Chiles Rellenos Mexicanos

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ICUDOS

Chiles Rellenos Mexicanos

Selecta Recopilacin de Recetas

UY

ICUDOS

Introduccin
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ndice
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Historia del Chile Caractersticas y regiones de los Chiles Mexicanos

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Selectas recetas de Chiles Rellenos

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Glosario
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Introduccin
a gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de elaboracin de ciertos platillos. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con frecuencia aderezados con una gran variedad de salsas. Cabe mencionar que no todas las salsas son picantes y eso es al gusto de los comensales. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin. Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas

materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza o bien, la caza de todo tipo de animales. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos. Ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su influencia a muchas partes del mundo.

Historia del Chile

os chiles son de origen mesoamericano. Investigadores consideran que el cultivo del chile es anterior al del maz, del frjol y de la calabaza. En el Valle de Mxico comprueban el consumo del chile en el altiplano desde la poca preclsica: en la excavacin de Loma. Torremote y Cuautitln, en Mxico se encontraron en escombros subterrneos, semillas de chile carbonizadas del tipo tronco cnico fechadas entre 2950 y 2250 a.C., y restos de chile y semillas carbonizadas en Teotihuacan. Hoy en da es el ingrediente indispensable en la elaboracin de la mayora de los platillos mexicanos, se utiliza tanto fresco como deshidratado cuya la variedad es muy amplia. Hoy en da Mxico es un productor importante de diferentes tipos de chiles, debido a que el chile est presente en muchos platillos, desde sopas como la sopa de tortilla, el caldo tlalpeo; en los guisados como los moles, salsas; hasta en golosinas como en las pulpas y las paletas, por mencionar algunos platillos.

Los chiles rellenos son un platillo de Mxico y de Guatemala que consiste en piezas enteras de chile, asadas directamente en la lumbre o usando un comal, para poder pelarlos y retirarles las semillas con facilidad y rellenarlos con alimentos, usualmente crnicos, a las que se les envuelve en una capa de huevo batido y se les fre. Los chiles rellenos se consideran platillo principal y se suelen servir con una salsa de jitomate y cebolla condimentada con organo. Se acostumbra compaarlos con arroz blanco o a la mexicana cocinado con pur de jitomate, lo que le da un color rojo. Estos chiles rellenos vienen siendo hechos desde hace mucho tiempo por familias mexicanas, es una de las tradiciones que forman la cocina mexicana, y que sigue siendo muy popular en todo Mxico. En la actualidad es uno de los platillos de ms uso en la cocina mexicana. Muy Picosos muestra caracteristicas de los chiles que se pueden rellenar y presenta una selecta recopilacin de rectas tomadas de diferentes partes de la Repblica Mexiacana.

Caractersticas y regiones de los Chiles Mexicanos

Chile A ncho
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l chile ancho es el chile que se deja madurar y secar. Es de tonalidad caf rojizo y de sabor moderadamente picoso. Tambin es conocido como chile de color en algunos lugares del Golfo de Mxico, chile colorado en Zacatecas y pasilla en Michoacn. Se utiliza mucho en el pas. Cada regin lo emplea en diferentes guisos y es protagonista de muchos adobos, chilorios y moles. La costumbre de rellenar esta variedad de chile es propia de los estados del centro del pas como Puebla, Quertaro, Estado de Mxico y Distrito Federal. En los mercados se consiguen 4 clases de chiles anchos: De primera Son los chiles ms grandes. Se encuentran con el nombre de ancho de flor y llegan a medir 15 cm de largo por 8 cm en la parte ms ancha, no deben presentar niniguan decoloracin ni rotura y tener un color uniforme. De segunda Tienen las mismas caractersticas, llegan a medir 5 cm por 10 cm de largo. De tercera Son chiles que presentan roturas y /o decoloraciones de tamao variado. De rezaga Vara su tamao, colores y las decoloraciones. Los chiles anchos deben suavizarse a fuego bajo y controlar en el comal para que no se quiebren, abrirlos a lo largo, quitarles las venas y semillas, y remojarlos en agua 10 minutos, escurrirlos y secarlos antes de rellenarlos.

