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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIAS DE LOS ALIMENTOS ASIGNATURA : TECNOLOGIA

AGROALIMENTARIA I TRABAJO ENCARGADO # 01 TITULO : TECNOLOGIA ENZIMATICA: APLICACIN EN LA INDUSTRIA YSMAEL GAMONAL CENTURION ERIK CORNEJO RAMIREZ DOCENTE : Ing.KAREN G. DOCUMET PETRLIK 2 de fe !e!" De# 2$$% &' fe !e!" De# 2$$% TARAPOTO PER 2009 FECHA DE EJECUCION: FECHA DE PRESENTACION:

ALUMNO

DEDICATORIA:

A mis queridos padres y amigos...

AGRADECIMIENTO: Agradesco a Dios en primer lugar por darme La ida! mis padres y a mis amigos por ayudarme a me"orar cada dia ...

I.

In#roduccion

La #ecnolog$a en%im&#ica #iene como o'"e#i o la superaci(n de #odos aquellos incon enien#es que parecen re#rasar la aplicaci(n de las en%imas en es#os procesos a escala indus#rial! las en%imas son pro#e$nas cuya )unci(n 'iol(gica es ca#ali%ar las reacciones que suceden en las c*lulas. Es#a &rea #iene aplicaciones desde #iempos remo#os como la )ermen#aci(n! ac#ualmen#e en di)eren#es indus#rias a di)eren#es ni eles! ya que implica la u#ili%aci(n de sis#emas en%im&#icos di ersos que op#imi%an el procesamien#o en la o'#enci(n de de#ergen#e! adi#i os alimen#icios! produc#os qu$micos y )armac*u#icos. La #ecnolog$a en%im&#ica se presen#a como al#erna#i a 'io#ecnol(gica 'asada en que las indus#rias desarrollen produc#os de calidad +omog*nea! apro ec+en (p#imamen#e sus ma#erias primas! aceleres sus procesos de producci(n! minimicen desperdicios y disminuyan el de#erioro del medio am'ien#e. se llaman enzimas a las sus#ancias de na#urale%a pro#eica que ca#ali%an reacciones qu$micas! siempre que sea #ermodin&micamen#e posi'le ,si 'ien no pueden +acer que el proceso sea m&s #ermodin&micamen#e )a ora'le-. En es#as reacciones! las en%imas ac#.an so're unas mol*culas denominadas sus#ra#os! las cuales se con ier#en en di)eren#es mol*culas! los produc#os. Casi #odos los procesos en las c*lulas necesi#an en%imas para que ocurran en #asas signi)ica#i as. A las reacciones mediadas por en%imas se las denomina reacciones en%im&#icas. De'ido a que las en%imas son e/#remadamen#e selec#i as con sus sus#ra#os y su elocidad crece s(lo con algunas reacciones de en#re o#ras posi'ilidades! el con"un#o ,set- de en%imas sin#e#i%adas en una c*lula de#ermina el me#a'olismo que ocurre en cada c*lula. A su e%! es#a s$n#esis depende de la regulaci(n de la e/presi(n g*nica.

REVISION BIBLIOGRAFICA QUE ES UNA ENZIMA? se llaman enzimas a las sus#ancias de na#urale%a pro#eica que ca#ali%an reacciones qu$micas! siempre que sea #ermodin&micamen#e posi'le ,si 'ien no pueden +acer que el proceso sea m&s #ermodin&micamen#e )a ora'le-. En es#as reacciones! las en%imas ac#.an so're unas mol*culas denominadas sus#ra#os! las cuales se con ier#en en di)eren#es mol*culas! los produc#os. Casi #odos los procesos en las c*lulas necesi#an en%imas para que ocurran en #asas signi)ica#i as. A las reacciones mediadas por en%imas se las denomina reacciones en%im&#icas. De'ido a que las en%imas son e/#remadamen#e selec#i as con sus sus#ra#os y su elocidad crece s(lo con algunas reacciones de en#re o#ras posi'ilidades! el con"un#o ,set- de en%imas sin#e#i%adas en una c*lula de#ermina el me#a'olismo que ocurre en cada c*lula. A su e%! es#a s$n#esis depende de la regulaci(n de la e/presi(n g*nica. Como #odos los ca#ali%adores! las en%imas )uncionan disminuyendo la energ$a de ac#i aci(n ,0G1- de una reacci(n! de )orma que se acelera sus#ancialmen#e la #asa de reacci(n. Las en%imas no al#eran el 'alance energ*#ico de las reacciones en que in#er ienen! ni modi)ican! por lo #an#o! el equili'rio de la reacci(n! pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de eces. 2na reacci(n que se produce 'a"o el con#rol de una en%ima! o de un ca#ali%ador en general! alcan%a el equili'rio muc+o m&s deprisa que la correspondien#e reacci(n no ca#ali%ada. Al igual que ocurre con o#ros ca#ali%adores! las en%imas no son consumidas por las reacciones que ellas ca#ali%an! ni al#eran su equili'rio qu$mico. 3in em'argo! las en%imas di)ieren de o#ros ca#ali%adores por ser m&s espec$)icas. Las en%imas ca#ali%an alrededor de 4.555 reacciones 'ioqu$micas dis#in#as.678 No #odos los ca#ali%adores 'ioqu$micos son pro#e$nas! pues algunas mol*culas de ARN son capaces de ca#ali%ar reacciones ,como el )ragmen#o 793 de los ri'osomas en el que reside la ac#i idad pep#idil #rans)erasa-. La ac#i idad de las en%imas puede ser a)ec#ada por o#ras mol*culas. Los in+i'idores en%im&#icos son mol*culas que disminuyen o impiden la ac#i idad de las en%imas! mien#ras que los ac#i adores son mol*culas que incremen#an la ac#i idad. Asimismo! gran can#idad de en%imas requieren de co)ac#ores para su ac#i idad. Muc+as drogas o )&rmacos son mol*culas in+i'idoras. Igualmen#e! la ac#i idad es a)ec#ada por la #empera#ura! el p:! la concen#raci(n del sus#ra#o y o#ros )ac#ores )$sico; qu$micos.

Algunas en%imas son usadas comercialmen#e! por e"emplo! en la s$n#esis de an#i'i(#icos y produc#os dom*s#icos de limpie%a. Adem&s! ampliamen#e u#ili%adas en ariados procesos indus#riales! como son la )a'ricaci(n de alimen#os! dis#inci(n de "eans o producci(n de 'iocom'us#i'les. CATALIZADOR 2n cata iza!"# es una sus#ancia ,compues#o o elemen#o- capa% de acelerar ,ca#ali%ador posi#i o- o re#ardar ,ca#ali%ador nega#i o o in+i'idor- una reacci(n qu$mica! permaneciendo *s#e mismo inal#erado ,no se consume duran#e la reacci(n-. A es#e proceso se le llama ca#&lisis. Los ca#ali%adores no al#eran el 'alance energ*#ico )inal de la reacci(n qu$mica! sino que s(lo permi#en que se alcance el equili'rio con mayor o menor elocidad. Muc+os de los ca#ali%adores ac#.an al#erando super)icies permi#iendo encon#rarse y unirse o separarse a dos o m&s reac#i os qu$micos. En el mundo na#ural +ay ca#ali%adores 'iol(gicos o 'ioca#ali%adores! los m&s impor#an#es son las en%imas! de na#urale%a pro#eica aunque #am'i*n e/is#en &cidos ri'onucleicos con capacidad ca#al$#ica! denominados ri'o%imas. La cat$ isis %&e!e se# !e !"s ti%"s' 7. :omog*nea: El ca#ali%ador y el reac#i o es#&n en una misma )ase! por e"emplo! en soluci(n acuosa. Es el caso de la ca#&lisis &cido; 'ase y la ca#&lisis en%im&#ica. <. :e#erog*nea: El ca#ali%ador y reac#i o se encuen#ran en dis#in#as )ases! como por e"emplo! la ca#&lisis +e#erog*nea de una reacci(n en#re sus#ancias gaseosas adsor'idas en la super)icie de me#al. Los ca#ali%adores s(lidos pueden ser porosos y es#&n +ec+os de me#al u (/ido me#&lico sopor#ado so're una ma#ri% s(lida iner#e. Es#e caso par#icular se conoce como catlisis de contacto. Es#e #ipo de ca#ali%adores son ampliamen#e u#ili%ados en las re)iner$as de pe#r(leo

N"menc at&#a ( c asi)icaci*n !e as enzimas


Cien a=os a#r&s solo se conocian en%imas! muc+as de es#as! ca#ali%a'an la +idr(lisis de enlaces co alen#es. Algunas en%imas! de manera especial las que )ueron descu'ier#as en un principio! reci'ieron nom'res ligados mas 'ien a su si#io de procedencia ana#(mica que no siguen ninguna regla ni sis#ema> #al es el caso de la p#ialina de la sali a! que a#aca al almid(n de la pepsina del es#(mago y de la #ripsina del p&ncreas! que a#acan pro#e$nas> de la renina! que cuagula la lec+e> de la papaina!

