UNIDAD

Elementos de nutriologa

GUION METODOLOGICO

TEMAS

Definicin de nutricin Los nutrimentos Los alimentos La dieta Procesos de produccin en la industria alimenticia.

CATEDRATICA ALUMNAS

Msc. Lexy Medina Clara Ortiz Irma Barahona Jenny Orellana Gabriela Funes 02 de julio 2011 Analiza los aspectos bsicos de bioqumica en nutricin y metabolismo para aplicarlo a la industria alimenticia en general. Aplica el conocimiento adquirido en nutricin para mantener un organismo saludable. Evala procesos qumicos en el desarrollo y mejora de productos en la industria alimenticia.

FECHA

COMPETENCIAS

Propone procesos industriales orientados a minimizar costos en industria alimenticia.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

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La nutricin, fenmeno de asimilacin metablica necesaria para la vida. Sustancias capaces de suministrar energa y materiales estructurales. Requisitos para considerar una sustancia como alimento. La dieta como unidad de alimentacin. Procesos utilizados en la industria alimenticia.

PROCEDIMENTALES

Investigacin de los nutrimentos que contienen algunos alimentos. Visita tcnica para observar procesos de produccin utilizados en la industria alimenticia. Disea un proceso industrial para elaborar un producto alimenticio.

ACTITUDINALES

Valoracin de la honestidad y competitividad elaborando productos de buena calidad. Concientizacin en la importancia de la nutricin para el bienestar personal y social mediante el desarrollo de alimentos funcionales.

TEMAS TRANSVERSALES

Desarrollo econmico Medicina con fortalecimiento del sistema inmunolgico Control de calidad en los procesos industriales.

BIBLIOGRAFIA

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BASICA Rizvy, C. M. (2003). Ingenieria de alimentos (PRIMERA ed.). (G. NORIEGA, Ed.) mexico: LIMUSA S.A DE S.V. Salvador Badui Dergal. (1993). Quimica de los alimentos (Tercera ed.) Mexico: Longman de mexico editores.

COMPLEMENTARIA

CANTAROW, A. (1984). BIOQUIMICA (TERCERA ed.). MEXICO D.F, MEXICO: EDITORIAL INTERAMERICANA S.A.

Asignatura: Quimica de Alimentos para Ingenieria Quimica Nombre de la unidad: Elementos de la nutriologia Fecha: 05/Julio/2011
Competencias Sub competencias I

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Planeacion didactica
Nivel de logro II III Tematica

Codigo IQ-500 Horas de trabajo frente al profesor: 10 Horas de trabajo independientes por unidad: 4
IV Estrategias de enseazaaprendizaje Secuencias didacticas *Evaluar conocimientos previos a traves de preguntas. * Introduccion y exposicin del tema. *Evaluacion de aprendizaje.

Analiza los aspectos bsicos de bioqumica en nutricin y metabolismo *Elabora un mapa mental con los para aplicarlo a la industria alimenticia conocimientos adquiridos. en general.

*La nutricin, fenmeno de asimilacin metablica necesaria para la vida. * Clase magistral. *Sustancias capaces de suministrar energa y materiales estructurales. *Requisitos para considerar una sustancia como alimento. *La dieta como unidad de * Clase magistral. alimentacion. *Observacion de campo. *Investigacion de los nutrimentos que contienen algunos alimentos.

*elabora una matriz que Aplica el conocimiento adquirido en contenga al menos siete nutricin para mantener un organismo alimentos con su respectiva saludable. informacin nutricional.

*Selecciona productos alimenticios (en su casa o en el supermercado). * Investigar la informacion nutricional de los alimentos seleccionados y completa la matriz.

* Elabora un flujograma del procesamiento de la leche. Que comprenda desde su almancenamiento hasta Evalua procesos qumicos en el producto final. desarrollo y mejora de productos en la *Redacta la descripcion del industria alimenticia. proceso que explique el flujograma elaborado. * Propone al menos dos mejoras al proceso observado.

