NIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

RECINTO UNIVERSITARIO SIMON BOLIVAR

Facultad de Ingeniera Qumica

Modulo I

TEMA 3: LIPIDOS

TEMA 4:Qumica de la !rotena "

Ela#orado !or: - Aura Lila Saballos - Mara Lidia Gmez - Martha Ramrez Tuckler

Docente: - Sergio Salazar

Managua$ %& de 'unio del %())

TEMA 3: Q*IMI+A DE LOS LIPIDOS

Lpidos en los alimentos Definicin y clasificacin Funciones de los lpidos en los alimentos Reacciones qumicas ms importantes en los lpidos

TEMA 4: Q*IMI+A DE LAS P,OTEI-AS

Estructura proteica Aminocidos Aminocidos esenciales y calidad de las protenas Principales reacciones de las protenas en los alimentos Propiedades funcionales de las protenas

INTRODUCCION

La bioqumica es una rama o especialidad de las ciencias biolgicas que se encarga especficamente del estudio de la naturaleza qumica de la materia viva as como de las transformaciones qumicas que se llevan a cabo en los organismos vivos. La bioqumica se divide en bioqumica descriptiva y bioqumica dinmica. La bioqumica descriptiva es aquella que estudia la naturaleza qumica de la materia viva en un sentido esttico sin considerar las transformaciones que se experimentan en las diferentes biomolculas. La bioqumica dinmica estudia las transformaciones qumicas que se dan en los organismos vivos, as como sus causas y consecuencias; constituyendo su ob etivo principal el estudio del metabolismo. !anto la bioqumica descriptiva como la bioqumica dinmica estn ntimamente relacionadas pues el estudio de los procesos bioqumicos no podra realizarse sin conocer completamente las propiedades generales de los compuestos participantes en dic"os procesos. Especialidades de la Bioqumica #n sus orgenes la bioqumica se dedicaba al estudio de fenmenos biolgicos en el organismo animal, pero luego se comprob que muc"as de las reacciones que ocurren en el organismo "umano y animal tambin se dan en las plantas, bacterias, "ongos y virus. $on el tiempo surgieron las especialidades de la bioqumica, entre las que se destacan la bioqumica farmacutica que se dedica al estudio de la incidencia de los fenmenos bioqumicos en distintas patologas y contribuye con el diagnstico para ciertas enfermedades, encargndose de la obtencin de frmacos ya sean naturales o sintticos utilizados en el tratamiento de las distintas enfermedades y la bioqumica industrial o de alimentos que desempe%a un papel importante en la preparacin y elaboracin de alimentos en la industria de carnes y sus derivados, conservas de frutas y vegetales, productos lcteos, bebidas y licores, etc., determinando los tratamientos necesarios que deben recibir las materias primas y las adiciones necesarias as como los parmetros de las operaciones tecnolgicas y los cuidados durante la conservacin. La bioqumica representa una importancia significativa para la industria alimentaria ya que en la elaboracin de los productos alimenticios ocurren un con unto de procesos bioqumicos que muc"as veces son necesarios e

imprescindibles pero en otras ocasiones pueden ser indeseables ya que pueden provocar da%os en el producto terminado. &or e emplo, en la fabricacin de cervezas y vinos el proceso fundamental es la fermentacin etlica producida por las levaduras al actuar en condiciones anaerobias sobre los mostos empleados. Los seres vivos estn caracterizados, entre otras cosas, por poseer una organizacin celular, es decir determinadas molculas se organizan de una forma particular y precisa e interact'an entre s para establecer la estructura celular. (l estudiar qumicamente estas molculas observamos que las mismas estn constituidas en un )*+ por elementos tales como $, ,, -, ., & y /; 0el 1 + restante esta representado por elementos como el 2e, $a, .a, 3, $u, 4g, 5, $l. #tc.6 La combinacin de estos seis elementos puede dar lugar a la formacin de millones de molculas distintas, aquellos compuestos en cuya composicin interviene el carbono se los denomina compuestos orgnicos; dentro de este grupo podemos mencionar a los monosacridos, polisacridos, aminocidos, protenas, lpidos, nucletidos y cidos nuclicos 0no son los 'nicos compuestos orgnicos que existen, pero s son la mayora6. #stos representan aproximadamente el 78+ de la composicin qumica de los seres vivos y el 98+ lo constituye el agua. !ambin encontramos algunos iones tales como el .a, 2e, $a, 3, etc. en proporciones muy peque%as.

OB!ETI"O#

OB!ETI"O $ENER%L& &rofundizar en el estudio de los lpidos y protenas.

OB!ETI"O# E#'EC()ICO#& $onocer los sistemas de clasificacin de los lpidos y protenas. 4encionar las principales funciones que cumplen los lpidos y protenas. 5dentificar las principales reacciones que se dan en los lpidos y protenas.