en%ima pro#eol$#ica que se encuen#ra en la papaya y de las ca#epsinas! #am'i*n pro#easas! que se encuen#ran en las c*lulas. Las en%imas relacionadas con la cuagulaci(n de la sangre! como son la #rom'ina! la plasmina! el plasmin(geno! e#c. reci'en #am'i*n nom'res sis#ema#i%ados. Al descru'ir nue as en%imas y proceder a su carac#eri%aci(n es#ric#a se aplicaron reglas de nomencla#ura 'asadas en el nom're del sus#ra#o a#acado! o en el #ipo general de sus#ra#o! o en la reacci(n ca#ali%ada y se +a a=adido con encionalmen#e! la #erminaci(n ;asa. ?or e"emplo: las lipasas ,+idroli%an lipidos o grasas-! las amilasas ,+idroli%an almidon-! las pro#easas ,+idroli%an pro#einas-! las es#erasas ,'asado en la uni(n general de #ipo *s#er presen#es en muc+as sus#ancias-! coles#erol es#rerasa ,si la es#erasa es espec$)ica de los es#eres de coles#erol- y ace#ilcolina es#erasa ,si la es#ersa de la ace#ilcolina-. O#ros e"emplos: Las )os)a#asas son en%imas que a#acan las uniones *s#er! pero en es#e caso! #oman su nom're del grupo ecino a la uni(n que an a a#acar! de manera que se denominan )os)a#asas ,cuando qui#an una mol*cula de mono)os)a#o-! piro)os)a#asas ,cuando qui#an el &cido )os)(rico como es#eres do'les ,piro)os)a#os-! o #riples! e#c.- De la misma manera! las car'o+idrasas se denominan as$ genericamen#e! pero pueden comprender en%imas con nom'res pro enien#e del sus#ra#o par#icular so're el que ac#uan como la amilasa que a#aca al almid(n y la celulasa que ac#.a so're la celulosa y! en o#ras ocaciones! se denominan de acuerdo con la uni(n a#acada! como la ' ;glucosidasa que ac#.a so're las uniones ' ;glucos$dicas. Los e"emplos se pueden e/#ender a #odos los #errenos de la ac#i idad en%im&#ica! como en las en%imas pro#eol$#icas! las )os)orilasas! las nucleasas! e#c. Es#a manera de llamarlas! se demos#ro que era inadecuada porque al descu'rirse arias en%imas! no#aron que arias en%imas ca#ali%a'an reacciones di)eren#es del mismo sus#ra#o! por e"emplo! o/idacion o reduccion de la )uncion alco+ol de un a%ucar. Aunque el su)i"o @asa con#inua en uso> ac#ualmen#e! al nom'rar a las en%imas! se en)a#i%a el #ipo de reaccion ca#ali%ada. ?or e"emplo: las +idrogenasas ca#ali%an la eliminacion de +idrogeno y las #rans)erasas! reacciones de #rans)erencia de grupo. Con el descu'rimien#o de mas y mas en%imas! surgieron am'iguedades y con )recuencia no es#a'a claro cual era la en%ima que un in es#igador desea'a es#udiar. ?ara remediar es#a de)iciencia! la Comisi(n para el es#udio de las en%imas! que cons#i#uye con respec#o a los sis#emas an#eriores un pun#o de is#a m&s uni)orme! preciso y descrip#i o> es#a )ormada por la 2nion In#ernacional de Aioquimica ,I2A- adop#o! en 7B94! un sis#ema comple"o pero inequi oco de la nomengla#ura en%ima#ica 'asado en el mecanismo de reaccion.

El sis#ema se 'asa en la reacci(n qu$mica ca#ali%ada que es la propiedad espec$)ica que carac#eri%a a cada en%ima las cuales se agrupan en clases! porque ca#ali%an procesos seme"an#es! y en su'clases que especi)ican con mayor e/ac#i#ud la reacci(n par#icular considerada. En general! las en%imas reci'en un nom're de acuerdo con el sus#ra#o o los sus#ra#os que par#icipan en la reacci(n seguido por el #ipo de reacci(n ca#ali%ada y! por )in! la #erminaci(n ;asa. A menudo los nom'res as$ o'#enidos resul#an largos y comple"os! por lo que es muy di)icil que en la pr&c#ica se pueda e/cluir el uso de los nom'res #ri iales! consagrados por la cos#um're. 3in em'argo! con )ines de sis#ema#i%aci(n! se reconoce la necesidad de acep#ar el nue o sis#ema. Aunque su claridad y carencia de am'igCedad recomiendan al sis#ema de nomengla#ura I2A para #ra'a"os de in es#igacion! nom'res mas am'iguos! pero 'asan#e mas cor#os persis#en en li'ros de #e/#o y en el la'ora#orio clinico. ?or es#a ra%on! a con#inuacion solo se presen#a principios generales del sis#ema I2A: 7. Las reacciones y las en%imas que las ca#ali%an se di iden en 9 clases principales! cada una con 4 a 7D su'clases. <. El nom're de la en%ima #iene < par#es: la primera es el nom're del o los sus#ra#os> la segunda! con #erminacion @asa! indica el #ipo de reaccion ca#ali%ada. D. In)ormacion adicional! si es necesario aclarar la reaccion! puede seguir el paren#esis. ?or e"emplo: la en%ima que ca#ali%a L;mala#o E NADF F piru a#o E CO< NAD: E :F! se denomina como 7.7.7.DG L;mala#o:NADE o/idorreduc#asa ,descar'o/ilan#e-. 4. Cada en%ima #iene un numero cla e ,E.C.- que carac#eri%a al #ipo de reaccion seg.n la clase ,primer digi#o-! su'clase ,segundo digi#o- y su'clase ,#ercer digi#o-. El cuar#o digi#o es para la en%ima especi)ica. Asi! E.C. <.G.7.7 deno#a la clase < ,una #rans)erasa-! su'clase G ,#rans)erencia de )os)a#o-! su';clase 7 ,una )uncion alco+ol como acep#or de )os)a#o-. El ul#imo digi#o deno#a a la en%ima +e/ocinasa o AT?: D;+e/osa;9;)os)oro#rans)erasa! en%ima que ca#ali%a la #rans)erencia de )os)a#o desde el AT? al grupo +idro/ilo de car'ono 9 de la glucosa. Al )inal de sus y #ra'a"os! clasi)ico las en%imas en seis grupos principales! correspondien#es por sus #*rminos a las raciones que cada en%ima e"erce so're el sus#ra#o. Es#os grupos se su'di iden en o#ro! seg.n el #ipo de sus#ra#o y los &#omos concre#os que son sensi'les a sus acciones. Es#os seis grupos son los siguien#es: 7. O/idoreduc#asas <. Trans)erasas D. :idrolasas

4. Isomerasa H. Liasas 7. O+i!",#e!&ctasas' 3on las en%imas relacionadas con las o/idaciones y las reducciones 'iol(gicas que in#er ienen de modo )undamen#al en los procesos de respiraci(n y )ermen#aci(n. Las o/idoreduc#asas son impor#an#es a ni el de algunas cadenas me#a'(licas! como la escisi(n en%im&#ica de la glucosa! )a'ricando #am'i*n el AT?! erdadero almac*n de energ$a. E/#rayendo dos &#omos de +idr(geno! ca#ali%an las o/idaciones de muc+as mol*culas org&nicas presen#es en el pro#oplasma> los &#omos de +idr(geno #omados del sus#ra#o son cedidos a alg.n cap#or. En es#a clase se encuen#ran las siguien#es su'clases principales: Des+idrogenasas y o/idasas. 3on m&s de un cen#enar de en%imas en cuyos sis#emas ac#.an como donadores! alco+oles! o/&cidos alde+idos! ce#onas! amino&cidos! D?N:<! T?N:<! y muc+os o#ros compues#os y! como recep#ores! las propias coen%imas D?N y T?N! ci#ocromos! O<! e#c. <- Las T#ans)e#asas' Es#as en%imas ca#ali%an la #rans)erencia de una par#e de la mol*cula ,dadora- a o#ra ,acep#ora-. 3u clasi)icaci(n se 'asa en la na#urale%a qu$mica del sus#ra#o a#acado y en la del acep#or. D. Las .i!#" asas' Es#a clase de en%imas ac#.an normalmen#e so're las grandes mol*culas del pro#oplasma! como son la de glic(geno! las grasas y las pro#e$nas. La acci(n ca#al$#ica se e/presa en la escisi(n de los enlaces en#re &#omos de car'ono y ni#r(geno ,C;Ni- o car'ono o/igeno ,C;O-> 3imul#&neamen#e se o'#iene la +idr(lisis ,reacci(n de un compues#o con el agua-de una mol*cula de agua. El +idr(geno y el o/idrilo resul#an#es de la +idr(lisis se unen respec#i amen#e a las dos mol*culas o'#enidas por la rup#ura de los mencionados enlaces. La clasi)icaci(n de es#as en%imas se reali%a en )unci(n del #ipo de enlace qu$mico so're el que ac#.an. A es#e grupo per#enecen pro#e$nas muy conocidas: la pepsina! presen#e en el "ugo g&s#rico! y la #ripsina y la quimio#ripsina! segregada por el p&ncreas. Desempe=an un papel esencial en los procesos diges#i os! pues#o que +idroli%an enlaces p*p#icos! es#*ricos y glucos$dicos. 4- Las is"me#asas'Trans)orman cier#as sus#ancias en o#ras is(meras! es decir! de id*n#ica )ormula emp$rica pero con dis#in#o desarrollo. 3on las en%imas que ca#ali%an di ersos #ipos de isomeri%aci(n! sea (p#ica! geom*#rica! )uncional! de posici(n! e#c. 3e di iden en arias su'clases. Las racemasas y las epimerasas ac#.an en la racemi%aci(n de los amino&cidos y en la epimeri%aci(n de los a%.cares. Las primeras son en

