AJINOMOTO INTERAMERICANA

CONCEPTOS BSICOS Y APLICACIONES DE LA TRANSGLUTAMINASA

QU ES LA TRANSGLUTAMINASA (TG)?

Enzima: Transferasa; Cataliza la reaccin de acil-transferencia entre los residuos de protena Lys y Glu enlaces cruzados.

CARACTERSTICA NICA
Mayor Mayora de las enzimas substratos espec especficos:
PROTE PROTENA PROTEASA

catalizan la HIDR HIDRLISIS de

AMINO AMINOCIDOS LIBRES

TG

cataliza la POLIMERIZACI POLIMERIZACIN de prote protenas:

Lys PROTE PROTENAS Gln

Gln

TG

Lys Gln

Gln Lys

Lys

DISTRIBUICIN DE LA TG EN LA NATURALEZA
MAM MAMFEROS Humanos, Humanos, ganados, ganados, cerdos AVES

Gallinas hgado, gado, coraz corazn, ri riones y sangre molleja y sangre

MICROORGANISMOS VEGETALES PESCADOS

Arvejas, Arvejas, girasol, br brculi, culi, espinaca

Camar Camarn, ostiones, ostiones, salmones, salmones, at atn, ostra muslos y huevas

hojas y flores

TG EN EL HOMBRE

Conocida como FACTOR XIII uno de los factores responsables por la coagulacin sangunea.

TG DERIVADA DE MICROORGANISMOS - MTG

1980 Inicio de los estudios sobre la aplicaci aplicacin de la TG, extra extrada del hgado de conejo de Indias y plasma bovino, bovino, en la modificaci modificacin de prote protenas. nas. 1987 Inicio del estudio de la posibilidad de la producci produccin de TG derivada de microorganismos para tornar viable la comercializaci comercializacin. 1989 Hallazgo del microorganismo responsable por la obtenci obtencin de la TG - Streptoverticillium sp. 1989 Ajinomoto Co. inicia la producci produccin y comercializaci comercializacin de la TG como preparaci preparacin enzim enzimtica, tica, ACTIVA TG. 1994 Hallazgo de la especie de microorganismo ms eficiente en la producci mobaraense. produccin de la TG: Streptoverticillium mobaraense.

FLUJO DE PRODUCCIN DE LA ACTIVA TG

MICROORGANISMO

MICROORGANISMO

DEXTRINA

ETANOL

NUTRIENTES ALMID ALMIDN CONDENSADOR

FERMENTACI FERMENTACIN

SEPARADOR

PRECIPITADOR

ETANOL

ACTIVA TG
ADITIVOS

SEPARADOR

TG
MEZCLADOR MOLINILLO SECADOR A VAC VACO

PROPIEDADES BSICAS DE LA TG
Estructura primaria; Actividad Ca+2 independiente; Actividad enzim enzimtica x pH; pH; Actividad enzim enzimtica x Temperatura; Tasa de reacci reaccin; Estabilidad t trmica; Desactivaci n; Desactivaci Reacci Reaccines catalizadas por la TG; Actuaci Actuacin de la TG en las prote protenas.

ESTRUCTURA PRIMARIA DE LA TG
CADENA SIMPLE DE POLIPEPT POLIPEPTDEOS, COMPUESTA POR 331 AMINO AMINOCIDOS

SH SH CH2 NH2 CH COOH

CISTE CISTENA CENTRO ACTIVO DE LA TG

ACTIVIDAD Ca+2 INDEPENDIENTE

MAMFEROS: Ca+2 dependiente

FCIL UTILIZACI UTILIZACIN EN LOS ALIMENTOS PROCESAD PROCESADOS

MICROORGANISMOS: Ca+2 independiente

ACTIVIDAD ENZIMTICA X pH
pH ptimo = 7

ACTIVIDAD RELATIVA (%)

A tivid ad eR elativa (%

100

50

0 4 5 6 7 8 9

pH

ACTIVIDAD ENZIMTICA X TEMPERATURA

Temperatura ptima = 50C

Acti vi dad ati va (%) (%) va Relati dadRel Activi

100

50

0 40 45 50 60 70 Temperatura (C)

La TG est est activa solamente arriba 0 0C. Bajo 0 0C la TG est est en el estado de latencia.

TASA DE REACCIN
LA REACCIN DE LA TG OCURRE EN FUNCIN DE:
BINOMIO TIEMPO X TEMPERATURA: - Cuanto mayor la temperatura, menor es el tiempo de reacci n; reacci - Usual para produc os: 4 horas a 5 productos c crnic rnicos: 5C. TIPO DE ALIMENTO: - Disponibilidad de de las las prote protenas. PROPIEDADES F FSICAS DESEADAS.

