PROPUESTA DE INVESTIGACIN DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DEL COLORANTE ACHIOTE (PIGMENTOS BIXINA Y NORBIXINA) OBTENIDO MEDIANTE EXTRACCIN VA ENZIMTICA EN UN PRODUCTO

DE GALLETERA

PRESENTADO A UNIVERSIDAD DEL VALLE VICERRECTORIA DE INVESTIGACIONES CONVOCATORIA INTERNA PARA LA CONFORMACION DEL BANCO DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN 20 ! SEDES REGIONALES

ELABORADO POR I"#$ LIBARDO CASTA%EDA FLREZ& E'($ C))*+,"-+)* P*)#*-.- T/0")1)#2- /" A1,./"3)' U",4-11/ T5156 I"4/'3,#-+)* P*,"0,(-1 D)0/"3/ T,/.() C).(1/3) U",4-11/ T5156 MABEL ES7UIVIA MERCADO& MS0$ D)0/"3/ P*)#*-.- T/0")1)#2- /" A1,./"3)' U",4-11/ T5156 C)8I"4/'3,#-+)* P*)9/03) D)0/"3/ H)*- C63/+*- 8 U",4-11/ T5156

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE TULUA PROGRAMA ACAD:MICO DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS FACULTAD DE INGENIERA T5156& F/;*/*) ! +/ 20 !

TABLA DE CONTENIDO

DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DEL COLORANTE ACHIOTE (PIGMENTOS BIXINA Y NORBIXINA) OBTENIDO MEDIANTE EXTRACCIN VA ENZIMTICA EN UN PRODUCTO DE GALLETERA $ RESUMEN DEL PROYECTO

Este proyecto se encuentra enmarcado dentro de la lnea de investigacin Biotecnolgica y est orientado a determinar la estabilidad del colorante natural en polvo de la semilla de achiote variando la acidez en la etapa de extraccin por va enzimtica y temperatura y flujo de aire en la etapa de secado !omo factor importante a tener en cuenta en la extraccin del colorante a partir de la semilla de achiote " Bixa orellana# son los metabiltos secundarios presentes dentro de los cuales est el mayoritario $ue es la bixina y el minoritario $ue es la norbixina Esto con el fin de emplear la biotecnologa para extraer por va enzimtica el colorante natural sin residuos $umicos En la extraccin por va enzimtica se varia el p% en tres niveles y en el secado se vara igualmente en tres niveles la temperatura y el &lujo de aire ' cada una de las muestras de colorante obtenidas se les determina el contenido de bixina y norbixina( humedad( color( tono y el coeficiente de difusin con una frecuencia semanal durante un perodo de tres meses )e propone tambi*n realizar estas determinaciones al colorante aplicado a un producto de galletera con la misma frecuencia y en el mismo perodo de tiempo 2$ DESCRIPCIN DEL PROYECTO 2$ PLANTEAMIENTO DE LA PREGUNTA O PROBLEMA DE INVESTIGACIN Y SU <USTIFICACIN EN T:RMINOS DE NECESIDADES Y PERTINENCIA En la actualidad a nivel mundial existe una demanda considerable de colorantes naturales como alternativa orientada a reemplazar colorantes sint*tico entre los cuales uno de los ms empleados a nivel industrial es la tartrazina( por su amplia gama de tonalidades y estabilidad )in embargo( el uso de este colorante cada da es ms
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restringido debido a los m,ltiples reportes cientficos de sus efectos colaterales adversos a la salud humana El consumo prolongado de colorantes sint*ticos est directamente relacionado con indigestin( anemia( lesiones patolgicas en el cerebro( bazo( ri-n( hgado y tumores cancergenos( parlisis( crecimiento retardado( afecciones visuales entre otros( razn por la cual ha surgido la tendencia a reemplazar la tartrazina por colorantes naturales dentro de los cuales se encuentra el colorante extrado de la semilla de 'chiote (Bixa orellana) .os colorantes extrados de fuentes naturales( especialmente vegetales( son empleados para la coloracin de productos alimenticios y no alimenticios/ presentando por lo general problemas de estabilidad debido a sus caractersticas fisico$umicas( ya $ue son susceptibles a la oxidacin( degradacin por la luz( el calor y humedad 0emperaturas mayores a 12 3! influyen en la degradacin del metbolito mayoritario bixina a norbixina( aplicado tanto en productos alimenticios secos como en productos hidratados 'dems( algunos de estos colorantes naturales empleados a nivel industrial( son insolubles en agua "carotenoides# mientras $ue son solubles en disoluciones acuosas cidas "bixina( norbixina# por lo tanto los m*todos aplicados en la extraccin influyen en la solubilidad Entre los $ue ms se utilizan estn los solventes orgnicos( el de va alcalina "45% y precipitacin con %!l#/ la seleccin de los solventes depende de la estructura $umica y la polaridad de los pigmentos presentes Estos m*todos influyen en la estabilidad del colorante tanto antes como despu*s de ser aplicados "6aramillo( 1772# Es por lo anterior $ue los colorantes naturales empleados en la industria alimenticia presentan problemas de estabilidad $ue afectan negativamente el color y las caractersticas organol*pticas del producto final 8or otro lado( los m*todos de extraccin $ue utilizan solventes como hexano( cloroformo( propilenglicol( entre otros( extraen un colorante $ue solamente tiene la bixina "carcter polar# y adems pueden $uedar trazas de solvente en el colorante )i la extraccin se realiza con aceite vegetal presenta el inconveniente de $ue no se estara ofreciendo un colorante natural libre de aceite 'ctualmente en el mercado el colorante natural de achiote $ue se produce por va alcalina y secado por atomizacin a temperaturas de aproximadamente 112 3!( por lo $ue el pigmento bixina se desnaturaliza a norbixina y por lo tanto el colorante est compuesto solo de pigmento norbixina el cual es solamente soluble en agua 0odos los colorantes sint*ticos debido a su mayor estabilidad( son empleados masivamente( a pesar de ocasionar efectos adversos para la salud( como es el caso de la tartrazina Este tipo de colorantes azoicos son muy solubles en agua( facilitando su incorporacin en productos de conservas vegetales( confitera( galletera( crnicos( repostera( helados( bebidas refrescantes entre otros
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!on base en lo anterior( se expone la siguiente pregunta de investigacin: ;Es posible ofrecer al sector alimenticio nacional una alternativa viable de colorante natural derivado del 'chiote( obtenido a partir de va enzimtica( presentando caractersticas de adecuada estabilidad y evaluado bajo diferentes condiciones "temperatura de secado( caudal de aire y p%# sin efectos nocivos para el consumidor( $ue pueda a mediano y largo plazo( reemplazar a la tartrazina< <USTIFICACIN %oy en da existe un inter*s creciente por parte de los fabricantes $ue utilizan colorantes en los diversos productos( tanto alimenticios como farmac*uticos( de reemplazar los colorantes sint*ticos por colorantes naturales !omo alternativa a lo anterior( el colorante natural en polvo del achiote el cual contiene bixina = norbixina( se constituye en un colorante natural de gran inter*s comercial( avalado por la 5rganizacin >undial de la )alud "5>)#( como de nula toxicidad El m*todo $ue se plantea para obtener el colorante natural de achiote en polvo controla durante la extraccin una temperatura de ?2 3! y en el secado temperaturas de @2( @@ y ?2 3!( lo cual garantiza $ue no se presenta desnaturalizacin de la bixina en norbixina 8ara contribuir a subsanar lo anterior( han sido sugeridos varios m*todos de extraccin orientados a mejorar la estabilidad de los colorantes naturales utilizados en los productos alimenticios( la cual es influenciada por variables como p%( luz( temperatura( reacciones de oxidacin y humedad 8or tanto la presente propuesta de investigacin est orientada a determinar la estabilidad del colorante extrado a partir de la semilla de achiote " Bixa orellana L# mediante va enzimtica( variando el p% en la extraccin y la temperatura y el flujo de aire en la etapa de secado( para obtener el colorante natural en polvo y posteriormente evaluar su comportamiento con y sin aplicacin en un producto de galletera .a obtencin del colorante natural de achiote en polvo por va biotecnolgica usando una enzima y controlando la temperatura en todo el proceso( evita los problemas antes mencionado lo cual( lo hace adecuado para uso a nivel industrial( puesto $ue se logra inocuidad del colorante acompa-ada de buenos rendimientos del proceso "alrededor del 12 + A# .as enzimas degradan parte de la cubierta exterior de la semilla conformada por celulosa( carbohidratos( aceites esenciales y pigmentos presentes en el colorante permitiendo separar el extracto a temperatura de ?2 3!( para luego ser secado a temperaturas moderadas "@2 B ?2 3!# y obtener el colorante en polvo Este colorante
@

contiene los dos pigmentos "bixina y norbixina# en una relacin aproximada de C2A a 22 A ' esta temperatura( la bixina por ser un carotenoide carboxlico con estructura $umica similar a la del caroteno( no se degrada a norbixina Estos colorantes extrados en condiciones moderadas de temperatura se caracterizan por presentar mayor estabilidad debido a su alto contenido de bixina "C2A# lo $ue no ocurre con los extrados por m*todos $umicos $ue utilizan condiciones de extraccin y secado extremas 'dicionalmente el colorante de la semilla de achiote presenta actividad antimicrobiana contra bacterias como )almonella( Staphilococus aureus y E Coli En el m*todo de extraccin por va enzimtica se contempla el encapsulamiento del colorante utilizando malto dextrina( la cual influye en la estabilidad del colorante durante la etapa de secado( no permitiendo $ue el colorante se aglomere "8edroza( 2222# De obtenerse resultados positivos a partir de esta investigacin( puede ofrecerse una alternativa de un colorante natural en polvo innocuo y compuesto con el pigmento tanto polar "norbixina# como el no polar "norbixina# a las industria alimentaria con el fin de $ue puedan reemplazar los colorantes sint*ticos como la tartrazina )iendo !olombia un pas con gran diversidad econmica en la agricultura( esta investigacin tendra incidencia positiva en los aspectos econmico y social( mediante la generacin de productos inocuos $ue involucran adicin de colorantes naturales( con el objetivo de reemplazar el uso de los sint*ticos con niveles similares en cuanto al porcentaje de aplicacin( contribuyendo de esta manera al bienestar de la poblacin y por tanto( en una accin articulada a una poltica de salud p,blica/ adems de fomentar el cultivo de especies promisorias nativas( como el achiote( constituy*ndose en una alternativa adecuada para sustitucin de cultivos tradicionales yEo ilcitos( impulsando el desarrollo rural en la regin centro vallecaucana

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MARCO TERICO Y ESTADO DEL ARTE

2$2$ $ ESTADO DEL ARTE FEstudio de estabilidad y algunas propiedades tecnolgicas de pigmentos sintetizados por Epicoccum nigrumG "Bleoju( 2221# El objetivo principal de este trabajo fue estudiar la estabilidad de extractos acuosos y etanolicos del colorante amarilloBanaranjado sintetizado por Epicoccum nigrum( as como evaluar algunas propiedades tecnolgicas( como la capacidad antioxidante y la antimicrobiana

!on respecto a la metodologa utilizada: )e realiz la extraccin de los pigmentos producidos por el hongo .a extraccin se realiz siguiendo el protocolo establecido por "Bahrim y )optica( 2229# usndose como extractantes agua >illiBH y etanol 7?A( para obtenerse as un extracto etanolicos y otro acuoso 2 2@ g polvo tipo 4oji se maceraron con 12 ml ( del solvente en agitacin continua durante una hora .a extraccin se realiz en oscuridad y a temperatura ambiente 0ranscurrido el tiempo de maceracin las mezclas se centrifugaron a 11222 gess durante 12 minutos a 22I! .os sobrenadantes constituyeron los extractos objeto de estudio .a decisin de usar estos extractantes se bas en la solubilidad de los pigmentos( comprobada en un estudio previo( y en la compatibilidad de ambos con las posibles aplicaciones alimentaras ">ihaela Bleoju( 2221 p 1# 8ara la evaluacin de la estabilidad de los extractos: )e evalu la estabilidad de los extractos a diversos p%: +(2 E ?(2 E 7(2( $ue se alcanzaron por adicin de pe$ue-as cantidades de disoluciones de hidrxido sdico y de cido clorhdrico 1> 'dems( se estudi el efecto de la temperatura( manteni*ndose los extractos a @I!( 22I! y ?2I! 0ambi*n se hizo un estudio parcial de la estabilidad ante la luz( ensayndose la estabilidad en exposicin a la luz solar( a la luz JK de 2@? nm ( y a la oscuridad 8or impedimentos logsticos no fue posible estudiar todas las combinaciones posibles de los tres factores bajo estudio 's se opt por las siguientes combinaciones: Estabilidad a temperatura ambiente: se ensayan los tres p%s( y el efecto de la oscuridad la luz solar natural y la JK Estabilidad a temperatura de refrigeracin "cmaras a @I!#: los tres p%s y el efecto oscuridad y luz solar de lmpara 8hilips .@?@ "29h# Estabilidad a ?2I!: los tres p%s en oscuridad "estufa# y luz solar natural "ba-o arena termostatizado# .os ensayos se realizaron por triplicado( es decir existan tres extractos y tres replicas de cada extracto en cada una de las condiciones indicadas 8ara las representaciones grficas se consideraron valores medios y la desviacin estndar En su caso( se aplic el test .)D para detectar diferencias significativas .a estabilidad se monitoriz durante 21 das( registrndose el espectro de absorcin JKBKL) "222B?22 nm # de cada extracto( y anotndose la longitud de onda de mxima absorcin en cada momento y la absorcin a 9+2nm( longitud de mxima absorcin de los extractos reci*n obtenidos ">ihaela Bleoju( 2221 p 1BC#

