P-01)0-1

_,2 9.,rb 9D

n,
Mujeres cocineras
Hacia una historia sociocultural de la cocina Argentina a fines del siglo XIX y primera mitad del XX

prohistoria
,,110145:4 ediciones

Paula Calcio
Rosario, 2009

12,1

Paula (.:11,16,

-9 9 9.
SALSIFIS AL GRATEN Se ponen en agua, poco despus se raspan y se ponen a hervir; una vez blandos se re-tiran y se colocan en una fuente preparada con aceite y miga de pan. Aparte se hace una salsa, poniendo manteca a derretir; se le agrega el agua de los salsifs, un poco de leche, una cucharada de harina, sal y pimienta; cuando est espesa la salsa se echa sobre los salaifiti y se pone media hora al horno. Se sirven con tomates cocidos. Marta, 1914. 274

CAPTULO V
Saber hacer, saber decir y saber escribir...
Historias de mujeres escritoras de recetarios de cocina277

ti

PATO CON NARANJA Se corta en presas un pato tierno casero, se lava bien, se le pone sal y pimienta y se hace dorar en media taza de aceite, estando dorado se le agrega una cebolla cortada en cuatro, tomillo. perejil, laurel, un poco de cscara de naranja, un vaso de vino blanco dulce y caldo; se tapa la cacerola y se la deja cocer a fuego lento; se apartan las presas del pato, se dejan cerca del fuego y la salsa se pasa por colador. Aparte se calientan 30 gramos de manteca, se le pone una cucharada de harina, se une a la salsa, se le agrega el jugo de dos naranjas y la cscara de media naranja lavada en agua caliente y cortada como tallarines, se deja hervir revolviendo continuamente, ce le pone dos cucharadas de caramelo y las presas del pato que se retiraron antes, dejndolos al calor del fuego hasta llevarlos a la mesa. Marta, 1914.275 TORTA PAISANITA En un recipiente se bate grasa de cerdo, azcar, en proporcin a la harina empleada, se agrega 4 huevos enteros y leche de acuerdo a la medida de harina que se utilice. Una- vez formada-una crema, se anude la harina (con Royal) y se forma la masa. Finalmente se incorporan las pasas de uva y se cocina en el horno de
la cocina econmica.

11 presente captulo abre una serie de lneas interpretativas alrededor de un conjunto de (ccetarios de cocliue, durante la ltima dcadas del_siglo_XIXytts_ cuatro primeras del siglo XX, tuvo a su cargo la transmisin escrita del saber / culinaiio en Argentina. El corpus de recetarios reunidos tiene por denominador comun no solo la temtica a tratar, sino la nota de gnero que caracteriza como "mujeres" al par emisor-receptor. S, mujeres que, al ingresar en la regin destinada por la geografa editorial al tratamiento del saber culinario, se transformaron en escritoras, autoras y tambin en lectoras. Concretamente, estudiaremos los libros de cocina escritos por Juana Manuela Gorriti, 278 Marta279 y Petrona de Gandulfo. 28 Tres mujeres que, en una . acometida pedaggica, escribieron consejos tiles, recetas y secretos . propios de las prcticas culinarias. Leyendo a la luz y a contraluz estos recetarios, nos preguntamos: Por qu son mujeres las encargadas de escribir este tipo de literatura menor 281 ? Bajo qu condiciones de posibilidad asumieron ellas la autora de los recetarios? Qu caractersticas proyect sobre la sensibilidad femenina el hecho de transitar por estas experiencias de escritura y cul es el perfil de lectora ideal de estos libros? Para dar sentido a estas preguntas, fue necesario tomar una serie de decisiones tericas y elecciones conceptuales, que resolvimos hurgando en las canteras de la historia sociocultural. Nutrirnos en esta senda historiogrfica nos permiti reconocer la diferencia. sustancial para nuestro estudio, entre "las prcticas culinarias" y "la escritura de dichas prcticas". De este modo, inscribimos a los recetarios como "fuentes"

/5

277

Elsa Chiarotto, 2009.276

A RTA La comen,
275

NIAIMA

cit.. La cocinero criolla._ cit..

p.

156.

p. 9.

Tal como la realizaba su madre en la dcada de 1930. Elsa recuerda la receta de la torta "La paisanita - . . .

Las ideas generales de este captulo fueron presentadas en el marco del Coloquio "Cultura escrita enla Argentina del siglo XX. viajeros, cautivas. inmigrantes" coordinado por la Lic. Mara Ins Laboranti. Rosario, agosto de 2006. 2 78 GORR !TI. Juana Manuela cit. (Primera edicin, 1890). cit. (Primera edicin, 1914). 279 MARTA La cocinera 289 GANDIILFO. Petrona El libio de dalia Petrona..., cit. (Primera edicin, 1934). 28 ' Beatriz Sarlo utiliza la expresin "literatura menor" para nombrar a toda la literatura de folletn que atraa a los sectores populares y tambin a las mujeres. Estas resultaron ser un publico no asiduo a visitar libreras. pero s dispuesto a leer, gracias al proceso de alfabetizacin, artculos. novelas e informacienes que traten cuestiones sentimentales de loada. de belleza. de salud, etctera. SARLO. Beatriz El imperio de los sentlinientos. Narraciones de eireuincidu peridica en la Argentina (1917.1927). Cat-

1 90

Muda Cuido
;

1t ^zz1'

1 1 que nos conducen a historiar no las prcticas culinarias, sino las formas de la watts} I misin del saber acerca de la cocina. Tan rsoustob, ... , - nraTIJi),escritura, prescripcin. son los lrminos que, en su conjunto, c5intilejizan iirtestrO enfoque. Asimismo, estudiaremos a "la cocina" como un territorio atravesado por variailbles socioeconmicas, culturales y polticas. El acto de cocinar no se reduce a la etapa r- de preparacin de los alimentos: por el contrario, al igual que la alimentacin, debe ser abordado en su dimensin productiva y en la distributiva de los ingredientes, en la etapa de elaboracin y procesamiento culinario, en sus instancias de consumo,
.f CUIDO

mujeres letradas cuyo propsito fue enseriar a cocinar mediante las palabras, valindose de todos los'atajos que brinda el lenguaje para transmitir el saber a sus discpulas. Cocineras que, mientras se convertan en maestras de cocina, iban trazando mi camino queSeparaba el contenido de sus obras de la tradicin oral. local y anninta 284 1/' r:.;) y lo acercaba al universo de los escritos gastronmic.os, donde las recetas se disiin-ti .s-- gateoprlnmbidecaor. 285 1 Caes t= No obstante, dentro del contingente de bibliografa que consultamos sobre Iris- Ja t torio de la cocina, no es frecuente !tallar estudios que traten dicha problemtica al 12,111: calor de la categora de gnero.'' - 86 Esto ltimo propone, como desafo para estas pginas, incorporar el enfoque de gnero como pertinente y funcional a los estudios socioculturales de la cocina. Cocinar es mucho ms que una accin destinada a saciar el hambre. Las prcticas culinarias involucran una serie de valores, de hbitos, de costumbres, que amplan el panorama de lo estrictamente culinario. La cocina implica intuir el cuerpo y el alma. Es as como, cocinando pero tambin comiendo, adquirirnos gustos y preferencias alusivas a una identidad, a una nacionalidad, a una edad, a una regin, a una cultura, a una religin y tambin a un sexo determinado. Entonces, alrededor de los actos de cocinar y comer van entramndose relaciones intergenricas que no , demoran en afectar las vidas de los sujetos. En Oil sentido, hallarnos a los varones sentados a la mesa del comedor engullendo altos valores en protenas y lpidos, mientras que las mujeres, desde la cocina, cocinan para su prole y se alimentan de 'nodo frugal. Si el gnero es el bao cultural que convierte a los sujetos dotados de sexo en varones, y mujeres, y si la cocina es una prctica eminentemente humana, entonces,

