I.

INTRODUCCIN El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta natural o concentrada, azcar y agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una recta o frmula preestablecida. Normalmente, un nctar es un producto que contienen 12 a 1 !ri". #a relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la frmula apropiada para cada fruta. Esta formulacin, es un proceso emp$rico, de tanteo y error, %asta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo. &n aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario lle'ar a cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cual ser( la relacin entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que es busca es el equilibrio de sabor y aromas, m(s que el equilibrio dulzor)acidez que se logra una 'ez agregada el azcar. &n nctar no es un producto estable por s$ mismo, es decir, necesita ser conser'ado mediante una esterilizacin comercial. *i es de ba+a acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo m(s corto posible de tratamiento trmico, con el fin de no da,ar en demas$a la cantidad nutriti'a y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adicin de (cido c$trico o +ugo de limn. Ventajas: -roporciona una salida para aquellas frutas con pobre apariencia, y que ser(n dif$cilmente 'endidas en el mercado. tambin para frutas muy maduras que de otro modo no aguantar$an el procesamiento. *e puede mantener %asta por lo menos / meses en buenas condiciones, permitiendo mantener las caracter$sticas organolpticas del fruto casi intactas. #as propiedades nutriti'as de la materia prima, en el proceso de nectarizacin 'ar$an en menor escala con respecto a otros sistemas de procesamiento. El +ugo congelado obtenido para la elaboracin del nctar, nos ofrece las siguientes 'enta+as. 0cta como regulador de los suministros de fruta, porque se procesan en pocas de cosec%a para utilizarlas cuando e"ista poca disponibilidad de ellas El +ugo congelado permite conser'ar el aroma, el color y el sabor. #a congelacin %ace 'ariar poco las caracter$sticas nutriti'as de la fruta. #a congelacin permite conser'ar el +ugo %asta un a,o. 1!2E3451*6 1. Establecer y conoce el flu+o de proceso para elaborar nctar como una forma de preser'ar y conser'ar productos 'egetales, especialmente frutas. 2. 1btener un producto de buena calidad organolptica nutriti'a y sanitaria.

II.

REVISIN DE LITERATURA: Segn Domnguez (1987).- El nctar se define como el producto constituido por el +ugo y la pulpa de frutas finamente di'ididos y tamizados, adicionando agua o azcar, (cido org(nico, preser'antes qu$micos y estabilizadores si fueran necesarios, preparado con'enientemente mediante un pasteurizado y su en'asado final. Segn Mayer (1989).- El nctar es un producto que se puede obtener a partir de fruta fresca, refrigerada en pasta congelada o conser'ada con sulfito, sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solo de materia fresca. #os nctares de frutas se obtienen esterilizando en agua %ir'iendo y en ele'ada acidez. Segn Patrineri (1997).- El nctar es un bebida preparada a partir de pulpa de fruta natural o concentrada, azcar y agua. Es decir e"iste una diferencia importante entre un +ugo y un nctar de frutas se espera que el +ugo sea el resultado de e"primir la fruta o la pulpa de la fruta o en todo caso una %ortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluido el agua. El nctar es producto formulado o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede 'ariar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. 0s$ cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar. Normalmente el nctar es un producto que tiene 1 7 !ri" o 1 8 de azcar. El contenido de pulpa por 9g., de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa que lo fabrica. -ues como dice -altrineri el proceso de formulacin consiste en preparar di'ersas frmulas con proporciones distintas de pulpa y agua todas normalizadas a un bri" dado que generalmente es de 1:;1 7 !ri". Esto significa que se toman frmulas de6 161, 162, 16< y 16: de pulpa6 agua y se lle'an al !ri" antes establecido y se somete a la aprobacin del grupo de tcnicos. &na 'ez que el producto %a sido desarrollado, se procede a probarlo con consumidores normales, no especialistas dentro de la misma empresa, para 'erificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es la adecuada. &n aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario lle'ar a cabo pruebas de degustacin para establecer azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, m(s que el equilibrio dulzor)acidez que se logra una 'ez agregado el azcar. Segn Norman Potter (1978).- 0firma lo siguiente6 E"traccin.; Es una operacin que tiene la finalidad de separar el +ugo de la pulpa.

 =efinacin.; Es disminuir al m$nimo el contenido de part$culas groseras de pulpa en el +ugo. >onsiste en %acer pasar la pulpa a tra's de tamices. II. MATERIALES Y MTODOS 1? @03E=40#E* E 4N*&@1*6 @ateria prima6 &'a 3amiz 4nsumos6 0zcar blanca, preser'antes. =efractmetro 3ermmetro 1llas >ocina >uc%ara de madera En'ases6 botellas de 'idrio o pl(stico !alanza Enc%apadora =eacti'os6 NaoA B.1 fenolftaleina a B.18 -=1>ED4@4EN316 #as operaciones que se siguen para la obtencin de nctar se esquematizan en el siguiente diagrama de flu+o. @ateria -rima -esado *eleccin #a'ado Desgranado -ulpeado =efinado Estandarizado Aomogenizado -asteurizacin #lenado *ellado Enfriado

2?

