Вы находитесь на странице: 1из 50

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA FACULTATEA DE STIINTE AGICOLE,INDUSTRIA ALIMENTARA SI PROTECTIA MEDIULUI

Implementarea s stem!l! "ACCP Br#n$a pr%sp&t& 'e (a)&

Coordonator: Prof.dr.ing. BRATU IULIANA

Student:

CARMOCANU ILEANA

SIBIU

201 Cu!rin"

Introducere................................................................................................................. 3 1.Definirea scopului aciunii de implementare...........................................................5 2.Constituirea echipei HACCP..................................................................................... 5 3.Descrierea produsului i a metodei de distribuie................................................... 3.1. Cerin!ele materiei prime pentru fabricarea br"n#eturilor.................................$ 3.2. Condi!iile de %nche&are pentru br"n#a proasp't'. (3) ...................................11 3.3. Condi!ii tehnice de calitate ............................................................................12 3.*. Defectele br"n#ei proaspete de +ac'.............................................................13 *.Definirea utili#'rii date i identific'rii cate&oriei de consum a produsului.............13 5. Construirea dia&ramei de flu, i descrierea procesului........................................15 5.1. -chema tehnolo&ic' de fabricare a br"n#ei proaspete de +ac'.....................15 5.2. Descrierea opera!iilor din procesul tehnolo&ic...............................................1 5.3. Dia&rama de flu,./r"n#' proasp't' de +ac'..................................................20 .1erificarea pe teren a dia&ramei de flu,...............................................................23 $. 2fectuarea anali#ei pericolelor i stabilirea m'surilor de pre+enire.control.......2* 3. Determinarea punctelor critice de control pentru pericolele identificate............23 4. -tabilirea limitelor critice care trebuie respectate5 pentru orice punct critic de control identificat..................................................................................................... 3* 10. -tabilirea procedurilor de monitori#are..............................................................3 11.-tabilirea de ac!iuni corecti+e.............................................................................34 6i7' pentru %nre&istrarea unei ac!iuni corecti+e(4)................................................*1 12.-tabilirea procedurilor de +erificare....................................................................*1 13.-tabilirea unui sistem eficient de p'strare a documenta!iei descripti+e 7i a documenta!iei opera!ionale...................................................................................... *3 6i7e de +erificare a st'rii de i&ien' 7i a calit'!ii %ntr.o fabric' de produse lactate. *

Intr%'!)ere

"ACCP* Anal $a R s)!r l%r

P!n)tel%r Cr t )e 'e C%ntr%l +"a$ar' Anal,s s

Cr t )al C%ntr%l P% nt- #e"te un "i"te$ %u a!&i%a'ie (n do$eniu& a&i$entar) %on"iderat un "i"te$ efi%ient (n "iguran'a a&i$ente&or. Ana&i*a !eri%o&e&or +i deter$inarea !un%te&or %riti%e de %ontro& re!re*int, o $etod, de a-ordare "i"te$ati%, a a"igurarii "iguran'ei a&i$ente&or) -a*at, !e identifi%area) e.a&uarea +i !re.enirea tuturor ri"%uri&or %e ar !utea inter.eni (n !ro%e"u& de fa-ri%a'ie) $ani!u&are +i di"tri-u'ie a a%e"tora +i 'inerea "u- %ontro& a ri"%uri&or din !un%te&e %riti%e. A.anta/e&e i$!&e$ent,rii "i"te$u&ui 0ACCP: #e"te !arte %o$!onent, a "i"te$u&ui de $anage$ent a& %a&it,'ii1 #e"te o $etod, !re.enti., de a"igurare a ino%uit,'ii1 #%ontri-uie &a redu%erea nu$,ru&ui de !rodu"e ne%onfor$e +i a re%&a$a'ii&or %&ien'i&or) #re!re*int, o $oda&itate de a re*i"ta %on%uren'ei $ereu %re"%2nde) $anife"tate (n !ia',) #%ontri-uie &a ($-un,t,'irea i$aginii fir$ei +i %redi-i&it,'ii !e !ie'e&e interna'iona&e) %2t +i fa', de e.entua&ii in.e"titori1 #de$on"trea*, %onfor$itatea %u &egi"&a'ia "!e%ifi%, (n .igoare1 #%re+te (n%rederea %&ien'i&or +i "a&aria'i&or %o$!aniei (n %a!a%itatea a%e"teia de a rea&i*a e3%&u"i. !rodu"e "igure !entru %on"u$) (n $od %on"tant456.

Etapele mplement&r s stem!l! "ACCP

1. 7efinirea "%o!u&ui a%iunii de i$!&e$entare 2. Con"tituirea e%8i!ei 0ACCP . 7e"%rierea !rodu"u&ui i a $etodei de di"tri-uie 9. 7efinirea uti&i*,rii date i identifi%,rii %ategoriei de %on"u$ a !rodu"u&ui :. Con"truirea diagra$ei de f&u3 i de"%rierea !ro%e"u&ui 5. ;erifi%area !e teren a diagra$ei de f&u3 <. Efe%tuarea ana&i*ei !eri%o&e&or i "ta-i&irea $,"uri&or de !re.enire#%ontro& =. 7eter$inarea !un%te&or %riti%e de %ontro& !entru !eri%o&e&e identifi%ate >. Sta-i&irea &i$ite&or %riti%e %are tre-uie re"!e%tate) !entru ori%e !un%t %riti% de %ontro& identifi%at 10. Sta-i&irea !ro%eduri&or de $onitori*are 11. Sta-i&irea de a%iuni %ore%ti.e 12. Sta-i&irea !ro%eduri&or de .erifi%are 1 . Sta-i&irea unui "i"te$ efi%ient de !,"trare a do%u$entaiei de"%ri!ti.e i o!eraiona&e

./De0 n rea s)%p!l! a) !n 'e mplementare


S%o!u& i$!&e$ent,rii "i"te$u&ui 0ACCP e"te a%e&a de a a"igura !rodu%erea +i %o$er%ia&i*area !rodu"e&or &i!"ite de ri"% !entru %on"u$atori) a !rodu"e&or "a&u-re. A%ea"t, i$!&e$entare "ta-i&e+te %ondi'ii&e $ini$a&e de %on%e!'ie) de %on"tru%'ie +i de dotare a &o%a&uri&or) !re%u$ +i regu&i&e de igien, a a%e"tora) a uti&a/e&or +i a !er"ona&u&ui.

O-ie%ti.u& "i"te$u&ui 0ACCP e"te de a garanta "iguran'a a&i$entar, !rin i$!&e$entarea


unui "i"te$ a& %a&it,'ii) %are ", a%o!ere (ntregu& &an' de !rodu%'ie a&i$entar, de &a "e%toru& !ri$ar +i !2n, &a %on"u$u& fina& a& !rodu"u&ui. A"ta (n"ea$n, %, !rodu%,toru& de a&i$ente nu e"te re"!on"a-i& nu$ai de Bune&e Pra%ti%i de Produ%'ie ?@MPA din !ro!ria unitate) dar tre-uie ", re*o&.e +i !o"i-i&e ri"%uri %are !ot a!,rea (nainte +i du!, a%ea"t, eta!,. Ana&i*2nd tendin'a tot $ai a%%entuat, de %re+tere a e3igen'e&or %on"u$atori&or (n %eea %e !ri.e+te "iguran'a !rodu"e&or a&i$entare) %ondu%erea unit,'ii a 8ot,r2t !roie%tarea +i i$!&e$entarea "i"te$u&ui 0ACCP &a !ro%e"area -r2n*ei !roa"!ete de .a%i +i "#a anga/at ", a"igure un %adru ade%.at de"f,+ur,rii a%e"tei a%'iuni !rin de%&ara'ia $anageru&ui genera&. Confor$ !re.ederi&or Ordinu&ui MS nr. 1>:5B1>>: +i 7ire%ti.a Euro!ean, > B9 EC. A%ea"t, 8ot,r2re "#a adu" &a %uno+tin'a tuturor %o$!arti$ente&or +i anga/a'i&or fa-ri%ii !ri.ind o-&igati.itatea re"!e%t,rii !ro%eduri&or a%e"tui "i"te$ !e (ntregu& !ro%e" te8no&ogi%) !entru an"a$-&u& !eri%o&e&or de natur, $i%ro-io&ogi%,) fi*i%, +i %8i$i%, (n "%o!u& de a o-'ine un !rodu" finit de -un, %a&itate !entru a "!ori (n%rederea %&ien'i&or !ri.ind !rodu"e&e oferite 4106.

1/C%nst t! rea e)2 pe "ACCP


5

E%8i!a 0ACCP e"te "tru%tura o!era'iona&, !&uridi"%i!&inar,) indi"!en"a-i&, i$!&e$ent,rii "i"te$u&ui 0ACCP. Cn %adru& fa-ri%ii) e%8i!a "#a %on"tituit dintr#un nu$,r de 5 !er"oane de "!e%ia&i+ti %u e3!erien', (n indu"tria &a!te&ui. Per"ona&u& "e&e%tat !entru e%8i!a 0ACCP a fo"t re!re*entat de un inginer te8no&og)%uno"%,tor a& o!era'iuni&or te8no&ogi%e1 un inginer e&etro#$e%ani%) %uno"%,tor a& uti&a/e&or +i e%8i!a$ente&or uti&i*ate (n !ro%e"u& de !rodu%'ie1 un inginer de %8i$ie a&i$entar, +i un $edi% .eterinar) %uno"%,tor a& !ro!riet,'i&or fi*i%o#%8i$i%e +i $i%ro-io&ogi%e a a&i$ente&or +i doi ingineri %uno"%,tori ai f&u3u&ui te8no&ogi%) !rin%i!ii&or +i te8ni%i&or 0ACCP4106.

3/Des)r erea pr%'!s!l! a met%'e 'e ' str 4! e


Br2n*eturi&e !roa"!ete de .a%, fa% !arte din gru!a -r2n*eturi&or $oi) "e o-'in !rin %oagu&area &a!te&ui "u- a%'iunea e3%&u"i., a -a%terii&or &a%ti%e "au !rin a%'iunea a"o%iat, -a%terii&or &a%ti%e +i a unei en*i$e %oagu&ante. E&e "e %ara%teri*ea*, !rin %on"i"ten', $oa&e) %u gu"t a%ri+or de fer$enta'ie &a%ti%, . Br2n*eturi&e !roa"!ete "e fa-ri%, (ntr#un "orti$ent foarte .ariat) e&e !ut2ndu#"e gru!a a"tfe&: # # # # # # 7u!, %on'inutu& de gr,"i$e: foarte gra"e1 gra"e1 "e$igra"e "&a-e. 7u!, adao"uri: de"ert# du&%i1 a!eriti.# %u %ondi$ente. Br2n*a "e o-'ine din &a!te de .a%, "$2nt2nit "au nor$a&i*at &a un anu$it %on'inut de gr,"i$e (n fun%'ie de "orti$entu& %are "e fa-ri%,: "u!erioar, ?foarte gra",A) gra", "au dieteti%,. Pro%edeu& de fa-ri%a'ie !oate fi %e& %&a"i% "au diferite !ro%edee $oderne $e%ani*ate . Cu %ertitudine %e&e $ai !otri.ite %ana&e de di"tri-utie !entru -ran*eturi "unt "u!er$arDeturi&e) 8E!er$arDeturi&e "i %ana&u& 8ore%a) %are are un !otentia& enor$. 7in

!er"!e%ti.a %ana&e&or de di"tri-utie) defi%ienta $a/ora a %ategoriei "!e%ia&itati&or de -ran*eturi in Ro$ania) o %on"tituie &i!"a $aga*ine&or "!e%ia&i*ate) %ana& %are ar !utea fi .a&orifi%at intr#un .iitor $ai inde!artat) in $a"ura in %are %on"u$u& de "!e%ia&itati de -ran*eturi ar i$!u&"iona in.e"titii in a%ea"ta dire%ti.e.