* Procesos utilizados en la industria alimenticia. *Visita tecnica a industria alimenticia. * Clase * Concientizacion en la importancia tcnica. de la nutricion para el bienestar personal y social mediante el desarrollo de alimentos funcionales.

magistral.

* Indicaciones generales para ingresar *Visita a la planta de produccin. *Recorrido y observacion del proceso. *Tomar anotaciones.

*Disea un proceso de produccion de un alimento para minimizar costos de produccion. Propone procesos industriales *Elabora un informe tecnico que orientados a minimizar costos en contenga introduccion, industria alimenticia. objetivos, marco teorico y flujograma del proceso y descripcion del mismo.

* Disea un proceso industrial para desarrollar un producto alimenticio. * Valoracion de la honestidad y competitividad elaborando productos de buena calidad.

* Formacion de redes academicas e investigacion del proceso seleccionado para diseo.

* Se divide la clase en grupo por afinidad. * Se facilita la rubrica de evaluacion del informe.

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GRUPO VITAMINAS ALIMENTO ALIMENTICIO C, B1, B6, B12, ETC.

MINERALES Cacio, Hierro, etc.

GRASAS

CARBOHIDRATOS

PROTEINAS

Criterios Flujogram a Descripcindel proceso

Excelente10%

M uybueno7%

Bueno3%

Necesitam ejorar 1%

Propuestas dem ejora

Representade6 Representa3om enos etapas del Representa10etapas Representade9a7 a4etapas del proceso del proceso etapas del proceso proceso Describede6a4 Describe3om enos etapas del Describe10etapas del Describede9a7 etapas del proceso proceso etapas del proceso proceso Presenta2 Presenta1 Propuestas norelacionadas conla Presenta2propuestas propuestas de propuestas de m ejoras m ejoradel proceso dem ejoras factibles ejoras factibles m edianam ente m factibles

Criterios

Excelente 10%

Muy bueno 7%

Bueno 3%

Necesita mejorar 1%

Informe tcnico

Flujograma Descripcin del proceso Minimizacin de costos

Incluye portada, introduccin, objetivos, Incluye solo 6 de marco terico, flujograma y descripcin del los elementos proceso, propuesta de minimizacin de costos mencionados y conclusiones Representa de 9 Representa 10 etapas del proceso a 7 etapas del proceso Describe de 9 a 7 Describe 10 etapas del proceso etapas del proceso Describe la Describe la propuesta y la justifica propuesta sin justificacion

Incluye menos de 4 de los elementos mencionados Representa de 6 a Representa 3 o 4 etapas del menos etapas del proceso proceso Describe 3 o Describe de 6 a 4 menos etapas del etapas del proceso proceso Escribe la No presenta la propuesta de propuesta manera general Incluye solo 4 de los elementos mencionados

TRATAMIENTO TEORICO

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ELEMENTOS DE NUTRIOLOGIA.

1.1 INTRODUCCION (Salvador Badui Dergal, 1993) La nutricin es un fenmeno muy complejo en la cual los alimentos desempean solo un papel parcial, y en ellos, los aspectos qumicos son apenas una de muchas facetas, ninguno de los alimentos lo es en esencia, sino que es el ser humano quien al comerlos y verlos como tales, los hace alimentos. Si el cuerpo no necesitara nutrirse no habra alimentacin ni se pensara en alimentos. 1.2 LA NUTRICION. La nutricin se trata de un conjunto de fenmenos, ya que la nutricin comprende numerosos procesos de la bioqumica celular y de filosofa organismo as como todo aquello que tiene que ver con el abastecimiento del alimento al cuerpo. del