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LI'IDO#

Los lpidos son molculas orgnicas, denominadas tambin biomolculas, presentes en los te idos de los animales y plantas, los cuales pueden ser separados o aislados con solventes de ba a polaridad como : tetracloruro de carbono, cloroformo, ter de petrleo, ter etlico, bencina, benceno, tolueno, mezclas de benceno o tolueno y etanol en proporcin. #l anlisis de estas fracciones "an demostrado que en el extracto obtenido se encuentran diferentes tipos de compuestos orgnicos como son: cidos *rasos+ Ceras+ tri*lic,ridos+ )os-olpidos+ $lucolpidos+ Terpenos+ Terpenoides+Esteroles . Esteroides #stn formadas bsicamente por $arbono e ,idrgeno y generalmente tambin -xgeno; pero en porcenta es muc"o ms ba os. (dems pueden contener tambin 2sforo, .itrgeno y azufre, como tambin anillos aromticos. (lgunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de "idrgeno. $aracterstica bsica de los lpidos del cual se derivan sus principales propiedades biolgicas es: /idro-0bica 0no interact'an con solventes polares como el agua, por ser polar forman puentes de "idrgenos6 y /idr0-ila 0pueden asociarse con solventes polares como el agua6. Clasi-icaci0n Los lpidos son un grupo muy "eterogneo que usualmente se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos 0lpidos saponificables6 o no lo posean 0lpidos insaponificables6. 1CIDO# $R%#O# Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena "idrocarbonada de tipo lineal, y con un n'mero par de tomos de carbono. !ienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo 0;$--,6.

/e conocen unos 98 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos: Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. /on e emplos de este tipo de cidos el mirstico 0<=$6; el palmtico 0<>$6 y el esterico 0<*$6 . Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares donde aparece un doble enlace. /on e emplos el olico 0<*$ y un doble enlace6 y el linoleco 0<*$ y dos dobles enlaces6.

'ropiedades de los cidos *rasos /olubilidad. Los cidos grasos poseen una zona "idrfila, el grupo carboxilo 0;$--,6 y una zona lipfila, la cadena "idrocarbonada que presenta grupos metileno 0;$,1;6 y grupos metilo 0;$,76 terminales. &or eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos 0lipfila6, y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua 0"idrfilo6. ?esde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alco"ol de otras molculas. $uando estos enlaces se "idrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes, denominados abones, mediante un proceso denominado saponificacin. Lpidos saponificables 0&oseen en su composicin cidos grasos6 #imples. Lpidos que slo contienen carbono, "idrgeno y oxgeno. (cilglicridos. $uando son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.

$ridos 0ceras6 Comple2os. /on los lpidos que adems de contener en su molcula carbono, "idrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un gl'cido. ( los lpidos comple os tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares.

Lpidos saponi-icables Lpidos simples Los lpidos simples se denominan tambin "omolpidos por estar constituidos solamente por carbono, oxgeno e "idrgeno. (l "idrolizarse se producen cidos grasos libres y alco"oles especficos 0generalmente glicerina6. /us molculas son neutras. Los lpidos simples se dividen en: $lic,ridos o *rasas neutras . Ceras

'ROCE#O DE #%'ONI)IC%CION

Lpidos simples %cil*lic,ridos& /on lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. !ambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples /eg'n el n'mero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos: 4onoglicridos, que contienen una molcula de cido graso ?iglicridos, con dos molculas de cidos grasos !riglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de abn. $uando son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Ceras Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alco"oles tambin de cadena larga. #n general son slidas y totalmente insolubles en agua. !odas las funciones que realizan estn relacionadas con suimpermeabilidad al agua y con su consistencia firme. (s las plumas, el pelo , la piel,las "o as, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. @na de las ceras ms conocidas es la que segregan las abe as para confeccionar su panal.
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Lpidos comple2os Los lpidos comple os se denominan tambin "etereolpidos ya que adems de los elementos presentes en los lpidos simples 0carbono, oxgeno e "idrgeno6 pueden contener en su estructura nitrgeno, azufre y fsforo. (l "idrolizarse pueden producir cidos grasos libres, alco"oles especficos y otros compuestos caractersticos. /us molculas son ligeramente polares. Los lpidos compuestos se dividen en: )os-olpidos o )os-tidos . Es-in*olpidos

)os-olpidos Los fosfolpidos se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les otorga una marcada polaridad. /on las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.

/e clasifican en dos grupos, seg'n posean glicerol o esfingosina. )os-o*lic,ridos

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#stn compuestos por cido fosfatdico, una molcula comple a compuesta por glicerol, al que se unen dos cidos grasos 0uno saturado y otro insaturado6 y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un alco"ol o un aminoalco"ol, y el con unto posee una marcada polaridad y forma lo que se denomina la AcabezaA polar del fosfoglicrido. Los principales alco"oles y aminoalco"oles de los fosfoglicridos que se encuentran en las membranas biolgicas son la colina 0para formar la fosfatidilcolina o lecitina6, la etanolamina 0fosfatidiletanolamina o cefalina6, serina 0fosfatidilserina6 y el inositol 0fosfatidilinositol6.

