ADMlNISTRAO REGIONAL DO SENAC NO EsTADO DE SO PAULO

Presidente do Conselho Regional. Abram Szajman

Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de A. Salgado
Superintendente Universitrio e de Desenvolvimento Luiz Carlos Dourado
EDITORA SENAC SO PAULO
Conselho Editorial Luiz Francisco de A Salgado
Luiz Carlos Dourado
Darc10 Sayad Maia
Lucila Mara Sbrana Sc1otti
Marcus Vinicius Barili Alves
Editor Marcus Vinicius Bar1li Alves (vinicius@sp.senac.br)
Coordenao de Prospeco e Produo Editorial: Isabel M M. Alexandre (ialexand@sp.senac.br)
Superviso de Produo Editorial Pedro Barros (pedro.barros@sp.senac.br)
Assessoria e Reviso Tcnicas Ronaldo Lopes Pontes Barreto
Preparao de Texto. Pierina McCarthy
Reviso de Texto: Adalberto Lus de Oliveira. Dbora Lima, Ivone P. B Groenitz,
Leia Fontes Guimares. Leuc1a Castello Branco, Marta Lcia Tasso
Textos lnstit11cionais; Luiz Carlos Cardoso
Projeto Grfico e Diagramao: Fabiana Fernandes
Fotos: Claud10 Wakahara: Ewa Dacko (p 1 e 3)
Gabriela Carmocini
Capa: Fabiana Fernandes, sobre foto de Tracy Scott-Murray
Impresso e Acabamento Cromosete Grfica e Editora Ltda.
Gerncia Comercia/- Marcus Vinicius Barili Alves (vinicius@sp.senac.br)
Superviso de Vendas Rubens Gonalves Folha (rfolha@sp.senac.br)
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Todos os direitos desta edio reservados
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S11mlru Canella-Rawls, 2003
Sumrio
Nota do editor
10 Apresentao -Ronaldo Lopes P<mtes Barreto
14 Prefcio 4' edio
18 Prefcio 3 edio
22 Prefcio
28 Introduo
30
32
36
Culinria versus boulangerie
Boulangerie
Breve histria do po
42 Po artesanal
43 Estrelas
56 A cincia por trs da elaborao de pes
58 Os passos bsicos na elaborao de pes
88 A qumica por trs da elaborao de pes:
os ingredientes bsicos
90 J.rinha
119 gua
126 Sal
128 Fermento e fermentadores
140 Fermento natural ou pr-fermento
152 Os ingredientes enriquecedores
153 Acar
174 Gorduras
187 Ovos
196 Principais flavorizantes e especiarias na panificao
200 A tcnica por trs da elaborao de pes
201 Mtodos de mistura da massa
208 Metodologia: o mtodo de percentagem
216 Frmulas
217 Tipos de pes
3 36 Bibliografia
340 ndice de frmulas
344 ndice geral
ADMINISTRAO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SO PAULO
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O Sandra Cssia Canella-Rawls, 2003
Sumrio
6 Nota Jo editor
10 J\ presentao - Ronaldo Lflf>es Pontes Barreto
14 Prefcio 4
1
edio
18 Prefcio 3 edio
22 Prefcio
28 Introduo
30
32
Culinria versus boulangerie
Boulangerie
36 Breve histria do po
42 Po artesanal
43 Estrelas
56 A cincia por trs da elaborao de pes
58 Os passos bsicos na elaborao de pes
88 A qumica por trs da elaborao de pes:
os ingredientes bsicos
90 Farinha
119 gua
126 Sal
128 Fermento e fermentadores
140 Fermento natural ou pr-fermento
152 Os ingredientes enriquecedores
153 Acar
174 Gorduras
187 Ovos
196 Principais flavorizantcs e especiarias na panificao
200 A tcnica por trs da elaborao de pes
201 Mtodos de mistura da massa
208 Metodologia: o mtodo de percentagem
216 Frmulas
217 Tipos de pes
336 Bibliografia
340 ndice de frmulas
344 ndice geral
Nota do editor
l 1ma de foto ao fim deste livro diz: infinitas possibilidades
Jc sofisticao, aliadas ao seu carter primitivo, fazem do po o mais sedu-
tor dos alimentos". E em todas as pginas do cuidadoso trabalho de Sandra
Canella-Rawls se identificam essas caractersticas contrastantes do po: sua
antiguidade como alimento, que dele faz um produto tipicamente de arte-
so a ponto de, mesmo tendo hoje tecnologia e mquinas a fabric-lo, de-
pender ainda da mo e do controle do padeiro nos passos decisivos do seu
preparo, assim como sua modernidade, no sentido do que j se criou em
panificao e da interminvel condio de continuar criando.
Por tudo isso, tem-se aqui mais um ttulo de relevo de culinria e
gastronomia editado pelo Senac So Paulo e dirigido a estudantes e profis-
sionais dessa rea.
Dedico este livro a minha famlia.
a minhas grandes amigas Sandroca e
Elalne. a minha amiga Regina pelo
apolo. a meus estudantes ... [nflm.
a todos que estiveram ao meu lado
durante essa trajetria.
Apresentaco
,
"Ganhars o po com o suor do teu rosto" ... que triste vaticnio bblico que
nos condenou a trabalhar para ganhar o suado po de cada dia, mais suado
ainda quando pensamos nos padeiros que enfrentam o seu ofcio antes do
alvorecer. Todos ns associamos as primeiras horas matinais ao cheirinho de
po assado e no imaginamos os mistrios que envolvem a preparao de
um simples pozinho francs - uma alquimia que extrapola a combinao
de frinha, gua e fermento.
A histria do po confunde-se com a da humanidade. H relatos e tes-
temunhos da sua existncia h cerca de seis mil anos antes de Cristo. Seu
incio deu-se, muito provavelmente, por acaso, quando uma camponesa
curiosa percebeu que a massa que deixara cair sobre uma pedra quente
transformara-se em algo comestvel e apetitoso e - o que era melhor - dei-
xando a sensao de saciedade.
O po est presente em todos os relatos da humanidade. Na Roma anti -
ga, no ano 100 a.C., havia quase trezentos padeiros. Na Grcia antiga, um
certo padeiro chamado Theanos foi elogiado por Plato. No Oriente, o
alimento assumiu formas diversas como o pitta e o chapati. Na Idade Mdia
o po era sinnimo de status, e s os nobres tinham acesso frinha de
melhor qualidade. To cioso de suas qualidades, provocou at a queda de
Maria Antonieta, que teria dito ao povo, em tom u, < 1uc comesse brioches,
j que no tinha po. Presente em todos os momentos da humanidade, o
po nos chega hoje quentinho, no caf da manh, hbito inaugurado pelos
Japoneses.
O po est presente em praticamente todos os nossos momentos, desde o
prosaico caf da manh aos mais requintados jantares. O que seria de uma
noitada de fondue sem um bom naco de po? Como fazer um autntico
vatap baiano sem um po francs dormido?
No Brasil os portugueses nos trouxeram o salutar hbito de comer pes
e, com a sua formidvel capacidade de adaptao, substituram a farinha de
trigo pelas farinhas locais, nos legando uma srie de pes nossos de cada dia.
E Deus, que brasileiro, nos brindou com o po de queijo, esta delcia
nacional que comea a atravessar fronteiras.
Injustamente acusado de ser inimigo dos regimes, o po na verdade no
possui tantas calorias, se ingerido com moderao. Hoje alcana status de
produto de luxo, possuindo at boutiques egriffis. E neste momento de alta
que o Senac So Paulo mais uma vez se adianta e lana este belo trabalho de
Sandra Canella-Rawls. Tive o prazer de conhecer a autora deste tratado de
boulangerie e com muita satisfao que escrevo estas palavras de carinho e
apoio, na certeza de que, muito em breve, ele ser item obrigatrio nas
prateleiras dos apreciadores da gastronomia.
Rnnaido Lopes Pontes Barreto
Professor e assessor
das Faculdades de Turismo e Hotelaria
do Senac SOOPaulo
Prefcio 4 edico
,
O padeiro: o verdadeiro corao do po!
Nf'Stes ltimos cinco anos muita coisa mudou na moda, no esporte, na
c:wnomia mundial e, sem dvida, na nossa relao com os amentos. Mais
industrializao, mais atalhos que driblam a qualidade para tornar possvel
a quantidade e o consequente lucro. Por outro lado, h a facilidade do
acesso informao. A mdia brasileira fatura alto com as dicas dos chefs,
dos apresentadores de tev, que se metem em uma doma e influenciam a
opinio popular, determinando o que bom, chique, saudvel... Para che-
gar 4il edio deste Livro, de tcnicas milenares e de conhecimentos bsi-
cos, uma prova de que cincia e arte continuam sendo importantes. Ape-
sar de as inovaes, que evoluem em funo de nossas necessidades, simpli-
ficarem nossa vida, elas no substituem a histria da humanidade com os
alimentos.
Para esta edio, eu poderia ter adicionado uma srie de novas tcnicas,
insumos e outras centenas de receitas que desenvolvi nos ltimos anos. Po-
rm, a base a mesma, e meu compromisso profissional continua o mesmo:
educar, informar, formar. Minha experincia profissional pelas cozinhas e
escolas americanas, minha convivncia com verdadeiros chefs, com a verda-
deira gastronomia, me colocam ainda mais prxima da essncia <leste meu
trabalho: a tradio!
O que define o que hoje consumimos como "po" vem a ser um proces-
so histrico entre o homem e a manipulao de seu prprio alimento. Na
Europa, ainda hoje encontramos milhares de pequenas padarias, daquelas
do tipo que o brasileiro no est acostumado a visitar, ou seja, a padaria que
vende PO! O que ele est acostumado encontrar estabelecimentos co-
merciais denominados "padaria" e comprar de carvo a lata de salsicha. Na
Europa, esse tipo de negcio vem passando de gerao a gerao, com o
tatarav sendo o primeiro padeiro da famlia, e da vem a origem de sua
descendncia cultural/financeira, que est na verdadeira raiz do negcio.
O po um alimento feito de uma pasta fermentada de um cereal (em
geral trigo), produzida, incrementa<la, cuidada e apaixonadamente recria-
da rotineiramente por um padeiro. Podemos dizer, ento, que o foco est no
padeiro, no no po! O padeiro o artista por trs de uma massa que ele
artesanalmente preparou, melhorou e repassou para as novas geraes.
O arteso do po tem a mesma grandiosidade que qualquer outro arte-
so, principalmente em uma sociedade modernizada, industrializada, que
cria e recria apenas visando o lucro. O po artesanal no se refere a nenhum
estilo de po ou produtos levedados, tampouco a qualquer mtodo de mis-
tura e elaborao. Ele define o padeiro individual. Assim como um artista
pode ter diferentes estilos e tcnicas, assim tambm o padeiro. Por meio
de leituras de livros (eu me incluo nessa categoria) e dos seminrios sobre o
tema, nas convenes, o "pulo do gato" est no padeiro consciente que tenta
reunir elementos de tcnicas e conhecimentos, descobertas de ingredientes,
de instrumentos e de equipamentos e muitas horas de forno, para obter o
melhor produto possvel. O po especial, artesanal, da qualidade que deve
estar sempre sendo resgatada de nossos ancestrais, vem com um padeiro
conhecedor da cincia por trs da elaborao do po, que se prepara tecnica-
mente e com uma nica misso: satisfazer seu consumidor! Extrair aquele
suspiro <le reconhecimento em seu interlocutor, satisfeito com um aroma,
uma colorao, uma delicadeza, uma srie de pequenos detalhes.
Ncstt publicao, explorei os elementos bsicos da elaborao de pes
utilizados pelo arteso, pelo artista. No espere encontrar "melhoradores
qumicos", presena exagerada de fermento, atalhos, etc.; ao contrrio, bus-
quei expandir, detalhar, enfocar, resgatar. A informao aqui contida no
elimina outras informaes s quais se tem acesso. Ao contrrio, somei! No
existe um mtodo nico. No existe um modelo nico. Muitos so os pro-
gramas que podem melhorr seu conhecimento. Essa a minha perspectiva.
Prefcio
'
a 3 edico
,
Do casamento entre as minhas experincias em cozinhas na Amrica e
das minhas experincias lecionando nos Estados Unidos e no Brasil nasceu
este livro. Pelo curso de minha carreira, acredito que era previsvel que um
dia, conciliando a cincia de alimentos, a arte culinria, o ensino de culin-
ria e minha inquietude em conhecer os porqus, eu procuraria informaes
que no constam em rtulos nem em livros levianos de receitas com fotos
bonitas.
Em sua srie de livros What Einstein told his cook, Robert Wolke, ao
capturar a ideia que lhe originou cinco livros sobre alimentos, apresenta um
exemplo em que Einstein, em New Jersey, em 1935, entrava em sua cozi-
nha e visualizava um guisado sendo elaborado no fogo. Atrs de sua men-
te interrogativa e criativa, teria na verdade visto um aparato que transforma
a energia qumica contida no gs ou na madeira em energia trmica, aplica-
da a um pedao de galinha. Nada disso teria diminudo seu prazer em
degustar a galinha preparada, mas certamente haveria colocado certo tem-
pero extra em sua refeio, um tempero no detectvel por intelectos sem a
sintonia cientfica.
No meu entender, cincia adiciona razo e profundidade a eventos cor-
riqueiros, como preparar ou comer um alimento. O alimento ao mesmo
tempo confortante e necessrio para a continuao da vida. Mas compreend-
-lo desde a sua descoberta at suas aplicaes, seus contextos histrico-cul-
turais, suas implicaes em nossa vida diria, uma definio generalizada
da prpria gastronomia, alimenta nossas mentes e adiciona um tempero
singular ao que j saboreamos sobre a preparao e a degustao culinrias.
A caco de um po de qualidade no termina na escolha do mtodo
certo, da farinha correta ou do forno ideal. preciso entender que outras
reaes, alm da imediata formao de um produto, esto ocorrendo simul-
taneamente: a microbiologia da fermentao, a mecnica do desenvolvi-
mento de uma massa por atrito flsico, a variedade e implicaes agriculturais
do trigo, os aspectos de processamento dos ingredientes, as reaes qumi-
cas levadas a cabo pelas reaes fsicas e tecnolgicas. preciso pensar fora
da panela!
Este livro uma explorao das tcnicas milenares de elaborao de
massas fermentadas, principalmente vistas atravs de uma mente curiosa
que tenta repassar o prazer da descoberta e do conhecimento. Na reviso
desta terceira edio, li, reli, repensei, e me satisfaz a opo, certamente
delicada, em escrever para uma gama de indivduos, desde aqueles que
estudaram cincia mais aprofundadamente at aqueles que pouco conhe-
cem aspectos cientficos, atrs de coisas corriqueiras. E entendi ser necess-
ria a introduo, ou melhor dizendo, a reintroduo mais enfatizada e em
bom momento da produo do po artesanal, o po original que nasceu s
margens do rio Nilo, no Egito antigo, e migrou para as boulangeries ao
redor da Europa e do mundo, operada por artistas chamados "padeiros
artesos".
Um padeiro artesanal possuidor de talento, conhecimento e experin-
cia, treinado na habilidade mais invejvel, a de misturar, fermentar, moldar
e assar um po nico. Deve entender da cincia atrs da produo, das
reaes flsico-qumicas dos ingredientes, e administrar o melhor ambiente
e condies para o desenvolvimento de uma produo artstica e nica.
Comparo o padeiro artesanal a qualquer outro artista, semelhante ao traba-
lho de um fino joalheiro, um talentoso marceneiro, um refinado costureiro.
l:ll !i:tl 'l' i..11m11 l'ornhinar matctiais para n:ali1ar algo fi>rlc e l mesmo tem-
po l'llarHc e ddii.:ado. Combinando os materiais de diferentes formas, cria
modl'lagcns, texturas, cores. O produto final o faz se sentir orgulhoso, afi-
nal, tanto empenho intelectual, fsico, monetrio e de criatividade foram
utilizados.
Para a produo desses pes artesanais de melhor qualidade, precisamos
dl uma divulgao maior do que o po, precisamos qualificar padeiros,
educar investidores e proprietrios da indstria afim, e acredito que pode-
mos iniciar por aqui. Leitura de bons livros, viagens, conversas com outros
povos e culturas, cursos de gastronomia responsveis ... muito a pedir. Mi-
nha contribuio? O que vi, repeti, aprimorei, aprendi e tento repassar para
meus alunos e a todos aqueles que me derem a oportunidade de falar dessa
minha paixo pelo tema.
Assim, agradeo Editora Senac So Paulo por sua seriedade, investi-
mento e pela oportunidade de rever o meu livro, corrigir alguns erros de
impresso, alguns erros de interpretao e preencher algumas lacunas de
informao que penso serem importantes para expressar minha paixo e
minha gratido pelo fascnio que esse alimento supremo milenar me des-
perta: e vamos ao po.
Prefcio
Milhares de anos atrs, em uma sociedade basicamente rural, quando ci-
dades no passavam de modestas vilas, pode-se dizer que quase todas as
famlias sabiam uma receita ou outra de po: gua, farinha, sal e algum
mecanismo ou ingrediente fermentador. O po era ento assado sobre fo-
gueiras, brasas ou pedras. Em tais condies provavelmente era produzido
um po duro, seco, que exigia ser consumido ainda quente; ou demandava,
digamos ... muita mastigao. Mesmo assim, j naquela poca o po era
apreciado por todos.
Ao se transferir essa produo da cozinha domstica para as padarias co-
merciais, perdemos uma tradio individual, e alguns dizem at que o po
desde ento vem se transformando em apenas mais um produto. De fato,
muitas mudanas ocorreram. Mas hoje, se perdeu o carter individual e
artesanal, o po ganhou com as novas conquistas da sociedade moderna. A
farinha nunca apresentou tanta variedade e qualidade; cereais nunca foram
to cuidadosamente investigados e produzidos; contamos com o fermento ins-
tantneo; temos misturadeiras, fornos os mais variados possvel, e ... livros!
As descobertas s quais temos acesso hoje delineiam a construo de
reas mltiplas de conhecimento e vm colaborando para a explicao e o
controle de variveis tais como o tempo, a perpetuao da espcie e at a
cozinha. A arte culinria tambm se rev, se expli ca, transcende quando
l uz do conhecimento. A produo de massas fermentadas um exemplo
claro - afinal, acontecem reaes e modificaes fsico-qumicas. forma,
arte, expresso. adicionar novos elementos, ajustar outros, dar novas
formas, criar, melhorar, melhorar. E tudo isso s se atinge com conheci-
mento e controle de variveis, com investimento em pesquisa e com mui ta,
muita prtica.
Este livro investiga a parte da culinria que estuda, desenvolve e produz
pes e outras massas, especificamente a arte de produzir pes ou massas
fermentadas, conhecida como boulangerie, ou panificao.
Assar no depende apenas de uma boa receita ou frmula. Requer apli-
cao de conhecimento, pesquisa; um desafio mais srio e consistente.
capacidade de reproduo, apesar das variveis que acometem o processo,
como a qualidade da fa rinha, o tipo de sova, a fermentao, as bactrias
presentes no ambiente, a temperatura, o tipo de forneamento, o acondicio-
namento, entre outros.
Quando elaboramos uma massa de po, transformamos a cozinha em
um laboratrio de reaes, aromas, odores, sabores e texturas. A receita a
expresso de um experimento cientfico. Imagine como uma massa pegajo-
sa e sem paladar pode se transformar em um aJjmento com a riqueza e o
significado do po?
O que faz do po um alimento to verstil e imprescindvel? Como se
desenvolve sua textura leve e porosa? A resposta glt'adina eglutenina, duas
protenas encontradas unicamente na farinha de trigo. Ao misturar-se com
um lquido e ser amassada, a farinha forma uma substncia elstica, deno-
minada glteo. O glten tem a habiJjdade de esticar-se e aprisionar as bo-
lhas de gs que faro o po crescer.
Tais gases vm de uma ao fermentadora provocada por fungos mins-
culos, unicelulares, chamados comercialmente de fermento biolgico, e
artesanalmente de fermento natural. A combinao simples de fermento +
farinha + lquido resulta em uma massa esbranquiada e pegaj osa.No inte-
rior dessa mistura, as molculas se movem e ocorre a fermentao. Algumas
ttll 111
r111imas do rl!rlllClltO atacam O amiJo Ja farinha, gucbranJ0-0 Cm glicose.
< )utras enzimas transformam molculas c.lc glicose em gs carbodixjdo e
\"lanol. O gs se expande na mi stura, causando o crescimento da massa e
~ u s Jccorrentes caractersticas de porosidade, odor, etc.
Assar por defiruo a aplicao de calor a um alimento, expondo-o atempe-
m11was elevadas. Neste livro, assar se refere caco de massas e misturas,
incl uindo massas fermentadas, laminadas, folhadas, levedadas e mistas. Se-
guiremos explorando detalhadamente os ingredientes utilizados em massas,
hl!m como uma descrio minuciosa das fu nes prprias e por associao
que esses ingredientes desempenham. Podemos dizer, grosso modo, que a
leitura deste material oferecer ao leitor trs importantes ferramentas:
Noo tcnica apurada de ingredientes e como reagem entre si para a
elaborao de um alimento, nesse caso mais especfico, o po.
Os procedimentos envolvidos na produo de massas.
A arte manual e as tcnicas de produo.
Este livro no pretende fornecer receitas, e sim oferecer uma referncia
cientfica e profissional para a elaborao de pes. Embora haja frmulas -
extremamente pesquisadas e testadas - na ltima seo, o enfoque no pri-
vi legia simples receitas como ponto central. A inteno contribuir para a
compreenso e aplicao de conceitos e informaes bsicas envolvidas no
processo de elaborao de produtos de boulangerie.
Assim, dirigimo-nos especial mente aos estudiosos da arte culinria, sem
esquecer do pblico em geral que deseja conhecer mais profundamente a
rea da boulangerie e ptisserie e aprofundar-se no entendimento de como
certos ingredientes combinados so usados na elaborao de produtos atraen-
tes, saborosos e com grande valor nutricional.
Para os experts na boulangerie e ptisserie, este livro servir como refe-
rncia profissional quanto a ingredientes, mtodos e frmulas, dos mais
bsicos aos mais complexos. Para os novios, um guia prtico detalhado
da expresso da arte da boulangerie. O objetivo que se compreenda que o
boulanger verdadeiro dedica-se a mincias e preocupa-se em elaborar um
po artesanal to bom quanto possa ser, ainda que em escala de consumo.
1
1
Espero contribuir para que o po que deu certo ( por acaso) hoj e possa
tambm dar certo amanh, com maior segurana e perfeio; para que a
compreenso das variveis faam-se teis e constantes, e mais um campo de
conhecimento se abra para meu leitor. Quem sabe nascer mais um
boulanger ou ptissier, que venha engrossar a insf pida mas deliciosa e pro-
missora carreira profissional em nosso pas. Ento, mos obra.
lntroduco
I
rm nosso pas, vemos um crescimento relativamente recente do estudo
sistemti co e institucionalizado da arte cunria. So apenas poucos cursos,
algumas faculdades na rea da gastronomia, uma outra dezena de cursos na
rea tecnolgica de alimentos e uma outra centena, talvez, de cursos para
Jonas de casa, hobbie mais do que formao.
Porm, essas escolas tm apenas uma parte, e bastante reduzida, de seus
programas destinada boulangerie - produo de pes e massas fermentadas
- e pti.sserie - produo de artigos de confeitaria-, ambos termos em-
prestados do francs, na ausncia de uma palavra em nosso idioma que
resuma a complexidade de tais artes. Busca-se apenas a capacitao do pro-
fissional global - cozinhar, assar ... entender de tudo um pouco. Parte-se do
pressuposto que um gastrnomo, chef ou cozinheiro chef deveria tambm
estar capacitado a elaborar pes e sobremesas, uma vez que a maioria abso-
luta dos restaurantes, hotis e afins inclui tais itens em seus menus.
Enquanto em toda a Amrica do Norte, Europa e Oriente a carreira de
um chefboulanger e ptissier, que se dedique exclusivamente a essa parte da
arte culinria, bastante difundi da e apresenta-se vital para a manuteno
de padres de qualidade internacionais, no Brasil nos encontramos em ou-
tros patamares. No h, no pas, curso de formao superior nas reas de
panificao e confeitaria.
Assim, apesar do acentuado crescimento da rea da culinri a e gas-
tronomia, na rea especfica da boulangerie e pti sserie existe grande
carncia na coleta e sistematizao de informaes, e faltam cursos e es-
colas especializadas. Por outro lado, esse despreparo gera uma indstria
de produo sem q uadade e produz um consumidor sem cr tica ou
exigncia diante dos produtos que leva para casa e com os quais alimenta
sua famli a.
Vemos esse mercado cada vez mais dominado pelas grandes indstrias,
pelos grandes supermercados. As prprias padari as de bairro vendem de
tudo, menos po. Nesse mercado aberto e sem critrios, a massa fol hada se
transforma em croissant, usualmente e nrolado com presunto e queijo, e a
mesma massa do po francs se transforma sem punies ou desconforto
em ciabatta, po italiano cuj a elaborao exige g rande complexidade. D-se
a nomenclatura que bem se entende a esses produtos, em um mercado con-
sumidor com limitado poder de compra, incipiente poder de julgamento e
com paladar viciado. Bem ao "jeitinho brasileiro".
Chamamos boulangerie ao estabelecimento comercial que oferece uma
gama variada de pes, de diferentes massas, odores, aparncias e texturas,
com preos naturalmente diferenciados. Usualmente as boulangeries apre-
sentam certa produo de artigos de ptisserie - biscoitos, doces, tortas,
bolos, sobremesas. Quantas boulangeries voc conhece?
Na verdade, raramente se tem acesso ao po fermentado, trabalhado e
finalizado rigorosamente, de qualidade infinitamente superior, mas de custo
mais elevado. A produo em escala comercial usualmente causa no apenas
a perda de qualidade, mas principalmente a perda de tradies e razes mais
bsicas da prpria alimentao humana.
Culinria versus
Os procedimentos de assar e cozinhar tm muito cm comum. Ambos
fritam, assam, do forma e modelo, sabor, se prcocu pam com o apelo visual
d1 'i\' ll produto. Se o cozi nheiro ou chef uti liza-sc J c receitas, o boulangcr ou
p.idl"iro trabalha com frmulas precisas. O po assado alimenta o organismo,
11 1,1s a massa cm si tem de ser alimentada pelo boulanger, e esse processo ao
11 1esmo tempo um movimento fsico, intelectual e at psicolgico.
O cozinhei ro ou chef pode fazer adequaes de sal, temperos, gua e
lrite, por exemplo. E usualmente seu produto ou sua receita pode sofrer
variaes de ingredientes ou outros elementos sem perda de qualidade e
rnnsistncia. J a elaborao de pes e massas fermentadas, ao contrrio da
Luli nri a geral , cincia antes de ser arte.
Comea por um atento e minucioso mise-en-plaa. Atm-se ao ti po, qua-
li<lade, combinao e reao de ingredientes entre si; exige preciso absoluta
cm pesos, medidas e temperaturas; requer dom(nio completo de tcnicas e
mtodos, dentre tantos outros fatores de qualidade.
Em termos tcnicos, denominamos mise-en-place (traduzido do francs
rnmo "colocar em local apropriado") a organizao e preparao que ante-
cede uma tarefa culi nria. Trata-se de identificar os ingredientes, observar
sua temperatura, a maneira pela qual sero utilizados (cru, picado, em pur,
fri o, quente, etc.), reunir o equipamento e utenslios necessrios, os reci-
pientes para mistura e caco, ajustar a temperatura do forno, enfim, todos
os detalhes envolvidos na elaborao. No ambiente profissional dizemos
que um mise-en-place bem-feito 50% do sucesso do trabalho.
Na organizao e preparao de seu trabalho, o boulanger trabalha com
medidas exatas de peso, por exemplo. Uma vez que sua baguete esteja no
forno, nenhuma outra medida de correo poder ser efetuada. Quanto ao
forno, o boulanger necessita vigiar a temperatura, analisar a necessidade ou
no de vapor, a durao da caco e at mesmo como seu produto dever ser
retirado da frma e esfriado. Da em diante se dedicar concluso de seu
trabalho, decorando e dando a finalizao e acondicionamento.
Em minhas aulas iniciais gosto de dizer que observar a elaborao de
uma simples baguete pode ser excelente oportunidade para admirar as tre-
mendas voltas das descobertas e invenes humanas. Parece-l he muito pre-
tensioso?
Vejamos. A elaborao de um po requer farinha; para obt-la necess-
rio um campo cultivado de trigo, que pede cuidados na escol ha da semente,
na plantao, na colheita, alm de sofisticados passos tecnolgicos para a
moagem e a extrao final da farinha propriamente dita.
Assim como a agricultura j se desenvolvia perto de 8000 a.C., tambm
naquela poca j evolua a arte de fermentar gros para a produo de vi-
nhos, cervejas e massas similares s que consumimos hoje. Para crescer, o
po requer fermento ou algum tipo de processo fermentador. Louis Pasteur,
na metade do sculo XVIII, desenvolveu uma linha de raciocnio para ex-
plicar a conexo entre fermento e fermentao, que foi a base do conheci-
mento utilizado para iniciar a produo industrial de produtos fermentados.
At chegar aos patamares modernos de produo e manter-se confivel e
suficiente para ser a maior produo de fungos vivos do planeta, o fermento
certamente traou um longo percurso.
E finalmente, o po requer forno! E existe uma variedade enorme de
tipos de fornos, conduo de calor, vapor, etc. Cada um desses componentes
expressa geraes de desenvolvimento, e no se teria chegado ao que o mundo
contemporneo conhece como po de outra maneira.
Assim, importante que a essa altura j tenhamos compreendido que assar
no apenas um dom ou uma boa receita ou frmula. Engloba tambm apli-
cao de conhecimento, pesquisa, arte- enfim, um desafio mais srio e con-
sistente. Como diria um chef francs, meu professor na J ohnson & Wales
University, nos Estados Unidos: 10% de inspirao e 90% de transpirao!
So muitas as dificuldades que venho enfrentando na minha experin-
cia profissional como boulangere, ptissire e chef-instrutora em diversas
escolas, hotis e restaurantes. Discutir, descrever, expor, conscientizar, in-
formar, capacitar ... esse o desafio.

Mas por que essa paixo pela boulangerie? Arenas porque entendo que
o po, particularmente, de vital importncia para a espcie humana, ali-
1111111. 111dn dt mancim singular; jamais apresentada por outro alimento. O
1'111, l nrno o consumi mos hoje, o rcsu 1 ta do de um processo antigo, de
1111ll1:ins Je anos. Trata-se de uma herana ancestral, de um conjunto de
, 111 1IH'l imcnLOS rerassados, alimentados e sistematizados no decorrer de ge-
t olt,.!l('S c culturas. Gregos, hebreus, egpcios, ibricos, ame1i canos, enfim,
1nd.1s as civilizaes que sempre produziram seus alimentos contri buram
11.1111 o r o que vemos hoje em nossas mesas.
Vm: j se deu conta de quanto po consumi mos por ano? Assim como
l1.1tatas, vegetais, arroz, etc., cada indivduo em mdia consome mais de
1 ()() kg/ano, ou, digamos, duas vezes seu prprio peso corporal. uma
p.1rtc to importante em nossas vidas que deveria ser levado mais a srio.
/\ essa altura, voc j at deve ter enumerado suas padarias favoritas, e
-.n1s pes favoritos na cidade onde mora. Alm do to comum po francs,
d.1 baguete, do po de forma branco, do po de hambrguer, do po de
l ac.:horro-quente, existem muitos outros tipos, chamados pes "especiais".
pes de centeio, de aveia, pes doces, pes com mel e com uva passa,
1 >isnagas de leite, tranas; e ainda aqueles pes rpidos presentes na mesa de
caf da manh ou no lanche do final da tarde, como o nacionalssimo po
de queijo e a broa de fub.
Todavia, cada vez menos pensamos na fi gura do velho padeiro, que est
sendo substitudo pelos padeiros invisveis da padaria do supermercado e
Jas fbricas de pes. A indstria da ali mentao cresce virtuosamente, e a
mecanizao a ordem do dia. Enquanto um po elaborado pelo padeiro,
sem recurso adicional comercial, como fermentos em excesso, melhoradores,
farinhas quimicamente manipuladas, enzimas, etc., pode demorar at mes-
mo dias para sair, no supermercado, por milagre, sai em apenas uma hora!
timo. Apenas no pensemos que essa otimizao e bardteamento de um
item to importante na dieta humana no compromete o po que consumi-
mos diariamente. Na verdade, ele tem deficincias em suas caractersticas
principais de sabor, odor, qualidade nutricional, entre tantas outras. No
tpico "Fermento natural ou pr-fermento" abordamos o que um po
elaborado com o fermento natural, quais as diferenas de paladar, qualida-
de, conservao e, principalmente, os benefcios par.:t a sade no consumo
desses pes artesanais.
Poderamos ento dizer que o po, apesar dos atalhos adotados pela socie-
dade moderna, ainda um dos alimentos mais finos para consumo dirio, e
que, de fato, a dieta humana contempornea no existiria sem ele. M uitos
so os alimentos superficiais ou suprfluos, como sorvetes, chocolates, bata-
ta frita, hambrgueres - na verdade, seria mais saudvel no consumi-los.
Uma dieta balanceada capaz de manter o corpo e a mente em funcionamen-
to deve obrigatoriamente conter o alimento primordial: um bom po.
Como veremos no tpico destinado aos pr-fermentos, o processo de
fe rmentao da massa de um po levedado se inicia na verdade dentro das
quatro paredes da padaria, e pede pouco ou preferencialmente nenhum fer-
mento industrializado. Os produtores de pes artesanais costumam dizer
que no querem introduzir em suas massas nenhum fermento oriundo de
uma fbrica desconhecida ou de um meio (ambiente) desconhecido. Elabo-
ram seu prprio fermento, o que eleva a elaborao de pes a um outro
patamar de controle de variveis e qualidade, com a necessidade contnua
de atentar para os microrganismos que se criam ou proliferam.
Na verdade, esse mtodo no "produz" ou faz crescera penas um tipo de
microrganismo, mas uma cultura de bactrias extremamente benficas ao
processo de elaborao de uma massa fermentada.
Naturalmente, no estamos falando de nenhuma novidade. Assim o po
era feito originalmente. Se analisarmos a histria do po, reconheceremos
que o advento do fermento comercial algo bastante recente: veio com a
industrializao, com a necessidade de produo de alimentos em massa e
com a introduo crescente de mquinas em substitui o s mos humanas.
At certo momento, o fermento era produzido na padaria, pelas mos do
padeiro, que o alimentava, controlava e conhecia muito bem suas particula-
ridades. A introduo de mquinas paulatinamente retirou a caracterstica
secular do po, de ser produzido e reproduzido por mos humanas em toda
a sua dinmica. A mquina substituiu o homem e o po fe ito pelo homem
foi substitudo por um artigo industrializado. E padeiros se transformam
em tcnicos em vez de artesos ...
\ p11p11l11ridaJ1,; do rcrrncnlo comcrcial logo chegou aos lares e s pe-
' 11w11i1 s p11dari as. No mL1n<lo industri al perdeu-se o artesanato do po, expe-
11111111t.ido e aprimorado pela humanidade por milhares de anos ... at que
pessoas-como j acontece em tantos pases do mundo moderno-
' 1 e ilvcra m voltar a essas tradies e conhecimentos. Embora nem todos os
p.ulvirm; artesos dogmaticamente devotem sua produo ao po levedado
11i1111ndmcnte- contam-se a a facilidade e a rapidez que o fermento comer-
' i.il oforece -, sem dvida todos querem se reaproxi mar da fascinante pro-
artesanal desse alimento.
( )s artesos do po esto voltados para o processo de criao mais do que
1m111 <1 produo em larga escala. Na Europa e nos Estados Unidos, existem
1111 1 harcs de pequenas boulangeries, com produo limitada, que no utiliza
11,1da mais do que gua, farinha e sal. Como padeiros, diariamente entram
1 111 contato com organismos vivos criadores do po que eles fazem. Desen-
vr>lvcm extrema sensibilidade para os fermentos que manipulam: como rea-
gem com o tempo, com os ingredientes, com todas as variveis a que estive-
rlm suscetveis. A paixo e o envolvimento despertados nessa maneira pura
de elaborar o mais antigo e fundamental amento de que a humanidade tem
notcia merecem todo nosso respeito e admjrao.
Voc sabia?
O po consumido h 7.500 anos; .
A Indstria do po uma das maiores do setor alimenlcio;
O po contm multo pouca gordura e \/lrtlJalmente nenhum acar:
70% do po que consumimos do tipo po branco;
Snduches so responstels por cerca de 50% do po que 1ngenms;
Os trabalhadores que ergueram as pirmides do Egito foram pagos com po;
o grande Incndio de Londres, em 1666, comeou em uma padaria;
Em 1942 a Federao Britnica dos Padeiros organizou sua produo para servir de
suporte guerra;
Po o primeiro !st foodque a humanidade conheceu. e continua sendo o melhor!
Breve histria do po
A histria do po permeia a prpria histria da hurnan.idade. Diferen-
tes origens podem ser encontradas na literatura. No pretendo postular
nenhuma como a verdadeira. A explicao seguinte, porm, parece bas-
tante coerente.
Muitos estudos consultados partem da premissa de que os primeiros
pes foram elaborados no perodo neoltico, onde hoje est situada a Sua,
em um vilarejo s margens do lago Dweilers, cerca de 8 mil anos atrs. Essa
comunidade construiu suas casas sobre palafitas s margens do lago, cujas
guas eram ricas em minerai s. Com o passar dos anos, o local foi submerso;
elementos qumicos presentes na gua petrificaram muitos dos obj etos aban-
donados ali, e, corno resultado, cientistas e arquelogos colheram no local
uma gama extraordinria de detalhes do modo de vida dessas pessoas. Um
dos indcios encontrados que eles j assavam pes.
(8000 a.C.-600 d.C.)
O homem descobriu o fogo meio mi lho de anos atrs e os cereais eram
provavelmente torrados cm fogueiras a cu aberto pelo menos h J 00 mil
anos, quando j eram cultivados no Oriente Mdio. Trigo e arroz eram
naquele momento provavelmente os cereais mais difundidos. Exatamente
por vir se alimentando do trigo e derivados por mais de l O mil anos, nossos
corpos foram habituados a elaborar enzimas e outros mecanismos necess-
rios sua digesto.
O po j era elaborado nos vales dos rios Tigre e E ufrates, na antiga
Mesopotmia (exatamente onde atualmente se encontra o Iraque), e no vale
do rio Hindu. Supe-se que tinha formato oval e achatado, como uma pan-
queca, e era feito com grJos triturados rusticamente, como aveia, cevada,
trigo e outras sementes, como gergelim, por exemplo. Os cercais eram mis-
turados com gua e deixados sobre pedras, onde levedavam grosseiramente
e ento eram assados, envoltos ou cobertos de brasas. I:sscs pes de formato
11
1.,tcmlido m1 achatatlo, tlcnominaJos cm inglsjlatbreads, foram os nicos
1 n11lwcidos r elas civilizaes durante milnios, e ainda hoje so produzidos
,. tonsumidos largamente em todo o mundo, principalmente nessa mesma
11g1an.
rquo
Foi s margens dos bancos de fertilizao, ao lado do rio Nilo, que os
rgrcios, antes de 300 a.C., transformaram definitivamente esse standard de
alimento rstico, conduzindo-o ao campo da arte.
O Egito antigo desenvolveu os modelos primri os de pedras moedoras,
hem como as variedades de trigos mais duras. Nessa poca, a fermentao
da cerveja e a elaborao de pes tornou-se uma habilidade crescente. O
1 lima quente dava ao ambiente condies extremamente favorveis proli-
ferao de fermentos (bactrias), e os padeiros comearam a experienciar os
primeiros pes fermentados.
Os relatos supem que um pedao de massa contendo apenas gua e
farinha foi esquecido a cu aberto, e naturalmente foi inoculado pelas bact-
1ias presentes no ambiente. Comeou assim uma fermentao alcobca, trans-
formada, aps alguns dias, em fermentao cida, que ofereceu volume
massa. A algum teria ocorrido juntar essa massa expandida a uma massa
nova. Assim a fermentao teria sido incorporada ao repertrio culinrio.
(Esse princpio de fermentao foi amplamente explorado at pelo menos o
sculo XX, quando padeiros comearam a incluir algum fermento comer-
cial para acelerar e potencializar a capacidade de fermentao de sua espon-
ja ou pr-Fermento.)
Em seguida os egpcios inventaram o forno fechado, e a produo de
pes assumiu grnnde significado. U m tributo era pago a Osris, o deus do
gro, e po era usado no lugar de dinheiro, tanto que grande parte dos
trabalhadores das pirmides foi paga com pes.
O conhecimento e a importncia do po no Egito esto cravados nos dese-
nhos minuciosos deixados nas tumbas dos farns no Vale dos Reis. As figuras
mostram o po sendo oferecido aos deuses, cm pelo menos quarenta rormas
diferentes: arredondados, quadrados, achattdos, triangulares, cspirt1is, cnicos,
e todas suas combinaes. Muitos desses pes so bastante semelhantes aos
que consumjmos atualmente, embora o mtodo de manufutura fosse bem
distinto: acrcditt-se que os egpcios sovavam a massa com os ps!
Roma n t i ~ (1000 a.C.)
E m Roma, o po levedado se tornou popular em torno de 500 a.C.,
quando foram desenvolvidos moedores circulares, base de toda moagem
at a Revoluo Industrial do sculo XIX.
A produo de pes na Itlia era to importante que j o famoso filsofo
J uvenal professava que os romanos precisavam apenas de duas coisas: panem
et rcenses, ou seja, po e circo (no sentido de entretenimento).
As primeiras associaes de padeiros foram formadas em Roma cerca de
150 a.C. Em torno de 40 a.C. autoridades decretaram que o po fosse distri-
budo gratuitamente a todos os homens adultos.
Idade Mdia
O crescimento das vilas e cidades ampliou a troca de mercadorias e padei-
ros comearam a investir na produo comercial. Associaes de padei ros pro-
tegiam os interesses de seus membros e regulamentavam preo e peso do po.
Durante a dinastia Tudor, quando a Gr-Brettnha vivia um momento de
prosperidade, o po tornou-se um smbolo de status: a nobreza consumia pes
brancos, pequenos, e os mais pobres se alimentavam com pes escuros e
maiores. Isso porque, na poca, a furinha moda e tratada para a elaborao de
pes brancos era obtida em pequenas quantidades. Padeiros de po branco e
padeiros de po escuro chegavam a ter associaes diferentes, o que duraria
at 1569, quando a rainha Elizabeth I uniu as duas faces.
Em Portugal, o dia de santa Isabel, padroeira dos paJ ciros, ('comemora-
do em 8 de julho. Conta-se que em 1333 a rainha Isabel, l'Sposa do rei dom
Diniz, empenhou suas j oias para poder continuar a distrilH1i1 pan aos pobres.
1 11
1
11111 d1;1 dt: partilha o rei chcgou ele surpresa ao local da distribuio.
1 11111'1, ,10 w- lo, cstonc.ku os pes dentro c.l e suas vestimentas. Indagada pelo
d l d
un l" "Ro e o?
1\1 11 q11l' 1r<1tava de cscon er, e a respon eu: 1'-osas. . sas em Jan ir .
1 )i i i.1 111r ver", desafi ou o rei. Isabel abriu suas vestes e ... caram rosas.
1 i.1 lnclustrlal (1700-1887)
Nn incio do sculo XIX, a vida se transformou profundamente pelos
l'll
1
111:-. da Revoluo Industrial. Um grande nmero de tnlbalhadores ru-
1
11
., .,l. deslocou para centros maiores a fim de trabalhar em novas indstrias.
1\ lcnns alimento acabou sendo produzido, mais bocas precisavam ser ali -
llll't1taclas, e a fome ressurgiu como um srio problema. Nesse contexto, o
, , 1
11
su mo do po como alimento essencial era largamente difundido. Entre-
i
111
1
0
os cereais disponveis para sua elaborao eram escassos e diferencia-
d1 '"Os pes integrais, consumidos pelos militares, eram considerados mais
.... 111dveis e sugeridos para a aristocracia.
O sculo XX
Fornos movidos a gs substituram os fornos de tijolo e lenha, produ-
1indo maior quantidade e qualidade na caco de pes e massas em geral.
/\.-.; unidades automatizadas para elaborao de pes em grande escala au-
mentaram sensivelmente a produo de pes.
J\.. partir da dcada de 1930 cientistas identificaram os benefcios do con-
:-.umo de fari nhas integrais. Na dcada de 1940 o clcio comeou a ser adi-
cionado farinha para tentar suprir deficincias de clcio nas mulheres. A
Jcada de 1960 j marca o desenvolvimento de um modelo de produo e
Jistribuio industrial avanado, e a produo comea a mudar de endere-
o: das pequenas padarias s grandes indstrias e supermercados. Na In-
glaterra foi desenvolvido um modo de produo que reduzia o perodo de
fermentao, introduzindo um processo de mistura extremamente rpida,
diminuindo drasti camente o tempo de produo e, por conseguinte, bara-
teando o preo.
Na dcada de 1980 estudos na rea da saC1<le comearam a sugerir a
elevao da quantidade de po a ser consumida para substituir o consumo
de gorduras e acar na dieta moderna. Recomendavam ainda que agentes
para o tratamento de farinha branca fossem estendidos s farinhas escuras
ou integrais. Outro ponto levantado dizia respeito no necessidade de
enriquecer os pes com vitaminas e minerdis.
Po artesanal
1 strelas
<) pcio continua a sustentar naes, culturas, heranas, perodos de guerra
1 Jc paz, fome e abundncia. Cada po nico, disti nto em tamanho,
fiirmato e textura. Os pes de um pas di zem quem seu povo! Famlias ao
norte da Europa consomem um po preto, carregado por alcaravia. Na
/\ ustria, um outro povoado est provavelmente celebrando com um bolo
levedado por fermento biolgico, algum acar e muita manteiga. Na Frana,
11ma longa baguete com mais casca que miolo est sendo carregada sob os
braos de um consumidor comum. Os pes que encontramos ao redor do
mundo simbolizam momentos e particularidades da humanidade, e ainda
se conectam com os costumes alimentares, com a cultura local e a habilida-
de do homem em conqui.star territrios e expor seus hbitos a outros povos.
O interesse pelo po artesanal coincide com o aumento de pblico para
o mercado gourmet, com especialidades e alta qualidade em produtos. Me-
lhorar o palato e a cultura do consumidor mdio um desafio que vejo
ainda principiando no Brasil. Fica difcil se falar em Pain 01,dinain en-
quanto nosso consumidor est preocupado em comprar uma goma chama-
da "po" de queijo, que sequer leva algum ingrediente em comum na fa-
bricao de pes. A farinha orgnica, plantada e tratada organicamente,
branqueada sem a adio de bromato de potssio ou outros qumicos sinis-
tros e encobertos pelo dinheiro dos grandes moinhos, ainda desponta como
um sonho para osgourmets,gourmands, e um pequeno grupo de consumido-
res mais atentos e seletivos.
No mercado americano, as pequenas boulangeries so a estrela maior do
momento da panificao, eleito por consumidores conscientes dos benef-
cios do po artesanalmente elaborado, cuidado e eleito como arte suprema
h milnios. Os padeiros da antiga escola fazem de suas pequenas e cuida-
dosas produes, de qualidade inigualvel, um negcio altamente rentvel
e conceituado.
Os pes das prateleiras de supermercados, sem fermentao, apenas mais
um alimento processado para o consumo das multides, nem poderia ser
considerado um "po", apenas uma massa assada. As deturpaes de
produco, a falta de legislao e standards so vendidos a cada esquina sem
punio. Encontramos croissants que nunca foram croissants, carregados
com gorduras plsticas, nocivas sade, pes integrais que contm uma
quantidade irrisria de farinha integral, s vezes at sem nenhum contedo
de farinha diferenciada, apenas a adio de um corante barato, aditivos
qumicos e outros ingredientes suspeitos. As tcnicas de elaborao, os
mtodos de mistura, a fermentao controlada, a caco primorosa, nada
disso chega s vit1ines de nossas panificadoras revendedoras de cigarros e
coca-colas. Infelizmente, principalmente em pases de terceiro mundo ain-
da so esses os pes conhecidos e consumidos. Obviamente, como uma
padeira experiente e amante da arte da verdadeira panificao, muito me
entristece a ignorncia de nossos consumidores, que desencadeia um pro-
cesso de anticriatividade e antirresponsabilidade profissional e governamental
sem precedentes.
Nos Estados Unidos, que tm culturacu1nria e compromisso para com
o consumidor, o po artesanal vem sendo explorado e oferecido at mesmo
em mercados comuns. Prateleiras de pes extensivamente processados se vm
divididas com pes com mais fibras, gros, tcnicas elaboradas de fermenta-
1, 111 11o1t111; d e orncamcntos primorosos. No Brasil, ainda nos deparamos
111111 111na massiva e desqualificada produo. Tive certo retorno de leitores,
,il1111t 1:-1, rrofissionais s1.i.os, que no esto simplesmente ocupados com a
11111d:1 e a dieta, mas curiosos de como poderamos disparar no Brasil uma
1 p1,tlidadc competitiva e melhores opes ao consumidor. Onde encontrar o
p.111 l' iaborado a partir de ingredientes naturais, muitas vezes orgnicos, sem
,1 .11lic.;ao de gorduras transe acares modificados, em alguns casos at com
,1 introduo de fermentao natural, ao invs da fermentao rpida, de
11.11xa qualidade, da indstria processadora de alimentos?
( )s pes tnicos tambm comeam a conquistar espao no mercado. O
p.10 riabatta, por exemplo, um po de origem ita1ana base de farinha,
.1g11a, sal e fermento, cheio de sabor e histria, pode ser considerado um
1xrmplo de novos produtos que alcanam as prateleiras diferenciadas. Mas
11.10 significa que essa "inovao" tenha cunho qualitativo ou traga nossos
1/rmdards amadores para o nvel desejado.
O que o po artesanal?
/\ minha compreenso da terminologia "po artesanal" refere-se prima-
riamente ao estilo eurocntrico, de interior mido e granulometria mais
.1hcrta, uma presena intensa e acentuada no paladar, um odor sutilmente
,1zcdo e aromtico, uma textura que varia de borrachuda a crocante, elabo-
rttdo artesanal ou manualmente, em pequenas pores, com a presena de
um arteso de po, que possui tcnicas de estilo em todos os detalhes de
produo do po, incluindo o conhecimento de ingredientes e mistura,
crmentao e o complexo processo de caco. Pes verdadeiramente
artesanais so encontrados em toda a Europa, em pequenas "boutiques" ou
padarias familiares, onde o fundador era normalmente o av ou tatarav do
padeiro e dono atual; por norma, manufatura em larga escala nunca foi
uma prioridade. Seus pes so usualmente mais caros do que aqueles pro-
cessados e comprados em supermercados e padarias de moda (noboutiques) .
mais provvel que esses tipos de pes tenham sido originalmente elabora-

dos no Oriente Mdio e depois adotados em toda a onJc fazem
parte da cultura e do dia a dia de diferentes povos.
No se pode confundir a viso de um po artesanal com pes de sabores
ou pes espeais, usualmente todos cortes de uma mesma massa, inspida e
sem fermentao correta, sem respeito a tcnicas, tradies e qualidades de-
vidas. A adio de vegetais (o po de abacate, por exemplo), nozes e passas,
frutas, gros diferenciados, muito queijo, presunto, sardinha, etc., no fa-
zem um po de qualidade. A apelao desses pes centra-se em seus aro-
mas, textura e beneflcios nutricionais pelo acmulo de vrios ingredientes
"enriquecedores", mas ainda sem a tradio e a tcnica artesanal. Ainda que
o desejo de se explorar essa faco diferenciada de mercado exista, os pro-
dutores da indstria de panificao deparam-se com um desafio bvio: como
viabilizar a produo de um po de qualidade, como estender sua vida de
prateleira, como levar ao consumidor a informao necessria para que esse
esforo sej a apreciado e cresa.
Como diferenciamos o padeiro do arteso?
Primeiro, confira os ingredientes. O po do arteso consiste apenas dos
ingredientes que devem estar presentes: gua, sal, fermento e farinha; caso
feito por levedao natural, sequer fermento biolgico industrial deve cons-
tar na lista de ingredientes. Pes flavorizados, entretanto, podem listar ou-
tros ingredientes no reconhecidos como bsicos, podendo incluir frutas
oleaginosas (nozes, amndoas, etc.), cebola, alho, presunto e queijo. Vale
ressaltar que os produtos de viennoiserie, como um brioche, por exemplo,
incluiro leite, ovos, e manteiga, obviamente ingredientes que diferenciam
tais produtos. Ao levar um po para casa, lembre-se de que est consumin-
do o alimento mais antigo e bsico na dieta da humanidade. Tal produto,
como deveria ser tradicionalmente, no deveria levar aditivos, corantes,
emulsificantes, conservantes, todos implementas que definitivamente nun-
ca pertenceram elaborao de pes e nunca deveriam estar listados.
l 11 p111.,, pl11 sc no loc;il onde esse pao ((,j clahora<lo. Rcccntcmcnlc, visi-
l 111n 1'1111110 alrn1ao l"lll Orlando, Fl ri c.la, que fez questo de me pro-
1111t 111.11 111n 1011r cm SL1 a pequena padaria. M ostrou-me seu fermento na-
11t1I ( 11 111r:-. mo h 20 anos), seu forno com cmaras importado da Alema-
tlt 1
1
11111 1rncs e controle de temperatura peculiares. Apresentou-me seu
l\11111, 11 1i.11lt:iro cm funo, e me contou como o havia treinado segundo as
""' 111 '"'" da famlia e o quanto ele entendia da combinao de ingredientes,
I 1 1 1111no <l c escolha da farinha, do cuidado com a tcnica. Havia, sim,
111111 ,,., nnquinas, uma modeladora, uma divisora, peas antigas e funcio-
1111 l po era finalizado mo, em um formato irregular e nico.
< l 11:11 >, como o queijo, o vinho ou at mesmo as cervejas artesanais, deve
I '" '1r o controle de fermentao e a ao de bactrias naturais que produ-
1 11 1 111 na variedade de caractersticas, do sabor mais delicado ao mais rsti-
l ' J\ ssi m como podemos combinar e associar vinhos com alimentos, o
1111 "\ lllO poderamos fazer com a escolha do po. Uma baguete adocicada e
11\1 vai perfeitamente com manteiga; um po italiano, forte e azedo, per-
11 110 para acompanhar pratos mais fortes de sabores mais definidos. Sabo-
11 11 o mximo de qualidades possvel e aprecie as diferenas e de onde elas
'1'1111 : tipo de ingredientes, fermentao, extenso do tempo de elaborao e
' " l'aractersticas agregadas de sabor, textura e colorao, assi m como voc
l.11 ia com um queijo, um vinho, uma cerveja diferenciada. Esse esforo
11.111 s ser educacional, mas deliciosamente compensador.
A lenda dos ingredientes
A farinha
A indstria de pes busca uma farinha de alto contedo de protena,
entre 11,5% a 14%, o que facilita o desenvolvimento de uma massa forte
que pode apresentar maior resistncia ao manuseio por equipamentos, alm
<lc auxiliar na formao de crostas mais grossas, com uma granulometria
mais aberta, j que um alto contedo de glteo auxilia a massa a reter gases
durante a manipulao industrial. J o a1t eso pode dominar melhor seu
produto com menos protena, entre 10,0% e 10,5%, mas com uma protena
de qualidade. A poca do ano, a qualidade do trigo, as condies de
armazenamento e manipulao so definidores da qualidade da protena.
Um contedo menor de protena faz pes mais borrachudos, mais sensveis
manipulao, exigindo mais cuidados. Melhor para mos humanas do
que para equipamentos massivos. Pes artesanais so ainda usualmente mais
midos, com um teor de gua maior do que pes especiais ou pes brancos.
Essas massas mais hidratadas so mais pegajosas e difceis de serem
manuseadas por equipamentos, que danificam muito o produto e quebram
a ordem do escape dos gases presentes na massa.
Fermentao
Podemos dizer que a fermentao o corao de um po. Os padeiros
artesanais usualmente utilizam um fermento naturl de acidez e odor carac-
tersticos, o levain (palavra francesa para azedo ou fermentado), uma col-
nia ativa de microrganismos da qual uma poro retirada e usada para a
elaborao de uma massa. Levain ou massa azeda essencialmente uma
forma ancestral de pr-fermentar uma mistura ou massa; refere-se a um
processo que fermenta o po por meio da captura de bactrias selvagens
presentes no meio ambiente, em oposio ao uso de fermento comercial de
)
uma cultura controlada (no selvagem), como a de Saccharomyces cerevisiae.
A massa azeda, como o tpico po italiano encontrado em So Paulo, por
exemplo, ou o Sourdough, de So Francisco, na Califrnia, mais especifi-
camente, refere-se a uma cultura simbitica de lactobacilo e bactria
fermentadora (fermento biolgico), o que oferece um distintivo sabor aze-
dado e fermentado por causa, principalmente, da presena de cido lctico
e cido acti.co produzidos pelos lactobacilos. Alm disso, um tempo de
fermentao mais longo produz timos resultados de volume, sem a neces-
sidade de utilizao de melhoradores qumicos.
A manuteno dessa colnia de microrganismos (ievain) trabalhosa e
sensvel s mudanas de ambiente, temperatura e nutrientes. O padeiro
, 1-l"n.:<:u1 fi1.:q ucnl<.: mcnlc 1.:ssa colnia, s vezes uma ou <luas vezes por sema-
na, oulrns vezes todos os dias, por 365 dias no ano. Para alguns negcios,
1-.so signiGca que no existem feriados, e o padeiro chefe no pode esquecer
dr n;a li mentar esse processo sob o risco de perder a sinergia presente entre
os organismos fermentadores. A perda do balanceamento da cultura de
lmclrias pode resultar em mudanas no desejveis ao sabor e ao odor do
pao. Esse levain ainda extremamente sensvel a mudanas de temperatu-
111, e mudanas podem exacerbar ou privilegiar o crescimento de microrga-
nismos selvagens ou no desejados.
U ma companhia americana desenvolveu uma cultura seca de levedura
que uma mistura de bactrias lacto-cidas e fios de fermento-base
Saccharomyces cerevisiae, que incluem Pediococcus acidilacti, Pediococcus
p1mtosaceus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis. Essas culturas em
vitro secas so cultivadas separ'damente e ento misturadas em propores
onde as bactrias esto presentes em 1 O partes a cada 100 partes de cultura
fermentadora.
Aroma, sabor e odor
Uma fermentao longa produz aroma, sabor e odor nicos ao po
artesanal. Em pes, os organismos levedadores so responsveis pelo aroma
e sabor finais, ainda mais do que na produo de vinho, por exemplo. O
sabor e o aroma de um po o resultado do tempo do processo de fermen-
tao e de sua temperatura. E sses fatores tambm afetam a produo de
cido e lcool dos organismos levedadores. J os pes especiais confiam na
adio de agentes flavorizantes naturais ou artificiais para a elaborao de
suas caractersticas vitais. A adio de nozes, tomate seco, ervas, uvas passas,
azeitonas, frutas secas, queijos, presunto, gros diferenciados, etc., outra
maneira de se incrementar o sabor do po. E sses ingredientes melhoram a
aparncia, textura e adicionam valor nutricional ao po especial.
Aroma, sabor e odor do po so largamente influenciveis pela tempera-
tura do forno e pelo grau de fermentao da massa. A mesma farinha far
um po diferenciado em sabor de acordo com a fermentao, carregada
,,
1
1
lenta ou rapidamente, e a temperatura adequada do forno. Uma temperatu-
ra alta parece ter o efeito de dispersar rapidamente essncias sulineares e
sutis. A formao rpida de uma crosta slida certamente auxilia na reten-
o de algumas dessas essncias flavorizantes naturais.
Hidratao
A quantidade de gua em uma massa define o tipo de po que ser
elaborado. Os exemplos abaixo mostram como diferenas em hidratao
mudam o tamanho da estrutura dos bolses e criam um miolo mais aberto.
Apesar de as diferenas em modelagem e tcnicas de coco contarem como
diferenciadores em aparncia e miolo, os quatro ingredientes bsicos, gua,
farinha, sal e fermento, so sempre os mesmos; assim, a hidratao que d
massa sua definio e carter.
Hidratao padro 55%: baguete comercial
Apresenta uma modelagem regular e uma estrutura
de poros pequenos e fechados. Tem uma crosta ge-
ralmente fina e levemente dourada, que pode torn-
-la borrachuda ao invs da tradicional crocante.
Hidratao 62%: baguete artesanal
Apresenta uma modelagem mais arredondada, visi-
velmente feita manualmente e uma crosta mais dou-
rada, o que significa que desfrutou de uma fermen-
tao lenta e completa e que em sua caco foi apli-
cado vapor; os poros abertos so causados por uma
hidratao maior, uma fermentao mais longa e uma
manipulao diferenciada.
t 80%: artesanal
A porosidade na estrutura causada por uma
hidratao de 80% e por uma fermentao esten-
dida. Essa estrutura porosa considerada pela
sua dificuldade de elaborao. U ma massa
hidratada apresenta uma distino em favorecer
1 11 ll' I H,ao J c sabor, sob a teoria de que em tais condies o fermento tem
11 1,11 o; vspao para "respirar" e funciona melhor, assim, menos inclinado a
1 , 111 w rtcr em alimento aqueles constituintes solveis da farinha, que so
r 11, >H cm sabor e odor.
Pao comercial (po de forma tipo Pullman) versus po artesanal
Nomeado por sua semelhana ao carro de passageiros do trem (Pull man ),
t' tipicamente de interior denso, usualmente elaborado a partir de farinha de
alta protena, fermento biolgico comercial em quantidade significativa e
haixa hidratao, qualidades no associadas ao po artesanal. Essas imagens
t omparam 0 po Pullman comercial a um po com maior hidratao, aber-
tura de miolo diferenciada, colorao, aroma e textura nicas.
Bage/
Com 50% de hidratao, bagels tradicionalmente
apresentam um miolo denso, criando uma textura
borrachuda. O bagel elaborado exatamente com os
mesmos ingredientes dos pes artesanais, mas um pro-
cesso diferenciado e uma hidratao moderada lhe im-
prime uma textura e aparncia distintas.
Colorao: natural versus artificial
Os pes especiais escuros, como o de centeio, por exemplo, so obtidos
pela adio de cor.:tntes pela indstria de panificao. J para o arteso, que
somente utiuza ingredientes naturais, cores artificiais so proibidas, e ape-
nas devem ser atingidas pela caco correta, ou seja, quando h a reao de
Maillanl que acontece na presena de acares naturais e das protenas da
farinha. Na produo artesanal o po de centeio e os pes escuros, em geral,
apresentam colorao natural, resultado apenas da combinao de seus in-
gredientes e de seu mtodo de produo.
Conservantes
Enquanto a indstria largamente utiliza agentes qumicos na preserva-
o de seus produtos, tais como a adio de calcium propt"onate e inibidores
de molde, ao padeiro artesanal no so admissveis tais adies. Ao invs de
lanar mo de artiflcios qumicos, o padeiro arteso utiliza sua tcnica para
trabalhar com um plI de acidez controlado, entre 4-5, que pode atuar como
conservante natural. Alm disso, a adio de conservantes naturais e uma
fermentao longa tambm auxiliam nessa funo, e tambm os efeitos no
aroma, na estrutura e na textura.
A durabilidade ou resistncia ao ressecamento variam no po artesanal.
Baguetes sero excelentes se consumidas ao longo de todo o dia, enquanto
certos pes de massa azeda podem durar dois dias ou mais. Pes com ingre-
dientes enriquecedores, tais como ovos, gordura, nozes, tambm tm uma
extenso em consumo devido aos ingredi entes promoverem um ambiente
mais rico internamente, segurando a perda de umidade do produto. Predi-
zer a demanda de maneira a urada extremamente interessante para a
maximizao do lucro da produo artesanal.
O mtodo de mistura na produo artesanal
Podemos dizer que o processo de manufatura do po consiste cm trs
operaes bsicas: mi stura (formao da massa), fermentao e coco.
<) procedimento padro para um po branco comum com o mtodo
''"I'' 111 jrnm consiste em misturar parte da farinha e da gua com o fermento
1111 11111a massa suave. Essa esponja ento fermentada em torno de uma
i,111 , 1 antes de se agregarem os outros ingredientes para a mistura da massa
f 1tlil I. /\ mas a ento colocada para descansar, o que chamamos
'''-" J e piso, por cerca de uma hora antes de ser e
1 ol()(:a<la para descansar novamente por cerca de 30 rrunutos. Entao a r:iassa
1, levemente sovada, moldada, colocada em formas ou assadeiras e detxada
ll-rrncntar por cerca de uma hora ou at dobrar de volume. Esse de
-laborado pelo mtodo esponjoso, oferece uma estrutura de celulas
" l: . -
tinas, com al ta tolerncia ao tempo de manipulao e outras vanaoes nas
1 onJies de processamento. .
/\. produo do po artesanal, entretanto, requer tipo de.
diferenciado, um tempo de fe rmentao de piso extensivo, marupulaao
( uidadosa e delicada da massa, e uma caco diferenciada daquela do po
l omum. Produzir 0 po artesanal requer consideravelmente mais e
trabalho manual. Uma reali zao que usa de poucos ou de nenhum adi tivo
funcional.
Para 0 po comum, a massa misturada por um perodo mais longo do
que 0 do po artesanal, com o objetivo de desenvolver glten em uma
massa de alto teor de protena. O tempo de fermentao dessas massas
:-. ignificativamente menor, com praticamente nenhuma pr-fermentao. A
massa do po artesanal, entretanto, requer menos tempo de mi stura para o
desenvolvi mento do glten porque apresenta melhor e maior quantidade
de protena de uma farinha de melhor qualidade, que por pe-
rodo de fermentao maior, o que contribui para as caracterstrcas gerais do
po artesanal. .
Misturadeiras. O po artesanal deve ser misturado em eqmpamento
apropriado, no em batedeiras verticais comuns. As misturadeiras mais
priadas so as espirais de batedor nico em forma de gancho, de veloc1dade
mais baixa do que a dos batedores comuns.
Divisores de massa. A indstria de produo de po comum envolve
uma manipulao mecnica - mistura, modelagem e finalizao - que
muito rstica para os menos fortes e mais hidratados pes artesanais. Esse
um dos obstculos mais sensveis produo do po artesanal em grande
escala. A indstria de equipamento vem trabalhando para melhorar seus
produtos e facilitar o processo, em que uma ao mais delicada fornecer
uma manipulao com menos prejuzo para a massa.
Coco. O po artesanal deveria ser assado em fornos de lastro equipa-
dos com algum tipo de pedra. Os forros refratrios presentes em certos
equipamentos so muito convenientes para absorver e refletir calor, sendo
excelentes para a coco do po artesanal. A aplicao de vapor durante a
coco mantm a camada externa da massa flexvel e mida. Isso auxilia na
obteno de um maior crescimento de forno e consequente volume. Uma
vez que a camada externa da massa se firma/coagula, os gases dentro do po
no podem mais se expandir e aumentar o tamanho do produto. Aplicar
vapor durante a caco tambm gelatiniza o amido presente na camada
externa, promovendo brilho e caramelizao da crosta.
Distines dietticas do po artesanal. O fato de pes especiais
terem agregados gros diversos, frutas, vegetais ou nozes, sejam eles artesanais
ou no, no diminui as vantagens nutricionais que eles oferecem. Em adi-
o a presena de fibras, pes com a presena de cereais integrais so melho-
res recursos de vitaminas B e E e de muitos minerais que no esto presen-
tes em pes comuns. Gros integrais so tambm bom recurso de cido
flico e selenium. O cido flico reconhecido por reduzir o risco de doen-
as coronarianas e mal formaes de fetos, sendo ento especialmente reco-
mendado para mulheres g rvidas e grupos de risco para doenas
coronarianas, que deveriam ingerir em torno de 400 microgramas dirias
de cido flico; uma fatia de po de gro integral contm cerca de 17,5
microgramas de folacina, enquanto a mesma quantidade tlc po comum
no chega a apresentar a metade dessa quantia. A quantidade de selem.um
em pes especiais cerca de duas vezes maior do que cm pals LOmuns. A
ingesto de selenium, segundo um estudo da Harvard ~ l h11ol o( Public
_ <l " . J e prstata A introduo de
1 kalth est associada prcvcnao o canccr . . d d .
, . d , . ra a amndoa, mtro uz gor uras
fr11 tas oleaginosas, com estaque pa , - 1 1
, d 1 ta ue tambem sao co estero -
m o n o ~ s tu radas e protenas a base e p an s q . .
fr1'1', ricas em fibra, ferro, clcio, cido flico e vitamina E.