Se distinguen tres etapas obtencin, asimilacin y utilizacin metablica. La primera se aplica a organismos pluricelulares ya que en los unicelulares, obtencin y asimilacin son lo mismo. En el castellano no existe la palabra nutrientes se llaman nutrimentos. Los nutrimentos son pues sustancias capaces de suministrar energa y materiales estructurales o catalticos. En la prctica es fcil distinguirlos pues toda sustancia con un papel metablico que se obtiene del medio ambiente es un nutrimento. La glucosa, el triptfano, el selenio y la tiamina por ejemplo, son nutrimentos pues cumplen ambas caractersticas. El almidn, las protenas de dieta, la sal o la fibra no son nutrimentos pues no entran al organismo y no pueden cumplir por lo tanto un papel metablico. Son por supuesto fuentes de nutrimentos (glucosa, aminocidos, sodio, cloro, cidos grasos cortos respectivamente). Pero en si no son nutrimentos. Alimentacin es la primera etapa es el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin de los nutrimentos por el organismo y comprende desde la ingestin de alimentos - y todo lo que la determina - y su digestin, hasta la absorcin de los nutrimentos y su transporte hasta la clula. As la alimentacin es un concepto que solo aplica a organismos pluricelulares en los que ocurre todos estos pasos o la mayora de ellos y no a los unicelulares en los que la primera etapa es la asimilacin.

1.3 LOS NUTRIMENTOS.

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El funcionamiento del cuerpo humano exige cerca de una centena de sustancias que habitualmente estn presentes en la dieta, es decir que existen cerca de 100 nutrimentos para el ser humano. No se puede asegurar que ya se conocen todos los nutrimentos, pero aun as no hay duda de que la enorme mayora han sido ya identificados y se suman entre 80 y 90. Virtualmente todos los nutrimentos son necesarios para la funcin de los distintos tejidos, sin embargo alrededor de la mitad pueden ser sintetizados en algn tejido, por lo menos, siempre que se disponga de los precursores apropiados; por lo tanto existen dos fuentes posibles para obtenerlos: la sntesis y la dieta. Su presencia en la dieta es dispensable. El resto de los nutrimentos no pueden ser sintetizados o su sntesis es mnima, por lo que la nica fuente es la dieta. Su presencia en la dieta es indispensable. Los nutrimentos pueden clasificarse en dos categoras, - nutrimentos dispensables en la dieta y nutrimentos indispensables en la dieta, pero todos son necesarios en el organismo. El 95% del peso seco de la dieta actual del ser humano esta constituidos por nutrimentos indispensables ya que es ms fcil y conveniente ingerirlos que sintetizarlos. Desde el punto de vista qumico los nutrimentos se clasifican en inorgnicos y orgnicos estos representan tres cuartas partes del total. 1.3.1 Los nutrimentos Inorgnicos

Cabe mencionar en primer trmino el oxigeno y el agua, pero la lista incluye adems entre 15 y 20 n iones que se requieren en cantidades muy pequeas y tienen en general un recambio muy lento. El anlisis de plantas, microorganismos, animales y cadveres de los seres humanos, revela la presencia de ms de 60 elementos de la tabla peridica de los cuales 36 se encuentran con regularidad y son los siguientes: aluminio, antimonio, arsnico, azufre, bario, boro, bromo, cadmio, calcio, zinc, cloro, cobalto, cobre, cromo, estao, estroncio, flor, fosforo, galio, hierro, litio, magnesio, manganeso, mercurio, molibdeno, nquel, plata, plomo, potasio, rubidio, selenio, silicio, sodio, titanio, vanadio, yodo. Desde luego la presencia de un elemento en el organismo no prueba su participacin en el metabolismo y por lo tanto su calidad en nutrimento, en muchos casos puede tratarse de simples contaminantes. Dentro de este grupo el calcio y fosforo son los ms abundantes tanto en la dieta (aproximadamente 1 gramo diario) como en el cuerpo humano (2 y 1% del peso de un organismo respectivamente). Y se conocen bien sus funciones estructurales y catalticas. Las funciones de los nutrimentos inorgnicos son numerosas y complejas por las que las mencionaremos las principales. - El oxigeno acta fundamentalmente como el comburente que equilibra la energa contenida en los enlaces qumicos de los sustratos energticos aunque no se combina con ellos sino que est presente al final de la cadena respiratoria aceptando hidrgenos para formar agua. El agua es el componente mayor del organismo representa de 60 a 70% de la masa total. Cumple adems funciones de transporte (sangre, linfa) secrecin, de excrecin y la regulacin de la temperatura corporal. El calcio y el fosforo forman parte del tejido seo y presentan 2 y 1% del peso corporal, respectivamente. El calcio inico participa adems en la coagulacin sangunea, en la secrecin y transporte a travs de membranas, en la contraccin muscular y como cofactor de numerosas enzimas. El fosforo a su vez forma parte de los cidos nucledos como el ADN y ARN y sus nucletidos, de los compuestos de alta energa (ATP, fosfoenolpirubato, fosfato de creatina, etc.) y numerosas coenzimas (TTP, FMN, FAD, NAD, NADP). El sodio, el cloro y el