!on respecto a los resultados de estabilidad se obtuvo: En primer lugar se $uiere indicar $ue los espectros de absorcin de los extractos acuosos y etanolicos fueron muy parecidos presentando esencialmente diferencias cuantitativas y no cualitativas .os extractos reci*n obtenidos presentaron mximo de absorcin entorno a 9+2 nm ( correspondiente al color amarilloBligeramente anaranjado $ue presentan )e detect cierto efecto del p% sobre el color de los extractos( sobre todo sobre la intensidad de color "absorbancia mxima alcanzada por cada extracto#( $ue disminuy al hacerlo el p% Lnicialmente se pens $ue estas variaciones podran ser asociadas al uso de cido clorhdrico como agente acidulante Este( al ser un cido fuerte( podra haber inducido ciertos da-os en los pigmentos Este hecho se descart por dos motivos: 1I# el efecto fue dispar en extractos acuosos y etanolicos/ 2I# el uso de otros cidos como fosfrico y frmico produjo efectos similares )e evalu y se compar la evolucin de los extractos entre s considerando los cambios de la absorbancia a 9+2nm durante el almacenamiento( usando una cubeta de cuarzo de 1 cm de paso de luz En general los resultados mostraron $ue la estabilidad de los extractos fue dependiente del extractante( del p%( de la temperatura y de la luz El efecto del p% en la estabilidad de los extractos En general se obtuvo una mejor estabilidad de los extractos cuando estos fueron ajustados a p% alcalinos "figura 9#( observndose descensos bruscos de la intensidad colorante de muchos de los extractos ajustados a p% cidos .as mayores p*rdidas de color a p% cido sorprendieron ya $ue lo ms habitual y lo ms citado en la bibliografa es $ue los p% cidos estabilizan los pigmentos( generalmente por$ue reducen la posibilidad de desarrollo de reacciones degradativas ">ihaela Bleoju( 2221 8 19# .os resultados del efecto de la temperatura sobre la estabilidad de los extractos fueron bastante razonables( con la salvedad de la poca estabilidad detectada de los extractos acuosos almacenados en refrigeracin( $ue es muy reducida a p% cidos y sobre todo en presencia de luz En general las p*rdidas de color se produjeron ms lentamente en los extractos refrigerados( siendo rpidas y en muchos casos muy bruscas cuando el almacenamiento fue a ?2I! Estos datos indican $ue los pigmentos aislados son termodegradables lo $ue podra significar cierta limitacin en sus aplicaciones tecnolgicas 8or otra parte su estabilidad a baja temperatura los hace adecuados para su uso en productos $ue se manipulen( conserven y consuman en fro ">ihaela Bleoju( 2221 8 11 B 12 5tra investigacin relacionada con la estabilidad de los colorantes es la realizada en la Jniversidad de Muatemala( Eextraccin( cuantificacin y estabilidad de colorantes
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naturales presentes en los frutos de prunus capuli cav "cereza#( rubus urticaefolius poir "mora# y sambucus canadensis l "sa,co# como alternativas naturales de consumo de los colorantes artificiales rojo no 92( rojo no + y rojo no 2( en bebidas en el rango de ph: +( 9 y @ "&uentes 222@# En la presente investigacin se realiz la extraccin de los pigmentos antocinicos $ue se encuentran en los frutos de Prunus capuli !av "!ereza#( Rubus urtcaqfolius 8oir ">ora# y Sambucus canadensis L ")a,co# utilizando la t*cnica de maceracin en fro "extraccin slidoBl$uido#( se cuantificaron dichos pigmentos y se evalu la estabilidad a diferentes valores de temperatura "+2N! y @20# y p% "9 y @# utilizando espectrofotometra ultravioletaBvisible Esto se realiz para determinar si posean las caractersticas para ser utilizados como alternativas naturales de consumo de los colorantes artificiales Ro!o Oo 92( Ro!o Oo + y Pojo Oo 2 en bebidas comprendidas en el rango de p% +( 9 y @ )e determin $ue ,nicamente los pigmentos presentes en los frutos de !ereza p% 9 y @( >ora p% @ y )a,co p% @( presentan las caractersticas para ser utilizados como alternativas naturales del colorante artificial Pojo Oo 2 en bebidas comprendidas en el rango de p% 9 y @ )e recomienda realizar otros estudios para determinar si los citados colorantes naturales satisfacen todas las exigencias $ue se demandan para hacer dicha sustitucin "&uentes 222@# .a evolucin continua de las tecnologas mejora la calidad de los procesos de extraccin y obtencin de colorantes naturales El inter*s en conocer y evaluar la estabilidad de los mismos aplicndolos a productos alimenticios( ha aumentado su propsito al direccionar la utilizacin de colorantes naturales para ofrecer un producto ms inocuo al consumidor y con un valor agregado .as investigaciones realizadas tendientes a evaluar el Lncremento de la estabilidad del colorante extrado a partir de la semilla de achiote "bixina = norbixina#( han demostrado $ue el encapsulamiento de los colorantes con dextrinas brinda una proteccin contra los factores ambientales como la luz( el oxigeno y exceso de calor( evitando la degradacin del colorante "Bentez( .enis( Q 8az( 2212# I.()*3-"0,- +/ 1)' 0)1)*-"3/' -+,0,)"-+)' - 1)' -1,./"3)' !omo beneficios de la inclusin de colorantes en la formulacin de productos alimenticios( se encuentran: >ejora de las caractersticas organol*pticas( resaltando el color inicial o final del producto %omogeneidad y uniformidad en tonos( evitando variaciones naturales en la intensidad de los mismos
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 Pealce de los colores $ue se disminuyen por el proceso 'pariencia original cuando el color natural ha sido destruido por el procesamiento !onservacin de la identidad y el carcter de los alimentos C1-',=,0-0,>" +/ 1)' 0)1)*-"3/' )e puede clasificar seg,n su origen sint*tico y natural 0ambi*n por su naturaleza $umica( ya sea orgnico e inorgnico y por su tipo de solubilidad( siendo colorantes hidrosolubles( liposolubles y colorantes lacas o pigmentos En la figura 1( se presenta una clasificacin general de los colorantes existentes( haciendo *nfasis en los colorantes naturales orgnicos de tipo vegetal( los carotenoides "bixina y norbixina# y sint*ticos orgnicos de tipo azo compuestos "tartrazina#( siendo los colorantes involucrados a estudiar y evaluar
COLORANTES COLORANTES

Natura Naturales

Sinttic Sintticos

Orgnicos Orgnicos Inorgnicos

Azo Compuestos Tartazina Antraquinonas Otros

Vegetales Antocianinas Betalainas Carotenoides *Bixina *Norbixina Flavonoides Clorofila Taninos ioglobina !emoglobina

Animales Ac" Carm#nico Ac" $erm%sico Otros

inerales Azul ultravioleta &i'xido de titanio Negro Carb'n

&igura 1 !lasificacin de los colorantes "Badui( 1777#

C)1)*-"3/' "-35*-1/'$ Estn compuestos por pigmentos tanto liposolubles como insolubles y se encuentran en diferentes fuentes naturales ya sea de carcter vegetal o animal $ue pueden ser extrados por diversos m*todos )on considerados como
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inocuos )us principales caractersticas son: >enor poder de tincin $ue los sint*ticos Lnnocuidad Estructura $umica definida Lnestabilidad ante factores como p% extremos "cidosB alcalinos#( temperatura( agentes oxidantes( humedad

En t*rminos generales( los colorantes relacionados con los alimentos se pueden clasificar en ocho categoras: carotenoides( clorofilas( antocianinas( flavonoides( betalanas( taninos( mioglobina y hemoglobina "Badui( 1777# De estas ocho categoras los carotenoides representan los ms utilizados para el sector alimentario C-*)3/"),+/' .os carotenoides o tetraterpenoides son pigmentos con 92 tomos de carbono( por lo $ue su estructura facilita la solubilidad en la mayora de solventes apolares y brinda coloraciones $ue oscilan entre el amarillo "RBcaroteno# y el rojo "licopeno# .os carotenoides son una familia de colorantes liposolubles $ue se encuentran principalmente en plantas( algas y bacterias fotosint*ticas 8or lo tanto son solubles en otros lpidos o en solventes no polares .a coloracin ofrecida por los carotenoides es impartida gracias a los dobles enlaces trans conjugados presentes en sus la estructuras moleculares lineales y rgidas "en su forma natural# .as propiedades de los carotenoides tipo cis( presentan diferencia con respecto a los trans/ pues ellos son ms solubles y por lo tanto son mejor absorbidos y difundidos en un medio acuoso .a isomerizacin cisBtrans puede ser causada por la presencia de halgenos libres( cidos( luz excesiva y altas temperaturas "Badui( Dergal( 1777 !lasificacin de los carotenoides .os carotenoides se clasifican en dos grupos/ los carotenos $ue estn formados por carbono e hidrgeno( poseen una coloracin rojiza y anaranjada( como el SBcaroteno( TBcaroteno( licopeno y criptoxantina/ por otra parte se encuentran las xantofilas $ue contienen carbono( hidrgeno y oxgeno( poseen una coloracin verdosa amarillenta y parda contra la radiacin solar( como la lutena( zeaxantina y capsantina ">artnez( 222+# .os carotenos $ue poseen una coloracin rojiza( de donde se obtienen pigmentos liposolubles e hidrosolubles como: bixina y norbixina .os pigmentos carotenoides presentes en la semilla de achiote son la bixina "! 2@%+259#( cuyo nombre cientfico es: cido 7U=cisB?(?UBdiapocarotenoB?(?Udioco( monometilester y la norbixina "!29%2C59#( cuyo su nombre cientfico es: cido ?UBmetilhidrogenB7UBcisB?(?U diapocarotenoB?(?U dioico En estado puro estos carotenoides son sensibles a la oxidacin por su estructura fuertemente insaturada "dobles enlaces# y cuando esto
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ocurre se presenta una disminucin en la propiedad de ofrecer el color rojo por efecto de la desaparicin de dobles enlaces conjugados/ con el inconveniente de $ue la oxidacin es acelerada por la accin de la luz y el calor ")cotter( 177C# .as propiedades fisico$umicas de un pigmento cambian seg,n el m*todo de extraccin $ue se utilice B,?,"- Es el pigmento natural mayoritario( liposoluble presente en la semilla de achiote y representa el C2A de los carotenoides presentes y estn ubicados especficamente en la cubierta exterior de la semilla del fruto "6aramillo( 1772# 'parte de la bixina tambi*n est presente la norbixina hidrosoluble "0oledo de 5liveira et al( 2229# .a cantidad de bixina y norbixina presente en la semilla vara significativamente y depende fundamentalmente de la variedad( tipo de fertilizante utilizado durante el cultivo( altitud del terreno cultivado( los valores comunes de bixina se encuentran en el rango del 2B@A( pero el contenido podra alcanzar el 1A del peso seco de las semillas ">orrison E y col ( 1771/ )chneider V ( 17?@# N)*;,?,"- Es un carotenoide producido por la eliminacin del grupo ester metlico de la bixina( se considera estable al oxgeno( sensible la !alor y a la radiacin( es muy soluble en agua( se utiliza como colorante ' continuacin se presenta la &igura 2( las estructuras de la bixina y norbixina 'mbos pigmentos estn presentes en el colorante extrado por va enzimtica

&igura 2 Estructura $umica de la bixina y norbixina &uente: "&'5EV%5( 177?#

.os componentes bsicos del colorante presente en la semilla de achiote( es utilizado como colorante natural en los alimentos tales como margarinas( $uesos( salsas( embutidos( pastelera y cual$uier otro producto en el $ue predomine la fase oleosa .as tonalidades de los pigmentos( van desde amarillo mante$uilla hasta a el color rojo marrn y esto depende de la concentracin "O55O'O( 17C2# 'dems est aprobado por la &D' ' continuacin se presentan las caractersticas fisico$umicas del colorante extrado de
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la semilla de achiote
0abla 1 !omposicin del colorante de la semilla del achiote

C).()"/"3/ 8rotenas 8ectina !arbohidratos !eniza 0aninos 8entosanos !arotenoides norbixina# W = carotenos

"bixina

P)*0/"3-@/ #A 00 # 12 + = 1+ 2 2 2+ +7 71 = 91 72 @ 99 = ? 72 2 ++ = 2 71 11 +@ = 19 71 = 1 21 = 2 +2 ? C = 11 +2 mg

