UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL REA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I INFORME DE PRACTICA N 6

TTULO

ELABORACIN DE CONCENTRADO DE TOMATE (TIPO KETCHUP)

AUTOR

JOE CHRISTIAN RAMIREZ GONZALES

DOCENTE

Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJEC.

! "# N$%&#'(r# "#) *+ +

FECHA DE PRES.

24 "# N$%&#'(r# "#) *+ +

TARAPOTO , PER*+ +

I.- NTRODUCCION
Salsa de tomate es una de las formas de presentar el tomate como pulpa procesada y concentrada por evaporacin del agua, con el objeto de que esta logre una consistencia que ajustado a una serie de parmetros, re na las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y as! prolongar el tiempo de consumo" #laborar tomate en conserva $a sido una tarea tradicional en las familias que pose!an su propia plantacin desde principios de siglo y que en la d%cada de los &' e(periment un gran auge, vigente en la actualidad debido a la facilidad con la que puede ser conservada esta $ortali)a" *on todo, siguiendo unos sencillos pasos podemos reali)ar nosotros mismos nuestra propia conserva de tomate y as! poder aprovec$ar el posible e(cedente de nuestra $uerta o comprar +ilos del este producto cuando est% a buen precio y embotarlo" Los productos agr!colas como el tomate difieren en cuanto al procesamiento ya que esto depende del producto que queramos obtener que por lo general sea salsa de tomate que como com nmente es conocido como ,-etc$up." La tendencia a consumir cada ve) ms productos naturales nos lleva a la obligacin para mantener las caracter!sticas del alimento al m(imo punto naturalmente $ablando, a esta situacin no es ajeno el tomate ya que es uno de los productos mas consumido en todo el mundo en forma de salsa" Objetivos: / / 0eterminar parmetros ptimos que posibiliten la elaboracin de salsa de tomate" 1resentar una modalidad de conservacin y procesamiento de las $ortali)as"

II.- REVISIN DE ITERATURA

#n el caso de las $ortali)as, aunque la maduracin de las plantas son anlogas a los frutos, conducen a una ptima calidad organol%ptica al contrario, en la mayor!a de los casos, los caracteres organol%pticos de unas $ortali)as solo se aprecia despu%s de la coccin y casi siempre son mejores cuando la maduracin este poco avan)ada" La salsa es el producto elaborado a partir de varias $ortali)as, especias y vinagre" #l uso de este producto es como sabori)ante complementario en la alimentacin diaria 2#ditorial Trillas, 34546"

Se!"# $ %&&' (o#o!)*+i*s.,o- S.A: 1ara la reali)acin de la salsa

de tomate es importante conocer los procesos que llevan el mismo, as! como tambi%n la materia prima usada, la seleccin de la materia prima, la maquinaria a utili)ar" Las materias primas y procesos7 8o es fcil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento industrial" #sto se debe por una parte a lo estacional que por naturale)a resulta el suministro de materia prima 2frutas, legumbres6 y por otra parte al juego imperante en el mercado, enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocacin del producto en la agroindustria" #stos suministros de materia prima se $an mejorado en base a los siguientes aspectos7 . C/)0&%$ 1#)#20&%$ "# %3r&#"3"#1 #14#256&23'#n0# 43r3 #) 4r$2#1$7 #l desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos acabados" Los atributos importantes son7 color, forma, funcin, te(tura y caracter!stica de maduracin" 1or lo que la seleccin puede $acerse por las siguientes pautas" Seleccin de variedades seg Seleccin de variedades seg Seleccin de variedades seg Seleccin de variedades seg Seleccin de variedades seg Seleccin de variedades seg 2vegetales solamente6" Seleccin de variedades seg n las caracter!sticas de color" n las caracter!sticas de forma" n las propiedades funcionales" n las caracter!sticas de sabor" n las caracter!sticas estructurales" n los $bitos de crecimiento n las caracter!sticas de maduracin"