1
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A
A
c1enc1a por
trs da
de paes
elaboraco
f
O po, como o consumimos hoje, resultado de um processo antigo de
milhares de anos. Trata-se de uma herana ancestral repassada no decorrer
J c geraes e culturas. Gregos, egpcios, hebreus, ibricos, europeus, en-
fl m, todas as civilizaes que sempre produziram seus alimentos contribu-
ram para o que vemos hoje em nossas mesas. O po resultado da coco de
uma mistura de farinha de trigo, gua, sal, fermento e, em muitos casos, de
outros ingredientes. O processo bsico envolve a mistura dos ingredientes
at que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguida de
um processo de fermentao, sova, modelagem e coco. O grande desafio
est em produzir uma massa que crescer e apresentar propriedades
requeridas para um po de aparncia, sabor e odor agradveis.
Cada passo desse processo deve ser medido, controlado, elaborado; caso
contrrio, nunca se chegar a patamares de consistncia e qualidade desej-
veis. Os ingredientes devem ser selecionados criteriosamente. As caracters-
ticas individuais, bem como as reaes fsico-qumicas desencadeadas pela
juno de certos componentes de uma massa, so o ponto central para o
sucesso da operao.
Os passos bsicos na elaborao de pes
So doze os passos bsicos na elaborao de pes fermentados. Estes
so apLcados a produtos fermentados em geral, com algumas varia-
oes, dependendo da particularidade de cada um.
precisa dos
Sabemos que existem diferentes sistemas de medidas, utilizados em di-
ferentes pases, como o sistema imperial ingls, o sistema standard america-
no e o mtrico, por exemplo, mas a maioria das pessoas pode no
saber as diferentes maneiras de medio de ingredientes utilizadas.
Uma diferena a pesagem ou medio de ingredientes secos,
que pode ser feita por peso (gramas, quilos, onas, libras) ou por volume
(col heres, xcaras, litro/mililitros). Por exemplo, nos Estados Unidos a
por volume (xcaras, colheres), enquanto na Europa a me-
d1ao e feita peso (gramas/quilogramas) para ingredientes secos, e por
volume para ingredientes lquidos.
pesagem dos ingredientes parte do processo de panificao.
de resulta em produtos inconsistentes e de qua-
rnfenor. A preciso da medida significa que as frmulas ou receitas
sairo perfeitas todas as vezes sem necessitar de ajustes na quantidade d
lquidos ou de farinha. e
O uso correto de balana de preciso, seja ela manual ou digital,
assegura que as quantidades dos ingredientes estejam em conformidade
com o que foi solicitado na frmula. Assim, caso voc realmente se inte-
resse em produzir pes de boa qualidade, a aquisio de uma balana
fundamental. Lembre-se: existem, sim, receitas desbalanccadas ... mas tam-
bm_ existem padeiros descuidados. Antes de julgar a qualidade de uma
receita ou frmula, certifique-se de que seus ingredientes sejam escalados
com exatido.
\1r,/f.1s 1 m<'dlcfo'> pad1onlzadas sao encontradas com faci-
lidade, e' marcam com certa preciso (ao menos a proporo)
1
/4,
1
/i,
11i. 11i, 114. e 1 xcara.
Agora certamente voc deve estar se perguntando por que eu estou dizendo que
colheres, xcaras e copos, por exemplo, no so considerados exatamente medidas
acuradas. Vejamos.
1 copo de farinha - 140 gramas. Entretanto, a medida varia entre 110 gramas e
160 gramas, dependendo de alguns fatores. como, por exemplo: como a farinha foi
colocada no copo; se o recipiente foi introduzido no saco da farinha; ou se esta foi
retirada s colheradas. A proporo de umidade presente na farinha tambm pode
influenciar no peso. Em dias secos a farinha mais seca e fofa; em dias mldos a
farinha absorve a umidade do ambiente e fica mais compacrada.
Converses e equivalncias
O sistema mtrico o mais utilizado no mundo. A Interpretao de frmulas
sempre trabalhosa quando temos de convert-las de liVros americanos, por exemplo,
que utilizam outro sistema de medida, demonstrados em libras, onas, Fahrenheit.
quartos ou gales. Isso significa que possuir alguns parmetros de converso real-
mente no . como dizemos em portugus, cultura lntll. t muito necessrio!
Para obter sucesso em uma operao comercial preciso que o.negcio seja pass-
vel de controle. O produto venda deve obrigatoriamente ser consistente ldas as
vezes que for elaborado. t Importante para o padeiro e para o empreendedor en-
tender que o cl iente espera a mesma qualidade de produto todas vezes que efetiva
uma compra. Standards de medida foram estabelecidos exatamente para garantir
essa consistncia.
I' muito difcil seguir uma receita antiga de acordo com as variveis de colheres,
xlcaras, pratos fundos. copos ... Uma colher de sopa pode ser capaz de conter 25
gramas em vez de 15 gramas. O termo standard denn1do como regras ou medi-
das usadas para realizar padres e Julgamentos. Standards podem ser padres
tanto de quantidade como de qualidade. Standardde quantidade uma medida de
peso. nmero e volume padronizados.
Abaixo segue um quadro de ndi ces referenciais e outro de medidas.
Para converter
cm
multiplique
Onas
Gramas
28,35
Gramas
Onas
0,035
libras
Quilograma
0.45
QuiloQrama
Libras
2,21
Onas fluidas
Milmetros
28.35
Quartos
Litros
0,91
Litros
Quartos
1,1
rahrcnheit
Centgrado
Subtraia 3 2 da temperatura mostrada em
F; multiplique o resultado por 0.555
Centgrados
rahrenhclt
Multiplique a temperatura em C por 1,8
e adicione 32
Medidas secas
colher de ch - teilSpoon (tsp)
3 tsp 1/2 oz
colher de o p ~ tab!espoon (tbsp)
1 tbsp 15 gramas
2tbsp
1 oz
4tbsp
2 oz
8tbsp
4oz
12 tbsp
6oz
1
/ecup
28 gramas
%cup
57 gramas
1
/i cup
114 qramas
170 Qramas
1 lb
453 gramas
21b
1 018 Qrtlmas
< >l >jctivos gcrc1is da mistura de massa:
1 )istri buio uni forme dos ingredientes;
Otimi zao da mistura para produzir caractersticas de textura de qua-
liJade;
Otimi zao do desenvolvimento do glteo para obter maior elasticida-
de (a elasticidade permite reteno de gases formados pelo fermento);
Distribuio uniforme das clulas de fermento, para que este receba
nutrio adequada, evitando a perda de agente fermentador.
Aps a escolha e a pesagem exata dos ingredientes, vem a mistura. Esse
processo, em um primeiro momento, distribui uniformemente os v1i os in-
gn:dientes, o que ocorre durante a primeira parte da mistura. O tempo rcma-
m:scente necessrio ao desenvolvimento do glten (protena).
Os efeitos da mistura ou agitao sobre o ingrediente "farinha" funda-
rncntal ao iniciar o processo de elaborao de uma massa fermentada. A
fa rinha, constituda tambm por pedaos de protena e grJnulos de amido,
deve ser misturada gua. A ao da mi stura servir para q uebrar fisica-
mente os pedaos de protena e trazer tona sua poro hidroflica.
Misturar eficientemente os ingredientes fator importante em qualquer
massa. Influencia a viscosidade, o grau de disperso, a incorporao de ar e
outras caractersticas de qualidade.
Temperatura da massa
cada massa tem um perodo correto de mistura. dependendo da capacidade de
absoro da farinha e do mtodo escolhido. Amassar demais produz uma massa
muito extensa. mas com propriedades elsti cas reduzidas. Misturar pouco pode
causar a formao de pequenos ncleos que. uma vez no Incorporados. no se
desenvolvero e no crescero no po.
Porm, o cerne do processo de mistura, alm da distribuio dos Ingredientes. a
temperatura com que a massa sair da misturadeira. Temperaturas baixas retardam
' J" i""1'1 n t t r r=t
a ao do fermento. Em condies normais. entretanto, a temperatura da massa
durante a mistura. pela prpria ao mecnica de frico, tende a elevar-se continua-
m_ente. A temperatura elevada dispara o processo de fermentao quando ainda
nao se concluiu o processo de mistura. Por esse motivo, usualmente se utiliza gua
gelada, gelo ou mlsturadeiras com controle automtico de temperatura.
de massas pelo mtodo direto de mistura. a massa deve atlnQir no
maxrmo 24 C'. caso contrrio comprometer todo o processo. Para mtodos que
um pre-fermento ou esponja, aconselhvel uma temperatura levemente
inferior no incio da mistura, j que pela prpria adio de uma mistura j fermen-
tada consequentemente j aquecioa pelo movimento do fermento), a massa
. sofrera uma certa elevao de temperatura, e que, no geral, no dever ser superior
a 26 C.
A tabela que se sei:iue traz a conversao de graus Celsius para graus Fahrenheit. no
caso de consulta a frmulas estranQeiras:
Celsius (CJ
Fahrenheit (F)
O C
32 F
20 C
68 r
32 C
89.6 F
110 C
225 F
130 C
250 r
140 C
275 F
150 C
300 r
170 C
325 F
177 C
350 F
190 C
375 F
200 C
400 F
220 C
425 F
230 C
450 F
245 C
475 F
260 C
500 F
290 C
550 F
A lmportc\ncla do uso do termmetro
/\ c'.io de tcrmlimctro dr uso culinrio para a medio da temperatura Interna
d1 aves. confeitos e pes, entre outros. extremamente recomendvel.
/\d4ulrlr um termmetro confivel, de fil leitura, com variao de temperatura
(rntrc -17 e O "C e a mxima de 104 que esteja nos patamares de
nossa manipulao diria, de fundamental Importncia.
o termmetro no s nos certifica de que o alimento atingiu sua temperatura ideal
de caco, mas ainda determna o estgio em que a possibilidade de contaminao
de um alimento eliminada.
Quando avaliamos o custo da preparao do alimento, vale o lnvestmento em um
termmetro de qualldade.
/\ maioria desses termmetros de uso geral feita com um bimetal, com sensores
de ao inoxidvel localizados prximos da extremidade. Um ponteiro Indica a tem-
peratura. apontando para um nmero na escala.
Vrios tipos de termmetros esto disponveis no mercado:
Termmetro no instantneo analgico
Deve ser Inserido na rea mais sensvel do alimento, ou seja, a parte central ou
mais espessa, durante a caco, usualmente 3 cm a 6 cm adentro, dependendo
obviamente da espessura e tamanho do allmento a ser medido. Em alimentos
multo finos. insira o termmetro pelos lados com o sensor voltado para o centro.
Cerca de 15 segundos a 20 segundos so suficientes para que a temperatura seja
acurada e marcada no disp!ay.
Arredondado, de tamanho relativamente grande. com ponteiros marcando tempe-
raturas em Celsius e rahrenheit, mais utilizado para a medio de confeitos, cal-
das e produtos com espessutas mais signifi cativas.
Termmetros no /(lstantneos analgicos. usados cm pes e alguns produtos de confeitaria.
Termmetro no instantneo digital
Possui um sensor de calor lido digita/mente, na ponta do aparelho. Introduza-o na
parte mais espessa do alimento, no mnimo 2 cm, por cerca de 10 segundos para
obter uma leitura acurada.
Termmetros no instantneos digitais.
Como os termmetros funcionam
Os dois principais tipos de termmetros disposi.o dos consumidores so aquc
les com sensor de temperatura bimetal (com mostradores e nmeros) e aqueles
que se utillzam de um fluido expansor (com coluna de vidro). Ambos apresentam
vantagens e desvantagens, alm de uma enorme variedade de modelos. qualida-
de e ... preos.
Termmetro bimetal
O metal expande quando aquecido e contrai quando esfriado. Metais diferentes se
expandem ou se contraem em variaes diferentes. O sensores do termmetro
bimetal so compostos de dois metais diferentes conectados; quando aquecidos. a
combinao se curva. O metal com a maior taxa de expanso move-se mais
rapidamente do que os elementos do outro metal.
Termmetros de leitura instantnea usam um sensor bimetal hlica e um tubo muito
fino de ao Inoxidvel. Tal combinao permite que o instrumento responda acurada
e rapidamente s mudanas de temperatura.
Trmmetros de tubo de vidro
Esses termmetros utilizam um fluido selado dentro do tubo de vidro. Um reservat-
rio ou bulbo. na parte inferior da coluna, armazena o luido. que se expande ou
contrai atravs do tubo segundo as variaes de temperatura uma escala de tem-
Jltl llUlil dhc 1<11111 11tP nu vld10 ou <'m papel mt11cal a escala de tempe
I ILlld
( Jt1 l<'trn()mc uP vidro podem variar multo de preo. dependendo da qualidade
di, vldu ' de, ni.iru.ldor de escala, do fluido e do cuidado com o qual o terflmetro
tu11 .1l1h1ado
1l'rmmetros de uso culinrio
/\ m.i111r1t1 rossul lentes de plstico que, embora resistentes. no so apropriadas
fi.Jr.1 11 ..11, forno quente. So destinados a tomadas lpidas de temperatura. Com o
li" 1 dl.irlo o termmetro perde naturalmente sua calibragem. Por esse motivo, al-
Qtm'> deles apresentam um controle que recal ibra a temperatura.
Ir 1111dmC'tros para doces (acar )/fr/(uras
111 r.1lmcntc os termmetros para doces e frituras apresentam uma varia-
de> temperatura entre 38 C e 260 C. A variao utillzada para do-
i( :l .._ ,
11's/<1car est entre 110 C e 171 (. e para frituras entre 177 C e
h / { ......
/04 ''C. Como poucos Qraus de variao aqui efel/ I ..
to'> profundos no produto. esses tipos de termometros apre ,/g "'
'>cntam-se em graduaes de 5 graus; para medidas muito
.ic uradas h termmetros com variaes de at 2 graus.
Ti m1metros para forno
Termmetro
para doces.
A nreclso ao se medir a temperatura interna de um forno depende
uc' diversos fatores; ele pode apresentar temperatu-
ras na base, topo, laterais. 1mdo e frente. Ainda que o forno ""
venha equipado com termmetro, orientamos a instala-
o desse tipo de termmetro, o que permite conferir a
exatido das medidas apontadas pelo seletor.
o termmetro mais comum ppra forno o bimetal, com
face numerada e um ponteiro. Normalmente vai ao forno
ncndurado ou encaixado. O outro tipo, de vidro acoplado
cm uma caiXa de metal. mais acurado, mas seu preo
bastante elevado.
Termmetro
para forno.
Termmetros para refrlgerador;frcezer
O tempo de estocagem a 1 d d
, qua 1 a e, a aparncla do ali mento ludo denrndc' d
temperatura sob a qual o alimento est , .i
a1 t . . armazenado. Por essa razo a Indstria d1
imen os utiliza-se e confia na med -
iao precisa da temperatura de rcfrlticrado
con&ieladores. ,,; rC's e
Esses termmetros esto no mercado no tipo bimetal e de vidro. A vari a -
temperatura est entre -28 C e 15 Q( P b ao de
damen ara am os os tipos. Apresentam proposlta-
te resposta lenta para desprezar variaes de temperatura cad
porta d f , a vez que a
ore ri gerador /coni;ielador aberta.
Massas fermentadas
Padeiros deixam a massa crescer sob t . -
. . empoe cond1oes de temperatura e umidade
O termmetro inserido no centro da massa durante seu crescimento/
1ermentaao.
Na verdade, a maioria das receitas domsticas orienta para deixar a
massa fermentar ou crescer at dobrar de volume Na d.
o 1zemnada
a respeito de temperatura ou termmetros! No enlanto, o resulta-
do final de tal exatldo Influencia na coco, textura, modela-
gem, aparncia e sabor do po.
o outro uso do termmetro para padeiros est na medio
da temperatura interna na qual o po de , .
veia ser ret1rado do
forno, Qeralmenle em torno de 90 C a 100 C (stanr;fard).
Termmetros especificas para massas.
E<itflio de mistura
Considera-se que a mi tu d
s ra e massas fermentadas constitui d
etapas a adi d fu h . -se e quatro
E
. . a nn a, dos mgredientes secos, do fermento e da , .
m veloc1dad b .e. h agua.
e aixa, a Lann a colocada na misturadeira ou ba d .
(ou sobre a mesa, caso feita mo) J . . te etra
areando-os por alguns segundos .. ou: am-se secos,
pende do ti o d f( omento e ad1ao do fermento de-
. p e ermento que ser utilizado (ver tpico "M ' t d d
mtstura da massa"). e o os e
1\ .ig11,1, p<1rlinil:1nrn:11lt', "il'mpn.: uma varivel, pois no se conhece de
hlt-111.1< > q11nl a t'flf)acldadc da fa1-.iJ1ha que se cst< uti.lizando. Por
1 11 ,r1 .1 ( ohx:ada aos poucos, aj n<la cm baixa velocidade. Por ltimo, adicione
1 w 111l 111 ,1 a t<.! incorporar, caso a frmula no sugira um mtodo diferenciado.
I de limpeza
( )11ando os ingredientes se unem e pode-se ver o fundo do recipiente.
Nl''i'il' ponto, aumente a velocidade para o segundo nvel e inicie o estgio
d .. drscnvolvimento.
I .,/Jf/IO de desenvolvimento
l:stgio mais longo do processo de mi stura, assim chamado exatamente
11111'1 1 uc quando o glten se desenvolve. O oxignio absorvido pela mas-
.1; o amido vem superfcie j transformado em glten; e a massa se apre-
1w11ta firme, mas ainda quebradia e de colorao irregular.
lstgio final
A massa no estgio final j est desenvolvida e, quando esticada entre os
de<los, praticamente permite que se veja atravs dela, sem que se rompa. O
l ontrole da temperatura importantssimo, pois no desejvel disparar o
processo de fermentao precipitadamente.
Segure um pequeno pedao de massa entre os dedos e estique-o. Se o
gl ten estiver bem desenvolvido apresentar grande resistncia e esticar at
uma camada fina, quase transparente. Em geral, pode-se aferir como standard
minutos e 5 minutos para o primeiro estgio (mistura/limpeza), em velo-
cidade baixa. O segundo estgio, de desenvolvimento/finalizao, como
standard, pode levar entre 9 mi nu tos e 12 minutos, em segunda velocidade.
Fermentao de piso (ponta[Je)
Quase todo produto de panificao se expande a partir das bolhas de gs
carbodix:ido. Essas bolhas, no caso de massas fermentadas (pes), so
provocadas pela utilizao do fermento biolgico ( por :u;ao de 111)1<1 buctn i.1
ou fungo), e, no caso da produo de pes rpiJos e o uLros produtos d<
confeitaria, pelo uso de um produto qumico de base cida ou alcalina.
Aps o trabalho intenso da massa e seu consequente aquecimento, cl11
flca descansando para relaxar as cadeias de glten formadas. Inicia-se o
processo de fermentao propriamente dito, que s ser concludo no forno
quando a massa atingir a temperatura de 58,8 C. Nesse ponto as bactrias
do fermento morrem e cessa a fermentao. A massa apresenta ento uml
textura macia, elstica, com capacidade de reter a liberao de gs
carbodixido e se expandir.
O glten se torna mais macio e elstico durante a fermentao. A massa
que no esteja suficientemente fermentada no atingir o volume apropri a-
do; uma massa fermentada excessivamente ou sob temperaturas muito ele-
vadas se tornar pegajosa, dificil de ser manipulada e levemente azeda.
Na produo de massas fermentadas, a fermentao inicia-se imediata-
mente aps o fermento ser colocado na mistura. Entretanto consideramos
que o perodo de fermenta{o inicia apenas quando a massa, sovada e finali za-
da, sai da misturadeira e transferida para a rea de trabalho, que deve ser
mantida em temperatura de 26 C e com umidade controlada relativa de
7 5%, e se encerra na etapa seguinte, quando a massa ser dividida.
Durante essa etapa, as clulas de fermento crescem, as molculas de pro-
tenas gluteicas se juntam, formando cadeias, e lcool e gs carbodi xido
so liberados na quebra de carboidratos (como o amido e os acares), que
ocorrem naturalmente na fari nha.
O fermento quebra o acar em carbodixido e gua. Enzimas presen-
tes no fermento e na farinha tambm auxiliam na reao. Quando h satu-
rao de oxignio, as reaes ocorrem desta maneira:
acar + oxiQnio = carbodlxido + gua energia
A energia liberada por esse processo utilizada pelo fermento para cres-
cer e agir na massa. Na massa de po, cujo supl emento de oxignio limita-
h r1111 rit 11 111wl 11,1 o a<Jtt'a r apenas p:i rei;d rnt.:ntc. lcool e carbotl i_xido
1 t 11 111 1 11 h '"' lll'SSi.' processo, fcrmcnta;o alcobca.
11111,.1< i ,d( o<ili ca o Li po mais desejvel de fermentaao. assegu
"w t 1 po lk fo rmentao predomine, a massa deve ser manada entre
1
1
11 "{'
C > l tr l 1111 l rc ixi do produzido nessas reaes causar o crescimento da
' '' d1 onl produzido vai evaporar e deixar a massa durante a cocao.
1111111 ., dt pequenas bolhas, cada uma cercada por uma fina pelcula de
hll 11 , l1111m1ro clulas dentro da massa. E o da ocorre
ltl 11111 t11l" ( 1uando essas pequenas clulas so preenchidas com gas.
1 h l.1t nres importantes para uma boa fermentao so:
1 >rsenvolvimento apropriado da massa. .
1 1 rntlade apropriada - mantenha a massa coberta e protegida de
p.utcu las slidas ou lquidas.
f\ tt.:mperaturct da massa deve estar entre 22 C e 28 C para uma
!.'rmentao ideal.
1 J nte levemente a superfcie com leo antes de colocar a massa P1:'1
descansar; isso evita que a massa grude. Essa etapa s no ser segm-
da se voc utilizar melhoradores, condicionadores de massa e/ou_ fer-
mento biolgico instantneo. Pulve1i ze ento a massa com fannha
J e trigo comum antes de fazer a diviso e a modelagem.
Nessa etapa:
Cubra a massa para prevenir a formao de crosta. .
b. (d 25 C 27 C) a massa vai Verifique a temperatura am iente e a '
dobrar de volume.
Durante a fermentao ocorre a transformao: a massa de pouco volu-
lllC e densa torna-se extensa, elstica e capaz de reter os gases que esto se
f()rmando.
O tempo desse processo foi convencionado em aproximadamente uma
1 dade tudo depende do nvel de fermento/fermentao e da 1ora, mas na ver
temperatura da massa e do meio ambiente.
Por mei o de atividade qumica a massa aumentar naturalmente de
temperatura, entre 29 C e 32 C, patamar favorvel fermentao alco-
lica. Nesse limite alcolico, uma pequena parcela de cido actico e ltico
produzida, e extremamente benfica. Entretanto, sob temperaturas
mais elevadas uma quantidade excessiva desses cidos produzida, junta-
mente com cido butirico - este muito indesejvel. I sso resulta em um
produto de baixa qualidade, com sabor e odor azedos e desagradveis. A
crosta apresenta colorao plida, o po, pouca simetria e a textura .fica
excessivamente aberta.
Fermentao no mtodo direto
Pelo fato de a durao da fermentao ser varivel de controle, a massa
deve ser testada a intervalos diferentes. O tempo para a sova-a retirada dos
gases - pode ser determinado inserindo a mo at a altura do punho. A
massa deve ir "esvaziando-se" com a retirada da mo.
Quando a fermentao estiver atingida, a massa no murchar ou sofre-
r colapso ou retroceder, mas afundar levemente em volta da depresso.
Alm disso, mea a temperatura inserindo um termmetro apropriado no
centro da massa (36 C-42 C) .
Fermentao do fermento natural
A fermentao de fermentos naturais varia enormemente, dependendo
da fora das protenas da farinha, da temperatura da esponj a e da qualidade
e quantidade de fermentador utilizado. A observao segue basicamente o
mesmo procedimento usado para determinar o tempo Je Fermentao, com
a exceo de que a esponja no necessita (para alguns, nem deveria) ser
sovada; basta ver quando a massa comear a retroceder levemente.
Sova
A fermentao deve ser considerada concluda q11a11dn .1 massa dobrar
de volume. Nesse momento, por meio da sova, .1s l1nl h.I' .. so
lil wi.td.is, rcsult ttndo cm uma redistribuio dos gases, com o consequente
1
1
11
,
111
,t nto <la temperatura interna. Aps cada sova, a massa volta a ser
1'n11t hiJa com mai s bolhas de gs.
N.
1
verdade o termo "sova" parece brutal para a ao a que de fato
1111
nsponde. No se trata de espancar a massa, mas de revolv-la sobre si
1111
. .,
11
1'
1
, espalhando
0
calor e sua consequente concentrao de atividade
kt mt:ntadora. A sova pode ser definida como o mtodo de reduzir o volu-
1111. para a expulso do gs carbodixido, redistribuindo o fermento para
lt1htro crescimento, relaxando o glten e balanceando a temperatura da
111,1ssa.
l J ma nova mistura e a consequente redistribuio da massa durante essa
f.N servem a dois propsitos. Primeiro subdivide as clulas de gs cm
1111merosas pequenas bolhas para aumentara capacidade de captura de co2.
os componentes da massa so novamente dispersos, reunindo
rnolculas adicionais de acar e clulas de fermento.
Procedimento:
Baleie a massa compl etamente e pressione-a para retirar todo o ar.
Cubra-a novamente e espere o prxi mo passo.
Diviso (pesage)
Dividir a massa deve ser um processo rpido e acurado. Uti li ;t1 111111
balana de preciso para dividir a massa em pedaos de peso unifor11t1 , ili
acordo com o produto a ser elaborado. No se esquea de computar a pt11l.1
de peso que ocorrer por causa da evaporao de umidade no C>r 111 '
aproxunadamente entre 10% e 13% do peso total.
A massa continua crescendo durante essa etapa tambm .1,
. . fi . ' e a UClllOl ,I
s1gni ca deixara exposta superfermentao. Corte as peas de acrn
do. com os pesos desejados e bolei e, cobrindo os pedaos com plstico par .i
evitar perda de umidade da camada externa.
As que foram cortadas e baleadas primeiro devem ser modeladas
logo no lnlClO do processo de modelagem.
Boleamento
procedimento uma pelcula se forma em volta da massa, por causa
do do glten exterior em uma camada lisa, que atuar retendo
o gas gerado dentro da massa durante o descanso.
Um bom boleamento simplifica a modelagem posterior e ainda auxili
t - d , a
na re enao e gases produzidos pelo fermento.
1 "" '" ' 1 in .. ulc tt sobre si mesma, com firmeza, at a ob-
tl1 11111.1 l111L1 ma1..ia, lisa e <lc aparncia suave.
1111111 .,,. dr que a errnentao continua nessa etapa, e que a massa
p1 111i.111tu.:r c:obcrta t.odo o tempo.
111 .. liobtdas <lcscansam cobertas na mesa por cerca de quinze rni-
1 p.11,1 11 rel axamento do glten, o que facilita a modelagem.
11111dcl,1gcm da massa outro quesito que diferencia e estabelece al-
11.t11tl11rds de aparncia e textura. Ao longo das civilizaes, povos de
Mii".., d1slintas desenvolveram receitas de acordo com as caractersticas da
trhth 11,1 prima (tipo de trigo ou outros cereais, qualidade da manteiga, dos
11 ) q11r tinham em mos, de suas necessidades de dieta (sementes, gor-
1111 rri ) r Ja maneira, digamos, artstica que elaboravam seus alimentos.
N 111,1so dos pes, o produto fi nalizado imediatamente antes da coco,
11111 1 orles ou incises. Cortar o po com o auxilio de um bisturi ou lmina
tc 111 funes no apenas estticas mas tambm funcionais. Historicamente,
I''" lodo o interior da Frana havia fornos de uso comum. Eram de proprie-
1l.11 ll' dos senhores feudais (e em alguns casos da Igreja), e manipulados por
11111 li>rneiro que o mantinha quente e taxava os membros da comunidade
q11r qui sessem utiliz-los. Assim, vrias faml ias faziam seus pes e os ca-
ir K ,1vam para assar simultaneamente, e nesse processo corria-se o risco de
.. 1nm mistu1ados entre si. A soluo veio com pequenas incises na super-
lil ie da massa, que os distinguiam uns dos outros. Aps o declnio da so-
11n lade feudal os fornos passaram a ser de domnio pblico, administrados
por distritos ou por governos locais. Na Frana ainda se podem ver alguns
dtsses fornos, utilizados ocasionalmente para festas; os pes a]j colocados
at hoje levam marcas distintivas de cada famlia!
De qualquer maneira, o po que no for assado em uma frma ou
que no tenha sido mantido em um gabinete ou em cmara especial,
com 100% de umidade, quase sempre se abre; e sem os cortl:s ta l ahc1tu1.1
ser acidentada, sem controle. Os cortes controlam ento no s a forma
o da crosta do po, como tambm a qualidade e a aparncia decorativo
final do produto. Um bom corte mostra quo bem o padeiro combinou
o poder de crescimento da massa s propriedades mecni cas do glten.
Um po bem cortado sem dvida sinal de proficincia na arte de ela-
borao de pes.
Adicionalmente, o corte previne as famosas "asas" do po. Na verdade,
as asas se referem ao levantamento ou despregamento completo da parte
superi or do po durante a coco, que forma uma grande bolha.
No processo da modelagem, a massa j teve o descanso necessrio e pode
ser modelada no formato desej ado. A manobra deve ser realizada com agi-
lidade, evitando a excessiva fermentao e a perda de umidade.
O po pode ser modelado em diferentes formatos e finalizado com
vrios sabores: do clssico po de forma a pezinhos pequenos; com fendas,
compridos, redondos, retangulares; com algum tipo de cobertura, como sal
grosso, acar cristal, ervas aromticas, gergelim, semente de papoula, cre-
me ptissiere, entre outros.
No captulo "Frmulas", h algumas ilustraes de modelagem de pes.
A nomenclatura utilizada mantm seus nomes originais, traduz para o por-
tugus outras, mas o importante conseguir oferecer uma ideia da versati-
lidade e criatividade da massa de po.
Crescimento ou prova final (appret)
A lti ma etapa antes de a massa ser levada ao forno o crescimento ou a
fermentao j na forma e na modelagem desejadas. O ideal que essa
etapa se realize de maneira controlada, em gabinete bem isolado, com tem-
peratura entre 32 Ce 35 C, e com umidade relativa entre 75% e 85%.
Nesse momento a massa vai atingir mxi ma formcntao antes de ser
assada. Na maioria dos casos a massa estar pronta quando dobrar de volu-
me, aparentar leveza e inflar ao toque.
1
,. y1ss1 deve n:c;chcr o aca-
l 111n l1.1 t:1111L11 lc anll'S lk sl' l lcv<IL a , 10 101110, .111 ' '
1
. . , bcrtura pincclagem, pul-
1 l ll' li t11 lll't lss rio corno, por cxcm p o, cortes, co '
1111.11,.10 rnrn acar ou fa rinha.
111,turl para panificador.
\cabamento
h
Mistura de ovos bati dos (ovos inteiros. ou apenas as
ou egg was -
ncmas) e um lquldo (usualmente Qua ou leite/creme de
1 laras. ou apenas as
l<'l te). [ssa mistura pincelada na superfcie do produto exatamente antes de ser
levado caco para dar brilho levemente dourado e auxiliar na textura (amactamento)
d
. de b""e para sustentar coberturas adicionais. como sal grosso.
e.la crosta. Po e servir .....,,
nozes modas, semente de papoula. semente de gcrgelim. ervas, acar. chocolate
picado. Pode ainda ser utilizada na preparao de pes e tortas como agente
aglutinador. pois permite que a massa no se separe durante o escape de vapor na
coco.
Plncelal,!em & efeitos
Ingredientes
Caradersllcas
Clara de ovo + pi tada de sal
Opaco. levemente dourado. formaao de casca
quebradia na superfcie
Gema + pitada de sal
Brilhoso. levemente dourado. formao de casca
lisa na superfcie
Leite Integral
Opaco. dourado
Creme de leite
Opaco. com rachaduras. crosta dourada
leo de oliva
Brilhoso. levemente dourado
Farofa ou Streusel - Como complemento finazao J c pes, m1!f/1111,
bolos e tortas, utilizamos um topping quebradio com uma mi sturtl de ma11
teiga, farinha e acar; tambm pode levar especiarias, nozes picadas, fa11
nhas variadas (germe de trigo, farinha de soj a, aveia). Esta mistura distri
buda sobre o produto antes de ser levado ao forno, provendo uma crost<I
crocante que adiciona tanto sabor quanto textura ao produto fi nal. Stre11sel,
do verbo alemo streuen, significa "cobrir", "pulverizar,,. Era original men
te usado na elaborao do Streusel Kuchen, bolo servido com caf e elabora-
do com uma infinidade de sabores. Streusels so utilizados amplamente
para cobertura de bolos, danish, tortas, muffins, pes doces, entre outros.
Caco ( cusson)
O trmino do processo de elaborao da massa exatamente a transfe-
rncia de calor de um recurso de aquecimento para a massa. Isso ocorre no
final do perodo de ltimo crescimento, quando o po colocado no forno
rapidamente, mas com cuidado. A 50 C a maior parte das bactrias elimi-
nada e as enzimas so desativadas. As atividades fsicas envolvidas nessa
transformao so complexas, e ocorrem da seguinte forma.
medida que o calor intenso do forno penetra na massa, os gases se
expandem rapidamente, aumentando o tamanho dela. A presso de gases
dentro da massa se eleva, aumentando de volume daqueles milhares de
pequenas clulas pela ao do calor. O calor trt1 nsformar lquidos em gases
pelo processo da evaporao, e o fermento ai nda ter seu ltimo movimento
de expanso, produzindo mais clulas de gs, at que a massa atinj a a tem-
peratura de 60 C. A exposio a uma temperatura uni forme nesse estgio
dar firmeza s paredes das cl ulas.
O calor intenso seca a parte exterior exposta diretamente ao calor e causa
a formao da crosta. Ao chegar a 60 C, a crosta se estabili za; na presena
da gua eliminada pelo glten a parede externa do amido se granula; e o
amido de dentro da massa forma urna pasta gelati nosa, que auxilia na estru-
tura da massa. A partir dos 74C, a cadeia de glten que envolve as clulas
.. ' , h ConronrH.: a tcmperatu-
.,_ l lj ,,. t1.111' dor111:1 l'Jn uma n. tn1t111i.1 scm111tgt L .
. le fJ[} iC a
1
00 "C, a massa [1ca assada.
11111 111.1 .1111m1Ha, crn to1 no l
d
-ao geralmente apresen-
"
1
.
1
( (l "C a temperatura externa o P
p11 1 > ' , - d
' . ' ea a caramelizar - e a reaao e
hdili11u,. 11 Hlccolon1o,p0tsoaucar com . d 200 C
M 111l .11d. /\o deixar o forno, a parte externa do po estar ac1ma os
. d. os entre 90 C e 100 C.
1 tr111ptr.1tura interna, como issem , , b
< > i11c t 0J o mais tradicional de determinar se o po est e
l Ili ',l "ll runuo e receber um som oco, que indica que a pdarte o
- t assado por intei ro. Caso am a reste
llq111dn roi evaporada e o pao es . . 95 C
.111' id.1, insira um termmetro no centro do po; este deve atingir entre
'IH "(
f\ de po no boa condutora de calor por causa do excesso de
. 1 lc e da presena de produtos isoladores, como as gorduras.
lllllll ti l
1
de temperatura de coco , . .
- d tmas e converso de aucares. No lntCIO

e dlsponlvel atua-
da temperatura do forno, que lhe dar as ltimas caractensllcas;
45 (- 50 (
Qelallnlzao do amido;
50 C-60 C formao de Ci e de poros;
. - g lao da Qlutcnlna e
60 (-80 (
fi nalizao do processo de gelatlrnzaao, coa u
quebra da atividade de enzimas;
100 ( formao da estrutura final. evaporao de Qua; - - se
100 (-130 (
formao de dextrtna (crosta). caramelizaao, exalaao de odore
enrijecimento final da crosta; _
130 (-186 (
1 - m formao de manchas escuras (coloraao);
carame tzaao co
200 (
po queimado!
Fornos
O calor transferido ao allmento por uma fonte, por trs mtodos principais: condu-
o. conveco ou radiao. Um po disposto ou sentado" sobre uma fonte de
b
cto de rls ou elementos eltricos. Ao circular, o ar quente
calor, que efctuaacom u .. , !!>
entra ern contato com o ar r rio. aquecendo-o: esse calor 1 r anspor ltl11 .1
assando-a por conduo. Consideremos ainda urn alimento que S<'r tflspos10 f'lll
feo fe1Vente; o leo aquecido e circulado; o alimento entra em contato com 11 k'1 >
e o calor deste ser transferido para o Interi or do alimento. por conduo.
Quando a fonte de calor provm da circulao de calor no forno, a massa scr..1
assada por conveco. Em um forno, a conduo do calor se transfere por ventoinhas
ou hlices que movem o ar rapidamente, que passa o ar quente atravs da massa
Tal processo pode diminuir o tempo de caco em at 50%.
Por ltimo, quando o calor Irradiado diretamente para a massa, ela ser assada
pela transferncia de energia por radiao, que, ao penetrar no alimento. causa
frico Intermolecular (micro-ondas, por exemplo).
Que tipo de forno deve ser usado?
Consenso entre profissionais da rea diz que o forno de lastro excelente para a
caco de pes especiais, massas gordas e ricas. J baguetes, po francs e mas-
sas magras em geral podem ser assados cotn maior sucesso em forno turbo. que
distribui o calor por ventoinhas, de maneira mais intensa e uniforme. Frmas perfu-
radas, nesse caso, so extremamente recomendveis. O forno a lenha, que volta
moda, excelente na coco de pes tnicos, como e/abatia. focaccia e pitta. e
pes de massas magras especialmente. mas no unicamente.
Quando usar vapor?
O mtodo de injeo de vapor foi desenvolvido em meados de 1920. At ento,
apesar de toda a tcnica e tradio dos pes produzidos na Europa, os padeiros
primariamente elaboravam grandes pes arredondados, compactos, com desen-
volvimento ou expanso final obtida do forneamento bastante reduzido.
Sem as vantagens do vapor, a formao e a apresentao da crosta era carente de
brilho e apelo visual. Pela supersaturao da cmara do forno com vapor, a umida-
de se condensa sobre a superfcie da massa durante os primeiros momentos de
caco. Esse Fenmeno facilita a expanso e o desenvolvimento da massa e tam-
bm dilui levemente a superfcie do amido. Consequentemente a gelatinizao cria
urna camada protetora que alisa a crosta e lhe oferece urna atraente aparncia aps
1
.mtc cnm il atcntuao
111 11 () 11' '1llll<1dn (' un111 <100.,t,1 mais lnJ.. CI OC. ,
1 1;11111 " . f sta mais
i 14o Jpr<'< IJtl1> ....ihor Jtlo< I< ado 1 ntretunto, como nada ci to, a cro
1 mcnto em clima umldo.
fino 1ntll11nenll' ( rnal'i 'icnslvcl ao amac a .
de massa fermentada, pois quando
r m<'lhc li ll'><ll vapor ao assar qualquer tipo
uente a parte externa comea a secar e
1n1rotlu1lrnos o po cm um forno seco e q , - fnal
fio. ta antes que o po tenha tido a chance de alcanar sua expansao ' .
1vrma11ro'> , .
ln Ire idu11r vapor auxilia a manter a superfcie mida e flexvel. de ta: que o
Pt'\1> l inda possa continuar a crescer. -
' t e d ao po brilho e coloraao.
(.)vapor tambm auxilia o desenvolvimento da cros a .
lempcraturas de
Po branco
400 C-450 C
325 "C-375 C
280 C-320 C
210 oC- 250 C Po doce, massa folhada
180 C- 200 C .
lOO C Ponto de ebuJI!O da
Como assar pes em fornos domsticos ,
Se o trabalho for em estilo caseiro, a ateno a alguns detalhes pode lambem
. - de boa qualidade. Seguem alguns princpios Importantes.
produzir um pao
Equipamento
- d ser um bom investimento.
Uma pedra especial para plzza/pao po e .
Vapor - . d ma {:asca firme e
A simulao de vapor contribui Imensamente na criaao e u ,
sadelra retangular ou quadrada. ate a
dourada Para tanto, coloque em uma as . 1
metade. pedras ou pedregulhos limpos, tipo pedrinhas para por exernp o.
Coloque a assadeira na parte mals baixa do forno: as pedrinha:; vao captar e
calor. Aquea o forno com bastante antecedncia coco, pois em m '
uma hora e mela para que as pedrinhas atinjam a temperatura apropriada.
l 'l\ I t\11 11 l 'i INI 11\
No momento de coloca -
r
0
pao no forno, deve existir al gum v,
cerca de 11z xcara d , apor. Para ranto,
Como . e agua sobre as pedras aquecidas e feche o forno rapldarnenrc
dissemos, o vapor serve para dar brilho casca do -
do vapor a presena de um1dad d pao, mas a razo prlnclpa/
e con ensada Que l
massa. Isso alm de an1 . se acumulada na superfcie da
' "' r na maciez permite
1
ltimo crescimento no forno N , . cros a expandir e massa obter seu
pode assar a crosta muito vapor, j foi dito, o calor forte
damente. pao corre o nsco de no crescer apropria-
Finalizao
Sugere-se que os produtos de massa doe .
geleia de brilho assim que . d r e recebam uma pincelada com
saiam o 10rno. Tal proced" 1'
o produto, protege-o da perda d .d d unento, a em de selar
e urru a e, prolonaa su .d d .
e melhora a aparncia geral. a v1 a e prateleira
Saboreando o po perfeito
O American lnstilute of Baking definiu em 1987 -
c/qssificao de pes. , , um padrao de avaliao para a
Critrios de pontuao
Pontuao externa (Perfeilo = JO pontos)
Volume (70 pontos)- A unidade volume consld -
designada como cu ln erada para padroes americanos es1
volume do po em poleg::r on::. transportada para o primeiro decimal. Divida o
peso em onas - oz ( as cu icas - cu ln. (ou em centmetros cbicos) pelo seu
ou em Qullos). Pontue o volume do po br
se segue: anco comum como
Cu in.
por oz
Pontuao
11.5
12.4
9
10.5
11.4
9.5
9.5
10.4
10.1
1 l fttll IA 11111 1 llA 1 11\1111111\1, \11 111 I' 11
94
8.4
7.4
6.4
9.t;
9
8.5
8
1/tJt.'1( " d.1 crosta (8 pontos) - A olorao deve atingir um marrom-dourado.
tclmbm ser uniforme, Isenta de manchas. Os cortes devem estar proporclo-
nelm<'ntc abertos e bem definidos. Caso a crosta seja pincelada antes da coco. a
unllormldadc e a densidade das pinceladas tambm devem ser avaliacjlS.
f/mftrt,:i da forma (J pontos) - o po Ideal deve ser simtrico, sem a presena de
lrrmlnacs muito diminudas e de crostas duplas ou rasgadas defeituosamente.
No lcl..,O de tranas, por exemplo, devem apresentar-se inteiras, sem rasgos exces-
lvo!. pelo fechamento Incorreto (muito fechado). Deduza pontos para extremida-
dr., ou terminaes encolhidas, rebaixadas nos lados, superffcle com desnvel
anntuado e crostas protuberantes.
l rillormtdade na caco (J pontos) - O p deve estar assado uniformemente nos
lados e no fundo. A colorao deve ser proporcional no todo, sem a presena de
mcinchas ou reas queimadas. A sombra dos lados e fundo deve estar em confor-
midade com a crosta.
e ,11.1r IN!sticas da crosta (J pontos) - A boa crosta deve apresentar-se fina e quebrar
fJ< llmrntc. No deve ser grossa, dura ou ter textura de borracha.
<)11f'hra e esmigalhamento (J pontos) - O po deve apresentar quebra macia,
unll orme, com um leve esmigalhamento nos lados Rasgar ao ser partido compro-
m1te a aparncia do po.
/t 111tw'tio Interna (Perfetto = 70 pontos)
r.inulometria (70 pontos) - A granulao formada pelas cadeias de glten,
ec 111dlndo a rea que a circunda. A estrutura da clula varia consideravelmente en-
111 " diversos tipos de po. Exatamente por esse motivo, um padro no pode ser
, .,1,1bC'lccldo. No geral, entretanto, para o po branco comum a estrutura deve ser
unlh 11 me, com paredes de clulas finas. Para o po branco comum, deduza pontos
para l<'xtura multo ahf'rla, com cavidades pronunciadas e rsti cas.
No geral, Indica o coeficiente de msclnwnto e cntw o volu1nr 1 o
peso (densidade) do po aps o crescimento Lssc coefltlPnt< tambc'm varia d('
acordo com o sistema de mistura/fermentao adotado.
Colorao do miolo (TO pontos) - O miolo do po criado pela ao do calor n.i
massa, assim como a sua crosta. Aps a massa desenvolver o suficiente para
multiplicar e expandir as clulas de carbodlxldo, o calor aumenta a temperatura da
massa para um nvel que causa a gelatinizao do amido e a coagulao do glten.
Isso oferece ao miolo sua estrutura final. Simultaneamente a essas modificaes, a
uma temperatura levemente mais elevada, a amilase presente na massa sera
destruda. A colorao ideal do miolo deve ser de um branco-creme. o que mostra
que a oxidao da massa no foi excessiva durante a mistura. No entanto uma
massa misturada a velocidade baixa ou manualmente tende a apresentar miolo de
colorao creme acinzentada e com formao de bolhas. J a massa sovada a
maiores velocidades tende a ser praticamente branca e de textura fina. O miolo
deve ainda ser macio e elstico e com uma textura aerada. Outro detalhe Importante
que o po bem fermentado e sovado deve preservar a qualidade de seu miolo pelo
menos por doze horas.
Caractersticas do miolo
1. Cor/aparncia geral
Tamanho das clulas
Distribuio das clulas
Textura
2. Umidade
3. Maciez
4. Sabor
5. Odor
A colorao do miolo deve ser branca, com ausncia total de quaisquer partes
acinzentadas. A colorao branca demonstra que a oxidao da massa no foi
excessiva durante a mistura.
l berto O poro maior a fermentao sofrida pela massa.
C)umto a
li. t<'Xtura do miolo. relativa ao tamanho da abertura das clulas. deve apresentar
_ a de suas paredes.
unllormldade na distribuiao e na espessur . -
- t habilidade de. ao ser levemente compn
1 m relao ao toque, o pao deve apresen ar
mldo voltar ao formato original sem
. do deve estar aveludado.
Quanto umidade, n pode estar seco nem um1 : -
O sabor ideal agradvel e sutil. sem resqucios de fermentaao {acJdez).
ve aromtico Indicando fermentao completa.
o odor deve ser sua: . f . Q li
. . - . econhecido pelo senso oi ativo. ua -
' !roma (70 pontos) - Por def1rnao. aroma e r
. . . . e dellcadamente fermentado. Aroma
dadcs positivas incluem um cheiro nco. fresco . . . O
do conta neg.;i.t1vamente_
metlico descaracterizado e reconhecidamente aze . .
- . , ta um aroma prazerosamente adocicado e recorda levemente um
pao ideal apresen
cereal {trigo). . eiro
do po se desenvolver primariamente durante o pnm
Pelo fato de o aroma do ourante seus
massa sugere-se estender ao mximo esse peno .
crescimento da , - duzentas diferentes composl-
v.irios estgios de elaborao. o pao exala cerca de uan-
. d m desses componentes, apesar de estar presente em q
es volatels. e ca a u . _
. t bul para o aroma e sabor final do pao.
tidades minlmas. con n . o eslexatamente
Pali. dar (70 pontos)- O atributo mais Importante de um bom P .
em :uas caractersticas de frescor e em apresentar sabor de cereal {trigo), sutil mente
adocicado.
Mastigao (!O pontos)- O ld . -
"o P o cal nao requer esforo ao (' 1111'
,, rma uma massa densa n b '
a oca. Tampouco deve ser seco ou duro
(15 A textura determinada pelo senso do toque. lnt;ucnclada pd.i
ometria, ea maciez do miolo. A textura ideal mm 1.1
ave udada, nao e figil e no esmigalha facilmente.
Pontuao final
Segundo dados do Amcrican lnstitute of Baking um - '
tua - . pao per1elto deve reunir pon
ao maxlma em todos os critrios apresentados perfazend
final de 100 pontos. '
0
uma pontuao
Esfriamento
Ao sair do forno, o po estar saturad d
P
ara evapora n . . - . o e vapor, que necessita de tempo
. r. ror isso deJXe
0
pao fi ,
d
r. . , ' es nar ate cerca de 25 C a 30 C
e iatta-lo e embala' lo n h antes
- ispon a os p b d
todo o prod t . . es so re gra es vazadas para que
u o atm.Ja a temperatura ambiente f( .
frie antes de cortar (estilo - d ' ou, pre erenc1aLnente, res-
- pao e orma).
Paes magros so melhores se consumidos no .
podem envelhecer em poucas horas O - mesmo dia, uma vez que
s paes que se conservam
tempo so aqueles elaborados com levain e outro . d. . por_ mais
cedor r. , s mgre ientes ennque-
es, que con1erem a massa certa umidade com l . , .
ovos, manteiga. Esses pes tendem a d . '. o eite, oleo de oliva,
u1 ar mais quando di
em sacos de papel e conservados em temperatu b. acon c10nados
ra am 1ente.
e
Pelo menos 40% do po u . d
d
. . . q e a sooe ade moderna consome e' fatt. d
acon 1c1onado d a o e
fundamentais as em embalagens de polietileno, que so
proteo do po contra. d _
hi . a etenoraao e oscilaes de umidade
g1ene; '
favorecer o registro dos dados do produto e do produtor;
1111m11t<1r a t:aparidadc de co11 servaao em prateleira do produto cm
1111.1 dl' 50% (p;h:s embalados mantm-se frescos por trs a quatro
dw .1 mais, alm Jc se protegerem mais tempo contra mofo e enve-
ll1n 1111c11to);
1' 1t ,1r o desperdcio, pois pode ser consumido at a ltima fatia, o
1 p w 11o acontece com o po no embalado.
I il1g,il a utilizao do plstico reciclado para a embalagem de alimen-
1 > pnlietilcno tem poder calorfico de 43 MJ/kg (megajoule por quilo),
111111.11 ;10 combustvel inflamado comum. A incinerao do polietileno
1111\,1Wlrncnte a opo mais eficiente at o momento para a questo de
111 111 iarnentoambiental. O papel-manteiga tambm utilizado, em quan-
lh l.11 li- ni<la vez menor. Tambm no adequado para reciclagem.
1-.tolaf}em
( ) po comercial pode ser refrigerado com xito por at uma semana.
l\1nrn se torna seco, e deve ser reaquecido ou tostado para retomar sua
111111llaJe.
Ou ando apropriadamente embalado e conservado, pode ser congelado
p 1r seis meses. Recomenda-se congelar o po em pedaos antes de congel-
111, embalando-o em plstico (no reciclado) ou papel-alumnio. Descon-
com antecedncia antes do consumo.
1 nvelhecirnento
O principal problema experienciado pelas padarias sem dvi da o envelhecimento
do po ou produto. A queda de qualidade inicia-se na verdade logo aps o artiQO ser
retirado do forno. Uma percentaQem significativa da produo perdida por causa
da degenerao visual, da textura. do aroma e do sabor do produto.
Em termos tcnicos. qualquer produto apresentar perda de umidade no miolo e
consequentemente na casca ou na parte exterior. O miolo se far f irme e perder
elasticidade. por causa das mudanas que ocorrem no amido, conhecida tecnica-
mente como "retroao", que reverte l o produto a um estgio inferior. O amido de
cereal tem dois tipos de molculas: a amllasc e a amllopcc lln<1. /\ Jmllorcctlr1u 0
que retrocede. convertendo-se ao seu estado Inicial firme. como (,lrnulos o s a l n o ~
rgidos.
Outro aspecto que contribui para o envelhecimento o crescimento de fungos e
bactrias. que se transferem do ambiente da padaria para a massa. Isso pode ser
controlado com inibidores de fungos e com enzimas especiais, amplamente dispo-
nveis no mercado. Outra medida auxiliar na preveno do envelhecimento a
adio de amaciadores ou condicionadores de massa. que funcionam como agen-
tes antirriQldez.
Observa-se tambm que os pes elaborados com farinhas de alto contedo de
protena no se enrijecem to rapidamente. alm de apresentarem miolo menos
firme. Da muitos padeiros adicionarem uma pequena percentagem de farinha de
Qlten (Qlten vital) para aumentar o contedo de protena da farinha, retardando
assim o envelhecimento.
A adio de uma pequena quantidade de farihha de soja tambm contribui para o
retardamento, alm. obviamente, de agentes amaciadores propriamente ditos. como
as gorduras.
Outra estratgia bastante utilizada a adio de uva passa e nozes, que. por
conterem Qrande quantidade de dextrose. frutose e gordura. auxiliam na extenso
da vida de prateleira do produto. tanto por auxiliar na reteno da umidade no Interior
do po como pela presena de cido propinolco, inibidor natural de fungos.
os
A qumica por trs da
elaborao de pes:
ingredientes bsicos
1 lmillarizar-se com a diversidade e a combinao de ingredientes parte
do sucesso na elaborao de massas. Identificar esses ingredientes e selecion-
los da maneira mais apropriada outro ponto essencial. Tambm o conhe-
t:imento de tcnjcas e processos bsicos se faz necessrio. Tcrucas eficientes
permitem ao boulanger expandir a complexjdade de seu repertrio, prepa-
rar massas mais elaboradas e construes mai s minuciosas.
Em sua simplicidade, o po consiste de fermento ( natural ou artificial),
gua, sal e Farinha. Fomos adicionando e subtraindo ingredientes no decor-
rer dos tempos para criar maior variedade, di ferenciar sabores, aromas e
formas, de bri oches a abattas, de sonhos a pizzas.
Ingredientes bsicos
gua
Farinha
Sal
Fermento/fermentador
lnQredientes enriquecedores
Ovos
Acar
Especiarias
Gordura e leite
Sementes (papoula. QerQellm, erva-doce. cardamomo)
AQentes oxidantes
Farinhas diferenciadas (legumes. batata. amido)
Leite e derivados
Acidulantes
Agentes anlimlcrobials
Preservantes
Essncias flavorizantes
Os prximos captulos trata d . lh d .
. d . . m eta a amente dos rngredientes, bsicos
ou ores - d1VIso que fi zemos para efeito expositivo- bem como
funes que desempenham na produo de m,assas. Em-
alora su_ stitm.oes p.ossam ser efetuadas, variar a proporo e o carter de
guns mgred1entes interferir nas reaes dos . d' .
mente alterar a t . mgre ientes entre s1, e fatal-
Farinha
extura, a aparenc1a, o sabor e o aroma do produto e. l
una .
Farinh , d.
a e o mgre iente principal em produo de . E'
tor de estrutura , . . massas. ' o constru-
. na ma1ona dos pes e massas fermentadas alm de
importante aUXtltar b l , '
em o os, tortas e massas em aeral E obti'd d , .
a - d , o . a e vanos
braos e cereais mo1dos, como trigo ce d ilh . .
' va a, m o, cente10 aveia
ou informao oferecida aos consumidores da
quaJ1dade da farinha Em n -
- . ossa op1 ruao, a melbor maneira (e talvez nica
caso voce nao possua um laboratrio de anli ses) de conhec , '
er as caractens-
. ............,...
111 u .. dr rada l:t rinha pda Ja rmtica: <.:xpcrimcntc-as! Busque aquela que
lh1 r ifiTcrcr resultado melhor para uma necessidade especfica. Nosso obje-
lt\ 11 lll':-ik t.aptulo que os conceitos aqui presentes possam subsidiar co-
11l1n imcntos que simplifiquem o processo de escolha da farinha correta
1111 1.1 rada produto.
< > de trigo
<)mais efetivo gro na elaborao de pes o trigo, no apenas por suas
q11.didades de paladar, mas porque possui aspectos em sua performance no
11 lriliudos a nenhum outro gro. Contm todos os ingredientes para uma
l 10:1 massa - amido, que fornece vol ume, alimenta o fermento e torna o po
.11 l1m1.velmente dourado no forno. Contm em seu germe leos e gorduras
, .. ,scnciais dieta humana, melhorando assim o vaJor nutricional do po
1 orno alimento. A casca fornece peso e auxilia na digesto; e o glten, um
1 omponente mgico desenvolvido potencialmente pelo trigo, permite ao
p.10 expanso e crescimento perfeitos. Assim como na construo de uma
1 asa, onde o alicerce de sustentao necessita ser formado, no po o glten
rn1o apenas desempenha essa funo, como tambm d a estrutura das clu-
las do interior da massa.
O gro de trigo uma semente que pode crescer em uma nova planta de
trigo. 1 mbm, a parte do trigo processada em farinha. Em geral, oval,
ll no e levemente achatado. Mede entre 5 mm e 9 mm de comprimento e
pesa entre 35 mg e 50 mg. Tem colorao avermelhada, embora existam
variedades na cor branca, preta, marrom, violeta e verde (cinza) . O gro
di vidido em trs partes principais, descritas a segujr.
Germe ou embrio
a parte que se desenvolve em uma nova planta, a semente. O germe se
localiza em uma das terminaes do gro e representa apenas 2,5% de seu
peso. rico em lipdios e em vitaminas B e E. Necessita ser removido
durante a moagem porque seu teor de gordura o torna extremamente ex-
posto rancidez durante a estocagem da farinha. muilO valioso na
alimentar de fibras e est presente em vrios produtos. Na
ma10r parte dos casos, ento, o embrio separado do processo. Para repor
as de nutrientes ocasionadas por essa eliminao, a farinha
ennquecida pela adio de tiamina, riboflavina, niacina e ferro, advindo
da a nomenclatura "farinha especial".
Casca
a parte externa ou casca da semente do trigo, composta por vrias
camadas. Essas camadas protegem o germe e o endosperma e providencia a
reserva de alimento pelo qual o germe se alimenta e cresce. A casca utiliza-
d_a farinhas de trigo integral e consiste em 14,5% do gro. rica em
v1tanuna B e em minerais.
Endosperma
a parte principal do gro do trigo porque contm amido e protenas
formadoras de glten, essenciais na elaborao de massas levedadas. A fari-
nha comercial elaborada primordialmente do endosperma, que perfaz 83%
do peso do gro.
A farinha de trigo
A ,farinha de trigo singular porque o trigo o nico cereal que possui
protemas formadoras de glten. Glten e protena esto relacionados inti-
mamente, mas no so sinnimos. As protenas interagem umas com as
outras quando misturadas com gua, forma ndo glteo. O glten nada mais
do que uma cadeia elstica e flexvel que d estrutura massa; isso ocorre
por causa dos gases expansores que provocam o crescimento da massa.
O contedo de protena na farinha afeta diretamente a formao de glten
a fora da massa. Porm no a quantiua<le de prote-
ina, mas sim a qualidade que interfere nessa performance. Devem ser con-
siderados, entre outros fatores agronmicos, a quanlidndt: de chuva,
0
uso
d1 ltTtili 1.antcs
1
a variao de lcmperalura, as caractcr.sticas geogrfi cas.
1 k wrn-sc levar cm conta ai nda o processo de moagem e como o moi nho
prnu:uc para balancear quantidade e qualidade de protena na preparao
d.1 fitrinha.
A qualidade da farinha pode ser atestada indiretamente por instrumen-
los como o Farinogrfo, que mede a resistncia da mistura de gua/farinha
durante a ao mecnica. Essa resistncia gravada com uma curva grfi ca,
t 111e oferece ao moinho informaes importantes como a fora da massa, a
tolt.:rncia mistura e as caractersticas de absoro de lquido.
O chamado trigo duro, por exemplo, contm mais protena; j o trigo
macio a possui em menor quantidade.
Composio
A farinha composta basicamente por cinco componentes primrios:
tigua, amido, minerais, gordura e protena. Durante sua formao e proces-
samento, a planta do trigo absorve uma percentagem de gua, podendo
ser maior em casos de plantaes em regies midas, sujeitas a mais chu-
va, ou at mesmo beira de reservatrios de gua, por exemplo. O amido
perfaz quase 7 5% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade, so
extrados do gro durante o processamento, restando em torno apenas de
2% no volume total. O contedo de gordura pequeno, e tambm sofre
perdas durante o processamento do gro; h maior concentrao nas Fari-
nhas i ntegrais.
Ainda na composio da fa rinha h que observar a presena de uma
cadeia de enzimas chamada distase, que quebra algum amido em a-
car, e este pode ativar o fermento. O amido aj uda na produo de gs por
meio do fornecimento de acar para o fermento. O amido ajuda tam-
bm na formao da estrutura da massa, que ocorre quando suas partcu-
las entram em contato com a gua da frmula. E sse amido vai se gelatinizar
durante a caco, o que faz o glteo se firmar. A quantidade de enzimas
(amilases) contida na farinha determina a proporo em que o amido
convertido em acar e transformado em alimento o rcrmcnto. l:n
to, quanto maior o contedo de amilase, maiores os valores de fermenta
o por acar na massa.
Os diferentes tipos de farinha contm quantidades variveis de prote-
nas formadoras de glten. A quantidade de protenas influenciada prima-
riamente por aspectos ambientais, enquanto a qualidade das protenas
geneticamente determinada. Apesar de o amido ser o componente de maior
volume, a protena que dar a caracterstica principal farinha: a capaci-
dade de formao de glten.
As protenas solveis e as protenas insolveis presentes na farinha so as
responsveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura
coesa. As protenas insolveis gluiina eglutelina agem diretamente nas ca-
ractersticas de elasticidade (gliadina) e flexibilidade para segurar carbo-
dixido, formado durante a fermentao (glutelina). Uma farinha especial
ideal para pes e produtos fermentados contm em torno de 12% de pro-
tena, e utilizada exatamente pela sua grande capacidade em produzir
uma massa estruturada. Farinha para produtos de confeitaria tem cerca de
7 ,5% de protena. O baixo contedo de glten ideal para a ptisserie, pois
resulta em produtos macios, de textura mais leve.
As chamadas farinhas domsti cas misturam gros das duas espcies (dura
e fraca) durante a moagem, para compor um grau de protena em torno de
10,5%, que forma uma farinha para uso mdio, que no compromete ne-
nhum tipo de produto que ser elaborado.
Para elaborao de artigos de confeitaria, o ideal uma farinha fi-aca,
com teor de protena entre 7,5% a 9%, com mais presena de amido, elabo-
rada com gros mais fracos, moles. Essa farinha deve ser submetida a um
processo de branqueamento rigoroso, que a torna hbil a carregar mais
acar e gordura, bem como lquidos, durante a mistura. O pH da farinha
pouco proteinada deve estar em torno de 5,2%, o que a torna levemente
cida. Esta acidez auxili a no amaciamento do glten.
No processo de refino, o amido processado em um p fino, enquanto
as partculas de protena permanecem maiores, mais grossas, mais granulosas
111 111
qlll:. /\ s protenas dctcrminam a quantidade de gltcn. A textura e o
ltltn.inho Jos gros e.la farinha tambm desempenham papel no
pi ix de mi stura e sova da massa e so ainda determinantes
di m m que a massa crescer. Em geral, a farinha de trigo especial para paes
,. kvcmente mais granulosa e cai quando pressionada entre os dedos, no se
111
,intcndo compactada por muito tempo. A farinha comum apresenta-se
fltili s macia e ftna ao toque e, se pressionada entre os dedos, tende a se
manter compactada por tempo mais longo. Ento, para se ter um
,
1
farinha que se mantiver compactada tem menos teor de protena,
lina e clara em colorao (amido) e mais adequada produo de confeita-
na ou de pes rpidos, em que pouca formao de glten desejada.
Na verdade, no s os gros de trigo so indicadores da qualidade da
farinha. O tipo de processamento a que submetido o gro no moinho ter
l'rcito na performance da farinha, no seu sabor e em suas caractersticas
nutricionais. Por exemplo, quando a farinha processada com o emprego
Jc temperaturas altas, existe perda de nutrientes, fator muito importante se
considerarmos que a farinha de trigo branca comum ou especial j perde
naturalmente cerca de 90% de seu contedo de fibras ao ser refinada; perde
ainda quase toda a vitamina E; perde cerca de 50% do cido linoleico (um
cido <YraxO essencial para a dieta humana); a maior parte dos minerais e das
reduzida a pouco mais de 20% do contedo origi nal.
77pos de trigo e suas caractersticas
O trigo cresce em todas as regies do mundo. No entanto, as
feitas com trigo norte-americano, exposto ao sol q uente durante o estgio de
crescimento, contm alta concentrao de protena e baixa percentagem de
amido. J
0
trigo macio de outras regies contm menos protena, e sua
farinha provavelmente necessitar da adio de glten seco e de outros re-
cursos para produzir uma boa estrutura para a elaborao de pes.
Como dissemos,
0
glten pode ser comparado ao alicerce de uma casi'I ,
no s na sustentao da construo, mas tambm na estrun1ra <las
no interior da massa. E m massas formcnta<las, que forte cstrulll t ,
1
de glten, a farinha com alta concentrao de protenas , sem <lvid.i,
muito apropriada.
O glten formado durante a mistura ou sova coagula durante a coco
1
auxilia no suporte de ingredientes pesados como ovos e gordura .. J.i
na produo de confeitaria, bolos, sobremesas e outros artigos, no se bencfi
ciam com essa alta concentrao, que resultaria em produtos duros e secos.
Um bom teste para reconhecer a qualidade da farinha de trigo pode ser
feito pelo toque. Esfregue diferentes marcas de fari nha entre os dedos e
voc perceber que algumas so mais granulosas ou duras, outras, mais pul-
verizadas ou suaves. A dureza ou maciez esto relacionadas proporo de
protena contida no amido presente na farinha. A protena se quebra cm
partculas de grnulos maiores, que podem ser sentidas ao toque, enquanto
maior contedo de amido forma um p fino, mais sedoso, mais macio.
Portanto, farinhas mais granulosas, a princpio, contm mai s protena.
Tratamentos da farinha
Branqueamento
O branqueamento faz a farinha mais clara. Tecnicamente falando, os
pigmentos de carotenoide (amarelo) na farinha so oxidados para produzir
a farinha branca. A oxidao ocorre naturalmente, no decorrer do tempo,
com a exposio da farinha ao ar. Historicamente, o moinho deixava a fari-
nha envelhecer por semanas para garantir certo embranquecimento. Essa
oxidao natural, todavia, era um processo irregular e requisitava conside-
rvel investimento em espao e tempo. Atualmente, o branqueamento
obtido da ao de agentes qumicos.
Maturao
A maturao o fortalecimento da farinha. Para a farinha de trigo, o
termo maturao implica em melhora das propriedades de formao da
massa, pelo aumento da capacidade do gltcn cm reter gs. Agentes co-
1' fiC m 111,, t 1 '\llt IHl\t" /Ot ft !1 f'*/'11'J"" tt
1111111"1 dt sao o hromalo de pot;ssio e o (i<.; ido a8dirhico. P:ics
p11 1d 11:ri dos mm essas farinhas geralmente exi bem pronunciaJo aumento
11. '"1t 1111c e granulosidade mai s .fina.
Mnhc
1: a a<l io de farinha de cevada farinha de trigo para auxiliar na ror-
111.11.,10 J c fermentos. Durante o estgio de desenvolvimento da massa, a
l.11111ha de cevada providencia uma atividade enzimti ca especfica, que
1, niwr tc o amido presente na farinha em acares simples. Ta.is acares se
d1'1poni bi1i zam como fonte de alimento pardo fermento, proporcionando
l1nncntao apropriada. A farinha tratada com cevada exibir ainda, no
prnduto final, uma crosta mais caramelizada.
Enriquecimento
a adio de nutrientes farinha. Tal. enriquecimento cobre exatamen-
l t as deficincias e perdas de vitaminas e minerais ocorridas durante o
processamento do trigo.'
Tipos de farinha de trigo
Farinha de trigo integral
Elaborada com o gro inteiro - casca (a parte exterior), germe (contm
o embrio da nova planta, vitaminas, minerais, protenas e gordura) e
cndosperma (corpo do gro) . O componente de gordura pode se tornar
rncido muito rapidamente, em trs ou quatro meses aps sua moagem,
dependendo da estao do ano e da umidade. Ela deve, por isso, ser adqui-
rida em quantidades pequenas e conservada em ambiente fresco, at mes-
No Brasil , segundo determinao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), desde junho de
2004 as indstrias esto obrigadas a adicionar ferro e cido flico na farinha de trigo. Essa deciso tem o
objetivo de combater os casos de anemia no pas. Ver mais informaes em www.anvisa.gov.br. Tambm est
cm tramitao um projeto de lei do deputado federal Aldo Rebelo, que dispe sobre a obrigatoriedade de
adio de farinha de mandioca refinada, de farinha de r-dspa de mandioca ou de fc ula de mandioca farinha
de trigo. Disponvel em www.camara.gov.br.
mo sob refrigerao, e afastada de odores fort es e fatores qumicos. A 111gt:.,.1.111
de farinha rncida em si no reconhecida como prcjuc.licial saJ c, 111:1-. 11
produto final apresenta odor e sabor amargos e acentuados.
Possui sabor caracterstico, rica em fibras alimentares e vitami nas, m:1
com pouca capacidade de formao de glten, e por conseguinte forncti
pouca estrutura e demonstra inabilidade na reteno de gases. Por sua r r
pria composio forma glten, mas suas pontas irregulares cortam as cadeia1;
de glten, reduzindo o crescimento e a expanso da massa. Por isso usual
mente misturada farinha de trigo comum na elaborao de pes. Assim
como a farinha de trigo branca, a integral pode ser extrada de gros duros
ou suaves.
Farinha especiaJ para pes
produzida e comercializada especificamente para a produo de pes.
Contm mais protena (entre 10,5% e 12%) e portanto tem mais capacidade
para formar glten. Demanda mais sovct e propicia maior flexibilidade. Tende
a absorver mais gua por seu contedo de aminocidos gliadina e glutelina.
Farinha durum
Farinha cremosa, de textura extrafina e sedosa, de cor levemente amare-
lada, processada da espcie de trigo durum, diferente do trigo tradicional.
Cresce somente em climas frios e o tipo de trigo mais duro e resistente que
existe, com um acentuado contedo de glten e, ao contrrio do que muitos
dizem, pode ser usada com xito na produo de pes, principalmente com-
binada farinha de trigo comum. utilizada na elaborao de massas ou
pastas.
Farinha de semolina
Semolino di grano duro, como conhecido nas prateleiras das casas
especializadas, no uma variedade do trigo, mas sim tri go durum modo
relativamente mais grosso, ento peneirado para remover a farinha mais
pulverizada. Sua arenosidade faz da semolina uma boa opo na elaborao
11 11 1.1!!s:is 1n1 pastas. Cozinha <.:in ponto flnnc e absorve menos gua do que
11111 d1.i s 111ais mti<.: ias, mc.:nos protc.:inadas.
lorinhu elo trigo com adio de fermento
11: ti picamente uma farinha com contedo mdio de protena, misturada
1, 1111 .lt ido fosfrico, bicar bonato de sdio e sal. No pode ter contedo alto
d1 protc.:na, seno os produtos finais perdem a leveza e a textura (protena
1111n t>,5 % e 11,5%).
de glten
Processada com o glten puro derivado da lavagem da farinha integral,
q1ll' r<.:tira praticamente todo seu amido. Esse mesmo amido, inerente
l.11 inha integral, isolado e removido da farinha por um processo de lava-
1111 s e enxgues. O glten que sobra seco, modo em p fino, utilizado
p.t ra fortalecer farinhas com defi cincias de glten, como a farinha de cen-
ltio e as farinhas no originrias do trigo. Tambm utilizada na elaborao
de pes para portadores de diabetes e outras enfermidades, que tm res-
lnngida a absoro de alimentos ricos em amido.
Farinha de trigo especiaJ para bolo
No Brasil no so vendidas comercial mente com essa nomenclatura.
Porm, todos aqueles com experincia domstica j notaram que essa ou
.1quela farinha se desenvolvem melhor para po ou para bolo. Usualmente
branqueada (apresenta colorao mais branca), de textura macia e fina.
/\presenta-se com menor contedo de protena e produz bolos e afins de
textura mais macia. Protena tipicamente entre 8,5% e 10%.
Germe de trigo
Altamente nutritivo, o germe de trigo , como o prprio nome diz, o
germe isolado do gro de trigo. Aumenta o valor nutricional, adicionando
um distinto aroma de nozes. Tambm se torna rncido rapidamente, de-
vendo por isso ser conservado preferencialmente sob refrigerao.
Casca de trigo (all bra.11)
Assim como o germe, a casca de trigo isolada a11t1.:s do proLi::-.s.111111111
Contm basicamente carboidrato, clcio e fibras. mais grosso l 1 .1 111 1
que o germe de trigo, e usualmente comercializado sob o nome gl' IH 111 11
de all bran.
Outras farinhas
Todos os gros inteiros podem ser modos para fazer farinha, podm 11.111
so intercambiveis com a farinha de trigo. Cada gro tem sua pr6p11.1
persona1dade. Apresentam texturas diferentes, paladares diferentes, p111
priedades fsi co-qumicas diferentes quando introduzidos em uma m:i"
sa. O trigo certamente o mais verstil e o mais utilizado por conter glll' ll
Assim, farinhas extradas <le outros cereais que no o trigo tambm s:111
utilizadas na panificao. Contm algumas protenas, mas no as essenciai'
para a formao do glten (gliadina e a glutelina). Por essa razo, 1111
maioria das vezes que aparecem em receitas, devem ser incrementadas por
certa quantidade de farinha de trigo, o que impede que o produto se torne
muito denso.
Vale ressaltar que muitas doenas do aparelho digestivo, por exemplo,
esto diretamente associadas ingesto de glten. Faces mais radicais <lo
movimento vegetariano, por exemplo, apontam os produtos elaborados com
a farinha de trigo branco como danosos sade. Ento, vale comentar as
opes para a substituio total ou parcial da farinha de trigo por aquelas
chamadasglutenfree ou com pouco teor de glten.
Amaranto (g/uten free, mas com glicognio)
.. O a-mara':'to era a base da dieta das culturas inca e asteca. As sementes,
pequenas e plidas, se assemelham lentilha, com sabor adocicado e nucicado
(nozes), e so modas em farinha, utilizada na fabricao de massas. Por
causa de seu sabor acentuado e sua habilidade em reter a umidade, deve ser
usada como farinha secundria em elaboraes de biscoitos, panquecas,
waffies. No deve ser utilizada em receitas que peam fermento biolgico .
.. ...-
1111
1
11
ltl11 ,
1
l ll'rm, 1 liastllllt 11tili n1Ja cm barras Je granola e pro<lu-
n,.
(J11 111d11 olllll l:l.' ida, wrna-sc gelatinosa e viscosa, em virtude do elevado
t ih
11111
.1
11
pn.:si:ntc no gro. Por isso, utilizada tambm como espessante
1
.,_
1
i.1,
1
..,
1
1

