Orientaciones de Higiene

para el

Servicio de Alimentacin
de un

Centro de Desarrollo Infantil

(CENDI)

SUBSECRETARA DE SERVICIOS EDUCATIVOS PARA EL DISTRITO FEDERAL DIRECCIN GENERAL DE OPERACIN DE SERVICIOS EDUCATIVOS EN EL DISTRITO FEDERAL DIRECCIN DE EDUCACIN INICIAL

Orientaciones de Higiene
para el

Servicio de Alimentacin
de un

Centro de Desarrollo Infantil

(CENDI)
UC I ACION INIC

AL

Estndares de calidad en el
servicio de alimentos

ED

SECRETARIO DE EDUCACION PBLICA

MIGUEL LIMN ROJAS

SUBSECRETARIO DE SERVICIOS EDUCATIVOS PARA EL D. F.

BENJAMN GONZLEZ ROARO

DIRECTOR GENERAL DE OPERACIN DE SERVICIOS EDUCATIVOS EN EL D. F.

FERNANDO VIVEROS CASTAEDA

DIRECTORA DE EDUCACIN INICIAL

HILDA C. JASSN S.

SUBDIRECTORA DE APOYO TCNICO COMPLEMENTARIO

ROSA MARIA CRUZ GUZMN

COORDINACIN
JORGE ARTURO PREZ AVALOS JOS ANTONIO PERALTA MORALES

ELABORACIN
ANA MARA MORALES HERNNDEZ

CAPTURA
YAZMN AZUCENA SERRANO RAMREZ

DISEO
GRISELDA RUIZ NUEZ JAVIER GARDUO HERNNDEZ

D. R. 2000 SEP - Direccin de educacin Inicial Izazaga 38, 2 Piso Col. Centro, C. P . 06810 Mxico, D.F. ISBN 970-18-5670-8

NDICE

1. INTRODUCCIN 2. OBJETIVOS 3. RECEPCIN DE ALIMENTOS Caractersticas generales para la inspeccin de los alimentos 4. REAS DE ALMACENAMIENTO Refrigeracin Congeladores Almacn seco 5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS 6. MANEJO DE LOS UTENSILIOS Y ENSERES DE COCINA Procedimiento para el lavado de loza y cubiertos Procedimiento para lavar y desinfectar equipo fijo 7. INSTALACIONES FSICAS 8. INSTALACIONES SANITARIAS Manejo de basura Fauna nociva 9. HIGIENE PERSONAL Prcticas prohibidas Tcnicas de lavado de manos 10. DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS Y LOZA 11. REAS DE SERVICIO EN COMEDOR Y SALA S Requisitos del Responsable en el Centro de Desarrollo Infantil 13. REFERENCIAS BIBLIOGRFICA S

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INTRODUCCIN

Algunos incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos ponen de relieve los problemas que se han de resolver para conseguir la preparacin, manipulacin, conservacin y distribucin de los alimentos en condiciones de seguridad. La mayor parte de estos incidentes son consecuencia de alimentos incorrectamente manipulados durante su preparacin. De ah que los alimentos deban ser objeto de un tratamiento adecuado para que se pueda inhibir la proliferacin de cualquier microorganismo presente y que lo destruya. As pues, una de las medidas preventivas ms eficaces para evitar las enfermedades de origen alimentario es educar al personal que manipula alimentos para que lleve en su trabajo normas higinicas estrictas. En este documento se detalla cmo debe conservarse un ambiente limpio para el almacenamiento, la manipulacin y el servicio de alimentos, se explica la importancia que tiene la higiene personal y que el personal que maneja alimentos lo haga con el mximo cuidado. As como la importancia que tiene la seleccin de alimentos durante su recepcin y la refrigeracin y/o congelacin para preservarlos en buen estado

OBJETIVOS

1. Promover la eficiencia del servicio de alimentacin en los Centros de Desarrollo Infantil, a travs de adecuadas prcticas de manufactura para mejorar la calidad de los platillos que prepara y sirve el manipulador de alimentos. 2. Orientar e informar al personal sobre las medidas higinicas en la preparacin y manipulacin de alimentos. 3. Que el personal adquiera criterios para evitar la contaminacin de alimentos a fin de prevenir la transmisin de enfermedades.