C hile C hipotle
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u nombre proviene del nhuatl chilli (chile) y poctli o puctli (humo), por lo que su nombre significa chile ahumado. Se le llama indistintamente chipotle, chipocle, chilpocle y chilpotle. Es un chile jalapeo seco y ahumado cuyo sabor recuerda algo de olor del tabaco, picoso y con cierta dulzura. Desde la poca prehispnica estos chiles han sido utilizados en salsas y guisos y en menor proporcin para rellenarlos; en la ac-tualidad suelen enlatarse. Los estados con mayor productividad de jalpeos son Veracruz, Puebla, Oaxaca y Chihuahua. As como existen diferentes variedades de chiles jalapeos, tambin existen diferentes chiles chipotles. Por ejemplo, en el Estado de Mxico existe el chipotle tamarindo y en Tlaxcala, el chipotle meco, obtenido de una variante de jalapeo al secarlo transformandose en leoso y con una color parecido a la cscara de tamarindo. En el estado de Xalapa el chile chipotle que se rellena se llama chile meco o rayado, y procede de Chiapas: es de tono caf oscuro rojizo, con muchas venas. Existe otra variante del chipotle pequeo llamado chile capon. Los chiles chipotles rellenos suelen ser muy picosos, sin embrago muchas personas gustan de su sabor fuerte, picante y ahumado que al mismo tiempo brinda una dulzura peculiar. Se pueden relleanar con recteas de chiles jalapeos o pasillas oxaqueos, picadillo de cerdo o bien con cualquiera de sus recetas personalizadas. En los mercados del centro del pas, muchos puestos tienen chiles grandes especiales para rellenar, que incluso ya estan desvenados, sin semillas y listos para prepararse.

C hiles J alapeos
os chiles Jalapeos miden en promedio de 6 a 8 cm, son de color verde oscuro y se transforman en rojo cuando maduran. Ya secos se convierten en chipotles. Se consideran chiles muy picosos. La produccin de estos chiles se realiza en lo estados de Veracruz, Oaxaca y Chihuahua. Hoy es uno de los chiles ms conocidos en el extranjero. En el estado de Texas existen grandes plantaciones de jalapeos. A lo largo del tiempo a recibido difrentes nombres. En la antiguedad se le conoca como tornachiles. En la actualidad en el centro del pas se le conoce como cuaresmeo por que es en Cuaresma cuando se acostumbra rellenarlos principalmnete de atn o queso. Exite una gran variedad de chiles jalapeos:

Alegria o rayado Largo y cnico, presenta venas o arrugas de color caf, picoso y con cierto sabor dulce. En la regin de Xalapa es muy utilizado. Gordo Es ms corto y gordo que el jalapeo comn, de color verde obscuro, de pulpa carnosa y generalmente no tiene punta. Se localiza en el estado de Veracruz Huachinango Similar al jalapeo rojo, se distingue por ser ms grande, la piel presenta venas y se considea picoso o muy picoso, y es ms caro que el jalapeo.

Jarocho Variedad muy similar al jalapeo original, salvo que se distingue por ser un poco ms pequeo. Papaloapan Tpico jalapeo de tamao pequeo. Peludo Una de las variantes ms difciles de encontrar. Existen diferentes mtodos para quitarles lo picoso una vez limpios y desvenados: se pueden enjuagar, sumergir en leche, cocer con azcar o piloncillo, cocer con poca cal, remojarlos en agua y jabn, sumerjirlos entre cenizas. Su sabor es deliciosamente picante.