111
substitui o pectina, e em conservas, que assim dispensam
1 "'' 111,11t11 de acar.
mt1lo de milho (gluten free)
1 !
111
,
1
farinha densa e extremamente pulverizada, extrada de parte do
111
1
11
p
1

1
nrn J o mi lho. Amido de milho mais utilizado como agente
pc ,.,,,
11
tc cm pudins, molhos, sopas, mingaus e em fabricao de
1
, 1
11
.., lvvcs, como cookies e miiffins, oferecendo-lhes uma textura fina e mais
l
t l' m pa-es normalmente utilizado para suavizar a textura e ofere-
111 np.1l , . , ,
11 11111
pouco mai.s de qualidade na conservao de um produto assado.
:\ .tparncia brilhante se deve ao fato de seu contedo de glten perma-
11,,
1

1
inJissolvel, no impedindo a passagem total de luz.. Como espessante
111
gilt:ias, compotas e pudins normalmente utilizado no final do proces-
11, poi s em presena de um cido (suco de limo, por exemplo) tende a
pndcr ou enfraquecer suas capacidades espessantes.
Araruta (g/uten free)
/\ araruta no produto de uma nica planta ou raiz, mas sim uma
1 11
inhi nao de amidos de vrias razes tropicais. As raze: so desidratadas
r modas formando uma farinha extremamente fina. E utilizada como

em produtos de ptisserie, uma vez que apresenta em mdia

duas vezes mais poder espessante que a farinha de trigo. Por ser extrema e
rilpidamente digervel, bastante utilizada na fabricao de produtos para
alimentao infantil.
Farinha de arroz (g/uten free)
Farinha fina e sedosa, reti rada do interior do gro do arroz. Contm
entre 6% e 7% de protena, mas tambm no forma glten. Para pessoas
alrgicas a glten, farinha de arroz um substituto aceitvel para trigo,
aveia e centeio, por exemplo. utili zada com xito na elaborao de pu
dins, tortas, biscoitos e bolos como espessante, por causa de sua capacidadt
de absorver umidade sem desenvolver glteo.
Farinha de aveia (baixo teor de g.lten)
Distingue-se por ser um gro consumido em grande escala h milnios.
Produzida com cereal rasteiro (.gramineae), tem contedo relativamente alto
de minerais e protena, 17%, porm no forma glteo.
Tipos de aveia
Aveia em flocos: utiliza todo o Qro.
Farelo de aveia: o Qro todo quebrado em pedaos antes de ser processado. e
ento modo.
Aveia lnstantnea. a aveia cortada em pedaos finos e processada de maneira

que pratlcamentetno necessita coco; apenas a adio de liquido feNente. Usu-
almehte vendida flavorizada e com adio de ac.ar.
Farinha de aveia. os Qros so modos Inteiros at formar uma farinha.
Na maioria das farinhas de aveia, todas as trs partes do gro, casca,
germe e endosperma, so preservadas. Cada farinha apresenta grau de
moagem diferente, mas todas mantm os mesmos valores nutricionais.
Adiciona sabor e oleosidade massa, o que auxilia na durabilidade do
e previne que as outras gorduras se tornem rncidas rapidamente.
E muito utilizada em combinao com a farinha de trigo comum, por
conter um mnimo de glten.
Farinha de centeio (baixo teor de glten)
Farinha moda do cereal de centeio (.gramineae). Contm glutelina, mas
no produz glteo por conter outras substncias que interferem em sua ha-
bilidade de formar glteo, e ainda por conter uma glutclina diferente estru-
turalmente daquela presente no trigo. Assim como no tri go, o centeio pode
ser modo inteiro, apenas o endosperma ou em porcentagens intercambiveis,
.1
1 11
v,
11
Hi o da dt: (;l' 11lt:o di f(;renciada:;, claras, escuras, duras,
p.ilrnll' . Ouanl mais forte a moagem do centeio utilizado na da
j 1
1111
'1,
1
, menor deve ser a substituio de farinha de trigo por farinha de
1 1 1111!0.
de uma excelente farinha para a produo de pes. Diferencia-
"' pl' lo ::;cu odor tpico e por uma quantidade de glten que, embora pe-
' I' wna, possui qualidades expansivas satisfatrias.
11
nlt io so midos e densos. Quando utilizados na pamficaao ordmana
( ..,,.
111
restries de dieta especial), a farinha de centeio combinada a fari-
1th:is com altos teores de protena/habilidade do glten para aumentar sua
1 npacidade de crescimento.
Nos locais onde o po de centeio mais apreciado, como na Alemanha,
H1 ssia e Escandinvia, pri ncipalmente, o sistema de levedao natural, ou
/tovain, quase absoluto. E isso acontece parcialmente pelos prprios aspec-
los culturais, mas principalmente pelo sabor e aroma que apenas a fermen-
tao natural (lctica) pode oferecer, e que parece atender aos padres de
paladar do noroeste europeu.
Farinha de cevada (contm g.lten)
um gro ancio. Conhecido h mais de 4 mil anos, vem sendo utiliza-
J o h milnios na elaborao de pes e produtos integrais e, obviamente, em
produo de cerveja. Acelera o crescimento das clulas de fermento. Ouand.o
adicionado ao po oferece um efeito levemente adocicado. Composto pratl-
camente apenas pelo endosperma do gro do trigo, resulta em carncia de
protenas formadoras de glten. Para ser usado na elaborao,de pes deve
estar balanceado com farinhas proteicas formadoras de glten. E usado como
espessante em molhos por ter sabor adocicado. Esta farinha mal tada auxi-
lia no amaciamento e condicionamento de massas; suplementa a massa com
enzimas naturais, auxiliando no crescimento, e por esse motivo considera-
da muito mais um aditivo do que propriamente um ingrediente estruturador.
rica em protena e potssio.
Farinha de gro-de-bico (!ffulcn frcc)
Contm alto teor de protena, clcio, fsforo e potssio, al rn Jc v1L11111
nas e ferro. Exacerba as caractersticas da protena e adiciona sabor c;11 .1111
rstico e adocicado. Bastante utilizada nas produes de pes na nJia, <.. 111111 1
pitta, naan e dosas.
Farinha de milho (fub) (gluten free)
Processada a partir do milho seco, consiste basicamente de amido; cxu
lente fonte de vitamina A. Apresenta-se em diferentes granulaes, depenc.k-n
do do fabricante. Contm entre 7% e 8% de protena, mas no forma gllc11.
A farinha de miJho ou fub processado na Amrica Latina em geral conscrv"t1
a semente por inteiro, elemento que pode torn-la rncida mais rapidamente.
Os demais pases em geral removem o germe durante o refinamento.
O milho surgiu na Europa graas a Cristvo Colombo, que o trouxe
de uma viagem Amrica. Ainda que contra todas as evidncias, foi cha-
mado gro turco, baseado na teoria de que to estranho artigo s poderia vir
de um local extico como a Turquia. O milho se tornou o gro dos pobres
na Europa, onde, por exemplo, a polenta ainda hoje substitui o po cm
vrias reas menos favorecidas.
Farinha de soja (!ffuten free)
Derivada da semente da soja (leguminosae), tem pouco contedo de ami-
do, mas contm at 50% de protena. Apresenta contedo zero de colesterol
e plena em vitaminas e minerais. Por tais caractersticas, usada primaria-
mente para complementar o contedo protico dos alimentos. No contm
glten ou amido. Em panificao utilizada apenas como suplemento
diettico, sem funes estruturadoras significantes. Inibe a absoro de gor-
dura, e por isso utilizada em massas de fritura.
utilizada misturada a outras farinhas no apenas pela sua baixa habili-
dade em produzir glten, mas tambm pelo fato de que, mesmo cuidadosa-
mente desodorizada durante seu processamento, arirescnta odor extrema-
mente forte.
htul11 Llc bntnta (g/111c11 /'rcc)
.. d Utt:LS farinhas. Elaborada com batata
1, i1 ..;1rd1rn.: ntc combina a com o .d d oc
' . ta a e 1erece
. . tla utilizada em locais com cer unu .
11111 l.1, st'L<I <.: mo ' , d 8% d te(nas e excelente
11111 111. ;):-; massas delicadas. Contem cerca e o e pro '
l1111t1 e lc lamina, riboflavina e niacina.
l .inhna e leo de linhaa (Bax seeds)
/\ de linhaa conhecida por ser poderoso e
. fi . . lmente as mulheres em pre-meno-
1 it rnst r6gcno natural, que bene eia d d - de sintomas como
, menopausa auxilian o na re uao
menopausa e pos- ' A. da ainda a reduzir o colesterol, a
r ,. ' nnhecidos calores de menopausa. - JU dimin . . sco de cncer de
' '1\.d1i lizar os nveis de acar no sangue e daa mr para a manuten-
, 1i mbm emprega na cosme
111.una, clon e prostata. a - le e lubrificante para os
.10 briJho em cabelo, como umectante para a pe
' u d cpsulas
'11 O ' l o obtido da semente e pode ser encontra o em . A
11 tos. o e d li haa em evidencia
O im erador Carlos Magno colocou a semente e n ..
11
1 Jieta nobreza, impressionado pela capacidade medicmal e con-
' . - as garantiam seu
tl'l1Jo de fibra da semente; postulou leis que nao apen
1
as tambm seu consumo. ,
u 1 t1vo, m . . d tilizada inteira ou m01-
Em anificao, a semente de linhaa po e ser u - . .
p ta fibras a um produto especffico. Deve substituir propor-
da para acrescen . r . substituem-se duas colheres de sopa de fari-
Lionalmente a fannha, ou seja, , A linhaa no
nha por duas colheres de sopa da semente mmda ou inteira.
interfere no processo de caco.
Tapioca (g/uten free) ..
Elaborada da mandioca, formada basicamente de e utilizada
. .d d Jh fannha de arroz ou a
te
Pode substituir o am1 o e m1 o, a
como espessan .
fcula de batata em receitas delicadas. .
Triticale (contm glten)
d
d
0
agrnomos do Cana-
Gro hbrido excepcionalmente uro, ena o p r . .
d, pelo cruzamento de trigo com centeio. Foi desenvolvido para alimentar
pessoas que vivem nas reas menos frteis e.l o lllundo. ' tem c 111
11
1l'di.
1111111
percentagem de protena maior do que a farinha c.l c Lr.igo, e ll'<iln ..,
1
d1
11111
gro verstil e nutritivo. Pode ser utilizado na elaborao de mti ss:i s ..,
111 111
1t1 ,
ou em associao com outras farinhas. Em massa de po, a forin ha tk ti
1
1
11
,
1
1i
oferece melhores propriedades de manipulao da massa do que a r,
1111
11
1
,
1
de centeio porque forma mais glten, mas no to potente quanto .i t.
111
nha de trigo. O po elaborado com triticale requer menos sova; scu gli'it
1

11
mais suave do que o da farinha de trigo comum e pede apenas
1111111
fermentao.
Substituio da farinha
Em frmulas ou receitas-padro, pode-se substituir farinha de trigo por farlnh,
1
dt.
arroz e de amido, polvilho, fcula de batata. Considere, no entanto, rlt
sabor e de textura no produto final
Na utilizao de outra farinha, o tempo de coco sel mais extenso, e tmp<'tcl
turas mais brandas so mais apropriadas, principalmente para pes integrais e dt'
centeio, sem adio de qualquer amaciante natural, como leite ou ovos.
Por apresentarem baixo ou nenhum teor de glten. as farinhas substitutas do trigo
no produzem massas fermentadas satisfatrias_
Pes Jpidos elaborados com outras farinhas so melhores se cortados cm peas
menores.
O que g/ten?
Muito do conhecimento tcnico de produzir pes refere-se quantidade,
natureza e controle do glten desenvolvido em uma farinha particularmente.
Como dissemos, a farinha de trigo essencial na elaborao de pes e massas
por ser elaborada do nico cereal conhecido por conter glutelina e
gliadina. Ouando combinadas com a gua estas protenas formam glten _
elstico que aprisiona os gases produzidos pela reao qumica das
enzimas do fermento no acar. Essa moldura elsti ca se expande para conter
as bolhas de gs liberadas pelo fermento durante o crescimento.
1 1i , , , .
1
,
1
.., <;; li) ,is proknas v1 H.ontr;_1das na lt1ri n htt. M so os ami noci<l os
"'' 1
11111 1
gliadina que do farinha de trigo a caracter(stica nica da
1
,11
11

1111
do glliH.: n. Na vcrJ adc, no existe uma substncia conhecida como
1
11
1
1
1." 11t1 trigo. (; lutclina um ami nocido solvel em gua,
1
11
1111 dr protd na glutcljna, presente no endosperma do trigo. E ela que
111
,., ,. l 1ii\ tt massa para conter o gs carbodixido formado durante a
11111 11
t.ic, ao. No momento em que a gua ou outro lquido adicionado
1111
1
1

1
, rnttro aminocido, a gliadina, se dissolve, dando massa elasticida-
1 N ,
1
"l(
1
va, essas protenas dissolvidas se conectam para formar uma cadeia
1 111p
1
1 1 (' l(tsLica. E sta cadeia elstica o que se conhece como glten.
Vt1ll l' ll10S ao exemplo da estrutura da casa. Pense no cimento e no con-
1
1
,
111
e) cimento apenas um p acinzentado, produto da triturao de
tt.1
1
.i... . ' llidavia, quando misturamos gua. cimento, este,se
1111 111
ncrcto. Acontece o mesmo com a glutelma: caso um lquido nao lhe
l I' .uliLionado e misturado, no existir glteo.
( ) . ltcn nada mais do que uma protena viscosa que sobra quando o
1111
1do retirado da farinha de trigo. Prov a consistncia correta para as
1
11
1lltas Jc gs serem contidas pela massa, o que d ao po uma textura leve
1
pi irosa. Assim,
0
teor de glten contido no trigo de grande importncia,
pi in jlll! a qualidade e as caractersticas vitais da massa esto centradas em sua
1 lil itncia.
( )utro dado diz respeito i ntolerncia ao glten que, em geral, uma
!"'""em cada 1.500 pode desenvolver. Conhecida por doena de Coeliac,
1
ui doena celaca, causada pela presena de glten na dieta de pessoas
1
om tendncia hereditria para o desenvolvimento dessa patologia. Nem
"l'tnpre fcil reconhec-la, e o diagnstico feito pelos sintomas. Ela afeta
,
1
capacidade do intestino delgado de absorver nutrientes dos alimentos e
pode causar diarreia e desnutrio.
Atualmente existem vrios produtos elaborados sem glten, incl usive
pacs preparados do amido do trigo.
O quadro a seguir sintetiza os fatores que afetam o desenvolvimento d
11
glten.
Farinha
Tipo de farinha (farinha rica em protena produz mais glten)
Gordura
Quantidade de gordura
Tipo de gordura - Lquida se espalha mais rapidamente e d mais
maciez; sl ida produz massa Aocada
Como a gordura foi incorporada massa
gua
Quantidade da Qua
Temperatura da gua
Temperatura
Os ingredientes devem estar frios quando misturados (24 (, no
mximo 26 C)
Manipulao
Quanto maior a manipulao, mais formao de glten
A coco do glteo
O glten formado durante a mistura coaguJa durante a coco e auxilia
no suporte de ingredientes pesados como acar, ovos e gorduras.
Para aumentar a capacidade estrutural da farinha, esta deve ser submeti-
da a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna hbil a carreaar
. , b
mais aucare gordura, bem como lquidos durante a mistura. O branquea-
mento feito com cloro ou perxido de benzoila. Farinhas branqueadas
mantm pH mais baixo, melhorando o desempenho do cozimento; au-
mentam a capacidade de absoro de acar, gordura e quido na frmula;
reduzem a temperatura de gelatinizao do amido presente na farinha,
0
que torna possvel a rpida fixao de estrutura do produto na caco.
Outro fator tambm importante a granulometria da farinha. Quanto
menor e mais uniforme a granulao da farinha, melhores os resultados
obtidos na elaborao de produtos de confeitaria. A farinha granulada fina,
de partculas reduzidas, mais facilmente dispersa na massa de bolos e tor-
tas, por exemplo, pel.o aumento de sua rea superficial. Essas caractersticas
incidem tambm no rendimento do produto.
O que acontece durante a caco de uma massa Fundamental para que
se tenha um alimento digervel, saboroso, poroso e aromatizado. As ativi-
1
1 u lc-. Bsil as envolvidas nessa converso so compl exas, mas os rundamcn-
l > 111 H lcrn ser explicacfos como se segue.
/\ tlleJiJa que o calor intenso do forno penetra a massa, os gases de seu
11111rtor se expandem rapidamente, aumentando o volume. Essa reao,
1., li,1111ada "expanso de forneamento", causada por uma srie de reaes:
Qs + calor= aumento de volume
O aumento de volume causado pela presso exercida pelos gases apri-
., 1ona<los dentro das clulas. Ao serem expostas ao calor excessivo, as clulas
lnrnam-se maiores.
Uma poro considervel de gs carbnico produzido pelo fermento
r:-.l; presente em forma solvel dentro da massa. medida que a tempera-
tura da massa sobe para cerca de 40 C, o carbodixido aprisi onado em
:-oi ues se transforma em gs, e se movimenta para dentro de clulas de gs
JI existentes, expandindo-as e diminuindo o grau de solubiJidade dos ga-
ses. O calor do forno transforma quidos em gases durante o processo de
evaporao direto, bem como pela evaporao do lcool que est sendo pro-
Juzido.
O calor tambm exerce efeito importante na atividade do fermento. Com
o aumento da temperatura, aumenta tambm a proliferao do fermento, e,
por consegui nte, a produo de clulas de gs, at que a massa atinj a a
temperatura na qual o fermento morre ( 46 C).
Quando o fermento morre, no se alimentar mais do acar extra pro-
duzido em temperaturas entre 46 C e 7 5 C. Tais acares ficam ento
disponveis como adoantes e douradores da crosta (vide "Reaes de
Maillard").
A partir dos 60 C a crosta comea a se estabilizar, os grnulos de amido
incham, e, na presena da gua liberada do glten, a parede externa da
clula do amido explode. O amido forma ento uma pasta grossa, de textu-
ra gelatinosa, que auxia a formao da estrutura do po.
A partinlos 74 ''C :1s cadciu:; de glutcn q1u: c11volw 111 as tl> l11l:1s d<'
1
lransformam cm uma estrutura semirrgiJa, comumc11tl! assc><.: iada :) l11r
1 1
d:1 1,; rosta do po.
J\ s enzimas naturais presentes na massa morrem a diferentes tcmpti .11
11
ras. /\os 7 5 C uma enzima importante, a alfa-amilase, responsvel p
1
1 r
quebra do amido em acar, conclui sua funo.
a evoluo da coco a temperatura interna da massa ati
11111
:1 rrux1.madamente 98 C. A massa no pode ser considerada compl etamt' tth
assada at que essa temperatura seja atingida. Alguma perda de peso d.i
massa tnicial perceptvel, usualmente em torno de 20%, por causu d,
1
evaporao de umidade e lcool da crosta e do interior do po. Aos J 00 11(
1
o po exalar certo vapor.
Aditivos
Historicamente a farinha fresca, sada diretamente do moinho, chamada
fa rinha verde, tem vida curta. Na verdade, se estocssemos a farinha fresca,
com o decorrer de apenas alguns meses ocorreria um processo de oxidao
natural, que transformaria a farinha em uma substncia esbranquiada, dt:
textura fina, que interferiria em suas qualidades de coco. Ou seja, a fari -
nha necessita de amadurecimento apropriado para se transformar em um
produto de qualidade. O uso de farinha fresca, que no foi oxidada, no
uma boa opo. O produto estar aqum do desejvel, com textura grossa
e com crosta de colorao plida.
Existem duas maneiras de amadurecer a farinha: natural ou quimica-
mente. O modo natural demandaria tempo e condies de controle bas-
tante dispendiosas. Foi assim que, no incio do sculo XX, engenhei ros
de alimentos .criaram mtodos qumicos para clarear a farinha e melhorar
sua performance de caco. Esse processo alvejante e de maturao de
agentes, feito por enriquecedores, condicionadores e melhoradores adi-
. ' ' ,
c1onados em pequenas quantidades, controlado pelos rgos controladores
de cada pas.
I 11''1 111'/ aos,, prova 111 a lgu llS oxiJiJ 11 lCS uso cm rari nhas. Oxi<laotcs
1
q111t11H os caus;uJ orcs Ja oxiJao, t1ma mudana que envolve a perda
1 l li t1 q 11 :-;. /\ farinha que no teve a adio de oxignio - pela exposio
1111 d111.111te cstocagem - precisa de um agente oxidante, que pode ser
l 1t 11111111 de potssio (KBr0
2
) ou cido ascrbico (vitamina C) .
\d1t1vos e melhoradores auxiliam, ento, a produzir uma variedade de
1 ai ill' qualiJade. Esses ingredientes opcionais devem ser utilizados com
1111ltn lrncnto e muita moderao. Eles resultam em uniformidade dos pro-
11111" 1 di c.: incia de operaes, aj udam a aumentar a tolerncia das massas
111 11l.1 o s variveis de produo e satisfazem a demanda por variedade
.,.ti 1or e aroma em massas fermentadas. Em geral , podemos classificar
l tl'I 111grcdientes como melhoradores de massa.
< >s melhoradores permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o
11 111po de fermentao. Fazem-na mais forte e malevel, aumentando sua
111lr1 :t ncia ao atrito mecnico - gerado da mquina para pes (breadmachine ).
( ) proJ uto final tambm beneficiado - sua textura mais leve, com me-
l lt 111 colorao de crosta e maior durabilidade na prateleira.
' I ambm conhecidos como condicionadores de massa, ajudam a manter
11 , onsistncia em produtos fermentados biologicamente. Consistem de cin-
111 elementos: gorduras, oxidantes, substncias biolgicas, emulsificantes e
.11,11<:ares. A gordura lubrifica o glten; os oxidantes fortalecem o glteo; as
"1 111 istncias biolgicas, na forma de enzimas, retardam a segunda fermenta-
'' 1; os emulsificantes vegetais e animais desenvolvem o glteo, criando
ll'nso superficial; e os acares, ou a dextrose mais especificamente, atuam
1 orno alimento para o fermento e providenciam a colorao.
Melhoradores naturais de massa
Os melhoradores de massa (no confundir com os melhoradores de fari-
nha, abordados no tpico "Farinha") ajudam a estender o tempo de arma-
1.cnagem e controlam algumas variveis que podem causar mofo em curto
espao de tempo. Eles apenas garantem um dia ou dois a mais de durabili-
dade do po. Os melhorauon.:s de massa t.<tmbm nao J cvcni st:r conlrndl
dos com preservantes: so arti 6ciais ou artificialmente derivados de s ul>!-.
tncias naturais. Os melhoradores fazem mais do que apenas .manter o rxio
fresco por mais tempo. Podem faz-lo crescer mais, melhorar a textura e a
caramelizao da casca, oferecer massa textura mais fina, melhorar a reten
o de umidade, contribuir com o aroma.
A seguir apresento uma lista de melhoradores de massa. Alguns
provavelmente j conhece, pois so facilmente encontrados no mercado.
Lectina
Encontrada na soja e na gema de ovo, a lecitina faz o po permanecer
fresco por mais tempo e atua no glten para dar mais leveza e volume
massa. Produzida industrialmente do germe da soja, a lecitina um mate-
rial gorduroso.
A leci tina possui importante propriedade emulsifante e funciona como
agente lubrificante durante a formao da massa. Alm disso, contm pro-
priedades antioxidantes. Mesmo empregando-se entre O,J % a 0,15%, ten-
de a diminuir a oxidao da massa e o resultante efeito branqueador.
Sua utilizao usualmente ocorre na proporo de 100 gramas a 200
gramas por 100 quilos de farinha.
Acido ascrbico ou vitamina e
Prov um ambiente cido no qual o fermento se desenvolve melhor.
Tambm auxilia na durabilidade do po e no controle da proliferao de
mofo e bactrias.
Refora as propriedades fsicas e auxilia no estgio de maturao da
massa. Permite que a massa seja manipulada por mais tempo, influindo no
aumento de volume. Quando exposto ao calor, o cido ascrbico quebra-
do e no deixa vestgios no po assado - est comprovado que
0
cido
ascrbico no interfere no desenvolvimento do aroma da massa. Por ter
capacidade na acelerao da maturao da massa, e consequentemente auxi-
1)1 1 M1 t 11'1111 111 " li\ 11 111111 '
lt.11 11,i ndulO cJo tc111po dt: n..: rtnl'ntao UC piso, O ci do ascrbico pode,
11111
1.
1
que intlirctamcnte, limitar a formao de cidos orgnicos que
1 ti Ht l' n1 para o desenvolvimento do sabor do po. Portanto, deve ser uti11-
v. ul n m m muito controle, pois o uso inadequado pode, sim, prejudicar o
pl11H> desenvolvimento dos odores e sabor da massa. .
() cido ascrbico pode ser incorporado farinha ainda no momho, ou
pn:-. tcri ormente pelo padeiro diretamente na massa, na proporo de 30 mg
,1 'J() mg por q uiJo de farinha.
Cultura lctica
Em forma seca, a essncia do leite azedo, sem a presena dos slidos de
leite. Auxilia
0
fermento a proliferar-se rapidamente e com vigor. Por esse
inotivo seu uso parti cularmente indicado em breadmachines. Atua ainda
rnmo : maciante de textura. Como qualquer outro ti po de cido, auxilia na
rnnservao do po e na inibio de crescimento de mofo e bactrias.
Pectna
Adiciona umidade ao po e um bom substituto para a gordura na
feitura da massa. o mesmo material usado para a elaborao de geleias.
Glten
Processo que ocorre naturalmente no trigo e nas fari nhas elaboradas do
trigo, porm em quantidades di ferenciadas. Auxilia no e
textura. Para a elabord<_so de pes integrais, especialmente md1cada a adi-
o de 1 colher de sopa para cada 500 gramas de farinha.
Gengibre
excelente para incrementar a velocidade da fermentao duranll' lt11 1
1
1
0
processo de elaborao da massa. Auxilia tambm na durabilidade d11 p.t
1
1
e na inibio de crescimento de bactrias e do mofo.
Lei te
na da casca, no sabor e na capacidade de rctent111 d1
urrudade. Aumenta, amda, o valor nutri cional do po como aumento.
Gelatina
Auxilia na textura e na reteno de umidade pelo p-
ao.
Gordura
A adio de gordura na massa contribui no palad
. _ ar, na textura e n11
capacidade do pao em conservar sua umidade N d -

0
caso os paes elaborados
de massas magras, o contedo de gordura irrisrio.
Ovos
Auxiliam no crescimento, na colorao na textura e b d -
Adi ' no sa or o pao
c1ona amda valor nutricional; as gemas oferecem os benefcios da lecitina:
Melhoradores comerciais
Existem vrios melhoradores de massa disponveis no me d p
.
00
_ rca o. rocure
mais J antes de utiliz-los. Se possvel, use sempre os melhoradores
naturais aoma descritos.
A utilizao de melhoradores sofre grande variao em c d , n
l a a pais. r or
exemp o, a Frana busca garantira autenticidade de seu reperto' . b l
, . _ . . no ou anger,
e associaoes profi. ss10na1s e comerciais se dedicam a acomp h l . l
, . an ar e . egis ar
as caractcnstlcas bsicas de seus produtos. Nos Estad U .d
1 f; _ os m os, por exem-
p o, as armhas sao tratadas no moinho com perxido d b il .
d e enzo a, e, o mais
assusta or, ainda continuam sendo processadas com ad1- d b d
, . ao e romato e
potassio. Ambas as substncias influenciam nas propriedades d .
d f h egustativas
a ann a, e tem caractersticas bastante controversas ):<' -
, . . , outras regioes
como Amenca Latina, Itlia e outros pases europeus '
. . , se encontram na
massa certos aditivos de tipo monoglicerfdio e tlio-li cer((l. 10 d , .d
"" e act os graxos.
A 111 io.; .1 1 i: !-1, de era u!'auo como melhorador nas fa rinhas para po- prin-
tp.il11111111 da farinha baixa cm protena. Especificamente, o bromato tor-
" 1 mai s malevel, mas, principalmente, oferece expanso artificial
1 j, 11111,111H:nto Jas massas fermentadas biologicamente. Isso ocorre pela
1lt1 1.1,.11l qumi ca da capacidade da farinha em produzir cadeias de glten
Se a farinha contm protena o suficiente, cria-se tambm glten
11111 H' nle e de maneira natural, tornando o bromato desnecessrio. A con-
1111,. 10 a que se chega de que, para baratear o custo, alguns moinhos
11111pn1111 farinha de baixa qualidade para a elaborao de pes e massas
lt 111w11tadas e "melhoram" seu produto com o uso de uma substncia
1 1111 vrgcna.
Por causa dos riscos sade associados ao uso dessa substncia, cresce o
1111111l:rO de pases, e tambm de empresas, que j no admitem a adio do
l munalo no tratamento da farinha, utilizando o cido ascrbico (vitamina
l ) como condicionador/ melhorador. O bromato j foi banido por lei na
11.uropa, Canad e Japo por suspeitas de ser agente cancergeno.
Por outro lado, grandes companhias, como a King Arthur Flour, por
txcmplo, fazem seu marketing em cima do fato de no utilizarem esse agen-
IC' cm seus produtos. No Brasil o uso de bromato de potssio nas farinhas e
1m produtos de panificao proibido por lei desde 200 1.
cido ctri co
O uso do cido ctrico quase sempre limitado na produo de pes de
centeio ou de farinhas mistas. Permite a produo de massas de centeio
menos pegaj osas e grudentas, o que a tornam mais fceis de serem manipu-
ladas e mais coesas. O resultado final so pes de formas arredondadas mais
definidas, crosta menos quebradia e capacidade de armazenagem mais
prolongada. De maneira geral, pode-se considerar vantajosa a utilizao
desse ingrediente em pes de centeio.
Emulsiflcantes
Na indstria, padeiros vm utilizando agentes emulsifi cantes, chan:rn
dos modificadores ou condicionadores de massa, para produzir pes d(
melhor qualidade e maior capacidade de armazenagem. adicionado :
massa durante a mistura, e sua ao amaciadora ocorre depois da coco. ()
po de batata, por exemplo, demora mais a envelhecer porque a prprin
batata atua como ingrediente antienvel hecimento.
Enzimas
Enzimas esto sendo desenvolvidas por engenheiros de alimentos para.
prolongar a durabilidade de produtos em vrios setores, e so utilizadas
apenas em mbito comercial. Uma vez produzidas com ingredientes natu-
rais, e no qumicos, ao serem lanadas no mercado domstico sero de
grande utilidade para produes no industriais.
Enzimas so catalisadores orgnicos, substncias que causam mudana
sem mudarem a si mesmas. Tais mudanas podem ocorrer na prpria massa
de po como resultado da fermentao. As mais importantes enzimas no
fermento so a distase, a invertase e a zimase. A distase alimenta-se de
amido e converte-o em dissacardeo, ou acar complexo, como a sacarose.
Invertase toma esse dissacardeo e quebra-o em monossacardeo, ou acar
simples; sacarose em glicose e dextrose. A zimase toma os monossacardeos
e converte-os em carbodixido e lcool.
Por exemplo, a farinha de trigo contm entre 2% e 3% de pentosan,
material residual. extrado durante o processo de moagem do trigo. Quando
uma enzima chamada xilanase adicionada massa, provoca a quebra do
pentosan, resultando em uma massa mais forte e aumentando suas qualida-
des de coco.
A mi/ase
A amilase provm de duas fontes. A primeira, comumente elaborada da
cevada ou do prprio trigo, pode ser encontrada na forma de farinha
f!ll Mii !llll 1'
111.11!.111;1
1
extrato J c rnaltc :-:cw ou d<.: cmuhmo. /\. segunda, derivada de fim-
f.tt "1, t' uma substncia natur,d, obtida da cultura de Aspergillus oryzae ou
m'gcr. So enzimas completamente puras e altamente ativas, adi-
' I 111i1das a um amido quando a farinha ainda est no moinho. As amilases
d1 1 tngem rungal pouco ou nada influenciam diretamente no sabor do po.
/\ 1nhas, cereal ou fungai, so utili zadas para corrigir farinhas hipodias-
1,\tu't1s e rara restabelecer o equilbrio da amilase apropriado para a fermen-
da massa. A utilizao da amilase fungai com moderao tem como
1 l11 to secundrio aumentar a tolerncia reteno de gases e o subsequente
1111111cnto de volume do po.
J\ adio da amilase a farinhas hipodiastticas, seja na prpria farinha ou
diretamente na massa no seu estgio de desenvolvimento, desempenha pa-
pr l modesto, ainda que muito positivo, no sabor e no odor da massa.
/\ s amilases permitem maior controle durante o estgio de crescimento
1 L1 massa (fermentao) e expanso adequada durante a coco. Assim, os
.lt iJos amilticos contribuem para a colorao uniforme da casca, o que
tambm interfere no sabor e na mel hora da capacidade de armazenagem
do po.
Mofo, rope e envelhecimento
l:<..x.istern trs maneiras pelas quais um produto da panificao envelhece:
retrocesso do amido;
infestao por mofo;
infestao por rope.
A secagem, com o consequente enrij ecimento da casca, o processo pelo
qual molculas de amido encolhem depois de esfriar. As molculas de ami-
J o consistem em uma longa cadeia de carbono, hidrognio e oxignio, que
so alongados quando mornos, tornando-se macios. Depois de frios, esta
cadeia encolhe e se torna firme, o que chamado envelhecimento.
Obviamente, o primeiro passo para eliminar o mofo e o emboloramento
a preveno. Porm, ao sair do forno, a uma temperatura aproximada de
100 C, no interior do po qualquer substncia que podlt ia d
1
.,
1 11 1
,i
est co_mpletamente_destruda. Por conseguinte, ao w11 l1 .
111
11 d,
11
1
(veja a seguir), a contaminao por mofo somente possvtl dr p
111
il
produto ter sado do forno.
no processo de manipulao e armazenagem que se r>ro li f{1;
1 111 111
,f
Pode ocorrer na fatiadeira, na embalagem mi.da ou inapropri;ul.i
1111 11

reas de estocagem, onde existe o maior risco de contaminao. ' J1
1111
iu rir
escuros so favorveis proliferao do mofo.
E possvel ampliar o tempo de sensibiljdade do po ao mofo con
1
li ,
1
, .1
1
inibidores, como propionato de clcio, para massas fermentadas,
1111 1
de sdio, para massas levedadas quimicamente (ferm.en Lo
1

111
1
,.
1
ou bicarbonato de sdio). Tais inibidores reagem como alcalinos em m,t!l! ,,
1
So apenas inibidores, porque no podem ser utilizados em quantidade i.
11
ficiente para matar os agentes de mofo e emboloramento.
de c_kio e cido propinoico so substncias utilizadas p11
1
sua eficiente propriedade antifungai. A funo inibir e atrasar
0
desctt
de moldes, notadamente em propores de produo incht"I
tnal de massas de centeio e massas macias, como as de estilo po de frmlr,
que usualmente so fatiadas e empacotadas, com validade de prateleira cJ
1
catorze dias.
Esses preservantes devem ser utilizados com o mximo de cautela, pois
caractersticas de sabor levemente azedas ou ainda putrefatas,
principalmente ao serem mantidos em embalagens plsticas.
J o rope uma doena causada por uma bactria, chamada Bacz1lus
mesentericus. Esta doena quebra as clulas do po e deixa a massa pastosa e
grudenta, de odor semelhante a um melo podre. So bactrias muito peque-
nas para serem vistas a olho nu. Podem estar presentes especialmente na fari-
nha e no fermento, e no so destrutveis sob altas temperaturas.
Pes caseiros ou artesanais geralmente no se conservam por muito tem-
po porque no contm preservantes como nos pes comerciais. E isso ,
naturalmente, uma das principais causas que nos faz querer produzir nosso
prprio po!

j 11grcdiente bsico no processo de elaborao de massas: hidrata
tlult
1
, .
11
miJifi ca os grnul os de amido e protenas. Essas protenas,
,
11

111
tl'ansformadas em glten, servem como agente de ligao para
t1llt
1
11-. grnulos de amido dentro da matriz do glteo, resultando na
111 d1 t1ma massa coesa.
1\ u r
11
, a ;)gua cria o ambiente mido apropriado para o desenvolvimen-
h atividade enzimtica e inicia o processo de fermentao.
I
1111
portante atentar para os efeitos da gua na formulao de massas
11111

11
1adt1s. A qualidade da gua - dura, macia ou mdia-, bem como
11
H' ,
111
<lc pureza, obviamente, fazem diferena na elaborao da massa.
11111
pes feitos com a mesma farinha e mtodos idnticos, embora em

w-. diferentes, podem ter resultados diferentes.

Nn caso de uma gua excessivamente macia, h reduo do poder de
111
enquanto a gua excessivamente dura pode acarretar perda de
ii lt' 1t sibilidade da massa. Em ambos os casos, a qualidade da gua, indire-
t 11ncntc e negativamente, afeta o sabor do po.
1 unes da gua
na presena da gua que o glten for mado;
atua como agente solvente ou dispersante para o sal, o fermento e o
acar;
permite ao amido gelatinizar durante a coco;
responsvel pela consistncia final da massa;
propicia o meio em que o fermento pode metabolizar acares para
formar carbodixido;
permite a difuso equilibrada de nutrientes na massa.
O pH da gua
O nvel de pH de uma soluo pode variar de cido a bsico (alcalino).
A concentrao da atividade dos ons de hidrognio [H +] na soluo de-
termina o pH. Matematicamente isso expresso por:
pi 1 loQ 111 1 I
/\ acidez da gua medida pela escala de pJ 1 ue var.
11 1axima) at 14 (alcalinidad _, . . 'CJ ta de O (.111il1
e maxuna). O meio da escala 7 . , . ,
pn11to neutro Pelo fit d , 'rcptttit ttl t
. . . a o e essa escala ser logartmica a varia o l
11111rn ponto de pH representa dc ' l 11111
uerenas enormes em se l
txc mplo a acidez d , us va orc11, I \ .,
' - e uma amostra de agua com pH - 5 , d
do q11c o de uma amo tra TI . - e ez vezes r11.i1 111
s com pr: = 6. A diferena d d d
6 para 4 pode fi e uas um adc11
1
d1
' s1gm icar que a acidez cem v . .
Vciamos d . ezes rrfa10r, e assim por di11 1111
'.! o iagrama a seguir.
Escala de pl-f
t
Aumento da
acidez
Neutro
1
Aumento da
alcalinidade
l
o
2
4
6
7
8
9
10
11
12
13
14
em panificao
CJ Bateria automotrva
CJ cido gstrico
CJ Suco de limo

Suco de laranja
Fermento biolgico
CJ Leite
Chuva cida
CJ Fermento em p, gua pura
CJ Bicarbonato de sdio. gua do mar
Clara de ovo
B Leite de magnsia
CJA.
CJ monla
CJ Soda custica
A gua no meramente um diJ
toei . uente ou um tngrcdi cnte inerte Ela afeta
.alos os afa spectos do produto final, e o ajuste da quantiuac.le ele lquido essen-
c1 para zer uma massa ada t 1
. , . P ve ao mtodo de mi stwtt escolhid M
muito urrudas grud - . o. assas
. arao no equipamento e aprcscntar110 problemas na modela-
1 e 11as clapas st'guintes. Caso fiquem mui-
, 1 1111 '11' il'l ladl':o; dL: expanso tambm afetadas.
l11q 1111 r1as da afetam as propriedades da massa. A gua ideal
111il1111 de massas rcr.mcntadas de dureza mdia, com um pH
fl 11 111 .111 l1vcmcntc cido. A gua mole resulta em massas pegaj osas, e
11 1111 .1 f(:rmcntao e as enzimas da farinha.
C 1 1 11 1 d1.: dureza da gua indi ca a quantidade dos ons de clcio e
111 .111, 1xprcssados em partes por milho. gua macia tem menos de 50
Ih p111 1nilho, enquanto a gua dura tem acima de 200 partes por mi-
' 1 .ri ,tlmL: nlc a gua ideal para a panificao aquela de mdia dureza,
1 1 1.1, r 11lre 100 e 150 partes por milho. Os minerais presentes na gua
t 1\ 11 li 111 iam alimento para o fermento; portanto, a gua de pH correto
11 1lt.1 tt.1 r1.: rmcntao. O pH duro endurece o glten e diminui o coefi-
1 1111 1k rcrmentao, pois o excesso de minerais faz a absoro da gua
11111 . l1Ct il para as protenas da farinha. J a gua macia em excesso resulta
111 11111a massa pegajosa e quebradia.
1 :1r:ilmcnte a gua potvel - de dureza mdia e levemente cida, logo
l111P<1> de 7,0 pH- benfica para a panificao.
111 I c1/ca/ino
/\ alcalinidade ou dureza da gua diminui a fermentao ao impedir as
p1 ntdnas de absor ver gua, endurecendo o glten. A alcalinidade
I'' 11vocada pela presena de carbonato de clcio.
pll cido
Normalmente no um problema em panificao, uma vez que os
,1ditivos e melhoradores utilizados na farinha contm minerais e tendem a
.1111ncntar a alcalinidade da massa.
Vapor
A outra maneira de a gua interferir na elaborao de pes por meio de
vapor. Aqueles que j utilizaram forno com inj eo de vapor sabem do
efeito surpreendente desse recurso no p.o assado, cm lermos Jc 1.i 1
de textura. No forno convencional, sem inj etor J e vapo1; a surcrfkit d11
po esquenta muito rapidamente para as enzimas efetivarem sua pcrormam 1,
e o resultado um po mais plido e sem brilho na crosta.
J a aplicao apropriada de vapor afeta primeiramente a colorao d.1
crosta. Isso porque, nos estgios iniciais da caco, ocorre um aumento
rpido de atividade enzimti ca na superfcie do po. Essas enzimas que
bram o ami do em componentes similares ao aca1; chamados dextrinas e
outros acares simples, chamados acares redutores. Ao vaporizar o for
no, esfria-se ligeiramente a parte superficial da massa, o que no permi te s
enzimas permanecer ativas por mai s tempo. Isso contribui para o douramento
inicial da casca pelo que conhecemos como reao de Maillard, e que pos-
teriormente resultar na caramelizao da crosta, oferecendo-lhe uma su-
perfcie externa brilhosa e de maior volume.
O brilho da casca ocorre porque nos estgios iniciais da caco do po o
vapor d umiuade, que gelatiniza o amido da superfcie do po. O amido
se dilata e se torna briJhoso, criando uma crosta tambm brilhosa. Sem
vapor, a crosta sofre um processo chamado pirlise, que, em vez de gelatinizar
o amido e a casca, deixa-os opaco.
A injeo de vapor tambm aumenta o volume dos pes. Sem vapo1;
como di ssemos, a superfcie do po se aquece muito rapidamente. Ao se
formar a crosta superficial, a capacidade de expanso do po se reduz, im-
pedindo o aumento de volume. J no forno com vapor, a superfkie externa
do po prolonga sua umidificao, ajudando a expanso do po no forno, e
ocasionando ganho de volume antes da formao da crosta.
Tais benefici as do uso do vapor durante a caco de massas fermenta-
das, no entanto, s podem ser auferidos durante os primeiros trinta segun-
dos do ciclo de cozimento da massa. Uma vez esquecida, a vaporizao no
deve ser acionada aps a massa estar no forno por mais Je um minuto. A
presena da umidade no incio da operao no ser compensada, podendo
at mesmo prejudicar o processo. Para assegurar que a crosta permanea
fina e crocante, importante terminar o processo em forno seco; por isso, a
injeo de vapor em momentos errados ocasionar perda de qualidade.
1 iqul<los tm pdnlf lt
t\ .agua 6 o lquiJo mais comumente adicionad.o a massas
1 ltd1.111as. 1 .cite o segundo lquido de importncia na de mas-
' " A presena de leite tende a enriquecer, melhorar a quali dade farelo
d.1 nrnssa, particularmente em pes integrais, devido ao de
A massa elaborada com leite suporta tempo maior de nustura,
lrndc a sair da masseira um pouco mais peo-J , . =iosa 0 que se autocorngira
datrantc o descanso e a fermentao. . . ,
() leite largamente utilizado em preparaes comerc1a1s, na so-
lida (l eite em p). Exceto em massas doces, umidade ad1c1onada
1111 forma de manteiga e ovos no muito
O leite tem efeito estabilizante na fermentao, evitando
Auxilia na colorao porque contm lactose. A lactose um aucar nao
"i ujcito fermentao pelo fermento biolgico. M elhora a e a colo-
rao da crosta, enriquece o sabor e o aroma e mantm a qualidade do pro-
duto depois de assado. . .
Usualmente os pes elaborados com gua so mai s crocantes. O
cmplo produz miolo mais macio e de farelo suave e crosta mais
por ex , d od t Os
<lourada, alm de prolongar a capacidade de armazenagem o pr , u o.
- e . l . te demoram mai s para assar por causa das protemas e dos paes ie1tos com e1
slidos do leite.
leite e derivados
Leite emulso de gua e gordura, com os glbulos de gordura
O leite cru deixado descansar faz subir a gordura, formando uma pelicula
de creme ( nata). o. d
agente umidificante, contendo cerca de 87% de g,ua, 3,5% a :,0% _e
protenas (lactoglobulina e casena) e 5 % de lactose ( aucar) . tem .go1-
d . . A D e E N utricionalmente, as protenas e os minerais do
ura v1tammas , ',
leite ,tambm so de grande importncia quando adicionados massa. h
agente enri quecedor, dependendo da quantidade utiJjzada ou de sua forma
comercial- se leite integral, desnatado, lei te evaporado, lei te cvnJcrt siu 1
11
,
creme de leite, requeij o, ricota.
A bactria circula e se reproduz em temperaturas entre 20 C e .35 "(
Por isso o leite utilizado na produo de massas deve ser pasteuri zad
11 1
homogeneizado, para que no se corra risco de contaminao, tendo-se
rantida a destruio de quaisquer bactrias patognicas. Mtodos mai s llll
lizados para a pasteurizao do leite:
Elevado a 62 C e mantido nesta temperatura por trinta minutos.
Elevado a 72 C e mantido nesta temperatura por quinze segundo!oo.
Elevado a 100 C e mantido nesta temperatlJra por dois segundos
1

depois resfriado bruscamente, o que se conhece como processo UI I' 1
(Ultra High Temperature).
J a homogeneizao um tratamento fsico, no qumico, que dispersa
os glbulos de gordura do leite.
Tipos de leite
Muitos so os tipos de leite e derivados utilizados em produes de massas:
Leite integral - contm 3,5% de gordura animal.
Leite semidesnatado- teve alguma gordura removida e contm 1 % ou
2% de gordura animal.
Leite desnatado - teve praticamente toda a gordura removida, e no
contm mais do que 0,5% de gordura animal.
Leite em p6 - teve a umidade removida. Tanto o lei te integral como
0
leite desnatado podem ser secos e processados.
Leite evaporado - leite integral que tem mais da metade da gua
removida antes da homogeneizao. Pouco mais espesso que
0
leite
integral.
Leite condensado - teve cerca de 50% de umidade removida. De ma-
neira geral, a mistura remanescente 40% acar ou adoante.
Iogurte - basicamente leite coalhado, porm com menos gordura.
Bactrias no leite fermentam e coagulam, espessando o leite e crian-
do textura cremosa, o que adiciona sabor levemente cido e azedo.
( '1 11111 rlt ldt1' trata-se da goruura da ma nteiga cparada do leite
l 11..,1 e>. Nos rm:rcauos cu ropeu e norte-americano, so encontrados,
p1111xcmplo, trs tipos de creme de leite:
m.:am -18% gordura de manteiga (simples).
/ )011h/i; rream - 48% a 50% de gordura de manteiga (duplo).
1 Vllipping cream - 35% a 40% de gordura animal (tipo chantili).
e )11.rlqucr que seja a concentrao de gordura, o creme de leite fresco
11 -.l'r cHtocado em torno de 4 C e tambm batido em temperatura baixa
( f 1 ,, , ) para se obter melhor resultado. Em temperatura ambiente, fica sujei-
1 1
1
.11,ao da bactria do cido lctico, que tornar o produto azedo, sem
1
q1. 1c ida<lc de adquirir e manter volume, tornando-se inapropriado para a
11
1.111
11
parte das receitas de ptisserie. Nessas circunstncias o leite ir coa-
llt.11 .1ssim que a protena coagular pelo cido formado.
Conservao
1 >rodutos lcteos devem ser conservados em embalagens originais, refri-
entre 1 C e OC e consumidos dentro do prazo de validade. Leite
f 11st:o deve ter odor delicado e adocicado. Atente para odor azedo e presen-
1,.1 de colorao amarelada.
Os produtos lcteos no devem ser congelados, por sua extrema sensibi-
lidade a mudanas radi cais de temperatura. O congelamento modifica a
h'XlLtra e pode causar separao das molculas de gordura presentes no leite.
Leite na panificao
Produtos derivados do leite apresentam alta potencialidade aglutinadora
das protenas da fari nha, o que aumenta a rigidez da massa. Os slidos do
leite contm lactose, que carameli zam a baixas temperaturas ( 132 C a
134 C). A lactose controla a colorao da crosta (reao de Maillard). J un-
tamente com as protenas, adiciona valor nutricional ao aJjmento e sabor
mistura, e auxilia na reteno da umidade dentro da massa.
A seguir enumeramos as principais funes do leite em uma massa:
proporciona umidade;
confere efeito estabi lizante na fcrmcntri o, prcvrnindu dl' '<c r
11111
I
enriquece nutricionalmente
'
auxilia na colorao porque contm lactose;
melhora a textura e a colorao da crosta;
enriquece o sabor e o aroma
'
mantm a qualidade do produto assado, retardando o cnvcll w
1
1
111111
1
Concluindo, vale especificar que usualmente os pes clabc)ljid
11
.
1
gua so mais crocantes. O leite produz mjoJo mais macio e de farelo
11
,
dourada e prolonga a capacidade de armazenagem cl o pcrnl
111
,
Os paes com leite demoraro mais para assarem por causa das
111 11
l
1
1
nas e dos sohdos do leite.
Outro importante que o leite mantido aberto por mais lt
11111 1
sob refngeraao, desenvolve cultura lctica maior, aumentando sua ;it idr
o _que '.nterfere diretamente na qualidade do glten obtido. Evite lcitl' ipir
nao Seja fresco, ou substitua o leite in natura por leite em p.
Sal
O sal desempenha diversas funes na massa do po, no apenas adi
dar massa; de maneira geral, atua durante a fermentao, no perfod1'
de crescimento e na prpria finalizao do po, trabalhando particularmcll
te na crosta.
Do ponto de vista cientfico, o sal representa certa classe de substnciaN
ou compostos qumicos produzidos pela ao de um lcali sobre um cido.
Em outras palavras, ao misturar cido e lcali ocorre uma reao, e seu
produto ser a substncia chamada sal.
, dezenas de tipos de sal sejam conhecidos, em linguagem ordi-
nana a palavra sal diz respeito ao cloreto de sdio ComoJa' m
. enc1onamos,
sem sal as massas fermentadas teriam gosto inspido e pouco atraente. Por
outro lado, o excesso de sal ainda mais desagradvel ao paladar. Geral -
mente, a quantidade correta de sal na fabricao de pes est na margem de
d1 1
1
11 ... 11 da l.irinha. /\ fcrnH.' 11la<.;ao d ao pfto sabor ni co, e cm

1
,,, ,., p.Hlriros ;tdi ciona1n tim pouquinho mais de sal para dar ao
l 111
1
que 1w1 obteve, provavelmente p0r causa do processo de fer-
'' 111,1dcq11ado.
Uiit11! ,, 1111st urn da massa o sal auxilia no aumento de sua propriedade
14
111rllu1ra tanto a coeso quanto a elasticidade.
1
111
,,, ,.,, ti torna a estrutura de glten mais firme. Essa firmeza oferece
l \h
11

fora, capacitando-o a segurar com mais eficincia o carbo-

l 111 q1 w .;n produzido durante a fermentao. Sem sal, a massa fica
11
1
1 1 q11rhradia, difcil de ser manipulada, e resulta em um po po-
ll \ 11ltinH: <.: textura. O sal apresenta tambm propriedades clareadoras,
l111111dn po de miolo mais branco.
l lip
1
11.,d>pico (que atrai umidade) por natureza, o sal tem efeito
i.l.11 11 ir no fermento, o que indiretamente amplia as qualidades de con-
ll'.", do produto finalizado. A parede das clulas do fermento
mlt
11

