BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS

Profa Ivonete M. Parreira

Mdia !eterin"ria# Me$tre e% Sanidade Ani%a&# 'F()(O
Contato* on+eer,on+eer.or-..r
A dcada de 80 no Brasil foi chamada de dcada perdida pelo ponto de vista
econmico, neste perodo o pas sofreu a interrupo de uma longa histria de
crescimento. A crise financeira se instalou em funo de um conjunto de causas
entre as quais, o peso insustentvel da dvida externa, o imobilismo gerado por uma
excessiva proteo indstria nacional, o fracasso dos programas de estabilizao
no combate inflao e o esgotamento de um modelo de desenvolvimento, baseado
fundamentalmente na interveno generalizada do Estado na economia,
esgotamento esse baseado na crise do Estado brasileiro que diminuiu sensivelmente
a sua capacidade de investimento, retirando-lhe o grande papel de principal promotor
do desenvolvimento (FERNANDES & PAS, 2009).
Esta posio de retrao do estado em relao economia do pas levou o
setor comercial e industrial a procurar por novas tentativas de conquista de
mercados, visto que internamente o pas no estava oferecendo vantagens. Mas a
indstria nacional no estava preparada para atender exigncias internacionais e
teve que buscar novas metodologias de trabalho para atender as tendncias de
consumo mundiais.
Outra conduta que afetava a cadeia produtiva era o desperdcio de alimentos,
desde a fonte produtora at o consumo final, fazendo-se necessrio criar mtodos de
produo e transporte que minimizassem tais perdas. A partir da dcada de 1990,
1
ocorreram aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs do
combate ao desperdcio de alimentos (MESA BRASL- SESC, 2009).
Neste contexto, em 1988 foi instalado no Brasil o Projeto APPCC (Anlise de
perigos e pontos crticos de controle) a partir de uma parceria entre a CN/SENA e o
SEBRAE e tambm seus pr-requisitos (Boas Prticas - BP e Procedimentos
Padres de Higiene Operacional - PPHO). Tais projetos foram criados no intuito de
apoiar os estabelecimentos com atividades alimentcias com objetivo de produzir
alimentos seguros. O controle dos perigos alimentares est diretamente relacionado
com a sade do consumidor (VALOS, 2002).
Ainda segundo este autor o controle de perigos deve ser efetuado em toda a
cadeira produtiva, visto que perigos alimentares podem estar presentes e serem
ampliados caso no sejam detectados. Desde a produo da matria prima, sua
transformao, transporte, armazenamento at o consumidor final, os alimentos
podem desenvolver pontos crticos de perigo sade.
O sistema APPCC ou Hazard Analisys And Critical Control Points surgiu a
partir do uso da energia atmica, na Gr-Bretanha (dcada de 50) e do programa
espacial americano (dcada de 60). Ambos demandavam o controle de riscos e
garantia de segurana em seus processos. O envio de astronautas ao espao
requeria, especialmente, o consumo de alimentos 100% seguros, incapazes de
oferecer riscos de intoxicao alimentar, em 1971 a metodologia da HACCP
(APPCC no Brasil) foi inicialmente apresentada na Conferncia Nacional sobre
Proteo de Alimentos. Em 1988 a HACCP foi proposta pela Comisso nternacional
de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos (CMSF) como instrumento
fundamental no controle de qualidade e microbiologia. Em 1997 a Comisso Codex
Alimentarius determinou as Diretrizes Codex para a aplicao do Sistema APPCC,
(GUA, 2000 citado por BARBOSA & ROSA, 2003).
Em 1990, o Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP),
estabeleceu a meta de difundir e apoiar a implantao do Sistema APPCC, utilizado
na produo de alimentos seguros sade e com qualidade. Em 1991, o Servio de
nspeo Federal (SF) do Ministrio da Agricultura iniciou a implementao em
carter experimental da APPCC no setor de pescado. Em 1993 a Portaria n 1428
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aprovou o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos. Em 1998
surgiu o Projeto Nacional APPCC, atual Programa Alimentos Seguros do Campo
Mesa (PAS) (RUVO, 1998 citado por BARBOSA & ROSA 2003).
O Projeto APPCC foi institudo a partir do SENA, por ser este rgo
direcionado para a indstria teria a capacidade de disseminar a idia e influenciar
outras indstrias a abraarem o projeto. Atualmente esta parceria j se estendeu
para o SEBRAE, SENAC, SESC, SES, ANVSA e tambm EMBRAPA, que levou o
projeto ao campo, orientando profissionais da produo de leite, caf, frutas tipo
exportao, hortalias etc.(VALOS, 2002).
A implantao de projetos que visam gerao de alimentos seguros uma
exigncia do mercado nacional e internacional onde so determinados:
- Legislaes internacionais e nacionais que j obrigam as empresas de
alimentos a adotarem o sistema APPCC e seus pr-requisitos em suas linhas de
produo;
- O consumidor, que cada vez mais consciente e mais exigente, est a
procura e exigindo alimentos mais sadios e seguros.
A orientao e fiscalizao em relao a legislao sanitria efetuada por
vrios rgos oficiais (SLVA, 2009):
MAPA: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento;
SDA:Secretaria de Defesa Agropecuria
DPOA: Departamento de nspeo de Produtos de Origem Animal
DO: Diviso de Operaes ndustriais
SELE: Servio de nspeo de Leite e Derivados
ANVSA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
MS: Ministrio da Sade
MT: Ministrio do Trabalho
DNPM Departamento Nacional de Produo Mineral
O Quadro abaixo demonstra a evoluo da criao de normativas no sentido
de melhorar a preveno e o controle de problemas relacionados produo de
alimentos, principalmente aqueles de caractersticas perecveis. nicialmente a
exigncia ocorreu em relao s empresas exportadoras de alimentos,
3
posteriormente foram sendo adotadas na produo de alimentos para consumo
interno.
ANO PORTARIA DISP/E SOBRE OR(O
FEDERAL
1988 Portaria n 15 Higienizao das instalaes determina o registro de
produtos utilizados em limpeza .
ANVSA
1993 Portaria n
1428
BPF nspeo sanitria de alimentos MS
1994 Portaria n 24 Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional MT
1997 Portaria n 326 BPF - para estabelecimentos produtores
ndustrializadores de Alimentos
MS
1997 Portaria n 40 Manual de Procedimentos no Controle de Bebidas e
Vinagres, baseado no APPCC.
MAPA
1997 Portaria n 368 BPF - para estabelecimentos produtores
ndustrializadores de Alimentos
MAPA
1997 Circular n 272 PPHO e APPC para produtos crneos, leite, mel
exportados
MAPA
1998 Portaria n 46 nstitui o Sistema APPCC em indstrias de produtos de
origem animal sob o regime do Servio de nspeo
Federal- SF.
MAPA
2000 Resoluo
RDC n 18
Dispe sobre o funcionamento de empresas
especializadas na prestao de servios de controle de
vetores e pragas urbanas.
ANVSA
2001 Resoluo -
RDC n 91
Classificao de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos
ANVSA
2002 Resoluo
RDC n 275
Procedimentos operacionais padronizados ANVSA
2003 Resoluo n
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PPHO para estabelecimentos de leite e derivados DPOA/MAPA
2004 Portaria n 216 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao
ANVSA
2004 Portaria n 518 Regulamenta a qualidade da gua para consumo
humano e seu padro de potabilidade e d outras
providncias
MS
A ANVSA, conveniada ao SENA, participa do Projeto APPCC desenvolvido
para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. A APPCC e
os PPHO so requisitos que identificam os perigos potenciais segurana do
alimento desde a obteno das matrias-primas at o consumo, estabelecendo em
determinadas etapas (Pontos Crticos de Controle), medidas de controle e
monitorizao que garantam, ao final do processo, a obteno de um alimento
seguro e com qualidade (BRASL, 2009).
O trabalho da ANVSA consiste em apoiar a capacitao de tcnicos das
vigilncias sanitrias estaduais e municipais e tcnicos em empresas produtoras de
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alimentos por meio de aulas e seminrios oferecidos pelo SENA com participao
gratuita (BRASL, 2009).
O sistema APPCC foi criado para satisfazer o consumidor, tornar as empresas
mais competitivas com viso na conquista de novos mercados, sendo nacionais ou
internacionais, bem como reduzir perdas de matrias-primas durante o
processamento. A recomendao do uso do sistema feita por organizaes
internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), Organizao das
Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial de
Sade (OMS) e pelo MERCOSUL. As aes de implementao do sistema APPCC
no Brasil so feitas pelo Ministrio da Sade e Ministrio da Agricultura (BRASL,
2009).