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C hiles O axaqueos
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stos chiles no son muy comunes en el resto del pas. Existen los chilhuacales, negros amarillos y rojos, chilcostles, pasilla y de agua. Se sirven con caldillo y pueden acompaarse con frijoles y/o arroz. Chiles de agua Tienen forma icnica, miden de 13 a 15 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho. En general son picantes, su color es verde plido y enrojecen al madurar. Se encuentran en Oaxaca y escasamente en Puebla y la Cuidad de Mxico. Chile pasilla oaxaqueo Utilizado nicamente en Oaxaca y algunos lugares de Puebla. Para diferenciarlo del chile pasilla comn se denomina chile pasilla oxaqueo o chile pasilla de Oaxaca. Generalmnete es seco muy arrugado, ahumado de apariencia similar a las moras. Normalmente es picoso pero moderado y aun en Oaxaca es difcil de conseguir. Se clasifican en: De primera Se llegan a encontrar hasta de 17 cm de largo y 4 de ancho. Son los especiales para rellenar. De segunda Son de tamao mediano, menos largos y ms econmicos que los de primera. Se pueden rellenar o bien hacerlos en alguna salsa o curtidos. De Tercera La clase ms pequea y por consecuente la ms barata, con apariencia similar a los chipoltes pero ms rojos, lo cual no afecta ya que por su tamao no son para rellenar se utilizan ms en salsas.

C hile P asilla
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on chiles que se obtienen del chile fresco llamado chilaca al que se deja madurar y secar. Del nhuatl chilli, planta originaria de Amrica, su nombre se debe a que cuando se seca, ste se arruga como la uva-pasa. Miden en promedio de 12 a 15 cm de largo y 4 cm de ancho. El tamao vara de acuerdo a la localidad. Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Tambin se le conoce como chile negro en Baja California, chile prieto en Veracruz y en ocasiones chile achocolatado. Se produce en los estados de Aguacalientes, Jalisco, Guanajuato y Zacatecas. Aproximadamente existen 3000 hectreas para su cultivo. Una gran proporcin de las chilacas se secan, con lo cual se obtienen ms de 400 toneladas de chile pasilla anualmente. Cabe aclarar que el chile que se produce en Oaxaca es totalmente diferente del que se conoce en otras regiones de Mexico con ese mismo nombre. Por ejemplo, en Colima llaman chile pasilla al que en el centro del pas conocemos como chile poblano, y hay que estar al tanto para no confundirlos. Se venden enteros o en polvo en Mxico y Estados Unidos. En Mxico es muy popular como ingrediente de muchas salsas como la salsa borracha, en diferentes tipos de moles y adobos, y en varios guisos de res, cerdo y pollo. El grado de picor en los chiles est determinado por una sustancia llamada capsicina o capsaicina expresandose en unidades Scoville. Para limpiar estos chiles se tuestan en el comal ligeramente, se remojan en agua muy caliente, se abren a lo largo, se desvenan y se les quitan las semillas como a cualquier otro chile seco.

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Chile Poblano
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s un chile muy fresco tal vez el ms utilizado en todo el pas. Tiene una forma cnica, ligeramente ondulado y su tamao varia bastante. Los chiles ms grandes se emplean para rellenar, y los medianos y chicos para guisos, rajas o salsas. Su demanda es tan grande que en los mercados los clasifican por su tamao de esto depende su costo. Segn la regin se le conoce como chile para rellenar en Durango, gordo en Jalisco, jaral en el Estado de Mxico, ancho o pasilla en Baja California , Colima y otros lugares. Los grandes llegan a medir en promedio 13 cm por 8 cm en su parte ms ancha. Se deben elegir por su tono verde oscuro y brillante. Se dice que los de color ms claro con rabo retorcido suelen ser ms picosos o inspidos. En trminos generales, los chiles poblanos son considerados como chiles dulces, que no pican o que por lo menos son poco agresivos. Pero la verdad es que nunca se sabe si sern dulces o muy picosos. Prefiera los chiles de forma cnica, ya que los muye peueos son ms dficiles de rellenar y los grandes o muy gordos requieren de ms relleno y se vuelven ms pesados, por lo que cuesta mucho trabajo caperarlos o frerlos, especialmente al momento de volterlos, ya que el relleno tiende a salirse. Pocure que los chiles no sean curvos o prsenten hundimientos, deben escogerse siempre los que brillen, ya que los arrugados son ms viejos y demasiado blandos para rellenar. Conviene compralos seleccionados y comprando algunos extraspara el relleno que sobra, los rellenos ms comunes son de queso, picadillo, pescado, mariscos o verduras.

