25/08/2013

Gesto de Cozinhas

Unidade I: Aula 1 Planejamento

Gastronomia 5o semestre

Gesto de Cozinhas

Karla Figueiredo

ALIMENTAO FORA DE A!A Razes que levam as pessoas comerem fora de casa?
Socializao Diverso Evitar trabalho Diversificar Fugir do tdio Nutrio Outras

25/08/2013

1.Introduo - planejamento
Alimentao fora de casa

Al"me#$a%&o cole$"va' "#s$"$uc"o#al

Al"me#$a%&o comerc"al

Coletividade enferma

Cletividade sadia

Restaurantes tnicos Restaurantes internacionais Pizzarias Lanchonetes otecos

PROENA,2000

DIFERENA!
OLETI(A OMER IAL
Compete por P!"lico #ue $az parte da instituio #ue fornece atende alimentos e "e"idas como um servio consumidores no mercado au%iliar& e no parte da misso principal. a"erto. 'm"iente 'nos ()*+) diferenas marcantes ,mesas r!sticas& "andejas lisas ou estampadas& paredes de cores pardas e iluminao fluorescente. Comida nutritiva& "ai%o custo e /pouco atraente0 , servir nutrientes de maniera eficiente e econ1mica. 3a!de e educao do consumidor 4comensal5 6o e%iste a opo de comer em outro lu.ar e esta opo no tem impacto econ1mico ne.ativo no funcionamento -esi.n de interiores

'limento servido -esafio

$idelizao do cliente

2ualidade& /"oa comida0 ,

aspectos .astron1micos valorizados.

3atisfao do cliente 6ovidades e emoo proporcionar uma "oa e%peri7ncia.

25/08/2013

DIFERENA!
OLETI(A 'm"iente interno Pro.ramao , demanda previs8vel. 6!mero de refei9es Porcionamento ;peram em hor:rios mais previs8veis , menos apressados =ornadas previs8veis OMER IAL 6!mero de clientes flutua Popularidade do card:pio vari:vel.

$uncionameto

/'t o !ltimo cliente0 4<5

$uncion:rios

Lon.as jornadas - fle%8veis

>reas* e#uipamentos

'mplas* ":sicos

Reduzidas* tecnolo.ia

e#)r"o a$ual
ole$"va
Refe"%&o ma"s a$ra$"va !erv"%os Am,"e#$e

omerc"al
Al"me#$a%&o saud)vel Al"me#$o !e*uro +reserva%&o da #a$ureza Rela%&o cus$o' ,e#ef-c"o

25/08/2013

Tipologia/ classificao dos restaurantes.

So vrios os tipos de restaurantes e eles podem ser classificados pelo tipo de cozinha, tipo de servio, tamanho do estabelecimento, ou outros critrios.

Restaurante clssico ou internacional tem padro requintado e o cardpio composto de pratos da cozinha internacional e alguns nacionais. Churrascaria restaurante especializado em churrasco (cozimento em brasa, em que a superfcie fica dourada e o interior cozido). Geralmente, as carnes de churrasco so servidas mesa e os demais pratos em buf. Restaurante tpico caracteriza, de forma bem marcada, uma regio ou um pas. O cardpio e a decorao so caractersticos do local representado. Caf casa onde so servidos, alm do caf, chs, bebidas alcolicas e lanches. Pub do ingls public house - tipo de bar da Inglaterra. Serve bebidas e alguns pratos. Restaurante de hotel ou pousada normalmente, serve refeies para os hspedes. Alguns deles so abertos para o pblico externo. O servio mais comum nesse tipo de restaurante o de caf-da-manh. Refeitrio de empresa um restaurante localizado dentro de uma empresa e serve refeies para os funcionrios. Sua caracterstica principal , normalmente, o servio simples e rpido.

.m ,om empree#d"me#$o #a )rea al"me#$-c"a v"s&o do cl"e#$e

'm"iente com "oa hi.iene& "om atendimento& produtos de #ualidade& sa"or& preo justo& profissionalismo& simpatia& localizao& acessi"ilidade& servio a.re.ados.

25/08/2013

o que co#/ecer para "mpla#$ar?