&uente: "Deviam( Q )aldarriaga( 222+#

C)1)*-"3/' ',"3B3,0)' )on colorantes obtenidos por sntesis $umica )us principales caractersticas son: %omogeneidad Estabilidad a los cambios del medio como luz( p%( humedad y altas temperaturas 'lta pureza "C2A B 72 A# !ubrimiento de una amplia gama de colores Entre los colorantes sint*ticos se encuentran los llamados azoicos C)1)*-"3/' -C),0)'$ .os colorantes azoicos forman parte de una familia de sustancias $umicas orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo $ue contiene nitrgeno unido a anillos .a estructura $umica de este tipo de colorantes( se caracteriza por la presencia de uno ms grupos azo XOYOX Debido a su facilidad de sntesis se convierte en los ms abundantes y son todos solubles en agua( debido a la presencia de grupos sulfnicos 8ertenecen a este grupo casi la mitad de los colorantes sint*ticos 0ipos de colorantes azoicos 0iene una amplia gama de colores $ue van desde el amarillo hasta el negro a medida $ue aumenta el n,mero de grupos azo/ es decir( a medida $ue el sistema conjugado es ms extenso >ono azo: 'marilloBnaranjaBrojo Dis = azo: PojoBverdeBazul 0ris = azo: 'zulBnegro
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El ms com,n y ms utilizado es la tartrazina( la cual se conoce como &DQ! 'marillo @( su tipo monoazo "pirazolona# )u nombre $umico es sal tricosdica del cido 9(@B dihidroB@BoxoB1B"9Bsulfofenil#B9BZ9BsulfofenilBazo[B1%BpirazolonaB+Bcarboxilico )u formula molecular es !1?%7O9Oa+57)2( su masa molar es @+9(9( se presenta en polvo o grnulos de color naranjo claro( es muy soluble en agua( su intensidad aumenta cuando se encuentra disuelta "&'5EV%5( 1772/ P5%'( 222+# ' continuacin se presenta la estructura $umica de la tartrazina:

&igura + Estructura $umica de la tartrazina &uente: "&'5EV%5( 1772#

E'3-;,1,+-+ +/ 1)' 0)1)*-"3/' .a estabilidad de los colorantes no solamente depende de la composicin sino tambi*n de las variables manipuladas durante su procesamiento( condiciones de almacenamiento( de la composicin del alimento y finalmente de las condiciones de almacenamiento del alimento >uchos de estos cambios son producidos por el contenido de agua( tanto en el colorante como en el alimento Esto implica $ue la estabilidad de los colorantes incluidos en los alimentos y la actividad de agua estn estrechamente relacionadas en muchas "aun$ue no todas# situaciones En la figura 9( se observan las relaciones tpicas de las velocidades de degradacin seg,n la actividad de agua .as velocidades de degradacin( las posiciones y formas de las curvas pueden ser alteradas por la composicin( estado fsico y estructura de la muestra( por la composicin de la atmsfera y por la temperatura

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&igura 9 Pelacin entre actividad de agua Ks Estabilidad &uente: ".abusa( 1712#

F-03)*/' D5/ -=/03-" 1- /'3-;,1,+-+ +/ 5" 0)1)*-"3/ .as principales causas $ue afectan la estabilidad de los colorantes naturales son a$uellas de naturaleza fsica( $umica y biolgica Entendemos $ue la estabilidad de los pigmentos presentes en el colorante de achiote es restringida( debido a $ue son sensibles a la temperatura( p%( luz y humedad 0iempos largos de exposicin a todas estas condiciones causa degradacin de estos componentes incidiendo en la estabilidad de estos pigmentos Existen los siguientes factores: E=/03)' +/1 )?2#/")$ .a presencia de oxgeno aumenta los efectos $ue tiene sobre el desarrollo de los microorganismos( afectando a los colorantes naturales y disminuyendo el valor nutritivo( a trav*s de las reacciones de oxidacin "lpidos presentes#( produciendo efectos variables como es la generacin de hidroperxidos y perxidos $ue a su vez oxidan la vitamina '( esto se produce ya sea dependiendo de la naturaleza de los lpidos y de su estado de almacenamiento E=/03)' +/ 1- 3/.(/*-35*-$ .a temperatura no controlada en el proceso de secado ocasiona deterioro en la composicin del pigmento bixina( esta act,a como acelerador de la degradacin convirti*ndose en norbixina )u color se pierde a 123!( siendo un poco ms estable la bixina ")E!!5( 1779# E=/03)' +/ 1- E5./+-+ .os colorantes naturales son muy sensibles a la presencia de un ambiente de humedad relativa elevada( debido a su capacidad higroscpica "capacidad de absorcin de agua#( provocando la oxidacin del pigmento y p*rdida de color y desarrollo de microorganismos y hongos E=/03)' +/ 1- 15C$ Es la responsable de la destruccin de la vitamina '( adems .a accin intensa de la luz sobre los carotenos induce la ruptura de los dobles enlaces con la consiguiente p*rdida de la capacidad de coloracin "Podrguez( 1777# D/3/*.,"-0,>" +/ 1- /'3-;,1,+-+ +/1 0)1)*-"3/ El conocimiento de los factores $ue afectan la estabilidad del colorante( permite determinar el medio y la forma de conservacin de *ste !omo se mencion con
1@

anterioridad( los factores $ue ms influyen en la estabilidad de un colorante son la temperatura( el p% del medio( la actividad del medio( la presencia de agentes oxidantes y antioxidantes( y la exposicin a la luz( principalmente Jna manera de determinar la estabilidad de manera subjetiva es visualmente pero esta es una manera inadecuada De los m*todos objetivos como el sistema !LE.'B "estrictamente !LE 171? .\a\b\#( es el $ue ms se aproxima a la apreciacin visual humana( y ha sido recomendado por diversas sociedades cientficas para su uso en las mediciones del color en los alimentos( siendo adoptado como Oorma JOE "Jnin Europea# El !LE .\a\b\ "!LE.'B# es el modelo cromtico usado normalmente para describir todos los colores $ue puede percibir el ojo humano &ue desarrollado especficamente con este propsito por la Commission "nternationale d#Eclairage "!omisin Lnternacional de la Lluminacin#( razn por la cual se abrevia C"E .os asteriscos "\# $ue siguen a cada letra forman parte del nombre( ya $ue representan .\( a\ y b\( de L( ayb .a estabilidad del colorante se determina fundamentalmente estableciendo la capacidad de mantener la uniformidad del color en el tiempo a las condiciones de aplicacin y almacenamiento "'ltman Q !a 2212# F5"+-./"3)' +/ 0)1)*,./3*2.a FComission "nternational ed$ %clairage G( "!omisin Lnternacional de Lluminacin B !LE#( estableci la curva del observador como medio patrn para definir un observador estndar concreto( *ste se denomina observador colorim*trico estndar .a !LE estableci un procedimiento oficial para las igualaciones o correspondencias de color a partir de tres curvas: x( y( z El !LE se define num*ricamente a la iluminacin y al observador estndar( as como a los colores primarios: rojo( verde y azul( como las funciones triestmulos x( y( z( respectivamente 8ara describir un color se utilizan tres coordenadas $ue corresponden a los valores triestmulos( mismos $ue se relacionan con la forma en $ue el observador ve un color El espacio !LE.'B( es una transformacin matemtica del espacio x y z en el cual se fija un blanco de referencia Ese blanco de referencia puede ser( por ejemplo una fuente luminosa( el iluminante al $ue se haya adaptado el observador "Monzales( 222C# S,'3/.- H5"3/* L& -& ; 3*,/'32.51)' )istema de color $ue se deriva del )istema !LE/ de gran aceptacin debido a $ue es fcil de entender e interpretar En la figura @( se muestra la representacin de las coordenadas $ue se emplean en este sistema para designar los colores
1?

&igura @ Pepresentacin tridimensional $ue designa los colores en el sistema %unter .( a( b &uente: "%unter . a b( 'pliccations Oote( 2221#

.os tres ejes del sistema !LE.'B se indican con los nombres .\a\b\ Pepresentan .uminosidad ".#( tonalidad de rojo a verde "a# y tonalidad de amarillo a azul "b# El valor . representa la aproximacin matemtica de la respuesta del ojo al color negro y blanco Jn blanco perfecto tiene un valor de 122 y un negro perfecto tiene un valor de cero en la escala . Jn valor positivo en la escala "a# indica lo rojo( un valor negativo en esa escala ndica lo verde/ el cero ndica lo gris Jn valor positivo en la escala b( indica lo amarillo( un valor negativo lo azul/ el cero es gris 8ara este estudio se emplear el m*todo experimental el cual proporciona los parmetros: a( b y . El color puede ser evaluado por el ndice L!\ obtenido de la siguiente expresin: L!\ Y "a x 1222#E". x b# El L!\ por sus caractersticas de variacin puede utilizarse como variable de control de la calidad organol*ptica de alimentos "!apilla( 'rtiga Q 8ujol( 2222# 8ara especificar exactamente un color se necesita un mnimo de parmetros $ue los defina( *stos se conocen como trivarianza visual .os tres atributos a los $ue hace referencia un color son( seg,n la J ) &ood and Drug 'dministration "1772# los siguientes: T)")F podra referirse del color en s mismo( se trata de la longitud de onda dominante del color y la cualidad $ue lo distingue de los dems Es decir( es la primera respuesta $ue se da cuando se pregunta por el color de un objeto C1-*,+-+F cada color tiene su claridad especfica( se trata de si un color es muy
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luminoso o no( si el tipo de color es claro u oscuro S-35*-0,>"F nos indica la cantidad de color presente( su pureza Es la cantidad de blanco $ue tiene un color !ontra ms saturado( el color es ms intenso y puro( y contiene menos blanco I"'3*5./"3)' (-*- ./+,* /1 0)1)* 9 '5 0).()',0,>" 0odos los instrumentos para medir el color se ubican dentro de las dos siguientes clasificaciones: espectrofotmetros y colormetros El espectrofotmetro es el instrumento bsico para medir el color $ue facilita la obtencin de resultados completamente objetivos )us mediciones dependen slo de las caractersticas de la luz reflejada por la muestra( independientemente de las caractersticas del observador o de la fuente de luz En la figura ?( se muestra un es$uema simplificado de un espectrofotmetro

&igura ? Diagrama simplificado de un espectrofotmetro JK visible &uente: "'lbella Q >iranda 177+#

E'(/03*)=)3)./3*2- UV84,',;1/ Es una t*cnica analtica $ue permite determinar la concentracin de un compuesto en solucin )e basa en $ue las mol*culas absorben las radiaciones electromagn*ticas y a su vez $ue la cantidad de luz absorbida depende de forma lineal de la concentracin 8ara hacer este tipo de medidas se emplea un espectrofotmetro( en el $ue se puede seleccionar la longitud de onda de la luz $ue pasa por una solucin y medir la cantidad de luz absorbida por la misma .a regin JK se define como el rango de longitudes de onda de 17@ a 922 nm Es una regin de energa muy alta .os compuestos con dobles enlaces aislados( triples enlaces( enlaces peptdicos( sistemas aromticos( grupos carbonilos y otros heteroB
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tomos tienen su mxima absorbancia en la regin JK( por lo $ue *sta es muy importante para la determinacin cualitativa y cuantitativa de compuestos orgnicos En la regin visible apreciamos el color visible de una solucin $ue corresponde a las longitudes de onda de luz $ue transmite( no $ue absorbe "!apilla( 'rtiga( Q 8ujol( 2222# E'(/03*)=)3)./3*2- ,"=*-**)@) .a espectrometra infrarroja se basa en los enlaces $umicos de las sustancias $ue tienen frecuencias de vibracin especfica( correspondientes a los niveles de energa de la mol*cula Estas frecuencias dependen de la forma de la superficie de energa potencial de la mol*cula( la geometra molecular( las masas atmicas y( posiblemente( el acoplamiento vibracional 8ara realizar medidas en una muestra( se transmite un rayo monocromo de luz infrarroja a trav*s de la muestra( y se registra la cantidad de energa absorbida Pepitiendo esta operacin en un rango de longitudes de onda de inter*s "por lo general( 9222B922 cmB1# se puede construir un grfico 'l examinar el grfico de una sustancia/ sin embargo( la t*cnica se utiliza habitualmente para la identificacin de mezclas complejas 8roporciona gran informacin sobre las propiedades internas "compuestos $umicos( impurezas( entre otros# "5lsen( 1772# C*).-3)#*-=2- 12D5,+- +/ -13- */')150,>" (HPLC) .a cromatografa de l$uidos %ighB8erformance .i$uid !hromatography "%8.!# Es una t*cnica donde hay separacin de los distintos componentes de una mezcla de sustancias( basndose en los diferentes tiempos de retencin $ue experimentan los componentes( al pasar a trav*s de una fase estacionaria( cuando la muestra es diluida por una fase mvil l$uida Estas son las fases $ue comprende la cromatografa l$uida: &ase mvil: un fluido "gas( l$uido o fluido s,per crtico# $ue arrastra la muestra a trav*s de una fase estacionaria &ase estacionaria: puede ser un slido o un l$uido fijado en un slido .os componentes de la mezcla interaccionan en distintas formas con la fase estacionara y con la fase mvil: 'dsorcin: el soluto de adsorbe en la superficie de las partculas slidas de la fase estacionara( es un fenmeno superficial( aumentando con la formacin de puentes de hidrogeno 8articin o reparto: el soluto se e$uilibra entre el l$uido de la fase estacionaria y la fase mvil( por diferencia de solubilidad( hasta llegar a un e$uilibrio
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 Lntercambio inico: los aniones o cationes se separan en base a una columna rellena con un intercambiador de iones "resina# Exclusin molecular( filtracin en gel: no existe interacciones entre la fase estacionaria y el soluto )e separa por un tama-o de partculas Etapas de procedimiento del "%8.!# son: Lnyeccin de la muestra 0ransporte de la muestra por el interior de la columna y separacin de sus componentes Detencin de los componentes Ldentificacin y cuantificacin de cada componente Despu*s de haber pasado los componentes por la fase estacionaria y de haber separado( pasan por un detector $ue genera una se-al $ue puede depender de la concentracin y del tipo de compuesto( como lo muestra la figura 1 "Vaters !orpotation( 177@#