3/./ Cer n5ele mater e pr me pentr! 0a4r )area 4r#n$et!r l%r


Ma/oritatea "orti$ente&or de -r(n*eturi "e o-tin !rin !re&u%rarea &a!te&ui) %are tre-uie ", %ore"!und, anu$itor %erin'e !ri.ind %ara%teri"ti%i&e organo&e!ti%e) fi*i%o#%8i$i%e +i $i%ro-io&ogi%e. C%mp%$ 5 a )2 m )& a laptel! La!te&e are o %o$!o*i'ie %8i$i%, %o$!&e*,. La!te&e %ontine %ir%a =<): F a!, +i 12): F "u-"tan', u"%at, for$at, din "u-"tan'e&e nutriti.e de -a*a in a&i$enta'ia o$u&ui. Prin%i!a&e&e %o$!onente a&e e3tra%tu&ui "e% tota& "unt gr,"i$ea) !roteine&e) &a%to*a +i ",ruri&e $inera&e) %are "e g,"e"% in %antit,'i %e.a $ai $ari. Pe &2ng, a%e"tea in %antit,'i %e.a $ai $i%i "e g,"e"% fo"fatide) "terine) .ita$ine) a%id %itri%) !ig$enti) en*i$e. Cn &a!te e3i"t,) de a"e$enea) $i%i %antit,'i de ga*e ? a*ot) -io*id de %ar-on +i o3igen A. S!4stan5e pr%te )e/ Proteine&e din &a!te "unt for$ate de %a*ein, de %ir%a =0#=: F) &a%toa&-u$in, 10#12 F +i &a%tog&o-u&in, :#= F. E&e %on"tituie e&e$entu& %e& $ai .a&oro" a& &a!te&ui) "unt !roteine %o$!&ete intru%2t %on'in to'i a$inoa%i*ii e"en'ia&i ne%e"ari organi"$u&ui. Cazeina e"te %o$!onentu& !rotei% de -a*, +i "e deo"e-e+te de %e&e&a&te !roteine a&e &a!te&ui !rin a%eea %, %on'ine (n $o&e%u&a "a fo"for "u- for$, de a%id fo"fori%) fiind de%i o fo"fo!rotein,. Ca*eina "e !re*int, "u- for$, de !u&-ere a&-,) f,r, $iro" +i gu"t +i !ra%ti% nu e"te "o&u-i&, in a!,. Cn &a!te ea "e g,"e+te "u- for$, de "o&u'ie %o&oida&,) %,%i "e "o&u-i&i*ea*, (n !re*en'a unor "o&u'ii de ",ruri. Ca*eina e"te &egat, de ",ruri&e de %a&%iu +i for$ea*, %o$!&e3u& %a*eino#fo"fo#%a&%i%.
$

Ca*eina !re%i!it, !rin adao" de a%id) (n%e!2nd &a !0G9)< ? !un%tu& i*oe&e%tri%A) %2nd e"te e&i-erat, din %o$!&e3u& %a*eino#fo"fo#%a&%i%. 7e a"e$enea) %oagu&ea*, "u- a%'iunea en*i$e&or %oagu&ante %a*einat de %a&%iu in"o&u-i& ? !ara%a*einatA. Cn indu"tria -r2n*eturi&or %oagu&area %a*einei "e !etre%e "u- a%'iunea %o$-inat, a %8eagu&uiad,ugat +i a a%idu&ui &a%ti% %are "e for$ea*, (n ur$a fer$enta'iei &a%ti%e !rodu", in ur$a -a%terii&or &a%ti%e. 7iferite&e $etode !ra%ti%ate a%ord, !re!onderen', unui "au a&tui !ro%edeu) (n $a/oritatea %a*uri&or a%'iunea a%idifiant, fiind redu", &a $ini$. Ca*eina %o$!onenta de -a*, a -r2n*eturi&or) "ufer, o "erie de tran"for$,ri (n !ro%e"u& de fer$entare#$aturare) re*u&t2nd gu"tu& +i aro$a %ara%teri"ti%e diferite&or "orti$ente. Lactoalbumina e"te o !rotein, -ogat, in "u&f) dar &i!"it, de fo"for. E"te "o&u-i&, in a!, +i nu !re%i!it, "u- a%'iunea a%i*i&or "au a en*i$e&or %oagu&ante. La%toa&-u$ina !re%i!it, "ua%'iunea %,&durii ? !e"te <2H C A) !ro!rietate %are !er$ite o-'inerea ei "u- fo$, de urd, din *er. La%toa&-u$ina are o $are .a&oare a&i$entar,) fiind u+or a"i$i&a-i&, +i %on'in2nd a$inoa%i*i foarte i$!ortan'i !entru organi"$. Cn !re*ent) .a&orifi%area ei !oate fi rea&i*at, dire%t &a %oagu&are !rin !ro%edeu& o-'inerii -r2n*eturi&or %u ing&o-are de a&-u$in,. Lactoglobulina "e g,"e+te (n %antitate foarte $i%, +i nu !oate fi "e!arat, din *er !rin !ro%edee&e de fa-ri%are a -r2n*eturi&or) deoare%e nu !re%i!it, ni%i !rin adao" de a%i*i ni%i !rin in%,&*ire. C$!reun, %u &a%toa&-u$ina "unt !roteine %are "e g,"e"te nor$a& in *er) denu$ite de a%eea !roteine "eri%e. La)t%$a ? *a8aru& din &a!teA. E"te un di*a8arid for$at din dou, *a8aruri "i$!&e) g&u%o*a +i ga&a%to*a. La%to*a e"te $ai !u'in du&%e de%2t *a8,ru& +i $ai !u'in "o&u-i&, in a!,. La%to*a /oa%, un ro& in"e$nat in indu"tria -r2n*eturi&or. Su- a%'iunea diferite&or $i%roorgani"$e) dar $ai a&e" a -a%terii&or &a%ti%e) &a%to*a e"te "u!u", fer$ent,rii. Cn fun%'ii&e de ti!u& de $i%roorgani"$ %are a%'ionea*, !oate a.ea &o% o fer$enta'ie &a%ti%,) !ro!ioni%,) -utiri%, "au a&%oo&i%,) iar !rodu+i de fer$enta'ie ? a%id &a%ti%) !ro!ioni%) -utiri%) a&%oo& etiri%) -io3id de %ar-on +i a&'i %o$!u+i A i$!ri$, gu"t +i aro$, "!e%ifi%e diferite&or -r2n*eturi. Gr&s mea e"te %o$!onentu& %are .aria*, %e& $ai $u&t %antitati.) (n fun%'ie de ra"a ani$a&u&ui) dar +i de 8rana +i ingri/irea &ui. Cn $edie &a!te&e de .a%, %on'ine 2#90 g gr,"i$e &a &itru) iar &a &a!te&e de oaie +i de -i.o&i', !oate atinge .a&ori (ntre .a&ori intre 50#120 gB&.

La fa-ri%area -r2n*eturi&or) %on'inutu& de gra"i$e a& &a!te&ui are o $are i$!ortan',. @r,"i$ea di"!er"at, "u- for$, de e$u&"ie) nu &a", %a*eina %oagu&at, ", "e (nt,rea"%, e3%e"i. de tare) af2nea*, "tru%tura) %ontri-uie o $ai -un, re'inere a a!ei +i $,re+te a"tfe& randa$entu&. S&r!r le m nerale/ La!te&e %on'ine 0)<#0)= F ",ruri $inera&e) (n "!e%ia& %&oruri) fo"fa'i +i %itra'i de Ca) Na) I) Mg. Cn %antit,'i $ai $i%i "e g,"e"% e&e$ente&e Jn) Ke) A&) Cu. S,ruri&e $inera&e "e g,"e"% in %ea $ai $are !arte di*o&.ate %a $o&e%u&e "au ioni +i nu$ai o $i%, !arte (n "tare %o&oida&,. Pre*en'a fo"fati&or de %a&%iu) (n "!e%ia& a ",rii $onofo"fo%a&%i%,) deter$in, o i$-unata'ire a %a!a%it,'ii de %oagu&are a &a!te&ui +i a %a&it,'ii -r2n*ei o-tinute. Pentru o-'inerea unui %oagu& %u %on"i"ten'a ne%e"ar,) ra!ortu& CaOBP2O: nu tre-uie ", fie "u- 0)5>. Ionii de %a&%iu deter$in, ingro+area !arti%u&e&or %o&oida&e a&e %a*einei !2n, in%e!e .i*i-i& %oagu&area) (n", e3%e"u& de %&orur, de %a&%iu (n%e!e a!oi ", fr2ne*e %oagu&area %u %8eag. V tam nele/ La!te&e far, a %on"titui o i$!ortant, "ur", de .ita$ine) %on'ine totu+i) (n %antit,'i .aria-i&e) a!roa!e toate .ita$ine&e ? $ai !u'in .ita$ina CA. Cantitatea de .ita$ine din &a!te .aria*, %u "!e%ia) ra"a) !erioada de &a%ta'ie +i a&i$enta'ia ani$a&u&ui. 7e a"e$enea) $odu& de tratare a &a!te&ui du!, $u&gere are o $are inf&uen', a"u!ra %on'inutu&ui de .ita$ine. Cn ti$!u& !re&u%r,rii &a!te&ui) (n .ederea fa-ri%,rii -r2n*eturi&or) .ita$ine&e 8i-ro"o&u-i&e tre% $a/oritatea in *er) iar %e&e &i!o"o&u-i&e ? A) 7) E) I A "e %on%entrea*, in -r2n*eturi&e gra"e) %on"tituind un a!ort i$!ortant din !un%t de .edere fi*io&ogi%. En$ mele/ Cn &a!te&e nor$a& "#au !u" in e.iden', %ir%a 1> en*i$e) une&e !ro.enind din "2nge) a&te&e fiind de natur, $i%ro-ian,. 7intre a%e"te en*i$e $ai i$!ortante "unt: &i!a*a) fo"fata*a) !rotea*a) +i o3ido#redu%ta*e&e. En*i$e&e din &a!te !arti%i!, "!e%ifi% &a $aturarea -r2n*eturi&or +i %on"tituie unu& din fa%tori !rin%i!a&i) a&,turi de %8eag +i -a%terii&e &a%ti%e. Protea*a din &a!te !ro.oa%, 8idro&i*a &ent, a %a*einei) fiind a"e$,n,toare en*i$e&or !roteo&iti%e de natur, $i%ro-ian,) fo"fata*a /oa%, un ro& in tran"for$,ri&e fer$entati.e a&e &a%to*ei) iar &i!a*a !oate %ata&i*a 8idro&i*a gr,"i$i&or in g&i%erin, "i a%i*i gra+i. O-'inerea -r2n*eturi&or de o %a&itate "u!erioar, de!inde in $are $,"ur, +i de .a&oarea -io&ogi%, %o$!&et, a &a!te&ui) nu nu$ai de %on'inutu& !rin%i!a&e&or %o$!onente din &a!te) %i +i de inf&uen'a &or a"u!ra %re+terii +i de*.o&t,rii $i%roorgani"$e&or uti&e) in "!e%ia& a -a%terii&or &a%ti%e. Sunt %a*uri %2nd) intr#o anu$it, !ro-, de &a!te) "e %on"tat, o de*.o&tare "&a-, a
4

-a%terii&or &a%ti%e. 7e*.o&tarea a%e"tora !oate fi in genera& fr2nat, !rintr#un %on'inut in"ufi%ient "au &i!"a tota&, a unor "u-"tan'e de a"i$i&are) %a a$inoa%i*i indi"!en"a-i&i) .ita$ine) $i%roe&e$ente +i a&te&e) nu$ite "u-"tan'e -iogeni%e. Cn !re*ent "e %aut, ridi%area .a&orii -io&ogi%e a &a!te&ui %a $aterie !ri$, (n indu"tria -r2n*eturi&or) !rin fo&o"irea de $aie&e %o$-inate) din $ai $u&te +u"e -a%terii) +tiut fiind %, a%e"tea !ot a.ea "en"i-i&it,'i diferite fa', de "u-"tan'e&e -io&ogi%e "au de "u-"tan'e&e %u ro& in8i-itor.