)os-oes-in*olpidos son esfingolpidos con un grupo fosfato, tienen una arquitectura molecular y unas propiedades similares a los fosfoglicridos. .o obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un aminoalco"ol de cadena larga al que se unen un cido graso, con unto conocido con el nombre de ceramida; a dic"o con unto se le une un grupo fosfato y a ste un aminoalco"ol; el ms abundante es la esfingomielina, en la que el cido graso es el cido lignocrico y el aminoalco"ol la colina; es el componente principal de la vaina de mielina que recubre los axones de las neuronas. $lucolpidos /on lpidos comple os que se caracterizan por poseer un gl'cido. /e encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de todas las membranas celulares, y son especialmente abundantes en el te ido nervioso; el nombre de los dos tipos principales de Blucolpidos alude a este "ec"o: Cerebr0sidos /on glucolpidos en los que la ceramida se une un monosacrido 0glucosa o galactosa6 o a un oligosacrido.

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$an*li0sidos /on glucolpidos en los que la ceramida se une a un oligosacrido comple o en el que siempre "ay cido silico. Los glucolpidos se sit'an en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares.

Lpidos Insaponi-icables 0.o poseen en su composicin cidos grasos6 Lpidos Isoprenoides Los lpidos isoprenoides no tienen una relacin estructural evidente con los cidos grasos, pero se clasifican como lpidos ya que presentan propiedades similares a estos 0principalmente su solubilidad6 y se encuentran formando parte de la materia grasa de animales y vegetales. /on todos derivados del isopreno y se dividen en: Esteroides . Terpenos

Terpenos /on molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden mencionar: esencias vegetales como el mentol, el limoneno, alcanfor, eucalipto, Citaminas, como la vit.(, vit. #, vit.3. y pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila. Esteroides Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. $omprenden dos grandes grupos de sustancias: Esteroles& $omo el colesterol y las vitaminas ?. 3ormonas esteroideas& $omo las "ormonas suprarrenales y las "ormonas sexuales.

COLE#TEROL #l colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. #s la molcula base que sirve para la sntesis de casi todos los esteroides.

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3OR4ON%# #E5U%LE# #ntre las "ormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin y la testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.

3OR4ON%# #U'R%RREN%LE# #ntre las "ormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que act'a en el metabolismo de los gl'cidos, regulando la sntesis de glucgeno.

'rosta*landinas

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Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 18 tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas. Las funciones son diversas. #ntre ellas destaca la produccin de sustancias que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las "eridas; la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de ugos gstricos. 2uncionan como "ormonas locales.

)unciones de los lpidos en el or*anismo

Los lpidos desempe%an cuatro tipos de funciones:

6 )unci0n de reserva /on la principal reserva energtica del organismo. @n gramo de grasa produce ),= Eilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y gl'cidos slo producen =,< EilocaloraFgr. 7 )unci0n estructural 2orman las bicapas lipdicas de las membranas. Gecubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el te ido adiposo de pies y manos. 8 )unci0n biocatali9adora 2acilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. $umplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las "ormonas esteroideas y las prostaglandinas. : )unci0n transportadora #l transporte de lpidos desde el intestino "asta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

Importancia para los or*anismos vivientes

Las vitaminas (, ?, # y 3 son liposolubles, lo que significa que estas solo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas en con unto con las grasas
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tambin estn las vitaminas insolubles. Las grasas son fuentes de cidos grasos esenciales, un requerimiento dietario importante. Las grasas uegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los rganos corporales contra el s"ocE, en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la funcin celular saludable. #stos adems sirven como reserva energtica para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y cidos grasos libres. #l glicerol puede ser convertido por el "gado y entonces ser usado como fuente energtica. #l contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extraccin. #l mtodo exacto vara seg'n el tipo de grasa a ser analizada, por e emplo, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente. Las grasas tambin sirven como un buffer muy 'til "acia una gran cantidad de enfermedades. $uando una sustancia particular sea qumica o biotica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguneo, el organismo puede efectivamente diluir 0o al menos mantener un equilibrio6 las sustancias da%inas almacenndolas en nuevo te ido adiposo. #sto ayuda a proteger rganos vitales, "asta que la sustancia da%ina pueda ser metabolizada yFo retirada de la sangre a travs de la excrecin, orina, sangramiento accidental o intencional, excrecin de cebo y crecimiento del pelo (unque es prcticamente imposible remover las grasas completamente de la dieta, sera equivocado "acerlo. (lgunos cidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en peque%as cantidades.