Para #uem o servio ser: prestado 4p!"lico alvo5 ?specializao 4#ual o tipo de produto*culin:ria e servio5 Ponto 4onde est: localizado& #ual a a"ran.7ncia do mercado5 Concorr7ncia 4pontos fortes e fracos5 @o de o"ra 4disponi"ilidade5

arac$er-s$"cas do #e*0c"o
; planejado deve ser e%ecutado& "uscando tornar o seu cliente satisfeito por estar num lu.ar onde encontra $udo que espera& podendo levar a fidelizao. ; /ne.Acio0tem #ue ter def"#"da a sua espec"al"za%&o1 o #ue envolveB suprimentos& card:pio& cartas de "e"idas& am"ientao& hor:rio de funcionamento& ...

25/08/2013

+LANE2AR
Relacionar objetivos com as condies disponveis e determinar a melhor forma de executar uma ao.

+LANE2AMENTO
Caractersticas que no podem faltar: Exequibilidade assegura qua as aes se tornem efetivas Flexibilidade possibilita as correes de direes necessrias

25/08/2013

+LANE2AMENTO
Ao realizar o planejamento possvel prever e solucionar problemas antes que eles aconteam, no transcurso da origem at o alcance do objetivo.

DETERMINAR O que fazer objetivo do trabalho Como fazer normatizar operaes, definir atribuies Quando fazer definir tempo de execuo Quem vai fazer cargo ou pessoa.

25/08/2013

P?33;'3 C 'DIEI-'-?3 C ?3P'F;

PLANEJAR ESPAO

Qualidade do espao

Qualidade de vida do trabalhador

Qualidade dos processos de trabalho

Pensar nas condies de trabalho

Planejamento Fsico
rea de lixo Limpeza Guarda de botijes

Bancada para apoio de monoblocos

Estoque

Prpreparo de Hortifruti

Prpreparo de Carnes

Pass through Cozinha Quente Distribuio

Balana

Recebimento

Pia de Mo

Guarda de Utenslios Devoluo

Estrado Tanque Material de Limpeza Armazenamento a frio Saladas

Administrao

Lavagem de Utenslios de Cozinha

Lavagem de Utenslios de Mesa

Doca para caminhes

Fonte: Passo a Passo para Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCCAPPCC- SENAC p. 10

25/08/2013

pessoas % 'DIEI-'-?3 C ?3P'F;

ESPAO

Essencial Finito Escasso Caro

pessoas % 'DIEI-'-?3 C ?3P'F;

Onde so avaliadas: PLANEJAMENTO
As condies existentes, as alternativas de soluo, os agentes envolvidos, os recursos disponveis, o custo, o tempo disponvel.

25/08/2013

Planejamento da Operao

Planejamento Fsico:
Estudo de mercado
oCaractersticas da regio a ser atendida oPblico alvo oCardpio provvel oTipo de atendimento (no local/delivery) o A concorrncia

Planejamento da Operao

Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
Al"me#$a%&o comerc"al

Alimentao fora de casa

Al"me#$a%&o cole$"va' "#s$"$uc"o#al

10

25/08/2013

Planejamento da Operao

Planejamento Fsico:
Definir o restaurante

T"po de res$aura#$e?

T"po de serv"%o?

l"e#$ela?

ul"#)r"a?

Planejamento da Operao

Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
Churascaria $ast food Internacional RefeitArio ;utros

T"po de res$aura#$e

11

25/08/2013

Planejamento da Operao

Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
uffet la carte G #uilo G in.lesa ;utros

T"po de serv"%o

Planejamento da Operao

Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
$ai%a et:ria Poder a#uisitivo ?%ecutivo Durista Dra"alhador ;utros

l"e#$ela

12

25/08/2013

Planejamento da Operao

Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
?%ecutivo Htnico Fast Food ;utros

ul"#)r"a

Planejamento da Operao

Planejamento Fsico:
reas envolvidas

'-@. e C;@PR'3 4definir pol8tica 5 R?C? I@?6D; 4dias& hor:rios e padr9es5

?3D;C'I?@ 4alimentos& "e"idas& diversos5 @'6IPJL'FK; 4pr-preparo e preparo5 3?REIF;3 4restaurantes e "ares5
FONTE:http://diariodonossoape.blogspot.com.br/2012/02/dicas-de-ergonomia-para-cozinha.html

LIII?6? 4limpeza& desinfeco e controle de materiais5

13

25/08/2013

+ara casa3
1. M. -efinio do tipo de ne.Acio. -efinio da localizao& estrutura f8sica& :reas e setores 4administrativo*produo* servio* outras5.