as tambin en las de recoleccin de los residuos y limpieza de utensilios y atnbienles involucrados. 232 De este modo, en torno a nuestro objeto se despliega un amplio friso de cuestiones que nos obliga a revisar desde la formacin econmica de una sociedad, pasando por los modos de distribuir la riqueza y la configuracin de las clases sociales y de los gneros, hasta alcanzar el plano simblico, de las representaciones y de las prcticas de sociabilidad. No obstante, aqu, obligados tanto por la materialidad de nuestras fuentes como por nuestras inquietudes, circunscribirnos las posibles reflexiones a los meandros propios de los procesos de preparacin de alimentos, donde nuestra trada de mujeres encargadas de transmitir el saber culinario adquieren un protagonismo relevante. Concretamente, nos interesa la problemtica de la escritura de las prcticas culinarias. En tal sentido, no interpretaremos el desenvolvimiento concreto de las cocciones, sino discursos cuya intt;tsci tlet irte surtir efectos "perlocticionarios" sobre las mujeres amos dt .tctisa.- 5,1 Estilnaremos tratados escritos por '-----

212

0000V. Jack Cocina. enisior v.... cit. Ea este brillanie estudio de corte sociolgico, el autor se expresa en trminos de alimeniacin. Aqu la alimentacin es entendida como "un hecho total" pero. para su anlisis, se lo fragmenta en chico fases: produccin. distribucin. preparacin, CO115111110 e higiene. y recoleccin de residuos. John Austin, represenidnie de la filosofa del lenguaje ordinario de la escuela de Oxford. reconoce 'tea tipos de actas de habla. Estos son: I) actos locticionarios. cuando simplemente decimos algo. cuando emitimos ciertos ruidos con determinada entonacin: 2) ;idos ilocucionarios. son los actos que llevaulns a cabo cuando decimos ideo (prometer. bautizar, advertir, felicitar. etctera) y, finalmente.. 31 actos perlocucionario, son los actos que se llevan a cabo porque dijimos algo (intrigar. ensear, convencer. apenar. etctera). Consideramos que la apuesta del acto de. habla provocado en los recetarios as pecloeuciontiria. Esto es. las mujeres aprenden a cocinar porque alguien dijo algo al respecto. AUSTIN. John Cmo lot.;r t'usa1 con lar pahibros. 1) 1144.143 - S. Barcelona. 1098. Eit este libro. hicimos y haremos alusin a "la perforinatividad" de los discursos en relacin con lit subjetividad femenina. Nocin que extraemos de John Austin. Sin embargo. hay en da. la perspectiva de Austin ha comenzado a ser revisada y criticada por las tericas feministas. especialmente por la filsofa americana Judith [taller. Siguiendo a Dora Barrancos. decimos que para Butler no hay ontologas posibles ea materia de sexos. "es el L'Iguale y el poder de sus frmulas lo. que realizan la fijacin de los sexos y tienen como norma - la heterosexualidad". BARRANCOS. ()ora Alajems. cit., p. 15. Asimismo, e: fcil reconocer que la misma Hollo resulia ser muy crtica de los pi:micos de Austin. Ella destaca que el filsofo reconoce en la frmula "yo os declaro", propia dcl coturno matrimonial heterosexual, la forma Paradiginfnica de aquellos arios de habla que clan vida a lu que forman. IILITLER. Judith Cuerpos que importan. Sobre los [lucilos Aires. 201)3. Empero. discutiendo la leona de limites iludelittles y discursivos lel sexo.

nos permitimos jugar con una analoga entre la problemtica de gnero y las prcticas culinarias. Tanto la construccin de la identidad de gnero como el gesto de coci-

Under, en el marco del seminario "Judith [Infiel . : retos al sistema seso- giiert), retos al leininisnio" tacto por la Dra. Dura Barrancos en el alki 20117, arrib a la conclusin de chile Builer orienta su teora hacia el plano de aquellos cuerpos, vidas. formas cae habitar el ctriero. que no importan. que son ininteligibles. Ella quiere deshacer el gnero para luego ampliar sus fronteras y: de e,(c alado), poder nro., jar palabras sobre aquellas vidas hasta hoy innolubrzibles. En elle paunlo . lit Opellicitin que los recetarios de cocina ejercieron en la subjelividad femenina se inscribe en Una lgica inversa a la sugerida en lo; planteos de tia ter. Es decir. los recetarios vienen a ser MI eslabn cuas de la cadena que ata a las mujeres a las reglas del patrn heterosexual. 2 n' Recelas que abordamos en el capndo precedente.
215
2 '6

R.EVEL, Jean-Francois 1ln fr.ran. .. cit. r general, los estudios sobre la problemtica de la cocina y de Ia alimentacin no se fiCtsicktitait desole la problemtica del gnero o los estudios de historia de mujeres. Tmidamente comienzan a insinuarse algunos trabajos que abordan el cruce estire :.tenero, historia de mujeres y cocina. Para el tema remitirse al apartado "Historia, cultura y cocina del captulo VI del presente libro.

 128 Paula Caldo

Mzgeres tocineras

129

nar resultan ser producciones inscriptas en el orden de la cultura. Dentro del universo de los seres dotados de vida. slo los humanos se reconocen como varones y mujeres a partir de un manto simblico que los envuelve y diferencia como tales, y, adems, slo ellos cocinan lo que comen. Los procedimientos que involucra la coccin con su respectivo fuego, limpieza, transformaciones, palabras, posturas. rituales, son utilizados en muchas culturas para explicar cl ingreso a la vida de los recin nacidos. Es Claude Lvi-Strauss quien, al investigar los mitos propios de los indios aororo de j Brasil. cocina que las indias daban a luz a sus hijos en la arena caliente. 287 El supues1 to consista en creer que, una vez pasado ese primer contacto con el calor de la arena, el cachorro humano haba ingresado en un universo cultural distinguido por el uso del discurso, de las prcticas. de las representaciones y de las relaciones intergenricas. Si es frecuente concluir afirmando que "humano se hace y no se nace"; la sentencia puede ser extensiva a la condicin de gnero. Esto es, no se nace varn o mujer, sino que se trata de condiciones identitarias que se adquieren al experimentar la vida. La cultura, lejos de ser un conjunto de objetos estticos, es una matriz transformadora y ' transformada. La primera accin es la que la cultura ejerce sobre el cachorro humano al convertirlo en un ser de cultura: la segunda es la que ese mismo cachorro, ahora j hecho varn o mujer, realiza sobre la cultura.'' - 33 La conquista de la voz, la conquista de la letra Si emprendemos un repaso histrico, encontramos que las mujeres occidentales fueron an e.s lector as escrito ras Ser recin durante el siglo XIX cuando las seoras

dibles. 29 Ya en el siglo XIX, motorizada por el brazo de la educacin pblica y obligatoria, esta realidad buscar alcanzar a todas las mujeres. Pedagogos, mdicos higienistas, polticos. como as tambin asociaciones de beneficencia coordinadas por seoras y seoritas con inspiraciones filantrpicas, comenzaron a disear la arquitectura de la educacin femenina. El Estado cobij todo tipo de emprendintientos solidarios con la gestacin de la mujer domstica. Entonces, el cuerpo de las mujeres fue modelndose al entrar en contacto con el cors impuesto por las polticas soeiocultucales impulsadas desde la arena estatal y desde el saber cientfico. Sin embargo, la misma urgencia que provoc la profusin dediscursos en los cuales la identidad femenina se defina en clave de "madre" y "ama de casa", es la que nos permite instalar la duda acerca de la asociacin natural de estas dos caractersticas corno determinantes esenciales de las mujeres. 29 ' El saber mdico relativo a los ternas de mujeres. ya sea ginecologa. obstetricia o puericultura, result producido y propagado preferentemente por varones, mientras que el universo abierto por la "Economa Domstica" se convirti en una territorialidad de conocimientos propia del pblico femenino. 292 Sabido es que el mencionado campo de conocimientos arrog carcter cientfico y represent el intento de democratizar el saber de la mujer entre las propias mujeres. "Corte y confeccin","Cocina", "Labores", pasaron a ser materias que integraron el currculo de la escueiatbli-I gatoria con el propsito de llegar a todas las mujeres sin distincin de clases. La ensci. li, anza escolarizada extendi dicho conocimiento a los sectores no contemplados por/'

