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ELABORACION DE CHUCRUT (COL AGRIA)

I.

INTRODUCCION: Muchos alimentos, tales como los quesos madurados, encurtidos, sauerkraut y embutidos fermentados, son productos conservados, en los que la vida comercial es mucho ms prolongada que la de las materias primas de las que son origen. Adems de ser ms estables comercialmente, todos los alimentos fermentados tienen aromas y sabores caractersticos que son consecuencia directa o indirecta de los microorganismos de la fermentaci n. !l alimento fermentado aumenta el contenido en vitaminas y la digestibilidad de las sustancias brutas. !l proceso de fermentaci n disminuye la to"icidad de algunos alimentos #por e$emplo gari y peu$eum%, mientras que oros pueden hacerse e"traordinariamente t "icos durante la fermentaci n #por e$emplo bongkrek%. &or datos que se disponen se deduce que de entre todos los grupos o categoras de alimentos o productos alimenticios este es 'l ms importante y el ms ntimamente relacionado con el bienestar alimenticio del hombre en todo el mundo. &or otra parte, si por la acide( de un producto vegetal se favorece el crecimiento bacteriano cuando el producto contiene el mismo tiempo gran cantidades de a(ucares sencillos, es l gico el crecimiento de bacterias lcticas y cuando adems se adiciona peque)as cantidades de *acl se puede asegurar su crecimiento con preferencia al de las levaduras #por e$emplo la fermentaci n de sauerkraut%.

II.

OBJETIVOS: +onocer la t'cnica de elaboraci n de chucrut y estudiar los parmetros que rigen dicho proceso.

III.

REVISION TEORICA: El sauerkraut, es un producto derivado de la fermentaci n fresca. !l starters para la producci n de sauerkraut es la propia flora mi"ta normal de la col. ,a adici n de -.-. / -.. 0 de sal limita las actividades de las bacterias gram negativas, mientras que favorece la de los bacilos y cocos cido lcticos. ,euconostoc mesenteroides y ,. &lantarum son las dos bacterias lcticas id neas para la fabricaci n de sauerkraut1 el tiempo de generaci n es ms corto en la primera y el perodo de vida ms breve. ,as actividades de los cocos cesan cuando el contenido en cido aumenta a 2.3/4.2 0. ,as fases finales de la elaboraci n de sauerkraut las reali(an ,. &lantarum y ,. brevis, tambi'n pueden intervenir en el proceso o fermentativo &. +erevisiae y 5. faecalis. ,a

acide( total final tpica es 4.6 / 4.7, mientras que el cido lctico estar en proporci n de 4.284.90. 5eg:n ;ames M. ;ay #4<37%, la fer e!ta"#$! es el proceso en el que los hidratos de carbono y sustancias similares se o"idan liberando energa, en ausencia de aceptores de electrones e"ternos, los aceptores finales de electrones son compuestos orgnicos producidos directamente en el desdoblamiento de los carbohidratos. !n consecuencia, :nicamente se produce la o"idaci n parcial de la sustancia original liberndose durante el proceso una peque)a cantidad de energa. +omo g'rmenes de la fermentaci n, las bacterias lcticas carecen de sistemas de transporte de electrones ligados a grupos hemo funcionales o citocromos y obtienen su energa de la fosforilaci n del sustrato mientras que los carbohidratos se o"idan= carecen de ciclo de krebs funcional. ,os productos de la fermentaci n se componen de sustancias con grados distintos de reducci n. 5eg:n Meyer, Marco >. #4<7?%, la "%l a&r#a % "'u"rut es el proceso que se obtiene por la fermentaci n de la col blanca. !s un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses. !"isten variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se puede fermentar. A la col cortada se adiciona sal. !sta provoca la salida del $ugo celular y controla la fermentaci n, de manera que no se desarrollen organismos putrefactos. ,a fermentaci n de la col es causada por organismos presentes en ella. !l proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen cido ac'tico, cido lctico y otros productos de fermentaci n. ,a fermentaci n no requiere o"geno. ,a temperatura ptima es 43 o+. Al comien(o del proceso, la temperatura no debe ser ms elevada. @e otra manera, empe(ar la segunda fermentaci n demasiado temprano. !sto provocara el mal desarrollo del sabor y olor caracterstico del chucrut. &or esto cuando ola col llega a la fbrica a una temperatura elevada, esta se almacena primero en un lugar fresco para que la col cortada tenga la temperatura ptima. ,a col se de$a fermentar en tanques o barriles de madera o en recipientes grandes de concreto. ,a elaboraci n de col agria consiste en las siguientes operaciones= >ecepci n de las coles y su eventual almacenamiento en un lugar fresco. !liminaci n de las ho$as e"ternas. ,avado. @escora(onado. +ortado de la col en peda(os con una anchura de 9 mm. ,lenado de los barriles. ,os peda(os de col se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando una capa de col con una capa de sal, evitando de$ar bolsas de aire. 5e utili(a el -.. 0, respecto del peso de la col cortada. Aapado= el barril se tapa con una cubierta fle"ible e impermeable. !n esta se pone una capa de 4. cm. @e salmuera al 90. @e esta manera, la col queda sumergida en su $ugo y no entra aire.

A una temperatura de 43 o+ la fermentaci n terminar en 9 semanas. @ependiendo de la temperatura, la fermentaci n puede durar desde una semana hasta unos meses. @urante el proceso, a veces, es necesario de$ar escapar el gas que se ha desarrollado. !l producto elaborado contendr un 4.70 de cido lctico. !l chucrut se envasa en barriles o bolsas de plstico opacos. Ba$o refrigeraci n, este producto se puede conservar durante varios meses. ,a col agria tambi'n se puede enlatar. 5e calienta el producto hasta 3. o+ y se llenan los envases. ,uego, se a$usta el nivel del lquido con agua hirviendo y se efect:a la preesterili(aci n. Cnmediatamente despu's los envases se cierran, se voltean y se de$an enfriar al aire. *ormalmente, 'ste tratamiento es suficiente para esterili(ar el contenido. IV. E(UI)OS * +ATERIALES: +ol fresca Agua destilada. +romato de potasio al .0. *itrato de plata al 2.4 *. Denoltaleina. 5oluci n de hidr "ido de sodio 2.4 *. Easos de .2 ml. Balde con tapa. +uchillos y tabla de cortar &ipetas de 4 y 42 ml. &otenci metro y registrador #3%.

V.

)ROCEDI+IENTO: >ecepci n de las coles y su eventual almacenamiento en un lugar fresco para prevenir marchitamiento. !liminaci n de las ho$as e"ternas. ,avado @escora(onado. +ortado de la col en peda(os con una anchura de 9 mm. ,lenado en el balde= los peda(os de col se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando una capa de col una capa de sal, evitando de$ar bolsas de aire. 5e utili(a el -..0 de sal, respecto del peso de la col cortada. Aapado= !ncima de la col se coloca una tapa de madera, sobre la cual se colocan pesas, de un peso tal que provoque la salida del $ugo de repollo, el cual tiene de aba$o hacia arriba.

!l $ugo formado ba$o la acci n de la sal y de la compresi n sube pronto a la superficie y a las 7 horas ya e"iste suficiente cantidad para cubrir el material. ,a fermentaci n se reali(a de la siguiente manera= Actividad de las bacterias lcticas, produciendo un aumento de temperatura y al mismo tiempo una elevaci n rpida de la acide(, que llega a 4.3. o 4.7 0 en cido si la temperatura es ptima y si es ba$a alcan(a 4.-. 4.?0 con formaci n de productos secundarios indeterminados. ,a duraci n de la fermentaci n est relacionada a la temperatura. As a 92 o+ dura 3 a 7 das1 a -6 o+ unos 42 a 4- das1 de -9 o+ de 4? a 46 das y a -2 o+ de 47 a -. das.

!l envasado puede ser en= Dro= se llenan las latas con chucrut y se esterili(an a 6.83. o+. +aliente= +onsiste en calentar el chucrut en su propio $ugo hasta ?. o+, luego se llenan las latas y se agrega salmuera a 3. o+ y se cierran sin esterili(ar.

A!,l#s#s -el "'u"rut: .. C%!"e!tra"#$! -e Sal: Aomar 4 ml de la muestra, a)adir 422 ml de agua destilada, luego agregar ml de cromato de potasio #F-+-G?% al . 0 como indicador. 5e debe titular con nitrato de plata #Ag*G9% 2.4 *, hasta un cambio de color ligeramente ladrillo sobre un fondo amarillo. H se anota el gasto #I% ,a formula es la siguiente= 0*acl J 2.2.7. " I " * " 422 n /. C%!"e!tra"#$! -e A"#-% l,"t#"%: Aomar 4 ml de e"tracto y agregarle 42 ml de agua destilada #4=42% Medir el ph con potenci metro y registrador #3%. Agregar agua destilada mas .2 ml, luego 9 gotas de fenoltaleina Aitular con soda 2.4 *. Anotar el gasto de soda #I%. ,a formula es la siguiente= 0 Acido lctico J 2.2<2 " I " * " 422

VI.

