CAPITULO

Microorganismos de inters industrial

9.1 Bacteria acticas 9.2 Bacterias lcteas 9.3 Las levaduras 9.4 Los mohos 9.5 Referencias
Aspergillus niger El cido ctrico fue aislado inicialmente del jugo de limn. Aunque se han seleccionado un gran nmero de bacterias, levaduras y hongos superiores para la produccin de cido ctrico, Aspergillus niger ha sido el organismo de eleccin hasta la actualidad.

bibliogrficas

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9.1 Las bacterias acticas

Las bacterias acticas son bacilos o formas pleomrficas Gram negativas, agrupadas en parejas y a veces en cadenas, cido tolerantes, no esporgenas, cuyo tamao vara de 0,5 a 0,8 un de ancho y 0,9 a 4,2 um de largo. Son estrictamente aerobias caracterizadas por su capacidad para utilizar una gran diversidad de sustratos y la incapacidad de oxidarlos completamente (respiracin aerobia por oxidacin incompleta)., produciendo una acumulacin de cidos orgnicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce cido actico de donde deriva el nombre comn con el que se conocen estas bacterias. 9.1.1 Gneros de bacterias acticas Las bacterias acticas incluyen los gneros Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas y Asaia; sin embargo, Gluconobacter y Acetobacter son los gneros donde mayor diversidad de especies han sido descritas porque tradicionalmente se han asociado a la produccin de vinagre, en especial A. aceti, A. pasteurianus, Ga. xylinus y Ga. europaeus. El gnero Gluconobacter se caracteriza por su incapacidad para oxidar el cido actico, Acidomonas por su capacidad para crecer en metanol y Asaia por su incapacidad para crecer en una concentracin superior al 0,3 % de cido actico. Los otros dos gneros Acetobacter y Gluconacetobacter pueden ser diferenciados segn su contenido de ubiquinona. Acetobacter presenta la ubiquinona Q9 y Gluconobacter la ubiquinona Q10. Tradicionalmente se ha diferenciado Gluconobacter (siempre catalasa positivo, con flagelos polares y una temperatura ptima de 30 C) y Acetobacter (flagelos peritricos, la prueba de catalasa puede dar una reaccin dbil e incluso nula y su temperatura ptima es de 26 C), segn tengan la capacidad de oxidar el acetato. Gluconobacter no tiene el ciclo del cido ctrico funcional y no puede oxidar el acetato, por esta razn en la industria del vinagre se le ha reconocido como suboxidante. Acetobacter presenta los mecanismos funcionales del ciclo del cido ctrico y por ello puede oxidar el acetato a CO2 por lo que se le denomina superoxidante. En el laboratorio pueden ser diferenciados en agar LEE, que contiene etanol, una suspensin de cal y como indicador azul de bromotimol. En ambos gneros como consecuencia de la formacin del cido actico por oxidacin del etanol, el indicador virar al amarillo y las colonias sern reconocidas porque clarifican el medio a su alrededor (disolucin del carbonato de calcio con formacin de un halo). En Gluconobacter el color amarillo y las zonas claras se mantendrn y aumentarn lentamente. Por el contrario, en Acetobacter el indicador volver al color inicial y el acetato clcico reprecipitar como carbonato de calcio y acetato que ser degradado a CO2 y H20, con lo que la zona clara en torno a las colonias se enturbiar otra vez. 9.1.2 Distribucin Las bacterias acticas se encuentran regularmente sobre sustratos azucarados o con presencia de alcohol como flores, hojas, hortalizas, frutas en descomposicin, zumos de frutas, cervezas y vinos agriados. Con menor frecuencia se encuentran en suelos y aguas.

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9.1.3 Metabolismo: Oxidacin de alcoholes a. Oxidacin de alcoholes primarios: etanol a.1Deshidrogenacin del etanol hasta acetaldehido (enzima alcohol deshidrogenasa) a.2 Hidratacin del acetaldehido seguida de una deshidrogenacin hasta cido actico (enzima acetoaldehido deshidrogenasa).