1 ,, 03 1(1

y seoritas burguesas caern vctimas de la mana lectora que vena aquejando a los )varones desde un siglo atrs. En consecuencia, se abandonarn las tradicionales lec2i 9.7 ,1 ! turas de corte religioso para transitar por "otros gustos, ms seculares. Entre los generos destinados a este sector se encontraban loslibros de cocina las revistas y sobre AND W todo las novelas rosas de tiradas econennicas". 2 ~ifre'bottoTS5es uno e los primeros tratados culinarios destinados exclusivanien o Femenino. El \DI op tulo del recetario amerita cuestionar tanto la eleccin de una lectora-cocinera S 95/ 1-,-1.) cripta en una explcita clase social como la autora masculina del mismo. Cocina, eti1/1 queda, urbanidad, higiene, belleza, son las temticas que materializan la anatoma de lo que a partir del siglo XVI se denominar "lecturas de civilidad", encargadas de ( ty 9-1 1 reglamentar el universo tse la burguesa naciente. En la cruzada por la civilizacin y y 1 refinamiento de las conductas, las mujeres. amas de casa y madres. sern armas indo-

29 )

Como ya explicamos en nuestros captulos precedentes, desde los orgenes de la modernidad. fueron
los varones quienes asumieron la tarea de escribir lodo tipo de tratados dedicados a educar u las mujeres. En palabras de Isabel Morara y Mnica Bolufer: "En el siglo XV111 se escribi mucho sobre las mujeres y muyespecinlineme pura ellas, pura ese pblico femenino que en la poca constitua una parte sustanciad en ascenso, aunque minoritaria, del pblico lector. FA viejo temor a le lectura se redujo entre ) los educadores modernos. Por el contrario, la lectura comenz a considerarse como un instrumento para educar a las mujeres. Los escritos de la poca trazan bibliotecas ideales para una mujer de buena posicin y mediana cultura. Sus consejos incluyen obras de piedad, tratados pedaggicos y morales. libros de economa domstica y de recomendaciones prcticas pura el hogar, textos mdicos de divulgacin para aprender a cuidar el cuerpo y atender a los hijos". MOR ANT. Isabel y BOLUFER. Mnica A 0101;

29 '

marrimanio..., cit.. p. 192. En esta acometida estatal, la figura del mdico de familia fue relevante. Jaques Donzelot, con una explcita mirada foucaulteana, estudia el proceso de conformacin de la familia moderna puntualizando en el caso francs, entendindolo como una construccin que quedar anclada en un juego de cr culos concntricos Shoarin huin ... .

<1'

I .D) , ,

l'au/a Caldo

.1.1,110 . e

011)It/i7-1

131

J i I los manuales de urbanidad y de Economa Domstica que circulaban por los carriles I del mercado editori aI. 293 Estos ltimos, de uso privado y no obligatorio, corrieron por , las arterias de la cultura burguesa. Sector que, supuestamente, utiliz las reglas de civilidad como guiones para paular los comportamientos sciciales . cotdianos. Precisa-Mente,

que define a estas intrusas quienes, atentando contra el pudor y los valores femeninos, se animaron a recorrer el universo letrado. Autor, autoridad, padre. poder, patriarcado, saber cientfico, resultan ser expresiones que, asociadas, describen una cadena de atributos erre descansan sobre el ser masculino. 298 Sin embullo, las mujeres encontraron tambin "su momento en el registro escrito: el diario ntimo, las cartas, las libretas garabateadas con recetas de cocina...".- 29 `l Todo ese corpus de producciones escritas bucea en el interior de la vida diaria capto-1 mando episodios nimios, susurros de la cotidianidad, detalles que cristalizan en las voces y trazos femeninos. As, los nombres de mujeres comienzan a colonizar las por-1 radas de los productos editoriales abocados a las temticas que la poca determin consecuentes con el gnero. Entre aquellas mujeres letradas pioneras circunscribimos a nuestras escritoras de tratados culinarios. Por entonces, difcilineme una mujer des-r conoca el arte de la cocina: 110 suceda lo mismo con la oportunidad de escribir acerca de. aquellas prcticas. La posibilidad de acceder al inundo de las letras y al cono -) cimiento de las tcnicas culinarias fueron los dos ingredientes que conformaron la pcima constructora de las cocineras letradas y expertas. " Nos aventuramos a adjetivar como "expertas" y "letradas" a nuestras cocineras: porque ellas, ms que cocinar, escribieron sobre dicha prctica. Sabido es que la cocina resulta ser un lenguaje que inviste con signos culturales el acto de transformar los alimentos arrancados del seno de la naturaleza para su posterior constuno. 3 Las prcticas culinarias estn presididas por una gramtica compuesta por un (2011jB1110 de signos, valores, gustos, que las hacen patrimonio del gnero humano. 301 Estas nuevas formas de cocinar, que interpelan a las mujeres, no dejan nada librado al azar. Por tanto, las pensamos como producto de lo que Zygmunt Ball1M111 llam "culturas de jardn". )62 Estas se oponen a la "cultura silvestre", de selva, de bosque, donde todo crece y transcurre de manera espontnea, desordenada, sin supervisin ni controles. La metfora botnica alcanza a la figura de los guardianes de ambos rdenes: girar-. dabosqties y jardineros resultan ser los respectivos custodios. Los primeros slo conservan el orden de la naturaleza; los segundos, en cambio, son arquitectos que. con sus planes artificiales, simblicos, intervienen en el devenir de las especies vegetales. Si la "cultura del jardn" se caracteriza por estar cuidadosainente planificada y puesta en funcionamiento por un experto que vigile, controle y supervise, timonees la eticina sugerida por nuestros recetarios se encuentra anclada en su territorio. Los recetados cristalizan como signos de una "cocina letrada", ideados por expecti ,.. is 11:Zia7ra-s-. - _ H452, GILBERT. Sandra y CUBA R., Susan Los . Cit. 295 KAMENSZAIN. Tatuara lli.sloria de amor ... cit.. p. 211.
298 MNTANARI, Nbissiino La comida..
"1

los recetarios de cocina que estudiamos integraron el regimiento de lecturas

de civilidad, circularon en la esfera privada y sus destinatarias fueron aquellas mujeres --recordemos la cocinera burguesa- pertenecientes a las clases acomodadas de la ' sociedad. .._ Ahora bien, si pensamos en los nombres que ocuparon la amorfa de los primeros u - arados de cocina y de crtica eastronnlica modernos, curiosamente, harffitiT-s que en su totalidad son producciones masculinas. Por ejemplo, se destacan Grimod de la Reynire, Antonin Carme o Briat Sabarin. 294 Relacionando texto y contexto. el ser varn d aqndlos irn-distas pierde la nota paradjica. En un mundo donde las mujeres tenan yugulados todos los accesos a la esfera pblica, no fue casual que los varones gozaran del monopolio sobre todas las teoras y posibilidades de escritura, incluso en temas de mujeres. Escribir result ser una prctica disonante con los principioS femeninos estipulados por la poca. Sin embargo, las mujeres no se privaron de idear "tcticas" que les permitieran transitar por el mundo de las letras. 295 Entonces, se volvieron escritoras a hurtadillas que., por ejemplo, durante laeiciea isabelina, se valan de la "voz de la lanzgecaara bordar, con anujii -Pliilo, fas palih717 - vehcToTele sus ideas-men---. -7------------.... j 1,:liy.7. 96 Tambten se valterd-de lsWrsge--tcinitur disimular la identidad femenitia que vena a ocluir el acceso a la escritura. 297 "Locas del desvn" es la expresin