Pr%pr et&5 le %r6an%lept )e ale laptel! Ca&itatea &a!te&ui %a $aterie !ri$, &a fa-ri%area -r2n*eturi&or e"te deter$inat, in $are $a"ur, +i de indi%ii organo&e!ti%i: a"!e%t#%u&oare) gu"t +i $iro". C!l%area/ La!te&e nor$a& tre-uie ", "e !re*inte %a un &i%8id o!a%) %u %on"i"ten', nor$a&, +i %u&oare a&-#g,&-uie. Co&ora'ia g,&-uie "e !oate datora unui %on'inut $ai $are de gr,"i$i +i !re*en'ei !ig$en'i&or %arotenoi*i !ro.eni'i in ur$a 8r,nirii ani$a&u&ui %u anu$ite fura/e ? !oru$-) $or%o.A. La!te&e "$2nt2nit are %u&oare a&-, %u nuan'e a&-,"trui) iar *eru& e"te ga&-en#.er*ui) datorit, !ig$enti&or din gru!a f&a.one&or. Cu&ori&e de ro*) a&-a"tru) ro+u) ga&-en "unt re*u&tatu& de*.o&t,rii unor $i%roorgani"$e de infe%'ie %are !rodu% !ig$en'i %ara%teri"ti%i. Cu&oarea ro"ie $ai !oate fi datorat, !re*en'ei "2nge&ui (n &a!te "au %on"u$u& unor !&ante %a !i%ioru& %o%o"u&ui) &a!te&e %u%u&ui. G!st!l 7 m r%s!l/ La!te&e !roa"!,t tre-uie ", ai-, gu"t du&%eag +i aro$, !&,%ut, "!e%ifi%,) dar !utin !ronun'at,. Prin !,"trare &a!te&e %a!,t, $iro" +i gu"t a%ri+or) %u at2t $ai inten" %u %2t e"te $ai .e%8i. La!te&e ($!ru$ut, u"or $iro"uri "tr,ine din $ediu& in%on/ur,tor) de &a "u-"tante&e in !rea/$a %,rora "e af&, ? gra/d) -,&egar) !etro&A. Anu$ite $iro"uri "tr,ine !ot !ro.eni +i de &a nutre'uri&e %on"u$ate de ani$a&e&e de &a!te) %a de e3e$!&u: trifoi) r,da%inoa"e) .ar*,. La!te&e $ai !oate !re*enta $iro" +i gu"t ne!&,%ute de r2n%ed) de "eu) datorit, o3id,rii gra"i$ii din &a!te. A!ari'ia (n", (n &a!te a unor $iro"uri +i gu"turi "tr,ine e"te) de %e&e $ai $u&te ori) ur$area a%ti.it,'ii -io%8i$i%e a unor $i%roorgani"$e de infe%'ie) !ro.enite din $ediu&
10

in%on/ur,tor "au de &a ani$a&u& -o&na.) %are $odifi%, %o$!o*i'ia %8i$i%, +i de%i &a!te&e nu $ai !oate fi fo&o"it !entru !re&u%rarea -r2n*eturi&or de %a&itate. Pr%pr et&5 le 0 $ )%*)2 m )e ale laptel! Pro!riet,'i&e fi*i%o#%8i$i%e %are %ara%teri*ea*, in !rin%i!a& &a!te&e %a $aterie !ri$, in indu"tria -r2n*eturi&or "unt: den"itatea +i a%iditatea tota&, +i a%ti.,. Dens tatea/ 7en"itatea &a!te&ui e"te .aria-i&,) fiind &a 20HC %u!rin", intre 1)02> +i 1)0 . 7en"itatea e"te %ondi'ionat, de %on'inutu& de e3tra%t "e% tota&) dar +i de ra!ortu& %are e3i"t, intre !artea gra", +i negra",. 7en"itatea %re+te %u %2t %on'inutu& de e3tra%t "e% tota& e"te $ai $are) dar e"te $i%+orat, !rintr#un %on'inut $are de gr,"i$e) deoare%e a%ea"ta are o den"itate $ai $i%, de%2t 1. La!te&e de .a%, %u un %on'inut $ai ridi%at de gr,"i$e are den"itatea "u- 1)0 0. Prin "$2nt2nire) %a ur$are a e3tragerii unei !,r'i $ai $i%i "au $ai $ari de gr,"i$e) den"itatea %re+te &a 1)0 2#1)0 9. Ad,ugarea de a!, fa%e ", "%ad, den"itatea %u %ir%a 0)00 !entru 10 F a!, adaugat,. p"*!l + a) ' tatea a)t (& -/ !0#u& arat, %on"e%in'a de ioni de 8idrogen a &a!te&ui) adi%, a%iditatea a%ti., a $ediu&ui re"!e%ti.. La!te&e nor$a& "e !re*int, %a un &i%8id "a&- a%id) !0#u& o"%i&2nd (n &i$ite&e 5) # 5)> ? (n $edie !0 G 5): A. La!te&e !re*int, !ro!riet,'i a$orfe#ta$!on) datorit, "u-"tan'e&or !rotei%e +i a anu$itor ",ruri $inera&e ? fo"fa'i) %itra'i A. At2t (n !re*en'a a%i*i&or %2t +i a -a*e&or) a%tiunea %o$!onen'i&or re"!e%ti.i ($!iedi%, o .aria'ie -ru"%, a !0#u&ui) ta$!on2nd $ediu& !er$it ", "e de*.o&te -a%terii&e &a%ti%e) f,r, a 'ine "ea$a de a%iditatea titra-i&, ridi%at,. 7e e3e$!&u) (n -r2n*a !roa"!,t, de .a%,) a%iditatea !oate atinge .a&oarea de 200 HT) (n ti$! %e !0#u& nu "%ade "u.a&oarea de :. Cea $ai $are %a!a%itate ta$!on a &a!te&ui "e re$ar%, in &i$ite&e de !0 G 9):# 5):. Ca ur$are a !ro!riet,'i&or ta$!on) !re%i!itarea %a*einei %u a/utoru& a%i*i&or a%i*i&or are &o% &a o .a&oare %on"tant, a P8#u&ui G 9)5) in", &a o a%iditate titra-i&, diferit, ? 50#<0HT A 416.

3/1/ C%n' 5 le 'e 8n)2e6are pentr! 4r#n$a pr%asp&t&/ 93:


11

Para$etru& Cantitatea de %8eag ? gB1000 & &a!teA Te$!eratura de (n%8egare) LC 7urata (n%8eg,rii) ore A%iditate *er &a "f2r+itu& %oagu&,rii) LT A%iditate %oagu&) LT

Pro%edeu de durat, &ung, 1 22...25 15#1= :0#50

Pro%edeu de durat, $i/&o%ie 1): 0... 2 #9 :0#50

5:#<0

5:# 50

3/3/ C%n' 5 te2n )e 'e )al tate


a- Pr%pr et&5 %r6an%lept )e *A"!e%t: !a"t, o$ogen,) %urat,) f,r, "%urgere de *er #Con"i"ten',: !a"t, fin,) %re$oa",) ne"f,r2$i%ioa",) "e ad$ite "tru%tura "&a- grun/oa", &a ti!uri&e "e$igra", +i "&a-,. # Cu&oarea: a&-,) !2n, &a a&- g,&-uie) unifor$, (n toat, $a"a # Miro" +i gu"t: !&,%ut %ara%teri"ti% de fer$enta'ie &a%ti%,) f,r, $iro" "tr,in. 4- Pr%pr et&5 0 $ )e 7 )2 m )e Cara)ter st ) Koarte gra", @r,"i$e ra!ortat, &a Min :0 "u-"tan'a u"%at, F A!,)F $a3. Su-"tan'e !rotei%e)F $in A%iditate) LT $a3. Te$!eratura &a &i.rare) LC $a3. 50 19 1>0 12 @ra", Min 2< <0 1: 200 12 T p!l Se$igra", Min. 20 =0 1:): 200 12 S&a-, Ma3. 20 =0 1< 210 12

12

3/;/ De0e)tele 4r#n$e pr%aspete 'e (a)&


Prin%i!a&e&e defe%te a&e -r2n*ei !roa"!ete "unt: a%iditatea de!,+it, %e "e %on"tat, (n "!e%ia& (n !erioade&e %,&duroa"e a&e anu&ui) %on"i"ten', "f,r2$i%ioa", "au grun/oa",) !re%u$ +i une&e defe%te de gu"t ?a$ar) de fer$entat) de dro/die +.a.A 426.

;/De0 n rea !t l $&r 'ate 'ent 0 )&r )ate6%r e 'e )%ns!m a pr%'!s!l!
E"te un a&i$ent %u o $are .a&oare nutriti.,) %e "e datorea*,) $ai (nt2i de toate %on'inutu& ridi%at de !roteine ?de %%a : ori $ai $are de%2t a &a!te&uiA af&ate "u- o for$, u+or digera-i&,) !re%u$ +i a !re*en'ei (n %o$!o*i'ia a%e"teia a a$inoa%i*i&or e"en'ia&i M (n %antit,'i $ai $ari &eu%ina) &i*ina) .ani&ina +i i*o&eu%ina. E"te $oti.u& !entru %are nutri'ioni+tii %on"ider, %, o !or'ie de 200 g -r2n*, de .a%, !roa"!,t, adu%e (n organi"$ %%a 2: F din ne%e"aru& !rotei% *i&ni%. 7e a"e$enea) -r2n*a !roa"!,t, de .a%, are (n %o$!o*i'ie un %on'inut (n"e$nat de ",ruri $inera&e %e !re*int, o i$!ortant, deo"e-it, !entru a"igurarea "t,rii de ",n,tate a organi"$u&ui u$an) dintre %are) un ro& deo"e-it re.ine ",ruri&or de %a&%iu %e re!re*int, %%a 102 $g &a 100 g !rodu". Mai tre-uie ad,ugat %, -r2n*a !roa"!,t, de .a%,) datorit, %on'inutu&ui $i% de gr,"i$e) %o$!arati. %u a&te -r2n*eturi are un a!ort %a&ori% redu") 100 g de !rodu" !rodu%2nd doar a!ro3i$ati. 10:...2<2 %a&orii. 7atorit, a%e"tor !ro!riet,'ii -r2n*a !roa"!,t, de .a%, e"te indi%at, (n a&i$enta'ia *i&ni%, a %o!ii&or) tineri&or +i a !er"oane&or (n .2r"t, ",n,toa"e) !re%u$ +i a %e&or %are au anu$ite !ro-&e$e de ",n,tate. A"tfe&) e"te re%o$andat %a -r2n*a de .a%, ", fie %on"u$at, de %,tre %o!ii %a "ur", !rotei%, +i de %a&%iu) %e %ontri-uie &a $inera&i*area "%8e&etu&ui +i for$area denti'iei. 7e
13

a"e$enea) regi$uri&e dieteti%e a&e %o!ii&or %u "%8e&ete de ra8iti"$ !ot fi "u!&i$entate %u -r2n*, !roa"!,t, de .a%, %u un %on'inut $ai $are de gr,"i$e. Pentru !er"oane&e adu&te "uferinde de -o&i a&e "to$a%u&ui) inte"tine&or) fi%atu&ui) .e*i%ii -i&iare "au %ardio.a"%u&are e"te indi%at %a -r2n*a !roa"!,t, ", "e %on"u$e %u !rioritate) fiind un a&i$ent dieteti% de ne(n&o%uit) %u o .a&oare %urati., deo"e-it,. Cntru%2t "e diger, u+or) -r2n*a !roa"!,t, "e re%o$and, ", fie in%&u", (n $eniu& tuturor !er"oane&or %e $anife"t, into&eran', &a %on"u$u& de &a!te. Po"i-i&it,'i&e de uti&i*are a -r2n*ei !roa"!ete de .a%, "unt .ariate) !ut2ndu#"e %on"u$a %a atare) %u adao" de "$2nt2n, "au %u diferite ingrediente ?*a8,r) "are +i %ondi$enteA !re%u$ +i !entru o-'inerea unei ga$e .ariate de !re!arate %u&inare +i de !ati"erie4126.