realidad pares de en%imas espec$)icas para los dos is(meros y que producen un solo produc#o com.n. Las isomerasas cis @ #rans modi)ican la con)iguraci(n geom*#rica a ni el de un do'le ligadura. Las (/ido @ reduc#asas in#ramoleculares ce#ali%an la in#ercon ersi(n de aldosas y ce#osas! o/idando un grupo C:O: y reduciendo al mismo #iempo al C F O ecino! como en el caso de la #riosa )os)a#o isomerasa! presen#e en el proceso de la gluc(lisis > en o#ros casos cam'ian de lugar do'les ligaduras! como en la ,#a'la- isopen#enil )os)a#o isomerasa! indispensa'le en el cam'io 'iosin*#ico del escualeno y el coles#erol. ?or )in las #rans)erasas in#ramoleculares ,o mu#asas- pueden )acili#ar el #raspaso de grupos acilo! o )os)orilo de una par#e a o#ra de la mol*cula! como la lisoleci#ina acil mu#asa que #rans)orma la < @ lisoleci#ina en D @ lisoleci#ina! e#c. Algunas isomerasa ac#.an reali%ando in ersiones muy comple"as! como #rans)ormar compues#os alde+$dos en compues#os ce#ona! o ice ersa. Es#as ul#imas desarrollan una o/idorreducci(n den#ro de la propia mol*cula ,o/ido rreduc#asa in#ramoleculares-so're la que ac#.an! qui#ando +idr(geno! a algunos grupos y reduciendo o#ros> ac#.an ampliamen#e so're los amino&cidos! los +idro/&cidos! +idra#os de car'ono y sus deri ados. H. Las Liasas' Es#as en%imas escinden ,raramen#e cons#ruyen- enlaces en#re &#omos de car'ono! o 'ien en#re car'ono y o/igeno! car'ono y ni#r(geno! y car'ono y a%u)re. Los grupos separados de las mol*culas que de sus#ra#o son casi el agua! el an+$drido car'(nico! y el amoniaco. Algunas liasa ac#.an so're compues#os org&nicos )os)orados muy #(/icos! escindi*ndolos> o#ros separan el car'ono de numerosos sus#ra#os. 9- Las Li/asas: Es un grupo de en%imas que permi#e la uni(n de dos mol*culas! lo cual sucede simul#&neamen#e a la degradaci(n del AT?! que! en rigor! li'era la energ$a necesaria para lle ar a ca'o la uni(n de las primeras. 3e #ra#a de un grupo de en%imas muy impor#an#es y reci*n conocidas! pues an#es se pensa'a que es#e e)ec#o se lle a'a a ca'o por la acci(n con"un#a de dos en%imas! una )os)ocinasa! para )os)orilar a una sus#ancia A ,A E AT? A ; I E AD?- y una #rans)erasa que pasar$a y unir$a esa sus#ancia A! con o#ra! A ,A ;I E A A @ A E ?i -. A es#e grupo per#enecen en%imas de gran rele ancia recien#e! como las amino&cido @ ARN# ligasas conocidas +a'i#ualmen#e con el nom're de sin#e#asas de amino&cidos @ARN# o en%imas ac#i adoras de amino&cidos que represen#an el primer paso en el proceso 'iosin#*#ico de las pro#e$nas! y que )orman uniones C;O> las &cido;#iol ligasas! un e"emplo #$pico de las cuales es la ace#il coen%ima. A sin#e#asa! que )orma ace#il coen%ima. A par#ir de &cido ac*#ico y coen%ima A > las ligasas &cido @ amoniaco ,glu#amina sin#e#asa-! y las ligasas &cido;amino&cido o sin#e#asas de p*p#idos! algunos de cuyos e"emplos m&s conocidos son la glu#aci(n sin#e#asa! la carnosina sin#e#asa! e#c.

La acci(n de es#as en%imas se mani)ies#a con la )ormaci(n de enlaces en#re &#omos de car'ono y o/igeno de di ersas mol*culas! o 'ien en#re car'ono y a%u)re! car'ono y ni#r(geno y car'ono y car'ono. Las ligasas u#ili%an siempre! para el proceso de reacci(n! la energ$a proporcionada por el AT? o compues#os +om(logos que son degradados! ?or consiguien#e las en%imas de es#a clase son los .nicos que in#er ienen en reacci(n no espon#&nea desde un pun#o de is#a #ermodin&mico> Ac#.an so're los sus#ra#os m&s di ersos y re is#en par#icular impor#ancia en el me#a'olismo de los &cidos nucleicos. Es#as reacciones en%im&#icas se desarrollan en dos #iempos: en el primero se )orma un comple"o in#ermedio con po#encia energ*#ica muy al#a;! en el segundo u#ili%an la energ$a o'#enida para reali%ar la reacci(n de s$n#esis.

G#&%" 7. O/idoreduc#asas

Acci"n

e0em% "s

De+idrogenasa Ca#ali%an reacciones de s o/idorreducci(n. Tras la acci(n ca#&lica quedan modi)icados en su Aminoo/idasa grado de o/idaci(n por lo que de'e ser #rans)ormados an#es de Deaminasas ol er a ac#uar de nue o. Ca#alasas

<. Trans)erasas

Transaldolasas Trans)ieren grupos ac#i os ,o'#enidos de la rup#ura de cier#as Transce#olasas mol*culas-a o#ras sus#ancias recep#oras. 3uelen ac#uar en Transaminasas procesos de in#ercon ersiones de a%ucares! de amino&cidos! e#c Glucosidasas Jeri)ican reacciones de +idr(lisis con la consiguien#e o'#enci(n de Lipasas mon(meros a par#ir de pol$meros. 3uele ser de #ipo diges#i o! por lo ?ep#idasas que normalmen#e ac#.an en primer lugar Es#erasas Kos)a#asas

D. :idrolasas

4. Isomerasas

Isomerasas de Ac#.an so're de#erminadas a%.car mol*culas o'#eniendo de ellas sus is(meros de )unci(n o de posici(n. Epimerasas 3uelen ac#uar en procesos de in#ercon ersion Mu#asas Aldolasas Reali%an la degradaci(n o s$n#esis ,en#onces se llaman sin#e#asas- de Decar'o/ilasas los enlaces denominados )uer#es sin ir acoplados a sus#ancias de al#o alor energ*#ico. Car'o/ilasas Reali%an la degradaci(n o s$n#esis de los enlaces )uer#es median#e el ?ep#idosin#e#as acoplamien#o a sus#ancias ricas en as energ$a como los nucleosidos del AT?

H. Liasas

9. Ligasas

ELABORACIN DE ENZIMAS 2.1. Elaboracin de enzima de ori!en animal o "e!e#al. 3i se #ra#a de en%imas de origen animal la simple #ri#uraci(n de algunos #e"idos especiali%ados! como el p&ncreas o el +$gado! permi#e )ormar una papilla! la cual se e/#rae a con#inuaci(n con un sol en#e adecuado como agua! ace#ona )r$a ,;<5LMC -! glicerina o una soluci(n salina. En )orma parecida se procede con los #e"idos ege#ales! pre iamen#e some#idos a #ri#uraci(n o disrupci(n ,ro#ura-. Tam'i*n puede par#irse de los "ugos de e/presi(n de los respec#i os #e"idos! cuya es#ruc#ura celular se des#ruye por au#olisis! plasmolisis ,7N- o por congelaci(n! la cual re ien#a las paredes celulares.

1-1- Elaboracin de enzima de ori!en microbiano 2345367Ac#ualmen#e la #endencia indus#rial es el reempla%o de muc+as en%imas pro enien#es de #e"idos por aquellas que resul#an de la aplicaci(n de cul#i os de microorganismos seleccionados! que generan la en%ima

especi)ica. La producci(n de en%imas por microorganismos #iene la en#a"a de su cos#o! generalmen#e menor! y por reali%arse en un periodo rela#i amen#e 're e: ?or e"emplo! 7 a H d$as en el caso de una )ermen#aci(n discon#inua por lo#es ,O'a#c+O-. Adem&s! se puede incremen#ar el rendimien#o de una en%ima especi)ica por un de#erminado organismo! recurriendo a modi)icar sus condiciones am'ien#ales! o 'ien! a )ormar por $a gen*#ica cepas mu#an#es! en las cuales la producci(n de la en%ima puede ser arias eces superior que en la cepa original ,7H!G4-. De es#e modo procesos de selecci(n! adap#aci(n y mu#aci(n +an me"orado considera'lemen#e la producci(n de en%imas a par#ir de microorganismos. Las en%imas ela'oradas indus#rialmen#e son por lo general del #ipo degrada#i o y e/#racelular! es decir! que son e/cre#adas al medio por el microorganismo que las genera> pues en#onces no precisan de la rup#ura de las c*lulas micro'ianas para su e/#racci(n como es necesario en las en%imas in#racelulares de 'ios$n#esis. 2.$. La elaboracin de enzima de ori!en microbiano com%rende di&eren#e e#a%a ' 2.$.1. Seleccin de microorganismos: 3e empie%a generalmen#e por un cul#i o de enriquecimien#o de la cepa seleccionada. Cul#i os originales pueden o'#enerse de la )irma American Tipe Cul#ure Collec#ion ,ATCC-! del Nor#+ern 2#ili%a#ion Researc+ Aranc+ o de o#ro organismo o ins#i#u#o reconocido. 1-8-1- Cultivo: Las ma#erias primas que sean de cos#o adecuado y que puedan u#ili%arse como medio de cul#i o ar$an na#uralmen#e seg.n la en%ima por ela'orar y pueden ser de los siguien#es or$genes ,75a7 Ma#erias a%ucaradas o amil&ceas! como mela%a! "ara'e de glucosa! almidones y a)rec+os de #rigo! arro% o ma$%> 97 Ma#erias pro#eicas! como +idroli%ados pro#eicos! +arina de pescado! case$na! gela#ina y a)rec+os de e/#racci(n de semillas oleaginosas> c7 Componen#es ni#rogenados! como sales de amonio! ni#ra#os! urea> !7 3us#ancias )a orecedoras del crecimien#o micro'iano> como! e/#rac#os y au#oli%ados de le adura! sales minerales con inclusi(n de elemen#os #ra%as y e en#ualmen#e i#aminas. Kuera de la composici(n del medio cons#i#uyen par&me#ros impor#an#es que de'en con#rolarse en el cul#i o! las condiciones (p#imas del caso! en cuan#o a #empera#ura! p:! aereaci(n ,para suminis#rar el o/$geno

necesario y e i#ar e/ceso de calor de reacci(n-! y agi#aci(n.

elocidad de

En lo que se re)iere a los reac#ores para reali%ar la )ermen#aci(n se dis#ingue en#re los cultivos en superficie de medios l$quidos o semis(lidos! us&ndose ya sea sar#enes o #am'ores ro#a#orios! y cultivos en profundidad! ac#ualmen#e m&s usados! median#e #anques agi#ados! de lec+o )i"o o de lec+o )luidi%ado ,par#$culas suspendidas y agi#adas! lo que )acili#a su me%cla y circulaci(n1-8-8- Terminada la incu'aci(n del proceso )ermen#a#i o se separa la 'iomasa "un#o con el res#o de las c*lulas y los componen#es s(lidos del medio de cul#i o por )il#raci(n o cen#ri)ugaci(n. El liquido resul#an#e! generalmen#e a.n 'as#an#e +e#erog*neo! puede u#ili%arse direc#amen#e como preparado en%im&#ico> ?ero! generalmen#e! se some#e a una puri)icaci(n yPo aislamien#o pos#eriores! que comprenden di)eren#es )ases y que pueden aplicarse igualmen#e en las en%imas de origen ege#al o animal.