. ,ii

k.,

ti

rtiD 0.7.2

Repasando la revista "El Monitor de la Educacin Comn " en las primeras tres dcadas del siglo X . X. 111.1111erOSOS tliTirilterrillTe-111)TirairirrTZ151ernatica de la enseanza de la Exmnoina Domstica en general y de la "curia ( ' en Enid:colar. Los artculos Je dicha revista evidencian la evulti ci,511 en la implementacin de este tipo de saberes en las escuelas. JtiStliniente, ell el cruce de los siglos XIX y XX. se muestra la necesidad de rastrear cmo se impartan estos contenidos en otros pases. pala despus. una vez avanzado cl siglo XX, enunciar las experiencias argentinas. CALDO. Paula "El lado h.:menino...". cit. 194 P a ra ampliar inforrnacin sobre la inlplielinCia que estos personajes tuvieron en la historia de las rr:ie tiens culinarias consultar: ONFRAY. fvliebel Lu roz,in del ., cit. y REVEL. Jeand- , ratiquis Unfi-stin .. en.
293 Utilizamos II, expresin "tctica - siguiendo a DE CE.R.TEAU, N'Eche!

La nivencitin de la cotidiano 1.

de hacer. Universidad Iberoamericana. Mxico. 2(100. El citado autor construye el concepto de "tctica - ell un . ittegit.1 de opuestos con el de "estrategia - . Mientras que esta 11111 11 es el Cd1Cl110 de relaciones de. fuerzas que se vuelve posible en el momento en que un sujeto de voluntad y de poder es susceptible de aislarse de un ambiente: la tctica es el clculo que no puede contar con 1111 lugar pl ' Offlo.

Las

tcticas no tienen ms Mear que el del otro. 1'..nionces, necesitan constantemente :tintar con los acon-

tecimientos pura ganar pequeas batallas. 1..+u eStralegias son del dominador. las nieticas son Iris peinehos actos de resistencia tic los dbiles. ' 9 " el Roger /nseribir.... eit.
<111i0IVEC y

Claude LI (II Jomniparn.... ci n

BATICUOItE. Graciela Lt mujer rosnantita. Leri

escritoras en la Argentina: IN.0)-

) 02

nAlifyIAN. Zygniunt

b`170, bilhasa, Buenos Aires, 2005.

jale:lin-cc.+. Sobre la modernidad, la mommlenndad v males. Universidad Nacional de Quilines.Bliellnii Aires, 1905.

a:0w

132

Paula Caldo

illtgars cocineras

133

Al decir "expertas", pensarnos en aquellas mujeres que, portando una destreza, conocimientos especficos y entrenamiento en una tcnica, pueden ejecutarla y prescribir lineamientos sobre ella. 303 Si, a grandes rasgos : la cocina puede definirse como un conjunto de tcnicas encaminadas a la preparacin de los allmentos, 304 entonces media sujetos entrenados en ellas para su respectiva transmisin, perfeccionamiento y desarrollo.

.. Escritoras de las prcticas culinarias: Juana Manuela, Marta y Pctrona EL lapso de tiempo comprendido en el pasaje del siglo XIX al XX habilit para las mujeres un espacio de escritura y publicacin singular: ebiniverso edtori_a> de los textos sobre Economn'TDonistica en general y sobre cocina en particular. Esta posi1 1 bilidad respondi a la distribucin de saberes estipulada por la cultura patriarcal. Para introducir- y seguir el hilo de pensamientos que caracteriz a las flamantes autoras, a continuacin transcribiremos.e interpretaremos tres fragmentos extrados de distintos recetarios que circularon en nuestro pas. Tanto las palabras de las autoras como nuestros comentarios permitirn construir las figuras de autoras/lectoras: el lugar del ama I de casa: y la cocina como un espacio bifronte que posibilit a las mujeres, por un lado, reafirmar la condicin que les lijaba la estructura patriarcal, pero, por otro. abrir ' un intersticio a travs del cual asomarse, hacer or la voz y leer la letra en el espacio pblico.
)

ci el amor y no se detuvo ante los anatemas que envuelven a las rupturas matrimoniales por infidelidad: impulsada por apremios econmicos, fund una escuela. para educar a las seoritas peruanas en las reglas de la urbanidad y la cortesa: result una gran autora de ficciones que, paradjicamente, en la cima de su obra y sus aos escribe, casi como el ltimo grito de su pluma, "Cocina eclctica", un recetario de cocina en cuyos, bastidores se escabulle una irnica apologa del matrimonio. En las primeras lneas del prlogo de "Cocina eclctica", leemos un mea culpa de la autora: "El hogar es' el santuario domstico; su ara es el fogn; su sacerdotisa y guardiana natural, la mujer. Ella, slo ella, sabe aventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brant6me el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cmo hara para sujetar a su esposo al lado suyo: "asidlo por la boca"... Yo, ay! nunca pens en tamaa verdad... Mis amigas a quienes me confesaba no admitieron mi mea culpa, sino a condicin de hacerlo pblico en un libro. Y tan buenas y misericordiosas corno bellas, hanme ciado para ello preciosos materiales, enriquecindolos ms todava, con la gracia encantadora de sus palabras". 306 Se trata de un consejo til para no slo capturar, sino lo que an es ms importante, "retener" al esposo. La misma autora reconoce su ignorancia culinaria y la exclamacin "ay!", condensa el dolor provocado por esa carencia. Juana Manuela como escritora de las prcticas culinarias, parece ser excepcin en un doble sentido. En primer lugar, porque ella no es cocinera sino la compiladora de las recetas que sus amigas argentinas y latinoamericanas le transmitieron. Ella set reconoce nefita en el arte de. la cocina. 307 Amelia Royo expresa que: "se trata de la textualizacin de una prctica tan ajena a la produccin intelectual como inherente al rol femenino en su conservadurismo ms institucionalizado. El anlisis de la 'Cocina . ecltia'ornbdecsuliartmnqesprducoClnvocatoria de esta mujer. por entonces ya exitosa en la intelectualidad de Amrica del Sur. Convocatoria que es receptada por corresponsales mujeres de diversos orgene. 303 socialeyn ".

