CEBOLLA

1. Calots 2. Calotada de Valls 3. Cebollas confitadas 4. Cebollas rellenas 5. Cebolletas glaseadas 6. Cebollitas al caramelo 7. Cebollitas glaseadas 8. Compota de cebolla 9. < Confit de cebolla carameli!ada 1". #astel de cebolla 11. $arta de cebolla

--- Cebollas rellenas --INGREDIENTES Para 4 raciones

12 cebollas 150 gr de carne de cerdo 100 gr de tocino 2 dientes de ajo Perejil 1 cucharada de cebolla picada 1 cucharada de pan rallado Unos piones Especias secas al gusto Aceite Sal

Agua
PREPARACIN: Preparar un con un!o con la carne "e cer"o # !ocino $!o"o pica"o%& un!a'en!e con los a os& pere il& cebolla pica"a (ri!a& pan ralla"o& sal& pi)ones& especias # *ueso ralla"o+ Despu,s *ui!ar los cascos in(eriores "e las cebollas # su cora-.n& rellen/n"olas # poni,n"olas en el puc0ero& sin *ue es!,n opri'i"as+ Cocerlas& escurrirlas # ser1ir+ Rece!a "e 2La cocina 1asca2 E"i!orial 3La 4ran enciclope"ia 1asca3 Incorpora"a el "5a 6-78-9:

--- Co'po!a "e cebolla --INGREDIENTES Para 8 personas

1 kg de cebollas 100 gr de mantequilla 100 gr de a !car 20 cl de "ino blanco seco 10 cl de "inagre de "ino blanco 1 cucharada de ca#$ de tomillo Sal Pimienta
PREPARACIN ;acer su"ar en la 'an!e*uilla "uran!e <7 'inu!os la cebolla (ina'en!e pica"a sin "e ar *ue !o'e color+ salpi'en!a # ec0a el a-=car "e an"o re"ucir "uran!e >7 'inu!os+ ;u'e"ece con el 1ino # el 1ina4re& espol1orea el !o'illo& # ", alo cocer a (ue4o len!o "uran!e > 0ora+ Es!e pla!o es 'u# aconse able co'o 4uarnici.n para carne+ Rece!a "e O"ile Pu?all Incorpora"a el "5a <@-7@-9:

--- Con(i! "e cebolla cara'eli-a"a --INGREDIENTES:

% cucharadas de aceite de oli"a

5 cucharadas de mantequilla 2&5 kilogramos de cebollas& en juliana #in'sima ( hojas de laurel 1 cucharada de a !car 1 cucharadita de sal 1)2 "asito de "ino blanco
PREPARACIN: Ae-clar el acei!e "e oli1a # la 'an!e*uilla en una ca-uela 'u# 4ran"e # "e (on"o bien 4rueso+ Poner al (ue4o+ Cuan"o la 'an!e*uilla e'piece a (or'ar una espu'i!a& a)a"ir la 'i!a" "e las cebollas $pica"as en uliana (in5si'a& insis!o%& la 'i!a" "el a-=car& la 'i!a" "e la sal # < 0o as "e laurel+ Cubrir con el res!o "e la cebolla& # el res!o "el a-=car& la sal # el laurel+ Tapar # "e ar 0acer a (ue4o ba o unos 1ein!e 'inu!os re'o1ien"o "e cuan"o en cuan"o+ $NOTA: <7 'inu!os es lo *ue "ice la rece!a ori4inal& pero #o lo "e o casi !res cuar!os "e 0ora a (ue4o 'u#& 'u# ba o+ Al 0acer la cebolla as5& "espacio& a"*uiere un color oscuro # una !eB!ura casi "e 'er'ela"a%+ Al (inal& subir el (ue4o # "e ar 0acer unos cinco-"ie- 'inu!os '/s& sin "e ar "e re'o1er& 0as!a *ue las cebollas *ue"en "e un color "ora"o oscuro+ A)a"ir el 1ino # re'o1er rascan"o el (on"o "e la ca-uela para apro1ec0ar los DELICIOSOS !roci!os pe4a"os& 0as!a *ue el 1ino se re"u-ca 'uc0o+ Ser1ir calien!e con carne o pollo asa"o& con 0a'bur4uesas& con solo'illo "e cer"o+++ Ta'bi,n se pue"e 0acer con la an!elaci.n *ue ", la 4ana& # lue4o recalen!ar& sie'pre *ue se 0a4a con cui"a"o+ Por eso "o# unas can!i"a"es un poco bes!ias& por*ue en la ne1era es "e lo '/s =!il+ ;as!a para un boca!a "e lo'o calien!e+++ BTC& es una rece!a !ra"uci"a& # 'a!ar5a por encon!rar el si!io "e "on"e la pla4i, para "ar al c,sar lo *ue es "el c,sar+ Sorr# por la (al!a "e re(erencias+ RECETA DE Cris!ina Aacia a"lerDlan"er+es