Reaccin global: CH3 CH2OH+ O2 Etanol

CH3 COOH + H2O + 6 ATP Acido actico H20

CH3-CH2OH Etanol NADP

CH3CHO Acetaldehido NADPH

CH3CH(OH)2 Hidrato de acetaldehdo NADP

CH3-COOH Acido actico NADPH

b. Oxidacin de alcoholes secundarios 2.3 butanodiol Acetona c. Oxidacin de polialcoholes a. Glicerina Dihidroxiacetona b. Manitol Fructosa c. Sorbitol Sorbosa

9.1.4 Metabolismo: Oxidacin de cidos orgnicos a. Acido lctico Piruvato b. Acido lctico Acetato c. Acido glucnico Acido 5 ceto-glucnico d. Acido 2 ceto-glucnico Acido 2,5 ceto-glucnico e. A. pirvico CH3-CO-COOH Acetaldehido + CO2 CH3CHO +CO2 Hidrato de acetaldehdo CH3CH (OH)2 Acetato CH3-COOH

HSCoA

H20

(Descarboxilacin no oxidativa del cido pirvico)

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9.1.5 Metabolismo: Oxidacin de la glucosa, va de las Pentosas fosfato (Figura 9.1) Esta va se lleva a cabo en aerobiosis y en anaerobiosis. Se puede realizar al mismo tiempo que la va glucoltica o que la va de Entner Doudoroff. La va de la pentosa fosfato (PPP) es

principalmente una va anablica que utiliza seis carbonos de glucosa para generar azcares de cinco carbonos y equivalentes reducidos; sin embargo, esta va bajo ciertas condiciones puede oxidar a la glucosa completamente a CO2 y agua
a. Deshidrogenacin de 6 fosfogluconolactona. tres molculas de glucosa 6P a tres molculas de

b. Hidrlisis con formacin de tres molculas de 6 fosfogluconato. c. Deshidrogenacin a tres molculas de 3 ceto-6-fosfogluconato.

d. Descarboxilacin a tres molculas de ribulosa 5 fosfato. e. Epimerizacin a dos molculas de xilulosa 5 fosfato ms una ribosa 5 fosfato. f. Transcetolacin : movilizacin de dos carbonos (5C) Xilulosa ribosa (5C) (3C) Gliceraldehido sedoheptulosa (7C)

g. Transaldolacin : movilizacin de tres carbonos (7C) Sedoheptulosa gliceraldehido (3C) (4C) Eritrosa fructosa (6C) h. Transcetolacin: movilizacin de dos carbonos (5C) xilulosa eritrosa (4C) (3C)Gliceraldehido fructosa (6C) i. Balance: 3 glucosa 6 P + 6 NADP + 3 H20 + 3 C02 + 6 NADPH 2 fructosa 6P + gliceraldehido 3 P

j.

La fructosa 6P puede isomerizarse a glucosa 6P. el gliceraldehido 3P puede unirse a otro compuesto de tres carbonos para formar fructosa 1,6 bis P y volver a la va de las Pentosas fosfato o puede ser metabolizado hasta cido pirvico (va glucoltca).

9.1.6 Metabolismo: Oxidacin de la glucosa, va de Entner Doudoroff (Figura 9.2) Esta va se da en aerobiosis y sustituye a la va glucoltica en algunos procariotas. a. Fosforilacin de la glucosa a glucosa 6P. b. Deshidrogenacin a 6 fosfogluconolactona. c. Hidrlisis a 6 fosfogluconato. d. Deshidratacin a cido 2 ceto-3-desoxi-6 fosfogluconato (KDPG). e. Escisin para originar cido pirvico ms gliceraldehido (enzima aldolasa).

