EMA 3: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN. ESCALDADO. Es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la actividad enzimtica.

Se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos: no constituye un nico mtodo de conservacin si no que es ms un pretratamiento entre la materia prima y las operaciones posteriores. Suele ser previo a esterilizaciones, congelacin y deshidratacin. En alguna otra industria, patatas fritas, tambin hay escaldado pero su funcin en este caso es la de facilitar la labor de pelado (diferente a la de disminuir la actividad enzimtica). En algn caso se suele combinar con el pelado o limpieza del producto, no siempre se puede, as se ahorra espacio y energa. OBJETIVOS DEL ESCALDADO. El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas que se alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos se van a producir alteraciones en los productos. En el caso de las conservas s se alcanzan estas temperaturas y las enzimas quedan inactivadas. Es en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados y, por tanto, la inactivacin deber realizarse durante el procesado. Lo que nos marca la inactivacin son los valores D y T. Las enzimas ms peligrosas son las lipoxigenasas, polifenoloxidasas, poligalacturonasas, florofilcasas. Lo normal es tomar como referencia a la enzima ms resistente al calor; una vez eliminada sta tendremos la seguridad de haber destruido al resto. Lo que tambin se puede hacer es medir el valor de las catalasas y peroxidasas, que son ms resistentes al calor que los microorganismos y ms fcilmente identificables. Las funciones del escaldado tambin son las de:

Reducir el nmero de microorganismos en la superficie del alimento (as el tratamiento posterior no va a ser tan fuerte). Ablandamiento de tejidos. En unos casos va a ser beneficioso (carnes, guisantes...), pero en otros casos cambia las caractersticas del alimento. Facilita el llenado de los envases. Elimina aire en los espacios intercelulares. TIPOS DE ESCALDADO Escaldadores de Vapor. El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Retiene mejor los nutrientes. La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por encima hay vapor saturado. El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales suelen ser 15 m de largo, 1,5 m de ancho y unos 2 m de alto.

Suelen ir cerrados para que no haya prdidas de vapor ni haya chorro energtico. No es conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se lleve a cabo a travs de vlvulas hidrostticas. Suelen incorporar equipos para reciclar el vapor. Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es uniforme, como hay que buscar una combinacin de tiempo y temperatura para inactivar las enzimas, algunas partes van a quedar ms recalentadas lo que supone una prdida de caractersticas del alimento. Para evitar este efecto indeseable se puede aplicar el mtodoIOB, el cual consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, en la primera se calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo; en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivacin total. Adems, se va a conseguir una reduccin de los costes energticos (se pierde una dcima parte del vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes porque el proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad por absorcin (un 5% ms que con el mtodo inicial). El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase, el calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras y por ltimo, para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos 4500 Kg/h. Su retencin de nutrientes es mejor (medida en funcin de la retencin de cido ascrbico) alcanzando el 75-85% de cido ascrbico. Sistema de Lecho Fluidizado. Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor que consigue que el producto sobrenade y a la vez se le vaya calentando. La corriente de calor fluye de forma uniforme y continuo. La duracin del tratamiento es menor y mucho ms uniforme porque las partculas van separadas, se mueven y rotan independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente. Adems, el producto se va mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases) y agua residual es menor, tendremos menores prdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc. No se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el coste de realizar el escaldado. Escaldadores de Agua Caliente. El alimento pasa por un bao de agua caliente (70-100 C) durante un tiempo determinado, despus del calentamiento el producto se enfra. Se van a perder nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. Ambos mtodos (el de vapor y el de agua) necesitan de instalaciones muy sencillas y bastante baratas. Hay una serie de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de prdidas de componentes solubles, de volumen del producto y de produccin de fluente; se debern respetar las medidas higinicas. El sistema ms comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro. El sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado y parcialmente sumergido. El tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotacin (ver fig. inferior).