1
11
1
l'vcl, absorvendo nutrientes e expulsando enzimas e outras subs-
\ l l 'I , 1H> processo conhecido por osmose - assim, a gua essencial para
1
,
1
1
1
vidaJ c do fermento. Na presena do sal, o fermento libera parte de
111
11
111idadc, por osmose, para o sal, e isso desacelera a reproduo do fer-
nli cm excesso retarda a ao do fermento, podendo ocorrer reduo
1
1
,,11
111
nc da massa. Sem o sal, ou em quantidade menor que a necessria,
1
t
1
l llll'IHO se multiplica muito rapidamente e, sem poder assimilar todo o
1lll111r11lo, tende a inativar-se precocemente.
( )ulro atributo do sal em massas fermentadas a colorao da crosta.
l 1i1ir atri buto resultado da caracterstica do sal em retardar a fermentao.
( )
1111
1iJo contido na farinha convertido em acares simples pela ao
11
11n1ti ca da amilase; esses acares so consumidos pelo fermento, geran-
111 llvcdao ou expanso. Uma vez que o sal est diminuindo a proporo
llt l onsumo de acar, o acar excedente estar disponvel no momento de
l ill\llO da crosta, caramelizando-a suavemente. Na ausncia do sal, o fer-
1rn:nlo consome rapidamente todo o acar disponvel, e a crosta ficar p-
lida e sem brilho.
O sal auxilia tambm a
d
preservara cor e o forinha. Os pig1n111t1
e caroteno, naturalmente pres t F. . h .
e. en es na ann a de trigo, so rcsnonsvc1-. 11
01erecer farinha . J d ,, , < 11
Ih d t . h cor amai e a a e aroma caracterstico. Por essa razo a c-.11
. a e ann a de qualidade, sem tratamento com bromato de potssio, e t.111
importante para o sucesso da massa. Alm de destr . .
uir o caroteno eXJstcn lt
11
processo de branqueamento qumico ainda "d '
. causa superoXJ ao durt111!1 '
rrustura, que tambm ocorre quando , , . .
. a massa e misturada intensivament e'
por mUJto tempo O sal t fi ..
. em e eito positivo na preservao dos carotenoidls
porque sua presena atrasa a oxidao. Por essa razo usual mente ad. . . '
sal no incio da r - d - tcion,1 s1
d
p o pao, para angariar os beneRcios da benw111
os aromas natu , da ':i.'
. rais, Ja que JU a preservar os carotenos.
Mui tos pr-fermentos incluem o sal p . . lm
. . ' nnc1pa ente se expostos a tem
peraturas ambientais que t 'r.l di -
. n es. J.< a ao retarda a ao das clulas do (e,.
men_to, prev_emndo q ue sejam maturadas antes do tempo, reduzindo a ro
duao de acidez e exercendo efeito fortificador na estrutura d l ' p
o g uten.
Funes correlatas do sal
facilita o desenvolvimento da colorao da casca, o que em si tenuc
a melhorar o prpri o sabor do po; , ,
causa de propriedades higroscpicas (capacidade de atrair
rrudade), auxilia na durabilidade/conservao do po
melhora o sabor e o odor do po; ,
em clima seco, auxilia a manter a qualidade d' . . d
. . , e urunui a per a de
umidade e a desidratao do po;
em clima mido, causa o declnio da d urabilidade .
d , pois aumenta a
rapi ez com que a casca se suaviza ou perde a crocncia.
Fermento e fermentadores
. Fer:nentar fazer crescer uma massa pelo ttso de material qufmiCo e/ou
b1ot6gico que produza gs carbodi6xido As l d .
. eve uras proporc10nam aos pes,
1111 p1111qutcas, biscoilos, lortas, rookies, a habilidade de se expandir.
11v11 1os os agcnlc expansores que podem ser combinados para fazer a
llijli,1 l nslcr. O tipo de levedura ou de expansor utilizado depende do
1 11 1111 11 1. 111 questo. Por exemplo, na elaborao do bolo genoi'se, no
,, .1dic.;o de agente qumico, apenas a incorporao de ar - levada a
1tl 111 pl lo processo de formao da esponja, que monta uma parede de
l11l.1s de ar das protenas dos ovos, que formar sua estrutura e o susten-
hH 1 :1 1(- o final da coco.
l .i pa rd a produo de pes, a levedao produto da fermentao alco6lica
,,,,,,,.1 bira efetivada pela aiio de agentes fermentadores nos acares presentes em
H111r1 massa. Sob critrios morfolgicos e fisi olgicos, o fermento um f-un-
W' 1 la categoria no txica. O fer mento tpico um ser sapr6trofo tmt'celulai-,
q11r tem a habilidade de metabolizar carboidratos por fermentao, desen-
1.1dl'ando reproduo assexuada que ocorre por sequncia. uma cultura
d1 mi crorganismos, de seres microscpicos capazes de alimentar-se, rcpro-
d111ir e elimi nar suas prprias sobras (C0
2
) . Na massa de po, alimenta-se
do amido (acar), o metaboliza em lcool e desenvolve o gs necessrio
para a expulso do produto, o carbodixido.
O agente fermentador pode ser introduzido na massa de po por duas
maneiras que se seguem.
Esponja natural
Resultado da cultura primria de agentes (bactrias e fungos) encontra-
dos no meio ambiente e na prpria farinha. Nessa instncia, o padeiro cons-
tri e cultiva seu prprio agente fermentador.
a preparao de parte do po, feita horas, dias, meses ou at anos antes
da elaborao do po. Praticamente qualquer i ngrediente com qualificao
para sofrer fermentao pode comear uma massa de po. Pode-se fazer a
massa fermentadora com farinha e leite, farinha e gua, farinha e cebola em
rodelas, fa rinha e ch, farinha e cerveja, milho fresco, entre outros. At com
sapatos velhos! Deixe a massa alguns dias pard coletar e desenvolver cultura
de bactrias, e ento estar pronto o pr-fermento qui; f.m. sua massa Jr
11
,
11
,
crescer.
A fermentao obtida por esse mtodo mais longa e com tcntlerH i,
1 1
acidez, com qualidades acticas (vinagre) especficas (dependendo das lmi
trias e caractersticas do meio ambiente).
O fermento natural pode ser de consistncia firme, bastante lquido
1111
at, simplesmente, uma sobra de massa de po. Alguns pr-fermentos con
tm sal, outros no; alguns contm acar. Outros contm uma quantidad
1
de fermento comercial, ou se iniciam com algumas bactrias que ocorrc
111
naturalmente.
Fermento comercial
o fermento biol gico para pes resultante do cultivo industrial dl
culturas apropriadas de estoques selecionados. A fermentao mais ativa e
menos cida.
O '.ermento biolgico comercialmente produzido apresenta
de uni forme. O po elaborado com esse fermento relativamente baixo
em acidez e dominado pelo sabor e aroma derivado da farinha de trigo.
elementos se combinam caractersticas de sabor e aroma produ-
z1d.os pela fermentao alcol ica que ocorre na massa e tambm pelos
efeitos da caco.
A utilizao deve ser proporcional farinha e no deve ser discernvel.
Por exemplo, em massas magras, corresponde a J ,55% a 2% da farinha.
desses nveis, sua presena se tornaria mais notada, e-ainda que no
sej a completamente desagradvel -impregnaria a massa com sabor atpico
indesej vel. Alm disso, a massa tem de ser adequada sustentao em sua
forma expandida, antes, durante e depois da caco. Ao sair da mi sturadeira,
deve estar elstica o suficiente para conter a formao de gases e no romper
durante o processo de fermentao e caco. Se no for criada uma rede de
glten coesa e consistente, as bolhas de gs rompero a massa e destruiro
sua estrutura.
1. l/WI
\ n aquecer, a gua produz vapor. As molculas de gua tornam-se gases
111 11pam espao mai or do que quando no estado lquido. Considerando-se
1111 1xistc gua cm praticamente toda a produo culinria, especialmente
11 , ., 1111sturas lquidas, quando o alimento ou mistura for aquecido ser pro-
d1111do vapor.
() vapor o agente levedante em produes como pte au choux ( massa
dr l 1omba), por exemplo, que por firmar-se rapidamente aprovei ta-se das
\ ,111tagcns de expanso de volume oferecida pela produo de vapor. Outra
p111d uo clssica, a massa folhada, tem suas camadas de gordura/ massa
1 )( panclidas pelo vapor. Em produes mais slidas, com pouca presena de
Ih 111iJo, como oscookies, o vapor no pode ser apontado como agente expansor
d.1 massa necessitando de fermentador mecnico e/ou qumico para tanto.
Jlr
Ao bater as claras em neve, ou utilizar o mtodo de mistura cremosa
(gordura + acar), por exemplo, incorpora-se ar mistura, que vai awci-
l1ar o produto a crescer quando exposto a temperaturas elevadas.
Carbodixido (CO)
O gs carbodixido agente expansor presente na quase totalidade
das produes de confeitaria e panificao. Como o ar, o carbodixido
"xpande quando aquecido. Todavia, o gs diferente do ar gerado do
processo mecnico. A criao de bolhas de ar pelo uso de agente fermentador
representa, em si, grande parcela da habil idade expansora da massa. No
1..aso da massa de po, por exempl o, quando o fermento adicionado
massa se metaboliza, o carbodixido resultante far a massa crescer. Mais
expanso ocorrer no forno quando o po e as bolhas de carbodixido
!Orem aquecidos.
O gs carbodixido tambm pode ser produzido por substncias q11
micas, como o bicarbonato de sdio, que ao combinar-se com um cid11
produz carbodixido, no momento em que os ingredientes secos e .lquidok
da massa so misturados.
Classificao
A expanso da massa pela formao de gs carbodixido pode ocorrer
pela ao de dois tipos de levedantes diferentes: a levedura qumica, ou
fermento qumico (que oferece aroma e borbulhas) em suas vrias formas; e a
levedura biolgica, ou fermento biolgico, que d fora para produtos pela
formao de gs carbodixido.
Fermento qumico
Fermento qumico em p6 - agente fermentador qumico adicionado
mistura ou massa para causar expanso. A ao fermentadora causada
pela interao de substncia alcalina - bicarbonato de sdio - e um ou mai s
ingredientes cidos e cremor de trtaro ou sulfato sdico de ai umnio ), os
quais causam a eliminao de gs carbodixido dentro da massa. A maior
parte dos fermentos qumicos no mercado chamada fermento de dupla
ao, pois reage em duas etapas. A primeira acontece quando o fermento
entra em contato com o lquido, quando um dos cidos reage com o bicar-
bonato, provocando a formao instantnea de gs carbodixido. A segun-
da reao ocorre quando a massa ou mistura levada ao forno. Na presena
de calor, as clulas de gs faro a massa crescer.
O excesso de fermento em p produz massa de gosto azedo ou amargo,
e faz com que a mistura cresa muito rapidamente e assim colapse. No caso
do bolo, por exemplo, a textura ser arenosa, de casca :frgil e centro cado.
A falta de fermento em p resul ta em produto pesado, de pouco volume e
textura compacta.
Cremar de trtaro - Ingrediente puro e natural, que resulta do proces-
samento do suco de uva fermentado em vinho. Utili zado como estabilizante
11 1.11 ,1.., tn1 neve:), um dos ingrcdi cntcs do rcrmcnto cm p. conhecido e
111d11.1do h milCnios.
Jlirctrhonttto de s6dio (NaHC0
3
) - Substncia natural presente todos
11 .,, n:s vi vcn tcs, que auxi lia a regular o pH necessrio para viver. E prod u-
11d u das cinzas de sdio. Comumente usado como expansor em misturas
11qmlas, por si mesmo no oferece ao fermentadora; precisa ser ativado
prla presena de um cido e um lquido. Na combinao desses elementos
1, J 11c:arbonato de sdio expele gs carbodixido na forma de bolhas de ar.
Sitspcnsas dentro da estrutura de pes rpidos, essas bolhas causam expan-
110 ao produto, oferecendo as caractersticas de aerao e maciez.
Proporciona reao similar do fermento qumico em p, mas, por ser
.tl u tlino, normalmente utilizado nas misturas em que h suficiente acidez
prnvcniente de outros ingredientes, como por exemplo cremar de
111d, melado, cacau em p, suco de limo ou laranja, iogurte, creme de leite
,11.cuo, e ento auxilia na hberao de gs. O bicarbonato de sdio utiliza-
dii tanto com ingredientes cidos, para produzir ao fermentadora, como
11
,1ra neutralizar o cido da receita, deixando para o fermento em p a tarefa
1k atuar como agente fermentador.
O volume obtido em pes rpidos, scones, biscus, cookies, bolos e alguns
1 onfcitos dependem muito da quantidade de bicarbonato de sdio. Redu-
1.ir 0 bicarbonato de sdio sem compensar com algum outro agente
lermentador ou levedura reduzir o volume e a leveza do produto final.
O bicarbonato de sdio no necessita de calor para reagir (embora o gs
'ler liberado mais rapidamente sob altas temperaturas). Por essa razo, pro-
dutos levedados com bicarbonato necessitam ser assados o mais rapidamen-
te possvel ou os gases escaparo e o poder de expanso sofrer perda signi-
ficativa. Quando aquecido, o bicarbonato se decompe, quebrando-se em
carbonato de sdio, dixido de carbono e gua.
O bicarbonato de sdio pode trazer manchas, destruir vitaminas e apre-
sentar outros defeitos massa, que devem ser corrigidos com a adio de
um ingrediente cido.
Sua durabilidade praticamente ilimjrac.Ja, c.l csc.lc que manlido t'lll 1
11
, d
seco e fresco. Retm suas propriedades por anos e a e.la J
, w C Velll' lll11 lllI
refere-se apenas norma de ministrio ou rgo regulac.lor. Para tcs1.i1
eficcia, uma c_ol her de ch de bicarbonato em uma colher tk '-Ili"
de suco de hmao ou vinagre (cido) verifique
0
volume e a . 1
' rap1uc1. 111111
que as bolhas vo levantar.
Diferena entre bicar,bonato e fermento em p
Ambos so utilizados como fermentadores, mas 0 bicarbonato de sdio


puro, e o fermento em P qumico a mistura de bicarbonato de sdio e
Ingredientes cidos. O bicarbonato reagir com os ingredientes cidos da rcccllt1
1

eliminarci gs carbnico.
Fermento biolgico comercia/
Apenas no sculo XIX o p 'fi l
rogresso c1entt co reve ou os segredos J
11
poder_do fermento. Louis Pasteur, na metade do sculo XVIII, explicou a
conex:ao entre o fermento e a fermentao, que foi a base de conhecimento
produo industrial de produtos fermentados. Esses contaminantes
de e frutas foram identificados como fungo microscpico, da espcie
Saccharomyces cerevisiae, membro da famlia dos fungos.
A pruneu-a empresa a produzi-lo comercialmente foi a Fleischmann's,
em 1870, e, em meados de 1950, foi desenvolvido o fermento biolgico
seco, pela secagem do fermento bioloico em bloco
0
que tr
A t>' , ouxe mais
converuenc1a ao processo de produo de massas fermentadas. Atualmente
0
fermento para a produo de pes produzido em milhes de
pelo mundo inteiro. Trata-se do maior volume de produ - d l
. . ao e qua quer
graas ao significativo avano tcni co e cientfico dessa
indstria.
clulas de ferr:nento utilizadas originalmente para a reproduo co-
mercial foram escolhidas por j estarem h muito tempo presentes na elabo-
rao de pes, cervejas e vinhos. As formas mais comumente utilizadas em
1 ""o fcrnwnto fresco comprimido cm bloco (tambm chamado fer-
11111 p.11 .1 pao), o fermen to ativo seco e o fermento instantneo seco. Bio-
ll 11, ,1q11i, significa que possui os atributos bsicos de todos os seres vi-
1111 rt' .., pirao e reproduo.
I :1 /1111110 hiolgico fresco (bloco) - uma massa composta de fermentos e
11111111 t'lll rorma mida, e o mais utilizado pelos panificadores.
i\ 11rcscnta alto contedo de gua (70%). A massa tem cor acinzentada,
11 111 l11naracterstico, e no deve apresentar manchas ou perda de umidade,
11!,11 l heiro forte ou ter aparncia amolecida. Nesse caso, deve ser despre-
11111
1
pois sua capacidade de fermentao reduzida. Tem de ser mantido
1l 1 1 l'rrigcrao para retardar sua deteriorao. Em geral apresenta durabi-
lid.11 Ir entre dez e quinze dias se mantido a 15 C ou at trinta dias se
1t11t11 t1do a O C. O fermento que apresentar a camada externa ressecada ou
t 111i1"l' lquida, com colorao escurecida, pode estar inativo e produzir uma
11111.,sa inapropriada para consumo.
( ) rcrmento biolgico, por apresentar qualidade uniforme, oferece pata-
lllill'CS relativamente baixos de acidez e conserva plenamente o sabor e aroma
1linvados do trigo. Esses elementos, ao se misturarem com componentes
ll.1v111izantes produzidos pela fermentao alcolica e pela ao do calor, fazem
11 1n,1ssa produzir po de excelente qualidade degusta tiva e de apelo visual.
biolgico ativo seco - Dois tipos de fermentos secos so extrados
d11 lcrmento biolgico fresco pelo processo de secagem ou desidrcitao.
/\. principal diferena entre fermento fresco e fermento ativo seco
q11c o seco no tem umidade (entre 4% e 7%); por consegui nte, mais
potente e est menos apto a deteriorar durante a estocagem. A manufatura
1k ambos similar. Bastante estvel e muito popular desde a dcada de
1 <J50, o fermento seco no est ativado at que seja dissolvido em um
lquido e reidratado. Esse fermento apresenta grnulos grandes e precisa
ser diludo em gua antes de ser adicionado massa. protegido por
urna pelcula composta de clulas inativas de fermento, que protegem as
rl ulas ativas.
\1111111 11 1 1 li NI 1
Na maioria das receitas ele <lilu<lo cm gua morr1a, entre 41 ''t 1
46 C, e seu uso no adequado cm mquinas domsticas para p .111
(breadmakers). Para test:ar sua atividade, ao di ssolver o fermento cm
morna, em poucos minutos se ter uma mistura borbulhante, de odor l '
racterstico. Pode-se adicionar uma pit:ada de acar, de farinha ou gcng1
bre em p mistura para acelerar a reao de fermentao. Caso no fc1
mente, h algumas hipteses: gua muito quente, data de vaJjdade expirad,1
ou fermento acondicionado inapropriadamente (esse fermento pode t-.l'I
guardado no refrigerador, coberto).
Fermento biol6gico instantneo seco - O fermento instantneo seco similar
ao ativo seco, mas foi ativado e posteriormente seco. A diferena entre o
fermento instantneo e o ativo seco que o ativo seco elaborado por grnu-
los maiores, o que o torna passvel de ser dissolvido em gua antes de ser
adicionado mistura. Por outro lado, o uso do fermento instantneo permi-
te que esse tipo de fermento seja adicionado massa em qualquer momento
do processo de mistura, mesmo depois de a massa j ter sido desenvolvida.
O fermento instantneo ou de crescimento rpido elaborado com grnulos
menores, que no precisam ser dilu<los antes de ser acrescentados massa,
uma vez que apenas o contato com a umidade j far disparar sua capaci-
dade de fermentao.
O fermento instantneo seco foi criado no final da dcada de 1960. O
fermento cuidadosamente seco em pequenas pores a uma percentagem
muito baixa de umidade. Suas propriedades so similares s do fermento
fresco. Contm cerca de trs vezes mais clulas de fermento que o fermento
biolgico ativo seco. Aps a abertura da embalagem pode ser guardado no
.freezer e congelado por at um ano.
Apresenta-se na mesma colorao e granulao e pode ser adicionado
massa sem reidrc:1.tao, de maneira direta. Deve ser adicionado massa de-
pois da incorporao de todos os ingredientes, porque no reage na presen-
a de gua fria. A massa produzida com esse fermento no necessita ser
" ''"" .. ''"' l'"''h'
dl' pi:-.o. 1 kpnis de breve <lcscanso pode ser mo-
. d - (b eadmakers)- Foi criado para
1+r11
11
1110 hiol6gico para mqu.mas e pao r A A l
"l
t 111h-1 demanda das mquinas domsticas eletrorucas. granu
- d f: mha para torna-
f\1\11-i l olicrtos com cido ascrbico, e uma proteao e ar_
li i o suficiente para ser misturado e
111.,11nlicntc antes de o lquido ser adicionado. Tambem e tao sens1vel
fermento biolgico ativo seco.
' n111danas de temperatura, como o
l<'mperatura
. . . o fermento extremamente sensvel tempe-
l omo orgarusmo vivo,
1.1111ra:
Inativo
15 Ca20 C
Ao lenta
20 C a 32 C
Melhor crescimento
Acima de 38 C
Reao diminui
60 (
Fermento 1nallvo (morto)
Proporo para converso
Suponhamos que sua frmula de po.francs pede_fermento fresco
bloco e seu fornecedor acabou de ligar, dizendo que nao tem gra
ma para lhe fornecer. Oferece fermento seco. Como voc poderia fazer essa
- ?
ronversao. l o de
O fabricante muitas vezes especifica na embalagem qua a propor
converso para o uso do fermento mido para os
. . No entanto as linhas de conversao que se seguem po
secos e VlCe-versa. ' f; .
:er tomadas como parmetros, sem a possibilidade de erros atais.
Fermento fresco Fcnncn10 tJtivo scro
40% X fermento fresco = fermento ati vo seco
(N . d
ecessita e hidratao. As receitas usualmente pedem gua rnm ri.1
Fermentofaesco D .
r ermento seco instantneo
33% _x. fermento fresco + fermento seco instantneo
(Multiplica-se a quantidade de fresco por 33 N- . .
mas sensvel 1 d . . ao necessita ser re1dra1i1d ..
. gua ge a a. Assim, recomendamos que se inicie a mi111111 '
da massa por dois a trs minutos antes de se adicionar o fermento.) .
Fermento ativo seco L'
r ermento seco instantneo
7 5% X fermento ativo seco = fc
ermento seco instantneo
Exemplos:
1)
frmula pede 12 gramas de fermento fresco. Quanto fermento
ativo seco deve ser usado?
; 12 gramas + ativo seco= 4, 8 gramas de ativo seco
2) ma ormula pede 4 gramas de fermento instantneo. Quanto fer-
mento fresco deve ser usado?
33% X Y = 4 gramas
Y = 4 gramas divididos por 0,33
Y =
12
,l 2 gramas de fermento fresco
3) U ma pede l 50 gramas de fermento seco ativo. Quanto fer-
mento instantneo deve ser usado?
7 5% X ativo seco = instantneo
O, 7 5 X lSO gramas = 112,5 gramas de instantneo
Fermentao biolgica
Fermentao biol6gica . - di ,
- a tonversao e aucares em r1/roo! t' em gs carbod.oxido
pdela de moldes e bactrias presentes no meio um biente. Na
e a 1mento, umidade oxigA .
' erno e temperatura rdcars o ciclo de vida
se estado denominado "fc b" l . " ' . ' nes-
ermento io rr1co st lornt 1t1.vo D .
'"'
1
e t e maneira
1 1 """''' dr pao t-, (1 a111liil11tc pcrl(:ito para a atuaao J o rcr-
t 1, p111111 lin1do todas as para a o crescimento das bactrias
f1 11111 11111
1
111duinJo suplcmcntador de comida, ambiente mido e tem-
1111.1 rnlrl' 29 "C e 5 C, alm <la grande concentrao de oxignio
1h 1d11 1u1 ar. l:ssas bactrias necessitam ser ali mentadas para manter
t l 111tr ,1 U llH.:Cntrao de carboidratos, amido e acar. Alm disso, deve
t l q1,11 de preservar os nveis de concentrao de ons de hid rognio, e
11111 1 t.1xa significativa de outros nutrientes, o que inclui potssio, fsfo-
tJ 111orcsso biolgico de fermentao
\ lt-rmcntao comea imediatamente aps o fermento ou agente fer-
111 111, 1dor ser adicionado mistura. Todavia, para efeitos tcnicos, o pero-
lh dt' fermentao iniciado ape nas quando a massa retirada da
ou batedeira e deixada descansando/fermentando. Para asse-
111. 1r <>sucesso do processo de fermentao, a massa deve sair da misturadeira
111trT 93 ''C e 96 C, e conser vada a essa temperatura.
l(m produes comerciais, a massa colocada em cmaras climticas, e
111,1miJas em temperaturas de 20 C, com umidade relativa de 7 5%. As
11111danas qumicas que se iniciam continuam a ocorrer at que o fermento
11u1rrd na caco. A temperatura da massa fundamental para a atividade
dn formento. Para o fermento comercial, por exemplo, a temperatura ideal
p. 1111 a fermentao a partir de 32 C, ou mais elevada. Todavia essa tempe-
r.1t ura inapropriada, porque, embora ocorra acelerao do processo de
liberao de gs carbnico, e consequentemente da prpria fermentao,
isso ocor reria em detri mento de perda no sabor, o qual requer temperaturds
mais baixas. Por outro lado, se a massa for refrigerada, o fermento se man-
tm dormente, e morrer ao atingir 46 C negativos.
Por causa das mudanas qumicas que ocorrem durante a fermentao, a
temperatura da massa se eleva at 112, 7 C, quando a fermentao alcolica
ainda predomina. Nesse processo produzida pequena quantidade de ci-
do actico e lctico, o que muito benfico. Entretanto, a temperaturas
mais altas uma quantidade maior desses cidos prodlli ida, junl o 111111
cido butrico, que resulta em um produto de pouca qualidade<: cnn1 f '" t
e odor pronunciados e indesejveis. A crosta se mostra plida, o pao 111 1 il1
sua simetria e apresenta granulosidade muito aberta. O miolo fi ca co111 L
lorao amarelada em vez de branca.
O gs aprisionado nas cadeias de glten e fica enclausurado na 111,1 ,
proporcionando volume ao produto final, e o lcool praticamente evi1p111 1
do por completo durante a caco. Finalmente, o oxignio, obtido crn .i1
1
maior parte durante a mistura da massa, habilita o fermento a metaboh, .11
nutrientes e se multiplicar. E mbora o fermento necessite de oxignio p.11 1
sua reproduo, na verdade quase no h reproduo na massa, e o 1
mento, como dissemos, ocorre quase que totalmente pela produo de K'
durante a fermentao. O oxignio disponvel usado em questo de m i1111
tos aps a mistura da massa estar concluda, e a fermentao ocorre 1.: 11 1
ambiente anaerbico.
A fermentao, ao elevar a produo de cidos orgnicos
dispara mudana das propriedades fisicas da massa, garantindo sua matura\.111
e produzindo simultaneamente uma diversidade de aromas que contri bltl
ro para o desenvolvimento do sabor final do po.
Esse nvel de maturao fsica da massa fundamental, pois d equi lf
brio entre qualidades opostas de extensibilidade e coesividade. Usualmcnh
o grau de extensibilidade da massa regride enquanto a fermentao avao:1,
com correspondente crescimento da coesividade da massa.
Fermento natural ou pr-fermento
O tema "fermento natural ou pr-fermento" cercado de informaes e
detalhes que necessitam ser desvendados e organizados. A variedade de
terminologia pode ser assustadora at para os mais experientes. Palavras de
origem estrangeira contribuem para a complexidade do assunto, como poo!ish,
sourdough, biga, levain, madre, chef. Adiante h informaes que contribui-
Mll lJ' 11 111 "' \ Il i\) l Allf l ll j\t 1\11 111 " " ' f ... llH Ili 1111 N li 111111
' I'
t 11 .1 .1 1 lr'l 111ist i li t:aao de sim l(;mti ca, traicndo u rn pouco de luz ao q uc
111l11 11 111t- pan:cc
l ll'f111111111s pr-rcrmento como C1'ltutafermcntada baseada em bactrias e
'Hi111fll!l11ns r;rie so encontrados na atmosfera, e que poderiam por isso ser
tu 1111111. tdos "crmentadores ambientais". Alguns autores consideram que
1 11 1111111tadorcs pertencem a familia dos Saccharomycesminor, outros afir-
Mll ljlll' l'Sscs fermentos ou esponjas so formados por uma variedade de
11111i. liTmcntadores de vrias espcies.
Ml1 t0r{.!anismos na produo de pr-fermentos
( 111110 se proliferam esses organismos? Na verdade, trata-se de um pro-
111 k rcrmentao pela atuao de mi crorganismos, aos quais est expos-
'" 111.tlqucr classe de alimento.
I, 1" l' S microrganismos so membros do reino vegetal, espcie Thallophyta.
l 1111.1 ... 11hcspcie, denominada Eumicetos, desempenha papel fundamental
u 1 11111' csso, e divide-se em cinco classes que so descritas a seguir.
11.u t<
1
ria (esquizomicetos)
C >ponto central do processo de fermentao de alimentos est na presen-
1 d,,.., bactrias. Elas se dividem em 13 ordens, 47 famlias e 193 gneros,
o Bergey's Manual ofBacteriology, de 1957. Duas dessas famlias, a
l 111roharillaceae e a Propionibacteriaceae, so importantes na fermentao de
ttlt 11 ll' IHOS.
l lromicetos
lkproduzem-se em um meio orgnico. Esses fungos, importantes na
h t mcntao, so os responsveis pelo bolor ( preto ou branco).
t r,romicetos (fermento de fato)
Segundo critrios morfolgicos e fisiolgicos, fermento fungo da cate-
no txica. O fermento de fato, ou tpico, ser saprtrofo unicelular
hbil em t b li b d
- me a o zar car ratos por fermentao, na qual ocorrr f'l 'I'' "
duao assexuada por aglutrnao de iguais. Os ma.i s conhecidos sri o " 11'
mentos para po e pa S h
. ra cerveja, acc aromyces ce1-evisiae ou Sacclumm1111 ,
carlsberg:nsts. Ambos fermentam sacarose e maltose. De maneira geral, Jll "
duzem alcool e carbodixido.
Basidiomicetos (moldes)
e produtos similares so bastante suscetveis a contaminao p111
crescimentos de moldes. Um nmero de moldes e' u'":li d
. . u za o na
de queijos e temperos orientais, como, por exemplo, molho de soja.
Fungos imperfeitos (fermentos porosos)
. As bactrias, esporos e fungos envolvidos nesse processo so respons11
veis pelo de um agente com significativo poder levedante
e arom ' d ' al , d
a aCI o uruco, em e odor ligeiramente azedo muito caracterstico,
com massas elaboradas pelo mtodo direto (fermento bi o
pelo mtodo indireto, com adio t.l c
sao diferenciados por seu sabor e odor. Em massas integrais
e de por exemplo, produzem pes mais midos, de textura mai s
densa e mais encorpada.
as vrias espcies. de Lactobacillus que crescem em pr-fermento,
espec1es homofermentatJ.vas no produzem o carbodixido, e suas fim-
oes esto relacionadas diretamente ao desenvolvimento de b
dfi . sa or e
aci i cao. Na ausncia do fermento comercial, as espcies de Lactobacillus
heterofermentativos so essencialmente responsveis pela fermentao da
massa, quanto pelo desenvolvimento de sabor e odor especficos.
produzem relativamente pouca quantidade
de e, por conseguinte, o produto final ser mais compacto do
que o pao levedado pela ao de fermento biolaico e o aroma , .
. , sera mais
Por outro lado o produto final apresentar crosta menos els-
tica. A concluso mais prxima de que, para obter aroma, sabor e caracte-
f 111 de l rosla e tcxlllra satisfatrias, ambas as espcies de bactri a devem
I 1 mlnolog1a
< >-. t l' rmos chif, me ( mother), biga, pte fermente, levain, poolish, Sourdough,
Nf
1
1,/i1 /Jianca, starter, massa azeda pertencem ao que estamos chamando
e tll'r,di'l.adamente de pr-fermentos. Alguns so bem especficos, outros
jdt 1,1 1-.. importante lembrar que assim como rosas, tulipas e cravos se
11111 111t ram sob a categoria "flores'', porm diferentes de alguma maneira, os
1111 f\.rmcntos tambm o so.
< ) termo francs ptlte fermente significa massa fermentada, ou massa
1111 1ga. Se o padeiro misturasse a massa de po francs e deixasse uma sobra
p.11 ,t ser utilizada na prxima massa, seria chamado pte fermente . Em questo
d1 horas, essa sobra de massa fermenta e amadurece, e pode trazer quada-
d1'i desejveis para a prxima massa. Sendo optefermente sobra ou reserva
d1 11ma massa j pronta, notamos que contm, obviamente, todos os ingre-
d1111tcs da massa final, ou seja, farinha, gua, fermento comercial, sal, a-
1 .li' gordura, por exemplo.
Biga um termo italiano que genericamente significa pr-fermento. Pode
"''r <le textura consistente ou lquida (100% de hidratao). feita de fari-
nha, gua e uma pequena quantidade de fermento comercial. U ma vez mis-
t11rada, deixada amadurecendo entre doze e quinze horas. Observe que a
no leva sal. Diferente do pte fermente, a biga feita separadamente,
l'll1 processo independente da produo.
Poolish pr-fermento de origem polonesa - da seu nome - , cujo uso se
disseminou durante a dcada de 1840. Era largamente utilizado na ustria,
rnmo fermentador dos pes de Viena. Foi levado para a l<rana e, at meados
de 1920, era o fermento utilizado pela gr'nde maioria das padarias francesas.
1 Paris, ainda encontram-se antigos anncios de "po francs e po vienense".
O po vienense elaborado com poolish apresentava sabor menos cido do
que o po produzido com o levain ou ptefermente, e era praticamente livre
do odor de cido acti.co e vinagre. Por isso, a rermcnl.llHO dc!'ls:t
podia estender-se de bs a sete horas antes da mi stura, o que rc:-; ull.1\ ,, 11
formao de cidos orgnicos complexos que enri queciam o con1c:(1d11 .it
mtico tanto da massa quanto do po .finalizado. Foi esse enriquccinw111r1, 1
fermentao alcolica no actica, que fez os pes produzidos por tal 1111 t11
do to consumidos por toda a Europa.
Com essa difuso, seu uso se tornou comum na panificao. Atual111111
te, utilizado no mundo todo, desde a Amrica do Sul at o Japo. 1\11
definio, feito com partes iguais de farinha e gua (o que implict1 1111
100% de hidratao), e uma pequena poro de fermento comercial, 1 111
torno de 1 %. Pensemos que a quantidade de fermento comercial emprq;
1
1
do depende do carter de seu negcio. Por exemplo, se sua pani.ficad111 1
tem trs turnos de trabalho, e est realmente produzindo em quantidad1 ,
uma percentagem pouco maior de fermento comercial pode ser utilizml.1
para encurtar o perodo de amadurecimento e fermentao do produto. 011
no caso de uma pequena produo, pode-se at diminuir um pouco a qua11
tidade de fermento do poolish.
Outro fator primordial o da temperatura ambiente. Um pr-fermc11
to que est amadurecendo em ambiente com temperatura na faixa dt
25 C, por exemplo, poderia requerer mais fermento comercial do que
aquele a ser amadurecido em ambiente mais quente, em torno de 32 C.
Ptefermente, biga e poolish so os pr-fermentos mais conhecidos co-
mercialmente. Assim, podemos encaix-los na mesma categoria, diferente-
mente dos dois pr- fermen tos que abordaremos a seguir: o Sourdottgh e o
levain.
Sourdough e levain para o mercado norte-americano tm o mesmo signi-
ficado, e so usados alternadamente. Isso, todavia, no o caso da Europa:
na Alemanha, Sourdough (Sauerteig) a cultura de farinha de centeio e gua.
Na Frana, levain a cultura feita exclusiva ou quase exclusivamente de
farinha de trigo comum e gua. Tanto o esti lo germnico como o francs se
iniciam com a elaborao de uma pasta lquida ou mais consistente ( depen-
dendo do grau de hidratao), utilizando farinha e gua, a qual alimenta-
111111 111
,
11
1-;
111
as!'l:I t in Ltm bom pcrouo de tempo, desenvolvendo assim
ltlll'l di llltl rorgani
8
mos que fermentam e se multiplicam. Para manter
1 \li
1
11
1
u 111d ieH de uso do levain ou S01.wdough, . uma pequena poro
lt!lllifl
111
il ial amac.lurccida retirada antes da mistura final da massa.
_. pi''\' guardada, no contaminada por fermento, sal ou outras adi-
' 1 11 ..,,,d:i para iniciar a prxima massa.
1\ l ttttn embora esses dois mtodos sejam diferentes, existem entre eles
IMtltlt.t"I similari dades . O mais importante que, nessa produo, a base em
111
1
111
,
1
os ra::;os cultura de fermento e bactrias que ocorre naturalmente e
111
,
1 1
,
1
pacidade de no apenas levedar ou expandir a massa, mas tambm
1
1
ti,, tttccr sabor, textura e aroma caractersticos a ela.
( > s
111
wdough, o levain e a massa azeda so diferentes do pte fermente, da
1
,
1 1

1
1
11
poohsh porque podem perpetuar-se por meses, anos, dcadas ou at
1 Mas q
uando fazemos pr-fermento utilizando fermento comer-
' 11 llS.
rir deve ser assado depois de algumas horas ou no dia seguinte.
lllnefcios
t htrante os estgios iniciais da cultura de Sourdough, levain ou massa
1
.,
1

1
1.t , comum a adio de frutas como ma, banana e uva ou cebola
r il.ida, por exemplo. E sses ingredientes podem reforar, mas no so re-
quntuos para
0
sucesso da massa azeda. Ao examinarmos o
1
l'"ltc se mostrar denso e no movimentado, provavelmente amda nao ama-
dtll't't:cu
0
suficiente. O pr-fermento amadurecido e pronto para uso deve
putn:cr plenamente crescido, com leve declnio no centro, e com aroma
irnuvel, levemente azedo. Lembre-se: deve ser observado o c_ontrole da
ll'lllpcratura ambiente e do tempo. Caso esses parmetros no sejam perce-
1 itdos, tome cuidado, pois poder haver deficincias de volume, sabor, aro-
ma c textura no seu po.
Muitos padeiros experientes preferem confiar nos benefcios do uso cor-
1 rio dos pr-fermentos, uma fermentao lenta, gradual, que ocorre duran-
lt' a maturao da massa.
Alguns desses benefcios esto descritos a seguir.
Estrutura
A estrutura da massa ser . . r mais consistente A , , .
pr-rermentos o desen 1. . caractensll a <l <.: trnl11 ,,
f; vo vimento de acidez re l d d ..
ermentao, e tal acidez te f; . r ' su ta o a altv1dad1 d 1
m e eito iortalecedor na estrutura d I' og Ull'll
Aroma
Aroma sutil d li d l , ' e ca o, evemente azedo dura
obtem da ao dos cidos o . ' douro na boca, o qut .1
l
rgarucos e esteris prod d
os pr-fermentos. uz1 os naturalmente I"
Textura
1
O controle do pH em . , . patamares relativam t b . . .
enzimat.tca e resulta na lh . . . en e aixos inibe a aaP
me ora significativa da
como na habilidade em se p textura do produto, be111
reservar contra o envelhecimento.
Durabilidade
Existe relao entre acidez e extenso d .
que quanto menor o pH do - . _e qualidade nos pes. Sabemos
pao, maior a acidez e lh .
armazenagem e durabilid d . me ores as condies de
a e, com qualidade, do produto.
Tempo de preparao
Para obter o melh - .
d
or pao, precisamos tem o fl .
esenvolvimento O - l b p su IC1ente para seu pleno
. pao e a orado, ferme tad
por exemplo, obviamente n n o e assado em trs horas,
o tem as mesmas e , .
contm fermento bem d l .d aractensticas daquele que
. . esenvo vi o (pr-fermen ) O ,
imediatamente incorpora acid , "d to . pre-fermento
ez e ac1 os org .
menos tempo ser consumid n1cos , massa, e por isso
t d o na etapa de fermentar:- r
a o, o padeiro pode pesar d .. d. ;,sao. !. , como resu.1-
b
. ' i v1 ir, modelar e asw . -
su stancialmente menor d . . . ' o pao cm tempo
o que se estivesse se <l 1
mento comercial. U d - . . n o u Sttl o apenas o fer-
sar ez minutos para m ' r . el ir l' mi sturar, sejapoolt"sh
,1 .111d ,1, rnlu1iril n t1: n1po de <.: rm<.:ntao
qi, \li ti ll' !
111111h1l ,m domstica
/'. 111 , 1111 terra, gua, ar e fof1o
\ rl.1\iorao do po artesanal inspirada pela interao de quauo ele-
tn1 11l11S'. t<.:rra, gua, ar e fogo.
Ih l'rl: primeiramente, essencial ao processo farinha de boa qualidade,
I'" kttncia\mente orgnica.
(i:11t1 : cm segundo lugar, a fermentao natural se otimiza com gua de
11111 l'i..,ima qualidade.
1\r: cm tercei.ro, o po requer fermentao lenta para encoraj ar a farinha
t 111 ra ), a gua e as bactrias presentes no ar a funcionar tima e simulta-
1w.11ncnte.
/'(Jgo: finalmente, o quarto requisito essencial assar o po em forno de
luia Jistribuio de calor, como o forno a lenha, por exemplo.
J\ vantagem do po artesanal que voltamos a entrar em contato com
11ma parte do mundo que nos rodeia de maneira mais ntima. A arte de
pn:panic o pcprio po, com base em padriles fundamentais e naturais,
;1paixonante.
Na elaborao do chamado "po caseiro", podemos reduzi.r as variveis e
controlar uma produo domstica, iniciada por algum provocador de cultu-
cl fermentada baseada em bactrias que so encontradas em nossa prpria
cozinha. Os artesos costumam dizer que no querem introduzir em suas
massas nenhum fermento oriundo de uma fbrica desconhecida ou de meio
(ambiente) desconhecido. Elaboram por isso seu prprio fermento.
Comeando seu prprio fermento
O catalisador no processo de fermentao pode ser a gua pura, ll'il',
polpa de suco, ma em pedaos, entre outr0s. Obviamente cada un ,h \,
implicar a variao aromtica do fermento natural.
EXEMPLO 1
Misture o iogurk t u lt1I<' 1111 111111 11
. li. .
rmca ou p aso.co, nunca nwt.d) t' 1 lr 1 , 1
1 1
Farinha
100%
Leite
100%
Iogurte
100%
raambiente por 24 horc18, apcrl.t" 11'' 11 i11 I 1
tampa ou filme plstico cn trml 1(' 1 fl, ( r 111 , l 1
Adicione a farinha e mantenha temperatura amhirntt pi ,
1
, pi
11
,
mexendo diariamente, algumas vezes por dia. Da mist
11 1
.i ,
1
ml
1
lf trlt
odor caracterstico e a consistncia ser de massa de pa11q un ,
1
, 1\
1
1
ser mantida refrigerada, e alimentada uma vez por scmarw,
1
,
1
11
111
utilizada.
Para aliment-la, sempre adicione partes iguais de lcitc/ioj:.( tri li
1
f
1
, Ili
EXEMPLO 2
Fermento biolgico seco
gua morna
Leite
Acar
Farinha
3%
25%
10%
100%
Jfldia: Dissolva o ferm 11111 '"'
morna, acrescente uma colhtr 1 lt
de acar e deixe descansar 111
nutos at o fermento estar ativn 1 11 1
bulhando. J unte o restante <lu a1,111 11
os demais ingredientes, em reul''' 111
. plstico ou de cermica, com esp:i c,11 11
fic1ente para conter a expanso da mistura. Cubra levemente com punn i1
1
prato ou com filme plstico e faa pequenos orifcios para o escape de g,
1
.,,
Mexa com colher de pau e mantenha a temperatura ambiente (no suix-
11111
a 27 C).
2Q, 3Q e 4 dias: Mexa diariamente, com colher de pau limpa, mantcndi
1
coberto e controlando a temperatura ambiente.
5 dia: Adicione 20% de acar + 30% de leite + 50% de farinhu.
Mexa bem.
8Q e 9 dias: Mexa diariamente.
10 dia: Refresque a mistura azeda tal como no quinto dia. O acar
determina a rapidez com que a massa azeda se recupera e reinicia seu pro-
cesso depois de alimentada. A massa azeda pode ento ser mantida sob
mexida diariamente (opcional); deixe-a retornar temperatura
ambiente antes de ser utilizada.
'i0% J
10%
100%
1 . M isttn'l' todos i n n:dicntcs c dei-
xe rcrm<.: nlar temperatura ambiente,
entre 26 tC e 28 C, por cerca de 48
horas, em vasilhame plstico ou de vi-
dro, coberto com pano mido ou filme
!\i11,11lk atC: que a massa tenha triplicado de volume. .
1
11 11
llt' l' lllao a essa mistura madura a mesma quantidade de farinha
1
\ll''o de {tgua, calculando sempre a percentagem em relao fari -
l lt t
1
i por 24 horas e alimente apenas nas propores que
t lni.i wi preparado, o pr-fermento pode ser utilizado imediatamente ou
1 1
, ,
11
1
11
para utilizao futura. Neste caso, alimente o pr-fermento com
1111
j ,
111
nha, misture e mantenha em local fresco a 18 C. Pode tambm ser
11 1 1
v.ido cm geladeira, o que diminui sensivelmente sua fermentao.
( :omo utilizar o pr-fermento
( J
11
,
1
n<lo for utilizar o pr-fermento, estando ele em temperatura am-
hu
1111
ou retirando-o do refrigerador, recomendvel aliment-lo antes de
1'111011-lo esponja ou massa.
/\di<.:i one massa medidas de farinha ( 100%) e de gua (50%) propor-
1 innalmcnte, misturando at que a massa fique homognea, com instru-
t11r11los limpos para no contaminar ou alterar a fermentao em processo.
O s clculos de utilizao de um pr-fer mento esto abordados
' 1 "F ' l "
d1talhadamente no cap1tu o ormu as .
Lembre-se
Certifique-se de que
0
pr-fermento esteja novamente ativado, observando sua
expanso, colorao e odor.
Utilize apenas
0
pr-fermento ativo e de caractersticas moderadas na elaborao.de
massas para obter sucesso.
Caract<risllc.as do pr-fermento
Madiwo - sabor levemente cido; colorao clara, massa macia com esporos
longos; odor etlico no pronunciado; pH 4,10.
Forte - sabor cido; massa acinzentada e de esporos arredondados. Odor
cido pronunciado; pH entre 3 e 4.
Muito fraco - sabor azedo e adocicado; massa bem clara com formao
de esporos insignificante; odor de farinha mais forte (no cido, no
etlico) e pH de S a 5,5.
No cido - sabor de cido actico; massa acinzentada e viscosa; odor de
queij o suo (cido butrico); pH baixo.
Os
enriquecedores
1 rto que o sabor e as qualidades de um po no podem ser dissociados
dl' sua composio ou de sua "maquiagem" . A composio do po francs,
por exemplo, simples: 100% farinha, 55% a 60% de gua, 0,2% de sal e
0,2% a 0,4% de fermento. Dependendo de cada caso particular, um nme-
ro relativamente significante de ingredientes denominados "enriquecedores"
pode ser adicionado.
Deve-se ter em mente, entretanto, que a adio de novos ingredientes
influencia a composio da massa e produz efeitos no sabor e demais carac-
ter.sticas. Como no exemplo do po francs, se examjnarmos como produ-
7. ido mundo afora, nada parece ser proibido. Pode ser encontrado com adi-
o de algum tipo de gordura, ou acar, ou mescla de farinhas, fermentos,
leite em p ou qualquer outro tipo de i ngrediente que reti re suas caracters-
ticas originais e carter distinto. Tais tratamentos e adies desnaturam o
po francs de nosso exemplo, produzindo algo "similar", embora danifi-
que substancialmente o produto.
Accar
,
de fundamental importncia conhecer como o acar age em massas e
como se relaciona com outros ingredientes da receita. E mbora outros
1
1
.\11 li l'I ti N1 IA
adoantes possam ser utilizados na e.laborao de produtos d(; pani f[ca:w, 11
acar comum ou sacarose o mais verstil e capaz ele desempenhar f'u11
es especficas de maneira controlada. Quando utilizado na panifica11n,
alm de dar sabor e auxiliar na colorao da casca, o acar melhora tan1
bm a textura das migalhas, ao atuar como retentor na sada da umidade d;1
massa. O uso em excesso, porm, retarda a ao do fermento, devendo sei
balanceado com os demais ingredientes.
Histria
O primeiro adoante conhecido pela humanidade foi o mel. Hierglifos
representando abelhas foram gravados nas tumbas egpcias por volta de
500 a.C. O utros adoantes do mundo antigo incluem tmaras, figos, gros
e suco de uva.
A histria do acar remete-nos ao tempo das Cruzadas, pois foi nesse
momento que os europeus provaram o acar pela primeira vez. A cana-
-de-acar, ou Saccharum officinarum, na verdade, j existia em diversas
partes do mundo h milhares de anos. Acredita-se que teve origem na Nova
Guin entre 15000 e 8000 a.C., e depois proliferou para o norte, na ndia,
a oeste na Prsia (atual Ir), e a oeste nas ilhas do Pacfico sul. Todo esse
desenvolvimento, entretanto, ocorreu de maneira natural. Somente veio a
ser cultivada em escala por ordem de dirigentes da Terra Santa, naquela
poca conhecida como Pa.lestina.
O mundo ocidental conheceu o acar no sculo IX, com as conquistas
ibricas. Em sua segunda viagem ao Novo Mundo, Colombo haveria tra-
zido mudas de cana-de-acar das ilhas Canrias para Hispaniola, atual
Repblica Dominicana, e Repblica do Haiti.
Naquela poca, o acar era raro e caro. No se apresentava na forma
como o conhecemos hoje. Vinha em grandes blocos escuros e duros. Peda-
os desse bloco eram ento triturados em piles at a consistncia desejada.
Em 1520, o comrcio era intenso no Mxico, se espalhando rapidamen-
te por toda a Amrica do Sul; e no incio de 1600, a cana-de-acar j se
constitua uma indstria lucrativa e em crescimento.
() ,
11
_<
1
rnr do rnu
11
do tc11lt lrnporft rn.:o 1.;ncontratlo aprcscn-
1.1 ..,e l'lll v ri as formas e; com mulLi pliciJauc de recursos. O acar de mesa,
ill' 11 14<> comum, conhecido como sacarose, e provm da cana-de-acar ou
, Li l H.:terraba. Outras formas de acar so a dextrose (uva e milho), a frutose
ll l ltvul ose (frutas), a lactose (leite) e a maltose (malte).
() acar no considerado ingrediente essencial na da
'l:t Jc po. Isso porque a farinha contm uma pequena quanttdade de au-
iar natural e algum amido, que tambm convertido em acar du.rante o
processo de fermentao. No entanto, quando acrescentado para ennquecer
111na massa, exerce funes importantes. .
Uma parcela do acar adicionado massa convertido gs
l arbodixido e lcool pelas enzimas do fermento. O acar adoa, a3uda na
LOlorao da crosta, melhora a textura do miolo, ajuda a reter umidade e
ainda complementa o valor nutricional do po.
o que acar?
Por definio, um carboidrato que ocorre naturalmente em toda fruta
e vegetal.
0
produto principal da fotossntese, processo pelo qual as plan-
tas transformam a energia solar em alimento. O acar encontrado tam-
bm nos tecidos de muitos animais (ribose). ,
o termo "acar" aplicado vagamente para qualquer
mico do grupo de carboidratos, rapidamente solvel em gua, que cnstali-
za e adiciona mais ou menos d oura e sabor. Em geral, todos os
- d {( ))
monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos sao nomea os aucar
Os acares so conhecidos ainda pelo seu nmero de molculas de
carbono: pentases (cinco carbonos); triases (trs carbonos), tetrases (quatro car-
bonos), heptoses (sete carbonos), octoses (oito carbonos) e nanoses (nove
nos). Todos so encontrados na natureza, porm o mais presente as
hexoscs, caracterizadas pela presena de seis tomos de carbono na molecula
1
e , C H O O mais importante dos acares hexose
e pe a 1orma emp1n ca
6 12
e . .
so glicose-galactoses, os quais so aldedo-frutoses, que so ketones, sunJ-
lares mas menos reativos que o aldedo. Os acares dissacarc.lcos maltose,
lactose e sacarose tm a mesma frmula emprica C H O
' 12 22 II
Principais fontes
O acar ocorre em maior quantidade na cana-de-acar e na beterraba,
das quais separado para uso comerciaJ. No existe diferena entre o acar
produzido pela cana-de-acar e o extrado da beterraba. A cana-de-acar,
planta gigantesca, cresce com facil_idade em climas quentes e midos, e
estoca o acar no seu caule. A beterraba cresce melhor em clima tempera-
do e estoca o acar em sua raiz esbranquiada. Em ambos os casos,
0
acar produzido naturalmente da mesma maneira que em todas as plan-
tas verdes, ou seja, da energia solar acumulada.
A cana-de-acar
O acar estocado no caule da cana-de-acar contm entre 12 % e 14%
de sacarose e separado do restante da planta em um processo conhecido
como refino. O processo de separao do acar obtido em dois estgios:
na usina e na refinaria. Na usina, em geral localizada nas cercanias das
plantaes, o acar cru separado da planta. O suco extrado fervido at
que engrosse e comece a se cristalizar. O acar cru contm impurezas e
no se apresenta em condies de estocagem prolongada ou de consumo;
precisa ser purificado para se tornar seguro para o uso humano: acar puro
e doce, apropriado para o consumo domstico e comercial. J na refinaria,
esse quido concentrado ser puriiicado e filtrado para a reri rdda das impu-
rezas. Nesse estgio, o acar se apresenta limpo, cm estado lquido, de cor
dou.rada. E nto, por meio de filtros de carbono, o restante da cor ser remo-
vida, produzindo lquido aquoso branco, que ser evaporado, centrifugado
e secado. Os grnulos so ento peneirados e separado, segundo o tamanho
dos cristais.
As sobras desse processo de refino so cm grande parte recicladas e
reutili zadas. O bagao pode ser aproveitado como combustvel para a pr-
J ""''Nl'
pria usina./\ ul'ina podt la1H,a1 mao <l esses rcstluos para a produo pr-
pria de vapor e eletricidat.l e. Al m Jisso, a gua removida no decorrer do
processo (gua doce) bombeada de volta s estaes de filtragem e
n.:utilizada. Pouco desperdiado no processo total.
A beterraba
O processo da retirada do acar da beterraba parecido com o da cana-
-de-acar. A beterraba lavada, cortada e deixada de molho em gua quente
para separar o suco adocicado das fibras da planta. O suco ento purifi ca-
do, fil trado, obtendo-se um concentrado marrom-claro e delgado. Depois o
suco fervido at a evaporao da gua, formando um caldo mais grosso.
Submete-se a outra filtragem para a completa remoo de partculas impu-
ras; novamente fervido e inicia-se ento sua cristali zao. Assim como o
acar extrado da cana-de-acar, o acar removido da beterraba tem seus
cristais separados por tamanho, e s ento so empacotados e comerciali zados.
A polpa da beterraba pode ser servir para a alimentao de animai s ou
como fibra, entre outros usos.

1 dos os acares so compostos de simples carboidratos, que so classi-
fi cados cm trs categorias:
Monossacardeos Acar simples Glicose. frutose. Qaladosc
Dl ssacardeos Acar duplo Sacarose. ladose e maltose
Polissacarfdeos Amido. gllcognio e celulose (fibra)
Monossacardeos (acar simples)
Glucose ou dextrose acar monossacardeo, ou C
6
H
12
0
6
Est em
praticamente todas as plantas comestveis e produzido pela hidrli se de
glicosdios naturais. Conhecido como acar do sangue porque o prin-
cipal acar que circula nele e o responsvel pela converso de outros
a(1carcs e e.l os c.:arboitlralos. ti: rapi<lamcntc absorvido pt:la corrt'lll<'
sangunea.
Comercialmente, conhecemos a glicose de milho, manufaturada do a1111
do de milho.
Frutose ou levulose o gosto adocicado presente em todas as frutas e nll
mel. Comercialmente apresentada como melado e outros xaropes ri cos cm
frutose. Quando apresentada em grnulos, tem duas vezes mais fora
edulcor,rnte que a sacarose. Atrai mais gua do que a sacarose e, portanto, "
produtos elaborados com a frutose tendem a ser mais midos. Alm disso,
a frutose produz crostas mais escuras do que a sacarose. Na culinria no
podemos substituir diretamente o acar comum por frutose; primeiro por-
que seu poder de adocicar contm propores diferentes, dependendo da
fruta de onde foi extrada. Segundo, porque a frutose, quando aquecida,
sofre variaes em seu poder de doura.
Dissacarldeos (acar duplo)
Sacarose o acar mais abundante nas plantas. um dissacardeo com-
posto por dois acares simples, e quando digerida separa-se em dois a-
cares simples quimicamente ligados-glicose e frutose-, que sero absorvi-
dos pelo organismo e geraro energia.
Lactose o acar encontrado no leite. A lactose primariamente usada
para produzir volume. Seu uso como adoante raro porque bem menos
doce que os outros acares. formada por duas partes de monossacardeo,
que so normalmente quebradas pela enzima lactase. Alguns indivduos
podem perder a habilidade em digerir lactose e tornam-se lactose-intoleran-
tes. O queijo, embora seja um dos produtos do lei te, contm lactose, adqui-
rida durante seu processamento (fermentao).
Maltose um xarope dissacardeo extrado da cevada germinada cujo
conte(1do de amido foi convertido em acar maltose. rica em enzimas,
incluindo a amilase. No deve nunca ser misturada diretamente com o sal,
porque este destri algumas dessas enzimas. Uti lizada amplamente na pro-
duo debagels, por exemplo, produzida naturalmente durante o processo
IN<illl ltll 1 ~
1 1 l
-
1
., , ...
1
.vii e J o \)ao. /\o ingeri-la nessas formas, de alimento
, ,. 11 ntl'l1 aao t """" "'J'
1 1
. I a milc)sc
6
ciucbraua cm <luas unidades de g licose.
1111 ll' 111. ,1, t e
l'o//5sacarldeos (acar complexo)
\
. 'd podemos dividi-los em:
Ouanto aos po issacan eos,
GI
- ,.. - formado da glicose e estocado no fgado e na massa
1 1cogeruo -
muscular.
Celulose _ encontrada nas paredes de clulas de plantas, tambm
conhecida como fibra crua.
o acar processado
Todos os tipos de acar encontrados no mercado foram processados de
alguma maneira.
Acar branco (sacarose)
O
, b nco contm acar purificado, apenas sacarose pura. No
aucar ra , . ,, ..

.
ntes
ou aditivos de qualquer espec1e. E utilizado larga-
cont m conserva
li
-, m geral. O que varia so os tamanhos dos grnulos ou
mente na cu n n a e
. . a sacarose reduzida. Quanto menores os cristais, mais
cnsta1s aos quais
rpida a dissoluo do acar na mistura.
Acar granulado
, , d esa utilizado na maioria das receitas.
E o aucar e m ,
Acar de confeiteiro
E
, , mum processado em um p fino e de textura macia. Can-
o aucar co , _ . , . .
d 3
nt. de amido para prevenir o aglutmarnento. E ut:Jlizado
tm em torno e -;o
cm coberturas, confeitos e creme chantili, por exemplo.
Acar cristal
0
tamanho dos cristais do acar cristal rr:aior do. que os do acar
l E
, . lmente processado do licor de aucar mais puro. O mtodo
regu ar. usua
1
!
de processamento do acar cristal t . . . .
l
- 'na-o mars rcsrst . . 1
co oraao ou inverso (q b ente c1 a tcntoc:-; di
uc ra natural de fruto e cm r
peraturas. Essas caracterstic :- . g l CO e) sob al tas tem
. as sao importantes d d
fondants, licores e confeitos. quan o a elaborao d1
Acar marrom (masca110)
o ,
aucar marrom ou mascavo d'f( d ,
d
1
ere o aucar bra
prepara o com a adio d 1 d nco comum por ser
e me a o, que acaba co t l d
naturais e sua coloraro O . n ro an o seu odor/sabor
is u Seja, trata-se do , b
com melado. Quanto 1 auca r ranco combinado
menos me ado, mais suav b
colorao, sendo enco t d e o sa or e mai s clara a
n ra o no mercado com ,
colorao mais escu h . . o aucar mascavo claro. Se a
ra, ouve mais ad1o de 1 d
o sabor. Ao ser uti d . me a o, e mais acentuado
, za o em receitas com m d'd
x1cara, e assim por diant d e I a, como Yi xcara 1
. e, eve ser cornprimid fi ,
pois a adio de um eleme t 1 . o trmemente no medidor
n o re attvam t , d '
lume. en e um1 o proporciona mai s vo-
Deve-se ressaltar que apesar de m .
, ais escuro e desabo .! d
o aucar mascavo no pod fu . r;o or acentuados
, e ser con nd1do com , ,
e do que o resduo deixado , oaucar cru, que nada mai s
1
apos o processamento d
me ado e refinar os cristais d , O a cana para remover o

0
aucar. acar cr , .
tammaes, devendo-se con . 1 . u est mais SUJe1to a con-
sumi- o com cwdado.
Acar turbinado
o a car cru que foi parcialmente ro
sabor suave de melado e g A 1 p cessado. Tem cor amarelada
d
ranu os grandes Do , ,
os, da fmlia dos ar cares , . . s aucares menos processa-
i. crus, este e o ma . d. d
ao processo de limpeza a I S rn ica o por ser submetido
vapor.
Acar mascavo
mascavo tem cristais de acar envolto
e coloraao naturais M 't fi sem me.lado, com sabor
. Ui os re nadares de acar d
mascavo fervendo o 1 d pro uzem o acar
me a o at a form - d
aao e cristais. Ento, o acar
, , 1111 irugado, nao uirnplt.:tamcntc seco, o que lhe imprime sabor,
111l111 t ' rnloraiio t:aractc.:rf sticos. O acar mascavo escuro tem essa cor
,. o11.1mcnte pela presena acentuada do melado. Ambos, escuro e claro,
11. 1n utili zados na elaborao de condimentos e na panificao e confeitaria
.,:1ra 1.
Acar demerara
Popular na Europa, o demerara o acar mascavo claro e com cristais
grandes, levemente grudentos. assim chamado por ser oriundo da Guiana,
da regio Demerara. um tipo de acar cru, de textura grossa.
Adoantes artificiais
Os adoantes artificiais so essencialmente isentos de caloria energtica,
amplamente utili zados em dietas hipocalricas, mas com uso restrito na cu-
linria. Se comparados sacarose, adoam, mas na panificao produziriam
deficincias na carameli zao de crostas, no amaciamento da massa e nas
propriedades de reteno de umidade. Aspartame e sacarina talvez sejam os
mais conhecidos no mercado. A sacarina suporta calor de maneira estvel
(permite coco) e seu poder de adoar duzentas a trezentas vezes mai or
do que o da sacarose ou o acar comum. Foi descoberta acidentalmente no
fina.! do sculo XIX. utilizada em alimentos e bebidas diet e Hght, mas
discriminada pelo seu gosto residual.
Acesulfame K
Tambm se mantm estvel caco e adoa cerca de duzentas vezes
mais do que o acar. Conserva algumas das propriedades do acar na
massa e no apresenta gosto residual.
Aspartame
Adoante artificial; adoa cerca de duzentas vezes mais do que a sacarose
ou o acar comum. sintetizado de aminocidos, cido asprtico e
fenilalanina, que contm em torno de 4 calorias/grama. No suporta calor
(no pode ser assad .1
. . o ou au1c1onado a caldas/caramc::I ') . .
ualizado em produtos d r. _ os ' e por isso n.io 1
e pani 1caao.
Acesulfame k
4 calarias por embalagem
12 pacotinhos -
1 pacotinho - 2 colhcn.,
1 copo de acar de ch de a car
Pode ser utilizado em cozinha e pes
As sem perder a capacidade adoante
Em geral, perde poder adoante quando assad
prolongado. Pode ser utilizado bast d o em altas temperaturas por tempo
de aquecimento ou caco. , an o apenas adicion-lo nos ltimos minutos
2 calorias por colher de ch 1 copo -
1 colher de ch -
1 copo de acar
1
Ih .
Perde doura quando assado Ent t co er de cha de aca1
re anto pode substituir
quando Utilizado em allmentos co , o aucar colher por colher
mo sucos.
Sacarina
4 calorias por envelope
12 envelopes -
. 1 envelope - 2 colheres
1 x1cara de acar de cha' d ,
Pod eaucar
e ser usado em panificao e confeitaria sem perda de poder de doura
Estvia
. Estvia uma pequena planta nativa do Br- i1 . .
cientfico Stevia R.cb.n.,..11 B . d . as e do Paraguai, CUJ O nome
.,., .. aiana ettom a famili d A
lhas apresentam acentuado s b d .' d a as steraceaes. Suas fo-
a or a ocica o sendo d .
doce que o acar domstico ' cerca e tnnta vezes mais
1-I' , . 'e seu extrato, at trezentas vezes
a seculos os 111dgenas do Paraguai e do B . . . - .
adoante para chs princ 1 h rasJ uttlizam a estvia como
' ipa mente o c -mat fi .
cosmticos. Foi o Tapo entreta t . . e, e para ns medicinais e
- ' n o, o p10neiro na p
da estvia, usando o extrat d 1 esqu1sa e manipulao
0
a P anta como ad
A indstria alimentcia b, . oante natural e no calrico.
Japonesa tam em vem a r . d
adoar enorme variedade de d p ove1tan o a estvia para
pro utos, como o molho d . .
popular refrigerante diet p .
1
e SOJa, o p1cles e um
. , or exemp o.
Conhecida por suas propriedades med . . . .
pelos nativos no Brasil e no Pa . . a estVIa J era utilizada
ragua1 como awaliar nos casos de
.es,
liq u 1gl 1u:mia, hem U ll'll o cm dietas hipocalricas, por causa <lc sua habi li-
d.u lt- cm regular a presena <lo acar no sangue, abaixando consideraveJ-
111111Lc os nveis de glucose do sangue em um curto perodo de uso.
A cstvia no adoante artificial, como os expostos anteriormente.
1111 adoante no calrico, e, embora seja muito mais doce que o acar,
1.1111pouco considerada um acar, j que no contm as propriedades
l1s1co-qu micas do acar.
/\ estvia encontrada em diversas formas. Em p, verde, elaborada
da folha. Em p, de colorao branca, produzida apenas da parte adoci-
1 ante da fol ha, e cristalizada; nesse caso denominada extrato de estvia ou
1 onccna-ado de estvia, e pode ser at quatrocentas vezes mais doce que o
acar. encontrada ainda em tabletes e em lquido (gotas).
Na verdade, a folha da estvia tem quatro agentes adoantes principais,
ou seja, quatro glicosdeo, sendo esteviosdeo, rebaudiosdeo A, rebaudios-
Jco B e dulcosdeo A.
A estvia pode substituir o acar em praticamente todas as receitas. O
ponto da discusso, entretanto, est sempre naproporfo. Dizemos com isso
que no se substitui estvia por acar na mesma proporo, quilo por qui-
lo, ou colber por colher. Na verdade, diferentes marcas usaro diferentes
partes e qualidades da planta, diferentes mtodos, em diferentes produtos,
com mais ou menos poder de adoar. Obviamente existe uma mdia, e o
consenso sena:
Acar Estvia Integral ES1vla lquida
(no concentrada) (concentrada)
1 colher ch
1
/a de colher ch 3 gotas
1 colher sopa
3
/a de colher ch 7 gotas
1 xcara 2 colheres sopa 48 gotas
A eficincia da estvia to grande que o creme chantili, por exemplo,
pode ser elaborado utilizando-se Yz colher de ch de estvia no conccnt1 ,,
da para 1 litro de creme de leite fresco.
A cstvia pode ser (comedidamente)
es culinrias que peam a til' - d empregada cm todas as prcpat .1
u izaao a sacarose mas le b
ma percorre um longo caminha i S . . ' m re-se: 1
E "fi . eJa extremamente cuidadoso
spect camente em mass fc d .
Embora mais doce que o , as as, a estvia no recomendaJ 11 .
. . aucar, a estevia no contm as mes :
dades. Pnme1ramente, no fermentvel Al di _mas prop1 ic
- m sso por nao s ,
nao apresenta a mesma capac1"dad d e ' er auca1,
e e 1ermentao d ,
alimentar as bactrias do proce n . o aucar, pois no
sso. ror isso produtos fe d
dos com estvia no sofr _ d '. rmenta os produzi
em a reaao e Mailiard . - .
apresentando-se opacos d 'ou SeJa, nao caramdtzam,
A e com mu anas essenciais de textu b
renc1a no produto fi a1 A . , . ra, sa ore apa-
massas fermentadas pode ser utifada na fabri cao c.l c
o a oante uma vez que a lt
turas, no perde seu pod d . ' ' a as tempera-
ficiais. era oc1cante, como a maioria dos adoantes arti-
Se quiser experimentar, faa-o mas em ro o - . .
"Frmulas" h' p P roes diminutas. No tpico
' a uma receita decookies com d
estvia ("E t/- h , . gotas e chocolate adoados com
.! cu1a e. ocoiate chip cook.ies").
Acares com consetvantes a b ,
ma/tito/ e xi/itol 'ilse de a/coo!, sorbitol, manitol,
So adoantes comercialm d
&u tas e vegetais (ocorre na tur eanlmteepnrto uzidos glicose ou derivados de
e nas ameixas p ta ) U li d
produtos dietti cos so rotulado " re s . ti za os em
. ' s como sem a "
ainda assim so car boidratos A l . car ' ou sugar .free, mas
, e contem ca on as N , .
e, por serem absorvidos m . 1 . o causam cane dentria
. ais entamente do que o tr ,
apresentar efeito laxativo le u os aucares, podem
ve.
Acar invertido (lquido ou emulso)
A inverso ou quebra qumica d .
de partes ig uais de glicose a acar invertido,
invertido est disponvel . omerc1a1mente, o acar
. apenas em estado lquido.
A\11<.a n.:ll lq11idos L' ra111 a ntes de a socicJ ade moderna
v1aliil i1.ar o transporte e manuseio e.l o ai'.1car g ranulac.Jo, tornando-o mais
,H l ''\'lVCI.
/\.indstria de refrigerantes ou bebidas carbonadas utiliza-se de um tipo
dr acar invertido especfico, que pode ser utilizado apenas em produtos
lquidos, sendo composto de uma parte de acar invertido combinada com
,u.Jicar granulado di ssolvido. Outro tipo, denomjnado acar invertido to-
1al, produzido para a indstria de alimentos processados e praticamente
todo invertido. utilizado maciamente para retardar a cristalizao do
e para auxiliar na reteno de umidade.
Glicose
A forma mais comum desse acar a dcxtroglicose, tambm chama-
da glicose de milho e/ou acar de uva. Essa forma de glicose contm
muitos recursos, incluindo o suco de uva, al g uns vegetai s e o prprio
mel. Tem cerca de 50% da capacidade de adoar em relao ao acar
r.:omum.
Esse acar obtido pelo processamento de amido com cidos e enzimas.
r:: encontrado em colorao clara e escura; o processo de clarificao remove
to<la a cor e opacidade. A glicose de miJho escura usualmente adiciona
sabor e colorao artificial. Por ser rara a cristalizao, utilizado na elabo-
rao de confeitos, refrigerantes e outros alimentos processados.
Xarope de ando (glicose de milho)
Foi desenvolvido por volta de 1920, pelo tratamento do milho com um
cido, calor e/ou enzimas. No to doce quanto a sacarose, mas geral-
mente uti-1izado com o acar comum ou em lugar dele, com efeitos ben-
ficos principalmente na elaborao de balas e confeitos, por causa de suas
habilidades anticristalizadoras. Solvel em g ua e derrete temperatura de
145 C, ou ainda 27 C abaixo do ponto de derretimento da sacarose. No
cristaliza e auxilia a inibio da cristalizao da sacarose.
Mel
. Mel a mistura de acares formados do nctar por uma enzima, u
mvertase, presente no corpo das abelhas. Os acares contidos no mel so
encontrados na sacarose (acar de mesa), frutose e glicose. O md
vana de composio e sabor, dependendo da fonte do nctar (cravo, laranja
flores). A anlise bsica do mel mostra um quadro com cerca de 38%
frutose, 31 % de glicose, l % de sacarose, 9% de outros acares, 17% de
gua e 0, 17% de cinzas.
Muito pouca diferena nutricional existe entre o mel e
0
acar comum.
pesa mais, uma colher de ch de mel contm pouco mais de
carboidrato e calorias do que a mesma medida de acar comum.
Por ser mai s concentrado do que o acar, contm mais calorias e
tambm mais doce do que a sacarose. Possui aroma e sabor distintos. Os
produtos elaborados com mel so mais rnidos porque a frutose absorve
umidade do meio ambiente. O excesso de mel acarreta intensa colorao de
casca/crosta.
Melado
N- ' - d
ao e tao oce quanto a sacarose. Possui odor e aroma caractersticos e
apresenta bastante variao de um produtor para outro. Por ser mais cido
que o acar, as receitas elaboradas com melado usualmente contm
bicarbonato de sdio (assim como o mel).
Acar e sade
Todos os adoantes contm primariamente acares e no deveriam ser
considerados fonte de outros nutrientes. Por serem basicamente carboidrato
- . )
apenas sao importantes na suplementao de energia para
0
corpo.
Com a crescente utilizao em dietas e na indstria da alimentao,
0
acar tem sido vastamente examinado em seus aspectos
nutr1c10na1. s e de sade. No documento "Evaluation of the H ealth Aspects
of Sugars Contained in Carbohydrate Sweeteners" (Avaliao dos aspectos
1111 trL onais crnHidos l" lll ;idoantcs J.c carboiJrnto), elaborado pela The
liiod anJ Drug J\Jministr.1tion (FDA) americana, a tendncia afirmar
q11c o consumo do acar no pode ser apontado como causa de diabetes,
doenas cardacas, obesidade, hipoglicemia, hiperatividade infantil ou de-
fi cincias nutricionais.
Segundo esse documento, no existem evidncias conclusivas que de-
monstrem perigo ou ameaa ao pblico do uso do acar em nveis regula-
res ou no abusivos, ressalvando a colaborao para a crie dental.
O organi smo pode obter energia de diferentes recursos, e o carboidrato
sem dvida a maneira mais eficiente. A energia pode ser obtida ainda da
gordura, da protena e do lcool. O carboidrato do acar prov energia, e
no contm gordura. Assim como a protena, contribui na dieta com 4 calo-
rias/grama, contra as 9 calorias/grama da gordura.
O organismo trata toda a sacarose da mesma maneira, independentemente
de sua origem. Na verdade, o organismo utiliza todo o acar da mesma ma-
neira, ou seja, converte-o em glicose, utili zada pelas clulas para energia. Os
msculos e o crebro necessitam da glicose para continuar agindo. Na falta de
glicose, os msculos queimam gordura como combustvel e podem armaze-
nar a glicose excedente em glicognio. O crebro, no entanto, depende exclu-
sivamente da ampla suplementao de glicose do sangue.
Por isso alteraes de humor so diagnosticadas pelo nvel de acar no
sangue! Os acares simples so facilmente convertidos em glicose e entram
na circulao sangunea pouco tempo aps seu consumo. Essa entrada pode
causar elevao rpida do nvel de acar no sangue e maximizar a energia
fsica e a melhora no humor. Porm, quando muito acar simples inge-
rido, o organi smo reage produzindo insulina em excesso, o que causa que-
da imediata do nvel de acar no sangue, deixando o indivduo ainda pior
do que antes do consumo do acar.
O acar na fermentao
Os acares envolvidos no processo de fermentao se originam de a-
cares preexistentes, como sacarose, glicose e levulose, que esto presentes
n:i s fi1rinha normalmente cntrt' 1 , ,, t' ' . J

