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sus caractersticas naturales o ha sido alterada, de alguna forma. FUNDAMENTO: Generalidades de la leche cruda: La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos biolgicos, antibiticos o sustancias txicas. Propiedades Fisicoqumicas de la leche cruda La leche cruda est constituida por un sistema fisicoqumico complejo en el que los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsin, suspensin y solucin. La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche (casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin. Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos totales que estn divididos en: Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L Y sales minerales de 9 a 12 g/L. Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L. ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS Y SANITARIAS La leche cruda de vaca debe cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 1 y 2 (vanse tablas), en el lugar donde se acuerde la transferencia de propiedad. Una vez obtenida la leche cruda de vaca debe ser filtrada y refrigerada lo ms pronto posible, preferentemente a una temperatura de 4 C o menor sin llegar a la congelacin. No se podrn usar conservadores, ni realizar ninguna manipulacin de la leche cruda que modifique sus caractersticas sanitarias, salvo las que expresamente autorice la Secretara de Salud. La leche cruda puede clarificarse en la explotacin lechera si se cuenta con la infraestructura. Debe clarificarse en el centro de acopio o en la planta procesadora de leche. (1)
TABLA 1. Especificaciones fisicoqumicas para leche cruda de vaca. Parmetro Densidad a 15C g/ml Grasa Butrica g/L Clase A Clase B Clase C Protena Totales g/L Clase A Clase Clase C Casena g/L Lactosa g/L Solidos no grasos g/L Punto Crioscpico C Especificacin 1,0295min 32 31min 30min 32 30 a 30,9 28 a 29,9 23min 4350 83min Entre -0.515 y -0,536 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 Mtodo prueba NMX-F-737-COFOCALEC-2010 NOM-155-SCFI-2003
La importancia alimenticia de la leche en la nutricin humana, reside bsicamente en la calidad de sus protenas, su alta digestibilidad y alto valor biolgico, as como en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2. Es un alimento energtico y complementario para toda la familia, en particular para los nios, mujeres embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboracin de numerosos productos. Por sus caractersticas fisicoqumicas y de composicin, la leche es altamente susceptible a la contaminacin y el deterioro, afectndose su calidad por las condiciones higinicas y sanitarias de produccin, almacenamiento y transporte, adems de que puede constituirse en un excelente vehculo de organismos patgenos. (2)
Determinar la consistencia
A. leche limpia: no deja ningunh residuo B. Leche ligeramente sucia:deja un residuo apenas perseptible. C. Leche sucia: deja un residuo evidebte. D. Leche muy sucia: deja un residuo grande.
Homogenizar bien la muestra y atemperarla a 40C en BM y reducir la temp. a 20C atemperar probeta y lactodensimetro.
Vertir la leche a probeta e introducir el densimetro aplicando movimiento suave de rotacin. esperar 60 seg. e iniciar lectura
Si no es la especificada sume 0.0002 por grado centigrado sobre la temperatura de referencia y restenselos por cada grado centigrado bajo la temperatura de referenci.
3.3 ACIDEZ 3.4pH
Colocar dentro del butirometro: 10 mL de acido sulfurico + 11 mL de leche + 1mL de alcohol amilico. Cerrar con el tapon y mezclar. Con movimientos uniformes de 180.
Tomar 2 mL de muestra
Tomar 5 mL de la leche
Adicionar 6 gt de HCl
Adicionar 5 mL de la leche + 5 mL de acido sulfurico conc. que tenga trazas de tricloruro ferrico
Si en la interfase se presenta una coloracion violeta- purpura indics ls presencia de formaldehido en la leche.
Dividir la muestra de leche en 2 tubos a un tubo volumen igualde agua y al otro volumen igual de glicerina.
Los dos tubos tendran la misma coloracion rosa si el acido borico esta presente el tubo que tiene la glicerina sera mas brillante
3.11 ADULTERANTES A. ALMIDON
Medir 10 mL de la muestra
En presencia de de almidon aparecera una coloracion azul a rojiza que desaparecera si se vuelve a calentar.
C. SACAROSA
Medir 15 mL de muestra
Adicionar 20 mL + 0.5 mL de soln. de azul de metileno y tapar con tapo esterilizado por ebullicion.
poner el tubo a BM por 5min. e incubar a 38C al abrigo de la luz hasta la decoloracion del azulde metileno observar y anotar resultado del tiempo.
OBSERVACIONES 1-caracteristicas organolpticas: Se determin de manera sensorial a excepcin del sabor ya que la leche utilizada estaba cruda. 2.- anlisis higinico sanitario:
Filtramos la mitad de la leche en un algodn, una vez que terminada la filtracin se observo en el algodn la poca presencia de residuo.
3.1.- Densidad
Se coloco un vaso con leche homogenizada en un bao mara a 40C para atemperarla, una vez atemperada a 20C se paso a una probeta, utilizamos el densmetro el cual se introdujo con cuidado en la probeta para realizar la lectura y as calcular la densidad de la leche.