Tambin existen otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una tubera metlica que contiene el alimento en movimiento y el agua caliente pasa por ella y en el mismo sentido (lo arrastra). El tiempo de tratamiento ser funcin de la longitud del tubo y de la velocidad de arrastre del agua. El espacio que ocupan es menor que otros tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad (para el espacio que ocupan). Su inconveniente estriba en que son algo ms caros y su utilidad se basa tambin en la adaptacin del alimento al roce con las paredes. Otro mtodo (tambin empleado en escaldadores de vapor) es el IOB; se le aplica al alimento un precalentamiento, despus el escaldado y por ltimo un enfriado. El tiempo de tratamiento disminuye, tambin el coste energtico, las prdidas de calidad y la emisin de efluentes. El agua caliente produce turbulencias que pueden provocar daos. El calentamiento en este sistema se va a producir en un lugar estanco (sin movimiento, luego se reducen los daos). Para conseguir el precalentamiento y el enfriamiento se emplean intercambiadores de calor con reciclado del flujo de calor: se va a aprovechar el mismo flujo de agua para calentar y para enfriar. El rendimiento es mucho mayor que el escaldado tradicional (16-20 Kg producto/Kg vapor frente a 0,250,50 Kg producto/Kg vapor). El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente, es difcil verlo en la industria porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido contrario al del alimento. Es un sistema rpido y uniforme. EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES En todos los tratamientos trmicos van a existir prdidas de elementos (los ms termolbiles). Se van a desnaturalizar con el calor al igual que las vitaminas, protenas, etc., sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que las prdidas van a ser mnimas; lo que nos interesar es reducir los elementos solubles que se pierden (vitaminas solubles, sales, almidn...). Se perdern ms o menos en funcin del producto, de la preparacin del alimento (cortado o entero) ya que perder ms cuanto mayor sea la relacin Superficie/Volumen. El proceso de escaldado que se le aplique tambin influir en las prdidas (cada uno es diferente), del tiempo y la temperatura empleados, del mtodo de enfriamiento (es distinto si se hace con agua fra o con aire, etc.) Para conocer cul es la prdida de nutrientes se hace un anlisis de cido ascrbico, vitamina C, que es sensible al calor y nos indica fcilmente la prdida. El escaldado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color del producto porque el agua limpia y elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el ndice de refraccin de la luz y consiguiendo un brillo ms intenso y una mejor presencia. Sin embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una prdida de pigmentos en funcin del tratamiento y la temperatura, siendo los productos verdes los que ms se resienten. Para minorar la prdida se emplea

el carbonato de Sodio o el xido de Calcio que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado. Las patatas suelen sufrir un pardeamiento enzimtico (debido a las polifenoloxidadasas), lo que se suele hacer es mantener al alimento en una salmuera antes del escaldado, teniendo mucho cuidado de no pasarnos con la concentracin de la sal (son bajas concentraciones) para no generar sabores extraos. Para reducir la prdida de sabor se recomienda tratamientos cortos. La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso cuando se llenan envases aunque no lo es tanto para otros procesos. Las prdidas de textura se reducen con el empleo de cloruro de Calcio, que junto a las pectinas espesantes - del producto (frutas principalmente) dan lugar al pectato clcico proporcionndole firmeza y estabilidad al producto. PASTEURIZACIN. Es un tratamiento trmico relativamente suave (a temperatura inferior a los100 C). Lo que se va a conseguir es un aumento de la vida til del producto (varios das para la leche y hasta en varios meses para las frutas). Hay inactivacin enzimtica, destruccin de microorganismos (mohos, bacterias no esporuladas); hay prdidas nutricionales y sensoriales. Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida til del alimento es su acidez (pH).

En productos con pH > 4,5 (la leche) ser necesario destruir las bacterias patgenas. En productos con pH < 4,5 ser necesario destruir la actividad enzimtica y todos los microorganismos que afectan a la calidad del alimento. La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de los patgenos, por lo cual tendremos que emplear los valores de termorresistencia de los microorganismos ms resistentes al calor. En la industria lo que se hace es practicar distintas pruebas para averiguar las temperaturas y los tiempos requeridos para la eliminacin. Por ej:

En leche cruda. Hay una enzima (fosfatasa alcalina) que est siempre presente en la leche y que posee unos valores de resistencia trmica similar al de los patgenos ms resistentes. Si conseguimos hacer desaparecer a la fosfatasa (mediante la aplicacin de calor durante un tiempo) habremos conseguido tambin destruir a los patgenos. Huevo pasterizado. En este caso la enzima que se puede medir es la amilasa y su actividad. Esta enzima posee una resistencia similar a la de la salmonela. La pasterizacin se emplear en algunos productos en los que un tratamiento trmico ms severo producira daos organolpticos graves (en el foie grass, latas de jamn cocido...). Ser conveniente guardarlos en la nevera ya que no habremos terminado con todos los microorganismos, es una semiconserva. Esta tcnica se emplea cuando se desea la destruccin de alguna especie patgena en especial por su peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos

organismos frente a otros. En los ejemplos anteriores, se empleara para destruir los bacilos tuberculosos en la leche y los de la salmonela en los huevos, tambin para la fabricacin de yogures, quesos, vinos (los mostos no se suelen pasterizar salvo para obtener vinos homogneos al emplear cepas de levaduras determinadas). Tambin se emplea en productos en los que sus caractersticas fsico qumicas (pH) no permiten tratamientos ms fuertes (frutas, zumos, mermeladas...) En general va a ser necesario combinar la pasterizacin con otras tcnicas:

