Universitatea STEFAN CEL MARE Facultatea : INGINERIE ALIMENTARA Specializarea : Ingineria Pro uselor Ali!

entare "isciplina : Pro use Noi

Proiect

Bere blonda cu aroma de portocale

Pro#$ coor onator: AMELIA %UCULEI Stu ent : &A'ARIA CIPRIAN

($ MEM))RIU *USTIFICATI+
Pro usul pentru care a! optat la intoc!irea acestui proiect poarta enu!irea e ,ere cu aro!a e portocale$ %erea cu aro!a e portocale este o ,autura o,tinuta pe cale ,iote-nologica. si consu!ata in cantitate !ica. se constituie ca un ali!ent. atorita co!pozitiei c-i!ice co!ple/e incluzan : gluci e. su,stante proteice. vita!ine. saruri !inerale. su,stante poli#enolice. acizi organici etc$ Avan in ve ere si e#ectele e sti!ulare a secretiilor gastrice si intestinale. actiunea e crestere a iurezei si re-i ratare a organis!ului in sezonul cal . precu! si alte e#ecte ,ene#ice. este e/plica,il e ce pro uctia e ,ere si cererea e ,ere. in special in sezonul cal . au capatat o ten inta se!ni#icativa e crestere$ Astazi. consu!atorul are prile0ul sa aleaga tipul e ,ere pe care1l oreste. in #unctie e calitatea acesteia. ceea ce con uce la o sti!ulare a pro ucatorilor e ,ere in iversi#icarea sorti!entala si !entinerea calitatii ,erii la cele !ai inalte e/igente$ Intr1o zi cal uroasa e vara.ni!ic nu este !ai placut ecat sa savurezi o ,autura care sa te racoreasca$ %erea poate #i una in aceste ,auturi$ "in stu iul e piata recent intoc!it. s1a a0uns la concluzia ca este necesara iversi#icarea tipurilor e ,ere intrucat s1a costatat ca un nu!ar !are e consu!atori apreciaza aceste pro use$ "e ase!enea. !a0oritatea consu!atorilor au raspuns a#ir!ativ la intre,area:2Ati consu!a ,ere cu aro!a e portocale32ceea ce e!onstreaza ca este necesara intro ucerea pe piata a acestui tip e ,ere$ Lansarea unui pro us nou pe piata reprezinta un proces co!ple/. care necesita !ulte e#orturi in partea #ir!ei pro ucatoare. avin un rol ,ine 0usti#icat pe plan econo!ic si social$ Se o,serva tot !ai !ult ten inta iversi#icarii pro uctiei si innoirii ga!ei sorti!entale a pro uselor in in ustria ali!entara. ca !i0loace e corelare a cerintelor consu!atorilor. ale organizatiilor e pro ucatori si co!erciale. pentru a se o,tine un e#ect social cit !ai ri icat $ Unul in #actorii ce eter!ina iversi#icarea pro uselor ali!entare este necesitatea e a satis#ace cererile e consu!. ce i!pune in ce in ce !ai !ulte pro use. se!ipreparate sau gata pregatite. precu! si pro use a!,alate in con itii care le asigura o conserva,ilitate e lunga urata. continin cantitati relativ !ici

4apro/i!ativ la nivelul consu!ului pentru (15 persoane la o !asa 6$ Se !ai poate a auga ga!a e asorti!ente a optate speci#icului ali!entatiei pentru persoanele care tre,uie supraali!entate. anu!ite grupe e virsta. grupe sociale. e ,oli etc$ Un alt #actor care in#luenteaza lansarea e noi pro use este piata. eoarece prin inter!e iul lor se realizeaza reani!area interesului si e/tin erea cererii pentru pro usele intreprin erii$ Se o,serva ten inta consu!atorilor spre pro use !ai usor accesi,ile1a!,alate cu o capacitate !ai !are. pentru nevoi #a!iliale. e grupuri. prieteni etc$ S1au realizat statistici cu privire la consu!ul e ,auturi sla, alcoolizate in special cu re#erire la ,auturile alcoolice #er!entate$ In ur!a acestor statistici s1a constatat ca cea !ai !are parte in consu!atorii e ,ere o ocupa ,ar,atii 789. :891#e!ei$ "in cauza acestui procent.sunt sigur ca o ga!a !ai iversi#icata e ,auturi sla, alcolice.ar creste procentul #e!eilor e a consu!a ,ere$ Un pro us nou reprezinta: un pro us creat e curin . care apare pentru I ata un pro us care apare. la un !o!ent at. in lupta cu ele!ente vec-i . iese invingator$ Un pro us reinnoit. re#acut. evaluat. per#ectionat

Intro ucerea pro uselor noi pe piata i!plica o !are oza e risc pentru intreprin ere si este un proces !ult !ai i#icil si costisitor ecit a !inistrarea pro uselor e/istente$ ) !are atentie se va acor a pu,licitatii acestui pro us. a ucerea la cunostinta a consu!atorilor espre aceasta noutate$ In acest sens. se vor aplica strategii e !ar;eting ,ine ezvoltate si structurate$ "espre inoirea pro uselor. se poate re!arca #aptul ca se poate #ace pe !ai !ulte cai. intre care cel !ai es intilnite sunt iversi#icarea. !o i#icarea si !o ernizarea$ "iversi#icarea consta in proiectarea unor pro use cu caracteristici noi rezultin o largire a ga!ei sorti!entale$ Mo ernizarea consta in reproiectarea pro uselor e/istente pentru cresterea nu!arului e proprietati sau i!,unatatirea celor e0a e/istente$ 2.CHESTIONAR GENERAL: (6 Consu!ati ,auturi alcoolice3 a$ "a ,$ Nu

<6 Ce pro use consu!ati3 a6 %ere ,6 +in c6 +o ;a 6 Gin tonic e6 Lic-ior

:6 +1ar place pro usul =,ere cu aro!a 2 3 a6 "a ,6 Nu c6 Nu stiu 56 Ce v1ati ori e la acest pro us3 a6 Con#ort e intre,uintare ,6 Pret accepta,il >6 Sunteti e acor ca si !e!,rii #a!iliei u!neavoastra sa consu!e pro usul3 a6 "a ,6 Nu 2.2CHESTIONAR SPECIFIC: ($Cat e es consu!ati ,ere3 a6zilnic ,6sapta!anal c6lunar <$+ ar placea sa incercati ,erea cu gust e portocale3 a6 a ,6nu c6nu stiu :$Ati ori sa gustati inainte e a cu!para acest pro us3 a6 a ,6nu 5$ Aspectul a!,ala0ului v? in#luien@eaz?3 a6"aA ,6 Nu$ >$Ce volu! ati pre#era3 a68.:: cl

,68.> cl c68.BB cl B$ $ Ce aspecte v? in#luien@eaz? ecizia e acu!p?ra3 a6 calitateA ,6 pre@A c6 ter!en e vala,ilitateA 6 #ir!a pro ucatoareA e6 prospe@i!e 7$ "e o,icei cCn cu!parati un pro us ali!entar citi@i in#or!a@iile e pe a!,ala03 a6 Dn totalitateA ,6 par@ialA c6 eloc$ E$Ati reco!an a si altor persoane ,erea cu gust e portocale3 a6 a ,6nu

2.3Studiu de pia (i terpretarea c!e"tio aru#ui6 a6 C-estionar speci#ic: a :79 >>9 ::9 B89 (79 789 (89 7E9 a E89 589 E>9 <B9 7F9 , <89 <59 (>9 759 <(9 , <:9 (>9 ::9 589 789 (>9 789 <<9 c (79 89 >9 e (59 c 589 :89 ::9 (:9 (>9 <89