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f. Balance: Glucosa + 2 ATP+ NAD + NADP

2 piruvato + ATP+ NADH + NADPH

f. El gliceraldehido es metabolizado mediante la va glucoltca hasta cido pirvico. En las bacterias acticas, las dos molculas de cido pirvico son descarboxiladas de una manera no oxidativa para formar cido actico.

(3) glucosa 6 P

(3) 6 fosfogluconolactona

(3) 6 fosfoglucnico

3 NADP

3 NADPH

3 H2O

3 NADP 3 NADPH

(3) ceto 6 fosfoglucnico

3 CO2 (3) Ribulosa 5 P

Xilulosa 5 P

Ribosa 5 P

Xilulosa 5 P

Gliceraldehido 3 P

Sedoheptulosa 7 P

Fructosa 6 P

Eritrosa 4 P

Fructosa 6 P

Gliceraldehido 3P

Fructosa 6 P Pi
Figura 9.1 Va de las Pentosas Fosfato.

Fructosa 1,6 bisP

Pirvico Dihidroxiacetona

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Glucosa
ATP ADP Glucosa 6 P NADP NADPH 6 fosfogluconolactona

H20

6 fosfogluconato H2O KDPG

Pirvico

Gliceraldehido 3 P

Pirvico

Figura 9.2 Va de Entner-Doudoroff.

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9.2 Las bacterias lcticas

Se denominan bacterias lcticas a los gneros caracterizadas por su capacidad para fermentar los glcidos con produccin de cido lctico. La fermentacin se denomina homolctica si el cido lctico es prcticamente el nico producto formado y heterolctica si se forman tambin otros compuestos como cido actico, etanol, CO2. Segn el tipo de fermentacin se habla de bacterias homofermentativas y de bacterias heterofermentativas. Las bacterias lcticas son Gram positivas generalmente inmviles nunca esporuladas, catalasa negativas, con una capacidad de biosntesis dbil lo que explica su poliauxotropa para diversos aminocidos, bases nitrogenadas, vitaminas y cidos grasos como tambin el que estn desprovistas de citocromos y en consecuencia son ineptas para cualquier respiracin aerobia o anaerobia. 9.2.1 Gneros de bacterias lcticas

Gnero Streptococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Lactobacillus Bifidobacterium

Forma Coco Coco Coco Coco Bacilo Variado

Agrupamiento Cadenas Cortas Dos en dos o cadenas cortas Dos en dos o cadenas cortas Tetradas Cadena Variado

Fermentacin Homolctica Homolctica Heterolctica Homolctica Homo y heterolctica Actica y lctica

a. Streprococcus thermophilus Microorganismo termfilo, homofermentativo, termoresistente a 60 C durante 30 minutos. Presenta una actividad fermentativa reducida solo a algunos azcares como glucosa, lactosa, sacarosa. Habitad: Leche calentada a 45 50 C, leche pasteurizada, yogurt. Usos : Es considerada como una cepa aromatizante para la elaboracin del yogurt. b. Lactococcus lactis Microorganismo mesfilo, homofermentativo. Existen tres subespecies L. lactis ssp cremoris; L. lactis ssp. hordniae y L. lactis ssp. lactis. Habitad: leche cruda, vegetales. Usos : Es considerado como cepa acidificante y como cepa aromatizante para la elaboracin de quesos y mantequillas. c. Leuconostoc mesenteroides Microorganismo mesfilo, heterofermentativo con produccin de cido lctico, etanol y CO2. Ln. mesenteroides ssp. cremoris produce diacetilo (compuesto aromatizante) a partir del citrato de la leche. Ln. mesenteroides ssp.. mesenteroides y ssp. dextranicum producen el polmero extracelular dextrano en presencia de sacarosa. Habitad: Leche cruda, soluciones viscosas de azcar. Usos: Cepas aromatizantes, cepas productoras de dextranos.

