Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
VINO
CERVEZA
BEBIDAS BLANCAS
destilacin
Vinos, sidra
Cerveza
El VINO
Para hacer vino solamente hace falta: falta:
+
VINO: la nica bebida alcohlica de fermentacin natural
LOUIS PASTEUR En 1855, descubri la fermentacin anaerbica como clave de la industria del vino DIJO HACE MAS DE UN SIGLO QUE: EL VINO ES LA MAS SANA E HIGIENICA DE LAS BEBIDAS
4
UNAS TINTAS
Los diferentes tipos de uvas tintas producen diferentes tipos de VINOS TINTOS O ROSADOS
FERMENTACION
DECANTACION
ENVEJECIMIENTO
RESIDUOS
7
MOSTO pH 3 3,9 Glucosa Fructosa Sacarosa Acido Tartarico Acido Mlico Taninos 8 13 % 7- 12 % no contiene 0, 2 -1 % 0,1 0,8 % 0,05- 0,4%
8
CONDICIONES CLIMATICAS
TIEMPO DE RECOLECCIN
FERMENTACION
REACCION TOTAL: GLUCOSA + 2ADP + 2 Pi 2 ETANOL + 2 CO2 + 2 ATP
DIRIGIDA: se trata con SO2 (50 mg/L) mg/L) para esterilizar y se a aade un cultivo de levadura DURANTE LA FERMENTACION HAY QUE CONTROLAR TEMPERATURA: vinos tintos 2424-29 29 C Vinos blancos 1010- 20 C pH
10
11
12
13
14
FLOCULANTES
De origen animal: albminas Polimeros Naturales: alginatos, chitosan De origen mineral: bentonita Qumicos: sales de aluminio, Fe III, etc.
Para clarificar Vinos: Vinos: De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados casena: para vinos blancos De huevo (ovoalbumina): para vinos tintos De gelatina de huesos: para vinos tintos
15
16
17
MADURACION O GUARDADO
VINOS BARATOS SE ENVASAN Y SE CONSUMEN VINOS TINTOS O BLANCOS VARIATALES: SE GUARDAN 6 A 12 MESES EN TONELES DE ROBLE (VERDE) FRANCES O AMERICANO. SE PUEDEN RE USAR HASTA 6 VECES LUEGO SIRVEN PARA AEJAR BRANDY
18
SEDIMENTACION o CLARIFICACIN
19
CONSERVACION DEL VINO GRIEGOS: adicin de cal, para ir neutralizando la acidez producida por la oxidacin del etanol.
ROMANOS: quemaban azufre en el recipiente donde luego guardaban el vino (SO2) es bactericida.
ACTUALMENTE: se adiciona SO2 a las vasijas donde se guarda. Esta prohibido para los vinos finos. A estos se le sola agregar Cu++
20
10
Aceite
21
22
11
LA CERVEZA
La cerveza fue descubierta por: a. Sumerios ~6000-4000 AC b. Egipcios ~2000 AC c. Romanos ~ 500 AC d. Alemanes ~ 1300s
12
25
MOLIENDA
26
13
FILTRADO
Separa el mosto del bagazo. Por la parte inferior de un tanque se separa el mosto, formandose una torta que actua como filtro. Este residuo es lavado con agua a 76 C para extraer todo el mosto
27
OBJETIVOS: Esterilizar el mosto, extraer las sustancias amargas del lupulo (sabor a la cerveza). Evaporar agua, densidad adecuada del mosto. Coagulacin de proteinas Inactivacin de enzimas Formacin de compuestos responsables del sabor y aroma
28
14
Clarificaci Clarificacin:
Se eliminan partculas insolules por centrifugacin en tanques Whirpool
ENFRIAMIENTO
placas, En intercambiador de placas , hasta 1-2 C. Burbujeo de aire
29
FERMENTACION
En recipientes de acero, totalmente cerrados, se produce CO2 que se recupera. PRIMARIA: SE OBTIENE EL SABOR Fermentacin alta: a 15 20 C
Fermentacin Baja: 10 16 C SECUNDARIA 0- 5 C: mejora el sabor y el aroma
30
15
FILTRADO
Aspecto turbio: protenas y taninos, levaduras. OBJETIVO: Dar aspecto cristalino y claro, aumentar la estabilidad, reducir el tiempo de reposo
CLARIFICACION
El aspecto turbio se debe a las levaduras en suspensin y proteinas agregadas.
Otros clarificantes:
Papaina (proteasa vegetal) Carragenano Extracto de la vejiga natatoria del Esturin, sustancia rica en colgeno el cual se une con las clulas de levadura en solucin. El colgeno cubierto de levadura en solucin precipita + Silica gel
+ + +
+ +
Polielectrolito + +
-+
+
-+
Fuerza inica
-+
Protein Protena
-+
Polivinilpolipirrolidina
- -+
-+
-+ -+
-+ -+
16
33
34
17
Nacen los destilados de mostos fermentados Destilados de otros sistemas para guardar aceites esenciales Operacin Unitaria de separacin y conservacin
En la Edad Media los Alquimistas buscaban el espiritu de las cosas tratando se aislarlo mediante la destilacin
35
36
18
FERMENTACION
(MOSTO)
37
DESTILADO
CABEZA (metanol, etanol)
19
TEQUILA
AGAVE
PI PI A DE AGAVE
DESTILACION
FERMENTACION
39
RON
FUENTE: CAA DE AZUCAR: Mosto con melaza, residuos de zumo de caa , y agua. FERMENTACION Destilado 55-65 %. fraccin media de la destilacin) Se deja envejecer en barriles de roble.
PISCO
FUENTE: UVA, muy madura. MOSTO fermentado como en el caso del vino Cuerpo El Cuerpo , contiene (40% - 50% de alcohol).
40
20
DENOMINACION VODKA
Dimitri Mendelyev. descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40 %.
41
DENOMINACION
Denominacin francesa: 44% envejecimiento en toneles de Roble mas de 2 aos No hay denominacin. No tiene envejecimiento. 85%, rebajado a 45%
42
21
DENOMINACION
WHISKY por evaporacin de varios alambiques durante 2 aos. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 50 %
43
Se obtena al masticar y escupir los granos de maz recin cosechados en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidn del maz en azcar que luego se fermentaba por accin de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, ste se cerraba hermticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
44
22
45
Bebida Cerveza 4.4 Jerez 17.0 Pisco 35 / 45 Sidra 3.6 Vino 9.6- 13 Whisky 34 Vodka 40 - 60
46
23