RECEPCIN DE ALIMENTOS La recepcin de alimentos en un servicio de alimentacin es el primer paso del proceso de preparacin de alimentos y es uno de los principales puntos crticos a controlar, por lo que es necesario considerar lo siguiente: 1. Las entregas se deben realizar a primera hora y no a las horas de mayor movimiento para que la inspeccin se haga de forma adecuada. 2. Planear la llegada de los productos, para asegurar que el lugar de almacenamiento est disponible y que sta se pueda realizar inmediatamente. 3. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas sensoriales (olor, color, textura, sabor), por lo que se debe de llevar a cabo una inspeccin breve pero completa de acuerdo a las caractersticas de cada producto. 4. Verificar las temperaturas de los alimentos cuando lleguen al CENDI para asegurarse de que son las adecuadas, dependiendo si se reciben frescos o congelados. 5. Verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza; los filetes de pescado, pescados o mariscos se deben recibir enhielados, y los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelacin. 6. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.

Caractersticas Generales para la Inspeccin de los Alimentos Se deben corroborar las caractersticas sensoriales de los alimentos frescos como son color, textura y olor caracterstico, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas: Carnes
Acepte Color Res: rojo brillante Cordero: rojo Puerco: Rosa plido Grasa: blanca Rechace Verdoso o caf obscuro, descolorida, y grasa amarilla

Textura

Firme, elstica y Superficie viscosa ligeramente hmeda con lama Ligero caracterstico Refrigerada a 2C o menos Congelada a 18C o menos Mal olor Sin refrigerar y a ms de 2C A ms de 18C y con signos de descongelamiento

Olor Temperatura

Hgado
Acepte Color Rechace

Caf rojizo Suave

Verdoso, amarillento Ftida, superficie sanguinolenta con puntos blancos que se deshagan al tacto
Mal olor

Textura

Olor Temperatura

Caracterstico Menos de 2C

Sin refrigerar y a ms de 2C

Aves
Acepte Color Rechace

Blanco caracterstico, Carne griscea, sin decoloracin verdosa o amoratada o ligeramente rosado Firme, hmedo Pegajosa bajo las ala y carne blanda Paquetes con rasgaduras Sin refrigerar y ms de 2C

Textura

Entrega

Limpio y en paquete ntegros Refrigerada a 2C o menos

Temperatura

Pescados
Acepte Apariencia Rechace

Agallas rojo brillante Agallas grises o y hmedas, ojos verdosas, ojos secos saltones, brillantes, y hundidos hmedos y cristalinos Carne y panza firmes Carne flcida y blanca y elsticas. Al oprimir el pescado, la marca de los dedos no queda en el cuerpo
Sin presencia de olor Agrio o amoniacal fuerte

Textura

Olor Temperatura

Fresco de 0C a 2C mximo Congelado a -18C o menos Empaque limpio e ntegro

Sin refrigerar y a ms de 2C a ms de 18C con signos de descongelacin Presencia de signos de descongelamiento, como grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta

Entrega

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Huevo
Acepte Rechace

Clara y yema

La yema no se rompe fcilmente, la clara se adhiere a la yema perfectamente, y la clara tiene dos capas distintas. Huevo deshidratado y pasteurizado Integro, limpio, sin presencia de excremento

La yema est aplastada y la clara aguada. Huevo deshidratado, sin pasteurizar.

Cascarn

Quebrado y manchado con excremento o heces

Quesos
Acepte Olor Apariencia Caracterstico Bordes limpios y enteros Rechace Con olores extraos Con presencia de partculas extraas

Temperatura Procedencia

A 2C o menos En la envoltura especfica que est hecho con leche pasteurizad

A ms de 4C No es de leche pasteurizada o en la envoltura no especifica que sea de leche pasteurizada

Mantequilla
Acepte Sabor Apariencia Dulce Sin partculas extraas Rancio Con partculas extraas o moho Rechace

Temperatura Procedencia

A 2 C o menos En la envoltura especifica que est hecha con leche pasteurizada

A ms de 2C No es de leche pasteurizada o en la envoltura no especifica que sea de leche pasteurizada

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Frutas
Acepte Rechace

Guayabas

Olor fragante Piel suave Color cremoso Ceden a una suave presin Consistencia firme Que despidan aroma caracterstico Piel tersa y lustrosa Bien coloreadas Que no cedan a una presin suave