Seleccin de variedades seg n las caracter!sticas de maduracin7

#l grado de madures de la materia prima es importante para controlar la calidad del producto final as! como la eficiencia del proceso" #n cuanto al grado de madure) sobre la eficiencia del proceso, se puede se9alar que un e(ceso de madure) resulta en una elevada proporcin de sustancias desec$adas, deterioro e(cesivo del producto y destruccin durante el almacenamiento" La falta de madure) por su lado supone rendimientos menores y el producto final es probable que presente un color, gusto y conte(tura inferiores a los requeridos" . Cr#2&'&#n0$ 4r$gr3'3"$ 8 2$'4r3 4$r 2$n0r30$ "# '30#r&3 4r&'3. La industria manufacturera contrata con el agricultor una cantidad de $ectreas definidas del producto" #n este sistema manufacturador puede $acer alguna o todas de las siguientes funciones7 :cordar el plan de corte" Suministrar semilla de variedades selectas, fertili)ante y aparatos para su utili)acin" ;ndicar fec$a de recoleccin necesaria" 1roporcionar asesoramiento t%cnico por medio de sus representantes" 1roporcionar los aparatos para cosec$ar y a veces la mano de obra"

#ste sistema es aplicado a una lista cada ve) mayor de materias primas"

Se!"# .tt/:00.e!o*12e.e#.e)es-*s.,o-0to-*te..t-: #l tomate

0urante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina * en la dieta" - No-b)e ,ie#t3+i,o7 Lycopersicon lycopersicum" - F*-i1i*7 Se trata de un fruto de la familia de las Solanceas" #ste t%rmino
comprende unas <='' especies de plantas americanas productoras de alcaloides" Son pocas las Solanceas comestibles, entre ellas el tomate, el pimiento, la berenjena y la patata, de gran relevancia en la alimentacin $umana"

/ P)o24,,i5#6 te-/o)*2* 2e ,41tivo 7 )e,o1e,,i5# 7 Su valor nutritivo y el perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de :gosto a Octubre, aunque tenemos la posibilidad de consumir tomate todo el a9o cultivado en invernaderos" - Eti84et*2o7 1ueden adquirirse envasados o a granel" #n las cajas o etiquetas debe figurar7 - De#o-i#*,i5# 2e1 /)o24,to 7 v*)ie2*2 9Tomate en rama, Tomate de pera,
2para conservas6, Tomate canario, de sabor dulce, Tomate cherry 2afrutado6, Tomate verde, 2pulpa dura par ensaladas6, Tomate de Monserrat (tambi%n ideal para ensaladas6" > el rey de pata negra7e1 to-*te RAF:

- C*te!o)3*: e(tra 2color rojo6? 3@ 2verde6? <@ 2amarillo6 y =@ 2blanco6" La categor!a viene determinada, entre otros aspectos por el tama9o, la uniformidad de las pie)as, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, etc - V*1o)0#4t)itivo7 #s un alimento poco energ%tico, dos tomates medianos tan slo aportan << calor!as" :pro(imadamente el 4AB de su peso es agua, cerca de un CB son $idratos de carbono" Se le considera una fruta/$ortali)a ya que contiene mayor cantidad de a) cares simples que otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce"

Ve#t*j*s e i#,o#ve#ie#tes 2e1 ,o#s4-o 2e1 to-*te e# 1* *,t4*1i2*2 7

0urante muc$os a9os se $a estado pro$ibiendo el tomate a las personas que padecen clculos renales debido a su contenido en cido o(lico""

C)ite)ios 2e ,*1i2*2 e# 1* ,o-/)*6 -*#i/41*,i5# e .i!ie#e 7 #legiremos los

tomates frescos, con la piel lisa y suave al tacto, sin reblandecimientos ni manc$as en la piel ya que esto ltimo nos indica que el producto est deteriorado"

La salsa normalmente es un producto de baja acide) que se debe envasar en caliente, a 5AD*por lo menos, cerrando el envase e invirti%ndolo inmediatamente para esterili)ar la tapa y la formacin de su propio vaci" Los parmetros a normali)arse para la obtencin de una salsa de buena calidad son7 contenido en slidos solubles de la salsa porcentaje de acide) valor de pE concentracin final de cloruro de sodio" Las conservas a base de tomate, clasificadas por la ley ;taliana es como sigue7 Tomates al natural sin pelar" Tomates al natural pelados" Fugo de tomate, con C a 3< DGri(" *oncentrado de tomate7

Salsa de tomate o de conserva, con 3< DGri(" / / / / *oncentrado simple, mayor a <<DGri(" *oncentrado doble, mayor a ='DGri(" *oncentrado triple, mayor a =ADGri(" *oncentrado s%(tuplo, mayor a AADGri("

/ / /

1olvo de tomate" Tomate desecado" Salsas condimentadas"