USOS INDUSTRIALES
DE(ER)EN(ES :RE:ARACI;N DE ENZIMAS: Las en%imas empleadas en de#ergen#es se encuen#ran disponi'les en )orma l$quida y granular. En 7B9B;G5! los #ra'a"adores de las )&'ricas de de#ergen#es mos#ra'an reacciones al*rgicas +acia las en%imas presen#adas en )orma granular. :oy en d$a se +a logrado erradicar las reacciones al*rgicas y en el mercado se +allan de#ergen#es en )orma de pol o. ?ara me"orar las propiedades de los preparados! se a=aden sales inorg&nicas y )i'ras de celulosa ,en#re o#ras sus#ancias-. :ay par#es de las en%imas recu'ier#as por una capa de cera para reducir el riesgo de que la en%ima su)ra a'rasi(n. Es#a capa #am'i*n con#iene pigmen#os para la coloraci(n. Los preparados l$quidos de las en%imas es#&n dise=ados para los de#ergen#es l$quidos acuosos! que con#ienen a las en%imas en disol en#es 'asados en propilenglicol y agua. A eces se a=aden o#ros es#a'ili%adores! los cuales di)ieren seg.n las en%imas empleadas. :ROTEASAS' Todos los de#ergen#es pro#eol$#icos que se +allan en el mercado son serinas pro#eol$#icas. Algunas son al#amen#e alcalinas ,su mayor ac#i idad se presen#a en p: al#o-! o#ras son moderadamen#e alcalinas. Todas #ienen pesos moleculares que rondan los alores <5555; D5555 y com.nmen#e la posici(n de la serina ac#i a es la posici(n <<7.

Las pro#easas para de#ergen#es de'en #ra'a"ar a ele ados alores de p: y de #empera#ura. ?or ello es de i#al impor#ancia conocer su ac#i idad y su es#a'ilidad en )unci(n de la #empera#ura y del p:. Muc+as in es#igaciones in#en#an e/plicar el )uncionamien#o de las pro#easas duran#e el la ado. En la ac#ualidad no es#& #o#almen#e claro porqu* las pro#easas con una es#ruc#ura similar ,como #odas las serinas pro#easas- pueden ac#uar de maneras muy dispares. O#ros concep#os muy a #ener en cuen#a son la especi)icidad! pI en relaci(n con el p:! la proporci(n adsorci(nPe/pulsi(n de la suciedad. El m*#odo m&s com.n para la de#erminaci(n de la e)icacia de las pro#easas se 'asa en la degradaci(n de #odas las sus#ancias solu'les. Es#o con#ras#a con el sis#ema +e#erog*neo en el que las pro#easas de'en #ra'a"ar duran#e el proceso de la ado! donde al menos una par#e de las di)eren#es sus#ancias usadas como sus#ra#os de'en ser insolu'les. El alor del p: en el que me"or #ra'a"an las pro#easas es cuando *s#e se apro/ima a su pI. Estructura de la Alcalasa: Cadena: E ,<G4 residuos- ; 6B +*lices! B ramas8 Cadena: I ,9D residuos- ; 6< +*lices! < ramas8 7Nai(n < Ca iones LI:ASAS' 2na lipasa es una en%ima que descompone grasas en sus#ancias m&s +idro)$licas! que son m&s )&ciles de eliminar que las manc+as similares no +idroli%adas. La primera lipasa para de#ergen#es )ue in#roducida en el mercado en 7BNN. Las grasas animales o ege#ales es#&n cons#i#uidas en su mayor$a por #riglic*ridos. La es#ruc#ura de que presen#an los #riglic*ridos es: Las lipasas +idroli%an los #riglic*ridos generando una me%cla de #res &cidos grasos! diglic*ridos! monoglic*ridos y glicerol que se pueden eliminar m&s )&cilmen#e que los #riglic*ridos en condiciones de alcalinidad. ?aralelamen#e a lo que ocurre con las serinas pro#easas micro'ianas ,y pancre&#icas- las lipasas con#ienen una #r$ada ca#al$#ica.

Jis#a en DD de la con)ormaci(n de la #r$ada ca#al$#ica .is,As%,Se# en la se#ina %#"teasa quimo#ripsina. Las l$neas discon#$nuas represen#an en aces !e <i!#*/en".

2na impor#an#e cualidad de la LipolasaQ es que la serina ac#i a es#& comple#amen#e cu'ier#a por una R#apaderaS que de'e es#ar comple#amen#e a'ier#a para acceder al sus#ra#o. Cuando es#a lipasa se encuen#ra en un medio apolar! la #apadera se encuen#ra cerrada. Es#o pro oca que la en%ima es#* pro#egida y solamen#e pueda llegar a ac#uar en medios acuosos. La Lipolasa es ac#i a en #odos los rangos de p: y de #empera#ura en que ac#.an los de#ergen#es. 3e +a demos#rado que con las lipasas que se encuen#ran ac#ualmen#e en el mercado se necesi#a m&s de un la ado para eliminar #oda la grasa. Es#o se de'e a que las lipasas s(lo son ac#i as duran#e un per$odo del la ado.

Estructura de la lipasa 32000: ?ro#eina: 14= residuos ; 633 +*lices! 3> ramas8

AMILASAS: Las amilasas se emplean en los de#ergen#es para eliminar las manc+as que con#ienen almid(n. Las amilasas pro ocan la coagulaci(n del almid(n al +idroli%arlo. 3e ad+ieren a las super)icies #e/#iles y ac#.an como pegamen#o para los compues#os de almid(n.

Las amilasas empleadas en los de#ergen#es son la amilasas. :idroli%an los enlaces 7! 4 glucos$dicos. La coagulaci(n del almid(n se da con mayor elocidad en de/#rinas y oligosac&ridos solu'les. El rango de p: es en que poseen mayor ac#i idad es en la pro/imidad a la neu#ralidad. La de#erminaci(n de la elocidad de la reacci(n se puede reali%ar en )unci(n de la diges#i(n del p;ni#ro)enil;D;mal#o+ep#aosida ,pN?;GG-. Es#e sus#ra#o se degrada a pN?;GD y pN?;G4. El pN?;GD es degradado por e/ceso de ;glucosida a glucosa y p;ni#ro)enol amarillo. Estructura empleada detergentes de una en -amilasa

?ro#e$na: 4N7 residuos ; 67D +*lices! <7 ramas8 7Nai(n D Ca iones CELULASAS' Las celulasas son glucosidasas capaces de ca#ali%ar la +idr(lisis de los enlaces 7! 4 glicos$dicos de la celulosa. Las e/ocelulas +idroli%an principalmen#e por el )inal del pol$mero de celulosa! mien#ras que las endocelulasas lo +acen en cualquier par#e de la cadena. Los .l#imos produc#os )ormados por la acci(n de celulasas son cadenas cor#as de oligosac&ridos consis#en#es en dos;cinco mol*culas de glucosa unidas. Como en los casos an#eriores! se de'en elegir en#re celulasas alcalinas o neu#ras para su empleo en de#ergen#es. En los a=os oc+en#a se in#rodu"eron dos celulasas en los de#ergen#es. E/is#e un amplio ca#&logo! #an#o de endo como de e/ocelulasas. El p: (p#imo para es#as en%imas ronda la neu#ralidad. 3us pesos moleculares ar$an en#re <H555 y G5555. La ac#i idad de las celulasas es#& de#erminada por arios pa#rones! y di)eren#es celulasas #ienen compor#amien#os muy di)eren#es en )unci(n de los sus#ra#os empleados. Kormaci(n de a%.car reducido. Cada enlace glucos$dico que se +idroli%a al )inal se li'era en la )orma +emiace#&lica. La can#idad de a%.car reducido puede de#ec#arse por el color de la reacci(n con )erricianuro! por e"emplo. El sus#ra#o de'e ser insolu'le en

celulosa! car'o/ime#il celulosa ,CMC- o cualquier ma#erial que con#enga celulosa. Reducci(n de la iscosidad. 2na soluci(n de CMC es iscosa! y la acci(n de una endocelulasa reduce es#a iscosidad por la )ormaci(n de pol$meros m&s cor#os de CMC. La reducci(n de la iscosidad corresponde a la ac#i idad de las celulasas. Coloraci(n de sus#ra#os insolu'les. Las cadenas co alen#es coloreadas de la celulosa pueden solu'ili%arse cuando se li'eran peque=os )ragmen#os de pol$mero de celulosa. El color que permanece en la soluci(n despu*s de una )il#raci(n indica la ac#i idad de la celulasa. Reac#i an#es del color. Algunos sus#ra#os producen crom()oros en la acci(n de la celulasa.