NECESIDADES DIARIAS DE LIPIDOS La medicina .utrional y la .aturoata recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 18+ ; 78+ de las necesidades energticas diarias. #s ideal minimizar el uso de la proporcin de grasas saturadas y al menos los 1F7 provengan de grasas monoinsaturadas 0aceite de oliva6 y polyinsaturadas vegetales 0otras semillas6. #l ser "umano o consumidor debera ocuparse siemprede verificar 0consumidor consciente o responsable6 que los #2(s 0cidos linolicos, linolnicos y araquidnico6 estn presentes en su dieta, que si no estn presentes en peque%as cantidades se producen trastornos de la salud y deficiencias "ormonales. (simismo es importante mantener ciertas relaciones funcionales entre algunos de ellos como la relacin de los (B linolnico y linolicos, cuya relacin ideal parece ser alrededor de 1:<. $lima, temperatura corporal son importantes factores en determianr nuestros requerimientos. ?ebemos testear esos factores continuamente. /i fcilmente cogemos fro, podemos estar necesitando ms cidos grasos en nuestra dieta.
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(simismo, factores que cambian nuestras necesidades sern el sexo, la edad, las estaciones y el entormo en que vivimos. 'RINCI'%LE# RE%CCIONE# ;U(4IC%# DE LO# L('IDO# Reacci0n de saponi-icaci0n #aponi-icaci0n #s una reaccin tpica de los cidos grasos, en la cual reaccionan con lcalis y dan lugar a una sal de cido graso, que se denomina abn. Las molculas de abn presentan simultneamente una zona lipfila o "idrfoba, que re"uye el contacto con el agua, y una zona "idrfila o polar, que se orienta "acia ella, lo que se denomina comportamiento anfiptico. #l abn es una mezcla sales de metales alcalinos 0usualmente sales de sodio6, provenientes de cidos de <> a <* tomos de carbono, pero pueden contener sales de sodio de cidos carboxlicos de ba a masa molecular.

Ecuaci0n *eneral de saponi-icaci0n de un tri*lic,rido * ).2*) R * ).*) R * ).2*) R . 2* ,a*.

).2*. ).2*. ).2*. R)** ,a+

Reacci0n de esteri-icaci0n Esteri-icaci0n @n cido graso se une a un alco"ol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua

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'ROTEIN%# Las protenas son biomoleculas formadas por largas cadenas de aminocidos. #stas cadenas de aminocidos estn unidas por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo 0;$--,6 y los grupos amino 0;.,16 de residuos de aminocido adyacentes. !odas las protenas contienen carbono, "idrgeno, oxgeno y nitrgeno y casi todas poseen tambin azufre. /i bien "ay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido de nitrgeno representa el <>+ de la masa total de la molcula; es decir, cada >,1H g de protenas contienen < g de .. #l factor >,1H se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la medicin de . de la misma. La sntesis proteica es un proceso comple o cumplido por las clulas seg'n las directrices de la informacin suministrada por los genes. Aminocidos

Los aminocidos se unen a otros cuando el grupo carboxilo 0acido6 de una molcula reacciona con el grupo amino 0bsico6 de otra molcula formando un enlace peptdicos <C=>O?N3< ambos en posicin alfa, en donde liberan una molcula de agua 037O6. Los aminocidos son los constituyentes bsicos de las enzimas, "ormonas, protenas, y te idos del cuerpo. @n p,ptido es un compuesto de dos o ms aminocidos. Los oli*op,ptidos tienen diez o menos aminocidos. Los polip,ptidos y las protenas son cadenas de ms de diez aminocidos, pero los pptidos que contienen ms de H8 aminocidos se clasifican como protenas. ( p, neutro y en solucin acuosa, ambos grupos funcionales estn ionizados, ya que el grupo acido cede un protn, con lo cual queda cargado negativamente, mientras que el grupo bsico capta un protn y as adquiere carga positiva. $omo consecuencia de ello, la molcula posee caractersticas de dipolo o zIitterion, con la sig. #structura:

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#sta propiedad repercute en algunas de las propiedades de los aminocidos, por e emplo, en que sean ms solubles en agua que en disolventes menos polares, en que la fusin o descomposicin de sus formas cristalinas se produzcan a temperaturas ms bien elevadas 0generalmente, superior a los 188 J$6, en que muestran gran momento dipolar o en que sus soluciones acuosas neutras posean elevado valor de la constante dielctrica.