&igura 1 Etapas de procedimiento del "%8.!# &uente: "Vaters !orpotation( 177@#

C*).-3)#*-=2- +/ 0-(- =,"Esta t*cnica es un tipo de cromatografa l$uida en la cual la fase estacionaria es una capa uniforme y homog*nea aplicada sobre un soporte inerte "generalmente plstico# 0ambi*n se utiliza el t*rmino de Fcromatografa planaG $ue engloba la cromatografa de capa fina y la cromatografa en papel Oormalmente se emplean adsorbentes como fases estacionarias( aun$ue tambi*n se pueden emplear fases $umicamente ligadas 'ctualmente( se suelen utilizar placas prefabricadas de dimensiones 22 cm x 22 cm )on lminas relativamente rgidas $ue se recortan con tijeras a la medida re$uerida En caso necesario( se procede a la determinacin del Pf de las sustancias separadas( parmetro $ue caracteriza la migracin de un soluto "abreviacin de Ffactor rateG#
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definido por: Pf Y "Distancia recorrida por el soluto# E "Distancia recorrida por el frente del disolvente# El Pf de las sustancias separadas permite la identificacin de las mismas por comparacin con el Pf correspondiente a los patrones de los compuestos identificados "Muti*rrez( 2222# C)/=,0,/"3/ +/ +,=5',>" D$E$ +/ 5" 0)1)*-"3/ 8ara determinar el D E en el caso de un colorante en solucin acuosa y utilizando lmina en medio viscoso la relacin entre el coeficiente de difusin del ba-o y la materia utilizada es aproximadamente de 12222: 1( la absorcin es prcticamente instantnea y la ,ltima fase regir la velocidad de tintura por ser la ms lenta "Pib*( 1712# .a velocidad de difusin viene dada por la expresin: dsEdtYBD a dcEdx "L# !onocida con la primera ecuacin de &ic]( en la $ue dsEdt es la masa de colorante difundida en la unidad de tiempo( a es el rea( dcEdt es el gradiente de la concentracin en la fibra y D es el coeficiente de difusin( $ue en el sistema ! M ) viene dado en cm2Es De la ecuacin "L# se deduce la segunda ley de &ic]( $ue se expresa( en su forma ms general( por: dcEdtYD2 c "LL# El valor de D en las anteriores expresiones se considera independiente de la concentracin( sin embargo( para los colorantes directos presenta una cierta dependencia con la concentracin $ue puede considerarse de la forma D Y Do x c 1E2 siendo Do una constante y c la concentracin .a solucin de la ecuacin "LL# para la difusin unidireccional "caso de una .mina#( viene dada por: !Y > E "2"^D t#"1E2# # exp "x2 E9Dt# En $ue > Y masa de colorante total difundido en una seccin unidad( durante el tiempo t y x el espesor considerado de substrato "Pib*( 1712# ' continuacin se presentan fundamentos relacionados con la deshidratacin de un colorante ya $ue las variables $ue se establezcan en este proceso influyen en la estabilidad de un colorante

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F5"+-./"3)' +/ +/'E,+*-3-0,>" D/'E,+*-3-0,>" 0)" -,*/ 0-1,/"3/ En este proceso se presenta una transferencia de calor por conveccin y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporacin 8ara $ue el proceso de secado se realice en forma eficiente se re$uiere establecer las condiciones bsicas del proceso como son: temperatura( humedad relativa del aire de secado( flujo de aire( tama-o y forma del producto "8erry( Q Mreen( 1771 T/.(/*-35*- +/1 -,*/ +/ '/0-+) !onstituye un parmetro bsico en el proceso de deshidratacin con aire caliente El incremento de temperatura aumenta la difusibilidad del agua( dentro del producto( acelerando en esta forma el proceso 8ero no se debe tener un excesivo incremento de temperatura( por$ue esto provoca deterioro de la calidad del producto debido a $ue se pueden presentar reacciones de pardeamiento( gelatinizacin y p*rdidas de compuestos voltiles F15@) +/ -,*/ El tiempo de secado depende de la cantidad de aire $ue pase a trav*s del producto !on base en las propiedades sicom*tricas del aire de secado( se debe establecer el flujo de aire para relacionarlo con la cantidad de producto $ue se re$uiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire $ue se re$uiere para tal fin "8erry( Q Mreen( 1771# Es indispensable conocer la humedad inicial del producto a deshidratar y entre los e$uipos con los cuales se puede medir la humedad inicial( est: L6.(-*- E-1>#/"- El analizador halgeno de humedad funciona seg,n el principio termo gravim*trico( registra el peso inicial de la muestra y una lmpara halgena seca la muestra( mientras una balanza integrada mide continuamente su peso( la p*rdida de peso total se interpreta como contenido de humedad .a lmpara halgena utiliza un elemento calefactor $ue est compuesto por un tubo de vidrio lleno de gas halgeno( por la cual la masa de la lmpara halgena es muy pe$ue-a comparada con la un proyector infrarrojo convencional Esto permite alcanzar en poco tiempo la potencia calorfica mxima y favorece una capacidad de regulacin extraordinaria "8ecso]( 171?# M5/'3*/) Es aplicable a la mayora de alimentos menos l$uidos !onsiste en recoger material de diferentes puntos del alimento o de distintos grupos del alimento( en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo El principio consiste en $ue la cuarta parte debe ser representativa del todo( este material se disminuye en cuatro cuadrantes( previa homogenizacin( y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes puestos( $ue se vuelven a mezclar y se procede a realizar el mismo procedimiento de cuarteo( hasta conseguir la cantidad de la muestra Esta a su vez se puede realizar como: 8rocedimiento manual: se mezcla todo el material Este procedimiento es vlido para
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muestras menores de 122 ]g 8rocedimiento con cuarteador: )e utiliza un mezclador para garantizar homogeneidad Este e$uipo se utiliza para cantidades mayores a 122 ]g "6uran( &ran]( Q .ingham( 222@#

2$2$2$

MARCO REFERENCIAL

En la presente investigacin se propone realizar la extraccin del colorante de achiote por va enzimtica( para incrementar y determinar su estabilidad( con objeto de fomentar su empleo como una alternativa industrial viable( $ue sustituya el uso de tartrazina En la extraccin va enzimtica( se pone en contacto las semillas de achiote con un volumen de agua en una relacin 1:+ y la enzima alfaBamilasa "1 @ g enzimaE]g semilla#( agitacin continua a una temperatura ?2 3!( durante un tiempo de + horas( en este proceso se presenta la lixiviacin de los pigmentos bixina y norbixina presentes en la semilla de achiote( generando un extracto acuoso Jna vez terminada la lixiviacin se separa la semilla del extracto acuoso y luego el extracto se somete a un calentamiento a 12 3! por un tiempo de 12 minutos para inactivar la enzima Despu*s se filtra para separar el residuo de semilla del extracto 'l extracto acuoso se le adiciona maltodextrina referencia 1712 "almidn modificado# a una concentracin de 1 A pBv con relacin al volumen de extracto con el fin de encapsular los pigmentos "Bixina y Oorbixina# agitando continuamente Despu*s de precipitar la maltodextrina con el colorante( se filtra para ser secado a tres temperaturas diferentes: @2( @@ y ?2 3! &inalmente se empaca y se eti$ueta en bolsas laminadas &lex 'p para protegerlo de la luz y la humedad Este proceso presenta ventajas considerables Jn rendimiento entre 12B11 A( un procedimiento de extraccin simple ya $ue despu*s del contacto entre semillas( agua y enzimas( las operaciones $ue se realizan posteriormente se pueden llevar a cabo fcilmente ya $ue los e$uipos re$ueridos son de fcil acceso "!asanova( Q 5rtiz( 2212# ' continuacin se presenta el diagrama de flujo de la extraccin por va enzimtica y secado del colorante de achiote en polvo

2+

Diagrama de flujo 1 Extraccin va enzimtica y secado de colorante de achiote en polvo

(emilla de ac)iote

+0 :g de semilla + ,arte de semilla seleccionada Agua - partes ezcla semilla 3 4nzima 5 Agua

Seleccin

*mpurezas 4nzima ; Amilasa 7"< g=:g semilla

Lixiviacin Agitacin

7"<g=:g
Temperatura. /0 1C2 Tiempo. - )oras

Filtracin
4xtracto de colorante

6esiduo de semilla sin colorante

Calentamiento

Temperatura. 70 1C2 Tiempo. +0 minutos

altodextrina +8+0 9 p5v

Encapsulamiento

(oluci'n de colorante

Sedimentacin

Agua 5 sobrenadante

Separacin

Agua 5 sobrenadante

asa!de! colorante! "#meda

Secado
+0++ gramos de 4mpaques 5 4tiquetas Colorante en polvo

Agua 5 Vapor Temperatura. /0 1C

Empacado!$! Almacenado

&igura C Diagrama de flujo de elaboracin del colorante de achiote por va enzimtica &uente: "!asanova( Q 5rtiz( 2212#

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G-11/3-' .as galletas "del franc*s galette# son en realidad productos de bollera pastelera por su composicin y elaboracin( se considera en una categora independiente por diferenciar los otros dos tipos por su bajo contenido en agua "Bardn P( 2212# .a galleta se entiende por productos obtenidos por coccin de una masa no fermentada o con escasa fermentacin( elaborados en forma mecnica y constituida por una mezcla de harina y agua( son productos de consistencia ms o menos dura y crocante( obtenidas con harina( con o sin leudantes( leches( f*culas( sal( huevos( agua potable( az,car( mante$uilla( grasas comestibles( saborizantes( colorantes( conservadores y otros ingredientes permitidos .a variedad de trigo utilizada para la elaboracin de este producto es el 0riticumaestrum( $ue da como resultado una harina ms d*bil( con un gluten incapaz de almacenar !52 y aumentar el volumen .as galletas con ms cantidad de grasa deben ser protegidas de la luz debido a su fcil oxidacin En cuanto a la clasificacin de las galletas( existe una gran variedad de productos muy diferentes: saladas o dulces( simples o rellenas( o con diferentes agregados como frutos secos( chocolate( mermelada( entre otros )e pueden clasificar en los siguientes grupos seg,n la reglamentacin t*cnicoBsanitaria )u clasificacin depende de la forma de presentacin "Bardn P( 2212#:

2@

 M-*2-'& 3)'3-+-' 9 3*)D5/1-+-'$ )e elaboran a base de harinas( az,cares y grasas comestibles( se pueden a-adir otros ingredientes para su enri$uecimiento( formando una masa elstica a consecuencia del desarrollo del gluten )e cortan por sistema de prensa o rodillo tro$uelado GC*-0H/*I 9 +/ -(/*,3,4)$ )e fabricarse de igual forma $ue las anteriores( pero sin az,car y sus masas pueden someterse a fermentacin para conseguir su ligereza G-11/3-' 3,() '6"+J,0E/'$ )on dos galletas( a las $ue se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de az,car( grasa y otros B-K-+-' 0)" -0/,3/ 4/#/3-1$ )e parte de galletas tradicionales $ue despu*s de horneadas son sometidas a una dispersin o ba-o de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior( seg,n tipos R/05;,/*3-' +/ 0E)0)1-3/$ cual$uier clase de galletas puede presentarse recubiertas de chocolate( pasta de cacao o mezcla de az,car( gelatina y agua S5*3,+-'$ !onjunto de galletas de diferentes especialidades agrupadas en un solo envase .as materias primas y caractersticas nutricionales de las galletas( son compuestas por los ingredientes bsicos como: harina( grasa( az,car y huevos/ este determinan su valor energ*tico y nutricional "Bardn P( 2212# H-*,"-$ )e fabrican generalmente con harina de trigo( sin gran cantidad de salvado y pueden tener a-adidas pe$ue-as cantidades de otras harinas o almidones( para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales A#5-$ El agua permite $ue se produzcan cambios en otros ingredientes( tanto para formar una masa como luego para producir una textura rgida despu*s de la coccin 0oda el agua a-adida a la masa es eliminada en el horno ACL0-*$ )e puede conseguir en forma de cristales blancos o como az,car l$uido )eg,n el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma <-*-;/'$ )e encuentran en el mercado los derivados de la sacarosa y los provenientes de la hidrlisis del almidn de maz %ay amplia variedad de ambos tipos de jarabes M,/1$ Es considerada un tipo de jarabe especial( es valorada por su sabor y se utiliza en formulaciones particulares G*-'-' 9 -0/,3/'$ .as grasas( puede ser de fuente vegetal como animal )e utilizan tanto en la masa $ue tiene la misin de antiBaglutinante y funciones de textura( como en forma de rociado superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas E.51',)"-"3/'$ )ustancias cuya funcin es la de estabilizar las mezclas de dos l$uidos inmiscibles como aceite y agua/ como la lecitina es un emulsionante natural( se encuentra en la manteca( leche( yema de huevo( soja( entre otros

