Ideas de cocina

Raviolis de confit de pato con salsa de hongos

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

Anotaciones del chef

Con la llegada del buen tiempo, la cocina se colma de fantasa, colorido y esplendor; se llena de perretxicos, fresas, guisantes, etc. y cmo no del rey y la reina de las verduras: esprragos y alcachofas. Es la gastronoma de las huertas y los campos de la ribera. Cocina de Mercado y de materias primas. Desde Lern a Tudela toda la ribera goza en esta temporada. Para Navarra sus

8 lminas de pasta de 15 x 10 cm. 200 gr. de confit de pato limpio 100 gr. de pur de patata 100 gr. de pur de nabo

SALSA

seas de identidad han sido siempre, aparte de las verduras, la chistorra, el chilindrn, etc. Pero algo muy importante y que en los ltimos aos se ha consolidado plenamente han sido los cocineros y restauradores navarros que han sabido no slo conservar los platos tradicionales sino que los han desarrollado con una imaginacin y profesionalidad que hacen de la cocina navarra una de las mejores de Espaa. Pedro Larumbe

200 c/c de jugo de carne 1 copa de oloroso 100 gr. de hongos 2 c/c de jugo de trufa Chalota, puerro Rehogar la chalota y el puerro muy picados junto con los hongos laminados. Mojar con el oloroso. Dejar reducir. Aadir el jugo de carne y el jugo de trufas. Hervir 15 minutos.

ELABORACION

Cocer las lminas de pasta y extenderlas sobre un pao. Poner los purs y el confit. Tapar con otra lmina y colocar en el plato de servir. Salsear y calentar tres minutos al horno a 180.

Vinos y pacharn de Navarra, modernidad y tradicin

La D.O. Navarra, que contempla en su reglamentacin cinco subzonas, diferenciadas principalmente por sus caractersticas climticas (Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaa, Ribera Alta y Ribera Baja), rene la mayor parte de la produccin vitivincola de esta zona, a excepcin de un 10% del viedo adscrito a la D.O. Calificada Rioja. Aunque los rosados son los ms reconocidos, los blancos, los dulces, y especialmente los tintos, estn despertando el inters de los prescriptores de opinin; el moscatel de bodegas Ochoa, junto a otros tintos, estn ganando el favor de la crtica, que los estn calificando por encima del notable en las guas de vinos que hay en el mercado. Con respecto a los blancos, la incorporacin de la variedad Chardonnay, que ha dado resultados muy interesantes en la zona, est elevando el nivel de calidad en este tipo de vinos. El viedo navarro ocupa 13.171 ha de suelos calizos, pobres en materia orgnica, y disfruta de un clima continental, ms seco en la Ribera Alta y la Ribera Baja, y subhmedo en las comarcas restantes; las variedades autorizadas son las tintas Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Graciano y Mazuelo, y las blancas Malvasa, Viura, Chardonnay y Moscatel. Por su parte, el pacharn es uno de los productos ms genuinos de la zona, que no suele faltar en las sobremesas de los navarros, autnticos artistas en macerar frutos silvestres con destilados, aguardientes y anises. El secreto de la calidad y autenticidad del pacharn navarro se encuentra precisamente en esta tradicin, bien transmitida de padres a hijos y cuyos orgenes son los macerados alcohlicos fabricados a nivel casero para la obtencin de licores y bebidas con propiedades medicinales. El pacharn es bueno para el estomgo, alivia los achaques de la vejez, previene la arterioesclerosis y el infarto y acta como sedante sobre el sistema nervioso. El pacharn navarro se elabora a partir del sistema de endrinas, pacharanes o araones, fruto procedente de la planta silvestre Prunus Spinosa L., que posee unos principios activos fundamentales para la obtencin de un producto de calidad; stos son: los taninos, responsables de su astringencia, los cidos orgnnicos, que aportan acidez al sabor, y los antocianos, que transmiten el color rojo. La gran diferencia entre ste y otros pacharanes radica precisamente en la cantidad de endrinas empleadas por litro de producto terminado; el Consejo Regulador exige que el pacharn navarro tenga de 125 a 250 gr. de endrinas, una cifra muy superior a la estipulada por la reglamentacin estatal, situada en 62 gr. de endrinas.

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