REFERNCIAS para a disciplina

ABREU, E.S. de; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A. M. de S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2009. CHIAVENATO, Idalberto. Introduo teoria geral da administrao. 7. ed. rev. e atual. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004. 634 p FRANCO, Ariovaldo. De caador a Gourmet : uma histria da gastronomia. 4 ed.So Paulo. Senac, 2006. POWERS , Tom; BARROWS , Clayton W. Administrao no setor de hospitalidade: turismo, hotelaria,restaurantes. Traduo Ailton Bomfim Brando. So Paulo: Atlas, 2004. 433 p. PROENA, R.P.C Inovao tecnolgica na produo de alimentao coletiva 1ed, Florianpolis: Insular, 1997. TEICHMANN,Ione M., Cardpios, tcnicas e criatividade. Caxias do Sul. EDUCS, 2000. TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administrao aplicada unidade de alimentao e nutrio. 1 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000. Botini, Joana; Soares,Leonor Marcelo. Bem vindo, volte sempre. Ed. Senac Nacional, 2001 Ricardo, Luz. Gesto de Pessoas 1 ed./2008 Castelli, Geraldo. Administrao Hoteleira. EDUCS 9 ed./2003 Teichmann, Ione. Tecnologia Culinria EDUCS 1 ed. 2000 Teichmann, Ione.Cardpios - tcnicas e criaticidade. EDUCS, 1999 Davies, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. EDUCS, 1999 Contribuio das aulas de Prof Seliz Rego.

14

25/08/2013

MI!!O1 (I!O E (ALORE!

O Conjunto formado pela Misso, Viso e Valores representa a identidade Organizacional. M"ss&o3 a finalidade da existncia de uma organizao. aquilo que d direo e significado
a essa existncia. A misso da organizao est ligada diretamente aos seus objetivos institucionais, amos motivos pelos quais foi criada, a medida que representa a sua razo se ser.

("s&o3 o sonho da organizao. aquilo que se espera ser num determinado tempo e
espao. A viso um plano, uma idia mental que descreve o que a organizao quer realizar objetivamente nos prximos anos de sua existncia. Normalmente um prazo longo (pelo menos, 5 anos). a Misso algo perene, sustentvel enquanto a Viso mutvel por natureza, algo concreto a ser alcanado. A Viso deve ser inspiradora, clara e concisa, de modo que todos a sintam.

(alores3 Representam os princpios ticos que norteiam todas as suas aes. Normalmente, os valores compem-se de regras morais que simbolizam os atos de seus fundadores, administradores e colaboradores em geral.

Definio da misso a razo da existncia da organizao e deve responder aos questionamentos: 1. 2. 3. 4. O que faz a empresa? Como ela faz? Onde ela faz? Com qual responsabilidade social?

Explicita o negcio da empresa (objetiva e clara)

Misso Identifica quem somos, orientadora

15

25/08/2013

Definio da viso como se quer a empresa no futuro e o que se pretende com ela (o sonho da alta administrao). aonde ela pretende chegar, o que pretende ser, a forma como quer ser reconhecida no seu nicho empresarial, no mercado ou na sociedade em que est inserida.

Viso projeta quem desejamos ser, inspiradora.

Restaurante Porco
Misso Fidelizar, treinar, ter os melhores produtos e inovar sempre. Viso Personalizar cada vez mais nossos servios, e conseguir em um nico ambiente, a total satisfao dos nossos clientes antevendo seus desejos e aspiraes, valorizando assim a singularidade de cada momento, tornando nica no s a arte de servir, mas principalmente a de entreter.

Restaurante Spoleto
Misso Satisfao em servir felicidade. Viso Criar o mximo de oportunidades para o mximo de pessoas, e tornar-se a melhor rede de culinria italiana do mundo.

16

25/08/2013

Subway
Misso Fornecer subsdios a empreendedores, para competir com a indstria mundial dos restaurantes de comida rpida. Viso Ser a nmero 1, classificada pelos clientes e nmero 1 em nmero de restaurantes em todos os mercados que servimos. Nossa misso revela nosso compromisso como empresa. Nossa viso expressa o nosso sonho.

A misso da Ambev sua razo de ser e seu compromisso como empresa. "Criar vnculos fortes e duradouros com os consumidores e clientes, fornecendo-lhes as melhores marcas, produtos e servios." A viso da Ambev traduz a representao do seu sonho. "Ser a melhor empresa de bebidas do mundo em um mundo melhor.

17