Segundo ALVARENGA & TOLEDO (2009) a implementao do sistema
APPCC ainda um assunto distante para algumas empresas e seu sucesso est na
capacidade das empresas de reconhec-lo como fundamental para sua
sobrevivncia e de mant-lo eficiente, baseando-se nos princpios de gesto da
qualidade e melhoria contnua.
De acordo com o Codex Alimentarius (2003), o APPCC implementado por
meio de doze etapas seqenciais composta de cinco passos preliminares e os sete
princpios do sistema, como a seguir (ALVARENGA & TOLEDO, 2009):
Passos Preliminares:
Passo 1 - Formao da equipe do APPCC;
Passo 2 - Descrio do produto;
Passo 3 - Destinao do uso;
Passo 4 - Elaborao do fluxograma;
Passo 5 - Confirmao do fluxograma; Fonte: http://www.tapuio.com.br
Os sete princpios do APPCC:
Princpio 1 Levantamento de todos os possveis riscos associados com cada etapa,
realizao da anlise de perigos e estudos das medidas para controlar os perigos
identificados;
Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle (PCC);
Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC identificado;
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Princpio 4 - Estabelecimento de monitorao de cada PCC;
Princpio 5 - Estabelecimento de aes corretivas;
Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificao;
Princpio 7 - Estabelecimento de um sistema de documentao e registro;
No Brasil, a adoo e implementao do sistema de gesto de alimentos com
base na aplicao dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
pode contribuir para o aumento da competitividade do produto nacional e abrir as
portas para o comrcio exterior em funo das exigncias que os pases
exportadores comeam a impor para a entrada de alimentos que no ofeream risco
sade de sua populao. Entretanto, o setor produtivo brasileiro no deve ter essa
viso apenas voltada para o mercado externo, ou seja, o mercado interno, o
consumidor brasileiro, tambm deve poder ter o direito de ter acesso a produtos
alimentcios livres de contaminao de qualquer natureza (CARVALHO JUNOR &
COSTA, 2009).
FGURA 2 Como obter alimentos seguros?
Fonte ; http://2.bp.blogspot.com/_uD3F6fF8GwM/SyK/rato-queijo.jpg
PRE!ENO E CONTROLE DOS PERI(OS NOS ALIMENTOS
O aumento da populao mundial e a tentativa de diminuir o sofrimento das
populaes miserveis que habitam os diferentes continentes do planeta conduzem
s mais diferentes prticas e tcnicas de produo e conservao de alimentos que
asseguram o atendimento s necessidades nutricionais destas populaes. O
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desafio reside em garantir a qualidade do alimento oferecido, a fim de evitarem-se as
doenas crnicas e agudas que podem advir de contaminaes por processos
naturais de deteriorao ou decorrentes do contato com substncias txicas
utilizadas nos processos de produo ou acidentalmente adicionadas aos alimentos
(ROUGEMONT, 2007)
Para a obteno de alimentos seguros necessrio a adoo de .oa$
0r"tia$ de fa.ria12o de a&i%ento$ (Good Manufacturing Practice) definida o%o
procedimentos efetuados sobre a matria-prima e insumos at o produto final, so
prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha
e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o
consumidor final. Em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e
transporte so necessrios procedimentos que garantam a qualidade e segurana
dos alimentos (ANVSA, 2009; SLVA, 2009).
Com as boas prticas vrios controles so implantados nas empresas, sejam
elas industriais ou comerciais, objetivando evitar ou minimizar os riscos de doenas
transmitidas por alimentos, s fraudes econmicas e a perda da qualidade
(GUEDES, 2008).
Os perigos atribudos aos alimentos esto relacionados s doenas
transmitidas por ingesto de gua ou alimentos que possam causar algum tipo de
infeco (produz febre) ou intoxicao (ausncia de febre), sendo os agentes: vrus,
bactrias, protozorios, vermes, fungos, toxinas, algas microscpicas. Normalmente,
as pessoas saudveis conseguem combater com xito muitas dessas infeces. As
que tem um sistema imunolgico enfraquecido correm um risco maior de desenvolver
esses tipos de doenas.
Segundo SLVA (2009) as bactrias so os microrganismos mais comuns em
alimentos pois preferem ambientes midos e ricos em protenas como as carnes, o
leite, ovos e peixes, algumas produzem toxinas nocivas sade humana, outras so
benficas como os lactobacilos encontrados no leite.
Os alimentos desidratados no favorecem a sobrevivncia de bactrias, mas
pode ocorrer a presena de fungos (bolores e leveduras), estes multiplicam-se em
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alimentos mais secos ou frescos e que tenham teores de acar como as frutas e os
doces em geral, podem produzir toxinas alergnicas ou cancergenas (SLVA, 2009).
A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar, tem sido
constantemente estudada e relatada, uma vez que as doenas veiculadas por
alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de
morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. O Comit WHO/FAO admite
que doenas oriundas de alimentos contaminados so, provavelmente, o maior
problema de sade no mundo contemporneo (WHO, 1984). Os principais problemas
so conseqncias do reaquecimento e refrigerao inadequados e da preparao
de alimentos com muita antecedncia, aumentando o tempo de espera (WENGOLD
et al., 1994).
Os problemas relacionados a falhas na segurana dos alimentos tanto nos
pases desenvolvidos, quanto naqueles em desenvolvimento, tem intensificado o
interesse de sua preveno em toda sua cadeia produtiva (ALVARENGA &
TOLEDO, 2009).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa, na
Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros indicam
que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos
que produzem alimentos para consumo imediato (AKUTSU, et al, 2005). Este
comportamento impulsiona a adoo de tcnicas cada vez mais rgidas em relao
produo de alimentos para consumo em refeies rpidas.
A preveno feita basicamente com medidas de higiene, so medidas
simples como lavar as mos, conservar os alimentos em temperatura adequada e o
cozimento correto, essas condutas evitam e controlam a contaminao dos
alimentos.
Muitas vezes o alimento est com sabor, cor e aspecto agradveis, mas j
est contaminado, desenvolvendo os sinais somente aps ingesto. Os cuidados
com os alimentos partem da confeco dos mesmos, armazenamento ideal, seja
quente ou frio, e consumo no tempo estipulado pelo prazo de validade.
Os microrganismos esto amplamente difundidos no ambiente, distribudos no
solo, gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at em forma de aerossis
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(partculas soltas no ar). A multiplicao destes depende de condies ideais como
nutrientes, umidade e temperatura e tempo. O alimento pode estar contaminado mas
a quantidade de agente sendo baixa no provocar doena, mas em condies
favorveis as bactrias se multiplicam criando grande carga de microrganismos no
alimento, fator decisivo para a infeco (ANVSA, 2009).
Os alimentos so divididos em dois grandes grupos: alimentos perecveis e
no perecveis. Os perecveis oferecem maior risco porque exigem condutas de
conservao mais rigorosa.
Os alimentos perecveis so aqueles que tm uma durabilidade limitada, ou
seja, mantm as suas caractersticas e esto prprios para consumo durante um
perodo limitado. Os perecveis tm diferentes tempos de vida, necessrio
identificar as caractersticas de cada alimento para que a conservao seja
adequada. Os alimentos no perecveis so aqueles que podem ser transportados e
armazenados por longo perodo de tempo, sem haver a necessidade de
conservao, a exemplo todos os gros.
O local de manipulao de alimentos deve ser constantemente higienizado, o
piso, parede e teto devem ser limpos, sem rachaduras, mofos, goteiras ou
descascados, as instalaes hidrulicas e eltricas devem ser bem feitas para evitar
acidentes, as janelas devem ser teladas para evitar a entrada de moscas e outros
animais ou insetos, a caixa de gordura deve localizar-se externamente, exigido
boa iluminao e ventilao no ambiente de manipulao de alimentos (ANVSA,
2009).
Os equipamentos utilizados como mesas e superfcies que entram em contato
com os alimentos devem estar em bom estado de conservao, sem amassados,
enferrujadas ou desgastadas. Os produtos de limpeza utilizados devem ser de boa
qualidade e certificados, bem como ser utilizada a diluio correta para a limpeza
para garantir a higiene adequada (ANVSA, 2009).
Ambientes onde so realizadas atividades de alimentao so atrativos para
insetos e roedores. Baratas e ratos so importantes transmissores de patgenos,
tanto pelo contato quanto urina dos ratos. O controle de pragas deve ser constante,
feito em dias de recesso das atividades e por profissionais da rea. A desratizao
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feita com venenos muito txicos que podem provocar acidentes se for executada por
pessoa no habilitada.
