P.M.A. Toivonen, D.A. Brummell Postharvest Biology y Tecnologa 48 (2008 !"!

INTRODUCCIN
La apariencia y los cambios de la textura son dos personajes fundamentales determinando la aceptabilidad de fruta del verduras y corte fresco. La comprensin de los procesos conduciendo a estos cambios es esencial desarrollando mejores vas de entrada para minimizarlas y, por lo tanto, mejorar calidad y tiempo antes de caducar para el consumidor. Un asunto comn es un tanto as de la bioqumica de apariencia y los cambios texturales lo an sido, por a y !rande, an estudiado en sistemas de la planta entera o del tejido fino. Las consecuencias de la operacin incisiva y los procesos postincisivos en productos del corte fresco no an sido extensamente estudiados. "in embar!o, el valor de explorar lo que es conocido dentro de productos del corte fresco, y mezclando ese conocimiento con la comprensin actual en sistemas enteros del tejido fino, es que derramar# al!una luz en el estudiante avanzado publica. $ambi%n es esperado que puede estimular actividad de investi!acin nueva para mejorar la comprensin de cambios en la apariencia y la textura ocurriendo en fruta del verduras y corte fresco. &n esencia, la apariencia y los cambios de la textura son muy apretadamente asociados a deterioro del tejido fino, y tan tal lata y es utilizado como medidas de frescor y calidad declinan en investi!acin del corte fresco e industria '(ant)ell y "uslo), *++* ,or Lo $anto, estos dos personajes son probablemente los atributos de calidad m#s interesantes con los cuales los procesadores del corte fresco tienen actualmente inter%s en relacin a maximizar tiempo antes de caducar. &sta revisin debera proveer al!unos entendimientos profundos nuevos que le permitir#n investi!adores enfocar iptesis experimentales, y la industria mejor comprender los lmites de tiempo antes de caducar del producto y frescor.

1.

-pariencia

La apariencia de una fruta del corte fresco o una le!umbre es el atributo m#s inmediatamente obvio para el consumidor, y fuertemente afecta la decisin para comprar. .uc os factores inconexos influencian apariencia, de efectos relatados en erida para desecarse para la colonizacin microbiana. &stos factores tienen causas diferentes, y efectos diferentes, pero todo resultado en un producto poco atractivo. &sta seccin discutir# factores comunes para cortes frescos de muc os cultivos 'como dorarse en fruta y p%rdida de clorofila en el producto verde/, y al!unos ejemplos de problemas especficos para cultivos particulares 'como el sonrojo blanco en zana orias y el desarrollo de colores feriados en -lliumes/.
.!.

#l $or%e corta%o %or&n%ose

0ste es un problema particular en fruta con una carne blanca como manzanas y peras, pero es tambi%n un factor en muc os otros fruta del corte fresco y productos ve!etales. &l anterior re!artrol de revisiones de enzim#tico dorarse a sido confinado para la descripcin de la bioqumica de la interaccin de la enzima oxidante de polifenol 'los 1aciadores, 1223 ',,4/ con polifenoles y ox!eno5 .artinez y 6 ita7er, 1228 .ientras las reacciones que dora son centrales para comprender los mecanismos bioqumicos, tambi%n son importantes para evaluar el contexto de la localizacin celular en la prestaciones suplementarias de desempleo. 9i!o. 1 provee al!n detalle referente a la localizacin de compuestos fenlicos y las enzimas que los interactan para dar lu!ar a que dor#ndose. La sntesis compuesta fenlica es asociada con lo

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9i!o. 1. La localizacin interna y externa de compuestos fenlicos y fenlicas enzimas oxidantes 'la enzima oxidante de polifenol y peroxidase/ en una celda tpica de la planta. &ste modelo se forj de trabajo previamente publicado '9razdina y 6a!ner, 12:85 La 1-;<- .aran!oni= &l peroxidase de fenol5 ,,4= La enzima oxidante de polifenol.

La redecilla del endoplasmic '9razdina y 6a!ner, 12:8 que Las protenas involucraron con su sntesis est#n ya sea incorporado en la membrana de la redecilla del endoplasmic o son ol!adamente asociados con ella '9razdina y 6a!ner, 12:8 Una 1ez formaron, estos compuestos son !lycosylated y entonces son moldeados dentro de veji!as de transporte formadas de la membrana de la redecilla del endoplasmic. &stas veji!as son compuestos del enolic est#n extasiados para la vacuola o en el compartimiento de la pared de la > celda del apoplast '9razdina y 6a!ner, 12:8 -ll son cantidades m#s peque?as de compuestos fenlicos que pueden encontrarse en cromoplastos, citoplasma y la mitocondria, pero %stas son cantidades normalmente menudas y son asociadas con funciones metablicas especializadas '9razdina y 6a!ner, 12:8 @e este debate, entiende ese el acontecimiento inicial en el oxidative dorando apfisis debe ser la anomala de membranas dentro de celdas de tejidos finos de la planta y esto a sido revisado a otro sitio '$oivonen, *++A Una 1ez un estr%s de reconocimiento m%dico o un proceso deteriorante 'por ejemplo iriendo respuesta o senectud/ es iniciado, la compartmentalizacin de la celda comienza a fracasar '@e!lB;nnocenti &sta iptesis cuenta con el respaldo de trabajo con papas del corte fresco que claramente demuestra que dorarse no es tasa limitada por tampoco las enzimas se asoci con dorarse o la concentracin del sustrato de polifenol '(anto et al '.aran!oni La consecuencia de %sta es la mezcla de sustratos de polifenol 'por ejemplo catec in, polifenoles/ con enzima oxidante de polifenol y > o el fenol peroxidases., Los autores su!ieren que la estabilidad de la membrana sea potencialmente un factor principal controlando la tasa de dorarse. La mayora de estrate!ias para controlar el borde cortado dor#ndose an enfocado la atencin en acercamientos tericos para modular actividades de la enzima ,,4 '.artinez y 6 ita7er, 1228 La .ayor ,arte de formulacin ampliamente usada y comercial que antidora que calcio disponible de usos de oy sala y el ascorbato 'Cupasin! e -scorbate es ypot esized para controlar actividad ,,4 a trav%s de su abilidad para acer m#s peque?as quinonas para los dip enols nativos '<icolas "in &mbar!o, ascorbato tiene un montn de otras actividades posibles en tejidos finos que podran explicar su utilidad en in ibir a dorarse desde ella es un antioxidante D universal E '<octor y 1estbulo, 122:and aun pueden apa!ar el al7oxyl de lpido y los fan#ticos peroxyl involucrados en deterioro de la membrana '&spin et al., &l *+++b que es difficulcium en modular actividad ,,45 "in embar!o, un papel en mantener celda e inte!ridad de la membrana a estado bien establecido ',oovaia , 12:F que es probable que una formulacin conteniendo calcio y ascorbato acta en parte para impedir anomala de la celda y de la membrana y tambi%n modular actividad ,,4 en ya celdas da?adas donde la p%rdida de compartmentalizacin a ocurrido. ;nversamente, ay formulaciones de supresores ,,4 que actan para controlar dorarse 'los 1aciadores, 12235 .artinez y 6 ita7er, 1228 y sus actividades son anc os extendi%ndose5 @e cualquier forma que las mayoras no ayan sido comercialmente efectivas o aceptables en productos del corte fresco.

.1.