Envasado, con cierre hermtico y/o asptico. Refrigeracin, en la leche pasterizada. Acidificacin, se disminuye el pH para impedir la proliferacin de microorganismos. Se suele aplicar un tratamiento de fermentos lcticos para que el mismo producto vaya desarrollando los cidos. Azcar, para la fabricacin de frutas confitadas, leche condensada, mermeladas... (se disminuye la actividad del agua). Salado, se emplea sal comn o bien nitritos (en carnes). EQUIPOS PARA LA PASTERIZACIN. Existen dos tipos de equipos en funcin del estado en que se encuentre el alimento: envasado y sin envasar. Todos los alimentos se pueden pasterizar dentro del envase pero hay alguno que tambin se le puede pasterizar antes, son los productos lquidos (leche, zumos, cerveza...) y los productos viscosos (mermelada, huevo...). Se suele preferir hacerlo antes de envasar porque es ms fcil aplicar el tratamiento, un HTST, los alimentos conservan mejor sus caractersticas organolpticas. Tambin es ms adecuado en envases grandes, el calor tardara mucho en alcanzar el interior del envase. Pasterizacin de productos Envasados. En Continuo. El producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en tneles de tratamiento; estos tneles estn divididos en tres zonas (calentamiento, pasterizacin y refrigeracin), en todas ellas la variacin de temperatura progresa de forma muy gradual gracias a unas duchas o atomizadores. Esto es importante porque los envases suelen ser de vidrio y si el cambio de temperatura es muy brusco pueden estallar. La diferencia mxima entre la temperatura del envase de vidrio y la de calentamiento no debe superar los 20 C, y con la de enfriamiento, 10 C. El agua se suele recircular para aprovechar mejor la energa (el agua empleada para enfriar se calienta en contacto con los envases y despus es redirigida hacia la zona de calentamiento). En el enfriamiento se trata de disminuir la temperatura hasta los 40 C, as conseguimos evitar corrosiones internas en envases metlicos al evaporarse el

agua, tambin para poder poner las etiquetas (es una temperatura relativamente fra). No slo se puede hacer el tratamiento con agua sino tambin con vapor al que vayamos dando un aumento gradual de temperatura (es ms rpido), sin embargo, la fase de enfriamiento se sigue haciendo con agua fra (por inmersin o con duchas de agua) En Discontinuo. b.1. - Bao Mara. En la industria se puede ajustar perfectamente tanto los tiempos como las temperaturas de tratamiento. b.2. - Con Aire Caliente Lo que se emplea son estufas de aire caliente, empleado para productos que no resisten la inmersin en agua. Pasterizacin de productos No Envasados. Se realiza en intercambiadores de calor (de placas o tubulares); en el caso de productos viscosos se emplean intercambiadores tubulares mayor seccin para disminuir el rozamiento; en el caso de productos viscosos y pegajosos se emplean intercambiadores tubulares de superficie rascada. El huevo lquido tiene el inconveniente de que si nos pasamos de temperatura la clara coagula. Para evitarlo hay que controlar las temperaturas de forma muy precisa (aproximadamente de 50C), sin embargo, para acabar con los microorganismos se le deben aplicar temperaturas ms altas; la manera en que se consiguen esas temperaturas es emplear intercambiadores de calor tubulares ondulados que producen turbulencias que nos permiten subir la temperatura. El realizar una desaireacin de los productos suele ser bueno para disminuir el riesgo de oxidaciones (se atomizan en una cmara de vaco). Despus se les debe envasar en envasado asptico (esterilizado). EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.

Zumos de frutas. Deterioro del color producido por el pardeamiento enzimtico; hay polifenoloxidasas que destruyen el color por oxidacin, podremos desairear el producto antes de pasterizar. Prdida de componentes voltiles (bajo punto de evaporacin). Para evitarlo, lo que se hace es extraer antes los aromas (por destilacin), procesar el producto y al final volverlos a aadir.