3.3- Acidez
Realizamos una dilucin de leche con agua (9:10), agregamos gotas de fenolftalena se mezclo lentamente y se titulo con NaOH hasta que obtuvimos presencia de coloracin rosa
3.4-pH Se pesaron 100g de leche en un matraz, con el potencimetro calibrado se obtuvo el pH de la leche de 6.86 lo que indica que la leche es fresca 3.5-Solidos totales
En una capsula se coloco leche y se llevo a bao mara por 20 minutos aproximadamente enseguida se llevo a la estufa por 3 hrs a una temperatura de 105C, una vez pasadas las horas se llevo a atemperar para pesarlo y realizar los clculos correspondientes
3.6- Slidos no grasos Esta parte de la prctica se determino mediante la frmula establecida en el manual con los resultados de slidos totales-slidos grasos 3.7- Slidos grasos (Mtodo gerber)
En un butirometro se coloco en el siguiente orden: H2SO4 + Leche + alcohol amlico, se tapo con su caucho y se agito lentamente con cuidado ya que provoca reaccin exotrmica esto para eliminar el coagulo formado, una vez desecho el coagulo se llevo a bao mara por 45 minutos con el caucho boca abajo, una vez pasado el tiempo se realizo la lectura invirtiendo el butirometro.
3.9-Neutralizantes A. Determinacin de cal e hidrxido de calcio Se filtraron 50 ml de la muestra para obtener el sedimento al cual se le agrego oxalato de potasio y fenolftalena, no presento cambio de coloracin indicando que esta prueba fue negativa. B.-Determinacin de carbonatos y bicarbonatos En un tubo se coloco la muestra con acodo clorhdrico, este no presento efervescencia por lo que la muestra no contiene carbonatos.
B.-Determinacin de acido brico Se mezclaron 5ml de leche con fenolftalena e hidrxido de sodio se observo coloracin rosa en el tubo, esta mezcla de divido en 2 tubos a uno se le agrego agua y al otro glicerina, como no se obtuvo coloracin brillante en el tubo de glicerina por lo tanto la prueba fue negativa
C.- Sacarosa Se coloco en un tubo la muestra previamente medida con HCl y resorcina, una vez agitada se coloco en bao mara por 5 minutos, no presento cambio de coloracin revelando que la prueba fue negativa
3.12.- ndice de refraccin de suero cprico Se filtraron 20ml de leche mezclada con sulfato de cobre, una vez filtrado se colocaron 2 gotas de este en el prisma refractmetro calibrado con agua destilada, para determinar el ndice de refraccin para convertirlos en grados refractomtricos
Se mezcl en un tubo colocamos leche con 1 gota de azul de metileno, mezclando suavemente, llevamos a bao mara hasta perdida de coloracin. Determinando de manera indirecta el nmero de microorganismos presentes en la muestra
RESULTADOS Caractersticas organolpticas color: blanquecino olor: caracterstico consistencia: caracterstica anlisis higinico sanitario: ligeramente sucia Tipo de Anlisis Densidad PH Solido Graso Alcohol Neutralizantes Antisptico y conservadores Clculos % acidez: (V) (N)(0.090)/ M X 100 % acidez: (1,5ml)(0.965N)(0.090)/ 9.118 x 100 % acidez: 1.42 Solidos totales: (b+ a)/ p x 100 Solidos totales: (41.6691g-39.7860) / 10.0558g x 100 Solidos totales: 18.72 Solidos no grasos: solidos totales- grasa Solidos no grasos: 18.72- 1.9 Solidos no grasos: 16.82 Resultados 1.025 6.86 1.9 % grasa Positiva (precipitacin de micelas) Negativa Negativa Tipo de anlisis Adulterantes ndice de refraccin sacarosa Carbonatos y bicarbonatos cido brico Microbiologa indirecta Resultados Negativos 1.3415 Negativo Negativo Negativo Mala calidad
CONCLUSIN: El anlisis de un producto lcteo se realiza para determinar la calidad del mismo. Cuando se analiza un leche es con el fin de que cumpla con el requerimiento del producto ya que este puede afectar en la salud del consumidor debido a que este es un producto de fcil alterabilidad. La leche en este caso debe cumplir con los requerimientos necesarios por la Normas determinas la cual para este tipo de leche es la NMX-F-700-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTO LCTEO LECHE CRUDA DE VACA ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS, SANITARIAS Y MTODOS DE PRUEBA. ASPECTO A COMPARAR Densidad PH Solido Graso Alcohol Neutralizantes Antisptico y conservadores Adulterantes ndice de refraccin sacarosa Carbonatos y bicarbonatos cido brico Microbiologa indirecta % acidez Solidos totales Solidos no grasos NORMA 1,029 5a7 < 32 Negativa Negativo 0,5 mx Negativos Negativo Negativo Negativa Negativa 1,3 a 1,6 25 mn 83 mn ANALISIS ELAVORADO 1.025 6.86 1.9 % grasa Positiva (precipitacin de micelas) Negativa Negativa Negativos 1.3415 Negativo Negativo Negativo Mala calidad 1.42 18.72 16.82
Comparando estos resultado se llega a la conclusin de que el consumo de esta leche puede ser nocivo para la salud ya que la prueba microbiolgica y de alcohol fueron positivas (desarrollo de microorganismos) el cual con el vendedor pudimos constatar de que no era de calidad debido que su vestimenta contena residuos de heces de vaca y en el examen organolptico contena pelos de vaca y basura. BIBLIOGRAFA (1) Manual de control de calidad de leche cruda; Qum. Maria Elena Santiago Vzquez, Jefa del Departamento de Normatividad y Auditoras de Calidad; Clave: VST-DP-NR-005, No. Revisin: 06, Emisin original: 27-01-2004 LICONSA. (2) Proyecto de norma mexicana, PROY- NMX-F-COFOCALEC-2012 Sistema de producto leche alimento-lcteo- leche cruda de Vaca -Especificaciones Fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba.