Universidad ISALUD

Licenciatura en Nutricin
TRABAJO FINAL INTEGRADOR
Educad a los nios y no ser necesario castigar a los hombres. Educad hombres
(Pitgoras)

Estudio del consumo de fibra diettica en Adolescentes de Capital federal, Buenos Aires

Presentado por: Luciana Hernaez 2010

NDICE

1. Introduccin Pg. 4

2. Metodologa ....Pg. 6

3. Marco Terico .Pg. 9

3.1 Definicin de fibra diettica ...Pg. 9

3.2 Componentes de la fibra alimentaria Pg. 11

3.3 Propiedades fisiolgicas de la fibra diettica ...Pg. 15

3.3.1 La fibra diettica en el estmago ..Pg. 21

3.3.2 La fibra diettica en el Intestino delgado .. Pg. 21

3.3.3 La fibra diettica en el Intestino grueso ....Pg. 21

3.3.4 Microbiota Intestinal ..Pg. 22

4. Recomendaciones nutricionales de consumo de fibra diettica Pg. 24

4.1 Composicin qumica de hortalizas .Pg. 26

4.1.2 Contenido de fibra diettica en verduras segn porcin comestible .Pg. 28

4.2 Aspectos fisiopatolgicos y nutricionales vinculados al bajo consumo de fibra diettica. ..Pg. 29

4.3 Relacin entre el bajo consumo de fibra y el desarrollo de

enfermedades

cardiovasculares...Pg. 30

4.4 Relacin entre el bajo consumo de fibra y Cncer colorrectal. Pg. 31

5. Valoracin de la Ingesta Diettica . Pg. 37

Estado del arte Pg. 38

Anlisis .. Pg. 44

Resultados . Pg. 46

Conclusin

.... Pg. 60

Bibliografa . Pg. 64

Anexo 1 .. Pg. 71

Encuesta Hbitos de Consumo Adolescentes IV ao Colegio Marianista, Capital Federal.

1. INTRODUCCION

Los hbitos alimentarios son la expresin de las creencias y tradiciones alimentarias de una poblacin y estn ligados al medio geogrfico y a la disponibilidad de alimentos. Los factores que los condicionan son de tipo econmico, religioso, psicolgico y pragmtico. Las tradiciones y los mitos son determinantes de estos hbitos, e intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos y juegan un importante papel en la preparacin, distribucin y servicio de alimentos. CONTRERAS, J. 1993. En la adolescencia el comportamiento alimentario esta determinado por factores externos e internos, como caractersticas y necesidades fisiolgicas, imagen corporal, preferencias aversiones en materia de alimentacin, desarrollo psico-social, salud, etctera. Todo ello regido por la necesidad de afirmar la propia identidad, aunque sea a costa de rechazar la alimentacin familiar y elegir otras dietas, que de no ser adecuadas, pueden dar lugar a numerosos y frecuentes errores alimentarios. CONTRERAS, J. 1995. Una adecuada alimentacin es muy importante para la prevencin y tratamiento de diversas enfermedades, mejorar el rendimiento, asegurar el bienestar y calidad de vida, adems del mantenimiento del peso corporal adecuado. Por ello su estudio es un tema de inters prioritario a fin de implementar medidas correctoras. SABATE, J. 1992. El origen de los hbitos alimentarios es la familia, se refuerzan en la escuela y se contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social; y sufren la influencia del marketing y la publicidad, que utiliza, como motivaciones de venta, expresiones que estimulan al consumidor a la adquisicin de alimentos, que no siempre son coincidentes con las normas y recomendaciones de una adecuada nutricin.
1999. CRUZ, J.

En la adolescencia se afianzan los hbitos alimentarios adquiridos desde la niez. Existe una necesidad de reafirmar la propia identidad, aunque sea a costa de rechazar la alimentacin familiar y elegir otros tipo de alimentacin, la que en caso de no ser adecuadas, pueden dar lugar a numerosos y frecuentes errores alimentarios. A partir de todo lo expuesto, se puede afirmar que existe una tendencia natural de la poblacin joven a no considerar una alimentacin inadecuada como factor de riesgo para su salud, con el agravante que dicha tendencia se prolongue a edades ms avanzadas, donde los hbitos adquiridos se conviertan en rutina. As lo demuestra un estudio realizado por
Carmuega y colaboradores,

cuyos resultados

evidenciaron una elevada prevalencia de obesidad, y escasa actividad fsica, en

adolescentes urbanos de niveles socioeconmicos ms bajos; una alimentacin con aumento de la ingesta de grasas, especialmente saturadas y baja ingesta de algunos micro nutrientes como calcio, hierro y vitamina C, deficiencia de hierro, vitamina A, dficit de fibra y alta prevalencia de factores de riesgo cardiovascular, modificables mediante cambios en el estilo de vida. El propsito del presente trabajo es estudiar el consumo de alimentos ricos en fibra en la comunidad de adolescentes de 4 ao del Colegio secundario Marianista de Capital Federal, en virtud de las evidencias cientficas sobre los beneficios para la salud que aportan estos alimentos y detectar los reemplazos que consumen con frecuencia en caso que no consuman hortalizas de hoja verde. Debido a que las hortalizas de hoja verde son un alimento fuente de FIBRA, uno de los mencionados nutrientes que escasean en la alimentacin de adolescentes urbanos, y dado que estas fibras cumplen un rol fundamental en la prevencin para enfermedad cardiovascular (ECV), esta carencia podra colocar a los adolescentes dentro del grupo de individuos en riesgo de padecer ECV a futuro, dado que sus hbitos se forman desde la niez y se terminan de definir en la adolescencia, condicionados quizs en gran parte por su grupo de pertenencia. Por tal motivo, surge el interrogante Cul es el hbito de consumo, la frecuencia de consumo y la variedad de alimentos con fibra alimentaria en adolescentes entre 16-17 aos de edad del Colegio Marianista, Capital Federal? De all la importancia de identificar desde la adolescencia factores de riesgo primarios y secundarios para, a travs de estrategias educativas, promover estilos de vida y alimentacin mas saludable. ODONELL,A.M.CARMUEGA,E 1998. El objetivo general de este trabajo es: Evaluar el hbito de consumo de fuentes de fibra alimentaria diettica, teniendo en cuenta la frecuencia de consumo, la variedad de alimentos con fibra alimentaria que consumen en su dieta y la motivacin que encuentran los adolescentes en su eleccin en una muestra de adolescentes 4 Ao del colegio Marianista (Caballito, Capital Federal).

Se plantean como objetivos especficos: Estimar la prevalencia de frecuencia de consumo de hortalizas de hoja verde segn sexo y edad. Determinar dentro de la variedad de hortalizas y vegetales, cules son las mayormente consumidas en esta poblacin. 5

Estimar la frecuencia de consumo de frutas segn sexo y edad Estimar el consumo de golosinas. Estimar el tipo y consumo de alimentos en exceso. Evaluar las causas de consumo de alimentos en exceso. Conocer la opinin individual de cada participante, acerca de las necesidades nutritivas para un crecimiento saludable. Por tal motivo se comenzar por investigar las caractersticas generales de la fibra, describir los principales componentes, con especial atencin en el funcionamiento fisiolgico. Luego se investigar acerca de aspectos fisiopatolgicos y nutricionales vinculados al bajo consumo de fibra diettica, la relacin entre el bajo consumo de fibra y las enfermedades cardiovasculares y cncer de colon. Por ltimo se analizar la relacin entre la ingesta de fibra de adolescentes de 16-17 aos de edad y las tablas de referencias segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), FDA (Food and Drug Administration, AHF (American Health Fundation), NAS-IOM (Institute of Medicine).

2. METODOLOGA

El estudio realizado fue de un tipo descriptivo transversal. La muestra estuvo conformada por 40 alumnos de 4 ao del Colegio Marianista correspondiente al ciclo lectivo 2009, de ambos sexos (42 % femenino y masculino) con una edad promedio de 16 aos. Se utiliz una encuesta (Anexo 2) diseada para este fin y que fue tomada por cada participante. El tiempo que llevaba completarla oscil entre 5 y 10 minutos. Se excluyeron los alumnos con dietas especiales durante el ltimo mes, alumnos con trastornos alimentarios (anorexia, bulimia, obesidad grave) o enfermedades agudas y crnicas al momento de la entrevista. No se incluyeron las encuestas incompletas o mal llenadas. Los datos se procesaron en una base de datos del programa Excel 2000 Microsoft. 58 %

Variables estudiadas: Se evaluaron mediante una encuesta estructurada con preguntas cerradas y abiertas. 6

Caractersticas de los encuestados:

Estamento: Estudiantes Colegio Marianista 4 ao.

Edad: en aos.

Sexo: F-M

Frecuencia de consumo: Es una variable politmica ya que se evalu por medio de consumo en el mes, das de la semana, cantidad de veces en el da.

Hbitos de consumo: Es una variable dicotmica ya que se evalu Si - No

Variedad de consumo: para definir la variable Variedad, se consideraron las siguientes co-variables: alimentos de hoja verde alto grado en su composicin en fibra y hortalizas con bajo grado en su composicin de fibra. Se consider entre los primeros: lechuga, acelga, espinaca, brcoli. Se consider para los segundos: tomate, batata, papa.

Motivo de consumo: para definir la variable motivo de consumo se consideraron las opciones: hbito, gusto, moda, incorporacin de fibra en su alimentacin, beneficios nutricionales.
.

Evaluacin del Consumo, la Motivacin, la Frecuencia y la Variedad

Para evaluar el consumo de fibra alimentara se elabor un cuestionario de hbitos de consumo, de frecuencia de consumo y variedad en la seleccin. Percepcin de la calidad del Consumo. Consulta si considera que su alimentacin cubre todos los nutrientes. Consulta si considera si alguno de los nutrientes que consume est en exceso. El procesamiento de la informacin se realiz en forma sistematizada mediante el programa Excel 2000 de Microsoft. Tanto las variables tipo de productos como motivo de consumo, frecuencia de consumo, variedad de consumo fueron

medidas por opciones de preferencias, expresadas en porcentajes correspondientes a la distribucin de frecuencias y estimadas con un intervalo de confianza (IC).