A gua utilizada no preparo de alimentos tem que ser potvel, recomenda-se a
anlise da gua de seis em seis meses (ANVSA, 2009) para verificao de sua
qualidade quando esta proveniente de poos, pois a gua um importante
carregador de microrganismos nocivos sade das pessoas e dos animais.
Os procedimentos operacionais padronizados (POP) recomendam que os
reservatrios de gua devem ser higienizados conforme regras abaixo:
Procedimentos de lavagem e desinfeco do reservatrio:
1. Fechar o registro no cavalete ou amarrar a bia para impedir a entrada de gua
2. Esvaziar o reservatrio
3. Lavar cuidadosamente o interior do reservatrio com gua e escova esfregando
bem as paredes, a fim de eliminar toda sujeira aderida (no utilizar escovas de ao
para no abrasar as paredes do reservatrio). Nunca use sabo, detergente ou
similares para essa operao, pois poder permanecer nas paredes e
posteriormente na gua armazenada.
4. Encher o reservatrio e adicionar gua sanitria, respeitando a relao de 1 (um)
litro do produto para cada 1000 litros de gua do reservatrio. Usar produtos
clorados (gua sanitria ou similares) com registro no Ministrio da Sade.
5. Promover a agitao do lquido e manter essa soluo em contato com a gua por
um perodo superior a 2 (duas) horas.
O lixo produzido em qualquer estabelecimento de beneficiamento de alimentos
deve ser acondicionado em sacos plsticos fechados e depositados em lixeiras com
tampa, de preferncia realizar a coleta seletiva encaminhando o que for possvel
para a reciclagem. O lixo um atrativo para insetos e roedores e quando exposto por
muitos dias torna-se foco de doenas.
O MANIP'LADOR DE ALIMENTOS
O manipulador de alimentos deve participar de cursos de capacitao em
higiene pessoal e dos alimentos. ROA (2009) afirma que a higiene dos alimentos
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ocorre pela inibio da multiplicao das bactrias prejudiciais sade alm de um
determinado limite, no qual ocorre a doena do consumidor, assim como a
preveno da deteriorao do prprio produto, tambm a proteo dos alimentos
contra a contaminao, inclusive aquela causada por bactrias prejudiciais sade,
por organismos e por venenos, bem como a destruio, nos alimentos, de todas e
quaisquer bactrias prejudiciais sade, por meio do cozimento adequado ou de
outros processos.
Ainda segundo ROA (2009) os estabelecimentos que descumprem com a
higiene dos alimentos podem sofrer perdas em funo da violao de normas como:
fechamento do comrcio, perda de emprego, multas, perda da credibilidade,
pagamento de indenizaes, epidemia de intoxicaes, reclamaes de clientes,
deteriorao de produtos, dentre outros problemas.
As recomendaes ao manipulador de alimentos de acordo com ROA (2009)
so:
Todos os funcionrios em atividade devem estar adequadamente uniformizados.
Cabelos, barbas e unhas devem estar sempre limpos e aparados.
O funcionrio jamais deve levar os dedos boca.
proibido fumar no local de trabalho, mesmo durante o descanso do funcionrio.
No falar, no tossir nem espirrar prximo aos alimentos.
No cuspir no cho, nem em recipientes de alimentos.
No molhar os dedos com saliva para virar as pginas de livros, ou para pegar o
papel para embalar os alimentos.
No usar anis, relgios, brincos e pulseiras quando manipular alimentos.
Lavar freqentemente as mos e o antebrao, com gua e sabo (ou sabonete)
sempre:
- depois de usar o banheiro
- depois de pentear os cabelos
- depois de comer, fumar ou assoar o nariz
- depois de manipular lixo ou restos de alimentos
- entre a manipulao de alimentos crus e cozidos
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-ao entrar na rea de corte ou desossa
-antes de usar equipamentos ou manipular qualquer tipo de carne
- Usar toalha descartvel para enxugar as mos, e um pano limpo somente para
secar utenslios.
- Pessoas com ferimentos nas mos no podem manipular alimentos.
- Evitar estar em contato com pessoas doentes, como resfriado, gripe, bronquite,
enterite.
Para MRANDA (2009) o manipulador de alimentos deve estar vestido
adequadamente:
Manter roupas e aventais conservados e limpos;
fazer troca diria e sempre que necessrio;
usar sapatos fechados e em boas condies de higiene e conservao;
utilizar meias, de preferncia de algodo;
usar avental plstico, somente nas atividades onde h grande quantidade de
gua e nunca prximo do fogo ou forno;
no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do vesturio;
no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relgios, entre outros;
no lavar roupas dentro da cozinha.
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FGURA 3 Manipulador de alimentos paramentado de forma
correta: luvas, mscara, avental, gorro.
Fonte: http://www.empregoerenda.com.br
PREPARAO DOS ALIMENTOS COM 3I(IENE
Uma atitude simples mas de extrema importncia na preparao de alimentos
a lavagem das mos. Antes da manipulao de qualquer alimento necessrio
higienizar as mos, e lavar sempre aps manipular alimentos crus (carnes, frango,
peixe ou vegetais) pois os alimentos crus podem conter agentes patognicos que
ficaro nas mos de quem os manipular (ANVSA, 2009).
Aps utilizar alguma superfcie para cortar carnes, esta deve ser bem limpa e
tambm a faca utilizada, nunca cortar legumes com a mesma faca que cortou
carnes, as bactrias podem passar para os vegetais que sero ingeridos crus. Este
tipo de contaminao comum na cozinha por uma simples desateno do
manipulador, a chamada contaminao cruzada.
O cozimento dos alimentos deve ser em temperatura de 70 ou superior, para
garantir a morte de todos os agentes nocivos sade que porventura estejam no
alimento cru. Alimentos que necessitam de refrigerao no devem ficar fora da
geladeira, o aumento da temperatura permite que bactrias que estavam controladas
pelo frio se multipliquem (ANVSA, 2009). Para descongelar corretamente algum
alimento, este deve ser retirado do freezer e colocado na parte refrigerada da
geladeira, desta maneira o descongelamento ocorre gradativamente, no produzindo
alteraes organolpticas (cor, sabor ou odor) no alimento. Uma maneira tambm
eficiente o descongelamento em microondas e o consumo imediato.
No descongele alimentos na temperatura ambiente, pois aumenta o risco de
proliferao de bactrias. Evite deixar alimentos descongelando na pia. No efetuar
novo congelamento de carnes, pois com este procedimento induzimos a oscilao de
temperatura, reduzindo assim o tempo de vida til do produto, bem como alterando
suas caractersticas.
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FGURA 4 Forma correta de lavas as mos
Fonte: http://www.hmsncentrodeestudos.blogger.com.br/lavmaos.gif
BRASL (2005) orienta como higienizar frutas, legumes e hortalias:
- Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
- Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.)
folha a folha, e frutas e legumes um a um;
- Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado
para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm (1 colher de sopa
para 1 litro);
- Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um
a um;
-Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios
bem lavados;
- Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Os manipuladores de alimentos devem ser fiscalizados por pessoal designado
como responsvel tcnico, que seja capacitado por meio de cursos que contemplem
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao
14
higinica dos alimentos e boas prticas. Em todo estabelecimento que tem por
finalidade produzir alimentos necessrio observar as boas prticas de fabricao
de alimentos e tambm as instrues do POP (Procedimento Operacional
Padronizado).
APPCC APLICADO A !RIAS ATI!IDADES ALIMENTARES
A adoo do sistema de APPCC eficaz porque, ao invs de detectar, por
exemplo, a presena de microrganismos patognicos no final do processo de
produo de alimentos, atua como um plano para minimizar os riscos de ocorrncia
desse evento, por meio do controle dos procedimentos em certos pontos crticos,
especficos, durante a produo de alimentos (TUOMNEM et al, 2003). O uso da
APPCC requer tambm procedimentos simultneos com outras ferramentas, tais
como BPF (Boas prticas de fabricao) e sistemas avanados de qualidade na
avaliao da produo de alimentos (HUGGETT, 2001).
APPCC na 0rod412o de .e.ida$
A indstria vitivincola mundial utiliza a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle, porm sua utilizao ainda indita no Brasil, como essa uma exigncia
do comrcio de vinhos faz-se necessrio a aplicao destes mtodos na produo
nacional (BARBOSA et al, 2009). Segundo estes autores, que realizaram um projeto
de pesquisa com vinho, a observao foi feita em loco de um processo de
vinificao em tinto na Vincola Miolo em Bento Gonalves (RS, Brasil), durante a
safra 2003. Foram aplicadas as etapas de anlise de perigos e identificao dos
pontos crticos e estabelecimento dos limites crticos. A anlise de perigos foi feita
sob o enfoque da sade do consumidor. Como resultados, foram identificados
perigos de natureza qumica e fsica (como metanol, carbamato de etila, ocratoxina,
pesticidas, cacos de vidro). No foi observado o risco por contaminao de agentes
patognicos. Neste estudo foram identificados quatro (4) pontos crticos de controle
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(PCC), nas etapas de recebimento, fermentao alcolica/macerao,
amadurecimento, engarrafamento.
Em 2003, BARBOSA & ROSA, revisaram a legislao brasileira na questo da
produo de vinho e do sistema APPCC. nicialmente o sistema APPCC foi aplicado
por empresas que elaboram produtos alimentcios de alto risco microbiolgico
(carnes, laticnios, conservas vegetais), e somente recentemente est sendo utilizado
em empresas cujos produtos elaborados apresentam baixo risco de contaminao
por agentes patognicos, como caf e vinho. o Plano APPCC a ser elaborado para
vinhos deve incluir uma anlise dos perigos qualidade, seguindo o conceito do
MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). preciso constar na
definio do escopo o segmento da cadeia produtiva, os produtos, linhas ou
categorias de produtos e os locais de produo; e tambm as classes e tipos de
perigos contemplados.
As concluses destes autores em relao a aplicao do sistema APPCC na
cadeia vincola foram as seguintes: a demanda dos consumidores por qualidade e
segurana crescente, a preveno de perigos conferem empresa um melhor
domnio do seu processo produtivo, prtica da melhoria contnua, rastreabilidade,
mudana cultural interna, reduo de custo com diminuio de perdas e desperdcio.
Com a adoo do sistema a indstria vincola brasileira poder competir mais
efetivamente no mercado interno, frente concorrncia dos importados, e poder
tambm competir externamente, atuando em novos mercados. A motivao para
aplicao da APPCC precisa transcender a questo do respeito legislao.
Para ALVARENGA & TOLEDO (2009) os principais desafios para minimizar as
no conformidades de BPF e o sucesso da implantao do sistema APPCC na
indstria de bebidas esto na conscientizao da alta administrao, na capacitao
contnua de pessoal envolvido, na formalizao de procedimentos essenciais, na
formalizao no controle sistmico dos processos e na formalizao e formao de
lideranas operacionais.
ALVARENGA & TOLEDO (2009) executaram um estudo em uma empresa
produtora de refrescos, onde os pr-requisitos das BPF j eram estabelecidos nas
instalaes da empresa, nas operaes e em relao ao pessoal, controle de pragas
16
e registros e documentao eram efetuados. Alguns controles eram feitos mas no
estavam formalizados. Foi proposto, a partir da pesquisa a formalizao de
procedimentos e de muitos processos ainda no registrados. Outras no-
conformidades sob o ponto de vista de operaes, instalaes e controle de pragas
tambm devero ser corrigidas. Sugerindo-se um processo continuo de verificao,
registro e controle de todas as operaes.
A orientao que a empresa adote aes referente a treinamentos dos
colaboradores envolvidos em todas as operaes de modo permanente, contnuo e
formalizado, bem como o estabelecimento de uma comunicao constante atravs
da criao de um grupo de lideranas, visando a descentralizao de esforos de
gesto (ALVARENGA & TOLEDO, 2009).
O sistema APPCC tambm est sendo aplicado indstria do caf. O Brasil
como maior exportador mundial do caf tem buscado estabelecer normas e
procedimentos na cadeia produtiva do caf, visando proteger e assegurar aos
consumidores o fornecimento de um produto saudvel (TEXERA, 2009).
Segundo TEXERA (2009) no caso especfico do caf, um dos pontos mais
crticos a ser controlado a contaminao fngica, em especial as precursoras de
formao de micotoxinas. Antes da aplicao do Sistema APPCC, deve-se aplicar as
BPA (Boas Prticas Agrcolas), com o intuito de minimizar os possveis pontos
crticos de controle da cadeia do caf, ou seja controlar a colheita, secagem
armazenamento e transporte. Em todas estas etapas necessrio o controle da
umidade e da atividade de gua para minimizar possveis contaminaes com fungos
produtores de ocratoxina (OTA). A regulamentao da Unio Europia estabelece
limites de deteco de OTA na faixa de 50 g/kg.
APPCC na 0rod412o de a15ar
Em 2005, PROFETA & SLVA realizaram um levantamento dos perigos no
processo produtivo do acar. Foram analisados trs grandes grupos de perigo:
- Perigo sade pblica por contaminao fsica (materiais estranhos
presentes no produto como metais, resduos de limpeza, parafusos etc), por
17
contaminao qumica (produtos qumicos de limpeza, insumos) e por contaminao
biolgica (falta de higiene, fases liquidas do processo, sade dos funcionrios).
# Perigo a qualidade do produto* Relaciona-se aos perigos que possam
representar o no atendimento s especificaes e requisitos do cliente ou relativo a
uma legislao vigente.
# Perigo a integridade econmica do produto* perigos relacionados variao
de peso nas embalagens ou no atendimento s especificaes do produto.
Os autores concluram que a indstria do acar esta recorrendo ao sistema
APPCC para melhorar seu produto, eliminar riscos sade buscando maior
competitividade. Outro benefcio com o sistema a diminuio de perdas com o
processo operacional, obtendo no final do processo um produto seguro, de
qualidade, conseqentemente atendendo ao mercado consumidor sem trazer
prejuzos econmicos com reclamaes de clientes.
APPCC a0&iado ao &eite e derivado$
O leite e seus derivados so alimentos muito ricos e altamente deteriorveis.
Na obteno de leite existem alguns aspectos importantes a considerar na
identificao das fontes potenciais e pontos especficos de riscos para a
contaminao do leite, a saber: as caractersticas, sanidade e raa do rebanho; as
condies de tempo-temperatura na ordenha, estocagem e transporte do leite; as
condies higinicas dos equipamentos, utenslios e funcionrios (ordenhadores).
Outras formas de monitorar so medidas do pH, medidas do tempo-temperatura,
teste da caneca de fundo preto, anlises fsico qumicas, CMT, estado sanitrio do
rebanho, contagem de clulas somticas, todos estes testes auxiliam no controle
(BLLA et al., 2004).
O leite, mesmo mantido a 7 ou 8, pode conter microrganismos que se
multiplicam a cada 20 minutos, para que isto no ocorra necessrio a obteno de
forma higinica. A adoo do sistema APPCC na fonte de coleta do leite, ou seja, no
primeiro elo da cadeia produtiva, de real importncia, pois proporcionar a
obteno de uma matria prima de melhor qualidade (BLLA et al., 2004).
18
FGURA 5 Ordenha a moda antiga FGURA 6 - Ordenha Mecnica
Fonte: http://i.olhares.com/data/big Fonte: http://www.fockink.ind.br/portal/admin
Para BLLA et al. (2004) necessria a observao de vrias etapas na
implantao do sistema APPCC na produo leiteira:
- Primeira Etapa - Formao da equipe responsvel pela elaborao e
implantao do programa APPCC : formada por pessoal ligado diretamente
produo de leite como proprietrio ou gestor e ordenhadores, com treinamento para
conhecer de sanidade animal, nutrio, produo de leite e caractersticas do leite.
Esta equipe detentora de conhecimentos importantes em relao a higiene do leite
e torna-se multiplicadora deste conhecimento.
-Segunda Etapa dentificao da Empresa: registro da propriedade e de
todas as suas atividades, leiteira e outras atividades agrcolas.
-Terceira Etapa - Avaliao dos pr-requisitos : Programa de controle do
rebanho leiteiro (sanidade, nutrio, reproduo e produo), programa de Boas
Prticas de Ordenha/Produo, armazenamento e transporte, programa de higiene e
sanificao de nstalaes, equipamentos e pessoal, programa de controle
microbiolgico para aferio dos procedimentos de higiene e sanificao, programa
de controle integrado de pragas, programas de manuteno, aferio e calibrao de
equipamentos.
-Quarta Etapa Programa de capacitao tcnica: treinamento de 16 horas
oferecido aos funcionrios da fazenda para conhecimento do sistema APPCC, com
19
noes sobre perigos, qualidade do leite, deteriorao de alimentos, higiene e aulas
prticas. A capacitao deve atingir todos os trabalhadores, inclusive proprietrio e
administradores.
- Quinta Etapa - Seqncia lgica de aplicao dos princpios do APPCC :
nesta etapa so traados todos os passos da implantao do programa e a
seqncia de andamento das aes estipuladas.