--- Tar!a "e cebolla --INGREDIENTES Para 4 personas

%00 gr de cebolla 200 gr de bacon * hue"os 250 cl de nata l'quida Pimienta blanca +ue moscada ,ueso rallado

PREPARACIN: En una sar!,n con un poco "e acei!e se "e a poc0ar sua1e'en!e la cebolla cor!a"a en uliana # el bacon en !a*ui!os+ En un bol se ba!en los 0ue1os # la na!a l5*ui"a con un poco "e pi'ien!a blanca # nue- 'osca"a+ Se a)a"en al bol los 0ue1os& la cebolla # el bacon poc0a"os # se 'e-clan bien+ Se pasa a una !ar!era # se 'e!e al 0orno a >67E "uran!e <7 'inu!os+ Se saca "el 0orno& se espol1orea "e *ueso ralla"o # se sir1e calien!e+ Rece!a "e 3Aenu "el "5a3 "e Pe"ro Subi ana+ E"i!a"a por E+T+B+ Incorpora"a el "5a <>-78-9:

--- Pas!el "e cebolla --INGREDIENTES Para 6 personas

250 gr de cebolla 125 gr de tocineta ( hue"os 250 cc de nata 250 cc leche 1 1)2 cucharadas de mai ena 200 gr de harina 200 gr de margarina 100 gr de mantequilla Sal - pimienta blanca
PREPARACIN Se cor!a la cebolla en uliana (ina& se re0o4a sin *ue !o'e color en la 'an!e*uilla+ Se le a)a"e la !ocine!a cor!a"a en (inas !iri!as # blan*uea"o a la cebolla+ Apar!e& en un recipien!e& se ponen los 0ue1os& na!a& lec0e& 'ai-ena& sal # pi'ien!a blanca+ Se 'e-cla !o"o bien # a)a"ire'os la cebolla # la !ocine!a bien escurri"os+ Elaboracin de la pasta ;acer (uen!e con los <77 4r "e 0arina& a)a"ir @7 4r "e 'ar4arina& >F7 4r "e a4ua (r5a aproBi'a"a'en!e+ Ir poco a poco a'asan"o 'ien!ras se ec0a el a4ua 0as!a *ue *ue"e una 'asa lisa+ De ar reposar la pas!a 0abi,n"ole 0ec0o un cor!e en (or'a "e cru- con el cuc0illo+ Reposo "e >7 'inu!os+ Es!irar la pas!a "/n"ole una (or'a cua"ra"a+ Poner el res!o "e la 'ar4arina en el cen!ro en pun!o po'a"a+ Se 1uel1e a cerrar la pas!a& con la 'ar4arina en 'e"io& por las cua!ro pun!as+ Es!irar con el ro"illo "/n"ole un espesor "e >G< c'+ Darle "oble 1uel!a+ De ar "escansar "uran!e @ 'inu!os 'e!i,n"ole a la c/'ara cubier!o con un pa)o+ Repe!ir es!a operaci.n

!res 1eces& # en la cuar!a "ar 1uel!a sencilla+ Es!irar # "arle >G< c' "e espesor # cubrir el 'ol"e+ Pinc0ar el (on"o con un !ene"or por !o"o el (on"o+ Rellenar con el prepara"o in"ica"o an!erior'en!e # 'e!er a 0orno 'o"era"o "uran!e 47 'inu!os+ Incorpora"a F-7:-9:

--- Cebolle!as 4lasea"as --Pela las cebolle!as las pones en una ban"e a "e 0orno 'e"io-cubier!as "e a4ua unos !a*ui!os "e 'an!e*uilla # "el peso "e las cebollas les pones un >7H "e a-ucar+ Las asas al 0orno a >87E !apa"a la ban"e a con papel "e alu'inio+ I #a es!/ "eliciosas+ En1ia"o por An!onio Rubies barre!inaD>77'bps+es Incorpora"a el >F-7F-96

