EVALUACIN FINAL TECNOLOGIA DE LACTEOS

Cdigo del curso 301105

Grupo 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL CERES VALLE DEL GUAMUEZ LA HORMIGA PUTUMAYO. Diciembre DE 2013

CONTENIDO Introduccin Objetivo 1. Ficha tcnica queso GOUDA 2. Ficha tcnica Mantequilla Natural 3. Ficha tcnica Helado cremoso 4. Conclusiones 5. Bibliografas

Introduccin

El siguiente trabajo tiene como finalidad poner en prctica los conocimientos adquiridos en el curso de tecnologa de lcteos, mediante la investigacin de productos derivados de la leche como son el queso Gouda, la Mantequilla natural y el Helado cremoso, donde se centralizo en el proceso desde el inicio hasta obtener el producto final, donde conoceremos el producto comenzando por la ficha tcnica, diagrama de procesos y el anlisis de cada producto, de la misma manera nos enfocaremos en conocimiento adquirido durante el curso de Tecnologa de Lcteos

OBJETIVOS

Objetivo general Conocer un producto mediante la ficha tcnica y el proceso de elaboracin en la industria y derivados de la leche

Objetivos especficos Conocer e identificar las propiedades fsicas y qumicas queso Gouda, Mantequilla natural y del Helado cremoso. Aprender sobre la calidad en la preparacin de los productos lcteos

FICHA TCNICA QUESO MADURO SEMIDURO GOUDA

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO Queso maduro semiduro Gouda

NOMBRE DEL PRODUCTO Descripcin breve del producto

Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas especficas. Maduracin mnima: 45 das Leche fluida, sal, cloruro de calcio, nitrato de sodio, cuajo, cultivos lcteos seleccionados y colorante natural annato (S.I.N. 160 b)

Materia prima, ingredientes y aditivos composicin qumica

Estndar Microbiolgico :

Caracterstic as Sensoriales Caracterstic as FsicoQumicas

Rescatado de: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at2803/arti/sciancalepor e_v.htm 2013 Coliformes fecales NMP/ g < 50 mtodo N.M.P. / ICMSF (1988) S. aureus UFC/ g < 100 A.B.P / B.A.M. (1992) Hongos y levaduras UFC/ g< 500A.P.D. / B.A.M. (1992) SalmonellaAusente en 25 gFDA / B.A.M on line 2001 Listeria monocytogenesNegativo en 25 gISO 6785:2001 IDF 93:2001 Masa semi cocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de consistencia elstica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce caracterstico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme. Mtodo FIL-IDF 20-3:2004 Protenas 22.5-26.5 % FIL-IDF 5B:1986 Materia grasa % 23,0 27,0 FIL-IDF 4A:1982 Slidos totales % 52,0 57.0 AOAC: 33.7.10.1995 Sal %1.05-1.36 FIL-IDF 4A:1982 Humedad % 43.0-48.0 NCh 1671:1979 pH 5.1-5.5 Materia grasa base seca(MGBS) %40 calculo a<48 Un queso de tipo Gouda se debe consumir luego de 5 semanas de maduracin. En el caso del mini-Gouda -entre 180 gramos y 1,5 kilos-, tres semanas de maduracin. Usualmente

Forma de consumo

son embaladas en bolsas de vaco y se recomienda mantener a una temperatura de 6C como mximo Empaque

www.prolesur.cl/component/docman/doc.../54-ftpt-004722-001pdf
Vida til esperada Condiciones de conservacin y vida til en anaquel Dada la fecha de vencimiento requerida en su elaboracin ya que esta cuenta con un mximo de 9 mesedas a partir de su elaboracin para su consumo. Conservar refrigerado a 5C

Rescatado de:http://es.scribd.com/doc/90175203/Haccp-de-Queso-Gouda 2013

Rescatado de: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/cap3_que.htm.

2013

Descripcin del proceso

PREPARACIN DE LA LECHE Filtrado La leche para elaborar queso gouda debe filtrarse empleando un filtro o colocando un lienzo muy fino, para evitar que pasen materiales extraos a ella y luego aparezcan en el queso contaminndolo. Calentamiento de la leche La leche se debe calentar hasta una temperatura de 32 C en una tina u olla para luego hacer las agregaciones correspondientes.