Selectas recetas de Chiles Rellenos

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Chiles Rellenos de Frijol

Chiles

1 cdta. de sal Chiles1 litro de agua caliente 6 chiles poblanos listos para rellenar 1/4 de taza de aceite de oliva 4 dientes de ajo pelado y partidos por la mitad

Preparacin

l nombre Nahuatl del Frijol es etl. Fue uno de los alimentos bsicos en las culturas prehispnicas y uno de los tributos que los mexicas exigan a los pueblos bajo su dominio. El nombre indgena se perdi con la llegada de los espaoles. Algunas de sus variedades son originarias de mesoamrica. En nuestro pas existe una gran variedad de Frijoles caractersticos de la regin donde se cultivan los ibes en Yucatn, los negros en Veracruz, los bayos y flor de mayo en el Distrito Federal y los impresionantes acoyotes en Puebla, Quertaro, Estado de Mxico, Morelos, partes de Oaxaca y en el Distrito Federal. Se preparan caldosos, refritos, guisados, en sopa y en rellenos de chiles. El frijol y el arroz son comunmente guardicones para acompaar los chiles rellenos.

1. Disuelva la sal en el agua caliente y sumerja los chiles una hora. Squelos, escrralos y squelos con servilletas de papel. 2. Caliente el aceite hasta que empiece a humear. Dore ligeramente los ajos y deschelos. En el mismo aceite caliente fra los chiles ligeramente, retrelos y escrralos en servilletas de papel. Resrvelos.
Relleno
250 g de frijol negro 1/2 taza de manteca 1 taza de cebolla finamente picda 2 tazas de jitoamte pelado, sin semillas y finamente picados 1/2 cdta. de pimienta

la los frijoles con un poco de su propio caldillo. Calintelos en un sartn y machquelos como si fuera a hacer frijoles refritos pero sin manteca. Cuando logre una pasta suave, slelos y resrvelos. 2. Prenda en horno a 175. 3. Caliente la manteca hasta que empiece a humear. Acitrone en l cebolla, aada el jitomate y espere a que sazone bien (15min). Aada frijoles y pimienta y mezcle hasta que los ingredientes queden incorporados. Pruebe la sal y rellene los chiles.
Presentacin
250 g de queso manchego rallado 1 taza de crema espesa 2cdas. de perejil finamente picado

Preparacin

1. Cueza los frijoles con sufieciente agua. Mue-

Cubra la abertura de los chiles con queso manchego y coloquelos en un refractario. Hornelos 15 min. Srvalos calientes con crema y espolvorelos con perejil. a negra recin molido

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Chiles Rellenos de Tamal

Chiles

8 chiles poblnos medianos 16 hojas frescas de elote

Relleno

500 g de granos de elote 140 g de mantequilla taza de azcar cucharadita de nuez moscada 16 tiras de hojas de elote de 1 1/2 cm (.5 in) de ancho 3 pizcas de sal o al gusto

os chiles rellenos de tamal son un platillo muy antiguo, pero no se puede precisar desde cundo se costumbran. Para muchos es una novedad, pero no lo es, ya que esta tradicin se perdi apenas las ltimas dos dcadas. Pero como es el caso de otra de las epecialidades de la comida mexicana, no tenan receta escrita. En terminos generales, estos chiles se rellenan con masa de tamal, se envuelven en hojas de elote y se cuecen a vapor. Es importante no rellenar lo chiles recin salidos del refrigerador porque se llegan a romper y no rellenarse a tope, pues el relleno tiende a exponjarse.

Preparacin

1. Asar los chiles a fuego directo y voltear con la ayuda de unas pinzas. Pasarlos a un trapo hmedo o a una bolsa de plstico para que suden de 5 a 8 minutos, retirar la piel, lavar en la corriente de agua, hacer una incisin por un costado sin romperlos, y con cuidado retirar las semillas. Reservarlos. 2. En el procesador de alimentos moler los granos de elote, la mantequilla, el azcar, la nuez moscada junto con la sal hasta obtener una consistencia espesa. Rectificar la sazn. 3. Rellenar los chiles poblanos con 3 o 4 cuchara-

das. Entrelazar 3 hojas de elote frescas y colocar un chile relleno, envolverlos y atar los extremos de las hojas. Cortar cuadros de papel aluminio para enrollarlos. Cocinarlos a vapor de 30 a 40 minutos. Retirar del fuego.
Presentacin
1 taza de crema espesa de muy buena calidad

Sirva los chiles bien calientes. Si lo desea, con una cucharada de generosa crema espesa.

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Chiles Rellenos de Verduras

Chile relleno de Flor de Calabza Chiles

6 chiles listos para rellenar

Relleno

2 cdas. de manteca de cerdo 1 taza de cebolla finamente picada 1 cdta. de ajo finamente picado 3 manojos grandes de flor de calabaza limpia (90 flores aprox.) 1/4 de taza de hojas de epazote picadas 1/2 cdta. de sal 100 g de queso en cubitos

os chiles rellenos son tan comunes y populares en el pas que no solo se rellenan de picadillo o queso, sino tambin con verduras, y aunque no son muy comunes tienen pequeas diferencias en las formas de preparacin.En los estados de Puebla, Michoacn, Distrito Federal, Morelos, Tlaxcala y Estado de Mxico. Existen caractersticas entre los chiles rellenos vegetales. Casi siempre se utilizan los mismos ingredientes solo que en diversas cantidades, como son las calabacitas, flor de calabaza, quintoniles, espinaca, cebolla, granos de elote, etc. Esto se debe a que todos estos se cultivan en poca de lluvia. Antiguamente estos chiles eran tpicos de la temporada de lluvia. Hoy en da se pueden encontrar todo el ao ya que son cultivados en invernaderos. Aunque los chiles rellenos de calabacita o flor de calabaza no son los ms populares se acostumbra preparalos en comunidades rurales.

Preparacin

Caliente la mateca hasta que humee, acitrone la cebolla, incorpore el ajo, despes las flores y mezcle todo hasta que se marchiten las flores. Agregue la sal y aanda el epazote. Retire el relleno del fuego, djelo enfriar, incorpore el queso y rellene los chiles.

1/3 de taza de cebolla finamente picada sal al gusto 2 cdas. de papaloquelite En un tazn machaque la pulpa del aguacate, sin llegar a hacerla pur. Aada los dems ingredientes y mzclelos hasta que queden bien integrados.
Presentacin

Capeado Guacamole

Sirva los chiles acompaados con guacamole.

Pulpa de dos aguacates medianos 1/2 taza de jitomate cortado en cuadritos

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Chiles Anchos Rellenos de Queso en caldillo de crema y cilantro.

Chiles Chipotles con relleno dulce de Pltano Macho

Chiles

Caldillo

Chiles

6 chiles anchos medianos 3 hojas de laurel 4 ramas de tomillo 4 ramas de mejorana 1 cda. de aceite de maz 1 litro de agua 500 g de queso Chihuahua rallado

1. Ase muy ligeramente los chiles por ambos lados por separado, hierva los ingredintes restantes (menos el queso), apague le fuego y remoje los chiles 3 min. Retire cuidadosamente la piel de los chiles sin quitarles el tallo. Si encuentra muy difcil este paso, no los pele. 2. Rellene los chiles con el queso. 3. Pase brevemnte los chiles por aceite caliente antes de servir. Si los desea capeados hgalo como si fueran poblanos.

2 tazas de cebolla en rebanadas delgadas 1/4 de taza (1/2 barra de 80g) de matequilla 2 tazas de jitomate picado sin semillas 2 cdtas. de ajo picado 1/4 de taza de hojas de cilantro picadas 1 cdta. de sal 1/4 de cdta. de pimienta negra recin molida 1/2 taza de agua 2 tazas de crema

1lt de agua 1/4 de taza de piloncillo 30 chiles chipotles grandes 1. Ponga a hervir el agua con el piloncillo. Cuando ste se haya disuelto apague el fuego, remoje los chiles 20 min hasta que estn blanditos. Retire con cuidado las semillasy las venas. Deben escurrirse muy bien. Resrvelos.
Relleno

Acitrone la cebolla en el aceite, aada el ajo y deje que se dore ligeramente. Incorpore el jitomate y djelo cocer hasta que sazone (unos 15 min). Aada el platano y el piloncillo moviendo constantemente hasta que se cueza el pltano. Debe obtener una pasta suave con todos los ingredientes.
Capeado

Acitrone la cebolla en la mantequilla. Licue el jitomate junto con el ajo, el cilantro, la sal, la pimienta y el agua. Cuele la mezcla y virtala sobre la cebolla, cueza 15 min hasta que el jitomate est bien sazonado. Agregue la crema y deje hervir un minuto. Rectifique de sal y sirva los chiles con bastante salsa.

