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rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin curricular 2010

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010 INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sr. Nicols Carrasco Sr. Matas Panigatti Sr. Alberto Seplveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular

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MANUAL DEL ALUMNO PARA TALLER PRIMER SEMESTRE

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INDICE DE MATERIAS POR CLASE


Sesin
Cronograma Clase I, II y III.
INDUCCIN A LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TALLER TCNICAS DE MANIPULACIN DE CUCHILLO Y CORTES VOCABULARIO TCNICO MTODOS DE COCCION (coccin hmeda) LAS SALSAS (emulsiones fras estables e inestables)

Pgina
3 8 11 17 22 26

Clase V y VI

Clase VII
SOPAS CLARIFICACIN DE FONDOS (proceso grfico) MONDADO TOMATE (proceso grfico) 42 45 47

Clase VIII
EVALUACION PRCTICA

Clase IX
EL HUEVO Y SUS PREPARACIONES 48 57 65

Clase X
PAPAS Y SUS PREPARACIONES

Clase XI
El POLLO

Clase XII
EVALUACIN PRCTICA

Clase XIII
MTODOS DE COCCIN SECA CARNES DE VACUNO CARNE DE CERDO SALSAS SEMICOAGULADAS 68 72 74 76

Clase XIV
TP CLASE XIII

Clase XV
PESCADOS FILETEADO ARROZ Y PREPARACIN 78 82 88

Clase XVI Y XVII


EVALUACION FINAL Anexos CUESTIONARIO 90

BIBLIOGRAFA

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AYUDAS DE COCINA SALSAS BLANCAS (bechamel velout) SALSAS OSCURAS (espaola base jus)

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CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I, 99 HORAS CARRERA: GASTRONOMA INTERNACIONAL PROFESOR: CODIGO ASIGNATURA: HM0521 EMAIL: SESION 1 FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS Desarrolla tcnicas de cortes, bajo la supervisin del instructor CONTENIDOS Tcnicas de cortes: Cebolla pluma Repollo chiffonade Papa brunoise P.Verdes paisano Zanahoria, lechuga y Zapallo juliana Tcnicas hmedas Emulsin clsica. Tabla de degustacin inestable de coccin Italiano SEMESTRE: I SECCION: HORARIO: ACTIVIDADES El alumno observa y aplica las tcnicas de: Manipulacin, higiene y seguridad del cuchillo. Desarrolla tipos de Corte y realiza mtodo de coccin, Manipula en forma higinica los alimentos. Observa la preparacin de una emulsin inestable clsica. Realiza anlisis sensorial HORAS 5

2 Elabora tipos de cortes para el montaje de ensaladas del tipo, Simples, aplicando mtodos de coccin y salsas emulsionadas inestables y estables Tcnicas de cortes Papa: Parmentier Zanahoria: rondelle Repollo: chiffonade Cebolla: pluma Betarraga cocida P.Verdes en paisano Pimentn en juliana Elaboracin de salsa estable e inestable, mayonesa y dressing (vinagreta) Tcnicas de coccin hmedas. Tabla de degustacin Elabora tipos de Tcnica de cortes:

TA Aplicada y TP de tcnicas de cortes de vegetales. TA Aplicada: Identificar y aplicar, tcnicas de: mtodo de coccin hmedo a diferentes vegetales y elaboracin salsas emulsionadas fras estables e inestables. Anlisis sensorial (Uso de la tabla de degustacin) TP: Identificar y

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cortes para el montaje de sopas utilizando mtodos de coccin 3

Betarraga Bastn Papas Parmentier Z. Italiano Paisano Puerro chiffonade Cebolla sicelada Cebolla pluma Tcnicas de coccin hmedas

reconocer tcnica de corte y mtodo de coccin hmedo a diferentes vegetales. TA Demostrativa de salteado de vegetales.

Evaluacin Individual Ingreso a taller cada 10 minutos. Ponderacin 20% (15% practico y 5% terico) 5 Reproducir las tcnicas de fondos claros Elaboracin de Fondos Blanco de Ave, vacuno y Pescado. Fondo de verdura Fumet de pescado Salsa bchamel Velout de ave Roux y Beurre manie Uso de fcula de maz y chuo como agentes espesantes Liaison Elaboracin de: Fondo de ave Fondo oscuro de vacuno. Fondo oscuro ligado de vacuno. Jus de pollo montado en mantequilla Salsa espaola

TA Aplicada: identificar y elaborar base de fondo claro y ayudas de cocina, aplicando agente espesante como almidn, para obtener una salsa madre refinada.

Reconocer las tcnicas y poner en prctica la ejecucin de fondos.

TA Aplicada: Elaborar fondos oscuros, como base de salsa espesada con mantequilla slida. TP: Identifica fondos claros de ave

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Elabora cortes de vegetales en forma autnoma.

Evaluar Tcnicas de cortes y coccin hmeda de vegetales en forma individual acompaado de Emulsionada fra estable.

I Evaluacin de Contenido conforme pauta. Evaluacin Individual Ponderacin de 20% (15% de desarrollo practico y 5% de conocimientos terico) Medicin de contenidos de Cortes y Coccin

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Reconoce las tcnicas y de entradas calientes, ayudas de cocina y montaje de tomate.

Elaboracin de: Fondo de verdura y ave. Potaje de Zapallo Italiano al curry. Crema de ave con garnitura. Consom reina Liaison Mondar tomate

-Realizacin autnoma de fondos, potajes y cremas.

Evaluacin de fondos, sopas cremas espesadas y potaje con garnitura. Evaluacin Individual Ponderacin 25%

II Evaluacin individual de contenido conforme pauta. Ponderacin 25% (20% de desarrollo prctico y 5% de conocimientos tericos). Medicin de contenidos de fondos, sopas, potajes y garnituras. TA Aplicada: Identificar y aplicar tcnica de elaboracin de distintas preparaciones a base huevo. TA Aplicada: Identificar y aplicar diferentes tcnicas de preparacin de huevos con y sin cascaras.
TA Aplicada: Identificar y aplicar tcnica de elaboracin de pollo. TP de tcnicas de pur de papas como

Aplica tcnicas de cocina estandarizadas de los huevos.

Elaboracin de huevos: Mollet, Duros, cocotte, fritos, pochados, sartn o plancha, a la copa y omellete. Elaboracin de huevos: Mollet, Duros, cocotte, fritos, pochados, sartn o plancha, a la copa y omellete. Elaboracin de: -Pollo de Grano asado al horno (Bridado, coccin seca) Pur mousseline (coccin Hmeda).

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Desarrolla en forma autnoma preparaciones en base a huevo

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Preparaciones en base a cocciones de productos crnicos y , respeto de temperatura e higiene

acompaamiento

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TA Aplicada: Aplicar tcnicas de sopas TP de fondos claros, agentes espesantes y refinadores TA Aplicada: Identificar y aplicar tcnica de elaboracin de sopas a base de fondo claro para obtencin de sopas ligadas y sopa clarificada

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Preparacin autnoma en base a cocciones de productos crnicos y , respeto de temperatura e higiene

Elaboracin de ave Mtodos de coccin seca y hmedo en almidn y verduras Evaluacin Individual Ponderacin 25%

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Reconocer la elaboracin de productos crnicos en base a coccin seca y salsa semi coagulada

Elaboracin de: Lomo de vacuno grillado Lomo centro de cerdo, sellado plancha y horno Salsa Bearnaise Salsa Holandesa

TA Aplicada: Identificar y aplicar tcnicas de elaboracin de lomo de vacuno y lomo centro de cerdo, tomando puntos internos de coccin, TA Aplicada: Identificacin de la clasificacin y tcnica de elaboracin de las salsas semicoaguladas como acompaamiento para las carnes. TP de carne y salsa semicoagulada TA Aplicada de Tcnicas de torneado de papas como acompaamiento Identificar y aplicar tcnica de elaboracin de papas torneadas como acompaamiento en fondante y chateaux, aplicando mtodo de coccin TA Aplicada: Aplicacin y uso de tabla de rendimientos en vegetales

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Reconocer la coccin de lomo de vacuno en coccin seca y salsa semi coagulada.

Elaboracin de: Lomo de vacuno grillado Lomo centro de cerdo, sellado plancha y horno Salsa Bearnaise Salsa Holandesa

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III Evaluacin Practica conforme pauta. Ponderacin Individual de 25% (20% de desarrollo prctico y 5% de conocimientos tericos). Medicin de contenidos de tcnicas de bridado ,porcionamiento y mtodos de coccin seca y hmeda) y de tcnicas de cortes de vegetales como guarnicin

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Reconocer la elaboracin de pescados en base a coccin hmeda y salsa semi coagulada

Elaboracin de Pescados pochados tradicional y a la Francesa Salsa holandesa Arroz pilaf.

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Reconocer la elaboracin de pescados en base a coccin seca y salsa semi coagulada

Elaboracin de: Filete de filete de salmn mtodos de coccin a la plancha, fritura y pochado Salsa holandesa Arroz pilaf ( derivados: Primavera, exticos, madras, verdes).

TP: Aplicar tcnica de fileteado de pescado ovalado (disponibilidad regional). Tcnicas de coccin a pescado sometidos a diferentes mtodos de coccin ( hmedo (TP) y seco (TA). TP: Salsa semicoagulada , arroz pilaf y derivados.

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Elaboracin Y controlada de palto principal en base a protenas, almidn y vegetales.

Elaboracin de: Plato principal en base a protena, almidn, vegetales y salsa

IV Evaluacin Prctica conforme pauta. Evaluacin Individual


Ponderacin de 30% (25% de desarrollo practico y 5% de conocimientos terico)

Tiempo de la evaluacin 1 hora Sorteo de ingreso a taller y sorteo de men

Medicin de contenidos de platos principales, guarniciones y salsas.

OBSERVACIONES: consultar a manual y fichas tcnicas las opciones que se dan a las sedes que no puedan conseguir ciertos productos.