PREPARACIN DE LA CUAJADA Agregar Cultivo Normal (1-1,5%) Antes de las otras agregaciones se debe adicionar a la leche un cultivo de bacterias buenas, para dirigir la fermentacin del queso hacia el punto deseado. El cultivo es el elemento ms importante en la preparacin del queso, tanto a partir de la leche cruda como de la pasterizada. Se mide la cantidad necesarias, se remueve la leche, se agrega el cultivo y se agita nuevamente durante tres minutos ms. Corte de la Cuajada La cuajada semi-slida se corta a 1/2 cm. y se deja 5-10 minutos en reposo. Luego se agita suavemente durante 15 minutos. Se deja reposar durante 5 minutos. Desuerar la Cuajada Se coloca el colador y el balde bajo la llave de desuerado, se abre la llave, se saca una tercer parte del suero y se deja en reposo durante 5 minutos. Se calienta a fuego lento hasta obtener una temperatura de 34 C, se agita durante 15 minutos y se deja reposar durante 5 minutos. Luego se saca nuevamente el suero hasta ver la cuajada. Se calienta nuevamente hasta los 36 C y se agita durante 15-20 minutos hasta que la cuajada pierda brillo. Pre-prensar la Cuajada El pre-prensado se realiza manualmente en la tina. Este permite que la cuajada se entreteja ms compacta en una masa homognea y evita que el aire sea atrapado

en el cuerpo de esta. Se hace presin con la mano hasta que la cuajada ofrezca resistencia. PRENSADO, MARCADO Y REGISTRO DEL QUESO Prensado Se alistan los moldes, se introduce la cuajada y se observa que estn completamente llenos. Luego se colocan en la prensa, aplicando la presin uniformemente (8 kilogramos de peso por kilogramos de queso) y se dejan all de 4 a 6 horas. Si la prensa es de palancas es necesario tener en cuenta el factor de multiplicacin de la palanca SALADO DEL QUESO Se prepara la salmuera o se controla el estado higinico si ya se tiene lista. Se introducen los quesos en el tanque de salado y se dejan el tiempo que sea necesario de acuerdo con el peso del queso PLASTIFICADO O PARAFINADO DEL QUESO Plastificado Al untar la superficie del queso con una emulsin plstica, despus de la salmuera, se formar una cubierta que lo protege contra el ataque de hongos. Al ser tratado el queso con emulsiones plsticas la capa plstica cumplir uno de los propsitos del untado, pero el segundo propsito, la maduracin superficial regulada, no se cumplir.

MADURACIN DEL QUESO Se prepara la cmara de maduracin, se controla la temperatura, humedad, aireacin. Se colocan los quesos en os estantes, se dejan all de uno a tres meses, voltendolos diariamente, al comienzo y luego cada 3 6 4 das. Al darles vuelta, se observan detalladamente y se controlan higinicamente. MANEJO DEL QUESO Empacado Este queso necesita empacarse ya que posee la capa de parafina que lo protege del medio externo, pero para darle una mejor presentacin, se puede colocar una bolsa plstica encima de la parafina. Cuando se corta en pedazos o tajadas y se deja una parte al descubierto, se empaca en bolsas plsticas para evitar contaminaciones. Conservacin El queso gouda se puede dejar al medio ambiente o refrigerado a temperaturas de 4 - 5 C. El tiempo de conservacin es de un ao o ms. Rescatado de: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/ht ml/b7_car3.html 2013 Balance de materia:

Bajo la siguiente formula

(Elclculo es iterativo) donde: R = Rendimiento, kg de queso/100 kg de leche G = Contenido de grasa en la leche, kg de grasa/100 kg de leche. Kg =Factor de conversin, de grasa en la leche a grasa en el queso. C = Contenido de casenas en la leche, kg de casenas/100 kg de leche. Kc Factor de conversin, de casena en la leche a paracaseinato defsforo y calcio en el queso. Este trmino incluye la retencin de minerales de leche en el queso, la prdida de "finos" de queso en el lactosuero y la prdida del glicomacropptido en el lactosuero. S = Fraccin de sal aadida (cloruro de sodio) en el queso. H = Fraccin de humedad en el queso. Hfes= Fraccin de humedad en el queso, menos la humedad no disponible como solvente, que est unida a la protena. SL= Fraccin de slidos de lactosuero, en lactosuero libre de grasa y de casena. En trminos sencillos, lo que la frmula G significa es que el rendimiento es la suma de: materia grasa en el queso + complejo de paracasena, calcio y fosfato en el queso + sal aadida al queso + slidos de lactosuero en el queso + agua en el queso. Como mencionamos antes, no es ms que un balance de materiales. Rescatado de
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/cap3_que.htm 2013

CALCULAR EL RENDIMIENTO DEL PROCESO Y CONSUMO DE ENERGA En todo el proceso. Cantidad producida El rendimiento ptimo para este tipo de queso es de 8 Kilogramos del producto terminado por cada 100 litros de leche empleada: Para calcular el rendimiento se procede as: Tener la cantidad de leche a usar Pesar los quesos obtenidos Hacer los clculos Ejemplo: Para el procesamiento de queso GOUDA se empleara 70 litros de leche y se obtuvieron productos con un peso total de 4987 gramos. Calculo de rendimiento: 1 litro de leche es igual a 1000 mls

70 litros

Detalle de rendimiento cantidad 1 70 Detalle Unidad litros de leche 1000 mls Litros de leche 70000 mls Calculo del rendimiento = % =? = = . % El rendimiento es de 8.12% Rescatado de: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b7_c ar3.html 2013 CONSUMO DE ENERGA

Consumo energtico: El ms importante es el producido en la pasterizacin, aunque es variable debido a la poca uniformidad en los tratamientos segn el tipo de queso. Tambin hay que citar el gasto producido en la refrigeracin y el almacenamiento. Residuos slidos orgnicos: Son los producidos por los restos de cuajada despus de la coagulacin.
Resumen Nutricional: Cals 101 Grasa 7,85g Carbh 0,47g Prot 7,08g

Hay 101 caloras en Queso Gouda o Edam (1 tajada). Desglose de Caloras: 70% grasa, 2% carbh, 28% prot. Tamao comn de las porciones: Tamao de la Porcin 1 pulgada cbica 1 porcin (28 g) 1 tajada (28 g) 100 g 1 taza, cubitos 1 paquete (200 g) 707 Caloras 61 100 101 357 471

Desglose de Caloras: Carbohidrato (2%)

Grasa (70%) Protena (28%) Tabla Nutricional: Hechos Nutricionales Energa Protena Grasa Grasa Saturada Grasa Poliinsaturada Grasa Monoinsaturada Colesterol Carbohidrato Fibra Azcar Sodio Potasio por 1 tajada (28 g) 423 kj 101 kcal 7,08 g 7,85 g 4,985 g 0,188 g 2,271 g 27 mg 0,47 g 0g 0,47 g 261 mg 48 mg

Fuente

Mxico

Tabla de resultados y Anlisis de Resultados Una vez desarrollada las actividades para la produccin del queso, se obtuvieron los resultados para cada tem, a continuacin se presentan los resultados obtenidos en el estudio, clasificados de acuerdo a objetivos especficos alcanzados, y los cuales sern en la investigacin: Diagnstico de la lnea de proceso: Mediante el anlisis y el muestreo realizados a la lnea de proceso se desarroll un diagnstico de la misma, en el cual se identificaron los procesos y etapas involucrados a lo largo del proceso productivo, se obtuvo el tiempo de proceso y los requerimientos de personal de las distintas estaciones de trabajo para satisfacer la capacidad efectiva de la lnea. A continuacin se presenta un cuadro resumen con la informacin obtenida durante el anlisis de la lnea de proceso y los resultados del muestreo realizado: Tabla N 1 Resumen resultados del anlisis del proceso. Etapa Turnos Personal requerido Tiempo total de proceso
ETAPA TURNOS PERSONAL REQUERIDO TIEMPO TOTAL DEL PROCESO