Los aminocidos pueden a*ruparse de acuerdo a la polaridad el @R& /eg'n la caracterstica del radical, los aminocidos se pueden agrupar en apolares, polares sin carga, polares con cargas positivas y polares con carga negativa. Los (minocidos (polares componen un grupo que se caracterizan porque su KG es una cadena aliftica. ?ebido a la naturaleza del KG, no se generan zonas electronegativas o electropositivas en esa regin de la molcula y cuando forman parte de protenas tienden a ale arse del medio acuoso e interaccionar entre s en zonas internas de la molcula. Los aminocidos con grupo G polar sin carga 0"idrfilo6 son capaces de formar puentes de "idrogeno con molculas de agua y por tanto suelen ser solubles en agua 0grupos "idroxilos de la serina, treonina y tirosina, los grupos sulf"idrilo o tiol de la cistena y el grupo amida de la asparagina y glutamina. Los grupos amida de la asparagina y glutamina se "idrolizan fcilmente por la accin de acidos y bases, con lo que se transforman en acidos asprtico y glutamico.

Los aminocidos con radical cargado positivamente 0bsicos6 a p, >;9 son la lisina 0pE L<8.H6, arginina 0pEaL<1.H6 e "istidina 0pEaL>.86. La "istidina es el 'nico que tiene un proton que se disocia en la gama de p, neutro. #sta
'%

caracterstica lo que permite que ciertos residuos de "istidina tengan una funcion importante en las actividades catalticas de algunas enzimas.

Los aminocidos con dos grupos carboxlicos 0pEa1 de 7.) y =.76, como el acido asprtico y el glutmico, presentan carga negativa a p, neutro. #l glutamato monosdico es un importante aditivo alimentario, utilizado como saporfero. Los compuestos como los aminocidos que son capaces de aceptar o ceder protones, se denominan anfteros o anfolitos. &or esto, cuando se agrega una solucin de aminocido a un acido o base el p, no vara bruscamente: son amortiguadores. #l p, al cual la protena carece de carga elctrica neta se denomina punto isoelctrico. Estructura de las protenas& /us estructuras presentan mayor comple idad en relacin con los pptidos, debido a que pueden estar formadas por centenares de aminocidos. 'rimaria: #s una secuencia lineal de aminocidos. #ecundaria: ocurre cuando los aminocidos en la secuencia interact'an a travs de enlaces de "idrogeno. #l estado original de la protena corresponde a l de la estructura que posee ms ba o nivel de energa libre. $uando el enlace peptdicos puede establecer libremente su influencia, la cadena peptdicas de las protenas globulares adopta estructura "elicoidal dextrgira, o "lice alfa, que es una de las ms estables y ordenadas. Terciaria: se refiere a la ordenacin y disposicin de los distintos fragmentos del polipptido. $omporta un plegamiento de unidades regulares de la cadena peptdicas, que origina zonas de las molculas que carecen de estructura secundaria. #stos fragmentos replegados estn unidos mediante puentes de "idrogeno formados entre grupos G, enlaces salinos, interacciones "idrfobas y enlaces disulfuro covalentes 0son los que de manera ms energtica mantienen la estructura6.
'&

$uaternaria: se originan cuando varias cadenas peptdicas se unen entre s. %minocidos esenciales . calidad de las protenas

Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. %minocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. ?urante la infancia y adolescencia: arginina e "istidina. %minocidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, "idroxiprolina, prolina, serina, tirosina, cido asprtico, y glutmico. &orcenta e de aminocidos por peso Tipo de protena %minocido clara carne suero de atAn pollo casena so2a levadura vacuna lcteo /uevo >.> H.> *.) 1.H <7.H 7.> 1.1 >.8 *.H >.1 7.> >.8 >.8 <8.1 <.< <=.) =.* 1.) =.> *.< ).1 7.8 >.< >.H ).< <.7 <H.8 >.< 7.1 =.H *.8 *.= 1.> H.H >.8 *.) <.7 <H.8 =.) 7.< H.7 9.H *.H 1.*
2(

(lanina (rginina (cido aspartico $istina (cido glutmico Blicina ,istidina M 5soleucina M Leucina M Lisina M 4etionina M

H.1 1.H <8.) 1.1 <>.* 1.1 1.8 >.8 ).H *.* <.)