ESTABILIDAD TRMICA

150 A ti v i d a d eRelativa R e l a ti v a(%) (% ) Actividad

DESACTIVACIN DE LA TG

100

50

0 0 40 50 Te m pe ra tu ra (C ) 60

DESACTIVACIN
Temperatura:
Desnaturalizaci n de la Desnaturalizaci la prote protena por por el bino binomio tiempo x temperatura. Ejemplo: emplo:
Desactivacin de la TG en salchichas (3cm de dimetro) o

Temperatura interna ( C)

Tiempo necesario para desactivacin

65 70 75 80
Reactivos Reactivos externos:

2h ou mais 15 min 5 min 1 min

Modificaci n del grupo SH de ACTIVO). Modificaci de la la ciste cistena (CENTRO AC Ejemplo: emplo:
OXIDACI N DEL GRUPO SH POR OXIDACI POR CONTAC CONTACTO CON CON EL OX OXGENO.

REACCINES CATALIZADAS POR LA TG

Reaccin de acil-transferencia

Gln

C O

NH2 + RNH2

TG

Gln

C O

NHR + NH3

Gln

C NH2 + H2N O

Lis

TG

Gln C NHLis + NH3 O

Reaccin de enlaces cruzados entre residuos proticos de glutamina y lisina

ACTUACI N DE LA TUACI LA TG EN LAS PROTE PROTENAS (SUBSTRATO)

BUENOS SUBSTRATOS:
- prote as estruc protenas con con much muchas estructuras aleato aleatorias, rias, como case casena y gelatina; - prote os resi protenas con con much muchos residuos de lisina y glutamina, como prote protena de soy soya y trigo.

ACTUACI N: TUACI - Enlaces cruzado cruzados, inter e intramoleculares, entre las mol molculas de prote na con n formaci ci n de un n a red tridimensional. prote co forma u

TG

Mol Molculas de prote protenas

Enlaces cruzados

EFECTOS DE LA TG EN LAS PROTENAS

Capacidad de unin por enlaces cruzados; Viscosidad / Estabilidad de emulsin; Capacidad de formacin de gel; Resistencia fsica; Estabilidad trmica; Capacidad de retencin de agua.

CAPACIDAD DE UNIN POR ENLACES CRUZADOS

Unin de trozos de carnes y pescados, a travs de enlaces covalentes, independiente de calentamiento, congelamiento ...; Enlaces covalentes:

Fuertes y Resistentes
Resistencia

Congelacin

Coccin

Corte

ESTABILIDAD TRMICA
Enlaces covalentes formados por TG son estable s a los cambios estables de temperatura; La TG fortalece la estruc estructura del gel prot protico mej mejorando la estabilidad t trmica del del gel. gel. Ejemplo: emplo: Gelatina
TEMPERATURA DE DE LA LA SOLUCI N ALCALINA ( SOLUCI (C)
40 80 120

NIVEL DE TG (U/g DE PROTE PROTENA) 0

FLU FLUDA FLU FLUDA FLU FLUDA

20
GEL GEL GEL

Cambio visual de de la la gelatina (10% de prote protena) despu despus de 30 min. en una soluci n alcalina en soluci en diferentes temperaturas.

VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

PROTE PROTENAS UNIDAS POR CROSSLINKS

NORMALMENTE ABSORB ABSORBIDAS POR POR EL ORGANISMO

SIN PERJUICIO DEL VALOR NUTRICIONAL

NO CAMBIA EL SABOR, OLOR Y COLO R COLOR

PREPARACIONES ENZIMTICAS - ACTIVA TG

Las preparaciones contienen transglutaminasa y otros ingredientes (aditivos); Cada preparacin enzimtica es desarrollada para obtener el efecto ms deseable para cada aplicacin.

Protena, almidn, lactose, maltodextrina, etc.

VA TI AC

TG

TG

APLICACIONES GENERALES - ACTIVA TG

PRODUCTOS C OS CRNIC RNICOS PRODUCTOS L LCTEOS

PASTAS

GELATINAS, MERMELADA

PROT. VEGETALES

REESTRUCTURADOS
La uni unin ocu ocurre independi independientemente de calentamiento, calentamiento, congelamiento miento, , sal y fosfato; congela Agrega valor a las mate materiasrias-primas; Permite la obtenci n de porciones obtenci porciones controladas; Posibilita la reestruc n de recortes reestructuraci turaci recortes y trozos de carne resultando un produc c to de aparie ncia similar a la produ apariencia carne in natura.

AADIR TG EN LOS LOS TROZOS DE CARNE

REESTRUCTURADOS PRODUCTOS
CARNE DE RES

REESTRUCTURADOS PRODUCTOS
CARNE DE CERDO

+ TG

REESTRUCTURADOS PRODUCTOS
PESCADOS

MUCHAS GRACIAS !!!