 Diagrama de flujo de la elaboracin de Nctar -ulpeado 6 >ontrolar los C!ri", pA Estandarizado 6 >on >@> al B.B 8, >onser'ante D!enzoato de *odio? a B.18. Dilucin 6 16 2 D-ulpa60gua?, 1<7 !ri" y B.18, 0cido >$trico DB.18?, pA <.E -asteurizado 6 0 FB7> por 2 a1B minutos #lenado 6 3emperatura de E G FB7> III. RESULTADOS Y DISCUSIONES: :.1. =E*&#30D1* CLCULO DEL RENDIMIENTO SEGN EL PROCESO: ETAPAS DE PROCES O &'a PESO NET RENDIMIENT PRDIDAS EN (KG.) PESO O O (%) BRUT (Kg.) O (Kg.) C !"# S$%&'' (&)# T*+" P.'/" P,#-&-" " " " ' N$+" 2.2H 1B.B2 B. 1.B2 B.H H.H B 22./F HH.<1

RESULTADO DEL CLCULO DE CANTIDADES DE INGREDIENTES A UTILI0AR: MATERIA PRIMA (KG) H.H B A0CAR (KG) AGUA (L+) C. M. C. 1 2.23% (KG) B.B1<F TOTAL (LT.)

:.2. D4*>&*41NE*6 S$g45 P"'+#&5$#& (6778).9 Normalmente el nctar es un producto que tiene 1 7 !ri" o 1 8 de azcar, para el caso de la presente pr(ctica fue el 1<7 !ri", esto a que la u'a tiene un porcenta+e de azcar en su composicin. -ero la relacin que se tom fue 162.

 Debemos tener muc%o cuidado al momento de agregar el conser'ante ya que el producto nos 'a a salir con una acidez demasiada. #os c(lculos realizados de materias que +ugaron el papel de darle una buena calidad al producto estu'ieron bastante acertados por lo que el producto final fue de un buen aspecto organolptico. III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .1. >1N>#&*41NE*6 1btu'imos un producto de buen aspecto para los sentidos pero con un poco de acidez. *e cumpli con los ob+eti'os de la practica. 1btu'imos un producto con 'alor agregado y con un diferente modo de consumirlo. #a u'a es una fruta adecuada para la elaboracin de nctar, siempre y cuando se le da el tratamiento adecuado para obtener un producto aceptable . .2. =E>1@END0>41NE*6 *e recomienda realizar una buena pasteurizacin del producto con la finalidad de e'itar la fermentacin a causa de microorganismos. 3ener los instrumentos, equipos y utensilios en una e"celente limpieza e %igiene para e'itar posteriores contaminaciones. 3ener una adecuada sala de traba+o y equipos o m(quinas en perfecto estado, e'itar malas pr(cticas en el proceso. IV. BIBLIOGRA(:A:

DOM:NGUE0 B";-*"-" A. <-ruebas 3ecnolgicas -rocesamiento de frutas 3ropicales de *an @art$nI &N*@ G 3arapoto MEYER JElaboracin de frutas y %ortalizasI @"ico D1FEF?.

de

Edit. 3rillas G

PALTRINERI GASTANO J@anual 3cnico de -rocesamiento a -eque,as Escala de Krutas u Aortalizas 0maznicas Nati'as e 4ntroducidasI K01 D1FEF?. POTTER NORMAN J>iencia de los alimentosI Edit. Edutesa *. 0. @"ico 1FHE.

V.

CUESTIONARIO:

1?

L>mo cree usted que afecta al -A la disolucin del nctarM El pA de la pulpa es (cida y al combinarse con agua cuyo pA es neutro, lo que %ace es aumentar su pA, disminuyendo su acidez.

2?

Aaga una clasificacin de los agentes estabilizadores empleados en la industria de +ugos y nctares. *e clasifican en estabilizarse y espesantes, d(ndose el nombre de estabilizarse a productos destinados para la elaboracin de +ugos y est(n formados a base de polisac(ridos de origen 'egetal, estos comprenden las gomas, almidones, deri'ados de pectinas, e+emplos6 goma ar(biga, >@>, musgo de irlanda, pectina entre otros.

<?

LNu factores condicionan el estado de suspensin de las part$culas slidas en un medio l$quidoM #os factores son6 la diferencia de concentracin entre fluidos de -ulpa y 0gua. #a diferencia de densidades entre los slidos presentes en la solucin. #a presencia de estabilizarse. #a presin e+ercida en el l$quido.

:?

Determinar el costo de produccin de una botella de nctar de < B ml de capacidadM >osto de produccin para / litros6 @ateria prima D@ango 6 <B unidades apro".? 0lquiler de planta 4nsumos6 0zcar blanca >arbo"il metil celulosa En'ases de < B ml D1H en'ases? @ano de obra TOTAL *). 2.F1 Nue'os *oles para / litros.

*). *). *). *). *). *). S=.

/. BB 2B. BB 1. <B B. /B . B1 2B. BB 3>. 76

Entonces di'idiendo entre el nmero de en'ases de < B ml para obtener el costo de produccin de una botella de nctar de < B ml de capacidad tenemos6 Nmero de en'ases O 1H.1: apro"imadamente 1H en'ases. 2.F1 O<.11 1H

>osto de produccin para una botella de nctar con capacidad de < B ml es < Nue'os *oles. >P#>&#1 -ulpa refinada H.H B 9g. i O 1/7 !ri" f O 1:7 !ri" Dilucin 162 -or balance de masa6 A>1

Q D i? R S D y? O T D f? 0T&>0= H.H B DB.1/? R :.2F: D y? O T D f? 2.1:H DB.1/? R :.2F: D y? R /.::1D B.1:? SOTGQ O B. E S : B.1< O 1<7 !ri" #uego calculamos la cantidad de azcar6 1< 9g 1BB lt. Q :.2F: lt. Q O B. E 9g de azcar.