mahlzeit

@eÔe`kpD
?€e^\cXdg\
m\ijg`\^\ck
€
()0%$

J:LCKLI8
K`jZ_c\lZ_k\
Z_ifd
€
-0%0'

I`\j`^\i
Bifec\lZ_k\i
jZ_nXiq(,$Xid`^
jkXkk €(00%$
00%$
8cc\Gi\`j\f_e\;\bfiXk`fe$8cc\8ik`b\celijfcXe^\[\iMfiiXki\`Z_k$;`\XY^\Y`c[\k\e=XiY\ebee\eXYn\`Z_\e

eli €

Knusprig
Reife Leistung: die Dry Aged Steaks im Goldfisch

Wer derzeit für verzückte Gesichter bei Fleisch-Fans
sorgen will, nimmt die Worte „dry aged“ in den Mund.
GPK?FE;\j`^e\i9f^\ecXdg\ Dahinter verbirgt sich ein Verfahren, bei dem Fleisch
Jk\_c\lZ_k\`eJZ_nXiq&>fc[
am Stück rund 4 Wochen unter bestimmten Klima-
d`kjZ_nXiq\dDXidfi]ljj
bedingungen reift. Dadurch bekommt es einen ein-
€
(-0%$ zigartigen Geschmack, verliert aber auch an Gewicht.
Der Wunsch nach immer billigerem Fleisch hat dieses
alte Verfahren auch in Deutschland in Vergessenheit
geraten lassen. Goldfisch-Gastronom Ulrich Marsau
begab sich nach New York, wo dieses Verfahren eine
?<C@OCJk\_cXdg\ Renaissance erlebte. Und tritt nun an, um „das bes-
n\`jj(-'Zd te Steak der Stadt“ zu offerieren.
€ Bei seiner Reise in die USA steuerte Marsau das
/0%0' „Wolfgang‘s“ an, bekannt für seine hervorragen-
den Steaks. Er entlockte dem Wirt seinen Liefe-
ranten und begab sich auf Spurensuche. Bereit-
willig erklärte der Fleischlieferant die Herkunft des
Fleisches: Black Angus-Rinder, die hormonfrei auf-
wachsen und mit Mais gefüttert werden. Für Mar-
?8D9LI>?XdYli^\iJkiX\)'.
sau war klar, dass er genau diese Qualität in sei-
L$9X_e;\_e_X`[\ nem Restaurant am Isekai anbieten möchte. Seit
?8CJK<E9<B>€ike\ijkiX\0)X
Nf_ed\`c\?Xcjk\eY\bXe[\i8)* Juli stehen die US-Porterhouse-Steaks, 600-800 g
schwere und drei Zentimeter dicke T-Bone-Steaks,
auf der Speisekarte, gereift im eigenen Reiferaum.
Viele Experimente zu Temperatur und Luftfeuch-
tigkeit waren notwendig, bis Marsau und Küchen-
chefin Marion Gstrein die richtige Kombination her-
aus hatten und die Steaks ihren charakterischen
Geschmack entwickelten.
Besonders ist nicht nur die Reifung, sondern auch
die Zubereitung der Steaks: Sie werden sehr scharf,
aber kurz von beiden Seiten angebraten. Danach
kommen sie unter starke Oberhitze vom Salaman-
der. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste, das In-
nere ist dann eher rare als medium, doch das sollte
niemand abschrecken: Das Fleisch zergeht auf der
Zunge und beschert einen Gaumengenuss, den man
in gewöhnlichen Steakhäusern der Stadt vergeblich
sucht. Dazu gibt‘s Honauer Kartoffeln, eine Art but-
trig-gebratener Kartoffelstampf, einen Wildkräuter-
salat mit Erdbeer und Panzanella, einen italienichen
Brotsalat. CLAUDIA SCHMIDT
Goldfisch, Isekai 1, ✆ (040) 57 00 96 90.
Dry Aged T-Bone-Steak-Menü für 2 Personen: 98 Euro
www.goldfisch.de

26 hinnerk 09/09
Heidi & Hein
Alpenland trifft Waterkant in Eimsbüttel
Die Beziehung zwischen Bayern
und Hamburgern ist Klischee be-
laden. Doch wenn man all die Frot-
zeleien einmal beiseite lässt, kann
dabei eine gelungene Liaison ent-
stehen. Wie beispielsweise bei
Kirstin Raufuß und ihrem Mann Til.
Er ein echtes Nordlicht, sie eine
Bayerin. Gemeinsam erfüllten Sie
sich den Traum vom eigenen Café,
renovierten eine Altbauwohnung
in Eimsbüttel und servieren nun
das Beste aus beiden Welten: von
der bayerischen Weißwurst bis
zum nordischen Krabbenbrot. Im
vorderen Teil des Cafés kann man
dem bunten Eimsbüttler Treiben
zuschauen, im hinteren Raum
fühlt man sich wie bei guten
Freunden. Frühstück gibt es den
ganzen Tag. Hartgesottene kön-
nen auch mit Weißwurst einer
Eimsbüttler Metzgerei starten. De-
ren Würste boten im Test sogar
den bayrischen Originalen Paroli.
Dazu schmeckt ein Hefeweizen
oder ein Astra. Nachmittags ver-
süßen selbstgebackene Kuchen im
Glas den Tag, dazu die üblichen
Kaffeekreationen mit Kaffee aus
der Speicherstadtrösterei – oder
eine Ovomaltine. CS
Heidi und Hein, Heußweg 97,
✆ (040) 32 51 89 75.
Di-Fr 9-19 Uhr, Sa/So 10-18 Uhr.
Frühstück und Brotzeit ab 2,90 Euro
www.heidiundhein.de
Fotos: Uli Marsau, Claudia Schmidt
hinnerk 09/09 27