Tesis Chocolate

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

INGENIERA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

SECCIN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIN

PROPUESTA DE LA APLICACIN DEL DISEO DE
EXPERIMENTOS, PARA AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y
BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO EN UNA EMPRESA
CHOCOLATERA

T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

M A E S T R A E N

I N G E N I E R A I N D U S T R I A L

P R E S E N T A:

C. YANET SORIANO MIRANDA

DIRECTORES DE TESS:

M.EN C. JOS MANUEL GARCA CORDOVA

M.EN I. JUAN JOS HURTADO MORENO
MXICO, DF. AO 2010

RESUMEN

El presente trabajo propone un rediseo en la confeccin del chocolate obscuro y el
manejo de las semillas para la elaboracin del trampee de nuez en una empresa
chocolatera, para obtener un mayor brillo en la presentacin del chocolate y un mayor
nivel de vida, incrementando as la atraccin del cliente y la disponibilidad del producto
a la venta, aumentando las utilidades del producto.

Se analiz la extensa informacin que se ha desarrollado, con respecto a Diseo de
experimentos, para transformar a los productos y procesos en diseos robustos que
resistan los factores que intervienen en sus procesos, eligiendo el mejor mtodo que
asegure la confiabilidad del producto optimizacin la utilizacin de los recursos en la
elaboracin de un producto como lo es el chocolate obscuro empleado en el trampee
de nuez.

En el primer captulo se presenta a la organizacin en estudio y el proceso de
actividades que logran el producto de trampee de nuez adems de otros productos
que emplean el chocolate obscuro en su elaboracin. Posteriormente en el captulo
dos, se muestra la importancia de la calidad en la elaboracin del chocolate en Mxico
y la normatividad que rige la fabricacin del chocolate, como se describe en el captulo
tres; as como las semillas utilizadas en la confeccin de chocolates, haciendo
hincapi en el uso de la nuez para la elaboracin del trampee de nuez

En el captulo cuatro se exponen el papel que juega el Diseo de experimentos en la
mejora de productos y proceso y el Anlisis de varianza ANOVA en la formulacin de
metodologas para desarrollar nuevas hiptesis satisfactorias, finalizando en el
captulo cinco, con la aplicacin del diseo de experimentos y el anlisis de los
factores modificados para obtener un producto mejorado.

ABSTRACT

This thesis proposes a redesign in the making of dark chocolate and seed
management in the development of a trick nut chocolate company to obtain a higher
brightness in the presentation of chocolate and a higher shelf-life, thereby increasing
customer attraction and availability of product for sale, increasing the profits of the
product.

We analyzed the extensive information that has been developed with respect to design
experiments to transform products and processes robust design to withstand the
factors involved in its processes, choosing the best method to ensure product reliability
optimization using resources in developing a product like the dark chocolate used in
the trick of nut.

In the first chapter presents the organization's study and process of activities that
manage the trick of nut product and other products that will be using dark chocolate in
its preparation. Then in the chapter two, shows the importance of quality in the
production of chocolate in Mexico and the norms in the manufacturer from chocolate
as well as describe in the chapter three the seeds used in the manufacture of
chocolates, with emphasis on the use of the nut for the development of walnut Trick

In Chapter four sets out the role of Design experiments in product and process
improvement and ANOVA analysis in the formulation of methodologies to develop new
hypotheses satisfactory ending in the chapter five, with the application of experimental
design and analysis of the factors modified to obtain a product improvement.

AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo fue desarrollado con el apoyo de profesores quienes en cada clase
me dieron herramientas para poder incorporar informacin til para esta tesis.
Agradezco a mis directores de tesis M en I Juan Jos Hurtado Moreno y M en C Jos
Manuel Garca Crdova; quienes fueron pieza clave para concluir mis estudios de
maestra, gracias por su amistad y su confianza. Gracias a mis profesores M en C
Marco Cristbal, Dr. M en C. Faustino Garca, M en C Junior Sandoval, Dr. Ignacio
Reyes, M en C Mario Aguilar, M en C Carlos Gutirrez, Dr. Libertad Reyes y al Prof.
Marco Flores por compartir sus conocimientos con tanto esmero y dedicacin.

Agradezco de manera especial a las profesoras de la Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas del IPN las profesoras M en C Laura Esther Olgun Martnez, y M en C
Alicia Myreya Ramrez Schoettlin, quienes apoyaron considerablemente a este
proyecto no slo como expertas en chocolate sino como amigas.

A mi madre Ma. De Lourdes Miranda Fuentes quien siempre me ha recordado que en
la vida hay dos tipos de personas las que se paralizan por temor a equivocarse y las
que se atreven e intentan las cosas una y mil veces hasta alcanzar sus sueos. A mi
padre C.P. Fidel Alberto Soriano Daz quien con su ejemplo me ha demostrado que la
vida se construye, paso a paso, da a da. Que el destino se forja porque la constancia
y la disciplina siempre traen recompensas.

A mi hermana la Lic. Lourdes Soriano Miranda con quien he comprobado que s se
puede, sin importar cuntos obstculos hallan en la vida, estos nos harn ms fuertes.

A mi hermana la C.P. Karina Soriano Miranda quien con su ejemplo me comprueba;
que rendirse nunca es, ni ser una opcin, que el orden, la tenacidad y la alegra van
de la mano para tener plenitud en la vida . A mis sobrinos Juan Pablo Trejo. Soriano y
Diana Trejo Soriano quienes con su presencia iluminan cualquier lugar y motivan con
tan slo decir; te quiero Ta.

A mis amigos, Ing. Julio Saavedra, Ing. Aid Mrquez, Ing. Yesenia Gutirrez, Ing.
Jacqueline Osorio y Erika Aguilera, a quienes aprecio y llevo siempre en mi corazn y
mis pensamientos. A mis amigos Ing. Anglica Ramrez, Ing. Alejandro Soto, Lic.
Antonio Rodrguez, y C. P. Armando Caldern a quienes agradezco su valiosa
amistad y sus consejos.
I

NDICE Pgina

INTRODUCCIN VI

CAPITULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
1.1. Antecedentes de la empresa
1.2 Principales productos
1.3 Principales actividades
1.4 Estructura organizacional y factores que intervienen en el
proceso
1.5 Anlisis de informacin
Conclusiones particulares del captulo

CAPITULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE

1
1
2

4
8
13

2.1 El Chocolate origen en Mxico 14
2.2 Chocolate en el mundo y situacin actual en Mxico
2.3 Industrializacin del chocolate
15
18
2.4 Propiedades y uso del chocolate 19
2.4.1 Tipos de chocolate 20
2.5 Normatividad y estndares Internacionales 21
Conclusiones particulares del capitulo 22

CAPITULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y CONFECCIN
DEL TRAMPEE DE NUEZ

3.1 Tecnologa de transformacin del cacao para la elaboracin del
chocolate

24
3.2 Proceso del chocolate 25
3.3. Elaboracin del chocolate obscuro 26
3.4.Tiempo de vida y brillo del chocolate 28
3.5 Atemperado del chocolate 28
3.5.1 Proceso de atemperado del chocolate obscuro
3.5.2 Proceso de atemperado del chocolate obscuro.
29
32
3.6 La nuez como centro para la elaboracin del chocolate 32
3.6.1 Centros de nuez 34
3.7 El Trampee de nuez 34
II
Conclusiones particulares del capitulo 35

CAPITULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA MEJORAR
PRODUCTOS Y PROCESOS

4.1 Calidad 36
4.2 Diseo de producto 38
4.3 Desarrollo de producto 39
4.4 Ingeniera de Producto 39
4.5 Optimizacin de proceso
4.6 Diseo de experimentos
41
41
4.7 Clasificacin de diseo de experimentos 42
4.8 Diseos no paramtricos
4.9 Anlisis de varianza (ANOVA)
4.10 Factores controlables
44
45
47
4.11 Factores no controlables
4.12 Diseo robusto
4.13 Metodologa Taguchi
Conclusiones particulares del capitulo
47
48
50
51

CAPITULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE
OBSCURO

5.1 Factores en la elaboracin del trampee de nuez 52
5.2 Listado tcnico para la elaboracin del trampee de nuez
5.3 Proceso de elaboracin del trampee de nuez
5.4 Metodologa de la aplicacin de diseo de experimentos en la
elaboracin del trampee de nuez
54
60

62
5.4.1 Investigacin
5.4.2 Variables
5.4.3 Procedimiento
5.4.4 Datos y observaciones del nivel de brillo
5.4.5 Determinacin de respuesta promedio
5.4.6 Determinacin de ANOVA
5.4.7 Factor de ruido para el chocolate obscuro
62
63
63
64
65
65
65
III
5.5.1 Datos y observaciones para prueba del nivel de vida
5.5.2 Variables para nivel de vida para prueba de nivel de vida
5.5.3 Determinacin de respuesta promedio para prueba de nivel de
vida
5.5.4 ANOVA para prueba de nivel de vida
5.5.5 Factores de ruido
5.6 Resultados del experimento
5.7 Trampee de nuez mejorado en nivel de vida y brillo
5.8 Corrida confirmatoria para el anlisis de brillo del trampee de nuez
5.9 Corrida confirmatoria para el anlisis del nivel de vida del trampee
de nuez
5.10 Resultados finales y conclusiones

CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
BIBLIOGRAFA

INDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Estructura por divisiones
Diagrama 2 Organigrama de la Empresa Chocolatera de estudio
Diagrama 3 Estructura por divisiones de la Empresa familiar de la
Empresa Chocolatera de estudio
Diagrama 4 Flujo del proceso de la Empresa Chocolatera de estudio
Diagrama 5 Proceso de obtencin del chocolate
Diagrama 6 La transformacin del cacao y la produccin de chocolate
Diagrama 7 Clasificacin de los diseos experimentales
Diagrama 8 Diagrama de Ishikawa
Diagrama 7 Curso grama analtico del proceso actual,

INDCE DE GRAFICAS
Grfica 1 Produccin de cacao en Mxico
Grfica 2 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), Brillo del
chocolate obscuro
Grfica 3 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), nivel de vida
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12
26
27
44
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60

16

66
IV

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Comparacin de estructuras orgnicas y mecnicas
Tabla 2 Principales pases exportadores e importadores de cacao en el
mundo.
Tabla 3 Propiedades y efectos del chocolate
Tabla 4. Usos del cacao
Tabla 5 Caractersticas de pruebas libres de distribucin no
paramtricos
Tabla 6 Arreglo ortogonal L8, 2 niveles y 4 factores
Tabla 7 Factores a combinar del experimento
Tabla 8 Arreglo ortogonal L-8 4 factores
Tabla 9 Criterio de calificaciones
Tabla 10 Calificaciones del arreglo ortogonal L-8 para nivel de brillo
Tabla 11 Suma de calificaciones para nivel de brillo
Tabla 12 Determinacin de respuesta promedio para nivel de brillo
Tabla 13 Determinacin de ANOVA para nivel de brillo
Tabla 14 de factor de ruido para el chocolate obscuro
Tabla 15 Calificaciones del arreglo L-8 para el nivel de vida
Tabla 16 Suma de calificaciones para nivel de vida
Tabla 17 Determinacin de respuesta promedio para nivel de vida
Tabla 18 Determinacin de ANOVA para nivel de vida
Tabla 19 Factor de ruido para el nivel de vida
Tabla 20 Calificaciones de nivel de brillo del proceso mejorado
Tabla 21 Calificaciones de nivel de vida del proceso mejorado
Tabla 22 Registro de corrida confirmatoria de nivel de vida y brillo

INDICE DE IMGENES

Imagen 1. Cdice Nhuatl. Representacin de dos reyes de la cultura
mixteca compartiendo una bebida de chocolate
Imagen 2. Mazorcas de cacao en Tabasco
Imagen 3. Chocolate de mesa
Imagen 4 Cobertura
Imagen 5 Olla y cacerola
72

7

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V
Imagen 6 Esptula y tenedor
Imagen 7 Control de temperatura
Imagen 8 Comparativo de Brillo en el chocolate obscuro
Imagen 9 Trampee de nuez sin goma arbiga
Imagen 10 Trampee de nuez
Imagen 11 Frmula de prueba de Kruskal Wallis
Imagen 12 Cocoa en polvo,
Imagen 13 Cacao en trozos,
Imagen 14 Nuez trampeada
Imagen 15 Nuez trampeada en bombo
Imagen 16 Corte de la nuez, recubrimiento a 2mm sobre la nuez
Imagen 17 Nuez sanitizada con plata coloidal al 0.08%
Imagen 18 Goma arbiga en polvo
Imagen 19 Goma arbiga lquida
Imagen 20 Talco industrial
Imagen 21 Seleccin de nueces
Imagen 22 Sanitizado de Nuez plata coloidal al 0.08%
Imagen 23 Sanitizado de nuez con cloro al 2%
Imagen 24 Sanitizado nuez con cloro al 2% seca
Imagen 25 Comparativo de nuez con cloro y con plata coloidal
Sanitizado de nuez con cloro al 2%
Imagen 26 Comparativo de atemperados
Imagen 27. Tratamiento 1 del Trampee de nuez
Imagen 35 Tratamiento Final del Trampee de nuez mejorado
Imagen 36 Corrida confirmatoria del trampee de nuez

29
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31
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35
35
44
55
55
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67
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68
69
69
70
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76
VI
INTRODUCCIN

El chocolate es llamado alimento de los Dioses por su incomparable sabor y
por sus beneficios saludables. El consumo de este alimento se ha incrementado,
colocndose cmo una de las golosinas con ms preferencia para consumidores de
todas las edades.

El diseo del chocolate ha sido perfeccionado de acuerdo a gustos costumbres y los
avances tecnolgicos que cada vez hacen la produccin ms sencilla rpida y
econmica. La bsqueda de mejoras ha sido el reto de muchas empresas
chocolateras, para alcanzar un desarrollo y una evolucin en sus productos y
procesos; en distintos mbitos, que reflejan la inquietud por satisfacer con mayor
empeo las necesidades del cliente y cumplir las expectativas deseadas.

La mejora de procesos y productos es una retroalimentacin constante entre el
proveedor y el usuario de un bien o servicio, que se ofrece al cliente. Esta
retroalimentacin se pone de manifiesto en un producto o servicio que es mejorado y
se ha incrementado la aceptacin del cliente.

La presente tesis est diseada para obtener un proceso y diseo de un chocolate con
nuez mejorado su nombre original es Trampee de nuez, ya que es una nuez cubierta
fina y uniformemente, con chocolate obscuro El trampee de nuez es un chocolate que
alcanz aproximadamente el 30% de las ventas totales en aos anteriores, ya que el
chocolate obscuro es elegido por una parte considerable del mercado del chocolate,
esto sin mencionar que la nuez es una semilla muy usada en el ramo de la confitera.

Por medio de la variacin de los factores que intervienen en el proceso, de la
elaboracin del trampee de nuez que aumenten el nivel de brillo, adems un mayor
tiempo de vida promedio, de la nuez cubierta de chocolate que de cmo resultado una
mayor oportunidad de exponer el producto por ms tiempo al pblico. La nuez al ser
una semilla que representa la mayor parte de los costos en la elaboracin del
chocolate se le debe dar un cuidado especial. En el captulo 3 y 5 se muestra el
anlisis del cuidado de la nuez y su lmite de vida.

El origen inicial de la experimentacin, se remonta desde tiempos muy antiguos,
cuando el hombre descubre como generar fuego cuando decide hacerse sedentario
y empieza a sembrar. Estos hallazgos, nacen de una necesidad y de la observacin,
VII
que es utilizada en la experimentacin, estos esfuerzos son llevados a cabo con el
nico objetivo de ofrecer al ser humano una vida ms placentera y satisfactoria.

El diseo de un elemento sea cual sea este o de un proceso es concebido en la mente
del hombre, en una idea, para que posteriormente, el ingenio, la creatividad, la
experiencia y los conocimientos de ste, puedan lograr que esta idea se materialice.
Cuando son analizados los factores y los elementos que conforman un producto o
proceso, hacen posible tener un control sobre la evolucin del mismo.

Todo anlisis de un producto que valla dirigido hacia las expectativas del cliente, no
solo perdura su utilizacin y manejo, sino que tambin, exige sea continuamente
mejorado. Como resultado de la identificacin de los factores significativos, sern
corregidos, para fortalecer al producto, es decir que le permiten ubicarse en mejores
niveles de manejo en su elaboracin y grado de aceptacin para el cliente, logrando
as, un mejor producto con un proceso robusto.

Un proceso se transforma en un proceso robusto cuando en todas sus facetas se han
contemplado los detalles y las circunstancias adversas que pudieran remotamente
afectarlo y de esta manera sean controlados, el o los probables riesgos, por los que
usualmente son expuestos, los distintos procesos y/o productos.

El diseo de experimentos permite con base en un anlisis estadstico de
calificaciones cualitativas y/o cuantitativas concretas, evaluadas previamente, obtener
los valores ms significativos que intervienen en un proceso, para ser mejorado para
un fin identificado inicialmente. Con el conocimiento de los factores que hacen ms
robusto al proceso, se realizan las modificaciones necesarias, y se obtiene como
resultado un producto o proceso mejorado, que alcanza las especificaciones
propuestas por el fabricante y esperadas por el cliente.

El diseo de experimentos, aplicado en la elaboracin del chocolate obscuro, permitir
mejorar las caractersticas con las que debe de cumplir el diseo del chocolate,
abarcando los gustos y exigencias, en el diseo y proceso, para obtener un chocolate
con las especificaciones de sabor, forma, tamao, consistencia, textura e imagen,
entre otros. Obteniendo un chocolate que sin importar las condiciones externas de
riesgo pueda cumplir con las caractersticas y especificaciones con las que fue
diseado previamente, con la menor cantidad de conservadores para ofrecer un
producto sano y natural.
VIII

El tiempo de vida de la nuez y el abrillantado en el chocolate juegan un papel decisivo
para la venta del trampee de nuez, as como el proceso que envuelve la preparacin
del trampee. El anlisis del trampee de nuez, permitir que se incorpore el producto en
las ventas y el aprovechamiento del equipo que actualmente no se aprovecha en su
mxima capacidad ya que al no asegurar un tiempo de vida ms extenso, se fabrica
por cantidades pequeas desperdiciando la capacidad del equipo, generando gastos
por los recursos utilizados, a causa de elaborar pequeas cantidades de trampee de
nuez.

TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO

YANET SORIANO MIRANDA

1

CAPTULO I
EMPRESA CHOCOLATERA DE
ESTUDIO

1.1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La empresa chocolatera en estudio se ubica en el municipio de Texcoco, donde se tiene
la planta de elaboracin y diseo del los chocolates que ofrecen de tipo artesanal, desde
el ao de 1920. Son tres generaciones las que han trabajado en la elaboracin de
chocolates de mltiples diseos, sabores y formas; combinando semillas como las
nueces, almendras, el cacao, entre otras, en cubiertas de distintos tipos de chocolates;
los cuales son; el chocolate obscuro, amargo y semi amargo, de leche y chocolate
blanco. Los chocolates son distribuidos en el Distrito Federal, en la zona local de Texcoco
y San Miguel de Allende. De acuerdo a Parsons 1960, se clasifica en una organizacin de
produccin. De acuerdo a Hall, R (1996), su clasificacin de empresas es una
microempresa, privada, con fines de lucro.

En la preparacin del chocolate, se cuida la calidad del chocolate, solicitando a sus
proveedores de marcas reconocidas la proporcin exacta de cacao, para no solo cumplir
con el reglamento de proporciones de cacao, sino tambin, con los ms exigentes
paladares de sus clientes, ofreciendo un producto con un excelente sabor y calidad. Los
chocolates son elaborados con la ayuda de cierta maquinaria pero en el proceso siempre
se ve involucrado el toque artesanal que les da los ltimos detalles.

1.2 PRINCIPALES PRODUCTOS

Dentro de sus principales productos se encuentran todo tipo de semillas cubiertas con
chocolate, nougat, mazapanes, tambin se tienen los chocolates envinados, los
chocolates obscuros con cerezas. En toda la gama de diseos se vigila que la


2

combinacin de sabores sea la ideal para lograr un equilibrio en la combinacin de
ingredientes, y captar la preferencia del cliente

1.3 PRINCIPALES ACTIVIDADES

Hall, R (1996) menciona que existe una forma, de obtener informacin de la organizacin,
a partir de sus miembros, por lo cual, se realiz una entrevista de tipo, lluvia de ideas, con
los responsables de cada departamento, individual y grupal observando los procesos que
se mencionan en la tabla 1, analizando los procesos de estructura, ya sea orgnica o
mecnica. Dicha entrevista se dise para obtener toda la informacin posible, con
respecto al alcance de sus actividades, si ests corresponden al tipo de departamento y
funcin y la responsabilidad que tienen en ellas.

Despus de obtener los datos, analizarlos y representarlos en una grfica, sern
interpretados, para poder ubicar a la empresa en una estructura orgnica tipo, donde se
puedan observar claramente las ventajas, desventajas y las probables recomendaciones
que puedan aplicar.

Se plante una junta con metodologa de lluvia de ideas, con los responsables de cada
rea y se obtuvo la siguiente informacin, con respecto a las actividades que desarrollan
dentro de la empresa y su problemtica dentro de cada rea.

Departamento de Produccin y Almacn

Revisin de los pedidos solicitados en el Software
Desarrolla los pedidos en el software para obtener las proporciones de cantidad
de materia prima
Solicita el material faltante
Recepcin de materiales
Preparacin de materiales
Revisin de inventarios en almacn
Programar surtido de material
Programacin de produccin y entrega de producto
Elaboracin de productos
Diseo de nuevos productos


3

Empaquetado de productos
Inspeccin de materia prima
Conservacin de materia prima
Inspeccin de usos de equipo de proteccin
Realiza la lista de inventarios

Departamento de Ventas (Mayoreo) y Compras

Responsable de levantar el pedido
Ventas y distribucin y Entrega del producto al cliente mayorista
Dar indicaciones al cliente del cuidado del chocolate
Retroalimentacin con el cliente para diseo de nuevos productos
Revisin de Tiempos de entrega
Cuentas por cobrar (Clientes)
Mantenimiento de las unidades de transporte
Revisin y seguimiento de la lista de clientes para una atencin cercana y
oportuna para levantar nuevos pedidos
Visitas frecuentes a clientes cautivos y potenciales
Llenado del Formato de pedido en papel, Excel y en un software que realiza
las proporciones para elaborar los pedidos.
Recepcin de solicitud de material del rea de Produccin
Compras con proveedores
Servicio al cliente (Devoluciones)

Departamento de Ventas (Menudeo)

Ventas y atencin a clientes
Realiza el inventario en el punto de venta
Hacen el pedido a produccin para punto de venta
Capacita a las empleadas de los puntos de venta para el cuidado de los
Chocolates, como envasado y rotacin y retiro de chocolates
Publicidad y mercadotecnia
Encargada del diseo de la envoltura
Distribucin de publicidad
Diseo e imagen para puntos de venta
Verificacin de cantidad y tipo de producto en stock que hay en el punto de venta


4

Programar el pedido envo y rastreo

Departamento de Ventas Contabilidad y Jurdico

Encargado de la Contabilidad y Finanzas de la empresa
Encargado de los asuntos legales de la empresa
Evala la compra de equipo y rentabilidad del mismo
Pago de sueldos y salarios
Encargado del crdito y cobranza de la empresa

1.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y FACTORES QUE INTERVIENEN EN
EL PROCESO

La empresa est constituida por familiares, quienes de generacin en generacin, ha
seguido los consejos, costumbres y recetas de sus progenitores. La estructura
organizacional funciona como tal aunque no est formalmente establecida, aunque este
no es el alcance de la tesis se analiz superficialmente la estructura orgnica de la
empresa y se propone una configuracin de las reas con un orden establecido que
beneficiara al proceso de trampee de nuez .

Se considera importante, el anlisis de la empresa chocolatera familiar, ya que de
acuerdo a estadsticas realizadas, el 90% de las empresas nacionales son familiares,
(Quintero, M., 2008) y contribuyen de manera considerable en la economa nacional. Una
estructura organizacional es la plataforma sobre la que se plantean los alcances y
limitaciones de la empresa, considerando el objetivo que debe cumplir, los recursos con
los que cuenta, marca el rumbo que debe tomar la organizacin para alcanzar sus
objetivos.

Con el fin de establecer la estructura organizacional que le corresponde, a la empresa de
estudio, se analizaron los elementos, que definirn su estructura. Con el establecimiento
de su estructura se obtuvo el conocimiento de las ventajas de clasificarse como una
estructura por divisiones, orgnica, las ventajas que esto ofrece, y los puntos de
oportunidad que se manifiestan para el logro de sus objetivos, lo cual se muestra en el
diagrama 1.



5

LA ESTRUCTURA POR DIVISIONES

La estructura por divisiones le ayudar a la empresa chocolatera de estudio, a delimitar
las actividades y responsabilidades de cada rea, para un mayor control del proceso. Las
limitaciones de capacidad de la organizacin, se dirigen a tener un tipo de estructura
simple, pero la obliga a que esta sea ms efectiva, por tener un mayor control de los
recursos.

Dentro de las ventajas que ofrece la estructura por divisiones es la factibilidad de motivar
a los gerentes, cuando su trabajo se desarrolla dentro de un marco que brinda mayores
oportunidades de control. Adems la existencia de centros de utilidades, donde se facilita
el proceso de evaluacin del rendimiento, en cada una de las divisiones de la compaa
como se muestra en el diagrama 1.

Diagrama 1. Estructura por divisiones (Bryans, P y Cronin, T.P. 1990)

A continuacin se presenta un cuadro comparativo (diagrama 2), de estructuras
mecnicas y orgnicas, el cual es una adaptacin de Likert, R., (1967) hecha por Gibson
e Ivancevich, (2006); el cual explica claramente los tipos de procesos, que intervienen en
el logro de objetivos en una empresa, como lo son; el liderazgo, la motivacin, la
.

.
DIRECTOR
SUBDIRECTO
R
PLANEACIN Y ASIGNACIN
DE RECURSOS
DIVISN DE
SIISTEMAS DE
COMPUTACIN
DIVISIN DE
SISITEMAS DE
NAVEGACIN
DIVISIN DE
SISTEMAS DE
CONTROL DE
VUELO


6

comunicacin, la interaccin, la decisin, el establecimiento de metas, el control y las
metas de desempeo, que caracterizan y diferencian a una organizacin orgnica de una
mecnica.

COMPARACIN DE ESTRUCTURAS MECNICAS Y ORGNICAS
PROCESO ESTRUCTURA MECNICA ESTRUCTURA ORGNICA
1.Liderazgo
No incluye confianza e
integridad percibida. Los
subordinados no se sienten
libres para analizar los
problemas del puesto con sus
superiores, quienes a su vez
no solicitan sus ideas y
opiniones.
Incluye confianza y
honestidad percibida entre
sus superiores y
subordinados en todos los
asuntos. Los subordinados se
sienten libres de analizar los
problemas del puesto con sus
superiores, quienes a su vez
solicitan sus ideas y
opiniones.
2. Motivacin
Propone slo motivos fsicos,
de seguridad u econmicos a
travs del uso del temor y las
sanciones. Prevalecen
actitudes desfavorables hacia
la organizacin entre los
empleados.
Propone una amplia gama de
motivos a travs de mtodos
de participacin. Las actitudes
son favorables para la
organizacin y sus metas.

3. Comunicacin
La informacin influye en
forma descendente y tiende a
ser distorsionada, imprecisa y
vista con suspicacia por parte
de los subordinados.
La informacin fluye
libremente a travs de la
organizacin: hacia arriba,
hacia abajo y en forma lateral.
La informacin es precisa y
no distorsionada.
4. Interaccin
Cerrada y restringida. Los
subordinados tienen poco
efecto en las metas, mtodos
y actividades
departamentales.
Abierta y extensa. Tanto los
superiores como los
subordinados pueden afectar
las metas, mtodos y
actividades departamentales.
5. Decisin
Relativamente centralizada.
Ocurre slo en la cima de la
organizacin.
Relativamente
descentralizada. Ocurre en
todos los niveles a travs del
proceso de grupo.