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TA Aplicada: Identificar y aplicar tcnicas de control de calidad y caractersticas organolptica de pescados, tcnica de manipulacin, limpieza, fileteado y porcionamiento a pescados planos, redondos y ovalados, identificando el arroz como acompaamiento tradicional. TP de Salsa semi coagulada. TA de tcnicas de elaboracin de arroz pilaf

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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?, mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas. Lavar= Eliminar la suciedad fsica Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar). Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como: Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la que siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina. Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayores responsabilidades). Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando: o Gorro siempre limpio y bien puesto
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El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatolgica. Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicacin anual. Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern mantener en buenas condiciones de limpieza. Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar cortas, limpias y sin barniz. No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo. Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y debern reiniciarlo. Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como: 1. Peinarse en la cocina. 2. Fumar durante la produccin. 3. Estornudar sobre los alimentos. 4. Escupir en el rea de trabajo. 5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.

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o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones). o Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones). o Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. o Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas). o Delantal o pechera limpios y bien planchados. o Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante. o Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias. o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este puesto.

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POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS? La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin de grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado. Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante). REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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TCNICA DE LAVADO DE MANOS Recuerda siempre lavar tus manos hasta tus antebrazos y no olvides escobillar tus uas

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MANIPULACIN DE CUCHILLOS Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo esfuerzo, mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como: 1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES 2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIN 3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO 4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duracin (el filo). De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs o medio golpe es el ms importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta al trabajar. A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo ms cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. B. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre los tacos. Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las uas. El pulgar debe ir detrs de los dems dedos, como se ilustra a continuacin.

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TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO: Una vez aprendida la postura de la mano gua, la mano contraria sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse. Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte: 1. La tcnica del punto pivote En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes: 2. La tcnica de movimientos libres o cada libre Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina ms libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ngulo. Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentes A. De arriba hacia abajo. B. De arriba hacia atrs. C. De arriba hacia adelante. Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones. En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
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Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta fcilmente sin peligro que no patine. Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retrese y djelo caer al suelo. Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.

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TIPOS DE CORTES Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se BASTN utiliza principalmente en vegetales para acompaamiento. Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos BRUNOISE tipos de frutas CASCOS O Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente CUARTOS en productos semi o completamente esfricos. Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas CHIFFONADE como lechuga o repollo. Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a CHIPS vegetales para frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora. COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente CHATEAU

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CONCASS EMINC FSFORO GAUFRETTES JULIANA NOISETTE OLIVETTE PAISANO PAJA O HILO PARISIEN PARMENTIER PLUMA RONDELLE TORNEAR

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Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas. Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor. Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen que asemejarse a los fsforos de chimenea. Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina. Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao de una avellana. Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs. Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. de grosor. Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas. Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette. Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor. Dar forma de barril a diferentes verduras.

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EJEMPLOS DE CORTES

Brunoise

parmentier

chiffonade

bastones

paisano

rondelle

medio rondelle

juliana

paja

fsforo

CORTES DE PAPAS

mignonnettes

Parmentier neuf

rissol

maxime

Paja

fsforo bastn pont-

Cocotte

anglaise

chteau

chips

souffles

savoyarde

Olivette

noisette

parisienne

gaufrettes

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VOCABULARIO TCNICO ACHICAR: ADOBAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio. Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

AL DENTE: Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambin aplicable a las hortalizas. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO ALIAR: SPIC: utilizar, para APAGAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y legumbres cocida. Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puede desarrollar bases de platos o encamisar moldes. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.

APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mnimo como por ejemplo los flanes. BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin. INVERSO: BISQUE: muy Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un bowl con agua fra y hielo. De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa y condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir de un coulis de crustceos.
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BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior. En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquioso y aumente su volumen. CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos productos en una proporcin de 3 por 1. CROUTON: Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas. DARN: Medalln de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y as trasvasijar. DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. EFILAR: Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.
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CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un pao hmedo. B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el suero que forma un depsito blanquecino.

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ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento. ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado. ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado. ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn, championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre se le aaden huevos y una panada a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia. FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin. GLASEAR: Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de la coccin el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azcar formar una pelcula brillosa que envuelva el alimento. Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada y brillante mediante el bao de una salsa en base a mantequilla. En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha.

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GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objeto de que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan. GUARNICIN: Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando la presentacin y sabor. INFUSIN: Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO LIGAR: Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.

MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su perfume. MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin. MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo. MECHAR: sabor. Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su

MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboracin de las preparaciones. En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparacin propiamente dicha de cada servicio. MONDAR: NAPAR: Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales. Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.
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QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfn. REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporacin. REFROIDIR: Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados. ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en sopas SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperatura menos de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloracin. TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

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MTODOS DE COCCION Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccin de gran parte de los microorganismos. La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos: 1. Por calor seco o concentracin 2. Por calor hmedo o expansin 3. Por calor mixto o combinacin COCCIN POR CALOR HMEDO Esta forma de cocinar los alimentos, busca: 1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. 2. Hacerlos ms digeribles. Con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan al lquido transmisor de calor convirtiendo este en un fondo o caldo. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Pochar Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85 C) Cocer al vapor

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Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al ncleo. Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.

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Cocinar o hervir Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs de un lquido en ebullicin. Existen 2 alternativas. 1. Blanquear.- Corta coccin a partir de agua hirviendo.

+ REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Agua hirviendo con sal Refroidir o refrescar

Agregamos el producto

Dar coccin

Pocos minutos

2. Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fra, dependiendo de la naturaleza del producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fra, alcachofas a partir de agua hirviendo) A partir de agua fra + corresponda Limpiar y cortar Segn uso. Cubrir el producto con agua fra y sal Dar coccin + + Servir o seguir proceso productivo segn

A partir de agua hirviendo

+ o seguir proceso

+ Servir
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productivo segn corresponda Dar coccin Agua hirviendo con sal

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LAS SALSAS La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo: realzar el producto principal ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armnica y variada. SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES Emulsiones Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) de manera ms o menos homognea.Esto se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica ( batido). Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables, ambas utilizan la misma tcnica, lo que cambia es la duracin de la emulsin. Emulsin Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc. Emulsin Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa. Para su elaboracin necesitamos:

Batidor

huevos

Aceite, medio cido. Condimentos


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+ Poner las yemas, Salpimentar Agregar el aceite de a poco y emulsionar con el batido hasta lograr una emulsin estable

Derivados de la Mayonesa Salsa Mousseline Salsa Trtara Salsa Remolada Salsa Verde Salsa Golf Salsa Aioli : Crema semibatida : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado. : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas. : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas) : Ktchup, crema semibatida, y Whisky. : Ajo finamente picado. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

DRESSING Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

Por qu las emulsiones se separan o se cortan? Cuando un lquido es agregado ms rpido, puede hacer que la emulsin no se forme o se corte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l lquido se disperse en su totalidad. Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguir obtener mas lquido. En la saturacin simplemente hay demasiado aceite o grasa.

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Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculas de las protenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalizacin. Mantencin en ptima calidad 1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partculas favorezcan a la emulsin). 2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las grasas adicionales. 3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as ahorrar en materia prima.

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AYUDAS DE COCINA Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso o tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y las operaciones gastronmicas. Espesantes Estructuradores Elaborados Naturales de aromas Bouquet garni Sachet daromates Especias Hierbas Roux Beurre mani Harina Arroz rout (Arrurruz) Maicena Chuo Liaison ESTRUCTURADOR DE AROMAS Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, races. Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una preparacin determinada. 1.-Existen dos tipos de agente aromticos: Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparacin. Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar
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Estructuradores de sabor

Refinadores Liaison Crema REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Yema Sangre Crema Mantequilla

Mirepoix Fondos

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ESPESANTES Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos tipos de agentes espesantes: A.-COMPUESTOS: son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboracin. As, conseguimos una perfecta integracin del espesante evitando la formacin de grumos 1. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente Blanco Plido o rubio Dorado + Harina Roux Mantequilla + Calor =

2. Beurre mani: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro. + =

Harina

Mantequilla Se puede lograr a mano o mquina, Reservar en fro

3. Arroz root: (Arrurruz) Almidn de la raz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
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4. Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco (ligazn seca) 5. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y se debe utilizar diluida (ligazn lquida) 6. Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que se debe utilizar diluida (ligazn lquida) B.-SIMPLES: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO 1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir para evitar que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla. 2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius. 3. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza. 4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La evaporacin de la parte lquida de la crema produce la ligazn deseada. 5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con la finalidad de ligar o refinar.

Crema lquida (100cc)

1 yema

Sal y pimienta

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ESTRUCTURADORES DE SABOR Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter especial a algunas preparaciones Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc. Existen dos tipos de mirepoix: Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria) Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)

Fondos Caldo sustancioso producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consoms. Los fondos se clasifican en: 1. Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la coccin de carcazas, huesos o espinas ms un mirepoix blanco y bouquet garnie. Elaboracin.(Ejemplo fondo de claro vacuno) MS LLEVAR A EBULICIN
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Huesos (segn del sabor)

Agua Fra

LUEGO

MS

garni

Retirar albmina

Agregar mirepoix

Bouque

Y dar coccin espumando de vez en cuando segn el tiempo de coccin. 2. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y oscura gracias a la adicin de concentrado de tomate y vino tinto ms el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix. + Apagar con vino tinto + Y reducir, agregar conc tomate Dorar huesos y mirepoix

Retirar albmina

Filtrar

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Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos (cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su coccin adicionando fondo claro de pescado, su coccin es de 30 minutos como mximo ya que pasado este tiempo puede ponerse amarga la preparacin, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de championes.

Sudar Mirepoix

Agregar espinas

Apagar con vino blanco y agregar fondo pescado o agua

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Limpiar bien los huesos. No dejar que el fondo hierva violentamente. Espumar para eliminar impurezas. Luego Filtra bien tu fondo, enfralo y conglalo si lo vas a reservar. Etiquetando su fecha de elaboracin y tipo de fondo. Si vas a agregar vino recuerda reducirlo bien para evitar el gusto alcohlico en tu fondo.