3. MARCO TERICO 3.1 DEFINICIN DE FIBRA DIETTICA

La definicin de fibra, como tambin todos los mtodos utilizados para su evaluacin, no fueron an establecidos de forma unnime. La fibra diettica o alimentaria, como es llamada por los diferentes autores, y como ser llamada indistintamente de aqu en adelante, puede ser definida como un conjunto muy amplio y heterogneo de compuestos presentes en los alimentos de origen vegetal, en su mayora polisacridos que no pueden ser digeridos por las enzimas del tracto gastrointestinal humano. En 1975 los investigadores britnicos Dennos Burkitt y Hugo Towell publicaron su clebre hiptesis de la fibra, que propona la existencia de una asociacin inversa entre la ingestin de fibra diettica y la susceptibilidad de una poblacin para padecer estreimiento, hemorroides, diverticulosis o cncer de coln, apendicitis, colelitiasis, hernia hiatal, obesidad, diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad coronaria. El inters por la fibra en nutricin humana aparece con fuerza a partir de los trabajos de Burkitt y cols, que se interesan por la relacin que parece existir entre el consumo inadecuado de fibra y el aumento progresivo de enfermedades degenerativas en las sociedades desarrolladas. Burkitt DP, 1974. La fibra diettica (FD) puede ser definida como un ingrediente de los alimentos funcionales, de acuerdo con sus atributos fisiolgicos, como tambin por su composicin qumica. El concepto de alimento funcional es hasta cierto punto nuevo; la legislacin argentina considera que un alimento puede ser considerado funcional si se logra demostrar satisfactoriamente que posee un efecto benfico sobre una o varias funciones del organismo (ms all de los efectos nutricionales habituales), que mejora el estado de salud y de bienestar o bien que reduce el riesgo de una enfermedad. Tambin pueden ser definidos como aquellos alimentos capaces de aportar sustancias con funciones fisiolgicas concretas, brindando beneficios para la salud de quien los consume (ANMAT). La legislacin brasilera, considera alegacin de propiedad funcional aquel relativo papel metablico o fisiolgico que el nutriente o no nutriente tiene en el crecimiento, desarrollo, manutencin y otras funciones normales del organismo y alegacin de propiedades a la salud que sugiere, afirma o aplica la existencia de relacin entre alimento o ingrediente con enfermedad o condicin relacionada a la salud (Brasil, Resolucin n 18, de 30/4/1999). Los alimentos funcionales tienen diversos alcances en diferentes pases y una vasta nomenclatura: 9

nutracuticos, alimentos de diseo, alimentos para uso mdico, alimentos para uso saludable, entre otras. Aunque no hay acuerdo pleno sobre la nomenclatura y los aspectos analticos, a grandes rasgos, la FD suelen dividirse en estructurales, no estructurales y polisacridos de algas. Las FD estructurales forman parte de la pared de la clula vegetal a la que confieren rigidez, e incluyen a las ligninas, hemicelulosas, mananos, galactomananos, fructanos, celulosa y algunas pectinas. Las FD no estructurales son secreciones de las clulas vegetales e incluyen las gomas, los

muclagos u muchas pectinas. Entre los polisacridos de algas figuran el agar, la carragenina y los alginatos, sustancias muy utilizadas en la industria de alimentos como espesantes. En trminos muy generales, las FD estructurales suelen ser insolubles las no estructurales suelen ser solubles. Algunas FD se fermentan en el ciego producindose cidos grasos de cadena corta lo que equivale a que sean digeridas, pero como en este proceso no participan enzimas digestivas humanas, sigue siendo apropiada la definicin de fibra como polisacridos no digeribles por enzimas del tracto gastrointestinal. CASANUEVA,E 2001 Adems de eso, componentes presentes en la fraccin de fibra como, por ejemplo, la inulina y los fructo-oligosacridos (FOS), son denominados prebiticos: ingredientes alimentarios no digeridos en el intestino que, al alcanzar el intestino grueso, son metabolizados selectivamente por un nmero limitado de bacterias denominadas benficas. Estas son llamadas as por alterar la microflora bacteriana saludable, capaz de inducir efectos fisiolgicos importantes para la salud.
CUPPARI L,2002, MAHAN, L 1995.

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Figura 1: Clasificacin de la fibra diettica.

3.2 COMPONENTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA Con las nuevas definiciones, el nmero de sustancias que se incluyen en el concepto de fibra ha aumentado y es probable que la investigacin que se est llevando a cabo en este campo permita que nuevos productos puedan ser incluidos bajo el concepto de fibra diettica. La clasificacin propuesta por Hama Jarvis MC, Mann JL, 2000, recoge de forma global los conocimientos actuales que permiten una ordenacin conceptual (figura 1).

Los principales componentes son:

Polisacridos no almidn

Los polisacridos son todos los polmeros de carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacridos. El almidn digerido y absorbido en el intestino delgado es un polisacrido, por ello se utiliza el trmino polisacridos no almidn para aquellos que llegan al colon y poseen los efectos fisiolgicos de la fibra. Se pueden clasificar en celulosa, -glucanos, hemicelulosas, pectinas y anlogos, gomas y muclagos (tabla 1). 11

Tabla 1 Polisacridos no almidn Tipo de Fibra Celulosa: Compuesto ms abundante de las paredes vegetales. Fuente Verduras, frutas, frutos sexos y cereales (salvado).

-Glucanos

vegetales

Hemicelulosa: Se encuentran asociados a Vegetales y salvado la celulosa como constituyente de las paredes. Pectina y anlogos: Se encuentran en la Ctricos y la manzana. laminilla media de la pared de las clulas vegetales Gomas: Provienen de la transformacin Arbiga, karaya, tragacanto, gelana.

de polisacridos de la pared celular Algarrobo y guar (conceptualmente no (traumatismo). son gomas autnticas).

Muclagos: Constituyentes celulares Semillas del plntago, flores de malva, normales y con capacidad de retencin semillas de lino y algas. hdrica.
Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72

Oligosacridos resistentes

Hidratos de carbono con un nivel de polimerizacin menor, tienen de 3 a 10 molculas de monosacridos. Se dividen en fructooligosacridos (XOS), (FOS) e inulina,

galactooligosacridos (IMOS) (tabla 2).

(GOS),

xilooligosacridos

isomaltooligosacridos

Tabla 2 Oligosacridos resistentes

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Tipo

Fuente

Fructooligosacridos (FOS): Levanos producido por bacterias. Inulina (contiene ms de 10 monomeros)

Achicona, cebolla, ajo, alcachofa.

Galactooligosacridos (GOS):

Leche de vaca, legumbres.

Xigooligosacridos (XOS):

Frutas, verduras, miel y leche.

Isomaltosoligosacridos (IMOS):

Salsa de soja, sake, miel.

(Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72)

Ligninas

No son polisacridos sino polmeros que resultan de la unin de varios alcoholes fenilproplicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular hacindola resistente a impactos y flexiones. La lignificacin de los tejidos tambin permite mayor resistencia al ataque de los microorganismos. La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon. Una de sus propiedades ms interesantes es su capacidad de unirse a los cidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorcin en el intestino delgado. Nutr.
Hosp. (2006) 21 (Supl.2) 61-72

La lignina es un componente alimentario menor. Muchas verduras, hortalizas y frutas contienen un 0,3% de lignina, en especial en estado de maduracin. El salvado de cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl.2) 61-72

Sustancias asociadas a polisacridos no almidn: Polisteres de cidos grasos e hidroxicidos de cadena larga y fenoles.

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Los ms importantes son la suberina y la cutina. Se encuentran en la parte externa de los vegetales, junto con las ceras, como cubierta hidrfoba. Mateu de Antonio, 2004. Almidones resistentes Son la suma del almidn y de sus productos de degradacin que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos. Englyst HN, Cummings JH 1990.

Se dividen en cuatro tipos:

Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en los granos de cereales y en las legumbres.

Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser atacado enzimticamente si antes no se gelatiniza. Sus fuentes son las papas crudas, banana verde y la harina de maz.

Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidn que cambia su conformacin ante fenmenos como el calor o el fro. Al calentar el almidn en presencia de agua se produce una distorsin de las cadenas polisacridos adquiriendo una conformacin al azar, este proceso se denomina gelatinizacin. Al enfriarse comienza un proceso de recristalizacin, llamado retrogradacin. Este fenmeno es responsable por ejemplo del endurecimiento del pan. Sus fuentes son pan, copos de cereales, patatas cocidas y enfriadas y alimentos precocinados.

Tipo 4 o AR4 (modificado): almidn modificado qumicamente de forma industrial. Se encuentra en los alimentos procesados como pasteles, alios industriales y alimentos infantiles. Estudios recientes sealan que la cantidad de almidn que alcanza el intestino grueso puede ser de 4 a 5 g/da, aunque en pases donde la ingesta de hidratos de carbono es mayor, esta cantidad puede ser ms elevada. Este almidn se comporta en el colon como un sustrato importante para la fermentacin bacteriana colnica. E. Escudero
Alvarez y cols (2006)

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3.3 PROPIEDADES FISIOLGICAS DE LA FIBRA

Si bien, en el ltimo tiempo est en discusin el uso de trminos como fibra soluble/insoluble, fermentable/no fermentable y viscosa/no viscosa, estas propiedades son la base de sus beneficios fisiolgicos, por lo que desde un punto de vista prctico sera una clasificacin apropiada, tal como lo plantean Garca Peris y cols, derivndose conceptos ampliamente aceptados como: fibra fermentable, soluble y viscosa y fibras escasamente fermentables, insolubles y no viscosas. Garca Peris P, lvarez 2000. Estas propiedades dependen de la composicin de la fibra concreta que estemos administrando, no de la fibra en general. El grado de solubilidad en agua es muy variable para las distintas fibras (figura 2).

Figura 2: Clasificacin de la fibra segn grado de fermentabilidad

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La fibra soluble en contacto con el agua forma un retculo donde queda atrapada, originndose soluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipdico, hidrocarbonado y en parte su potencial anticarcinognico. Mataix J, Gassull MA: fibra
Alimentaria. Mataix J (ed.) Nutricin y Alimentacin humana. Ergon. Madrid, 2002:119-137

La fibra insoluble o poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz estructural formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el trnsito intestinal. Es la base para utilizar la fibra insoluble en el tratamiento y prevencin de la constipacin crnica. Por otra parte tambin contribuye a disminuir la concentracin y el tiempo de contacto de potenciales carcinognicos con la mucosa del colon. Kin Y-I: AGA Technical review. Impacto of Dietery fiber on colon cancer
ocurrente. Gastroenterology 2000; 118:1235-1257.

Parece que tambin el tamao de la partcula de la fibra puede influir en su capacidad de captar agua; sern factores influyentes el procesado del alimento, como por ejemplo la molturacin de cereales, y la masticacin. Asimismo es interesante resaltar que la retencin hdrica se ve tambin afectada por los procesos de fermentacin que puede sufrir la fibra diettica en el intestino grueso Mataix
J, Gassull MA Fibra alimentaria. Mataix J, 2002.

La fermentabilidad est bastante relacionada con la solubilidad de cada fibra (figura 3). La fibra diettica llega al intestino grueso de forma inalterada y aqu las bacterias del colon, con sus numerosas enzimas de gran actividad metablica, pueden digerirla en mayor o menor medida dependiendo de su estructura. Este proceso de digestin se produce en condiciones anaerobias, por lo que se denomina fermentacin. Zarzuelo A,
Glvez J 2005.

En el colon se dan fundamentalmente dos tipos de fermentacin: fermentacin sacaroltica y fermentacin proteoltica.

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Figura 3 Clasificacin de la fibra segn grado de fermentabilidad

Los principales productos de la fermentacin de la fibra son: cidos grasos de cadena corta (AGCC), gases (hidrgeno, anhdrido carbnico y metano) y energa. Los polmeros de glucosa son hidrolizados a monmeros por accin de las enzimas extracelulares de las bacterias del colon. El metabolismo contina en la bacteria hasta la obtencin de piruvato, a partir de la glucosa, en la va metablica de Embdem-Meyerhoff. Este piruvato es convertido en AGCC: acetato, propionato y butirato, en una proporcin molar casi constante 60:25:15. En menor proporcin tambin se producen: valerato, hexanoato, isobutirato e isovalerato. Se puede calcular por ejemplo que 64,5 moles de glcidos fermentados producen 48 moles de acetato, 11 moles de propionato y 5 moles de butirato12, 13 (figura 4).