7 huevos, separadas las claras de las yemas 2 tazas de harina 1/2 cdta. de sal 2 tazas de aceote de maz

1 taza de cebolla finamente picada 1/4 de taza de aceite de maz 1 ctda. de ajo finamente picado 1 taza de jitomate pelado, sin semillas y picado 2 tazas de pltano macho en cubitos 1/4 de taza de piloncillo rallado 125 g de queso de cabra

1. Revuelve los chiles en la harina y retire cualquier exceso. 2. Bata las claras hasta que formen picos suaves, aada las yemas, un poco de harina cernida y la sal. Bata 30 segundos. Pase los chiles por el huevo batido y fralos en aceite.

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Chiles Rellenos de Atn en Crema

Chiles Pasilla Oaxaqueos Rellenos de Queso

Chiles

12 chiles cuaresmeos desvenados y limpios 6 lts de agua 1 piloncillo 1. Remoje los chiles en agua fra una hora, tire el agua y repita este paso. 2. Hierva 3 litros de agua con 1/2 piloncillo hasta que se deshaga, incorpore los chiles y cuzalos min. Retrelos del fuego y refrsquelos inmediatamente con agua fra. 3. Caliente nuevamente 3 litros de agua con la misma cantidad de piloncillo y repita el paso entero. Reserve los chiles.
Relleno

1 taza de jitomate pelado, sin semillas y picado finamente 1/2 cdta. de sal 2 cdas de perejil picado 1 lata de atn, perfectamente drenado (174g)

Chiles

el queso ste no se salga.

Capeado

18 chiles pasilla Oaxaqueos agua caliente la necesaria 1. Tueste los chiles en un comal ligeramente (sin quemar) remjelos en agua caliente media hora. 2. Escrralos, haga un corte a lo largo del chile y sin romperlo saque las semillas. 3. Sequlos con servilletas de papel y resrvelos para rellenarlos.
Relleno 300 g de quesillo Oaxaca deshebrado 30 hojas grandes de epazote

Caliente el aceite hasta que humee ligeramente, acitrone la cebolla, incorpore el jitomate y la sal, fra totalmente hasta que cambie de color, aada el perejil y retire del fuego. Deje enfriar y mezcle con el atn; escurra el exceso de aceite y rellene los chiles.
Presentacin

6 huevos, separadas las claras de las yemas 1 tazas de harina cernida 1/8 cdta. de sal 2 tazas de aceiote de maz

1/2 taza de crema espersa 1cda. de perejil finamente picado Acomode los chiles en un platn, belos con la crema y decrelos con el perejil. Srvalos fros.

2 cdas de aceite de oliva 1/2 taza de cebolla finamente picada

Rellene los chiles con el queso y 2 hojas de epazote en cada chile. Procure no rellenarlos demasiado para que se cierren bien y al derretirse

1. Se separan los huevos y las claras se baten a punto de nieve. Se le incorporan las yemas, pero a velocidad lenta solo para incorporar, ya que si se baten de ms, pueden bajarse. 2. Se pone aceite en una sartn a calentar, se coloca el chile en una cuchara grande y se sumerge en el capeado, ya que este capeado, se coloca a freir en el sartn. Se deja que el chile, se frie de un lado, y despues del otro, se voltea con un tenedor con cuidado. Se van colocando en una cacerola o plato con papel absorbente.