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d. Lactobacillus spp. Microorganismos mesfilos y termfilos. Acidifican la leche ms lentamente que Streptococcus pero mas intensamente gracias a una mayor resistencia (hasta pH 3,5) y a la produccin de una concentracin mas elevada de cido lctico (hasta 18 g/litro). Habitad: Las especies mesfilas se encuentran en la leche, queso ( Lb. casei , Lb. plantarum) y tracto digestivo de hombre y animales (Lb. acidophilus, Lb. casei). Las especies termfilas se encuentran en las leches fermentadas y en los quesos (Lb. delbrueckii). e. Pediococcus spp. Microorganismos que no acidifican ni coagulan la leche porque no fermentan lactosa y tienen una dbil actividad proteoltica pero si producen cido lctico a partir de otros azcares. Habitad: Vegetales en descomposicin, cerveza, sidra, vino, salchichas, lcteos. Usos : Fermentos para productos crnicos. f. Bifidobacterium Microorganismos mesfilos de formas cocoides alargados, bifurcados, espatulados (pleomrficos). Producen ms cido actico que lctico (3:2). No forman CO2. Habitad: Heces de recin nacidos, intestino, vagina, boca de adultos. Usos : Probiticos. 9.2.2 Metabolismo de los azcares a. Fermentacin homolctica En el caso de S. termophilus y L. lactis la lactosa ingresa mediante el sistema fosfotransferasa (PTS) y en Lb. delbrueckii a travs de una galactosidasa permeasa. Una vez dentro se da una fosforilacin a lactosa 6 P. La lactosa 6 P es hidrolizada a glucosa y galactosa 6 P. La glucosa es metabolizada hasta cido pirvico a travs de la va de Embden Meyerhof Parnas. El cido pirvico es reducido a cido lctico. La galactosa 6 P es isomerizada a Tagatosa 6 P. Se lleva a cabo una fosforilacin a Tagatosa 1,6 difosfato. Se produce una escisin de la Tagatosa 1,6 difosfato en reaccin catalizada por la aldolasa originando gliceraldehido 3 P y dihidroxiacetona P. Ambos son metabolizados hasta piruvato y posteriormente son reducidos a lactato. 1 mol de lactosa 4 lctico + 5 ATP b. Fermentacin heterolctica La lactosa ingresa y se da una fosforilacin a lactosa 6 P. La lactosa 6 P es hidrolizada a glucosa y galactosa 6 P. La galactosa 6 P es metabolizada de manera similar a la va homolctica. La glucosa es metabolizada a travs de la va de las Pentosas fosfato, con una modificacin: escisin fosforoclstica). Deshidrogenacin e hidrlisis hasta 6 fosfogluconato. Deshidrogenacin y descarboxilacin hasta ribulosa 5 P. Epimerizacin a xilulosa 5 P. Escisin fosforoclstica de la xilulosa 5 P para originar gliceraldehido 3 P y Acetil P. La reaccin es catalizada por la Pentosa fosfocetolasa. Unin de Acetil P Y Coenzima A originando AcetilCoA.

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Reduccin a acetaldehdo y despus reduccin a etanol. El gliceraldehido es metabolizado en la va glicoltica hasta piruvato que posteriormente es reducido a lactato. 1 mol Lactosa 3 lctico + etanol + CO2 + 4 ATP

Figura 9.3 Fermentacin de la lactosa en bacterias lcticas (1) fosfo-B-galactosidasa, (2) tagatosa6- fosfato isomerasa, (3) tagatosa-6- fosfato quinasa, (4) tagatosa 1,6 difosfato aldolasa (5) piruvato quinasa, (6) lactato deshidrogenasa, (7) fructosa- 1,6 -difosfato aldolasa, (8) pentosa-5-fosfato cetolasa, (9) etanol deshidrogenasa (Leveau y Bouix, 2000).