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Figura 4: Fermentacin bacteriana

Garcia Peris, P, Bretn Lesmes I, De la Cuerda Compes C, Camblor lvarez M: Metabolismo colnico de la fibra. Nutr Hosp. 2002;17 (upl.2). 11-6

La fermentacin proteoltica produce derivados nitrogenados como aminas, amonio y compuestos fenlicos, algunos de los cuales son carcinognicos. Ms del 50 % de la fibra consumida es degradada en el colon, el resto es eliminado con las heces. Todos los tipos de fibra, a excepcin de la lignina, pueden ser fermentadas por las bacterias intestinales, aunque en general las solubles lo son en mayor cantidad que las insolubles. La celulosa tiene una capacidad de fermentacin entre el 20 y el 80%; la hemicelulosa del 60 al 90%; la fibra guar, el almidn resistente y los fructooligosacridos tienen una capacidad del 100%. El salvado de trigo slo el 50%. Por otra parte, la propia fibra, los gases y los AGCC generados durante su fermentacin, son capaces de estimular el crecimiento del nmero de microorganismos del colon. Se estima que la ingesta regular de 20 gramos/da de goma guar (muy fermentable) incrementara en un 20% el peso de las heces, con la ventaja del efecto masa y anticarcinognico que esto supone. Bouchnik Y, Flouri B, Rottot M, Effects of
fructooligosacharides ingestin on fecal bifidobacteria and selected metabolic indexes of colon carcinogenesis in healthy humans. Nutr. Cance 1996; 26:21-29

La ingesta de fructooligosacridos (fibra funcional) puede multiplicar por diez la representacin numrica de las bifidobacterias, Bouhnik Y, Flouri B, Rottot M, 1996.

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Se ha denominado efecto prebitico: componentes no digeribles de dieta que resultan beneficiosos para el husped porque producen el crecimiento selectivo y/o la actividad y/o de una o un nmero limitado de bacterias del colon. Gibson GR, Roberfroid MB, 2004. Ciertos gneros bacterianos como Bifidobacterium y Lactobacillus se han asociado con efectos beneficiosos para la salud Hartemink R, Van Laere KMJ, Rombouts 1997. Las bifidobacterias liberan cido lctico que disminuye el pH colnico, controla el crecimiento de bacterias perjudiciales y ayuda al husped a eliminar el amonio txico. Tambin produce vitaminas, principalmente del grupo B. Otras bacterias como Escherichia Coli, Klebsiella, Fusobacterium, Bacterioides y Clostridium son potencialmente patgenas por ser proteolticos y producir toxinas. Nelson JL, Alexander JN,
Gianotti L, Chalk CL y Pilas T, 1994.

Algunas fibras seran selectivamente metabolizadas por unas bacterias y no por otras, con lo que ejerceran un efecto trfico sobre las primeras. En voluntarios sanos, la suplementacin con 15 g/da de inulina o fructooligosacridos (FOS) de una dieta controlada durante dos semanas, produjo un incremento significativo de bifidobacterias en heces, mientras disminuy la produccin de Bacterioides, Clostridium y Fusobacterias. Gibson GR, Beatty ER, Wang X, Cumming JH, 1995. Como ya se coment, los AGCC son los productos principales de la fermentacin bacteriana de carbohidratos y protenas. Cuando llegan suficientes carbohidratos al colon, la fermentacin proteica y de aminocidos se reduce y la mayor parte de la protena es utilizada por la biomasa bacteriana, reducindose as los productos de fermentacin proteica (amonio, compuestos fenlicos, etctera), algunos de los cuales son txicos para el individuo. Los AGCC se absorben rpidamente en ms del 90% por el colonocito (en su forma protonada) por lo que tambin se acompaa de una importante absorcin de sodio y agua, Musch MW, Bookstein C, Xie 2001, lo que disminuye la diarrea que se asocia a la mala absorcin de carbohidratos. El orden de utilizacin de los AGCC por el colonocito es butirato > acetato > propionato. Roediger We, 1982. El butirato es rpidamente utilizado por los colonocitos, metabolizndose hasta CO2, cuerpos cetnicos y agua. Es su principal fuente de energa, estimula la produccin de moco, la absorcin de iones y la formacin de bicarbonato. Asimismo, el butirato ejerce acciones antiinflamatorias especficas en el colon, disminuyendo la produccin de algunas citoquinas proinflamatorias (TNF), modulando la actividad del factor de

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trascripcin NF-B en clulas colnicas in Vitro Inan HS, Rasoulpour RJ, Yin L, Hubbard A,
Rosenberg DM, Giordina C, 2000.

El butirato inhibe especficamente la proliferacin del compartimiento superficial de las criptas colnicas, que es considerado un fenmeno paraneoplsico. Velzquez OC, Zhon D,
Seto RW, 1996.

Por tanto, el butirato podra ejercer un papel importante en los mecanismos de defensa en contra de la carcinognesis en el intestino grueso. El propionato no metabolizado por la mucosa colnica, junto con el acetato, llegan al hgado a travs de sistema porta.

Figura 5: Efectos fisiolgicos de la fibra.

Zarzuelo A, Glvez J: Fibra diettica. Gil Hernndez A (ed.) Tratado de Nutricin. Accin Mdica 2005: 336-368.

El propionato es metabolizado en el hgado actuando de precursor en la gluconeognesis y la lipognesis. El acetato es metabolizado dando glutamina y cuerpos cetnicos (acetoacetato y -hidroxibutirato), que alcanzan el intestino delgado. La glutamina es el principal fuel respiratorio del intestino delgado. Souba W, Smith R,Wilmore
D, 1985.

Una parte del acetato puede ser metabolizado en los tejidos perifricos,

esencialmente en el msculo, para obtener energa. Por todo, lo anteriormente sealado, la fibra tambin es considerada un sustrato energtico, aceptndose por la FAO un valor promedio de 2 kilocaloras por gramo.

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3.3.1 ESTMAGO A nivel gstrico la retencin hdrica produce una distensin del estmago provocando sensacin de saciedad. Por otra parte, la formacin de soluciones viscosas (capaces de atrapar nutrientes dispersos en ellas) retrasa el vaciamiento gstrico, y esto justifica para muchos autores el enlentecimiento y la gradualidad en la absorcin de nutrientes, como la glucosa, impidiendo la elevacin agua de esta en sangre. Este efecto de aplanamiento de la curva glucmica justifica la recomendacin de la ingesta de fibra, ya sea en alimentos o fibra como tal en el caso de las personas diabticas, aunque parece claro que a travs de la fibra como tal, especialmente las solubles (5-10 g/dia), el efecto es ms marcado y evidente que a travs del consumo de fibra con los alimentos con la dieta.

3.3.2 INTESTINO DELGADO La fibra soluble tiene una especial incidencia en el intestino delgado ya que, junto al agua retenida, aumenta el volumen del contenido intestinal. Esa situacin, junto con las caractersticas viscosas de la solucin formada, determina el grado de contacto de los sustratos nutricionales con las enzimas digestivas y, asimismo, la velocidad de absorcin, de tal modo que se puede decir que se produce, en mayor o menor grado, un enlentecimiento de la absorcin intestinal, hecho que potencia los efectos gstricos ya mencionados.

3.3.3 INTESTINO GRUESO Se ve modificada la motilidad tanto en el intestino delgado como en el grueso producto de un aumento del contenido intestinal debido a la fijacin de agua, por estimulacin mecnica de la clula muscular por la fibra e inclusive, podra deberse a una estimulacin qumica muscular directa de la propia fibra, por la acidez generada en la fermentacin intestinal. De este modo, se reduce por consiguiente el tiempo de trnsito y aumenta la frecuencia de las deposiciones. El tiempo del trnsito, que realmente corresponde al trnsito del intestino grueso, puede ser alrededor de 10 veces superior al del intestino delgado. Este aumento de la velocidad del trnsito, junto con la mayor cantidad de agua retenida, justifica el efecto laxante, puesto que como se ha dicho, es fermentada por la microbiota intestinal, transformndose en metabolitos diversos, incapaces de absorber agua.

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Dilucin intestinal: el menor tiempo de trnsito intestinal, junto con la mayor cantidad de agua presente en intestino que ejerce un efecto diluyente, impiden un contacto excesivo de agentes oncognos, ya sea formados de manera endgena o los que provienen de alimentos, pudiendo encontrarse en este doble efecto el fundamento de la menor incidencia de cncer colorrectal que se observa en poblaciones que consumen cantidades elevadas de fibras. Presin intraluminal colnica: la ingesta elevada de fibra conduce a una disminucin de la presin intraluminal del colon, ocurriendo lo contrario cuando la dieta es baja en fibras. La razn es que una dieta pobre en fibras da como resultado una masa fecal pequea viscosa, que produce estreimiento, lo que requiere un mayor esfuerzo muscular del colon para su propulsin. Este hecho, cuando se produce en forma continuada, generar una hipertrofia muscular colnica que ir acompaada en su funcionalismo por un aumento de la presin intracolnica. La presin intracolnica aumentada genera la salida de la mucosa a travs de la capa muscular circular intestinal, es decir, se forma una hernia mucosal o divertculo, en puntos dbiles de la musculatura, concretamente en los lugares donde los vasos sanguneos perforan la pared muscular, para llegar al plano submucoso. Presin intrabdominal: un contenido fecal escaso y poco hidratado no slo genera un aumento de la presin intracolnica (involuntaria) sino tambin un aumento de la presin intrabdominal (voluntaria), que se genera como consecuencia del esfuerzo muscular necesario para lograr la defecacin. La presin intrabdominal aumentada es capaz de producir tres alteraciones patolgicas: Hernia de hiato Hemorroides Varices en miembros inferiores

3.3.4 Micriobiota intestinal: En el colon derecho o ascendente se localiza la mayor parte de la denominada microbiota intestinal como ya se ha indicado, que se compone de bacterias anaerbicas estrictas fundamentalmente, en una cantidad superior a cuatrocientas especies. Todos los tipos de fibra, con excepcin de la lignina, son atacados por las bacterias. Las solubles son mucho ms atacadas que las insolubles (hemicelulosas diversas y celulosas). La microbiota intestinal, al actuar sobre la fibra, produce efectos que son importantes desde una perspectiva fisiolgica. 22

Aumento de la masa bacteriana total: Al llegar ms sustrato (fibra) al intestino grueso, se desarrolla una mayor cantidad de masa bacteriana total que constituye del 35 al 50% del contenido intestinal. As hay un incremento de la masa fecal, una mayor capacidad sacaroltica o fermentativa, e inclusive se ve afectada el agua retenida. Efectos fisiolgicos: la fermentacin de la fibra da lugar a la produccin de gases como hidrgeno, metano y dixido de carbono que son los responsables de cierto grado de flatulencia. Se forman as mismo cidos grasos voltiles, acetato, propionato y butirato as como cido lctico, los cuales pueden presentar destinos y funciones diferentes. Cabe destacar los diversos efectos fisiolgicos o de cadena corta que se producen en la fermentacin d la fibra. Lic. Mara Elisa Zapata, Evaluacin y Comparacin del consumo de fibra
diettica entre los estudiantes de nutricin de UCEL y UNIMEP, Junio, 2008.