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Chiles Pasilla Tlaxcaltecas

Chiles Rellenos de Picadillo sencillo con Papa

Chiles

Chiles

ste no se salga.
Capeado

12 chiles pasilla Ase ligeramnte los chiles y rmojelos en agua caliente tan slo para suavizarlos, limpiarlos y quitarles las semillas. Resrvelos.
Relleno

1/ 4 de taza de aceite de oliva virgen 7 dientes de ajo grandes pelados y partidos por la mitad 6 tazas de cebolla fileteada (5 cebollas aprox.) I litro de agua caliente 1 taza de piloncillo rallado o de azcar morena 500 g de queso manchego cortado en 12 tiras

1. Caliente el aceite, fra sin dorar los ajos, agregue cebolla y acitrnela. 2. Aada el agua y el piloncillo y deje hervir hasta lograr una miel. 3. Rellene cada chile con una tira de queso. 4. Sumrjalos en la miel y hirvalos a fuego lento 10 min o hasta que esten suaves. 5. Srvalos fros con cebollas, los ajos y la miel acompados con arroz balnco.

18 chiles pasilla Oaxaqueos agua caliente la necesaria

1. Tueste los chiles en un comal ligeramente (sin quemar) y remojelos en agua caliente media hora. 2. Escrralos, haga un corte a lo largo del chile y sin romperlo saque las semillas. 3. Sequlos con servilletas de papel y resrvelos para rellenarlos.
Relleno 300 g de quesillo Oaxaca deshebrado 30 hojas grandes de epazote

6 huevos, separadas las claras de las yemas 1 tazas de harina cernida 1/8 cdta. de sal 2 tazas de aceiote de maz

Rellene los chiles con el queso y 2 hojas de epazote en cada chile. Procure no rellenarlos demasiado para que se cierren bien y al derretirse el queso

1. Se separan los huevos, y las claras se baten a punto de nieve. Se le incorporan las yemas, pero a velocidad lenta solo para incorporar, ya que si se baten de ms, pueden bajarse. 2. Se pone aceite en una sartn a calentar, se coloca el chile en una cuchara grande y se sumerge en el capeado, ya que este capeado se coloca a freir en el sartn. Se deja que el chile se fria de un lado, y despues del otro, se voltea con un tenedor con cuidado. Se van colocando en una cacerola o plato con papel absorbente.

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Chiles Campiranos

Chiles en Nogada

Chiles

6 chiles poblanos listos para rellenar. 500 gr. Queso panela o queso fresco. 200 gr, manchego rallado.

Salsa:

250 gr. chorizo (puede ser de soya) 1 cda. manteca o aceite 2 tazas de jitomate picado 1 taza de cebolla picada 1 cda. de ajo picado 6 granos de pimienta 1 clavo de olor. cta. cominos 1 taza de frijol cocido 2 tazas de caldo de frijol

1. Precaliente el horno a 175C. 2. Fra el chorizo en poca grasa, escrralo y reserve. 3. Licue el jitomate, luego aada la cebolla, luego el ajo y especias, y licue todo muy bien. 4. Fra esta salsa en la grasa del chorizo. 5. Deje sazonar la salsa alrededor de 15 min. 6. Licue el frijol con el caldo y aada a la salsa para que se guisen. 7. Aada el chorizo y deje cocinar 15 min o hasta que quede una salsa espesa. 8. Rellene los chiles con el queso fresco, coloque en un refractario y bae con la salsa. 9. Espolvorelos con el queso rallado y hornee 10 min hasta que gratine el queso.Acompae los chiles rellenos de queso en salsa de chorizo con arroz blanco.

os famosos Chiles en Nogada aparecen en la historia de Mxico con la confirmacin de la Independencia de la Repblica y se le preparan por primera vez a Iturbide en la Ciudad de Puebla. Tienen gran importancia en cuanto al color pues nos remite a los colores patrios: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Se cocinan mucho en el mes de septiembre y en navidad. Su preparacin es sumamente laboriosa para aquel que los cocina. Para quienes los comen aprecian su inagualable sabor y su presentacin, especialmente cuando tienen que pagarlo, pues realmente valen lo que cuestan. A continuacin se presenta una receta contempornea en la que se respetan aspectos clsicos de las antiguas.