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9.2.3

Aplicaciones a. Fermentos lcticos comerciales Pueden ser mesfilos (Lc. lactis, Lb. casei, Lb. plantarum, Leuconostoc). Pueden ser termfilos (Sc. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helveticus). Pueden ser fermentos de cepa nica, mltiples, mixtos. A su vez se pueden diferenciar en : Cepas acidificantes y proteolticas: Producen cido lctico que acidifica el medio y junto con la protelisis de las casenas coagulan la leche (Lc. lactis ssp. lactis y ssp. cremoris). Cepas aromatizantes: Lc.lactis ssp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc (producen diacetilo a partir del citrato de la leche), Sc. thermophilus y Lb. delbrueckii ssp bulgaricus (producen diacetilo a partir de los aminocidos libres o provenientes de la protelisis),Leuconostoc spp. (producen etanol y acetato). Cepas productoras de compuestos antagonistas (evitan el deterioro de los alimentos por otros microorganismos): Lc. lactis ssp. lactis y Lactobacillus spp.

Durante la elaboracin del yogurt se produce la protocooperacin que consiste en que Lactobacillus es ms proteoltico y suministra los aminocidos y pptidos para estimular el crecimiento de Streptococcus, ste a su vez produce cido frmico y CO2 que estimula el crecimiento de Lactobacillus. Estos microorganismos deben estar en una proporcin de 1 : 1. Si existe dominancia de Streptococcus el yogurt carece de aroma y si existe dominancia de Lactobacillus el yogurt es demasiado cido. b. Probiticos Preparacin bacteriana generalmente a base de bacterias lcticas utilizadas con fines nutricionales o teraputicos. Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium. Aumentan la concentracin de vitamina B, estimulan la digestin de los alimentos, solucionan el problema de la intolerancia a la lactosa. Facilitan el trnsito intestinal combatiendo el estreimiento, restauran el equilibrio de la biota intestinal, modifican la biota intestinal. Inhiben bacterias patgenas del tracto digestivo. Productos crnicos Primer fermento comercial: Pediococcus. Lb. plantarum slo o en cultivo mixto con P. acidilacti. Inhiben Salmonella, Staphylococcus y C. botulinum durante la fabricacin de salchichas. Productos vegetales Fermentacin de pepinos, coles, aceitunas. Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. fermentum.

c. d.

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e.

Produccin de cido lctico Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii a partir de glucosa Lb. delbrueckii ssp bulgaricus a partir de lactosuero. Rendimiento de hasta 90 % de azcar utilizado. Industria agroalimentaria: Aditivo acidificante y conservador en bebidas, zumos de frutas, jarabes. Industria faramacetica: sales. Industria de curtidos: quelante del calcio. Industria del plstico: monmero.

9.3 Las levaduras

Pueden ser definidas como hongos unicelulares que se reproducen por gemacin o por fisin. Segn el tipo de estructura que forman en su reproduccin sexual, pueden pertenecer a las clases Ascomycetos (ascosporas, ejemplos: Saccharomyces, Kluyveromyces, Debaryomyces, Hansenula, Pichia), y Basidiomycetos (basidiosporas, ejemplo:Leucosporidium) o pueden ser Deuteromycetos o levaduras imperfectas donde no se conoce la fase sexual, ejemplos Candida y Rhodotorula. 9.3.1 Identificacin Para identificar el gnero de las levaduras se utilizan las caractersticas morfolgicas de la reproduccin vegetativa (gemacin, escisin binaria o combinacin de las dos formas; morfologa de las clulas vegetativas en medio lquido y en medio slido; formacin de micelio; formacin de clamidosporas) y de la reproduccin sexual (forma de ascas y nmero de ascosporas). Para identificar la especie de las levaduras se utilizan caractersticas como: - Fermentacin de carbohidratos (glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa, rafinosa), incubando desde 48 horas hasta 3 semanas. Se considera un azcar fermentado cuando hay presencia de gas en la campana de Durham. - Asimilacin de compuestos carbonados como hexosas (glucosa, galactosa), pentosas (xilosa, ramnosa), disacridos (sacarosa, maltosa, lactosa), polisacridos (almidn), alcoholes (metanol, etanol, glicerol), cidos orgnicos (lctico, ctrico). - Asimilacin de compuestos nitrogenados como el nitrato potsico. El mtodo utilizado es el auxonogrfico que consiste en sembrar la levadura en un tubo con medio lquido que tiene una concentracin de fuente de carbono al 0,5 % y en constante agitacin para favorecer la oxigenacin. Un enturbiamiento revela una asimilacin positiva al compuesto carbonado. - Crecimiento a 37 C y resistencia a la cicloheximida. 9.3.2 Fisiologa del crecimiento El carbono constituye alrededor del 50 % del peso seco de las levaduras. Utilizan los compuestos carbonados como fuente de energa y carbono (disacridos y trisacridos) y en algunos casos (Candida, Hansenula), el metanol. Como fuente de nitrgeno utilizan sulfato amnico, nitrato amnico, fosfato amnico y cloruro amnico. Como fuente de fsforo pueden usar el dihidrgeno fosfato de potasio y como fuente de azufre el sulfato amnico. Tambin requieren potasio, magnesio, calcio, zinc y manganeso.

