UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

CURSO: REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS

TRABAJO: CUESTIONARIO DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN DE

ALIMENTOS

PROFESOR: ING. INDIRA BETALLELUZ

ESTUDIANTES:

ARIAS SALDAA, JEAN CARLOS

LIAN PREZ, JHOSELYN FLORYAN

PUMA ISUIZA, GUSTAVO GAVINO

2013 - II
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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

1. Seale las diferencias entre la curva de congelacin y la descongelacin de un

alimento.
En principio, cabe sealar que existen distintos mtodos de congelacin; as, por ejemplo,
tenemos el mtodo por aire quieto, por placas, por inmersin, entre otros; la diferencia entre
cada uno de ellos es primordialmente el tiempo de congelacin, variando de mayor a menor,
respectivamente, entre los mencionados.
Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado y adems que en la congelacin el Calor
especfico desciende hasta 0.492 cal /g C al pasar de agua a hielo y a temperatura menor a 0
C el Ce disminuye constantemente hasta 0.1 cal /g C a una temperatura de -250 C (Hsieh et
al., 1977). Por otro lado, respecto a la conductividad trmica, (cantidad de calor transmitido por
conduccin por tiempo por rea por espesor y por variacin de temperatura) el hielo presenta
mayor conductividad que el agua, aproximadamente cuatro veces mayor.
En relacin a la difusividad; a mayor difusividad, habr mayor conduccin de calor. El alimento
congelado presenta mayor difusividad que el alimento no congelado. Por lo mencionado, el
alimento congelado sufrir cambios de temperatura ms rpidamente que los alimentos no
congelados, aproximadamente 9 veces mayor (Rolfe, 1968).
La forma de la curva de congelamiento general se muestra en la Figura 1

Figura 1. Forma de curva de congelamiento general.

Fuente: Ede (1955); Powrie (1964) y Lescano (1973); citado por Rios (1978).

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En la Figura 2 se muestra las variaciones de la curva de congelacin con diferentes mtodos

tratados.

Figura 2. Curvas de congelacin utilizando el mtodo de aire quieto, por placas e

inmersin
Fuente: Rios (1978)
En la Figura 3, se muestra la comparacin entre las curvas de tres mtodos de congelacin
(por aire quieto, por platas y por inmersin) y la curva de descongelacin usando el mtodo del
medio ambiente.

Figura 3. Comparacin entre las curvas de tres mtodos (aire quieto, placa e inmersin)
de congelacin y la curva de descongelacin, usando el mtodo del medio
ambiente.

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En primer lugar, Rios (1978) menciona que el tiempo de descongelacin depende del mtodo
de congelacin utilizado. En general, se puede observar que las curvas de congelacin tienen
pendientes negativas y decrecientes; sta pendiente es ms pronunciada para el caso de
congelacin por inmersin. Para el caso de la curva de descongelamiento, la pendiente es
positiva y creciente hasta llegar al punto de cambio de fase donde se hace casi constante;
posteriormente sigue incrementndose.
Como se mencion, las curvas de congelamiento y descongelamiento dependen de los
mtodos utilizados. As, por ejemplo, para gradientes similares de temperatura (analizando
intervalos) en la congelacin y descongelacin (caso especfico con el mtodo de placas) el
tiempo total de descongelacin es mayor al tiempo de congelacin. Esto se debe a que en el
proceso de congelacin, se est en una situacin que favorece un rpido cambio de estado. En
el proceso de congelacin, la extraccin de energa calrica ocurre rpidamente a travs de
una capa cada vez mayor de alta conductividad y difusividad trmica (el hielo), adems, el calor
especfico es menor; caso contrario del presentado para la descongelacin, en la que la mayor
cantidad de energa requerida es la utilizada para el cambio de estado (calor de fusin) y por lo
tanto ocurre ms lentamente, pues se realiza a travs de un cuerpo de baja conductividad y
difusividad trmica (el agua).
Para diferentes gradientes de temperatura de congelacin y descongelacin se aprecia que
cuando la gradiente en la descongelacin es mucho mayor que en la congelacin (caso
especfico de congelacin por aire quieto) el tiempo total de descongelacin es mucho menor
que el tiempo total de congelacin, puesto que este solo representa un 8 a 9 % del tiempo total
de congelacin. Con respecto a ello, Rios (1978) menciona que conforme se aumenta o
disminuye la gradiente entre las temperaturas inicial del producto y del medio congelante o
descongelante, las velocidades de congelacin o descongelacin incrementan o decrecen
respectivamente.

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2. Haga un cuadro comparativo entre los mtodos de descongelamiento.