7

6. Establecimiento de
metas
Localizada en la cima de la
organizacin, desaliente la
participacin de grupo.
Alienta la participacin en el
establecimiento de objetivos
altos y realistas.
7. Control
Centralizado. Enfatiza el
culpar a alguien por los
errores.
Disperso en toda la
organizacin. Enfatiza el
autocontrol y la solucin de
problemas.
8. Metas de desempeo
Bajas y buscadas de manera
pasiva por los
administradores quienes no
tienen un compromiso con el
desarrollo de los recursos
humanos de la organizacin.
Altas y activamente buscadas
por los superiores, quienes
reconocen la necesidad de un
compromiso total para
desarrollar a travs de la
capacitacin, los recursos
humanos de la organizacin.
Tabla 1 Comparacin de estructuras orgnicas y mecnicas, Fuente (Gibson, J. y Ivancevich, J.,
2006).

En el caso de la empresa chocolatera de estudio, el tipo de proceso que se lleva a cabo
dentro de la estructura se inclina a la estructura orgnica ya que la comunicacin es
amplia con los empleados; un ejemplo de ello, es el tipo de liderazgo que predomina, en
una direccin que gua y dirige, con la opcin de tomar en cuenta las opiniones de los
departamentos, delegando autoridad.

En la motivacin se plantean opciones de participacin de los empleados, para ser
tomadas en cuenta y alcanzar las metas de la organizacin, en el tema de la
comunicacin, los niveles no son muy amplios lo cual sintetiza la comunicacin tanto de
arriba hacia abajo, como de manera lateral, la interaccin es abierta y el personal de
produccin tanto como las reas de confitera, trampeado y empaque que son las reas
que se ubican en un tercer nivel, pueden hacer recomendaciones de nuevos diseos que
amplen sus ofertas a los clientes.

En la toma de decisiones es relativamente descentralizada ya que se permite que exista
cierta retroalimentacin y toma de decisiones para que quin dirige las pueda tomar en
cuenta y tome una mejor decisin, adems de que pueden realizar sus funciones en la
lnea media de acuerdo a Mintzberg, H. (1993), sin necesidad de consultarlo con el
director. Este anlisis nos da como resultado un conocimiento de la participacin grupal


8

en el establecimiento de metas, para alcanzar objetivos altos y realistas, permite que las
actividades estn mejor distribuidas tomando en cuenta el flujo del proceso.

A pesar de que el control se encuentra disperso motiva a la creatividad en la solucin de
problemas, obteniendo as un crecimiento individual con aportaciones de nuevas ideas y
sean estas consideradas para un desarrollo del trabajador.

Dentro del cuadro comparativo de estructuras mecnica y orgnica, se mencionan los
efectos que causan, considerando sus ventajas y desventajas del mismo. Resalta la
inclinacin por la estructura orgnica, la cual ofrece mltiples ventajas como la toma de
decisiones, la cual se puede tomar en todos los niveles por ser descentralizada, aunque
tambin repercute en un riesgo, la amplia participacin en la toma de decisiones que se
realicen dentro de la organizacin.

1.5 ANLISIS DE INFORMACIN

Despus de mostrar alternativas de estructuras organizacionales que ms se adecen al
tipo de empresa, con el nico objetivo de formalizar la estructura organizacional y, dirigir
estratgicamente las actividades para beneficiar y asegurar los mejores resultados en la
elaboracin del trampee de nuez. En el diagrama 2 se muestra la estructura
organizacional, en donde se dirige al rea de produccin sea la encargada del buen
manejo de los materiales y contar con la materia prima en las condiciones necesarias
para la elaboracin del trampee de nuez.

Con respecto a la informacin obtenida, se observan ciertas actividades que no
pertenecen a las funciones tpicas del departamento, se observa un involucramiento de
personal en ms de un rea como el rea de ventas donde tambin se hacen actividades
de marketing o comercializacin. En la entrevista, se coment, que este fenmeno se
presenta por el tamao de la empresa y las limitantes de cantidad de personal a cargo.

Se realiz una estructura por divisiones, para esquematizar como estn establecidas sus
reas, mostrar el tipo de estructura que le corresponde, de acuerdo al proceso que
maneja la organizacin.



9

Es importante mencionar que el tipo de toma de decisiones es descentralizada, ya que se
puede tomar las decisiones, dentro de la diferenciacin horizontal. En la empresa se
menciona que cada quin se hace responsable de sacar adelante las actividades que les
corresponde, contemplando la informacin obtenida de las dems reas.

Como se observa en el Diagrama 2, se tiene a la direccin en el nivel ms alto y de
manera horizontal en un segundo nivel, los departamentos, entre ellos se encuentra;
produccin y almacn, ventas mayoreo, distribucin y compras, ventas menudeo y
marketing, jurdico y contabilidad y finalmente como un tercer nivel de responsabilidad, el
rea de trampeado, confitera y empaque.

Se plantea la estructura por divisiones en el Diagrama 3, como una adaptacin de
estructura por divisiones ya que se adapta la autonoma que maneja la empresa
chocolatera de estudio. En el diagrama 3, se establece un centro de utilidad, que indica,
el ingreso y los gastos por rea, analizando en donde se puede reducir el gasto o prever
algn tipo de desperdicio o recurso no aprovechado.

De acuerdo al proceso identificado en la entrevista, se estableci un flujo de materiales
que esquematiza, de manera ms clara y sencilla, el flujo del proceso de la organizacin,
el cual est representado en el diagrama 4.



10

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA CHOCOLATERA
DIRECCIN

VENTAS MENUDEO
Y MARKETING

JURDICO Y
CONTABILIDAD

VENTAS MAYOREO,
DISTRIBUCIN Y
COMPRAS

PRODUCCIN
Y ALMACEN
CONFITERIA
EMPAQUE
TRAMPEADO

Diagrama 2 Organigrama de la Empresa chocolatera de estudio, (Creacin propia, fuente de informacin Empresa Chocolatera)


11

Diagrama 3 Estructura por divisiones de la Empresa familiar de la Empresa Chocolatera de estudio (Creacin propia, fuente de informacin
(Bryans, P y Cronin, T.P. 1990) y Empresa Familiar Chocolatera)

.

.
DIRECTOR
SUBDIRECTOR
PLANEACIN Y ASIGNACIN
DE RECURSOS
DIVISN DE
SISTEMAS DE
VENTAS
MENUDEO Y
MARKETING

DIVISIN DE
SISITEMASDE
VENTAS
MAYOREO
DISTRIBUCIN
Y COMPRAS
DIVISIN DE
SISTEMAS
PRODUCCIN Y
ALMACN
DIVISN DE
SISTEMAS DE
JURIDICO Y
CONTABILIDAD



12

FLUJO DEL PROCESO

PEDIDO
REVISION DE MP EN ALMACEN Y
SOLICITUD A COMPRAS
SE COMPRA EL
MATERIAL FALTANTE
SE ALMACENA
SE ENTREGA
SE FABRICA EL PEDIDO SE EMPAQUETA
SE DISTRIBUYE
SE RECIBE MP

Diagrama 4 Flujo del proceso de la Empresa Chocolatera de estudio, (Creacin propia,
fuente de informacin empresa Chocolatera, 2010).

El flujo del proceso inicia, con la orden de pedido, la que es transmitida al encargado
de almacn, quin revisa si hay MP existente, en caso de no haber la MP requerida,
se realiza la solicitud a compras con el proveedor, y el proveedor hace entrega de la
MP solicitada, posteriormente se empieza a fabricar el pedido, se empaqueta, se
almacena, para posteriormente ser distribuido y entregado al cliente.



13

CONCLUSIONES PARTICULARES DEL CAPTULO

La estructura organizacional de una empresa describe como est constituida y como
est distribuido el poder dentro de ella. Permite esclarecer los medios, para alcanzar
los fines y poder establecer ejecuciones claras y concisas.

Al delimitar el tipo de organizacin a la que pertenece, la empresa chocolatera
permitir observar la problemtica que se tiene, para dar una mejor solucin, ya que
en el rediseo de cualquier producto o proceso es necesario analizar el flujo de
materiales de inicio a fin, para poder considerar todos los factores que se involucran
en el mismo.

El establecer una estructura organizacional en una empresa familiar genera una
ventaja competitiva, ya que crea conocimiento en la empresa. Si se tiene el
conocimiento de ser una empresa orgnica, tipo de estructura por divisiones, y los
efectos que esto causa, se podrn contemplar los puntos de oportunidad a superar. El
adecuado balance de la distribucin de poder en la toma de decisiones, establecer
los lmites adecuados en las mismas.

La estructura por divisiones mostrada en el diagrama 3, contempla la ideologa que
prevalece en una empresa familiar, haciendo de cada rea un sistema autnomo
donde no sea necesario tolerar los errores familiares ya que se tienen indicadores por
arriba de los lazos familiares. Estos indicadores son los centros de utilidad, que
permiten llevar un registro por divisin de gastos e ingresos mostrando as la
rentabilidad de cada divisin y atacar los puntos de oportunidad que los indicadores
sealen.

CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE


14

CAPTULO II
HISTORIA DEL CHOCOLATE

2.1. ORGEN DEL CHOCOLATE EN MXICO

La historia del chocolate se remonta muchos siglos atrs, siendo en Mxico el pas
donde por primera vez, fue utilizada la semilla de caco (Theobroma cacao) para
elaborar chocolate. Esta semilla fue cultivada por los aztecas, pero muy
probablemente ya era conocida por los Olmecas y los mayas, ya que los mayas la
describieron en sus jeroglficos en 1000 a.C. (Bogin, B. 1997).