REFINADORES Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos: Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin de la yema de huevo. Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo. Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

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LAS SALSAS Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es: Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armnica y variada REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Podemos distinguir como salsas madres las siguientes: SALSA BLANCAS Bechamel Velout SALSAS OSCURAS Espaola CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin. Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa. Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa Opaco............................no pasa la luz Traslucido......................luz difusa Transparente..................la luz pasa Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.

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PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentacin. Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin. SALSAS BLANCAS Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el liquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel. SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

+ AG. REFINADOR

ROUX

Fondo Blanco

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

ROUX

LECHE
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DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL: Salsa aurora: salsa cremosa atomatada. Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca. Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

Recuerda agregar la leche poco a poco y dar a lo menos 20 minutos coccin a la harina Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminacin

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SALSAS OSCURAS Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos: FONDO OSCUR O FONDO OSCURO LIGADO (FONDO OSCURO DE CAZA) Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias Derivados de salsas oscuras Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla

SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO

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DEMI GLACE

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Agregar fondo oscuro

filtrar y refinar si se desea

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA Bigarade: Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn. Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula. Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino. Cazadora: Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. Colbert: Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado. Championes: Cebolla picada, vino tinto, championes. Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra. Estragn: Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
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Mezclar el mirepoix dorado agregar fondo oscuro Con los huesos dorada y harina tostada

agregar concentrado de tomate

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Recuerda que los fondos oscuros pueden llevar vino tinto para mejorar su color. Recuerda que para el dorado de los huesos lo puedes hacer al horno, o directamente en una olla. JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO. GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
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Italiana: Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragn, mantequilla. Marchand DVin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn. Zngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas, juliana de lengua. Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparacin de muchas salsas de este tipo son:

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SOPAS Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne, aves, pescados o vegetales. En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin que ahora, ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un men balanceado. Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo. La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios bsicos de preparacin veremos ms adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente manera. Sopas claras o Consom Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.), quedando nicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la accin de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo. Algunos derivados ms tradicionales son: Consom Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil. Consom Brunoise (ave): seleccin de verduras en Brunoise y perejil. Consom Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado Consom Diablontina (ave): decorado con pequeos crutones, crculos de queso impregnados en pprika o pimienta cayena.
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Consom Cazador (vac.-ave): decorado con pprika y championes cortados en emince. Consom Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir. Consom Carmen (vacuno): tomate concass, juliana de pimentn y arroz creole. Consom Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques. Consom Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de smola cocidos aparte. Consom Andaluza (vacuno): decorado con tomate concass, juliana de jamn, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Consom Juliana (vacuno): seleccin de verduras en juliana. Consom Argentuil (vacuno): decorado con puntas de esprragos y pimienta de cayena. Consom Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Consom Ravioli: decorado con pequeos ravioles. Consom Royal: decorado con flan de royal.

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Proceso de clarificacin

Cortar mirepoix magro

batir claras a nieve.

Agregar el fondo fro

Revolver lentamente hasta una vez que hierva dejar que comience a hervir que el huevo se coagule mezclar bien. y poner a fuego bajo

Tamizar

Retirar el exceso de grasa y reservar

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Unir ingredientes en una Olla con carne magra

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Sopas ligadas o espesas (Potages AM) Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema. Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en: 1-.Sopas cremas (Potages cremes). Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una garnitura especfica. 2-.Potages velout. Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema. 3-.Potajes purs. Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc. Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida. Sopas nacionales y especiales Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su mtodo se preparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categora las principales:

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Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana). Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).

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Proceso del mondado del tomate

Retirar el tubrculo y hacer incisin en cruz en la parte inferior.

Sumergir en Agua hirviendo entre 8 a 15 segundos aproximadamente y refrescar.

Retirar la piel con la ayuda de una puntilla.

RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA EVITAR QUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.

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EL HUEVO Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras. Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como huevos de Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc. Las partes del huevo son:

Los principales componentes del huevo son: clara (agua y protenas <ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina>) yema (agua, lpidos, protena, vitaminas) cscara (carbonato de calcio) Cuidados necesarios al trabajar con huevos: Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeracin Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraos) Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs. No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan) No congelar huevos ya que pierden su estructura

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Temperatura de coagulacin del huevo: Yema : 85 C Clara : 60-65 C Huevo : 75 C

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Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas, lpidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias. PROPIEDADES DESCRIPCION LIGANTES Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los 70C, y las yemas entre las 75 C y los 80 C segn la tasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza del lquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado AIREANTES Y La accin mecnica del batido, incorpora aire que la LEUDANTES albmina (protena) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar, retener y transformar en mousse (clara a nieve). En la coccin, el aire retenido se libera, los alvolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor. EMULSIFICANTES Y Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido) ESTABILIZANTES contenida en las yema, los huevos pueden, por accin mecnica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.) COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y caracterstico. Esta coloracin es dada por los pigmentos apelados flavones. CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando como agente floculante. Estas reacciones son utilizadas para clarificacin de consom, clarificacin de fondos o de Fumet, y tambin para la clarificacin del vino

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Control de calidad Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

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Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin HUEVOS A LA COPA O LA COQUE Coccin 2 a 3 a partir de la ebullicin Clara Yema lquida semicoagulada Tcnicas de Verificar minuciosamente la cscara preparacin Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullicin por algunos minutos Servir en una pequea legumbrera o platillo hondo con agua a 60C