11
,.; ' .ll, 11u11cs gera os pda qudmi d.i
.11rnl.tsc e pela degradao de do amido por amilases contitlas 1111
massa. Isso produz maltose no curso da fermentao. ,
Desses acares, entretanto, apenas glicose e levul ose podem ser di rct1
usados pelo fermento. O prprio fermento tambm prov alg um:ts
enzimas para a massa e provoca a oco A d ' '
1 . rrenc1a e certos componentes.
p disso que a atua na sacarose, enquanto a maltase quebra li
maltose. Outras enzimas hidrolisam acares, tornando-os fermentvei s e
transformando-os, como se segue:
sacarose 7 inverso 7 transforma-se em Ql icose e melo levulose
maltose 7 inverso 7 transforma-se em Qlicose
Funes gerais mais importantes do acar
l. Interage com as molculas de protena ou amido durante o
d
_ processo
e cocao.
2. Atua co.mo arnaciador pela absoro de gua e pela inibio do de-
senvolvunento do glten da farinha.
3
Retarda a gelatinizao do amido (starch) .
4. Incorpora ar gordura durante o processo do mtodo cremoso (a-
car+ gordura).
5. quando exposto a altas temperaturas, oferecendo colo-
raao e aroma agradveis na caco.
6. Acelera a fermentao ao prover alimento ao fermento.
7. Retarda a coagulao da protena dos ovos em pudins e cremes.
8. Retarda o escurecimento da superfcie de frutas.
9. Acentua a maciez e o sabor de sorvetes, sherbets esorbets.
10. a recristalizao por meio do desenvolvimento do acar
rnvert:Jdo (quebra da frutose + glicose).
1
l une eMwdflcac.; <'m musc,<1s l crrncntJ.das
/Jcsenvolvlmcnto do g/uten
Durante a misture! da massa o acar age como amac.iador ao absorver a
.igL1<1 e dcsintensificar o desenvolvimento do gl ten. As protenas da farinha
-;ao hidratadas, formando a cadeia de glten, composta por milhares de
pequenas bolsinhas que aprisionam os gases produzidos durante a fermen-
tai,;o. Essas cadeias de glten so elsticas e permitem massa crescer sob a
txpanso de gases. Todavia, se muito glten for desenvolvido, a massa se
torna rgida e dura.
O acar compete com essas protenas formadoras de glten por gua,
prevenindo assim a super-hidratao das protenas durante a fase da mistura.
li:m consequncia, desenvolvido menos glten, e a massa fica menos rgida.
l ) tilizado na proporo correta, o acar otimiza a elasticidade da massa, dei-
xando-a mais suave, com produto final de textura macia e bom volume.
Fermentao
O acar aumenta a eficcia do fermento - alimenta sua proliferao. O
acar quebrado pelas clulas do fermento, que o transforma em al.imen-
to, e o gs carbnico expelido mais rapidamente. O processo de fermenta-
\O agilizado e mais consistente.
Mtodo cremoso
Quando agitados, os cristais de acar e as molculas de gordura se unifi-
cam. Na produo de bolos e cookies, o acar proporciona textura mais leve e
aerada, incorporando ar mistura. Durante a caco essas clulas de ar so
preenchidas por carbodixido e outros gases contidos no fermento.
Espumas
O acar atua como auxiliar para estabilizar claras em neve. Nos bolos
cm que se utiliza o mtodo espumoso, o acar interage com as protenas
11 1 1 li N1 1,\
do ovo e lhes fornece consistncia na estrutura, tornanclo a mistura rnoii.,
elstica, de tal maneira que as clulas de ar se expandem e absorvem 08
gases formados pelo fermento.
Coagulao da protena do ovo
As molculas de acar se dispersam entre as protenas do ovo e adjam
sua coagulao durante a caco.
Com a elevao da temperatura da mistura durante a caco, as prote-
nas do ovo coagulam ou formam elos entre si. As molculas de acar ele-
vam a temperatura desses elos. Quando essas protenas coagulam, o bolo
est assado por igual.
Gelatinizao
Durante a caco, com a absoro de lquidos, o acar amacia, prolon-
gando a gelatinizao.
Em bolos, o calor do forno faz com que o amido da farinha absorva
lquido e endurea. Q uanto mais lquido for absorvido pelo amido, mais
firme a mistura se far, at atingir estado slido. O acar atua para prolon-
gar a gelatinizao, competindo com o amido pelo lquido presente na massa.
Absorvendo parte do lquido presente, o acar mantm a viscosidade da
mistura. Como resultado, a temperatura em que o bolo se firma esticada
ao mximo para desfrutar da ao expansora oferecida pelos gases expelidos
pela ao do fermento qumico.
Caramelizao
O acar carameliza quando aquecido acima de seu ponto de derreti-
mento. Aos 17 5 C o acar adquire colorao mbar e desenvolve sabor e
aroma especficos. Essa substncia, resultante da quebra do acar, co-
nhecida como caramelo. Durante a exposio a altas temperaturas ocorre a
caramelizao, auxiliando no apenas no sabor e no aroma, mas tambm
atuando como retentor de umidade no produto assado.
() acar cxpo8l0" d evaJas temperaturas sofre uma qumica que
liui para a formao de uma superfcie levemente dourada. '.eaao
chamada reao de Maillard, e ocorre entre os acares, os amrnoac1dos e as
protenas de outros ingredientes presentes no produto, causando douramento.
' fai s reaes ainda resultam no aroma caracterstico exalado durante,. cac-
o. Quanto maior a quantidade de acar, mais escura a superfic1e ou
topo. E, como j dissemos, alm do apelo visual que imprime ao produto,
a prpria conservao do produto fi ca mais prolongada, uma vez que am-
plia sua habilidade em manter a umidade.
TEMPERATURA E PONTO DE EBULIO
Temperatura
Definio
85 (
FeNer em fogo lento
100 (
Ponto de ebulio
108 (
Ponto de gelatinizao
FIO
estgio para caldas de acar
Bola macia - estgio para caldas de acar
Bola firme - estgio para caldas de acar
Bola dura - estgio para caldas de acar
Fenda macia - estgi o para caldas de acar
143 155 (
Fenda dura - estgio para caldas de acar
160 (
Caramelo - estgio para caldas
Reao de Maillard
/-\ reao de Maillard a segunda maneira pela qual pes. bolos, biscoi tos podem
obter colorao de superfcie. Durante a coco, reaes de Maillard ocorrem entre
0
acar e os aminocidos. peptdi os ou protenas de outros ingredientes na massa.
causando colorao. Tais reaes resultam no aroma associado a produtos assados.
. Quanto maior
0
contedo de acar na massa. mais escura flcai a superfc\e. A
superfcie dourada no apenas. melhora a aparncia como empresta ao produ!o
sabor e aroma agradveis e auxil\a a manter a umidade do produto. prolonqando
sua durabilidade.
Ao em produtos especficos
Em produtos especficos podem ser observadas as caractersticas do uso
do acar, como os exemplos a seguir.
Pes e massas fermentadas
Pes fermentados biologicamente utilizam o acar para acelerar a ex-
panso da massa, na produo indireta de gs carbodixido. Durante a fase
de mistura, o acar absorve grande quantidade de gua, atrasando a for-
mao do glteo, o que torna a massa bastante elstica, ideal para aprisionar
os gases e formar uma boa estrutura. Pela reao de Maillard, o acar
contribui para a colorao da crosta e o aroma caracterstico dos pes. U tili-
zado para acelerar a fermentao, produz gs carbodixido para a expanso
da massa.
Bolos cremosos
Em formulaes de bolos com a presena substancial de gordura como
ingrediente, em que se utiliza o mtodo cremoso de mistura, o acar auxilia
na incorporao de ar, especificamente, resultando num bolo de textura
fina e de bom volume durante a mistura e a caco. Durante a mistura, o
acar amacia o bolo pela absoro do lquido, prevenindo a super-hidratao
das cadeias de glteo. Na caco, o acar amacia o bolo com alta concen-
trao de gordura, por absorver gua e tambm por prolongar o processo
de gelatinizao. Reaes de Maillard (aroma) tambm ocorrem nesse caso.
Biscoitos e cookies
Usualmente, biscoitos e cookies so quimicamente fermentados pela uti-
lizao de fermento em p ou bicarbonato de sdio. No entanto, tm pouca
gua (lquido) em relao s quantidades de acar e gordura. Ento, o
acar auxilia no sucesso do emprego do mtodo cremoso. No forno, a
temperatura alta derrete a gordura e a massa se torna mais fluida. O acar
no dissolvido na massa (cerca de 50%) durante a mistura comea ento a se
corn 0 aur11e11to tia temperatura, aumentando a concentrao de
ac;car. Jsso torna a mas:;a mais lquida, oferecendo aos biscoitos e cookies a
chance de se espalhar durante a caco. Tambm a superfcie do biscoito e
Jo cookie sofrer a influncia do acar, alm de flavorizar e caramelizar
enquanto assam.
Bolos amanteigados
Tambm conhecidos como bolo do tipo ingls. So preparados com
gordura e usualmente sem outro agente expansor seno o prprio uso do
mtodo cremoso de mistura, que incorpora pequenas clulas de ar massa.
Isso ocorre com a adio de ovos relativamente grande. O acar tambm
age como amaciador durante o processo de mistura, inibindo a formao do
glteo e diminuindo a velocidade da gelatinizao, produzindo bolos de
textura fina e de bom volume.
Bolos sem gorduras
Exemplos tpico so ogenoise, tipo de po-de-l, e o bolo de claras. Boa
parte da estrutura de suas clulas derivada das protenas dos ovos, utiliza-
dos em grande proporo; se no inteiros, apenas as claras. O agente expansor
0 ar que foi incorporado massa durante a mistura - mtodo espumoso. O
acar atua como auxiliar no processo de formao da espuma,
do-a. Parte do acar tambm combinada com farinha antes de ser mcor-
porada esponja. Esse acar se dispersa na farinha, separando as partculas
de amido presentes nela, mantendo a massa livre de caroos.
Elevando-se a temperatura na qual as protenas do ovo se firmam, o
acar atrasa a coagulao o suficiente para permitir que o ar fique preso
dentro da mistura, resultando num bolo de textura suave e com volume.
Pes lpidas
Os pes rpidos so elaborados com o uso de agentes expansores qumi-
cos, mais rpidos do que o biolgico. Por terem contedo pequeno de gor-
<lura e aca1; o processo ele mistura nos pes rpidos ele extrema impor
tncia para sua l.eveza e textura. O glten no pode ser muito desenvolvido,
pois a ausncia de acar retira sua habilidade de amaciamento.
Gorduras
Os triglicerdios, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gor-
dura, leo, vm sendo usados por sculos na culinria para auxiliar na ex-
panso, dar sensao de umidade significativa na boca e aumentar a vida
til do produto a ser estocado. Por isso so amplamente utilizados em pro-
dutos que reconfortam, que do gua na boca; em ingls a nomenclatura
muito apropriada: comfort food (alimento que d conforto, prazer). Exem-
plos de tais alimentos so o chocolate, o sorvete, biscoitos.
A gordura tambm utilizada para fritura, que possibilita cozi nhar o
alimento em temperatura superior a 100 C, quando reaes qumjcas ocor-
rem para desenvolver um sabor nico, como os encontrados na batata frita,
por exemplo.
Quimicamente todas as gorduras e leos tm a mesma composio -
carbono, hidrognio e oxignio. A di fe rena entre elas que em cada
estrutura qumica haver uma combinao diferente de nmero de ci-
dos graxos com glicerina, o que altera o estado fsi co em que se encon-
tram. A gordura que est em forma lquida quando em temperatura
ambiente denominada "leo", e a que se encontra em estado slido,
"gordura".
Gorduras e leos so misturas de trigkcrdios. Eles so formados pela
combinao entre trs cadeias de molculas de tomos de carbono e duas de
tomos de hidrognio, atreladas principalmente por carbonos. Quanto mais
longas as cadeias, mais alta a temperatura de derretimento da gordura. Isso
significa que as cadeias curtas nos oferecem leos (lquido) e as cadeias mais
longas nos oferecem gorduras (slidas).
llH1111111 1N1 1
Sao doi8 os tipos de aLiJo:-; g1-.1xos: saturados e insaturados. Nas gorduras
:-;aturadas, os tomos de carbono so ligados por molculas simples e for-
mam cadeias diretas. Nas monoinsaturadas, dois dos carbonos so unidos
L"ntre si por uma cadeia dupla. Isso introduz uma toro nas cadeias e torna
muito difcil a aglutinao de molculas; portanto, seu ponto de derreti-
mento mais baixo do que o das gorduras saturadas. Gorduras poli-
-insatumdas apresentam vrias coalizes que diminuem ainda mais seu ponto
ele derretimento.
A temperatura na qual a gordura muda de estado chamada ponto de
derretimento, e varia de gordura para gordura- at de fabricante para fabri-
cante. As funes so similares, como explicamos mais adiante. No caso da
dieta humana, o alto ponto de derretimento das gorduras saturadas as tor-
nam particularmente perigosas sade. O depsito de gorduras slidas que
se forma nas veias sanguneas pode prejudicar ou at mesmo impedir a
ci rculao, causando doenas coronarianas, entre tantas outras.
Em panificao, a gordura na forma slida, margarina, manteiga ou gor-
dura hidrogenada, ou em forma lquida, como em leos, basicamente previne
o superdesenvolvimento ou o endurecimento do glten, assegurando suavida-
de, reteno de umidade e, quanto ao paladar, caractersticas de dissolver-se na
boca, to adequadas em tantos produtos da panificao e da confeitaria.
Gorduras e saturao
Gorduras saturadas
Comumente de origem animal, so encontradas em carnes vermelhas,
leo de coco, leo de palmeira, chocolate, banha de porco, leite (exceto leite
desnatado) e produtos base de leite, como manteiga, creme de leite, sorve-
tes, entre outros.
Apresentam-se slidas temperatura ambiente, como a banha de porco
e a manteiga, duas gorduras animais saturadas. Os leos de coco e de pal-
meira so exemplos de leos vegetais saturados. So instveis temperatura
ambiente e sensveis interao com oxignio, luminosidade e calor. Geral.-
mente apresentam-se lquidos temperatura ambiente. comum pcns:11
que os leos vegetais so um bom recurso de gorduras poli-insatura<las e
monossaturadas, porm os leos de coco e de palmeira contm cerca de 80%
de cidos graxos saturados.
A gordura saturada boa para uso em panificao e confeitaria por sua
plasticidade e pela capacidade em auxiliar no crescimento das massas, mas
prejudicial sade. Esto, via de regra, associada elevao do colesterol.
A gordura saturada no tem espao para qualquer hidrognio adicional.
Fica slida em temperatura ambiente, bastante estvel (no oxidar, tor-
nando-se ranosa facilmente) e implica altos e comprometedores nveis de
colesterol no sangue, com potencial fatal para o desenvolvi mento de doen-
as coronarianas, por exemplo.
Gorduras monossaturadas
Encontradas em leo de oliva, leo de canola, nozes de variados tipos,
manteiga de amendoim, leo de amendoim, abacate, entre outros. Abacate
e castanha-de-caju tambm contm algum cido graxo monossaturado.
So melhores para a sade, mas no so utilizadas com xito na indstria
da panificao e confeitaria. Para o hidrognio, estas gorduras apresentam
algumas aberturas. Dois tomos de carbono so interligados por uma ca-
deia dupla, em que existe espao para um par de tomos de hidrognio a
mais.
Lquidas em temperatura ambiente, podem solidificar-se quando refri-
geradas. So gorduras capazes de elevar os nveis de lipoprotenas de alta
densidade, que agem como varredores do colesterol, em oposio s
lipoprotenas de baixa densidade, que favorecem a estadia e at o aumento
do colesterol no sangue.
Gorduras po/i-nsaturadas
Encontradas em leos vegetais como milho, soja, gergelim, algodo e
girassol, so ingredientes importantes na panificao, responsveis por me-
lhorar textura, gosto, sensao na boca, sem contar a contribuio nutricional
na di eta humana. Quan<lo mais tl e uma rea da cadeia de carbono pode
aceitar tomos de hidrognio adicionais, a gordura chamada poli-insaturada.
Tm duas ou mais vagas de hidrognio disponveis. Lquidas, estejam
refrigeradas ou no, apresentam cadeias de molculas gordas diferenciadas:
.ilgumas molculas so saturadas, outras no. A porcentagem de cada tipo
de gordura varia amplamente, e isso explica por que alguns leos so mais
saturados do que outros. Por exemplo, o leo de oliva l 0% saturado, 7 5%
monossaturado e 15% poli-insaturada, o que o torna um leo monossaturado.
Gordura saturada Gordura monossaturada Gordura poli-insaturada
Carnes bovina, suna, de leo de oliva. de canola e leos de soja. Qirassol,
carneiro e aves de amndoas algodo, milho,
leo de coco amendoim e QerQellm
Leite e derivados
Gorduras de animal
Manteiga: a produo de manteiga j era registrada em torno de 2000
a.C. Na Roma antiga a manteiga era utilizada como creme condicionador
para cabelo ou para pele; empregada como unguento e em produtos medi-
cinais. A manteiga elaborada do leite de vaca (mais comum), de bfala,
camela, cabra, ovelha e guas.
Gordura primria, a manteiga atualmente utilizada como enriquecedora
de sabor e como ingrediente culinrio de uso geral. Apresenta mais de 120
diferentes componentes - o que contribui para seu sabor distinto -, ingre-
dientes e fatores primrios que lhe imprimem caractersticas singulares de
sabor. A seguir descrito o processo de produo.
Pasteurizao: a pasteurizao mata bactri as no apropriadas para ingesto hu-
mana, alm de atuar na preveno de sua deteriorao.
Agitao. em processo contnuo mquinas rapidamente batem o creme at separar
a gordura da gua (essa agitao da gordura do leite torna a manteiga muito
perecvel. exposta rancidez).
Empacotamento.- sob condies regulamentadas.
l
1
:ITl pases desenvolvidos, a manteiga comerciaJj zada deve aprcscnw1
11hrigatoriamente um standard de contedo da gordura encontrada no leite
t no creme (gordura do leite), que deve ser no mnimo 80% e apenas 20%
de adio de gua. Nos Estados Unidos, a manteiga precisa conter pelo
nitnos 80% de gordura de leite, mximo de 16% de gua e 2% de slidos
de leite. Por vezes um agente corante utilizado, mais comumente o
/\ nnatto, para padroruzar o tom amarelado, j que, dependendo das carac-
tersticas da matria-prima (a dieta da vaca e as condies do pasto/alimen-
tao do gado) e da manipulao a manteiga, pode oferecer colorao leve-
mente amarelada, em diferentes nuanas.
simples observao, a manteiga em temperatura ambiente deve pare-
cer densa, sem bolhas de ar, livre de gr.mulosidades ou quebras e pegajosa.
A manteiga comercializada sem sal tem durabilidade mdia de at trs
meses sob refrigerao, pois no contm preservantes. J a manteiga com
sal tem vida mais longa, podendo chegar at cinco meses sob refrigerao,
exatamente porque o sal a protege de contaminao e rancidez.
Manteiga no indicada para fritura (os slidos de leite nela presentes
queimam a baixas temperaturas). A maneira de corrigir isso com o pro-
cesso de clarificafO da manteiga, que remove os slidos, transformando-a
cm alternativa saborosa e diferenciada para frituras. A manteiga possui ape-
nas cerca de 80% de gordura; o resto gua, produtos no lcticas e outras
pequenas mas tolerveis adies. Na verdade, a manteiga contm impure-
zas. Se for o fundo da panela apresentar uma camada de slidos:
a parte mdia - manteiga pura - e a parte superior - pele criada pelo restan-
te dos slidos ou impurezas. A manteiga clarificada apresenta duas proprie-
dades: um percentual de gordura muito mais elevado, que afeta as receitas
(positivamente), e resistncia rancidez por tempo muito mais longo. A
manteiga apresenta o ponto de derretimento "perfeito" -quase Lteralmente
derrete na boca. a sensao de paladar que a transforma em gordura
preferencial. A grande quantidade de cidos graxos nas cadeias curtas pre-
sentes na manteiga indica curva de derretimento muito ampla. O ponto no
qual a manteiga comea a derreter est entre 2 1 C e 40 C. Na tabela a
seguir v-se que a porcentagem de slido varia cm funo da temperatura
na qual a manteiga derrete, o que demonstra que ela no tem temperatura
nica e definitiva para se tornar lquida.
Temperatura de derretimento dos slidos da manteiga
Temperatura ( C)
Contedo slido (%)
s
43-47
10
40-43
20
21-22
30
6-8
35
1-2
40
o
Temperatura de utilizao
A manteiga em temperatura ambiente varia entre 18 C e 21 C. Tal tem-
peratura permite que o mximo de ar possa ser aprisionado mistura. A
elaborao de massa envolvendo a gordura e o acar cria bolhas de ar que o
levedante qumico ir pronunciar e aumentar durante a caco. Para perfeita
aerao, esse processo cremoso deve estender-se entre quatro e cinco minutos.
A manteiga fria utilizada preferencialmente na elabor.io de massas
para tortas e biscoitos. Nesse processo a manteiga se desmancha na farinha,
formando uma farofa. Com esse mtodo a manteiga no to absorvida
pelo amido contido na farinha, o que resulta na criao de camadas flocadas
durante a caco.
Gordura ou banha de porco
Indubitavelmente a primeira fonte de obteno de gorduras foram as
carcaas de animais selvagens. Depois vieram os animais domsticos, mais
especificamente os porcos.
O chamado "su" a gordura localizada entre os rgos do animal.
basicamente uma gordura saturada, embora a gordura contida na carne
propriamente dita seja fonte de cidos graxos monossaturados. A melhor
qualidade da gordura de porco est na parte que ci rcunda os rgos intc1
nos do animal. Uma gordura de boa qualidade branca, contm pouco Oll
quase imperceptvel odor/gosto, e lisa e macia em textura. Tem grande
plasticidade, com sabor e odor distintos. E nquanto a manteiga relativa
mente adocicada, a banha de porco no. A gordura de porco, por ter ponto
de derretimento muito superior ao da manteiga, no "derrete" na boca, mas
excelente para frituras. E ntretanto, toda a fritura ficar impregnada por
seu sabor e odor distintos. A gordura de porco no necessita refrigerao.
uma gordura macia, cremosa, slida ou semisslida. Apresenta-se tam-
bm na forma de leo transparente, obtido da presso sobre a gordura de
porco pura, aps essa haver atingido a cristalizao. usada como lubri fi -
cante, na cosmtica e em gorduras hidrogenadas, como recurso de cido!l
graxos saturados.
U m ltimo detalhe: nunca sirva nenhum alimento que contenha gor-
dura de porco para judeus, muulmanos, budistas e vegetarianos. Caso seja
realmente necessria a adio desse tipo de gordura em seu produto, avise
os consumidores.
A gordura animal em si no contm colesterol, mas adicionar gordura a alimentos
aumenta os nveis de colesterol no sangue.
leo de peixe
O leo de peixe contm grande porcentagem de cidos graxos no
saturados. normalmente hidrogenado para se tornar slido e poder ser
uti lizados em gorduras apropriadas para o uso em panificao. rico em
cidos graxos n-3 e vitaminas A e D, e por isso utilizado como suplemen-
to vitamnico.
Gorduras de ou mista
leos vegetais
Obtidos de sementes, tais como milho, algodo, palmeira, amendoim,
gergelim, girassol, soja, so 100% gordura e permanecem lquidos mesmo
-.oli temperaturas baixas. Sao processados para ge.-,U" colorao e eliminar o
11dor. )leos vegetais podem ser recursos ricos de cidos graxos no saturados.
Normal mente contm antioxidantes naturais, que apresentam grande resis-
tl'ncia rancidez. A mistura de diferentes leos tem a vantagem de absorver
ra ractersticas de vrios tipos de gordura. Alguns leos so ricos em cidos
graxos do tipo n-6, como, por exemplo, leos de milho e de semente de
gi.-.tssol. Outros leos so ricos em cidos graxos monossaturados, como o
<'i leo ue oliva, de uva, de nozes.
Margarina
Quando desenvolvida pela primeira vez em 1869 pelo francs H ippolyte
Meges-Mouris, a margarina era baseada na gordura extrada da carne ani-
mal e flavorizada com leite. Foi criada sob encomenda de Napoleo III,
para baratear o consumo das tropas em combate pela Europa, bem como
oferecer nutrientes e durabilidade de consumo. A margarina atualmente
el aborada de leos vegetais.
Assim como a manteiga, a margarina tambm vem da fazenda, mas
na forma de soj a, milho, girassol, algodo, amendoim. preparada de
um ou mais leos animal e vegetal, di ludos em poro aquosa contendo
produtos do leite (desnatado) apropriadamente cultivados e maturados,
sal, agentes flavorizantes, corante, emulsificante, preservantes e vitami-
nas. Comercialmente a soja largamente utilizada como parte significati-
va dos slidos no gordurosos: o diacetil agrega aroma similar a mantei -
ga; o benzoato de sdio ou cido benzoico aumenta a durabilidade do
produto; mono e diglicerdios emulsificam; corante alimentcio amarelo,
vitaminas A e D tambm so acrescentados em maior ou menor escala,
Jependendo do fabricante. A margarina apresenta ponto de derretimento
maior que o da manteiga, 33 C. O bombeamento de hidrognio muda a
rnnsistncia do leo, tornando-o, por conseguinte, gordura sat urada. As-
si m, caso seja de seu interesse manter reduzido o contedo de cidos graxos
saturados em sua dieta, opte pela margarina em cuj o rtulo constem leos
vegetais.
( )s .tlri l111tos de uma lioa m:itgarina 1H.luc 111 odo1 tt gnithvd , rt'slst(- 1
11 1
.
1
1: lioa <.:a paciJac.l c Jc ser t!-.pa lhaua, uniformiua<lc na wloraao, ci1patid . id1
dl' lkrrcter o mai s prximo possvel J a temperatur-ct corporal (tal co
1111
, ,
1
manteiga) e conservao mais prolongada. E m geral as margarinas
111
,
11
macias so melhores escolhas do que as margarinas mais slidas, r ois crn1
tm menor saturao de hidrognio. Ao ler um rtulo, fique atento a pal,
1
vras-chave que possam identificar contedos elevados de gorduras saturadas,
t<t is como gordura vegetal hidrogenada, leo vegetal parcialmente hidro
gcnado, leo de coco e palmeira.
Gordura hidrogenada
100% gorei ura e slida temperatura ambiente. U sualmentc elabora
da de leos vegetais que so ldrogenados (solidificados pelo bombeamento
de uma porcentagem de hidrognio) para torn-los mais utilizveis na in-
dstria. Esse processo adiciona hidrognio para saturar as ligaes duplas
cm cidos graxos no saturados. Tal procedimento transforma o leo lqui-
Jo em gordura slida, que poder ser utilizada para manufaturar margari-
na. Por vezes contm gordura animal e tem a adio de ingredientes para
retardar a rancidez e aumentar suas habili dades na absoro e reteno de
umidade. A presena de emulsificantes na gordura hidrogenada ajuda a
cmulsificar a gordura com o lquido. Isso signifi ca que leo e gua so
misturados simultaneamente, criando distribuio uniforme de sabor, con-
sistncia e textura.
Na hidrogenao, o leo enviado por canos de cobre superaquecidos a
um receptculo, e o hidrognio bombeado, modificando o estado fisico
J o leo. Quanto mais hidrognio bombeado, mais slida a gordura e
mais alto ser seu ponto de derreti mento.
Portanto, trata-se de manobra mecnica que induz a saturao do hidro-
gnio das cadeias de carbono, mudando a estrutura dos leos insaturados
rara saturados, e isso altera a maneira pela qual o organismo metaboliza esse
tiro de gordura. Usualmente tambm muda a forma fsica em que tai s
gorduras so apresentadas, tornando-as slidas ou firmes sob temperatura
NI
.11t1hic11Lc. O um produto que apresenta baixo contedo de ci-
dns graxos r ol i-insaturados e.: alto contedo de cidos graxos saturados, maior
do que os leos vegetais lquidos.
Gorduras hidrogenadas especiais para folhados, croissants, cremes
As conhecidas gorduras especiais para folhados, coberturas e recheios
so ainda mais firmes e plsticas, com altas temperaturas de derretimento. A
margarina comum derrete a 4 7 C, enquanto as gorduras especiais para
folhados derretem em temperaturas por volta de 54 C. Esse elevado ponto
de derretimento a razo pela qual essa gordura tem efeito extraordinrio
110 crescimento ou expanso das massas lannadas. Se o crescimento da
massa excepcional, em contrapartida, essa gordura no se dissolve/derrete
na boca, acarretando ao residual e efeitos internos no organi smo humano.
O aumento na utilizao de gorduras plsticas hidrogenadas se deve ao
fato de que, ao serem adicionadas massa, a temperatura da massa aumen-
ta. Assim, um ponto de derretimento elevado mantm a gordura slida por
mais tempo, dando mais plasticidade e manuseio mais prolongado. J em
nsturas de mtodo cremoso, a utilizao de tais gorduras aumenta a quali-
dade do processo, pois ela forma mai or nmero de clulas de ar a serem
absorvidas pela nstura, resultando em produtos mais leves.
/\ gordura nesses produtos no contm nenhum colesterol. mas, como eles foram
saturados, rsso pode aumentar os nveis de colesterol no consumo.
Temperatura de derretimento
a temperatura em que slidos e lquidos de uma substncia pura po-
dem ficar em equilbrio. Ao se apLlcar calor a um slido, sua temperatura
aumenta at o ponto de derretimento ser alcanado. Mais calor ento con-
verte slido em lquido, sem mudana de temperatura. Quando todo o
slido estiver derretido, calor adicional elevar a temperatura do lquido.
A maioria das gorduras slidas derrete repentinamente em um ponto
preciso, mas sempre dentro de uma escala, exatamente porque existem di fe-
rentes componentes com diferentes caractersticas, e que Jcrrctcm i l ddi
rentes temperaturas. Assim, cm vez de mudarem instan1.t1ncani 'Ili\' 11
11
slido para o lquido, certos componentes derretem entre 32 C e .15 'l
modificando sua estrutura geral. Eventualmente todos os componcntt' s ,
derretero e, como sobra, teremos uma gordura lquida.
Temperatura de derretimento das !;!orduras
Temperat ura
Mantei!;!a
Gordura
Mar!;!arina
Gorduras
de porco
hidro!;!enadas
32 C-35 C
X
34 C-43 C
X
35 C-45 C
X
50 C-60 C
X
Nota: 1 Mui!
. ) as margarinas ou gorduras hidrogenadas oerecem ponto de derretimento at
mai s do que a;; variaes aqui postuladas. mas so manufaturadas exclusivamente ra
a Industria allment1cla. 2) A presena de sal diminui o ponto de derretiment o da mant: a
eh da margarina. 3) Os produtos /ight no contm quantidade de gordura especfica
e egam a ter at 50% de gua). e assim seu ponto de derretimento no consta da tabela
Por serem Inconsistentes. no so confiveis para uso culi nrio em geral, mas
apenas como acompanhamento para pes. biscoitos etc.
Gordura e nutrio
. Consumidores conscientes dos efeitos nutricionais das gorduras em suas
dietas tm preocupao quanto aos produtos que contm gor-
plastificadas. Todas as gorduras so uma mistura de trs ti.pos de
ac1dos graxos. O tipo de cido graxo presente em maior proporo determi -
na sua classificao como saturada, monossaturada ou poli-insaturada. Isso
tambm determina algumas caractersticas da gordura ou do leo e
0
efeito
)
que tem nos nveis de colesterol no sangue.
A maior parte das gorduras que ingerimos chamada triglicerdios por-
qu_e uma molcula de glicerol, qual est conectada uma longa ca-
deia acidas graxos. Os triglicerdios, fei tos de glicerol e cidos graxos,
denomrnados gorduras e leos, vm sendo utili zados por padeiros h scu-
los e respondem a inmeras funes.
< h triglitl'mlios cornpocm cerca tlc 95% <los lipf<lios nos ali mentos e no
lll-{1t111 sn10 humano. l maneira de o corpo estocar a gordura ingerida em
ic1 r sso. Os trigliccrclios compartilham de estrutura similar, de trs mol-
' 11l.1s de ci<lo graxo conectadas a uma molcula de glicerol. Glicerol uma
'.1dt 1a curta de molculas de carboidrato solvel cm gua, e quando os
lt 1gli cer<li os so mctabolizados, o gli cerol pode ser convertido em gli cose.
i\ ciJos graxos podem diferir no comprimento e no grau de saturao.
l lsualmcnte, so compostos por sries de dezesseis a dezoito molculas de
'.11-licino conectadas a molculas de hidrognio. O nmero de molculas de
l11drognio que determina a saturao da gordura. Quando cada carbono
krn nmero mximo de hidrognio conectado, a gordura considerada
-.. nurada (capacidade preenchida com hidrognio).
Colesterol uma substncia similar gordura, encontrada nas clulas do
, orpo de todos os animais, estando, portanto, em alimentos de origem ani-
mal , como carne, leite e seus derivados, ovos, gordura de porco. O colesterol
l' necessrio ao homem na produo de certos hormnios, membranas de
n; lulas, blis e vitamina D. Porm, o corpo humano fabrica todo o colesterol
de que necessita, no sendo necessri as q uaisquer "suplementaes". A
maioria das clul as humanas tem capacidade limitada para estocar gordu-
ras; assim, algumas clulas aumentam para congregar ou estocar o excesso,
e so chamadas clulas adi posas (adipcitos), e expandem-se. Uma pessoa
obesa chega a ter aumento nas clulas de gordura de at cem vezes, em
relao s de uma pessoa magra.
A dieta diria fundamental na produo em excesso do colesterol. As
gorduras saturadas tendem a causar au mento dos nveis de colesterol no
sangue, enquanto as gorduras mono e poli-insaturadas tendem a no inter-
ferir significativamente, e at mesmo, cm alguns casos, contribuem para a
reduo dos nveis de colesterol no organismo.
Os fatores que aumentam o risco de manter o nvel de colesterol alto
incluem:
dieta rica em gordura e gordura saturada;
dieta pobre em fibras;
l'\11 /\1111

falta de exerccios fsicos regulares;
obesidade;
fumo; e
hi strico de doenas cardacas na famlia.
Gorduras na panificao
Gorduras so utilizadas por padeiros h sculos, pois diminuem as ,1
deias de glten, dando maciez e umidade massa, alm de prolong.11 11
prazo de validade do po. Contribuem para dar sabor, cor, textura, alm d1
auxiliar como aerador de produtos elaborados com o mtodo cremoso, pl'I
mitindo a incorporao de ar massa.
Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A gordu1 11
encurta as cadeias de glten e, assim agindo, amacia o produto. Ela encap.1
o glten e outros ingredientes e os lubrifica para que eles no fiquc111
pesadamente coesos e sem espao para expanso.
Proporciona a maciez do produto. Possibilita melhor reteno do g.1-.
carbnico liberado na fermentao, por causa da lubrificao das cadeias d1
glten, impedindo seu superdesenvolvimento (e endurecimento). Ao assar,
forma uma pelcula protetora da umidade. o nico ingrediente que esta1 ,1
integralmente presente no produto final, sem nenhuma perda.
A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com sc11
prprio sabor, como o caso da manteiga. E m pes rpidos, como mt!ffell.1',
por exemplo, reduzir o contedo de gordura pode comprometer seriamenk
a maciez do produto, pois permite que o glten se desenvolva mais li vn
mente. Muitas receitas preveem outro agente amaciador, como o acar,
por exemplo, ou ovos, para aumentar a maciez, e assim substituem a gor
dura. Adicionar um mnimo de gordura - mesmo massa do po frt1ncci1,
apenas para garantir o desenvolvimento de um glteo elsti co, dando an
po maior volume - no oferece problema.
A escolha do tipo de gordura a ser incorporado massa deve scmpn
considerar as caractersti cas que cada uma delas oferece, sej a de sabor, c:oli,
rao, textura, formao de crosta, entre outros aspectos. Assim, opte pc u
1 l 'i 11<1.lll llCI i 1S iIU'll)PI11111
1
1
11

11111.1 lim1 ma rca e tente us-la sempre, pois a variao <lc marcas tambm


vari ao <lc contc<lo de ingredientes da gordura.
( t1racterfsttcas
Fl1ivorizante
' lb<los os leos e gorduras apresentam odores e flavorizantes nicos. Al-
. d e outros alguns servem a pro-
1\11 ns so ma1s apropna os para certos usos qu ,

especficos, como leo de oliva para molhos de saladas, por exemplo.
Plasticidade
/\ s gorduras no derretem imediatamente, mas
.u,o a temperaturas variadas. Essa propriedade
1

1
lcrece a cada tipo de gordura carter nico. A plast.1C1dade se dev.e a
niistura de triglicerdios, cada um com temperatura de derretimento d1fe-
i r ntc. Algumas gorduras so formuladas para que seu ponto de derretim.ento
..,i,: apresente extremamente baixo, como no caso de algumas margannas,

podem ser espalhadas no po, por exemplo, quase imediatamente aps

ti.:r sado do refrigerador.
Reteno de umidade
Al gumas gorduras auxiliam na reteno de umidade em produtos de
p.tnificao e confeitaria, aumentando a durabilidade do pr.oduto. Tambm
podem fazer
0
alimento ou
0
produto ser indiretamente cozido ou ressecado
prla simples presena de ar seco ou mais quente.
ovos
/\pesar de no ser considerado ingrediente bsico, o ovo
l1tili za<lo em produtos de panificao e confeitaria. Se, como o
principal ingrediente na panificao a farinha, o principal na
,. l" a
0
ovol O ovo representa 50% do custo da confe1tan a, pms
l 1Hl1 C1 d "I
utiJizado em praticamente todas as preparaes, como bolos, sobn:: mc:-:us 1
cremes, sorvetes, tortas.
Na panificao, o ovo deve ser mantido sob controle desde a sua cornp1 . 1
e conservao at o manuseio, e devem ser observadas suas caracterf sticas 1111
adicion-lo em uma massa.
Composio e estrutura
Composio dos ovos
Ovos inteiros
Claras Gemas
Agua
-
73%- 75%
86%-87%
50%- 51%
-
Protenas 12%-14%
12%-13% 16%-17%
-
Gorduras
10%-1 2% 0,25% 31 %- 31%
-
Minerais 1%-1,2% 0,5%- 0,59%
0,8%-1,5%
-
Estrutura
Casca
a capa externa do ovo; corresponde de 10%-12% de seu peso total. l ~
a primeira linha de defesa contra a contaminao bactericida. Cerca de J 7
mil poros minsculos cobrem a superfcie da casca. Com o envelhecimento
do ovo, esses poros atuam regulando a sada de umidade e carbodixido e a
entrada de ar, que forma clulas.
Composio da casca
A casca basicamente composta de clcio, com insignificante proporo
de magnsio, fosfato e outras substncias orgnicas.
Colorao da casca
As coloraes da casca e da gema podem variar, mas a cor no tem liga-
o com a qualidade, sabor, valores nutricionais ou caractersticas de caco
do ovo.
/\ coloraao se migina de pigmentos na camada externa da casca e varia
de ac:or<lo com a espcie Ja ave; quanto mais claras as aves, mais claras as
< ascas tendem a ser.
Cavidade de ar
O espao vazio entre a clara e a casca na terminao maior do ovo ocorre
quando o ovo expelido e entra em contato com o meio ambiente, em tem-
p<.: ratura mais fria . Ao esfriar-se, o contedo do ovo se contrai e a membrana
inter.na da casca se separa da membrana externa, formando um bolso ou
uma cavidade de ar. Conforme o ovo se torna mais velho, ocorre a entrada
de ar pelos poros para substituir a perda de umidade e dixido de carbono,
l' a bolsa ou cavidade de ar se tornar maior.
Gema
Corresponde a cerca de 33% do peso lquido do ovo. a parte mais
~ l i d a (emulsificada) do ovo e a que contm toda a gordura e um pouco
menos da metade da protena. Todas as vitaminas A, D e E esto concentra-
das na gema. A gema um dos poucos alimentos que contm vitamina D
naturalmente e lecitina.
Cerca de 50% de seu contedo de slidos, dos quais mais da metade
gordura emulsifi cada, e utilizada na panificao pelo efeito em colorao,
sabor e textura. Contm ainda fsforo, ferro, iodo, cobre e clcio, e concen-
tra todo o zinco do ovo.
Colorao da gema
A intensidade de colorao depende da dieta oferecida ave. Se a ali-
mentao for plena de plantas com pigmentao amarelo e laranj a, denomi-
nada xanthophylis, tais pigmentos sero depositados na gema.
Manchas de sangue
E ssas manchas ocasionalmente encontradas na gema do ovo, ao contr-
ri o da opinio popular, no indicam ovo fertilizado. Na verdade, so causa-
das pela ruptura de uma veia sangunea da gema durante a rormaao d11
ovo ou por acidente similar na parede de expulso do ovo.
Ao envelhecer, a gema absorve gua da albumina e diJui essa mancli .i
Consequentemente, a presena dessas manchas indica que o ovo frCH( 11
Tanto qumica quanto nutricionalmente ovos com a presena dessas peqllt'
nas manc has so apropriados para consumo. As gemas so utilizadas pai ,1
incrementar cremosidade e volume.
Clara
Basicamente albumina. Contm niacina, riboflavina, cloro, magnsio,
sdio e enxofre. A clara tende a tornar-se menos espessa quando envelhece,
por causa da mudana de carter da protena. Tende a se gelatinizar ou
sustentar-se.
Claras so firmes e fluidas. A parte mais prxima gema geralmente
mais firme, enquanto a poro mais prxima casca mais fluida. Contm
cerca de 12% de slidos, primariamente protenas, e 0% de gordura. Exer
cem papel texturizante e elaboram espumas de baixa densidade e boa esta-
bilidade.
Albumina
Tambm conhecida como clara de ovo, a albumina responsvel por cerca de 65%
do peso lquido do ovo. Contm protena, niacina, riboflavina, cloro, magnsio,
potssio, sdio e enxofre. excelente fixador que apreende as clulas de ar, criando
um ptoduto leve e poroso.
Informaes ~ e r i s
Frescor
A determinao do frescor do ovo leva em conta a data de postura; a
manipulao a que foi submetido (recolhimento rpido, lavagem e trata-
mento comerciais); a temperatura ( 4 C) e a umidade (70%- 80%) em que
foi mantido.
lt'.ssas va ri vei s Hao lao ru ndamcntais que, por exempl o, o ovo de uma
.1n1ana, manliJo cm condi es ideais, pode apresentar-se mais fresco do
1111t o ovo de um dia.
Com o envelhecimento, a clara do ovo torna-se mais fina e a gema, mais
.tl lu1tada. Tai s mudanas no interferem nas qualidades nutricionais do ovo
1111 cm sua performance de caco. O que pode ser afetado a aparncia
cp1:rndo frito ou cozido (com clara dura e gema mole) - o ovo mais fresco
111u ntm sua forma, no se espalha na frigideira. Em contrapartida, ovos
mzidos so mais fceis de descascar e se apresentam melhor quando tm no
mnimo uma semana.
Graduao
A classificao dos ovos determinada por aspectos de qualidade exter-
nos e internos e os divide por tamanho/peso, usualmente em mdio, gran-
de, extragrande e jumbo. A classificao est de acordo ao peso lquido
mnimo, expresso em gramas por dzia.
Tamanho
Vrios fatores influenciam o tamanho do ovo. O princi pal est exata-
mente na idade da ave. Quanto mais velha a ave, maior o ovo.
Outros fatores incluem, por ordem de importncia, a espcie da ave, seu
peso e o impacto dos aspectos ambientais, como calor/frio excessivos, estresse,
super populao e deficincias de nutrio sofridas pela ave.
E m geral, o ovo pesa cerca de 50 gramas: 30 gramas na clara e 20 gra-
mas na gema.
Para 1 xcara
Tamanho Inteiro Claras Gemas
jumbo 4 5 11
ExtraQrande 4 6 12
Grande 5 7 14
Mdio 5 8 16
Diferentes formas de conservao
Os ovos podem ser encontrados no mercado nas SC'Qulntcs formas
Frescos - ainda na casca.
Lquidos - separados da casca. so pasteurizados e colocados cm cmhal.int n..,
longa vida.
Congelados- separados da casca. so preservados e congelados.
Desidratados( p) - obtidos por secagem dos ovos lquidos.
Os ovos lquidos e congelados raramente so vendidos no varejo.
Qualidade dos ovos
A quali dade do ovo est diretamente relacionada ao grau de firmeza dt1
claras, pureza da gema e da clara e s condies da casca.Um dos
utilizados para proceder a verificao segurar o ovo contra a luz, normal
mente com uma chama de vela em quarto escuro, de maneira que o contor
no do contedo e a posio dos componentes possam ser visualizados. Se ti
gema est no centro, a bolsa de ar pequena. Se a gema est envolvi<la
firmemente pela clara quando o ovo girado, o ovo fresco e de boa qua-
li dade. Aroma e odor no so pe1cebidos, a menos que a casca se apresente
quebrada. Mau cheiro causado pela presena de bactrias e fungos, que
podem ter contami nado o ovo. A casca do ovo extremamente porosa e, cm
contato com umidade ou ainda na prpria lavagem da casca, pode reter e
permitir a entrada de bactrias. E nquanto muitos desses odores so voltei s
e podem desaparecer durante o cozimento, quando houver odor pronuncia-
do o ovo deve ser dispensado, uma vez que o odor se tornar mais intenso
quando adicionado mistura ou preparado. Alm disso, o uso de ovos mal
conservados, velhos ou com concentrao de odores pode ocasionar enve-
nenamento alimentar.
Conservao e sanitarlzao
Ovos so um ambiente para o desenvolvimento de bactrias e fungos.
Por isso devem ser mantidos refrigerndos, pois assim conservam sua quali-
dade por at trinta dias. Deterioram mais em um dia temperatura arnbien-
I NIHll llllNll , JNllll)lll l
1t dn que Clll lllll:t '!(' 111"1\il so\i rcrrigcra;iO. A. casca porosa C, portanto,
1
111..,nr vc o<lorcs faLi lrm:ntc. ,
/\ salmonela uma bactria que pode causar uma desagradavel doena
111111 sintomas parecidos com os do resfriado. Embora a salmonela
tr ..,l'jH fat11l a pessoas saudveis, algumas pessoas so mais como
1
na;H.;as, idosos, gestantes ou pessoas com deficincias imunolgicas.
< onstderaes gerais
Para assegurar a qualidade do produto final que contm ovos, algumas
orientaes devem ser seguidas: , .
Dispense ovos que contenham rachaduras, mesmo que m1ru.ma.s.
O cozimento deve ser completo, at que no se apresentem sma1s de
ovo lquido, especialmente da gema. _
Submeta-os a 60 C por cerca de trs mjnutos e meio, temperatura
em que a salmonela, se presente, ser destruda.. _
Lave equipamentos, utenslios e superfcies que tiveram ou terao con-
tatos com ovos antes de preparar outra categoria de alimento.
Nunca prepare pratos ou receitas com ovos utilizando tbua de ma-
deira.
Lave bem as mos antes e aps manipular ovos crus.
Ovos
So ovos oriundos de aves alimentadas por raes baseadas em alimentos orgni-
cos. ou se]a. quando o crescimento ocorre na ausncia de pesticidas. fUng1c1das.
herbicidas. hormnios ou fertilizantes comerciais. Por causa do custo elevado e do
menor volume de produo. ovos orgnicos so mais caros. O contedo nutricional
do ovo no afetado pelo fato de a ave ser ou no alimentada organicamente.
ovos na confeitaria
Ovos so usados largamente na confeitaria e na culinria geral. Podem
aglutinar ingredientes e ser utilizados como expansores, como em au
choux (massa de bomba), sufls e bolosgenoise. So espessantes naturais em
cremes e molhos. Emulsificam maioneses e molhos para salatlas. Sm> utd1
zados parn proporcionar brilho e acabamento a pes, tortas e massa folhad.1,
por exemplo. Clarificam sopas. Em confeitos e coberturas, retardam a cm
talizao, quando da utilizao de claras.
melhor separar claras e gemas quando os ovos esto gelados. 1c n11.1
certeza de no deixar acidentalmente nenhuma partcula de gema na cla1 .1,
pois isso reduz seu vol ume quando batida em neve. As claras, se mantida.,
refugeradas em recipiente fechado, duram entre sete e dez dias, e, se congclu
das, mais de trinta dias. Para descongel-las deixe na geladeira por alguma-.
horas, e preferencialmente no as use em receitas em que as claras sejam o
agente expansor principal, como em bolo esponja, por exemplo.
Entretanto, ao ser adicionado a receitas, a temperatura do ovo afeta direta-
mente vrios processos, como, por exemplo, o de aerao e o de cremeamento.
Ovos frios, quando utilizados em misturas cremosas, esfriaro e endurecero
levemente a gordura que est sendo transformada em creme, tornando neces-
srio um perodo de mi stura mais longo do que o necessrio ou, ainda, cm
casos mais extremos, mudando significativamente a textura final da produo.
Qualidades principais
Crescimento ou expanso
A espuma do ovo segura bolhas finas de ar, que se expandem quando
aplicado calor. Na massa, ovos incrementam o processo de cremosidade
porque aumentam o nmero de clulas de ar com gordura, permitindo que
o processo de expanso tenha continuidade e sustentao.
No forno, as clulas de ar continuam se expandindo e a evaporao
parcial da umidade em forma de vapor potencializa o crescimento. Quando
o ovo batido, como em bolo esponja e po-de-l, por exemplo, a espuma
liirmada dar sustentao ao produto final.
Cor
As gemas providenciam uma desejvel colorao amarela, que oferece
1p.1r0ncia mais rica e apetitosa em bolos, cremes e outras preparaes.
Vulor uutricion11l
l'or causa da presena de protena e de outros slidos, os ovos, alm de
inm fonte de riqueza alimentar, auxiliam na maciez da mistura, tornan-
dq a mais fcil de ser manipulada.
Estrutura
f\ protena do ovo coagula e d estrutura ao produto.
Emulsificao de gorduras
Gemas contm emulsificantes naturais, que auxiliam na produo de
1nassas suaves.
Amaciador
A gordura contida nas gemas atua como amaciador ou relaxador da es-
1 rutura que est sendo formada.
Exemplos de preparaes e temperaturas
Sabayon _cozinhar a 60 C, assegurando a elimi nao de quaisquer
bactrias.
Merengues _ use sempre ovos pasteurizados e em temperatura am-
biente. .
Sorvetes_ use somente frmulas que utilizam ovos temperados em
quido fervente (angiaise) .
Ovos na panificao
Na panificao, os ovos servem a vrias funes. Do sabor, cor, co.ntri-
buem para a formao estrutural da massa, incorporam ar quando
providenciam lquido, gordura e protena e emulsificam gordura e ingre-
dientes quidos. .
Reduzir a quantidade de gemas resulta em um produto menos
pois a gema contm cerca de 35% da gordura do ovo. Omitir ou reduzir a
quantidade de claras pode resultar em significativa perda de volume. Os bo-
los,. pacs r-:f pidos clahcmtuos !-l<:m o auxlio cmulsificante das gemas podl111
ll Ler a textura e o sabor distri budos uni formemente. Q uando a rcc:c11.1
pctlc ovos, uti lize ovos com cerca ele 55 gramas - nem maior, nem menor.
As massas com grande quantidade de ovos ( massas gordas) normalmcn
lc tambm requerem grande quantidade de acar; como a massa doct
, eraJmente so assados a temperaturas mais baixas porque tendem a atlqui
rir colorao mais rapidamente do que massas mais magras.
Principais flavorizantes e especiarias na
panificao
No decorrer dos sculos, pes, bolos, cremes, pudins - na verdade, toda
a produo da arte cuJinria -, vm sendo flavori zados ou condimentados
por um sem-fim de temperos e flavorizantes. Vivemos em uma sociedade de
aromas, de sabores e odores exticos.
Descrio
Especiarias se originam da infinita variedade de plantas - frutas, razes,
sementes ou galhos - e tm caractersticos odores aromticos e sabores pu n-
gentes. Servem para flavori zar produes de panifi cao e confeitaria e so
ampJamente utilizadas cm toda a culinria.
As especiarias mais populares na panifi cao e confeitaria i ncluem a
canela, o cardamomo, o cravo-da-ndia, o gengibre, a noz-moscada e urna
srie de sementes e derivados, como as sementes de girassol, papoula,
gcrgelim, etc.
As especiarias so comercializadas integrais, modas ou em forma de leo.

Especiarias e sementes devem ser acondicionadas em recipientes fecha-
dos, em local fresco, com pouca luminosidade. O calor, a Iuz e a umidade
ocasionam perda de aroma.
/\df rc.to
() Ctoais sativus, origi nrio da sia menor, vem sendo cultivado por
mil hares de anos e utilizado em remdios, em perfumes e em
/\ prcciado por reis e faras pelos poderes afrodisacos, o foi
ai nJ a por seus efeitos narcticos. O aafro uma das vendida a
preo de ouro, por causa do alto custo de colheita flores. Estima-se que
sio necessrios cerca de 14 mil estigmas para produzir apenas 30 gramas
rtt mas de aafro. Esse produto adiciona sabor pungente e aromtico.a ali -
mentos alm da colorao extica. Felizmente, uma pequena quantidade
1
m longo caminho e apesar de ser a especiaria mais cara do mun- percorre u '
J o, ai nda pode ser utilizado em produes mdias. A
0 maior produtor de aafro do mundo. O aafro como mgre-
tl icnte indispensvel da famosa paella, no boi,illabaisse, no licor chartreuse e,
cm panificao, no po challah, por exemplo.
Anis
Semente seca da planta de anis, Pimpinella anisum, uma das especiarias
mais antigas do mundo, e acredita-se ter origem no Egito.
Baunilha
Vanilla planifHa, pertence famlia das orqudeas e origina-se das
res tas mexica nas. Por trezentos anos foi monopolizada pelo Mxtco
(Espanha) . No incio do sculo XIX, franceses e fmal-
mente sucesso nas plantaes em suas colnias no oceano Indico.
Canela
Basicamente so dois os tipos mais comercializados: canela-da-ndia
( Cinnamomun zeylanicum ), originria do Ceilo, e ( Cassia
cinnamomun), colhida na China e em colnias. Diferenciam-se e
odor, e signi fi cativamente em preo. O Cinna";'omum
da ilha de Sri-Lanka (antigo Ceilo), sul da lndia. M uitos esforos j
ram feitos para transplantar rvores de canela para partes do mundo trop1-
cal, are.nas ilhas Seychcl lcs par<xern pmb produii r
11111
.i pl.ir
11
, i1
Espcies correlatas da canela so encontradas ai ndn
1
rn 1
111
1
11111 11
no Vietn e na Chj na.
cardam o mo
Proveniente das - ' 'd d I' d.
, . regioes u rru as a n ia, a Etcttaria cardamom11 m i 1 11 1
bem conhecida na Europa desde a Idade M dia.
Cravo
A de cravo ( Syzygium aromaticum) grassa nas ilhas M CJ l Ili
1
(Indonsia). Os alemes estenderam a produo para muitas outras il l111 '
mas apenas o fim do monoplio alemo no sculo XIX as d1
cravo foram mtroduzidas em outros pases Atualmente
0
1
. . , s maiores pnit
1
1
tores dessa especiaria so Zanzi bar, Madagascar e Indonsia.
Uma vez ao ano os galhos avermelhados da planta so colhidos e Se\
11
,
ao sol ou em fogo muito lento.
Funcho ( fennel)
Fructus Foeniculi (erva-doce) uma planta aromtit11
e adocicada similar ao ani , d M d.
. . . s, on grnana o e iterraneo. Tecnicamente 11
distino entre anis e funcho seria o tamanho das frutas as do fu 1
. - nc 10 sao
levemente maiores.

Planta utilizada largamente na culinria oriental, o Zingiber offinale pode
ser encontrado fresco ou seco.