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L/0E/$ )uele utilizarse en forma deshidratada( entera o parcialmente descremada .as caractersticas de sabor $ue imparte a las galletas son muy valoradas H5/4)'$ )e ad$uiere en forma l$uida o en polvo .a yema de huevo es rica en grasa y lecitina( estos componentes( junto con el sabor $ue proporcionan a las galletas han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos productos S-;)*,C-"3/' 9 ()3/"0,-+)*/' +/ '-;)*$ ' las galletas se les puede incorporar sabores en aceites esenciales vegetales( mezclas sint*ticas aromticas( especias( hierbas desecadas( molidas( frutos desecados y troceados .os potenciadores del sabor son sustancias naturales o sint*ticas $ue no tienen sabor marcado propio( pero $ue de alguna manera activan al paladar y nariz para hacerlos ms sensibles a determinados sabores .a sal es el ms importante y com,n de las sustancias de este tipo C)1)*-"3/'$ )in aditivos colorantes( la mayora de las galletas apareceran del mismo color tostado claro .os colorantes naturales suelen ser menos estables al calor( p% y a la luz( el poder colorante no es tan intenso como el de los artificiales 8ara la utilizacin de las diferentes materias primas existen unos re$uisitos $ue se deben cumplir con las normas correspondientes R/D5,',3)' #/"/*-1/' D5/ '/ +/;/" 0)"',+/*-* /" 1- =-;*,0-0,>" +/ (*)+503)' +/ #-11/3/*2-F Deben elaborarse a partir de materias sanas y limpias( exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin )er permitido el uso de colorantes naturales y artificiales( conforme a la norma de aditivos alimentarios ' las galletas se les puede adicionar ingredientes tales como az,cares( edulcorantes( sal( productos lcteos y sus derivados( huevos( frutas( pasta o masa de cacao( grasad( aceites( levaduras y cual$uier otro ingrediente apto para el consumo humano "0*ngase en cuenta las normas O0! para estos productos: O0! 1291( 2221# En la formulacin de galletas pueden emplearse aditivos tales como saborizantes( emulsificantes( acentuadores de sabor( leudantes( conservantes( humectantes( colorantes y antioxidantes autorizados( en las cantidades contemplados por la legislacin nacional vigente o por la comisin del !odex 'limentarius O0! 1291( 2221# R/D5,',3)' F,',0)D52.,0)' (-*- 1- =-;*,0-0,>" +/ #-11/3-' .os siguientes valores son las cantidades mximas permisibles para este tipo de producto:
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0abla 2 Pe$uisitos fisico$umicos para la fabricacin de galletas

R/D5,',3)' /" 00 # +/ .5/'3*p% de solucin acuosa al 12A 8rotena( A en fraccin en masa en base seca %umedad en A !ontenido de metales pesados( plomo( como 8b mgE]g

M2",.) @? +2 B B

M6?,.) 7@ B 12 2 22

&uente: "O0! 1291( 2221#

O(/*-0,)"/' ;6',0-' (-*- /1-;)*-* 5" (*)+503) +/ #-11/3/*2-F Existen algunas operaciones bsicas empleadas en la elaboracin de galletas y estn conformadas por: R/0/(0,>"$ )e inicia con la recepcin de materiales y su posterior anlisis para verificar $ue cumplan con las especificaciones de calidad P/'-@/ 9 =)*.51-0,>"$ .os componentes re$ueridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable El tipo de galleta a elaborar depender ampliamente de la formulacin y sus componentes de la masa( como harina( sal( az,car( bicarbonato de sodio( grasas( leche( saborizantes y agua C*/.-+)$ .os ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema( continuando con la adicin de harina( siendo esta la primera etapa Esta mezcla se puede realizar en dos o tres etapas M/C01-+)$ 0odos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua/ una parte del agua se utiliza para disolver los agentes $umicos( saborizantes( colorantes( prosigui*ndose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria ">anley( D 6 P 17C7#

2C

 E1 )*+/" 9 1- =)*.- 0).) '/ -+,0,)"- 9 ./C01- 1)' ,"#*/+,/"3/' +/3/*.,"-" 13/?35*- +/ 1- (-'3-$ )e obtiene en un orden especfico los ingredientes .a mezcla del agua y la harina y la continua agitacin permiten $ue la protena contenida en la harina absorba el agua y se desarrolle el gluten( $ue confiere a la masa una textura pegajosa y fibrosa ' trav*s de la agitacin se controlan las caractersticas del producto final en cual$uier proceso de panificacin y bizcochera ya $ue el gluten sigue creciendo va tomando una textura ms suave y ms elstica Meneralmente el tiempo de mezclado es de 1@ minutos( durante el cual el az,car se disuelve en la mezcla y la harina se hidrata Despu*s de haber realizado la mezcla se coloca la masa en reposo por +2 minutos para permitir $ue la masa tome la textura adecuada A.-'-+)$ !onsta de dos etapas: primero( la grasa( az,car( jarabes( harinas y cidos son mezclados hasta obtener una crema corta .uego se a-ade agua "yEo leche# conteniendo los agentes alcalinos( sal( etc mezclndose hasta alcanzar una masa homog*nea En la primera etapa( la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua( formando el gluten con la protena ">anley( D 6 P 17C7# L-.,"-+)$ 8ara dar a la masa un espesor adecuado( se pasa a trav*s de una banda transportadora y con un sistema de rodillos se proporciona el grosor $ue re$uiere para el corte 8osteriormente la masa pasa a trav*s de un detector de metales para determinar la presencia de alg,n objeto metlico extra-o $ue haya cado en ella en las etapas previas C)*3/$ El corte de la masa tiene lugar en una banda transportadora sobre la cual se ubica un rodillo provisto de un molde con las formas de las galleteas en bajorrelieve .a masa cortada en forma de galleta se separa de la masa sobrante( la cual es llevada nuevamente a la etapa de laminado por medio de una banda trasportadora( mientras $ue las galletas formadas contin,an por una banda transportadora a la etapa de horneado H)*"/-+)$ .as galletas se pasan a la etapa de horneado para eliminar la humedad y darles el volumen y la consistencia adecuada .a temperatura de horneado es de 2@2I!( obteniendo un producto de color casta-o debido a las reacciones de >aillard( $ue son un conjunto de reacciones $umicas producidas entre las protenas y los az,cares reductores a altas temperaturas/ este proceso es una caramelizacin de los alimentos( donde en la galleta se producen el sabor( color y textura caractersticos

27

 E"=*,-+)$ El enfriado de las galletas se realiza a temperatura ambiente a trav*s una serie de bandas transportadoras la cuales llevan las galletas desde la etapa de dosificado hasta el apilado de *stas El enfriado es importante por$ue si se empacan en caliente es ms fcil $ue se da-en y $ue formen capas de humedad dentro del empa$ue E.(-D5/$ )e empacan las galletas en bolsas $ue no permita el paso de la humedad para mantener su consistencia una vez empacadas es estiban o se disponen en canastas para su almacenamiento y distribucin En la siguiente pgina se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de un producto de galletera:

+2

Diagrama de flujo 2 8roceso de elaboracin de galletas Ingredientes

Recepcin!$ Almacenamiento

%esa&e!'!Formulacin

Bicarbonato de (odio

Cremado

*ngredientes (ecos

e(clado

Colorante

Laminado

Cortado

)orneado*! T1. ><01C ? Tiempo. @ min"

!!!!!En+riado

Empa,ue

&uente: "!asta-eda( 221+#

F)*.51-0,>" /'36"+-* +/ (*)+503) +/ #-11/3/*2-

+1

' continuacin se presenta en la tabla +( la formula estndar del producto de galletera a elaborar
0abla + &ormulacin estndar de un producto de galletera

INSUMOS %arina de soya %arina de trigo %arina de $uinua .eche en polvo >argarina 'z,car )al Bicarbonato )aborizante !olorante 0otal

PORCENTA<E ? +2 91 C7 + 7? 2 1@ 19 22 +2 22 2 @2 2 92 2 12 2 12 122 2

&uente: !asta-eda 221+

2$2$!$ MARCO CONCEPTUAL A+,3,4)' -1,./"3-*,)'$ )eg,n el !odex 'limentarius( los aditivos son sustancias o mezcla de sustancias independiente de su valor nutricional( a-adido intencionalmente( para lograr ciertos beneficios en un producto( siendo estos inocuos A")4-$ 0*cnica fundamental $ue desarrolla un contraste de hiptesis estadsticas( $ue afecta simultneamente a los valores medios de ] poblaciones "variables aleatorias# con distribucin normal y homoscedsticas( es decir( con id*nticas varianzas AC),0)$ !olorante compuesto $ue !ontiene nitrgeno y se emplea para la tincin

+2

C-*)3/"),+/' !olorantes presentes en fuentes vegetales y animales C)1)*-"3/$ Hue imparte color( obtenida de fuente animal( vegetal( mineral o por sntesis Es a-adida o aplicada a los productos alimenticios y no alimenticios( con capacidad de intensificar o restaurar el color C)1)*,./3*2-$ 0*cnica o m*todo cuantitativo para la determinacin la intensidad de un color C)1)*-"3/' -1,./"3-*,)'$ )on sustancias $ue a-aden color a un alimento incluyendo componentes naturales o artificiales extrados por m*todos fsicos o $umicos C*).-3)#*-=2-$ >*todo usado principalmente para la separacin de los componentes de una muestra( en el cual los componentes son distribuidos entre dos fases( una de las cuales es estacionaria( mientras $ue la otra es mvil E'(/03*)=)3)./3*2-$ >*todos cuantitativos de anlisis $umico $ue utilizan para medir la absorcin o la transmisin de luz por las sustancias E"C,.-'$ )ustancia protenica $ue producen las c*lulas vivas y $ue act,a como catalizador de los procesos del metabolismo Es especfica para cada reaccin o grupo de reacciones E'3-;,1,+-+$ 8ermanencia de las caractersticas de un elemento o de una situacin a trav*s del tiempo( de su condicin de estable o constante I")05,+-+$ 8roducto $ue no representa riesgos de da-o a la salud del consumidor M-13)+/?3*,"-$ 8olmero de dextrosa obtenido a partir de la hidrlisis parcial del almidn( por procesos enzimticos "aBamilasas# M5/'3*-$ !antidad de producto $ue se toma para realizarle un anlisis de propiedades o caractersticas N53*,/"3/$ )ustancia procedente del exterior de la c*lula y $ue *sta necesita para realizar sus funciones vitales El nutriente es tomado por la c*lula y transformado en constituyente celular a trav*s de un proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtencin de otras mol*culas y de energa P*)+503) +/ #-11/3/*2-$ 8roducto de consistencia ms o menos dura y crocante( de forma variable( obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina( con o sin leudantes( leches( f*culas( sal( huevos( agua potable( az,car( mante$uilla( grasas comestibles( saborizantes( colorantes( conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados

++

T)")$ 'tributo asociado con la longitud de onda dominante en una mezcla de ondas de luz 's( el tono representa el color percibido por el observador/ cuando llamamos a un objeto rojo( naranja o amarillo estamos especificando el tono

2$!

OB<ETIVOS

2$!$ $ OB<ETIVO GENERAL Determinar la estabilidad del colorante de achiote obtenido por va enzimtica variando tres condiciones de proceso y evaluar el desempe-o en un producto de galletera 2$!$2$ OB<ETIVOS ESPECFICOS Establecer el factor y niveles de variacin en la etapa de extraccin enzimtica "T = amilasa#( del colorante a partir de la semilla de achiote Establecer los factores y niveles de variacin en la etapa de secado para obtener el colorante de achiote en polvo Establecer el dise-o experimental para determinar el efecto de las variables independientes "p%( flujo secado y temperatura de secado# sobre las variables dependientes relacionadas con las variables de respuesta Empacar las muestras de colorante de achiote en polvo en bolsas &lex = 'p laminadas Pealizar anlisis de calidad a las muestras de colorante de achiote obtenidas "color( tono( coeficiente de difusin( porcentaje de metabolitos secundarios y humedad# Elaborar el producto de galletera aplicando las muestras de colorante de achiote obtenidas Pealizar anlisis de calidad "color( tono( coeficiente de difusin( A bixina( A norbixina( humedad# Establecer tiempo y frecuencia para medir el desempe-o de las muestras de colorante de achiote en polvo sin aplicar y aplicadas en un producto de galletera Pealizar el procesamiento estadstico de los datos obtenidos utilizando el pa$uete estadstico 'O5K' Pealizar el anlisis estadstico de los resultados

2$M

METODOLOGA PROPUESTA

Esta investigacin es un estudio de tipo exploratorio y descriptivo ya $ue se debe explorar por medio de resultados analticos el comportamiento del colorante y realizar
+9

luego un anlisis del efecto de las diferentes variables dependientes de la estabilidad del colorante y luego realizar una correlacin con las variables independientes 8ara esta metodologa de investigacin( se emplea como materia prima la semilla de achiote y el m*todo dise-ado en el proyecto de grado titulado FExtraccin de bixina de la semilla de achiote con biocatalizadoresG "!asanova( Q 5rtiz( 2212# Este m*todo utiliza la enzima T =amilasa ya $ue en dicho m*todo no se determin la estabilidad del colorante obtenido 0eniendo en cuenta los factores relevantes de la extraccin del colorante por va enzimtica y las condiciones o re$uisitos buscados a nivel industrial para el uso de *ste en formulaciones de alimentos( se establecen los niveles de variacin para implementar esta metodologa )e consideran como &actores y niveles de variacin del proceso de extraccin del colorante de achiote por va enzimtica "T =amilasa#( los siguientes: T/.(/*-35*- +/ '/0-+)$ )e trabajarn tres diferentes temperaturas de secado "@2 3!( @@ 3! y ?2 3!# Estas temperaturas fueron establecidas teniendo en cuenta no superar la temperatura de ?2 3! para evitar la degradacin de la bixina a norbixina "J'! 222C#( ya $ue se pretende lograr un colorante $ue contenga tanto el pigmento bixina como la norbixina (H +/1 /?3*-03)$ El p% variar en tres niveles "+( ? y 7#( ya $ue se pretende valorar la influencia de esta variable en la estabilidad del colorante con respecto a la capacidad de colorear y su solubilidad al ser introducido en la formulacin de un producto alimenticio "galletera# 8ara ajustar el p% del extracto( se utilizan soluciones de hidrxido de sodio 2 1O y cido clorhdrico 2 1O F15@) +/1 -,*/ +/ '/0-+)$ El secado del colorante se realizar en un horno de bandejas rotatorio con un extractor de aire y variador de velocidad( lo $ue permite variar el flujo de aire "m+Eh# .os niveles de variacin del flujo de aire se establecern con base en las caractersticas de dise-o del horno disponible como son "@( 12( y 1@ m+Eh#
0abla 9 Kariaciones para extraer colorante en polvo