1 QUESERIA 2 3 SALADERO OREO ENVASADO LAMINADO 1 2 1 2 1 1

Supervisor, quesero y cinco operarios Quesero y cinco operarios Supervisor quesero Operario Operario Operario Operario Supervisor y seis operarios Supervisor, encargado del timbre y 4 operarios y

3:41 Horas

24:00 Horas 48:00 Horas 00:25 Horas 0:28 Horas

Adicionalmente se realiz una identificacin de los principales problemas presentes en la lnea de proceso, los cuales se describen a continuacin: Falta de espacio y equipo: El primer problema identificado es el espacio reducido con el que cuentan los empleados para desempear sus funciones en determinadas reas del proceso. Al realizar la toma de tiempos en el rea de quesera se apreci la falta de espacio al momento de realizar el moldeo del queso al terminar el pre prensado. Se ubicaba una repisa para depositar las piezas de queso en sus respectivos moldes y al no contar con el suficiente espacio para transportar los moldes a las prensas, dicha repisa se localizaba junto a la mquina de pre prensado obstaculizando la va de acceso a esta rea de la planta. En el rea de saladero se detect una falta de espacio especialmente notoria una semana de elevados niveles de demanda, debido a que la elevada cantidad de producto elaborado se acumulaba en la etapa de oreo, debido a un retraso en el envasado. El producto al no poder pasar por la etapa de envasado se acumulaba en las bandejas de oreo y al no contar con el espacio suficiente para acumular estos pedidos, se ubicaban bandejas por el pasillo de la sala de envasado y oreo obstaculizando el paso e impidiendo el trabajo del rea de saladero, ya que al contar con tanto producto en bandejas y repisas, el operador del saladero no contaba con los instrumentos necesarios para depositar el producto en las tinas de salmuera, retrasando ms an el proceso de elaboracin. CONCLUSIONES La tcnica utilizada en la fabricacin del queso Gouda, caracterizada esencialmente por una larga elaboracin de la cuajada a baja temperatura, origina un tpico queso Gouda a slo treinta das de su fabricacin.

De acuerdo a los resultados obtenidos, los quesos presentan la siguiente composicin media:
Agua Grasa N total N soluble Cenizas NaCI Acidez titulable (en ac. Ict.) N soluble / N total 40,3 g/100 9 27,4 " 4,14 " 1,04 " 5,26 " 3,11 " 0,89 " 0,25 "

El corto periodo de maduracin del queso acredita la tcnica experimentada en la fabricacin del queso Gouda.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO Mantequilla Natural Descripcin breve del La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia producto como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Nata fermentada de leche de vaca Materia prima, ingredientes Fermentos lcticos y aditivos composicin qumica Estndar Microbiolgico: contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 % De acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos grupo 2.2 helados base de leche complejos (con otros ingredientes). Salmonella/25 gr. Ausencia. Listeria / 1 gr Ausencia. Coliformes a 30 C 0 col/g. Materia grasa: mnimo 82% m/m. Extracto seco magro: mximo 2% m/m. Humedad: mximo 16% m/m. Valor energtico en 100 gramos: 3043 KJ-728 Kcal Color: Amarillo-crema. Aspecto homogneo. Aroma: Corte de olor lcteo. Caracterstico a mantequilla. Ausencia de aromas extraos. Sabor: Lcteo poco intenso. Ausencia de sabores extraos. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado. Bloques: Envoltura de plstico alimentario. Formatos: 5 y 14 Kg. Envoltura papel alimentario, formato 1 kg.