Imagen 1. Cdice Nhuatl. Representacin de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo
una bebida de chocolate (Jones, M., 2005)

El nombre comn del rbol que da el caco se le llama cacaotero y su nombre cientfico
se deriva del griego Theos que significa Dios y broma que significa alimento,
(Theobroma), este nombre lo asigno el botnico Carlos Lineo a causa de los
significativo que era este alimento para los nativos americanos.(Botnica, 2009)

El rbol de cacao se cultivaba en el siglo XVI, cuando los espaoles llegaron a Mxico,
donde las habas de cacao se utilizaban como moneda. Esto muestra la importancia de
la semilla de cacao. La preparacin del chocolate consista, en dorar las habas de
cacao, y en este proceso de tostado, utilizaban vasijas de barro, para despus


15

molerlas con piedras; a este molido se le agregaba agua fra, en algunos casos
especies o miel para que finalmente se agitara y se obtuvieran una bebida espumosa.
(Beckett, S.T.1994)

En 1520 Hernn Corts fue quin comercializ, inicialmente las habas de cacao en
Europa, despus de haberlo saboreado por el emperador azteca Moctezuma, en 1528
lo difunde como una nueva bebida y en 1585 se desarrolla en la Pennsula Ibrica el
comercio del cacao, donde aparecen las primeras chocolateras. (Zchocolat, 2009).

Se dice que los espaoles no estaban muy conformes con la bebida ya que era muy
amarga y pastosa. Al parecer unos monjes espaoles mezclaron probablemente por
casualidad azcar de caa a la bebida y en el siglo XVI lo dieron a conocer a la corte
espaola de Carlos V para despus dejar de ser un privilegio de la cultura
mesoamericana y fuera conocido y degustado por el resto del mundo. (Zchocolat,
2009)

En 1646 desde Italia, llega a Alemania el chocolate, donde se consider por un largo
tiempo como una medicina y era ofrecido en drogueras, posteriormente en 1650
coincide la llegada del chocolate en Inglaterra con el t de China y el caf de oriente y
en 1657 se ofrece por todo Inglaterra en forma de pastelillos (Beckett S.T.1994)

En 1727 se le aade por primera vez leche a la bebida del chocolate y fue registrada
en el R.U. por Nicholas Sanders. Para obtener un chocolate slido y buscar que se
funda con facilidad, en 1876 Van Houten de Holanda, desarrolla la posibilidad de
extraer la manteca de cacao para obtener dicha textura. (Beckett S.T.1994)

El cultivo del cacao requiere ciertas caractersticas de altitud, latitud y humedad, es por
ello que el 75% de las plantaciones comerciales se ubican en una franja de 17 de
latitud del ecuador. El rbol de cacao, se cultiva en todas las regiones de la selva
tropical hmeda (Beckett, S.T.1994).

2.2. EL CHOCOLATE EN EL MUNDO Y SITUACION ACTUAL EN MXICO

El peridico britnico The Guardian public en abril del 2006 los principales pases
en consumo del chocolate, entre ellos se encuentran los britnicos, que en promedio
consumen 10 kilos por ao, seguidos de los alemanes 8,1 Kg, los franceses 6,8 kg, los


16

espaoles 3,9 kg y por ltimo los italianos con 2,2 kg por ao. Donde tambin se
menciona que en los siguientes aos se incrementarn las ventas chocolate oscuro,
impulsadas principalmente por las noticias de beneficios para la salud que proporciona
el chocolate negro, (The Guardian, 2006) Recientes estudios han demostrado que el
chocolate negro ayuda a controlar la presin arterial y disminuyendo el consumo de
caloras en otros alimentos. Esto se debe a la alta cantidad de flavonoides que
contiene el cacao, y ms a delante se mencionaran sus amplios beneficios al ser
humano, entre ellas retarda la aparicin de Diabetes (Elmundo.es salud 2005) la cual
ha sido una de las principales causas de muerte en Mxico y sera til para futuras
investigaciones en salud para el Pas. (fmdiabetes.org 2010)

Actualmente el cacao es cultivado por alrededor de 37 mil productores, destacando
Tabasco con una superficie sembrada y cosechada de 41 mil 117 hectreas y una
produccin de 16 mil 560 toneladas; le sigue Chiapas, con 20 mil 203 hectreas y una
produccin de 7 mil 855 toneladas, y con un porcentaje menor Guerrero y Oaxaca, con
240 hectreas (196 toneladas) y 36 hectreas, respectivamente. (Actualidades Mxico,
2009). Cabe sealar que el cultivo de cacao ha ido a la baja ya que los productores
han elegido dedicarse a negocios vinculados con la actividad petrolera, A comienzos
del 2010, Tabasco se posicion como el mayor productor nacional de la semilla del
cacao, con el 70 por ciento de la produccin, mientras que la produccin total de
Mxico represent el uno por ciento de la produccin mundial de cacao (El financiero
Mayo 2010). Estas cifras indican la importancia de apoyar a la produccin el cacao en
Mxico y aprovechar la demanda mundial, la cual se muestran en la grfica siguiente.

Grfica 1 Produccin de cacao en Mxico fuente El financiero Mayo 2010
Produccin de cacao en Mxico
Tabasco
Chiapas
Guerrero
Oaxaca


17

De acuerdo a la FAO por sus siglas en ingls, La Organizacin de las Naciones
Unidas para la agricultura y la alimentacin en el 2004 hubo una produccin de caco
de 3.3 millones de toneladas en todo el mundo, cabe destacar que los principales
productores de cacao en el Mundo son: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria,
Brasil, Camern, Ecuador y Colombia. (Botanical-online, 2009)

En la siguiente tabla se relacionan los principales pases que exportan el cacao y los
pases importadores y el componente del cacao que es de su inters.

Tabla 2 Principales pases exportadores e importadores de cacao en el mundo. (Elaboracin
propia, Informacin de (Botanical-online, 2009)

En Mxico se produce cacao en la zona sureste y el 55% de la produccin nacional es
aprovechada por el pas, dentro de las principales empresas consumidores se
nombran a; La Azteca, La corona y Nestl a este ltimo lo utiliza para la elaboracin
del licor, manteca y confitera. El 45% de la produccin del pas es exportada
principalmente a Estados Unidos y a Europa. (infoserca.gob, 2008)

Nuestro pas tiene ms de 40 mil hectreas de cacao en los estados de Tabasco y
Chiapas, esto permite obtener 20 mil toneladas y se contempl que la demanda
mundial para el 2010 y los siguientes aos es superior a un milln de toneladas. A
causa de las constantes plagas que afectan a los cultivos de cacao se consider
Movimiento comercial Componente del cacao Pas
Pases exportadores
Principales proveedores
del cacao
Costa de marfil
Indonesia
Ghana
Nigeria

Pases Importadores

Pases Importadores

Grano de Caco Pises bajos
Estados Unidos
Reino Unido
Francia
Manteca de cacao

Alemania
Francia
Estados Unidos
Pases Bajos
Canad
Suiza
Pasta de cacao
desgrasada
Espaa
Francia
Estados Unidos
Canad
Polvo de cacao Estados Unidos
Alemania
Francia
Pases Bajos



18

aumentar las medidas fitosanitarias para mejorar la calidad del caco y conseguir
mejores precios segn la Direccin del Instituto Nacional de Investigacin Forestal,
Agrcola y Pecuaria (INIFAP) de Mxico y la Direccin General de Fomento a la
Agricultura de la SAGARPA, (Presidencia de la repblica, 2009).

Imagen 2. Mazorcas de cacao en Tabasco (Fuente Playas Mxico, 2010)

2.3. INDUSTRIALIZACIN DEL CHOCOLATE

En la revolucin industrial se origina la produccin en serie y el precio del chocolate
disminuye, con ello ms gente pudo obtenerlo, y provoc un cambio en la
popularizacin del chocolate y la forma de fabricarlo la cual en gran parte ha
permanecido hasta nuestros das. (Chocoibarra, 2010).

La industria chocolatera crece continuamente provocando que distintas marcas estn
compitiendo a nivel mundial como The Hershey Company MR Lancaster Caramel
Company MR, entre otras, esto ha motivando a las empresas chocolateras mexicanas
a aumentar la capacidad de exportacin, entre ellas se encuentran las marcas; Ibarra
MR, Mayordomo MR y La soledad MR, las cuales producen y comercializan chocolate
de mesa.

Es un reto exportar chocolate ya que el mercado es altamente competitivo donde el
sabor y la calidad definen la preferencia del cliente. La infraestructura de las empresas
chocolateras mexicanas, se ha distribuido en todo el pas para llegar a ms ciudades y
pases, abarcando en mayor cantidad al mercado del chocolate (La conquista, 2009).



19

Imagen 3. Chocolate de mesa, (Cafeteras Caf, 2010)

2.4 PROPIEDADES Y USO DEL CHOCOLATE

El chocolate produce una sensacin de bienestar, porque contiene estimulantes y
provoca un estado de euforia, por estos motivos hay una asociacin entre el chocolate
y los buenos momentos, es por ello que se regala en momentos especiales.

El cacao puro es muy amargo y sin azcar no podra disfrutarse el chocolate de la
misma manera, esta es la razn por la cual se le agrega a la mezcla hasta un 50% de
azcar, o se puede utilizar otras fculas que apoyan a espesar la mezcla como la
harina de maz, de trigo o el algarrobo, todos estos condimentos componen un
alimento energizante, ya que un chocolate de 40gr contiene ms de 200 caloras
(Botanical-online, 2009).