Efectos metablicos: los cidos grasos indicados, son los responsables del pH relativamente bajo del intestino grueso (5.6 a 6.6) y, la cantidad producida de uno de ellos depende a su vez de la cantidad y tipo de hidrato de carbono que alcanza el colon. El cido butrico se metaboliza en los entericitos: antes de alcanzar la sangre portal, constituyendo una magnfica y preferente fuente energtica para la mucosa colnica, en especial, la distal. Ms an, este cido y posiblemente otros productos de la fermentacin, pueden inhibir el desarrollo de tumores en el colon y en el recto, potencindose esta inhibicin por el bajo pH que generan los cidos grasos de cadena corta. La importancia del cido butrico sobre el cncer colorrectal radica en su capacidad para detener o endentecer el metabolismo de las clulas de la mucosa potencialmente cancerosas, aunque induzca la proliferacin de clulas normales. Asimismo, el cido butrico, parece ejercer un papel regulador del metabolismo de cidos nucleicos en colonocitos. El cido propinico se metaboliza en el hgado, pudiendo servir como precursor de la sntesis de carbohidratos (gluconeognesis) y de lpidos, e incluso se le ha atribuido una capacidad de inhibicin de la sntesis de colesterol, demostrada en estudios in vitro con hepatocitos aislados en los que el propionato inhibe la hidroximetil glutaril CoA reductasa, enzima limitante en la biosntesis heptica del colesterol. El cido actico, puede ser metabolizado en tejidos perifricos, proporcionando energa, o utilizado a nivel heptico para la sntesis de cidos grasos de cadena larga o incluso de cuerpos cetnicos. En cualquier caso, todos ellos pueden oxidarse va glucoltica, contribuyedo as a la provisin energtica celular, lo que desmiente el antiguo concepto de la fibra como

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sustrato no aprovechable por el organismo. Mahan, L en carbohidratos, en Krause: alimentos,

nutricin, clnica e dietoterapia. Rca Ltda.. san Pablo,1995

En individuos sanos, la energa procedente de los AGCC puede llegar a representar de un 5 a un 10% de la energa total requerida, pero en individuos con determinados trastornos intestinales y malabsortivos, puede constituir un aporte mas elevado. Proliferacin celular: en general se admite que los AGCC son potentes estimulantes de la proliferacin celular. Absorcin intestinal de sodio y agua: los cidos grasos de cadena corta, al penetrar en la clula intestinal, se disocian generando iones hidrgeno que salen al lumen intercambindose con los iones sodio que penetran en el entericito colnico. De este modo son estimulantes de la absorcin de sodio y agua. Aumento de la osmolaridad y acidez intestinal: mientras los cidos citados no se reabsorben, produce un aumento de la osmolaridad, hecho que mantiene una determinada cantidad de agua en las heces, contribuyendo a travs de su absorcin a la de iones de sodio, cloro, calcio y a la secrecin de bicarbonato y de potasio. Respecto a la acidez que generan los cidos grasos de cadena corta, son muy interesantes algunos de los efectos fisiolgicos que se les atribuye: ligero incremento de peristaltismo que, junto al aumento de la osmolaridad, produce efecto laxante. Inhibicin de la hidroxilasa, enzima implicada en el metabolismo de los cidos libres. Precipitacin y eliminacin de molculas potencialmente txicas como cidos biliares y determinados cidos grasos, e inhibicin de la produccin de amonaco Contribucin al desarrollo de la micriobiota bfida beneficiosa para el organismo. Puede disminuir el riesgo de cncer colorrectal al inhibir el crecimiento de especies patgenas sensibles al pH que pueden producir carcingenos potenciales, al degradar componentes alimentarios y secreciones endgenas.

4. Recomendaciones nutricionales de consumo de fibra diettica La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), teniendo en cuenta que en el mundo existen muchos pases con elevada proporcin de nios, ha establecido un rango en

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cuanto a las recomendaciones para el consumo de fibra con valores mnimos, concretamente de 16 y 24 g/da. La recomendacin para la ingesta, en varios pases, es del orden de entre 20-30 g por da. La OMS sugiere una ingesta de 27-40 g diarios. La Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos recomienda a los individuos adultos el consumo de 25 g de fibra/2000 Kcal. Por da. La American Health Fundation (AHF) aconseja para los nios y adolescentes de entre 3-20 aos, la ingesta diaria de fibra, en cantidad correspondiente a la edad ms 5 o 10 g. En Argentina se estima que el aporte de fibra adecuado debe ser de 10 a 14 g/1000 Kcal, basado en criterios del Food and Nutrition Board. Habitualmente la proporcin insoluble/soluble es de 3/1.

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4.1 Composicin qumica de hortalizas Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos.

Verdura
Fibra diettica % Fibra % Fibra g/100g p. seco insoluble soluble

Acelga* Aj Ajo argentino Ajo espaol Alcachofa* Alcachofa tallos* Berenjena* Betarraga* Camote* Cebolla Champin Choclo* Coliflor* Esprrago* Lechuga Escarola Lechuga Francesa Lechuga Milanesa Papa Desire* Papa Fueguina* Pepino Perejil Pimentn Rbano Repollo Tomate Lnea Platina Tomate Industrial Zanahoria* Zapallo* Zapallito italiano*

50.6 36.3 7.7 8.3 45.5 39.6 20.5 32.3 8.2 24.6 22.8 12.4 46.9 33.4 30.7 37.7 33.3 10.0 8.4 26.9 41.4 41.0 25.8 34.8 12.6 19.8 39.2 42.8 28.3

73.7 70.9 42.4 45.2 49.4 67.0 68.5 49.7 61.5 84.9 83.1 88.7 55.6 70.9 72.5 76.6 69.1 66.8 73.6 50.0 75.9 72.8 68.9 77.9 82.1 75.7 55.6 75.4 59.2

26.3 29.1 57.6 54.8 50.6 33.0 31.5 50.3 38.5 15.1 16.9 11.3 44.4 29.1 27.5 23.4 30.9 33.2 26.4 50.0 24.1 27.2 31.1 22.1 17.9 24.3 44.4 24.6 40.

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*Cocidos Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Departamento de ciencias de los alimentos y tecnologa qumica, Universidad de Chile. Santiago Chile 1990.

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Tabla 4.1.2 Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos. Fibra diettica g/porcin Verdura Porcin comestible+ g Acelga* Alcachofa* Berenjena* Betarraga* Camote* Cebolla Champin Choclo* Coliflor* Esprrago* Frijol verde* Lechuga Papa* Pepino Rbano Repollo Tomate 150 100 150 120 200 100 150 160 150 150 150 150 80 200 100 60 100 3.5 2.6 1.3 1.8 3.0 1.4 2.2 4.9 3.1 2.9 8.9 3.6 1.1 3.0 0.5 0.7 2.1 1.6 2.2 2.7 1.4 1.2 2.6 0.6 1.8 1.9 0.2 0.5 0.6 2.5 1.2 1.8 1.6 0.4 1.3 0.5 0.3 0.6 0.4 1.8 0.9 1.0 4.7 5.2 1.9 3.6 4.9 1.6 2.7 5.5 5.6 4.1 10.7 5.2 1.5 4.3 1.0 1.0 2.7 2.0 4.0 3.6 2.4 Insoluble Soluble Total

Tomate Lnea Platina 200 Zanahoria* Zapallo* Zapallito italiano* 100 100 150

Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Departamento de ciencias de los alimentos y tecnologa qumica, Universidad de Chile. Santiago Chile 1990. *Cocido + Tamao

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4.2 Aspectos fisiopatolgicos y nutricionales vinculados al bajo consumo de fibra diettica.

Hace 3 dcadas que las observaciones de Trowell y de Burkitt dieron origen a la teora de la fibra, en la que se propona que exista una relacin entre el consumo de una alimentacin alta en fibra y carbohidratos sin refinar y la proteccin frente a muchas de las enfermedades de pases occidentales, como: estreimiento, diverticulosis, cncer de colon, diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares. A lo largo de estos aos se han publicado numerosos trabajos como (Implicaciones de la fibra en distintas patologas, M. A. Rubio, 2002) (Metabolismo colnico de la fibra, P. Garca Peris, I.
Bretn Lesmes, C. de la Cuerda Compes y M. Camblor lvarez, 2002) que analizan la

relacin de la fibra con enfermedades del tracto gastrointestinal y otros procesos con implicaciones serias para la salud. En la siguiente descripcin se hace un repaso de la experiencia acumulada durante estos aos sobre la importancia del consumo de la fibra en algunas patologas. No slo por la relacin epidemiolgica que existe entre la ingestin de fibra y el desarrollo de enfermedades como el cncer de colon o las enfermedades cardiovasculares, sino que se aborda el inters de la fibra como agente teraputico, debido a los conocimientos actuales que se tienen sobre sus diferentes mecanismos de accin. As, la posibilidad de emplear fibra soluble, ha visto renovado su inters para ser utilizado en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal, para el control de las diarreas, en el sndrome del intestino irritable o para modular las concentraciones de glucemia o colesterol. Se comentan las discrepancias que existen entre el consumo de fibra y la enfermedad diverticular, el tratamiento del estreimiento y la asociacin con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. A pesar de las evidencias acumuladas en torno al consumo de fibra, las recomendaciones actuales sobre qu tipo de fibra consumir y cul es la cantidad ptima estn an por definir. La ingesta de una elevada cantidad de fibra (> 25-30 g/da), a partir de diferentes fuentes alimentarias (frutas, verduras, legumbres, cereales) es la nica manera de prevenir muchas de las enfermedades enumeradas. El consumo de un tipo determinado de fibra (soluble o insoluble) queda limitada al tratamiento de ciertos procesos, porque su relacin individual con muchas enfermedades est an pendiente de determinar. Nutr
Hosp., 2002.

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4.3 Relacin entre el bajo consumo de fibra y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. El efecto de la fibra soluble sobre la reduccin de los lpidos es probablemente el mejor conocido. Lo que no est claramente establecido es el tipo de fibra ms recomendable. El National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel (NCEP ATP III), recomienda el aumento de la ingesta de fibra viscosa para disminuir el colesterol srico y reducir el riesgo de cardiopata. Export Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High
Blood Cholesterol in Adults. 2001.

Establecen una cantidad de fibra soluble de 10-25 g y 2

g/da de fitoesteroles. El consumo regular de 20-30 g/da de fibra total, reducira el riesgo de enfermedad cardiovascular entre un 12 y 20%. La American Hearth Asociation (AHA) propone, basndose en la evidencia cientfica, una alimentacin rica en fuentes de antioxidantes y otros nutrientes protectores, como frutas, vegetales, cereales integrales y semillas en lugar de suplementacin con antioxidantes, para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. El consumo regular de frutas y vegetales est asociado con la reduccin de riesgo de enfermedad cardiovascular Bazzano et al, 2002. Con el objetivo de reducir el riesgo relativo de desarrollo de esta y otras patologas, expertos de la OMS, han recomendado a la poblacin un consumo diario de frutas y hortalizas superior a 400 g diario. La OMS estim que si el consumo de frutas y verduras aumentara sustancialmente a nivel mundial, se podra evitar anualmente la muerte de ms de 2,7 millones de personas. OMS, 2003 Para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular se observ que el efecto benfico era mayor para la fibra soluble/viscosa que para la insoluble. La fuente de fibra era la fruta (pectina). Se asoci una reduccin del 30% del riesgo de enfermedad coronaria por cada 10 g/da que se aumenta en el consumo diario de fibra procedente de la fruta. Pereira MA, OReilly E, Augustsson K y cols. 2004. La ingesta regular de fibra viscosa, tiene efectos beneficiosos sobre el control de colesterol con un nivel de recomendacin, pero la fibra es solo un factor de los muchos que estn implicados en la enfermedad cardiovascular. Meier R, Gassull MA, 2004.

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Los mecanismos propuestos para explicar los beneficios de la fibra estaran en relacin con la capacidad de limitar la absorcin del colesterol intestinal y con la accin quelante sobre las sales biliares. Asimismo, se ha visto que el propionato, tras ser absorbido desde el colon a la circulacin portal, puede actuar inhibiendo la HMG-CoA reductasa, disminuyendo as la sntesis endgena de colesterol.