T/.(/*-35* - +/ '/0-+) (NC) @2 @@ ?2

(H E?3*-03 ) + ? 7

F15@) +/1 -,*/ +/ '/0-+) (.!AE) @ 12 1@

&uente: "!asta-eda( 2221+#

+@

D,'/K) /?(/*,./"3-1 8ara el anlisis de las variables de extraccin y el secado del colorante el n,mero de combinaciones de los factores y niveles de variacin del proceso se determinan por medio de un dise-o de experimental de tipo factorial de tres factores los cuales tiene tres niveles cada uno de la forma +x+x+ para un total de 21 tratamientos .as variables experimentales independientes "factores# seleccionados para realizar los ensayos correspondientes al dise-o experimental son: 0emperatura de secado: 01 Y @2 3!( 02 Y @@3!( 0+ Y ?2 3! &lujo del aire de secado: & 1 Y @ m+Eh &2 Y 12 m+Eh &+ Y 1@ m+Eh p% del extracto: p%1Y + p%2 Y ? p%+ Y 7

El orden de los ensayos se establece de manera aleatoria con el fin de garantizar la validez de la inferencia estadstica y as eliminar la presencia de sesgo en los anlisis !ada ensayo se realiza con dos r*plicas al azar V-*,-;1/' +/ */'(5/'3!ontenido de Bixina y norbixina "determinado mediante cromatografa %8.!# !ontenido de humedad del colorante en polvo !olor .( a( b 0ono "h# !oeficiente de difusin D E 8rocesamiento estadstico con el aplicativo 'O5K' 8uede afirmarse $ue _ij]l( es cual$uier dato u experimento( ` la media total del experimento( 'i el efecto de un determinado nivel de tratamiento( Bj El efecto de un determinado blo$ue( "'B#ij el efecto cruzado o el efecto de la casilla y ij]l el error experimental Jn dise-o factorial de tres factores asociado con el modelo estadstico apropiado es:

Donde: Este modelo se supone cuando el investigador se interesa ,nicamente en los a niveles del factor a( en los b niveles del factor b y en los c niveles del factor c presentes en el experimento Estas suposiciones estn sintetizadas en:
+?

0abla @ 'O5K'

&uente de Kariacin 0ratamiento s ' B ! 'B '! B! 'B! Error experimental 0otal

)uma de cuadrados medios

a=1 b=1 c=1 "a = 1# "b = 1# "a = 1# "c = 1# "b = 1# "c = 1# "b = 1# "c= 1# "a = 1# "b = 1# "c =1# adc "r = 1# abcr
&uente "!asta-eda( 221+#

E1 .)+/1) /'3-+2'3,0) El modelo estadstico $ue se aplicar es el siguiente "indicado por !asta-eda( 221+# _ij]l Y a b ci b j b _4 b "cT#ij b "c_#i] b "T_j]# b cT_#ij] b dij]l iY1(2(+eeee aY+ jY1(2eeeee bY+ ]Y1(2eeeee rY+
+1

_ij]lY5bservacin debida al iB*simo nivel de factor ' "0emperatura de secado#( del jB *simo nivel del factor B "&lujo aire secado#( del ]B*simonivel del factor ! "p% del extracto# y la iB*simo r*plica aY >edia general ciY Efecto debido al iB*simo nivel del factor ' "temperatura de secado# TjY Efecto debido al jB*simo nivel del factor B "flujo de aire de secado# y]Y Efecto debido al ]B*simo nivel del factor ! "p% del extracto# "cT#ijY Efecto debido a la interaccin entre el iB*simo nivel de factor ' "temperatura de secado# y el jB*simo nivel del factor B "flujo de aire de secado# "cy#i]Y Efecto a la interaccin entre el iB*simonivel de factor ' "temperatura de secado# y el ]B*simo nivel del factor ! "p% del extracto# "Ty#j]Y Efecto a la interaccin entre el jB*simonivel de factor B "flujo de aire de secado# y el ]B*simo nivel del factor ! "p% del extracto# "cTy#ij]Y Efecto a la interaccin entre el iB*simonivel de factor ' "temperaturas de secado#( el jB*simo nivel del factor B "flujos de aire de secado# y el ]B*simonivel del factor ! "p% del extracto# dij]lY Error experimental debido aliB*simonivel de factor ' "temperatura de secado( del jB *simo nivel del factor B "flujos de aire de secado#( del ]B*simonivel del factor ! "p% del extracto# y la iB*simo r*plica .a %iptesis a trabajar por tanto( es: %2: "cT#ij Y 2 para todo i(j %1: al menos un "cT# ij f 2 %2: "cy#i] Y 2 para todo i(] %1: al menos un "cy# i] f 2 %2: "Ty#j] Y 2 para todo j(] %1: al menos un "Ty# j]f2 %2: "cTy#ij] Y 2 para todo i(j(] %1: al menos un "cTy#ij]f2 z1 Y z2 YY2 'l menos un zi f2 a1 Y a2YY2
+C

'l menos un ai f 2 y1 Y y2YY2 'l menos un y] f2 !ada ensayo se realiza con dos r*plicas al azar/ los anlisis estadsticos sern realizados utilizando el softgare >LOL0'B mediante un 'O5K' .as diferencias existentes entre los tratamientos sern indicadas por una prueba de comparacin de pares de medias El 8rocedimiento para elaboracin de las muestras de colorante de achiote ser con base en el diagrama de flujo 1( establecido en la pag 22 8ara obtener las muestras de colorante( se deben considerar las materias primas e insumos( e$uipos e instrumentos y el procedimiento a utilizar .a elaboracin de las muestras de colorante se realizar en la planta de alimentos perteneciente al 8rograma 'cad*mico de 0ecnologa en 'limentos de la Jniversidad del Kalle )ede 0ulu( con base en el siguiente procedimiento: S/1/00,>"$ .a seleccin se realiza para garantizar semillas libres de impurezas e infestaciones de insectos Esta seleccin se realiza manualmente S/1/00,>" ./06",0-$ Empleando un tamiz con dimetro de malla h a 9 mm para separar las impurezas y objetos extra-os P/'-+) .-3/*,-' (*,.-'$ )e procede a pesar la semilla( la enzima y a medir el agua para mezclarlos en la marmita L,?,4,-0,>" /"C,.63,0- 4-*,-"+) (H$ )e mezclan 12 ]g de semilla de achiote seleccionadas con un +2 litros de agua desmineralizada "relacin 1:+# y 1@ gramos de enzima alfaBamilasa "1 @ g enzimaE]g semilla#( con una agitacin continua durante + horas a una temperatura de ?2 3! Este procedimiento se realiza por separado para los valores de p% Y +( p% Y ? y p% Y 7 Estos valores de p% se logran aplicando la cantidad necesaria de solucin de cido clorhdrico "%!l# 2 1 O solucin de hidrxido de sodio "Oa5%# 2 1 O F,13*-0,>" 8ara cada condicin de p% se separa la semilla del extracto acuoso( utilizando un tamiz con dimetro de malla 1 mm C-1/"3-.,/"3)$ 8ara cada condicin de p%( el extracto se calienta hasta una temperatura de 12 3! por un tiempo de 12 minutos para inactivar la enzima E"0-('51-.,/"3)$ En la marmita( con agitacin continua por un tiempo de +2 minutos( para cada condicin de p%( al extracto acuoso se le adiciona almidn modificado ">alto dextrina referencia 1712#( con el fin de encapsular los pigmentos "bixina y norbixina# a una concentracin de 2 @ A pBv con relacin al volumen de extracto

+7

S/+,./"3-0,>" +/1 0)1)*-"3/$ !uando finalice la agitacin se deja reposar la mezcla para cada condicin de p% con el fin de $ue el almidn $ue contiene el colorante se sedimente( generando un sedimento y un l$uido sobrenadante S/(-*-0,>" +/ 1- .-'- +/ 0)1)*-"3/ +/1 12D5,+) ');*/"-+-"3/$ .a marmita tiene un sistema de volco $ue facilita el vaciado del l$uido sobrenadante Jna vez separado este l$uido para cada condicin de p%( se procede a recoger la masa de colorante y se protegen con papel aluminio para ser almacenadas en condiciones de refrigeracin a @3! D/'E,+*-3-0,>"$ .a deshidratacin se realiza en un horno a gas rotatorio de bandejas $ue tiene medidor y controlador de flujo de aire de secado( medidor y controlador de temperatura( medidor de humedad relativa M-3/*,-' (*,.-' / ,"'5.)' .as materias primas e insumos para elaborar las muestras del colorante derivado del achiote son: )emilla de achiote 'gua desmineralizada Enzima TBamilasa >alto dextrina 1712 )olucin de %!l 2 1 O )olucin Oa5% 2 1 O Bolsas laminadas &lex B 'p capacidad @ = 12 B @2 B 122 gramos Bolsas de polietileno con capacidades de @ = 12 B 2@ B @2 B122 gramos

.a semilla de achiote se ad$uirir en la planta de transformacin de Fproductos de la Bixa orellanaG ubicada en las instalaciones de la Jniversidad del Kalle )ede 0ulu El agua a utilizar debe ser desmineralizada( la cual se obtiene del mercado como lo es la marca agua cristal .a enzima ser ad$uirida de la empresa 8roenzimas .tda ( ubicada en la ciudad de !ali( la cual debe mantenerse refrigerada a @ 3! ( condicin $ue puede lograrse almacenndola en la nevera perteneciente a la planta de alimentos de la Jniversidad del Kalle )ede 0ulu El empa$ue ser ad$uirido a la 5rganizacin 'lico de la ciudad de !ali Este empa$ue denominado Bolsa &lexJp con cierre herm*tico tipo zipper( est construido con materiales laminados los cuales se pueden usar en productos del sector alimenticio "crnicos( $uesos( lcteos( salsas( aderezos( arepas( tortillas( productos de panadera y repostera#/ cosm*tico( agroindustriales( farmac*uticos( textiles .a lmina est construida de materiales multicapas $ue permiten la combinacin de materiales
92

plsticos y no plsticos permitidos( donde se ofrecen estructuras con barrera a la luz( humedad( oxgeno( aromas( resistencia $umica( resistencia mecnica( resistencia al punzado y resistencia al calor ED5,()' / ,"'3*5./"3)' 8ara el desarrollo de esta propuesta de investigacin( se emplearn e$uipos e instrumentos facilitados por el .aboratorio y la 8lanta de alimentos de la Jniversidad del Kalle )ede 0ulu( los cuales se relacionan a continuacin: 0amiz con dimetro de orificio h 9 mm 0amiz con dimetro de orificio 1 mm Balanza digital capacidad 2 B @2 4g Pecipientes graduados con capacidades de: 1 = @ B 12 litros >armita con agitacin %orno de bandejas rotatorio con $uemador a gas p% B metro >aterial de vidriera de laboratorio "Bea]ers( erlenmeyer( probetas( pipetas( entre otros# Existen otros e$uipos $ue el .aboratorio y la planta de alimentos de la Jniversidad del Kalle )ede 0ulu no poseen actualmente como son: Balanza analtica Balanza digital 2 = @ ]g !olormetro 0amices dimetro orificio 1 y 9 mm

Estos e$uipos sern ad$uiridos con los recursos financieros de aporte al proyecto por parte de la Kicerrectora de investigaciones como son: Pelacin de muestras de colorante con base en la combinacin de los factores p%( &lujo de aire secado y 0emperatura de secado .os factores a variar en la obtencin de las muestras de colorante por va enzimtica son p% extracto = 0secado = &lujo del aire secado )e toman muestras de ?2 gramos por duplicado de cada una de las muestras de masa de colorante con p% Y +( ? y 7 aplicando el m*todo de cuarteo para cada combinacin de 0s y &s .as dos muestras para cada combinacin se colocan separadas en una bandeja $ue tiene medidas de ?@ cm x 99 x 2 cm
91

)e precalienta el horno y se fijan las condiciones de operacin para cada combinacin hasta alcanzar condicin estable )e introducen las muestras al horno y se empieza a medir el tiempo de secado "tiempo estimado 12 = 19 horas# Jna vez transcurrido el secado( se apaga el horno y se espera $ue se enfre a condiciones ambientales )e retiran las muestras de colorante( se pesan y empacan inmediatamente en las bolsas de aluminio para protegerlas de la humedad del ambiente .as muestras a obtener seg,n las diferentes combinaciones de factores( se presentan en la tabla ?

