Вы находитесь на странице: 1из 29

ISO 22004

ORIENTACION SOBRE LA APLICACIÓN DE

ISO 22000:2005

Elaborado por: Ing. CARLOS CASTILLO Agosto del 2009 Lima-Perú

22004 ORIENTACION SOBRE LA APLICACIÓN DE ISO 22000:2005 Elaborado por: Ing. CARLOS CASTILLO Agosto del 2009

CONTENIDO

1.

Alcance

2.

Referencias Normativas

3.

Términos y Definiciones

4.

Cláusula 4: Sistema de Gestión de Inocuidad

5.

Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección

6.

Cláusula 6: Gestión de Recursos

7.

Cláusula 7: Planificación y Realización de Productos Seguros

8.

Cláusula 8: Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad

Introducción 3

Introducción

GENERAL

El diseño e implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad en la Organización esta influenciado por varios factores:

1.

Peligros en la seguridad de los alimentos

2.

Los productos suministrados

3.

Los procesos empleados

4.

El tamaño y estructura de la Organización

ENFOQUE BASADO EN PROCESOS

Una actividad usando recursos, y gestionada en orden para permitir la transformación de entradas en salidas, es considerada como un proceso.

Una ventaja de un Enfoque Basado en Procesos es el control en

curso que esta provee entre sistemas individuales y el sistema de procesos, así como también, su combinación e interacción.

Las partes interesadas juegan un rol importante definiendo los requisitos de entrada. Monitoreando la satisfacción de las partes interesadas se puede evaluar la percepción de que si la empresa esta cumpliendo sus requisitos o no.

EL MODELO ISO 22000

VERIFICACION

MEJORA

MONITOREO

ACCIONES

CORRECTIVAS

PLANIFICACION

Y REALIZACION

DE PRODUCTOS

SEGUROS

PASOS

PRELIMINARES

PARA

ESTABLECER EL

ANALISIS DE

PELIGROS

ANALISIS

DE

PELIGROS

VALIDACION

DE LAS

MEDIDAS DE

CONTROL

IMPLEMENTACION

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LOS PLANES PRE REQUISITOS OPERACIONALES

RELACION CON ISO 9001

ISO 22000 ha sido desarrollada para trabajar en armonía con ISO 9001 y otros estándares.

ISO 9001 proporciona los requisitos para un sistema de gestión de calidad y es certificable, ISO 22000 proporciona los elementos esenciales de un sistema de gestión de Inocuidad de Alimentos.

ALCANCE

ALCANCE Esta especificación técnica que proveerá orientación genérica aplicada en el uso de ISO 22000:2005 puede

Esta

especificación

técnica

que

proveerá

orientación genérica

aplicada en el uso de ISO 22000:2005

puede

ser

REFERENCIAS NORMATIVAS

La siguiente referencia de documentos son indispensables para la aplicación de este documento.

ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.

TERMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento, los términos y definiciones dados en ISO 22000:2005 son aplicables.

Para los propósitos de este documento, los términos y definiciones dados en ISO 22000:2005 son aplicables.

Cláusula 4:

Sistema de Gestión de Inocuidad

4.1 REQUISITOS GENERALES

Competencias externas pueden ser usadas por la Organización para Desarrollar e Implementar un Sistema de Gestión de

Inocuidad de acuerdo con ISO 22000.

ISO 22000 permite a cualquier Organización, establecer combinaciones de Programas Pre requisitos (PPRs), Programas Pre requisitos (PPRs) Operacionales y Planes HACCP para demostrar que:

a)

La combinación ha sido desarrollada de acuerdo a ISO

22000.

b)

Las medidas especificas han sido tomadas.

c)

Estas combinaciones han sido implementadas y operadas.

4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION

La organización debe usar documentos de origen externo

los

clientes). El tipo de documentación depende del tamaño y complejidad de los procesos de la organización, así como, la competencia de su personal.

Cuando ISO 22000 se refiere a procedimiento documentado, deberá ser entendido como un procedimiento que es establecido, documentado, implementado, revisado y mantenido por la organización. Los documentos deberán estar en cualquier formato valido (electrónico, papel o imagen).