potasio se conocen como electrolitos; intervienen en el equilibrio elctrico, acido bsico y osmtico del organismo y son cofactores de diferentes enzimas. El sodio y el potasio participan en la transmisin del impulso nervioso y contraccin muscular. El sodio es fundamental en el transporte a travs de las membranas. el hierro forma parte de la hemoglobina, de la mioglobina, de los citocromos y de las muchas enzimas, el yodo de las hormonas tiroideas, el flor se incorpora en la estructura sea y dental confirindole una especial dureza. 1.3.2 Los nutrimentos orgnicos. Solo los organismos hetertrofos necesitan ingerir sustancias orgnicas. Las que ingiere el ser humano y cumplen alguna funcin metablica se pueden clasificar qumicamente en tres grandes grupos: Hidratos de carbono.

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En estos alimentos existen al menos 10 monosacridos relativamente abundantes pero solo funcionan como nutrimentos algunas hexosas y pentosas aunque el glicerol que una triosa, y algunas tetrosas y heptosas pueden tambin entrar en definicin. Los principales nutrimentos de naturaleza glucidica o similar son la glucosa, la galactosa, la fructosa, la manosa, la ribosa, la desoxirribosa, el acido ascrbico. De todos ello el nico que el organismo no puede sintetizar es el acido ascrbico. La glucosa es el nutrimento orgnico ms abundante en la dieta y el que el organismo necesita en mayor cantidad, pues es la principal fuente de energa metablica. El tejido nervioso depende casi exclusivamente de la glucosa como fuente de energa y muere en minutos si no se dispone de ella. La fructosa, la galactosa y manosa se convierten en glucosa. Podemos observar su estructura en la figura 1. Figura 1

El acido ascrbico (vitamina C) y su forma oxidada el acido dehidroascorbico, desempean un papel cataltico en el metabolismo, participan en sistemas redox que protegen a diversas enzimas y elevan la absorcin intestinal del hierro. En la figura 2 se muestra su estructura.

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Figura 2

Acido ascrbico

Lpidos. Los nutrimentos de la naturaleza lipidica pertenecen a varias subclases: cidos grasos, esteroles, retinoides, carotinoides, tocoferoles, naftoquinones y benzoquinonas. Son nutrimentos por lo menos 12 cidos grasos saturados, dos mono insaturados y de 4 a 6 poli insaturados. Los ms abundantes en la dieta son el palmtico y el esterico pero el butrico y el mirstico son los ms importantes en la mantequilla y el laurico en el aceite de coco. Podemos ver algunas estructuraras en las figura 3 Figura 3

CH3-(CH2)14-C00H
Acido palmtico Sustancias nitrogenadas.

CH3-CH2-CH2-COH
Acido butirico

Se incluyen aqu 21 cidos aminados, la colina, la acarnitrina, algunas purinas (adenina, guanina e hipoxantina), ciertas pirimidinas, la tiamina, la riboflavina, la nicotinamida y el acido nicotnico, el pirodoxol, el pirodoxal y la pirodoxamina, el acido pantotenico, la biotina y las cobalinas. El acido nicotnico o niacina y la nicotinamida o niacinamida son dispensables en la dieta pues pueden sintetizarse a partir del triptfano. Qumicamente son muy cercanas a la pirimidina. Observemos algunas estructuras en la figura 4