92

0abla ? !ombinaciones de los factores a variar en la elaboracin de muestras de colorante de achiote

p%

+2

?2

72

0emperatura secado "0s# = &lujo aire secado "&s# 0s1 = &s1 0s1 = &s2 0s1 = &s+ 0s2 = &s1 0s2 = &s2 0s2 = &s+ 0s+ = &s1 0s+ = &s2 0s+ = &s+ 0s1 = &s1 0s1 = &s2 0s1 = &s+ 0s2 = &s1 0s2 = &s2 0s2 = &s+ 0s+ = &s1 0s+ = &s2 0s+ = &s+ 0s1 = &s1 0s1 = &s2 0s1 = &s+ 0s2 = &s1 0s2 = &s2 0s2 = &s+ 0s+ = &s1 0s+ = &s2 0s+ = &s+

Oo >uestras 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

9+

&uente: !asta-eda "221+#

A"61,',' +/ 0-1,+-+ +/ 1-' .5/'3*-' +/ 0)1)*-"3/ +/ -0E,)3/ );3/",+-' ' continuacin se describen los diferentes tipos de anlisis de calidad $ue se deben realizar a cada una de las muestras de colorante obtenidas( teniendo en cuenta las variables de respuesta como son: !ontenido de metabolitos secundarios bixina y norbixina( contenido de humedad del colorante en polvo( color .( a( b( tono "h# y coeficiente de difusin D E C)"3/",+) +/ ;,?,"- 9 ")*;,?,"-$ )e toman 22 gramos de cada una de las muestras y se empacan en bolsas laminadas &lexB'p y se envan al laboratorio de anlisis industriales del Departamento de Humica de la Jniversidad del Kalle !ali( solicitando el anlisis de la composicin de los metabolitos secundarios bixina y norbixina por medio de la t*cnica cromatografa l$uida de alta eficacia "%8.!# C)"3/",+) +/ E5./+-+ +/1 0)1)*-"3/ /" ()14)$ )e toma 1 gramo de cada una de las muestras obtenidas y se colocan en la balanza determinadora de humedad marca 5haus "bEB 2 1#( con lmpara halgena( la cual permite mostrar( almacenar y registrar la humedad final( el tiempo y la curva de secado Este anlisis se realiza en el laboratorio de alimentos de la Jniversidad del Kalle )ede 0ulu C)1)* L& -& ; +/1 0)1)*-"3/ /" ()14)$ )e toma cada una de las muestras de colorante y se preparan las respectivas soluciones diluciones a las cuales se le mide la absorbancia en el espectrofotmetro de JK visible !on estos datos se construye una curva patrn T)") (E)$ )e toma cada una de las muestras de colorante y se preparan las
99

respectivas soluciones diluciones a las cuales se le mide el tono en el colormetro( ubicado en el laboratorio de Humica de la &acultad de ciencias de la Jniversidad del Kalle C)/=,0,/"3/ +/ +,=5',>" (DE)$ )e toma cada una de las muestras de colorante para medir el coeficiente de difusin DE en un espectrofotmetro de JK visible A"61,',' 0).(-*-3,4) +/ 1)' */'513-+)' +/ 0-1,+-+ +/ 1-' .5/'3*-' +/ 0)1)*-"3/ +/ -0E,)3/ 0)" 1- 3-*3*-C,")e contratarn los anlisis de calidad de la tartrazina con la empresa !olor$uimica ) ' ( ubicada en >edelln "!olombia# Estos anlisis incluyen: 8ureza( contenido de humedad( color( tono "h# y coeficiente de difusin D E !omparar los resultados de los anlisis de calidad de cada una de las muestras de colorante de achiote con los anlisis de la tartrazina como patrn Ldentificar las muestras de colorante de achiote $ue cumplen con una desviacin de bEB 12A en el color( tono y coeficiente de difusin con respecto a la tartrazina )i todas las muestras cumplen con la condicin anterior( se selecciona por cada p% la muestra $ue presente la menor desviacin ) existen muestras $ue no cumplen( se toman las muestras restantes para realizar las aplicaciones )e prosigue con la elaboracin del producto de galletera aplicando colorante En la 0abla 1 se presenta la formulacin del producto de galletera a elaborar:
0abla 1 &rmula estndar de producto de galletera

LO)J>5) %arina de soya %arina de trigo .eche en polvo >argarina 'z,car )al Bicarbonato )aborizante !olorante 0otal

85P!EO0'6E A ? +2 9@ C@ 2 1@ 19 22 +2 22 2 @2 2 92 2 12 2 12 122 2

9@

&uente "5rganizacin 'lico( 221+#

!on base en la formulacin y procedimiento establecidos se elaboran las muestras del producto de galletera aplicando en cada una los diferentes tipos de colorantes de achiote obtenidos )e procede a empacar cada una de las muestras de producto en bolsas laminadas &lex = 'p )e almacenan las muestras empacadas en una cmara $ue simula condiciones ambientales normales de 0emperatura y humedad relativa D/3/*.,"-0,>" +/ 1- /'3-;,1,+-+ +/1 0)1)*-"3/ +/ -0E,)3/ )e toman tres r*plicas de cada una de las muestras de galletas coloreadas con colorante de achiote( midiendo cada 2 das y durante un mes( el color( tono y coeficiente de difusividad en el laboratorio de alimentos de la Jniversidad del Kalle )ede 0ulu y se registrarn en la 0abla C( presentada en la siguiente pgina:

9?

0abla C Pesultados de color( tono y "D E# de las muestras de galletas con colorante de achiote

>uestra

Da

Peplica 1 !olor 0ono

DE

Peplica 2 !olor 0ono

DE

Peplica + !olo 0on r o

DE

1 + @ 1 7 11 1+ 1@ 11 17 21 2+ 2@ 21 27
&uente: "!asta-eda( 221+#

2$O RESULTADOSAPRODUCTOS BENEFICIARIOS

ESPERADOS

POTENCIALES

)e espera obtener una ruta ptima del proceso de extraccin enzimtica y secado del colorante de achiote en polvo $ue a su vez permita maximizar la estabilidad de dicho colorante 'sociada a la ruta ptima en la etapa de extraccin enzimtica el valor de p% ptimo y los valores ptimos de temperatura y flujo de aire en la etapa de secado .a determinacin de las condiciones ptimas de extraccin y secado del colorante de achiote podrn ser aplicadas en un proceso de produccin con el fin de ofrecer un colorante natural de achiote en polvo tal $ue presente igual o mayor estabilidad $ue el colorante sint*tico como la tartrazina .a valoracin de la calidad del colorante de achiote en polvo con y sin aplicacin en un producto de galletera( permitir establecer la velocidad de la perdida de estabilidad y poder asociarla con las condiciones de extraccin

91

RELACIONADOS CON LA GENERACIN DE CONOCIMIENTO YAO NUEVOS DESARROLLOS TECNOLGICOSF

0abla 7 Meneracin de nuevo conocimiento

R/'513-+)A(*)+503) /'(/*-+) !onocimiento de la ruta ptima del proceso de extraccin enzimtica y secado del colorante de achiote en polvo $ue a su vez permita maximizar la estabilidad de dicho colorante !onocimiento de la calidad "color( tono( coeficiente de difusin A bixina( A norbixina( humedad#( del colorante de achiote en polvo extrado va enzimtica variando condiciones de p%( temperatura y flujo de aire de secado !onocimiento de la velocidad de la p*rdida de estabilidad del colorante de achiote en polvo con y sin aplicacin en un producto de galletera

I"+,0-+)* 8ublicacin en revista Oacional e indexada

B/"/=,0,-*,) !omunidad cientfica( acad*mica y la industria

8ublicacin en revista Oacional e indexada

!omunidad cientfica( acad*mica y la industria

8ublicacin en revista Oacional e indexada

!omunidad cientfica( acad*mica y la industria

2$ CONDUCENTES AL FORTALECIMIENTO DE LA CAPACIDAD CIENTFICA NACIONAL

0abla 12 &ortalecimiento de la capacidad cientfica

R/'513-+)A(*)+503) /'(/*-+) &ormacin de recurso humano a nivel de pregrado

I"+,0-+)* &ormacin de estudiantes de 0ecnologa en 'limentos 2 &ortalecimiento del semillero de investigacin de alimentos )L0E!' de la Jniversidad del Kalle 0ulu

B/"/=,0,-*,) Jniversidad del Kalle )edeB0ulu( Jniversidad del Kalle !ali y la comunidad cientfica

&ortalecimiento de la cooperacin cientfica

!omunidad cientfica

!$ DIRIGIDOS A LA APROPIACIN SOCIAL DEL CONOCIMIENTO

9C

0abla 11 &ortalecimiento de la capacidad cientfica

R/'513-+)A(*)+503) I"+,0-+)* B/"/=,0,-*,) /'(/*-+) 0ransferencia del Oumero de 8ymes $ue han !omunidad local conocimiento sobre la ruta apropiado el conocimiento regional ptima de proceso para la extraccin va enzimtica y secado del colorante de achiote en polvo con la mayor( a las 8ymes del centro del Kalle contribuyendo a la competitividad

0abla 12 8roductos esperados

T,() +/ (*)+503)' P*)+503)' +/ "5/4)' 0)")0,.,/"3)' 'rtculo completo publicado en revistas '1 o '2 'rtculo completo publicados en revistas B 'rtculo completo publicados en revistas ! .ibros de autor $ue publi$uen resultados de investigacin !aptulos en libros $ue publican resultados de investigacin 8roductos o procesos tecnolgicos patentados o registrados 8rototipos y patentes )oftgare 8roductos o procesos tecnolgicos usualmente no patentables o protegidos por secreto industrial Oormas basadas en resultados de investigacin F)*.-0,>" +/ */05*')' E5.-")'

C-"3,+-+

Oo de estudiantes

Oo de trabajos terminados1
97

vinculados 8regrado >aestra Doctorado Estudiantes vinculados al programa de semilleros de investigacin "matriculados en pasanta LBLL# P*)+503)' +/ +,451#-0,>" 8ublicaciones en revistas no indexadas o sus e$uivalentes 8onencias presentadas en eventos "congresos( seminarios( colo$uios( foros# P*)(5/'3- +/ ,"4/'3,#-0,>" 8ropuestas para ser presentadas convocatorias externas 2219B221@ a 1 Evaluar como la velocidad de la degradacin de la estabilidad est relacionada con las propiedades antimicrobianas del colorante de achiote Oo de ponencias nacionales 1 Oo de ponencias internacionale s + 1

0rabajos de grado 5 8royectos de investigacin de maestra

@2

2$P IMPACTOS ESPERADOS A PARTIR DEL USO DE LOS RESULTADOS

0abla 1+ Lmpactos esperados:

I.(-03) /'(/*-+) )ocial

P1-C) (-K)') +/'(5B' +/ =,"-1,C-+) /1 (*)9/03)F 0)*3) I"+,0-+)* ( 8M )& ./+,-") (O8Q)& 1-*#) 4/*,=,0-;1/ ( 0 ) .6') .argo plazo: >ejoramiento de la calidad de vida de los consumidores de productos de galletera

S5(5/'3)'R 'plicacin por parte de los productores de productos de galletera del colorante natural en polvo extrado aplicando las condiciones de la ruta ptima d Hue el colorante presente alto nivel de estabilidad

8roductividad y competitividad

!orto plazo:

!olorante natural de achiote en polvo estable

2$S IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO En este proyecto tanto los materiales como las t*cnicas empleadas son seguros para el medio ambiente 0anto el laboratorio de $umica como la planta de alimentos de la Jniversidad del Kalle )ede 0ulu han sido adaptados con las exigencias y regulaciones especficas del >inisterio del >edio ambiente y de 8roteccin )ocial del Mobierno de !olombia En la etapa de extraccin solo se genera un residuo slido como son las semillas de achiote de la especie B orellana . ( las cuales despu*s de filtrar el extracto se sern recogidas y almacenados separadamente de cual$uier otro residuo no vegetal con el fin de entregarlo a los cultivadores de achiote $ue hicieron parte del proyecto F!ultivo y cosecha de la Bixa orellana en el !entro del Kalle del !aucaG para $ue sea utilizarlo como abono El l$uido correspondiente al extracto es luego sometido a un secado donde solo se produce vapor de agua y los gases de la combustin del gas propano en el horno de secado

@1

2$T

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

@2

F-'/' 1 2

A03,4,+-+ B,s$ueda de bibliografa Dise-o experimental Extraccin colorante de la semilla de achiote 'd$uisicin de semilla de achiote 'condicionamiento de la semilla 'd$uisicin enzima 'd$uisicin >altodextrina 'd$uisicin bolsas &lexB'p laminadas 'condicionamiento planta piloto alimentos y e$uipos .ixiviacin &iltracin Encapsulamiento con maltodextrina )ecado del extracto de colorante Empacado muestras de colorante 'nlisis de calidad de las muestras de colorante de achiote en polvo Elaborar el artculo 2 y radicar en revista indexada tipo ! Elaboracin producto de galletera aplicando muestras de colorante de achiote en polvo >edicin de las variables de respuesta Pealizar anlisis de calidad "color( tono !oeficiente de difusividad( Abixina( Anorbixina( humedad# con una frecuencia semanal a las muestras de colorante de achiote en polvo

T,/.() (./'/') 1 2 + 9 @ ? 1 C 7 1 2

1 1

12

9 @ ? 1

@+

C 7

12 11

Pealizar anlisis de calidad "color( tono !oeficiente de difusividad( Abixina( Anorbixina( humedad# con una frecuencia semanal a las muestras de del producto de galletera con la aplicacin del colorante de achiote en polvo 8rocesamiento y anlisis estadstico Pealizar el procesamiento estadstico por medio del 'O5K' Pealizar el anlisis estadstico de los datos procesados !onclusiones Elaborar el artculo 2 y radicar en revista indexada tipo ! Elaborar el informe final con los resultados y conclusiones del proyecto y entregar a Kicerrectora de Lnvestigaciones 8resentacin ponencia seminario

