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V. RESULTADOS NECTAR DE DURAZNO 5.

Rendimiento

Cuadro 1. Rendimiento obtenido a partir de la fruta empleada.

Ingrediente
W total de la fruta W de pulpa Desechos (cascaras y pepas) W de H2O

Peso (kg)
1,900 1.715 0.185 5.145

W del nctar
% Rendimiento

6.330
70.76

Los rendimientos fueron ptimos, de los resultados obtenidos se puede decir que la relacin establecida por bibliografas, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparacin, ya que el rendimiento depender de la materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar
Cuadro 2. Rendimiento global del proceso de elaboracin de nctar.

Ingrediente
W de pulpa W de cido ctrico W de Azcar W de CMC W de H2O

Peso
1.715 kg 0.0025 kg 0.690 kg 0.00625 kg 5.145 kg

W del nctar
% Rendimiento

6.330 kg
45.57

5.2 Costos
Cuadro 2. Costos reales de los ingredientes, insumos y materiales utilizados para la elaboracin del nctar de durazno.

DURAZNO
PESO 1.900 kg 0.0025 kg 0.690kg 0.00625Kg PRODUCTO DURAZNO CIDO CTRICO AZCAR CMC GAS s/. Sub total S/. 7.60 0.0375 1.38 0.2O 10.00 19.22.

Precio de Nctar

s/. 3.035cada Kg

5.2Anlisis Organolptico

Color

Similar al de la pulpa Similar al de la pulpa Dulce (sensorialmente aceptable) Tiempo de flujo mayor a 30 s

Olor Anlisis Organolptico Sabor

Viscosidad Aparente

5.3Anlisis Fisicoqumico

Caractersticas Fisicoqumicas pH Brix

Inicial 5.56 2

Sugerido 3.5 12.5

5.4 Balance de masa

Balance para agregar Azcar

Balance de masa total Para la pulpa:

Para el Vapor del nctar

VI.

CONCLUSIONES

Se elabor el nctar de durazno obteniendo un producto con buenas caractersticas organolpticas al momento de envasarlo. El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las

caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Adems es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacin.
En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de

enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ellase producen grandes prdidas de vitamina C
Se conoci el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de nctar de frutas.

VII.

RECOMENDACIONES

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor.
Es recomendable cerciorarse antes de proceder a la elaboracin del nctar que todos los materiales estn completamente esterilizados y todos funcionen correctamente (como el caso del pH-metro, balanza electrnica, refractmetro, etc) Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de cido cambie el sabor del producto. Si la tapa se abomba, deseche el producto de inmediato. No deje que la pulpa hierva mucho tiempo porque el nctar adquirir un sabor a fruta cocida.

Se recomienda que al consumidor que lea las etiquetas para cerciorarse y saber qu es lo que compra. Los zumos pasterizados son ms caros que los concentrados, y en principio, no llevan azcar, aunque la ley permite hacerlo para corregir la acidez. Se insiste: es conveniente leer siempre las etiquetas.

VIII.

BIBLIOGRAFA

Rojas Naccha, J. C. (2006). MANUAL DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Trujillo: Universidad Nacional de Trujillo.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.h tm Elaboracin de nctar. Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales.2001 Procesamiento de Alimentos (Jugos de Fruta) Nctares de fruta/ Intermdiate technology Development Group Lima: ITDG, 1998

VIII.

ANEXOS

Recepcin

Seleccin

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Refinado

Estandarizado

Homogenizado

Pasterizado

Envasado

Enfriado

Almacenamiento

8.2 FORMULACIONES PARA PROCESAR NCTAR DE DURAZNO Fruta Relacin Pulpa : Agua Durazno 1 : 2.5-3 12.5-13 3.5 10% Brix pH CMC

8.3 CLCULOS PARA LA ADICIN DE INGREDIENTES EN LA ESTANDARIZACIN Cantidad de Azcar:

Agua: Relacin 1 : 3 :

cido Ctrico: 2.5 CMC: 10%

CUESTIONARIO 1. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO Y LA IMPORTANCIA DE UN PASTEURIZADOR DE PLACAS Y UN MOLINO COLOIDAL EN LA ELABORACIN DE NCTAR.

Pasteurizador de placas Como es bien sabido el proceso de pasteurizacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Este consiste en calentar el nctar hasta su punto de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. A escala industrial realizar el proceso de pasteurizacin por el mtodo comn (ver imagen) tomara mucho tiempo, es por ello que este proceso trmico se realiza en un equipo denominado pasteurizador de placas (ver imagen), el cual consiste en llevar al nctar a una temperatura de 97 C por 30 segundos, previamente se somete a la dilucin a una operacin de desairado, y utilizando como medio calefactor vapor saturado, se enfra lo mas rpido posible; el cambio brusco de temperatura (shock trmico)ser el que propicie la destruccin de microoganismos. Son intercambiadores de calor de placas constituidos por una serie de placas corrugadas, puestas una frente de otra, de modo que dentro de ellas pueda circular los fluidos, es decir en un solo intercambiador de calor el nctar puede calentarse y luego enfriarse rpidamente.

Molino coloidal Los molinos coloidales, estn diseados para facilitar un ptimo cizallamiento y molido de las partculas del producto. El producto sin dispersar es forzado por dentro de una cavidad formada entre el rotor y el estator, generndose una fuerte fuerza centrfuga cizallamiento y moliendo del producto. Los rotores estn diseados con 3 grandes reas de cizallamiento con el fin de maximizar la ruptura de partculas. Realiza una homogenizacin que tiene por finalidad uniformizar la mescla.

2. INDIQUE LOS ESTNDARES DE CALIDAD DE LOS NCTARES

Calidad fisicoqumica

Se lograr cuando: Se pueden preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos: Brix. pH, acidez y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes.

Calidad sensorial

Se pueden ajustar: Las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo de la formulacin de ingredientes. Las Operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin no afectan de manera significativa los distintos lotes elaborados.

Calidad microbiolgica

Se logra: Durante todo el proceso de obtencin de nctares. Desde la compra de materia prima, hasta el almacenaje de nctares empacados. Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocidos, oxidacin o sabores objetables. Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se admite un contenido mximo de moho de cincos campos positivos por cada 100.

3. EXPLIQUE LOS DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL NCTAR

Defectos mas comunes

Causas Frutas en mal estado. pH inadecuado. Deficiente pasteurizado.

Solucin Control recepcin de la fruta. Control de pH: 3.5-4.0. Control de T de pasteurizacin y envasado.

Mal envasado.

Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre

Fermentacin

hermtico. Faltas de medidas de higiene y Control de limpieza y desinfeccin sanidad. Deficiente pulpeado y/o refinado. Excesiva cantidad de agua. del equipo. Controlar el tamao del tamiz. Incorporar el agua en la

Separacin de Fases Poca cantidad de estabilizante. Inadecuada homogenizacin.

proporcin correcta. Adicionar la cantidad necesaria. Homogenizacin adecuada. adecuadamente la

Falta o inadecuada precoccin de Precocinar la fruta. Excesiva cantidad de agua. Cambio de color Utilizar azcar rubia. fruta.

Proporcionar bien el agua. Utilizar azcar blanca.

Exceso de tiempo y/o T de Pasteurizacin adecuada. pasteurizacin. Fermentacin del nctar. Exceso de cido. Cambio de sabor Falta o exceso de azcar. Exceso de agua. Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin. Regular el pH. Regular el Brix del nctar. Proporcionar el agua Control de pasteurizacin

Falta de consistencia

Falta de estabilizante.

Adicionar la cantidad adecuada del estabilizante.

Exceso de agua.

Incorporar agua en la proporcin correcta.

Fermentacin del nctar.

Evitar la fermentacin

4. HAGA UNA LISTA DE MAQUINARIAS INDUSTRIALIZADAS EN LA ELABORACIN DE NCTAR

Cortadora Pulpeadora Tanque con agitacin Bombas Molino coloidal

Esquema de una planta productora de nctares