La suciedad desprendida, restos de detergente y agua de enjuague deben retirarse del tanque y finalizar con trapo limpio, evitando que ingresen a la caera de agua. * Impregnar la superficie con una solucin de 1 litro de hipoclorito comercial en 40 Lts. de agua. Usar guantes y proteccin ocular. * Retirar el tapn del orificio de la bajada del agua. * Llenar el tanque de agua, con la canilla de salida cerrada. Al inicio del llenado agregar soluci n desinfectante en base a hipoclorito para facilitar el mezclado, ( 2 litros de hipoclorito comercial de concentracin de 100 gr/L, o 5 litros de la solucin de hipoclorito de uso domstico en concentracin de 40 gr/L) por cada 1000 litros de agua. * Tapar y sellar el tanque usando un sellador a base de siliconas. * Durante un perodo de 3 horas dejar salir un hilo de agua por todas las canillas para desinfectar las caeras, a modo de purga. * Completar el vaciado del tanque. * Volver a llenar el tanque de agua. 9

Buenas prcticas de produccin

Planta Fsica: Localizacin
Cada produccin de alimentos requiere estructuras diferentes de acuerdo al tipo de producto que se maneja.: *arquitectura de los locales *Flujograma : secuencia grfica de las operaciones necesarias, entre el *materiales de construccin *instalaciones generales comienzo y el fin de la actividad. *instalaciones especficas * Reglamentaciones de proteccin *contralor de plagas ambiental.

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Higiene ambiental y reas perimetrales:

Las condiciones son iguales para todos los ambientes en general. Se deben utilizar materiales de construccin lavables en todos los casos: techos, paredes , pisos. Instalaciones de acuerdo a el flujo de actividad: mesadas, corrales, piletas, desages, senderos de trnsito, sectores de limpieza de los productos, sectores de empacado , etc. Todo debe ser LAVABLE Y DESINFECTABLE, protegido de la entrada de insectos, y otras plagas, etc. A tales efectos en cada tipo de produccin se seguirn las reglas de la ordenanza bromatolgica nacional y los lineamientos de la OMS, YA QUE NOS REFERIMOS A LA PRODUCCN DE ALIMENTOS PARA EL SER HUMANO.
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Fin Etapa 5 A