III.- (ATERIA ES ; (<TODOS

A:.(ATERIA ES
/ / / / / / / / Galan)a" 1ulpeadora, Hefinadora, #scaldadora" Iolino coloidal" Tamices de '"5/'"J mm" Iarmitas con c$aqueta de vapor" Ga9o Iar!a" Hefractmetro, 1otencimetro, Termmetro" *uc$illos, #nvases de vidrio, etc"

=:.(<TODO ; PROCEDI(IENTO
Recepcin Recepcin de de la la materia prima materia prima

Seleccin Seleccin Lavado Lavado Escaldado Escaldado De De 80 80 95C 95C por por un un tiempo de 1 minutos tiempo de 1 minutos

Despedunculado/ Despedunculado/ pelado pelado

!roceado !roceado

KK

Despulpado Despulpado // Re"inado Re"inado

Concentrado Concentrado

KK

Envasado Envasado

La elaboracin proceso7

K de K salsa

#lmacenado #lmacenado de tomate se sustenta en las siguientes etapas del

Re,e/,i5# 2e (*te)i* P)i-*. *ualquiera que fuera las variedades o especies de tomate, deben ser de buena calidad, con una consistencia y grado de madure) ptima" Se1e,,i5# 7 C1*si+i,*,i5# . #s la operacin que consiste en descartar los tomates deteriorados, adems de los que no tienen un !ndice de madure) apropiado para el procesamiento? clasificado en base al aroma, color y acide) del mismo" *v*2o. *omo a todo alimento al tomate tambi%n debe $acerse un e($austivo lavado por inmersin y aspersin con abundante agua fr!a potabili)ada, y germicida, para eliminar toda impure)a ad$erida al fruto y reducir la carga microbiana, garanti)ando as! su limpie)a total" Es,*12*2o. Operacin que consiste en someter a la materia prima en agua a temperatura de 5'L* M 4AL* por un tiempo de 3/= minutos, para facilitar el pelado e inactivacin de en)imas prioritariamente" Des/e24#,41*2o 7 Pe1*2o" *onsiste en quitar el ped nculo y la cscara del fruto, sumergido inmediatamente en agua fr!a despu%s del escaldado" #l pelado de preferencia debe $acerse por calor en agua a 45L*/3''L*" $asta obtener el desprendimiento de la cscara de un solo tub%rculo y luego $acer el pelado manual de toda la materia prima" T)o,e*2o. #ste procedimiento se $ace con la finalidad de reducir el tama9o de la $ortali)a en peda)os peque9os y facilitar el despulpado" Des/41/*2o 7 )e+i#*2o. Neneralmente se reali)a en forma mecnica, en la que se separa la parte comestible de la semilla y fibras del fruto"

 Co#,e#t)*2o. *omprende la concentracin de slidos mediante la evaporacin de agua" 8ormalmente la fruta tiene de 5 LGri( a 3< LGri( y al final de la coccin, debe alcan)ar de =< LGri( a =JLGri( y un pE de ="A" #n esta etapa se adiciona las especias que se muestran en el cuadro 8L 3 y que previamente $an sido $omogeni)adas y maceradas en un acto paralelo"

En #103 #0343 1#3 3"&2&$n3 3)g/n$ "# )$1 4r#1#r%3n0#1 8 #14#2&31 9/# '/#10r3 #n #) 2/3"r$ ESPECIAS
S:L :FOS *#GOLL: *:8#L: 8U#O *L:PO 0# OLOH L:UH#L EO8NOS 1;I;#8T: 1;I#8TO8 1OLPO S:*:HOO: 2:OU*:H GL:8*:6 P;8:NH# 2:*;0O :*#T;*O6 1;I#8TO8 QH#S*O

CANTIDAD (gr)
J3A 3' AJ' =& C& 3' << &"A << C& &=' <'' ml C&

IV.- RESU TADOS ; DISCUSIONES

4.%. RESU TADOS 0eterminacin K Hendimiento 3. D# )3 '30#r&3 4r&'3 CONTRO ES / 1eso 8eto I"1 / 0esperdicio P#1$ "# 4/)43 (r/03 RENDI(IENTO 9>!.: 9?: <<"5J &5"A J"<4 *:. ; <3"A ++

#n la preparacin del concentrado de tomate tipo +%tc$up, se utili)o A"=A +g de concentrado de especias