4.4 Relacin entre el bajo consumo de fibra y cncer colorrectal

Burkitt describi una asociacin inversa entre el consumo de fibra y el riesgo de cncer de colon al comparar los patrones de alimentacin en Inglaterra y frica oriental. Burkitt DP, 1971. Desde esa poca se han realizado mltiples estudios con resultados a veces contradictorios Rubio MA,2002. En el Nurses Health Study, con 88.757 mujeres de 34 a 59 aos seguidas durante diecisis aos, no se encontr asociacin entre la ingesta de fibra diettica y el riesgo de cncer colorrectal. Aunque s con el elevado consumo de carnes y grasa. El European Propective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), estudio de mbito mundial que incluy casi 520.000 personas con un seguimiento durante seis aos, relacion inversamente la ingesta de fibra en dosis alta con la incidencia de cncer de intestino grueso, donde el mayor efecto corresponda al colon izquierdo y el menor al recto. American Gastroenterology Association (AGA). AGA Technical
review: impact of dietary fiber on colon cancer ocurrence. Gastroenterology, 2000, 118:1235-1257.

En una reciente revisin de Cochrane, se analizan cinco estudios con 4.349 pacientes no encontrndose pruebas que sugieran que una mayor ingesta de fibra diettica reduzca la incidencia o recurrencia de plipos adenomatosos en un periodo de 2 a 4 aos. Asano TK,
Mateod, 2005.

Inicialmente se consider que los efectos sobre el bolo fecal y la velocidad de trnsito intestinal que provocaba la fibra, podan ser la causa de su beneficio. Pero actualmente, existen cada vez ms pruebas de que los AGCC y en especial el butirato, son los que pueden tener una funcin protectora por sus efectos sobre la proliferacin celular, la apoptosis y la expresin gentica. Por otra parte, la fibra se sabe que tiene capacidad de fijar los cidos biliares evitando su conversin en cidos biliares secundarios, algunos de los cuales se considera procarcingenos. Tambin es conocido el hecho de que al

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disminuir el pH del colon se inhibe la actividad del enzima 7--hidroxilasa que convierte los cidos biliares primarios en secundarios. A pesar de que no existen todava datos concluyentes, s existe acuerdo para recomendar, desde una edad temprana, incorporar a la dieta cantidades de fibra de 30-35 g diarios, especialmente procedente de fruta y cereales junto a otras medidas de carcter general como las propuestas por la Sociedad Americana contra el Cncer con la finalidad de prevenir el cncer colorrectal. El cncer colorectal (CCR) es una de las neoplasias ms comunes en el mundo desarrollado. Su desarrollo se piensa que es el resultado de asociacin poco definida entre factores ambientales y genticos. Se ha estimado que el 35% de todos los cnceres son atribuibles a la dieta y que del 50-79% del CCR puede prevenirse con una alimentacin adecuada (AGA) American Gastroenterology Association, 2000. Entre los factores dietticos implicados en la carcinognesis del CCR (tabla 2) se encuentra el mayor consumo de carnes rojas, la grasa saturada, los carbohidratos refinados, el alcohol y la mayor ingesta calrica.

Tabla 3: Factores implicados en la carcinognesis del Cncer Colon Rectal Factores alimentarios Disminucin consumo fibra en la dieta Aumento consumo protenas en la dieta Aumento consumo de grasas en la dieta Aumento de sulfuros en la dieta habitual Ingesta aminas heterocclicas Factores no alimentarios Edad Obesidad Factores genticos Hiperproliferacin celular por aumento de sales biliares Hipometilacin DNA Deleccin gen supresor k-ras
Nutr. Hosp. (2002) 17 (Sup. 2) 17-29

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La obesidad y el estilo de vida sedentario tambin parecen contribuir al desarrollo del CCR. En la otra parte de la balanza, con una relacin disminuida, se encuentra el mayor consumo de fibra, vegetales, frutas, vitaminas antioxidantes, calcio y folatos. Estos factores pueden interaccionar para producir un CCR siguiendo por ejemplo un desarrollo multietapa, desde la proliferacin epitelial, la formacin de un adenoma precoz y evolucin hacia una forma ms avanzada o la transformacin ltima en carcinoma Shike M, 1999. La fibra diettica es uno de los varios factores implicados ms estudiados en la CCR. Sin embargo, la naturaleza precisa y la magnitud de la relacin entre la ingestin de fibra y el riesgo de CCR no ha sido suficiente clarificada. Las sociedades cientficas enfatizan en la necesidad de realizar un estilo de alimentacin y vida saludables, recomendando que los individuos consuman como mnimo 5 raciones diarias de vegetales y frutas frescas y de 20-30 g de fibra al da. Aunque tampoco la validez de dichas recomendaciones se hayan estudiado rigurosamente.

Potenciales mecanismos de accin de la fibra sobre el desarrollo del CCR Son varios los mecanismos propuestos por el que la fibra diettica puede proteger al colon del desarrollo de un CCR (Tabla 4). La hiptesis inicial sera que la fibra, al incrementar el bolo intestinal y acelerar el trnsito, evitara que un menor contacto de potenciales agentes carcinognicos con la mucosa del colon. Otra opcin es que la fibra se uniera a diferentes mutgenos y los eliminara, aunque esta accin dependera del tipo y cantidad de fibra que se utilizase. Ms demostrada es la accin de la fibra sobre los cidos biliares.

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Tabla 4: Mecanismos de accin de la fibra diettica en la prevencin del CCR Mecanismo de Accin Aumento del volumen fecal Consecuencia Dilucin de carcingenos potenciales. Disminucin (menos del trnsito de intestinal con

tiempo

contacto

carcingenos). Unin a sales biliares Disminucin de las concentraciones

fecales de cidos biliares. Prevencin de la conversin de cidos biliares primarios en secundarios. Modificacin de la flora colnica Inhibicin implicados carcingenos nitroreductasa) Cambios en la flora bacteriana. Estimulacin del crecimiento bacteriano, que aumenta la masa fecal. Fermentacin de la flora bacteriana por Inhibicin del crecimiento de lneas AGCC tumorales. Induccin de la diferenciacin. Induccin de la apoptosis. Modulacin de la expresin gentica. Metilacin de ADN y acetilacin de histonas. Supresin de la actividad proto-oncogn
Nutr. Hosp. (2002) 17 (Sup. 2) 17-29

de en

enzimas la

microbianos de

activacin

(-glucoronidasa,

La unin con las sales biliares evitara su degradacin y desconjugacin en el colon, evitando la trasformacin de cidos biliares primarios en secundarios. Reddy BS, Sharma C,
Simi B, Engle A, Laakso K, Puska P y cols., 1987.

En este sentido, cuando la fibra diettica disminuye el pH fecal, por debajo de 6-6,5, se produce una inhibicin de las enzimas bacterianas implicadas en el metabolismo de las sales biliares (7--deshidroxilasa) o bien de aquellas enzimas implicadas en el

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metabolismo de carcingenos (-glucoronidasa, nitrorreductasa o azoreductasas) Walke

ARP, Walker BF y Walker AJ, 1986.

La formacin de butirato tras la fermentacin de la fibra soluble est implicada en la apoptosis celular, en la inhibicin de la desacetilacin de las histonas y favoreciendo la accesibilidad del ADN a controlar factores de la expresin de diferentes genes implicados en la carcinognesis. Hague A, Manning AM, Hanlon KA, Huschtscha Ll, Hart D y
Paraskeva C, 1993.

Una de las hiptesis que intentan explicar la relacin entre la dieta y el estilo de vida con el riesgo de CCR, es la que implica a la insulina y a la resistencia a la insulina como un factor de riesgo. Giovannucci E, 1995. El colon tiene receptores para la insulina y para el insulin growth facto r- 1 (IGF-1). Guo
YS, Narayan S, Yallampalli C y Singh P, 1992.

Por su analoga estructural, la estimulacin de los receptores de IGF-1 por la insulina podra actuar como agente mitognico, tal y como sucede con los pacientes con acromegalia, que presentan elevaciones en las concentraciones de IGF-1 y presentan un mayor desarrollo de CCR. Ritter MM, Ritcher WO y Schwandt P, 1987. Se ha estudiado la posibilidad de que la hiperinsulinemia o la resistencia a la insulina sea por tanto un importante factor de riesgo de desarrollo de CCR. Aunque no hay datos concluyentes, por ejemplo, entre la presencia de diabetes y CCR58, 2 estudios prospectivos realizados con un elevado nmero de personas, encuentran que las personas con diabetes tienen entre un 30 a un 40% ms de riesgo de desarrollar CCR a largo plazo. Will JC, Galuska DA, Vinicor F y Calle EE, 1998. Como el elevado consumo de fibra mejora la glucemia y la insulinemia, la hiptesis de la modulacin de la fibra en la carcinognesis colorrectal en las personas con diabetes debera ser analizada de una manera ms detallada. Ante la falta de evidencias cientficas relevantes, es difcil realizar recomendaciones sobre el consumo de fibra a los pacientes con la finalidad de prevenir el CCR. Es razonable, por tanto, recomendar una elevada ingestin de fibra, de al menos 30-35 g/da, procedentes de fuentes diversas (vegetales, frutas, cereales, legumbres, frutos secos) junto a otras medidas de carcter general, como las propuestas por la Sociedad Americana contra el Cncer y que seran: 1) Reducir la ingesta de grasas total a < 30% de las caloras diarias y las grasas saturadas a < 10%; 2) Sustituir el consumo de carnes rojas por carnes menos grasas;

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3) Prevenir la obesidad; 4) Consumir con moderacin alimentos ahumados, curados o tratados con nitratos; 5) Consumo moderado de alcohol; 6) No fumar; 7) Mantener una actividad fsica con regularidad. Estas mediadas no slo protegeran frente al desarrollo de CCR, sino que tambin contribuye a disminuir las concentraciones de colesterol, mejorar la resistencia a la insulina, reducir la presin arterial y prevenir las enfermedades cardiovasculares. American Gastroenterology Association (AGA).

Figura 6: Propiedades de la Fibra

Fuente: Robertfroid,1992

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5. Valoracin de la Ingesta Diettica

La valoracin de la ingesta diettica, permite conocer el ingreso de nutrientes en el individuo, y determinar su adecuacin a los estndares de referencia. Los indicadores alimentarios brindan informacin: Cualitativa: Gustos, hbitos y rechazos alimentarios, tipo de alimentacin y manipulacin de los alimentos. Semicuantitativa: Es obtenida a travs de la frecuencia de consumo por grupo de alimento. Cuantitativa: suministrada en los distintos tipos de recordatorios, registros y pesada de alimentos. Los mtodos de recoleccin de la informacin diettica en el mbito individual se denominan propiamente encuestas alimentarias y pueden dividirse en: a) Recordatorio de 24 horas. Es un mtodo muy utilizado para valorar la ingesta alimentaria de grupos de poblacin. Permite identificar la ingesta de alimentos de un pasado reciente. Recoge informacin sobre la ingesta del da anterior. Se identifican las preparaciones, los ingredientes y los gramajes utilizados para los distintos alimentos que componen las diferentes preparaciones. Posteriormente se cuantifica, se codifica y se informatiza la informacin recogida, para poder estimar la energa y los nutrientes ingeridos mediante la utilizacin de tablas de composicin de alimentos. b) Registro diettico. Este mtodo consiste en solicitar al entrevistado o a la persona que lo represente (la madre o responsable del cuidado de la persona) que anote diariamente durante un periodo de tiempo determinado, que oscila entre 1 y 7 das, todos y cada uno de los alimentos y bebidas que ingiere. En el caso de que el mtodo de registro sea por pesada, todos los alimentos deben pesarse antes de su consumo, anotndose el peso de estos y teniendo en cuenta que una vez finalizada la comida, deben restarse de este peso los restos de alimentos que no hayan sido consumidos, as como los restos. c) Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Este mtodo es til para identificar la ingesta de alimentos de un pasado mas remoto, aunque tambin es usado para identificar la ingesta actual y de das siguientes. Se considera ms representativo que el mtodo de recordatorio de 24 horas. Este mtodo fue validado en 1998, mediante la validacin bioqumica por Willet y Lenart. 37

Este mtodo, se trata de una lista cerrada de alimentos sobre la que se pregunta cul es su frecuencia de consumo (diaria, semanal, mensual, anual). Se puede obtener informacin cualitativa, cuando tan solo se indica la frecuencia en que se consume el alimento o bebida en cuestin o bien cuantitativa si se incorpora la racin habitual de consumo de cada uno de los tems incluidos en la lista. Permite cuantificar el consumo de alimentos y tambin la energa y nutrientes ingeridos. Entendiendo el concepto de la valoracin del estado nutricional (V.E.N.), como una medida objetiva de las consecuencias del desbalance entre ingesta y necesidad, pueden existir tantos desbalances como nutrientes haya; por ejemplo: la desadecuacin de energa que conduce a la obesidad, llevando al organismo a un balance energtico positivo.