Figura 4

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Riboflavina

Nicotinamida

1.4 Los alimentos (CANTAROW, 1984) La nutricin depende de la presencia oportuna y suficiente de un conjunto de alrededor de 100 nutrimentos, la mayora de ellos insustituibles aunque no todos deban ingerirse en la dieta. Cules son los nutrimentos que se necesitan y en qu cantidades es consecuencia de las caractersticas metablicas de la especie, a su vez determinadas genticamente. Todo ser humano tiene una nocin intuitiva de lo que es un alimento, pero es tan difuso el concepto que un producto que para alguien es un alimento para otra puede no serlo. Para que una especie sea considerada alimento debe llenar los siguientes requisitos: Contener nutrimentos, este requisito lo llenan todas las especies, pero hay otras condiciones como que el nutrimento se encuentre en concentracin suficiente para que valga la pena ingerir esta especie y que el nutrimento o nutrimentos sean biodisponibles. Ejemplo: cualquier pasto tiene un contenido apreciable de glucosa en forma de celulosa, pero por no ser digerible por el ser humano es como que no existiera. Ser inocuo, en las circunstancias normales de consumo. Si bien en cualquier especie hay nutrimentos, existen tambin otras muchas sustancias, unas inertes y otras francamente toxicas. Evidentemente no es aceptable como alimento una especie cuya ingestin ponga en peligro la salud o la vida. Ser accesibles, las diferentes especies no son igualmente accesibles tanto en condiciones naturales como en las de la vida civilizada. Es claro por ejemplo que muchos microorganismos y muchos insectos aun cuando sean inocuos simplemente no son accesibles por su tamao y dispersin. Ser atractivos para los sentidos, segn la preparacin cada alimento ofrece caractersticas diferentes de sabor, aroma, textura, color y hasta temperatura que los hacen ms o menos atractivos. Este atractivo tiene bases fisiolgicas que se modifican por experiencias culturales.

Ser aceptados por la cultura, la aceptacin cultural est dirigido a los otros requisitos, sobre todo a la disponibilidad, al precio, a la inocuidad y al atractivo sensorial; en relacin puede ser bidireccional. Adems de los factores anteriores influye la historia, las creencias, el clima, y desde luego el capricho que suele ser muy complejo.

Agrupaciones de los alimentos.

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Por su importancia nutricia y bioqumica es muy til agrupar los alimentos de acuerdo a su composicin nutrimental y este es el criterio ms utilizado y los grupos son: Semillas maduras de cereales y tubrculos. Los cereales son el centro de la dieta y el alimento ms abundante desde que existe la agricultura son tres los principales en el mundo con produccin muy semejante, el maz, arroz, trigo. Semillas maduras de leguminosa y semillas oleaginosas. Constituyen una numerosa familia botnica, integrada por ms de 18,000 especies desde enredaderas pequeas hasta arboles gigantescos, como eucalipto. Esta familia se caracteriza por producir vainas y por tener en sus races ndulos de bacterias capaces de fijar el nitrgeno atmosfricas. De esta familia se utilizan races (Jamaica), frutos (tamarindo) y sobre todo las semillas de estas siete tienen importancia internacional: frijol, garbanzo, haba, lenteja, chcharo (guisante), cacahuate (man) y soya. Tejidos vegetales frescos. Forman sin duda el grupo ms amplio y diverso incluye las distintas partes de la planta: frutos, flores, tallos, ramas, hojas, races y hasta semillas inmaduras, este grupo suele conocerse como frutas y hortalizas (legumbres). Tejidos animales y huevo. Este grupo incluye las viseras, los msculos de las diversas especies animales aceptadas como comestibles y en su mayora pertenecen a la clase de los mamferos, aves, peces, batracios, reptiles, moluscos y crustceos. Este grupo aporta de 15 a 25% de protenas cantidades variables de triglicridos saturados y colesterol, hierro hemidico, zinc y mas fosforo que calcio. Leche. De todos los grupos alimenticios este es el nico que en la naturaleza tiene un fin exclusivamente alimenticio. La leche de vaca por ejemplo contiene 87% agua, 3 a 4% de lactosa, 3 a 4% de triglicridos y alrededor de 3% de protenas. Contiene tambin vitamina A, tiamina, riboflavina y un poco de vitamina as B6 y B12. El calcio es ms abundante que el fosforo. Casi no aporta hierro ni vitamina C.