Originria da frica, esta semente antiqussima atualmente tambm cresce
em abundncia na China e na Coreia. O leo do gergelim um dos mais
l f<lll l J\111 1 111 1111 t
llHp 11 L111tcs do gnero
1
e um <los mais antigos. Certa variedade de leo de
, ,._,,lt 111 c:-; t Jisponfvcl no mercado, e antes de utiliz-lo recomenda-se
u11lw1 l'r um pouco mais profundamente suas caractersticas culinrias.
1) 11 so de sementes secas do gergelim tambm bastante popular. Na
"' '' "'"normalmente utilizadas tostadas; na Jordnia a mistura de especia-
1lt"1 h-11ominada zahtar muito difundida. No oeste da sia, uma pasta
1 lt,111111d a tahini, elaborada da moagem de sementes secas, muito utilizada
, , 111111 espessante e flavorizante de molhos. Hummus uma pasta preparada
11.1111linria libanesa e israelita; na culinria mexicana um molho denomi-
11.Hln mofe utiliza a semente de gergelim como base.
Noz-moscada
Da famlia da Myristicaceae (Myristica fragans Houtt), se ori gina das
f h ires tas tropicais das ilhas Banda e Molucas. At a Idade Mdia era trazida
u F.uropa por comerciantes rabes. A polpa da fruta da qual se extrai a
1111i- moscada muito azeda e de paladar "amadeirado".
Semente de abbora
/\.. abbora, ou Cucurbita pepo, nativa da Amrica Central, onde cul-
tivada h milnios. Aps os espanhis descobrirem a Amrica, a abbora
foi levada Europa e sia, onde foi adotada por causa de seu custo baixo e
da significativa qualidade nutricional do vegetal. O leo extrado dava-
riedade da abbora sem sementes, produzida apenas na ustria e
adj acncias. O sabor do leo to forte que apenas a culinria daquela
regio pode absorv-lo. J a semente de abbora tostada apresenta aroma
intenso, levemente picante e nucicado (nozes).
Semente de papoula
A papoula, Papaver somniferum, conhecida h sculos e provm da
sia menor. A flor se desenvolve em um casulo que carrega centenas de
sementes negras azuladas.
1
A tcnica por trs da
elaborao de paes
1 xistem vrias maneiras de trabalhar a massa.
O que caracteriza o mtodo o tipo de fermento. Em termos gerais, so
Jois os principais mtodos: o mtodo direto e o mtodo indi reto. Toda
massa, em princpio, pode ser elaborada por qualquer um desses mtodos
clssicos.
No mtodo indireto, um dos mais aplicados em preparao de massas
fermentadas, os ingredientes so misturados em dois estgios distintos: a
mistura previamente elaborada (levain ou pr-fermento), seguida dos outros
ingredientes da massa. No direto, como o prprio nome diz, os ingredien-
tes so misturados em um nico passo, antes da fermentao.
Mtodos de mistura da massa
Mtodo indireto de mistura
O mtodo indireto pode ser praticado de vrias maneiras. Inclui biga,
massa azeda, esponja, poo/ish, /evain. Esses mtodos se caracterizam pela
combinao de ingredientes e pelo preparo da massa em mais de uma fase.
A seguir, alguns exemplos dos princpios envolvidos nesses mtodos.
Biga
A biga na verdade uma esponja feita da mistura de gua, farinha 1
fermento biolgico comercial, usada normalmente como iniciador da
sa. Trata-se de um cultivador substancial de fermentos e cidos, de tcxlu1 .1
firme ( 42%-46% gua), frio (20 C-22 C), e ativado de uma dose de fcr
mento (1 %). O perodo de descanso ou amadurecimento da biga dt
dezesseis a dezoito horas. Como resultado, a farinha obtm trs resultaJ01;
importantes:
Multiplicao dos fermentos (fungos);
Hidratao e maturao do glten;
Formao de substncias cidas e aromticas caractersticas.
Na prtica, o que se obtm um iniciador ou fermentador forte, ativo e
maduro. O uso de uma farinha estvel e no muito ativa durante a fermen-
tao fundamental para a formao da biga. A fragilidade dessas variveis
pode acabar comprometendo a massa, pois ativa uma decomposio rpida.
Alm da escolha certa da farinha e da aplicao correta da tcnica e das
variveis, outras condies melhoram o desenvolvimento da biga, descrito a
seguir.
A biga no deve ser misturada intensamente por muito tempo. A
manipulao excessiva da massa da biga enfraquece o glten e causa
reteno excessiva de gases.
Quando a mistura da biga estiver completa, a temperatura da massa
no deve exceder 20 C-22 C no inverno ou 15 C- 17 C no vero,
ou a fermentao estar muito acelerada.
A biga deve ser mantida em local fresco e Livre de detritos todo o
tempo.
Aps haver completado o processo de fermentao, a biga deve ser
utilizada rapidamente, ou corre-se o risco de se tornar muito cida e
decompor-se rapidamente, perdendo sua capacidade fermentadora,
dando massa excesso de odor/sabor azedo.
A 111 Nll" 1'1) 11 oll.\ 1 I Allllll Al,i\11 Ili 1,\1 N
BIGA
% Peso
larlnha 100% lOkg
1 crmcnto b1olg1co fresco 1% 0,10 kg
gua 45% 4,5 kQ
Tempo de mistura Devagar 6 a 8 minutos
Temperatura Vero Inverno
15 C- 17 C 20 C- 22 C
Tempo de descanso 16- 18 horas
1
A biga amadurecida e pronta para utilizao deve apresentar as seguintes
caractersticas:
aparncia ativa (levemente borbulhante);
fragrncia cida/aromtica pronunciada, mas no exagerada;
pH entre 5,2 e 5,0.
Vantagens da utilizao da biga
A presena de quantidade especfica de biga parece auxiliar nos seguin-
tes aspectos:
Melhor reteno de umidade e maior tolerncia fermentao du-
rante a prova final da massa.
Ao flavorizante caracterstica.
Frescor e durabilidade do po.
Poolish
O mtodo para o poolish composto de duas fases. A primeira a prepa-
rao da massa semilquida, composta de fermento biolgico e quantidades
iguais de farinha e gua, algumas horas antes da elaborao da massa final.
A seQUnda fase a da preparao da massa propriamente dita.
propsito da fase preliminar permitir a multiplicao rpida do
fermento (fungos), a qual contribui com a fora e com a habili dade de
Au IU 1 1 1 1 Nt "
expanso da massa a ser formada. A percentagem c.le tlctcrmi 11.1
da pelo tipo de farinha e varia de acordo com o tempo dado esponj a pa1,1
fermentar. As porcentagens de fermento seguinte so recomendadas.
POOLISH
Ingredientes
%
.
Tempo de fermentao
Fermento
2,5%
.
2 horas
Fermento
1,5%
3 horas
Fermento
0,5%
8 horas
Fermento
0,1%
12-16 horas
.
Temperatura ambiente
Os ingredientes podem ser misturados na batedeira ou manualmente.
Durante a fermentao, o volume da esponja deve aumentar mais do que o
dobro, e a superfcie deve se mostrar cncava (levemente afundada). A
fermentao excessiva faz a esponja ficar pegaj osa. A temperatura final da
esponja no deve exceder 25 C.
Massa
Na segunda fase, da formao da massa propriamente dita, o restante da
farinha, gua e sal so adi cionados. Lembre-se: adicionar o sal diretamente
sobre a esponja resulta em efeito restritivo na fermentao. A massa final
ser ento submetida a um segundo crescimento at que dobre de volume,
moldando-se e deixando novamente crescer na fase de fermentao de piso.
Esponja
Um levain de levure, ou esponj a, a mistura lquida de gua, parte da
farinha da massa e de fermento biolgico comercial Consta de dois pero-
dos de mistura e de duas fermentaes. Primeiramente, o fermento se torna
plenamente ativo sem a presena dos demais ingredientes, que poderiam
retardar ou at mesmo inibir a reproduo do fermento e o prprio processo
J c fermentao.
A p6s essa lcrrm:ntaao, a retorna batctleir'a e os demais ingre-
d1rntcs so adicionatlo . A mas a se de envolve para obter consistncia ideal e
rntao retornar ao processo de fermentao ou descansar brevemente, para de-
i'' 1is ser modelada e submeter-se fermentao final anterior fermentao.
Mui tos padeiros preferem esse mtodo para a elaborao de praticamen-
te todos os tipos de pes, por resultar num produto final de textura porosa e
k vc, pleno em sabor, alm da ativao precoce do fermento. Por outro lado,
.1 aplicao desse mtodo tem a desvantagem de aumentar o custo com mo
1 lc obra - estende a necessidade do uso de equipamento e de energia elt:ri-
' a. Podemos dizer que as vantagens do mtodo esponjoso consistem em:
Diminuio da quanti dade de fermento a ser utilizado na massa.
Melhora na qualidade, com mais volume, melhor textura e granu-
losidade.
F lexibilidade na manipulao, porque a esponja pode esperar para
ser processada mais tarde sem a deteriorao do produto final.
Porcentagens de esponja
/l esponj a pode ser classificada pela porcentagem de Farinha que con-
tm. Por exemplo, se a receita ou frmula pede 1 quilograma de farinha
( 1 00% ), a esponj a a 7 5 % usar 7 5 O gramas do total da farinha, e assim por
Jiante.
Mtodo direto de mistura
o mtodo de fermentao mais simples que existe. Nele, nenhum
pr-fermento est envolvido.
Trata-se do mtodo do sculo XX, o mais recente, e o mais utilizado por
sua rapidez e produtividade. Nesse caso, nenhuma p1eparao anterior
necessria.
a simples incorporao de todos os ingredientes para Fazer a massa de
po, obviamente seguindo uma ordem determinada. mais rpido do que
o mtodo esponjoso, mas geralmente requer mais sova pai-a ativar comple-
tamente o fermento.
1'.ssc mlouo foi concebiJo logo ups a Primei ra ( :ul'I '" 1\11111111ti,11
JcaJa de 1920. /\t aquele momento, um pao Jc q11.i11il .11l1 11
experimentado por toda a Europa, e foram os artesos de Paris !l!-1it''il11111
veis pelo desenvolvimento e aprimoramento J a elaborao Jc 11 1: 1-. ...,p I '' 1
mtodo direto. A mistura era feita por mquinas mais lentas.!\ 11\111 '' i
natural e a maturao eram obtidas pela fermentao de piso (poi11111f,r) 111.11
prolongada, entre quatro e cinco horas, e o processo de claboraao d 111.1 1
em mdia de sete a oito horas. Apresentava excelentes caractersticas d"
1
111 1
ma, sabor e forma; seu segredo estava exatamente no fato de a massa 11.111 ,,
oxidar durante a mistura, e ainda por causa da extenso de fcrmcnl.11 ,lt,
alcolica lenta e complexa, que produzia os cidos orgnicos fundamcrtl 11
na produo das caractersticas essenciais.
Com a tecnologia a que hoje temos acesso, as massas produzidas pd11
mtodo direto levam cerca de duas horas para fermentar, e devem ser
para a expulso de gs quando atingir cerca de 80% da fermentao. Pro
duz po com miolo menos macio do que aqueles produzidos pelo mto<lo
esponjoso, com aroma menos desenvolvido e com textura diferenciada.
Mtodo de mistura contnua rpida
O mtodo de mistura contnua muito utilizado em produes em esca-
la comercia.!. O po produzido por esse mtodo apresenta textura bastante
fina, semelhante de bolo. Esse mtodo se orienta pelas fases bsicas a
segwr.
A esponja preparada e fica fermentando em tanques de ao inoxidvel,
sob temperatura controlada, por vrias horas. A seguir a mistura fermenta-
da resfriada e armazenada para consumo. Esse processo elimina a prepa-
rao de esponjas e massas individuais, bem como a necessidade de fermen-
taes prolongadas.
Em seguida, todos os demais ingredi entes da massa so adicionados e
misturados apropriadamente, quando, finalmente, est apta a ser modela-
da, assada e finalizada.
Mtloclo de clllndro
e).., cstuuos so muitos sobre o desenvolvimento da massa sob o as-
p1t to da mistura, mas pouco se conhece acerca da forma ancestral do
wm do cilindro. Muito se estuda sobre os mecanismos de como as ca-
dl'rtt s de glten so formadas durante a mistura, e ainda assim as expli-
1 .11/>cs no so convincentes. Ambas as mudanas, a qumica (oxidao)
1 a fsica (transferncia de umidade), ocorrem durante o desenvolvi-
11Hnto da massa.
Quando a massa misturada com misturadeir em velocidade alta, as
protdnas de glten contidas na farinha so rapidamente desenvolvidas, pro-
porcionando estrutura bastante apropriada para imprimir qualidade mas-
sa. Muito da energia gerada convertida em calor, o que torna a massa
consideravel mente quente aps a concluso da mistura.
Cilindrar a massa entre dois descansos de mesa uma alternativa de
desenvolver a massa para a elaborao de pes. um mtodo muito mais
Jelicado e utiliza muito menos energia. Assim, uma boa massa pode ser
adquirida por ci lindragem, mtodo preferido em muitos pases par o de-
senvolvimento da massa.
J que a ao mecnica do cilindro to diferente da de uma misturadeira,
parece estranho que possa ocorrer um bom desenvolvimento da massa.
A questo que fi ca parece ser qual ao mecnica mais efetiva no
desenvolvimento das cadeias de glten da massa. Na verdade, a con-
cluso que a prtica nos traz de que o po de boa qualidade tambm
pode ser obtido apenas pela ao do cilindro. No podemos desprezar
as evidncias e mesmo as convenincias da mistura por ao contnua,
tais como menor tempo de mixagem da massa, menor quantidade de
trabalho manual e melhor possibilidade de controlar a temperatura de
desenvolvi mento da massa. Por outro lado, as mudanas de viscosida-
de ou consistncia da massa durante a cilindragem apresentam- se mui-
to similares quelas apresentadas pelo processo mecnico, de r uptura
mais intensa.
o mtodo de
No decorrer do tempo uma srie de fatores e instrumentais nos possihil1
taram avanar e aprimorar o processo da produo de pes. Um deles foi ,,
utilizao de frmulas em substituio s velhas receitas, marcadas pela a 11
sncia de standards ou padres, aquelas que pediam o uso de um pires dl
queijo raJado, uma pitada de sal, um prato fundo de fcula de mandicx:n,
uma colher bem cheia de fermento. Ter o prato fundo da receita a mcsm.1
capacidade do prato fundo que possuo em casa e usarei como medida? Sera
a colher bem cheia da receita igual minha?
F rmulas so calculadas e expressadas em percentagens, que o chama
do mtodo de percentagens. Agilidade matemtica no requisito bsico, mas
alguns clculos tm de ser feitos. At mesmo os lquidos so medidos por
peso. Isso nos capacita a comparar cada ingrediente presente na frmula.
A farinha o ingrediente principal na elaborao de massas. No
poderia ser diferente nesse mtodo, e como tal considerada l 00%. O
peso de cada ingredi ente adicional expresso como uma percentagem
do total do peso da farin ha. E m outras palavras, cada ingrediente da
frmula independentemente calculado e mostrado como uma percen-
tagem da farinha. No caso de utifao de tipos de farinha diferentes
(trigo, centeio, integral), o somatrio total das farinhas igual a 100%.
Por exempJo, em massa com 1 qui lo de farinha de trigo e 500 gramas de
farinha de centeio, te mos o total de l.500 gramas, que o 100% de
farinha, e assim por diante.
A maioria das escolas para profissionais vem uti]i zando esse mtodo por
dcadas. Por sculos, as medidas usavam os parmetros de litros, canecas,
xcaras, colheres. Ainda vemos na indstria da panificao as balanas de
peso manuais, que, como j dissemos no incio, crescentemente vm sendo
substitudas pelas balanas eletrnicas.
FamiJiarizar-se com o mtodo de percentagens ou frmulas funda-
mental para o profissional da rea. J que cada ingrediente cuidadosa-
.. 1 , , toJo nos capacita a trabalhar usando apenas uma
1111
111( pt.:s,Lu>, csst.: m
1
. 1 1 J .. mcJic.la Se01inc.lo, a uti lizao de uma frmula percentua tor-
11111t at c .... . d 10
llil possvel a elaborao do produto na proporo desejada. Se precisoil E
e plo por que fazer 12 qu os.
1
cJ e massa para po irances, por exem ,
q111 rn; . - ofi s
por (iltimo, essa linguagem comum facilita a entre os pr -
. . o tambe' m torna possvel exami nar a frmula simplesmente ob-
...1nm11s, com
-.('rvando as percentagens usadas. -
Abordaremos a converso de uma simples frmula de pao em
. putar 0 fator de conversao
gcns percentagens em qmlogramas; e como com . . . 1
' d' d ta d ou d1minumdo o taman 10
de frmulas para utilizar a me 1 a, aumen n o
de uma receita, para mais ou para menos.
Computando de uma frmula
Comearemos com a receita bsica para po francs.
PO
Ingredientes
rar1nha
Sal
Acar
Gordura
rermenlo fresco
Agua
Melhorador
Varlvel
Peso
3.000 g
60 g
30 g
60 g
90 g
1.700 g-1.800 g
30 g
d
f ha representada
No mtodo de percentagem do pa e1ro, a ann
1
O
Of.. e os demais ingredientes so expressos como uma perccn-
como 70, e, 1
0
d
d
e . nha Podemos comear a montar a iormu a com
tagem 0 peso a ian . _
/
se segue.
Ingredientes
%
Peso
Farinha
100%
3.000 Q
Sal
?
60 Q
Acar
?
30 Q
Gordura
?
60 Q
1
Fermento fresco
?
90 Q
gua
?
1.700 Q-1.800 Q
Melhorador
?
30 Q
.
Vartavel
Para determjnar a percentagem dos demais ingredientes, dividimos caJu
um pelo peso da farinha e multiplicamos o resultado (em forma decimal)
por 100 para convert-lo em percentagem. Por exemplo, para calcular a
percentagem da gua, a dividimos pela farinha e multipcamos por I 00:
1.800 g 7 3.000 g = 0,60
Prosseguindo no mesmo mtodo, chegamos aos valores para os demais
ingredientes, como se segue.
Ingredientes
%
Peso
Farinha
100%
3.000 Q
Sal
2%
60 Q
Acar
1%
30 Q
Gordura
2%
60 Q
Fermento fresco
3%
90 Q
Qua
55%-60%
1700 Q- 1.800 Q
Melhorador
1%
30 Q
V.
artvel
. importante compreender a varivel liquida na elaborao de qualquer
tlpo de massa. J sabemos que a massa pode variar sua capacidade de
hidratao entre 5 5% e 60% (capacidade de hidratao signifi ca aqui a per-
centagem de lquido que pode ser absorvido pela massa). Esse fator vari-
l
111 !Ili 1\ 1'1111 111 ' Ili\ li 1111111\1 11 111 1\1 i
wl 1.kvl: ao fol o d1 a lill inha contcr mais ou menos protenas solveis,
1p 1c ampliam sua capacidade de absorver lquido. Quanto mais forte, mais
prot<.: inada a farinha, mais prximo desses 60% tende a se chegar.
Computando em
Segundo exemplo: digamos que voc ganhou uma famosa receita para
1 io de hambrguer.
PO DE HAMBRGUER
lnQredientes %
Farinha 100%
Sal 2%
Acar 7%
Gordura 6%
Fermento fresco 4%
Qua 50%-55%
Lei te em p 1%-2%
Melhorador 1%
Varivel
Voc decide experimentar a receita com apenas 5 quilos de farinha.
Para obter os pesos dos demais ingredientes, primeiro dividimos a per-
centagem por 100 para obter o deci mal, da multiplicamos o decimal resul-
tante pelo peso da farinha. Por exemplo, a gua calculada a 55% dividido
por 100 = 0,55. Multiplicamos ento esse ndice pelo peso da farinha para
obter o peso da gua: 0,5 5 x 5 .000 = 2.7 50 gramas.
A frmula ento se apresentaria da seguinte maneira:
lnQredientes % Peso
Farinha 100% 5.000 g
Sal 2% 100 Q
Acar 7% 350 Q
(cont.)
Gordura
6%
300 l:l
rermento fresco
4%
200 i:I
Agua
50%-55%
2.750 g
Leite em p
1%
50 g
Melhorador
1%
50 g
Varivel
Fator de converso de frmulas
Existem momentos em que voc necessita recalcular o tamanho da f6r
mula, para no tirar nem menos, nem mais do que necessita daquela pro
duo. Pelo emprego desse mtodo, a tarefa se torna fcil, acurada e rpicfo.
Vamos supor que voc tem uma receita campe de vendas, o po sovado:
PO SOVADO
Ingredientes
%
Peso
Farinha
100%
5.000 g
Sal
1,5%
75 g
Acar
3%
150 g
Gordura
3%
150 Q
Fermento fresco
1%
50 g
gua
35%- 40%
1.750 Q- 2.000 g
Leite em p
1%
50 Q
Ovos
5%
250 g
Massa fermentada
30%
1.500 g
Total
184,5%
9.225 g
'Varivel
Com freguesia maior, voc necessita de uma receita com 15 quilos de
massa. O primeiro passo deternnar o fator de converso de frmulas.
Estabelecemos esse fator pela soma das percentagens da frmula, que nesse
caso 184,5%. A seguir dividimos o total de massa, l S quilos, e depois
dividimos o novo peso pela soma das percentagens:
fl. 111 Nh l't 111 1 A 1 1 \111111 \1, \11 111 I' 11/1
l 'i QUJIO'> 184,5% 0.0813
I: rrcfod vcl arredondar esse ndice para mais, pois (
p1111 rn) do que fultar. Chegamos ento ao valor de 0,9. O proxtmo passo e
111ultipli car as percentagens de cada ingrediente por 0,9.
Ingredientes Fator Total
larlnha 0,9 X 100% = 900 9.000 g
Sal 0,9x3%=2.7 270 g
Acar 0,9x3%=2.7 270 g
Gordura 0,9x3%=2.7 270 g
Fermento fresco 0,9X 1% = 0,9 90 g
Agua (consideramos o
maior patamar, nesse
caso 40%) 0,9 X 40% = 36 3.600 g
Leite em p 0,9x l %- 0,9 90 g
Ovos 0,9 X 5% = 4,5 450 g
Massa fermentada 0,9 X 30% = 27 2.700 g
Total 16.605 g
Varivel
e pr-fermentos
Existem duas consideraes relativas percentagem de padeiro quando
se elaboram pes com pr-fermentos- referindo-nos aqui a massa azeda o_u
poolish. A primeira relativamente simples: o pr-fermento apenas mais
um ingrediente. A segunda se refere configurao das
A frmula a seguir utiliza pr-fermento (massa azeda ou pooltsh)
PO
Ingredientes % Peso
Farinha 100% 3.000 g
Sal 3% 90 g
(conLl
Acar
1%
30 g
Gordura
2%
60 g
Fermento fresco
2%
60 g
Qua
48%
,_
1.440 g
Massa azeda
96%
2.880 g
Varivel
_..
Embora as percentagens sejam acuradas, como demonstrado, exi st(.: l 1'1
ta confuso: 3% de sal parece excessivo, 48% de gua parece de longe mutt 11
pouco e 2% de fermento parece quase nada!
Mas em se tratando de "massa azeda", o clculo est correto.
Qual a proporo de ingredientes utifados pelo padeiro para faz(! .i
massa azeda? Esse ponto tem de contar no montante da receita. Por is:-1c1
1
quando usamos pr-fermentos recomendvel tambm expressar a frmu
la dessa massa, ou seja, o somatrio de toda a gua, farinha, e assim fM
diante, e basear nossas percentagens nesse total.
Vamos supor que nossa massa azeda foi elaborada com partes iguais d1
farinha e gua e um pouco de fermento. Vamos quebrar os ingredientes t
fazer a relao. Por exemplo:
MASSA AZEDA
Farinha
100% 1,5 kQ
gua 100% 1,5 kQ
Fermento 1% 15 Q
Coloquemos esses ingredientes no restante da massa:
PERCENTAGEM TOTAL
lnr,?redtentes
Peso
% Total
Farinha
3.000 g + 1 500 Q
100% 4.500 g
Fermento fresco
60 g + 15 Q
1,7%
75 Q
Qua
1.440 Q + 1 500 Q
65% 2.940 g

l lpos de pes
Vrias so as maneiras de categorizar as diferentes massas fermentadas e
-. uas respectivas modelagens.
Uma das definies diz que h dois tipos bsicos de po - branco e
integral - , e todos os pes podem ser categorizados dentro desses dois tipos.
Po branco
Elaborado com farinha de trigo comum, que contm apenas a parte do
cn<losperma do trigo.
Modelagem simples.- nozinhos
Po vienense
Pes integrais
Elaborados com farinha de trigo integral, que preserva todo o conti' 1i 1 l1 1
do gro de trigo, bem como de outros gros e cereais. Caracteristican11 i11i
densos e firmes, com forte sabor, sua colorao varia de marrom-chu
11 1
escuro. No mercado, a variedade fica por conta da quantidade de rai i
11
1
1
,
1
integral, centeio, cevada, aveia e outros ingredientes. Corantes, como
0
< ,1 lt
escuro e o acar mascavo, so usados para acentuar no s a colora,,
11
,
como o sabor.
Po belga
Po de f rma com frutas
Outra definio diz respeito riqueza da massa, denominando de massflJ
magras os pes elaborados apenas com ingredientes bsicos-farinha, fermen-
to, gua e sal - , de textura mais crocante e caractersticas similares entre s.i.
Pes rsticos
Pes artesanais ou rsticos
Os pes artesanais/rsticos em geral incluem os Ingredientes bsicos: gua. sal.
farinha e fermento natural, na forma de biga, massa azeda ou simples esponja. Por
definio, o levedante comercial poderia estar presente. mas a fermentao princi-
pal realizada pelo pr-fermento. o pr-fermento contribui no s com a fermenta-
o, mas tambm com o sabor e odor do po. Exatamente por estender o perodo de
fermentao de maneira acentuada. a utilizao de um pr-fermento melhora a
textura e o sabor do produto final.
l Hn.1 d.i-. dll ieul(.lades est exatamente em produzir pes com as cavidades
prontllH l<1das, miolo denso e aparncia externa crocante e atraente. como os pes
puq/tese e e/abatia. por exemplo. Algumas dicas podem auxiliar na
rrrm icluao do miolo desejvel. da crosta crocante e de dourado Intenso:
de uma massa cida {usando pr-fermento ativo e azedo).
Alta porcentagem de gua {umidade) na massa.
do glten (mistura pouco extensa).
1 crmentao intermediria controladamente lenta.
Modelagem cuidadosa.
1 ermentao Final a baixas temperaturas (em geladeira excelente).
/\ coco dos pes rsticos pode se dar diretamente sobre a pedra do forno. o que
o tornar crocante. O vapbr tambm auxiliar a massa a manter simetria durante a
wco.
PO COMUM VERSUS PO ARTESANAL
Diferenas Po comum Po artesanal
/\parncla ou Especfica e uniforme Modelagem variada
modelagem . Cortes simtricos Cortes assimtricos
Crosta Fina a mdia Grssa
Dourado suave Dourado profundo
Textura Macia Densa e opulenta
Odor Suave Leve/acentuadamente
nuclcado
Granulometria Fechada Aberta. porosidade
acentuada
Durabilidade Mdia a lonQa Curta a mdia
Massas gordas so todas aquelas que tm quantidade significativa de ele-
mentos enriquecedores, principalmente no que concerne gordura, que
podem se traduzir em ovos, gordura propriamente dita (margarina ou man-
teiga) e leite. Apresentam textura mais macia.
Pes tnicos
Os Apes tais como po rabe (pitta), ciabatta, challalz, enln
1111
tros, vem conqmstando popularidade.
Pitta
Po de formato achatado em geral em forma de b [ , d' .d d
' osa tVJ rn 0 11:1111
ralmente. o po em duas partes. Muito difundido na elaborao de sand111
ches. Onundo da Grcia e do Oriente M dio.
Pes italianos
Forma livre (redondo)
Forma livre (xadrez)
Ciabatta
Po de massa magra, branco, de textura de poros largos, que se asseme-
lha ao ciabatta ("chinelo" em italiano).
Foca ceia
Po e leve, tpico da Itlia, elaborado com massa magra, flavorizado
com alecnm e outras ervas, tomate seco, alho, azeitonas.
Baguete
Baguete vienense (forma alongada)
l 1.1 Livra fran<:e:-;a que signi fi ta "basto". As primeiras baguetes, origin-
' 1.111 d.1 w;triR e di sseminadas na Frana em meados do sculo XIX, eram
1111i..; arredondadas. [ Ioje um po longo, de massa magra, branca, crocante
111 l' Xtcrior - por causa da alta temperatura de caco e ao vapor aplica-
d1, logo na introduo da massa no formo -, com cortes diagonais feitos
111wdiatarnente antes de ser colocado no forno. Envelhece precocemente,
1wrdcndo umidade, aparncia e sabor.
Pes pretos
Originrios da Alemanha e Escandinvia, produzidos com farinha de
l Cntcio e outras farinhas escuras e integrais, e por isso mais densos, depen-
dendo da quantidade de farinha comum utilizada em sua elaborao.
Challah
Po consumido no Shabat e outras festividades da cultura judaica.
urna massa rica, com a adio de ovos e manteiga, de cor amarelada e textu-
ra bastante fina.
Pretzels

So pes redondos, com um furo no centro, de colorao caramelo, 1<- w
mente firmes no exterior e macios no centro. Primariamente 11
cultura judaica, eram utilizados nas cerimnias de bar mitzva e muito ccrn
sumidos atualmente.
Diz a lenda que o bagel-palavra que deriva do diche beygl, que provC-1 11
do alemo Beugel-foi produzido pela primeira vez em 1683, como tribut11
ao rei da Polnia, Jan Sobieski, excelente cavaleiro que salvou o povo aus
traco de uma invaso.
Smbolos nacionais
O po tradicional da Irlanda o de soda irlndes (soda bread), que S('
refere ao levedante utilizado (baking soda ou bicarbonato de sdio), po
rpido elaborado com iogurte ou creme de leite azedo e que pode ser assado
em forno ou em frigideira de ferro, diretamente no fogo.
A Sucia conhecida pelo limpa, po de centeio em formato arredonda-
do, condimentado com cominho, erva-doce (jennel) e laranja.
Pupusas so os pes tradicionais de El Salvador. Elaborados com harina
de milho bem triturado, parecidos com panquecas. So flavorizados com
queijo e cobertos com chi, pides de repolho e cenoura.
Tortillas so pes trac:iicionais encontrados por toda a Amrica Latina,
principalmente no Mxico. Elaboradas tambm da harina de maiz (mistu-
ra de farinhas, especialmente de fub extremamente fino), so servidas com
chili.
Kaiser
Kaiser e Brotchen so conhecidos por toda a Alema-
nha. O Kaiser um pouco maior, cortado com molde
estilo catavento de cinco pernas, bastante caracterstico.
Ambos so utilizados em sanduches. O Brotchen ova-
lado e salpicado com sal grosso e com sementes de
alcardvia.
l
Na 1 nglatcrnt h uma vari c<la<lc de pes consumida no dia a dia: bloomer,
< .'olJJlrg, Rmnpy, rottage (estil o po de frma), ba:ps (bolca<los), Devonshin:
(l'stil o hambrguer servido com manteiga batida e geleia), sconcs, english
m11/]ins e crumpets.
Na ustria, todos os pes tranados so chamados Striesel.
Na Repbljca Tcheca e na E slovquia, so os Houska, e na Iugoslvia, o
/
1
()fira.
O Pulla acompanha o caf finlands, referido como Kahvi leipa. Tam-
l1m chamado Nisu, o Pulla um po estilo brioche, trana de gomos re-
honchudos, brilhosa e de textura coesa e amanteigada, e pronunciada pre-
sena de cardamomo, a especiaria nmero um da ptisserie fin landesa. A
guloseima obrigatria tambm nas mesas de celebrao de Natal e Pscoa.
No Brasil h uma paixo pelo po francs. Selecionamos os mais popu-
lares a seguir.
Pes diversos brasileiros
Po francs I
Mundo afora, a tradicional baguete crocante, de pouco mi olo, dourada
c sem gordura, elaborada h sculos na Frana, apresenta-se em vrias ver-
ses, de acordo com as caractersticas de paladar de cada pas. No Brasi l,
uma verso levemente mais macia, com um pouco mais de miolo, por vezes
coberta por queijo parmeso ralado, gergelim, ervas, est entre as favoritas
<los consumidores.
Ingredientes % Peso
Farinha 100% 2 kg
Agua gelada' 60% 1.200 g
Sal 2% 40 g
Acar 1% 20 g
Fermento fresco 3% 60 g
Margarina 2% 40 g
Varivel
1. Mise-en-place: medir acuradamente todos os 1ngrcd1cntcs. Preparar matcrll<i ncwi,<. \1 1c 1
frmas, Forno. produtos para plncelagem e acabamento. Checar a tcmpcralu1il cl.i ,1111 1.i
e demais ingredientes Esse processo dura de quinze a vinte minutos.
2. Tempo lotai de mistura: de dez a doze minutos.
3. Tempo de Fermentao: uma hora ou at que dobre de volume.
4. Cort e (peso): 300 g, 70 g, soo g, de acordo com a modelagem (ver Item 6).
S. rermentao intermediria: 1 hora ou at dobrar de volume.
6. Modelagem: baguete (300 g), po francs e de bolso (70 g), btard(SOO g), bou/11
(baleado) (SOO gl.
7. Fermentao final: um minuto a um minuto e melo.
8. Acabamento: cortes com bisturi/estilete e espalhar gergelim. queijo ralado, semente d(
papoula ou ervas. a gosto
9. Caco: entre 218 C e 232 C. com vapor.
Po de cebola
1. Mtodo direto.
Ingredientes % Peso
Fermento fresco 3% 96 Q
Agua gelada* 60% U60 Q
Farinha 100% 3.200 g
Margarina 7% 2SO g
Sal marinho l ,S% 48 g
Acar mascavo 3% 96 g
Cominho 1% 32 g
Cebola, salteada SOO/o 1.600 g
no leo de oliva
Varivel. Ateno para a gua, pois a cebola
tambm tem liquido.
-
2. Saltear a cebola no leo de oliva o quanto baste e adicionar 20% massa no ltimo
minuto de mistura. Reservar os outros 80% e distribuir sobre os pes baleados para a
ltima fermentao.
3. Cortar em SOO g e balear.
11 lntcrmcdlrlil: 45 minutos. Bolcar.
' 1 'lnc C'IJ1 (egr; Viash) e distribuir a cebola (ria) salteada.
li 1 ('fn('nlao nnal: at dobrar de volume.
( oc o: 200 C, at ficar dourado e firme.
!'ao de frma
Ingredientes
Fari nha
fcula de batata
Fermento
biolgico seco
Qua gelada*
Sal
Acar
Leite em p
Manteiga
Vari vel
1. Mtodo direto de mistura.
2. r ermentao: trinta a quarenta minutos.
%
100%
7,S%
3,S%
7S%
2,S%
2,S%
2,S%
So/o
3. Sovar e cortar entre 1.300 g e 1. 600 g, dependendo do tamanho da Frma.
4. Fermentao Intermediria: 4S minutos.
Peso
2 kg
l SO g
70 g
l. SOO g
so g
so g
so Q
100 Q
5. Modelar em estilo rocambole e sele firmemente a costura, colocando-a para baixo. A
massa deve completar pelo menos SO% da forma.
6. Fermentao final: cerca de uma hora ou at dobrar de volume.
7. Caco: 220 C por 2S a 30 minutos, baixando a temperatura ao retirar a tampa. Deixar
terminar a caco cerca de dez minutos mais. dependendo do tamanho da massa.
Po de abacate
1n11redientes % Peso
Farinha 100% 2.SOO Q
Agua gelada' SOo/o 1.250 Q
Varivel (cont.)
)
l
1

rermen10 fresco
Acar
Margarina
5al
Abacate (polpa)
Ovos
Espinafre (em p)
ou corante
1. Mtodo direto.
2. Fermentao: uma hora ou at dobrar de vol ume
3. Sovar. Cortar em partes de 70 g, balear.
4. Fermentao Intermediria: uma hora.
5. Modelagem: estil o bisnaga.
-
6. Fermentaao final: uma hora ou ate dobrar de volume
7. Pincelamento com egg wash.
-
4%
10%
2%
2%
10%
8 %
1 %
100
30 \)
2501-l
200 u
--1--
25
8. Caco: lastro 200 C ou conveccional: 160 C, cerca de quinze a vinte minutos.
Po de cachorro-quente
lnQredientes
%
Peso
Farinha
100%
1.500 Q
Leite gelado
60%
900 g
Fermento fresco
4%
60 g
Acar
3%
45 Q
Mel
4%
60 g
leo
6%
90 g
5al
2%
30 g
Varivel
1. Mtodo indireto: esponja com 500 mi de leite, quantidade total de fermento fresco e
500 g de farinha. Deixar fermentar por uma hora e mela.
2. Fazer a massa e adicionar a esponja.
111 "' lltlkl hwtl ou ul cJobrar de volume.
,qv, 11 <' r orlai cm pedaos de 70 Q ou de 30 Q (mnl). Bolear.
' 11111wntai10 Intermediria: uma hora.
'' /\11111 cm cilindros e fechar como rocambole, apertando bem, selando e colocando na
com a costura para baixo. Espace apenas o suficiente para um crescimento de
) < m a 3 cm entre as massas. A proximidade dos pes auxilia a modelagem na fermen-
1.iao final e na caco (no final da caco, devero estar tocando um no outro).
J crmcntao final: uma hora ou at dobrar de volume. Egg wash.
li e oco: 180 C cerca de vinte minutos, dependendo do tamanho das peas, com vapor
,11dourar.
Po de hambrguer
lnQredientes % Peso
Farinha 100% 2 kg
Agua gelada* 50%- 55% 1.[XXJ Q-1.100 g
sai 2% 30 g
Fermento fresco 5% 100 g
Acar 10% 200 Q
Gordura 8% 90 Q
Leite em p 3% 60 Q
Varivel
1. Mtododlreto.
2. Fermentao: uma hora ou at dobrar de volume.
3. Cortar em pedaos de 70 Q, balear.
4. Fermentao intermediria: uma hora.
5. Modelagem: balear.
6. Fermentao final: uma hora, colocando uma assadeira vazia sobre a assadeira comple-
ta. Retirar a assadeira e deixar fermentar mais dez minutos, ou utili zar assadeira espec-
fica para po de hambrguer.
7. Caco: lastro 200 C ou convecclonal: 160 C cerca de quinze a vinte mi nutos, com vapor.
Egg wash antes da caco, toppingde Qergelim.
Po de cerveja
Ingredientes % Peso


gua gelada 20% 400 g
CeNeja 20% 400 g
Sal 2% 40 g
Fermento fresco 3% 60 g
Acar 4% 80 g
Gordura 6% 120 g
Leite em p 5% 100 g
Ovos 10% 200 g
Varivel
1. Mtodo direto.
2. Fermentao: uma hora.
3. Cortar em pedaos de 500 g, bale-los.
4. Fermentao Intermediria: uma hora.
5. Modelagem: balear. Aps a modelagem dispor o po de cerveja em cestlnhas para a
fermentao final.
6. Fermentao final: tri nta minutos. Com l/4 da fermentao, retirar, invertendo a cestinha
sobre assadeira enfarinhada. Dar corte e completar a fermentao (at dobrar de volume).
7. Pincelar antes da caco, toppingde gergelim.
8. Caco: lastro 180 C ou conveccional: 160 C por quinze a vinte minutos, com vapor_
Po de alho e ervas finas
% Peso
Farinha 100% 2 kg
gua gelada 50%-55% 1.000 g- 1.100 g
Sal 2% 40 g
Fermento fresco 5% 100 g
Acar 2% 40 Q
Gordura 5% 100 Q
Varivel
(cont.)

Ovos
Manjerico,
tomilho, alho
laminado frito,
cebola
desidratada,
organo
1. Mtodo direto.
2. r ermentao: uma hora ou at dobrar de volume.
3 Cortar em pedaos de 70 g e bolear.
4. Fermentao Intermediria: uma hora.
5. Modelagem: bolear.
6. Fermentao final: uma hora ou at dobrar de volume.
7. Egg washantes da caco, toppinf! de eNas.
5% 100 g
10% 100 g
8. Caco: lastro 200 C ou conveccional: 160 C por qui nze a vinte minutos, com vapor.
Po de mandioquinha
Ingredientes % Peso
Farinha 100% 2 kg
gua gelada* 30% 600 g
Sal 2% 40 Q
Fermento fresco 6% 120 g
Acar 4% 80 g
Gordura 5% 100 g
Leite em p 2% 40 g
Mandioquinha 30% 600 g
baroa (pur)
Queijo parmeso 10% 200 g
ralado
Varivel
1. Mtodo direto.
2. Fermentao: uma hora ou at dobrar de volume.
l
'
1
' 1
-
3. Cortar em pedaos de 70 g e balear.
4. Fermentao intermediria: uma hora.
5. ModelaQem: bolear.
6. Fermentao final: uma hora.
7. Pincelar com egg wash antes da caco e distribuir levemente queijo parmesao por 11,,l1
a superfcie.
8. Coco: lastro 180 C ou conveCCional: 150 C por quinze a vinte minutos. com vaprn
9. Retirar do Forno. pincelar imediatamente manteiga derretida e distribuir mais QlH IJ1
ralado sobre a superfcie.
Po de fcula de batata
A fcula de batata contm aproximadamente 7 5% de carboidratos '' 1
forma de amido gelatinizado. Esse amido rapidamente convertido c 11 1
acar (maltose) pela enzima da farinha chamada distase. Esta a razf! o
pela qual a batata acelera o processo de fermentao. A batata tambm co11
tm substncias minerais que estimulam o desenvolvimento do fermento
A fcula, nesse caso, atua especificamente como agente de preveno d11
envelhecimento do produto, o que auxilia na reduo da veloci dade co111
que a crosta do po se torna seca.
Ingredientes
%
Peso
c: .. .

Farinha
90%
2.700 g

Fcula de batata
10%
300 g
"'
Agua Qelada
65%
1. 950 g
Leite em p
6%
180 g
Margarina
5%
150 g
Sal
2%
60 g
Acar
6%
180 g
Fermento fresco
4%
120 g
Varivel
l lhr , 1,111,lir<: nwulr c.1cui,icJJn itnlt: lodos os 1ngredlcnLcs. Preparar materiais necess-
111 >\ 1 Ar mas. r 0, no. ef.l/j wash. produtos para acabamento. Checar a temperatura da gua
, d<'mulS lnQrcdlcnLes. esse processo dura de quinze a vinte minutos.
' Ml-.tL11u: Lcmpo lotai de dez a doze minutos.
1 c1 mcntao: uma hora ou at dobrar de volume.
t orlar cm pedaos de 70 g.
' 11 rmcntao Intermediria: uma hora ou at dobrar de volume.
11 Modelagem: dois cilindros sobrepostos ( twist).
1 C' rmentao final: uma hora a uma hora e meia.
11 Acabamento: cortes com bisturi/estilete e espalhar uma camada de farinha com fcula
Imediatamente antes da caco.
1) coco: 180 C cerca de vinte minutos. com vapor.
Po de batata-doce
Ingredientes % Peso
Farinha 90% 1-800 Q
Fcula de batata 10% 200 g
Fermento fresco 3, 5% 70 g
Batata-doce 20% 400 g
Agua gelada* 40%-50% 800 Q- 1.000 Q
Sal 1,5% 30 g
Margarina 20% 150 g
Mel 12% 200 g
Agua de flor
qb .. qb
de laranjeira
Varivel
" qb - quanto baste
l . Mise-en-p!ace: Durao de quinze a vinte minutos. Medir acuradamente todos os ingre-
dientes. Preparar materiais necessrios. frmas. forno. egg-wash. produtos para acaba-
mento. Checar a temperatura da gua e demais ingredientes.
2. Mistura: tempo total de dez a doze minutos.
3. Fermentao: uma hora ou at dobrar de volume.
4. Cortar em pedaos de 70 g.
5. Fermentao intermediria: uma hora ou at dobrar de volume.
6. Modelagem: bolear e fazer nozlnhos.
7. Fermentao final: uma hora a uma hora e meia.
8. Acabamento: cortes com bisturi/estilete.
9. Coco: 180 C por vinte minutos ou at que fique dourado e leve ao levantar da lltlll
1
com vapor.
Brioche tropical
ESPONJA
MASSA
.
1 ngred lentes
Farinha
Fermento fresco
Qua
Ingredientes
Farinha
Maracuj
concentrado
Sal
Fermento fresco
Leite em p
Ovos
Acar
Manteiga
..
Vanavel
1. Preparar a esponja e deixar fermentar por duas horas.
1
%
Peso
100%
1 kQ
3%
30 g
50%
soo g
%
Peso
.......
100%
1 kt;! """

35%
350 Q
...
2%
20 g
...
6%
60 Q
-
5%
50 Q
-
20%
200 Q
20%
200 Q
20%
200 Q
,_
2. Misturar os inQredientes da massa com a esponja at formar uma massa fi rme e lisa
3. Fermentao: uma hora.
4. Cortar em fatias de 350 Q estilo po de frma.
5. Fermentao intermediria: uma hora.
,, t-.. 1111l1l,1t:lt' m ,1brh cc uno rnc ,1111h1llv. ic't hJ1 a costura e coloc-la pa1a baixo cm assadeira
dt' pdo ck frma.
1 i 1 11 111'ntao lnal: uma hora ou at dobrar de volume.
li l 11111 C'l<ir com egg wash.
J e ocao: a 180 C por quinze a vinte minutos ou at dourar.
Pes estendidos
A coleo de pes deste captulo inclui o mais antigo e mais simples dos
Fermentados ou no, os pes estendidos ou achatados, em ingls co-
nhecidos comoflatbreads, podem ser crocantes ou "borrachudos", extrema-
111l1Hc fi nos ou mais espessos, enriquecidos ou simples. Geral mente so de
1;1Lil elaborao, assam em poucos minutos, se no em segundos, tanto no
li 1rno domsti co como em fornos mais rsticos.
Esses pes so elaborados por sculos por viaj antes e nmades, interli-
i.1ndo diferentes culturas e povos em todo o mundo, e expressam com
propriedade os primeiros pes elaborados pela humanidade, quando tudo
rnmeou. Em algumas culturas do Oriente Mdi o e da sia, os pes
so elaborados em enorme diversidade de formatos. Ser vem
de base ou recipiente para refeies; fazem ainda o papel de talheres, o
que os torna imprescindveis em uma refeio. Por exemplo, kabobs e
/.:afias so colocados no meio do po rabe (pitta ), e comidos di retamente,
rnmo o hambrguer e o hot-dog americano. No fi nal deste captulo, na
intitulada "Pes caseiros", podem ser encontradas medidas domsti-
cas de pes estendidos.
Caractersticas
Quando uma massa fresca base de fa rinha e gua assada, sua expan-
so causada principalmente pelo ar e pelo vapor gerado pelo processo. De
acordo com essa descrio geral, todos os pes estendidos, com ou sem a
adio de fermentador biolgico, so considerados produtos fermentados
ou levedados.
I sso porque fermentao tem sentido muito mais ampl o para a ind11l111
da panificao do que a simples adio de fermento biolgico ou dt Ir 1
mento qumico. Na verdade, refere-se de maneira abrangente a uma 11 1. 1 ,
fresca que se expande por causa da ao do gs carbodjxido, scju
11
, 1,
processo de fermentao ou pela adio de substncias qumicas. CW1111
vimos, a fermentao causada tanto pela presena de microrganismos (1 1
1
11
trias, moldes e fungos) como pela adio de uma cultura relativamt' llf1
pura de fermento. A expanso qumica envolve a decomposio do bi1:111
bonato de amnia na presena de calor, a qual termina na produo d11
gs carbodixido, e a decomposio do sal actico e do bicarbonato d1
sdio na presena de umidade e calor, permitindo neutralizar sal, gu,1
1
carbodixido.
Com base no tipo de agente expansor, os pes estendidos so dividid11
em trs tipos:
Produtos levedados microbiologicamente.
Produtos levedados pela adio de agente qumico.
Produtos no levedados, como os pes tnicos chapati,paratha,p111-i l
outros pes estendidos escandinavos.
Uma boa parcela dos pes estendidos so produtos mjcrobiologicamcnk
levedados, dominantemente pela utilizao da massa azeda ou pr-fermcn
to, que produzir uma srie de mudanas no sistema da massa. O efcitP
mais especfico est exatamente no odor e no sabor, embora no se possan1
distinguir com exatido quais seriam os componentes. Sabe-se que entre
eles estariam acetato, etanol, formo], sucinato, carbodixido, lactobacilos t:
cidos volteis.
Pitta (po rabe) I
Ingredientes
%
Peso
Farinha
100% 1 kg
Fermento fresco
2%
20 Q
Sal
2%
20 Q
Acar
4%
40 Q
(conl.)
--
l('O de oliva
Agua
Varivel
Mtodo direto.
J lcmperatura da massa: 25 C.
1 crmenlao de piso: uma hora a 24 C.
I Peso: pedaos de 70 g.
Descanso: quinze minutos a 24 C.
2% 20 Q
55%-60% 550-600 g
h Modelagem: abrir com rolo sobre superfcie enfarinhada at o tamanho e a espessura
desejados.
lermentao final : at dobrar de volume.
1J Coco: 240 C por trs a quatro minutos. com vapor.
Naan (rabe) I
Ingredientes % Peso
Farinha 100% 1.000 kQ
Sal 1,5% 15 Q
Iogurte 25% 250 Q
Fermento Fresco 1% 10 g
Agua 35% 350 Q
Varivel
1. Misturar os ingredientes at o desenvolvimento do Qlten e dividir imediatamente em
peas de 30 g a 50 Q. Bole-las e deixar relaxar por quinze minutos.
2. Abrir as peas de massa em cilindro ou rolo em formato oblongo e ass-las por quatro a seis
minutos em forno a 225 C. Nesse caso. o Forno de barro ou a lenha muito adequado.
Baladi (rabe)
% Peso
Farinha 100% 1 kg
Sal 0,5% 5 g
Massa azeda (!evain) 20% 200 Q
(conl.)
1
1
-....-
rermcnto Fresco 1% 10
gua
72%-75% 720
Varivel
1. Mtodo direto.
2. Fermentao: at dobrar de volume.
3. Corte: sobre superfcie enfarinhada (farinha + germe de trigo) sovar a massa e dlVltl1 l.1
em peas de 180 g. Bole-las e cobri-las com germe de trigo, deixando ento na p111v 1
Intermediria por quinze minutos.
4. Modelagem: achatar e arredondar as peas com as mos. As peas devem ter 1,5 Clil d1
espessura e ser cortadas com bisturi imediatamente antes de assar.
5. Fermentao final : uma hora ou at dobrar de volume. Distribuir gergellm preto sobru 1
peas.
6. Coco: 250 C por trs a cinco minutos.
Pizza
O mais conhecido dos pes estendidos, a pizza apreciada em todo ti
mundo. A massa descrita a seguir pode ser recheada a gosto e assada imc
dia tamente, ou ser congelada logo aps ser retirada da misturadeira, pcsad11
em 200 g e baleada, acondicionada ento em sacos plsticos untados co111
leo de oliva. Quando congeladas, descongele o suficiente para abrir a massu
e siga os passos subsequentes regularmente. Como guia, uma poro eh
massa de 200 g de massa suficiente para uma pizza grande.
Ingredientes % Peso
Farinha
70% 700 g
Farinha Integral
20% 200 g
Semolina
10% 100 g
Sal 2% 20 g
Fermento 1,5% 15 g
biolgico seco
gua gelada* 55%-60% 550 g- 600 g
leo de ol iva 3% 30 g
'Vari vel
Mrtotlo direto. Combinar lodos os Ingredientes em misturadeira e deixar por trs a quatro
1111nutos cm primeira velocidade e de seis a oito minutos em segunda velocidade, ou at
r ormar uma massa lisa, coesa e de glten desenvolvido.
l 1 crmcntao: duas horas a duas horas e mela.
Corte: dividir em peas de 200 Q e bolear.
1 crmcntao Intermediria: trinta minutos.
Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada.
(l rransferl r a massa j recheada a gosto para assadeira ou colocar com uma p em forno a
lenha. A massa pode tambm ser pr-assada por oito a dez minutos e ento ser recheada
e levada coco completa, o que resultar em uma massa extremamente crocante.
7. Caco: 250 C a 300 C por quinze minutos ou at a colorao desejada (dourada).
Focaccia 3 farine
Afacaca muda de estilo e carter a cada vilarejo por toda a Itlia. A
palavra deriva defacus. similar pizza, embora tenha a caracterstica de
ser toda perfurada em sua superfcie e no ter outra cobertura que no seja
sal grosso, leo de oliva, alecrim ou ervas do gnero.
Ingredientes % Peso
Farinha 78% 780 g
Fcula de batata 16% 124 g
Fub 6% 60 g
Fermento 2% 20 g
Instantneo seco
gua gelada' 62% 620 g
Sal 2% 20 g
Mel 2% 20 g
leo de oliva 8% 80 g
Organo. 1% 10 g
baslica seco
Varivel
1. Mtodo direto
2. Fermentao: uma hora.
3. Corte: dividir a massa como desejar. como pizza ou em assadeiras rctangulurcr, l ,i
11
perfuraes por toda a massa.
4. Fermentao: uma hora ou at dobrar de volume. Perfurar novamente.
5. Imediatamente antes da caco. pincelar uma camada generosa de leo oliva e dlSII li 1t th
organo. baslica. eNas frescas. alecrim, sal grosso.
6. Caco: 250 C.
Nota: A presena de leo de oli va na massa produz interior macio e est rutura de c<ltil.i
abertas. porosa Quando deixado crescer (prova final) e no cortado na superflclc ft
1111
lmina. resulta em crosta fina como casca de ovo. o que a deixa fresca por mais tcn
1111
,
Pain Feuillou ( base de Pat batarde)
Os pes base de pat batarde aliam uma fermentao cuidadosa a urii
forno capaz de atingir alta temperatura. A presena de vapor faz uma Jili.
ren.a fundamental. A massa no deve conter conservantes, preservantti;,
antJ.mofo, antienvelhecimento, nada disso! Deve, sim, se desenvolver
1111
processo natural, desde a escolha da farinha, da maneira de se misturar
0
,
dos descansos e das sovas, da fermentao que dar
0
arom1t
e limpo numa massa, que ficar crocante, com a casca dura, corada
1

bnlhante. O po deve ser bem assado e conservado por cerca de 24 horas a
temperatura ambiente envolto em saco de papel de po.
Ingredientes
Quantidade
Farinha para pes
1 kQ
Sal
22 g
Fermento biolgico
Instantneo
20 g
Agua fria
600 g
Massa fermentada de
12 horas (Levaln Ferrnente)
400 g
Mi'>llll<l loloqlll' 11111111111 h.111 t hitd .1 JntlS'>d (cimentada, O fermento blolglco. a arl-
1111.1 <' cJepol'> .i tiu<111ildadc de gua. misturando por 2 minutos em velocidade
1i.11xn. Acrescente o sal e bala pr mais s minutos em velocidade Intermediria.
1
l>t''><anso: 50 minutos. Deixe a massa descansar sobre uma superfcie seca e untada
lt 'V(' mente com leo. coberta com pano de prato ou filme de PVC.
e >ll'>C' rvao: Quanto maior o nmero de vezes que a massa descansar para a incorpora-
Jo de novo gs carbodixido. melhor sel a durabilidade. a crocncia. a colorao e a
lrrmentao ou qualidade geral do po.
Peso: 500 g ou 50 g. Amasse para a retirada do gs acumulado e corte em peas,
baleando e mantendo-as cobertas por todo o tempo.
1 Descanso: 30 minutos. Cada vez que uma massa cortada. ou as cadeias de glten
lormadas so rompidas. ela deve sofrer outra etapa de descanso a fim de ficar malevel
e elstica para a modelao. Descansos so sempre em temperalura control ada. e a
massa deve ficar coberta para evitar a perda da umidade.
'>. Modelagem: Retire o gs novamente. mas dessa vez de maneira bastante frugal. e
proceda elaborao da modelagem desejada. Coloque sobre uma superfcie fartamen-
te enfarinhada.
6. Prova fi nal: De 30 minutos a 1 hora, dependendo da temperatura e da umidade do
ambiente.
7 Caco: 250 C com vapor. Para as peas grandes de 500 Q, asse por cerca de 30 minutos.
Para as peas menores de 50 g, asse por cerca de 18 minutos.
Variaes
Essa massa extremamente verstil quanto a sabor. modelagem e tamanho. A
textura do po no deve apresentar mudanas significativas, mas pode se fundir
aos recheios que sua Imaginao permitir.
Como regra geral, adicione massa o Ingrediente selecionado no ltimo momento
antes que seja retirada da masseira a quantidade de um quinto de seu peso ou a
gosto.
Po com uvas-passas ou benoltons:
Adicione 200 g de uvas-passas sem sementes (1 kg de massa para 200 g de
uvas-passas).
11
Po de cebola ou Paln aux olgnons:
Adicione 200 g de cebola salteada e fria a 1 da massa batard<'
Po de nozes ou Paln aux nolx:
Adicione 200 g de nozes picadas para 1 de pat batardc.
Po roquefort ou Pain au roquefort:
l\dlclonc 200 g de queijo roqucfort em pedaos.
Po de bacon ou Paln aux lardons:
Adicione 200 g de bacon salteado e sem gordura a 1 pat batardc.
O po do Tile New York Times: o po sem sova
Essa matria revolucionou a opinio pblica desde que a seo de al i
mentas do The New lrk Times a publicou h cerca de quatro anos.
novidade era uma massa de po que no necessitava de sova e que podia .,, 1
manipulada por qualquer iniciante. O artigo original est arquivado no.1111
do j ornal e somente pode ser acessado por assinantes, mas o assunto p11d1
ser encontrado tambm em uma quantidade impressionante de blogs, art1
gos de revistas, no lutube e at em livros que vo alm da receita origin;il ,
substituindo partes da farinha branca por farinha integral, adicionando
bores, aromas, etc. Nesse artigo, uma massa bsica submetida a um pl
rodo longo de fermentao inicial, que alinharia as cadeias de gltcn p111
causa de uma reao fsico-qumica, sem que se tenha de desenvolvt1 11
glten apenas pela ao mecnica da sova. Na verdade, o glteo, que .1
estrutura e o corao de um po crocante, une suas cadeias pela exposi<t(J ,1
uma hidratao longa que ocorre paralelamente fermentao. Nesse
o agente fermentador ativo adicionado numa quantidade quase irri sria
1
1
as bactrias que sero desenvolvidas dentro da massa tm mais tempo pa1.1
uma seleo natural. Essa seleo vai facilitar a ao das bactrias que :-. .111
mais apropriadas quele ambiente, quela determinada farinha, quele dt
terminado ambiente fsico e qumico. O calor, a natureza <las bactrias e>. 1
tentes no ar, a farinha, tudo isso influencia na forma<.; o de um gl Len
tente e elstico e na quantidade <l c crmcnt;u,<10q111 m " 'lTrt na massa. l J 111,1
111.l'isa qm: cu n'.tl1w 1 111 IVl1a1111, l ' m uma lcmpcralura mdia de 30 C, se
1 l)mportaria de diferente de uma massa que reali zo em San Fran-
1 isco, cm uma tcmperatur.i mdia de 15 C, por exemplo. Alis, no caso de
Francisco, temos uma seleo natural de bactrias nicas que exercem
influncia no sabor do produto fermentado. Portanto, no acredite
1111 receitas que forneam tempos especficos, porque ligeiras diferenas
1ntre o ambiente em que voc se encontra, os ingredientes e a tcnica e as
l ondics do ambiente, ingredientes e tcnica do ambiente de outra pessoa
pode mudar tudo!
Quanto temperatura ambiente: temperaturas de fermentao mais cli-
das tendem a se processar mais rapidamente; mas melhor fermentao ocor-
re cm um ambiente mais frio, que diminua a velocidade em que as bactri-
as metabolizam em a(1car o carboidrato da farinha. Sugiro que voc tome
nota da temperatura do ambiente, do tipo de farinha (sempre furinha para
pes), da quantidade e do tipo do fe rmento utilizado (alguns fermentos so
mais rpidos que outros), da gua (detalhes como pH, dureza, contedo de
minerais e equilbrio de on podem mudar as caractersticas da fermenta-
o), da quantidade de sal (o sal diminui a velocidade da fermentao).
Suas anotaes so seus melhores guias!
O avano em relao a essa tcnica no se restringe ao alinhamento do
glten por repouso ou pela fermentao preguiosa e natural, mas tambm
influencia na coco dessa massa, que de fundamental importncia. No
tenho na minha casa um forno com inj eo de vapor, ou um que seja espe-
cfico em temperaturas elevadas de 300 C. E sabemos que a formao da
casca cm muito se beneficia com esses implementas, assim como a forma-
o da estrutura do interior do po, o miolo, o odor, a colorao, etc. A
sugesto, ento, de que se construa o que se chama dittch oven, o que
poderamos traduzir como forno holands, que seria um forno dentro de
um forno.
Explico: se no posso ter a injeo de umidade no forno total ou aquec-
- lo temperatura ideal, posso diminuir a rea de concentrao de calor e
garantir a umidade pela ao de um material ou recipiente de coco que
garanta o mesmo efeito da umidade injetada. Eu investiria em um Le Creusct
com tampa ou algo similar, que sele o po e lhe propon;iom: a urnidad1 1 1
calor necess1i.os.
Para os novios na arte do po, no pensem, ao terminarem cssa il-1t111 1
1
que muito difcil obter grandes resultados mesmo cm sua primeira trnl 1
tiva. A maioria de meus alunos colhem seus louros de sucesso logo ern "111 1
primeira investida. O importante se divertir e aprender; no se prcrn 111 l
em ser perfeito. Definitivamente, no existe nenhum lado negativo t' t11 1
assar um po, e o lado positivo pode ser fabuloso! Tente e aproveite!
Dicas (para a segunda tentaliva):
1. Adicione mais farinha ou menos gua do que na primeira vez. A massa tem a tend1'1111.1
a se tornar mais pegajosa aps algumas horas de fermentao. por Isso tente fatl't 111111
massa mais fi rme. e o produto final ser Igualmente satisfatri o e a manlpula11o d.1
massa serci bem mais facll.
2. Reconsidere o tempo de Fermentao Inicial. No se fixe na Ideia de 18 horas Clll 1t
horas. pois. dependendo das condies do ambiente (temperatura e umidade), ~
tempo pode significar um excesso de fermentao. Quando uma massa ferment,1 e 111
excesso, as cadelas de glten comeam a se romper, a Fermentao perde sua ellc\11 1
e a textura da massa tende a se tornar mais pegajosa. Cerca de 12-14 horas Qeralmt1111
so suficientes na temperatura ambiente. Caso voc insista em deixar a massa por n1.11
tempo, considere a hiptese de mant-la sob refrigerao no final do processo (nunca llt 1
princpio). Deixe a massa retornar temperatura ambiente at estar pronta para a coc1h
3. O mesmo princpio \lldo para a segunda fermentao. A sugesto de 1 a 2 hrn,1
tambm pode ser reduzida. Lembre-se de que nessa segunda fermentao (curttl) ,,
massa no parecer muito expandida, o que ocorrer nos primeiros 10 minutos de coc.111
(expanso de forno). Mantendo esses perodos de fermentao mais reduzi dos garante
que ao entrar no forno a fermentao ainda se manifeste ativa e vigorosa.
4. Rendimento: 1 boule.
5. Temperatura do forno: 280 C.
6. Tempo total de preparao: cerca de 20 horas (conforme a temperatura ambiente dt
cerca de 20 Cl.
7. Tempo total de caco: 1 hora para o preaqueclmento, e cerca de 4-45 minutos para ,1
caco.
() /}c/0//11/10 ';('/11 ""'d/
1n1.1redlentes
Quantidade
Farinha especial para pes
1 11z xcaras
(250 g)
Fermento biolgico
l /8 de colher de
instantneo seco
ch (uma pitada)
Sal
l/4 de colher de
ch (5 Q)
gua na temperatura ambiente
l/4 de xicara
1111.,ervao
1 !>!>e mtodo bastante generoso. e se alterarmos os Ingredientes ou suas propores
poderemos obter agrad/els surpresas. uma das coisas que precisamos saber sobre um
po que fcil faz-lo, e que esse processo envolve apenas um filo por vez - assim.
voei'! no se sente arriscando muito ao experimentar variaes. Tente utilizar diferentes
farinhas e bri ncar um pouco com a quantidade de gua!
111.. trues
1 m uma tigela de vi dro misture bem os ingredientes secos. Adicione a gua e misture
bem. Cubra com um filme plstico e deixe a massa repousar temperatura ambiente
(21 oc) por cerca de 18 horas. Ela crescer mais que o dobro e estarci cheia de pequenas
bolhas de gs.
) [nfarinhe levemente uma superfcie lisa e cuidadosamente despeje sobre ela a massa
(que estal. bem mole). usando seus dedos enfarinhados, rapidamente dobre as extre-
midades da massa para
0
centro em uma direo, depois m outra. como se fosse um
envelope.
coloque a massa sobre uma superfcie levemente enfarinhada. com as emendas das
dobras voltadas para baixo. Polvilhe farinha na massa e mantenha-a coberta com um
pano de prato, filme plstico ou com a tampa da panela. Deixe a massa crescer
temperatura ambiente de at 26 C por cerca de 2 horas.
4
[nquanto a massa est agindo na sua ltima fermentao, aquea o forno e coloque a
pedra de caco (caso voc tenha uma cpula) ou um dutch ovende ferro ou esmaltada
com tampa por no mnimo 1 hora a 280 oc para aquecer. Remova o recipiente do forno,
enfarinhando-o levemente. coloque a massa dentro do recipiente e delicadamente leve
ao forno. Cubra com a tampa e asse por cerca de 20 minutos. Depois. rcmnva 11 111111
1
,
diminua a temperatura para 200 C e asse por mais 20 minutos ou at que a

com uma colorao caramelizada intensa. Retire a massa do forno e deixe-a

pouco antes de desenformar.
Massas magras
So consideradas massas magras aquelas com baixos teores de gorJu
1

1
acar, crocantes, douradas, de miolo tranado e de pouco volume.
elaboradas apenas com os quatro ingredientes bsicos: farinha de trigo,
gua e fermento. A massa magra tradicionalmente usa pouco ou ncnh1
111 1
acar e gordur<t. Ovos, caso sejam utilizados, do cor, gordura e umid11d
1
massa. Gorduras, quando usadas, proporcionam casca mais macia. C<ui
dicionadores de massa tambm so comumente utilizados, como
0
cm
1
d
si.ficante, o fortalecedor de glteo e agentes antienvelhecimento.


prontas tambm podem ser utilizadas.
Po francs li
Ingredientes
%
Peso
Farinha
100%
2 kg
Qua Qelada
55%-60%
1.100 Q-1.200 Q
Sal
2%
40 g
Fermento fresco
4%
80 g
Varivel
1. Mtodo direto. Misturar durante doze minutos em segunda velocidade.
2. Fermentao: de trinta minutos a uma hora.
3. Sovar e deixar fermentar por trinta minutos.
4. Corte (peso): 300 g para baguete. 70 Q para po francs, SOO g para btard, 500 g para boule.
5. Prova final: uma hora a uma hora e meia em gabinete fechado (para evitar que a crosta
resseque)
6. Acabamento: cortes com bisturi ou lmina.
7. Coco: 218 C a 232 C por quinze a vinte minutos ou at que fique dourado e crocante.
com vapor.
(lslllo qrh'il11I llt1/J.1110)
Ingredientes % Peso
Farinha 100% 1 kg
Fermento seco 1% 10 g
Malte (extrato) 2,75% 27,5 g
Agua gelada* 70% 700 g
leo de oliva 5,5% 55 g
Sal 1,75% 17,5 g
Varivel
Mtodo direto.
1 1 ermentao: uma hora ou at dobrar de volume.
Sovar. cortar em pedaos de 50 Q e balear.
1 ermentao intermediria: quinze minutos.
1 Modelagem: cilindros de 15 cm. Dar espao na assadeira; polvilhar ligeiramente com sal
grosso (opcional), ervas finas variadas ou combinadas. queijo parmeso ralado. gergellm
ou semente de papoula.
6. Fermentao final: trinta minutos.
7. Caco: 210 C por dezoito a vinte minutos. at que fique dourado.
Sabores adicionados massa
Ervas: adicione cerca de 1 o g de folhas de manjerico, tomilho. organo ou erva de
sua prererncla antes de cortar a massa.
Tomate seco: adicione 50 g de tomate seco picado massa fermentada, antes de
cortar.
Qualquer variao com ervas, vegetais, castanhas modas. pimenta. gergelm. se-
mente de papoula resultam em excelentes breadstlcks.
Bagel
De origem austraca, o bagel muito difundido na colnia j udaicu d1
Estados Unidos. Consta que originalmente tinha crosta grossa e 11.1
"borrachudo", com sabor e colorao distintivos. Atualmente tem
tncia macia, com orifkio no centro. Essa mudana veio atender dcm:1 11
da de mercado, pois se trata de po de fcil manipulao, com maior du1 .1
bilidade de frescor e de conservao, e muito verstil - come-se puro, co11 111
sanduche, por exemplo. O mercado americano compra mais de 5 milhot111
desses pequenos e rechonchudos pezinhos por ano.
Sua individualidade est no fato de serem escalfados em gua rapi d11
mente antes de serem assados. Tal processo faz com que a massa se expand.1
na gua, mas no durante a caco, produzindo textura densa.
A procura por alimento baixo em gordura (colesterol), alta concent:raan
de carboidrato e baseado em gros faz o bagel presente em praticamcn((
qualquer prateleira de supermercados e panificadoras americanas.
1. Mtodo direto. Misturar a massa
do bage/ at o desenvolvimento
mximo do Qlten (a massa fi cal
bem firme). Interromper a mistura
quando a massa alinQlr 25 C.

