1

II.

TEPUNG JAGUNG Tepung jagung adalah tepung yang diproduksi dari jagung pipil kering dengan

cara menggiling halus bagian endosperma jagung yang mengandung pati sekitar 8689%. Tepung jagung berwarna kuning dengan tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Teknik penggilingan dalam usaha mereduksi ukuran jagung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penggilingan kering (dry milling) dan penggilingan basah (wet milling). Berdasarkan penelitian Juniawati (2003), pembuatan tepung jagung lebih baik dilakukan dengan menggunakan metode penggilingan kering. Penggilingan kering umumnya banyak dilakukan dalam skala besar (Suprapto dan Marzuki, 2005). Metode penggilingan kering jagung dilakukan sebanyak dua kali.

1. Penggilingan pertama (penggilingan kasar) dilakukan dengan menggunakan

hammer mill yang bertujuan untuk memisahkan bagian endosperma jagung dengan kulit, lembaga, dan tip cap.

2. Hasil dari penggilingan kasar tersebut kemudian direndam dan dicuci dalam
air untuk memisahkan grits jagung yang banyak mengandung pati dari kulit, lembaga, dan tip cap yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Kulit harus dipisahkan dari endosperma karena memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat membuat tepung bertekstur kasar. Lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena berhubungan erat dengan ketahanan tepung terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak. Tip cap juga harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar dan menimbulkan butir-butir hitam pada tepung apabila pemisahannya tidak sempurna. Tahapan ini merupakan tahapan yang kritis sehingga sangat perlu diperhatikan.

3. Jagung tidak mengalami perendaman yang lama pada proses penggilingan

kering. Pembasahan hanya dilakukan untuk mengkondisikan agar endosperma jagung melunak sebelum jagung dipaparkan pada hammer mill (Hoseney, 1998).

4. Penggilingan kedua merupakan penggilingan grits jagung yang telah

dikeringkan menggunakan disc mill (penggiling halus) sehingga dihasilkan tepung jagung.

5. Proses pengayakan dengan saringan berukuran 80 atau 100 mesh dapat

dilakukan untuk memperoleh tepung jagung dengan ukuran partikel yang diinginkan sesuai kebutuhan. Jagung pipil kering Penggilingan I (hammer mill) Grits Perendaman Pencucian v Pengeringan Penggilingan II (disc mill) Pengayakan 80-100 mesh Tepung jagung Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung (Juniawati, 2003) Proses penepungan jagung dapat menghasilkan rendemen yang berbeda-beda. Contoh pada pembuatan mi berdasarkan penelitian Rianto (2006), proses penepungan jagung dengan menggunakan ayakan sebesar 80 mesh akan menghasilkan rendemen sebesar 40%. Tetapi, tekstur mi yang dihasilkan dari tepung tersebut tidak sehalus mi yang dibuat dari tepung jagung berukuran 100 mesh. Proses penepungan jagung yang

Tepung kasar Air

Air

Kulit ari, lembaga

Air kotor

menggunakan ayakan 100 mesh mempunyai rendeman sebesar 24% (Merdiyanti, 2008). Penurunan rendeman ini disebabkan oleh penggunaan ayakan tepung yang semakin kecil. Selain itu, kehilangan rendemen selama proses dapat terjadi pada saat proses perendaman dan penyucian yaitu sebesar 48%. Menurut Merdiyanti (2008), lama waktu perendaman jagung dapat meningkatkan rendemen penepungan, semakin lama jagung tersebut direndam maka akan membuat semakin lunak endosperma biji jagungnya dan semakin banyak pula tepung jagung yang dihasilkan. Tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk mi dan roti baik sebagai pengganti sebagian atau seluruh penggunaan terigu. Adapun keunggulan dari penggunaan tepung jagung diantaranya adalah dapat mengurangi biaya bahan baku dan produksi, tidak menggunakan pewarna sintetis untuk memberikan warna kuning yang diinginkan karena adanya kandungan beta karoten, dan dapat mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan bahan baku terigu. Penggunaan tepung jagung dalam pembuatan mi dan roti dibatasi oleh karakteristik fungsional tepung jagung itu sendiri yaitu kandungan protein gluten yang rendah dan karakteristik protein gluten yang berbeda dengan protein gluten yang ada di tepung terigu (Juniawati, 2003). Hal ini menyebabkan tepung jagung tidak dapat membentuk lembaran adonan yang elastis dan kompak sebagaimana yang terjadi pada adonan tepung terigu. Pembentukan lembaran adonan tepung jagung dapat terbentuk apabila dilakukan proses pemanasan (pengukusan) terlebih dahulu untuk menggelatinisasi sebagian pati yang akan berfungsi sebagai binding agent dalam pembentukan lembaran adonan (Budiyah, 2004). Warna kuning tepung jagung disebabkan oleh adanya pigmen xantofil yang terdapat di dalam biji jagung. Pigmen ini termasuk ke dalam golongan pigmen karotenoid yang memiliki gugus hidroksil. Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin yang mencapai 90% dari total pigmen karotenoid yang terdapat di dalam jagung. Warna kuning tepung jagung sangat berpengaruh terhadap produk olahan pangan yang dihasilkan. Hal ini merupakan keunggulan produk olahan jagung dibandingkan produk olahan terigu karena tidak memerlukan adanya penambahan bahan pewarna untuk memperoleh produk pangan berwarna kuning (Fadhillah, 2005).