Las celulasas se emplean en los de#ergen#es para una me"or conser aci(n de las )i'ras #e/#iles. Incluso pueden eliminar par#es de #e"idos da=ados. Los e)ec#os isi'les de que generan las celulasas son:

Arillo en los colores Aumen#o de la sua idad Me"ora la eliminaci(n de par#$culas de suciedad

A pesar de #odo es#o! +ay que #ener en cuen#a que las celulasas da=ar los #e"idos! aunque lo +acen de manera #an sua e que compensa su empleo: producen m&s 'ene)icios que incomodidades.

Estructura de una endocelulasa ?ro#e$na: 45< residuos ; 67< +*lices! 7N ramas8 Ligando: NAG

L*C(EOS

El queso es uno de los deri ados l&c#eos m&s conocidos y sencillos de preparar! posi'lemen#e su )a'ricaci(n se produ"o por alg.n acciden#e! seguramen#e cuando los n(madas &ra'es ia"a'an los d$as calurosos con lec+e en sus 'olsas de piel. Es#as 'olsas! )a'ricadas con los es#(magos de los animales! #endr$an en%imas que ac#uaron so're la lec+e pro ocando su coagulaci(n y dando lugar al queso. 3in em'argo! no )ue +as#a 7NG4 cuando se es#a'leci( un m*#odo Rmec&nicoS para producir queso. Algunas ariedades de queso se carac#eri%an por sa'ores dis#in#i os producidos por la presencia de lipasas! que se encuen#ran de manera na#ural en la lec+e. ENZIMAS NATURALES DE LA LEC.E' La mayor par#e de las en%imas des+idrogenasas y o/igenasas. de la lec+e son +idrolasas!

LI:ASAS' Ac#.an +idroli%ando las grasas a ni el de los enlaces *s#eres. 3e li'eran &cidos grasos y glic*ridos parciales ,mono o di- o en .l#imo #*rmino de glicerol. Algunas lipasas pueden +idroli%ar di)eren#es *s#eres! mien#ras que o#ras son de ac#uaci(n muy espec$)ica. La acci(n +idrol$#ica de las lipasas se emplea para la )a'ricaci(n de de#erminados produc#os ,queso a%ul! c+ocola#es! galle#as- en los que los &cidos de cadena cor#a con#ri'uyen al equili'rio de los componen#es del sa'or. Generalmen#e dan muc+os pro'lemas en #ecnolog$a lec+era. En la lec+e )resca reci*n orde=ada! las lipasas no ac#.an porque #ienen acceso a la ma#eria grasa. De )orma gradual an perdiendo ac#i idad! posi'lemen#e por o/idaci(n! inac#i &ndose por comple#o #res +oras si la lec+e se conser a despu*s del orde=o a DGTC y en +oras a una #empera#ura alrededor de 5TC. no su en 4N

La acci(n lipol$#ica se desencadena por #ra#amien#os como la agi#aci(n y la +omogenei%aci(n en los que la ma#eria grasa se li'era por rup#ura de la mem'rana glo'ular. La re)rigeraci(n len#a de la lec+e )a orece la lip(lisis. Es#o ocurre porque los #riglic*ridos m&s s(lidos! si#uados en la super)icie de los gl('ulos grasos cris#ali%an! con lo que los #riglic*ridos m&s l$quidos y m&s ulnera'les se despla%an +acia la peri)eria. 3i la lec+e se calien#a a D5TC y a con#inuaci(n se en)r$a len#amen#e! es#e )en(meno se acen#.a. El calen#amien#o de la lec+e +as#a la #empera#ura de )usi(n de la ma#eria

grasa seguido de un en)riamien#o r&pido! impide que los glic*ridos se orien#en de la )orma descri#a. Las lipasas se des#ruyen )&cilmen#e con los #ra#amien#os de pas#euri%aci(n! e incluso con los de #ermi%aci(n. 3on #am'i*n sensi'les a agen#es o/idan#es como los rayos 2J! el o're o el per(/ido de +idr(geno y son a#acadas por en%imas pro#eol$#icas como la #ripsina o la pepsina. El p: (p#imo de las lipasas es N.H y su ac#i idad disminuye con el descenso del p:. SALOLASA' La salolasa es una en%ima capa% de +idroli%ar )enil salicila#o. La impor#ancia de es#a en%ima no se conoce! podr$a emplearse como indicador del #ra#amien#o #*rmico de la lec+e. FOSFATASAS' Las )os)a#asas son en%imas que ca#ali%an la +idr(lisis de los *s#eres glicero)os)(ricos. En la lec+e +ay dos )os)a#asas> una alcalina ,p: B;75- y o#ra &cida ,p: 4-! la m&s impor#an#e es la alcalina. Es#a en%ima es una glicopro#e$na que se encuen#ra en peque=a can#idad en la lec+e de principio de lac#aci(n! pero cuya concen#raci(n a aumen#ando y al )inal de la lac#aci(n se encuen#ra en la lec+e en una can#idad considera'le. 3e inac#i a a #empera#uras de pas#euri%aci(n. Es#a cualidad le con ier#e en el indicador para compro'ar si el #ra#amien#o de la lec+e +a sido el adecuado. ?ara es#a prue'a se emplea como sus#ra#o el )enil)os)a#o dis(dico! que li'era )enol )&cilmen#e medi'le. En es#e m*#odo +ay que considerar la posi'le producci(n de )os)a#asa de origen 'ac#eriano! el )en(meno de reac#i aci(n! la )os)a#asa residual y la presencia de compues#os que pueden reaccionar como el )enol. :ROTEASAS: Las pro#easas ,an#es llamadas galac#asas- +idroli%an las pro#e$nas en p*p#idos m&s simples o en .l#imo #*rmino! en amino&cidos. La liso%ima! cuya presencia se +a ad er#ido en la lec+e! es una mucopep#idasa que puede clasi)icarse como una en%ima pro#eol$#ica. 3e +a compro'ado que la lec+e con#iene una peque=a can#idad de pro#easa na#i a. 3u ac#i idad es m&/ima a p: N y a DGTC! es muy #ermoes#a'le! no des#ruy*ndose en los procesos de 2:T y requiriendo una #empera#ura de 74<TC duran#e 79 segundos para su inac#i aci(n. Aunque se encuen#ra en peque=a can#idad de )orma na#ural! la ac#i idad que reali%a con#ri'uye a la disociaci(n de las micelas de case$na y puede e/plicar en algunas di)icul#ades que se presen#an en la )a'ricaci(n de quesos! principalmen#e en la coagulaci(n de la lec+e por el cua"o.

Las pro#easas secre#adas por los microorganismos! so're#odo los psicr(#o)os ,pseudomonas- #ienen m&s impor#ancia que las propias de la lec+e. Aunque es#os microorganismos se des#ruyen en los procesos de #ermi%aci(n! las pro#esas resis#en y son la causa de muc+os pro'lemas presen#es en la indus#ria l&c#ea. LACTASA' La lac#asa es una en%ima que +idroli%a la lac#osa en glucosa y galac#osa. Generalmen#e se encuen#ra en el apara#o diges#i o de los consumidores de lec+e y ser$a de)ici#aria en personas consideradas al*rgicas a la lac#osa. Algunos microorganismos la producen! pero su presencia en la lec+e no es#& de)ini#i amen#e es#a'lecida. AMILASA' La lec+e con#iene amilasas capaces de +idroli%ar el almid(n en de/#rina. 3e dis#inguen una amilasa ,licue)acien#e- y una amilasa ,sacari)ican#e-. Como pro'a'lemen#e son de origen sangu$neo! su can#idad en la lec+e depende del es#ado pa#ol(gico de la aca. Las amilasas se inac#i an a 9HTC duran#e D5 minu#os! por lo que se +a propues#o su empleo como indicadores del #ra#amien#o #*rmico. ALDOLASA: La aldolasa es una en%ima que in#er iene en el me#a'olismo de los car'o+idra#os. :idroli%a la )ru#osa di)os)a#o en ce#onas y alde+$dos. 3u presencia en la lec+e no causa pro'lemas aparen#es. ?ANT@N O?IDASA: La /an#$n o/idasa ,en%ima de 3c+ardinger- es una des+idrogenasa o reduc#asa que se pone en e idencia por la decoloraci(n del a%ul de me#ileno en presencia de )ormol. En la reacci(n el alde+$do se o/ida a &cido )(rmico y el a%ul de me#ileno se reduce. Es una me#alo;pro#e$na que con#iene +ierro y molid'eno. Como la )os)a#asa alcalina! es#& asociada a la grasa de la lec+e. 3in em'argo! es m&s resis#en#e al calor. 3u inac#i aci(n se produce a GHTC duran#e <5 minu#os y su p: (p#imo es de 9;B. :ERO?IDASA: Es una )erro;en%ima que ca#ali%a la o/idaci(n de una serie de sus#ancias arom&#icas ,)enoles! aminas arom&#icas! &cidos arom&#icos- y sus compues#os ,ni#ri#os-. 3e encuen#ra en la lec+e en can#idades aprecia'les y p: (p#imo de ac#uaci(n es 9.N. 3u de#ecci(n es la 'ase de la prue'a de 3#orc+ para iden#i)icar las lec+es que +an sido some#idas a un calen#amien#o superior a los N5TC y #am'i*n puede ser ir para compro'ar la presencia de per(/ido de +idr(geno en la lec+e. CATALASA' La ca#alasa es una en%ima que descompone el per(/ido de +idr(geno en o/$geno molecular y agua. La lec+e normal con#iene muy