Las de cscara rugosa Las muy maduras y reblandecidas Con pequeos agujeros Con reas hundidas Los muy blandos y arrugados Con manchas negras en la piel Las descoloridas Las de carne blanca y harinosa Piel reseca y arrugada Con zonas caf oscuro Con pelillos blancos Con reas hmedas y gomosas Los de piel rugosa Con reas hundidas Los de consistencia dura Olor a alcohol Con manchas de moho Las de superficie spera Las de cscara opaca Las de color apagado Las que tienen heridas Las que tienen moho Las que tienen insectos o larvas Las que presenten manchas cafs o negruzcas Con escurrimientos Los muy reblandecidos Los demasiado duros

Mangos

Manzanas

Melones

Ceden a una presin suave Olor fragante caracterstico Color uniforme Las de superficie lisa y delgada

Naranjas

Papayas

Vetas amarillas Que ceda a una presin ligera Olor fragante caracterstico Las de color uniforme De consistencia firme Consistencia firme Color amarillo uniforme Color verde oscuro uniforme

Pias

Pltano

Sanda

Las de corteza plida Las golpeadas

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Verduras
Acepte Rechace

Espinaca

Con hojas tersas, lustrosas y frescas Color verde oscuro brillante Piel tersa Color uniforme Color uniforme Piel tersa Color uniforme Piel tersa Cede a una presin suave Color rojo uniforme

Las de hojas lacias y amarillentas Exceso de humedad Hojas en estado de descomposicin Agrietaciones en la piel Con manchas oscuras Con manchas oscuras Vainas hendidas
Con manchas obscuras Piel rugosa y opaca Los que tienen herdas Manchas obscuras Zonas hendidas Los muy reblandecidos

Zanahoria y Betabel Chcharos

Ejotes Jitomate

Las caractersticas sensoriales (olor, color, sabor, textura) de los productos frescos de origen vegetal en general, se deben controlar rechazando aqullos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor. Abarrotes
Acepte Rechace

Secos

Empaque en buen estado, limpio e ntegro. Sin seales de insectos, huevecillos o materia extraa Latas en buen estado sin abolladuras o oxidacin. De fabricante confiable

Empaque perforado, roto o con presencia de moho. Restos de insectos o huevecillos

Enlatados

Latas, abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, hinchadas o picadas. Conservas caseras

Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, o en el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas. Los granos (cereales y leguminosas) se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 13

En todos los alimentos industrializados, se debe revisar las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. Es recomendable contar con un termmetro de cocina, ya que la temperatura es uno de los factores ms importantes a controlar durante el servicio. Debido a que los microorganismos crecen ms rpido cuando se encuentran en la zona de peligro que se ubica entre los 4 y 60C. El termmetro de cocina consta de un vstago metlico de aproximadamente unos 12.5 cm, lo cual permite introducirlo en la parte ms gruesa del alimento y tomar la lectura indicada en la cartula. Jams se debe dejar un termmetro de talle metlico dentro de un alimento que se est cocinando o dentro de un horno convencional, ni encima de una estufa. No se deben usar termmetros de mercurio o cristal porque se rompen.

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REAS DE ALMACENAMIENTO Refrigeradores y Congeladores ! Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, y los congeladores a -18C con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin de los mismos. Verificar las temperaturas peridicamente, se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en compartimientos inferiores. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido.

Almacn de secos El almacn de secos debe estar localizado en una rea cerrada seca, ventilada y limpia, los alimentos secos, que no requieren refrigeracin o congelacin necesitan caractersticas especficas para su almacenamiento. ! ! ! ! Verificar que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10C y los 20C. Asegurar que el rea est ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras. Colocar los productos fuera de la luz directa para evitar la decoloracin o rancidez. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn, de tal forma que se lleve el sistema PEPS (primeras entrada, primeras salidas) y la rotacin de alimentos sea adecuada. Clasificar los abarrotes por especie, es decir, reunir mercancas que sean del mismo tipo, para colocarlos en los estantes del anaquel. Ordenar alfabticamente para fcil identificacin y manejo de los productos. Sacar los abarrotes de las cajas de cartn antes de colocarlos en los anaqueles. Colocar los productos alimenticios menos pesados en la parte superior de los mismos. Los ms pesados en la parte inferior de los mismos. Envases de vidrio, plstico y enlatados en general en la parte inferior de los anaqueles. Verificar que los alimentos estn separados de la pared y que los anaqueles tengan una separacin del piso de por lo menos 15cm de altura para facilitar la limpieza y evitar que se formen resguardos para las plagas.

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! !