--- CalJo!a"a "e Kalls --$Rece!a reco4i"a por Nes!or Lu an # Luan Peruc0o%
MMSe necesi!an los si4uien!es in4re"ien!es: calJo!s& 4 "ien!es a o& unas 0o i!as "e 'en!a& >< a1ellanas !os!a"as # pela"as& > cuc0ara"a "e buen pi'en!.n& o& 'e or aun& la pulpa "e < pi'ien!os "e ro'esco pre1ia'en!e re'o a"os en a4ua calien!e& >G4 li!ro acei!e "e oli1a (ino& unas rebana"as "e pan& 1ina4re& pi'ien!a # sal+ Los calJo!s se ponen sobre un 0a- "e sar'ien!os secos& al *ue se pren"e (ue4o+ Al cabo "e unos <7 'inu!os& los calNo!s& reci,n asa"os& se lle1an a la 'esa& "on"e se "espren"er/n "e la ne4ra piel !iran"o "e los eB!re'os& es "ecir& se aprie!a un poco la par!e "e aba o& se es!ira # se "espren"er/ la par!e ne4ra& sacan"o el calJo! "ora"i!o *ue es!aba en su in!erior+ En!onces se su'er4en en la si4uien!e salsa $sal1i! a"a%: se ponen en el 'or!ero "e '/r'ol los a os& la 'en!a # un poco "e sal+ Se pican bien # se a)a"en las a1ellanas # se 1uel1e a 'ac0acar+ Cuan"o la pas!a *ue"e bien 'oli"a& se a4re4a el pi'en!.n o la pulpa "e los pi'ien!os& unas rebana"i!as "e pan 'o a"as en buen 1ina4re& # se con!inua 'ac0acan"o 0as!a ob!ener una pas!a 'u# (inaO en!onces se ec0a poco a poco el acei!e& "isol1i,n"olo& 0as!a *ue la salsa *ue"e lo bas!an!e (lui"a para su'er4ir en ella los calJo!s+ Rec!i(5*uese "e sal # pi'ien!a si se "esea+ Los calJo!s suelen aco'pa)arse con un par "e c0ule!as asa"as a la parrilla& o bien con bu!i(arras !a'bi,n asa"asO # aun 'e or con las "os cosasPP En1ia"o por Qernan"o Killanue1a lan"aluceD e!+es Incorpora"a el <<-7<-96

--- Cebollas con(i!a"as --Se escal"an las cebolli!as (rancesas un 'inu!o en a4ua 0ir1ien"o para *ue se pelen 'e or+ Rna 1epela"as se ponen en una ca-uela con un poco "e 'an!e*uilla para *ue se "oren un poco+ Despu,s las espol1orea'os con una cuc0ara"a "e a-ucar # las 'o a'os con un (on"o "e a1e o "e !ernera 0as!a cubrir las cebolli!as+ De a'os *ue cue-an 'u# sua1e'en!e para *ue no se ro'pan+ A 'e"i"a *ue el (on"o se e1apore& se ir/n cocien"o las cebolli!as # se ir/n cara'eli-an"o+ Si al e1aporarse el (on"o& !o"a15a es!/n un poco "uras& a)a"ire'os un poco '/s "e (on"o+ En1ia"o por I)a?i a"ia-'+a4cDneBo+es

Incorpora"a el <7-7F-96

--- Cebolli!as 4lasea"as --Io suelo o(iciar es!e 4lasea"o sie'pre con cebolli!as& a0ora bien creo *ue se po"r/ 0acer con aros "e cebolla& aun*ue con es!a se4un"a opci.n no creo *ue"e el pro"uc!o (inal !an 1is!oso+ INGREDIENTES

12 .ebollitas blancas de unos /cm de di0metro 50 gramos de mantequilla 2 cucharadas de miel 1)( cucharilla de sal1
PREPARACIN: Tener el 0orno calien!a a unos <77 4ra"os C+ Blan*uear las cebollas en abun"an!e a4ua 0ir1ien"o& si !apar la ca-uela # "uran!e un 'inu!o+ Eli'inar un par "e pieles # la par!e superior& la base "e la cebolla recor!arla+ Colocar las cebolli!as en una (uen!e re(rac!aria "el !a'a)o us!o para con!enerlas en una sola capa+ En una sar!,nn pe*ue)a& "erre!ir la 'an!e*uilla a (ue4o 'o"era"o+ A)a"ir la 'iel # la sal # re'o1er 0as!a *ue la 'e-cla es!, calien!e # (lui"a+ Ker!erla sobre las cebollas # "arles la 1uel!a con una cuc0ara para *ue se 4laseen por i4ual+ Roci/n"olas "e 1e- en cuan"o con su li*ui"o "e cocci.n& asarlas en el 0orno "uran!e unos 4@ 'inu!os& 0as!a *ue es!,n "ora"as # no o(re-can resis!encia a la pun!a "e un cuc0illo+ Ser1irlas en se4ui"a& "irec!a'en!e "e la (uen!e+ En1ia"a por Qernan"o Killanue1a lan"aluceD e!+es Incorpora"a el <-7@-96