poca can#idad de es#a en%ima. Como su con#enido es#& unido a la presencia de leucoci#os y c*lulas epi#eliales en la lec+e! su cuan#i)icaci(n se +a propues#o como un m*#odo para iden#i)icar las lec+es mam$#icas y calos#rales. :ay microorganismos que producen ca#alasa en di ersas can#idades! pero la u#ili%aci(n del #es# de la ca#alasa para alorar la can#idad de micro'iol(gica de la lec+e no es muy adecuada porque las 'ac#erias l&c#icas no producen es#a en%ima. Es#e #es# resul#a m&s .#il para aplicaciones espec$)icas que para el recuen#o #o#al de la )lora 'ac#eriana. QUESO El queso es el resul#ado de la concen#raci(n selec#i a de la lec+e! el agua se elimina en dis#in#a proporci(n seg.n la ariedad arras#rando con ella una par#e de elemen#os solu'les y de las pro#e$nas no coaguladas de la lec+e. El agua que se queda re#enida en el queso desempe=a un papel muy impor#an#e: es esencial para el desarrollo de )ermen#aciones y de los microorganismos> adem&s de in)luir direc#amen#e en o#ras propiedades del produc#o )inal. La lac#osa es el sus#ra#o para la )ormaci(n del &cido! y por lo #an#o in#er iene en la coagulaci(n de la lec+e! el desuerado! y la #e/#ura de la cua"ada! y #am'i*n en el crecimien#o de microorganismos. La case$na coagulada cons#i#uye la 'ase de la pas#a quesera y en su degradaci(n se originan di ersos compues#os arom&#icos. Las pro#e$nas del suero que quedan incluidas en la cua"ada #ienen muc+a impor#ancia y con#ri'uyen al alor nu#ri#i o del queso. Los minerales par#icipan so're el desuerado y la #e/#ura del queso. ETA:AS BASICAS EN LA ELABORACI;N DEL QUESO' El primer paso en la )a'ricaci(n del queso es la coagulaci(n de la lec+e ,cua"ado-. Es#e )en(meno se produce por la deses#a'ili%aci(n de la soluci(n coloidal de la case$na que origina la aglomeraci(n de las micelas li'res y la )ormaci(n de un gel en el que quedan a#rapados el res#o de los componen#es. La segunda e#apa consis#e en la des+idra#aci(n m&s o menos in#ensa de es#e co&gulo para o'#ener una pas#a de consis#encia aria'le: es el desuerado o sin*resis. Al mismo #iempo que el agua! se elimina una par#e de las sus#ancias que se encuen#ran #oda $a en suspensi(n! es decir! de los elemen#os del lac#osuero. La ma#eria grasa permanece en su mayor par#e ad+erida y re#enida en la cua"ada de la case$na.

La #ercera e#apa se da en la mayor$a de las ariedades de queso. En la maduraci(n! la acci(n de microorganismos y en%imas producen las modi)icaciones que dan lugar a las ariedades de queso. Todas es#as e#apas poseen alguna arian#e en la que no se emplean en%imas! por lo que no ser&n comen#adas al carecer de in#er*s para el #ema a es#udiar. 3- COAGULACI;N ENZIMATICA: En la indus#ria quesera el m*#odo m&s empleado es la coagulaci(n en%im&#ica de la lec+e. Consis#e en a=adir a la lec+e un en%ima que #iene la propiedad de coagular el comple"o case$na. En es#a reacci(n el )os)ona#o c&lcico que se encuen#ra en )orma solu'le en la lec+e! se #rans)orma por la acci(n de una en%ima coagulan#e en )os)oparacaseina#o de calcio insolu'le. El calcio y el )(s)oro desempe=an un papel )undamen#al en el mecanismo de coagulaci(n y )orman par#e del gel de case$na! lo que con)iere al co&gulo unas propiedades especiales: es compac#o! )le/i'le! el&s#ico! impermea'le y con#r&c#il. Es#as carac#er$s#icas #ienen una gran in)luencia en le desuerado y endurecimien#o de la cua"ada porque le permi#en sopor#ar las in#er enciones mec&nicas duran#e el proceso de la )a'ricaci(n. CUABO' El cua"o na#ural! llamado renina! es una en%ima pro#eol$#ica segregada por la mucosa g&s#rica del cuar#o es#(mago ,cua"ar- de los #erneros! ca'ri#os y corderos an#es del des#e#e. Es#a secreci(n se produce en )orma de un precursor inac#i o! la pro;renina! que en medio neu#ro no #iene ac#i idad en%im&#ica pero que en medio &cido se #rans)orma r&pidamen#e en renina ac#i a. El cua"o con#iene dos en%imas: la quimiosina! que es el componen#e principal y la pepsina. Despu*s del des#e#e! disminuye la producci(n de quimiosina y la pepsina pasa a ser el componen#e mayori#ario. El cua"o se e/#rae de los cua"ares man#eni*ndolos a remo"o en salmuera. ?ara el uso comercial! se preparan soluciones puri)icadas de )uer%a es#andari%ada en las que se a"us#a el p:! la sal y el color y a las que se a=ade agen#es conser an#es. La ac#i idad pro#eol$#ica del cua"o se e"erce so're la case$na! principalmen#e! y o#ras pro#e$nas. ?or lo #an#o reali%a dos acciones )undamen#ales. La primera acci(n es la de pro ocar la deses#a'ili%aci(n de las micelas de case$na rompiendo las case$na U en un pun#o de#erminado de su mol*cula: el enlace pep#$dico en#re el amino&cido )enilalanina y su ecino! que es una me#ionina. Generalmen#e la )uer%a del cua"o se mide por la e)icacia al romper es#e enlace! acci(n que produce la coagulaci(n de la lec+e.

En la case$na U +ay unos 794 enlaces pep#$dicos que pueden ser a#acados! adem&s de los que +ay en las o#ras )racciones de las micelas. El segundo papel del cua"o es el de +idroli%ar es#os enlaces siguiendo un orden espec$)ico que es carac#er$s#ico de la en%ima empleada. Es#a acci(n secundaria so're las pro#e$nas comien%a len#amen#e despu*s de la coagulaci(n y con#in.a duran#e la maduraci(n del queso. Es#a acci(n! "un#o con la de las pro#easas na#i as de la lec+e! las pro#easas de la )lora original y las del )ermen#o! con#ri'uye al desarrollo de algunas de las carac#er$s#icas de #e/#ura y sa'or del queso. 1- DESUERADO DE LA CUABADA' La dis#in#a na#urale%a de la cua"ada o'#enida en%im&#icamen#e in)luye so're el proceso de desuerado. Duran#e la coagulaci(n! las micelas de case$na conser an su es#ruc#ura y la cua"ada re#iene la mayor par#e del calcio y del )(s)oro! que son algunos de los elemen#os que dan rigide%! co+esi(n e impermea'ilidad. ?or la acci(n del cua"o se )orman nue os enlaces y muc+as micelas se unen en#re s$ para )ormar grandes redes. Las mallas )ormadas! como un #e"ido espon"oso! re#ienen mec&nicamen#e una 'uena par#e del agua. Como resul#ado de la in#eracci(n de #odos es#os )en(menos la red )ormada se rees#ruc#ura y se con#rae! +aciendo posi'le la e/pulsi(n del suero. 3in em'argo! la sin*resis no se inicia espon#&neamen#e. El co&gulo es impermea'le y +ace di)$cil y len#o el paso del suero. Ero como #am'i*n es compac#o y )irme! puede sopor#ar las acciones mec&nicas para )a orecer el desuerado. La in#er enci(n con"un#a de #odos es#os )ac#ores de#ermina la elocidad del desuerado u la consis#encia de la cua"ada. 8- MADURACI;N: Las en%imas na#urales de la lec+e! como las lipasas y las pro#easas! par#icipan en la maduraci(n! pero su acci(n es muy len#a y no desempe=an un papel demasiado impor#an#e. La ra%(n por las que las condiciones de maduraci(n no son las (p#imas para su ac#i idad: la #empera#ura es demasiado 'a"a y el p: generalmen#e es muy &cido. Adem&s! el e)ec#o de es#as en%imas disminuye porque se des#ruyen duran#e la pas#euri%aci(n de la lec+e. Las lipasas y las pro#easas son las en%imas na#urales m&s impor#an#es para la maduraci(n. La lipasa! que es muy poco #ermorresis#en#e y li'era &cidos grasos de cadena cor#a! ac#.a al )inal de la maduraci(n de algunos quesos )a'ricados con lec+e cruda. 3u acci(n es m$nima en comparaci(n con la de las lipasas micro'ianas. ?or su par#e! las pro#easas! que se encuen#ran en muy poca can#idad! pueden #ener una acci(n muy res#ringida en algunas ariedades de quesos.