-Sexta Etapa: Encaminhamento da documentao para avaliao junto ao
contratante: O proprietrio dever encaminhar a documentao do programa
empresa contratante. Da documentao a ser apresentada devem constar:
solicitao de aprovao do plano, lay-out da propriedade, diagrama operacional ou
de fluxo; memorial descritivo do processo de produo, caractersticas do produto a
ser entregue ao contratante, documentos relativos aos pr-requisitos do produtor,
que no futuro venha a desenvolver o negcio de forma a destinar seu produto ao
consumidor final, a mesma documentao dever ser enviada ao DPOA.
-Stima Etapa: aprovao, implantao e validao do plano APPCC.
Os autores deste estudo concluram que: existem barreiras em relao a
aceitao do programa devido aos conceitos antigos j enraizados nesta categoria
produtiva, o sistema por si s no soluciona problemas, necessrio a compreenso
de sua importncia na identificao de pontos crticos e possvel soluo e cabe aos
dirigentes tomar as decises com agilidade, no protelando para a soluo de
problemas identificados pelo sistema APPCC.
Apesar de todas as exigncias feitas em relao a produo e
comercializao do leite e seus derivados, ainda possvel adquirir o produto inatura
atravs de vendedores de leite (pequenas chcaras nas imediaes das cidades) e
tambm de queijos tipo fresco nas feiras livres. A compra de produtos desta natureza
opcional pelo consumidor, mas necessrio observar que muitas pessoas no tm
o conhecimento dos perigos que os alimentos podem oferecer. Em defesa do
consumidor entram os rgos de fiscalizao sanitria, que nem sempre conseguem
fiscalizar todos os pontos de venda.
Muitas pesquisas so realizadas baseadas em produtos derivados do leite. O
queijo tipo frescal o campeo devido as suas caractersticas de produo. Quando
20
elaborado em indstria, a matria-prima, o leite, primeiramente pasteurizado para
depois se tornar queijo. Na confeco artesanal a pasteurizao no acontece, o
queijo feito do leite inatura, sem nenhum tratamento prvio.
O leite recm-ordenhado, em condies mnimas de assepsia, contm 5,0x10
3
a 5,0x10
4
UFC/mL (unidades formadoras de colnia por mL), devendo ser coletado,
refrigerado e mantido sob boas condies de higiene para eliminao dos
microrganismos, outras formas so a pasteurizao e a esterilizao (VERA et al.,
2008). O RSPOA (Regulamento da nspeo ndustrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal) recomenda a refrigerao imediata, condio importante para
promover a inibio do crescimento destas colnias, se deixado temperatura
normal a cada 20 ou 30 minutos os microrganismos tero dobrado em nmero.
LOGUERCO & ALEXO (2001) constataram em pesquisa realizada com 30
amostras de queijo tipo fresco coletadas em pontos de comrcio na cidade de
Cuiab MT que 93,33% das amostras encontrava-se com contagens para
coliformes fecais acima do padro e 96,67% apresentaram S.aureus tambm acima
do padro aceitvel para consumo. Esta condio classificada como produto em
condies higinico-sanitrias insatisfatrias, de acordo com o padro vigente.
Dentre os coliformes fecais, a enterobactria de maior importncia a E.Coli pois
pode causar toxinfeco alimentar.
SALOTT et al. (2006), fazendo uma pesquisa similar, realizaram coleta de 60
amostras de queijo frescal, 30 amostras provenientes de indstrias inspecionadas e
outras 30 do comrcio em geral. Conclui-se que o nmero elevado de amostras
artesanais (66,7%) e inspecionadas (86,7%) em desacordo com a legislao,
demonstram a m qualidade higinico-sanitria destes e a necessidade de efetiva
fiscalizao pelos rgos competentes, uma vez que estes valores podem propiciar a
ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos.
APPCC e% arne$ e derivado$
As carnes e derivados constituem produtos altamente perecveis. Cuidados
muito especiais devem ser mantidos durante todas as operaes. Os processos
21
visam minimizar deteriorao e prolongar a vida de prateleira com nveis de
qualidade aceitveis (SLVA, 1999).
Os tecidos dos animais so livres de microrganismos graas rede de defesa
imunolgica, mas aps o abate do animal, com a parada circulatria, o sistema de
defesa no funciona mais. A pele e o trato digestivo dos animais possuem
contaminao por agentes, mesmo com as medidas de segurana durante o abate
ainda pode ocorrer contaminao durante o momento da sangria e na eviscerao. A
contaminao da carne pode ocorrer ainda por diversos outros fatores:
equipamentos utilizados, roupas, mos de operadores, gua, sujidades em paredes
e portas (SLVA, 1997).
As medidas sanitrias indicadas durante o abate reduzem a contaminao, a
conseqncia um maior tempo de prateleira, melhor aspecto e maior aceitabilidade
por parte do consumidor.
Na carne podem ser encontrados fungos, bactrias, leveduras, vrus, prons.
Destes, a bactria a que tem maior competncia para se multiplicar, os demais
agentes so mais exigentes quanto ao ambiente de crescimento. O controle feito
principalmente inviabilizando o ambiente para desfavorecer a multiplicao do
microrganismo (SLVA, 2009).
Segundo este mesmo autor importante a alterao de alguns fatores para
inibir o crescimento microbiano nas carnes. necessrio controlar a atividade de
gua (0,99 ou maior), o pH da carne, o potencial de oxi-reduo, disponibilidade de
nutrientes e acrscimo de substncias inibidoras de crescimento microbiano.
A conservao da carne deve obedecer certos cuidados como temperatura de
estocagem, umidade e o oxignio. Estes so os trs principais fatores que favorecem
a multiplicao de bactrias. A maioria dos microrganismos cresce bem entre 15-40
graus Celsius. Temperatura menor que 5 restringe o crescimento bacteriano, esta
a temperatura ideal de refrigerao. Abaixo de zero graus a carne torna-se
congelada e no resfriada, o congelamento absoluto, se mal conduzido produzir
uma carne de qualidade inferior (SLVA, 1997).
De acordo com SLVA (1997), a umidade e o oxignio devem ser controlados.
A umidade deve ser baixa para evitar o efeito de suar enquanto que o oxignio
22
um fator mais complexo, visto que existem bactrias que necessitam dele para
sobreviver, outras so anaerbias ou at mesmo facultativas. importante saber que
nas superfcies das carnes predominam as bactrias aerbias e facultativas e no
interior das carnes podem ter bactrias facultativas e anaerbias. Recomenda-se o
uso de embalagens com filmes de alta barreira e atmosfera modificada que reduzem
e previnem o desenvolvimento das aerbias.
A maturao da carne, feita em 24 horas de refrigerao aps o abate, um
importante fator de qualidade do produto final, este processo quando realizado na
temperatura de refrigerao correta um eficiente controlador das contaminaes.
A forma de apresentao da carne: pedaos, moda, pea inteira tambm
um fator de contaminao, quanto mais manipulada maior a chance de ter contato
com agentes bacterianos.
A carne torna-se imprpria para o consumo quando sofre deteriorao,
mesmo ainda no apresentando estado de putrefao ela j poder ter sofrido
mudanas qumicas. As enzimas presentes na carne fazem a degradao de
protenas, lipdeos, carboidratos e outras molculas complexas da carne. Quando h
presena de oxignio as proteases degradam as protenas em compostos sulfurados
(do odor de amnia carne), odor caracterstico do ovo podre. As lpases e
enzimas de carboidratos degradam outros compostos gerando outros aspectos
repugnantes carne.
comum observarmos a comercializao de produtos crneos, embutidos de
marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientao ou
fiscalizao por parte de rgos competentes, sendo oferecidos indiscriminadamente
a populao, oferecendo riscos por ingesto de alimentos contaminados, podendo
causar srios problemas de sade pblica (AMN, 2005).
As carnes e seus derivados podem conter vrios contaminantes: agentes
fsicos ou qumicos como antibiticos, pesticidas, excesso de aditivos ou corpos
estranhos como fragmentos de insetos, plos de roedores e areia, e tambm estar
contaminada por agentes patognicos como a Salmonella spp, Clostridium
perfringens ou botulinum, Escherichia spp, Etaphylococcus aureus, Listeria spp. A
Listeria monocytogenes uma bactria amplamente distribuda na natureza,
23
encontrada em produtos derivados de carne, a responsvel pela listeriose, infeco
alimentar de alta taxa de mortalidade, aps contrair este agente os sintomas podem
demorar a aparecer, sendo mais rpido em pessoas imunossuprimidas.
As toxinfeces alimentares causadas pela Listeria spp ocorre geralmente
pela ingesto de lingia do tipo frescal, este produto sofre grande manipulao
favorecendo o aumento do agente, sendo agravado pela refrigerao inadequada. As
lingias apresentam alta atividade de gua e, por serem intensamente manipuladas,
e no serem submetidas a tratamento trmico, podem conter microrganismos
patognicos. Esses produtos tm grande aceitao de consumo, principalmente no
sul do Brasil, tm sido relacionados com surtos de toxinfeces alimentares (SLVA
et al., 2004).