Doran%o reacciones

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@orar reacciones !eneralmente G se a asumido G es una consecuencia directa de accin ,,4 en polifenoles 'Under ill y (ritc ley, 1228 '.artinez y 6 ita7er, 1228 aunque al!unos tienen, le atribuyeron al menos un papel parcial a la accin de fenol peroxidase 'la 1-;<-/ en polifenoles5 Cic ard Hor!et y5 @e!lB;nnocenti et al., *++8 que es difcil de atribuir un papel si!nificativo para @&"1-;<-C cuando uno de sus sustratos, su a!ua oxi!enada '1eljovicGIovanovic et al '9*4*/, est# !eneralmente concentraciones muy bajas en celdas de la planta., *++* que &sto est# para razones muy buenas, como las c%lulas de la planta re!ulan niveles de a!ua oxi!enada mismos apretadamente debido a sus implicaciones para lesin del oxidative '.ittler, *++* la prueba Ceciente se?alan que la 1-;<- podra realzar dorar reacciones en presencia de reacciones que doran ,,4G.&@;-$& en curso 'Cic ard Hor!et y Jauillard, . .ientras el mec anismin! no es claramente comprendido, es posible que la !eneracin de ,,4G.&@;-$& de quinonas pueda conducir a la acumulacin 9*4*, proveyendo una concentracin m#s alta de esta especie del fan#tico libre, as permitiendo niveles si!nificativos de dorar mediado en vaina 'Iian! y .iles, 1223 que &l perfil de sustratos de polifenol en un tejido fino especfico tambi%n le impactar# sobre el potencial para mediado en vaina dorando desde entonces al!unos sustratos fenlicos 'por ejemplo catec in/ de polifenoles potencialmente puede producir a m#s 9*4* que otros 'por ejemplo el #cido del c loro!enic/ '(anto et al., *++* que &l mecanismo exacto de esta !eneracin de ,,4G.&@;-$& 9*4* no a sido elucidado y que la existencia de a esta reaccin slo an estado mostrados en vitro 'Iian! y .iles, 1223 asociados a ,eroxidase dorarse pueden ser distin!uidos asociado a ,,4 dorando por la adicin de un a!ente que sacia a!ua oxi!enada como catalasa, lo cual impedir# dorarse causado por reacciones de la peroxidasa 'Under ill y (ritc ley, 12285 Cic ard Hor!et y Jauillard, 122K .#s -ll# trabajan debera ser transmitido con supresores ,,4 como tropolone para determinar si mediado en vaina dor#ndose puede ocurrir fuera de la existencia de asociado a ,,4 dor#ndose. &so sera prematuro sostener ese polifenol mediado en vaina dor#ndose es un componente consistentemente si!nificativo en dorarse de fruta del verduras y corte fresco, aunque ay suficientes pre!untas incrementadas por la literatura actual para promover m#s trabajo en este #rea. &l mecanismo para dorarse involucra la interaccin de sustratos polifenlicos con ,,4 en la presencia de ox!eno 4 io 4 io o

C .onop enol

C enol @ip

C Luinona

9idroxilacin 4xidacin '1jnax M 1,: ij. minG1/ '&l milimol 1m. *A.8 minG1/ 9i!o. *. &l mecanismo para la accin de la enzima oxidante de polifenol en monofenoles y dip enols. <oto la actividad de idroxilacin tiene a un 1max m#s bajo que la actividad de oxidacin, se?alando que el proceso de idroxilacin es m#s lento que el proceso de oxidacin. Los valores 1max se basan en actividad de tirosinasa del on!o en la LG$yrosine de monofenol y la @4,- resultante dip enol l tan reportado por &spin et al. '*+++a/ '&l i!o. */. ,,4 cataliza dos reacciones= '1/ la idroxilacin de monofenoles para dip enols y '*/ la oxidacin de dip enols para quinonas. La reaccin de idroxilacin es relativamente lenta y resulta en productos incoloros, mientras la reaccin de oxidacin es relativamente r#pida y las quinonas resultantes son coloridas. Las subsi!uientes reacciones de las quinonas conducen a la acumulacin de melanina, lo cual es el color moreno o el pi!mento ne!ro se asoci con D dorarse E en tejidos finos de la planta. La secuencia especfica de reaccin que resulta adentro se dora o productos de color ne!ro depende de la estructura especfica del sustrato polifenlico.

.1.

Degra%aci'n %e cloro(ila )ue re)uiere %escoloramiento

,oni%ndose amarillo, o la p%rdida de color verde, es normalmente considerado la consecuencia principal de de!radacin de clorofila 'Nro)n &t -l., 12215 9eaton y .aran!oni, 122F5 .atile et al., 1222/. "in embar!o, la de!radacin de clorofila tambi%n puede inducir a distorsionar cambios semejantes para dorarse en productos del corte frescos tratados con salsa para ensalada '9eaton y .aran!oni, 122F5 9eaton et al., 122F tipos Not de cambio de color son asociados con la misma senda para la anomala de clorofila. "in embar!o, el descoloramiento que dora es una consecuencia de metabolismo incompleto de la mol%cula de clorofila. 9i!o. 3 funciones un plan !eneralizado para los estadios iniciales de anomala de clorofila que eventualmente conducen a los productos incoloros. &s claro aqu%llos de dos procesos preceden al otro para producir un producto comn, p eop orbide, lo cual es el precursor inmediato de incoloros productos de la descomposicin '.atile &t -l., 1222 &n la primera parte de dos secuencias posibles, el dec elatase de ma!nesio puede actuar directamente sobre la mol%cula de clorofila producir a p eop ytin, lo cual es caf% en la aceituna en color y esto puede ser convertido a p eop orbide por medio de la actividad del c lorop yllase. &sto entonces puede ser convertido a productos incoloros que est#n a la lar!a extasiados para la vacuola para el almacenamiento '.atile &t -l., 1222 &n la secuencia alternativa, c lorop yllase acta directamente sobre clorofila y la ace m#s peque?o para c lorop yllide, lo cual es entonces convertido a p eop orbide por ma!nesio dec elatase '9eaton y .aran!oni,

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122F (uando una acidez visti%ndose es aplicada, como adentro ensalada de col, la acidez media la p%rdida del ma!nesio de la mol%cula de clorofila a falta de dec elatase

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9i!o. 3. La representacin esquem#tica de $ipo Oo las sendas de anomala de clorofila en tejidos finos verdes de la planta. La informacin para !enerar los esquem#ticos fue obtenida de .atile &t -l. '1222/

-ctividad '9eaton y .aran!oni, 122F5 9eaton et al., 122F que La acidez tambi%n puede desactivar clorofila de!radando enzimas que tienen un p9 ptimo alrededor de K.+ '.cHeeters &t -l., 12K15 "uzu7i et al., *++*5 -r7us et al., &l *++8and por lo tanto el resultado es una acumulacin de p eop ytin y la transformacin de tejido fino verde para un color caf% en la aceituna '9eaton y .aran!oni, 122F

9i!o. A. &squem#tico pues tres sendas posibles de anomala de clorofila $ype ;; en celdas da?adas de verde plantan tejidos finos. &squem#tico se forj de informacin obtenida a partir de .artinoia &t -l. '12:*/ Lut y &t -l. '12:A/, Nro)n &t -l. '1221/, nd 9L4P= La enzima oxidante de clorofila5 (9LG,4@= &l peroxidase de clorofila5 "-L.Q<= Lipoxy!enase. la anteriormente citada descripcin implica transformaciones muy controladas, relativamente bien descritas. $al clorofila que la anomala est# clasificada como el $ipo Oo por Nro)n &t -l. '1221/. La anomala de tipo ;; se controla muc o menos y es mediada por fan#ticos de ox!eno 'Nro)n et al., 1221/. 4tra caracterstica de anomala $ype ;; es que los sistemas de la membrana dentro de la celda son normalmente desordenados antes de su iniciacin '.atile et al., 1222 que 1arios mecanismos posibles an sido reportados para la anomala $ype ;; de clorofila, aunque esta lista est#n probablemente slo limitados por el nmero restrin!ido de experimentos transmitidos para fec ar. Una de las dificultades de examinar de!radacin $ype ;; es aislar establo intermedia o productos finales identificables 'Nro)n et al., 1221/. &l primer mecanismo potencial para la anomala $ype ;; requiere #cidos !rasos y ya sea enzima oxidante de clorofila o lipoxy!enase '.artinoia et al., 12:*5 Lut y et al., 12:A5 $ omas, 12:F &sta dos parte de caminos muc os populac os, como depender de la presencia de #cidos !rasos !ratis y depender estrictamente de la disponibilidad de ox!eno 'Lut y &t -l., 12:A/. "in embar!o, difieren en lo referente a que la enzima oxidante de clorofila no !enera a linolenate ydroperoxide y eso puede actuar sobre un alcance m#s anc o de sustratos de #cido !raso incluyendo oleic y #cidos este#ricos 'Lut y &t -l., 12:A/. &l supuesto mecanismo de emblanquecerse clorofilas implica la reaccin del peroxy que los fan#ticos formaron cuando estas dos enzimas oxidan sus sustratos de lpido '$ omas, 12:F que Los fan#ticos del peroxy directamente pueden atacar mol%culas de clorofila, causar la p%rdida de estructura y el color. &l se!undo mecanismo se relaciona con reacciones de peroxidaseGassociate '.artinoia &t -l., 12:*5 " ibata et al., 1228 -ll son un nmero de reacciones de la peroxidasa que pueden conducir a la oxidacin de clorofilas, incluyendo reacciones usando como sustrato compuestos fenlicos '.artinoia &t -l., &l nitrito del 12:*and '" ibata &t -l., 1228 que &l mecanismo del peroxidase aparece para no ser una oxidacin