Las en%imas que con#iene el cua"o a=adido a la lec+e para la o'#enci(n de la cua"ada #ienen una acci(n pro#eol$#ica adem&s de la coagulan#e. 3on endopep#idasas que cor#an las cadenas en el cen#ro y no en los e/#remos de las mol*culas pro#eicas! li'erando p*p#idos y no amino&cidos. ?or ello! el e/ceso de cua"o residual en el queso! puede dar lugar a la aparici(n de un sa'or amargo. Los p*p#idos as$ )ormados se degradan despu*s en amino&cidos por la acci(n de las en%imas micro'ianas. :ay que #ener en cuen#a que en es#a e#apa alcan%a una gran impor#ancia la )lora micro'iana! que producen una innumera'le ariedad de reacciones. A:LICACI;N DE LAS ENZIMAS EN ANALISIS CL@NICOS Las en%imas se emplean como reac#i os es#&ndar en los la'ora#orios para el diagn(s#ico de en)ermedades! para el con#rol y el seguimien#o de en)ermedades y de la respues#a del pacien#e +acia la #erapia seguida! y para la iden#i)icaci(n y con#rol de la concen#raci(n de drogas o sus me#a'oli#os en la sangre u o#ros )luidos corporales. Las #*cnicas de inmunoan&lisis en%im&#ico ,ELI3A- represen#an un nue o e impor#an#e a ance al asociar an#icuerpos espec$)icos a en%imas como la pero/idasa o la galac#osidasa cuya reacci(n genera el crom(geno por el que se mide la e/#ensi(n de uni(n del an#icuerpo. De es#e modo se o'#ienen e/celen#es sensi'ilidades y 'a"os um'rales sin recurrir a la radiac#i idad: radioinmunoan&lisis. Los en%imas se emplean ru#inariamen#e para diagnos#icar en)ermedades +ep&#icas! mioc&rdicas! pancre&#icas y pros#&#icas! anemias! leucemias! dis#ro)ia muscular! #umores y #o/emias del em'ara%o. Es#as aplicaciones se 'asan en el )en(meno general de que las c*lulas en)ermas re%uman m&s y pierden una par#e de sus en%imas que e en#ualmen#e an a parar a la sangre. La ele aci(n de la ac#i idad en%im&#ica del suero por encima de los ni eles normales depende primeramen#e de la e/#ensi(n y gra edad del da=o de las c*lulas. As$ en las en)ermedades del +$gado se miden la glu#ama#o; piru a#o #ransaminasa y la glu#ama#o;o/alace#a#o #ransaminasa> en el in)ar#o de miocardio! apar#e de las dos ya mencionadas! se mide la lac#a#o des+idrogenasa y la crea#in;)os)oquinasa. Las #*cnicas en%im&#icas #am'i*n se u#ili%an en la de#ecci(n de drogas! an&lisis de an#i'i(#icos! de#ecci(n de an#$genos o an#icuerpos! o en la de#ecci(n de en%imas y me#a'oli#os en los )luidos in#racelulares. Las #*cnicas en%im&#icas son generalmen#e m&s r&pidas que el inmunoan&lisis! m&s espec$)icas que los an&lisis )o#om*#ricos y m&s 'ara#os que los croma#ogr&)icos o los inmunoan&lisis con sus#ancias radiomarcadoras.

:RODUCTOS MCDICOS D FARMACCUTICOS Aunque las posi'ilidades de u#ili%aci(n de las en%imas en la medicina y campos relacionados sea po#encialmen#e in ersa! en la ac#ualidad el n.mero concre#o de aplicaciones es rela#i amen#e peque=o. No o's#an#e! los resul#ados o'#enidos con es#e peque=o n.mero de ideas a)or#unadamen#e son realmen#e e/ci#an#es y demues#ran claramen#e la capacidad po#encial e/is#en#e en las #*cnicas empleadas. ?ues#o que las aplicaciones m*dicas y )armac*u#icas de las en%imas a'arcan un amplio espec#ro de ma#erias! es con enien#e di idirlas en #res &reas impor#an#es de in#er*s: #erapia en%im&#ica! uso anal$#ico y produc#os de compues#os )armac*u#icos. A di)erencia de o#ros usos indus#riales para las en%imas! las aplicaciones m*dicas y )armac*u#icas de las mismas requieren generalmen#e peque=as can#idades de en%imas muy puri)icadas. En par#e! es#o re)le"a el +ec+o de que para una en%ima sea e)ec#i a s(lo de'e modi)icarse +el*elos compues#os de in#er*s con#enido en un )luido o #e"idos )isiol(gicos comple"o. Es#o con#ras#a con muc+os procesos indus#riales en los que el medio de cul#i o es#& rela#i amen#e 'ien de)inido y por! consiguien#e! puede u#ili%arse un e/#rac#o en%im&#ico sin puri)icar. Adem&s! si el des#ino de una en%ima o de un produc#o o'#enido por m*#odos en%im&#icos es su adminis#raci(n a un pacien#e! resuel#a e iden#e que el preparado de'e con#ener las menores can#idades posi'les de ma#erial e/#ra=o para e i#ar pro'a'les e)ec#os secundarios. :#"!&cci*n !e amin"$ci!"s La producci(n de amino&cidos median#e #ecnolog$a con en%imas es#& adap#ada con enien#emen#e. Aunque se pueden sin#e#i%ar empleando un proceso qu$mico! se de'e se=alar que en es#e caso se o'#iene una me%cla de D y L is(meros. ?ues#o que solamen#e el L;is(mero es 'iol(gicamen#e ac#i o! la me%cla de'e ser separada en sus dos componen#es. Es#e proceso puede lle arse a ca'o median#e el empleo de la en%ima aminoacilasa. 2na e% sin#e#i%ado! la me%cla del DL amino&cidos se ace#ila. En la producci(n de o#ros amino&cidos se +an incluido #am'i*n una e#apa mediada por en%imas! incluyendo a la D;)eniglicina! u#ili%ada en la s$n#esis de penicilina semisin#*#ica! y en el caso del L;#rip#()ano! un amino&cido esencial que puede sin#e#i%arse a par#ir del indol. Es#as son dos &reas impor#an#es en el desarrollo de es#a #ecnolog$a. En #*rminos de aplicaci(n a gran escala! la producci(n de amino&cidos esenciales como suplemen#os die#*#icos presen#a una impor#ancia par#icular. 3i una pro#e$na celular sencilla queda es#a'lecida en los mercados de alimen#aci(n animal y +umana! se puede esperar que la demanda para

amino&cidos esenciales incremen#ar$a! ya que muc+as pro#e$nas micro'ianas son de)ici#arias en algunos de es#os residuos cruciales. T#atamient"s te#a%E&tic"s c"n enzimas El )undamen#o de es#a )orma de #erapia es simplemen#e la adminis#raci(n de una en%ima concre#a a un pacien#e! esperando con op#imismo que produ%ca una progresi a me"or$a en el mismo. El pro'lema principal relacionado con es#e m*#odo es que las respues#as de)ensi as del organismo inac#i e o eliminen los compues#os e/#ra=os incorporados. En consecuencia cualquier #ra#amien#o que u#ilice la adminis#raci(n de una en%ima! 'ien por $a sangu$nea o por cualquier o#ra! de'e #ener en cuen#a es#e posi'le incon enien#e.

O#/an"s a#ti)icia es ?ara sus#i#uir algunas )unciones del ri=(n y el +$gado se +an desarrollado (rganos ar#i)iciales que con#ienen en%imas. 2na lesi(n renal cr(nica se #ra#a con +emodi&lisis peri(dica! a menos que sea posi'le el #ransplan#e del (rgano. El +$gado es un (rgano mul#i)uncional y ser$a imposi'le conseguir un sus#i#u#o ar#i)icial con la #ecnolog$a disponi'le ac#ualmen#e. 3in em'argo! s$ puede reproducirse una )unci(n impor#an#e del +$gado: la desin#o/icaci(n. A par#ir de c*lulas +ep&#icas se pueden o'#ener arias en%imas microsomales capaces de lle ar a ca'o la desin#o/icaci(n de una gran ariedad de compues#os. Anti9i*tic"s semi,sintEtic"s Las penicilinas semisin#*#icas son los principales produc#os )armac*u#icos o'#enidos por #ecnolog$a en%im&#ica. El m*#odo de )ermen#aci(n #radicional permi#e producir la 'encil;penisil$na ,penisilina g- como la )eno/ime#il; penisilina ,penisilina '- y en el pasado es#os dos an#i'i(#icos con gran */i#o. 3in em'argo! es#os compues#os presen#an limi#aciones en su e)icacia con#ra cier#as 'ac#erias pa#(genas Este#"i!es Los es#eroides se u#ili%an en un gran n.mero de preparados )armac*u#icos ,por e"emplo la p$ldora con#racep#i a y los

an#in)lama#orios-! por lo que los procesos empleados en la producci(n de es#as sus#ancias presen#an una considera'le impor#ancia econ(mica. :ana!e#Fa En panader$a se u#ili%a la lipo/idasa! simul#&neamen#e como 'lanquean#e de la +arina y para me"orar su compor#amien#o en el amasado. La )orma en la que se a=ade es usualmen#e como +arina de so"a o de o#ras leguminosas! que la con#ienen en a'undancia. ?ara )acili#ar la acci(n de la le adura! se a=ade amilasa! normalmen#e en )orma de +arina de mal#a! aunque en algunos pa$ses se u#ili%an en%imas proceden#es de mo+os ya que la adici(n de mal#a al#era algo el color del pan. La u#ili%aci(n de agen#es qu$micos para el 'lanqueado de la +arina es#& pro+i'ida en Espa=a. A eces se u#ili%an #am'i*n pro#easas para romper la es#ruc#ura del glu#en y me"orar la plas#icidad de la masa. Es#e #ra#amien#o es impor#an#e en la )a'ricaci(n de 'i%coc+os. Ce#Gece#Fa A principios de es#e siglo ,7B77- se pa#en#( la u#ili%aci(n de la papa$na para )ragmen#ar las pro#e$nas presen#es en la cer e%a y e i#ar que *s#a se en#ur'ie duran#e el almacenamien#o o la re)rigeraci(n! y es#e m*#odo #oda $a se sigue u#ili%ando. Es#e en%ima se o'#iene de la papaya. 2n en%ima seme"an#e! la 'romela$na! se o'#iene de la pi=a #ropical. 2n proceso )undamen#al de la )a'ricaci(n de la cer e%a! la ro#ura del almid(n para )ormar a%.cares sencillos que luego ser&n )ermen#ados por las le aduras! lo reali%an las amilasas presen#es en la mal#a! que pueden a=adirse proceden#es de )uen#es e/#ernas! aunque lo usual es lo con#rario! que la ac#i idad propia de la mal#a permi#a #rans)ormar aun m&s almid(n del que con#iene. Cuando es#o es as$! las indus#rias cer eceras a=aden almid(n de pa#a#a o de arro% para apro ec+ar al m&/imo la ac#i idad en%im&#ica. Fa9#icaci*n !e z&m"s A eces la pulpa de las )ru#as +ace que los %umos sean #ur'ios y demasiado iscosos! produci*ndose #am'i*n ocasionalmen#e pro'lemas en la e/#racci(n y en su e en#ual concen#raci(n. Es#o es de'ido a la presencia de pec#inas ,J*ase p&gina...-! que pueden des#ruirse por la acci(n de en%imas presen#es en el propio %umo o 'ien por en%imas a=adidas o'#enidas de )uen#es e/#ernas. Es#a des#rucci(n requiere la ac#uaci(n de arios en%imas dis#in#os! uno de los cuales produce me#anol! que es #(/ico! aunque la can#idad producida no llegue a ser preocupan#e para la salud.