MANTLLA et al. (2008) pesquisaram a carne moda de diversos
estabelecimentos no Rio de Janeiro, encontrando diversas cepas de L.
monocytogenes, tais cepas foram desafiadas por vrios antibiticos de uso humano
e concluiu-se que h uma grande gama de microrganismos resistentes a variados
antibiticos. Alm de a carne estar contaminada, contm agentes patognicos que
podem causar srios problemas de sade. Este fato remete problemtica da
resistncia bacteriana em constante evoluo, desafio futuro para os pesquisadores
de frmacos.
Outra preocupao em relao s carnes e embutidos a presena de
coliformes fecais. A quantidade aceitvel de coliformes de 5,0x10
3
/g, valores acima
determinam condies sanitrias insatisfatrias para os alimentos. No Brasil, poucas
so as investigaes da qualidade microbiolgica de produtos crneos no mercado
(SALVATOR et al., 2003).
Em pesquisa realizada por SALVATOR et al, (2003) foram colhidas 93
amostras de embutidos fabricados com carne suna, o objetivo principal era a
observao da ocorrncia ou no de Salmonella spp e verificao dos nveis de
coliformes fecais. Na concluso da pesquisa no houve a presena da Salmonella
spp, mas todas as amostras apresentaram coliformes fecais (outros patgenos) em
nveis aceitveis ou no para o consumo humano. Nesta pesquisa foi observado
que os comerciantes nem sempre deixavam os produtos sob a refrigerao
24
recomendada, esta conduta favorece a degradao do alimento em funo do
crescimento bacteriano, a alterao nem sempre vista pelo consumidor ao adquirir
o produto.
Figura 7 embutidos
Fonte: http://www.febela.com.br/Fotos.jpg
A fiscalizao da comercializao de carnes no Brasil insuficiente. Basta ir
s feiras livres para encontrar uma variedade de produtos crneos a venda sem
qualquer certificao. As carnes de sunos e aves so as mais encontradas,
geralmente os animais so abatidos no prprio local de criao, e so vendidos
diretamente ao consumidor. Nesta situao cabe ao consumidor recusar o produto
para contribuir com a eliminao do consumo de carnes no inspecionadas, fator que
contribui gravemente para a disseminao de doenas (toxoplasmose, tuberculose,
brucelose) gerando transtornos sade pblica e aos rgos responsveis pela
vigilncia.
APPCC e% on$erva$ de ve-etai$
As conservas de palmito ou outros vegetais podem oferecer risco sade se
forem elaboradas sem padres de higiene. No estado do Par ocorre a maior
produo de palmito em conserva do Brasil. Segundo ARAUJO et al. (2008) o maior
volume da produo do aaizeiro. O produto palmito em conserva um alimento
de risco em funo do botulismo; intoxicao alimentar que atinge o sistema nervoso
25
e pode levar morte. Sua causa a ingesto de alimentos que contenham uma
toxina produzida pela bactria Clostridium botulinum. Em 1999, a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria - ANVSA/MS instituiu o Programa Nacional de nspeo de
ndstrias de Alimentos Palmito em Conserva, que regulariza a atividade atravs
das Resolues RDC n. 17 e 18/1999, passando para as VSAS estaduais a
gerncia das inspees tcnicas.
O mercado de conservas de palmito est consolidado em termos nacionais. O
Brasil gigante na produo, responsvel por aproximadamente 95% da produo
mundial. o maior consumidor de palmito do mundo e, So Paulo, o Estado que
mais consome: cerca de 42% do total (HOJEJE, 2009).
O palmito muito apreciado mas tambm o vilo de muitos casos de
botulismo. No somente o palmito o causador da doena, todo alimento em
conserva, onde seu meio seja favorvel produo da neurotoxina pode
desencadear os sintomas. As causas podem ser as seguintes: ambiente anaerbio,
pH entre 4,5 e 8,9, cujo tratamento trmico no possa exceder a altas temperaturas,
estes fatores associados falta de higiene e prticas inadequadas no
processamento dos alimentos em conserva favorecem a contaminao e liberao
das neurotoxinas (HOJEJE, 2009).
De acordo com HOJEJE (2009) a produo de conservas de palmito de
maneira segura depende da implantao do sistema APPCC na floresta e na
indstria, so dois momentos diferentes da produo deste alimento, sendo
necessrio o acompanhamento atravs de boas prticas agrcolas (Good Agricultural
Practices) na origem do produto at o envase para consumo. As boas prticas
agrcolas so o novo must do comrcio nacional e internacional, ou seja, a matria
prima deve ser acompanhada e monitorada at sua entrada na indstria.
BRESSAN et al (1999) recomenda alguns cuidados para evitar o Botulismo
tais como:
- Cuidados higinicos-sanitrios na elaborao das conservas
- Descartar alimentos suspeitos ou com embalagens danificadas.
26
- No consumir alimentos que estejam em latas amassadas, enferrujadas ou
estufadas. Esses alimentos podem conter bactrias que causam as toxinfeces
alimentares.
- Verificar especialmente as costuras da lata (na tampa e na lateral). Elas devem
estar intactas.
- Nas embalagens de vidro, verificar as condies da tampa. Ela no deve estar
estufada, enferrujada ou amassada. O lquido da conserva no deve estar turvo.
- O hbito de alguns consumidores de agitar a embalagem de conservas para ver se
o alimento bia no tem efeito do ponto de vista bacteriolgico.
- Procurar comprar conservas em locais com boas condies de armazenamento. O
alimento no deve ser estocado diretamente sobre o cho ou sob o sol. Os limites de
empilhamento e temperatura estipulados pelo fabricante devem ser respeitados.
- A prtica de preparo de conservas e salgas, ditas caseiras, deve ser adequada a
melhores condies higinico-sanitrias.
- Como os esporos so destrudos pelo calor, os alimentos cozidos ou fervidos por
alguns minutos podero ser consumidos sem receio.
- Evitar consumo de carne sem nspeo Federal, Municipal ou Estadual.
A educao sanitria da populao fundamental, pois so as conservas
caseiras e os alimentos provenientes de estabelecimentos no licenciados pelos
rgos de vigilncia sanitria os maiores responsveis pelos surtos de intoxicao
botulnica.
APPCC e% ar%a6ena%ento de -r2o$
Os perigos relacionados aos gros so, basicamente, a produo de fungos.
D-se o nome de micotoxinas a alguns produtos do metabolismo dos fungos
toxignicos, sendo os gneros mais conhecidos: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
As condies do ambiente devem ser favorveis ao desenvolvimento de fungos, tais
como temperatura e umidade, alm das caractersticas bioqumicas dos produtos
que servem como substrato e so propcias a sua produo (ROUGEMONT, 2007).
27
Conforme relatado por ROUGEMONT (2007) a mais conhecida das
micotoxinas produzida por Aspergillus flavus e Aspergillus parastiticus, devido ao
seu potencial carcinognico. Esta uma aflatoxina, comumente encontrada em
produtos agrcolas como: amendoim, arroz, soja, trigo, cevada, milho, sorgo e
produtos lcteos.
Existem pelo menos 13 tipos de aflatoxinas, as mais predominantes so: B1 e
B2 , G1 e G2 , M1 e M2 , sendo considerada a mais txica a B1.
As toxinas ligam-se ao DNA das clulas e inibe a replicao do DNA. Os
efeitos dependem da dose ingerida. As doses letais para alimentos so de 20ppb
(partes por bilho) e 0,5ppb no leite. A ingesto desta toxina provoca cancro heptico
pela exposio crnica a nveis sub-clnicos da aflatoxina (ESTEVES et al., 2009).
Os animais se contaminam pela ingesto de gros contaminados transformados em
rao e o ser humano atravs da ingesto direta ou por inalao.
Atualmente, sabe-se que a aflatoxina pode provocar, entre outros problemas,
cirrose, necrose aguda do fgado, hemorragia nos rins e leses srias na pele. A
aflatoxina teratognica e mutagnica, devido a estas propriedades as mulheres
grvidas devem ter maior cuidado com os alimentos pois pode causar males
irreversveis ao feto.
Segundo ESTEVES et al. (2009) a contaminao ocorre devido aos seguintes
fatores:
- o manuseio e armazenamento dos gros
- temperatura e umidade (temperatura de 24-28 graus e umidade acima de
16%).
- as condies de colheita, transporte e armazenamento, umidade do solo,
pragas e doenas que causam stress s plantas, favorecendo a infeco por
Aspergillus;
- presena de gros podres (devem ser retirados).