La descongelacin es un proceso ms difcil que la congelacin y no es simplemente el
proceso inverso de la congelacin. Segn Fennema, citado por Lerena y Lerena (1998), el
tiempo de la descongelacin es en general 3 a 4 veces ms largo que el destinado a congelar
un producto.
El tiempo de duracin del descongelado es variable por cuanto depende de la temperatura
inicial de congelado, la masa a descongelar, el tipo de producto (se requieren, por ejemplo,
ms kJ para un pescado blanco que para un pescado graso o para carne vacuna) y el mtodo
elegido de descongelacin (Lerena y Lerena, 1998).
Los mtodos de descongelacin son varios: ventilacin forzada; mantenimiento en un ambiente
refrigerado controlado; utilizacin de micro-ondas, descongelacin por inmersin
en agua y descongelacin al vaco, entre otros.
En lo posible no deben utilizarse altas temperaturas para la descongelacin salvo cuando
directamente se efecte la coccin- y menos an mtodos de aire caliente por cuanto el
crecimiento bacteriano en la superficie se multiplica muy rpidamente; y cuando se trata de
grandes volmenes, la descongelacin interna de la materia prima puede tener una diferencia
de horas respecto a la superficial, comprometiendo la calidad del alimento y favoreciendo un
aumento de la carga microbiana, implicando un riesgo ...de que crezcan tanto los
microorganismos causantes de intoxicaciones y toxiinfecciones como los responsables de la
alteracin (ICMSF, 1983).
En general la temperatura superficial debiera mantenerse por debajo de 5 C
Las heladeras o cmaras de refrigeracin a 0,5 a 5 C pueden utilizarse para la
descongelacin de productos, aunque en estos casos siempre ser conveniente colocar trozos
pequeos para reducir el tiempo de exposicin y evitar el desarrollo microbiano en el proceso
de descongelacin.

Mtodo

Ventilacin Fozada

Inmersin en agua

Microondas

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Refrigeracin

Caractersticas
Exige que la humedad Se
se

mantenga

utiliza Permite

en generalmente

una Es

en descongelacin

un

mtodo

sencillo,

pues

forma decreciente de pescados y pollos y muy rpida.

slo se coloca el

100

alimento

60% requiere que el agua

temperatura ser de se

encuentre

unos 5 C o bien temperaturas

decreciente de 20 C inferiores a 10 C (con
a

una agregado o no de

velocidad de 0,25 a hielo) para evitar el

3m/segundo; valores desarrollo microbiano.
que pueden cambiar
en funcin del tamao
de la pieza y de la
temperatura

original

de congelacin (1).

Es

rpido,

Se utilizan en la
gastronoma
atemperar

para

dentro

del refrigerador.

o Adems,

producir

el

una alimento no tiene

coccin

final

de que

ser,

algunos productos necesariamente,

(1).

consumido

puede

instante,

al
pues

tomar

puede

aproximadamente 30

mantenerse

minutos por libra de

refrigeracin (2).

en

alimento (1).

Desventajas
Poco adecuado para Debe

realizarse Su

uso

la industria, de difcil controlando el tiempo limitado

control; requiere del de

exposicin

filtrado del aire, evitar evitar

contaminaciones.
Provoca

a ste mtodo es

para pequeos

que toma mucho

el volmenes y tiene tiempo

ablandamiento

en a

su

vez

el otros

que

ya

que

pudiendo
se

requieren, segn el
tamao de la pieza y
la

temperatura

empleada, de 24 a 48

utilizarse parte del alimento libras

para minimizar este puede

los

mtodos.

adems exceso, de las carnes; inconveniente que Descongelar

deshidrataciones.
Lento,

est La desventaja de

5
toma

cocinarse aproximadamente

efecto un film plstico mientras que otra 24 horas (2).

protector que evite el encontrarse

an

contacto directo con congelada (1).

el agua (1).

horas (1).

Cuadro 1. Mtodos de descongelamiento.

Fuente:
(1) Lerena y Lerena, 1998.
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(2) Ragan, sf.

3. Problemas durante la descongelacin de alimentos.

La descongelacin se trata de una operacin importante y delicada, ya que si la congelacin
fue demasiado lenta, la formacin de cristales fue de tamao grande provocando que las
clulas se rompan y produzcan mermas durante la descongelacin. En caso contrario las
mermas son insignificantes.
La descongelacin es ms lenta que la congelacin, debido a que el agua tiene una
conductividad trmica 4 veces menor que el hielo. Lo cual favorece a la actividad de los
microorganismos que sobrevivieron en la congelacin por el aumento de la actividad de agua y
temperatura.
La descongelacin provoca perdida de firmeza, fractura o agrietamientos en alimentos de
origen animal. En los vegetales tienen mayor resistencia debido a la pared celular pero igual se
ven afectadas. Provocando deshidratacin durante el proceso.
La prdida de color, sabor y olor debido a que algunos pigmentos y esencias son solubles en
agua, y son eliminados durante la descongelacin. (Zuen, 2011)

4. Artculo cientfico, explicacin y comentario (innovaciones en el sistema de

congelacin de alimentos)
El presente artculo brinda una revisin

sobre nuevos mtodos de congelacin rpida y

descongelacin de los alimentos.