1.) 7.9 >.> 8.7 1<.H 1.< 7.8 H.< ).8 7.* 1.9

=.1 9.H <<.H <.7 <).8 =.< 1.> =.* *.< >.1 <.7

*.7 >.H ).* <.= <7.H =.* 1.> H.8 9.< >.) <.H

2enilalanina M &rolina /erina !reonina M !riptfano M !yrosina Calina M

>.8 7.* 9.7 =.= <.= 1.9 9.8

7.) 7.H =.8 =.= <.< 7.= H.1

7.) =.* 7.) =.8 8.9 7.1 H.8

=.8 =.< 7.= =.1 <.1 7.= H.8

1.7 >.> H.= >.) 1.1 1.9 >.8

H.< <8.9 H.> =.7 <.7 H.> >.>

H.1 H.< H.1 7.* <.7 7.* H.8

=.9 =.8 H.< H.* <.> H.8 >.1

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*Aminocidos esenciales

La calidad de las protenas normalmente se define seg'n el esquema de aminocidos del "uevo, que se considera como el ideal. &or lo tanto, no es sorprendente que las protenas animales, tales como la carne, la lec"e y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica superior a la vegetal. ( causa de esto, a menudo se refiere a las protenas vegetales como protenas de ba a calidad. 4uc"as protenas vegetales carecen de uno de los aminocidos esenciales. &or e emplo, los cereales tienden a carecer de lisina. $ombinar protenas vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta en una protena de alta calidad que es tan buena como, y en algunos casos me or que, una protena animal. La so a es una protena de alta calidad en s misma que puede compararse como igual a las protenas crnicas. Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de utilizaci n ! retenci n de prote"nas en humanos# Estos inclu!en $alor %iol &ico' NP( )Net protein utilization* ! PDCAAS )protein di&esti%ilit! corrected amino acid score*' la cual +ue desarrollado por la ,DA me-orando el PER )protein e++icienc! ratio*# Estos m.todos e/aminan 0ue prote"nas son ms e+icientemente usadas por el or&anismo# En &eneral estos conclu!eron 0ue las prote"nas de ori&en animal 0ue contienen todos los aminocidos esenciales )leche' hue$os ! carne* ! la prote"na de so!a son las ms $aliosas para el or&anismo#

'rincipales reacciones de las protenas en los alimentos& Las protenas poseen la capacidad de formar geles, soles, espumas y emulsiones. La aptitud de las protenas musculares para retener agua es una importante propiedad que repercute en el gusto, textura y color de las carnes frescas y tambin en la calidad del producto despus de someter la carne a distintos procesos tcnicos.

&rotenas simples: &roducen solo aminocidos al ser "idrolizados. (lb'minas y globulinas: /on solubles en agua y soluciones salinas diluidas 0e .: lactoalbumina de la lec"e6. #stas se colocan en la interfase agua;aceite y estabilizan la emulsion.

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Blutelinas y prolaninas: /on solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. #l gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. (lbuminoides: /on insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del te ido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.

&rotenas con ugadas: /on las que contienen partes no proteicas. # .: nucleoprotenas. Las protenas con ugadas contienen una parte aminocido combinada con un material no;proteico como puede ser un lpido, un cido nuclico o un carbo"idrato. Las )os-oprotenas es un grupo importante dentro de muc"os alimentos ricos en protenas. Los se enlazan a los grupos "idroxilos de la serina y la treonina. #ste grupo incluye la casena de la lec"e y las fosfoprotenas de la yema del "uevo.

'asteuri9aci0n /e "a de controlar la pasteurizacin de los alimentos para disminuir al mximo la alteracin de las protenas ms sensibles al calor 0temperaturas inferiores a los <88 J$6 Carne: #n la pasteurizacin de los alimentos crnicos, >>;9=J$, 0carne, pollo, pescado6. ?urante las primeras fases del proceso 078;H8J$6 se abren las cadenas peptdicas y se establecen enlaces internos relativamente inestables y parcial desnaturalizacin de las protenas del sarcoplama. #stos modifican la estructura de las miofibrillas, de lo cual resulta aumento de la rigidez y disminucin de la capacidad de retencin de agua. ?e los H8;9=J$ se insaturan nuevos enlaces internos, ms estables y asimismo la coagulacin y desnaturalizacin de las protenas, tanto del sarcoplama como de la miofibrillas. #ntre ><;>7J$ 0carne6 y =HJ$ 0pescado6 el colgeno se contrae y reblandece debido a la alteracin de la estructura ordenada de "lice alfa. #l resultado global es un ablandamiento del te ido con untivo y aumento de la dureza de las protenas miofibrilares.