HUEVOS MOLLETS Coccin 5 a 6 a partir de la ebullicin

Clara coagulada Yema cremosa Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente preparacin Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa

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HUEVOS DUROS Coccin 10 a partir de la ebullicin Tcnicas de preparacin

Clara coagulada Yema coagulada REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar

HUEVOS EN COCOTTE Coccin 3 al bao mara (segn el espesor Clara coagulada Yema del cocotte) cremosa Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y preparacin pimentar La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos

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HUEVOS POCHS Coccin 2 a 2 en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada Yema Tambin pueden ser pochados en cremosa agua con vino rojo Tcnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de preparacin claras globosas muy importante Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el gusto cido del vinagre Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas

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HUEVOS MOULS Coccin 4 a 5 segn el espesor del Clara coagulada Yema cremosa molde. Reposar antes de desmoldar Tcnicas de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un preparacin bao mara. El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido. Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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HUEVOS SALTEADOS, A LA SARTN O POELS Coccin Claras coaguladas Tcnicas de preparacin

Yemas cremosas

Romper un huevo en un timbal Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente noisette Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una coccin ms pareja REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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HUEVOS FRITOS Coccin

Claras coaguladas Yemas cremosas Doradas, crocantes Tcnicas de Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo preparacin sartn conteniendo aceite muy caliente (180C) Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

HUEVOS EN OMELETTE Coccin Coccin casi ntegra de los Claras y yemas mezcladas huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (segn el suave cliente) Tcnicas de Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de preparacin mantequilla y aceite muy calientes Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a ltimo momento.

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LA PAPA El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla en Francia. El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Lus XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acido flico, acido pantatnico, niacina y mucha vitamina C.
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Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas: a) Bien formadas b) Duras c) Firmes d) Libres de manchas o golpes La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo. Variedades de papas nativas REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Papa amarilla y Desire

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La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser: Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas Derivados de Papa Pur: REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Pur Lyonesa Pur Piamontesa Pur Mousseline Pur York Pur Picante Pur Binard Pur Espaol Pur base + cebolla pluma estofada Pur base + pur de pimentn Pur base + crema batida Pur base + jamn en juliana Pur base + aj en pasta Pur base + juliana de pimentn rojo y verde Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Lavar y pelar papas

Cocer a partir de agua Fra con sal

Moler las papas

Agregar leche, mantequilla Sal y pimienta


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Derivados de Papa Duquesa: Duquesa Croqueta Williams San Florentn Erizo Berny Delfn Loreto Marquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo Masa delfn en forma de anillo y frita Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Lavar y pelar papas

Cocer a partir de agua Fra con sal

Moler las papas

Agregar huevos, mantequilla Sal y pimienta y N. moscada

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Croqueta

Williams

Berny

San Florentin

Lauret

Dauphine

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Derivados Papas Naturales: Inglesa Al Perejil Naturales Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

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Derivados Papas Fritas: Papa Bastn Papa Fsforo Papa Hilo Papa Chips Papa Gaufrettes Papas Souffl Cortada en forma de bastn Cortada del grosor de un fsforo de chimenea Cortada ms delgada que el fsforo (juliana) Cortada en tajadas muy finas Cortada muy delgada con forma de rejilla Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

Papas Hilo

Papas fsforo Papas Chips

Papas gaufrettes en nido


Recordar al Alumno: Escurrir bien las papas luego de lavarlas Freir a una temperatura de 180C (165C y 175C una vez agregado el producto) Escurrir bien el aceite y salpimentar 63

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Papas Doradas y Salteadas: Papas Torneadas Papas Berichonne Papas Lyonesas Papas Noisettes Papas Parisienne Papas Risol Papas Fondantes Torneadas en forma de barril cocidas y doradas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo blanco

Elaboracin papas noisettes y parisienne

Recuerda siempre mantener las papas en Agua para evitar que se oxiden

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POLLOS

Clase Orden Familia Gnero Especie

Aves gallinaceas Phasianidae Gallus Gallus. Gallus REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Historia: La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino hacia el siglo XVII. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta. Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienen ejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejor controlado, estableciendo en algunos casos su certificacin de origen.

Criadero de pollos

En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias y polgamas. La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus huevos como su carne son apreciados como alimento. El periodo de incubacin dura unas tres semanas.

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Huevos (econmicamente): El costo de la produccin de huevos es menor y ms rentable que la carne. Las gallinas empiezan a poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempo ponindose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados. Partes del pollo
Pechuga Filet e

Punta del ala

Entero

trutro

pechuga

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PREPARACIN TIPO DE CORTE pechuga entera pechuga deshuesada Filete de pechuga Trutro corto Trutro largo Trutro entero Trutro deshuesado Ala entera Ala trutro Ala punta Ala media Espinazo Pana Corazn Contre cogote

USO DE LOS CORTES DEL POLLO parrill horno Bistec Cacerola Estofado a X X X X X X X X x X X X X X X x X X X X X X X X X X X x X X x X X X X X X X X x x x x x

Cazuela

churrasc o X x x REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


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X X X X X X X X X X X X X X X x

Temperatura Interna del pollo, segn Reglamento sanitario de los Alimentos 74C

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METODOS DE COCCIN SECA O POR CONCENTRACIN Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. TIPOS DE COCCINES Asar al Horno: Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Tcnica Asado de Pollo REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Chamuscar pollo horneado

Adobar con Aceite, sal Aj color y pimienta

Bridar para mantener Forma en el

Asar el pollo a 165 hasta logra T interna de 72 C

Pollo Asado

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Saltear, sofrer, frer en sartn: Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Asar a la Plancha: Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo. .