(. D# )3 4/)43 8 #14#2&31 (*te)i* P)i-* 1ulpa del tomate Co#,e#t)*2o 1ersevantes y #specias $SS 3.8 $SS 58.4 $#cide% 0.256 $acide% 2.048 p& 5.4 p& 4.81 '( 14.84

4.2. DISCUSIONES 0urante la concentracin de la pulpa refinada no se control de manera ptima los L Gri( es por eso que el producto tiene un sabor dulce y lo recomendable es de =AL Gri( para la salsa de tomate" 1ara la utili)acin de la materia prima 2tomate6 este debe estar maduro pero mas no da9ado, con golpes, ni partes negras $ec$o por la putrefaccin de esta, ya que el producto final que obtendr!amos nos saldr!a de una calidad no aceptable y con malas caracter!sticas organol%pticas " #l rendimiento en el pelado por calor fue muy adecuado ya que la cscara fue poca y slo perdimos una m!nima parte de la materia prima neta" *on respecto a los parmetros de pE, porcentaje de acide) y porcentaje de Slidos Solubles, en este caso fueron adecuados ya que el sabor del producto final fue agradable y un sabor de la com n salsa de tomate que nosotros conocemos" #scaldamos el tomate para reducir la carga microbiana y facilitar el pulpeado" La finalidad de la prctica tuvo lugar a calcular el pE, ;I, acide), SS"

V.- CONC USIONES ; RECO(ENDACIONES

@.%. CONC USIONES

:l finali)ar la prctica se puede decir que se obtuvo un producto de buena aceptacin, en la cual se consigui llegar a <C DGri( apro(imadamente y los parmetros utili)ados en la elaboracin de la salsa de tomate fueron los recomendables salvo algunos peque9os errores" La modalidad de conservacin para este tipo de producto es el de la refrigeracin, para as! prolongar la vida til del producto" 1odemos concluir tambi%n que aprendimos el proceso para la elaboracin de la salsa de tomate teniendo en cuenta los parmetros para obtener un producto de buena calidad" Qinalmente obtuvimos los parmetros para la elaboracin de la salsa de tomate 2+etc$up6" La salsa de tomate es muy utili)ado y para esto debemos de producir un producto libre de microorganismos" 1ara una buena aceptacin por los consumidores"

@.2. RECO(ENDACIONES Obviamente la primera recomendacin para dar es que los tomates deben estar maduras, en perfectas condiciones, sin golpes ni magulladuras alguna" Otra recomendacin seria que se debe utili)ar tomates con el mismo grado de madure), ya que los tomates maduros optan obviamente caracter!sticas organol%pticas diferentes que los tomates verdes" 1ara determinar el rendimiento de manera ptima es recomendable reali)ar los pesos durante cada etapa de proceso para obtener un mejor resultado" #s indispensable la implementacin ptima de nuestro laboratorio para estar al nivel de los diversos equipos que actualmente se utili)an en la industria alimentaria" Se tiene que tener en cuenta que durante la prctica se tiene que $acer un control e($austivo de los grados DGri( y del pE 1ara el envasado en la prctica esterili)amos los envases y se $i)o en un lugar adecuado con la finalidad de no contaminar el producto con microorganismos" 1ara tener un buen resultado del producto debemos tener en cuenta los parmetros de elaboracin de la salsa de tomate"

#l personal o los alumnos que van a elaborar el producto deben las normas t%cnicas de $igiene"

VI.- =I= IOARAFBA

-

Han+en I"0 234556 I:8U:L 0# ;80USTH;: 0# LOS :L;I#8TOS segunda #dicin, editorial :cribia S": Oarago)a M #spa9a" Q#LLORS, 1 2344<6" ,1rincipio de Tecnolog!a de los :limentos." #ditorial :cribia" Oarago)a M #spa9a I#>#H > 1:LTH;8;#H; 234546" ,#laboracin de Qrutas y Eortali)as." #ditorial Trillas" I%(ico" -;H-, S:R>#H > #N:8 2<'''6" ,*omposicin y :nlisis de los alimentos." #ditorial *ontinental" I%(ico"
*E:HL#8" 1reparacin de :limentos" #diciones Orientacin S":" de *"P"

