INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ

AGROINDUSTRIAS II ING.ROCIO FARRERA ALCAZAR

PRACTICA N. 3 LACTEOS

ING. QUIMICA
9 SEM.

CAJETA
PRESENTAN: DAMIAN VAZQUEZ PAOLA GOMEZ PEREZ ANA CECILIA SANTIZO VAZQUEZ MANUEL ALFONSO

Tuxtla Gutirrez, Chiapas a 15 de Octubre del 2013

CONTENIDO:

1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA Y HACCP APLICADO

2. PROCESO

3. MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS 4. DIAGRAMA DE FLUJO 5. BALANCE DE MATERIA 6. DIAGRAMA DE PROCESO 7. APLICACIN DEL HACCP

8. PRODUCTO

9. HACCP 10. CONCLUSIONES FUENTES DE INFORMACIN

Descripcin de la materia prima.

LECHE ENTERA: La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal.

Est

compuesta

principalmente

por agua, iones(sal,

minerales

y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas. Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida.

Estas sustancias podan explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.

El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

AZUCAR: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es

un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado.

Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada.

Azcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa.

BICARBONATO DE SODIO:

El bicarbonato de sodio, de frmula NaHCO3, es la sal cida derivada del cido carbnico, de frmula H2CO3, por sustitucin de un tomo de hidrgeno por uno de sodio. El nombre bicarbonato de sodio est an muy extendido en el comercio y la industria, pero no est recomendado por la IUPAC: se prefiere el nombre antiguo admitido hidrogenocarbonato de sodio, o mejor an, el nombre sistemtico hidrogenotrioxidocarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente. El bicarbonato de sodio se usa principalmente en repostera, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dndole sabor y volumen. Los compuestos cidos que inducen esta reaccin incluyen bitartrato de potasio (tambin conocido como crema de trtaro), jugo de limn, yogur, cido actico.

ESENCIA DE VAINILLA:

El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (gnero de orqudeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, despus de un sencillo proceso de maceracin). Se obtiene poniendo a macerar una cantidad acorde de chauchas de vainilla (vainilla planifolia), en un frasco conteniendo un licor de fuerte graduacin alcohlica, como por ejemplo "Vodka" y se deja macerar alrededor de tres meses. Luego de este proceso se obtiene una sustancia de color mbar, de consistencia lquida, y caracterstico aroma a vainilla.

MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS: * 1 litro de leche entera * 250 gramos de azcar * 3 gramos de bicarbonato de sodio * Esencia de vainilla MATERIALES * Olla de acero inoxidable con capacidad de tres litros * Cuchara de madera o de acero inoxidable * Frasco de vidrio previamente esterilizado con capacidad de 500 mililitros *Etiqueta adhesiva

DESARROLLO: 1. Se pasteuriza la leche de 82 a 93C de 30 a 60 minutos y posteriormente se enfra a 45C manteniendo agitacin constante.

2. Se la agrega a la leche el bicarbonato y se mueve para disolverlo.

3. Se calienta a fuego medio moviendo lentamente y cuando la leche se encuentra a una temperatura de 37 a 40C, agregue el azcar.

4. Se contina moviendo hasta que hierva.

5. Se mantiene en el fuego y sin dejar de mover, hasta que el volumen de la leche, se reduzca a la mitad.

6. Observe el color del producto. El color caf depende del tiempo de cocimiento (aproximadamente 4 horas) necesario para obtener el color y la consistencia caracterstica de la cajeta.

7. Se retira del fuego cuando tenga una consistencia viscosa.

8. Se adiciona la vainilla al gusto. Si desea ponerle brandy o ron, se incorpora cuando est tibia o completamente fra.

9. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad.

DURACIN: La cajeta elaborada tiene una duracin aproximada de 12 meses.

DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepcin de la leche

Adicin de bicarbonato de sodio

Calentamiento (37-40 C)

Adicin de azcar

Cocimiento

Ebullicin de la mezcla

Inspeccin de las caractersticas de la cajeta. (Olor, color, consistencia)

Adicin de vainilla

Se retira del fuego

Envasado

Etiquetado

BALANCE DE MATERIA:

* Balance global

Vainilla

Leche

Coccin
Azcar

Cajeta

NaHCO3 Densidades: Material Leche Vainilla (g/ml) 1.032 1.115

Materiales Leche azcar NaHCO3 Vainilla Cajeta

Entrada (Kg) 1.032 0.25 0.003 0.0033 ----

Salida (kg) --------0.4577

DIAGRAMA DE PROCESO:

PLAN HACCP:

Proceso

Peligro Fsico (F) Qumico (Q) Biolgico (B)

PCC

LCC

Procedimiento de monitoreo

Medidas correctivas

Procedimientos de verificacin

Sistema de registros

Recepcin de la leche

(F) Mosca, pelo, tierra. (Q)Hormonas, aflatoxinas. (B) Salmonella, listeria.

Temperatura de almacenamiento Tiempo de almacenamiento PH, Olor, Color

20 C y 4C para leche fra 1 da de almacenamiento PH entre 6.6 y 6.8 , color blanca Checar temperatura y PH en la recepcin de la leche

Portar cofia, bata y cubre bocas. Regular la temperatura de almacenamiento Rechazar la leche que no cumpla con el PH establecido Monitoreo de la temperatura cada hora. Monitoreo de PH en cada descarga del rea de recepcin Registro de temperatura Check list

Adicin de NaHCO3

(F) Presencia de materia extraa

Dosificacin

3 gr

Inspeccin visual, y calibracin de balanza

Retirar la balanza que no est calibrada, rechaza el bicarbonato en caso de presencia extraa. Inspeccin visual, en caso de encontrar algn desprendimiento del material contenedor reportarlo inmediatamente, ajustar a la temperatura establecida.

Verificacin visual al momento de agregar el aditivo

Check list

Calentamiento

(F) Desprendimiento de material del recipiente contenedor

Temperatura de calentamiento

37 a 40 C

Checar temperatura

Monitoreo de temperatura cada 10 min

Registro de temperaturas

Adicin de azcar

(F) Materia extraa

Dosificacin

250 gr

Inspeccin Visual

Rechazar en caso de que presente material extrao

Verificacin visual al momento de agregar el azcar

Check list

Ebullicin de la mezcla

(B) Frecuencia de bacterias sobre la superficie (contenedor abierto)

Tiempo de ebullicin 2 hrs a 80 C Temperatura de calentamiento

Verificar que no se excedan las 2 hrs porque se puede quemar Tener un control de la temperatura del calentamiento Verificar la fecha de caducidad del producto Control de dosificacin

Rechazar el producto si no cumple con la coccin establecida Regular la temperatura

Monitoreo de la temperatura cada 15 min.

Registro de temperatura

Aditivos restantes (Vainilla)

(Q) Aditivo caducado

Dosificacin

5 ml

Retirar los aditivos caducados

Control de la feche de caducidad de los aditivos

Check list

Envasado y etiquetado

(F) Partculas extraas (B) Presencia de crecimiento de hongos y levaduras

Temperatura de envasado

No menor de 60 C

Control de temperatura en el rea de envasado

Regular la temperatura

Monitoreo de la temperatura cada 15 min.

Registro de temperatura

PRODUCTO:

La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la poca colonial en la regin del Bajo, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y azcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continan elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima y/o como ingrediente, en productos de confitera, panadera y heladera. Cabe sealar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta, sino tambin para los productores de leche de cabra y leche de vaca del pas, ya que la elaboracin del producto presenta una opcin importante para la transformacin de la leche, as como la preservacin de un alimento tradicional mexicano. Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano.

ETAPAS GENERALES PARA LA ELABORACION DE CAJETA La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinacin de leche de cabra hervida, azcar, glucosa y esencia de vainilla. Esta mezcla da como resultado un dulce de delicioso

sabor y aroma que es ampliamente utilizado en repostera o como golosina tradicional. Este producto es muy comercializado a nivel mundial ya que se encuentra dentro de la preferencia de la poblacin, por esta razn existen varias compaas importantes que elaboran cajeta como producto principal.

Tabla 1. Descripcin de cajeta

LINEA:
INGREDIENTES:

Cajeta Leche , bicarbonato , vainilla, azcar

PESO TOTAL OBTENIDO:

457.7 gr

PRESENTACIN DEL PRODUCTO:

Frascos de vidrio previamente esterilizados

VIDA DE ANAQUEL:

De 9 a 12 Meses aproximadamente

USO DEL PRODUCTO El producto es cajeta o dulce de leche est destinada para todo el pblico en general podr consumirse con producto de panificacin, tendr un precio de 36 pesos dentro del mercado y ser un buen alimento acompaante como manjar . La leche para la elaboracin de cajeta debe contar con las caractersticas organolpticas deseadas para tener un producto de buena calidad para los consumidores de cajeta.

Temperaturas de almacenamiento de 2 a 4 C durante 48 horas.

CONCLUSIONES:
Al elaborar esta prctica llegamos a la conclusin de que el sistema HACCP nos garantiza la inocuidad y calidad de los alimentos mediantes buenas prcticas de manufactura , proporcionando al consumidor la seguridad, satisfaccin y bienestar, brindando as a la industria alimentaria mayor eficiencia, demanda y competitividad en el mercado. El sistema HACCP en lcteos es muy importante ya que se trata de un producto usualmente con riego biolgico, en el cual se deben establecer medidas de seguridad e higiene para que el producto terminado, en este caso la cajeta no sea un producto contaminado.

FUENTES DE INFORMACIN:

Stephen J. Forsythe, Alimentos Seguros Microbiologa Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa) pg. 251-268 Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, 2 edicin, Editorial Acribia. S.A., Zaragoza, Espaa, 171-184, 2000 www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/cajeta.pdf es.wikipedia.org/wiki/Lcteo www.facilitandocomercio.com/informes/otros/guiaLacteos