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CARNES Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.

CARNES ROJAS Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor, conejo, avestruz y em.

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PREPARACIN PARRILLA TIPO CORTE LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTO PICANA PUNTA PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA COLUDA OSOBUCO ABASTERO MALAYA PLATEADA SOBRECOSTIL LA TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA PALETA POSTA PALETA ASADO CARNICERO LOMO VETADO ASADO DE TIRA ENTRAA

ESTOFA HORN BISTEC CACERO DO O LA

CAZUEL A

ESCALOP A

MECHADA

CHURRASC O

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VACUNO En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categoras: CATEGORIA CLASE Toritos Vaquillas Novillos Novillo y vacas jvenes Novillos y vacas jvenes Vacas Toros Buey adulto Vaca vieja N Toros Buey Toruno Terneros Terneras Dientes de leche Sin exigencia CRONOMETRIA Dientes de leche 2 dientes 2 dientes 4 mximo GRASA DE COBERTURA 1y2 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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1, 2 y 3 1, 2 y 3 1, 2 y 3

6 dientes

8 dientes

Sin exigencia

Nivelacin de dientes

Sin exigencia

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PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes. Color: Interior y exterior de la carne. Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo. Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.

Punto de coccin A la inglesa

Consistencia Blanda y flcida

Color Interno Rojo

Temperatura interior 35 a 40 C.

Punto de coccin Sangrante

Consistencia

Color Interno

Poco firme, resistente Rojo Rosado en la superficie.

Temperatura interior 50 a 55C.

Punto de coccin A Punto

Consistencia Ms resistente en la superficie

Color Interno Rosado con gotas de sangre

Temperatura interior 60 a 65C.

Punto de coccin Bien Cocida

Consistencia Firme

Color Interno Blanca - Gris

Temperatura interior 70 a 80C.

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CERDO

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO PREPARACI ON PARRIL HORN BISTE CACERO ESTOFAD CAZUELA ESCALOP TIPOS LA O C LA O A CORTE PIERNA PIERNA SIN PERNIL PERNIL PIERNA PULPA PIERNA CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA
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PLATEADA PERNIL DE MANO PLANCHA CUERO TOCINO MANOS PATAS EMPELLA RABO RIONES CABEZA LONGANIZA CORAZON ESTOMAGO LENGUA HIGADO

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EL CERDO DEBE PRESENTARSE BIEN ASADO A UNA TEMPERATURA DE 72C SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

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SALSAS SEMI COAGULADAS Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta emulsin, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minsculas gotas de materia grasa. Este fenmeno se produce gracias a la accin emulsionante de la lecitina, un fosfolpido que se encuentra en la yema. Se trata de salsas con un alto contenido calrico, por tanto deben acompaar carnes o pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservacin en bao Mara (40-50 C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas ms de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. El nombre de semicoaguladas est dado por el tratamiento que recibe ya que se realiza sobre un bowl a bao mara donde se debe cuidar el punto de coagulacin del huevo (85C). Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados: Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada, agua, chalotas y limn. Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura. Salsa de base Derivado Garnitura Usos Mousseline Jugo de limn, crema Pescados pochados, SALSA batida verduras al vapor HOLANDESA Dijonaise Mostaza Dijon Pescados pochados Maltesa Reduccin de jugo de Pescados pochados naranjas Noisette Mantequilla dorada Pescados grillados SALSA BERNESA Choron Pur de tomates Carnes y pescados grillados Foyot Glace de viande Vacuno grillado, fondos de alcachofa
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SALSA BERNAESA

Clarificar mantequilla

Reducir vinagre, chalota y estragn, filtrar la reduccin REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Batir las yemas a sabayn y Agregar la reduccin

Emulsionar con mantequilla clarificada

Una vez lista filtrar.

Mantener salsa a 60 C mximo

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PESCADOS Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos procedimientos autorizados. Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales y vitamina A y D. Estructura del pescado REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Caractersticas Organolpticas de los Pescados Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a travs de los sentidos gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y la principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciacin de su grado de frescor. La carne del pescado debe estar consistente y firme La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece barnizar el pescado Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin. Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso El pescado de tener un agradable olor a mar En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca rosada y bien adherida a la espina dorsal. En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpida descomposicin. Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y cualidades alimenticias. La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas, para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido pescado, los pescados
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pequeos se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los machos. Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.