CARACTERISTICAS BACTERIOLGICAS Caractersticas FsicoQumicas

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS

Forma de consumo Empaque

Vida til esperada

Condiciones de conservacin y vida til en anaquel

Latas: Latas de hojalata, con esmalte porcelnico alimentario de forma cilndrica. Latas de 250 gramos y latas de 500 gramos. Rollos: Rollos de papel metalizado de forma de tronco o cilindro. Formatos: Rollos de 250 gramos y rollos de 500 gramos. Dada la fecha de vencimiento requerida en su elaboracin ya que esta cuenta con un mximo de 12 meses a partir de su elaboracin para su consumo. Conservar en cmara de refrigeracin entre 1C y 6C. Rescatado de ;http://www.berzal-hnos.es/fichas/206015.pdf

2013

DIAGRAMA DE FULO DE MANTEQUILLA NATURAL

Descripcin del proceso El batido consiste esencialmente en la expulsin al exterior de los glbulos de grasa libre y en hacer que sta asegure una ntima unin entre los glbulos que permanecen intactos o deformados y las gotitas de suero. La operacin requiere dos fases distintas: Aproximacin de los glbulos grasos con el fin de facilitar su unin.

Expulsin de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas

LAVADO DE LA MANTEQUILLA

Despus de haber sacado el suero, se procede al lavado de la mantequilla. El propsito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada del agua de lavado. El grado de eliminacin del suero depende de la consistencia del grano y de su tamao. Mientras ms grueso est, ms difcil es el lavado del suero. La duracin de la mantequilla aumenta como resultado del lavado del grano. El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extraas, inspida e inodora, libre de microbios y microorganismos patgenos.
EL SUERO DE MANTEQUILLA

El suero de mantequilla es el lquido que queda al separar la mantequilla del agua de la crema. La composicin del suero depende de varios factores, por ejemplo: la composicin de la leche entera, la materia grasa de la crema, la eficacia del batido, agregados de agua o hielo a la crema. Este suero tiene una densidad de 1,032 - 1,035 y la siguiente composicin: Materia grasa 0,3 0,7 % Lecitina 0,1 % Protena 3,4 % Lactosa y cido lctico 4,7 % Materia mineral 0,7 % Agua 90,8
AMASADO O TRABAJADO DE LA MANTEQUILLA

Los objetivos del amasado son los siguientes: Estandarizar la composicin: sta sera Agua Mximo Sal 16,0 % Aire 1,2 % Slidos no grasos 2,0 % Grasa Mnimo 80 82 % SALADO DE LA MANTEQUILLA

Darle mejor sabor y gusto Ayudar a prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos Regulacin del contenido de sal

COLORANTES PARA LA MANTEQUILLA El color amarillo de la mantequilla se debe al caroteno, esta sustancia es colorante natural de la grasa de la leche, de las zanahorias, alfalfa y productos de origen vegetal. El color preferido por el consumidor de mantequilla parece ser el amarillo dorado o amarillento, este color se logra fcilmente cuando el animal consume pasto verde. Cuando el consumo de pasto verde disminuye en la alimentacin del ganado lechero, la mantequilla presenta un color amarillo claro y es poco apetecida por los consumidores. Para solucionar este problema se puede usar colorantes los cuales agregan a la crema en la batidora un momento antes de comenzar el batido MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla se moldea generalmente en moldes de madera con una capacidad de libra o kilo, algunas veces se empaca en moldes de menor o mayor capacidad. Proceso del Moldeado Lavar y desinfectar los moldes. Colocar la mantequilla en el molde hasta llenarlo uniformemente en todos los lados. Sacar la mantequilla del molde con cuidado Rendimiento Del Proceso EMPACADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla se empaca para darle presentacin comercial y protegerla de las contaminaciones. Su resistencia a los hongos depende de la calidad del empaque y ste a su vez depende de las propiedades del material que se use, de su preparacin y del tipo de forma del empaque (caja, lata, barril, etc.) CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA Despus del empaque, la mantequilla debe ser enfriada inmediatamente. Mientras ms pronto se enfre y ms baja sea la temperatura, mayor ser su conservacin. Las temperaturas de conservacin no deben ser superiores a 10-15 C, con una humedad relativa del aire no superior a 80% y con ventilacin adecuada. La temperatura ideal de conservacin es de 6 C.