RESULTADOS: @atos de la col fresca= &eso bruto= &eso neto= 0 rendimiento= 5e tuvieron los siguientes resultados= DIAS DE CONTROL 4 9 ? . 6 3 C%!"e!tra"#$! Na"l ACIDO LACTICO Gast% 0 Gast% 0 3.9 ..7 ..< ..2 ..4 ..6 ..6 ?.-32. 9.9<3 9.?.4. -.<-. -.<79. 9.-36 9.764 2.? 2.. 4.2 4.4 4.. 4.. 4.3 2.96 2.?. 2.<2 2.<< 4.9. 4.9. 4..9 4.7 Fg 4.. Fg 790

)H ..22 ?..2 ?..2 88888 88 88 88

!l envasado se reali( en caliente. VII. DISCUSIONES: @e acuerdo a los resultados obtenidos el chucrut lleg a 4..0 de cido lctico que esta comprendida entre el rango deseado, aunque la temperatura tambi'n influy mucho puesto que en nuestra (ona la temperatura es muy alta. 5eg:n el autor Meyer, el producto elaborado contendr un 4.70 de cido lctico, mientras que el autor ;ames dice el cido lctico estar en proporci n de 4.2 / 4.90 en el proceso final. H nuestro chucrut creo que no est le$os del rango deseado, seg:n los respectivos autores. +omo se puede ver en el cuadro anterior el ph va ba$ando en los 3 das que el cido lctico lleg a su punto deseado. VIII. CONCLUSIONES:

5e tuvieron las siguientes conclusiones= 5e cumplieron con todos los ob$etivos tratados, puesto que nosotros aprendimos las t'cnicas bsicas para la elaboraci n del chucrut. ,os anlisis sobre concentraci n de sal y concentraci n de cido lctico que se reali(an diariamente son muy importantes para obtener un chucrut con los parmetros definidos. ,a col debe estar siempre fresca y conservada a temperaturas frescas. ,a fermentaci n de la col es causada por organismos presentes en ella. ,euconostoc mesenteroides y ,. plantarum son las dos bacterias lcticas id neas para la fabricaci n de chucrut. I1. CUESTIONARIO 4. Acci n de la sal en el proceso de la elaboraci n de chucrut. 5e puede clasificar a los microorganismos de acuerdo con su tolerancia a la sal. !n estas fermentaciones, la sal adicional da a los organismos productores de cido lctico la venta$a inicial, aun s unos organismos proteolticos estan presentes en los pepinillos o la col. Knas ves iniciada la producci n de cido lctico por los organismos, el cido se combina con la sal para inhibir fuertemente los organismos proteolticos y otros tipos generadores de la descomposici n. ,a sal a)adida a las fermentaciones vegetales tambi'n saca agua y a(:car de las hortali(as. !l agua sacada de las hortali(as tambi'n tiende a diluir la salmuera, de manera que hay que a)adir sal con frecuencia a fin de mantener el nivel preservativo. -. !"plique sobre la acci n bioqumica sobre el efecto del aire en el chucrut. ,a elaboraci n del chucrut lo hace ms efectiva cuando no hay o"geno presente. ,a fermentaci n no requiere o"geno. 5uministramos o eliminamos aire u o"geno para estimular o inhibir determinados microorganismos. ,a cantidad de o"geno que requiere un organismo para el crecimiento, es decir la multiplicaci n de sus c'lulas, puede diferir de la que necesita para la actividad fermentativa. 9. !"plique como puede aprovechar el cido lctico formado despu's de la e"tracci n del chucrut. !l cido lctico formado en el chucrut despu's de su e"tracci n, se puede utili(ar como cepa para otro proceso de chucrut, ya que e"isten en ella microorganismos como ,. plantarum id neas para otra fermentaci n que sera ms rpido. ,a otra utili(aci n que se le puede dar, es haciendo esterili(ar la salmuera para matar a los microorganismos presentes, luego hacer una purificaci n, para que 'ste nos sirva como soluci n de cubierta para otro proceso.

1.

BIBLIOGRA2IA: ;ames M. ;ay, Microbiologa Moderna de los Alimentos, !ditorial Acribia, - a !dici n espa)ola. Larago(a #!spa)a% 4<37. *orman *. &otter, ,a ciencia de los Alimento, !dute", 5.A. M'"ico 4<37. Meyer, Marco >. !laboraci n de Drutas y Mortali(as, !ditorial Arillas, M'"ico 4<7?.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

INFORME:

# 01

TEMA:

ELABORACION DE CHUCRUT

ALUMNA:

JAVIER DIAZ VITERI

PROFESOR: ING. Msc. ABNER OBREGON

FECHA:

15 0 !!

TARAPOTO PERU

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