Comenzamos citando el ejemplo ms lejano en el tiempo: el recetario escrito por Juana Manuela Gorriti, Mucha tinta ha corrido sobre la vida y obra de Juana Manuela. Una mujer nacida en Salta, en el seno de una familia tradicional de terratenientes que conocern el exilio Per a partir de 1831 por causa de las polticas de Facundo Quiroga. La vida de Juana Manuela est marcada por la "excepcin". 3 m Ella cono-

.l'o Estamos Irabajando el concepto de "experto" de acuerdo con el planteo de Federico Neiburg y Mariano Ploildn. No queremos caer en tina transposicin errnea del concepto, yll.que somos conscientes de las limitaciones con que nos encontramos al emplearlo en este escrito. Estos autores entienden que los expertos modernos son aquellos sujetos portadores de un saber especfico. entrenados en una tcnica que trabajan desprovistos de lodo marca axiolgica. persiguiendo limes estatales. Si bien reconocen que el uso de la expresin "expertos" proviene de tarea data, recin se los asociar con el concepto mencionado a partir de la segunda posguerra. Sabemos que nuestras cocineras, en algtMilpuntos, encastran en dicho concepto y en otros no: la principal disonancia radica en que ellas si'aportan componentes valorativo< en su trabajo. Asimismo singularizaremos el caso de Juana Malmeia Go rr iti O su debio momento. NE1BURG, Federico y purrKrtsr. m ar i ano -compiladores- haelcounin y CIVCI .M.C. 1.4 en la Argentina. Paidos. Buenos Aires. 2004. 311 ' MONTANARI, kiusSin10 La comida.... cit.. p. 34.
305 r011S1111ti(ilt del SOCkll

3 GORRITI, Juana Manuela

25.

307 Juana Manuela puede ser definida ms como intelectual que como experta. Los intelectuales son aque-

llos sujetos que reclaman como fundamento de sus intervenciones priblicas el pensamiento critico y el uso cle la razn. NE1131.1RG. FedericoPLOTKIN. Mariano -compiladores- bac/aludes r.... cit.
30, ROYO. Amelia "Cocina e ideologa o el feminismo camino abierto - en ROYO, Amelia -compiladora-

Suple:uno, el trmino "excepcin" siguiendo a SAR LO. Beatriz La prisin y /a excepriiIii. Siglo XXI. Buenos Aires. 2003. Es decir. como una exptesidn que refiere a aquellos acontecimientos o personajes que marcan puntos de ruptura con la poca que los circunda.

inanontrouteln. Hindi papel. Algunas lecturns crlicas de remas de .11/0710 muela Garra,. Ediciones del Robledal, Salta. 1999, p. 228,

13 l

Pada Caldo

J\l///1,11 1t, 10(1)/Crr1.1

1 35

En segundo lugar, acordarnos con Mara Rosa Lojo en_ cuanto a que a Juana Manuela "la vemos ejercer, desde el arte aparentemente inocuo de la cocina, una activa prctica feminista colectiva que sabotea el poder desde sus mrgenes e introduce, en los salones ya europeizados, el color y el sabor de tradiciones en retroceso y de culturas vencidas pero no muerms". 3" La cocina sugerida por las amigas de la compiladora es tanto "exquisita" y de honda raz latinoamericana como irnica y desafiante. En las pginas de la "Cocina eclctica" aprendemos a cocinar "locro", "puchero", "sabrosas carnes asadas", "tortas", "empanadas", "pasteles", "tamales", entre Otros platos. Pero cada una de sus recetas, lejos de ser una frmula fra y distante, recupera las vivencias y la sensibilidad de las mujeres cocineras situadas en realidades sociopolticas concretas. Por ejeMplo, cuando leemos cmo se preparan las "Balas del Generar, especie particular de huevos rellenos, no solamente nos informamos (le ingredientes, tiempos de coccin y mixturas, sino de los vaivenes del inundo de la cocina, del propio de las cocineras y del clima general que las abraza. A modo de ejemplo, vase esta receta: "Balas del general Por Dios! General, qudese usted siquiera una hora, para comer un bocado. Una hora, General! Una hora y nada habr usted perdido en su jornada. Oh! Bellas seoras mas, no son bocados los que he menester, sino balas. Pues las tendr usted, General. S: una hora, una horda, y tendr usted balas, se lo juro. Verdad? Verdad! Y todava, de lo rico. --Ah! Cmo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! Esta escena tena lugar en la casa de una estancia en plena campaa, en una poca (le guerra civil, entre el ms querido (le los generales del inundo y tres graciosas jvenes, hijas del dueo de aquel fundo. La ms linda desapareci; y se la habra visto en la cocina, regazadas las mangas hasta el codo, desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura, avivar las llamas en las hornallas, plantar al fuego una olla con agua, y as que sta comenz a hervir, echar a cocer una docena de huevos.

Mientras que stos hervan, destap cuatro ollas que coronaban al fuego, entant o que la cocinera, una negra vieja, la miraba hacer sin decir toa palabra. Lajdven se apoder de dos tenedores, pesc en la olla del puchero un trozo de carne, lo enfri en agua, lo enjug y lo moli en el mortero. Tras la carne, moli man tostado; pic perejil y cebolla blanca, y lo mezcl .a la carne aadindole pimienta, sal, una cle.daffila de comino. pulsas de uva moscatel. Puso en una sartn un trozo (le mantequilla acabada de batir, y al comenzar su primer hervor, mezclle el picado de Cante, como se ha dicho, aderezado, aadindole medio vaso de vino dulce. Diez minutos de coccin; y retirado el mixto del fuego, vaciado en una fuente a enfriar, en tanto que los huevos ya cocidos estn despegados de sus cscaras por la cocinera, que los iba pasando a. la joven, y sta abrindolos por medio, les quitaba la yema, que sustitua con el relleno de carne, los cerraba; los envolva en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso, y los echaba a frer en mantequilla, ya hirviendo en la sartn para recibirlas. Cuando, en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos, agrupados en verdadera pila de balas, la joven se present en el comedor, hall la mesa puesta por sus hermanas, de pie a uno y otro lado del General, que sentado ante su cubierto, aguardaba las ofrecidas balas, en tanto que sus imprvidas sirvientes le preparaban un aperitivo. .Las balas! Exclamaron ambas, al ver entrar a su hermana. Helas aqu respondi sta, colocando el relleno delante del husped. --.Exquisitos proyectiles! Clam el General, saboreando el primer bocado; ellos me anuncian la victoria." 3 IP Ella no se priva de poner al texto culinario en el contexto sociopollicu y 1:1111.lifill (le(/ S decir, Juana Manuela conduce h asta las pginas de su recetario problemas polticos, con las "Balas del General" y el "Dorado a la San Martn": smbolos religiosos, con la "Sopa teloga": o valoraciones sobre procederes femeninos, con sus "Empanadas a la coqueruela" y los "Buuelos a la Celestina". Indudablemente, se trata de un recetario que hace de la cocina un espejo donde contemplar todas las ne-ft-ris oste componen a la cultura. A su vez, "Cocina eclctica" intenta exponer la cartografa culinaria propia de la AmricaLatina de aquellos tiempos. Entonces, en el receta-

310

Receta aportada por la Sra. Luisa C. de Murmure a (011l1 11'l. Juana Manuel:. I87.

Crn-inti

en.. pp. I:S5-

309

1_010, Mara llora "Prlogo -. en 1201'0. Amelia -compiladora- ./ananganurd4..., cit., p. 13.