1*

</ C%nstr! rea ' a6rame 'e 0l!= 'es)r erea pr%)es!l!
</./ S)2ema te2n%l%6 )& 'e 0a4r )are a 4r#n$e pr%aspete 'e (a)&

15

9ecep!ia calitati+' 7i cantitati+' a laptelui 6iltrarea 7i cura!irea laptelui 8ormali#area laptelui Pasteuri#area laptelui 9'cirea laptelui Pre&'tirea laptelui pentru inche&are :aturarea laptelui ;nche&area laptelui Prelucrarea coa&ului -coaterea coa&ului din +an' Presarea coa&ului Pastificarea 7i r'cirea br"n#ei Ambalarea br"n#ei Depo#itarea br"n#ei
<er Cultur' de bacterii lactice selec!ionate Clorur' de calciu 2n#im' coa&ulant' <er -m"nt"n a

</1/ Des)r erea %pera5 l%r ' n pr%)es!l te2n%l%6 )

Re)ep5 a )al tat (& s )ant tat (&

Re%e!'ia %a&itati., e"te o!era'iunea (n %are &a!te&e "e re%e!'ionea*, %a&itati. !e -a*a a!re%ieri&or "en*oria&e: $iro") gu"t) %o&oare) i$!urifi%are +i .2"%o*itate) %2t +i !e -a*a ana&i*e&or de &a-orator deter$in2ndu#"e: den"itatea) gradu& de i$!urifi%are) a%iditatea) %on'inutu& de gr,"i$e +i !roteine&e 4 6. Re%e!'ia %antitati., e"te o!era'iunea !rin %are "e "ta-i&e+te %antitatea de &a!te re%e!'ionat de %,tre "e%'ia de fa-ri%a'ie +i "e fa%e .o&u$etri% !rin $,"urarea (ntregii %antit,'i) %are a!oi "e e3!ri$, (n &itri. F ltrarea 7 )!r&5 rea

Cu toate $,"uri&e de igien, %e "e iau) (n &a!te !,trund !e diferite %,i) de"tu& de $u&te i$!urit,'i for$ate din !arti%u&e de !raf) !,r de ani$a&e) $urd,rie de gra/d) re"turi de nutre'uri) ni"i! et%) %are tre-uie"% (nde!,rtate (naintea tre%erii &a!te&ui &a !re&u%rare) o!era'iune %e "e fa%e !rin fi&trare +i !rin %ur,'ire %u %ur,'itoare %entrifuga&e 426. N%rmal $area laptel!

Prin nor$a&i*area &a!te&ui "e (n'e&ege o!era'ia !rin %are &a!te&e e"te adu" &a un anu$it %on'inut de gr,"i$e. Nor$a&i*area &a!te&ui "e !oate fa%e !rin dou, %,i: !rin %re+terea "au $i%+orarea %on'inutu&ui de gr,"i$e. Paste!r $area 7 r&) rea

Pa"teuri*area &a!te&ui "e rea&i*ea*, !rintr#un trata$ent ter$i% "u- 100LC) %u "%o!u& di"trugerii for$e&or .egetati.e a $i%roorgani"$e&or !atogene +i a %e&ei $ai $ari !,r'i din $i%rof&ora -ana&,) de a&terare ) %,ut2nd (n a%e&a+i ti$! ", "e inf&uen'e*e %2t $ai !u'in "tru%tura fi*i%, a &a!te&ui) e%8i&i-ru& ",u %o&oida&) %a +i e&e$ente&e -io%8i$i%e) en*i$e&e +i .ita$ine&e. Cn %a*u& (n %are &a!te&e nu "e !re&u%rea*, i$ediat du!, re%e!'ia %a&itati.,) %antitati., +i fi&trare) a%e"ta "e r,%e+te &a 2L...9LC +i "e de!o*itea*, (n tan%uri i*oter$e4 6. Pre6&t rea laptel! pentr! 8n)2e6are

Cn &a!te&e !a"teuri*at +i r,%it &a te$!eratura de (n%8egare "e adaug, $ai (nt2i %u&tura de -a%terii &a%ti%e &iofi&i*ate %u ino%u&are dire%t, "au $aia !re!arat,) %are au (n %o$!onen', "tre!to%o%i &a%ti%i $e*ofi&i) a%idifian'i +i aro$ati*an'i ?Stre!to%o%%u" &a%ti") Stre!to%o%%u" %re$ori") Stre!to%o%%u" dia%etE&a%ti"A %e !rodu% a%idifierea %ore"!un*,toare a &a!te&ui) i$!ri$, o aro$, "!e%ifi%,) %on"i"ten', fin, +i fa.ori*ea*, e&i$inarea *eru&ui 426.
1$

Mat!rarea laptel!

S%o!u& $atur,rii &a!te&ui e"te de a fa.ori*a !ro%e"u& de de*.o&tare a -a%terii&or &a%ti%e !ro.enite din %u&turi&e ad,ugate) a.2nd %a ur$are o %re+tere a a%idit,'ii) %e %ontri-uie &a ($-un,t,'irea !ro%e"u&ui de %oagu&are a &a!te&ui. 7urata $atur,rii e"te de 1...1): ore) ti$! (n %are a%iditatea &a!te&ui %re+te %u ...9LT) a/ung2nd &a 2 ...2:LT. >n)2e6area laptel!

Pentru (n%8egare) (n &a!te&e $aturat din .an,) %u te$!eratura de 2 ...2=LC) "e adaug, %antitatea de en*i$, %oagu&ant,) %a&%u&at, a"tfe& %a !ro%e"u& de %oagu&are ", "e fa%, (n ti$! de 15...1= ore. En*i$a %oagu&ant, "e adaug, "u- for$, de "o&u'ie %e "e !re!ar, %onfor$ !re"%ri!'ii&or fir$ei furni*oare. Prel!)rarea )%a6!l!l!

A!re%ierea "f2r+itu&ui (n%8eg,rii &a!te&ui +i (n%e!erea !ro%e"u&ui de !re&u%rare a %oagu&u&ui e"te deo"e-it de i$!ortant, (ntru%2t) da%, a%e"ta "e (n%e!e !rea re!ede) au &o% !ierderi !rea $ari datorit, !r,fuirii %oagu&u&ui) iar !rodu"u& o-'inut .a fi de %a&itate ne%ore"!un*,toare ?!rea $oa&e) %u u$iditate de!,+it,A. Pre&u%rarea %oagu&u&ui %on"t, &a (n%e!ut dintr#o t,iere %u un %u'it &ung ?"a-ieA (n %o&oane !,trate) %u &atura de =...10%$.) a!oi da%, e"te ne.oie) "e fa%e o !re&u%rare u+oar,) a"tfe& (n%2t -u%,'i&e de %oagu& ", a/ung, de $,ri$ea unui ou) du!, %are "e &a", (n re!au" %%a. 1 or, !entru e&i$inarea *eru&ui. S)%aterea )%a6!l!l! ' n (an&

O!era'iunea "e fa%e (n $od diferit) (n fun%'ie de .ane&e fo&o"ite +i !o*i'ia de a$!&a"are a a%e"tora. A"tfe&) da%, (n%8egarea "e fa%e (n .ane a$!&a"ate dire%t !e !ardo"ea) atun%i "%oaterea %oagu&u&ui "e fa%e $anua&) %u a/utoru& "%afei "au a g,&e'i&or. Cn "%8i$-) da%, "e fo&o"e"% .ane de (n%8egare !re.,*ute %u orifi%iu de go&ire a.2nd dia$etru $ai $are) a$!&a"ate !e o !&atfor$,) &a diferen'a de ni.e&) atun%i e.a%uarea %oagu&u&ui "e fa%e !rin %urgere &i-er, !rin orifi%iu& !re.,*ut) a%'ion2ndu#"e (n $od %ore"!un*,tor %&a!eta de (n%8idere.

Presarea )%a6!l!l!

13

7u!, %e .ana !re", "au %o$!arti$ente&e %rintei au fo"t u$!&ute %u %oagu&) "e &eag, %o&'uri&e !2n*ei "edi&, (n diagona&, ) dou, %2te dou,) du!, %are "e &a", &a auto!re"are ti$! de 9...: ore. Se tre%e a!oi &a !re"area -r2n*ei) o!era'iune %e "e fa%e (n $od diferit) (n fun%'ie de uti&a/e&e fo&o"ite. A"tfe&) da%, !re"area "e fa%e (n %rinte) atun%i !e"te !2n*e&e %u %oagu& din fie%are %o$!arti$ent "e a+ea*, !&,%i&e !erforate de !re"are +i "e fi3ea*, -are&e tran".er"a&e !re.,*ute &a %a!,t %u un +urude "tr2ngere +i !rin (nfi&etarea a%e"tuia) !rin inter$ediu& unei !2rg8ii a!a", a"u!ra !&,%i&or !erforate) rea&i*2nd !re"area %oagu&u&ui. Past 0 erea 7 r&) rea 4r&n$e 7in .ane&e de !re", "au %rinte&e fo&o"ite) -r2n*a !roa"!,t, !re"at, (n $od %ore"!un*,tor) e"te tre%ut, %2t $ai re!ede &a $a+ina de !a"tifi%at) unde e"te r,%it, &a te$!eratura de 5...10LC) !re.enindu#"e a"tfe& %re+terea a%idit,'ii. Ma+ina de !a"tifi%at uti&i*at, e"te for$at, dintr#un %or! %i&indri% %u !ere'i du-&i) !rin %are %ir%u&, agentu& de r,%ire) iar (n interioru& %i&indru&ui e"te !re.,*ut %u un +ne% de o %on"tru%'ie "!e%ia&,) %u ner.uri) %e "e rote+te a%'ionat de e&e%tro$otoru& %u redu%tor. Br2n*a !roa"!,t, introdu", (n !2&nia de a&i$entare e"te ($!in", %ontinuu de %,tre +ne% "!re orifi%iu& de e.a%uare) !re.,*ut %u o "it, fin,) !rin %are tre%e -r2n*a +i de unde e"te introdu", (n -idoane "au %,ru%ioare -a*in !entru a fi a$-a&at, (n a$-a&a/e $i%i. Cn "e%'ii&e &i!"ite de $a+in, de !a"tifi%at) r,%irea -r2n*ei "e fa%e (n fe&u& ur$,tor: !rodu"u& a$-a&at (n a$-a&a/e $ari "e introdu%e (n %a$era frigorifi%,) (n %are r,$2ne (n %ontinuare !entru de!o*itare) iar -r,n*a !roa"!,t, %e ur$ea*, ", fie a$-a&at, u&terior (n uti&a/e $i%i e"te tre%ut,) (n !ri$a fa*,) (n %,ru%ioare -a*in) %e "e introdu% de a"e$enea (n %a$era frigorifi%, !entru r,%ire. Am4alarea 7 et )2etarea 4r#n$e pr%aspete

Cn fun%'ie de de"tina'ia !e %are o are -r2n*a !roa"!,t, de .a%, !oate fi a$-a&at, (n: #a$-a&a/e $ari ?de tran"!ortA : -idoane de a&u$iniu "au $ateria& !&a"ti% de 10...1: Dg !entru !rodu"u& de"tinat %on"u$uri&or %o&e%ti.e) !entru !re!arate %u&inare "au de !ati"erie1 #a$-a&a/e $i%i ?de de"fa%ereA: !a%8ete de for$a !ara&e&i!i!edi%a din fo&ie $eta&i*ata) !ungi) !a8are "au %a"ero&e din $ateria& !&a"ti% %u greutatea de 0)200...0):00 Dg) !entru de"fa%erea in reteaua %o$er%ia&a. Eti%8etarea +i $ar%area a$-a&a/e&or "e fa%e %u date&e !re.,*ute (n Nor$e&e $etodo&ogi%e !ri.ind eti%8etarea a&i$ente&or +i Nor$a "anitar, .eterinar,.