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directa por a!ua oxi!enada mediaron por peroxidase, ya lo creo es si!nificado ser debido a la oxidacin directa de la mol%cula de clorofila por fan#ticos del p enoxy que son !enerados por la reaccin de la peroxidasa con el !rupo de pG ydroxyl de ciertos compuestos fenlicos 'el 9i!o. A que La interaccin de peroxidase con estos compuestos fenlicos tambi%n resulta en la produccin concomitante de aniones de superxido 'el 9i!o. A et al., &l *++A) ic directamente puede oxidar la mol%cula de clorofila 'Nro)n &t -l., 12215 Oamauc i et al., *++A/. @el debate en el p#rrafo previo, se aclara que los acontecimientos del fan#tico libre pueden estar correlacionados con p%rdida de clorofila, su!iriendo que los acontecimientos que la pista para la produccin no dominada de fan#ticos es un requisito previo para la anomala de clorofila $ype ;;. Los trabajadores previos an su!erido eso celdas intactas

.uestre un proceso de senectud controlado apretadamente descrito por el $ipo Oo los acontecimientos de anomala 'Nro)n &t -l., 12215 .atile et al., 12225 9ortensteiner y $alador, *++*/. <o importa cu#n m#s tarde en la senectud o la respuesta de estr%s la anomala de la membrana de la lnea cronol!ica ocurre y esto conduce a la p%rdida de compartmentalizacin celular en la prestaciones suplementarias de desempleo, intermezcl#ndose de muc os sistemas de la enzima y sus sustratos potenciales as conduciendo a las panoramas posibles mltiples de produccin del fan#tico de ox!eno y la oxidacin de clorofila '.artinoia &t -l., 12:*5 .atile et al., 12225 9ortensteiner y $alador, *++* Los estudios en p%rdida de clorofila en producto del corte fresco tienen predominately producido prueba para la anomala de clorofila $ype ;;, o sea anomala inducidas por la oxidacin del fan#tico de ox!eno de la mol%cula de clorofila 'Nro)n et al., 1221/. La anomala de clorofila en ojas del perejil en un caso a sido mostrada para requerir acumulacin del p eop ytin ' Oamauc i y 6atada, 1221 y en otro caso para implicar dos la anomala intermedia, p eop ytin y una inc!nita creyeron ser 13*G ydroxyc lorop yll '-mir " apira et al., 12:K &n brcoli, ay numerosos informes fuertemente soportando la iptesis que peroxidaseGand > o enzima oxidante de clorofila y > o anomala mediada de clorofila lipoxy!enase son importantes en el almacenamiento del producto entero y empaquetaron producto del corte fresco 'R an! &t -l., 122A5 Hunamoto et al., *++*, *++35 La costa et al., *++8, *++F que la p%rdida de clorofila de la oja de la &spinaca a sido asociada con la anomala de peroxidaseG mediate tambi%n 'Oamauc i y 6atada, . &n un ejemplo final, las p%rdidas removidas por incisin de clorofila de funcin de discos de la col fuertemente se asociaron con actividad del lipoxy!enase y de!radacin !rasosa concomitante de #cido '( eour &t -l., 122* Las implicaciones de si $ipo Oo o los mecanismos de anomala ;; somos involucrados en la p%rdida de clorofila en un producto del corte fresco particular provea al!n entendimiento profundo nuevo en lo que se refiere a cmo abordar reduccin en la tasa de p%rdidas de clorofila. ,or ejemplo, a abido muc a comprensin desarrollada en p%rdida de clorofila de la precosec a en cultivos, mostrando la importancia de $ipo Oo que las sendas de anomala en la re!ulacin ordenada de contenido de clorofila como respuesta para a!ua y calor enfatizan, insecto aliment#ndose y envejeciendo '.ajumdar &t -l., 12215 &l colmillo et al., 122:5 <i et al., *++15 9ortensteiner, *++F "in &mbar!o, en el caso de producto del corte fresco, el asunto da la apariencia de ser reacciones $ype ;;. ,or lo tanto, esos trabajando para mejorar p%rdidas de calidad en producto del corte fresco a trav%s de proliferar tendr#n que pre!untar pre!untas diferentes que lo que esos trabajando para proliferar mejoraron cultivos en el campo. La pre!unta referente a p%rdida de clorofila del corte fresco no debera ser enfocada especficamente sobre el catabolismo de clorofila5 .#s bien sobre los acercamientos para mantener inte!ridad de la membrana de la c%lula y controlar reacciones !rasosas de oxidacin de #cido '( eour &t -l., 122*
.!.

#l sonro*o $lanco en +anahorias

&n !rado mnimo las zana orias tratadas el corte y el piel de la fruta, sufren de un descoloramiento de la superficie muy especfico denominado D sonrojo blanco E que ocurre como la consecuencia de exposicin de materiales de la pared de la c%lula da?ados en el tratado o corte avanza pausadamente para las condiciones secadoras '$atsumi &t -l., 1221, 12235 -vena Nustillos et al., 122A5 (isnerosGRevallos et al., 1228 .ientras el secamiento sea un proceso fsico, la acumulacin postprocesadora de material li!nificado puede ocurrir como una respuesta bobinada, intensificando la incidencia y la severidad de este D sonrojo blanco E 'Nolin y 9uxsoll, 12215 Nolin, 122*5 9o)ard y Jriffin, 12235 &l etal 9o)ard., 122Aa5 (isnerosGRevallos et al., 1228 ,esar del ec o que es un proceso asociado en erida, el etileno no parecen ser una parte del mecanismo que inicia este proceso particular de li!nificacin '9o)ard y Jriffin, 1223 Li!nification es un proceso que implica una serie de muc as conversiones de la enzima a partir de amonaco del p enylalanine lyase, lo cual es la reaccin inicial en la senda del p enylpropanoid produciendo a p enolics solubles '9ennion &t -l., &l 122*all lo muy directo para enzima oxidante del syrin!aldazine, un isoform asociado en pared de la c%lula de peroxidase que convierte el syrin!aldazine a la li!nina 'Joldber! &t -l., 12:8 La comprobacin definitiva que li!nificacin es importante para D el sonrojo blanco E la formacin fueron provistos por 9o)ard &t -l. '122Aa/ demostraron que el tratamiento de vapor in ibi lyase de amonaco del p enylalanine y las actividades de la enzima oxidante syrin!aldazine en !rado mnimo zana orias tratadas y estas disminuciones en la actividad pudieron estar

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correlacionadas con acumulacin reducida de compuestos fenlicos solubles y li!nina en zana orias tratadas. Las zana orias tratadas en vapor fueron tambi%n mostradas para tener si!nificativamente reducido niveles de D sonrojo blanco E '9o)ard &t -l., &l 122Aa @esde Lue el aspecto fsico y la li!nificacin est#n intensificados con aspereza aumentada del procesamiento, el uso de abrasivos finos para pulir los resultados de la superficie de la zana oria en menos D sonrojo blanco E 'Nolin y 9uxsoll, 1221 @e .odo "emejante, el uso de implementos afilados del recorte tambi%n reducir#n la acumulacin de respuesta bobinada y de la li!nina '$atsumi &t -l., 12215 Nolin y 9uxsoll, 1221 -dem#s, D el sonrojo blanco E pueden controlarse con tratamientos que alteran p9 del tejido fino y por lo tanto actividad de la enzima 'Nolin y 9uxsoll, 12215 Nolin, 122*

.1.