136

Paula Caldo

Mi/leves cocineras

. 137

1 rio vemos desfilar comidas mexicanas, peruanas, panameas, argentinas, entre otras; recetas que emergen con aires locale's para luego emparentarse con sabores europeos. Juana Manuela logra construir, desde la cocina, una tctica para transitar por uno de los espacios eminentemente masculinos: la escritura. Lo hace jactndose de ser una mujer que no sabe cocinar, pero que, por su condicin letrada, puede escribir y proponer una cocina con aires eclcticos, donde lo latino convive con el paladar europeo. recrendolo. As, la cocina, lejos de ser un saber-hacer menor, es pensada como l un vehculo de cultura. de identidad y de resistencia. Es momento de introducir la experiencia que aporta la escritura de una segunda 1 cocinera que ya presentamos en nuestro captulo precedente. Se trata de la santafesina Mercedes Cullen de Aldao, quien escribe su recetario bajo el pseudnimo "Marta". Lejos de mostrarnos su nombre en la tapa, Mercedes se escabulle tras un nombre ficticio. Cabe preguntarnos por los motivos del gesto. Ser porqu sus apellidos comprometen a dos de la familias ms encumbradas de la provincia de Santa Fe? Ser su condicin de mujer burguesa que la obliga a Ocultarse? Sern ambas cosas'?... El hecho es que Marta resulta un ejemplo de la autora escondida. 311 Anbal Atcondo nos relata que, transcurriendo el ao 1914, en Barcelona comenz a circular un recetario llamado "La cocinera criolla", bajo la autora de Marta. 312 El xito alcanzado por dicho libro lo hizo desbordar las fronteras nacionales y propagarse en distintos pases. No obstante, el texto sufri procesos de adaptacin. incorporando platos y caractersticas propias de cada regin. Para el caso argentino, el listado de manjares sugeridos por Marta lleva impreso el sello de una sociedad marcada por la inmigracin. As, al caracterizar la cocina santafesina, recrea la singular mezcla de platos italianos (romanos, piamonteses y genoveses) junto a los clsicos del paladar criollo y de otras colectividades. como pueden ser la espaola y la francesa. Ahora bien, en el prlogo del texto, la cocinera interpela a su lectora ideal con las siguientes palabras: "Dada la utilidad manifiesta que tiene este manual especialmente Prctico, espero que el pblico seguir prestndole la misma benvola acogida y si tiene la virtud de que las dueas de casa, sin convertirla. en su lectura favorita, le consagren unos momentos como es mi deseo, halla-

rn en sus pginas no ya el camino de la satisfaccin prometida por el rudo precepto de que al corazn del hombre se llega por el estmago, sino la graciosa recompensa de la prctica del arte culinario, que httce que la familia ande unida, la salud reine y la fortuna crezca". 3 t 3 En este fragmento tomado de la decimonovena edicin, la autora es clara: se trata de un libro prctico destinado al "ngel del hogar". Es decir, a una mujer que ya no pretende capturar un marido, como lo entenda Juana Manuela, sino que busca el bienestar, la salud y la unin de su familia. Para ello, el libro presenta su repertorio en cuatro partes: cocina variada expone los platos ms exticos y costosos, cocina criolla la mezcla entre lo hispano y lo aborigen, cocina cosmopolita inmigrante-- y recetario curativo domstico y medicina casera donde la mujer encuentra las herramientas necesarias para detectar patologas y curarlas. Del ndice se desprende cornsl misin para las guardianas del hogar: cocinar, alimentar y nutrir a su familia tanto en los momentos de salud como en los de enfermedad. Finalmente. un ltimo ejemplo, el de la maestra de cocina argentina ms afamada: Petrona Carrizo de Gandulfo. 3 " En los ltimos aos aflor una serie de textos destinados a historiar las prcticas culinarias argentinas: en los cuales Petron es definida como la autora del besa-seller de la cocina nacional, con ms de cien reediciones y traducido a varios idiomas. 315 Literatura que, muchas veces, confunde a Petrona con su libro. Ser Rebekah Pite 31 6 quien. haciendo operar las vivencias de nuestra cocinera en clave de gnero, nos presenta a la mujer que se esconde detrs de la cociriera.

Cuenta Pite que Petrona naci en Santiago del Estero, lugar que abandon sien:" do una flamante esposa a causa del traslado laboral de su esposo a la ciudad de Buenos Aires. Una vez instalada en territorio porteo, comenzar a trabajar como docen_,

3!3 3'4

MARTA La rocitoon criolla.... cit.. p. I. La interpretacin que presentamos acerca del aporte de Petrona C. de Gandido al saber culinario retoma lneas de trabajo abiertas en: CALDO, Paula "Petrona: cocinera y educadora. El aporte de Petrona < C. de Gandulfo en el proceso de formacin de In subjetividad de las mujeres argentinas. aos 1930', en Zona Franca, Ao XV. Nm. 16. Rosario, 2007, pp. 54-62. Ejemplos de estos libros son: ALVAREZ. Marcelo. KNOTTI. Luisa A la mesa._ cit.. y Ducitar. r lo Victor Ego Los sabores de la patria: Las intrigas de la historia atgeof ala contadas desde la rocino. Norma Editora. Buenos Aires. 2000. PITE. Rebekah "Cooking up change: Doa Petrona and the gendered transformation of de Argentine domestic Paper presentado en el Instituto Interdisciplinario de Gnero. Facultad de Filosofa y

313

7tt Graciela Baticuore utiliza tu expresin "amorfa escondida . ' para referirse a las mujeres cuya identidad
queda oculta "detrs del anonimato. del pseudnimo o por falta de publicidad de sus escritos". Todas,'

316

1313

Paula Caldo

1.50

dictados por IiiCompaira-Erimitiva de Gas. El lin de estas clases era ensear a las mujeres a utilizar el horno de gas.Desde entonces, el vnculo que liga el nombre de Petrona a la transmisin del saber culinario ir creciendo. As, se la podr or y ver actuar en vivo durante el dictado erg...cursos de capacitacin culinaria; ---- -.: a acli,o,-pero lambin leer nrevistas -y en formato de librn. Este se la poda or eir'rltimo modo de transmisin es el que nos interesa. Si bien el discurso radiofnico II permiti democratizar la circulacin de los saberes generales, Petrona no renunci a la idea de ver cristalizados sus conocimientos en un libro. La primer edicin dej93z1 _de "El libro de doa Petrona" ser financiada y comercializarla personalmente por lit autora. Recin en 1936, despus del xito comercial, se conocer la segunda edicin I con sello editorial. Graciela Baticuore dira: Petrona asume "la amorfa exhibida", a lo que aqu aadimos: con las marcas de su estado civi1. 317 Petrona decide encabezar la portada de su texto luciendo su apellido de casada: Gandulfo. Qu cocina Petraria?... En primer lugar, ella dirigi su coapejmiento_a_lfas.mujt_-,_ res, amas de casa, que deseaban conocer los secretos del arte culinario. Por tanto, ella expone recetas _.... . . para ser degustadas por la familia. La autora, con aires de docente, propone a sus discpulas una serie de herramientas para aprender a Bocinar. Ella abre su recetario esbozando el siguiente anhelo:
te ca los cursos

"Con este libro deseo ayudar a toda seora amante del arte culinario. Con l la persona ms novicia puede confeccionar los platos ms exquisitos. Las recetas estn explicadas en forma clara y cencilla (sic). Pido nada ms que; al ponerlas en prctica, las lean primeramente bien, que usen las cantidades exactas, se lijen en la calidad de los ingredientes a usar y sigan al pie de la letra las instrucciones para su confeccin, y que, a cualquier duda o inconveniente, den un vistazo a las pginas de detalles importantes". 318 Aprender a cocinar siguiendo a Petrona implicaba desplegar una escena de lectura, mis que informativa, formativa. Entonces, texto y lectora se unan para acudir al 1 encuentro del saber aportado por la maestra de cocina ausente.. Empero, esa ausencia fue subsanada por las estrictas recomendaciones que riCompailan la lectura: leer-estudiar mucho antes ale iniciar cualquier actividad culinaria, hacerlo bien, y no temer en volver a las fuentes tantas veces corno sea necesario; lo itilportante era saber la teora para no fallar en lit prctica. El libro de Petrona es detallista. Es decir, explica y acla----