14

Dep%$ tarea 4r#n$e pr%aspete

Br2n*a !roa"!,t, de .a%,) a$-a&at, fie (n a$-a&a/e $ari) fie (n a$-a&a/e $i%i "e de!o*itea*, (n %a$ere frigorifi%e %urate) de*infe%tate) -ine aeri"ite) f,r, $iro"uri "tr,ine) &a te$!eratura $a3i$, de =LC +i u$iditatea re&ati., a aeru&ui de =0#=:

</3/ D a6rama 'e 0l!=*Br#n$& pr%asp&t& 'e (a)&

20

-=A9=

>apte

9ecep!ia calitati+'

/uletin de anali#'

9ecep!ia cantitati+'

6iltrarea 7i cura!irea laptelui laptelui

8ormali#area laptelui

-m"nt"n a

PCC1 PCC1

Pasteuri#area laptelui

6isa de monitori#a ree

9'cirea laptelui

?rafic de r'cire
Clorura de Ca cCaCA

Pre&'tirea laptelui pentru inche&are

Cultur' de bacterii lactice

selec!ionat e

21

1
6isa de monitori#ar e

PCC2 PCC2

:aturarea laptelui

;nche&area laptelui

2n#im' coa&ulanta

Prelucrarea coa&ului

<er

-coaterea coa&ului din +an'

Presarea coa&ului

<er

Pastificarea 7i r'cirea br"n#ei

Ambalarea br"n#ei

PCC3 PCC3

Depo#itarea br"n#ei

PCC 3

-=@P

22

?/Ver 0 )area pe teren a ' a6rame 'e 0l!=


E%8i!a !er$anent de"e$nat, ", i$!&e$ente*e "i"te$u& 0ACCP a rea&i*at o anu$it, ana&i*, a f&u3u&ui te8no&ogi% i nu a de"%o!erit o!eraii %are !ot inter.eni (n degradarea %a&it,ii !rodu"u&ui finit %a aro$,) a"!e%t) %on"i"ten,. Ka%2ndu#"e o %er%etare a$anunit, a"u!ra do"aru&ui %u re%&a$aii "#a %on"tatat %, $a/oritatea ne$u&u$iri&or .enite de &a %&ieni .i*au gu"tu& a%ru a& -r2n*ei !roa"!ete de .a%i datorit, fer$entaiei !rea a.an"ate. Rea&i*2ndu#"e o re.i*uire te$eini%, a "%8e$ei te8no&ogi%e de fa-ri%aie) e%8i!a a %on"tatat %, a%ea"t, defi%ien, a!are datorit, de!o*it,rii &a te$!eratur, ridi%at,. Cn a%e"t "en" "#a re%ur" &a $onitori*area "e.er, a a%e"tui !ro%e"" !rin .erifi%area &a un inter.a& -ine deter$inat a te$!eraturii de de!o*itare ?2#=N CA.

23

@/E0e)t!area anal $e per )%lel%r sta4 l rea m&s!r l%r 'e pre(en re*)%ntr%l
Mater e pr m& Etape 'e pr%)es Re%e!'ia %antitati., +i %a&itati., &a!te&ui $aterie !ri$, a B Pre*en'a: @er$eni !atogeni ?Salmonella, Campylobacter, Brucella, Mycobacterium tuberculosis bovisA Mi%roorgani"$e !"i8otrofe ?Pseudomonas) C Pre*en'a:
Re*iduuri !e"ti%ide

R s)!r p%ten5 ale T p Den!m re

E(al!are r s) @ K @3K

M&s!r pre(ent (e

Se re%o$and, %a &a re%e!'ie &a!te&e ", ai-, te$!eraturi $ai $i%i de =0#100C) de a%eea "e .a tran"!orta (n %i"terne i*oter$e "au frigorifi%e. 7e a"e$enea "e re%o$and, deter$inarea nu$,ru&ui %e&u&e&or "o$ati%e +i re"!ingerea &a!te&ui &a %are nu$,ru& a%e"tora de!,+e+te &i$ita a%%e!ta-i&,.

2 Contro&u& de &a-orator &a re%e!'ia &a!te&ui

2 1 1

1 1 1

2 2 2

$aterie tre-uie furni*orii

!ri$,) ad,ugate. %are

a"igurarea Se ad$it

!urit,'ii nu$ai %, au

ade%.ate !re%u$ +i %ontro&u& %antit,'i&or %e de$on"trea*,

8or$oni $edi%a$ente

i$!&e$entat !rogra$e 0ACCP +i dau %ertifi%ate de garan'ie.

Pre*en'a: Cor!i "tr,ini 1 2 2

Cnto%$irea "e&e%tarea +i

unei

!ro%eduri

!entru

e.a&uarea

furni*ori&or)

?!aie) fire de !,rA

(nto%$irea unei !ro%eduri !entru %ontro&u& %a&it,'ii $aterii&or !ri$e +i $ateria&e&or

2*

%onfor$ "!e%ifi%a'ii&or te8ni%e. Cur,'irea &a!te&ui B Pre*en'a: @er$eni !atogeni 1 1 2 Su!ra.eg8erea !er$anent, a %entrifugii !entru a &u%ra &a !ara$etrii "ta-i&i'i +i igieni*area ei du!, fie%are or, de fun%'ionare. Su!ra.eg8erea !er$anent, a "e!aratoare&or %entrifuga&e +i igieni*area &or du!, fie%are fun%'ionare.

Nor$a&i*are

Pa"teuri*are

Pre*en'a: Re*iduuri 1 "u-"tante %8i$i%e du!a "!a&area uti&a/e&or Pre*en'a: @er$eni !atogeni

Pre*en'a: Re"turi de "u-"tan'e&e "!,&are de*infe%'ie

&a 2 de +i

Re"!e%tarea !ara$etri&or de !a"teuri*are. Se .a a"igura -una fun%'ionare !er$anent, a in"ta&a'iei de !a"teuri*are) "e "!a&, +i de*infe%tea*, du!, fie%are tan% "au or, de fun%'ionare. Se %ur,', !&,%i&e !eriodi% +i "e .erifi%, integritatea &or C&,tirea %ore%t, %u a!, %urat, a in"ta&a'iei de !a"teuri*are) ur$at, de .erifi%are !rin te"te ra!ide a !re*en'ei a%e"tei "u-tan'e. 7a%, &a te"te&e efe%tuate "e dete%tea*, "u-"tan'e fo&o"ite &a %ur,'irea +i de*infe%'ia in"ta&a'iei) "e re!et, +i "e %ontinu, %&,tirea %u a!, !2n, %2nd te"te&e "e negati.ea*,.

Ra%ire

Pre*en'a: @er$eni !atogeni Pre*en'a: @er$eni !atogeni

;erifi%area te$!eraturii de ra%ire. 2 1 1 1 2 1 Re"!e%tarea !ro%entu&ui de $aia adaugata

Pregatirea &a!te&ui !entru %oagu&are Maturarea &a!te&ui

Pre*en'a: @er$eni !atogeni

Ki&trarea %ore"!un*atoare a aeru&ui) de*infe%tarea %a$erei de $aturat.

25

In%8egarea &a!te&ui

Pre*en'a: Mi%roorgani"$e

Ko&o"irea unor en*i$e %ore"!un*atoate) din !un%t de .edere $i%ro-io&ogi%) "a "e tina %ont de !uterea %oagu&anta a en*i$e&or fo&o"ite. Curatarea "i de*infe%tarea du!a fie%are uti&i*are. C&atirea atenta a a%e"tora.

Pre&u%rarea %oagu&ui

B)

S%oaterea B %oagu&ui din .an, "i introdu%erea in "a%i de "edi&a A$-a&area K

Pre*en'a: 1 @er$eni !atogeni Pre*en'a: Re"turi 2 de &a "u-"tan'e&e de "!,&are +i de*infe%'ie Pre*en'a: 2 @er$eni !atogeni

1 1

2 2

Strangerea &a gura a "a%i&or.

Pre*en'a unor 2 a$-a&a/e %u re*i"tenta redu"a Pre*enta: 1 @er$eni !atogeni Pre*en'a: Re"turi 1 de &a "u-"tan'e&e de "!,&are +i de*infe%'ie Pre*enta: @er$eni !atogeni

A$-a&a/e re*i"tente

Igieni*area uti&a/e&or de a$-a&are

C&atirea %u atentie a a$-a&a/e&or "i .a"e&or fo&o"ite.

7e!o*itarea

A"igurarea %onditii&or o!ti$e de!o*itare "i igieni*area de!o*ite&or.

de

Per )%le p%tent ale 4 %l%6 )e Identifi%are !eri%o&e&or !e f&u3u& te8no&ogi% de o-tinere a -ran*ei de .a%a. Agentii -io&ogi%i ) fi*i%i "au %8i$i%i %are "e ga"e"% intr#un a&i$ent "au o a%tiune %are ar !utea deter$ina efe%te negati.e ? $i%roorgani"$e !atogene) to3ine "au "u-"tante %8i$i%eA a.and %a "ur"a
2

!rodu"e&e a&i$entare "e nu$e"% !eri%o&e. Peri%o&e !otentia& -io&ogi%e. Mi%roorgani"$e !atogene din "ur"a ani$a&a? .a%aA: 1. Sa&$one&&a enteridi"? %au*atoare de to3iinfe%tii a&i$entare) $ai a&e" in %a*u& !rodu"e&or &a%tateA 2. ME%o-a%teriu$ -o.i"? -oa&a ugeru&ui infe%tatA . ME%o-a%teriu$ tu-er%u&o"i"? %au*ator de tu-er%u&o*aA 9. Stre!to%o%i) "tafi&o%o%i ) "i E. Co&i) ? afe%tarea g&andei $a$are &a ani$a&e) to3iinfe%tii a&i$entare &a o$A Mi%roorgani"$e&e !atogene !ot "a !ro.ina "i din "ur"a u$ana. Bo&na.ii %are $ani!u&ea*a &a!te&e i& !ot %onta$ina !rin %onta%tu& %u rani infe%tate) !rin inter$ediu& "e%retii&or na*ofaringiene) "i in ti$!u& $u&"u&ui !rin $ani!u&ari neigieni%e. Stafi&o%o%u& enteroto3i% ? "e in$u&te"te da%a &a!te&e nu e"te ra%it %ore"!un*ator) "i !rodu%e enteroto3inaA Conta$inare %u "a&$one&&a) Sig8e&&a ) "i .iru"u& 8e!atitei e!ide$i%e) "e rea&i*ea*a !rin $aini $urdare a&e !er"oane&or "i dire%t de &a in"e%te) a$-a&a/e "i a!a. Per )%le p%ten5 ale )2 m )e Peri%o&e !otentia& %8i$i%e. Su-"tante&e %8i$i%e adaugate intentionat nu ridi%a !ro-&e$e da%a "unt fo&o"ite &a ni.e&e&e "ta-i&ite ) dar de.in !eri%u&oa"e da%a "unt fo&o"ite in%ore%t. Peri%o&e&e %8i$i%e "unt: ier-i%ide) !e"ti%ide) anti-ioti%e) %on"er.anti? nitrati) nitritiA $edi%a$ente de u* .eterinar.

Per )%le p%ten5 ale 0 $ )e Peri%o&e !otentia& fi*i%e. Peri%o&e&e fi*i%e "unt %or!uri "traine %are nu "e ga"e"% nor$a& in a&i$ente. E3: !&a"ti%) !raf) in"e%te $oarte) !ar) !ietre) a%e ru!te "au %&i!"uri %a ur$are a trata$entu&ui .eterinar. Pre.enirea !eri%o&e&or "e fa%e !rin re"!e%tarea @0P) @MP) in"truirea
2$

%ore%ta a !er"ona&u&i) $onitori*area atenta a !ara$etri&or de %ontro&) re"!e%tarea tuturor regu&i&or de fa-ri%are. A+adar) !eri%o&e&e fi*i%e !ot fi definite %a $ateria&e fi*i%e %are nu "e g,"e"% (n $od nor$a& (n a&i$ente +i %are !ot !ro.o%a ($-o&n,.iri "au r,niri &a !er"oane&e %are %on"u$, !rodu"e %are %on'in a"e$enea o-ie%te 496.