- verificao da temperatura e umidade ideal para o armazenamento.
- monitoramento da umidade no armazm.
- utilizao do sistema APPCC no processo.
28
As Boas Prticas de Fabricao adotadas nos armazns devem seguir vrios
passos segundo REZENDE (2009):
7.In$ta&a12o* Construes projetadas ou reformadas para minimizar a
contaminao, devem permitir que se realize a limpeza, sanitizao e manuteno
apropriada, as unidades armazenadoras devem estar longe de reas poludas e de
atividades industriais que ameacem contaminar os gros, reas sujeitas a enchentes,
reas propensas a infestaes por pragas onde no seja possvel a retirada
completa de dejetos, estabelecer um fluxo operacional ordenado do processo,
superfcies das paredes, divises e pisos que no permitam o acmulo de impureza
e sirvam de abrigo de pragas.
8.Man4ten12o: Listar equipamentos que necessitam de manuteno preventiva
regular, procedimentos e freqncia da manuteno baseados no manual do
fabricante ou nas condies de operao, manuteno de estradas, jardins e reas
de estacionamento, drenagem adequada de reas que possam contribuir para a
contaminao dos alimentos, sistemas de tratamento de guas residuais e
eliminao adequada destas.
9.Orde% e Li%0e6a* Organizao, arrumao, limpeza, padronizao, disciplina.
:.Pe$$oa&* Higiene, sade, vesturio.
;.Contro&e de Pra-a$* Avaliar e identificar possveis locais de entrada, inspees
internas e externas, avaliar a capacidade da indstria em excluir as pragas, verificar
disponibilidade de abrigo, alimento e gua, avaliar a eficincia do programa de
limpeza e sanitizao.
<. Monitora%ento: registros das ocorrncias
Os alimentos derivados de amendoim constantemente apresentam problemas
com a presena de aflatoxinas, preocupados com este problema empresas ligadas
ao setor criaram em 2001 o Programa de auto-Regulamentao e expanso do
consumo de amendoim (Pr-amendoim), filiadas a Associao Brasileira da ndustria
de Chocolate, cacau, amendoim, bala e derivados, para monitorar a toxina no
amendoim processado pelas industrias. O trabalho consiste em coletar amostras de
amendoim no Brasil todo e realizar exames laboratoriais com o objetivo de eliminar
ou minimizar os riscos ao consumidor (CARVALHO JUNOR & COSTA, 2009).
29
C4idado$ na o.ten12o de 0rod4to$ ade=4ado$ ao on$4%o
As pessoas esto cada dia mais apressadas, exercendo vrias atividades no
mesmo dia, e nem sempre tm tempo para elaborar suas prprias refeies, neste
contexto optam por adquirir produtos industrializados, pr-prontos ou de fcil
preparo. No entanto necessrio ter certos cuidados na aquisio destes alimentos
As populaes humanas convivem com uma infinidade de produtos
alimentcios industrializados, e os produtos esto sempre envoltos por embalagens
de materiais diversos: poliestireno, papel, caixas tetra pak, latas, vidro e tantos
outros. A embalagem parte do produto adquirido, o consumidor assimila a cor, os
desenhos, s marcas de sua preferncia. Neste universo de embalagens o
consumidor deve estar atento para no levar para seu consumo produtos que
apresentem alteraes.
A embalagem essencial na preservao do alimento dos fatores externos,
evita a contaminao microbiolgica, reduz a transmisso de doenas e a
proliferao de insetos e roedores, aumenta a vida til do alimento.
Os rtulos das embalagens so os indicadores das informaes que o
consumidor necessita, informaes nutricionais e parmetros de qualidade do
produto, segurana do alimento. O consumidor moderno exigente e conhecedor de
seus direitos, busca qualidade de vida e diversidade de alimentos que ofeream
segurana alimentar a si e seus familiares. De acordo com o Cdigo de Defesa e
Proteo do Consumidor, artigo 6 da Lei n 8078/90, por meio do rtulo dos
alimentos que se tem acesso "informao adequada e clara sobre os diferentes
produtos e servios, com especificao correta de quantidade, caractersticas,
composio, qualidade e preo, bem como sobre os riscos que apresentem".
30
FGURA : Rtulo de embalagem
Fonte: http://farm2.static.flickr.com/1172/1038663843
Os rtulos das embalagens de alimentos devem conter: Quantidade do
produto em peso ou mL, informaes nutricionais, data de fabricao e tempo de
validade do produto, n.do lote de fabricao, relao de ingredientes utilizados na
fabricao, cdigo de barras identificador, endereo completo do fabricante com
CNPJ, telefones de atendimento ao consumidor.
De acordo com ANVSA (2009) os modelos de rtulos com informaes
nutricionais esto dispostos por grupo de alimentos, seguindo o estabelecido na
Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001(Revogada pela RDC n 359 e RDC
n 360 de 23 de dezembro de 2003). As categorias de alimentos so assim
relacionadas:
Produtos de panificao, cereais e outros gros, razes e tubrculos
Verduras, legumes e conservas vegetais
Frutas, sucos, nectares e refrescos de frutas
Leite e derivados
Carne bovina, suna, frango, peixe e ovos
Leguminosas
leos e gorduras
Acares, doces, balas, chocolates, gelados comestveis e snacks
31
Outros molhos, sopas e pratos prontos
Segundo a Resoluo RDC n 259/01, da Anvisa/Ministrio da Sade, so
informaes obrigatrias (MARTNEZ, 2009):
- Denominao de venda do alimento: nome tcnico do produto. (Exemplo: carne
suna congelada).
- Lista de ingredientes em ordem decrescente: listagem dos ingredientes, da matria-
prima de maior quantidade para a de menor. nclusive aditivos ou outros produtos
que possam provocar alergias.
- Contedo lquido: quantidade de alimento que est disponvel para o consumo,
desconsiderando o peso da embalagem ou do invlucro;
- dentificao da origem: nome do fabricante ou CNPJ, e para produtos fabricados
no Brasil deve aparecer ndstria Brasileira;
- Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados;
- dentificao do lote: um cdigo impresso importante para os casos de recall ou
quando o consumidor solicita a troca do produto.
- Prazo de validade: deve ser legvel e constar em data.
- nstrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio. Pode ser uma
receita, dicas culinrias ou modo de armazenamento do mesmo.
- Rotulagem nutricional em forma de tabela . obrigatria a declarao de: valor
energtico para 2000 kcal (para referncia diria de consumo), carboidratos,
protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, e
sdio.
- Empresas que se preocupam com o meio ambiente colocam em suas embalagens
o destino que pode ser dado aps o consumo do produto, no uma informao
obrigatria por lei.
Todas as informaes relativas rotulagem podem ser obtidas no site da
ANVSA: +tt0*))>>>.anvi$a.-ov..r)ALIMENTOS)rot4&o$)rot4&o$.+t%.
O consumidor deve sempre observar o aspecto dos alimentos buscando
melhor qualidade, por exemplo na compra de peixe fresco deve observar se a carne
esta firme e sem cheiro desagradvel, as escamas devem estar presas pele, olhos
32
brilhantes e salientes. Na compra de peixes em postas exigir que o corte seja feito na
hora sempre observando as condies de higiene.
Na compra de produtos em embalagens, se for em lata, ela no deve estar
com avarias, amassada, enferrujada, estufada. Observar a data de fabricao e
validade. Aps aberta observar o aspecto do alimento, qualquer suspeita em relao
as propriedades organolpticas efetuar o descarte. Os alimentos embalados em
bandejas de poliestireno e filme plstico devem estar com aspecto lmpido, frutas e
verduras devem estar secas (no suadas) dentro da embalagem, no conter mofos.
Produtos que so identificados como provvel perigo sade dos
consumidores so retirados das prateleiras atravs de uma ao denominada Recall.
O PROCON informa que a Lei 8.078/90, Cdigo de Defesa do Consumidor,
destaca no inciso do artigo 6, dentre outros, o direito informao. Esse direito
primrio deve ser observado quando da oferta de bens e servios no mercado de
consumo. A informao deve ser adequada e clara, com especificao correta de
quantidade, caractersticas, composio, qualidade e preo, bem como sobre os
riscos que apresentam.
A segurana do alimento outro princpio importante. Os produtos e servios
colocados no mercado de consumo no acarretaro riscos sade ou segurana
dos consumidores, Os fornecedores de produtos e servios potencialmente nocivos
ou perigosos sade ou segurana devem ainda informar de forma ostensiva e
adequada (artigo 9, da Lei 8078/90).