VII.- ANECO
CUESTIONARIO

%.- C1*si+i,*) 1os to-*tes /*)* 1* e1*bo)*,i5# 2e s*1s* se!"# v*)ie2*2es 7 !)*2o 2e -*24)eD.
La nica variedad que se siembra en la regin es HO NH:80# o *;HEU#LO, dic$a variedad es resistente a las condiciones climatolgicas de la )ona" #(isten casi cien variedades de tomates que se clasifican seg n su uso, tama9o y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada" . T$'30#1 43r3 #n13)3"37 D*#-Ro#,: variedad representativa del tomate de ensalada, muy llena y carnosa" (o#se))*t: forma lobulada y buen tama9o" #s un tomate bastante vac!o pero muy apreciado por su sabor" Ce)eD* o C.e))7: peque9o tama9o, rojo y redondo" Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable" . T$'30#1 43r3 2$2&n3r7

D*#ie1*: variedad t!pica de tomate maduro, de forma esf%rica y muy jugosa" Pe)*: con muc$as proporciones de carne, muy sabrosas y aromticas" ;deales para conservas, salsas y pur%s" . C)31&6&232&<n "#) 0$'30# 1#g=n 6$r'37 C*)#oso: redondeado o semiesf%rico y con estr!as" Ce)eD* o C.e))7: peque9o tama9o, rojo y redondo Pe)*: muy aptos para elaborar conservas, salsas y pur%s" Re2o#2o: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque tambi%n los $ay amarillos" Suelen ser variedades/ de sabor dulce y piel gruesa"

2.- Dete)-i#*) 1* /)o24,,i5# 9T(:6 s4/e)+i,ie 9HEs: 7 )e#2i-ie#to .ist5)i,o Re!io#*1 7 P)ovi#,i*1 2e1 to-*te 2e 1os ,i#,o *Fos )e,ie#tes.
Otros productos agrcolas que disminuyeron en su produccin ueron! tomate en 44"4#" palma aceitera 22"4#" naran$a 15"%# y yuca en 10"2#" entre otros.
D&10 CAM PA>A T$03) 'G.'@ A =ERTO EVEAU <''JS'& CACATACHI <''AS'J <''JS'& <''&S'5 JUAN AUERRA <''AS'J <''JS'& <''&S'5 <''5S'4 A =ANDA DE SHI CA;O <''AS'J <''JS'& <''&S'5 <''5S'4 % 3 &.2@ J 3"&A 3"A %G.@ C = <"A 3 %2.@ A 3"A C < Ag $ 4.@ % 3 G S#0 &.@ G ' G.@ '"A ' G ' ' ' %.@ '"A ' 3 ' ' 2 ' 3 ' 3 %.@ ' '"A ' 3 O20 4 G ' % '"A '"A ' G ' ' ' ' % 3 ' ' ' N$ % %2.@ G ' %.@ '"A ' 3 2 3 ' 3 2 3 ' ' 3 D&2 H.'@ En# %%.' @ ?#( 4.2@ M3r I A(r %.@ M3 8 2 J/n @ J/) I

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(ORA ES <''AS'J <''JS'& <''&S'5 <''5S'4 SAUCE <''JS'& <''&S'5 <''5S'4 TARAPOTO <''AS'J <''JS'& <''&S'5

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H.- Dete)-i#*) e1 ,osto 2e /)o24,,i5# 2e 4#* bote11* 2e s*1s* 2e to-*te 2e 1* ,*/*,i2*2 e#v*se. A:.- P)i-e) eje-/1o
Descripcin
I" prima 2tomate6 ;nsumos Iano de obra GASTO TOTAL

)nidad de medida
-g +g

Cantidad
34"''

Costo total S*LES

34"'' 34"'' <'"'' ;@.++

&osto total ' 58.00 (recio)*g.' &osto total) cantidad producida &antidad producida' %.8 *g. (recio)*g.' 58.00)%.8 ' 5.%2 soles +n,ase de 0.5 *g. &osto ' 0.80soles

Costo de produccin de una unidad de 0.5 ! cuesta ". #$.%0

=:.- Eje-/1o

*osto de materia prima y especias 7 *osto de los envases de cKu 7

SK" 3"A' SK" <"<' ="&'

Co#si2e)*-os 84e /)o24,i-os ,*2* 2 23*s: *osto de gas *osto de lavavajilla 7 7 SK" =="'' &"'' C'"''2:6 3A d!as

*osto por cada produccin7 SK" <"J' P)e,io 2e Ve#t* *osto de materia prima ms especias *ostos fijos Iano de obra 2='B6 Utilidad 2C'B6 1recio de venta 7 7 7 7 7 SK" ="&' <"J' J"J' 3"54 <"A< 3'"&'