Fa9#icaci*n !e / &c"sa ( )#&ct"sa a %a#ti# !e maFz 2na indus#ria en )ranca e/pansi(n es la o'#enci(n de "ara'es de glucosa o )ruc#osa a par#ir de almid(n de ma$%. Es#os "ara'es se u#ili%an en la ela'oraci(n de 'e'idas re)rescan#es! conser as de )ru#as! repos#er$a! e#c. en lugar del a%.car de ca=a o de remolac+a. La )orma an#igua de o'#ener es#os "ara'es! por +idr(lisis del almid(n con un &cido! +a sido pr&c#icamen#e despla%ada en los .l#imos 7H a=os por la +idr(lisis eni%m&#ica! que permi#e o'#ener un "ara'e de glucosa de muc+a mayor calidad y a un cos#o muy compe#i#i o. De +ec+o! la CE +a limi#ado se eramen#e la producci(n de es#os "ara'es para e i#ar el +undimien#o de la indus#ria a%ucarera cl&sica. Los en%imas u#ili%ados son las al)a; amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa )ormada puede #rans)ormarse luego en )ruc#osa! o#ro a%.car m&s dulce! u#ili%ando el en%ima glucosa;somera%a! usualmen#e inmo ili%ado en un sopor#e s(lido. Re)ina!" !e azHca# OLa e/#racci(n de la sacarosa! a par#ir de la mela%a de la remolac+a a%ucarera puede complicarse por la presencia de ra)inosa! un #risac&rido que pre iene la cris#ali%aci(n. ?ara incremen#ar la recuperaci(n del a%.car y me"orar el proceso! la ra)inosa puede degradarse en%im&#icamen#e. El resul#ado de es#a degradaci(n es do'le> por un lado )a orece la cris#ali%aci(n y! adem&s! produce ;galac#osida sacarosa como uno de los produc#os de la +idr(lisis. La en%ima es producida por el +ongo Mor#eirella inaceae ra))inosu#ili%er y puede ser empleada con enien#emen#e para inmo ili%ar los residuos micelares que producen es#e organismo. La reacci(n +idrol$#ica se e)ec#.a a p: superior a H para e i#ar la in ersi(n de la sacarosa ca#ali%ada por el medio &cido. Algunas eces! se requiere un #ra#amien#o similar en el proceso de o'#enci(n a par#ir de la ca=a de a%.car! donde el almid(n es +idroli%ado an#es de la cris#ali%aci(n median#e ;amilasa.O,G-el uso de C&#tici*n-; ?rimero se qui#an a las pieles el pelo y el e/ceso de carne y luego se ponen en remo"o para que se +inc+en y se uel an m&s o menos porosas y permea'les a las sus#ancias cur#ien#es. El primer remo"o se +a e)ec#uado siempre median#e la acci(n en%im&#ica. Cuando se o'ser ( que la +inc+a%(n era producida parcial o #o#almen#e por en%imas pro#eal$#ina impura. La can#idad de ma#erial en%im&#ico que se usa en la indus#ria de cur#idur$a represen#a pro'a'lemen#e la mayor aplicaci(n indus#rial de las en%imas despu*s de la indus#ria de )ermen#aci(n. Ot#as a% icaci"nes

Los en%imas se u#ili%an en la indus#ria alimen#ar$a de muc+as o#ras )ormas! en aplicaciones menos impor#an#es que las ci#adas an#eriormen#e. ?or e"emplo! en la )a'ricaci(n de produc#os deri ados de +ue os! las #ra%as de glucosa presen#es! que podr$an oscurecerlos! se eliminan con la acci(n com'inada de dos en%imas! la glucosa;o/idasa y la ca#alasa. ?or o#ra par#e! la papa$na y 'romela$na! en%imas que rompen las pro#e$nas! se pueden u#ili%ar! )undamen#almen#e duran#e el cocinado dom*s#ico! para a'landar la carne. T#atamient" !e !esec<"s O?ero es el #ra#amien#o de desec+os donde la 'io#ecnolog$a puede #ener un mayor impac#o a ni el mundial. Los Es#ados 2nidos gas#an 23V 45 mil millones al a=o para com'a#ir la poluci(n que generan los 955 millones de #oneladas de desec+os indus#riales. Aac#erias! microalgas! le aduras! +ongos y plan#as +an mos#rado una no#a'le e)iciencia para me#a'oli%ar residuos org&nicos! /eno'i(#icos y me#ales pesados ,'iorremediaci(n y )i#orremediaci(n-! reduciendo +as#a <5 eces el cos#o in olucrado en la incineraci(n de dic+os residuos. ?or o#ra par#e! se +an +ec+o grandes a ances en el #ra#amien#o de derrames de pe#r(leo con microorganismos. En )in! +ay muc+as o#ras &reas sucep#i'les de ser a'ordadas e/i#osamen#e median#e el empleo de di ersas 'io#ecnolog$as. 3in em'argo! a pesar de los promisorios resul#ados o'#enidos +as#a el momen#o! persis#en a.n arias limi#aciones #*cnicas y econ(micas que requieren ser resuel#as. ?or ello! la 'io#ecnolog$a no de'e ser is#a como una panacea y en cada caso +a'r& que ponderar sus en#a"as con respec#o a las #ecnolog$as #radicionales. Al considerar las aplicaciones en%im&#icas en el #ra#amien#o de los residuos! se de'e +acer +incapi* en#re las si#uaciones donde el residuo de un proceso es el ma#erial crudo y los siguien#es! por e"emplo! con ersi(n de almidones! y procesos que ayudan a reducir los cos#os asociados del #ra#amien#o. E/is#en un amplio n.mero de indus#rias de procesamien#o de alimen#os que producen residuos que necesariamen#e de'en ser pos#eriormen#e #ra#ados.

La aplicaci(n de grupos de en%imas depende de la necesidad de +idroli%ar pol$meros comple"os para incremen#ar su pos#erior degradaci(n micro'iol(gica. En#re los di ersos e"emplos se puede incluir el empleo de las lipasas asociadas con cul#i os 'ac#erianos para eliminar los dep(si#os de grasa proceden#es de las paredes de las #u'er$as que #ranspor#an el e)luen#e.

O#ra en%ima degradan#e de pol$meros u#ili%ados de )orma similar son las celulosas! pro#einasas y amilasas. 2na aplicaci(n par#icular que puede descri'irse como #ra#amien#o de residuos! es el emplio de pro#einasas en las preparaciones comerciales de de#ergen#es! denominadas como pol o de la ado 'iol(gico. Adem&s de es#as +idr(lisis de ma#eriales polim*ricos! e/is#en #am'i*n aplicaciones de en%imas capaces de degradar compues#os al#amen#e #(/icos que podr$an in+i'ir procesos de #ra#amien#o 'asado en el empleo micro'i(gico. 2n e"emplo espec$)ico es el uso de la pero/idasa de la cola de ca'allo para iniciar la degradaci(n de )enoles y aminas arom&#icas que se presen#an en muc+as indus#rias con aguas residuales. O,NEn #*rminos m&s amplio es posi'le an#icipar que los procesos 'asados en el empleo de organismos cons#ruidos gen*#icamen#e para degradar los compues#os indicados an#eriormen#e! podr$a represen#a un proceso muc+o m&s econ(mico. CONCLUSIONES Las en%imas son ca#ali%adores de origen 'iol(gico que cumplen muc+os requici#os para impulsar nue as indus#rias qu$micas. La #ecnolog$a en%im&#ica #iene m.l#iples aplicaciones! como )a'ricaci(n de alimen#os! los progresos que es#&n reali%ando ac#ualmen#e la ingenier$a gen*#ica y la 'io#ecnolog$a permi#en augurar el desarrollo cada e% mayor del uso de las en%imas. La u#ili%aci(n de en%imas en los alimen#os presen#an una serie de en#a"as! adem&s de las de $ndole econ(mico y #ecnol(gico. Las en%imas u#ili%adas dependen de la indus#ria y del #ipo de acci(n que se desee o'#ener. Las )uen#es de en%imas pueden ser de origen ege#al! animal o micro'iano. se puede manipular gen*#icamen#e! la 'ios$n#esis de en%imas para op#imi%ar los procesos! pero se de'e #ener en cuen#a! las respec#i as normas. La producci(n de en%imas a gran escala #iene su principal aplicaci(n en la indus#ria de la )ermen#aci(n.

BIBLIOGRAFIA Ji#a In es# 3.A. ,Aarcelona! Espa=a- RResoluci(n en%im&#ica de in#ermedios )armac*u#icos quirales.

? Gaseosa y W. :u'e! #ecnolog$a de las en%imas! Edi#orial acri'as. 3.A.! 3egunda Edici(n! Xarago%a Espa=a! 7BB5. +##p::PPYYY.icp.csis.esP'ioca#&lisisPYe'Dlineas.+#