Farinha
Fermento fresco
Qua gelada
Sal
Malte (extralo)
Acar
Gordura
Varivel
% Peso
100% 1 kQ
1,5% 15 g
50% 500 Q
2% 20 g
2% 20 Q
5% 50 g
3% 30 g
J e rnl<' dlvlt.llt .i
dt 100 g e mo<J cl.11 ln1td1,1t.1111cn-
11" bolcando.
1 cvar os bage/sem cmara climti-
ca a 20 C (mnimo de 8 horas e
mximo de 24 horas), e ento vol-
tar temperatura ambiente antes
de assar. Ou colocar em estufa de
crescimento (28 C e 80% de umi-
dade) por Lrinta a sessenta minu-
tos.
4. Escalfamento: levar para ferver 4 t
de gua e 360 mi de mel. Colocar
os bagels. escalfando-os em gua
a 100 C por um minuto de cada
lado. Remover da gua e deixar
escorrer.
5. Distribui r em assadeiras e polvi lhar
com semente de papoula ou
gergellm.
6. Assar a 200 C- 210 C por quinze a
dezoito mi nutos, ou at dourar.
p
1
li
1
11
1
'I
11
1:1
1
1
li
l
l i
Pes au levain
Os pes au levain so fabricados com o mtodo indireto, e
podem vn11.i1
enormemente.
BIGA
Ingredientes %
Farinha 100%
Ferm. biolgico fresco 5%
gua 50%
Total
Tempo de mistura Devagar
Temperatura Vero
ambiente 60 C-64 C
POOL/SH
Ingredientes %
Farinha 100%
Ferm. biolgico fresco 2%
Agua 100%
Total
Tempo de mistura Devagar
Temperatura
Tempo de descanso
Nota: O total de biga ou poo/ish produzido por essas quantidades super!
pela frmula para 5 kg de Farinha Reserve ou amplie sua receita. ou
suas necessidades. utilizando-se do mtodo de percentagem.
Peso
1.000 g
50 g
soo g
1.550 g
3 a 4
Inverno
68 C- 72 C
Peso
1.000 g
20 g
1.000 g
2.020 g
3 a 4 minutos
25 C (tempera
tura ambiente)
15 horas ou
at que a
superfcie
entre levemente
em declnio
or quele pedld.i
adapte segundo
l 1111Mlll
l 1.11u . 11!.I'
Ingredientes % Peso
Farinha 100% 2.750 g
Agua gelada 64% 1.850 g
sai 2% 55 g
Fermento fresco 2% 55 g
Pte fermente 30% 800 g
(sobra de massa
fermentada)
Varivel
1. Temperatura da massa: 25 C
2. Fermentao: trinta minutos a 24C
3. Peso: 350 g_
4. Modelagem: pedaos de 250 g, em forma de baguete longa.
5. Fermentao de piso: sessenta a noventa minutos.
6. Acabamento: pincelar clara de ovo e distribuir. se desejar, aplicar uma camada fina de
semente de papoula ou gergelim. ou apenas fazer cortes com bisturi.
7. Caco: 250 C por 35 minutos, com vapor.
Baguete vienense
Na Frana, em 1840, padeiros austracos aprendizes criaram a verso
vienense do po francs mais popular, a baguete, de crosta dourada, macia
e delicada, com cortes caractersticos e atraen-
tes. A modelagem determinada pel o padei-
ro em funo, mas em geral trata- se de um
produto que varia de 10 cm a 25 cm de com-
primento, de 70 g a 500 g, com cortes pro-
fundos e paralelos e no muito distantes entre
si. O estilo ferradura tambm bastante co-
mum.
Ingredientes
%

Farinha
100%

gua gelada
50%
1 kq
Sal
2%
40
Fermento
2%
40
instantneo seco
Acar
7%
140 Q
Leite em p
10%
200 g
Ovos
10%
200 g
Pte fermente
20% 400 g
. ..
Vanavel
1. Temperatura da massa: 24 C.
2. Fermentao: uma hora a 24 C.
3. Peso: 350 g.
4. Descanso intermedirio: vinte minutos a 24 C.
5. Modelagem: abrir como rocambole. fechar firmemente e colocar a costura para bal)(O
Dispor sobre a assadeira; alternativa: dobrar em estilo ferradura.
7. Fermentao Final: sessenta a noventa minutos.
8. Eggwash.
9. Caco: 230 C por vinte minutos. com vapor; fazer corte com distncia de 0.5 cm enm
cada um.
Pain de
O pain de campagne (campons) a herana dos padeiros vindos do cam-
po para a cidade. Conta-se que, na poca da Primeira Guerra Mundial
soldados franceses fziam um verdadeiro ritual enfileirando-se para recebe;
po, do-lo a sua famlia e partir para o combate. Na Frana a legislao diz
que a massa deve conter no mnjmo 10% de farinha de trigo integral.
Ingredientes % Peso
Farinha 80% 2 kg
Farinha integral 20% 400 g
Agua gelada* 50%-60% 1.000 g- 1.200 g
Sal 2.5% 50 g
Fermento 1% 20 g
instantneo
Pte fermente 50% 1 kg
Varivel
1 Temperatura da massa: 25 C.
2. Fermentao: noventa minutos a 24 C.
3. Peso: 450 g.
4. Descanso: trinta minutos a 24 C.
5. Modelagem: bou/e(boleado).
6. Fermentao fi nal: sessenta a noventa minutos (cortar com lmina).
7. Caco: 250 C por quarenta minutos. com vapor.
Po completo
No se deve negligenciar o papel que uma dieta de fibras e vitaminas
contidas em farinhas integrais e alternativas tem para a boa sade e na pre-
veno de doenas renais, digestivas e intestinais. O que se conhece como
po completo diz respeito s caractersticas de fermentao e equiJibrio
diettico e nutricional desse alimento. Pode variar em porcentagens de fi-
bras, conter mesmo gros orgnicos. Certifi que-se com sua padaria ou for-
necedor das caractersticas do po consumido.
Ingredientes % Peso
Farinha completa
1
100% 2 kg
Agua gelada* 64% 1.400 g
Sal 2% 40 g
Fermento fresco 3% 60 g
Pte fermente 10% 200 g
Varivel
1. Temperatura da massa: 25 C.
2. Fermentao de piso: uma hora a 24 C.
3. Peso: bolear 8 peas de 70 Q. para couronne e oblongo 4 50 g.
4. Descanso: quinze minutos a 24 C.
5. Modelagem: couronne e oblongo.
6. Fermentao final: sessenta a noventa minutos. Polvi lhar um pouco da farinha cornpl 1.i
por ci ma para resultar num po mais rstico.
7. Coco: 240 C por quarenta minutos, com vapor.
Nota:
1
Farinha completa, neste caso, trata-se de uma mistura de cerca de 60% de farinha UI'
trigo comum para po, 10% de farinha integral, 10% de farinha de soja, 10% de semcnl('
de linhaa e 10% de farinha de centeio. Quaisquer variaes de Q.ros podem mod1lca1
o paladar, a textura, a fermentao e, portanto, o produto final.
Pitta (plio c1rabe) li
ln!!redientes % Peso
Fermento seco 2% 20 Q.
Agua Q.elada* 60%-65% 600 Q. -650 g
Farinha 90% 900 Q.
Farinha Integral 10% 100 Q.
Sal 1,5% 15 g
leo de oliva 4% 40 g
Acar 1,5% 15 Q
Varivel
1. Mtodo Indireto: preparar uma esponja com o fermento, gua e 30% da farinha e deixar
fermentar por duas horas. Adicionar os demais inQ.redientes e misturar at formar uma
massa lisa e homognea.
2. Fermentao: at dobrar de volume, cerca de uma hora a uma hora e meia.
3. Sovar. Cortar em pedaos de 120 Q. e bolear. Descansar por quinze minutos. Abrir em
superfcie enfarinhada, com cerca de 4 cm de espessura e em circunferncia de cerca de
8 cm. Preparar as assadeiras salpicando uma mistura de farinha e fub.
4. Fermentao final: 3/4 de crescimento, cerca de vinte minutos.
5, Coco: 210 (. a L30 ("'''e.: lorno a lenha, chapa de ferro ou forno bem quente. Assar
por trs a ci nco minutos. No assar em excesso, ou as bolsas se tornaro duras e no
abriro. Pilas usualmente colapsam quando esfriam. Para facilitar, manter os pes co-
bertos com panos ou toalhas at que esfriem.
Po turco
Ingredientes %
Peso
Farinha 80% 1 .600 Q.
Farinha de 20% 400 g
gro-de-bico
Sal
2% 40 Q.
Acar
1% 20 Q.
Fermento fresco 3% 60 Q.
Agua gelada' 55%-60% 1.100 Q. - 1.200 g
leo de oliva 1% 20 g
Varivel
1. Fazer uma esponja com 20% da farinha (400 Q.), 100% do fermento (60 Q.) e 40% da gua
(480 g). Deixar em temperatura ambiente por uma hora.
2. Em misturadeira, colocar os demais ingredientes, exceto a gua - que dever ser acres-
centada aps a adio da esponja, de acordo com a consistncia desejada-, e a esponja
total. Misturar em primeira velocidade por trs minutos, adicionando e ajustando a gua.
A massa fi ca bem macia e levemente pegajosa. Misturar em velocidade rpida por cinco
minutos, retirar da misturadeira e deixar fermentar por uma hora.
3. Em superfcie bem enfari nhada, cortar a massa em 70 Q., bolear e deixar descansar
coberta por quinze minutos
4. Aps o descanso, abrir a massa em superfcie enfari nhada, com o auxlio do rolo, em
modelaQ.em levemente oblonga de cerca de 6 cm a 10 cm.
5. Fermentao final: trinta minutos, at alcanar textura suave ao toque.
6. Coco: 220 C por quatro a seis minutos.
Po de 76 horas
Ingredientes % Peso
Farinha orgnica 100% 1 kg
Agua gelada 56% 560
Fermento fresco 1% 10 g
Sal marinho 2% 20 g
Gordura 2% 20 g
Varivel
1. Mtodo direto.
2. Fermentao: deixar fermentar em recipiente untado com leo e coberto com flln11
plstico por doze horas em temperatura ambiente (26 C).
3. Sovar e deixar crescer novamente por mais quatro horas (mximo de oito horas) cm
temperatura ambiente.
4. Sovar e cortar em pedaos de 350 g. Bolear e deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Dispor sobre assadeira enfarinhada e fazer cortes. Pulverizar com farinha para estll11a1
Fazer corte laterais com bisturi.
6. Coco: 220 C por trinta a quarenta minutos, com vapor.
Po de milho
POOL/SH
1 ngred ie ntes % Peso
Fari nha 100% 200 g
Fermento seco 2,5% 0,5 g
Agua morna 100% 200 g
1. Combinar todos os Ingredientes e deixar coberto a temperatura ambiente por cerca de
trs horas, ou at que o poolfsh fique bastante esponjoso e fermentado.
MASSA
Ingredientes % Peso
Poolfsh 100% Total
Farinha 73% 730 g
(conU
lub 27% 270 g
Fermento seco 1% 10 g
Sal 3% 30 g
Acar 8% 80 g
leo 4% 40 g
Ovos 20% 200 g
Agua 30% 300 g
Milho em conserva 10% 100 g
Varivel
1. Mfse-en-place: dura de quinze a vinte minutos. Medir acuradamente todos os Ingre-
dientes. Preparar materiais necessrios, frmas, forno, egg wash, produtos para acaba-
mento. Checar a temperatura da gua e demais ingredientes.
2. Mistura da esponja: misturar todos os ingredientes em recipiente plstico ou de vidro,
com colher de pau.
3. Fermentao da esponja: trs horas.
4. Mistura: total: dez a doze minutos.
5. Fermentao: uma hora ou at dobrar de volume.
6. Corte: em pedaos de 70 g.
7. Fermentao intermediria: uma hora ou at dobrar de volume.
8. Modelagem: bolear e Fazer nozlnhos.
9. Fermentao final: uma hora a uma hora e mela.
10. Acabamento: cortes com bisturi/estilete. Pincelar com egg wash.
11. Coco: 180 C por 25 a 35 minutos, com vapor.
Fougasse
Comece esse po de origem mediterrnea, de fermentao longa, elabo-
rando uma esponja. A modelagem tradicional simboliza uma folha. Depois
adicione azeitona preta carnuda e alecrim, e asse em forno quente (idealmente
a lenha), e aprecie como aperitivo, com azeite extravirgem, acompanhado de
vinho tinto encorpado.
'"'
11
'\
1:!
'1
!11
~
,,\/
I ~
1
111
1
d
~
Ingredientes
%
Pc O
Fermento fresco
1%
10 ~
gua gelada
60%
600 Q
Farinha
90%
900 Q
Farinha de
10%
gro-de-bico
100 Q
leo de oliva
2.5%
25 g
Sal marinho
1.75%
17,5 g
Azeitona grega
20%
200 g
preta. picada
Alecrim fresco qb ..
qb
Varivel
Quanto baste
1. Mtodo Indireto: preparar uma esponja dissolvendo o fermento em
300 g de gua <
. Cobrir e dciXtll
300 g de farinha, ou o suficiente para obter uma esponja bem lquida
fermentar por doze horas.
2. Adicionar o restante dos ingredientes. exceto a azeitona e o alecrim. Adie
lonar a azelton, l
ra e meia a duas
3.
4_
5.
e o alecrim somente at incorporar. Cobrir e deixar fermentar por uma ho
horas ou at dobrar de volume
Cortar em pedaos de 350 g. Balear e deixar descansar sobre superfcie -
enfarinhada po1
trinta minutos a uma hora.
Sova: e esticar as peas em retngulos de 30cmx18 cm. Fazerde quatro a
seis pequenas
Arranjar os pes
inC1soes e puxar para abri-las levemente (vide fotos do caderno colorido).
em assadeiras e deixar fermentar por uma hora_
Pincelar com leo de oliva e salpicar sal grosso_
6. Caco: 220 C cerca de vinte minutos. ou at dourar. Pode ser assado di
forno a lenha, sobre a pedra
retamente em
Variaes:
Ervas finas: Adicione 10 g de alecrim fresco picado na massa, com ou se
m azeitona.
1
1
1
l
'llllMlll \
Ctabaua
t ~ : difci l afirmar em qual regio da Itlia a ciabatta teve origem. Uma
das probabilidades que haja sido primeiramente fabricada pelos monges
do lago Como, no extremo norte da Itlia. Atualmente, a ciabatta pode ser
tncontrada por toda I tlia, com caractersticas levemente diferentes, como
mai s crocante ou mais macia, mais porosa ou menos porosa. Por conseguin-
te, existe uma variedade de frmulas e mtodos de mistura dessa massa;
pelo mtodo indireto, pode ser elaborada utilizando-se biga; em outros ca-
sos, poolish, lievito natura/e (levain) .
Pode ai nda ser elaborada com farinha integral, conhecida como ciabatta
integra/e . Se elaborada com leite, se torna ciabatta latte. De fato, ciabatta se
refere mais especificamente modelagem do que a um tipo de massa
especfica.
POOl/SH
Ingredient es % Peso
Farinha 100% 2.500 g
Fermento biolgico 2% 50 g
fresco
Agua 100% 2.500 g
1. Dissolver o fermento biolgico em 200 mi de gua e deixar descansar por quinze minu-
tos. Adicionar o restante dos ingredientes e misturar at formar uma massa lquida.
Cobrir e deixar em temperatura ambiente (25 C) por quinze horas ou at a superfcie
entrar levemente em declnio (cncava)_
MASSA FINAL
Ingredient es % Peso
Farinha 100% 5 kg
Sal 2% 100 g
Acar 1% 50 g
Pooltsh 100% 5 kg
(cont.)
Leite 15% 750 '2
leo de oliva 3% 150 Q
varlvcl
Colocar os Ingredientes na misturadeira, exceto a
qua, que deve ser adicionada cm 80% e ajustada
at uma consistncia bastante macia r umlda.
misturar por trs m1nu1os cm primeira \Clocldadc
Aps atingir a consistncia, aumentar a '-'Clocldade
misturando por sete minutos. at allnQlr um Ql uten
bastante dcscnvol\ldo
2 r crmcntao quatro horas
3 Sova. colocar a massa cm superfcie enfarinhada e
sovar Deixar descansar, mantendo-a coberta cm
temperatura ambiente por quinze minutos
4 Cortar <'m pedaos de 100 g a 250 g, em forma
oblonqa de 10 cm por 18 cm, aprox1madamen1c,
com faca ou bisturi Colocar em assadeira
S fermentao final trinta minutos ou at que a
massa fique porosa e lc\ e
6 Coco 220 C por vinte a trinta minutos. ou at
que a massa fique bem dourada e completamente
seca. com vapor
---
1nqredlentes % Peso
PJte fermente

10% 100 g
..... -
o---
farinha orgAntca 100% 1 kg
-
fermento tnstantaneo 1% 10 g
seco
-
Agua gelada 60% 600 g
-
Sal marinho 2% 20 g
Acar 1% 10 Q
-
Varl'.'CI
Mtodo Indireto. Misturar em primeira velocidade por trs minutos. e durante 0110 minu-
tos em segunda velocldadc.
2 Primeira fermentao: trinta minutos a uma hora
3 Sovar e deixar fermentar novamente por mais trinta minutos
4. Corte (peso) 300 g para baguete. 70 g para po francs e SOO g para btard
s Prova final: uma hora a uma hora e mela em gabinete fechado (para evitar que a crosta
resseque); dar cort es com bisturi .
6 Coco 218 "C-232 "C. com vapor
Paln compl et de olives
Ingredientes % Peso
Pte fermente 40% 400g
Farinha orgAnlca 100% 1 kg
-
Agua gelada 55%-65% SSOQ-650g
Sal marinho 2% 20 g
Azeitona preta picada 7% 70 g
Varll.icl
Misturar todos os Ingredientes cm primeira velocidade por trs minutos. e em segunda
velocidade por quatro minutos A temperatura da massa no deve ser superior a 26 "C
1 n AlnT I
'\]ustar a rnnslstncla da massa. que deve ser macia mas n.lo /l.c 1 se 11\ r 1
azeitona picada e misturar somente at lncorpar la
2. Colocar a massa sobre superfcie untada. cobrir com filme plcistlco ou Juta e d l r
fermentar at dobrar de \.olume cerca de duas horas a horas e mela
3 a massa e. sobre superfcie enfarinhada. cortar cm pedaos de 300 Q e modci..111 111
fvuf/J55e Os cortes s devem ser feitos Imediatamente antes de fornear razer clnc
cortes latltudlnals e abrir suavemente com as mos. Salpicar farinha sobre a superffcl1 d 1
po O forno deve estar bem aquecido
4 Coco: 225 c por oito a tw7e minutos. dcpcndc>ndo do calor do forno e do tamanho tl. 1
peas, ou at que fique dourado e crocantc.
Po de polenta
POOl/SH
Ingredientes
rarlnha
r ermento fresco
Agua
% Peso
100% 200 g
--+------!
2,5% 0,5 g
100% 200 g

' Varivel
Combine todos os Ingredientes cm llgcla e deixe coberto cm temperatura ambiente par
cerca de trs horas, ou al que fique bastante esponjoso e fermentado.
MASSA FINAL
Ingredientes % Peso
Poo/lsh 100% Total
farinha 73% 730 g
Polenta 27% 270 g
r ermento fresco 3% 30 Q
Agua gelada 50% 500 Q
Sal 3% 30 g
Acar 30% 300 g
' Vart.cl (cont l
leo de oliva 4% 40Q
Ovos 20% 200 Q
l Miiho cm consc\.a
10% 100 g
ou congelado
11/se-en-place com durao de quinze a vinte minutos. Medir acuradamente todos os
Ingredientes. Preparar materiais necessrios. formas, forno, er;g 1iash, produtos para
acabamento. Checar a temperatura da Qua e demais Ingredientes
2 Mistura total de dez a doze minutos
3 r crmcntao uma hora ou at dobrar de volume.
4 Corte pedaos de SOO g
S r crmentao Intermediria uma hora ou at dobrar de volume
6 "'odclagem bolear
7 rermcntao final uma hora a uma hora e mela.
8 t\cabamcnto cortes com bisturi/estilete.
9 Coco 180 c par vinte a trinta minutos. com vapar
10 t\cabamcnto amarrar como para presente, com duas fitas largas de palha de milho
secas
Po de champaQne e ma
Elaborado com uma biga peculiar, feira com champagne em vez de gua. A
utilizao de furinha de trigo integral cm adio furinha de trigo comum
oferece ao po di tino de aparncia - rstica-, textura e sabor.
BIGA
Ingredientes 1% Peso
-
farinha 100% 1 260 Q
-
f ermento blol()Qlco fresco 1% 12 Q
-
Champa.qne 75% 945 g
Tempa de mistura Devagar, com 3a4
colhe de :_[""'os
cm recipiente
de vidro
-
(COnt .)
Temperatura
26
Tempo de descanso
8- 12 tltll.1
MASSA FINAL
Ingredientes
%
Farinha
100% 1 260 p
rarlnha
80% 8 kQ
arlnha Integral
20%
2 kQ
r ermento fresco
1.6% 120 Q
Agua gelada
60% 4 500 Q
Sal
2% 150 Q
Biga
30% 2.250 Q
Ma laminada. desidratada
20% 120 Q
Varl<.el
1. Misturar a gua a btl}a. o fermento e a farinha por trs minutos.
2. r ermentao: duas horas. at dobrar de volume Sovar. retirando os gases levemente
3. Corte: colocar a massa sobre superfcie enfarinhada. Abrir como rocambole. deixando as
extremidades mais grossas do que o centro. Puxar as extremidades para o centro. Com
uma faca pequena afiada ou um bisturi. fazer cortes em V. cerca de trs ou quatro. e
dispor as falias de mas entre as dobras para formar asas.
4. Virar as massas sobre si e coloc-las em formlnhas
levemente enfarinhadas. Del:.car fermentar por cer-
ca de duas horas. Quando a massa se mostrar
aerada e leve ao toque. virar e dispor em assadei-
ras levemente enfarinhadas.
5. Caco: 325 C por 25 a 30 minutos. com vapor,
at a crosta se mostrar dourada e firme.
Pes inteqrais

. . ..!\
. - _ -_. ; '\.
. d V, -
, ._ ....... .
.
As porcentagens para a elaborao de pes integrais so ba icamente as
mesmas daquelas destinadas elaborao de massa branca. Usual mente, sub -
titui-se uma quantidade da farinha de trigo por farinha integral, cm variadas
proporucs. 1'01 l'Xl'111pl11, Sll"o 50% significa que os 100% do total <lo in-
gn.:Jicntc farinha s.10 mc ...daJos meio a meio. Pode-se elaborar 7 5%-25%,
ou outras combinac desde que preferencialmente (para um produto mai
leve) garanta-se o mnimo de 50% de farinha de trigo comum.
ma variedade de pe que mesclam tipo de farin has po<lc ser elabora-
da, como o po de cinco cereais ou de sete cercai , por exemplo, utilizando
farinha de trigo, farinha integral, farinha de centeio, farelo de trigo, aveia,
g'Crme de trigo, fa1inha de arroz, farinha de soja, fa rinha de gro-de-bico,
semente de girassol, emente de mostarda, semente de gergelim, semente
Je papoula, linhaa.
Po de centeio
A farinha de centeio enfraquece o po
de dua a trs vezes. Os gros de centeio
contm casca, germe ou embrio e endo -
perma como o trigo. Mas o centeio no tem
glutenina e possui muito pouca ou nenhu-
ma gliadina, com altssimo contedo de
amido. O po produzido exclusivamente
=
)
com farinha de centeio apresentaria pequena propriedades <lc reteno de
gs, produzindo um po denso, pobre em volume e pesado. Pores a razo,
assim como os pes de farinha integral, utiliza-se a farinha de centeio cm
combinao com a farinha de trigo.
.---
Ingredientes o/o
t---
r arlnha orgnica 70%
rarlnha de centeio 30%
r crmento fresco 6%
Agua gelada 58%
Sal 2%
Melado 10%
Va1tvel
-
-
Pe so
70 Og
Og
Og
OQ
Og
Og
30
-
6
58
2
10
Gordura
Semente de anis
1% jfEj
'1- ,,
0,25%
1. Tanto o mtodo direto quanto o mtodo esponjoso podem ser apllcados
2. A ltima prova da massa. J modelada. dC\ C ser seguida de plncclaqcm e cortes com
IAmlnas. Pode ser modelada em pezinhos de 90 g, como pao em nozlnhos ern
estilo po de frma ou em eslllo llvrc. assado sobre pedra (preferencialmente cm forno
a lenhal
3 Temncratura Interna entre 90 C e 95 ' C.
ota: A farinha de centeio absorve consideravel-
mente mais gua do que a farinha de tri go
comum Quanto mais escura for a farinha de
centeio. mais Qua. provavelmente. absorver Produz uma massa mais rgida. Embora
com menos contedo de glten (a farinha de centeio no forma glten), as massas com
de centeio fermentam mais, por causa do contedo de acares naturais e enzimas. que
produzem massa mais cida e que necessita de menos tempo de fermentao A
massa deve ser sovada em velocidade baixa. para evitar excesso de atrito e, consequen-
temente. elevao da temperatura da massa.
Po integral com mel
O processo comea pela elaborao
da biga, seguida <lo levain . A biga usa-
da para essa frmula vem de uma cul-
tura firme, mantida com farinha de
trigo e hidratao de 50%, alimentada
a cada oito horas e deixada tempera-
tura ambiente para fermentar durante 24 hor.ts. E nto, j na mi stura, o
mtodo levemente modificado. O contedo quantitati vo e qualitativo
de protena pequeno na fa rinha de centeio, e, para preservar a e trutura
do glten, a mistura deve ser reali zada cm velocidade baixa. baixa
velocidade o atrito da massa com o gancho da misturadeira ou batedeira
pt:qucno e rncno" danoso ao dt.,cn\'olv1mcnto !-ngular <lo gltcn <la fari-
11 ha de centeio.
BIGA

-
Ingredientes % 1
1
mistura 2 mistura 31 mistura
-
-
Qua 50% 100 Q 100 g 100 g
r- - - -- - -
arlnha 100% 200 g 200 g 200 g
Tempo de mistura Devagar 3 a4 minutos
- ..- - -- - --
Temperatura 26 (
-
Tempo de descanso 8 horas
Repelir o
processo de
_J
adio de uma
nova mistura a
cada 8 horas
-
LEVAIN
--
Ingredientes % Peso
- - 1--
Agua 55% 450 g
.----
arlnha Integral 50% 415 g
-
-
rarinha de aveia 50% 415 g
-
Biga 100% 830 g
Tempo de mistura Devagar 3 a 4 minutos
Temperatura 26 "(
r- -
Tempo de descanso 12 horas
-
-
O levain estar maduro e pronto para uso quando a superfcie estiver
levemente inclinando, aps a expanso, e comeando a retroceder.
MASSA FINAL
Ingredientes % Peso
farinha 25% 560 g
farinha de centeio 75% 1.690 g
--- (cont )
1 crrnento fresco 0.7%
Agua gelada'
80%
Sal 3%
Mel 7,5%
----
leiain
75%
\arfvel
as farinhas. sal, gua e mel cm velocidade baixa at Incorporar. rnr11 l1r
1
1c1
massa de conslstncla macia. Adicionar o fermento e Incorporar at que a mass.1,,
11
1
cc a grudar nas laterais. Continuar a mistura em \elocldade baixa por cinco m11u
1111
Iniciando o desenvolvimento da estrutura do glten. Ento. misturar em \.elocldad1 111
dia at obter uma massa coesa e fi rme. No exceder na mistura para no aqu<c
1

1
massa exccssl\-amentc e disparar o processo de fermentao prcmaturamentC'
2 Transferir a massa para superfcie le\ementc untada com leo; cobrir a massa
3 fermentao uma hora
4 Sova e modelagem aps uma hora, dividir a massa cm pedaos de 1 kq. \'\odr 1. r
boleando, bem firme; colocar a supcrflclc lisa da massa na ccstlnha de sisai br 111
enfarinhada
5 r crmentao Intermediria: uma hora.
6 Corte aps a prova final. virar o po da cesllnha sobre assadeiras. procedendo multn
delicadamente para no perder volume. azer cortes com lminas ou em cruz. parar IG
11
um po eslllo rstico - sofrer rachaduras durante a coco
7 Coco 210 "C por dc7 minutos. diminuindo a temperatura para 200 e. com vapor Ao
atingir colorao dourada. aps cerca de vinte minutos. abrir a portinhola do forno r
deixar ventilar. concluindo a coco por mais uns dez minutos. o po dcvel apresentar
crosta relallvamente grossa, e o tempo de coco depender da qualidade do forno e do
tamanho dos pes a serem assados (temperatura Interna entre 90 C-95 "().
Po de J}rassol
H
ngredlentes
arinha
arlnha Integral
{COnl )
Sl11w11ll li<' q1r<1.,-,01
10% 10011
t 1v.i doLC. c;emrntc ( fennef)
2% 20 g
Avcls torradas e moldas
2% 20 g
Plstache tostado e picado
2% 20 g
r ermento biolgico fresco
3% 30 g
Agua fria'
60% 600 q
Sal
3% 30 g
Gordura hidrogenada
3%
30 g
Varll-cl
Misturar os ingredientes. exceto avel. plstache. semente de girassol e erva-doce. quatro
minutos em velocidade baixa e cinco minutos em velocidade alta
.' Adicionar os demais ingredientes e misturar em 'clocldade alta por mais um minuto
r ermentao: uma hora.
-t Sovar e cortar em pedaos de 100 g, boleando.
'i r ermentao Intermediria uma hora ou at dobrar de volume.
6 Bolear e colocar com a costura para baixo nos recipientes de barro (vaslnhos). Deixar
dobrar de volume.
7 Acabamento: pincelar com clara de ovo. distribuir uma poro generosa de semente de
girassol no topo.
8. coco: 200 e por vinte a trinta minutos. com vapor. at dourar. Temperatura Interna
ideal 90 "C a 95 e. Retirar do recipiente ainda morno. deixar secar at evaporar comple-
tamente a umidade. virando de lado para no achatar a modelagem
Po de centeio, canela e uva-passa (estilo alemo)
tngredlentes %
l
arlnha
80% 2.500 g
rartnha de centeio
20%
soogl
Agua gelada
40%-50% 1 200 g
cacau cm p

Sal
2% 60 g
Varl.lel
(cont )
.......
f
1
Gordura l .S%
45 g
fermento fresco - ) % -
90
ll
f
Caf forte
2096
- -
600 Q
Melado de cana
1096
-
300
Q
U\ a-passa - l0% -
1 300Q
em p
0
.
5
% _ -
15
Q
l__!ummel o
5
% - 1
-----....'.. _ _j__ 15Q
--
14/se-en-pla<e durao de quinze a vlnt
dlentes. Preparar materiais necessrios. acuradamente lodos os lnQrt'-
mento. Checar a temperatura da gua e dos demais produtos para acah,1
2 llstura: total de dez a doze minutos Adicionar fla"orlzante e a U\- -
ultlmo minuto de mistura a passa apenas no
3 r ermentao uma hora ou at dobrar de volume
4 Corte em pedaos de 500 g
5 r crmentao lnrermedlrla uma hora ou at dob d
rar evolume
6 '\1odelaqem estllo rocambole (\Ide lgura)
7 fermentao rtnal: uma hora a uma hora e meta
8 t\cabamento Cortes com blsturl/estllete
9. Coco 200 c
. por quinze minutos e trinta minutos a 180 C at q fl f
temnn
1
ue que lrme e com
.,..ra ura Interna entre 90 c e 95 e .
e=
# t
,l todelaqem fifi/o rocambole.
Massas enriquecidas
Em gerei! massas enriquecidas o consic.le d ,
mais ignificativa de gorc.lu , ra as aquelas com proporo
ra, aucare ovos.
Apresentam interior macio e de textura c .
macia. A ma , . oesa, e parte externa bnlhosa e
sa apresenta-se mais elstica e como d' .
1ssemos, mcorpora
0
uso de in#-t1cd1rnh"' rnriqlll'lnlon:-., alm dos quatro ingredientes bsic.:os
da mas'ltl de pau. O-. tnnquecc<lores bsicos usuais so acar, gordura,
kitc e ovos, agentes que adicionam colorcio interna e externa, textura e
sabor <li erenciados.
A mas a enriquecida pode conter at 25% de acar e gordura. Entre-
tanto, quanto maior a quantidade de acar e gordura na frmula, maior
Jificuldadc o produto final ter cm manter modelagens mais elaboradas.
Outra caracterstica da massa enriquecida refere-se ao seu grau de umi-
dade. lcnde a produzir massas mais pegajo as, e o padeiro tende a utilizar-
- e de mais fari nha_ Cuidado! Tente manter a caracterstica da massa o m-
ximo que puder. Use gua bastante gelada!
O que pode auxiliar a manter as caractersticas c.le umidade da ma. sa a
utilizao de uma esponja. /\. fermentao reduzida por causa dos enri-
quecedores, preservando as condies de manipulao e acondicionamento.
Alguns padeiros ainda usam o recurso <le congelar a massa logo aps sua
eJaborao para ter mais tempo c.le trabalh-la sem a fermentao.
Tradicionalmente massas enriquecidas demonstram colorao <lc miolo
amarelada por causa <l os ovos. o entanto, a adio de grande quantidade
de ovos afeta a formao <lo glten. Em produes comerciai , muitos pa-
deiros usam uma pequena quantidade de corante amarelo (gema) par pro-
ver colorao.
Challah
Challah (pronuncia-se "ralh") o tradicional po judaico, de massa enri-
quecida por ovos e manteiga. Em hebrciico, significa "oferenda" e remete ao
perodo de 280 a.C., quando uma poro do po do Shal>at era JaJo aos
sacerdotes do templo. O ato do rhallah consistia cm queimar uma parte da
massa como oferenda antes de o restante do po ser assado. O rhallah
tradicionalmente servido nas noites (aps o pr do c;ol) das sextas-feira par
o jantar de Shabat, e tambm durante as festas judaicas. O rhallah da sexta-
-feira noite geralmente tranado, ma. o rhallah do Rosh 1 lashan (ano-
-novo) sempre redondo e bem liso. No Rosh 1 Iashan, costume molhar
o pedao de challah em mel para simbolizar a <loura do novo ano qnt rn11
1
O po servido no incio da refeio, e cada pessoa o quebra com ,
1
., "'""
(no com fuca) e se serve de um pedao. Os pes so cm geral tranado. t.
1111
sete cilindros, um para cada dia da semana.
Ingredientes
% Peso
artnha
100%
2.5 kQ
r crmento fresco
4%
100 Q
gua gelada'
40%
1 i.,g
Sal
1,8%
45 Q
Aucar
8%
210 Q
leo
9% 240 q
Gemas
20%
soo Q
Aafro !rama)
0,3 q
(1 rama)
Varl\.el
Colocar todos os lni;iredlentcs na masseira e misturar em primeira velocidade por t r ~
minutos e cm segunda velocidade por seis minutos, cuidando para no aquecer a ma.ss.
1
2 Despejar cm superfcie untada com leo e deixar o creme descansar por uma hor.i
sempre cuidando para que a temperatura Interna da massa no exceda a 26 "C. Caso,,
temperatura comece a aumentar s1i;inlflcat1\'amentc, manter a massa refrigerada
3. Sovar a massa em pedaos de 150 g e balear Deixar fermentar por trinta minutos
j
1, 1.v1r cilh1llro-; UI' ti rtJ u1 30 tm. m i l ~ finos nas pontas. e tranar em nmero mpar
~ l'lncC'ktr com uma ml!>tura de qcma e gua e deixar fermentar at dobrar de volume. cm
assadeira Qrande. pois essa massa cresce bastante
6 Passar outra camada de gema e !lua e pulverizar com gcrgclim e/ou semente de
papoula
7 Caco 180 C por cerca de 25 minutos. com vapor
Pretzel
Ingredientes
rartnha
Agua gelada'
r crmcnto fresco
%
100%
49.5%
3%
--+--
Acar 15%
Margarina 15%
Sal 1.5%
Leite em p 4.5%
---+
Ovos 12% ____ _.__
Varlavcl
Peso
1 kg
480 g
30 Q
150 g
150 g
15 g
45 g
120 g
Mtodo direto. A massa levemente macia (temperatura entre 24 C e 26()
2 Deixar fermentar at dobrar de volume. Sovar. rermcntar novamente cm um tero do
tempo do primeiro crescimento
3. Sovar e cortar cm unidades de 90 g a 100 g, baleando Deixar descansar de dez a\ intc
minutos. rormar clllndros de 30 cm a 40 cm.
4 Modele como na ni;iura, pincelando com egg 11ash. Polvilhe com acar (cristais gran-
des) antes da caco Coloque em assadeira e deixe crescer at dobrar de volume
5 Coco: 180 C ou at dourar.
Dica Como alternativa de acabamento. passar fondant nos pretzels frios.
Brioche oriental
Ingredientes
farinha de trigo
Sal
i\car
()\,os
r ermento fresco
lta.sabtem P
Genglbre ralado
1
Cebolinha picada
LelteQelado
ManlclQa
Peso
8% __ JOOQ
1% 38 Q
2% 75 Q
6% 230 Q
6% 230 Q
25%
960 p
(temperatura

1-Gergelim preto
396
115 g
Gergclim branco
3
%
--'-----
--
--
115 q
11/se-enplace leva ce c d
r a e quln1e a \ lnte mlnuros. Medir acuradamente todos
Ingredientes Preparar materiais necessrios f f
rmas. orno. er;q fll.ash, produtos pard
acabamento Checar a temperatura da gua e demais Ingredientes.
2 Mistura total de dez a doze minutos Colocar flavorlzantes apenas no ulllmo minuto de
mistura
3. r ermentao: uma hora ou at dobrar de \Olume.
4 Corte. pedaos de 70 q.
S. r ermentao intermediria uma hora ou ate' dobrar de \Olume
6. Modelagem, bolear e fazer nozlnhos.
7. r ermentao final uma hora ou ate dobrar de \Olumc
8. DlWlbulr cm <15Sddetra com espaos entre cada massa de 3 cm para auxlllar no cresci-
mento e na modelaQCm
9 /\cabamento cortes com bisturi/estilete. se dcsejaF. e distribuir semente de gergellm
branco. qcrqcllm preto como cobertura (opcional).
10. Caco 180 C. com vapor
11. Acabamento pincelar manteiga derretida logo aps xilr do forno
Massa doce
A massa J oce usada para elaborar dezenas de produtos. A variedaJe
fica por conta de recheios, modelagens e acabamentos variados; alm de
poder trabalhar a mas a Je maneira nica e diferenciaJa. Pelo alto conte-
do Je acar, esse tipo de massa requer atenes especiais.
A massa doce po<le conter at 25% de acar e 25% de gordura. Por isso
mesmo, se torna uma massa molhada e pegajosa, e de forma alguma e deve
adicionar farinha, pois o produto perde a maciez oriunda <los ingredientes
enriquece<lores.
O mtodo esponjo o em mas as doce torna o po mais saboroso, pois
retarda o processo de fermentao pela presena de ingredientes enrique-
cedore .. 'li-adicionalmente os produtos feitos com a base de massa doce
apresentam miolo <le cor amarelada, que afeta adversamente a formao de
glten e pesa a massa.
Mistura
A massa doce uma massa enriquecida. Aos ingredientes bsicos, uma
variedade de ingredientes enriquecedores so acrescentados, como acar,
leite e gordura, por exemplo. Existe uma maneira particular de misturc1r
esses ingredientes massa para garantir uniformidade e igualdade de dis-
tribuio.
No se trata exatamente da utilizao do mtodo cremoso, pois no se
incorporc1m clulas de ar, mas distribuem-se uniformemente esses ingre-
dientes massa. A gore.lura e o acar podem ser levemente batidos, at
formar uma pasta uniforme, muito importante princ1palmcnlc na 11til111
o de Lpos de gordurds diferentes (como mantcig;t e gordura hidrog111nl1
1
por exemplo). Em geral, o leite adicionado s massas d(x.cs o leite c111 p
1
que tambm dever ser adicionado ao creme. Em seguida se inrnrpor.un ;)'
ovos, misturando-o at a massa ficar homognea.
Nesse estgio, incorporam-se os demais ingredientes de acordo um1 1
mtodo de mi.;;tura escolhido - direto ou esponjoso. Lembre-se de q11t 1
gua sempre uma varivel, e responder de acordo com a capacidade d1
absoro da farinha e dos demais ingredientes. Outro ponto relevante c'l 1
no tipo de gordurd utilizado. Como vimos, a manteiga contm gmml1
quantidade de gua, o que demanda menor adio de lquido massa do
que a gordurd vegetal hidrogenada, com teor de gua reduzido.
rcrmentaco
Pela grdnde quantidade de acar introduzida na massa, a fermentao
dever ser cuidadosamente controlada. Em geral, esses Lipos de massa de
vem passar por tempo de fermentao menor.
Afode/agcm
Massa doces permitem uma infinidade de forma e modelos. Estabele-
a com antecedncia quais modelos sero elaborados, pois o processo de
fermentao muito ativo nesse ponto da produo.
Cocco
Sugere-se <1ue m , d .
assas oces sejam assada i . . . .
cm torno de 180 "C n1c1almentc a tcmpcr 11111 '
. . para que a coco ocorra ra itla . . .
assim, que o calor se espalhe de fi , . . p . mente, pcrm111111f11.
orma igual no interior Ja massa.
Mass,1doce1
rn12redlen1es
%
r=
farinha
100%
5 760 Q
-
r crmcnro fresco
8%
460 Q
\qua Qclada
33%
1900 q
Sal
1%
Acar
60 Q
10.5%
60011
Gordura
13%
750 Q
/ Gemas
33%
1900 Q
lcllccm p
4%
230 Q
va1Jcil.cl
Colocar 80% da Qua na misturadeira Adicionar o fcrm
'\crescentar a farinha o auc 1 ento. mexendo at dlssol\c'-lo
. ar. o sa . o leite cm p '\illsturar
ento os demais lnQrcdlcntes MI ar lncorp0rar. ad1c1onJ1
srurar todos os lnQredle r
oito minutos n cs cm vclocldade mdia noi
2 Cobrtr a massa sob .
rc superf1cle levemente untada com 1
a massa para no errar casca Deixar d b oco - unte rambm lc\.emcnrc
o r ar de '>olumc d h
3 So\'ar a massa para expulsar os n . . e uma ora a uma hora e mciJ
"'ases. pesar e dl\ldlr a massa. d
a ser elaborado e acordo com o produro
Exemplos de
Calanna

- __:./
Nozlnhos
4 fermentao final uma hora ou ate dobrar de tamanho
5 Aplique acabamento (creme. e{// 11 ash. qcrQclim, frutas secas. sementes) e asse cm
Forno a 180 e at dourar. prcferenclalmente com vapor
6 Retirar do forno. testar para verificar se est completamente assado !temperatura Interna
entre 90 e e 95 Cl; depois ln\crtcr os pes. deixando a umidade C\aporar e assim secar
a massa por completo
7. Aplicar acabamento (Qclela de brilho) e acondicionar somente aps estar completa-
mente frio
DouQhnut e sonho
Do11gh11ut.s fermentados, verso americana dos "sonhos" bra ileiros, so
simples de ser preparados, utililando uma boa ma sa de brioche ou <lc
massa doce, com a vantagem de poder ser largamente manipulada. A prova
intermediria da mas a no necessria - pode ser cortada com vazador
logo aps o perodo de descan o.
Mtodo
1. Mtodo direto de mi tura. Deixe descansar trinta minutos em tem-
peratura ambiente (25 C). i:: importante que a massa fermente com-
pletamente.
2. Corte a ma sa ao meio e, cm superfcie enfarinhada, abra-a com um
rolo numa espe sura de 4-cm. Corte redondo, em formato dedough11111,
com um pequeno crculo no meio. Repita o processo at acabar.
Fritura
Essa massa requer leo especial para fritura, bem quente e limpa
(193 "C a 196 "C), e preparao cuidadosa. O ideal utilizar fritadeira
1 I
profissional, equipada com controlador tle temperatura e CC'il.il rcn111\ \I 1
Caso no possua, utilize termmetro para confeitos par-.i. meti ir a tclllp1 1
tura do leo. Frite-os por um minuto a um minuto e meio de cada l,tdo, ,,,,
dourar. Coloque-o. sobre papel-toalha para absorver o excesso Jc gord111 1
Acabamento
J-.a o acabamento da maneira que sua imaginao ou paladar quist1
Deixe-os esfriar completamente antes de finaliz-los. Sugestes: chcx:olJlt
derreti<lo,jndant, geleia de frutas, creme ptis.siere, acar de confeiteiro
(adicione cerca de 20% de amido de milho do peso total do acar de con
fci tei ro- para evitar que o acar seja ab.orvido pela massa, peneire e ent<io
cubra o do11gh11ut).
Congelamento
Congelar bem depois de fritos, mas sem finalizar, em saco plstico para
congelamento. i\o descongel-los, deixe-os voltar completamente tempc
ratur.i. ambiente para proceder finalizao.
KuQelhopf
Kugdhopf um bolo fermentado biologicamente elaborado na regio tia
Alscia, muito similar ao tr-.i.dicional brioche. Conta-se que e .es bolinho-.
homenageiam um dos heri do livro Ali Bab. Os quitutes baba.s foram
levados Frana e apresentados a um ch1fchamado Savarin, no sculo XVIIJ,
que fez uma verso servida com calda de rum; e ento ficaram conhecidos
como baba au Savarin. Chamados babka na Pol nia, babas au 1hum na
Frana atual, Kugelhop.f na Alemanha, do11ghn11t.s nos Estados lJ nitlos e . o-
nho para ns, brasileiros, trata-se tle uma mas a extremamente verstil e
enriquecida.
!\lassa rica, que originalmente contm uva passa, caracteriza-se pelo fato
de substituir boa parte da manteiga por leite. O bolo u ualmente assatlo em
moltles cermicos acrados, untados e salpicados com amndoa laminada, o
que lhe d aroma distinto e formato car.i.cterstico. A uva passa deve ser embe-
bida em .srhnapp.s (bebida feita da mistura d.e uvas e fruta fermentadas).
lnQredlcn1es
farinha
Sal
Fermento fresco
---1-
t
1\ u ca r
\'\antelqa
\OS
% Peso
100%
-t-
1 1-,Q
2%
l
20 Q
4% 40 Q
16% 160 q
25%
-t
250 q
15% 150 Q

Leite _ - 1 500 Q
1
- --
Uva passa 300 Q j
Amndoa laminada 1 30 Q
para salpicar I
\.\lsturar a u'a passa com o s<hnJPpS; marinar por pelo menos duas horas. Escorrer bem
antes de uull1ar
2 Misturar os lnQredlentes at obter uma massa macia, nexivel e sedosa No ulUmo m1nu10
de mistura adicionar a uva passa escorrida
3 rermentao: fermentar sob refrlqcrao (4 ()por no m1nlmo 8 e no mximo 48 horas
4 Sova retirar da Qeladclra. deixar regressar temperatura ambiente e terminar a fermen-
tao por mais quatro ou cinco horas.
5 Corte pedaos de 500 q e bolcar.
6 \ \odelaQcm SO\ar e balear Derreter 50 q de mantelQa. e pincelar fartamente> a frma
para Augelhopfcom a mantelqa rspalhar a amndoa laminada na frma e s> ento
dispor a massa
7. rermentao de piso uma hora e meta a duas horas. ou at que a massa esteja
completamente C\pandlda
8 Coco 180 por uma hora
9 Acabamento final retirar da frma aps esfriar e pulverizar aucar de confeiteiro
Stollen alemo
Produto diferenciado pelo refinamento de seus ingredientes e pela tex-
tur.i. densa, fina e fragr.i.ntc. A textura fica entre massa tlc biscoito e tlc bolo
fermentado. Compartilha tios mesmos ingredientes do Kulirh, do panctone
e doch1'istqpsomo, pes europeus servidos cm celebraes. O Stollen Pll><l111q
prprio para festas natalinas, pois seu formato simboliza os cobertor q11l
envolviam o menino Jesus, e as frutas coloridas, os presentes dos reis m.1gq
- pode ser tima opo para um presente elegante e saboroso. A caralln 11i
rica principal da massa est na forma de misturar os ingredientes. Os 1111-I.'
dientes o adicionados ao mesmo tempo, exceto o acar e a manteiga, q111
sedio adicionados apena aps o primeiro momento da mistura, dcpoio; d11
desenvolvi mento do glten, e a uva passa (adicionada no fi nal, e levcm1:11 1i
incorporada massa). A adio po terior destes dois ingredientes el imir1.1"
efeito do acar, que desidr.1ta a massa; e a gordura no sofre tanta fric
1
111,
mantendo suas caractersticas de textura e adiando a lubrificao da mas .1
MASSA
Ingredientes
% Peso
fari nha
100% 600 Q
Leite
33% 180 Q
----
Fermento fresco
6% 36 Q
Sal
1.4% 8Q
Acar
11 % 70 Q
Manteiga
50% 300 Q
Cardamomo
0,2% 12 Q
Baunilha
~
Raspa de laranja
Pasta de amndoa
OQ
(marzlp)
RECHEIO
Ingredientes
% Peso
~ Limo glaceado
10%
60 ll
Uva-passa (sultana)
70%
490 ll
Marzlp
50%
300 ll
1. MNodo dlrc.' lo , 11 u ,, 1111null >'> cm p11melra velocidade. exclulndo a manteiga, o aucare
os navorl7ant<:s. que devem ser balidos separadamente em creme. [m segunda velocl-
clade. misturar par seis minutos e adicionar o creme nos ltimos trs minutos. em
segunda 1,,elocldade.
2 f ermentao: uma hora e mela.
3 Cone: dividir a massa cm 500 g e bolear Deixar descansar quinze minutos antes de
modelar.
4 Modelagem: sobre superfcie enfarinhada. em formato oblongo, adicionar um cilindro
de marzlp no centro. fechar em estilo rocambole. selando com Qema de ovo. Com o
auxllo de um rolo. fazer uma fenda no melo da massa, modelando-a como baguete.
oblonga.
5. fermentao de piso: uma hora a uma hora e mela.
6. Coco: 200 "C par 25 a 30 minutos.
7. Acabamento'. desenformar frio e pulverizar acar de confeiteiro
Pes vienenses
Os pes da ustria influenciam at hoje as produes mais elegantes e
saborosas na rea da panificao e da confeitaria. A mais conhecida delas ,
sem dvida, o croissant, e na maior parte da ustria e da Frana, a qualida-
de de uma boulangerie est associada com a qual idade do croissant e dos
artigos de origem austraca que pode produzir. Outra massa de sucesso a
dinamarquesa (danish), utilizada para a fabricao de pes doces variados.
Outro produto que entra na categoria de doci nhos vienenses
0
hdrn 1
11
,
massa extremamente vcr. til que pode ser preparada com diferentes
111110
dos e cm uma infinidade de modelagens.
Croissants
Crois ants so compostos de massa fermentada mui.to 1 1 l
. cvc, am1n1tl ,
pela mtroduo de signifi cativa quantidade de gordura e dobrdda como
1
massa folhada. Podem ser elaborados ou servidos com acompanhamenlu
doces, como marzip, chocolate; ou salgado , como queijo, prcsun
to, cogumelo, frango, etc. E tradi cionalmente saboreado cm toda a
1
po matinal, acompanhado de caf com leite. O croissant au betwn e
11
croissant com pura manteiga. Os demais contendo quaisquer mi sturas d
1
gordura (usualmente gordura para folhar ou margarina) s podem senh,
1
ma<los croissants.
Parece ter sido elaborado pela primeira vez cm Viena, ustria, cm 1681.
O Austro- l Ingaro estava em guerra contrd o Imprio Turco.()
avanava em direo a Viena, e os soldados comearam ,
1
cavar tunc1s atrs <los fortes para tomar a defesa de urprcsa. Acontece que
os soldados turcos cometeram um desvio acidental de rota,
0
que os fci
at o sto de uma padaria. O rudo da escavao alarmou
os padeiros que trabalhavam durante a madrugada; eles soaram os alarmes,
acabando com a surpresa turca.
O imperador austro-hngaro, em agradecimento, distribuiu benefcios
.s bravos padeiro de Viena. Em homenagem ao imperador, os padeiros
cnaram uma massa fermentada, laminada e adocicada e modelaram-na em
formato de meia-lua -o emblema presente na bandeira turca. Nascia ento
o croissant.
Um sculo depoi , aps o casamento da princesa austraca Maria
Antonieta com o futuro rei J .us XVI, o croi sant comeou a ser elaborado
cm na corte de Versalhes, onde se tornou sucesso absoluto, e pouco a
pouco fo1 adotado por Paris e pelo resto da J:.h na.
m
Ma<, a su.1 p11pul.111d.1dr vem Jurante uma feira mundial cm 1889. Des-
se perodo vem a e\. presso "especialidade de Viena", popularizada em
toda a Europa, referindo-se a pezinhos de leite, croissants, brioches e uma
srie de itens congneres fabricados com uma base doce levedada. De fato,
cm meados de 1890 e pelos trinta anos seguintes, os padeiros parisienses
que raziam esses produtos erdm chamados de padeiro de Viena.
O produto comercializado como croissant naquela poca era fei to de
massa fermentada adocicada, no era flocada e nem lami nada. Somente
mais tarde os padeiros franceses desenvolveram e produziram regularmente
o croi ant laminado e flocado que conhecemos hoje. Esse produto avana
cm qualidades de textura, com mais volume e leveza, maior delicadeza de
estilo e aroma inigualvel.
Com o passar do tempo, os frdnceses fordm aprimorando o croissant
com uma massa cuja caracterstica mais se assemelhava da massa folhada.
Entretanto, livros de receita da poca indicam que o croissant fabricado na
Frana atualmente surgi u apenas no comeo do sculo XX.
Ingredientes
Use sempre produtos de qualidade, uma furinha de resultado de exten-
so amplo, capaz de segurar a modelagem. A gordura deve ter plasticidade
e estabilidade, mas, acima de tudo, sabor. O contedo de umidade da man-
teiga (gua) no deve exceder aos 15% (o ponto de fuso/derretimento da
manteiga/gordura no deve ser maior que 36 C).
A adio de 3% a 4% da gordura massa durante a mistura aumenta a
extensibilidade e simplifica o processo de Laminao. Da mesma maneira, a
adio de um ovo por quilo de farinha (cerca de 5%) aumenta a proprieda-
de plstica da massa e o sabor do produto final.
O tipo de gordura utilizada para a laminao pode acarretar mudanas
nas propores de sal (24 g por quilo de furinha). A margarina, por exem-
plo, que normalmente levemente salgada, pode criar a necessidade de
diminuir a quantidade de sal da massa (at 20 g por quilo de farinha).
uancJo acJiuonar aiet . .
:'J 'r tom a manteiga, U'll' apc111., dl HO 1
por quilo de farinh , A ' I!
1 1
111
. a para evitar interfcrcnc.ras cJe aroma for
nna o a a fi .. ,,. 111.itJ 1
' c r rca na proporo de 100 g a 120 a 1 .1 r.
r-- por qur o uc 111n11li.1,
Mistura da massa
A massa cJc croissant submetia-se no . , . -'
fc
1nic10 ua sua nroJw
crmentao entre . . , h , r -:.IO, ur111
seis e oito or.is. T,.sa fermenta o 1 1
desenvolvimento <l o gl , t onga ogrnva parh.; d11
Iam - u en, que cr.i complcmentacJa pelo processo tl1
inaao.
Atualmente cm virt cJ d , -
do volume cJ ' x1 .:- u os ingrecJientes utilizados, bem rom11
e prc uao, e acon cl havel estender a mistura da . . . .
um estgio alm <lac I cJ . massa aix11.1
1uc e a m1sturn. A tendncia retardar a fcermcnta1 '
mesmo c1 uc . . ., .
para ' so prcc1 e refr1gcrdr a massa P.ad . .
dem o est . d . " . c1ros experientes estrn
. gio e mrsturd da massa apenas um pouco alm. cJ- l
perodo cJe descanso ma sa e cm e uida . c.1 , . ' ao um in \
to ideal A . . g proce cm a mistura at seu po11
. esse procedimento d-se o nome cJe autlise.
O que se denomina perocJo cJe <lcscan o cJ . . T
mi sturd d . I . . . . e auto ise ocorre <lurdntc .t
a mas a. .ogo aps os ingrediente bsicos (farinh / /) '
do, acar, fermento ou pr-fermento - quatr . . . a, agua rqur
d
o mtnutos) e tarem t
os, a massa fica de .. . d d. . . m1s ur.1
cansan o e Vtnte minutos no , . . .
t x' . ' m1111mo, a trinta m1nu
os, no m mo; e ento levacJa ao final da mjstura (d .
minutos) cm egunda velocidade. e quatro a crnw
J\ permite uma pequena reduo do tempo de misturd da .
sa. Auxilia na extensibilidade <la mas a na Iam. . - . . ma,
e na habi I' d d ' 'naao - processo segui ntc
1
a e em manter a mocJclagem A od
mato . . 1 . . ss1m, pr uz croissants de for
mais reguares e de maior volume.
Qualidade da fermentao
A fermentao d ,
apropria a e essencial na produo de u . d
qualidade. Esse pa
0
po<le er obtid . m croissant e
tempo em que d . o com suces. o tanto pela extenso J e
. e e1xar a ma sa fermentar como pela adio cJc fc
mento ativo, que auxilia na expanso rpicJa e completa. pr - er-
Luminuuo ( toum!{c)
O ue laminao envolve dobra e a multiplicao de camadas
finas Jc gordura entre duas partes de massa. De maneira geral, a quanti-
Jade de gordura utilizada deve corresponder a uma parte ue gordurd e
quatro de massa (250 g de gordura para cada quilo de massa).
A laminao ideal ocorre quando se controlam as temperdturas da ma sa
e da gordura em nveis baixos, cm torno de 1 O C a 12 "C - as camada de
gordura se mantm firmes entre as camadas de massa. A utilizao de gor-
Jura cm temperatura ambiente produz uma massa pegajosa e torna difcil a
laminao, pois mistura a gordura com a massa e no produz a eparao
requeriua entre as camadas. Refrigerao da massa e tempcraturd de trdba-
lho controlada so indispensveis para a produo de uma massa fl ocada e
crocante.
Na laminao, a mas a aberta em retn!-,TUlo, de extenso aproximada
de uma assadeir. J\ gordura de laminar <leve corresponder a um tero <lo
tamanho da ma sa aberta. A gordurd ento uistribuda no centro da mas-
sa, deixando a mesma proporo de espao entre as duas extremidade (asas).
s asa de cada lado so dobraua sobre a gordur, formando uma costurd
no centro, e as pontas so seladas par manter a gordura de laminar comple-
tamente envolta pela massa.
So dois os estilos bsicos cJe dobras, descritos a seguir.
Estilo bolso
J ,,ogo ap a gordura de lami nar ser distribuda sobre a mas a, selada e
completamente envolta, a ma sa aberta em um retngulo- cerca de 8 mm
de espessura. As duas teras partes do retngulo so ento dobrddas obre a
tera parte do meio, formando-se a primeira dobra ou tour.
Aps trinta minutos de descanso sob refrigerao, em temperatura am-
biente resfriada, o croissant aberto novamente em retngulo e ento as
duas partes externas so novamente dobradas sobre a tera parte do centro,
completando a primeira dobra. Repita a operao mais uma vez, totalizanJo
tr dobras.
Estilo 1.ivro
A camada de gordura depositada sobre as <luas partes <la m.1ss.1, 1111 i ,
dobrada em retngulo com a mesma espessura da anterior (8 ni111) \ 11
duas partes externas do retngulo so dobradas para se encontrarem no 1 e 11
tro, aps o que uma metade da massa dobrada sobre a outra (11vl'11) \
massa descansa por trinta minutos e ento aberta e dobrada outrd vu 1 111
livro, por mais duas vezes, totalizando trs dobras.
Modelagem
Em ambos os casos a massa ofre um momento de descanso cm aml11111
te frio, e ento aberta na espessura de 3 mm. Em seguida ser corta<l,11111
tringulos de cerca de 40 g, e, individualmente, so enroladas no sentido d 1
base para a ponta, e ento curvadas em estilo lua crescente.
Fermentao de piso
Esta fermentao deve ocorrer entre 28 C e 32 C, dependendo do
ponto de derretimento da gordurc:i laminada. O po pincelado e assado ,,
230 C at dourar.
Aps a laminao, antes da fermentao, a massa de croissant pode airt
da ser modelada e congelada para uso posterior. Quando requerida, dar ,,
prova de piso, pincelagem e coco em mesmas condies.
rmula bsica _______________
\ o do< rrn..,sant fundamental para o sucesso de sua apresentao final
th textura e O croissant uma massa laminada e fermentada Assim,
pmte1a ..a de> temperaturas ele\ adas. o que faz a fermentao disparar e torna a
laminao multo difcil /\. massa e a Qordura de laminar de\cm estar na mesma
temperatura no mfclo do processo.
A espessura Ideal de corte da massa deve ser entre 3 cm e 4 cm ,\ base dos
trtnQulos deve ter entre 9 cm e 10 cm e a Ponta. entre 17cme18 cm \aprcsenta-
o cm formato de lua crescente e a forma original do croissant.
Rendimento 40 unidades de 65 g.
Croissant I
Peso total: 2,600 g
Taxa de hidratao 60%.
Temperatura da mistura 23 C
Autllse: trinta minutos
Ingredientes
rarlnha para po
Agua
Pte fermente
Acar
r ermcnto biolgico fresco
sai
Leite em p
Malte
Gordura para laminar
r\.\antelga
Laminao: uma dobra dupla mais uma dobra simples.
fermentao de piso uma hora.
Refrigerao. quatro a seis horas
% Peso
100% 1 kg
60% 600 g
30% 300 g
105% 110 g
0.35% 35 g
0.2% 20 g
0,2% 20 g
0.1%
'3
25% 250 g
25% 250 g
Modelagem: trinta minutos.
rermentao final: uma hora a uma hora e mela
lnallzao, egg wash.
Coco: 220 C por 20 a 25 minutos
10.5 cm
10.5 cm
Wodelagem do crol5'i<1nt
(f0/4-'>.111111
E se Lipo de croissant tem riqueza de sabor
l ' textura garantida por meio de um processo
de trs dias. No primeiro dia cria-se uma biga,
que fi ca fermentando durante a noite. No se-
gundo dia, a biga misturada em uma massa,
que refi-igerada e fica fermentando durante a
noite, novamente - processo de fermentao que revigora as caractersticas
J c sabor da manteiga contida na massa. No terceiro dia a ma sa dividida,
laminada e finalizada.
MASSA
1 ngredlentes % Peso
rarlnha 100% ~
Agua 65% 650 g
Fermento biolgico 0.01% 10 g
lnstantanco
Total 165% 1 kg
MASSA FINAL
Ingredientes % Peso
Leite 64.25% 1.700 g
Biga 40% 1.060 g
farinha 100% 2.660 g
fermento biolgico seco 0.75% 20 g
Acar 9% 240 g
Margarina 2% 60 g
Sal 2,26% 60 g
Manteiga para laminar 55% 1 460 g
Total 273% 7.260 g
Misturar os lngrccllcntcs da b!ftl erm ntar por dote a 24 e
2 Misturar a massa e deixar fermentar por quatro horas a 21 e Distribuir a m 11111 hJ 11 1
laminar usando dobras slmples. Deixar fermentar a 24 C de duas a h111 , 1
3 Abrir em superffcle enfarinhada. cortar em quadrados e modelar cm croissant<,
]ar, rechear a gosto. Deixar fermentar at dobrar de volume e pincelar com f'f}IJ 11 vi
4 Coco 180 C por treze a quinze minutos
S Rendimento aproximado: oitenta pores.
Massa dinamarquesa (danish)
Na Dinamarca, o danish conhecido como
Wienerbrod (po de Viena), pois, ao que se conhece,
foi elaborado pela primeira vez em Viena. Os euro-
peu , no entanto, a chamam massa de Copenhagen;
o americanos, massa dinamarquesa. Adotamos aqui
a nomenclatura massa dinamarquesa; massa fermen-
tada e laminada, pois contm fermento biolgico e
uma significativa quantidade de manteiga/gordura de laminar.
Trata-se de um dos produtos mais difceis de elaborar, exatamente pc11
eus componentes reagirem temperdtura ambiente e condies de mani
pulao. A massa deve ser executada cm ambiente refrigerado (ou cm um
dia de inverno), quando voc se sentir com esprito de aventura para fazl't
algo diferente, delicio o, extremamente calri co, de textura leve, com intc
rior mido e exterior levemente crocante (fl ocado).
A ma sa dinamarque a elaborada com a frmula bsica de massa
doce - modificada para poder suportar maior porcentagem de acar, gor
dura, ovos e fermento. A ma sa mi turdda em temperatura bem baixa,
com gua fria (cerca de 22 e geralmente no mi turada at o completo
desenvolvimento do gl ten. f: colocada na mesa de trabalho imediatamen-
te aps e completar a mi stura e no lhe daJo nenhum tempo de fermen-
tao. Ne sa etapa adicionada a gordurd para laminar, produzindo uma
massa extremamente macia e fl ocada. A quantidade de gordura de laminar
pode variar entre 100 g e 200 g por quilo de mas a. Es a massa cr ento
-.11limct1J.1 .1 ln?.; Jobras, t.;tl urna massa folhada. Ap6 cada <lob_ra,
dc-.t:ansJ na gclaJeira por trinta minutos para relaxar e ficar mais fcil para
. d b A
6
to<lo
0
proce o ser completado, a
-.Lr executada na prxima o ra. P , .
massa pode descansar na geladeira durante a noite, coberta pano um1-
do. Qualquer tipo <le recheio ou cobertura, como nozes p1Cada., Streuse/,
1 d A ' ova final e
1.reme de queijo e crcmeptissie1e, po<le ser un 1za o. posa pr A
:- os iten sero cobertos ainda quentes com.f11da11t, glacc real, ge-
.1 cocao, .
leia de brilho, entre outros.
FRMULA BSICA ESPO JA
FRMULA BSICA MASSA FINAL
Ingredientes % Peso
' Farinha 100% 430 q
l
Lei te - - - \ . t 260 q 1
rcrmentoscco
Ingredientes
%
Peso
farinha
--
100%
leite
40%
400 g
--
\.OS
16%
160 g
---
'\car
17% 170 q
Sal
--
3%
30 q
fcrmcntoscco
4
.5%
45
q1
o\>\antelga -- 4%
4
0 q
Pr-fermento (esponja) 1 69.2%t 69
2
q
Gordura para laminar T 27% 6
9
0 q
Total \ 2so.5% 3.225 kQ
fl de laminar uma pcrccntaQcm do
total do peso da massa use 1200 q de qordura df'
laminar para cada 5 kQ de massa
1. "v\todo Indireto misturar os lnqredlentcs em primeira velocidade de dois a trs minuto<;,
e cm segunda \elocldade por mais cinco minutos. at a formao de uma massa 11'><1
coesa. de consistncia mdia (cerca de 60% de absoro).
'I
'"
2 Fermentao de piso uma hora cm temperatura ambiente
3 Ro/1-!n: uma dobra simples. descanso de trinta minutos cm refrlQCrador. e ent..to mJI\
duas dobras. nas mesmas condies.
4 rcrmentao ou prova final: uma hora e mela. rgg 1
1
ash aps modclaQCm Deixar
fermentar at dobrar de volume.
5 Coco egr; 11ash novamente antes de forncar 180 C por cerca de quinze minutos. ou
al que fique dourado.
ota A massa pode ser congelada at a ulllizao. fnto. basta retir-la do freezer e
descongel-la na geladeira Esse procedimenlo \lldo para todos os Itens produzido\
com a massa dinamarquesa.
Modelaqens
O dantsh uma excelente massa doce. pcrfclla para a produo de pezinhos.
sonhos ou douflhnuts. sllc/..v buns, ctnnamon rolls e Stollen alemo.
Para modelar bolsos de queijo ( chee.5e poc/..et.s), corte quadrados de s cm por
5
cm
e pincele dos lados com qcma e Qua
Ou. se preferir
Pincele um rctnqulo de massa aberta com espessura mdia de 2 cm. com
manteiga derretida ou marQarlna.
Pull.crlzc uma mistura de acar com canela sobre a massa aberra at cerca de
3 cm de distncla das bordas.
Dobre a parte sem acar da massa sobre a massa com acar, ao melo. de
maneira simtrica
Corte a massa dobrada com cortador de pizza cm liras de cerca de 2 cm
Comece a rolar a massa com a palma das mos. cm sentidos opostos. fazendo
um Mist. formando uma lira de forma cilndrica. alonQando-a at cerca de 10 cm.
Enrole a massa do centro para a ponla cm espiral, e pincele com a;f} uash t-..ozcs
ou gele la podem ser aplicadas aps o rt;f/ 11mh.
Deixe a massa descansar at dobrar de \olumP
Coll< 1 r.,11\"' 1' /J.Jt'//11/10., tlc rtJnela
Pese 300 g Jc massa, e abra-a em retngulo. Coloque recheio ou acar
LOm canela, <lcixando as bordas Limpas.
Enrole como rocambole, bem firme, e sele as extremidades.
Disponha sobre assadeira untada, e corte com tesoura cm fol has.
Deixe fermentar at dobrar de volume; leve para assar. Finalize com
brilho.
Brioche
A palavr.1 brioche aparece pela primeira
vez em 1404.
Conta-se que a receita <lesse po-Jc mas-
sa macia e enriquecida com gemas, leite e man-
teiga - foi criada cm Bric, Frana, e inclua
como ingrediente um queijo de produo local, o brie.
Publicaes atuais afirmam que o brioche seria, na verdade, origi nri o
da Normandia, derivado da palavra broyer, que significa libra (ou pound,
medida de peso).
Em di versas regi es Ja Normandia, a manteiga se apresenta de
inigualvel qualidaJc. Assim, os franceses provocam dizendo que, caso o
brioche cja mesmo de origem normanda, deve-se apenas qualidade de
sua manteiga, e no pela tradio do repertrio boulangere <laqueia regio.
Independentemente de sua origem, a massa-base de brioche, pte au
brioche, confeccionada mundo afora cm diversas formas. Foi adaptado,
recriado e popularizado na forma de panettone e pandora (Itlia), Stollen (Ale-
manha), pompes e mouna (Espanha), K1'ge/h()pf, regio <la Alscia, e tantas
outras, como pastis, Koeckboueram, Cramiques, Couques, ]11/ekake.
Pouco importa de que regio veio, o resultado o mesmo: pes de textu-
ra densa, parecidos com bolo e utilizados amplamente cm datas festivas e
celebraes especiais. O que dar a caracterstica (textura) a cada produto
especfico elaborado J o ple au brioche a proporo entre farinha e manteiga
da receita. Por isso, ne<.:essria uma manteiga <lc extrema qu;d1d:1dl'. p ,,
11
aroma, a quantidade de gua, sal e slidos de leite contiJos na n1.111ll'lf 1
devem ser levados cm conta. A manteig-d de qualiJadc Jevc possuir HS' d
1
slidos do leite.
Antigamente cs es pezinhos erdm consumidos apenas em ocasiocs l IK
<.: iais. Atualmente a massa de brioche utilizada com &rrc1 nde variedadt
111
produo de uma padaria-como os indi viduais e clssicos brioches, hokad1,
e co ' "b 1 h '' fr
m uma o 1n a no topo; coroas com utas, tranas, entre outros.
Essa massa versti l pode serelabornda com diferentes mtodos, dcru
1
dcndo, como qualquer outrd massa, do tempo, das caractersti cas do produ
to e dos ingredientes. Pode ser feita pelo mtodo direto ou indireto, rn
111
esponja ou massa pr-fermentada (pedao de massa j fermentada). NN
1
ltimo caso, tanto a esponja como a massa pr-fermentada devem ser adi
cionadas apenas na sel-,TUnda etapa da mi stura, e antes da adio da totalid,
1
de da manteiga. A manteiga deve ser adicionada apenas quando a mas
1
comear a puxar dos lados, e a massa <leve ento er mi turdda at que fiqw
lisa e homognea.
Ingredientes
%
farinha
100%
fermento
3,5%
---
Sal
--
2%
Acar
13%
--
Leite
10%
MantelQa
Ovos
---!.- 40%
---
Mtodo direto. misturando cm primeira velocidade
Pr quatro minutos. com apenas um tero da man-
teiga [m segunda velocldade. adicionar o restante
da manteiga, misturar por ouo a dez minutos. at
1
50%
Peso