Leche. Cambio de color, el cual no es efecto de la pasterizacin si no debido a la homogeneizacin asociada a la pasterizacin. Variacin del sabor, lo hace ms suave. No hay prdidas importantes de elementos nutritivos; lo que ms se pierde son carotenos, vitamina C y aproximadamente el 5% de las protenas sricas. La mayora de

las prdidas se producen por oxidacin, por lo que una desaireacin previa reducira el efecto de prdida. TEMA 4: ESTERILIZACIN. Es un proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos como para que se consiga una total desactivacin enzimtica y destruccin total de microorganismos. Se obtienen productos con vida til muy prolongada, superior a 6 meses en general. Al ser un tratamiento fuerte vamos a afectar a sus caractersticas nutricionales y organolpticas. La investigacin actual se encamina a la disminucin de las prdidas de caractersticas originales (aumento de la temperatura y disminucin del tiempo). ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS. La temperatura y tiempo de tratamiento sern funcin de la resistencia trmica de los microorganismos, de la velocidad de penetracin del calor, de las condiciones de calentamiento, el pH del medio, el tamao del envase y del estado fsico del alimento. La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada principalmente por el pH del alimento. pH > 4,5 alimento de acidez baja. 3,7 < pH <4,5 alimento de acidez intermedia. pH < 3,7 alimento cido. En cada uno de estos grupos existen unos microorganismos determinados que poseen una mayor resistencia. En el grupo (I) destaca el Chlostridium botulinum, produce el botulismo y crece en condiciones anaerobias. Como mnimo habr que destruir a ste (de los ms termorresistentes). El tratamiento se har a una temperatura ligeramente superior a la de destruccin de ste (por si queda alguno ms resistente). En el grupo (II), al disminuir la acidez, la resistencia es menor. En este grupo se encuentran los mohos, levaduras y enzimas. En el grupo (III) lo que solemos hacer es ir a desactivar las enzimas; bastar con tratamientos suaves. Tambin depender de la carga microbiana que porte el producto, ya que no hay que olvidar que el tratamiento que es efectivo en laboratorio puede no serlo en la industria, ser necesario, por tanto, que los productos o las materias primas lleguen con la menor carga microbiana posible. Esto se puede conseguir con un escaldado previo y con unas buenas practicas de procesado y operacin. Para conocer la evolucin de los productos contaminados, con pruebas de corta duracin, lo que se suele hacer es almacenar los productos en condiciones muy adversas. RESISTENCIA A LA PENETRACIN DEL CALOR. El coeficiente de transmisin de los envases suele ser alto (no son aislantes) y no representan grandes limitaciones en el tiempo de proceso. Influye ms el

tipo de alimento, la transmisin por conveccin es ms rpida que la de conduccin. Ser mejor en lquidos o en productos particulados - como los guisantes - que en bloques slidos. Los productos viscosos, cuanto ms fluidos sean menos les costar calentarse. El tamao del envase tambin influye porque la relacin superficie de calentamiento/volumen a calentar es menor. Tarda ms en calentarse y en llegar el calor al centro del recipiente. Si el envase es agitado se van a facilitar las corrientes de conveccin y el calentamiento ser ms rpido (solo para alimentos lquidos o viscosos). Cuanto mayor sea el gradiente de temperatura entre el producto y la zona de procesado, mayor es la rapidez. Va a influir la forma del envase siendo los alargados los que ms facilitan la transmisin. El material no influye demasiado en la transmisin, el metal es buen conductor, el vidrio y el plstico son similares pero de algo peor transmisin. EVACUACION. Consiste en la eliminacin del aire de la cabeza del envase antes del sellado o cierre. Vamos a minorar los riesgos de oxidaciones y de corrosin; al subir la temperatura en el interior del envase desciende la presin ejercida por el aire. Hay varios mtodos: Llenado en caliente. Al llenar los envases todava calientes se van a emitir vapores que arrastran el oxigeno y despus se cierran. Llenado en fro. Cuando los envases llegan fros al cerrado, lo que se puede hacer es calentarlos hasta los 80-85 C para crear vapores de arrastre y posteriormente se cierran. Extraccin en vaco. Se hace el vaco en la cabeza del envase con una bomba de vaco, despus se cierra. Corriente de vapor. Se proyecta un chorro de vapor sobre la zona de cerrado consiguiendo el arrastre del aire. Este se suele emplear para lquidos porque su superficie es muy lisa y el aire se arrastra fcilmente Es conveniente aplicar un pretratamiento porque al estar ya caliente el producto, el tiempo de tratamiento se reduce. EL CERRADO. Es conveniente que sea hermtico. Hay varios tipos de envases: Hojalata. Aluminio. Vidrio. Se emplea para conservas, la tapa suele ser de otro material, normalmente metlico.