#l Descoloramiento en Alliumes

Las cebollas, el ajo y los puerros pueden desarrollar descoloramientos rosados, comunistas, verdes, verdiazules o melanclicos como consecuencia de la interrupcin de la c%lula 'Ioslyn y ,eterson, 12F+5 Sorner y Ner7, 12FK5 Lucas, 12:F que no es comn en producto del corte fresco, pero en las instancias donde las operaciones incisivas o pista que manipula para da?o si!nificativo del tejido fino, este descoloramiento pueden desarrollarse '9o)ard &t -l., 122Ab/. La qumica de este descoloramiento es peculiar para especie %el Allium y ambos isoalliin y alliinase son requisitos previos para el descoloramiento para ocurrir 'Subec &t -l., *++A &n Cesumen, isoalliin y otros sulfxidos de "G-l7 ylcysteine '-("4s/ 'en/ son enzymatically partido por el alliinase de la enzima para producir t iosulfanates 1GpropenylGcontain. &stos t iosulfanates 'Subec &t -l 'D los desarrolladores E llamados de D color E/ le interactan amino#cidos !ratis para producir compuestos pi!mentados, el color del cual depende de la identidad y la proporcin de la especie diversas del t iosulfanate que es !enerado por el alliinase., *++A &n tejidos finos intactos %el Allium, los -("4s son !eneralmente traducidos en el citoplasma, mientras el alliGinase es traducido en la vacuola 'Candle y Lancaster, *++* -dem#s, alliinase son altamente concentrados en las celdas de la funda del manojo de la vasculatura de tejido fino de la bombilla, con muy poco encontrado en tejido fino de la oja 'Candle y Lancaster, *++* &n Cesumen, al i!ual que con dorarse y la de!radacin de clorofila, la p%rdida de inte!ridad del celular y del tejido fino necesitan ocurrir antes de que la accin del alliinase en -("4s puede ocurrir, y los compuestos resultantes entonces le deben interactuar amino#cidos !ratis en el ambiente da?ado de los *ugos de tejido fino y %e la c,lula. .1. -ecun%ario %or&n%ose en man+anas = '1/ secundario dorarse es traducido en naturaleza a distincin de la naturaleza difusa de borde cortado dor#ndose y '*/ la oportunidad del momento de ocurrencia. &l dorar bordes reducidos ocurre en un plazo de las oras de acer un corte, considerando secundario dorarse comienza a aparecer en fruta del corte fresco en cualquier momento entre 1 y 3 semanas en el almacenamiento, el tiempo exacto de ser incidencias !obern por la fiebre maniobrando istoria del producto '$oivonen, *++F la -plicacin de antidorar solucin lquida en acer un corte no lo controlan para cualquier !ran extensin '$oivonen y @elaquis, *++F 4bservaciones en poco dorar manzanas que an estado producidas usando insercin de un trans!ene de antisentido ,,4 demuestra que lo dorarse no es una consecuencia de actividad ,,4 dentro del tejido fino de la rebanada de la manzana, ya lo creo puede ser-dscrito para la accin de tirosinasa exudada de las esporas fun!oideas !erminando en las superficies del corte de las rebanadas '$oivonen, *++A y los datos in%ditos/. &ste fenmeno se?ala un reto en el estudio de fruta del verduras y corte fresco, y esa es la comprensin de la realidad bioqumica cierta de productos cortados. La realidad es que la bioqumica de microor!anismos asociados en superficie puede ser a medias responsable bioqumicamente cambios mediados en la calidad as como tambi%n la bioqumica constitutiva dentro del tejido fino del producto.

1.

$extura

La textura viene en muc as apariencias 'la encrespadura, la dureza, lo arinoso, lo arinoso, la valenta, etc%tera. '&l escuc ador et al., 122Ka, y el consumidor tiene una expectacin que recorte y almacenando un producto no interferir# con las propiedades sensoriales adelantadas. .uc os aspectos de textura pueden ser cuantificados objetivamente, en particular esos se relacionaron con propiedades mec#nicas. ,ara el consumidor, ay dos factores que la mayora de influencia la percepcin de la boca de una fruta o una le!umbre= La firmeza y la ju!osidad. La firmeza es determinada mayormente por la anatoma fsica del tejido fino, en particular tama?o de la c%lula, forma y espesor empacador de la pared, de la c%lula y fuerza, y la extensin de ad esin celda a celda, conjuntamente con el estatus de ri!idez. .uc os de estos factores son interrelacionados, por ejemplo los tejidos finos con c%lulas peque?as tienen tendencia a tener un mayor contenido de paredes de la c%lula, una cantidad relativa m#s bajo de citoplasma y la vacuola 'el ialoplasma/, un mayor #rea de contacto celda a celda, y las cantidades bajas de espacios a%reos intercelulares, aciendo el tejido fino m#s firme y aparentemente menos ju!oso. -unque el espesor de la pared de la c%lula y la fuerza son contribuyentes principales para la firmeza, estos son caractersticos de una especie y un tejido fino y est#n resueltos mayormente por los factores !en%ticos. - diferencia de verduras 'los tallos, las races >tub%rculos, las ojas/, las celdas de carne maduradora de la fruta son !eneralmente relativamente d%biles. $ambi%n las verduras diferentes, las paredes de la c%lula de fruta experimentan una de!radacin natural durante fruta madurando, reduciendo firmeza de la pared de la c%lula y ad esin intercelular. &sto conduce en primer lu!ar al lo!ro de una textura deseable que come y entonces, como la senectud comience, a una p%rdida de esta textura deseable. -dem#s de la fuerza de la pared de la c%lula y propiedades, la firmeza est# tambi%n relacionada con las propiedades de ri!idez de un tejido fino o el r!ano, lo cual es afectado por factores como la acumulacin de p otosynt ate y el estatus de a!ua de las celdas. La ri!idez puede ser afectada por condiciones medioambientales, como luz del sol recibida durante el crecimiento, y es sustancialmente disminuida por p%rdida de

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a!ua del tejido fino. @urante fruta madurando, ay una disminucin en la ri!idez que contribuye a los cambios texturales '" ac7el &t -l., 12215 &l escuc ador y "ut erland, 1223 probablemente el merecido en parte para una acumulacin de solutos osmticos en la celda amurallan espacia '-lmeida y 9uber, 1222 y en parte para postcosec ar rie!an p%rdida de la fruta maduradora '"aladie &t -l., $extura de *++K Hactores de conmovedor puede cambiar sustancialmente ya sea preo postpuede cosec ar, debido a los cambios en el tama?o de la c%lula, la ad esin intercelular, la conversin de almidn >azcar, p%rdida de a!ua, la composicin de la pared de la c%lula y la c%lula amurallan fuerza. ,ercib ju!osidad es tambi%n afectada por el maquillaje celular de un tejido fino, celdas !randes teniendo un mayor contenido relativo de ialoplasma y tendiendo a reventar m#s f#cilmente. La naturaleza de fracaso del tejido fino con morder y masticar determina ju!osidad, ya sea las paredes de la c%lula revientan ju!o liberatorio, o ya sea las endiduras del tejido fino por separacin de la c%lula a lo lar!o de las laminillas intermedias, con ruptura peque?a de la celda. Las pruebas de tensin examinando fracaso debajo del estr%s encontraron eso en fruta crujiente como manzana y sanda que el tejido fino izo pedazos abruptamente, debido a celdas dividiendo claro a trav%s de las paredes de la celda primaria 'Jlenn y ,oovaia , 122+5 &l escuc ador et al., La zana oria del 122Kb sali a la vista al!una elasticidad y la curvatura se!uida por el fracaso, pero la superficie de la fractura tambi%n demostr que las celdas aban dividido claro. "in embar!o, mus7melon mostr una mezcla de ruptura de la c%lula y la separacin de la c%lula a lo lar!o de las laminillas intermedias en la superficie de la fractura, mientras el banano mostr casi separacin exclusivamente de la c%lula sin ruptura de la c%lula 'el &scuc ador et al., La separacin de la (elda del 122Kb sin ruptura puede ser tpica de fruta que es muy suave cuando 7i)ifruit maduro, tan de color melocotn, y fresa. &n peras, el fracaso del tejido fino cuando verde fue debido al fracaso de la pared de la c%lula y la fractura de la c%lula, considerando con aumentar fracaso de reblandecimiento vino bien en parte entonces exclusivamente debido a debondin! intercelular '@e Nelie &t -l., *+++ "in &mbar!o, aunque las celdas quebradas en la superficie de la fractura no pueden estar evidentes en fruta muy suave, un estrato de ju!o tpicamente cubre con una capa la superficie quebrada 'el &scuc ador y "ut erland, 12235 &l escuc ador y 9allett, 122A posiblemente dando razn de la textura ju!osa. "i este ju!o es uno naturalmente ocurriendo el fluido extracelular o es un lquido intracelular soltado por da?o de la membrana durante la aplicacin de tensin no a sido determinado 'el &scuc ador et al., La fruta del 122Ka con una textura ju!osa en la boca probablemente contienen celdas con bastante ju!o que es f#cilmente soltado durante masticar, a causa de la debilitacin de paredes de la c%lula durante madurar. La firmeza puede cambiar r#pidamente durante fruta madurando o en fruta del corte fresco y verduras, y numerosos tratamientos manipuladores y de almacenamiento es aplicado para retardar cambio textural.