($ <$ :$ 5$ >$ B$ 7$ E$

( < : 5 >

3$ Se a a#i%ea%a te! o#o&ia de o'ti ere a 'erii cu portoca#e

'a!ei

portocale

Apa

Malt Receptie "epozitare Macinare

"ro0 ie

Multiplicarea in la,orator

Pla!a ire1za-ari#icare Filtrarea gra!ezii Fier,ere cu -a!ei Li!pezire la cal Racire Li!pezire la rece Tru, la rece Multiplicarea in statia e culturi pure Tru, la cal %or-ot !alt

Insa!intare cu ro0 ie

Tratare "ro0 ie recoltata "ro0 ie e/ce entara "ro0 ie

Fer!entarea pri!ara Fer!entarea secun ara Filtrare "epozitare ,ere #iltrata

C)<

%utoaie Con itionare Tragere la ,utoaie

Sticla e ,ere

"opuri

Etansare

Con itionare I!,uteliere la sticla

Etic-etarea Etic-ete "epozitare %ere la ,utoaie

Capsule

Capsularea Pasteurizare Etic-etarea "epozitare %ere la sticla

II. Descrierea schemei tehnologice de fabricare.

a. (ateria pri)a Materiile pri!e #olosite la #a,ricarea ,erii cu aro!a sunt: orz. -a!ei. apa. ro0 ie. portocale$ Orzul "intre cereale. el este cel !ai utilizat. atorita ur!atoarelor avanta0e: Se cultiva ,ine in zonele cu cli!a te!perata. in pro uctii la -aA %o,ul e orz prezinta un invelis gras. care prote0eaza e!,rionul in ti!pul ger!inariiA Nu contine su,stante straine pentru gustul ,eriiA Hameiul este o !aterie pri!a in ispensa,ila la #a,ricarea ,erii. care con#era pro usului #init a!areala si aro!a speci#ica. prin su,stantele a!are pe care le contine. i!,unatateste spu!a si sta,ilitatea coloi ala a ,erii. #iin un conservant natural al ,erii$ Apa este o !aterie pri!a #oarte i!portanta la #a,ricarea ,erii in punct e ve ere cantitativ si calitativ$ La #a,ricarea !altului si a ,erii se consu!a cantitati !ari respectiv: !alt 1 >H(8 -lI(88 ;g !alt %ere 1 :H(8 -lI,ere "in aceasta cantitate !are e apa oar o !ica cantitate e ($5 -l o reprezinta apa te-nologica. care intervine irect in pro usul #init$ Drojdia este #olosita pentru realizarea #er!entatiei pri!are si secun are si se #olosesc specii in genul Sac-aro!Jces uvaru! si Sac-aro!Jces ceraisial$ '. (aci area )a#tu#ui Este o operatie ce are ca scop e a a posi,ilitatea enzi!elor sa actioneze in con itii opti!e asupra a!i onului si asupra altor su,stante !acro!oleculare in ,o,$ Invelisul ,o,ului tre,uie sa ra!ina cit !ai putin !aruntit. eoarece va constitui stratul #iltrant la #iltrarea pla!ezii$ Prin pastrarea integritatii invelisului. se re uce trecerea poli#enolilor in !ust. care con uc la inc-i erea ne orita a ,erii$ Cu cit un !alt este

!ai #in !aruntit. el za-ari#ica !ai rapi . insa la #iltrarea pla!ezii se va #or!a un strat co!pact e ,or-ot. !icsorin u1se viteza e #iltrare$ c. P#a)adire*%a!ari+icare Prin aceasta operatie se ur!areste -i roliza a!i onului si a altor su,stante !acro!oleculare pina la pro use cu !asa !oleculara !ai !ica. care vor alcatui co!pozitia !ustului e ,ere$ Principalele su,stante care su#era trans#or!ari sunt: a!i onul. proteinele. -e!icelulozele. poli#enolii si su,stantele cu #os#or$ A!i onul este supus actiunii a II enzi!e: K1a!ilaza si L1a!ilaza$ Te!peratura oti!a. MC p' opti! K1a!ilaza 7817>MC >$B1>$E L1a!ilaza B81B>MC >$51>$B