La tabla 3, menciona los elementos que contienen el cacao y su efecto en el ser
humano y sus similitudes con otras sustancias. Los siguientes componentes se
obtienen de la pasta del caco o de la manteca del cacao esta pasta se consigue, al
procesar las semillas del cacaotero. Es importante mencionar que si a la frmula del
chocolate se le agrega leche disminuir sus propiedades antioxidantes ya que se
diluye la composicin.



20

Propiedades Compuesto Qumico Efectos en el cuerpo
Estimulantes
Alcaloides
Cafena
Theobromina
Excita el sistema nervioso, aumenta
el ritmo cardiaco y es auxiliar en la
eliminacin de orina
Estimulante y
euforizante
Feniletilamina Euforia y Bienestar emocional
Estimulante Cannabinoides Generadores de placer
Antioxidante
Flavoniodes, quercetina,
quercitrina, epicatequinas
orutina
Ayuda a bajar el colesterol
Previene la accin de los radicales
libres y la degeneracin de las clulas
del organismo
Exfoliantes,
vigorizantes e
Hidratantes
Lanolina
En aplicacin externa facilita el
drenaje de las capas profundas y
superficiales de la piel

Tabla 3 Propiedades y efectos del chocolate (Creacin Propia Informacin de Botanical-online,
2009)

El chocolate adems de ser un alimento dulce para ser disfrutado tambin tiene
efectos medicinales. A continuacin la tabla 3, describe los usos de acuerdo a los
diferentes componentes del cacao y las reas de utilizacin.

Presentacin del cacao Uso
Cacao en polvo Produccin del chocolate aromatizar galletas, pasteles, bebidas
o tartas heladas
Manteca de cacao Se utiliza en la industria farmacutica para fabricar
medicamentos
Industria de cosmticos para fabricar productos de belleza,
limpiadores de piel, mascarillas jabones
Medicinal, curar heridas , quemaduras, reuma, tos
Pulpa de cacao Para elaborar bebidas
Bebidas con contenido de alcohol
Cscara del fruto Con el jugo se puede elaborar mermeladas
La cscara para la alimentacin animal
Tabla 4. Usos del cacao (Elaboracin Propia Informacin de Botanical-online, 2009)

2.4.1 TIPOS DE CHOCOLATE

El chocolate se elabora a partir de la mezcla de los productos del cacao, considerando
la azcar entre otros ingredientes, Los tipos de chocolate estn determinados por la
cantidad y calidad del licor de cacao, manteca de cacao, azcar, leche entre otras
materias primas que lo acompaan. (E.N.C.B. I.P.N, 2004)

De acuerdo a la eleccin de las materias primas se obtienen un chocolate de distintos
tipos y calidad. Esta clasificacin se divide en tres categoras principales (E.N.C.B.
I.P.N, 2004)


21

Chocolate obscuro: El cual contiene licor de cacao, cocoa, manteca de
cacao y no contiene leche o muy poca.
Chocolate claro: Contiene licor de cacao, leche y manteca de cacao
Chocolate blanco: Se hace a base de leche y manteca de cacao, no
contiene licor de cacao ni cocoa.

La calidad del chocolate se agrupa en extrafino, fino, medio y corriente; esta calidad
depende del origen del cacao con el que se elabora el licor y la manteca de cacao
utilizados en el chocolate (E.N.C.B. I.P.N, 2004)

2.5 NORMATIVIDAD Y ESTANDARES INTERNACIONALES

Como se sabe los estndares son tiles para tener un mismo concepto de algn
elemento ya sea de caractersticas que deba cumplir el producto, medidas, procesos
de elaboracin, que en su conjunto asegure calidad en el producto, el cual se va a
comercializar. Por este motivo es importante mencionar las caractersticas que debe
de contar el cacao al ser exportado y los cuidados que se deben de tener para que se
enve y se reciba a los pases involucrados con las especificaciones previas.

El cacao debe estar fermentado
Que este seco completamente
Que no tenga granos o que no huela a humos u otros olores anormales
Que carezca de evidencias de adulteracin
Que este razonablemente de insectos vivos, granos partidos, fragmentos y
partes de cscara
Y que sea razonablemente uniforme en tamao
(Botanical-online, 2009)

En las normas oficiales del CODEX (Alimentarius Commission) por la FAO La
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO (Food
and Agriculture Organization por sus siglas en Ingls), y WHO, la Organizacin
Mundial de la salud (World Health Organization por sus siglas en ingls), desarroll
normas y directrices de alimentos, para proteger la salud de los consumidores y
asegurar las prcticas en el comercio de alimentos, adems de promover la
coordinacin de todo el trabajo de normas de alimentos emprendido por


22

organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. (CODEX
Alimentarius, 2010)

Esta norma est dirigida al chocolate y los productos del chocolate, los cuales tienen el
fin del consumo humano, el chocolate y los productos del chocolate requieren sean
preparados a partir del cacao o sus derivados del cacao, como lo es la manteca de
cacao. En esta norma se menciona el proceso adecuado de fabricacin, iniciando con
las materias primas de cacao, tomando en cuenta que estas se pueden combinar con
productos lcteos, azcares y/o edulcorantes, entre otros aditivos. (CODEX
Alimentarius, 2010)

En la elaboracin de distintos productos de chocolate se pueden incluir productos
alimenticios comestibles excluyendo la harina y el almidn, con sus respectivas
excepciones la cuales tambin son mencionadas en dicha norma, adems de grasas
animales distintas de la materia grasa de la leche. Estas adiciones estn limitadas en
un 40% del peso total del producto (CODEX Alimentarius, 2010).

La norma de CODEX indica que cuando se aaden grasas vegetales distintas de la
manteca de cacao, no debern exceder el 5% del producto terminado, con el fin de no
reducir el contenido mnimo de la manteca de cacao. La norma menciona las
proporciones de extracto seco total de cacao, para cada tipo de chocolate, como lo
son; el chocolate amargo, el chocolate semidulce, el chocolate obscuro, el chocolate
fondant, el chocolate dulce, la cobertura, el chocolate blanco, entre otros. Tambin
menciona la informacin que debe contener en el etiquetado, concluyendo en este
apartado, con el relleno del chocolate, revestimiento y la determinacin del contenido
de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao. (CODEX Alimentarius, 2010).

CONCLUSIONES PARTICULARES DEL CAPITULO

El hallazgo de utilizar el cacao para elaborar chocolate se encuentra en Mxico por los
Aztecas y probablemente por los Olmecas y Mayas 1000 A.C de acuerdo al proceso
de elaboracin, se ha ido perfeccionando con los aos y se ha ido modificando de
acuerdo a los gustos y necesidades de los pases que han recibido esta herencia.



23

Dentro de los principales productores de cacao en Mxico destaca Tabasco quien es
el estado que lo produce en mayores cantidades, le siguen los estados de Guerrero y
Oaxaca. Hay muchos pases que importan el cacao y sus componentes, los cuales
son un mercado latente, que Mxico puede considerar para proveer cacao y
desarrollar en mayor escala la industria del cacao.

El chocolate es utilizado para elaborar varios productos, desde el giro alimenticio hasta
el giro farmacutico, por las propiedades curativas con las que cuenta el cacao, como
el colesterol. En la Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y
servicios. Cacao, productos y derivados. I Cacao. II Chocolate. III Derivados.
Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial especifica las buenas prcticas
que se deben seguir en la fabricacin del chocolate, como lo son las materias primas,
anlisis microbiolgico del producto terminado, control y erradicacin de fauna nociva ,
los proveedores deben de tener un comprobante de fumigacin, desinfeccin y
limpieza del equipo utilizado y un proceso documentado que describa la elaboracin
del producto.
Se debe de revisar los lmites de coliformes mohos y levaduras que pueden contener
el cacao tostado, tambin menciona el manejo que se le debe de dar al chocolate
como indicar la leyenda de Consrvese en un lugar fresco y seco para perdurar su
nivel de vida
La norma est dirigida a la elaboracin de productos alimenticios con el cacao;
mencionan las proporciones requeridas de cacao y sus derivados en la combinacin
con otros ingredientes, adems de tener los cuidados necesarios para el manejo del
cacao como su fermentacin, completamente seco, entre otras condiciones que se
deben de tomar en cuenta para los productos del chocolate.

CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ


24

CAPTULO III

FABRICACIN DEL
CHOCOLATE Y CONFECCIN
DEL TRAMPEE DE NUEZ

3.1 TECNOLOGA DE LA TRANSFORMACIN DEL CACAO PARA LA
ELABORACIN DEL CHOCOLATE

Del cacao se extrae el polvo del cacao, la manteca de cacao entre otros, y estos
productos forman parte importante dentro de la elaboracin del chocolate. Hay tres
principales tipos de cacao; el criollo, que es un cacao fino o de aroma con el que se
producen chocolates ms dulces, su fruto tiene una corteza muy suave y las semillas
redondeadas y su color es blanco o violeta y ocupa el 10% de la produccin mundial
entre ellos se encuentra Mxico (Botnica, 2009).

Otro tipo de cacao es El forastero y se le conoce como el caco ordinario como tiene
poco sabor se combinan con el criollo y este tiene el 90% de la produccin mundial.
Entre otras variedades se tiene al cacao Trinitario, su nombre proviene de la Isla de
Trinidad, que es de donde proviene su nombre, es ms aromtico que el forastero y
ms resistente que el criollo. La ms reciente variedad del cacao es el cacao CCN51
se obtuvo en el Ecuador y posee gran resistencia a enfermedades y sus rboles
producen 4 veces ms que las variedades clsicas y los frutos contienen gran cantidad
de grasa y poca cscara (Botnica, 2009).