Estado del Arte:

Beneficios de una dieta alta en carbohidratos. William E. CONNOR, MD. Las grandes civilizaciones del mundo desarrolladas y florecientes consumen dietas altas en carbohidratos. Los ejemplos clsicos son la civilizacin china, basada en arroz; la cultura egipcia y babilnica, que consuman trigo, y, en Amrica, los mayas, incas y aztecas, cuyos productos principales eran el maz y los frijoles. Excepto por los pases opulentos del mundo occidental, la mayor parte de la poblacin mundial continua consumiendo una dieta alta en carbohidratos derivada de cereales, legumbres, verduras y frutas. De hecho, las cantidades tpicas de carbohidratos que se consumen son entre 400 a 500 gramos /da, de manera predominante como almidn u otros polisacridos, y constituyen 75% a 80% del consumo total de energa. Un ejemplo de la cultura que el autor y otros colaboradores estudiaron son los indios tarahumaras de Mxico, durante generaciones han consumido un plan de alimentacin alto en carbohidratos, y los principales alimentos son elote, frijoles y plantas silvestres. Desde el punto de vista ecolgico, un plan de alimentacin alto en carbohidratos utiliza mejor los recursos del mundo. Las cosechas de cereales y legumbres requieren alrededor de la quinta parte de los recursos que se necesitan para la produccin de la misma energa que requerira la carne. Por consiguiente, los recursos disponibles del mundo no seran suficientes para la produccin de un plan de alimentacin alto en grasas animales de Estados Unidos para todas las personas.

38

En la actualidad, un plan de alimentacin alto en carbohidratos suele basarse, en gran parte, en alimentos vegetales que contienen almidn como fuente de carbohidratos. La nica excepcin vegetal es la fruta, en la cual los carbohidratos son glucosa, fructosa y sacarosa y, as mismo, pectina, una fibra. Incluso las nueces que contienen alrededor del 50 % de grasa en trminos del contenido total de energa, tambin incluyen una cantidad considerable de carbohidratos, 20 a 30% de la energa total. Por, otra parte, los alimentos derivados de animales no contienen carbohidratos, o muy poco, y en lugar de ello estn compuestos por protenas y grasas. Algunos cazadores de aos pretritos consuman muy pocos carbohidratos porque simplemente no disponan de alimentos vegetales. Los esquimales del rtico son el ejemplo clsico, casi todas sus caloras derivaban de focas, pescado, ballenas, y otros animales de la regin. Sin embargo, para la mayora de los seres humanos, la nica poca de la vida en la que no se consume un plan de alimentacin alto en carbohidratos es durante la infancia, cuando la alimentacin de la leche materna o frmulas para lactantes contienen alrededor del 50% de la energa por grasa y es bastante baja por carbohidratos, alrededor del 40% del contenido energtico. Incluso en Estados Unidos los adultos consumen 45 a 50% del total de la energa como carbohidratos. En nios y adultos, los planes de alimentacin prcticos altos en carbohidratos contienen 60 a 65% de la energa total, una cantidad sugerida por el Coronary Heart Disease Prevention Group en la Oregon Health Sciences University, 2004. Este plan de alimentacin contiene 15% de protenas, 20-25% de energa por grasas, y un consumo de colesterol de 100 mg/da o menor. Este plan alto en carbohidratos esta diseando para la prevencin no slo de enfermedades cardiovasculares sino asimismo de otras patologas asociadas con un estilo de vida opulento como el cncer. Desde el punto de vista de la salud, un plan de alimentacin alto en carbohidratos que consiste en gran parte de alimentos vegetales, es un plan rico en fibra, minerales, vitaminas, saponinas (un fitoqumico) y cidos grasos esenciales. Por consiguiente, es un plan alto en volumen por fibra y, en consecuencia, pesa considerablemente ms que un plan bajo en carbohidratos. Es un plan rico en antioxidantes, como vitamina E, cido ascrbico, y carotenoides, en especial lutena y ceaxantina. Estos ltimos son importantes para la prevencin de una enfermedad cardiovascular y cncer, y en el retraso del proceso de envejecimiento. Un plan alto en carbohidratos tambin es rico en folatos, en ocasiones, este ltimo es reducido en el plan estadounidense altamente purificado. 39

Es la posicin de la Asociacin Diettica Americana (ADA) que la poblacin debera consumir cantidades adecuadas de fibra en la dieta de una variedad de alimentos vegetales. Las poblaciones que consumen ms fibra diettica tienen menos enfermedades crnicas. Adems, la ingesta de fibra diettica tiene efectos beneficiosos sobre factores de riesgo para el desarrollo de varias enfermedades crnicas. (RDI) Dietary Reference Intakes recomendar el consumo de 14 g de fibra diettica por cada 1.000 kcal, o 25 g para las mujeres adultas y 38 g para los hombres adultos, muestran proteccin contra las enfermedades cardiovasculares esto est basado en estudios epidemiolgicos. Los tipos apropiados y cantidades de fibra diettica para los nios, los enfermos crticos, y los muy ancianos son desconocidos. J Am Diet Assoc. 2009 Las frutas y hortalizas son consideradas alimentos funcionales. Segn la (ADA), los alimentos funcionales poseen componentes activos fisiolgicamente y proveen efectos beneficiosos para la salud, cuando forman parte de una dieta variada y moderada.
American Dietetic Associations Reports. J Am Diet Assoc. 1999.

En numerosos estudios epidemiolgicos el consumo de frutas y hortalizas se ha asociado a la reduccin de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y cncer. Se han encontrado relaciones inversas entre el consumo de estos alimentos y el riesgo de cncer en ms de 200 estudios caso-control y prospectivos de cohorte. Willet W. Shils M,
Olson J, Shike M, Ross C,1999.

Estas patologas constituyen las primeras causas de morbilidad y mortalidad en casi todo el mundo. Las frutas y hortalizas son componentes importantes de la "dieta mediterrnea", que poseen caractersticas asociadas a la reduccin de la incidencia de ECV y otras condiciones crnicas. Los resultados del estudio "Lyon Diet Heart" Trichopoulou A,
Vasiloupou E, Lagiou A. 1999

indican que esta dieta reduce la tasa de recurrencia despus de

un primer infarto al miocardio. Se sugiere que esta dieta protege debido a mecanismos independientes de factores de riesgo tradicional. Los autores postulan las propiedades antioxidantes de alimentos provenientes de plantas, podran ser los mediadores de los efectos beneficiosos de la dieta. Los efectos protectores se han atribuido a varios componentes, de los cuales, slo algunos son nutrientes Haddad E, Sabat J, Whitten C. 1999. Cada da ms, se estn descubriendo otros factores en este grupo de alimentos que sugieren cierta proteccin de las frutas y hortalizas, por ello se recomienda estimar y

40

valorar el consumo de estos alimentos; no slo los nutrientes si no tambin de sus otros constituyentes Willet W. 1998. Burkitt y Trowell Jenkins D, Wolever T, Jenskins A, 1999. Varias enfermedades occidentales tales como los desrdenes colnicos, cncer de colon, hiperlipidemia, ECV, diabetes y obesidad resultan de patrones de consumo usualmente bajos de fibra. La fibra dietaria puede disminuir el colesterol sanguneo, por lo que podra incidir en el riesgo de ECV y diabetes, se asocia a la disminucin del riesgo de cncer de intestino grueso por la alteracin del metabolismo de cidos biliares, aumento del bolo fecal y descenso del tiempo de trnsito intestinal Kushi L, Meyer K, Jacobs D. 1999. Aunque no hay propuestas especficas para el consumo de fibras vegetales, y pese a existir algunos datos inditos de este consumo en nios de 2 a 18 aos (expresados en gramos/ da) en EE.UU., las Recomendaciones Dietticas para los Estadounidenses en 1990 Home and Garden Bulletin 1990. sugieren aumentar el consumo alimentario de fibras vegetales. Posteriormente y sobre la base del efecto protector de vegetales y frutas sobre algunos tipos de cncer en pacientes adultos, el Instituto Nacional del Cncer de EE.UU. (NCI) recomend como objetivo para el ao 2000, una dieta para adultos que incluya no menos de 5 raciones diarias de estos alimentos ricos en fibras vegetales Krebs-Smith S,
SubarA, ClevelandL, 1996, CunningsJ, BinghamS, 1998.

La leche materna y las distintas frmulas lcteas sin modificar no aportan la fibra de los alimentos, bsicamente polisacridos vegetales, y otros nutrientes y micronutrientes presentes en vegetales y frutas. En consecuencia, este tipo de alimentos podr ser incorporado a las dietas de los nios y adolescentes segn se adopten patrones de consumo que incluyan toda su diversidad, tanto en las formas crudas como elaboradas. La incorporacin en los primeros aos de vida (de 2 a 5 aos) de los distintos alimentos necesarios para cubrir un aporte de agentes protectores presentes en frutas y vegetales, podr generar hbitos de consumo que probablemente se mantengan durante toda la vida. Las intervenciones que se realicen en la atencin primaria deberan tender a fortalecer los aprendizajes en este sentido. La incorporacin de una ingesta adecuada de vegetales y frutas implica actuar en prevencin para disminuir el riesgo de padecer algunos tipos de cncer y otras enfermedades crnicas, como la diabetes tipo 2 Birch L, Fisher J. La determinacin de patrones de ingesta y del consumo de este tipo de alimentos durante la niez y la adolescencia son relevantes en la valoracin de los niveles de riesgo futuro para distintas patologas crnicas en el adulto

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NicklasTA, BaranowskiT, BaranowskyJC, CullenK, OlverraN , 2001. Dres. Juana Castaola, Mirta Magarios y Susana Ortiz Estudio

de ingesta de Vegetales y Frutas en adolescentes en el

rea Metropolitana de Buenos Aires, 2004. En nuestro pas, no existen estudios sistematizados que permitan conocer los hbitos de ingesta de vegetales y frutas en nios y adolescentes. Esta informacin es la base de programas en prevencin primaria o en una segunda etapa, conocida como quimioprevencin. El objetivo inicial fue conocer a travs de un estudio descriptivo en una poblacin de adolescentes que viven en el rea metropolitana de Buenos Aires (AMBA), el patrn de ingesta diaria de vegetales y frutas. Los chicos, como los adultos, manifiestan preferencias o rechazos por ciertas comidas o alimentos. Mientras las preferencias estn determinadas biolgicamente, culturalmente o individualmente, los rechazos se producen en general ante sustancias consideradas universalmente inapropiadas, alimentos desagradables por sus caractersticas

organolpticas o por tener contaminantes. Las preferencias pueden modificarse temporalmente; con frecuencia, alimentos que en algn momento fueron neutrales o favorecidos, pueden comenzar a ser rechazados. ODonnell A, Britos S, Pueyrredn P y col,
2006.