Con respecto a la congelacin rpida, nombra 3 mtodos utilizados: Congelacin a alta presin,
Dehydrofreezing y de la Protena anticongelante y Protena de nucleacin de hielo.
El problema con respecto a la congelacin de los alimentos es que stos, al ser congelados,
modifican su volumen, aumentndolo, lo cual causa dao a los tejidos del alimento. Para evitar
ste problema se hace uso de Congelacin a alta Presin. El uso de alta presin facilita
sobreenfriamiento uniforme y promueve rpida nucleacin del hielo y el crecimiento, y produce
menos cristales, la formacin inicial de hielo es instantnea y homognea a lo largo de todo el
volumen del producto
Dehydrofreezing proporciona la conservacin por la eliminacin de parte del agua de los
productos alimenticios antes de la congelacin. Una reduccin en el contenido de humedad
reducira la cantidad de agua a ser congelada, reduciendo as refrigeracin de carga durante la
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congelacin. Adems, Dehydrofrozen podran reducir el costo de envasado, distribucin y

almacenamiento, y mantener la calidad del producto.
Es importante controlar el crecimiento de cristales de hielo en los alimentos congelados, para
ello, se puede hacer uso de una Protena anticongelante o una Protena de nucleacin de
hielo, las cuales se pueden aadir directamente al alimento e interactuar con hielo, para influir
en el tamao de cristales de hielo. Protenas anticongelantes pueden bajar la temperatura de
congelacin temperatura y retardar la recristalizacin en el almacenamiento congelado;
mientras que las protenas de la nucleacin de hielo aumentan las temperaturas de nucleacin
de hielo y reducir el grado de sobreenfriamiento.
La descongelacin por alta presin, es un mtodo innovador que surge con la
finalidad de no daar el producto y que la descongelacin sea ms rpida, este
tiempo puede reducirse hasta en un tercio del que se emplea en una
descongelacin convencional. La descongelacin se realiza a presiones entre 200 a
400 MPa. La velocidad de descongelacin depende slo de la conduccin del calor,
ya que la presin se transmite uniformemente a travs de la muestra, haciendo que
la deshidratacin sea insignificante y se mantenga la textura y color natural del
alimento (carne). Las limitaciones en la aplicacin de la descongelacin por alta
presin son principalmente los altos costos de aplicar este mtodo innovador.
La descongelacin por microondas tiene la propiedad nica para penetrar y
producir calor profundo de productos alimenticios que hacen posible la aceleracin
de descongelacin. La descongelacin por microondas requiere

tiempos de

descongelacin ms cortos, el espacio ms pequeo para el procesamiento, y

reduce la perdida por goteo, problemas microbianos y deterioro qumico. Se debe
tener en cuenta las dimensiones del alimento, las propiedades termofisicas y
cantidad de agua en el alimento, ya que alimentos con muy poca humedad no son
recomendados para este tipo de descongelamiento.
La descongelacin hmica trata de que la corriente elctrica pase a travs de
alimentos con alta resistencia elctrica, se genera calor instantneamente el
interior del alimento, lo que aumenta la temperatura de este. La descongelacin
hmica es ms eficiente que la descongelacin por microondas, ya que casi toda la
energa se transforma en calor.

Tiene mayor capacidad volumtrica y mejores

rendimientos en la descongelacin (no genera mermas). Esta tecnologa de

calentamiento

hmico

muestra

potencial

en

referencia

los

alimentos

descongelados de alta calidad. Sin embargo, presenta muy poca investigacin.

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La descongelacin acstica utiliza energa acstica para descongelar los

productos alimenticios, se investig hace unos 50 aos, sin embargo, algunos
aspectos negativos de la escasa de penetracin

y alta potencia exigida

obstaculizaron al desarrollo de este mtodo. Este mtodo genera mayor reduccin

en el tiempo de descongelacin, se utiliza cerca de 500 kHz de frecuencia a nivel de
laboratorio para obtener buenos resultados.
Comentario
Los

procesos

de

congelacin

descongelacin

son

complejos,

donde

la

transferencia de calor entra y sale del sistema alimenticio y con posibilidades de

una serie de cambios fsicos y qumicos que pueden afectar en gran medida la
calidad del producto. Los nuevos mtodos son necesarios ya que cada vez ayudan
a mejorar rendimientos, reducir daos en el producto ya sea congelado o
descongelado. La

aceleracin en el proceso de congelacin, por lo tanto la

formacin cristales de hielo pequeos y uniformes es muy importante en estos

tiempos.
Los mtodos innovadores de deshielo de alta presin en la descongelacin,
descongelacin por microondas, descongelacin hmica y descongelacin acstica
puede reducir el tiempo de descongelacin, lo que reduce las perdidas por goteo y
la mejora de la calidad del producto. Se espera que estos mtodos innovadores se
mejoren cada vez ms e implementen a nivel industrial.
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