(acuerdos

reglamentarios,

regulatorios

y

requisitos

de

Cláusula 5:

Responsabilidad de la Dirección

5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION

La organización provee evidencia del compromiso de la Alta Dirección hacia el Sistema de Gestión de Inocuidad. Incluye la implementación de iniciativas de concientización y liderazgo dirigido al desarrollo e implementación del Sistema.

5.2 POLITICA DE INOCUIDAD

Esta es la base del Sistema de Gestión de Inocuidad de cualquier organización. Son definidos en la Política los objetivos alcanzables y medibles. Actividades medibles incluirán identificación e implementación de actividades para mejorar cualquier aspecto del Sistema (por ejemplo: reducir en numero de quejas/ retiros, disminuir la ocurrencia de cuerpos extraños). Los objetivos deben ser especificados, medibles, alcanzables y relevantes.

5.3 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE

GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Ninguna orientación es dada.

5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Ninguna orientación es dada.

5.5 LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

El líder es central para el Sistema de Gestión de Inocuidad y deberá ser un miembro de la Organización. Este líder tiene otras responsabilidades dentro de la Organización, esta no tendrá conflicto con las responsabilidades del Sistema de Gestión de Inocuidad. La responsabilidad del Líder incluye tratar con las partes externas en materia relacionada con el Sistema de Gestión de Inocuidad. Es recomendable que el Líder tenga conocimientos básicos de Gestión de Higiene de Alimentos y la aplicación de los principios del HACCP.

5.6 COMUNICACION

El propósito de cualquier comunicación es para asegurar que las interacciones necesarias ocurran.

ISO 22000 requiere que ambas comunicaciones (internas y externas) tengan lugar como parte del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA

Esta dirigida hacia el intercambio de información para asegurar

que cualquier peligro relevante este controlado para un paso a través de la cadena alimentaria, por ejemplo:

a) Arriba y debajo de la cadena, si un peligro no puede ser controlado por la Organización este necesita ser controlado en otro paso de la cadena.

b) Con clientes como la base para el mutuo acuerdo de los niveles de aceptación de un peligro requerido.

c) Con autoridades reglamentarias y otras Organizaciones.

5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA

Los canales de comunicación con autoridades regulatorias y otras

Organizaciones debe ser establecido como:

La base de aceptación publica Para asegurar la confiabilidad de la Organización

Experiencia y habilidades del personal designado en comunicación deben ser un aspecto importante.

5.6 COMUNICACIÓN INTERNA

El sistema de comunicación Interna deberá asegurar la

información suficiente y relevante a todo el personal involucrado en los procesos y operaciones.

El líder del Equipo de Inocuidad tiene un mayor rol en el área de comunicación interna en los temas de inocuidad.

La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma clara y rápida sobre el desarrollo y lanzamiento de nuevos

productos.

5.6 COMUNICACIÓN INTERNA

La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma clara y rápida sobre:

Cambios de uso en materias primas e ingredientes Sistemas de producción Procesos y/o clientes Requisitos del cliente Requisitos regulatorios Nuevos peligros Los métodos de Control de estos Nuevos Peligros

Cualquier miembro de la Organización que observa algo que

puede tener impacto en la Inocuidad deberá saber como reportar este evento.

5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE

EMERGENCIAS

La Organización deberá ser consiente de situaciones potenciales

de emergencia, por ejemplo:

Incendios Inundaciones Bioterrorismo y Sabotaje Fallo en la Energía Accidentes Vehiculares Contaminación del Ambiente

5.8 REVISION POR LA DIRECCION

La Dirección revisa el sistema de gestión con una oportunidad

para evaluar el desempeño de la Organización en el cumplimiento de:

Objetivos de su Política de Inocuidad La efectividad total del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

Cláusula 6:

Gestión de Recursos

6.1 PROVISION DE RECURSOS

Ninguna orientación es dada.

Consultas, Normas y Comentarios escribir a:

centrogestiondecalidad@yahoo.es

Consultas, Normas y Comentarios escribir a: centrogestiondecalidad@yahoo.es 29