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La temperatura ptima de crecimiento es de 25 a 30 C y son inactivadas a 52 C. Algunas levaduras son aerobias estrictas (Rhodotorula y Hansenula) y otras son aero-anaerobias facultativas. Toleran rangos de pH muy amplios entre 2,4 a 8,6. Dependiendo de la cepa, el etanol es txico en concentraciones que varan del 8 al 18 %. El 70 % de la glucosa es transformado a piruvato a travs de la va glucoltica y el 30 % por la va de las Pentosas fosfato. En anaerobiosis la glucosa es oxidada mediante la va glucoltica y despus por fermentacin alcohlica produciendo 1 ATP. 9.3.3 Produccin de etanol por Saccharomyces cerevisiae La levadura S. cerevisiae, lleva a cabo la fermentacin alcohlica en anerobiosis con formacin de 1 ATP (Figura 9.4). a. La glucosa es oxidada mediante la va glucoltica hasta cido pirvico. b. El cido pirvico es descarboxilado por la piruvato decarboxilasa (27) para formar acetaldehdo. c. El acetaldehido es reducido a etanol por la alcohol deshidrogenasa (28), con regeneracin del NAD proveniente de la etapa de la gluclisis que haba oxidado el 3 fosfogliceraldehido hasta cido 3 fosfoglicrico. d. Tambin se forma glicerol, por reduccin de la dihidroxicetonafosfato hasta 3 fosfoglicerol (dihidrociacetona fosforeductasa,48). Posteriormente el fosfoglicerol es hidrolizado hasta glicerol por una fosfatasa especfica (50). e. Cuando hay oxgeno en el medio o cuando no hay ms azcar disponible las levaduras pueden oxidar el etanol hasta acetaldehdo (alcohol deshidrogenasa,29) y posteriormente ste es nuevamente oxidado hasta acetato (aldehdo deshidrogenasa,312).

9.3.4 Efecto Pasteur Un gran nmero de levaduras puede metabolizar los azcares en aerobiosis y en anaerobiosis, sin embargo, en aerobiosis se tiene un mayor rendimiento celular. Esto significa que para un mismo rendimiento celular se consume menos azcar en aerobiosis que en anaerobiosis. Por esta razn se dice que la aerobiosis conlleva a una disminucin del consumo de azcar y por lo tanto a una disminucin de la fermentacin. La explicacin es la competencia entre la piruvato decarboxilasa (27), de la fermentacin, que tiene baja afinidad por el piruvato, con la piruvato deshidrogenasa (15), de la respiracin, que tiene una gran afinidad. Slo cuando la cantidad de piruvato sobrepasa la capacidad de la piruvato deshidrogenasa, puede acumularse y permitir el funcionamiento de la piruvato decarboxilasa y de ese modo la fermentacin. En S. cervisiae el efecto Pasteur o est ausente o tiene una amplitud my dbil.