25

El cacao clonal CCN51 genera un alto ndice en tamao de la semilla de cacao 1.4
gramos c/u, un porcentaje de 54% de manteca y un contenido de impurezas del
0%,hacen del cacao CCN-51 conocido como DON HOMERO una excelente opcin
para la industria de chocolates finos o de semi-elaborados de cacao (Industrial y
Agrcola Caas C.A.,2010). Se han desarrollado en las ltimas dcadas mejores
tcnicas de transformacin del cacao. La calidad de la manteca del cacao, el cacao en
polvo y el chocolate dependen de la capacidad de la industria para convertir el grano
de cacao en licor (Botnica, 2009).

3.2 PROCESO DEL CHOCOLATE

El proceso de obtencin del chocolate se muestra en el diagrama 5; donde se
adquiere la almendra de cacao. El proceso inicia en la extraccin de las habas de las
mazorcas que produce el rbol del cacao, las cuales estn incluidas en la pulpa.
(Beckett, S.T.1994)

Se separa la cubierta exterior y se dejan fermentar las habas, en este proceso de
fermentacin se desarrollan ciertos compuestos qumicos que son los responsables
del sabor del chocolate que se producir. Posteriormente se desecan las habas y debe
de haber un control eficiente para no generar mohos, los cuales transmiten un sabor
desagradable. (Beckett, S.T.1994)

Dentro del proceso de generacin del chocolate se tienen que tener condiciones
adecuadas de transporte para trasladar las habas del pas de cultivo al de fabricacin,
aunque al llegar a este se limpian las habas de metales y piedras, otros materiales
extraos pueden contaminar el producto. (Beckett, S.T.1994)

Despus de limpiar las habas se tuestan, lo que hace que se incremente su sabor y se
le retira la cscara, ya que su ingreso en el proceso, estropea el sabor. Al fnalizar el
proceso de tostado de habas continuar con el proceso de molturacin como se
muestra en el diagrama de flujo 6 donde se obtiene tanto el licor como el chocolate.

El chocolate obscuro consiste en una formula bsica que contiene Azcar, slidos de
cacao, manteca de cacao, agentes antieflo-rescencia, lecitina la cual es un
emulsionante y saborizante. (Botnica, 2009)


26

3.3 ELABORACION DEL CHOCOLATE OBSCURO
PROCESO DE OBTENCIN DE COMPONENTES DE CHOCOLATE

Diagrama 5 Proceso de obtencin del chocolate (Creacin propia, Fuente Beckett,
S.T.1994)

FERMENTACIN DEL
CACAO

SECADO DE LAS HABAS DE CACAO

LIMPIEZA DE LAS HABAS

TUESTE DE LAS HABAS

TRITURACIN DE LAS HABAS Y ELIMINACIN DE LA CSCARA PARA OBTENER LA
ALMENDRA DE CACAO

MOLTURACIN PARA
OBTENER LA PASTA DE
CACAO

AMASADO CON AZUCAR*

CON O SIN LECHE EN POLVO Y GRA **
* MOLIDA O GRANULADA
** MANTECA DE CACAO Y / O LECITINA



27

La transformacin de cacao consiste bsicamente en convertir el cacao en grano, en
cacao sin cscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricacin de chocolate incluye la
mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales
como la leche y el azcar (UNCTAD 2004).

Diagrama 6 La transformacin del cacao y la produccin de chocolate UNCTAD 2004


28

3.4 TIEMPO DE VIDA Y BRILLO DEL CHOCOLATE

El tiempo de vida del chocolate o Shelf Life del chocolate es generalmente un ao la
vida til del chocolate, los ingredientes tales como nueces acortarn la vida til del
chocolate. El chocolate que se conserve ms de un ao puede sufrir la prdida de
sabor o cambios en su textura.

El cacao se considera un alimento no perecedero y debe mantener su frescura si se
almacena a temperatura ambiente en un recipiente cerrado hermticamente El
chocolate cuando se refrigera y no se ha fundido adecuadamente puede sudarse o
subir la grasa a la superficie del mismo y camba su apariencia uniforme en el brillo.

El chocolate contiene manteca de cacao una grasa vegetal que es sensible al calor y
la humedad las temperaturas superiores a los 75 F har que el chocolate se derrita, la
manteca de cacao puede subir a la superficie y formar una coloracin griscea
llamada flor de manteca de cacao la condensacin de la leche o el chocolate
semidulce puede causar que la azcar se disuelva y suba a la superficie como flor de
azcar esta flor no afecta la calidad ni el sabor del chocolate (Gourmetspot, 2010)

3.5 ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

La Chef Angela Arzave Pstry del restaurante EOS en San Francisco explica para la
revista Exploratorium Magazine 201, un mtodo para atemperar el chocolate,
menciona que es un mtodo de fundir y enfriar el chocolate. Esto le da al chocolate el
brillo y el crujido que se oye cuando se rompe en pequeas piezas el chocolate al
morderse

El atemperado no solo produce resultados deliciosos esto tambin nos da la
oportunidad de aprender un poco de ciencia. La temperatura juega un papel muy
importante en el proceso de hacer el chocolate. Diferentes grupos de grasas en el
chocolate, tienen diferentes puntos de fusin. El proceso de atemperado estabiliza los
cristales y las grasas del cacao fundidas en el chocolate, es decir se uniforma el
tamao de los cristales que conforman la estructura del chocolate.



29

3.5.1 PROCESO DE ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Ingredientes esenciales o herramientas que se utilizan generalmente son: la cobertura
(12 onzas o ms) Se utilizar un tipo especial de chocolate que se usa en pasteleras
o confiteras (con el que se cubrir la fruta o semilla que se desee, puede ser un
chocolate semidulce de buena calidad chocolate amargo

Imagen 4 Cobertura, Fuente (Exploratorium Magazine, 2010)
Se utilizara una olla y una cacerola, esta ltima se utilizar como un recipiente de
metal que quepa dentro de la olla antes mencionada (bao mara) (el cuenco de metal
tienen que caber en la parte superior de la cacerola), Se cocinara con un termmetro,
los chefs recomiendan un lector instantneo, que se pueda obtener la lectura de
temperatura por medio de sensores para obtener datos con mayor precisin que un
termmetro comn.

Imagen 5 Olla y cacerola, Fuente (Exploratorium Magazine, 2010)


30

Se utilizara una esptula de goma y un tenedor para dulces, el cual hace un muy buen
trabajo aunque tambin se puede utilizar un tenedor normal.

Imagen 6 Esptula y tenedor Cobertura, Fuente (Exploratorium Magazine, 2010)

La losa de mrmol es muy utilizada para extender el chocolate para que baje su
temperatura y ayuda en le proceso de atemperado. Se emplean ingredientes como,
frutas o semillas, entre ellas la nuez o fresas. Es importante el asegurarse de que los
ingredientes, herramientas y ambiente de trabajo estn completamente secos durante
todo el proceso, incluso una pequea cantidad de agua harn que el buen chocolate
lquido se convierta en una masa pegajosa y desigual. Tambin es importante que la
cocina donde se prepara el chocolate no tenga una temperatura elevada la cual debe
ser de 70 o menos.

El primer paso dentro del procedimiento del atemperado es llenar la olla con un tercio
de agua y colocarla en la estufa, se calienta el agua pero sin dejar que hierva,
posteriormente la barra de chocolate se corta en pequeos y similares trozos. Se pone
2/3 de la cobertura de chocolate en el tazn de acero y se coloca el recipiente en la
parte superior de la cacerola. Es importante asegurarse de que el agua toque el
recipiente directamente en el fondo del tazn.

El chocolate debe comenzar lentamente a derretirse es necesario no perturbar el
chocolate durante este proceso. Y poco a poco se mover con una esptula de goma
hacia el final de proceso se mezclar el chocolate derretido.



31

Imagen 7 Control de temperatura, Fuente (Exploratorium Magazine, 2010)

A medida que el chocolate se derrita, se debe controlar la temperatura con el
termmetro. La temperatura de fusin del chocolate puede variar segn el fabricante
pero se recomienda que no exceda los 115F. Tan pronto como el chocolate este
derretido se retira el tazn de la cacerola, esto evitara que el agua entre dentro de la
cacerola con el chocolate derretido, el agua puede diluir el chocolate y se arruinara el
lote.

El chocolate derretido se coloca sobre la tabla de mrmol y se vigila como disminuye
la temperatura alrededor de 100F y luego de 90F (32.22C). Utilizando la esptula de
goma, se mezcla el chocolate hasta que est completamente derretido. Si el chocolate
no est completamente derretido, de lo contrario se deber colocar el recipiente sobre
el agua caliente por unos segundos agitndolo, posteriormente se retirar del fuego.

Ahora se puede utilizar el chocolate para crear dulces mientras se tienen que
monitorear la temperatura. Si ha utilizado el chocolate obscuro deber estar entre 80 y
90 F si ha utilizado chocolate blanco o chocolate con leche debe estar entre 85 y 86
grados (Exploratorium Magazine, 2010)



32

3.5.2 PROCESO DE ATEMPERADO DEL CHOCOLATE OBSCURO.

El chocolate obscuro consiste en una formula bsica que contiene Azcar, slidos de
cacao, manteca de cacao, agentes antieflo-rescencia, lecitina la cual es un
emulsionante y saborizante. (Botnica, 2009)

El chocolate requiere un manejo cuidadoso para poder aprovechar al mximo sus
cualidades de brillo y sabor. El proceso de atemperado en el chocolate obscuro
aumenta la dureza original, brillo, untuosidad y resistencia ante ciertas temperaturas.