..._. de los movimientos, pasos y acciones que deben realizarse.. La idea es dis 1 ' ---. -/. fciplInar el EtT15byle las cocineras aplicando una pedagoga del detalle.. I' Siileilag 0, Petrona hace algo ms que cocinar y formar cocineras: . ella consl : fruye lo qiie, en palabras de Eduardo Archeui, se denomina un libro hbrido. 320 111 recetario de Petrona, como producto cultural, lleva el signo de la mezcla que canicie-, riza laid entidad nacional argentina. En aquellas pginas, los platos de procedencia - k italiana, francesa, brasilea, rabe, criolla, pierden sus connotaciones regionales y se t r. parte del paladar nacional. As, Petrona, adems de instruirnos en unol transfome de los requisitos bsicos para ser esposas y madres, saber cocinar: acta, consciente o no, corno propagadora del paladar nacional. Por ejemplo, la :Torta eineve de julio" . o la torta "Independencia argentina'', ambas decoradas con la bandera lac -i-On-i ''''' Sein - / engranajes de un proyecto estatal que se introduce en lodos los intersticios de la sociodad, incluso en aquellos ms ntimos, recnditos y a veces nichos apilSdadOS. 321 Finalmente, los costos, sugerencias de marcas y tecnologa domstica exigidos '' en cada receta se imponen como criterios para seleccionar el perfil ele las ,,, lectoras/aprendices. La elaboracin de aquellos manjares demandaba elementos que (,- _slo las seoras o seoritas de las clases acomodadas -burguesas- podan adquirir., -I.Actitud que marca el comienzo de los tiempos de la cocina comercial e industrial en :I Argentina. Una cocina compuesta por recetas cuyos ingredientes de base y cuyos )i (.,) utensilios se distinguen por estar etiquetados con martas comerciales. En este punto, i' se plasma el signo de clase que tensiona el rasgo homogeneizado!' del texto. Sin embargo, la autora decide nominar a las recetas expuestas en su libro con su nombre. Esto es, ya no son ni las recetas burguesas, ni las arg.entinas, ni las criollas, ni las latinoamericanas, sino que son las de Petrona de Gandulfo, calificativo que solamente connota la identidad de una autora con dos rasgos: mujer y esposa. ra cada
uno

Finalmente Hasta aqu hemos presentado a tres mujeres expertas en la escritura de las prcticas culinarias. Escribir y publicar resultaron actividades que afectaron la vida de las autoras. La prueba de lo antedicho reside en el cambio de nominacin que erectuaron dos

1:1.1iblue,. 0u< ira 2002. d Ni/ `! 3731 ARCHErri.P.1 uar_o penenencia y nacionalidad en la cansitnecin Jr nini cocina "7/1._ nacional. en ALTAMIRANO. Carlos -editor- La Argentina en el sigla XX, Ariel. Lt Lleno; Aires, 1009. pp. 217-237. ni Estamos trabajando con recetarios escritos por mujeres argentinas. Pero ,olameate en cl de Perruna y en el de Juana Manuela le hace mencin a platos cuyos nombres y buinas aluden a Sinthoins de la
Fr -,

319 FOLICAULT, Nlicbel Vigilar y tostaba: LI attenienioile 1u prisin. Siglo XXI

31 3

' 11XFICIA)ItE. Ceta:lela La " GANI)1.11.17(). Petrona El libio..., cit.. p. sin.

nacionalidad. En el libro de Juana Ni:muela. , e prop i ne la - Torta argentina - (recela enviada par la cocinera portea Petrona Arias de iniciaras que Peleona cocina torta, alusivas a la

1 ,10

Paula Ca/do

Ikjeres cocineras

de ellas: Marta acudi a un pseudnimo, mientras que Petrona, incorporando la conformidad de su marido, firm con su apellido de - casada. Ser nicamente Juana Manuela, la escritora decirnonnica consagrada, quien se presente en la portada de su texto luciendo su nombre completo de soltera. Es curioso advertir cmo estas mujeres ocuparon, temerosas, un lugar de autoras pblicamente legitimado. Ningn componente corrosivo de la reputacin femenina anidaba en tal guio de escritura realizado a otras mujeres amas de casa. Por el contrario, escribir sobre cocina las afirmaha como ejemplos del deber ser femenino. Ellas fueron las cocineras perfectas. Sin embargo, la nica que se atrevi a nombrarse sin atajos fue la excepcin, la transgresora, Juana Manuela. Los perfiles de nuestras mujeres letradas oscilaron entre la perfeccin de la cocinera sabia y la excepcin de la ignorante. 322 Petrona y Marta dejaron traslucir en sus libros lodo el potencial cognitivo que ambas acuaron en materia de arte'culinario. No es el caso de Juana Manuela, quien asumi, junto a su "no saber", las consecuencias ocasionadas por esa carencia en su biografa. Indudablemente, nuestras tres escritoras seleccionadas publicaron sus recetarios presuponiendo la importancia que dicho saber posea para la formacin de las mujeres. Sin embargo, estas autoras no cargaron esa importancia con los mismos valores. principios y fundamentos. Mientras que Petrona y Marta hicieron operar el contenido de sus textos en beneficio de la familia. Juana Manuela slo aludi a esas mujeres vidas por contraer y conservar un matrimonio. Repasemos la situacin de la seora Gorriti...; ella no se presenta como experta sino como compiladora de recetas. Su recetario estuvo inspirado por una de las premisas bsicas del matrimonio: el manejo correcto del arte culinario es la red que sirve para capturar y retener al marido. De este modo, la recomendacin de Gorriti eclosiona con las propias de Marta y de Petrona. Considerar a la pareja slo como un buen partido no encastra en los pensamientos que consideran a la familia como pieza medular de la sociedad. Juana Manuela, con un tono irnico, nos informa que la fusin esposa-madre-cocinera-mujer, lejos de ser natural, es una condicin que se adquiere por medio de la educacin ea] el marco de la cultura.

Poco a poco, el universo editorial convirti al saber culinario en un espacio de inclusin para las mujeres. Ellas no demoraron en asumir la tarea ce escribir las prcticas culinarias. Se trat de una inclusin dentro del espacio pblico que jugaba con la misma lgica de aquellas prcticas que durante. siglos las haban excluido. Empero, s bien las prcticas y saberes a transmitir seguan condenando a las fminas a recrear un- rol socialmente establecido, la forma y el escenario de accin podan significar un punto de quiebre. Estudiarnos mujeres que, adems de cocinar, escribieron y publicaron conocimientos acerca de los quehaceres culinarios. Dos acciones histricamente vedadas a las mujeres que, por fin, comenzaban a vislumbrarse en el horizonte femenino. Entonces, empezar a publicar, aunque sea este tipo de libros, poda representar ms de: lo mismo o. quizs, l hallazgo de una tctica donde resistir pero tambin alcanzar-construir otras escrituras y formas de habitar feminidades posibles.