Adems, en el lugar de conservacin de la mantequilla no deben almacenarse carne, pescados, quesos madurados y otras sustancias que puedan transmitir olores Rescatado de: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/ht ml/pdf.html 2013 RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA El rendimiento de la mantequilla traduce la cantidad de mantequilla fabricada a partir de 100 litros o de 100 kilogramos de crema. Los elementos que condicionan el rendimiento son numerosos. Se refieren a la riqueza en grasa de la materia prima, a la composicin del producto obtenido, al mtodo de fabricacin, etc. En lo que concierne a la composicin de la mantequilla conviene que la fabricacin cumpla con las normas legales vigentes, esto es: 2% de slidos no grasos y 16% de agua. Durante la fabricacin, deben evitarse todas las causas responsables de prdidas. Esto puede garantizarse mediante un control tcnico permanente y muy estricto. El clculo del rendimiento permite al fabricante verificar si ha logrado obtener de su materia prima el mximo provecho. Para determinar el rendimiento obtenido en la mantequilla, es necesario conocer la cantidad exacta de crema y el porcentaje de grasa de sta. Se debe tener en cuenta que el denominador es el porcentaje de grasa de la mantequilla producida y el porcentaje de ella retenida en el suero. El rendimiento de la mantequilla se calcula mediante la siguiente frmula :

Veamos un ejemplo: Se tienen 150 kilogramos de crema con 35% de materia grasa de los cuales se obtiene mantequilla con un 84% de materia grasa. Cul es el rendimiento obtenido?

O bien de este modo: sabiendo el peso del producto de mantequilla obtenido 150 kgrs = 100% 62.5% = x?

62.5 100 = 41.6% 150 Rescatado de: =

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b8_c ar2.html 2013

Consumo de Energa Consumo energtico: El consumo ms elevado es debido a la pasterizacin de la nata. Tabla de resultados
DETERMINACIN DE HUMEDAD Para leche, empleando una muestra de 1,52,5 g (desecando a 100C hasta peso constante). El residuo obtenido en este anlisis puede emplearse para determinar la grasa, casena, ceniza y sal. Cuando ese residuo no se emplea con ese fin, la muestra puede mezclarse, previa pesada, con una pequea cantidad de arena o asbesto limpio y seco, de peso exactamente conocido. Es conveniente recordar que en el resultado que se obtiene se incluye tambin materia y voltil. La grasa contenida en el residuo seco proveniente de la determinacin de humedad de la muestra se extrae con varias porciones de ter etlico o ter de petrleo y el residuo no disuelto (residuo insoluble) en el solvente orgnico se determina gravimtricamente. La grasa separada, correspondiente a la cantidad de muestra pesada para la determinacin de humedad (1,5-2,5g) y se determina con base en la prdida de peso.

GRASA EN MANTEQUILLA (MTODO INDIRECTO DE LA A.O.A.C)

Fuente: el autor

DIAGRAMA DE BLOQUES: CARACTERISTICAS ORGNOLEPTICAS Olor: amarillo paja Color: Natural Sabor: caracterstico Consistencia: Butrica ANALISIS FISICOQUIMICO CLORUROS: 5 ml de muestra 15 ml de KI 4 ml de HCl diluido (1/10)

Mezclar B.M. 65 por 10 Bao de Hielo Filtrar Agregar al filtrado 0.5 a 1 ml de almidn Coloracin rojo azulado (positivo) RESULTADO: ANALISIS ORGANOLPTICO Olor: amarillo paja Color: Natural Sabor: caracterstico Consistencia: Butrica ANALISIS FISICO-QUMICO %NaCl = V x 0.006 / 0.6 x 100 V = mililitros de nitrato de plata 0.103 N usados en titulacin %NaCl = 0.1 ml X 0.006 / 0.6 X 100 %NaCl = 0.1
Anlisis de Resultados

La mantequilla analizada, rene los requisitos caractersticos de un anlisis organolptico, adems pasa la prueba para cloruros ya que su porcentaje es de 0.1%, para un mximo de 2% por lo tanto es un producto adecuado para su consumo humano. Solo se realizaron los anlisis organolpticos y de cloruros por falta de reactivos
Conclusiones