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Composicin del pescado Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y ms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias. La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%. La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras. CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS Segn su Contenido Graso: Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasas como merluza, lenguado y reineta. Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc. En funcin del medio en que viven: De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras. De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el bacalao. Segn su Forma:
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(b) Tipo de Pescado (ejemplos) Redondos Ovalados Planos Porcionamiento de los pescados

Congrio - Anguila Corvina Salmn Atn Reineta Lenguado Turbot

Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao, siendo recomendable tres de 60 gr. por racin. Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin. Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin. Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.
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Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas:

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Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados. Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350 grs. Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una farsa o un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin. Proceso de Fileteado de un pescado ovalado

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Proceso de Fileteado de un pescado plano

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Proceso de Fileteado de un pescado redondo

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Tcnicas de coccin en pescados Pochar Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85 C) Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazn, esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de coccin. Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones. Existen dos tipos de pochados: 1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio. 2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere los 80C. En el caso de algunos productos agregar un medio cido (pescados, huevos pochados, etc.)

En una budinera hacer una cama de cebolla

Disponer el pescado sobre la cebolla

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Luego salpimentar, poner cubos de mantequilla sobre el pescado y gajos de limn a vivo, aceite de oliva, vino blanco y fondo.

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Poner la budinera al horno tapada con papel aluminio y dar coccin a 150C, procurando que el lquido no hierva ( pto coccin interna salmn 58C)

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Frer en aceite hondo o fritura: Operacin que consiste en procesar comestibles por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente Para el congrio frito.Elaborar batido.Mezclar yemas, cerveza, harina y salpimentar. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Farinar el congrio, sumergir en el batido

frer en aceite hondo a 180C

Recuerda la temperatura del aceite y siempre escurrir con abundante papel absorbente el aceite de tu pescado.

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EL ARROZ Originario de la china, en donde se extendi primero a los pases orientales y luego a los occidentales. La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de humedad, necesita agua en todo momento. USOS DEL ARROZ Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las papas. En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para preparar tortas y pastas. Adems se deja fermentar para obtener el sake o licor de arroz (destilado). El arroz en el oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para fabricar papel, cestas, sombreros y cuerdas. PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ Arroz pilaf. Arroz creole. Risotto. Arroz al vapor.

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Modo preparacin Arroz Pilaf

Sudar cebolla en materia grasa

Una vez lista la cebolla agregar el arroz

Marcar bien el arroz y agregar agua hirviendo

Sazonar. Tapar y cocinar a fuego bajo por 18 a 20 minutos. Una vez listo granear o peinar con un trincho. Recuerda que tambin puedes terminar tu arroz en el horno.

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ANEXOS 1.- CUESTIONARIO PARA ESTUDIO 1. Cul es la diferencia entre lavar e higienizar? Nombre 3 actitudes que debe tener un cocinero para ser un profesional integro. 2. Por qu es importante la higiene de las manos?. 3. Nombre las consecuencias que puede traer un cuchillo mal afilado. 4. Cul es el corte que tiene forma de rejilla y que se realiza con una maquinaria llamada mandolina? 5. Nombre los 4 tipos de torneados. 6. Cul es la diferencia entre juliana y chiffonade?. 7. A que nos referimos con la denominacin apagar? 8. Cul es la diferencia entre bardar y bridar? 9. Explique la definicin mise en place. 10. Indique los 3 mtodos de coccin que se utilizan en cocina. 11. Cul es la finalidad de la coccin hmeda? (nombre 3 tipos de cocciones hmedas). 12. Cul es la definicin de la palabra salsa? 13. Qu es una emulsin? 14. Por qu las emulsiones se separan o se cortan? 15. Cules son las ayudas de cocina? 16. Cul es la diferencia entre un roux y un beurre manie? 17. Nombre al menos 4 precauciones que se debe tener al momento de realizar un fondo. 18. Nombre y explique los 3 tipos de velout que se conocen. 19. Nombre las caractersticas fsicas y las partes de una salsa. 20. Segn la clasificacin de las salsas oscuras la primera salsa que conocemos es la salsa espaola nombre sus ingredientes y como se prepara esta salsa. 21. Qu es un glace de viande? 22. Cul es la clasificacin de las sopas ligadas? 23. A que nos referimos tcnicamente al mondado de tomates? 24. Nombre las temperaturas de coagulacin del huevo, separadas en yema, clara y huevo entero.
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32. Cul es la diferencia entre la salsa holandesa y salsa bernesa? 33. Nombre las caractersticas organolpticas de los pescados al momento de elegir o de cocinar uno. 34. Explique la clasificacin completa de los pescados dando al menos 1 ejemplo de cada uno. 35. Cul es la diferencia entre el arroz pilaf y el arroz creole?

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25. Cul es su clasificacin de las papas de acuerdo a su coccin? 26. Nombre 4 derivados de la masa duquesa. 27. Indique la temperatura interna de coccin del pollo segn el reglamento sanitario de los alimentos. 28. Cul es el la caracterstica de la coccin seca? Nombre 3 tipos de esta coccin 29. Nombre los 4 puntos de coccin del vacuno con sus respectivas temperaturas internas de coccin. 30. Cul es la temperatura interna de coccin del cerdo segn el reglamento sanitario de los alimentos? 31. Por qu se llaman salsas semi coaguladas?

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