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LEITES CONCENTRADOS E EM P
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Poder ser:
integral, semi-desnatado ou desnatado
Etapas de fabricao Padronizao Pr-aquecimento Concentrao: - por evaporao - osmose inversa e ultrafiltrao - congelao
Evaporao
A evaporao o mtodo mais antigo e mais amplamente utilizado. O processo relativamente caro em termos de consumo energtico Ocorrem alteraes no produto
LEITE EVAPORADO
o produto obtido da concentrao do leite pelo calor e posterior esterilizao em recipientes fechados Esterilizao - em latas, - a granel (uso industrial)
Recepo Clarificao Pr-aquecimento Concentrao Homogeneizao Refrigerao Padronizao Adio de estabilizantes Esterilizao Armazenamento
Parmetros da esterilizao (tempo e temperatura) devem proporcionar uma margem de segurana Coagulao na lata pode estar associada a uma diminuio do pH
Defeitos nos leites concentrados envasados Coagulao doce Grnulos brancos Formao de uma pelcula superficial Separao da matria gorda Separao de cogulo Alterao da viscosidade
LEITE CONDENSADO
O leite condensado um leite concentrado no qual adiciona-se acar. Sua composio muito varivel: para 8% de gordura e 28% EST so necessrios 64,5% de acar em gua ou 47,72% de acar no produto
Etapas de elaborao
Padronizao Pr-aquecimento Concentrao Refrigerao e cristalizao Padronizao final Envase
Pr-aquecimento
Destruir as lipases para evitar a rancidez; Destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os acares; Dissolver os acares; Controlar a estabilidade. A adio de acar realizada no incio desta etapa, na maioria dos processos. Reduzir o volume O controle realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o ndice de refrao
Concentrao
LEITE EM P
O leite em p permite o armazenamento e o transporte econmico de grandes quantidades de extrato seco do leite. Tipos de leite em p: ser integral desnatado semi-desnatado. A presena de gordura aumenta seriamente as dificuldades de fabricao devido ao perigo de oxidao e rancidez durante o armazenamento
LEITE EM P
O maior problema do leite em p a solubilidade do produto acabado Classificao Trs categorias, segundo a intensidade do tratamento trmico que recebem antes da secagem leite em p de baixa temperatura, leite em p de temperatura mdia leite em p de alta temperatura diferenciam-se pelo grau de desnaturao das protenas solveis
Leite Desnatado
Recepo
Leite Integral
Recepo
LEITE EM P
Quando o leite padronizado por adio de nata ou desnate parcial, faz-se necessria a clarificao. A padronizao realizada por bateladas ou em fluxo em contnuo Pode-se, ainda, desnatar o leite por completo, homogeneizar somente a nata e depois adicion-la ao leite desnatado de acordo com o contedo de gordura desejado (mais econmico). A homogeneizao realizada para melhorar a emulso e a distribuio da matria gorda, e tambm para facilitar a reconstituio do leite em p integral.
Pr-aquecimento
Este tratamento antes da concentrao determina muitas das propriedades do produto final Pr-aquecimento a baixas temperaturas:
um tratamento equivalente pasteurizao normal. O leite em p obtido chamado de leite em p de baixa temperatura (low heat powder)
Concentrao
A concentrao na fabricao do leite em p mais alta que para o leite evaporado. O contedo de extrato seco no final do processo varia geralmente entre 33 e 48%. Efeitos secundrios ocasionados pela evaporao:
modifica a cor do produto final; elimina algumas substncias volteis favorecendo a oxidao; diminui a quantidade de ar que fica retido entre as partculas de p, facilitando o envase, sobretudo quando realizado a vcuo; permite a obteno de partculas de p maiores, diminuindo o percentual de partculas finas.
Secagem (spray-drier)
Mtodo de nebulizao ou atomizao
O sistema est baseado na nebulizao ou disperso em finas gotas do lquido a ser seco, em um espao cheio de ar quente, ou uma corrente de ar quente A cmara (ou torre de secagem), tem geralmente uma forma cilndrica ou cilindrocnica, de ao inox
Secagem (spray-drier)
Pela cmara circula uma corrente de ar filtrado a uma temperatura prxima a 150oC. A corrente de ar passa prximo do dispositivo de pulverizao, e est animada com um movimento turbulento que facilita a descida do p at a base da cmara, cujo orifcio de sada aspirada uma mistura de ar e p. A mistura passa a um separador tipo cnico (ciclone), onde o leite em p decantado e recolhido na parte inferior em caixas metlicas A secagem muito rpida e o aquecimento do leite limitado pela vaporizao quase instantnea da gua
Defeitos do leite em p
Solubilidade
o desenvolvimento da acidez do leite diminui a solubilidade; a durao do aquecimento exerce maior influncia que a temperatura ( recomendvel a aplicao de tratamentos a temperaturas mais altas em curto perodo de tempo); leite com maior quantidade de estrato seco (40%) proporciona um leite em p mais solvel a solubilidade diminui quando as condies de secagem so excessivamente severas e quando o leite ficou exposto por muito tempo a altas temperaturas; a solubilidade do leite em p diminui durante o armazenamento quando este mantido a altas temperaturas e alto teor de umidade; variaes na presso do concentrado na entrada da torre de secagem podem modificar o tamanho das gotas e indiretamente a solubilidade do leite em p
Defeitos do leite em p
Rancidez hidroltica
pr-aquecimento insuficiente ou contaminao do leite tratado com leite cru
Leite em P
Oxidao
presena de O2 e de alguns metais pesados
Leite em P
Fabricao em uma fase Em uma s operao obtm-se um p cujas partculas, em sua maioria, so de grandes dimenses e produzem conglomerados de fcil dissoluo Fabricao em duas fases Consiste em fazer passar o p comum por um tratamento suplementar denominado instantaneizao