2$Q

DISPOSICIONES VIGENTES

D/0*/3) !0SO +/ QQS ( )ector alimentos "fabricacin y procesamiento de alimentos para consumo humano#( reglamentado por el >inisterio de 8roteccin )ocial "LOKL>'# por medio del cual se establecen .as Buenas 8rcticas de >anufactura "B8># $ue consisten en los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin( preparacin( elaboracin( envasado( almacenamiento( transporte y distribucin( con el objeto de garantizar $ue los productos se fabri$uen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin D/0*/3) P0 +/ 2002 "enero 1C# Diario 5ficial Oo 99 ?C?( de 29 de enero de 2222 DE. >LOL)0EPL5 DE )'.JD 8or el cual se promueve la aplicacin del )istema de 'nlisis de 8eligros y 8untos de !ontrol !rtico B %'!!8 en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin El )istema %'!!8 es utilizado y reconocido actualmente en el mbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y $ue la !omisin !onjunta &'5E5>) del !odex 'limentarios( propuso a los pases miembros la adopcin del )istema de 'nlisis de 8eligros y 8untos de !ontrol !rtico
@9

%'!!8( como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entreg en el 'nexo al !'!EP!5 1B17?7( Pev + "1771# las directrices para su aplicacin

!$0

PRESUPUESTO

P*/'5(5/'3) #1);-1 (/" .,1/' +/ (/')') RUBROS FUENTES SOLICITADO CONTRAPAR A LA OTRAS TIA EN CONVOCATO FUENTES 2 ESPECIE RIA 11 9+9(? 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 ? 222(2 C22 2(2 T$2OM&P 9 12C(2 2(2 2 1?2(2 +CC(2 + 222(2 12 +29(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 20$000 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 0&0

TOTAL

8EP)5O'. )'.LD') DE !'>85 )EPKL!L5) 0i!OL!5) 8JB.L!'!L5OE) _ 8'0EO0E) >'0EPL'. E)8E!L'.Lc'D5 EHJL85) )5&0V'PE >'O0EOL>LEO05 !5O)0PJ!!L5OE)B 'DE!J'!L5O DE LO&P'E)0PJ!0JP' KL'6E) J)5 DE EHJL85) 'D>LOL)0P'!L5O >'0EPL'. MEOEP'. BLB.L5MPj&L' TOTAL

1@ @?1(? 2(2 2 1?2(2 +CC(2 + 222(2 12 +29(2 2(2 2(2 2(2 2(2 2(2 ? 222(2 C22 2(2 !T$2OM

)e debe anexar constancia de las otras fuentes de recursos aprobados @@

D/'0*,(0,>" +/ 1)' #-'3)' +/ (/*')"-1 (/" .,1/' +/ U)$ &JO!LkO DEDL!'!Lk O5>BPE DE. &5P>'! EO E. O "en hEs y 8'P0L!L8'OB '!'Di> 8P5_+ meses de 0E) vinculacin# .ibardo Lng Humico( 12E12 !asta-eda Esp >abel Es$uivia 12E12 >onitor 1 'poyo a la 1@EC investigacin >onitor 2 'poyo a la 1@EC investigacin 050'. V-1)*-0,)"/' '-1,+-' +/ 0-.() (/" .,1/' +/ U) Detalle 0raslado de muestras a laboratorio en Jnivalle !ali 050'. S/*4,0,)' TB0",0)' (/" .,1/' +/ U) Descripcin del servicio 'nlisis de laboratorio "21 muestras a mC2(222 cEu# 6ustificacin Pe$ueridos para determinar A de Bixina y Oorbixina en las muestras de colorante obtenidas )e realizarn en laboratorio de 'nlisis Lndustrial de Jnivalle !ali !osto unitario 2 2 l de salidas

PE!JP)5) Especie Efectivo ? 2++(? @ 922 2 2?9 2 2?9 11 9+9(? 9 12C

PE!JP)5) Especie Efectivo

PE!JP)5) Especie Efectivo 2 1?2

050'. P5;1,0-0,)"/' 9 (-3/"3/' (/" .,1/' +/ U) D/'0*,(0,>" 'rtculo cientfico en revista indexada tipo ! 050'.

2 1?2 PE!JP)5) Especie Efectivo +CC +CC

Lnvestigador principal( !oinvestigador( 'sesor( 'uxiliar de investigacin( Est de pregrado( Est de posgrado
+

@?

M-3/*,-1 /'(/0,-1,C-+) (/" .,1/' +/ U) Descripcin del material )emilla de achiote "222 ]g#( Enzima alfa amilasa "2 ]g#( >altodextrina 1712 "@2 ]g# 0amices 0aylor "2#( Kidriera 050'. D/'0*,(0,>" +/ 1)' /D5,()' (/" .,1/' +/ U)$ Descripcin del e$uipo !olormetro Espectofotmetro "rango longitud onda +2@ a 1 122 nanmetros( precisin longitud bEB 2 2 nm( repetibilidad bEB 2(@ nm( ancho banda espectral BEY C nm( sistema ptico rejilla de difraccin( lmpara tungsteno algeno Dimensiones +2 cm\++ cm\17 cm( peso 9(@ ]g 6ustificacin Pe$uerido para determinar las variables de respuesta "color( tono( coeficiente de difusin# en las muestras de colorante de achiote obtenidas y en los productos de galletera cuya formulacin incluye el colorante Balanza digital 5haus !apacidad Pe$uerida para pesar los ?222 gr bEB 2 1 g insumos "semilla de achiote( maltodextrina( alfaBamilasa e insumos para producto de galletera# 050'. D/'0*,(0,>" +/ ')=3J-*/ (/" .,1/' +/ U)$ D/'0*,(0,>" +/1 ')=3J-*/ 6ustificacin 050'. D/'0*,(0,>" +/1 *5;*) +/ .-"3/",.,/"3) (/" .,1/' +/ U) Descripcin justificacin PE!JP)5) Especie Efectivo C 122 6ustificacin Pe$ueridas para la ejecucin satisfactoria del proyecto "cumplimiento de objetivos# PE!JP)5) Especie Efectivo + 222

+ 222

2 229

12 +29

PE!JP)5) Especie Efectivo

PE!JP)5)
@1

Especie 050'.

Efectivo

D/'0*,(0,>" +/1 *5;*) 0)"'3*500,)"/'8-+/05-0,>" +/ ,"=*-/'3*5035*PE!JP)5) Descripcin justificacin Especie Efectivo

050'.

M$0 BIBLIOGRAFA 'lbella( Q >iranda( 0 "177+# Lntroduccin a la ciencia de materiales ! ) L ! 'ltman Q !a ) en ! "2212# Mua para colorantes naturales alimenticios informacin suministrada por el se-or Muillermo Kiveros _umbo Badui( "1777# Humica de 'limentos( + ed >*xico Editorial 'lambra ) ' 8g ?9C Bentez( P ( .enis( . ( Q 8az 6 "2212# Lncremento de la estabilidad de bixina( norbixina y geraniol por acomplejamiento con BBcyclodextrina El %ombre y la >$uina( 79B77 Bleoju( >ichael 2221 Estudio de estabilidad y algunas propiedades tecnolgicas de pigmentos sin tetizados por Epicoccum nigrum !alvo( > "2212# !olorantes artificiales Bio$umica de los alimentos http:EEmil]sci unizar esEbio$uimicaEtemasEaditivosEcolorartif html !apilla( p / 'rtigas( j > / &elipe( a Q 8ujol( j "2222#: &undamentos de colorimetra !ol Educacin >ateriales( @@ Kalencia: Jniversidad de Kalencia "8rincipios Bsicos >anual# !asanova( Q 5rtiz( > "2212# Extraccin de Bixina de la semilla de achiote con Biocatalizadores( 0esis no publicada de Lngeniera $umica( Jniversidad del valle )antiago de !ali !eballos( '( Echever( ! !omparacin de varios m*todos de extraccin del colorante del achiote "Bixa 5rellana .# 0esis Lng 'grnomo Jniversidad Oacional de !olombia( 8almira 171? 9+p Devia( Q )aldarriaga . "222+# 8lanta piloto para obtener colorante de la semilla de achiote "Bixa 5rellana# Pevista Jniversidad E'&L0 Kol +7 O3 1+1( 8g 12 B 1@ &'5EV%5( "1772# 0artrazine 2C th 6E!&' "17C9# 8ublished in &O8 @2 "27B11B 222+# http: EEapps+ fao orgEjcetaEadditivenspecsEdocE2EadditiveB2992htm
@C

 &'5EV%5( "177?# 'nnatto extracts "oilBand al]ailBextracted# 9? th 6E!&' "177?# 8ublished in &O8 @2 'dd 9 "27B11B222+# &uentes( > Valter( K 222@ Extraccin( cuantificacin y estabilidad de colorantes naturales presentes en los frutos de prunus capuli cav "cereza#( rubus urticaefolius poir "mora# y sambucus canadensis l "sa,co# como alternativas naturales de consumo de los colorantes artificiales rojo no 92( rojo no + y rojo no 2( en bebidas en el rango de ph: +( 9 y @ Marca Q .pez "17C2# Extraccin y secado por aspersin de la Bixa orellana . 0rabajo de Mrado Lngeniero Humico )antiago de !ali( Jniversidad del Kalle 8g 17B1@ Monzales( 6 >( "222C# El !olor de la pintura >adrid: % Blume Muti*rrez( B "2222# Dra En Humica( Lnvestigadora de la Jniversidad 8olit*cnica %unter .ad( "2221# 'pliccations note Kol 1+( O3 2 6aramillo( ' "1772# Extraccin de colorante de 'chiote( 0esis no publicada de Lngeniera Humica( Jniversidad Oacional Departamento de 8rocesos Humicos( >edelln .abuza( "1712# )orption phenomena in food( food technology Kol 2+ 8g 1@ B 11 >anley( D 6 P "17C7#( 0ecnologa de la industria galletera: galletas( crac]ers y otros horneados Editorial 'cribia ) ' caragoza Espa-a >artnez( ' "222+# !arotenoides( &acultad de Humica &armac*utica >edelln Extrado el @ de junio de 2212 desde: http:EEfarmacia udea edu coEoffEcarotenoides2221 pdf >ayer( & "17@2# .a $umica de las materias colorantes naturales Editorial 'guilar( >adrid Espa-a( 8g C@ >orrison( E "1771# Extraction of a %yperglycemic principle from the annatto "Bixa 5rellana#( a medicinal plant in the Vest Lndies 0rop Meorg >ed Kol 9+ 8g C B 1C9 Ooonan( 6 "17C2# !olor 'dditives in food En !P! %and Boo] of food additives &uria( 0 !P! 8ress( Boca Paton( J)' 8g @C1B?1@ O0! 1291( "2221# 8roductos de >olinera y Malletas( editorial Lnstituto !olombiano de Oormas 0*cnicas y !ertificacin( L!5O0E! 8g C 5lsen D "1772# >*todos pticos de 'nlisis( Editorial Peverte( ) ' 8edroza( P "2222# 5il termoBoxidativestability and surfaca oildetermination of biopolymermicrocapsules( Pevista foodresearch Lnternational( Kol +2( 8g +?1 B +19 8erry( P % Q Mreen( D V 1771 8erryUs !hemical EngineerUs %andboo] 1 th Ed >cMrag %ill Oeg _or] 8iedrahita( ! et al "17C1# >*todos de extraccin del colorante de la semilla del achiote !5'MP5 O3 ++ 8g 2C 8roenzimas .tda "222C# Lnformacin t*cnica suministrada por el Lngeniero Podrigo >eja )antiago de !ali Huaglia( M . "2222# !iencias y tecnologa de la panificacin Editorial( 'cribia ) ' caragoza Espa-a
@7

 Huintero( P "17C1# Lngeniera bio$umica: 0eora y aplicaciones 1 ed Editorial 'lhambra >exicana ) ' >*xico 8g 2++B29? P 8ecso]( "171?# >*todos modernos de anlisis $umico( 2da edicin Pamrez( 5 "1779# Efecto de las operaciones de beneficio "secado y almacenamiento# de las semillas de achiote Bixa 5rellana . )obre la obtencin de Bixina 0rabajo de Mrado Lngeniero 'grnomo 8almira( Jniversidad Oacional DE !olombia Pib*( 6 "1712# Determinacin del coeficiente de difusin de colorantes directos y su relacin con la concentracin del electrolito Extrado el 12 de julio 2212( desde: http:EEen scientificcommons orgE9@7C9171 Podriguez( D "1777# !hanges in carotenoids During processing and storage of foods 'rchivos .atino 'mericanos de Outricion Kol 97 8g +C B 91 Poha( > "222+# &ood colourEla]e pigment guide Qspecifications JP.: ggg ruhadyechem com )chneider( V "17?@# 5ccurrence of tomentosic 'cid in extracts of Bixa 5rellana 5rg!hem Kol +2 8g +2 )cott( Paymond "177@# 0echni$ues and practice of chromatography Kol 12 !hromatographic)cience series >arcel J)' )cotter( > 6 et al "177C# 'nlisis de annatto "Bixina 5rellana# foodcoloringformulations )ecco( ' "1779# !olorantes sint*ticos y naturales para uso en alimentos( Pevista de la sociedad chilena de 0ecnologa de 'limentos( Kol 17 O3 +( 8g +1 B +7 0oledo de 5liveira( 0 et al "2229# 8ropiedades biolgicas de los tintes naturales 'rs 8harmaceutical Kol 9@ 8g @ B 22 0orres( 5 6 "1771# De la vista nace 0ecnologa de 'limentos Lndustria y >ercado >*xico +2"2#: 2? B +9 Kalverde( ! "2227# !aracterizacin de bixina y norbixina en extractos de Bixa 5rellana . "'chiote# por t*cnicas cromatogrfica y evaluacin de su toxicidad con Bacillussubtilis '0!! ??++ 0rabajo de grado Humico )antiago de !ali( Jniversidad del Kalle

?2