'i roliza proteinelor are loc su, actiunea en o si e/opepti azelor. care au te!peratura opti!a >8MC$ d. Fier'erea )u"tu#ui cu !a)ei )peratie ce are ca scopuri principale : Solu,ilizarea su,stantelor utile in -a!ei 4su,stantei a!are. uleiuri eterice. oli#enoli6 Coagularea proteinelor Concentrarea !ustului Stirilizarea !ustului Ca e#ecte secun are. se pot !entiona: inactivarea enzi!elor. sca erea p'1ului. inc-i erea culorii si #or!area su,stantelor re ucatoare$ Se aplica #ier,erea la presiune at!os#erica la te!peratura e (88MC si un ti!p e F8 !in$ Pentru controlul coagularii proteinelor. se #oloseste in practica =pro,a pa-arelului2$ Se ia o pro,a e !ust. care #ier,e intrun pa-ar si se raceste rapi intr1un curent e apa$ "aca epunerea se #ace co!pact. iar !ustul e easupra ra!ine li!pe e. insea!na ca procentul e coagulare este ,un$ Cazanele e #ier,ere sunt prevazute cu !antale e incalzire cu a,ur. care sa asigure o evaporare e (81(<9 in cazul #ier,erii la presiune at!os#erica si 51B9 la #ier,erea su, presiune$ Se concentreaza !ustul pina la atingerea e/tractului pri!itiv 1 E$5F$ e. Racirea )u"tu#ui Are loc e la o te!peratura apropiata e cea e #ier,ere si pina la te!peratura e insa!intare cu ro0 ie$ Racirea se #ace !a/i! B8 !in$ pina la te!peratura e :81 58MC$

+. Fer)e tarea pri)ara Mustul racit si aerat este insa!intat cu ro0 ie in cantitate 8$>1( lI-l !ust$ Procesul e !ultiplicare a celulelor e ro0 ie este #avorizat e prezenta o/igenului in cantitati e 71E !gIl$ Se consu!a o !ica cantitate e za-ar e :1>9$ Principalele trans#or!ari care au loc sint #er!entarea gluci elor #er!entesci,ile cu #or!are e alcool etilic si ,io/i e car,on ca pro use principale$ Alcoolii superiori se #or!eaza atit in a!inoacizi prin reactii e transa!inare. e car,o/ilare si re ucere. cit si in gluci e. trecin u1se prin #aza K1cetoacizilor$ Esterii se #or!eaza la #er!entare. in ur!a reactiilor e esteri#icare intre alcoolul etilic si !etilic pe e o parte. si i#eriti acizi organici pe e alta parte$ Cantitatea e esteri #or!ata este <>1B8!gIl$ Al e-i ele se #or!eaza in pri!ele zile e #er!entare upa care continutul in al e-i e sca e su, pragul e percepere senzoriala$ In cantitatea cea !ai !are se #or!eaza al e-i a acetica. care con#era ,erii gustul neplacut al ,erii tinere$ Acizii organici se #or!eaza la #er!entare. in special in pri!ele zile. #acin ca ,erea sa ai,a o concentratie in ioni e -i rogen e circa (8 ori !ai !are e cit !ustul$ P-1ul !ustului >$<1>$7 sca e pina la 5$:15$7 in ti!pul #er!entatiei$ Se cunosc 5 #aze la #er!entarea pri!ara : I$ Faza initiala. ureaza (1< zile II$ Faza e creste 0oase (1< zile III$ Faza e creste inalte <1: zile I+$ Faza e sca ere a crestelor &. Fer)e tarea "ecu dara %erea tinara o,tinuta la #er!entarea pri!ara are un gust neplacut atorita unor pro use secun are e #er!entatie. contine o cantitate insu#icienta e C)< si este !ai !ult sau !ai putin tul,ure$ Ea este supusa in continuare #er!entatiei secun are1 !aturare$ Principalele trans#or!ari ce au loc sunt : Fer!entare partiala sau totala a restului e e/tract #er!entesci,il in ,erea tinaraA Saturarea ,erii in C)< la te!peraturi scazute si su, presiuneA Li!pezirea naturala a ,eriiA Maturarea propriu1zisaA !. Fi#trarea 'erii Este operatia e separare a unui a!estec eterogen #lui 1soli . prin retinerea #azei soli e pe un !e iu poros. prin care trece #aza #lui a$ In #iltre se !ani#esta e regula o actiune co!,inata e cernere si a sor,tie. in #unctie e !aterialele #iltrante utilizate$