No tener paquetes de alimentos abiertos dentro del almacn. Estos se contaminan con el ambiente, adems de que atraen a las plagas. Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.

Llevar a cabo el mantenimiento de limpieza y desinfeccin continua del lugar. ! Todo el lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo afectivo as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada. ! El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto qumico, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes o bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. ! El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso. Deben rotularse o etiquetarse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.

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MANIPULACIN DE ALIMENTOS ! Dependiendo del tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. ! La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas. ! Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente y en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamiento. Para descongelar: a) Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelar en refrigeracin durante el tiempo necesario. b) En el horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento. c) Como parte del proceso de coccin cuando se trate de carne y verduras, si stas han sido previamente lavadas. ! ! Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Los alimentos de origen vegetal (frutas y verduras) se deben lavar con agua, jabn estropajo o cepillo, segn el caso; se deben desinfectar cumpliendo estrictamente con las instrucciones sealadas en la metodologa del fabricante:

a) Primero lavarlas con agua potable y detergente una por una, o en manojos pequeos para quitar restos de mugre y tierra visibles. b) Enjuagar perfectamente los alimentos y asegurarse de que no queden residuos de jabn. c) Sumergir los alimentos en una solucin desinfectante, siguiendo las indicaciones del producto en cuanto a la concentracin y tiempo. ! Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7C o menos para los fros y para los alimentos calientes de 60C o ms temperatura interna La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66C o ms. La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74C o ms. Los alimentos deben ser recalentados a 74C como mnimo y se deben mantener a 60C debidamente protegidos. En el manejo de alimentos no ofrecer a las bacterias la oportunidad de reproducirse a travs de la comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo, oxgeno. 17

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MANEJO DE LOS UTENSILIOS Y ENSERES DE COCINA ! Las tablas y utensilios cortantes como: cuchillos, sacabocados y mondadores as como cucharas, palas, cucharones, que se emplean para efectuar la manipulacin de alimentos, no deben ser los mismos, se debe lavar o tomar otro limpio, para los crudos y para los cocidos. Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben desincrustarse (quitar los residuos pegados), lavarse y posteriormente desinfectarse con algn desinfectante o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en una rea especifica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Las tablas para picar y cortar deben cumplir con las siguientes caractersticas: deben de ser de superficie lisa continua sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. El equipo de coccin como son: estufas, hornos, freidoras, vaporeras, ollas, sartenes y comales deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. Las partes de licuadoras, procesador, batidoras, abrelatas extractores de jugos, molino y similares que estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejar secar al ambiente. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos en el rea de preparacin de alimentos crudos y otros para alimentos preparados. Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos botes para basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los depsitos estn llenos. Los botes para basura deben lavarse al final de la jornada. 19

Procedimiento para el lavado de loza y cubiertos Escamocheo: Lavar: Enjuagar: Desinfectar: Secar: Quitar y raspar los residuos de utensilios, vasos y loza. Lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente para eliminar la mugre pieza por pieza. Enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. Sumergir los platos y utensilios en una solucin desinfectante. Poner platos y utensilios en escurridores para que se sequen al aire.

Procedimiento para lavar y desinfectar equipo fijo. Para la desinfectacin de equipo fijo, debe seguir el procedimiento que a continuacin se describe: 1. Lavar, enjuagar y desinfectar todas las partes que tengan contacto con los alimentos. Las partes que no sean desarmables tambin requiere n ser lavadas, enjuagadas y desinfectadas, para lo que es til rociar una solucin desinfectante o bien emplear un trapo remojado en la solucin. 2. Colocar las piezas en un escurridor y dejarlas secar al aire. 3. Ensamblar las partes cuidando de no tocar las superficies que tienen contacto con los alimentos. 4. Poner especial cuidado en el equipo que se utiliza varias veces al da, como abrelatas, licuadoras, los cuales se deben limpiar con agua y jabn y desinfectar despus de cada uso para evitar una contaminacin cruzada, en los alimentos.