322 Ellyien11105 la expresin

ignorante en los trminos de Jacques Rancilre. En el libro El I f IdeS ignomiste. Rancire relata la experiencia de Josef Jacotot. un profesor dieciochesco que experiment-la.
posibilidad de ensear sin conocer el contenido a impartir y sin saber que sus alumnos podan aprender sin que l mismo les explicara. Jscotot procediendo de este modo entendi que la enseanza emancipadora es producida por aquellos maestros que logran el contacto entre la voluntad de los aprendices y los textos. As. el maestro que no poda explicar afront su tarea provocando el encuentro entre el alumno y el conocimiento.

sin

mediaciones. En este punto. Juana Manuela ejerce un gesto jacotoniano.

Ella asume una tarea que desconoce, ella no puede explicar nada, solamente se dedica a presentar recetas escritas por otra. ,, pero en sil acometida confa en que quienes lean el recetario aprendern a cocinar. RANCBME, Jacques El maestro ignorante. Laertes. Barcelona. 2003.

1 ,12

Rinla Caldo

ligrrrr

v,71//u

1 13

())

OLLA o Puculto IBERO

Este plato, can diferencia en el nombre, es en todos los paises de nuestra raza, la base de la comida, indispensable en el men cotidiano, y, olla, puchero o bouilli, el patriarca de la mesa de la familia. En Liza, las mujeres, tan entendidas en el arte de g-uiaar, dan a este plat un sabor exquisito, confeccionndolo de esta manera: escojese un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tmese cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo y lavadas as como la carne, en agua tibia ligeramente saturada de vinagre, y pngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, pngase, base dicho, a cocer don buena cantidad de agua, en fuego vivo. Espmesele cuidadosamente, despus de lo cual, chese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco a salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, albahaca, romero, hierba buena o toronjil, y laurel atado con hilo, en torno a una cabeza de cebolla con hojas verdes. Adase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; despus de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente: se muelen separadamente en el mortero, dos puados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate dem y perejil, grasa de la carne, pimentn y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. Cuando todo est bien molido, se mezcla; se le aade media cucharadita de pimienta, otras id. id. de sal y de cominos; tres cucharadas (cucharada de sopa) de vinagre y aceite, con un poco, muy poco de caldo, del extrado de la olla. Se bate ligeramente y se

vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera. Sobre la nueva capa de hojas de repollo se pondrn a cocer al vapor, las patatas, las batatas, y frutas que servirn de relieve a la olla limea que all llmese puchero, y que con mas o menos aadidos y quitados, es la olla podrida de la madre patria. La carne de la olla o puchero limeo tiene para el plato una salsa especial: perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de picante se aada una dedada de aj amarillo. Carmen Gorrita de Montes, 1890, PUCHERO CRIOLLO Se pone agua hasta la mitad de una olla y antes de hervir se le echa sal, la carne bien lavada y cortada, una gallina, chorizos y pedacitos de tocino; se deja hervir un rato, se espuma y se le agregan repollos, zapallos, papas, batatas, zanahorias, perejil, apio, una cebolla entera, un pimiento, y se deja cocer un rata, espumndolo. Para servirlo se ponen en una fuente la carne y las verduras. Para hacer la sopa se separa el caldo, se pone al fuego en una cacerola, se le echan garbanzos, que se tendrn sancochados de antemano, se le agrega arroz o fideos finos, se deja hervir y se sirve con perejil o pimientos verdes picados muy finos. Marta, 1914. 3'

>>

= 3 GORR1T1. Jeanil ManUt1:1

tv ARTA
La een:ialaa
eh..

3=4

e;;.. pp. 147-149. p. 42.

144

Parda Calda

CAPTULO VI

9 9 9 9 9
PUCHERO Poner en ;uta cacerola algo grande, agua hasta ms arriba de la mitad, dejar hervir, agregarle sal, poner dos kilos de falda de primera, de vaca o de novillo, cuando ha hervido unos 20 minutos ms, se agregan zanahorias, puerros, nabos y perejil. Tambin se le pone tres choclos, un aj, un tomate entero y una cebolla. Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos ms, agregndole despus un kilo de papas grandes, dejando hervir siempre a fuego lento hasta que estn cocinadas. Aparte se cocinan en agua y sal juntamente, un repollo, un cuarto de kilo de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 gramos de panceta, tres chorizos y don morcillas. Cuando ya est todo cocinado se saca un poco del caldo del puchero y se cocinan 200 gramos de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos. Se sirve el puchero acom pallado de las verduras, el arroz, chorizos y morcillas. En vez de arroz puede servir ferina. Tambin se puede agregar a este puchero garbanzos .y porotos. Se cocinan con la carne nada ms que las verduras que no pueden darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabo; en cambio se cocinarn aparte el repollo, los chorizos, la panceta, el zapallo y la batata. Esta ltima hace obscuro el caldo. No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo para la sopa ee debe pasar por un colador. La carne ms sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. Entre todo un puchero debe hervir de una hora y cuarto a dos horas. Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar sta junto con las verduras, asi no recocer. La carne, para sacarla sabrosa se debe poner en agua caliente, asi los tejidos ne contraen y no dejan salir el jugo. Ray que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se cocinar mejor y ms pronto. saldr ms sabroso, har mejor el caldo y se economizar combustible. Se debe acampanar tambin con una buena ensalada cruda. El puchero de gallina se hace en la misma forma, y se lo puede hacer mirto ponindole una parte de carne de vaca y otra de gallina. Para aprovechar la carne del puchero que quede, es-Sede hacer "El Salpicn" o "la Ropa vieja ". 325 Petrona Carrizo de Gandulfo, 1934.

Cultura, cocina e historia'

"Es un hecho curioso que a los novelistas les gusta hacernos creer que los almuerzos son invariablemente memorables por algo graciossimo que se dijo, o algo muy prudente que se hizo. Pero es raro que concedan una palabra a lo que se comi. Forma parte de la convencin novelstica no hablar de sopa ni de salmn ni de patos, como si la sopa y el salmn y los patos carecieran de importancia... Ahora, sin embargo, me tomar la libertad de desafiar esa convencin y de contarles que unos lenguados inauguraron ese almuerzo, unos lenguados sumergidos en una fuente honda, sobre los cuales el cocinero del colegio haba extendido una capa de blanqusima crema... Despus llenaron las perdices, pero si esto sugiere una yunta de pjaros pelados y pardos en una fuente, mucho se equivocan. Las perdices, varias y mltiples, llegaron con su debida escolta de salsas y ensaladas. las picantes y las dulces, todas en orden; sus papas, finas como fichas pero no tan duras; sus repollitos brotados como botones d rosas pero ms suculentos. Y no bien hubimos cumplido con el asado y su escolta, el silencioso servidor [...] erigi, festoneado de servilletas, un postre que naci todo azcar de las olas.. Llamarlo budn y vincularlo con arroz y tapioca sera un insulto..."327

V
526

irginia reclama a los "novelistas" la falta de inters por las "cosas" del men y por los secretos que suhyacen en l y que nos conducen, lentamente, a los mundos subterrneos de la cocina. En estas pginas actualizamos el reclamo y lo hacemos extensivo al campo historiogrfico en general y al argentino en particular. Nos quejamos. no tanto porque los historiadores e historiadoras desconozcan a la

Un primer esbozo de este trabajo fue presentado en el marco del IV Cqngreso Nacional sobre Problemticas Sociales Comemponineas: "La construccin de espacios sociales: cooperacin y conllicio". organizado por la Facultad de Humanidades y Cienciai de la Universidad Nacional del Litoral. Sarna Fe. 2008. Agradecemos los comentarios y aportes realizados en aquel evento por la Dra. Teresa Sutez. WOOLF. Virginia Un ruana propio. Alianza Editorial, Madrid, 2005, p. 15.

..
125

GANDIJLFO.

Petrona El libo, de dona.... pp. 204-205.

521