1.5 La dieta. El conjunto de platillos y alimentos consumidos en el da se conocen como dieta y es la unidad de alimentacin. Una dieta correcta es requisito para una buena nutricin, aunque no basta por s misma; una dieta es correcta cuando es satisfactoria en lo biolgico, en lo psquico y en lo social. Para que sea biolgicamente satisfactoria la dieta debe contener todos los nutrimentos en cantidades suficientes (si uno falta habr enfermedad y hasta muerte). Es decir debe ser completa y suficiente. Pero tambin debe ser equilibrada para que se favorezcan los sinergismos entre los nutrimentos y se eviten los antagonismos y por eso deber ser inocua.

La forma integral de la dieta debe ser adecuada a las caractersticas de quien las consume (sexo, edad, tamao corporal actividad, estado de salud, religin, cultura, capacidad de compra) y a sus circunstancias (lugar donde vive, poca del ao). Cuando la dieta no rene los requisitos mencionados entonces se dice que es incompleta, insuficiente, desequilibrada, daina, inadecuada o montona. Los alimentos y platillos no tienen que ser completos pues pueden complementarse con los dems platillos y alimentos. Si cada dio se incluyen dos raciones de cada grupo alimenticio, se logra automticamente que la dieta sea completa, suficiente y equilibrada. Si se aprovecha la amplia variedad de alimentos en cada grupo se logra la diversidad. La diversidad no solo es fundamental para el atractivo sensorial, sino que tambin facilita la inocuidad ya que hace ms lejana la posibilidad de acumular un mismo toxico natural o contaminante. 1.6 Procesos de produccin en la industria alimenticia. El proceso de produccin industrial precisa de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra cualificada y una cierta tecnologa ms o menos compleja. El resultado del proceso de produccin ser el producto, eje en torno al cual gira todo el proceso de produccin. Dicho producto ostentar una serie de caractersticas, de entre ellas una es fundamental desde el punto de vista de la gestin y el control de la produccin: La calidad del producto. Todo proceso de produccin industrial precisar una estructura donde realizar la actividad necesaria para la produccin y se dar en un entorno que modificarn la propia actividad industrial (demanda, disposicin de materia prima y mano de obra cualificada, climatologa, medios de comunicacin,...). 1.6.1 Descripcin de algunos procesos. (Rizvy, 2003)

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En la tabla 16.1 se detallan los procesos ms usados en la industria alimenticia.

Tabla 16.1

INDUSTRIA
CARNICA

MATERIAS PRIMAS
Ganado vacuno, ovino, porcin y aves

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TECNICA DE PROCESO
Cmaras de refrigeracin despus del sacrificio.

TECNICAS DE PRODUCCION
Sazonado, ahumado, refrigeracin, ultra congelacin, esterilizacin. Ultra congelacin, secado, ahumado, esterilizacin.

DESCRIPCION DEL PROCESO

SacrificioTrinchadoDeshuesado Trituradotcnica de produccinCongelacin esterilizacinproducto Descabezamiento evisceracinfileteado coccintcnica de produccinesterilizadoempaqueproducto Escaldado o coccin trituradotcnica de produccinempaque producto

Procesamiento de pescado

Pescado a granel

Cmaras frigorficas a salazn o barril

Conservacin de frutas y verduras

Frutas y verduras frescas

Estabilizacin con dixido de azufre, Coccin de secado u horneado,

Esterilizacin, pasteurizacin, secado, deshidratacin, liofilizacin( secado por congelacin), concentracin de sumos al vacio Coccin de secado u horneado

Elaboracin de cereales

Cereales

Almacenamiento, fumigacin de cereales almacenados en silos, Trituracin, cribado, molienda, rodadura Horneo

Fumigacin Trituracin Cribado molienda-rodadura empaque producto

Panificacin

Harina, nata, mantequilla, azcar, fruta, saborizantes

Coccin en horno, tratamientos de corte y empaquetado.

Mezclamasado moldeo de estratificado coccin en hornoempaquetado producto final.

