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Procesos Biotecnolgicos II

Curso 2013 Tericos Prof. Pic


Los Procesos Biotecnol Biotecnolgicos en la elaboraci elaboracin de bebidas alcoholicas

VINO

CERVEZA

BEBIDAS BLANCAS

BEBIDAS ALCOHOLICAS Fermentacin natural de azucares de bajo peso molecular

Mostos fermentados y filtrados

Mostos cocidos y luego fermentados

Mostos cocidos y luego fermentados

destilacin

Vinos, sidra

Cerveza

Todas las dems bebidas denominadas 2 blancas

El VINO
Para hacer vino solamente hace falta: falta:

+
VINO: la nica bebida alcohlica de fermentacin natural

LOUIS PASTEUR En 1855, descubri la fermentacin anaerbica como clave de la industria del vino DIJO HACE MAS DE UN SIGLO QUE: EL VINO ES LA MAS SANA E HIGIENICA DE LAS BEBIDAS
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Produccion Mundial de vino 2011


1. Francia - 50,2 millones de Hl. 2. Espaa - 40,3 millones de Hl. 3. Italia - 40,2 millones de Hl. 4. Estados Unidos- 18,7 millones de Hl. 5. Argentina - 14,6 millones de Hl. 6. Australia - 10,5 millones de Hl. 7. Chile - 10,4 millones de Hl. 8. China - 10,4 millones de Hl. 9. Sudfrica - 10,2 millones de Hl.

UNAS TINTAS

Los diferentes tipos de uvas tintas producen diferentes tipos de VINOS TINTOS O ROSADOS

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE VINO PREPARACION DEL MOSTO

FERMENTACION

DECANTACION

ENVEJECIMIENTO

RESIDUOS
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Preparacin del MOSTO


PRENSADO DE UVAS TINTAS SIN RETIRAR LOS HOLLEJOS VINOS TINTOS Preparacin de MOSTO PRENSADO DE UVAS TINTAS SIN HOLLEJOS VINOS ROSADOS

MOSTO pH 3 3,9 Glucosa Fructosa Sacarosa Acido Tartarico Acido Mlico Taninos 8 13 % 7- 12 % no contiene 0, 2 -1 % 0,1 0,8 % 0,05- 0,4%
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FACTORES QUE INFLUYEN EL LA PREPARACION DEL MOSTO


VARIEDAD DE UVA

TIPO DE SUELO, FERTILIZANTES, PEPTICIDAS

CONDICIONES CLIMATICAS

TIEMPO DE RECOLECCIN

FORMA DE PRENSADO DE LA UVA

CORRECCION DEL MOSTO (agregado de cido ctrico para cambiar el pH)

FERMENTACION
REACCION TOTAL: GLUCOSA + 2ADP + 2 Pi 2 ETANOL + 2 CO2 + 2 ATP

SE PIERDEN 42 kcal/ kcal/ mol REACCION EXOTERMICA

TIPO DE LEVADURA UTILIZADA NATURAL

DIRIGIDA: se trata con SO2 (50 mg/L) mg/L) para esterilizar y se a aade un cultivo de levadura DURANTE LA FERMENTACION HAY QUE CONTROLAR TEMPERATURA: vinos tintos 2424-29 29 C Vinos blancos 1010- 20 C pH
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FLOCULANTES
De origen animal: albminas Polimeros Naturales: alginatos, chitosan De origen mineral: bentonita Qumicos: sales de aluminio, Fe III, etc.

Para clarificar Vinos: Vinos: De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados casena: para vinos blancos De huevo (ovoalbumina): para vinos tintos De gelatina de huesos: para vinos tintos
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CLARIFICANTE ENZIMATICO PARA VINOS

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MADURACION O GUARDADO
VINOS BARATOS SE ENVASAN Y SE CONSUMEN VINOS TINTOS O BLANCOS VARIATALES: SE GUARDAN 6 A 12 MESES EN TONELES DE ROBLE (VERDE) FRANCES O AMERICANO. SE PUEDEN RE USAR HASTA 6 VECES LUEGO SIRVEN PARA AEJAR BRANDY

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LAS OPERACIONES UNITARIAS EMPLEADAS EN LA ELABORACION DEL VINO (resumen)


Parte Qumica FERMENTACIN

Parte Fsica DECANTACIN

SEDIMENTACION o CLARIFICACIN
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CONSERVACION DEL VINO GRIEGOS: adicin de cal, para ir neutralizando la acidez producida por la oxidacin del etanol.