.1.

.a /,r%i%a %e cali%a% te0tural en (ruta entera ma%ura%ora

.uc os de los cambios ocurriendo en fruta del corte fresco son una continuacin de los acontecimientos normales de maduracin que inducen a miti!arse, combinado con o influenciado por los efectos de tejido fino aciendo un corte e iriendo. -s una comprensin de reblandecimiento relatado en maduracin normal es importante antes de considerar la causa especial de fruta del corte fresco. La fruta puede estar dividida en !rupos basados al su comportamiento ablandador, o al la re!ulacin de su proceso madurador. La fruta Nourne ivided '12K2/ en= &sos que se miti!an en !ran medida como maduran, como albaricoque, la fresa, la pera de color melocotn, de ciruela, 7i)ifruit, europea y la mayora de bayas. &stos la fruta tienen una textura suave, fundente. &sos que se miti!an bastante como maduran, como manzana, el membrillo, el ar#ndano rojo y a!rio, la pera asi#tica, el pimiento dulce y la sanda. &stos la fruta tienen tendencia a tener una textura crujiente, fracturable. La fruta tambi%n puede estar dividida en dos !rupos basados en el papel de etileno en su proceso madurador 'Lelievre &t -l., 122K La fruta climat%rica que el producto las cantidades !randes de etileno, y en cu#l la maduracin es promovida por etileno, como tomate, melocotn, manzana, banano y 7i)ifruit. La fruta climat%rica a <on que el producto slo las cantidades basales bajas de etileno a todo lo lar!o de madurar y en cu#l la maduracin es insensible para etileno ex!eno, como uva, fresa, sanda, pi?a y ctrico. -l!una fruta climat%rica derrtase 'soplonee, a!uacate/ y al!unos son crujientes 'la manzana, el membrillo/, mientras que la fruta poco climat%rica tambi%n puede estar derritiendo 'la fresa, la zarzamora/ o puede encrespar 'la sanda, el ar#ndano rojo y a!rio/, se?alando que no ay relacin entre la textura climat%rica o de estatus poco climat%rico y de la fruta. .#s bien, la firmeza

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de la fruta y la textura son m#s de cerca asociadas con estructura de la composicin y pared de la c%lula, y en particular con los cambios de la pared de la c%lula que ocurren durante madurar. la pared de la c%lula provee ri!idez y fuerza, y va en contra de la resistencia de la pared que la presin osmtica del protoplasto ejerce fuerza y provee ri!idez. <o obstante, las primarias paredes de la c%lula son extensibles, al!o el#sticas y son capaces de estar aflojadas y permitir crecimiento. &n el contraste, las paredes secundarias de la celda son inextensibles, pesadamente espesadas y a menudo li!nificadas. Las celdas del par%nquima de la fruta en su mayor parte tienen paredes de la celda primaria, usualmente relativamente del!adas y diluidas. Los tejidos finos ve!etales !eneralmente tienen una proporcin muy m#s alta de celdas con paredes espesadas y li!nificadas y de la c%lula, y usualmente 'en su estado crudo/ son muc o m#s duro que fruta madura. Las paredes de la c%lula primarias est#n compuestas de microfibrils de celulosa r!idos mantenidos unidos por redes de pectinas y !lycans matriciales '(arpita y Jibeaut, 1223 &n la mayora de especie, el !lycan matricial predominante es xylo!lucan, con el ser de remanente mayormente xylans reemplazados o no reemplazados y al!n !lucomannan 'las emicelulosas/, conjuntamente con cantidades m#s peque?as de p enolics y protenas estructurales. Las pectinas son caracterizadas por su contenido !rande de #cido del !alacturonic, y son de cuatro tipos= 9omoG!alacturonan '9J-, un polmero no reemplazado lineal !rande de #cido del !alacturonic/, xylo!alacturonan '9J- poseyendo sustitucin ocasional con solos residuos del xylose/, y dos tipos de r amno!alacturonans bifurcados. C amno!alacturonan yo 'CJG;/ tiene una columna vertebral de alternar residuos de !alacturonic #cido y r amnose, para cu#l es cadenas !randes adjuntas del lado de !alactana y arabinan. C amno!alacturonan ;; '(arpita y Jibeaut, 1223 'CJG;;/ tiene una columna vertebral como 9J-, con una estructura de la cadena de lado de complejo conteniendo muc as azcares diferentes incluyendo a varios raros $odo los anteriormente citados polisac#ridos son encontrados a todo lo lar!o de la pared de la c%lula primaria. "in embar!o, la laminilla intermedia es rica de pectina y es compuesta casi enteramente de 9J-. La laminilla intermedia acta como la !oma creyendo limitando con celdas juntos, y como al!o semejante es el factor determinante primario de ad esin intercelular. @urante el desarrollo de la planta, 9J- en la pared de la c%lula se vuelve pro!resivamente ne!ativamente car!ada a la cuenta, debido a la remocin de met ylester se a!rupa por pectina met ylesterase ',.&/, dejando !rupos de #cido carboxlico. &n presencia de calcio, los dominios de residuos de #cido del !alacturonic ne!ativamente car!ados a la cuenta en mol%culas diferentes 9J- se asocian juntos bonos inicos directos (a* T, formar un !el de calciumGpectate que a!randa fuerza de la pared y provee la mayora de la unin intercelular en fruta madura. &l otro componente principal de ad esin intercelular es la extensin de contacto intercelular, lo cual es determinado por la p%rdida de la forma de la c%lula y de empaque, de a!ua y el tama?o o la ausencia de espacios a%reos intercelulares. 0stos son factores que pueden cambiar como una fruta madure, !eneralmente conduciendo a los mayores espacios a%reos y el contacto intercelular reducido 'Jlenn y ,oovaia , 122+5 9allett et al., 122*5 &l escuc ador y "ut erland, 1223 as dando rienda suelta a que aumentaron deformabilidad del tejido fino debajo del estr%s. @urante fruta madurando, los polisac#ridos de la pared de la c%lula son extensamente modificados por una coleccin variada de enzimas relacionadas en maduracin secretado del symplast en el espacio de la pared de la c%lula. &stos cambios afectan la estructura y la fuerza de la pared, y finalmente causan reblandecimiento de la fruta. -mbas pectinas y !lycans matriciales son de!radados, aunque la naturaleza de los cambios ocurriendo es cultivarGspecific especfico en la especie y parejo 'Nrummell, *++F el 9i!o. 8 o)s la modificacin de celda principal amurallan componentes ocurriendo durante suavizar en la variedad del melocotn de ameltin!Gfles . Una serie de cambios son iniciados secuencialmente, tan ese, en momentos diferentes durante madurar, miti!#ndose y las alteraciones texturales son el resultado de sets diferentes de modificaciones de la pared de la c%lula. "in embar!o, nin!una especie de la fruta es tpica, y tales planes 'y ciertamente el mecanismo dando como resultado suaviz#ndose/ pueden diferir si!nificativamente en otra especie.

U la p%rdida de sidec ains de CJG; Jal-ra La despolimeracin de emicelulosa

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1 * 3 A 8 F K : &scenifican U La .aduracin/ 'la .aduracin/ 'el @erretimiento/ 9i!o. 8. La representacin esquem#tica de miti!arse y los cambios para celda amurallan componentes ocurriendo durante la maduracin y madurando de melocotn de la carne fundente. <ote ese el orden cronol!ico y la extensin de la mayor parte de estos acontecimientos vara entre los tipos de la fruta, con al!unos procesos siendo reducida o ausente en otra especie. La fi!ura modificada de Nrummell '*++F/ ased en datos en Nrummell &t -l. '*++A/ JG;, r amno!alacturonanG;.