--- Cebolli!as al cara'elo --INGREDIENTES

200g de cebollitas pequeas peladas - limpias de hojas oscuras& tallo - raicillas 1 hoja de laurel 2 cucharadas de a !car %0g de mantequilla ( cucharadas de buen caldo& ligeramente reducido& de carne 1)2 cucharada de maicena

1 cucharada de "inagre blanco Sal - pimienta1

PREPARACIN: De ar so(re5r en una sar!,n 4ran"e 47 4ra'os "e 'an!e*uilla un!o con una 0o a "e laurel& a4re4ar las cebollas # ", elas "orar bien por !o"os la"os a (ue4o 'o"era"o+ Con"i'en!ar con sal # un poco "e pi'ien!a reci,n 'oli"a& 1er!er "os cuc0ara"as "e cal"o calien!e # con!inuar len!a'en!e la cocci.n con el recipien!e !apa"o+ En un ca-o pe*ue)o& calien!e el a-=car "/n"ole 1uel!as& a (ue4o len!o& con una cuc0ara "e 'e!al: apenas se 0a#a cara'eli-a"o li4era'en!e& a4re4ar una cuc0ara"a "e cal"o& re1ol1er bien para *ue se "ilu#a bien el cal"o en la a-=car cara'eli-a"a& lue4o a)a"ir la 'an!e*uilla res!an!e # 'e-clar a (on"o 1er!er !o"o en el (on"o "e cocci.nn "e las cebolli!as # re'o1er sin cesar para *ue se a'al4a'en bien los in4re"ien!es+ De ar *ue !o'en sabor # se "oren bien las cebollas en es!e con"i'en!o acara'ela"o # a4re4ar 'e"ia cuc0ara"a "e 'aicena "esle5"a en un cuenco con una cuc0ara"a "e cal"o+ Re'o1er una 1e- '/s "e an"o *ue se li4ue bien el (on"o "e cocci.nO cuan"o las cebollas es!,n !iernas& pasar la preparaci.n a una (uen!e "e ser1icio precalen!a"a& eli'inar la 0o a "e laurel # ser1ir bien calien!e+ En1ia"a por Qernan"o Killanue1a lan"aluceD e!+es Incorpora"a el <-7@-96

--- CalJo!s --El sis!e'a "e cocinarlos es el si4uien!e: Se encien"e un (ue4o en el suelo $ nor'al'en!e & se 0ace con las ra'as "e po"ar la 1i)as% # cuan"o !en4a'os buena LLAAA& $ 'uc0o (ue4o& no brasas % se ponen "irec!a'en!e enci'a $ parrilla %& en unos *uince 'inu!os $ se4=n el !a'a)o % es!ar/n coci"os & *ue"an"o !o!al'en!e ne4ros+ En!onces se 0acen 4rupos "e "oce calJo!s # se en1uel1en con papel "e peri."ico $ un 4rueso "e >7 0o as aproB+%& es!o es para *ue se acaben "e cocer por "en!ro con su propia calor+ La 4racia "e los calJo!s $ #a *ue es!os solos son 'u# sosos % es la salsa& pareci"a al ro'escu+ Nor'al'en!e se sir1en en una !e a "e barro & # !e !ienes *ue poner un 3PITET3 . babero para co'er!elos+ Se co4en "e arriba& # con la o!ra 'ano se ba an las 0o as& co'o si lo pelaras& $as5 sacas !o"o lo !i-na"o & por eso el babero& #a *ue "espu,s "e pelar una "ocena es!as !o"o ne4ro+% # lo *ue *ue"a & es !ierno # !o!al'en!e blanco& lo 'o as en la salsa & # a co'er+ Por supues!o !o"o es!o re4a"o con un buen Ca1a # con porr.n+ Nor'al'en!e se suele aco'pa)ar con carne a la brasa & alcac0o(as e!c+ En1ia"a por La1ier Tole"o a1i!olDconec!a+es Incorpora"o el 9-7@-96