ROMANOS: quemaban azufre en el recipiente donde luego guardaban el vino (SO2) es bactericida.

ACTUALMENTE: se adiciona SO2 a las vasijas donde se guarda. Esta prohibido para los vinos finos. A estos se le sola agregar Cu++

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Aceite

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LA CERVEZA
La cerveza fue descubierta por: a. Sumerios ~6000-4000 AC b. Egipcios ~2000 AC c. Romanos ~ 500 AC d. Alemanes ~ 1300s

Ventaja sobre el vino: se poda preparar durante todo el ao !!!!!! 23

Porque fue importante la cerveza en las antiguas culturas


a. Para escapar de las presiones de la vida b. Ritos religiosos c. Como alimento d. Para conservar alimentos
LA CERVEZA Bebida alcoholica, alcoholica no destilada, fabricada a base de cebada (u otros cereales (arroz, maiz, etc): el almidn parcialmente hidrolizado es fermentado

Fuente de etanol Vino: monosacarios Cerveza: polisacaridos (hidrlisis previa)


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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

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OBTENCION DE LA MALTA o MALTEADO


Los granos de cebada se sumergen en agua (40-60 h) Se dejan germinar unos 4 a 6 das. La malta verde se cuece de 38C a 48 C durante 24 hs Luego se cuece a 60 a 71 C hasta que el contenido de humedad sean del 6%

germinaci Tostado detiene la germinaci n de la malta:


segn la temperatura, se obtendrn cervezas rubios o negras.

MOLIENDA

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OBTENCION DEL MOSTO


MALTA MEZCLADA CON AGUA De manera de solubilizar y extraer los compuestos solubles. La maceracin se hace: Por infusion: agua a 65 C mezclada con malta decoccin

FILTRADO
Separa el mosto del bagazo. Por la parte inferior de un tanque se separa el mosto, formandose una torta que actua como filtro. Este residuo es lavado con agua a 76 C para extraer todo el mosto

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COCCION DEL MOSTO


Se hierve a 100 C durante 1,5 a 2 hs en presencia de lupulo

OBJETIVOS: Esterilizar el mosto, extraer las sustancias amargas del lupulo (sabor a la cerveza). Evaporar agua, densidad adecuada del mosto. Coagulacin de proteinas Inactivacin de enzimas Formacin de compuestos responsables del sabor y aroma
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Clarificaci Clarificacin:
Se eliminan partculas insolules por centrifugacin en tanques Whirpool

ENFRIAMIENTO
placas, En intercambiador de placas , hasta 1-2 C. Burbujeo de aire

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FERMENTACION
En recipientes de acero, totalmente cerrados, se produce CO2 que se recupera. PRIMARIA: SE OBTIENE EL SABOR Fermentacin alta: a 15 20 C
Fermentacin Baja: 10 16 C SECUNDARIA 0- 5 C: mejora el sabor y el aroma

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FILTRADO
Aspecto turbio: protenas y taninos, levaduras. OBJETIVO: Dar aspecto cristalino y claro, aumentar la estabilidad, reducir el tiempo de reposo

Filtraci Sistemas de Filtraci n :


Tierras de diatomeas (arcillas) sobre un soporte y pasar el liquido Filtros de Lminas de celulosa: tambin esteriliza
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CLARIFICACION
El aspecto turbio se debe a las levaduras en suspensin y proteinas agregadas.

Otros clarificantes:
Papaina (proteasa vegetal) Carragenano Extracto de la vejiga natatoria del Esturin, sustancia rica en colgeno el cual se une con las clulas de levadura en solucin. El colgeno cubierto de levadura en solucin precipita + Silica gel
+ + +

+ +

Polielectrolito + +

-+
+

-+

Fuerza inica

Protein- Precipitado polyelectrolyte

non soluble complex 32

-+

Protein Protena

Complejo soluble Proteinpolyelectrolyte protena-polielectrolito soluble complex

-+

Polivinilpolipirrolidina

- -+

-+

-+ -+

-+ -+

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Composici Composicin de la Cerveza ordinaria


Agua 93% Hidratos de carbono 3,1% Calcio 8 mg/100 g Potasio 37 mg/100 g Vit B1 3 microg/100 mg Vit B6 20 microg/100 g Niacina 0,4 mg/100 g Protena 0,3% Alcohol 3-4% Iodo 8 mg/100 g Fsforo 11 mg/100 g Vit B2 3,3 microg/100 mg Vit B12 0,2 microg/100 g cido flico 4 microg/100 g

Composicion del vino


Energa (Kcal) 77 Hidratos de carbono (g) 1,1 Calcio (mg) 8,7 Magnesio (mg) 8 Potasio (mg) 100 Sodio (mg) 10 Alcohol puro (g) 8-12

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BEBIDAS BLANCAS O DESTILADOS


Los fermentados naturales de fuentes de carbono no se podian beber !!!!!
Porque tenan mal gusto No se conservaban (caldo de cultivo de microorganismos) Tenan sustancias alucingenas Su contenido de etanol estaba en 4- 5 %
Se guardaba el espiritu de estos sistemas

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Nacen los destilados de mostos fermentados Destilados de otros sistemas para guardar aceites esenciales Operacin Unitaria de separacin y conservacin
En la Edad Media los Alquimistas buscaban el espiritu de las cosas tratando se aislarlo mediante la destilacin

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El alambique (del rabe al-inbiq )


PERMITIA EXTRAER EL ESPIRITU DE CIERTOS LIQUIDOS: aromas y sabores Unas de las primeras operaciones unitarias

Cuando se aplicaba la destilacin a un mosto fermentado:.

AZEOTROPO AGUA ETANOL 96 % ETANOL- 4% AGUA Te 79 C

EL fundamento de esta operacin unitaria: propiedades de las mezclas liquidas reales

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OPERACIONES UNITARIAS PARA ELABORAR UNA BEBIDA ESPIRITUOSA


MOSTO (FUENTE DE ALMIDON PARCIALMENTE HIDROLIZADO Fermentaci Fermentacin natural o inducida agregando Levaduras PARTE QUIMICA DEL PROCESO HOMOGENADO DE UN CEREAL U OTRO VEGETAL

COCCION (HIDROLISIS DEL ALMIDON)

SEPARACION DEL BAGAZO

FERMENTACION

(MOSTO)

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OPERACIONES UNITARIAS PARA ELABORAR UNA BEBIDA ESPIRITUOSA


PARTE FISICA (separativa) DEL PROCESO

13 % de azeotropo (volumen Agua + aromas ( volumen variable) determina el % de etanol final

DESTILADO
CABEZA (metanol, etanol)

CUERPO (etanol + aromas)

COLA (malos aromas) Se descarta


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TEQUILA
AGAVE

PI PI A DE AGAVE

COCCI COCCIN MOLIENDA MOSTO (mezcal) mezcal)

DESTILACION

FERMENTACION

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RON
FUENTE: CAA DE AZUCAR: Mosto con melaza, residuos de zumo de caa , y agua. FERMENTACION Destilado 55-65 %. fraccin media de la destilacin) Se deja envejecer en barriles de roble.

PISCO
FUENTE: UVA, muy madura. MOSTO fermentado como en el caso del vino Cuerpo El Cuerpo , contiene (40% - 50% de alcohol).
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FUENTE DEL MOSTO CENTENO, TRIGO, PAPA Y MELAZA.

DENOMINACION VODKA

Dimitri Mendelyev. descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40 %.

35-70 % V/V etanol Normalmente 40% Destiladas varias veces: 3


Smirnoff, 8 (Russian Standard Imperia) 9 veces (Jean Marc XO

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FUENTE DEL MOSTO

DENOMINACION
Denominacin francesa: 44% envejecimiento en toneles de Roble mas de 2 aos No hay denominacin. No tiene envejecimiento. 85%, rebajado a 45%

MOSTO DE UVA, VINOS MALOS, CONAG BRANDY

AGUA ARDIENTE GRAPA

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FUENTE DEL MOSTO


por fermentacin de gramneas: CEBADA, MA MAZ, CENTENO, TRIGO AVENA, ARROZ, ETC

DENOMINACION
WHISKY por evaporacin de varios alambiques durante 2 aos. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 50 %

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BEBIDAS ALCOHOLICAS PUEBLOS ORIGINARIOS


FERMENTADOS NATURALES O INDUCIDOS MAIZ (chicha)

Se obtena al masticar y escupir los granos de maz recin cosechados en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidn del maz en azcar que luego se fermentaba por accin de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, ste se cerraba hermticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
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AGAVE: jugo de agave:(Mxico)


Fermentacin

Pulque (Bajo contenido Etanol)

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Bebida Cerveza 4.4 Jerez 17.0 Pisco 35 / 45 Sidra 3.6 Vino 9.6- 13 Whisky 34 Vodka 40 - 60

ml contenido de etanol en 100 g (una copa)

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