35 Q
20 Q
130 Q
100 q
400 q
soo Q
1
_,

ob1r1 um,1 111,,.,.,. 1 u. "f' l1 vC'11lC11lt' P<''1i\)osa (a
dC"vc ser superior a 23 O.
7 Deixar descansar em temperatura ambiente. cerca
de duas horas a duas horas e mela. at dobrar de
volume.
3. Sovar e deixar fermentar a massa por mais uma
hora at dobrar novamente de volume e melhor
refrigerar a massa antes de trabalh-la. a 5 "C. por
algumas horas. esse procedimento melhora sua
conslstncla.
4 Pesos: brioche tt5te<cstllo po de frma): 350 Q;
brioche mousseline(cm recipiente redondo e alto):
400 Q. Petit Brioche(bolear): 60
s Modelagem:
Tranas - o padeiro pode diversificar seus produtos e
oferecer constantemente tipos diferentes cllcnte-
la [m geral as tranas podem ser cortadas em sc}
mentas de 60 g a 100 Q. e ento modeladas.
Tfesse Russe - Espalhar uma camada fina de cre-
me de confeiteiro (creme ptlsslcrc) e distribuir
uva passa. cereja glaceada. amcl\. sem caroo.
ou frutas secas mistas. fechar a massa como
rocambolc Cortar no melo e tranar Pincelar com
ef}f} v.ashe polvilhar aucar cristal Exatamente por
demandarem um pauco mais de tempo, em Qeral
as tranas so elaboradas cm tamanhos grandes.
de cerca de 600 g.
Brioche Suisse- popular na Suia e cm toda a Euro-
pa, servido como sobremesa ou ch da tarde. (
elaborado com creme de confei teiro e uva passa e assado em frma para bolo redonda
Abrir um pedao de 150 q de massa e colocar na assadeira de bolo untada. distribuindo
uma fina camada de creme de confcltclro e uva passa. Abrir o restante da sob
superfcie enfarinhada. distribuir uma Ona carTlc:lda de creme de rnnfl'll<'lro. o nl
da uva passa e fechar como rocambolc - fechar bem o clllndro Cortar cm fatias de 2 nn
e colocar sobre a massa j aberta deixando espao para o
Coroa
6 r ermentao uma hora a uma hora e mela. cm cmara de crescimento. cm tcmperatu
ra controlada entre 27 e e 28
7 l\cabamen10: pincelar com eqr; 11ash. bem lc\.c
8. Coco os brioches cm forno relativamente quente (a temperatura exata depende
r da quantidade de acar de sua Frmula) Temperatura mdia. 210 e.
210 C. entre de1csscls e dezoito minutos. Pequenos 230 e por trclc a quinze minuto\
cm media
Massa laminada ou massa folhada
A massa folhada bem-feita um <los maiores sucessos <la cozinha francesa.
Amanteif,'<lda, lcx:ada, rica sem ser rcsada. O princpio bsico criar tantas
camadas de massa e manteiga (gordura para laminar) por meio de dobreis e
viradas quanto se possa. Por no utilizar fermento, a massa folhada tambm
chamada de massa lamina<la. J .aminar significa construir numerosas camadas
Jc massa extremamente finas intercala<las com camadas de gordurei.
n,1sil'llllll'llll' 1 va ricd.1d1: d1.: formulas inclui os mesmos ingrcJientes:
farinha, gorJu1-.1, sal e gua. A forinha J estrutura ao prcx.luto e no desen-
volve muito o glteo.
A gordura auxilia na maciez e previne o superdescnvolvimento <la mas-
sa. No geral, serve a duas finalidade : separar as cama<las Je massa e aprisionar
corretamente o vapor expelido durante a caco da massa ou prcx.luto. Quan-
do as aJo, produz uma texturei leve e macia. O sal fortifica as cadeias <lc
glten e adiciona sabor massa.
So Jois os principais estgios Je elaboreio Jc uma massa folhada:
incorporeio da gor<lurei e suas sucessivas dolm1s, criando as cama<las ou
folhas da massa.
I .aminar a massa significa entremear cama<las relativamente proporcio-
nais Je massa/gordura. A expanso Ja massa folhada resulta das cama<las
de massa que so forcadas e separci<las parte pela expanso do vapor. O
vapor migra Ja massa parei as cama<las de gor<lurct, on<lc aprisiona<lo.
Continua sua expanso cm volume, foranJo as camadas de massa a se
deslocar e consequentemente se expandir, ocasionan<lo aumento de volume
ou altura. Portclnto as conJics dessas camaJas de gordura determinam o
volume gcrcido durante a coco <lo pro<luto. A penas a gordura introduzida
e incorporeida por essas camadas finas durante as Johreis da massa contri-
buir parei sua expanso. A maneira como essa incorporao rcaliza<la
tem, portanto, importncia fun<lamental na qualiJaJc da massa folhada.
J\ incorporao da gorJurcl na massa se d das seguintes maneiras.
Mtodo blitz (BlitzkncQ)
O termo originou-se na SegunJa Guerra Mundial, e significa ofcnsiva-
rclmpago. a massa folhada, a massa de.envolvida e a gordura de folhar
adicionada cm pores e misturada apenas o suficiente para incorporar-se
ao todo. PeJaos de gordura ficam vi veis atravs da ma a, que ento
aberta e dobreida, segundo a opo desejada. Esse mtodo produz uma
massa folhada mais compacta.
Ouamlo a massa estiver completamente <lcscnvolvi<lu e o i t n cstl\t 1
totalmente elstico, a gorJura para laminar atliciona<la d1rctamclllc ,t 1111
sa, e trabalhada at ser completamente absorvitla pela massa . ./\IA uns pul 1
os vi vcis de gordura so admis veis.
Mtodo de distribuico espacial
./\ massa b. ica, tambm chamada massa <l'gua, feita com o mtod11
direto de mistur-a, descansada cm geladeira por quinze minutos. Parald,1
mente, as gorduras de folhar e at 5% de frinha so mi. tura<lm. at qu
fiquem homogneos, e manti<los cm geladeira. A gordura tlc folhar usu.tl
mente corresponde a 80% do peso da massa bsica. Quan<lo a massa J'g11,1
estiver <lcscansa<la e na mesma temperatura tia gortlura de folhar, retira- 1
da geladcir.t e tr-abalha-sc em superfcie de mrmore, cnfarinhatla, abu t
cm retngulo. A gordur.t de folha r ser concentrada e tlisposta sobre a mil\
sa d'gua - um tero tia massa - e <lobrada cm trs partes. A massa e o
envelope que envolve a gordura (carta).
Ao contrrio do mtodo blitz, uma camada contnua de gordura criaJ,1
no estgio de envclopagcm. A camada de gordura nica ento reduziJ,1
na espessura e aumenta cm nmero, no decorrer do processo de dobras.
A gorJura <listribuda sobre a massa j completa, seja em pedaos ou
em um bloco. Colocar ento a metade tia gordura para laminar no centm
do retngulo da massa.
A seguir, <lobra- e um tero da mas. a para cobrir a gordura.
Distribui- e o restante da gordura de laminar (a outra metade) e cobrc-
c com o outro um tero da massa.
Selam-se as extremidades e vira-se a massa, com a costura para baixo.
Com o auxlio de um rolo, a massa aberta cm tamanho original novamen-
te, sempre cm superfcie enfari nhada e retirando com uma brocha o excesso
de frinha entre as camada (o excesso de partculas de frinha tende a
aglutinar-se com a prpria urni<lade da ma sa, formando bloco , e ressecan-
do-a, oca ionando quebra durante as etapas sub. equentes tle manipulao).
Repete- e a operao tr vezes.
Duas dobras
./\ maioria <los boulangeres concorda que
tr ou quatro dobra completas so sufi-
cientes para a obteno de um pro<luto
final bastante Aocado.
Aberturas e dobras
./\ abertura da ma sa com u o de rolo ou
cilindro con iste na reduo da e pessum <la
mas a por meio de sucessivas expansoc l'
dobras sobre si mesma.
Conhecida como dobra nica. A massa dobrada sobre si me ma, fot
mando uma folha de duas camadas. Isso duplica o nmero de camatla!.
pre ente no produto.
-
,.
' II
/ I
I I
I
I
I
,, .... _
' I
,- .... -
--
I I
- ' -- - / Tt<J-s diobra5
--
Trs dobras
Tambm conhecitla corno dobra ao meio.
U rn tero da fol ha dobrada sobre a terceira metade da massa. O
lti mo tero da ma a ento dobrado obre a outra metade, formando
uma folha com tr camadas. Cada trs dobra triplica o nmero de cama-
das dentro da ma a.
Quatro dobras
Dobra de livro
Tambm conhecida como quatro dobras. Vi ualiza- e a mas a em qua-
tro camada . . A extremidades externas so dobrada para dentro, de manei-
ra que suas borda e tocam, e o movimento repetido, formando uma
folha com quatro camadas. A dobra de livro quadruplica o nmero de
camadas.
O nmero de camadas ideal
A ma sa folhada de boa qualidade obrigatoriamente deve possuir cama-
das de gordura uficientes em nmero e em qualidade para aprisionar o
vapor expelido durante a coco. Nmero in uficiente de camadas de gor-
dura far o vapor e capar, sem contribuir para a expanso do produto.
Durante a coco, bol ha de ar contidos na ma sa se expandem vagaro-
samente. Quando a temperatura alcana 100 C, a gua da ma a e conver-
te em vapor, resultando numa expanso rpida das bolha de g, , que mi -
gram para as camada de gordura, s quai se misturam, dando origem a
uma expanso conjunta.
A maior parte do cresci mento de uma mas a ocorre durante a coco, e
causada pela expanso de vapor, que fora a camadas de massa, rompen-
do-a . O vapor incha a mas a folhada, aumentando a e pessura do produto
em 800% a 900%.
A
OrlQinrlil do Imprio
\ ustro 1 tnqaro. a baguete
\lenense consagrou se na
rrana e hojC' e adoradil
por todos.
Baf/el. IQuarla tipicamente
judaica criada no fim dos
seiscentos. na f uropil ocidental.
De textura delicada, o po de
champanhe possui sabor e
aroma frutado e le-.e
A baqueie. em seus variados
formatos. faz sucesso com sua
~ s l fina e crocanie.
Pulla. um Upo de
brioche que acompanha
o caf finlands.
O Stollen alemo.
por sua !radio e
slmboloqla,
transforma-se em
um belo presente
natalino
Pes rstlcos. com
o pugl!ese e a
diferenciam-se
pelas cm idade
pronunciadas.
miolo denso e e
crocante e atra<>nl
Doughnuts
encantam pela
variedade de
coberturas.
Feita com azeitonas.
azeite e alecrim. a
fougilSSe timo
ldeill para
acompanhar um vinho
tinto encorpado
Orl(Jlnrio do sculo
XVIII. o muffin requer
Frma espedal e
textura mada m1 10
apreciada na lnql.itmA
Os pes Integrais. de textura
qranulosa e sabor forte.
reproduzem exatamente a
composio do gro do trigo.
Kuge/hopf. massa estilo
brioche. extremamente
verstil e enriquecida
Os to br asilelros sonhos. feitos
com massa doce e recheados
com creme ptrsslere e outros.
A challah. simbolo judaico,
presena obrigatria no
Shabar.
/.\ massa folhada. caractensllca dos crolssams.
pode ser monlada de \'rias m<lf1eiras e
propicia Inmeras modelaqens e recheios ________
/.\s lnfinllas possibil idade<, dP
sofislirniio. aiiJdas ao
cara1er prlmili\O, lillem do pilo
o mais sedutor dos alimentos
RMtJIA HASICA

Farinha
Agua
Sal
Acar

Gordura para folhar
Preparar a massa juntando os Ingredientes. exceto
a gordura para folhar, e misturar por seis a oito
minutos.
2 Retirar a massa da batedeira e deixar descansar
por trinta minutos.
3. Abrir a massa em retngulo. sobre superfcie ___ _
enfarinhada com o auxl io de um rolo.
4 Distribuir a gordura para folhar, seguindo o mtodo
desejado - sobre dolS teros da massa por exemplo
5 Fechar a massa. retirar o excesso de farinha e colo-
car na geladeira por pelo menos trinta minutos para
cada dobra Para massa semlfolhada. trs dobras
% Peso
1
100% 625 g
50% 310 g
2% 12 g
2% 12 g
5% 30 g
80% 500 g
-
de quatro podem ser suficientes J para massa folhada aceita-se que cinco dobras de
trs oferece mais qualidade.
6 Coco: 230 '(por dez a catorze minutos. dependendo do tamanho do Item. ou at que
fique dourado
Folhado de ma Palmters Bouches
...
produtos cls tcos elaborado com
Paln11er.s. Napolciio
lo/-au-1cnt. boucht'5 (6.5 cm a 10 cm de dtametrol
Bouchet<"P.s(2.5 cm a 3 cm de dlAmctrol
Pitht.,ier!>. mil-folhas. fcutlletesdc frutas da estao.
Pes rpidos
O po rpido, corno di z o nome, um po fcil e rpido Jc fa7cr, que
requer maior agilidade na elaborao do que aqueles produzi<los <le mJ' 1
fermentadas.
Essencialmente pes rpi<lo o elaborado com algum levc<lantc qu
mico. Portanto, requer primariamente uma reao qumica "rpi<la" (.tl j .
do/alcalino) para e expandir.
A primeira reao rpi<la (crescimento) acontece quando a mi ' tura nll
da entra cm contato com um levedante qumico; e a segunda, quanJo e,.
mistura lcvaJa ao forno e aquecida (coco). Outra cardcterstica Jiz rc
peito ao futo de que tal mi tura deve er manipulada com rapi<lez, uma \li
que a ao qumica cclica e perde ' ua capacidade expansora rapidamcnll
Vrias so as maneiras de mi sturar essas preparaes, veja a seguir.
Mtodo dois estaqios
:f: a combinao dos ingredientes ecos, peneirados juntos, adicionaJo
aos ingrediente lquidos, j misturados. Rapidamente e com poucos movi
mentos, mexe- e somente at incorporar e leva- e ao forno em seguiJa.
Mtodo cremoso
A gordura e o acar devem ser batido at que fiquem completamcntl'
acrddo . Colocam- e o ovo em dois estgios. O ingredientes ecos sao
peneirados juntos e adicionados com o lquido da frmula, alternadamente,
comeando e terminando pelo ecos. Es e mtodo usado principalmente
cm presena de expressiva quantidade de acar e gordura.
/t1('/0CO l/uc cldO
A gordura cortada em pedaos e adicionada furinha, fuzendo uma
furofu, e adicionada ao restante dos ingredientes.
Biscults
edlentes tn!lr
rarln
rerm
A
Sal
Ma
Ma
1ogu
Lc
--
ha
ento quimlco em p
car
-
ntelga
rgarlna
--
rte
lle
%
100%
6%
- -
6%
2%
20%
15%
i--
30%
-
35%
-
Peso

60 g
-
60 g
20 q
-
200 q
-
150 g
-
300 g
-
350 g
1
dos razcr um buraco no ccn-
Mlsturar todos os Ingredientes secos. previamente pene ra
troe Ir adtclonando a gordura (formada cm creme prcv1amcntcl cortada cm cubos cm
temperatura fria razer uma farofa e ento adicionar o restante dos Hquldos at dar o
bas t pe
l'\ajosa e de\ e descansar em qcladclra antes de ser aberta.
ponto A massa tan e
2 Abrir a massa com um rolo em superficle plena-
mente enfarinhada de modo que fique com cerca
de 7 cm de altura Com cortador redondo de biscoi-
to. cortar. sem quebrar as laterais (Isso Iria reprodu-
zir a mesma quebra ao assar) Pincelar com clara
3 Coco. 215 C Por cerca de dezessete a vinte minutos at que fique lC\ementC' rnra
mellzado nas laterais e na base
Sconcs
a stima duquesa de Bedford, tem o crdito de ter iniciaJo ,1
trad1ao mgle a <lo ch da tarde. Na poca cerca de J 830 a e - . , , re1e1ao cm
servtda entre 8 horas e 9 horas J a noi te (supper). Ento, no final <la tarde ,1
tomava ch com bi coito leves. Esse ritual foi passado aos seu!'.
que comearam a visit-la no final da tarde. Mas foi apenas no
eculo XX que o biscoito ingl scone entra no menu do ch da tarde. DesJt
ento, o ch d.a tarde ingls incl ui uma seleo de sanduches leves, scones l'
, .ervida com geleia e manteiga e ch fervente. I Ioje 0
scone e muito d1fund1do nos dois lado do Atlntico, consumido no CanaJ
e Estados nido ; simi lar ao birwit americano, e elaborado com aveia, fan-
acar, bicarbonato/fermento qumico, iogurte, creme dt
leite ou leite e s vezes ovo . A maneira de misturar a massa fundamental
no suces o do preparo, quando a manteiga juntada aos ingredientes
corno farofa. Ento adicionam-se os lquidos, e por ltimo os
Deve era sado em temperatura mcx.l erada, apenas at que fique dourado
na base e levemente nas !atei-ais. A textura interior deve ser leve e macia.
\ Blearbonalo de sdio l
1.8%
45Q
Manteiga
25%

-- - -
Ovos
8,5% 45 Q
Queijo cottagcou
38%
180 Q
creme de lcltc
280g 1
LJ\a passa
53%
37.8%
200 Q
1
Leite
----
Total
290%
1.495 g
Para variao de sabores dos Kone, utilizar
elas. nozes. etc Para produ1oc; salqados. diminua o
acar em S'lb do peso da farinha e adicione queijo
ralado. bawn. el"as. especiarias. etc
lm uma batedeira. combinar os lnQredlentes secos e misturar por um minuto /\dlclonar
a manteiga gelada cm cubos Misturar at formar uma farofa fina
2 Lm um processador. misturar o cottage (ou creme de lcltel e os O\OS. at ncorparar
Juntar o lcllc misturando bem l\dlclonar esse creme aos Ingredientes secos e misturar
at a massa comear a soltar das laterais juntar a uva passa e misturar sumente at
lncorparar (no misturar cm demasia)
3 1 l dois mtodos de modclaqem do scone:
Uttllzar um boleador de sorvete. sobre papel-manteiga untado. com distncia de 5 cm
entre as bollnhas usando a palma das mos umedecidas. achatar le\ementc as
bollnhas at a espessura desejada; ou
Abrir a massa sobre supcrficle enfarinhada e cortar com cortador de biscoito redondo ou
com a borda de cono pequeno, dispondo sobre papcl-mante1Qa IC\cmentc untado
4 Pincelar o topa do sconescom leite e pulverizar acar cristal
5 Coc.lo 210 e par dez minutos e 180 C. at que' fique levemrntc dourado Checar o
panto levantando um .5Cone e verificando a colorao. Esfriar cm temperatura ambiente.
o sconeconserva-sc at trs dias cm temperatura ambiente. ou congelado, par at trs
PJo de queijo
lnl1redlentes % p '>O
PoMlho azedo 75% 750 Q
PoMlhodoce 25% 250 Q
Acar 0.3% 30 Q
Sal 0.5% 15 g
Manteiga 10% 100 g
Ovos 4 unidade\
Queijo mela-cura ralado 100%
leite' S0% 500 g
Varivel
Misturar o queij o ralado. manteiga ovos sal .
e lisa e o aucar at formar uma massa unlformt'
2 Adicionar os polvllhos e misturar bem dand 0 0 ponto com o leite r
macia e levemente pegajosa azcr uma masc;a
3 Bolear e dispor cm assadeiras untadas
4 Coco. 210 "C por cerca de trinta minutos.
Po de ml/ho (cornbread) americano
Ingredientes % Peso
farinha 60% 930 g
rub 40% 600 g
f crmento em p--
7% 105 g
Sal 2% 30 g
Acar 21% 325 g
\.OS 6S% 1 t
leodcmllho 6S% 1 l
--
l eite 32% soo g
k>Qurte 32% soo Q
1. Peneirar todos os Ingredientes secos.
2 Mlc,tu1.11 "" '" d11 1111><. Uq111tlo<> t <itltctor'3r aos tnQrt:dl ntcs SCCO':>. com o auxilio d1: um
batedor. !ionwntt .11 incorporar.
3 Distribuir em assadeiras foiradas com papel-mantelQa
4. Coco 210 C por cerca de vinte minutos. ou at que fique firme tmas ainda com
umidade l no centro
variaes
MilhO conQelado ou em conserva queijo ralado; bacon e cebolinha ou quelJO
roquef ort adicione 20% do total da massa.
jaJaperiO ou pimenta pie.ada: p1mentao amarelo. vermelho. verde. salteado: 5% ou a
QOStO.
Mufflns distribuir a mistura cm formlnhaS para mufflns forradas com papcl-man-
telQa.
Po de banana
Ingredientes
%
Peso
r arlnha de trigo
100%
1440 g
--
<\car
28%
400 g
/\ucar mascavo
14%
200 g
Sal
1%
lS g
1 --
Ovos
42%
600 Q
---
Banana
SO%
700 Q
---
leo
33%
480 Q
---
canela
1%
15 q
--
r ermcnto qu1m1co
3,5%
55 q
Bicarbonato de sdio
2%
30 q l
ozes picadas
33%
l
480 q -
Misturar a banana e o aucar. at formar um pur Adicionar o restante do acar e o leo.
adicione os ovos cm llmpando a ugela \rias vezes Adicionar os 1nqred1cn
tes secos penetrados. e misturar somente ai<" Incorporar J\dtclonar as noLeS; despejar
cm assadeiras untadas (n;i boi
"""'ra o lnQk'I-, ou parJ mufllm) De .
de farofa ou Streusellver .R
1
'ifKJ.ir lll11J 1111,1 <<1111.111
1
2
c _ ece tas de base . no final do captulo)
ocao: 180 C por uma h
ora. at Que fique completamente seco
Muffin de blueberries
Ingredientes
%
Peso
farinha
100%
---
2100 '1
Aucar
66%
Sal
1.440
1%
15 Q
r ermento qumico em p
4%
60 Q
leo vegetal
56%
960 Q
---
Ovos
---
28%
600 Q
Leite
logu;- - ---
28%
600 Q
28%
J
Raspas de limo
1.5%
20 Q
Blueberries congelado
52%
. --2 1-ll
1. rm batedeira. misturar todos os Ingredientes secos cm
misturar os Ingredientes liquido primeira \'Clocldadc A r>artC'
s. acrescentando aos secos b t d
cidade por um minuto e cm s n d e a en o em primeira vrlo
c"'un a por dois minutos ou at 1 -
cm excesso) Adicionar o b!. tJ ncorporar (nao mlsturJr
2 ue erryc misturar somente at Incorporar
Com o auxilio de um bolcador de sonete. despejar .
J Coco: 180 C por cerca de 25 1 rmas untadas para muff!m
m nutos. ou at Que fiquem completamente
Muffin de jerme de triqo
Ingredientes
farinha
Germe de trlQO
mascavo
Sal
-
-
-
fermento qumico
em p
-
seco no centro.
%
54%
46%
66%
1%
2%
Peso
f-
540 g
480 g
660 g
lOg
1
J
1
20 g
-
j
(COnt)
Bicarbonato de s6d
leo vegetal
Ovos
Iogurte
-
10
-
-
semente Uva passa sem
de bau ntlha
2% 20 Q
-
36% 360 g
24% 240 g

,___
26% 260 g
10% 100 g
1% 10 g
1. Misturar o germe de trigo e o Iogurte e deixar o lquido ser absorvido por uma hora.
1
2 Na batedeira adicionar o germe de trlQo. o leo. a baunilha e o acar e misturar por um
minuto
3 Adicionar os ovos. pouco a pouco. seguidos dos secos peneirados. Misturar por dois
minutos. e adicionar a uva passa. misturando at Incorporar
4. Com o auxlio de um boleador de sorvete. despejar cm frma especial para mufflns
untadas ), e salpicar um pouco de aveia no topo.
5 Coco: 180 e por cerca de 25 minutos
Biscoitos ou cookies
!\ palavr.:1 cookic, ao que tudo indica, vem do alemo Koekje, que signifi-
ca "pequeno bolo" ou "bolinho". Em alguns pases, como na Inglaterra,
so conhecidos como biscuits. Dada a grande variedade de formas, gostos,
cores, texturas, tamanhos, mtodos de elaborao, alguns parmetros de
modelagem devem ser considerados, como os que se seguem.
Vazadores
com massa macia, mas consistente, rica em gordur.:1. Assados cm
geral em placas, e modelados segundo a forma desejada - quadrados, re-
tangulares ou redondos.
Saco de confeiteiro
Massa macia, colocada em saco de confeitei ro de bico liso ou crespo e
modelados.
Colher
Massa macia, mas consistente, distribuda em colheradas.
Os ingredientes bsicos dos cookies so os ovos e a Farinha ( ortificadorl'S)
e o acar, a gordura e o amido (suavizadores). Quanto maior a porccnt.
1
de gordura e acar, mais vo se espalhar na coco, pois so ingre
clientes relaxantes. Quanto maior a porcentagem de ovos e farinha, menor ,
1
expanso do produto, pois estes so agentes fortificadores. A manteiga ,
1
gordura mai s indicada, contribuindo para sabor mais suave e menor tem
perdtura de derretimento na boca. Resulta ainda em uma textura mais por<>
sa e crocante.
Mtodos de mistura para cookies
Mtodo de um estgio
Todos os ingredientes so incorporados ao mesmo tempo, por dois ou
trs minutos, at a obteno de uma massa homognea (combinao de
ingredientes seco peneirado juntos + lquidos, misturados levemente at
que sejam incorporados).
Mtodo cremoso
Adici onar primeiro a gordura e o acar, batendo-os at fi car esbran-
quiado. Acrescentar os ovos (emul sificando a mistura) lentamente. Por
?!timo juntar os ingredientes secos peneirados e o flavorizante, somente at
mcorporar.
Mtodo flocado
A gordura cortada em pedao. na farinha e mi turdda at atingir a
textura de farofa. Incorporar ento os demais ingredientes somente at a
massa fi car homognea.
Culdcldos bsicos
No misturar a massa de biscoito em demasia Na maioria das receitas. pode at
ser trabalhada manualmente.
Abrir a massa sobre superfcie pul\.erlzada com acar ou ento sobre pauqusslma
farinha
No assar os biscoitos em demasia. O panto se d quando o centro estiver levemen-
te firme. apresentando colorao dourada e as bordas ligeiramente caramelizadas.
Lembre-se de que os biscoitos continuam a assar depals de removidos do forno
Tendem a firmar-se com o esfriamento.
Conserve os cooK!esem recipiente fechado.
Cook./esquebradlos e podem ter sido trabalhados em demasia; hou-
ve desbalancemento quanto ao volume de ovos, fermento, acar ou gordura; ou
alnda terem sido submetidos a um processo de coco multo longo.
Cookie da boda mexicana
Ingredientes Peso
farinha 2 1;4 de xcara
Manteiga 200 g
-
fermento qumico em p 10 g
Acar de confeiteiro
1
/z de xcara
Sal 10 g
farinha de amndoa l/ 4 de xcara
Clara
[ ssncla de baunilha 1 e.e.
-
Bater par um minuto a manteiga e o acar de confeiteiro. somente at fi car levemente
cremoso Adicionar a clara.
2 Adicionar os secos peneirados e a haunllhil lnrol.ir 1rn bollnh.t'i d1 l.S , 111
a 2 cm e dispor sobre assadeiras untadas. Levclr gclc:1dclra por trlnt..i mlnulo'> .11111 d1
assar
3. Coco 180 C por doze a quinze minutos. ou al que fique ligclramente dourado n..ic;
laterais e na base. e levemente firme ao toque Retirar e rolar Imediatamente sobre ac <11
de confeiteiro peneirado Del)(af esfriar e rolar novamente cm acar de confeiteiro.
Amanteiqados
r Ingredientes =-r % Peso
arlnha 100%
1.440 q i
1 Mantclqa em cubos 83% 1.200 q
rermento qurmlco cm p 0.7% 10 q
Acar de confeiteiro 41% 600 q
Sal
0.7% 10 q
Claras 16%
240 q i
[ssncla de baunilha 1,5% 20 q
Cereja qlaceada, frulas agosto
secas ou outro recheio
de sua preferncia
1. Bater por um minuto a manteiga e o acar de confeiteiro. somente at ficar levemente
cremoso Adicionar as claras
2. Adicionar os Ingredientes secos peneirados e. por ltimo. o navorlzante
3 Colocar em saco de confeiteiro e desenhar letras s. rosetas. cllindros ou o rormato
desejado e rechear com cereja glaceada. frutas secas ou o recheio de sua preferncia
Refrlqerar por trinta minutos antes de assar.
4 e oco: 180 C por quinze a dezoito minutos. ou at ficar ligelramcnte dourado nas
1.uc rals e na base. e levemente firme ao toque.
Cooklc l ll'1umt dr chowlatl
,...---
-
Ingredientes % Peso
r-
arlnha 100% 750 g
Manteiga 100% 750 g
rermento qumico em p 1.5% 10 g
-
Acar 100% 750 g
Sal 1.5% 10 g
cacau em p 25% 180 g
Ovos 50% 375 g
[ssncla de baunilha 4% 30.5 g
Geleia de amora qb" qb
Quanto baste
Mtodo cremoso. Bater o acar. a manteiga e o sal at que fique cremoso. Adicionar os
ovos em trs fases. Acrescentar os Ingredientes secos peneirados. somente at Incorporar.
2 Utilizando o saco de confei teiro com bico liso ou crespo, modelar os biscoitos em cilin-
dros ou redondos.
3. Coco 180 C at ficar levemente firme no centro, por dez a quinze minutos. dependen-
do do tamanho.
4 Aps esfriar. rechear com qelela de amora. Fazer sanduches e polvllhar cacau em p na
cobertura
Cookie de al.'eia
Ingredientes % Peso
rarlnha 50% 560 g
Aveia 50% 560 g
1-- -
r ermento em p 1% 13 g
Bicarbonato de sdio 2.5% 30 g
e-- -
Sal 1.5% 20 g
,_
Acar 29% 330 g
-e- f---- -
Acar masca\O 27% 300 g
Mel 6% 70 q
.---- -
Gordura (manteiga) 38% 420 q
(cont l
Ovos
2J%
Uva passa
250 Q
20%
2IO Q
Essncia de baunilha
2%
25 Q
Canela em p
1%
25 12
- Genglbrc cm p
1%
25 g
Noz-moscada
1%
25 Q
Mtodo cremoso Bater os a
clonar os ovos em lrC!s fases sal at ficar cremoso Adi
Incorporar Por lllmo colocar os flavorlLantcs e a uva passa peneirados. somcn1c at
2 Com o auxilio de um boi d d
ca or e sorvete. distribuir os coo.<tessobre assad 1
forrada com papel-manteiga e ra untadJ
3 Coco 180 ''C at ficar lcvcmcn1c flr
dcndo do tamanho me no centro. por Quinze a vinte minutos. depcn
Chocolate chip cookle (comercial)

--
%
Peso
\.1antclga
--
55%
1200 Q 1
Aucar mascavo
---
46%
Acar

---
46%
1 k.q
1 Sal
2%
45 Q
Bicarbonato de sdio
2%
45 Q /
r Qumico cm p
0.5%
(ssC!ncla de baunilha--
2,5%
10 Q J
Ovos
60 Q
---
lOun.
farinha
100%
"' }
Chocolate chips
55%
1200 Q
Chocola1c branco picado
19%
soo Q
2
3
2
3
4
1
Misturar a manteiga gelada cm cubos, o acar. a baunilha e o sal cm segunda vcloclda
de. por dois minutos Adicionar o mel e os O\IOS cm dois somente at Incorporar
Adicionar os lnQredlcntcs secos peneirados Por ltlmo juntar a castanha e os chocolates.
Com bolcador de sorvete. distribuir sobre frmas untadas e forradas com papcl-mantclqa
Coco 180 "(por dezoito a vinte minutos. ou at ficar lc\emente fi rme no ccnlro
Double chocolate chip cookie
Ingredientes % Peso
Manteiga 59% 960 Q
Acar mascavo 44% 720 Q
Acar 44% 720 Q
Glicose 7,5% 120 mi
gua 7,5% 120 mi
Sal 1% 20 g
Bicarbonato de sdio 2% 30 g
-----
r ermento qulmlco cm p 0,7% 15 Q
( ssncla de baunilha 1% 20 g
Ovos 30% 500 mi
farinha 89% 1440 Q
.. --- ----
Cacau em p 11% 180 g
Chocolate chips 59% 960 Q
Confeitos coloridos 29% 480 g
Misturar a gelada em cubos. o acar a baunilha e o sal. cm segunda \ielocl-
dade. por dois minutos
Adicionar o mel e os ovos cm dois cslQlos. somente at Incorporar juntar os secos
peneirados. Por ltlmo adicionar os confeitos e o chocolate chtp(ou chocolate picado)
Com bolcador de SOr\iCtc. distribuir cm frmas untadas e forradas com papel-manteiga
Coco 180 "C por dezoito a vinte minutos. ou at ft car le\cmcntc firme no centro
Blscottl
Os italianos se referem ao termobiscotti como cate-
goria geral para biscoitos ou cookies. Para os demais, a
palavra biscotti usada para descrever um cookie lon-
go, seco (e duro), assado duas vezes, para ser servido
com caf ou vinho. Trata-se de um requintado final
r
de refeio destinado queles que e abstm da sobremesa. Originalmcn11
no conta com gordura na massa, o que o torna bastante seco e crocantc,
embora variaes, com o uso de algum tipo de gordura, sejam aceitvci!>.
Cada pas europeu adotou sua verso: biscotte e croquets de cm-cassonne (Fran
a), rusks (Inglaterra), Zwieback (Alemanha), biskota epaxemadia (Grcia),
sukhm'iki (Rssia) e mandelbrot (povo judaico).
Acredita-se que o biscotti foi elaborado na poca das navegaes, e ~
creditado a um padei ro italiano que originalmente o Aavorizava com amcn
doas e o servia ap as refeies, acompanhado de vinho toscano. Tornou-st
to popular na Itlia que todas as provncias desenvolveram sua prpria
verso e sabor. Porque pode ser estocado por um longo tempo, era serviJo
a soldados e marinheiros. A massa pegajosa e primeiramente modelaJa
cm um ci lindro de cerca de 30 cm e assado at ficar firme. Aps um curto
esfriamento, fatiado na diagonal com fuca serrada, e assado novamente, o
que dar a caracterstica seca de sua textura. Como dissemo , variaes so
possveis, mas cookies que contm leo ou manteiga no tero a mesma tex-
tura e ainda no podem ser conservados por tanto tempo quanto aquelas cm
que o agente Je ligao o ovo.
Ingredientes % Peso
farinha 100% 600 g
Acar 83% soo Q
Sal 0.5% 10 Q
r ermento em p 0.7% 15 g
Ovos 41 % 250 Q
Essl'!ncla de baunilha 2% 20 g
(cont)
ma;;: torrada e picada 3 ~ :
20q1
200 q
taches torrado e picado 33% 200 q
--'---
1. Peneirar os Ingredientes secos.
2 Adi cionar os Ingredientes lquidos. misturar somente at a massa Incorporar.
3. Adicionar o restante dos Ingredientes misturando bem, sem trabalhar multo a massa.
4. Em uma assadeira untada e forrada com papel-manteiga. despejar a massa cm retngu
los compados. Passar uma mistura de clara e leite. e assar por cerca de vinte minutos. at
comear a firmar no centro. Remover do forno e deixar esfriar por trinta minutos.
S Cortar os bisco/ti angularmcnte. repetir o brilho de clara e leite e voltar ao forno at que
fiquem bem secos. cm torno de quinze minutos. Para um produto mais macio. no assar
pela segunda vez.
Variaes (para cada 500 ~ de farinha)
Mls 2 colheres de sopa de anis modo (ou anis estrelado picado! 2 colheres de
cha de licor de anis
Limo. 2 colheres de sopa de raspa de llmo ou 50 g de limo glaceado plcado; ou
2 colheres de sopa de cssl'!ncla de limo.
Damasco: 150 g de dama.5co seco picado
l\'larroqulno: 150 g de tmara picada + 2 colheres de sopa de licor amarelo + 4
colheres de sopa de qcrgellm torrado
rabe: 150 g de l ~ o glaceado plcado .. 2 colheres de sopa de eaude 1/elrose) + ~
de copo de plstache picado.
Aveia: subsutua 1 copo de farinha por i,4 de copo de m,ela ou qualquer outra farinha
ou semente opcional (germe de trlQO. gcrgcllm. semente de papoula)
Brownies
Brownies so classificados como cookie em pedaos, assado em assadeiras
retangulares e cortados cm pequenos quadrados, de textura entre bolo e
biscoito. O nome se refere colorao escura da massa (btownie significa
amarronzado ).
% l't'\O
66% hOO y
-
Gordura para bolo 12% 120 Q
Acar 106% 960 y
Acar mascavo 93% 840 Q
Ovos 100% 900 q
[ssncla de baunilha 3% 30 ij
arlnha 66% 600 q
cacau cm p 33% 300 Q
fermento qumico cm p 3% 30 A
Sal 1% 10 A
Nozes picadas grosseiramente 66% 600 q
Mtodo cremoso. com a os acares e o sal. Adicionar ovos em trs eslglos. e
os Ingredientes secos penetrados. misturando at lncorperar. Juntar as nozes.
2 Distribuir em assadeira untada e forrada com papel-manteiga
3 Coco: 190 C per cerca de 10 minutos. Inverter a pesto da assadeira e assar Por mais
10 minutos a 170 C.
Strudel de ma
MASSA
Ingredientes % Peso
Farinha 100% 720 g
leo 5,5% 40 g
Ovos 1 unidade
Agua 35% 250 g
Sal 1 colher de ch
Acar 1 colher de ch
Vinagre 1 colher de ch
Combinar todos os Ingredientes. Com o gancho da batedeira. misturar at que a massa
fique completamente lisa e desenvolvida. Bolear e untar levemente com leo. e colocar
cm uma ugela. cobrindo-a. Resfriar per trinta a quarenta minutos. para relaxar o glten.
2 1
1
111-.11.11 umJ toalha branca
3 Abrir a massa em superfcie enfarinhada com rolo. at ficar esti cada. Com as mos (no
mnimo duas pessoas). \ abrindo at deixar a massa como uma pelcula
4 Pince lar manteiga derretida (esfriada) generosamente per toda a massa. Distribuir peda-
os pequenos de bolo ou um po doce (para absorver o excesso de umidade da ma).
Distribuir a ma e pulverizar com canela. [molar como rocambole. com a ajuda da
toalha. Pincelar com manteiga durante todo o processo.
5 Colocar o strude/ em frrna untada.
6 Caco: 190 C per cerca de quarenta minutos. ou at ficar crocante e dourado.
RECHEIO
Ingredientes Peso
Mas 2 kg
Acar 200 g
Suco de limo 150 mi
Canela em p 1 colher de sopa
Manteiga derretida qb'
Quanto baste
1. Descasque as mas e despeje o suco de limo e o acar.
Nota: Nunca deixar as mas descascadas Imersas em gua! A gua absorvida soltar
durante a coco e deixar a massa encruada. A oxidao da ma completamente
controlvel apenas com a adio de suco de limo.
Pes casei ros
Oatmeal bread
Ingredientes Quantidade
farinha 3 xcaras
Aveia
1
h xcara
-
Acar mascavo 2 colher de sopa
-
Fermento seco 1 en\elopc
1
ou 2
1
/i colher
de sopa
--
lconl)
",. ..
s.11
canrlJ em p 1 collwr tlt
AQua 1
1
1. xfcar.1
Manteiga 2 colher tlt 1
direto
2 r ermentao: uma hora
3 Sovar e bolcar
1 rermentao Intermediria uma hora.
5 Sovar e bolear
6 rcrmentao final. uma hora. em assadeira para po de frma.
7 Coco, 180 C par 35 a 40 minutos. com vapar
Multlgro
Ingredientes Quantidade
..,
-1
Agua 1 xcara

IOQUrte 1 xfcara

leo 1/4 de xfcara
Aveia
1
12 xfcara
Germe de trigo
1
/1 de xfcara
J
Allbran
1
/J de xfcara
arlnha s as
1
12
xfcaras
Acar mascavo 1/4 de xcara
r ermento seco 2envelopes
Sal 2 colher de ch
Ovos 2 unidades
Germe ou aveia quanto baste
(para toppln[/J
Mtodo direto.
2 rermentao: uma hora
3 ';<1\<.11 e bolear
4 rermentao Intermediria. uma hora.
S Sovar e bolear (duas unidades).
6. rcrmcntao final: uma hora. cm assadeira para po de frma.
7. Coco, 180 C par 35 a 40 minutos. com vapar.
Amndoa e chocolate panettone
1. Mtodo direto.
2 Fermentao. uma hora
3 Sovar e bolear
Ingredientes
Farinha
Acar
r ermento seco
Sal
Manteiga (cubos)
Agua
Ovos
Chocolate amargo (picado)
Amndoa laminada e torrada
4 Fermentao Intermediria. uma hora.
S Sovar e bolear (duas unidades).
6. rermentao final. uma hora. em assadeira para po de frma
7. Coco: 180 C par 35 a 40 minutos. com vapar.
Pan dulce
Ingredientes
farinha
Acar
r ermento seco
Sal
'--
---
-
Quantidade
3
1
h a 4 xcaras
1
/Jxfcara
-
1 envelope
1
/4 colher de sopa
1
/lxfcara
-
1
/4 xcara
3 unidades
1
12 xcara
1
12 xcara
Quantidade
-
3 a 3
1
/z xcaras
-
1
/J de xfcara
-
1 envelope
-
1 colher de ch
lcont l
MC'todo direto
2 1 crmentaAo: uma hora
3 e bolear.

Leite
MantclQa
4 1 ermentao Intermediria: uma hora.
5
6 f crmentao fl nal: uma hora cm assadeira para po de frma
7 CocAo: 180 C por 35 a 40 minutos. com vapor.
MASSA DO COOKIE( TOPP/NG)
Ingredientes
....
Manteiga
farinha
-----
Acar de confeiteiro
,_
cacau em p
t-
cardamomo
11
1 de id< 1111\
----
1/4 de xfcar a
Quantidade
1
h xcara
1 xcara
1 xcara
2 colher de sopa
1 colher de ch
1 razcr a massa do coote, formando uma farofa dos ingredientes secos com a mantelqa,
amassar apenas at Incorporar.
2. por quatro horas
3 Abrir sobre superfcie pulverizada com acar de confeiteiro. abrir e cortar com a ajuda de
um cortador de tamanho proporcional ao po.
Colocar sobre o po e deixar fermentar at dobrar de volume.
5 CocAo: 180 "C por vinte minutos. ou at dourar.
Toll house chocolate chip cookle (artesanal)
Ruth Wakefi eld tem o crdito de haver elaborado o primeiro chocolate
rhip rookie. Em 1930, em um pequeno hotel chamado Thc Toll l Iouse Inn,
no estado de Massachusetts, ela decidiu cortar cm pedaos uma barra de
chowlatc para adicionar a um biscoito. Isso posteriormente foi tlcscobcrto
pela Companhia Nestl, que comprou os direitos de sua receita. Em torno
de 1940, a Nestl comeou a vender o chocolate cm pedaos, dentro de uma
embalagem amarela com o nome fantasia de Toll l l ouse. At hoj e a Com-
panhia Nestl mantm a mesma embalagem, com a receita origi nal do fa-
moso cookie no verso.
-
Ingredientes Quantidade
Manteiga 1 xcara
Acar mascavo
1
/1 de xcara
-
Acar l/1 de xcara
Ovos 2 unidades
Essncia de baunilha 1 colher de sopa
-
Bicarbonato de sdio 1 colher de sopa
(dlssolvldo em 1 colher de
sopa de gua quente)
farinha 2
1
/1 xfcara
Sal 1 e.e.
....._
Nozes picadas 1 xfcara
Chocolate picado 500 g
razer um creme com a manteiga e o acar. Adicionar OllOS aos poucos. Juntar os Ingre-
dientes secos peneirados e por ltimo as nozes e o chocolate; misturar at Incorporar.
2. Distribuir sobre assadeira forrada com papel-manteiga e untada.
3. Coco: 180 C por cerca de vinte minutos. ou at ficar firme no centro.
Estvia chocolate chip cookies
Ingredientes Quantidade
Farinha 2 xcaras
Sal 111 de colher de ch
-
r ermento qumico em p 111 de colher de ch
Ovo 1 unidade
lcont l
l\lvlcl. p, nuo contcnlrJdJ
lssncla de baunilha 1 colher d" c.h.l
1 xlcara
--t--
MantelQa amolcclda
Golas de chocolale (chip.<:/ 1
1
/ 1 de lCfcara
1. l'tnclrar a farinha. o sal e o fermento
1
Bater a mantelqa, o " a cst\lla e a baunilha at ficar le'vemcn1c cmulslflcado
i\dlclonar os Ingredientes secos peneirados cm duas adies Acrescentar o chornla1c
Bolcar com auxilio de um bolcador de sof\letc. Refrigerar por uma hora
S Colocar cm assadeira forrada com papel-manteiga, espaando os coo/..les
6 180 "C por cerca de 25 a 30 minutos.
Baguete rustlca
PTF FERMENTtE
POOl/SH
Ingredientes
r arlnha organ1ca
Agua
---
r crmento seco
Sal marinho
r fermente

Varivel
Ingredientes
t
arlnha orgnica _
Fermenlo seco
gua
Sal marinho
Quantidade
5 xcaras
_,...__
1
1
12 xcara
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
ro1al
Tola!
Quantidade
1
1
1. de xfcara
de sopa
1 1 xcara
1 colher de sopa
-----
r Ingredientes ----
1
Far1nha organ1ca
rermenloscco

----+
Agua
Quantidade
2 xcaras
1 colher de sopa
1
1
12 xcara
Mt todo indireto. razcr pooltshc fermenttec deixar cm temperatura ambiente por
24 horas
2 Misturar todos os Ingredientes da massa at obter uma massa llsa e le\ementc umlda.
3 rcrmcntao uma hora
4 Cortar e bolcar a gosto (boule. couronne. rol/:,, bJtard) Pol'vllhar farinha sobre o po -
estilo rstico.
5 Coco 200 nc por vinte minutos. dependendo do formato e do tamanho dos pes. com
vapor
Po Indiano frito
Ingredientes Quantidade
Mel 4 colheres de sopa
---
leo 3 colheres de sopa
---------+--
Sal , colher de sopa
2 xcaras \guaquentc
rcrmcntoscco
-----+--
arlnha
r ermcnto qumico em p
rarlnha (adicional)
, emelope
3 xcaras
2 colheres de ch
2 a 4 xcaras
Misturar o mel. o leo e o sal . Incorporar a gua quente e misturar Colocar o fermento e
mlsturc11. Deixar fermentar por quinze minutos. juntar os Ingredientes secos e misturar
completamenle Adicionar duas a quatro xcaras de farinha, at obter uma massa firme.
2 Colocar cm tlgela untada com leo e deixar fermentar at dobrar de volume
3 Sovar e dlVldlr em dc1essels partes Iguais Bolcar
4 rermentar mais quinze minutos e sovar para retirar o ar. lstlcar a massa em sentido
oblongo e fino
s r rltar cm leo at dourar. por um a dois minutos de cada lado. Secar sobre papel-toalha e
SC\llr qucnlc. com mel.
rltl (,if,J/Jl') //
Qudnlldc1dt
1
/4 de \fCJrct
Ingredientes
Aquamorna
r ermento blolQlco seco
---""!
1 colher dr th.1
Qua
/\car
IOQUrte
Mantelqa derretida
arlnha Integral
rar1nha
Sal
Manteiga derretida
--
lf4 de xlcara
J/4 de colher de ch
1
1
12 colher de SOPJ
3 colheres de SOPil
--+--
J/4 de xcara
----t--
2
1
/1 xcara
--+--
1/1 de colher de ch
----
quanto baste
razer uma esponja com o fermento. a gua morna e quatro colheres de sopa de f arlnha
Deixar fermentar por uma hora.
2 Cm uma tlgela misturar Iogurte.
1
/1 xfcara de gua. acar. sal e manteiga derretida.
mexer at Incorporar Adicionar a farinha Integral e a gua restante (cerca de 112 xcarc1l
Acrescentar a esponja. Misturar at Incorporar.
3 Deixar fermentar por trinta minutos.
i Da farinha que sobrou (cerca de
1
12 xcara). misturar o suficiente at obter uma massa
sedosa.
5 r ermentao lntermC'dlrla at triplicar de volume.
6 Cinco minutos antes de assar. dlVldlr a massa cm quatro pedaos e modelar em formato
oblonQo. fino
7 Coco: 230 C por cerca de cinco minutos. ou at ficar levemente dourado.
8 Quando o po estiver pronto. distribuir um pouco de manteiga derretida na superfcie
Po de chocolate com cerejas
lnQredlentes
Leite
Ovos
[ Manteiga derretida
Quantidade

1 xcara
1 unidade
----+--
) colheres de sopa
(COnt.)
Acar mascavo
1
/J de xfcara
Sal 1 colher de ch
cacau cm p
1
/J de xfcara
rarlnha 3 xfcaras
r ermento blolglco Instantneo 1 envelope
Cereja glaceada picada
1
12 xcara
Chocolate melo amargo picado
1
12 xcara
1. Mtodo direto de mistura. Adicionar a cereja e o chocolate apenas no lllmo minuto de
mistura.
2. fermentao: uma hora.
3. Sovar. balear.
4. r ermcntao: uma hora ou at dobrar de volume Pincelar com clara de ovo Dar cortes.
5 Coco 180 "C. at ficar firme no centro.
Pain de
Ingredientes
Champagne(brut sc)
r ermento blolglco Instantneo
rarlnha
ESPONJA (FAZER NA NOITE ANTERIOR)
Ingredientes
Farinha
Leite em p
Sal
Manteiga derretida
Ovo
Acar
____ ,
Quantidade
1 xcara
---
2 colheres de ch
1 xcara
Quantidade
2
1
12 xcara
4 colheres de sopa
1 colher de ch
2 colheres de sopa
1 unidade
---
2 colheres de sopa
l\diclonar os demais Ingredientes e misturar at obter uma massa lisa e sedosa. leve-
mente umlda.
2 rermcntao uma hora
" - ,.,
3 Sovar e bolcar MantclQa (temperatura ambiente) 2 colheres de sopa
4 Dispor cm frma untada e enfarinhada.
5 rcrmcntao final uma hora ou at dobrar de volume.
6. Coco: 200 C por trinta minutos. ou at ficar dourado. e com 1empera1ura Interna tn1
11

90 C e 95 C.
Ana's Qolden Sesame toaf
--
-- Ingredientes
Quantidade
gua
----
1
12 xcara t--
Manteiga
2 colheres de sopa
Mel
1/4 de xcara
- Ovo
1 unidade
-- -
rarlnha
2 xcaras
---
Leite em p
'li xcara
-
-- Gergcllm torrado
'li xcara i--
Sal
1
1
12 colher de ch
Acar
3 colheres de sopa
f ermen10 biolgico lnstanineo
2 colheres de ch
Ger!2Cllm
1 xcara ou
quanto baste
par a envolver
Mtodo direto.
2 rermentao umahora ouatdobrardevolumc.
3 Sovar e modelar como rocambole. Colocar a costura para baixo e cnvol\ er o po todo com
o gerQellm cru, rolando \rias vezes para uma completa cobertura
4 Coco: 200 C por trinta minutos, ou at ficar dourado e firme.
Porto e roquefort
Ingredientes -
Quantidade
---
rarlnha
3 xcaras
gua
1 xcara
--
(COnt)
Acar
Sal
2 colheres de sopa
1
1
1z colher de ch
1 envelope r ermcnto blolg1co seco
Vinho do porto
__ __,
Queijo roquefort
Nozes picadas
'14 de xcara
'/! de xcara
1
/! de xcara
Mtodo esponjoso. fazer uma esponja com uma xcara de farinha,
1
/ 4 xcara de gua e o
fermento. Deixe fermentar por uma hora.
2 Adicionar os demais Ingredientes. misturar at obter uma massa sedosa e lisa. No lllmo
minuto de mistura. colocar o queijo roquefort e as nozes.
3 Fermentao uma hora.
4. Sovar. Cortar e bolear em pedaos de 50 g.
5 Fermentao uma hora.
6 Pincelar com eg(/ wash.
7 Coco 200 C por 25 a 35 minutos. ou at ficar firme.
Oltebrod (po dinamarqus)
Ingredientes
farinha 2
1
/J xfcaras
----+--
farinha de centeio
1
/ 4 de xfcara
r ermento Instantneo biolgico
1
/ 4 de colher de ch
1
sal
1
/4 de colher de chj
Melado 1 colher de sopa
--------t---
A g u a 11. de xcara

Cerveja preta 'li de xcara

1. Mtodo direto.
2 rermcntao uma hora ou at dobrar de volume.
3 Sovar e bolear.
4. r crmentao Intermediria. uma hora
~ V1v.i1 e mod lar. enrolando como rocambole, e distribuir rm assadclr11 p.ua r>i1o dr
11\rma
6. 1 ermentaAo uma hora ou at dobrar de volume
7. Cocao 180 e por 35 a 40 minutos.
Po Integral de 5 sementes
Ingredientes
gua
fermento biolgico seco
Quantidade
1 xcara
---+--
1 envelope
-------l--
leo 2 colheres de sopa
Mel 3 colheres de sopa
Sal
1
12 colher de ch
3 colheres de sopa Acar mascavo
-------1--
f ar ln h a 2 xcara
farinha Integral 1 xcara
Aveia
114 de xcara
Semente de girassol 5 colheres de ch
-----1-----
Se mente de papoula 5 colheres de ch
------1-
G e r ge li m torrado 5 colheres de ch
linhaa
5 colheres de ch
j
1. Fazer uma esponja com a farinha Integral.
1
12 xcara de gua e o fermento biolgico
Deixar fermentar por uma hora.
2 Adicionar os demais Ingredientes e misturar at obter uma massa coesa. Adicionar as
sementes no ltimo minuto de mistura
3. r ermentao: uma hora.
4 Sovar e bolear.
5 Fermentao Intermediria uma hora
6. Sovar e bolear
7 r ermentao final uma hora. em assadeira para po de frma.
8 Coco: 180 C por 35 a 40 minutos. com vapor
Receitas d l>ase: recheios, brilho e farofa (Streuse!)
Recheio de amndoas
-
Ingredientes % Peso
~ t de amndoa (marzlp) 100% 1 kg
~
Acar 100% 1 kg
Sal 1% lOg
Manteiga 20% 200 g
Ovos
...._.....
40% 400 g
rareio de bolo 100% 1 kg
~
A12ua 1% 10g
Essncia de baunilha 1% 10g
-
Misturar todos Ingredientes e reFrlgerar at o uso. Apli car sobre po doce. trana ou rosca.
Fechar. Pincelar e pulverizar acar. se desejar
Mistura de canela com acar
Ingredientes % Peso
- -
Acar 100% 1 kg
Canela em p
'---
10% 100 g
leo de milho 5% 50 g
Misturar todos Ingredientes e refrigerar at o uso. Aplicar sobre po doce, trana ou rosca
f echar. Pincelar e pul\erlzar acar. se desejar
Recheio de queijo o t t ~ e
-
Ingredientes % Peso
Queijo col/af/e 100% 1 kg
Acar 20% 200 g
'---
1
Manteiga 15% 150 g
farinha 10% 100 g
~ _...___
(cont l
ftlll'f
r
Ovos 20% 200 !l
Sal 1% '
de llmo _
1
__ 1 __
de baunilha 1 % 10
Mls1urar todos os 1ngred1en1es e refrigerar at o uso !\plicar sobre pao doce. tran.:i olJ
rosca rechar Pincelar e pul.,,erlzar acar. se desejar
farofa ou streusel
Ingredientes
l\car
Margarina
arlnha
Sal
Canela em p
%
70%
70%
100%
1%
1%
Peso
700 g
700 Q
1 kQ
10 g
10 g
1. Misturar todos Ingredientes e refrigerar at o uso. Aplicar sobre po doce, trana ou rosca
r echar. Pincelar e pulverizar acar, se desejar.
Dica: Algumas gotas de corante e essncia de llmo podem ser adicionados nesse ponto
Junte farinha e misture at obter textura arenosa. Pedaos pequenos so desej.leis No
misture em demasia
Recheo para pezinhos de canela (sticky bunsJ
Ingredientes % Peso
Farinha de trigo 10 0% 1 kQ
Margarina 10 0% 1 kQ
- -
Manteiga 10 0% 1 kQ
-
Acar 10 0% 1 kQ
-
l\car mascavo 10 0% 1 1-.Q
-
Clara s 0% 500 g
.
-
Sal

S% Sg
(cont )
Canela em p =r-s%Do Q J
S% l SO g
"v\lsturar todos os Ingredientes. Espalhar sobre a massa doce aberta. com auxlio de
esptula. rechar como rocambole e cortar em pedaos Iguais.
Calda de caramelo (para fundos)
- -
Ingredientes % Peso
-
Acar mascavo 2SO% 1.2SO Q
-1- -
Acar 100% soo Q
Margarina 100% soo g
-
Manteiga 100% 500 Q
-
Mel 200% 1 kQ
1- -
Melado 2S% 12S g
-
Sal 0,2% 30 Q
Canela 0,4% 60 Q
arlnhade trigo S% so g
-
Nozes picadas S% so Q
1. Misturar os Ingredientes, exceto as nozes. rorrar o fundo da assadeira com essa calda.
salpicar as nozes e colocar os pezinhos. Deixar crescer at dobrar de tamanho e assar
em forno quente at dourar. Desenformar Imediatamente, ou grudar na frma
Creme de confetero (creme ptlssiereJ
-
Ingredientes Quantidade
-
-
Leite l lltro
-
Acar 100 g
Baunilha (fava) 1 unidade
-
Amido de milho 100 g
Acar 125 g
Ovos 4 unidades
-
(COll)
Gcm.to; 1 1 unld. t ~
Mclntc112a--==i 125 g ___
1
la\ior11ante ~ 15 g
1 CM.'r 90% do leite com o acar e a fava cortada
fnquanto Isso. misturar o amido de milho. o scqun
do aucare dlssol\er por completo nos 10% restan-
tes do leite l\dlclonar ovos. gemas. uma pitada de
'>.11 e misture at ficar completamente Uso Reserve
2. Retirar a fava e adicionar a mistura fervente sobre a
mistura de ovos. temperando. batendo rapidamen-
te com o batedor Voltar a mistura ao foqo, me-
xendo com colher de pau at cozinhar o amido.
mexendo sempre
---'
3 Retirar do foQo. adicionar a manteiga e o navorlzante. misturando at formar um creme'
liso e brilhante. Colocar em um recipiente e cobrir com filme plstico tocando dlrctamcn
te a superfcie do creme - Isso evita a formao de pelcula Refrigerar at
0
uso.
Nota nunca deixe o cremC' r>llsslcre exposto a tcmrx'rJlura ambiente por lonQ<>s
ncriodos de tempo. cspcc lalmente durante o vero
O ucme pllsslere no apresenta boa condlAo para e ongclamento. Se ncc essrio.
apenas refrlQcre. nunca por mais de tres dias
1 lavortzanh s (antes da coco)
Caf: Adicione 2 colheres de sopa de caf solvel instantneo ou
expresso ao leite no incio da caco. A ps a coco, adicione 2 co-
lheres de sopa de extrclto de caf ou licor de caf, tal como Kahla ou
lia Maria.
Picante : Adicione duas rclmas de canela, crclvos, cardamomo, gen-
gibre fresco ralado, pimenta branca moda para sub titui r a fava de
baunilha. Deixe ferver para ab orver o abor. Retire e continue o
processo.
Ctrico: Adicione raspas de limo, de tangerina ou de larcrnja ao
primeiro lquido, ferva e peneire antes de continuar o proce o.
Menta: Faa uma infu o de folhas frescas de menta ao primeiro
lquido cm ebulio e deixe por alguns minutos. Peneire e continue
o processo.
Chocolate: Adicione chocolate meio amargo picado logo aps a
concluso do creme (quente), cerca de 50 g por litro de leite ou lqui-
do. Acre cente licor de chocolate.
Licores: Aps e friar, adicione licores tais como Grand Marnier,
Coi ntrcau, rum, Kirsch, Ani zette. e com mui ta moderao, pois
o excesso no poder ser reparado. O abor se acentua aps o resfri a-
mento do creme j no prcxluto final.

AMENDOLJ\, Joseph. The Baker's Manual for Quanty Baking and Paswy
Making. 3
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