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INSTALACIONES FSICAS Uno de los vehculos de transmisin de enfermedades es el agua, razn por la cual los servicios de cocina deben usar agua potable para lavar superficies y utensilios, as como para el lavado de manos y alimentos. Para beber y preparar hielos deben emplear agua hervida. De acuerdo con lo establecido por la Secretara de Salud, se pide que el agua contenga un mnimo de 0.5 partes por milln (ppm) de cloro. Los pisos, techos y paredes, as como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y desinfeccin adecuada, pueden provocar la contaminacin cruzada. Esto significa que los microbios se desarrollan en los restos de alimentos que quedan en las superficies, equipos y utensilios, y de ah pasan a los alimentos. ! Los pisos de las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos; se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos sin grieta o roturas y se deben mantener limpias y secas. Si existen paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas. Los techos deben limpiarse cada 3 meses, las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se pueden establecer registros especficos con las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. El rea donde se manipulan alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesiva. En la parte superior de estufas y hornos, deben colocarse campanas de extraccin y extractores que cubran las superficies de calentamiento, adems de lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y de utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse. Los residuos y sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. El rea destinada al almacenamiento (espacio cerrado) de loza debe contar con ventilacin y estantes de 15 cm de altura del nivel del piso, mantenindose limpio y libre de fauna nociva.

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Los pisos y techos son superficies que pueden transmitir la contaminacin. Es por eso, que se debe prestar especial atencin al limpiarlos; usar cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y losetas, y terminar con una solucin de desinfectante en la concentracin que indique el fabricante, ya que en estas hendiduras se acumula la mugre y cochambre, que sirven de medio para el crecimiento de microbios.

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INSTALACIONES SANIT ARIAS ! ! Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar libres de basura y fauna nociva. Los sanitarios no se deben usar como bodega y deben estar situados fuera del rea de preparacin de alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con: Agua corriente, jabn, papel sanitario y toallas desechables. Botes para basura con bolsa de plstico y tapadera en los sanitarios y en el rea de secado de manos. Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para mesas. En el rea de preparacin de alimentos se debe contar con una estacin de lavado y desinfeccin de manos "equipada", es decir provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uas y bote de basura con tapadera y bolsa de plstico. El rea destinada para desechos y basura debe tener depsitos limpios con bolsas de plstico, y tapadera en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura; estar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al da, lavar y desinfectar el rea diariamente.

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Todas las reas de servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigacin preventiva proporcionando por la empresa razonable y donde conste el nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. Manejo de basura La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente: 1. Evitar que los botes del rea de preparacin se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. Se deben sacar al rea general de basura con frecuencia, para evitar su acumulacin. 2. Poner bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar muy bien para que no se abra. 3. Mantener los botes siempre tapados. 4. Mantener tapados los contenedores externos. 5. Los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos. 6. Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitar malos olores, contaminacin y atraer fauna nociva (moscas, 23

cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.) 7. Lavar diariamente los botes de basura en un rea especfica, que est separada del lugar donde se lavan utensilios, alimentos y manos. Fauna nociva La fauna nociva como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, causando enfermedades peligrosas para el ser humano. Las cucarachas es una plaga difcil de combatir, pues se alimenta con lo que encuentra, e incluso, deben sobrevivir mucho tiempo sin comer, adems de ser muy resistente a los insecticidas, fro, calor, etc. Para prevenir la infestacin por cucarachas se deben de tomar las siguientes medidas: 1. Inspeccionar con cuidado los pedidos que lleguen, no introducir cartones, costales, o huacales al rea de servicio, pues en ellos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Al recibir la mercanca cambiar a cajas o rejillas propias del rea que estn limpias y desinfectadas. 2. Eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criadero, rellenar las cuarteaduras y grietas en el piso o paredes. Mantener las coladeras tapadas. 3. Colocar los alimentos en anaqueles limpios separados de las paredes y a una distancia mnima del piso de 15 cm. Esto facilitar las labores de limpieza, eliminando escondites para las cucarachas y evitando su proliferacin. 4. Limpiar todo lo que se derrame de inmediato. 5. Mantener todos los alimentos cubiertos. 6. Limpiar con frecuencia los espacios entre el piso, paredes y anaqueles, repisas y equipo, ya que en esos pequeos espacios se esconden las cucarachas. La mosca adems de ser un insecto sumamente molesto y repulsivo, es portadora de muchas enfermedades. Para prevenir la presencia de las moscas, se deben tomar las siguientes medidas: 1. Mantener cerrados a presin los botes de basura y recoger con frecuencia. As se rompe el ciclo de crianza de la mosca. 2. Colocar mosquiteros en puertas y ventanas. 3. Limpiar debajo y atrs de anaqueles, equipo y mesas de trabajo. 4. Utilizar mtodos de control como trampas de pegamento, papel