A palavra recall, de origem inglesa, utilizada no Brasil para indicar o
procedimento, previsto em lei, e a ser adotado pelos fornecedores como forma de
alertar consumidores, indicando para a necessidade de chamar de volta o
consumidor, tendo em vista problemas verificados em produtos ou servios
colocados no mercado de consumo evitando assim a ocorrncia de um acidente de
consumo. O chamamento (recall) tem por objetivo bsico proteger e preservar a
vida, sade, integridade e segurana do consumidor. Supletivamente visa evitar
prejuzos materiais e morais dos consumidores.
O recall visa ainda a retirada do mercado, reparao do defeito ou a recompra
de produtos ou servios (quando for o caso) defeituosos pelo fornecedor. O recall
33
deve ser gratuito, efetivo e sua comunicao deve alcanar os consumidores
expostos aos riscos.
A&i%ento$ Tran$-?nio$
O consumidor atual tem que estar atento aos alimentos fabricados com
componentes transgnicos. Nas prateleiras dos supermercados j existem inmeros
produtos elaborados a partir de gros transgnicos como o milho e a soja. Nas
embalagens obrigatrio a apresentao do smbolo T (de transgnico). A aquisio
ou no do produto depende do conhecimento sobre o assunto, existe uma grande
polmica em torno desta nova modalidade de produo e o consumidor deve ter
cautela. A pergunta : ser que os transgnicos oferecem algum risco alimentar?
FGURA 8 Smbolo dos transgnicos impresso nas embalagens
Fonte: http://www.messina.com.br/novo/cartilhas/cartilha_transgenicos.pdf
Segundo a Cartilha Novas Tecnologias Procon- PBH, os alimentos
transgnicos so aqueles cujas sementes foram alteradas com o DNA (material
gentico localizado no interior das clulas) de outro ser vivo (como uma bactria ou
fungo) para funcionarem como inseticidas naturais ou resistirem a um determinado
tipo de herbicida. Surgiram no incio dos anos 80, quando cientistas conseguiram
transferir genes especficos de um ser vivo para outro, ou seja, o processo consiste
na transferncia de um ou mais genes responsveis por determinada caracterstica
num organismo para outro organismo ao qual se pretende incorporar esta
caracterstica.
O comrcio dos produtos transgnicos ainda polmico. Algumas empresas,
cientistas e produtores defendem a nova tecnologia (aumento de produo) os
ambientalistas e outra parcela de pesquisadores apontam os perigos deste novo
34
processo. Ainda no se conhece nem os seus efeitos sobre a sade humana nem o
impacto que pode causar ao meio ambiente.
Os riscos em relao ao consumo de alimentos geneticamente modificados
esto sendo discutidos arduamente. O Procon e o DEC, j se posicionaram
questionadores em relao a produo destes alimentos no Brasil. O importante
ressaltar que o consumidor final pode se beneficiar ou ser uma vtima dos novos
alimentos. Muitos pesquisadores alertam para a irresponsabilidade de se introduzir
no mercado um produto que ainda no foi testado em toda a sua cadeia, quais as
consequncias futuras para quem ingerir tais alimentos a longo prazo?.
Ainda no existem normas apropriadas para avaliar os efeitos dos
transgnicos na sade do consumidor e no meio ambiente e h srios indcios de
que eles sejam prejudiciais. Os prprios mdicos e cientistas ainda tm muitas
dvidas e divergncias quanto aos riscos dessas espcies. No existe um s estudo,
no mundo inteiro, que prove que eles sejam seguros (MESSNA, 2009).
35
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39
ANERO I
TELEFONES MPORTANTES
Contato o% a Anvi$a*
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa
SEPN 515, Bloco B, Ed. mega
Braslia/DF CEP 70770-502
Tel: (61) 3448-1000
Site: http://www.anvisa.gov.br
Email: ouvidoria@anvisa.gov.br
Contato o% a (er?nia#(era& de A&i%ento$*
Gerncia-Geral de Alimentos - GGAL
SEPN 511, Bloco A., Edifcio Bittar , 2o andar
Braslia/DF - CEP 70750-541
Telefone: (61) 3448-6277
e-mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br
40
ANERO II
Reeita de S4eiTo fre$o
(Fonte: http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo_fresco.htm)

Entende-se por queijo fresco o queijo que est pronto para consumo logo aps
sua fabricao. O queijo Minas Frescal e a Ricota so queijos frescos muito
apreciados no Brasil e que podem ser fabricados em casa mesmo.
In-rediente$
10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo C ou B (leite no
homogeneizado)
5 ml de cloreto de clcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada).
01 termmetro para laticnios
02 formas para queijo Minas Frescal 1/2kg
Co%o fa6er*
- Depositar o leite na panela e aquecer at atingir a temperatura de 36C (utilize o
termmetro para controlar a temperatura).
- Desligar a chama e fazer a adio dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme
sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adio (o coalho deve ser sempre o
ltimo ingrediente a ser adicionado).
- Aps a adio do coalho, deixar o leite em repouso por um perodo de 30 a 40
minutos, verificando se ocorreu a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta
(observe se a mesma comeou a se desgrudar da panela; este um sinal do ponto
para se cortar a coalhada).
- Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela,
numa distncia de uns trs centmetros entre um e outro corte.
- Aps o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com
tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem).
- Aps o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda
extenso e profundidade da panela. medida que a massa vai se firmando, mais
41
soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rgida.
O Ponto*
- O ponto do queijo ocorre aps 20 a 30 minutos contados a partir do momento do
corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e
apresenta certa rigidez.
- A massa dever ento, ser colhida com auxlio da concha e depositada na forma.
Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da
forma, ficando somente a massa.
-Aps a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo,
passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento superfcie que
no ficou em contato direto com a forma.
A $a&-a do =4eiTo:
Aps a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa,
rasa) sobre cada superfcie distribuindo de forma uniforme.
Aps a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser
consumidos imediatamente depois de frios.
Reeita de =4eiTo ti0o M4$$are&a %"-ia
In-rediente$ e 4ten$@&io$:
5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo C ou B;(no
homogeneizado)
3 ml da soluo cloreto de clcio;
4 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada);
1 envelope do Fermento para Mussarela Mgica;
1 termmetro para laticnios;
1 tela refratria;
Salga na salmoura.
42
Pre0aro do$ in-rediente$: A Soluo de Cloreto de Clcio (3 ml) e o Coalho (4 ml)
devero serem diludos em 10 ml de gua filtrada. Medir as quantidades e deixar
reservado separadamente.
O envelope do Fermento para Mussarela Mgica dever ser dissolvido em 1 copo de
gua filtrada (200 ml aproximadamente).
Co%o e&a.orar a M4$$are&a*
Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir,
adicione o fermento (previamente diludo em gua filtrada, na quantidade de 1 copo
ou 200 ml aproximadamente), lentamente e misturando com uma escumadeira. Leve
a panela ao fogo, baixo, protegida pela tela refratria, misturando sempre.
Nesta etapa o leite dever ser aquecido at que atinja a temperatura de 30 a
32C mximos (utilize o termmetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a
temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois
ingredientes: Soluo de Cloreto de Clcio e por ltimo o Coalho (tambm
previamente diludos em gua filtrada conforme j mencionado).
Aps a adio do coalho, deixa-se o leite em repouso por um perodo de 15 a
20 minutos. Verifica-se a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe
se a mesma comeou a se desgrudar da panela; este ser o momento se cortar a
coalhada).
Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela,
numa distncia de dois centmetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe
em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade
esverdeada).
Aps o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda
extenso e profundidade da panela por um perodo total de 10 minutos.
Abra a chama e aquea at que, massa e soro atinjam a temperatura de 40C
(utilize o termmetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura
mencionada, desligue a chama e continue mexendo. A medida que a massa vai se
firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais
rgida.
43
Ponto da %a$$a:O ponto da massa ocorre aps 30 minutos contados a partir do
corte.O soro dever ser separado da massa com auxlio de um coador. Drene o soro,
e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma
massa pronta para ser filada.
Fi&a-e%:Aquea em torno de 2 litros de gua at atingir a temperatura de 75C e
reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxlio de uma
escumadeira ou p, faa movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.
Voc ir verificar que a massa comea a esticar, tornando-se mais uniforme. Se
necessrio, retire um pouco de gua e adicione um pouco mais de gua quente
(75C). Retire a massa com as mos (se preciso manipule com luvas de borracha) e
finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. Comece pelos
nozinhos ou palitos que so mais fceis. A massa se molda no formato desejado.
Sa&-a:Aps a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (gua e sal)
na seguinte proporo: 1 litro de gua filtrada + 250 gramas de sal refinado. Salgar
por 20 a 30 minutos. Aps a salga, escorrer o excesso.
Bom apetite!!!
44