Las pectinas !eneralmente experimentan la modificacin del earliest, con la p%rdida de !alactana de la cadena del lado de CJG; comenzando antes de que la maduracin es iniciada. &n tomate, casi la mitad de contenido de !alactosa de la pared de la c%lula se pierde durante la maduracin verde de la fruta, con la tasa de p%rdida aumentando sustancialmente despu%s de madurar comienza 'Simetal., 1221 que Una p%rdida sustancial de !alactosa de la pared de la c%lula polmera es una caracterstica de madurar adentro m#s, pero no todo, fruta 'la Jruesa y "ams, 12:A5 Ced!)ell et al., La supresin 122Ka $rans!enic de un tomate que la actividad relatada en maduracin de la enzima de pG!alactosidase mostr tan reductor la de!radacin de !alactana de la pared de la c%lula a primera ora de las causas maduradoras una retencin de firmeza m#s tarde en madurar '"mit &t -l., *++* la @e!radacin de arabinan de CJG; le ponen lados a las cadenas tambi%n ocurren, probablemente debido a la actividad de un aGarabinosidase relacionado en maduracin '$ateis i et al., *++8 &n manzana, la de!radacin de un arabinan bifurcado ocurre antes de miti!arse ',e?a considerando en melocotn fundente de la carne una p%rdida notable de arbinosa polmera ocurre durante madurar y miti!arse 'Nrummell &t -l., *++A -l ;!ual Lue con la p%rdida de !alactosa de la pared de la celda, la p%rdida de arbinosa de la pared de la c%lula procede durante madurar en la mayora de especie de fruta 'la Jruesa y "ams, 12:A5 Ced!)ell et al., &l 122Ka que parece probablemente que la de!radacin de las !randes cadenas laterales de CJG; sea de la apfisis que aumenta la porosidad y franqueza de la pared, y que le puede permitir acceso creciente de enzimas del de!radative residentes en el espacio de la pared de la c%lula para sustratos de polisac#rido. La demet ylesterificacin de 9J- p%ctica tambi%n comienza durante la maduracin de la fruta o a primera ora de madurar, lo!rada por la actividad de ,.&. La actividad ,.& alcanza el m#ximo a primera ora de madurar, pero es relativamente alta a todo lo lar!o del desarrollo de la fruta '9arriman et al., 12215 $ieman et al., 122*5 Nrummell et al., *++A &n uva y melocotn, una disminucin abrumadora en el !rado de met ylesterGification de pectina ocurre antes de que la maduracin comience, se!uido por una m#s disminucin durante madurar 'Narnavon &t -l., *++15 Nrummell et al., *++A &n tomate, el !rado de met ylesterificaG tion de pectina declina de 2+ V en fruta verde adulta para 38 V en fruta rosada y roja y madura 'crosslin7s Soc y <evins, 12:2 (alcium entre mol%culas demet ylesterified 9J- en la laminilla intermedia forman un componente importante de la unin entre celdas adyacentes. La supresin $rans!enic de actividad ,.& en tomate disminuye demet ylesterificacin de pectina, y reduce la despolimeracin de pectina por en%o"/olygalacturonase '$ieman et al ',J/ durante madurar., 122* que es bien sabido que ,J requiera un sustrato de pectina que es por lo menos a medias demet ylesterified '6a7abayas i et al., *+++ que La firmeza de tomates del trans!enic con actividad reducida ,.& fue reducida durante madurar ', an et al., *++K sino como la fruta introdujo el palco esc%nico demasiado maduro la inte!ridad del tejido fino se puso !ravemente comprometida, probablemente debido a la abilidad reducida para formar puentes de cruz de calcio entre mol%culas de pectina '$ieman y 9anda, 122A a los que demet ylesterifiGcation ,ectin tambi%n contribuye las condiciones inicas cambiantes en el apoplast durante madurar, los dominios car!ados a la cuenta desempe?ando un papel aminorando el p9 y alterar balance del ion, que pueden modificar la actividad de enzimas y la difusin de protenas car!adas a la cuenta dentro de la matriz de la pared '-lmeida y 9uber, 1222, *++K La despolimeracin de !lycans matriciales es una caracterstica comn de maduracin de la fruta 'Nrummell, *++F con la excepcin posible de manzana y al!unas bayas suaves ',ercy &t -l., 122K5 1icente et al., *++Ka, *++Kc que a sido observado empezar coincidente con el comienzo de madurar, continuar pro!resivamente a todo lo lar!o de madurando, y en la mayora de los casos para correlacionar con miti!arse '9uber, 12:A5 4B@ono! ue y 9uber, 122*5 Nrummell et al., 1222, . Las idrolasas relacionadas en maduracin del !lycan incluyen a endoG1,AGpG!lucanases, endoG1,AGpGxylanases, endoG1,AGpG mannanases y xylo!lucan endotrans!lycosylases, aunque el papel de estas enzimas y la causa de despolimeracin del xylo!lucan durante resto ablandador poco claro 'Nrummell y 9arpster, *++1 La despolimeracin de pectinas es muc a m#s variable entre especie, ambos de adentro cu#ndo comienza y en la extensin de endidura de la cadena ocurriendo 'Nrummell, *++F &n al!una fruta, como tomate y a!uacate, la despolimeracin de pectina comienza durante temprano a midripenin! '9uber y 4B@ono! ue, 1223 considerando en otros, como melocotn y pepino, ocurre acia fines de madurar '4B@ono! ue &t -l., 122K5 Nrummell et al., *++A &n fresa, banano y ar#ndano la despolimeracin peque?a de pectina pueden ser detectados '9uber, 12:A5 6ade et al., 122*5 1icente et al., &l *++Kb considerando la despolimeracin es moderado en tomate y melocotn y extensivo en a!uacate '9uber y 4B@ono! ue, 12235 Nrummell et al., *++A &xperimentos en tomate del mutante que poco suaviza trans!enic an demostrado que la de!radacin del polyuronide de ,JG.&@;-$& a solas no puede ser lo suficiente como para causar miti!arse 'Jiovannoni et al., 12:2 y en muc as pectina de la especie que la despolimeracin no correlaciona con miti!arse, al menos durante temprano la maduracin. "in embar!o, la despolimeracin de pectina da la apariencia de ser la causa principal de p%rdida de firmeza en al!unas bayas suaves '1icente &t -l., *++Ka, *++Kc $ambi%n, melocotn poco fundente de la carne y cultivars domesticados de pimienta son mutantes sin afectacin en los cuales el reblandecimiento es en !ran medida reducido 'Cao y ,aran, *++3 'referente al melocotn fundente de la carne y el c aparral

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animan accesiones, respectivamente/, debido a lesiones !en%ticas que dan como resultado expresin deficiente del !ene ,J5 (alla an et al., *++A &n tomate, la supresin trans!enic de ,J da como resultado mejorado tiempo antes de caducar debido a la inte!ridad intermedia mejorada de la laminilla 'Sramer et al., 122*5 Lan!ley et al., 122A y en la supresin de la fresa de pectate lyase resultan en fruta m#s firme 'IimenezGNermudez et al., *++* @e!radation de laminillas intermedias durante madurar son visibles debajo del microscopio electrnico '(roo7es y Jrierson, 12:35 9allett et al., , y es una causa principal de ad esin intercelular reducida, lo cual afecta firmeza. -s la despolimeracin de pectina forma que un componente de reblandecimiento, y reducir G se esperara G aumenta tiempo antes de caducar. -dem#s de pared de la c%lula debilit#ndose, dos otros resultados de celda alterada amurallan desmontaje durante madurar es que las pectinas se vuelven pro!resivamente solubles 'extrable/, y que la pared de la c%lula se inc e. &stos dos factores est#n a menudo correlacionados en la extensin 'Ced!)ell &t -l., &l 122Kb aunque si ellos est#n relacionados con el uno al otro o si ambos es las consecuencias de al!n otro acontecimiento no se an resuelto. 4verexpression de un expansin relacionado en maduracin en tomate da como resultado fruta realzada suaviz#ndose y un incremento marcado en la despolimeracin matricial del !lycan, considerando su supresin resulta en fruta m#s firme y despolimeracin reducida de pectina 'Nrummell &t -l., 1222 &xpansins son protenas que modifican pared de la celda que les falta la actividad del ydrolytic, y piensa actan aflojando la unin entre !lycans matriciales y celulosa microfibrils '(os!rove, *+++ ,robablemente, el !lycan alterado y despolimeracin de pectina observada en fruta del trans!enic son debidos a una accesibilidad modificada de idrolasas existentes para sustratos de polisac#rido. &sto su!iere que la soltura de la red de !lycanGcellulose por expansin puede ser una de las causas de pared de la c%lula inc #ndose durante madurar. (ualquier cosa que el mecanismo, la pared de la c%lula se convierte en una enc ido, m#s estructura porosa e idratada durante madurar, y esto actu en combinacin con desmontaje de la pared de la c%lula y la de!radacin de la laminilla intermedia reduce la fuerza de la pared y disminuye ad esin intercelular.