A/ Determ narea p!n)tel%r )r t )e 'e )%ntr%l pentr! per )%lele 'ent 0 )ate
Un !un%t %riti% de %ontro& e"te un !ro%edeu) o eta!, "au o fa*, din !ro%e"u& de fa-ri%a'ie) de!o*itare "au di"tri-u'ie %are !oate fi 'inut, "u- %ontro& +i %are e"te e"en'ia&, !entru a !re.eni) e&i$ina "au redu%e !2n, &a un ni.e& a%%e!ta-i&) ri"%u& !e %are un a&i$ent (& !oate !re*enta !entru ",n,tatea %on"u$atori&or) "au) a %,rei !ierdere de "u- %ontro& !oate a.ea %a re*u&tat un ri"% ina%%e!ta-i& a"u!ra ",n,t,'ii. Pentru a deter$ina da%, $aterii&e !ri$e "unt "au nu !un%te %riti%e de %ontro&) "e !oate uti&i*a ar-ore&e de%i*iona& !re*entat (n figura ur$atoare "!e%ia& e&a-orat !entru $aterii&e !ri$e.

23

A/
.Ar-ore&e de%i*iona& uti&i*at !entru a "ta-i&i da%, $aterii&e !ri$e "unt !un%te %riti%e de %ontro&4:6. B/ Apl )area ar4%rel! 'e) $ %nal pentr! mater a pr m&*laptele
Tp 'e r s) B C Den!m re 7 e(al!are )las& r s) @er$eni !atogeni 9 Pseudomonas Re*iduuri !e"ti%ide 9 0or$oni Medi%a$ente Cor!i "tr,ini ?!aie) fire de !,rA 2 C. C1 C3 PCC PA PCC PCC C%n)l!$

7A 7A

7A 7A

7A 7A

7A

7A

NU

PA

Re%e!'ia $ateriei !ri$e &a!te&e e"te no$ina&i*at, %a PCC +i ne%e"it, a%ti.it,'i !entru 'inerea "u- %ontro& riguro" a ger$eni&or !atogeni) $i%roorgani"$e&or) !e"ti%ide&or) re*iduuri&e de $edi%a$ente) 8or$oni) %or!i "tr,ini) !aie.

10.

Pentru deter$inarea !un%te&or %riti%e de %ontro& de !ro%e" "e .a uti&i*a ur$,toru& ar-ore de%i*iona&:
24

11.

Ar-ore de de%i*ie !entru !ro%e"4:6.

30

I'ent 0 )area p!n)tel%r )r t )e 'e )%ntr%l* Br#n$& pr%asp&t& 'e (a)&9?:

31

Plan "ACCP * Br#n$a 'e Va)&9?:

32

33

B/ Sta4 l rea l m tel%r )r t )e )are tre4! e respe)tate, pentr! %r )e p!n)t )r t ) 'e )%ntr%l 'ent 0 )at
E"te ne%e"ar ", "e definea"%, !entru fie%are PCC identifi%at .a&ori&e %e !er$it a"igurarea %ontro&u&ui? &i$ite %riti%eA A%e"tea tre-uie ", fie uor o-"er.a-i&e i $,"ura-i&e) a"tfe& (n%2t ", !er$it, o rea%ti.e %2t $ai ra!id, (n %a*u& (n %are inter.ine o de.iaie. CCP# NR Li$ite %riti%e Pro%eduri de $onitori*are A%tiuni %ore%ti.e

Pa"teuri*are M PCC 1

# #

t G<1#<9NC O G90#20 "e%

ur$,rirea %ontinu, a ter$o$etru&ui i re"!e%tarea ti$!u&ui ur$arirea %u atenie a te$!eraturii i a duratei o!eraiei ;erifi%area te$!eraturii %u ter$o$etru ;erifi%area in"ta&aiei de frig Uti&i*area unui u$ido$etru

Maturare M PCC 2

# # # # # #

t G # :NC O G2#2): ore a%iditate du!, $aturare G # :NT t G2#=NC O G$a3. 9= ore P G <:#=0F

!re&ungirea ti$!u&ui de !a"teuri*are ?da%, a%ea"ta "e fa%e &a te$!erature $ai "%,*uteA .erifi%area a%idit,ii

7e!o*itare M PCC

# # #

# # #

Ur$,rirea eti%8eta/u&ui A&ar$, auto$ata ;erifi%area fun%ion,rii in"ta&aiei de frig

3*

35

.D/ Sta4 l rea pr%)e'!r l%r 'e m%n t%r $are


PCC 1 O!eratia Pa"teuri*area Monitori*are @rafi% ter$i% i $,"uri $anua& Ma"urarea %ontinua a te$!eraturii "i ati$!u&ui Eta&onarea *i&ni%, a ter$o$etru&ui Reg&are auto$ata) (nregi"trare %ontinua) e3a$en $i%ro-io&ogi%) !entru deter$inarea $i%roorgani"$e&or %e r,$2n .ia-i&e du!, !a"teuri*are M,"urarea te$!eraturii "i a ti$!u&ui E3a$en !entru deter$inarea a%idit,ii 7eter$inarea !urit,ii $aie&ei de !rodu%ie E3i"tenta eti%8ete&or) ur$,rirea *i&ni%, a eti%8eta/u&ui? de!o*itare !e &oturi de !rodu%ieA ;erifi%area o data &a "%8i$- a u$idit,ii 7i"!o*iti. de ur$,rire a te$!eraturii ;erifi%area in"ta&aiei de frig

# # # #

Maturarea &a!te&ui

# # # # # # #

7e!o*itare

M%n t%r $area Cn "en" genera& $onitori*area e"te ur$,rirea) o-"er.area +i .erifi%area unui !ro%e" "au a%'iuni f,%ute %u un anu$it "%o!. C2nd e"te .or-a de "i"te$u& 0ACCP +i CCP !ute$ (nt2&ni $ai $u&te for$u&,ri de defini'ii) dar toate %u!rind (n e"en', a%e&ea+i e&e$ente. Monitori*area i$!une o a%'iune de $anage$ent. Nu e"te un &u%ru %are !oate fi (n&,turat) "%8i$-at "au ignorat. A&i$ente&e in"a&u-re "unt un re*u&tat a& de.ia'ii&or %are a!ar %a ur$are a fa!tu&ui %,un !ro%e" nu a fo"t 'inut "u- %ontro& (n $od %ore"!un*,tor. Monitori*area "e fa%e !entru a aduna date %are ", "tea &a -a*a unei de%i*ii. 7ar $onitori*area "e fa%e de a"e$enea) o a.erti*are !re%o%e %, un !ro%e" e"te "%,!at de "u- %ontro&. Cn $od idea& $onitori*area tre-uie ", fie %ontinu,) %eea %e "e !oate rea&i*a %u $ai $u&te ti!uri de $etode fi*i%e +i %8i$i%e. 7ate&e %o&e%tate !rin o-"er.a'ie "unt funda$enta&e. Cn ti$! %e $onitori*area !rin $,"ur,tori "e re%o$and, de"eori !entru %, d, nu$ere "au date i$!ar'ia&e) o-ie%ti.e) nu tre-uie "%,!at, di$ .edere i$!ortan'a o-"er.a'ii&or. A"tfe&) (nainte de a fo&o"i un uti&a/ tre-uie .,*ut gradu& &ui de u*ur,. 7e a"e$enea a!&i%area %ore%t, a !ro%edee&or de igieni*are "e fa%e (ntotdeauna (n%e!2nd %u o-"er.a'ia) iar a&terarea unui !rodu") "e a!re%ia*, (n !ri$u& r2nd !rin in"!e%'ia .i*ua&, +i fo&o"irea a&tor "i$'uri +i a!oi "e a!re%ia*, da%, $ai e"te %a*u&) +i &a di.er"e $,"ur,tori. Monitori*area !rin o-"er.a'ie e"te i$!ortant, de a"e$enea) !entru igieni*are 4<6

3$

FISA MONITORIEARE IGIENIEARE

Se efe%tuea*a &a "far"itu& !rogra$u&ui . Se .erifi%a de %atre : In"!e%tor "iguranta a&i$entara Contro& .i*ua&: o!ti% %urat. !0 G %ore"!un*ator "u-"tantei a%ti.e uti&i*ate.

7ata efe%tuarii igieni*arii

Su-"tanta uti&i*ata

O-ie%ti.u& de*infe%tat

Cantitatea uti&i*ata

!0#u& "o&utiei de &u%ru

Contro& .i*ua& a& efe%tuarii "o&utieiB%antitate

Re*u&tat a& igieni*arii ?%ontro& .i*ua&A

O-"er.atii

Se$natura

33

../Sta4 l rea 'e a)5 !n )%re)t (e


Atun%i %2nd &i$ite&e %riti%e a"o%iate !un%te&or %riti%e de %ontro& "unt de!,+ite unitatea tre-uie ", "e a"igure %, "unt (ntre!rin"e $,"uri&e %ore%ti.e ade%.ate. Cn a%e"t "en" "e .or (ntre!rinde dou, ti!uri de a%'iuni %ore%ti.e : # re"ta-i&irea %ontro&u&ui a"u!ra !un%tu&ui %riti% de %ontro&1 # $,"uri&e di"!u"e !entru %a !rodu"e&e fa-ri%ate (n inter.a&u& de ti$! (n %are !ro%e"u& a ie+it de "u- %ontro& ", fie "igur !entru %on"u$u& u$an. Re"ta-i&irea %ontro&u&ui e"te uneori u+or de rea&i*at ) (n ti$! %e a&teori ne%e"it, o $are $o-i&i*are de re"ur"e +i efort. 7a%, $onitori*area indi%, fa!tu& %, au fo"t de!,+ite &i$ite&e %riti%e "au !ro%e"u& a "%,!at de "u%ontro& e"te o-&igatoriu ", "e a!&i%e $,"uri %ore%ti.e %2t $ai re!ede !o"i-i&. A%'iuni&e %ore%ti.e tre-uie g2ndite a"tfe& (n%2t ", "e ia (n %on"idera'ie %ea $ai defa.ora-i&, "itua'ie %u !utin', ) dar e"te o-&igatoriu ", "e rea&i*e*e +i o e.a&uare ri"%u&ui !re%u$ +i de"tina'ia fina&, a !rodu"u&ui . A%'iuni&e %ore%ti.e i$!&i%, !atru a%ti.it,'i: 1. ut&i*area re*u&tate&or $onitori*,rii !entru a a/u"ta unii !ara$etrii) (n "%o!u& $en'inerii "u%ontro& a !ro%e"u&ui1 2. identifi%area !rodu"e&or ne%onfor$e 1 . (n&,turarea "au %ore%tarea %au*e&or %are au generat ne%onfor$itatea 1 9. "to%area (nregi"tr,ri&or a%'iuni&or %ore%ti.e a!&i%ate. A%e"te a%ti.it,'i "unt "tr2n" &egate (ntre e&e . Atun%i %2nd "e $anife"t, o tendin', de !ierdere de "u- %ontro& a !ro%e"u&ui "au a unei eta!e din !ro%e" %are %on"tituie un !un%t %riti% de %ontro& !entru ino%uitatea !rodu"u&ui "e !oate a%'iona !e A%'iuni&e %ore%ti.e a!ar in ur$a re*u&tate&or ne%ore"!un*,toare a a%ti.it,'i&or de rea&i*are a !rodu"u&ui "i "e "ta-i&e"% in ur$a identifi%,rii %au*e&or %are au generat a!ari'ia &or.