Inainte e #iltrare. ,erea se su,raceste pina la 1<MC. pentru precipitarea e noi particule. care sa #ie apoi retinute la #iltrare$ i. pa"teuri%area 'erii Are ca scop istrugerea !icro#lorii ra!ase e la #iltrarea ,erii$ Proce eul e pasteurizare Flas- 4in vrac6 se realizeaza in pasturizatoare tunel. care poate #i cu unul sau < eta0e si sunt prevazute cu o ,an a #ara s#irsit. pe care se eplaseaza sticlele cu ,ere si care parcurg : zone : ) zona e preincalzire pina la te!peratura e pasteurizare ) zona e !entinere a te!peraturii e pasteurizare ) zona e racire a ,erii pasteurizate Ca agent e incalzire se #oloseste apa cal a. care tre,uie sa ai,a o te!peratura cu >MC !ai ri icata ecit te!peratura e pasteurizare$ A aosul e portocale la co!pozitia o,tinuta se #ace in con itii e igiena si securitate prevazute e nor!ele in vigoare$

,.A a#i%a co)parati-a a produ"u#ui ou +ata de ce#e e.i"te te

Pro usul pe care vre! sa1l o,tine!. ,erea ,lon a cu aro!a e portocale este o ,ere e calitate superioara cu gust si !iros eose,it. a!,alat la sticla PET e ($> l. care il eli!iteaza e celelalte pro use e0a e/istente pe piata$ Acest pro us este reco!an at in special persoanelor e se/ #e!enin. prin continutul scazut e alcool <$F9 vol$alc$ si e/tract pri!itiv e E$5F !g$ pro usul o#era o #acilitare a consu!ului pentru !ai !ulte persoane si pretul se inca reaza in li!itele >88881B8888 lei 4>1B R)N6$

/. Se ur)are"te co tro#u# de ca#itate ece"ar pe tru o'ti erea ace"tor produ"e

Aplicarea planului 'ACCP la #a,ricarea ,erii Receptia si epozitarea !ateriilor pri!e Proce eele in ustriale e receptie si epozitare a !ateriilor pri!e nu tre,uie sa per!ita scaparea e su, control a riscurilor ,iologice si #izice$ In plus. proce eele e epozitare in spatii curate si ,ine aerisite nu ri ica nivelul riscurilor ,iologice pina la o valoare inaccepta,ila$ Greselile e#ectuate in ti!pul receptiei !ateriilor pri!e va avea o in#luenta !ai !are asupra calitatii te-nologice si eventual asupra inocuitatii in general$

Pla!a irea si za-ari#icarea Regula!entele U$E$ preva ca operatiile e pla!a ire si za-ari#icare sa se es#asoare la te!peraturi cuprinse intre 781E8MC$ la aceste te!peraturi Sal!onella are nevoie e (81(> ore pentru u,larea nu!arului e celule iar Listeria !onocJtogenes e B1F ore$ Principalul risc este ezvoltarea !icroorganiz!elor pe rizi uurile organice ra!ase e la !acinare$ ) !asura i!portanta e control este igienizarea e#icienta a supra#etelor si ec-ipa!entelor$ Meto e e control : Inspectie e organele )PCA Controlul e la,oratorA Controlul sanitar1veterinarA In ca rul #a,ricilor e ,ere #unctioneaza un la,orator c-i!ico1!icro,iologic si un serviciu te-nic e controlul calitatii. care #ace controlul pro uctiei in toate #azele. incepin cu receptia !ateriei pri!e si ter!inin cu livrarea pro usului #init$ La receptia !ateriilor pri!e se #ace controlul pe #iecare lot e/a!enin !aturitatea te-nologica a orzului. calitatea portocalelor si -a!eiului$ La #er!entare. se !asoara te!peraturile corespunzatoare tipului e #er!entare. in con#or!itate cu nor!ele e #a,ricatie$ Pentru veri#icarea starii e igiena a sectiilor e pro uctie se vor e#ectua controale ,acteriologice asupra ustensilelor. !asinilor. supra#etelor ce vin in contact cu pro usul. -ainele e protectie si !iinile !uncitorilor$ Se va veri#ica !o ul cu! este e#ectuat controlul c-i!ic si !icro,iologic al ,erii in ur!a operatiei e pasteurizare$ "e ase!enea. se va acor a o atentie eose,ita con itiilor e igiena a a!,ala0elor in PET. procesul e i!,uteliere. capsularea. etic-etarea$