 Plsticos rgidos. Se emplean para tarrinas, postres lcteos, bolsas flexibles. Lo ms comn son latas y los envases de vidrio. Muchos de los materiales plsticos no resisten las altas temperaturas y se funden. El proceso de calentamiento se puede realizar de varias formas, una de las ms empleadas es el uso de vapor saturado, que depende del calor latente de vaporizacin. El vapor saturado se encuentra en contacto con las paredes de los botes, all se condensa transfiriendo el calor al interior de las paredes. El vapor saturado se encuentra justo en el punto de condensacin, por debajo de esta temperatura tenemos agua, pero si seguimos calentando tendremos vapor a mayores temperaturas. H2O 100C vapor + agua (se sigue calentando) vapor sobrecalentado (se deja enfriar) vapor saturado (calentamiento) vapor recalentado. El mejor vapor es el saturado, el sobrecalentado no va a condensar tanto vapor y la transmisin de calor es menos eficiente. El vapor saturado lo podemos emplear tanto en continuo como en discontinuo, Discontinuo. Es el caso del autoclave, se introducen en l las latas de forma vertical u horizontal. Continuo. Las latas entran por una lado y van saliendo por el otro de forma continuada, los autoclaves poseen aperturas y puertas especiales que mantienen constante la temperatura cuando las latas van saliendo. Pueden funcionar con vapor saturado con agua, se les puede aplicar aire en sobrepresin y a veces se puede emplear mezclas de vapor + agua. En ambos mtodos ser importante que no quede aire en la lata y se consiga una buena distribucin del vapor. En caso de mezclas, la densidad del aire y la del vapor, a veces, es diferente, el calentamiento que se produce es diferente lo cual es daino y para evitarlo se homogeneizan los gases. Los continuos tienen ms ventajas porque se controla mejor, los alimentos son ms uniformes, el calentamiento del envase es ms gradual, los problemas de abombamiento son menores. Sin embargo, el mayor inconveniente es que son muy caros. Autoclaves. Tienen que estar construidos de manera que se permita la eliminacin del aire en el producto, esto se hace con vapor. Las lneas de salida se sitan por el lado contrario al del vapor. Se debe evitar que las latas queden sumergidas en el agua de condensacin porque en el interior del agua no se va a producir una eficiente transmisin de calor. Para evitarlo se emplean cestas suspendidas en las que el agua siempre est por debajo de ellas. Una vez esterilizados los envases hay que enfriarlos con agua, el vapor existente se condensa provocando un vaco que hay que contrarrestar con la introduccin de aire a presin. Cuando el alimento ha llegado a los 100 C, la presin disminuye y se puede disminuir la sobrepresin de aire, podemos tambin enfriar hasta los 40 C. La

humedad que queda se seca para evitar corrosiones. Las temperaturas ms convenientes rondan los 127-130 C. Agua caliente. Se usa envases de vidrio y envases plsticos; el vidrio tiene menor conductividad trmica que el metal y, por tanto, el tiempo de procesado ser mayor. Adems, a temperaturas muy altas, los envases pueden estallar. Lo podemos arreglar con tratamientos ms suaves como un bao Mara progresivo. Bolsas flexibles, son polmeros (ms flexibles), por lo tanto hay un ahorro energtico. Se suelen procesar horizontalmente y el grosor del alimento es ms uniforme. Calentamiento por llama. Se realiza a presin atmosfrica y en platos giratorios, las temperaturas que se alcanzan son de 1100-1200 C. Son temperaturas mucho mayores y se consiguen velocidades de penetracin ms altas; los tiempos de tratamiento son mucho menores al igual que las prdidas, adems, se ahorra energa. No hace falta emplear salmueras por lo que tenemos un ahorro aadido por la reduccin de azcar o de sal empleado y una minoracin del 20-30 % en los costes de transporte. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS NO ENVASADOS. Tanto los lquidos como los productos viscosos daban muchos problemas de esterilizacin en los envases (baja velocidad de penetracin del calor, prdidas nutricionales y organolpticas, baja productividad...), todos esos problemas se resolvieron al aplicar la esterilizacin antes del envasado (el envasado posterior debe ser asptico). Los tiempos se hicieron ms cortos y las temperaturas ms altas, las distancias que el producto deba recorrer se volvieron ms cortas: es la base de los sistemas UHT; el tratamiento es tan rpido que sus resultados se pueden asemejar a los de la congelacin y a los de la irradiacin. Los alimentos tienen una vida til ms larga sin necesidad de frigorfico. Estos procesos estn tan automatizados que las prdidas de energa son mnimas y se consigue una alta productividad. Los inconvenientes ms importantes son el elevado coste de los equipos (son difciles de amortizar porque los productos fabricados no poseen alto valor aadido) y la complejidad de una planta de esterilizado (tanto los envases como el interior de la maquinaria deben ser aspticos). El proceso de UHT se aplica con los mismos criterios que con la esterilizacin, sin embargo, la velocidad de tratamiento es mayor, con la consecuente minoracin de las prdidas de nutrientes. En este proceso de UHT nos vamos a fijar especialmente en la destruccin de las enzimas porque a esas altas temperaturas las enzimas aguantan ms que los microorganismos. La destruccin de los microorganismos se va a producir en la etapa final del calentamiento Proceso.