34

A%'iuni&e %ore%ti.e au dre!t "%o! e&i$inarea %au*ei "i !re.enirea rea!ari'iei ne%onfor$it,'i&or) fiind ade%.ate %on"e%in'e&or !e %are a%e"tea &e#au a.ut a"u!ra de"tina'iei !rodu"u&ui. Cerin'e&e !entru "ta-i&irea a%'iuni&or %ore%ti.e "e "ta-i&e"% !rin !ro%edura do%u$entata QA%'iuni %ore%ti.eR "i au in .edere ur$,toare&e: ana&i*a ne%onfor$it,'i&or ?in%&u"i. re%&a$a'iiA

Pentru a%ea"ta "e ana&i*ea*, (nregi"tr,ri&e $,"ur,tori&or efe%tuate in %adru& !ro%e"u&ui de .erifi%are) %ontro& "i $onitori*are "i infor$a'ii&e e3terne referitoare &a !rodu". In %adru& "o%iet,'ii !ot fi tre%ute %a ne%onfor$it,'i: # # # # Con"tatarea unor !rodu"e re"!in"e &a re%e!'ia $ateriei !ri$e) ingrediente&or) $ateria&e&or "au a$-a&a/e&or Produ") $ateria&e "au a$-a&a/e re"!in"e in %ur"u& fa-ri%a'iei Re%&a$a'ii a"u!ra unor !rodu"e "au returnarea din !ia', Produ" ne.a&idat in !ro%e"u& de fa-ri%a'ie

deter$inarea %au*e&or ne%onfor$itati&or

Se ana&i*ea*, tra"a-i&itatea !rodu"u&ui "i re*u&tate&e (nregi"trate in !ro%e"e&e i$!&i%ate in a!aritia ne%onfor$itati&or %on"tatate. (ntru re"ta-i&irea %ontro&u&ui (nainte %a !rodu"u& ", fie re-utat . e.a&uarea ne%e"ita'ii de a%'iuni !entru a "e a"igura %a ne%onfor$it,'i&e nu rea!ar.

Se "ta-i&e"% $a"uri de %ore%tare a ne%onfor$it,'i "i de ur$,rire a a%ti.it,'i&or a"tfe& (n%2t neregu&i&e %on"tatate "a nu rea!ar, datorita unor !ra%ti%i defe%tuoa"e. deter$inarea "i i$!&e$entarea a%'iuni&or ne%e"are

Se "ta-i&e"% re"!on"a-i&it,'i !entru i$!&e$entarea a%'iunii %ore%ti.e "i ter$ene !entru .erifi%area a!&i%,rii a%e"teia. (nregi"tr,ri&e re*u&tate&or a%'iuni&or (ntre!rin"e4=6.

*0

F 7& pentr! 8nre6 strarea !ne a)5 !n )%re)t (e9B: ACFIUNE CORECTIVG Nr/ .

Auditor 7e!arta$ent Sef de!arta$ent

< 0:.0 .201 S.C.Aga!ie;a". %o$.S.R.L. 1.Ne%onfor$itate: "#a %on"tat !re*en'a unei -r2n*e %u un gu"t a$ar) !ronun'at. Se$n,tur, +ef de!arta$ent 7oroftei O. Se$n,tur, auditor Sa.a 2.A%'iune %ore%ti., !ro!u",: re"!e%tarea !ara$etri&or de $aturare) de!o*itarea &a te$!eraturi %ore"!un*,toare. Re"!on"a-i& o!erator Ter$en 29 ore .A%'iune efe%tuat,: $aturarea -ran*ei "#a efe%tuat ti$! de 1...1): ore) a/ungandu#"e &a 2 ...2:LT ) du!, %are -r2n*a fo"t de!o*itat,. Se$n,tur, +ef de!arta$ent 7oroftei O. 7ata 20.0 .201 9.A%'iuni u&terioare !entru a !re.eni rea!ari'ia de.ia'iei: e.itarea "u!ra$atur,rii +i de!o*itarea &a te$!eraturi ridi%ate. Re"!on"a-i& o!erator Ter$en < *i&e

Sa.a C. Produ%'ie 7oroftei O.

Audit Nr. 7ata Auditat

.1/Sta4 l rea pr%)e'!r l%r 'e (er 0 )are


;erifi%area e"te o trea!t, foarte i$!ortant, !entru "u%%e"u& unui !rogra$ 0ACCP. S%o!u& .erifi%,rii e"te de a %onfir$a !e -a*a do%u$ente&or %, !&anu& 0ACCP "e a!&i%, a+a %u$ a fo"t !roie%tat. Progra$u& 0ACCP e"te f,%ut !entru a "e %o$%entra a"u!ra e&e$ente&or de "a&u-ritate a a&i$ente&or +i !entru a !re.eni !ro-&e$e&e &egate de ",n,tatea %on"u$atori&or.
*1

Progra$ de .erifi%are "ta-i&it (n %adru& 0ACCP &a o fa-ri%,


A)t ( tate e0e)t!at& ;erifi%area re"!e%t,rii %erin'e&or din !ro%eduri&e de "e&e%tare a furni*ori&or de $aterii !ri$e) $ateria&e) a$-a&a/e. ;erifi%area $odu&ui de efe%tuare a a%ti.it,'i&or de re%e!'ie %a&itati.,. ;erifi%area $odu&ui de efe%tuare a tran"!ortu&ui $aterii&or !ri$e. ;erifi%area $odu&ui de de!o*itare +i &an"are "!re !ro%e"are a $aterii&or !ri$e. ;erifi%area re"!e%t,rii %erin'e&or din !ro%edur, !ri.ind a"igurarea %u a!,. ;erifi%area re"!e%t,rii eta!e&or te8no&ogi%e !entru fa-ri%area -r2n*ei. ;erifi%area $odu&ui de tran"!ort a !rodu"e&or finite ;erifi%area "t,rii de igien, a uti&a/e&orBin"ta&a'ii&or) a "!a'ii&or de !rodu%'ie) a ane3e&or +i a gru!uri&or "anitare. ;erifi%area $odu&ui de %ontro& a "t,rii de igien, +i ",n,tate a !er"ona&u&ui. ;erifi%area (nregi"tr,ri&or din fi+e&e de $onitori*are a PCC. ;erifi%area $odu&ui de a"igurare a in"truirii !er"ona&u&ui. ;erifi%area $odu&ui de efe%tuare a %ontro&u&ui %a&it,'ii +i de a"igurare a "iguran'ei a&i$entare a !rodu"e&or finite. Fre)(en5a &unar D%)!mente (er 0 )ate Contra%te&e de a%8i*i'ie ?$en'ionarea (n a%e"tea a o-&igati.it,'i&or referitoare &a %a&itatea +i igiena !rodu"e&or &i.rateA. 7o%u$ente de ate"tare a %a&it,'ii) -u&etine de ana&i*, (nto%$ite (n ur$a ana&i*e&or de &a-orator. Autori*a'ia de tran"!ort) autori*a'ia "anitar#.eterinar, a $i/&oa%e&or de tran"!ort) foaia de !ar%ur". Regi"tre&e de e.iden', a !ara$etri&or $onitori*a'i !e ti$!u& de!o*it,rii. Regi"tre de e.iden', !ri.ind %a&itatea a!ei +i -u&etine de ana&i*, Re'ete&e de fa-ri%atie. Regi"tre&e de e.iden', a !ara$etri&or !ro%e"u&ui te8no&ogi%. 7o%u$ente de ate"tare a %a&it,'ii !entru !rodu"e&e &i.rate) autori*a'ie tran"!ort) foaie de !ar%ur". Regi"tre de e.iden', a a%ti.it,'ii de igieni*are) de*in"e%'ie "i derati*are. Re*u&tate&e te"te&or de "anita'ie efe%tuate !eriodi%. Carnete&e de ",n,tate +i re*u&tate&e ana&i*e&or $edi%a&e efe%tuate. Ki+e&e de $onitori*are a PCC. Regi"tre de e.iden', a !ara$etri&or de ri"% $onitori*a'i. P&anu& anua& de in"truire. Te"te&e %u %are au fo"t fina&i*ate in"truiri&e. Pro%e"e&e .er-a&e (n%8eiate %u o%a*ia in"truiri&or. Regi"treBdo%u$ente (n %are "unt %on"e$nate re*u&tate&e ana&i*e&or fi*i%o#%8i$i%e +i $i%ro-io&ogi%e) !re%u$ +i !ara$etrii de !ro%e".

Resp%ns

Sef %o$!

*i&ni% &a re%e!tia fie%arui &ot !entru fie%are &ot &an"at &unar &a fie%are +ar/, "e$e"tria& *i&ni%

Sef &a-or

Sef %o re"!on"aLa-orant

Sef &a-or

Sef !rodu

Sef %o$!

Re"!on"a

&unar *i&ni% tri$e"tria&

Re"!on"a

Re"!on"a +ef &a-ora Re"!on"a

&unar

Re"!on"a

A%ti.itatea de"f,+urat, Progra$area a%ti.it,'i&or de .erifi%are ;a&idarea ini'ia&, a

Kre%.en'a

Per"oana ?organu&A re"!on"a-i&,

Per"oana "au organu& %are re.i*uie+te !rogra$u& 7ire%toru& fa-ri%i

Anua& "au &a "%8i$-area !&anu&ui 0ACCP Cnainte +i (n %ur"u&

Coordonatoru& 0ACCP E3!er'ii

E%8i!a 0ACCP

!&anu&ui 0ACCP ;a&idarea ur$,toare a !&anu&ui 0ACCP

i$!&e$ent,rii !&anu&ui C2nd "e "%8i$-, &i$ite&e %riti%e. C2nd a!ar "%8i$-,ri "e$nifi%ati.e a&e !ro%e"u&ui. C2nd "e "%8i$-, e%8i!a$entu&. Confor$ !&anu&ui "%8i$-

inde!enden'i E3!er'ii inde!enden'i E%8i!a 0ACCP

;erifi%area $onitori*,rii CCP

Confor$ !&anu&ui Su!ra.eg8etoru& de &inie Birou& de %ontro&u& %a&it,'ii

Confor$ !&anu&ui 0ACCP e3. Contro&u& %u %a&itatea E%8i!a 0ACCP

0ACCP e3.# odat, !e 0ACCP e3.

;erifi%area (nregi"tr,rii) $onitori*,rii +i $,"uri&or %ore%ti.e !entru a de$on"tra %onfor$itatea %u !&anu& ;erifi%area (ntregu&ui "i"te$ 0ACCP

Lunar

Anua&

E3!er'ii e3terni

7ire%toru& fa-ri%i

.3/Sta4 l rea !n! s stem e0 ) ent 'e p&strare a '%)!menta5 e 'es)r pt (e 7 a '%)!menta5 e %pera5 %nale
Toate $,"ur,tori&e fi*i%e +i %8i$i%e a&e unui CCP) ori%e a%'iune a"u!ra de.ia'ii&or %riti%e +i de%i*ii&e fina&e !ri.ind !rodu"e&e tre-uie %ore%t do%u$entate +i 'inute &a do"ar. Cnregi"tr,ri&e "unt do%u$ente "%ri"e !rin %are "e do%u$entea*, o a%'iune. E&e "unt di"!oni-i&e !entru %on"u&t,ri u&terioare) !,"trate !entru o anu$it, durat, de ti$! +i fa% !arte integrant, dintr#un "i"te$ de &u%ru 0ACCP. Cn !&u") (nregi"tr,ri&e re!re*int, un $i/&o% !rin %are un o!erator !oate ", ia %uno+tin', de !roa"ta fun%'ionare a unui e%8i!a$ent %are !oate $odifi%a
*3

un fa%tor %riti% "au %are !oate !er$ite o!eratoru&ui ", %ore%te*e i$ediat !ro-&e$a %are ar !utea a!are496. Pro%eduri&e "e %&a"ifi%, a"tfe&: Proceduri de sistem: "unt !ro%eduri genera&e) e&a-orate !entru (ntreaga organi*a'ie) re"!e%t2nd %erin'e&e SR 1 952#2 "au a&e SR EN ISO 22000) du!, %a*. A%e"tea "e refer, &a: # (nregi"tr,ri1 # !rodu" ne%onfor$1 # notifi%are +i retragere1 # $,"uri de %ontro& +i a%'iuni %ore%ti.e1 # %o$uni%are1 # .erifi%are +i audit intern1 # %ontro&u& do%u$ente&or et%. Proceduri operaionale: "unt !ro%eduri "!e%ifi%e) e&a-orate !entru diferite a%ti.it,'i te8ni%e "au ad$ini"trati.e: # !ro%edur, de $entenan',1 # !ro%edur, de igieni*are1 # !ro%edur, de ge"tionare a de+euri&or1 # !ro%edur, de a%8i*i'ionare a $aterii&or !ri$e) ingrediente&or) a$-a&a/e&or) !ie"e&or de "%8i$- et%.1 # !ro%edur, de %o$-atere a d,un,tori&or4>6. Pr%)e'!r& %pera5 %nal& pentr! !n p!n)t )r t ) 'e )%ntr%l

**

Produ"u&: -r2n*, !roa"!,ta de .a%,

Pun%t %riti% de %ontro&: !a"teuri*area &a!te&ui Ri"%u& %ontro&at: -io&ogi%) !re*en'a $i%roorgani"$e&or Nr. Li$ite %riti%e Monitori*are ;a&oare Para$etru Mo$entu& Crt. Para$etru $,"urat, $,"ur,rii 1. Te$!eratura #t G<1# Te$!eratura !e ti$!u& de"f,+ur,rii <9NC !ro%e"u&ui 2. 7urata 90# 7urata de 20"e%und !a"teuri*are e Ver 0 )are m%n t%r $areH Nu$e&e: 7anea M. Po*i'ia: "u!ra.eg8etor Se$n,tura: 7anea M. Nr. A%'iuni %ore%ti.e Crt. Linia Produ"u& A%'iunea Se .a a"igura -una 1. Produ%'ie Br2n*a fun%'ionare !er$anent, a !roa"!,t, in"ta&a'iei de !a"teuri*are) "e de .a%,

S%8i$-u&:1 Po"tu&: Su!ra.eg8etor: 7anea M. Lu%r,tor: Ni"tor I. Se$n,tura ;a&oare $,"urat, <00C 2:"e%und e

Ni"tor Ni"tor

Mo$entu& Se$n,tura 7anea M.