Lec/e& la lec"e se somete a pasteurizacin a una temperatura de 91J$ durante <Hs, con lo cual se inactivan total o parcialmente la mayora de las enzimas capaces de provocar la degradacin del producto. /in embargo ocurre una ligera desnaturalizacin de las protenas del suero 0beta;lactoglobulina y protenas que forman parte de la membrana del glbulo de grasa6. ?e esta forma se favorece la formacin de iones sulfuro y modificacin del gusto. /in
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embargo los principales nutrientes de la lec"e no sufren alteraciones importantes. Esterili9aci0n &ara conseguir la eficaz conservacin de los alimentos durante periodos de tiempo prolongados, con ob eto de destruir los microorganismos e inactivar las enzimas. 'roductos crnicos: las protenas del sarcoplasma y las miofibrillas se coagulan a temperaturas superiores a los *8J$. por otro lado, la oxidacin de los grupos sulf"idrilo de la actiomiosina comporta la formacin de puentes de disulfuro y a temperaturas prximas a los )8J$ ya se libera , 1/. tambin a estas temperaturas se desarrollan con facilidad reacciones de 4aillard, entre azucares reductores y los grupos aminos de las protenas. #stas reacciones disminuyen el valor nutritivo de algunos aminocidos 0lisina6. Lec/e: ( temperaturas superiores a los 91J$ 0pasteurizacin6, provocan la inestabilidad y coagulacin de las protenas y por tanto estos tratamientos trmicos son capaces de ocasionar defosforilizacin parcial de la casena, desnaturalizacin de las protenas del suero, inicio de las interacciones protena;protena y protena;lactosa, etc. Tratamiento con lcalis #s posible que la utilizacin de lcalis en la confeccin de alimentos y de manera especial cuando simultneamente se aplica calor, sea la causa de algunas alteraciones de las protenas, y por tanto de su valor nutritivo. #ste tipo de tratamiento puede conducir a la formacin de nuevos aminocidos tales como lisinoalanina, lantionina y ornitoalanina y es problable que en estas transformaciones intervengan los aminocidos cistina, lisina, arginina, y posiblemente serina; puesto que los aminocidos sulfurados son limitantes, unto con la lisina, para la mayora de las protenas utilizadas en alimentacin, estos tratamientos pueden disminuir considerablemente su valor nutritivo. 'rincipales reacciones de reconocimiento de las protenas& #n el laboratorio se emplean pruebas de caracterizacin que se basan en la formacin de compuestos coloreados entre ciertos reactivos y los aminocidos de las protenas.

Las principales reacciones de reconocimiento son: Geaccin de Nioret: $onsiste en el agregado de solucin de sulfato c'prico a una solucin alcalina de una protena aparece una coloracin azul;violeta o rosada.
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Geaccin de 4illon: #sta reaccin es positiva si la protena contiene el aminocido tirosina. #l reactivo se compone de una mezcla de nitratos merc'ricos y mercurioso. (l calentarlo con una protena, se forma un precipitado blanco que, al ser nuevamente calentando, vira al ro o. Geaccin de Oantoproteica: #sta prueba resulta positiva si la protena contiene aminocidos aromticos. #l reactivo es cido ntrico concentrado y aparece una coloracin amarilla; al agregar un "idrxido, el color cambia a anaran ado E-ecto de las radiaciones sobre las protenas Las radiaciones alteran las protenas en solucin acuosa, caso de los alimentos atribuible a un efecto indirecto, es decir, la irradiacin del agua genera radicales libre 0-,;, ,D6 y electrones libres "idratados, que a su vez reaccionan con las protenas y las alteran. -bviamente en los alimentos que contengan compuestos capaces de reaccionar con estos radicales ser menor la alteracin de las protenas. La reacciona inicial ms frecuente observada al tratar los aminocidos con radiacin es la eliminacin de tomos de "idrogeno. 'ropiedades -uncionales de las protenas&

/olubilidad: /e mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. /i se aumenta la temperatura y el p,, se pierde la solubilidad. $apacidad #lectroltica: /e determina a travs de la electrlisis, en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su radical tiene carga negativa y viceversa. #specificidad: $ada protena tiene una funcin especfica que est determinada por su estructura primaria. (mortiguador de p,: 0conocido como efecto tampn6 (ct'an como amortiguadores de p, debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos 0soltando electrones6 o como bases 0tomando electrones6.

#on constitu.entes qumicos -undamentales e imprescindibles en la materia viva porque:

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/on los Ainstrumentos molecularesA mediante los cuales se expresa la informacin gentica; es decir, las protenas e ecutan las rdenes dictadas por los cidos nuclicos. /on sustancias AplsticasA para los seres vivos, es decir, materiales de construccin y reparacin de sus propias estructuras celulares. /lo excepcionalmente sirven como fuente de energa. 4uc"as tienen Aactividad biolgicaA 0transporte, regulacin, defensa, reserva, etc.6. #sta caracterstica diferencia a las protenas de otros principios inmediatos como gl'cidos y lpidos que se encuentran en las clulas como simples sustancias inertes.

?esnaturalizacin Las protenas pueden desnaturalizarse al perder todas sus estructuras menos la primaria. (l desnaturalizarse una protena, esta pierde solubilidad en el agua y precipita. La desnaturalizacin se produce por cambios de temperatura o variaciones de p,, sales de metales pesados, radiacin @C, rayos O. La mayor parte de las protenas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre H8 y >8 P$; otras se desnaturalizan tambin cuando se enfran por deba o de los <8 a <H P$. #n algunos casos, las protenas desnaturalizadas pueden volver a su estado original a travs de un proceso llamado renaturalizacin. Las protenas desempe%an distintas funciones en los seres vivos, como se observa en la tabla siguiente: Tipos En9imas Reserva Transportadoras 'rotectoras en la san*re 3ormonas Estructurales Contrctiles E2emplos 1cido<*raso< sintetosa OvoalbAmina 3emo*lobina %nticuerpos Insulina Col*eno 4iosina Locali9aci0n o -unci0n Catali9a la sntesis de cidos *rasos Clara de /uevo Transporta el oB*eno en la san*re Bloquean a sustancias eBtraCas Re*ula el metabolismo de la *lucosa Tendones+ cartla*os+ pelos Constitu.ente de las -ibras musculares