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matamoscas y dispositivos de electrocucin. En este ltimo caso, se debe tener cuidado de que las moscas no caigan en el rea de preparacin o en los alimentos. Los roedores como las ratas y ratones son causantes de importantes prdidas directas de alimentos, empaques, cajas y cables rodos, contaminan las superficies y alimentos que tocan a su paso. Para detectar si existen roedores en la cocina puedes utilizar las siguientes tcnicas: ! ! ! Observar si los alimentos, empaques o paredes presentan rasgaduras, mordeduras o agujeros. Aplicar un poco de talco en los lugares donde sospeches que pasan y observar si se marcan sus huellas. Observar si hay marcas de grasa en el piso o paredes donde se frotan al pasar, o bien restos de excremento de roedores.

Medidas Generales para combatir la fauna nociva: 1. No permitir su entrada cuidando el buen estado de puertas, ventanas, coladeras y otras posibilidades de entradas. Revisar todo lo que entre al local. 2. No dejar alimento ni refugio. Mantener limpia la cocina, almacn, baos y en general toda el rea. No dejar restos de alimentos en gabinetes, pisos o paredes. 3. Utilizar trampas, o lo que el agente para el control de plagas te recomiende para eliminar a los roedores. 4. Utilizar plaguicidas en caso necesario. Los plaguicidas se deben conservar con etiquetas que especifiquen claramente el producto del que se trata y su forma de uso. Se deben guardar en una rea separada de los alimentos, bajo llave y que exista una persona responsable de ellos. Los aerosoles deben guardarse alejados del calor.

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HIGIENE PERSONAL ! El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, cofia o gorra de color blanco; sin manchas o suciedad visible y en buen estado. La cofia debe cubrir completamente el cabello. Tanto la cofia como el delantal deben ser sencillos y que no requieren acomodarse en forma continua. Se debe procurar tener cuando menos un uniforme limpio en el locker para cualquier imprevisto. La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el cabello corto y cubierto completamente, as como con ropa limpia. Se deben lavar las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables antes de iniciar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. Se debe exigir el lavado de manos en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables de uso quirrgico y descartarse cada vez que se interrumpan labores. Las uas deben estar limpias, recortadas al ras y sin esmalte. No permitir el uso de joyera en manos, cuello y orejas, es decir, no usar anillos, aretes, pulseras, esclavas o relojes y cadenas. Lavarse los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca. No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos, personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos, asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de cuando se proceda a probar el sazn de los alimentos preparados utilizando para este fn, platos y cubiertos especficos. Presentar resultados de anlisis microbiolgicos negativos cada seis meses, de exudado farngeo y coproparasitoscpico en serie de tres.

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Prcticas prohibidas 1. Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas; se deben utilizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios. 2. Poner la mesa despus de limpiarla, sin antes lavarse las manos. 3. Probar la comida con los dedos. 4. Probar la comida con las misma cuchara que se est utilizando para cocinar, introducindola en la boca. 27

5. Dejar alimentos descubiertos. 6. Usar joyas u otros accesorios personales. Recordar que adems de contaminar, pueden ocasionar un accidente. 7. No seguir las reglas del lavado de manos. 8. No lavarse las manos despus de cada interrupcin, principalmente despus de ir al bao. 9. Manipular alimentos cuando ests enfermo de gripe, del estmago o de la piel. 10. Comer o fumar durante la preparacin de los alimentos. 11. Secar las manos en el mandil, ropa o trapos de cocina. Utilizar el mandil como trapo para limpiar. 12. Poner los dedos dentro de los vasos limpios o en el interior de los platos recin lavados. 13. Toser o estornudar sin cubrirse. 14. Chupar los dedos. 15. Escupir. Tcnica de lavado de manos Llevar a cabo el lavado de manos en forma correcta, evitar que los microbios de las manos pasen a los alimentos. Es necesario contar con jabn y cepillo. El procedimiento a llevar a cabo es el siguiente: a) Hacer espuma en las palmas de las manos con agua caliente, jabn. b) Cepillar cada uno de los dedos por la parte interna y externa, sin olvidar los pliegues, despus el dorso empezando siempre por la punta de los dedos (uas) hacia la mueca y todo el antebrazo. Se recomienda cepillar el dorso y palma con movimientos circulares que remuevan cualquier impureza. El lavado de las manos es de arriba hacia abajo, esto es, empezando de la punta de los dedos hacia el codo. El cepillo debe colocarse en una solucin desinfectante cuando no se est usando, y recordar que es necesario cambiar la solucin dos veces como mnimo durante cada turno. C) Despus de enjuagarse, lavar la otra mano de la misma forma, de preferencia enjuagar tambin de arriba hacia abajo (empezando de la punta de los dedos y terminando en el codo). Para secarse las manos utilizar toallas desechables de papel, asegurando que queden bien secas, y evitar as secarse con el trapo o el mandil. Si no se cuenta con cepillo, debe hacerse el lavado con agua y jabn durante por lo menos 20 segundos, restregando bajo el chorro del agua caliente. 28

DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS Y LOZA ! ! ! Los alimentos preparados se deben transportar en recipientes cerrados y mantenerse a una temperatura adecuada. Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. El rea del vehculo (cajas, carrito), que se emplee para transportar debe ser exclusiva para dicho fin, se debe mantener limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. El vehculo debe estar libre de fauna nociva. Si se utiliza como vehculo a personas para transportar alimentos y loza debe de tener buena higiene personal. La vajilla y utensilios de servicio se deben transpor tar en recipientes cerrados, o en charolas cubiertas con ser villetas.

! ! !

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REAS DE SERVICIO EN COMEDOR Y SALAS Los utensilios de servicio deben estar limpios cuidando especialmente lo siguiente: ! ! ! Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada ser vicio, limpiar y desinfectar al final de cada jornada. Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a una temperatura adecuada (platillos listos a consumir inmediatamente despus de servir).

! !

Las sillas, mesas, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.

Requisitos del responsable en el Centro de Desarrollo Infantil Los directivos del Centro de Desarrollo Infantil deben vigilar que se cumplan y realicen los siguientes requisitos: ! ! Realizar anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cada seis meses. Verificar las diferentes reas del servicio a travs de la cdula de autoverificacin sanitaria para evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor control.

El formato de la Cdula que se presenta a continuacin, consta de siete aspectos a evaluar, su llenado consiste en valorar con dos puntos si se cumple completamente, con un punto si cumple parcialmente y con cero si no cumple.

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Cdula de Autoverificacin Sanitaria del rea de Nutricin

Cumple Cumple completamente parcialmente 1 2 No Cumple 0

1. Recepcin rea de recepcin Seleccin de alimentos 2. Almacenamiento Verificacin de empaque Verificacin de calidad sensorial Refrigerados Congelados Almacn Secos Abarrotes Almacenamiento de detergentes e insecticidas 3. Produccin Instalaciones Fsicas Ventilacin Equipo utensilios Lavado de loza Manipulacin de alimentos 4. Servicios SALA-COMEDOR Instalaciones Estaciones de Servicio Manejo de alimentos 5. Instalaciones Sanitarias Agua potable Plomeria Servicios Sanitarios: Nios Personal Manejo de basura Control de plagas 6. Personal Higiene personal Lavado de manos Anlisis microbiolgico 7. Transporte Distribucin de alimentos Higiene del vehculo

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

! Jacob, M. Manipulacin correcta de los alimentos. Espaa: OMS 1990 ! Canirac, Sec de Turismo, Sec. de Salud. Manejo higinico de los alimentos.
Mxico: Limuse. 1996. Diana 1986.

! Youshima Nava, A. Control de costos de alimentos y bebidas 1. Mxico: ! Plazas de Creixell, M. Proteger su salud y la de su familia. Al cocinar y servir
los alimentos. Cuaderno de Nutricin 1995; 18 (4): 37-41.

! Plazas de Creixell, M. Evitar diarreas la solucin est en sus manos.

Cuaderno de Nutricin 1995; 18 (1): 31-36. bebidas. Mxico: CECSA 1994. Nutricin 1995; 18 (3):37-40. la preparacin de alimentos.

! Ramos Martn, F., Gonzlez Puge, A. Administracin de alimentos y ! Plazas de Creixell, M. Proteger su salud y la de su familia. Cuadernos de ! Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA . Prcticas de higiene y sanidad en

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Orientaciones de Higiene para el Servicio de Alimentacin de un Centro de Desarrollo Infantil (CENDI) Edicin a cargo de la Direccin de Educacin Inicial, se reprodujeron 150 ejemplares en la Subdireccin de Apoyo Tcnico Complementario Izazaga 38, 1er. Piso. Mxico D. F., Noviembre del 2000

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