El lquido se calienta en un intercambiador de calor, en capas finas de lquido y con un fuerte control de tiempos y temperaturas. Despus el lquido se enfra, bien en otro intercambiador o bien en una cmara de vaco (se enfra mucho ms rpido y se desairea el producto, lo cual puede interesar en caso de posibilidad de oxidaciones porque aumentan los costes). El envasado se suele hacer en tetrabrick, que tiene mayores ventajas sobre otros tipos de envases (costes de almacn, transporte, etc.), es totalmente impermeable multicapa, y asptico - se le esteriliza con agua oxigenada -. Las maquinas van a mantener su limpieza con filtros de aire y con luz UV. El mayor problema lo presentan los alimentos slidos y las piezas grandes; esto es debido a que no se consiguen formar las mismas turbulencias que en lquidos para transmitir la conveccin. La misma generacin de turbulencias puede llegar a daar el producto y, adems, se ensucian las maquinas. Otro problema que aparece es la sobrecoccin de las superficies, quedando el interior intacto. Las piezas grandes no entran fcilmente por las conducciones - son finas - o las placas - estrechas -. El proceso va a depender del tipo de alimento, de la tendencia a formar capas adheridas a las superficies, de la sofisticacin del proceso (con mayores o menores controles) y por ltimo pero uno de los ms influyentes el coste. Caractersticas comunes a todos los sistemas UHT.

Todos trabajan a temperaturas mayores a los 132 C (132 - 143 C). Se pone en contacto con un volumen pequeo de producto una gran superficie de contacto para la transferencia del calor. Se mantiene un rgimen turbulento al atravesar las conducciones. Necesidad de bombas para impulsar el lquido, reparto homogneo del producto por la superficie de intercambio. Todos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben estar perfectamente limpios. TIPOS DE UHT. Calentamiento directo.

Inyeccin de vapor, Uperisacin

El vapor se introduce a presin en el producto lquido, el cual est ya precalentado (65-75 C). En dcimas de segundo se alcanzan temperaturas de 140-150 C los cuales se mantienen durante un pequeo periodo de tiempo. Una vez eliminados los microorganismos, el lquido se enfra rpidamente en cmaras de vaco hasta los 70C, en estas cmaras hay sistemas de eliminacin del vapor condensado y de componentes voltiles, de esta manera se consigue que la humedad de salida sea la misma que entrada del producto. Ventajas: Tanto el calentamiento como el enfriamiento son muy rpidos, las prdidas nutricionales y organolpticas son muy bajas. Inconvenientes:

En el enfriamiento es fcil perder sustancias voltiles. Esterilizar al vapor es un proceso caro, slo es adecuado para productos de baja viscosidad. El control de las condiciones del proceso no es completo, en el interior de los equipos existen zonas con muy diferentes presiones, va a costar mucho mantener el equipo en la zona de presin baja. A pesar de las prdidas se obtiene un producto de alta calidad.

Infusin de vapor.

El producto lquido y precalentado, una vez atomizado, forma una pelcula que va cayendo hacia una cmara donde se encuentra el vapor a presin baja, luego se produce un calentamiento muy rpido hasta los 142-146 C que se mantiene 3 segundos. Al final se enfra en cmaras de vaco hasta los 75-70 C. El calor que se gana sirve para calentar el producto inicial. Ventajas: Al ser un proceso rpido hay una alta retencin de nutrientes y de productos termolbiles. El control de la produccin es mejor. Se adapta a alimentos ms viscosos y, adems, no hay riesgos de sobrecalentamiento. Inconvenientes: Los atomizadores pueden dar problemas de bloqueos y en algunos casos hay separacin de componentes del producto. Calentamiento indirecto. Son ms frecuentes porque son ms baratos, ms verstiles y las condiciones se adaptan mejor.