Los hbitos alimentarios de los nios son influidos no slo por el tipo de alimentacin familiar, sino tambin por las conductas de los otros nios con los que se relacionan y por los estilos de vida del momento. En el caso de los adolescentes, su mayor independencia y disponibilidad de dinero, la introduccin de hbitos de consumo de productos de copetn y la oferta de productos precocidos y comidas rpidas, contribuyeron en las ltimas dcadas a producir modificaciones en sus hbitos alimentarios, Fisher JO, Birch LL., 2002. En general, las comidas rpidas aportan un exceso de grasas, protenas y sodio, y escaso valor de minerales, vitaminas y fibras, y el aporte energtico suele ser alto
Gortmaker S, Ebbeling C, et al. 2004. Bowman SA,

En tal sentido, las evidencias cientficas son suficientes para demostrar la relacin directa entre su consumo y el riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, resistencia a la insulina y sndrome metablico. Pereira MA, Kartashov AI, Ebbeling C, et al. 2005. Isganaitis E,
Lustig R. 2005.

Los adolescentes constituyen aproximadamente 1/3 de la poblacin del mundo, especialmente de pases menos industrializados (UNICEF) Estado Mundial de la Infancia 2000.

42

Es necesario profundizar en sus hbitos de alimentacin, ya que esta es la etapa ms propicia para prevenir el desarrollo de enfermedades en la vida adulta.

43

Anlisis

5.1. Tipo de estudio: se realiz un estudio de corte Descriptivo, Transversal.

5.2. Tipo de diseo: Descriptivo, Observacional

5.3. Poblacin en estudio: La poblacin en estudio estuvo integrada por 40 alumnos. Los alumnos fueron captados del Colegio Secundario Marianista ubicado en el barrio de Caballito de Capital Federal. Los datos se recogieron durante el perodo de tiempo comprendido entre marzo y junio del 2009. Criterios de inclusin: Se incluyeron a todos los alumnos de IV Ao divisin C de 16 aos de edad del Colegio Marianista. Criterios de exclusin: Se excluyeron aquellos alumnos de 16 aos de edad de IV Ao divisin C del Colegio Marianista a los cules no fue posible realizarles la encuesta respectivas, debido a que los alumnos se negaban a hacerlo, o aquellos que no concurran actualmente al Colegio por presentar algn problema de salud. Se excluyeron los alumnos con dietas especiales durante el ltimo mes, alumnos con trastornos alimentarios (anorexia, bulimia, obesidad grave) o enfermedades agudas y crnicas al momento de la entrevista. No se incluyeron las encuestas incompletas o mal llenadas.

Reparos ticos: De acuerdo a las normas internacionales, se le inform a las madres o cuidadoras de los nios participantes en el estudio sobre los objetivos del mismo y se obtuvo el consentimiento en forma escrita para participar en la investigacin.

5.5. Variables en estudio 5.5.1. Elaboracin de instrumentos de recoleccin de la informacin

La informacin se recolect por medio de un cuestionario, elaborada a criterio de la autora, con preguntas de selecciones mltiples; estructuradas, cerradas, abiertas, dicotmicas y politmicas que fueron respondidas por el adolescente. Se obtuvieron datos respecto a: percepcin nutricional de la calidad del consumo y sobre la ingesta alimentaria. 44

La encuesta, la seleccin fue de preguntas dicotmicas. Para su implementacin, se llev a cabo una notificacin a los padres por parte del Preceptor del Colegio, para que concurran a ste con el fin de encuestarlos a cada uno de ellos. Este interrogatorio se realiz durante los meses de marzo y junio del 2009. Previamente al comienzo del llenado de la encuesta se le explic de manera clara y precisa a todas las alumnos reunidos, sobre el contenido y los objetivos de tal encuesta, tambin sobre la forma en que tenan que llenarla, con el fin de que sea comprensible y de que la respuestas sean las correctas para lograr el objetivo. Las tcnicas de encuestas de consumo (encuestas alimentarias), fueron objeto de numerosas revisiones en la bsqueda de metodologas que optimicen la precisin de la informacin. La tcnica aplicada en este estudio fue el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, con el objetivo de identificar patrones de consumo de los diferentes grupos de alimentos. La tcnica de frecuencia de consumo, nos brinda informacin cualitativa, cuando solo se indica la frecuencia en que se consume el alimento en cuestin. Antes de su aplicacin en el grupo objetivo, el instrumento fue evaluado a travs de una prueba piloto, a diez alumnos voluntarios elegidos al azar, para corroborar la viabilidad y claridad de las preguntas y la compresin de las instrucciones.

45

Resultados Segn el anlisis de las variables trabajadas se observaron los siguientes resultados:
Grfico 1 HORTALIZAS

Consumo de Alimentos de hoja verde

Varones

NO 26%

SI 74%

Mujeres

NO 24%

SI 76%

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboracin propia

Tal como se puede visualizar en el grfico, tanto para varones como para mujeres la predisposicin al consumo de alimentos de hoja verde fue prcticamente similar. Solamente existe una diferencia de 2 puntos porcentuales a favor de las mujeres.

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Grfico 2
HORTALIZAS

Variedad de consumo de hortalizas

Varones

25

20

15

10

0 lechuga acelga espinaca brocoli tomate batata papa otra

Mujeres

16 14

12

10 8

4 2

0 lechuga acelga espinaca brocoli tomate batata papa otra

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboracin propia

Mas all de que del grfico se desprendan las principales hortalizas consumidas (papa y tomate), tambin se puede observar que respecto de las mujeres el consumo de vegetales es mucho mas variado que el de los varones (por ej. la batata y la lechuga es mucho menos consumida por stos ltimos).

47

Grfico 3 Frecuencia de Consumo de hortalizas

Varones

14 12 10 8 6 4 2 0 1 vez al mes 1 vez semana mas de 1 vez/semana todos los dias

Mujeres

14 12 10 8 6 4 2 0 1 vez al mes 1 vez semana mas de 1 vez/semana todos los dias

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboracin propia

En relacin a la frecuencia de consumo de hortalizas se reflej lo siguiente: Si bien el grfico evidencia el alto consumo de hortalizas ms de 1 vez por semana, se puede destacar en el grfico de los varones, el alto consumo diario con respecto a las mujeres.

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Grfico 4 Frecuencia de consumo de hortalizas diario

Varones

2,5

1,5

0,5

0 1 vez al dia 2 veces al dia mas de 2 veces/dia

Mujeres

2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1 vez al dia 2 veces al dia mas de 2 veces/dia

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboracin propia

Analizando el siguiente resultado se puede observar en el grfico que el consumo diario de hortalizas es similar en ambos sexos. En relacin a la frecuencia de consumo diario, no hay similitud en la cantidad de veces por da, claramente el grfico muestra que el consumo en varones es 100% veces mayor que en mujeres.

49

Grfico5 FRUTAS Consumo de fruta

Varones

25 20 15 10 5 0 Si
Muje re s

No

16 14 12 10 8 6 4 2 0 Si No

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboracin propia

Tal como se puede visualizar en ste grupo de alimentos, la similitud en el grfico, seala el alto consumo de fruta en ambos sexos. Se destaca en el caso de las mujeres, un mnimo porcentual de no consumo en relacin a los varones.

50

Grfico 6 Frecuencia de consumo de frutas

Varones

12

10

0 1 vez al mes 1 vez semana mas de 2 veces /semana Todos los das

Mujeres

0 1 vez al mes 1 vez semana mas de 2 veces /semana Todos los das

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboracin propia

En relacin a la frecuencia de consumo de este grupo de alimentos, se puede visualizar claramente la diversidad diaria, semanal y mensual encontrada en el grupo de mujeres con relacin a los varones. El grfico evidencia un mayor consumo diario y semanal en varones.

51

Grfico 7 Frecuencia de consumo de frutas diario

Varones

0 1 vez al dia 2 veces al dia mas de 2 veces/dia

mujeres

2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1 vez al dia 2 veces al dia mas de 2 veces/dia

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboracin propia

Si bien en el grfico anterior (frecuencia de consumo de frutas), el resultado en el grupo de varones mostraba mayor consumo diario y semanal, se puede destacar en la frecuencia de consumo diario, una marcada diferencia en la cantidad de veces al da que consumen este tipo de alimentos las mujeres en relacin a los varones.

52

Grfico8 GOLOSINAS Consumo de golosinas

Varones

20 15 10 5 0 Si No

Mujeres

20 15 10 5 0 Si No

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboracin propia

Tal como se puede visualizar en los grficos, las evidencias en el consumo de golosinas para ambos sexos son similares. Teniendo en cuenta con certeza que un porcentaje del grupo de varones prefiere no consumir golosinas, no siendo el mismo resultando en el grupo de mujeres, que de forma unnime consumen este grupo de alimentos.

53

Grfico 9 Frecuencia de consumo de golosinas

Varones
8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 vez semana mas de 2 veces /semana todos los dias

Mujeres

8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 vez semana mas de 2 veces /semana todos los dias

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboracin propia

En relacin a la similitud encontrada en este grfico, se destaca que dentro del grupo de mujeres, est aumentado el consumo diario de golosinas y disminuye el consumo semanal, si lo comparamos con el grupo de varones. Esto unido al grfico anterior explica, que el grupo de mujeres adems de consumir golosinas en su alimentacin cotidiana, la frecuencia de consumo es ms elevada diariamente.

54

Grfico 10 Frecuencia de consumo de golosinas diario

Varones
3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1 vez al dia 2 veces al dia mas de 2 veces/dia

Mujeres

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1 vez al dia 2 veces al dia mas de 2 veces/dia

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboracin propia

Se puede confirmar el resultado mencionado en el grfico anterior, evidenciando que en el grupo de mujeres, la cantidad diaria de golosinas, est altamente marcada, en relacin al grupo de varones que no consume habitualmente ms de dos veces al da golosinas.

55

Grfico 11 CREENCIAS Cubrir necesidades nutritivas para un crecimiento saludable

Varones

16 14 12 10 8 6 4 2 0 Si No

Mujeres

12 10 8 6 4 2 0 Si No

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboracin propia

Tal como se puede visualizar en el grfico, para ambos sexos, se encuentran similitudes en las respuestas, dado que la mayora de adolescentes, cree que cubre sus necesidades nutritivas para un crecimiento saludable.

56

Grfico 12 Consumo de alimentos en exceso

Varones

14 12 10 8 6 4 2 0 Si No

Mujeres

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Si No

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboracin propia

Si bien, el trabajo est realizado en un grupo de adolescentes de misma edad, se puede visualizar en ste grfico, la ambigedad que se encuentra en esta pregunta segn el sexo. La evidencia del resultado demuestra que en el grupo de varones no creen consumir alimentos en exceso, mientras que el grupo de mujeres demuestra que su creencia es que consumen alimentos en exceso.

57

Grfico 13 Tipo de alimentos consumidos en exceso

Consumo Exceso

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Galletitas Golosinas Gaseosas Snacks

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboracin propia

Ms all que del grfico se desprenden los alimentos consumidos en exceso, para ambos sexos, se puede evidenciar los alimentos de mayor consumo, siendo estos las golosinas y los snacks.

