PROPIEDADES TERMOFSICAS DEL AGUA (RANGO 0 - 100 C)

Un sistema termodinmico puede contener ms de una fase, tal como una mezcla de agua y vapor de agua en el cual estn presentes las fases lquida y gaseosa. Una mezcla de aire , gotas de agua y partculas de hielo es una mezcla de tres fases. Un sistema termodinmico puede estar constituido tambin por ms de un componente. La mezcla de agua y vapor de agua tiene slo un componente mientras que la mezcla aire - agua - hielo tiene dos componentes :agua y aire. Ntese la distincin ente fase y componente. Una mezcla de nitrgeno y dixido de carbono a presin y temperatura atmosfricas contiene dos componentes pero slo una fase: la fase gaseosa. Si los componentes y la fases estn uniformemente distribudos en el volumen del sistema, se dice que ste es homogneo. Si los componentes y fases no estn distribudos uniformemente, el sistema es heterogneo. Una mezcla de agua y vapor de agua puede ser homognea si el agua est en forma de diminutas gotas uniformemente distribuidas en el volumen del sistema o bien, puede ser heterogna, si el liquido est en el fondo del recipiente con el vapor sobre l. La mezcla de nitrgeno y dixido de carbono es otro ejemplo de sistema homogneo. Las propiedades termodinmicas de un sistema, obviamente, dependen del nmero de fases y componentes presentes y de si el sistema es homogneo o no. 1. Accin disolvente El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares o con carga inica (alcoholes, azcares con grupos R-OH , aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y - , lo que da lugar a disoluciones moleculares. 2. Elevada fuerza de cohesin Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incomprensible. Al no poder comprimirse puede funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrosttico, como ocurre en algunos gusanos perforadores capaces de agujerear la roca mediante la presin generada por sus lquidos internos. 3. Elevada fuerza de adhesin Esta fuerza est tambin en relacin con el hidrgeno que se establece entre las molculas de agua y otras molculas polares y es responsable, junto con la cohesin del llamado fenmeno de la capilaridad. Cuando se introduce un capilar en un recipiente con agua, sta asciende por el capilar como si trepase agarrndose por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde la presin que ejerce la columna de agua , se equilibra con la presin capilar. A este fenmeno se debe en parte la ascensin de la savia bruta desde las races hasta las hojas, a travs de los vasos leosos. 4. Gran calor especfico

Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los puentes de H por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As se mantiene la temperatura constante . 5. Elevado calor de vaporizacin Sirve el mismo razonamiento, tambin los p.de h. son los responsables de esta propiedad. Para evaporar el agua , primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar de la fase lquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20C.

PARA QU SIRVE LA TERMODINMICA DEL AGUA

Desde siempre, ha servido para hacer motores de agua, empezando con las mquinas trmicas de Hern de Alejandra (hacia el 150 a.C), la bomba de achique de Savery de 1690, hasta las centrales nucleares actuales y las centrales de fusin del futuro. La mayor parte de la energa elctrica mundial se genera turbinando vapor de agua. Tambin se usa el vapor de agua como reactivo qumico en la industria metalrgica y petroqumica. Podra decirse que los desarrollos ms importante han sido los de la Termodinmica del vapor.

PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el contenido enagua influencia perceptiblemente las caractersticas termo fsicas de alimentos. Para lasfrutas y vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando est cosechado

DENSIDAD- (DENSIDAD EFECTIVA DE LOS SLIDOS)

Determinacin de la densidad () del alimento: La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la

presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles. En la prctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se expresa como ndice adimensional conocido como densidad relativa, matemticamente se expresa como: 20/20 = a/ref Donde: 20/20: Densidad relativa a 20C a: Densidad de alimento ref: Densidad de referencia (generalmente agua