Intercambiadores de Placas.

Las temperaturas y las presiones son ms altas, los aparatos tienen ondulaciones para aumentar la turbulencia. Dentro de las placas fluye el lquido calefactor. Ventajas: Es un equipo relativamente barato, ocupa poco espacio, con un bajo consumo de agua, bajo consumo energtico, la velocidad de produccin es flexible porque podemos poner varias placas. Los aparatos son de fcil inspeccin. Inconvenientes: Las juntas no aguantan presiones muy elevadas y son sensibles a las altas temperaturas por lo que hay que reemplazarlas a menudo; las placas son muy finas y los productos no pueden ir a velocidades superiores a 2 m/s (se pueden producir sobrecalentamientos y depsitos de los productos sobre las placas, lo que supone un coste aadido). Los lquidos viscosos transitan difcilmente, hay que hacer una esterilizacin previa de todo el conjunto.

Intercambiadores Tubulares.

El lquido circula por una tubera la cual est calentada por el flujo caliente de otra tubera circundante a la primera de esta manera se aumenta la superficie de intercambio calrico: Ventajas:

La tubera es continua luego se puede procesar en continuo, la asepsia es ms fcil de conseguir porque la limpieza es ms sencilla. Son admisibles altas presiones, mucho mayores que las que soportaran los intercambiadores de calor de placas. Se facilita la formacin de turbulencias y se evitan incrustaciones en las paredes. Inconvenientes: La inspeccin de las superficies interiores es complicada, no podemos emplearlos para fluidos viscosos (slo para los de baja viscosidad). Si hay algn fallo en el sistema es necesario pararlo por completo.

Intercambiadores tubulares de Superficie rascada.

Es un sistema similar al anterior pero con la particularidad de que en el interior del tubo hay un rotor con una o varias palas rascadoras. Su presencia evita el inconveniente de incrustaciones en las paredes que aparecen al tratar productos viscosos. Se suele emplear para yogures con trozos de fruta Inconveniente: Es mucho ms caro que los tubulares normales

Intercambiadores Jpiter o intercambiadores de doble cono.

Su aplicacin del calor se puede hacer de forma directa e indirecta, consiste en un depsito cnico con camisa (calentamiento directo) que se combina con un tratamiento de inyeccin (indirecto). Es el ms adecuado cuando existen partculas grandes (como en las salsas) ya que trata los slidos y los lquidos por separado. Se llena el depsito y se elimina el aire en las camisas. Se calienta tanto la camisa como el interior del recipiente (se emplea vapor) hasta alcanzar los 8590C. Una vez alcanzados, se introduce un lquido de coccin en la cuba, la cual va a girar lentamente para no estropear el producto. Deja de entrar el vapor (el calentamiento se detiene) y empieza la fase de enfriamiento: el lquido de coccin pasa a un depsito a parte y el lquido que tenan los slidos se puede usar como subproducto (los slidos que quedan se les termina de enfriar haciendo pasar por ellos una corriente de agua fra) o bien incorporrselo para mezclarlos con el giro de la cuba hasta homogeneidad. Despus se los lleva a una zona asptica y se envasan. Otros. Prcticamente todos ellos se emplean muy poco de forma industrial.

Microondas. Calentamiento por induccin. Calentamiento por IR. Calentamiento hmnico. Lo que se hace es pasar una corriente elctrica por los alimentos, los cuales oponen resistencia a su paso y se produce un calentamiento. Se establecen en lugares que no sean conductores de electricidad para evitar prdidas. El calentamiento el bastante rpido y uniforme. Se usa poco.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS. El primer efecto que se produce es sobre el color. Para los diferentes tipos de alimentos. En carnes: Van a tener tratamiento en envase (latas), no se les va a poder aplicar UHT. Poseen hemoxihemioglobina (pigmento rojo) la cual pasa a meta- hemioglobina (color marrn pardo). Adems, tambin se producen reacciones de Maillard (pardeamientos). Existe caramelizacin de los azcares (colores marronceos, casi negro). Estos cambios de color estn admitidos por la legislacin slo para la venta de carne cocida. A veces se les aade nitritos y nitratos de Sodio para minorar el riesgo de aparicin del Chlostridium botulinum y ayudan a mantener el color rojo. En frutas y verduras: La clorofila pasa a feofitina que tiene mucho menos color (hay una prdida de color). Los carotenoides pasan ahepxidos y los antocianos pasan a pigmentos marrones. Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar partculas de hierro o de estao los cuales pueden alterar el color. Al lquido de gobierno se le puede aadir algn tipo de sal (cido ctrico, E.D.E.T.A.) o algn colorante artificial admitido (no es lo ms normal en el caso de zumos de frutas). En la leche: Van a existir cambios de color, sobre todo al caramelizar los azcares, hay reacciones de Maillard (pardeamientos). Al homogeneizar la leche las partculas de casena se hacen mucho menores haciendo que suba el ndice de refraccin de la luz dando la impresin de tener un color ms blanco. Si se les hubiera aplicado UHT. El efecto del UHT sobre el sabor se dejara notar en las reacciones de Maillard y en la caramelizacin de los azcares (no se producen). Para poderlo aplicar a las carnes antes se han de reducir a pastas de carne. El segundo efecto que se produce es sobre el sabor y el aroma. Para los diferentes tipos de alimentos. En carnes: El calor degrada los compuestos de la carne al producirse reacciones de pirolisis (desaminaciones, descarboxilaciones de aminocidos, oxidaciones y descarboxilaciones de lpidos y reacciones de Maillard). Los productos resultantes de estas reacciones dan lugar a ms de 600 tipos distintos de saborizantes. En frutas y verduras: Hay una prdida de compuestos voltiles (mucho ms en frutas que en verduras). En la leche:

Se obtienen sabores a cocido; al desnaturalizarse los productos se forma hidrxido de azufre, lactonas y metil-cetonas, sustancias de caracterstico sabor a cocido. Si se les hubiera aplicado UHT. De haberse aplicado a las carnes, el sabor natural se consigue mantener mucho mejor. Esta particularidad del UHT se puede aplicar al resto de los productos. El tercer efecto que se produce es sobre la textura. Para los diferentes tipos de alimentos.

En carnes: Los cambios en la textura se deben a la coagulacin de las protenas en el interior del msculo; la carne reduce su capacidad de retencin de agua, se encoge y se vuelve ms rgida. Tambin se puede producir un ablandamiento de la misma por la hidrlisis del colgeno (pasa a convertirse en gelatina y el reparto de grasas se extiende a toda la pieza). Esto se produce, por ejemplo, en el jamn cocido, que es un tipo de carne mucho ms blando que un jamn curado. Para disminuir estos efectos sobre la textura se emplean polifosfatos (aditivo)

En frutas y verduras: La rigidez en estos productos es debida a las pectinas, a las hemicelulasas y en algunos casos al almidn. Los cambios en la textura se producen al hidrolizarse las pectinas (se pierde capacidad espesante y rigidizante), el almidn con el calor se gelatiniza (disminuye el espesor) y las hemicelulasas se disuelven. Todo ello da lugar a un ablandamiento; para reducirlo se pueden adicionar sales de calcio para que reaccionen con las pectinas dando lugar a pectatos de calcio (insolubles) y as no sean tan sensibles a los tratamientos trmicos. La adicin se puede realizar en el lquido de escaldado o en el lquido de gobierno del producto (salmuera). Para cada producto se emplea una sal distinta (tomate CaCl, fresasCaOH, etc.)

En la leche: Hay pequeos cambios de viscosidad por alteracin de la caseina (tiene tendencia a coagular). Si se les hubiera aplicado UHT. Todos estos cambios hubieran sido menores. El cuarto efecto que se produce es sobre el valor nutricional. Para los diferentes tipos de alimentos.

En carnes: Se van a producir hidrlisis de hidratos de carbono, de lpidos, etc. Aunque van a seguir estando disponibles para el consumo (en molculas menores), luego en realidad no hay prdidas.

En cuanto a protenas, el problema es mayor (sobre todo en carnes), tambin hay prdidas de aminocidos (10-20%), dando lugar a un descenso en la calidad de las protenas del 6-9%. Las prdidas ms significativas son las de las vitaminas, tiamina: 50-75%, cido Pantotnico: 20-35%.

En frutas y verduras: Lo ms importante tambin es la prdida de vitaminas (las hidrosolubles porque pasan al lquido de gobierno o el de escaldado). Si se quedan en el de gobierno, podremos consumirlo y as reducir la prdida en esas vitaminas. La soja es un caso opuesto a esto, ya que su valor nutritivo aumenta por el tratamiento calrico porque destruye el inhibidor de la tripsina, facilitando su consumo y aprovechamiento.

En la leche: No hay cambios significativos. Si se les hubiera aplicado UHT. Todos estos cambios hubieran sido mucho menores, las cuales se limitan a vitaminas termolbiles (sobre todo las del grupo B: piridoxina, tiamina)