58

Grfico 14 CAUSAS Causa de Consumo

Varones

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Consumis por hbito Gusto Para incoporar fibra a tu alimentacion por sus aportes nutricionales por moda por ningun aspecto Otros

Mujeres

14 12 10 8 6 4 2 0 Consumis por hbito Gusto Para incoporar por sus aportes fibra a tu nutricionales alimentacion por moda por ningun aspecto Otros

Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboracin propia

La causa de consumo de alimentos en exceso, que se puede observar en este grupo de adolescentes, evidencian los siguientes resultados: en ambos sexos, el mayor estmulo de consumo es por hbito y por gusto. La encuesta muestra claramente el alto porcentaje, en estas dos variables.

59

CONCLUSION

En la adolescencia el comportamiento alimentario esta determinado por factores externos e internos, como caractersticas y necesidades fisiolgicas, imagen corporal, preferencias, aversiones en materia de alimentacin, desarrollo psico-social, salud, etctera. Todo ello regido por la necesidad de afirmar la propia identidad, aunque sea a costa de rechazar la alimentacin familiar y elegir otras dietas, que de no ser adecuadas, pueden dar lugar a numerosos y frecuentes errores alimentarios.. Una adecuada alimentacin es muy importante para la prevencin y tratamiento de diversas enfermedades, mejorar el rendimiento, asegurar el bienestar y calidad de vida, adems del mantenimiento del peso corporal adecuado. Por ello su estudio es un tema de inters prioritario a fin de implementar medidas correctoras. En la adolescencia se afianzan los hbitos alimentarios adquiridos desde la niez. Debido a que las hortalizas de hoja verde son un alimento fuente de FIBRA, uno de los mencionados nutrientes que escasean en la alimentacin de adolescentes urbanos, y dado que estas fibras cumplen un rol fundamental en la prevencin de ECV, esta carencia podra colocar a los adolescentes dentro del grupo de individuos en riesgo de padecer ECV a futuro, dado que sus hbitos se forman desde la niez y se terminan de definir en la adolescencia, condicionados quizs en gran parte por su grupo de pertenencia. Hace 3 dcadas que las observaciones de Trowell y de Burkitt dieron origen a la teora de la fibra, en la que se propona que exista una relacin entre el consumo de una alimentacin alta en fibra y carbohidratos sin refinar y la proteccin frente a muchas de las enfermedades de pases occidentales, como el estreimiento, la diverticulosis, el cncer de colon, la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. El National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel
(NCEP ATP III),

recomienda el aumento de la ingesta de fibra viscosa para disminuir el colesterol srico y reducir el riesgo de cardiopata. Establecen una cantidad de fibra soluble de 10-25 g y 2 g/da de fitoesteroles. El consumo regular de 20-30 g/da de fibra total, reducira el riesgo de enfermedad cardiovascular entre un 12 y un 20%.

60

La American Hearth Asociation propone, basndose en la evidencia cientfica, una alimentacin rica en fuentes de antioxidantes y otros nutrientes protectores, como frutas, vegetales, cereales integrales y semillas en lugar de suplementacin con antioxidantes, para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Con el objetivo de reducir el riesgo relativo de desarrollo de esta y otras patologas, expertos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), han recomendado a la poblacin un consumo diario de frutas y hortalizas superior a 400 g diario. La OMS estim que si el consumo de frutas y verduras aumentara sustancialmente a nivel mundial, se podra evitar anualmente la muerte de ms de 2,7 millones de personas. OMS, 2003 Las frutas y hortalizas son consideradas alimentos funcionales. Segn la Asociacin Diettica Americana (ADA), los alimentos funcionales poseen componentes activos fisiolgicamente y proveen efectos beneficiosos para la salud, cuando forman parte de una dieta variada y moderada. La determinacin de patrones de ingesta y del consumo de este tipo de alimentos durante la niez y la adolescencia son relevantes en la valoracin de los niveles de riesgo futuro para distintas patologas crnicas en el adulto. En el caso de los adolescentes, su mayor independencia y disponibilidad de dinero, la introduccin de hbitos de consumo de productos de copetn y la oferta de productos precocidos y comidas rpidas, contribuyeron en las ltimas dcadas a producir modificaciones en sus hbitos alimentarios. En general, las comidas rpidas aportan un exceso de grasas, protenas y sodio, y escaso valor de minerales, vitaminas y fibras, y el aporte energtico suele ser alto. En tal sentido, las evidencias cientficas son suficientes para demostrar la relacin directa entre su consumo y el riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, resistencia a la insulina y sndrome metablico. La repercusin nutricional de este cambio de hbitos, depender de la frecuencia de consumo, de cul es el men seleccionado en estas ocasiones y de cules son los alimentos que se consumen en el hogar y completan la alimentacin diaria. La ingesta de menos de cinco raciones diarias de vegetales y frutas muestra una relacin inversa con la posibilidad de padecer algunas patologas crnicas como cnceres digestivos y hormona dependiente o patologas cardiovasculares. En nuestro estudio se aporta informacin sobre el consumo de vegetales y frutas, la ingesta global de vegetales y frutas fue alta, con un 76% de encuestados que consume 61

hortalizas de hoja verde, sin variacin estadsticamente significativa con el sexo y la edad. Alrededor del 20% no ingiere hortalizas de hoja verde. De la encuesta se puede observar que los alimentos que mas se destacan en la seleccin de consumo son papa y batata dejando por ltimo la seleccin de hoja verde como es el caso de la lechuga. El motivo de consumo en esta poblacin fue aclarado por escrito en la encuesta y los resultados ms destacados fueron los siguientes: 30 participantes en un total de 40 encuestados consumen por gusto, porque creen que son saludables, por recomendacin mdica y porque es la nica guarnicin que se come en casa. En un porcentaje menor, 10 participantes de los 40 totales no consumen, nicamente por gusto. El 30 % consumi una o dos porciones/da y el 70% consume menos de 1 porcin/da. De la encuesta tambin podemos observar que el 90% de los varones y mujeres consume frutas, en referencia con las recomendaciones diarias ninguno de los dos grupos llega a cubrir el requerimiento adecuado para la edad. Se analiz el consumo de golosinas, para comparar la relacin entre el bajo consumo de hortalizas y frutas con respecto al alto consumo diario de golosinas. Alrededor del 95% de los encuestados consumen golosinas diariamente, el 27 % de los varones consume todos los das golosinas y en el caso de las mujeres el 35%, con una frecuencia mayor a 2 ingestas diarias. De este resultado se puede observar que las colaciones diarias suelen ser con golosinas y no con alimentos antioxidantes, como bien comentamos que aportan las hortalizas y las frutas. Es muy interesante resaltar que en una de las preguntas de la encuesta tenan que asignar cuales son los alimentos que consumen en exceso, entre ellos se puede visualizar claramente en el estudio que se destacaron: golosinas, snacks, galletitas y gaseosas, sin nunca nombrar alimentos protectores y de calidad nutricional como son las frutas y las hortalizas de hoja verde. Los datos en nuestra serie poblacional muestran que la ingesta de vegetales y frutas se realiza en cantidades inadecuadas, ya que el 70% de los encuestados no ingiri ninguna porcin de vegetales y slo el 30% de los adolescentes encuestados alcanz las 2 raciones diarias. No se encontraron diferencias estadsticamente significativas en relacin a la edad, sexo.

62

Sera deseable el desarrollo de un programa de prevencin primaria orientado a promover la seleccin de alimentos saludables en nios y adolescentes promocionando una nutricin adecuada para la edad y as prevenir enfermedades asociadas en el futuro. Con los resultados obtenidos en los grficos queda clara la necesidad de desarrollar estudios epidemiolgicos adecuadamente diseados que permitan conocer la prevalencia del patrn de ingesta de vegetales y frutas y desarrollar planes de prevencin primaria simples y efectivos en todo el pas. Estos planes de educacin alimentara nutricional abarcaran mdulos segn edad, esto implicara desde infantes hasta tercera edad. Est muy asociado que la alimentacin desde la primera infancia condiciona al nio en sus gustos, y mucho tiene que ver los gustos maternos y paternos. Hemos observado que dentro de las preguntas, fuera de la encuesta realizada, los testimonios de los adolescentes daban a entender que no coman determinados alimentos porque los padres no los elegan. Los hbitos nutricionales estn muy relacionados a la historia familiar, a la moda, al costo y a alguna patologa relacionada dentro del mbito en el cual se encuentra el nio. Es por eso, que con este plan de educacin alimentara, el nio desde muy temprana edad, estara en contacto con la educacin en la seleccin de su alimentacin y as podra ser multiplicador de su conocimiento en su mbito familiar. Mientras que el programa con adultos, sera vincular las falencias que se encuentran en la alimentacin actual, con las consecuencias que traen a nivel salud, promocionando una alimentacin adecuada, armnica y saludable.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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70

ANEXO 1

Encuesta sobre frecuencia de consumo de alimentos de adolescentes de 16 aos, Colegio Marianista IV Ao.

Sexo: F

Conteste las siguientes preguntas sobre alimentacin: Marque con una X la opcin elegida

1. a. Consums alimentos de hoja verde? Si No Porque?.............................................................................

1. b. Qu tipo de verduras y hortalizas consums? (puede marcar ms de una opcin) Lechuga Acelga Espinaca Brocoli Tomate Batata Papa otra

1. c. Cada cunto tiempo consums estos alimentos? 1 vez al mes 1 vez a la semana ms de 1 vez a la semana todos los das.

1. d. En caso de que hayas elegido todos los das, Cuntas veces al da? 1 vez al da 2 veces al da 71

ms de 2 veces al da 2 veces al da no. Porque?............................................................................. 2. a. Consums fruta? Si No Porque?............................................................................. 2. b. Cada cunto tiempo la consums? 1 vez al mes 1 vez a la semana mas de 2 veces por semana todos los das. 2. c. En caso de que hayas elegido todos los das, Cuntas veces al da? 1 vez al da 2 veces al da mas de 2 veces al da 3. a. Qu tipo de cereales consums? (podes marcar ms de una opcin) arroz pastas polenta productos de panadera (pan, galletitas, bizcochos, facturas, etc.) cereales de desayuno (copos, zucaritas, all bran, barras de cereal con fibra etc.) otros todas las opciones ninguno 3. b. Cada cunto tiempo las consums? 1 vez al mes 1 vez a la semana 2 a 3 veces a la semana todos los das 4. a. Consums golosinas? (chocolates, alfajores, caramelos, chupetines, etc.) Si No Porque?............................................................................. 72

4. b. Cada cunto tiempo las consums? 1 vez al mes 1 vez a la semana mas de 2 veces por semana todos los das 4. c. En caso de que hayas elegido todos los das, Cuntas veces al da las consums? 1 vez al da 2 veces al da mas de 2 veces al da 5. a. Consums snacks? (papitas fritas, chizitos, palitos, etc.) Si. No Porque?............................................................................. 5. b. Cada cunto tiempo las consums? 1 vez al mes 1 vez a la semana mas de 2 veces a la semana todos los das 5. c. En caso de que haya elegido todos los das, Cuntas veces al da las consums? 1 vez al da 2 veces al da mas de 2 veces al da todos los das

Finalizada la encuesta anterior, responda las siguientes preguntas: 1. Crees que alcanzas a cubrir todas las necesidades nutritivas para un crecimiento saludable? Si. No 2. Consideras que te falta consumir algn tipo de alimento/s? Si. No 3. Crees que consums algn tipo de alimento/s en exceso? Si 73

No Cul?

PERCEPCIN: (Marca con una Cruz)

Consums por hbito Consums por gusto Para incorporar fibra a tu alimentacin Por sus aportes nutricionales Por moda Por ningn aspecto Otros

74