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En Nogada Conteporeneos Chiles

Postre Chiles Rellenos de Coco

1/4 de taza de aceite de maz 1/4 de cebolla fileteada 8 chiles poblanos para rellenar Caliente el aceite hasta que humee. Fra en l la cebolla hasta que casi se queme. Fra los chiles brevemente unos 30 segundos de cada lado. Squelos y escrralos sobre servilletas de papel. Rellnelos con el siguiente picadillo.
Picadillo

1/4 de taza de aciete de maiz 1 cda. de ajo finamente picado 1 taza de cebolla finamente picada 1 taza de Jitomate molido y colado 500 g de carne de res molida 1cdta. de canela en polvo 1/4 de cdta. de clavo de olor molido 1/2 cda. de tomillo seco 1/2 cdta. de organo 1/4 de taza de pasitas 1/4 de taza de almendras peladas picadas 2 tazas de pltano macho en cubitos (3 pltanos aprox.) 1 taza de duraznos picados (2 duraznos aprox.) 1 cdta. de pimienta negra recien molida 1 cda. de sal Caliente el aceite fra en l los ajos, aada la cebolla hasta que se dore ligeramente e incorpore el jitomate. Cueza hasta que se fra totalmente 15 min aprox. Aada entonces la carne, espere a que se cueza e incorpore los dems ingredientes. Rectifique de sal, deje enfriar el picadillo como 20 min y rellene los chiles.

Nogada 12 nueces de Castilla frescas peladas 50 g de almendras 1 taza de crema para batir 190 g de queso filadelfia ( 1 barra) 3 cdas de jerez fino muy fresco 2 cdas de azcar

Chiles

Licue las nueces, las almendras y la crema. Aada el queso y contine licuando. Incorpore poco a poco el jerez y el azcar. Durante el tiempo de licuado es necesario parar las aspas de vez en cuando revolver la mezcla con una esptula y seguir licuando. La consistencia espesa es normal: no altere las cantidades.
Presentacin

8 chiles poblanos chicos, pelados, desvenados, Sin semilla listos para rellenar 2 1/2 de azcar blanca 1 litro de agua 1 cdta. de extracto de vainilla

Relleno

1 lt de agua 2 tazas de azcart 1 cdta. de extracto de vainilla 2 tazas de coco fresco rallado

1 granada roja desgranada hojas de perejil Coloque el chile en un platn y bae con la nogada, adorne con las hojas de perejil y reparta la granada.

1. Asegrese de que los chiles estn perfectamente lavados, djelos reposar 15 min en abundante agua helada con sal. Squelos y escrralos muy bien. Hulalos para comprobar que no esten picosos y si es necesario repita este paso. 2. Hierva el agua con el azcar, hasta que adquiera consistencia de miel, retrela del fuego y aada la vainilla. Djela enfriar. 3. Sumerja los chiles en la miel por una noche, deje escurrir y repita este paso dejando los chiles 2 hrs en la miel. Repita este paso hasta que los chiles queden caramelizados.

1. Hierva el agua con azcar 5 min, retrela del fuego, aade la vainilla, djela enfriar y resrvela. 2. Utilice nicamente la parte blanca del coco retire cuidadosamente la parte caf que es muy dura y que har que el coco rallado se oscurezca.
Presentacin

Rellene los chiles con el coco fresco rallado dejando que ste asome por la ranura. A cada uno virtale una cucharadita de la miel de azcar y adrnelo con una tajada de ate.

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G losario
Acitronar Poner la cebolla o cualquier otra verdura en crudo en la grasa caliente y dejarla sofrer, movindola constantemente hasta que est transparente. Capear Pasar un alimento por harina y huevo batido y despus frerlo en aceite. Frer Consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. Incorporar Aadir una mezcla ligera sobre una ms pesada y remover. Colar Es la accin de pasar una sustancia liquida o semilquida por un cedazo o pao.

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Crditos
Diseo por: Ana Karen Garcia Nava Fotografa: Todas las imgenes utilizadas en este ejemplar son descargadas de internet. Textos y recetas:

Pica y sabe, lstima que se acabe

Los textos utilizados fueron extraidos de internet.

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