Reteta #olosita pentru o,tinerea unei sar0e e pro us este ur!atoare: Materia pri!a: !altul rezultat in orz ger!inat. -a!ei. su, #or!a e pul,eri e -a!ei concentrate$ Materii au/iliare: apa. ro0 ie. portocale Costurile retetei revizuite sunt: Costul pro usului initial: la pro ucator este e 5 R)NI ;g. iar la co!ercializare 5$> R)NI;g 4T+A <596

 Costul pro usului nou: la pro ucator este e 5$< R)NI;g. iar la co!ercializare este e 5$B R)NI;g 4T+A <596 Sta,ilirea tipului e a!,ala0 si escrierea etic-etei: Etic-eta e #ata contine ate cu privire la: "enu!irea pro usului: ,ere ,lon a cu aro!a e portocale Trata!entul ter!ic aplicat: pro us pasteurizat Nu!arul stan ar ului e #ir!a: S$F$ nr$(F "ata e/pirarii pro usului Ter!en e vala,ilitate N B8 zile Nu!ele pro ucatorului. a resa co!pleta si nu!arul e tele#on: Tipul e a!,ala0: sticla PET. con#ectionata in polistiren. cu capacitatea e ($> l$

0I0LIOGRAFIE
Rotaru G$. Morarul C$. (FF7. 'ACCP. E itura Aca e!ica. Galati Con#$ r$ ing$ Cle!ansa To#an. <88(. Igiena si Securitatea Pro uselor ali!entare. E itura Agir. %ucuresti$ Legislatie #un a!entala in in ustria ali!entara si ali!entatie pu,lica S$C$ Fair PlaJ. <888. Pitesti$

6.reclama

1.(odu# de pre%e tare

2.Fi"a cu -a#oarea utriti-a

+aloarea nutritiv? se calculeaz? #olosin rela@ia: On P P Q 5$( Q RP S L Q F$: Q RL S G Q 5$( Q RG In care: P reprezint? con@inutul e proteineA L reprezint? con@inutul e lipi eA G reprezint? con@inutul e gluci eA RP. RL . RG sunt in icii e asi!ilare a principalelor co!ponente$

OP48.BS8.E6G5$(G8.EES48.<S5.56GF$:G8.F8S4(8.(S56G5$(G8.FE P>.8>S:E.>S>B.B> P(88.<

F$Fisa cu valoarea calorica Se calculeaz? #olosin ur!?toare #or!ula: +calorica P 5.( P S F.(L S 5.(G

Tn care: P reprezint? con@inutul e proteineA

L reprezint? con@inutul e lipi eA G reprezint? con@inutul e gluci e$ + caloricaP5$(G(.5SF$(G5$BS5.(G(5$( P>.75S5($EBS>7$E( P(8>.7Bcal

CUPRINS: .!emoriu "ustificati# $.Chestionar general $.$ Chestionar specific $.%Interpretarea re&ultatelor %.Schema tehnologica %. Descrierea schemei tehnologice '.(nali&a comparati#a a produsului nou fata de cele e)istente *.Controlul de calitate 6.Reclama +.!od de pre&entare ,. .-isa cu #aloarea nutriti#e .. -isa cu #aloarea calorica /. BIB0I12R(-I3