Elaboracin y refino de azcar

Cana de azcar y remolacha

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Coccin al vacio Cmaras acondicionadas, coccin en tanques especializados Homogenizacin, pasteurizacin, refrigeracin.

Silos de almacenamiento, maceracin, coccin Tostado, molienda, mezcla, conchado, moldeo Filtrado, clarificado, homogenizado, pasteurizado, refrigerado. destilacin, mezcla, aireacin, pasteurizacin

Almacenamiento maceracin coccin al vacio.

Fabricacin de chocolate y repostera Elaboracin de leche y productos lcteos Destilacin y fabricacin de bebidas

Azcar , cacao y grasa

Tostadomolienda mezclacoccinmoldeo empaquetadoproducto. Filtrado clarificadohomogenizadopasteurizad o refrigeradoembasado.

Leche.

Fruta, cereales, agua carbonatada

Torres de destilacin, pasteurizacin, tanques aireadores

Almacenamientodestilacin mezclaaireacinpasteurizacinemp aqueta

Fabricacin

Cereal, lpulo

Pasteurizacin

Molienda de cereal, malteado, braceaje, filtrado con filtro de prensa, fermentacin.

Almacenamientomoliendabraceaje filtradofermentacin pasteurizacin embasadoproducto.

GUION METODOLOGICO Solucin de ejercicios

1. MAPA MENTAL

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2. DIAGRAMA DE FLUJO

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2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO. A. PROCESAMIENTO DE LECHE FRESCA. 1. La leche pura, que es enviada desde varios establos, es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento. 2. Luego es bombeada a travs de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro, piel y barro a travs de una fuerza centrfuga. 3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son aadidos a la leche clarificada, que luego es colocada dentro de un homogenizador. Los emulsificante homogenizadores actan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a travs de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separacin de la crema. 4. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurizacin de alta temperatura (UHT) para su pasteurizacin y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higinico y seguro para beber. 5. Despus de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente. 6. Luego la leche fluye dentro de la mquina llenadora que est ubicada por debajo del tanque colector. Esta mquina rellena, sella y pone la fecha en las cajas automticamente. 7. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacn de refrigeracin a travs de un transportador donde ellos permanecern hasta su comercializacin. B. PROCESAMIENTO DE LECHE SABORIZADA. 1. Azcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar. 2. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador. 3. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular

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3.0 MATRIZ NUTRICIONAL

4.0 flujo grama y descripcin del proceso

Criterios Flujogram a Descripcindel proceso

Excelente10%

M uybueno7%

Bueno3%

Necesitam ejorar 1%

Propuestas dem ejora

Representade6 Representa3om enos etapas del Representa10etapas Representade9a7 a4etapas del proceso del proceso etapas del proceso proceso Describede6a4 Describe3om enos etapas del Describe10etapas del Describede9a7 etapas del proceso proceso etapas del proceso proceso Presenta2 Presenta1 Propuestas norelacionadas conla Presenta2propuestas propuestas de propuestas de m ejoras m ejoradel proceso dem ejoras factibles m ejoras factibles m edianam ente factibles

5.0 Diseo de un proceso de produccin de un alimento para minimizar costos de produccin, elaboracin de flujograma, descricion de proceso , informe tcnico .

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Criterios

Excelente 10%

Muy bueno 7%

Bueno 3%

Necesita mejorar 1%

Informe tcnico

Flujograma Descripcin del proceso Minimizacin de costos

Incluye portada, introduccin, objetivos, Incluye solo 6 de marco terico, flujograma y descripcin del los elementos proceso, propuesta de minimizacin de costos mencionados y conclusiones Representa de 9 Representa 10 etapas del proceso a 7 etapas del proceso Describe de 9 a 7 Describe 10 etapas del proceso etapas del proceso Describe la Describe la propuesta y la justifica propuesta sin justificacion

Incluye menos de 4 de los elementos mencionados Representa de 6 a Representa 3 o 4 etapas del menos etapas del proceso proceso Describe 3 o Describe de 6 a 4 menos etapas del etapas del proceso proceso Escribe la No presenta la propuesta de propuesta manera general Incluye solo 4 de los elementos mencionados