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2H

Figura 9.4 a Esquema general del metabolismo energtico carbonado (Leveau y Bouix, 2000).

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Figura 9.4b. Esquema general del metabolismo energtico carbonado (Leveau y Bouix, 2000).

9.3.5 Aplicaciones industriales a. Levadura de panadera: Se utiliza como sustrato la melaza de caa o de remolacha. La melaza de caa es rica en biotina, pero proporciona levaduras oscuras. La melaza de remolacha debe ser suplementada con biotina, pero tiene la ventaja de que permite la formacin de levaduras ms blancas. El proceso de produccin es aerobio y en un fermentador de 100 m3 se pueden obtener 5 toneladas de levadura prensada en 20 horas. Las levaduras que se utilizan en panadera deben tener una velocidad de crecimiento lo ms elevada posible y un buen rendimiento sobre el medio utilizado, resistencia a la desecacin y congelacin, color blanco, buen poder de fermentacin, tolerancia a las presiones osmticas y al cido propinico (es agregado a las harinas para inhibir el desarrollo de mohos).

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b. Levadura de cervecera: Estas levaduras deben fermentar rpido, pero sin exceso de formacin de biomasa, deben tener una buena conversin de la maltosa y maltotriosa en etanol, deben ser resistentes al etanol y a la presin osmtica, deben tener perfiles aromticos equilibrados y reproducibles as como una buena estabilidad gentica. c. Levaduras para la elaboracin de vinos y alcoholes: Se utilizan mayormente la biota nativa que coloniza naturalmente la vid y que est adaptada al entorno. Si se utilizan cepas comercializadas, stas deben tener buen rendimiento de etanol, tolerancia al etanol, buena produccin de steres y de glicerol, buena adaptacin a temperaturas extremas y mnimas exigencias de elementos nutricionales. Se consideran desfavorables las caractersticas de formacin de H2S, produccin de S02, formacin de espumas, produccin exagerada de alcoholes superiores y formacin de acidez voltil. d. Levaduras para quesos: Las levaduras ms utilizadas son: Kluyveromyces lactis, K. marxianus, K. bulgaricus, S.cerevisiae y Candida versatilis. Kluyveromyces fermenta la lactosa con produccin de C02, etanol y acetaldehido. En los quesos azules el C02 impide la fusin de los granos de la cuajada durante el desuerado, lo que permite posteriormente el desarrollo de Penicillium roqueforti. La mayora de levaduras estimulan el crecimiento de otros microorganismos, en particular de los lactobacilos, debido a que se excretan vitaminas y liberan nucletidos, pptidos y otros metabolitos durante la lisis de las levaduras no osmotolerantes en el momento del salazonado. e. Levadura-alimento: Es un producto rico en protenas y en vitaminas, utilizado como aditivo alimentario. Una levadura-alimento ideal no fermenta y tienen un buen rendimiento proteico, con un metabolismo exclusivamente respiratorio sobre sustratos carbonados. La produccin de levadura-alimento puede realizarse sobre diferentes sutratos como melaza y lactosuero (Kluyveromyces sp.), metanol (Pichia sp.) y n-alcanos (Candida sp.).

9.4 Los mohos

Los mohos son organismos eucariotas, carentes de clorofila, constitudos por hifas que en conjunto constituyen el micelio, hetertrofos, quimiorgantrofos, aerobios. 9.4.1 Metabolismo y regulaciones Los hongos realizan metabolismo primario y secundario. En el primario, las fuentes de carbono y energa por accin de las enzimas se transforman en molculas ms pequeas denominadas metabolitos primarios (indispensables para la vida), aminocidos, nucletidos, vitaminas, azcares, cidos grasos, a partir de los cuales se sintetizan las protenas, cidos nucleicos, coenzimas, polisacridos y lpidos. En el metabolismo secundario, los metabolitos primarios se utilizan para formar los metabolitos secundarios que no son indispensables para el crecimiento de los microorganismos cuando stos se desarrollan en el laboratorio pero que juegan un rol importante cuando crecen en la naturaleza. Estos compuestos tienen bajo peso molecular e incluyen micotoxinas y alcaloides.