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E/ceso de consumo de prote"nas $omo el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de protenas es digerido y convertido en az'cares o cidos grasos. #l "gado remueve el nitrgeno de los aminocidos, una manera de que stos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrgeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los ri%ones. #stos rganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional pero si existe enfermedad renal, una disminucin en la protena frecuentemente ser prescrita. #l exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a prdida de masa sea a largo plazo. /in embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por racin, de manera que pueden contrarrestar el efecto de la prdida de calcio.

(lgunos sospec"an que el consumo excesivo de protenas est ligado a varios problemas:

,iperreactividad del sistema inmune. ?isfuncin "eptica debido a incremento de residuos txicos. &rdida de densidad sea, la fragilidad de los "uesos es debido a que el calcio y la glutamina son filtrados de los "uesos y el te ido muscular para balancear el incremento en la ingesta de cidos a partir de la dieta. #ste efecto no esta presente si el consumo de minerales alcalinos 0a partir de frutas y vegetales, los cereales son cidos como las protenas, las grasas son neutras6 es alto.

Las protenas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alrgicas a ciertos alimentos. #sto ocurre porque la estructura de cada forma de protena es ligeramente diferente, algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune mientras otros permanecen perfectamente seguros. 4uc"as personas son alrgicas a la casena, la protena en la lec"e; al gluten, la protena en el trigo y otros granos; a la protena particular encontrada en el man; o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas. #s extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a ms de dos tipos diferentes de protenas, debido a la diversidad entre tipos de protenas o aminocidos. Anlisis de prote"nas en alimentos #l clsico ensayo para medir concentracin de protenas en alimentos es el mtodo de 3 elda"l. #ste ensayo determina el nitrgeno total en una muestra. #l 'nico componente de la mayora de los alimentos el cual contiene nitrgeno son las protenas. /i la cantidad de nitrgeno es
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multiplicada por un factor dependiente del tipo de protena esperada en el alimento, la cantidad total de protenas puede ser determinada. #n las etiquetas de los alimentos, la protena es expresada como el nitrgeno multiplicado por >,1H, porque el contenido de nitrgeno promedio de las protenas es de aproximadamente <>+. #l mtodo de 3 elda"l es usado porque es el mtodo que la (-($ 5nternational "a adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.

CONCLU#IONE#
Los carbo"idratos y lpidos son biomolculas orgnicas que forman parte de la materia viva.
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Los lpidos son principios inmediatos orgnicos constituidos siempre por carbono, "idrgeno y, en menor proporcin, oxigeno. Los lpidos son insolubles en agua y en otros disolventes polares, pero son solubles en disolventes orgnicos como la acetona, el ter, el benceno, la gasolina, etc. Los lpidos son una fuente potencial de energa, que proporcionan mas del doble de caloras que el peso equivalente de carbo"idratos o proteinas. #l colesterol es importante biolgicamente ya que es clave para la sntesis de otros esteroides.
Las ceras son mezclas de steres simple de alta masa molecular, slidos cerosos; mientras que los aceites y grasa son triglicridos formados por la esterificacin del glicerol con cidos grasos de cadena larga 0siendo los ms abundantes entre <> y <* tomos de carbono6. Los aceites son lpidos oleaginosos formados por cidos grasos no saturados, los mismos contienen tomos de carbono par e isomera geomtrica cis; trans alrededor del doble enlace, siendo los diastermeros cis los ms abundantes en la naturaleza. Las grasas son semislidas o slidas con cidos grasos saturados. #l abn consiste en una mezcla de sales de sodio o potasio de cidos grasos, que se producen cuando se tratan los triglicridos con disolucin acusa de .a-, o 3-, estas sales son surfactantes, disminuyendo la tensin superficial del agua, presentando accin limpiante. -tros surfactantes son sulfonatos o sulfatos que contienen largas cadenas "idrocarbonadas. Los terpenos son "idrocarburos divisibles en unidades de isopreno, mientras que los terpenoides ex"iben grupos funcionales presente en sus molculas; tales como; "idroxilo, carbonilos y carboxilos. /on abundantes en la naturaleza y muc"os de ellos son responsables del olor, color y resistencia al ataque de microorganismos e insectos en la madera de las plantas superiores lignificadas. @na fuente fundamental de terpenos y terpenoides son las resinas de los pinos.

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