Pe ti$!u& de"f,+ur,rii !ro%e"u&ui "!a&, +i de*infe%tea*, du!, de fie%are tan% "au or, de !a"teuri*are fun%'ionare. Se %ur,', !&,%i&e !eriodi% +i "e .erifi%, integritatea &or) "e .erifi%, .ite*a f&u3u&ui de !rodu") fun%'ionarea .a&.ei de re%ir%u&are !re%u$ +i a (ntregii in"ta&a'ii de$ontate

Ver 0 )are a)5 !n )%re)t (eH Nu$e&e: Onea N. Po*i'ia: Sef !rodu%'ie Se$n,tura: Onea O4ser(a5 H a%'iuni&e %ore%ti.e au fo"t a!&i%ate) a+adar "#a di$inuat !o"i-i&itatea a!ari'iei ri"%uri&or.

*5

F 7e 'e (er 0 )are a st&r 'e 6 en& 7 a )al t&5 8ntr*% 0a4r )& 'e pr%'!se la)tate

Nu$e&e (ntre!rinderii ......................S.C.Aga!ie;a"%o$.S.R.L.................................. Adre",B Te&efon ....."tr. Prin%i!a&a) nr 1 ........................................................... Nu$e&e !er"oanei %are fa%e e.a&uarea...Sa.a Cata&in........................... 7ata e.a&u,rii.....0<.0 .201 ...............................

N%te a)%r'ate 8n 0!n)5 e 'e starea element!l! anal $atH E3%e&ent, Koarte -un, Bun, Sati"f,%,toare Koarte "&a-, S&a-, : 9 2 1 0

Ma7 n 7 e)2 pamente

N%te a)%r'ate Toate uti&a/e&e +i e%8i!a$ente&e fo&o"ite "unt de"tinate "!e%ia& !re&u%r,rii : &a!te&ui Toate uti&a/e&e "unt %on"truite din $ateria&e "!e%ia&e !entru indu"tria : &a!te&ui +i nu !re*int, "e$ne de %oro*iune Toate $a+ini&e +i uti&a/e&e "unt %urate) (n "tare -un, de fun%'ionare +i 9 e3!&oatate (n %on%ordan', %u re%o$and,ri&e !rodu%,toru&ui Su-"tan'e&e de ungere fo&o"ite "unt fa-ri%ate din $ateria&e a!ro-ate 9 !entru indu"tria a&i$entar, Toate $e"e&e +i "u!rafe'e&e de &u%ru "unt din o'e& ino3ida-i& +i "unt -ine : (ntre'inute Toate "u!rafe'e&e de &u%ru "unt netede +i in%a"a-i&e 9 Uti&a/e&e) in"tu$ente&e +i "u!rafe'e&e de &u%ru nu !re*int, fi"uri "au : %r,!,turi (n %are "e !oate a%u$u&a $urd,ria. T%tal 31
*

Element!l anal $at

I6 ena 7 p&strarea )!r&5en e

Elemente anal $ate Pere'ii) !ode&e&e +i !&afoane&e "unt %urate Ba*ine&e +i %8iu.ete&e !entru "!,&at !e $2ini "unt a%%e"i-i&e %e&or %e $ani!u&ea*, !rodu"e a&i$entare +i "unt fo&o"ite nu$ai !entru a%e"t "%o! C8iu.ete&e !entru "!,&at !e $2ini "unt %urate L2ng, &inia de !re&u%rare "unt !re.,*ute %8iu.ete "u!&i$entare !entru "!,&at !e $2ini Toa&ete&e "unt dotate %ore"!un*,tor +i %urate Pentru 8aine&e de "trad, e3i"t, .e"tiare diferite de %e&e !entru "!a'iu& de !rodu%'ie Per"ona&u& e"te in"truit) %unoa+te $etode&e de $en'inere a igienei +i re"!e%t, !&anifi%area o!era'ii&or de %ur,'enie +i (ntre'inere Pentru %ur,'enie +i de*infe%'ie e3i"t, +i "unt fo&o"ite "u-"tan'e ade%.ate Toate "u-"tan'e&e %8i$i%e uti&i*ate !entru %ur,'enie +i de*infe%'ie "unt a!ro-ate !entru fo&o"ire (n indu"tria a&i$entar,) "unt eti%8etate +i !,"trate %ore"!un*,tor Metode&eB$ateria&e&e uti&i*ate !entru %ur,'enie nu %onta$inea*, !rodu"e&e E3i"t, $,"uri efi%iente de %o$-atere a d,un,tori&or Toate u+i&e +i fere"tre&+e interioare "unt (n%8i"e @ea$uri&e "unt $en'inute (n %ondi'ii igieni%e Tot !er"ona&u& (ntre'ine igiena !er"ona&, &a un ni.e& ridi%at Anga/a'ii !oart, e%8i!a$entu& de !rote%'ie a& fa-ri%ii) de %u&oare de"%8i", Anga/a'ii !oart, fi&euri !entru !,r 0aine&e de !rote%'ie "unt inta%te +i %urate R,ni&e) t,ieturi&e de !e $2ini&e &u%r,tori&or "unt a%o!erite %u !&a"turi din $ateria& i$!er$ea-i& %o&orat Ku$atu& +i %on"u$u& a&i$ente&or e"te !er$i" nu$ai (n *one&e "!e%ia& a$ena/ate Toate de+euri&e "unt %o&e%tate +i e.a%uate din fa-ri%, regu&at +i (ntr#o $anier, igieni%, Containere&e !entru de+euri "unt u+or identifi%a-i&e +i au %a!a%e %are "e (n%8id etan+ K&u3u& de !rodu%'ie tre-uie ", fie rea&i*at re"!e%t2ndu#"e -une&e !ra%ti%i de &u%ru +i %ondi'ii&e de igien, Materia&e&e de !ri$ a/utor e3i"t, +i "unt u+or a%%e"i-i&e Per"ona&u& (+i "%oate -i/uturii&e &a (n%e!utu& !rogra$u&ui Per"ona&u& infor$ea*, %ondu%erea (n %a*u& (n %are %onta%tea*, una
*$

N%te a)%r'ate : 9 9 2 : 9 : : : 9 9 : : 9 : 9

9 9 9 9

dintre -o&i&e tran"$i"i-i&e indi%ate in regu&a$ente&e interne Interioru& fa-ri%ii e"te !rote/at ($!otri.a %onta$in,rii de ori%e natur, T%tal

9 BB

Am4alarea 7 l (rarea Elemente anal $ate Materia&e&e fo&o"ite &a a$-a&are "unt a!ro-ate !entru indu"tria a&i$entar, A$-a&area e"te e3e%utat, %ore%t +i (n %ondi'ii&e igeni%e Materia&e&e fo&o"ite !entru a$-a&are tre-uie ", fie !,"trate (n ane3e %urate +i u"%ate. E"te a"igurat, $en'inerea te$!eraturii !rodu"u&ui de &a &i.rare !2n, &a -enefi%iar Na.ete&eB%utii&e fo&o"ie !entru e3!edierea !rodu"e&or !ot fi u+or identifi%ate Pe na.ete&eB %utii&e fo&o"ite !entru e3!edierea !rodu"e&or e"te tre%ut, data Pe na.ete&eB %utii&e fo&o"ite !entru e3!edierea !rodu"e&or "e (n"%rie %antitatea %on'inut, La eti%8etarea na.ete&orB%utii&or eti%8eta e"te ata+at, a"tfe& (n%2t ", nu e3i"te ri"%u& %onta$in,rii !rodu"u&ui Produ"e&e "unt a$-a&ate a"tfe& (n%2t ", "e e.ite deteriorarea "au %onta$inarea (n ti$!u& $ani!u&,rii +i tran"!ortu&ui u&terior Cn"%ri!'ii&e de !e eti%8ete "unt %ore%te Produ"e&e a$-a&ate "unt a"tfe& de!o*itate) (n%2t ", "e e.ite deteriorarea "au %onta$inarea (n ti$!u& $ani!u&arii +i tran"!ortu&ui u&terior Pun%tu& de e3!ediere e"te -ine a$!&a"at +i -ine (ntre'inut T%tal N%te a)%r'ate : : 9 : : 9 9 : : 9 : 9 <<

*3

B 4l %6ra0 a

416 @eorge C8inte"%u) RIndru$ar !entru te8no&ogia -ran*eturi&orR) Editura Te8ni%a) Bu%ure"ti.

426. Teaneta Codo-an) Ioan Codo-an) U Pro%e"area &a!te&ui in "e%tii de %a!a%itate $i%aR) Editura Cetatea 7oa$nei) 2005) Piatra Nea$t.

4 6 Te8no&ogia "i %ontro&u& %a&itatii !rodu"e&or &a%tate) UCretu Moni%a#An%aR) 2005) Uni.er"itatea Stefan %e& Mare) Su%ea.a.

496 A!o"tu S.) UManage$entu& %a&it,'ii a&ie$ente&orR) ed. Ri"o!rint) C&u/#Na!o%a) 2009. 4:6 8tt!:BBVVV.ana$o-.roBana$o-neV"BneV"1<2.!df 456 8tt!:BBro."%ri-d.%o$Bdo%B:<>:9<20BProie%t#Br#on*#a#!roa"!#at#a#de#.a%#a 4<6 Rotaru @.) Moraru C.) 1>><) Q 0ACCP# Ana&i*a ri"%uri&or) !un%te&e %riti%e de %ontro&) Editura A%ade$i%a) @a&a'i1

4=6 ANAMOB) @8id na'iona& de -une !ra%ti%i !entru "iguran'a a&i$ente&or. Si"te$u& 0ACCP de "iguran', a a&i$ente&or. MProdu"e %u&inare# ) ed. Uranu") Bu%ure+ti) 200<.

4>68tt!:BBVVV."%ri-d.%o$Bdo%B>:::0<<9BI$!&e$entarea#"i"te$u&ui#0ACCPFC2FABn# unitatea#de#!ro%e"are#a#-r#on*ei#te&e$ea

4106 6 8tt!:BBVVV.$aga*inu&!rogre"i..roBarti%o&B= BS!e%ia&itatiWdeW-ran*eturi.8t$& 411 6 8tt!:BBVVV.&a%ti".roB&a%t!rodBroB-rFC FA2n*WaWWdeW.a%iB11B5.8t$&

*4

50

Оценить