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9.4.2

Biosntesis del cido ctrico Aspergillus niger produce el metabolito glucosa, sacarosa o melaza.

primario cido ctrico en medios a base de

a. La glucosa es oxidada a piruvato, mediante la va glucoltica. La enzima clave fosfofructoquinasa, es sometida a inhibicin feedback por el citrato (inhibicin feedback o retroinhibicin es una forma de regulacin por la cual el metabolito final de una va de biosntesis inhibe la accin de generalmente la primera enzima de la va). Es necesario que esta inhibicin sea evitada para permitir la acumulacin del cido ctrico y se logra con medios de cultivo que tienen concentraciones elevadas de iones amonio y a su vez son deficientes en iones manganeso. b. La enzima citrato sintetasa es importante porque permite que el acetilcoenzima A proveniente de la descarboxilacin del piruvato se condense con el cido oxalactico y se forme cido ctrico. c. Normalmente el cido ctrico se transforma en cis-aconitato y posteriormente en isocitrato por accin de dos aconitasas hidratasas. Luego se convierte en alfa cetoglutarato por accin de la isocitrato deshidrogenasa. Para que se acumule el cido ctrico se deben suprimir estas enzimas o interrumpir el ciclo y se logra en medios deficientes en hierro y manganeso (cofactores de las enzimas aconitasa e isocitrato deshidrogenasa respectivamente). Cuando el sustrato es la melaza se utilizan agentes quelantes como el ferrocianuro de potasio, que precipita los iones divalentes. A continuacin el medio debe ser complementado con oligoelementos esenciales como el Zinc ++ (necesario para la enzima fructosa difosfato aldolasa). d. Cuando se acumula el cido ctrico, se interrumpe el ciclo de Krebs, puesto que no hay suministro de oxalacetato por lo que el organismo usa una de las vas anaplerticas o de reabastecimiento del ciclo de Krebs, denominada carboxilacin del piruvato ( enzima piruvato carboxilasa cataliza reaccin piruvato + C02 para formar oxalacetato). e. Por lo explicado se puede subrayar que para producir cido ctrico se requiere: - Evitar la inhibicin de la fosfofructoquinasa. - Inhibir las enzimas aconitasas, isocitrato deshidrogenasa e incluso la alfa cetoglutarato deshidrogenasa. - Cepas de A. niger con eficiente actividad de la piruvato carboxilasa que conduce a elevadas concentraciones de oxalacetato y de la citrato sintetasa que tienen una gran afinidad por la acetilcoenzima para formar citrato.

9.4.3 Importancia econmica a. Alimentacin: Se cultivan hongos comestibles como el champin Agaricus bisporus. Los mohos tambin se usan como fermentos en la preparacin de salsa de soya y en la maduracin de quesos como el Roquefort. b. Salud: Produccin de antibiticos como la penicilina, cefalosporina, griseofulvina. c. Sntesis de enzimas: Hidrolasas, amilasas, pectinasas, proteasas y celulasas de Mucor, Rhizopus, Aspergillus y Trichoderma. d. Qumica fina: P roduccin de cidos orgnicos como el ctrico por A. niger; cido icatnico por A. terreus, cido kjico por A flavus y A. oryzae. e. Campo fitosanitario: Produccin de hormonas de crecimiento como las giberelinas por Giberella fujikuroi.

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Figura 9.5 Va de la biosntesis del cido ctrico en Aspergillus niger (Leveau y Bouix, 2000).

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Captulo 9. Microorganismos de inters industrial

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