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.a /,r%i%a %e in(resh"cut te0tural %e cali%a%

La textura de una fruta o un tejido fino ve!etal es una mezcla de numerosos factores, al!unas de cu#les son !en%ticos, una cierta cantidad medioambiental, y una cierta cantidad debido a postcosec a manipulando y almacenamiento. Los cultivars diferentes varan ampliamente en su tasa de deterioro textural 'Jorny &t -l., *+++5 -bbott et al., *++A5 "aftner et al., *++8 y no ay siempre una relacin entre la tasa de miti!arse en fruta entera y en pedazos del corte fresco '-!uayo &t -l., *++A &mparejan para un cultivar particular, las condiciones debajo de las cuales las plantas son vueltas puede afectar el subsi!uiente tiempo antes de caducar del producto del corte fresco '9on! &t -l., *+++5 NettGJarber et al., . La madurez al momento de ir en procesin fuertemente afecta tiempo antes de caducar del producto 'Neaulieu &t -l., *++A5 "olivaGHortuny et al., *++A5 La lana et al., *++8 en particular para fruta desde entonces durante madurar se ponen pro!resivamente suaves y susceptibles para transportar y maniobrar da?o. ,ara verduras como jicama, el frescor al momento de ir en procesin fuertemente afecta tiempo antes de caducar '-quinoGNolafios et al., *+++ "e (ompararon con fruta, las verduras !eneralmente tienen una proporcin muy mayor de celdas con paredes secundarias espesadas y consecuentemente son muc o m#s firmes y menos susceptibles para suavizarse. $ambi%n, la pro!resin natural de modificaciones de la pared de la c%lula que causa miti!arse en fruta no ocurre en tejidos finos ve!etales, y la p%rdida de calidad textural est# relacionada con procesos de envejecimiento y senectud, p%rdida de a!ua, ri!idez reducida y erir efectos incluyendo la fu!a de solutos osmticos. Los cortes frescos de verduras !eneralmente presentan menos problemas que cortes frescos de fruta, muc as especie de la cual suavice r#pidamente a causa de los acontecimientos naturales de maduracin. "in embar!o, en productos delicados como espinaca, lan!uidecer puede ser una de las causas principales de p%rdida de textura y apariencia visual ',ia!entini &t -l., *++* Los productos cortados a Hres son tejidos finos eridos, y consecuentemente se deterioran m#s r#pidamente y su fisiolo!a difiere de esos de verduras y fruta intacta. Los procesos diversos de pelarse, corin!, picando en trocitos, cortando en rodajas, ju!ando a los dados o desmenuzando corte a trav%s de celdas y contenido de la celda de liberacin en los sitios de erir. La compartmentalizacin "ubcellular es desordenada en las superficies cortadas, y la mezcla de sustratos y las enzimas que est#n normalmente separados pueden iniciar reacciones que normalmente no ocurren. .uc os de los tratamientos de la postcosec a y las condiciones de almacenamiento aplicadas a los cortes frescos son dise?ados para perfeccionar los efectos iniciales de respuestas irientes e irientes e inducidas. ,ara la fruta y las verduras, iriendo y el resultado mec#nico de la lesin de adentro aument tasas de respiracin y produccin de etileno, con ser efectos observ muy r#pidamente, a menudo en un plazo de los minutos asta al!unas oras 'Cosen y Sader, 12:25 -be y 6atada, 12215 &l a!ar et al., 12225 &scalona et al., *++3 La severidad de erir caus por las etapas diversas de producir cortes frescos tiene un efecto principal sobre el tiempo antes de caducar del producto, y puede ser mayor para fruta climat%rica para la cual el etileno inducido en erida promueve madurar y suavizarse. &n fruta climat%rica, el etileno inducido en erida tena el mismo efecto como tratar tejido fino con etileno ex!eno, causar un acuciamiento de madurar y miti!arse. -mbos para fruta y verduras, la produccin de etileno puede promover senectud y su remocin o el anta!onismo por 1Gmet ylcyclopropene prolon!a tiempo antes de caducar del producto '-be y 6atada, 12215 Ieon! et al., *++A &n verduras, la li!nificacin y el desarrollo de endurecerse pueden ser un efecto indeseable de erir '&verson &t -l., 122*5 1ina y ( aves, *++3 Li!nification cerca del sitio de da?o es una respuesta de defensa de lesin que obedece

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plantas '1ance &t -l., 12:+ &n zana oria del corte fresco, el da?o del tejido fino y la li!nificacin fueron minimizados por el uso de ojas muy filosas para ir en procesin 'Narry Cyan y 4BNeirne, 122: Los procesos de senectud de la planta aumentan tan pronto como un tejido fino es cosec ado de la planta, e implican cambios del de!radative en membranas, paredes de la c%lula, or!anelos subcelulares, protenas y textura. 9erir 'Ou y Oan!, 12:+ pero tambi%n !eneran un nmero de se?ales ormonales y otras ' idr#ulico, el%ctrico/ no activa a slo produccin 'Leon et al 'el corte fresco yendo en procesin/ -(( synt ase y de etileno que median defensa y enfatizan respuestas., *++1 que &stas se?ales inducen la activacin de suites de defensa y !enes de estr%s, y resultan en la expresin del mC<- alterado y de protena '.e ta &t -l., 12215 Sara7urt y 9uber, *++K .adurando pueden ser r#pidamente iniciados iriendo en fruta preclimat%rica '"tarrett y Laties, 1223 y la tasa de miti!arse de fruteros del corte fresco son a menudo notablemente m#s r#pido que en fruta entera intacta '4B(onnorG" a) et al., 122A5 ,aull y ( en, 122K5 Sara7urt y 9uber, *++3 $ejido Hino el suavizar son frecuentemente el problema del estudiante avanzado limitando el tiempo antes de caducar de productos del corte fresco 'e.!., &l a!ar et al., 1222 que se emparejan cu#ndo refri!erados pueden volverse inaceptables adentro como poco como * das para fruta tropical como papaya '4B(onnorG" a) et al., 122A &n papaya del corte fresco, la cantidad de etileno producido est# relacionada con la extensin de da?o infli!ido, y la firmeza de tejido fino rodajeado declina r#pidamente durante A: idr!eno, referente a la disminucin lenta en la firmeza de fruta intacta ',aull y ( en, 122K que es bien sabido que ,J es una enzima re!ulada en etileno 'Nrummell y 9arpster, *++1 y eso su actividad son aumentados por da?o tan iriente '.oretti et al., . (onsecuentemente, la actividad aumentada ,J a sido observada en papaya del corte fresco 'Sara7urt y 9uber, *++3 Ceferente a fruta id%nticamente intacta almacenada, pectina de disminuciones de la papaya del corte fresco en total tienen importancia, incrementos en la solubilidad y la despolimeracin de ex ibiciones, todo consistente con el incremento obedecido en la actividad ,J 'Sara7urt y 9uber, *++3 -unque la actividad ,.& no es afectada, los incrementos abrumadores en la actividad de uno y pG!alactosidase tambi%n a sido observada, su!iriendo esa actividad de idrolasa de la pared de la c%lula aumentada es un contribuyente principal para el desmontaje de la pared de la c%lula acelerado y el reblandecimiento aumentado de cortes frescos. &sto puede ser en particular severo en la superficie cortada, desde que donde la inte!ridad del tejido fino es desordenada que la extensin de despolimeracin de pectina en !ran medida puede exceder eso normalmente ocurriendo en vivo, probablemente debido a la accesibilidad aumentada de ,J para su sustrato o para las condiciones inicas m#s favorables para la actividad ,J '9uber y 4B@ono! ue, 12235 Nrummell y Labavitc , 122K5 -lmeida y 9uber, *++K Los otros factores del estudiante avanzado en la p%rdida de textura deseable son p%rdida de a!ua y cambios osmticos '" ac7el &t -l., 12215 "aladie et al., *++K Cie!an pistas de p%rdida para una p%rdida de ri!idez y encrespadura, y son r#pidas en productos del corte fresco debido a la ausencia de una cutcula y estratos epid%rmicos en la prestaciones suplementarias de desempleo y la exposicin de tejidos finos internos. "in embar!o, el a!ua que el comiso puede ser en !ran medida retrasado por el embalaje apropiado. La senectud acelerada en cortes frescos puede conducir al deterioro de la membrana debido a la acumulacin de cantidades aumentadas de lipoxy!enase y p osp olipase 'Sara7urt y 9uber, *++3 que la Halta de inte!ridad de la membrana le permite la fu!a de solutos osmticos celulares en el espacio del apoplastic, que entonces da como resultado suaviza los movimientos y la p%rdida de ri!idez. &l lavado de pimiento dulce verde corta en rodajas despu%s de que el recorte mejora retencin de firmeza, probablemente debido a la remocin de las superficies cortadas de solutos y los compuestos relatados en estr%s de se?alizacin como acetalde do y p enolics '$oivonen y "tan, *++A -n el beneficio adicional pueden ser que el lavado aumenta las actividades de dismutase de catalasa, peroxidase y de superxido, las enzimas que son todo involucradas en buscar entre la basura ox!eno !ratis fan#ticos que contribuyen a la lesin de la membrana, y que normalmente declinan durante la senectud 'Sanaza)a &t -l., *+++ &n rebanadas de la pera del corte fresco, la retencin de firmeza es sustancialmente mayor debajo de atmsferas de <* de 1++ V en vez de en presencia de 4*, desde que el da?o del oxidative causa una merma en inte!ridad de la membrana, fu!a celular y la ane!acin de espacios intercelulares '"olivaGHortuny et al., &l *++*a &studia que incubando tejido fino de la pera en soluciones ipotnicas o ipertnicas se encontr con que pues la ri!idez suave de tejidos finos tiene poco efecto sobre la resistencia a la traccin, desde que el fracaso del tejido fino es casi exclusivamente debido a la separacin de la c%lula '@e Nelie &t -l., *+++ "in &mbar!o, adentro los tejidos finos firmes en los cuales el fracasado del tejido fino est# supuesto a erniarse de la pared de la c%lula primaria, la ri!idez fuertemente afecta resistencia a la traccin. &n meln, los experimentos similares an mostrado esos plasmolysis de la celda y la p%rdida de ri!idez reduce firmeza por m#s que 8+ V 'Cojas &t -l., *++1 (alcio, usualmente ya sea como una solucin de cloruro de calcio o de lactato de calcio, sirve comnmente para el mantenimiento de firmeza en cortes frescos. Los retrasos sustanciales en miti!arse an sido reportados para numerosa especie de la fruta 'e.!., Cosen y Sader, 12:25 &l a!ar et al., 12225 Luna Juzman y Narrett, *+++5 Jorny et al., *++*5 "olivaGHortuny et al., Los tratamientos del *++*b "imilar fueron tambi%n efectivos en verduras del corte fresco como zana oria y lec u!a '.artin @iana et al., *++F5 Cico et al., *++K el (alcio probablemente los actos en dos formas. &n primer lu!ar, los iones de calcio forman puentes inicos entre mol%culas de pectina del demet ylesterified para producir redes interrelacionadas de polmero en la laminilla intermedia. &sto mejora ad esin celda a celda y as fuerza mec#nica, y atrasa la de!radacin normal de conexiones intercelulares en fruta maduradora. &n se!undo lu!ar, el calcio acta para retardar cambios senescentes. -dentro la zana oria desmenuzada, la firmeza a sido retenida por un tratamiento de calcio que reduce cambios asociados en senectud de lpido de la

