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VOLUMEN 1 / NUMERO 13
B A K I N G U P D AT E
Tecnologa prctica de Lallemand Inc., Lallemand Mxico y American Yeast Sales, Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca.
Acondicionadores de Masa
incrementar la extensibilidad, reducen la elasticidad, y acortan los tiempos de mezclado. Los agentes reductores pueden
ACONDICIONADOR DE MASA FUNCIONES
ser usados en combinacin con agentes oxidantes para optimizar el desarrollo del gluten en masas directas. Contina
NIVEL DE USO CONSIDERACIONES
Gluten vital de Trigo Cloruro de Amonio Sulfato de Amonio Fosfato de Amonio Carbonato de Calcio MCP (Fosfato Monocalcico) Sulfato de Calcio Bromato de Potasio cido ascrbico Perxido de Calcio ADA (Azidocarbonamida) Yodato de Potasio Yodato de Calcio L-cysteina Levadura inactiva Proteasa Carbohydrasa Oxidasa Soya enzimtica/activa Jarabe de Malta diastasica Harina de Malta Lecitina Nutriente Levadura Nutriente Levadura Nutriente Levadura Regulador de Ph Regulador de Ph Regulador de Ph Agente Oxidante Agente Oxidante Agente Oxidante Agente Oxidante Agente Oxidante Agente Oxidante Agente Reductor Agente Reductor Enzima Enzima Enzima Enzima Enzima Enzima Emulsificante
210 % 0.04 % 0.04 % 0.04 % 0.10.5 % 0.10.3 % 0.10.6 % 1075 ppm 10100 ppm 1075 ppm 1045 ppm 1075 ppm 1075 ppm 1090 ppm 0.251.0 %
Incrementa fuerza y absorcin Fuente de Nitrgeno Fuente de Nitrgeno Fuente de Nitrgeno y Fsforo Eleva el Ph Baja el Ph Eleva el Ph Oxidante lento Oxidante intermedio Agente secante Oxidante rpido Oxidante rpido Oxidante rpido Agente qumico reductor Fuente natural de Glutation Incrementa extensibilidad Mejora frescura y Oven Spring Produce Oxigeno va Perxido
Lipoxigenasa blanquea la miga Suplemento enzimtico p/ harina Suplemento enzimtico p/ harina Suavizador natural Suavizador y Reforzador Suavizador y Reforzador Reforzador
SSL (Estearyl Lactilato de Na) Emulsificante CSL (Estearyl Lactilato de Ca) Emulsificante DATEM (Esteres de mono y digliceridos de cido diacetil tartarico) EMG (Monogliceridos Etoxilados) Polysorbato 60 SMG (Mono y Digliceridos Succinilados) Mono y Digliceridos Monogliceridos Destilados Almidn Emulsificante
TERMINOLOGA DE INGREDIENTES
Ingredientes Bsicos son obligadamente requeridos para elaborar un producto aceptable conocido como Pan. Estos consisten nicamente en Harina de Trigo, Levadura, Sal y Agua. Ingredientes Caracterizantes son normalmente utilizados en adicin a los ingredientes bsicos para proveer un sabor, textura y apariencia especificas al producto. Estos incluyen harinas especiales, endulzantes, grasas, y productos lcteos. Ingredientes Opcionales son usualmente agregados en pequeas cantidades para mejorar la calidad del pan, para facilitar el proceso, y para producir panes de una calidad constante. Estos incluyen preservativos, enriquecedores nutricionales, e ingredientes funcionales utIlizados en acondicionadores de masa y en alimento para levadura. Acondicionadores de Masa tales como alimento para levadura, blanqueadores de miga, estabilizadores de masa, extensores de vida de anaquel, sustitutos de bromatos, etc., estos no estn estrictamente definidos. Usualmente estos son concentrados o ingredientes funcionales categorizados como nutrientes de levadura, sales buffer, agentes oxidantes y reductores, enzimas y emulsificantes. Bases son mezclas de ingredientes, comnmente utilizadas en cantidades de 1 a 10 porciento, estas contienen todos los ingredientes necesarios para preparar un cierto tipo de pan, excepto los ingredientes bsicos, harina, levadura, sal, y agua. En Europa estos son conocidos como mejoradores de pan. Mezclas y Premezclas contienen todos los ingredientes requeridos para preparar un tipo especifico de producto al adicionar agua, levadura y harina. Son utilizados en niveles entre 10 y 50 porciento, incluyendo as una considerable cantidad de harina. Las mezclas completas contienen toda la harina, y algunas tambin contienen levadura seca.
levadura y acondicionadores, y tiene una gran variedad de productos para panificacin a travs de su subsidiaria Lallemand Mexico. Essential Acondicionadores Naturales Essential PBR sustitutos de bromatos para masas convencionales y para masas congeladas Essential LCR sustituto de L-cysteina y sulfitos Fermaid Acondicionadores Naturales Fermaid sustitutos de bromatos para masas convencionales y congeladas Fermaid Relax y Fermaid P sustitutos de L-cysteina y sulfitos Eagle Acondicionadores de Masa Eagle CM sustituto de bromato de potasio para mezclas contnuas
BAKING UPDA TE
Lallemand Baking Update es producido por Lallemand Inc. Para proveer a las panaderas con una fuente de tecnologa prctica para la solucin de problemas. Si usted desea estar en nuestra lista de correo para recibir futuras copias, por favor contctenos en:
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A lo mejor de nuestro conocimiento, la informacin del Lallemand Baking Update es real y precisa, sin embargo, cualquier recomendacin hecha no est garantizada. 1996 Lallemand Inc.
El siguiente es un checklist para usarse Levaduras al evaluar un nuevo acondicionador: ? Definir necesidades de producto y Lallemand levadura fresca, bolsa y barra proceso y seleccionar un acondicionador en American levadura fresca, bolsa y barra base a su funcin primaria. Eagle levadura fresca, bolsa y barra ? Reevaluar el propsito de cada ingrediente existente en la frmula. Crema de levadura e instalaciones Fermipan levaduras instantnea Identificar los que puedan interactuar. ? Determine funciones adicionales que el Instaferm levaduras instantnea Acondicionador puede proveer. Otros Productos para Panificacin ? Identifique ingredientes actuales que se Leudantes qumicos pueden reducir o eliminar y cambios Oxidantes y alimento para levadura benficos en proceso. ? Optimice la frmula probando cada Conservadores posibilidad, uno a la vez, para maximizar el Azcares y jarabes costo-beneficio. Mantecas Lallemand Inc. es un lder productor de Emulsificantes
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