La Mantequilla es el producto del batido de la crema que ha sido madurada por lo menos durante 24 horas. Bsicamente contiene la grasa de la leche, agua y suero (conteniendo casena, lactosa y materia mineral). La mantequilla por lo general sus defectos en el sabor son a pescado, rancidez, a sebo, a vaca y a potrero; en la textura puede ser abierta dejando salir la humedad con textura grasienta; y puede contener un aspecto y color manchado y marmoleado con la superficie decolorada, o con un color ms cargado que lo normal, una decoloracin por hongos; y todo estos defectos se pueden detectar realizndole un anlisis en el laboratorio.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO Descripcin breve del producto

Helado cremoso

Materia prima, ingredientes y aditivos

Mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de los otros helados, por su contenido de grasa y protena, permitiendo mas cremosidad con el proceso batido Leche cruda fresca Base de clculo Azcar 20% Carboximetil Celulosa CMC 0,3- 0,5% Fcula 1-2% Leche en polvo 4% Crema de leche (opcional) 3-5 % Grasa hidrogena o margarina 3-4 % Yema de huevo. 1 yemas por cada litros de leche
Slidos totales 36% Materia grasa 10%

composicin qumica Estndar Microbiolgico:

De acuerdo al reglamento sanitario de los alimentosgrupo 2.2 helados base de leche complejos (con otros ingredientes).
No muestra.

Caractersticas Sensoriales Caractersticas FsicoQumicas Forma de consumo Empaque

Sabor dado al producto con la adicin de esencia, color amarillo suave, dado por colorante natural
Una sacado de su molde se debe consumir en el menor tiempo posible antes de que se rompa la cadena de frio

Embasado en recipientes de aluminio y despus de que se compacta se saca y se coloca en bolsas trasparentes para su refrigeracin

Vida til esperada Condiciones de conservacin y vida til en anaquel

Condiciones de congelacin 20 das en continuarefrigeracin Congelacin: Temperatura de - 18 C Rescatado de: http://fichatecnicadelheladocremoso.blogspot.com/ 2013

Diagrama de flujo helado cremoso

RENDIMIENTO DE PRODUCCIN Rentabilidad 4*1.031=4.124 Leche Utilizada 4lt-----------100% Helado obtenido 6 lt ------------X = 150% de rendimiento al elaborar helado de leche de bfala bajo en grasa.

En la elaboracin del helado se hizo el descremado total de la leche, lo que permiti poder dejar el helado en 4% de grasa adicionndole nuevamente 0,04 de grasa. Resumen Nutricional: Cals Grasa Carbh Prot 111 4,87g 16,01g 1,86g Hay 111 caloras en Helado de Fresa (1 individual). Desglose de Caloras: 38% grasa, 55% carbh, 7% prot. Tamao comn de las porciones: Tamao de la Porcin Caloras 1 onza 54 1 individual (105 ml) 111 1/2 taza (120 ml) 127 100 g 192 Desglose de Caloras: Carbohidrato (55%) Grasa (38%) Protena (7%) Tabla Nutricional Hechos Nutricionales Energa Protena Carbohidrato Fibra Grasa Grasa Saturada Colesterol Sodio Potasio

por 1 individual (105 ml) 464 kj 111 kcal 1,86 g 16,01 g 0,5 g 4,87 g 3,01 g 17 mg 35 mg 109 mg

Fuente: Mxico Rescatado de: www.fatsecret.com.mx/caloras-nutricin/genrico/helado-de-fresa 2013

CONCLUSIN

La industria lctea hoy en da es uno de los temas de mas investigacin en el mercado, ya que se busca en gran parte mejorar los procesos de fabricacin de los derivados de la leche, satisfaciendo el paladar del consumidor, dndole diferentes productos donde la base principal es la leche y sus derivados, y gracias a este trabajo de investigacin nos dimos por enterado de lo importante que es la aplicacin de la tecnologa en la industria lctea y por medio de fichas tcnica y el proceso de elaboracin de productos como el queso Gouda, Mantequilla Natural y el Helado cremoso, pusimos en prctica lo estudiado en el curso de TECNOLOGA DE LCTEOS.

Bibliografa

TECNOLOGA DE LACTEOS MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (Director Nacional) CLEMENCIA ALAVA VITERI Acreditador BOGOTA Mayo _2013

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