P.M.A. Toivonen, D.A. Brummell Postharvest Biology y Tecnologa 48 (2008 !"!4

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membrana y as es que las ayudas conservan inte!ridad de la membrana ',icc ioni &t -l., 122F que el tratamiento de (alcio tambi%n aminora actividad de la lipasa en meln del meln del corte fresco, que tambi%n se esperaran para diferir deterioro de la membrana 'Lami7anra y 6atson, *++A c apuzones de (alcio son a menudo combinados con productos qumicos como ascorbato o la cistena que impiden dorarse, y el tratamiento de zambullida mismo acta para enjua!ar enzimas y solutos de celdas eridas en las superficies cortadas. -l i!ual que con otros atributos de calidad de cortes frescos 'como el sabor y fuera de los sabores, el aroma, el color y la apariencia/, la textura es afectada por fiebre de almacenamiento, por atmsfera controlada o modificada y por acumulacin de etileno. .uc os de estos factores interactan, y puede aber un trueque entre la miti!acin de aspectos diferentes de deterioro de calidad. ,or ejemplo, la baja temperatura in ibe produccin de etileno '-rtes &t -l., 1222 excepto pueden inducir enfriar lesin en al!una 'en particular tropical/ especie de la fruta. Las atmsferas modificadas tambi%n reducen produccin de etileno, pero pueden inducir metabolismo anaerobio y el desarrollo de compuestos responsables para fuera de los sabores 'Jil &t -l., 122: el &tanol y los tratamientos t%rmicos que tiene buenas consecuencias para prolon!ar textura y visual tiempo antes de caducar es pernicioso para aroma 'Nai &t -l., *++A que $ales factores varan entre especie y cultivar, tan manipuladores y las condiciones de almacenamiento necesitan ser optimizadas para cada producto.

1. (onclusiones
&l debate que se priva de claramente demuestra que el conocimiento estimando los mecanismos bioqumicos de ambos color y cambio de la textura es extensivo, aunque por nin!una manera completa. La aplicacin de este conocimiento para color especfico y los problemas de la textura es esencial para la administracin de calidad en productos del corte de fresco fruta y de la le!umbre. "olucionar al!unos problemas puede usar tecnolo!a relativamente simple, como la aplicacin de recubrimientos comestibles que son efectivos en contra de ambos dorando deterioro de la urbanizacin y textural 'las 4livas y NarbosaG(anovas, *++8 que &l uso de combinaciones diversas de tratamientos tambi%n puede ser ventajoso 'e.!., Jorny et al., *++*5 -!uayo et al., *++F5 .artin @iana et al., *++F5 Cico et al., *++K pero estos deben ser optimizados para cada especie y aun para cada cultivar. (omo es se?alado en varios ejemplos, tan los c apuzones que antidora usados en manzanas del corte fresco, los resultados de tratamientos no son siempre previsibles, y los efectos imprevistos 'ambos positivo y ne!ativa/ pueden resultar. &l mejor punto de partida !eneralmente consiste en identificar a los populac os para el trabajo previo, como si los asuntos pertenecen para ve!etativos tejidos finos adultos o no desarrollados plenamente, ya sea una fruta es climat%rica o poco climat%rica, y > o si una fruta tiene un derretimiento o poco derretirse el car#cter como %l madura. ,or ejemplo, el uso de 1G met ylcyclopropene puede ser eficaz con fruta climat%rica, pero puede ser ineficaz con verduras o fruta poco climat%rica. "in embar!o, la variacin biol!ica y las diferencias de la especie a!randan la complejidad, y dificultan proveer unos ataques de una solucin toda panorama. &ntonces, a pesar del conocimiento de fondo de mecanismos, el trabajo sobre una base casa por caso si!ue esencial para resolver color y problemas de cambio de la textura en fruta del corte fresco particular o verduras. &n el futuro, un mayor acuerdo de los mecanismos bioqumicos involucrados conducir# a la identificacin de factores cruciales para cada especie o cultivar, y que la criada asistenta pueda dictar esfuerzos reproductores acia desarrollar cultivars con susceptibilidad reducida para dorarse o el deterioro textural. ,ues la intervencin !en%tica se acerca, las diferencias en el mecanismo de fruta relacionada en maduracin miti!#ndose evidente entre especie 'Nrummell, *++F y las variaciones entre cultivars, necesitar#n blancos !en%ticos diferentes. &stos blancos deben ser claramente averi!uados antes de embarcarse en manipulaciones del trans!enic, lo cual puede estar prolon!ado en el caso de #rboles frutales. &sta revisin tiene a attem pted para lassify de carbono existiendo conocimiento, diferencias de destacamiento y los populac os entre artculos de comercio, y son esperadas tan una tal perspectiva conducir# a los acercamientos nuevos si!nificativos para mejorar la calidad de fruta del verduras y corte fresco.