El proceso de atemperado consiste en la aplicacin de oscilar la temperatura de
fundicin de chocolate con el objetivo de estabilizar los cristales de la manteca de
cacao, grasa natural del chocolate y los componentes de su estructura

Lo ms aconsejable es utilizar una mquina atemperadora que realice el principio
original, de bao mara, el cual tambin se puede realizar de manera manual. Se corta
la barra de chocolate en una superficie limpia, seca y a temperatura ambiente, para
evitar que se contamine o cambie su composicin de estructura slida.

El chocolate obscuro se derrite a bao mara, lo cual consiste, en colocar un recipiente
con una capacidad mayor al recipiente que contendr. Se agrega agua caliente al
recipiente mayor y el recipiente menor debe estar seco y listo para recibir el chocolate
solido. Se aumenta la temperatura a 48, para despus retirar del bao mara y dejar
que baje la temperatura a 28 , en esta temperatura se eleva nuevamente a una
temperatura entre 30 a 32 . Este proceso debe realizarse con un mtodo controlado,
utilizando un termmetro. (E.N.C.B. I.P.N, 2004)

Es importante considerar que mientras se lleve a cabo el proceso de atemperado, se
debe de mover constantemente el chocolate que se est derritiendo con una esptula,
para no dejar que en las paredes del recipiente se seque el chocolate y lograr que sea
homognea la temperatura en todo el chocolate derretido.

Despus de atemperar el chocolate se puede utilizar para el diseo de cualquier
chocolate. La oscilacin de la temperatura depende en cierta medida del tipo de
chocolate que se est utilizando ya sea chocolate con leche, chocolate amargo


33

chocolate blanco; el proceso descrito se inclina ms para el proceso de atemperado
para el chocolate obscuro.

La apariencia de un atemperado realzado adecuadamente con las especificaciones
correctas de oscilacin de temperatura es la siguiente

Imagen 8 Comparativo de Brillo en el chocolate obscuro. (Elaboracin propia, fuente,
E.N.C.B. IPN 2010 de acuerdo a Beket S.T. 1994)

El chocolate que est a la izquierda, se elabor con la oscilacin de temperatura
segn Beckett, S.T. (1994) a 48, 28 y 31 Celsius y el chocolate que est a la
derecha se realiz con una oscilacin de temperaturas de 36, 28 ,32. Por lo cual se
tomar en cuenta como muy brilloso, un chocolate similar al lado izquierdo y muy
opaco como el chocolate que aparece en el lado derecho para el experimento que
muestra en el captulo IV.

3.6 LA NUEZ COMO CENTRO PARA LA ELABORACIN DEL CHOCOLATE

La nuez es un fruto que se da del nogal y su origen se dio en el sur de EU y el norte
de Mxico de acuerdo a fsiles encontrados en estas reas, identificada como nuez
pecanera. La nuez pecanera, se da en el estado de Chihuahua donde se tienen
plantacin de Nogales criollos. (Comenuez.org, 2009).

En las huertas de nogal, se encuentran diversos tipos de nuez como lo son: Western,
Shley, Bradley. Wichita, Burkett, San Saba improved, Stuart, Barton, Mahan, con
variedades de cscara de papel, predominando las plantaciones Stuart, Western y
Bradley en el estado de Sonora. (Comenuez.org, 2009)


34

Los principales productores de nuez en Mxico se encuentran al Norte del Pas y son
los estados de, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, Sonora y Durango.
(Comenuez.org, 2009)

3.6.1 CENTROS DE NUEZ

Las nueces tienen una larga historia en el uso de la confitera, la razn es que de ella
proveen una buena eleccin natural de sabor. Un contraste de textura y una
confeccin de apariencia visual. El mazapn es una tradicional preparacin con una
base de nuez ha sido usada por aos y probablemente tuvo su origen en Persia
(Greweling, P., 2007).

Las nueces son usadas de distintas maneras: como inclusiones, cualquier centro o en
el chocolate mismo, dejndola toda o sobre el chocolate o en el centro molienda
nueces juntas con chocolate para crear Gianduja es una tradicin que es casi tan
antiguo como el chocolate mismo. Debido a su bajo contenido de humedad, los frutos
secos se pueden utilizar de diferentes maneras, como inclusiones, ya sea en centros o
en el chocolate en s, en la parte superior de los centros y revestidos como
decoracin en pasta para hacer rellenos o adornar el exterior de dulces para el inters
visual (Greweling, P., 2007).

La gran variedad de frutos secos que se tienen al alcance, permite versatilidad de
utilizacin, con su amplia gama de texturas, sabores y apariencias, proporcionando
posibilidades casi ilimitadas para la confitera. Las nueces contienen un gran
porcentaje de polyunsaturada, mono insaturadas saludables y grasas omega 3 que
hacen que sea su consumo, sea un placer libre de culpa, lo que aumenta el atractivo
para el mercado de dulces artesanales o producciones industriales (Greweling, P.,
2007).

3.7 EL TRAMPEE DE NUEZ

El trampee de nuez es un tipo de chocolate que se hace con una base de nuez
cubierta uniformemente de chocolate obscuro , haciendo que est cubierta respete la
forma original de la nuez ofreciendo un sabor balanceado entre nuez y chocolate
reflejando este ultimo su frescura y sabor en una apariencia brillante y homognea.


35

El proceso de elaboracin del trampee de nuez inicia con el atemperado antes
mencionado en el punto 3.5, 3.5.1 y 3.5.2, donde se menciona la oscilacin requerida
para el chocolate obscuro el cual como se indica anteriormente vara de acuerdo al
tipo de chocolate,

Imagen 9 Trampee de nuez sin goma arbiga Imagen 10 Trampee de nuez

El trampee de nuez es un tipo de confeccin de chocolate que se elabora con una
base de nuez cubierta uniformemente de chocolate en distintas capas que con la
ayuda de un bombo, ayuda a cubrir uniformemente la nuez y con el aire que se inyecta
proporciona cierto enfriamiento en el chocolate proporcionado a la nuez cada capa
para que sea nuevamente cubierta por chocolate con el fin de obtener una nuez
uniformemente cubierta de chocolate obteniendo un sabor 60% nuez 40% chocolate.

El proceso de atemperado del chocolate que se utiliza para la elaboracin del trampee
de nuez ayuda a uniformizar el tamao de los cristales del chocolate lo que lo hace
mas fuerte su estructura y su conservacin es por ello que se tienen que tener un
estricto control en el proceso de atemperado ya que es un factor importante para la
obtencin del brillo del mismo.

El cuidado adecuado en el manejo de la nuez asegurar un producto con mayores
posibilidades de soportar las inclemencias del clima o algn tipo de contaminacin que
pudiera interactuar con la materia prima del trampee de nuez.
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS


36

CAPTULO IV

DISEO DE EXPERIMENTOS
PARA MEJORAR
PRODUCTOS Y PROCESOS

4.1 CALIDAD

La calidad es un tema que se ha ido mencionando, en el paso de los aos y se sigue
considerando para los negocios actuales, un ejemplo de ello es el hincapi que hace el
nieto del fundador de Procter & Gamble, William Cooper Procter, en octubre de 1887,
a sus trabajadores El primer trabajo que tenemos es producir mercanca de calidad
que los clientes compren y sigan comprando. Si la producimos de manera eficiente y
econmica, obtendremos una ganancia, que ustedes van a compartir. (Evans R,
Lindsay W. 2005)

La aseveracin que hace William Cooper se dirige muy especficamente a
productividad, costo y calidad , y estos factores son importantes para que un
comprador siga comprando, pero no solo eso en su discurso tambin hace hincapi en
la motivacin del trabajador no solo asegurndoles que obtendrn una ganancia sino
tambin marcndoles, el camino haciendo que enfoquen sus esfuerzos en producir
con calidad, es decir hacer las cosas bien a la primera, de esta manera se estar
asegurando una calidad a un costo razonable. (Evans R, Lindsay W. 2005)

La calidad tiene tres niveles los cuales son el nivel de la organizacin, el nivel de los
procesos, el nivel del empleado y el puesto. (Evans R, Lindsay W. 2005).



37

Nivel de la organizacin La preocupacin de la calidad para satisfacer las necesidades
del cliente como Qu productos y servicios cumplen con sus expectativas?, de esta
manera se estarn estableciendo objetivos que le darn direccin y diferenciacin a la
empresa. (Evans R, Lindsay W. 2005).

Nivel de los procesos, Es el anlisis de las actividades y funciones que se realizan en
las reas o departamentos con el objetivo de que sean optimizadas sin que les reste
eficiencia, como Qu procesos producen, los productos o servicios ms importantes
para el cliente (externo)? (Evans R, Lindsay W. 2005).

Nivel de empleado y de puesto, La calidad debe entenderse en todos los niveles
Desde la alta direccin hasta el nivel operativo y lograr la participacin respectiva
como Cul es el estndar especfico para cada indicador del producto o servicio de
los clientes internos y externos? (Evans R, Lindsay W. 2005).

Dentro de las filosofas de la calidad se pueden encontrar muchas similitudes entre
ellas, considerando a filsofos de la calidad a Deming, Juran y Crosby, donde, se
considera la competitividad en los mercados globales resultado de la aplicacin de la
calidad, donde la responsabilidad de la calidad inicia desde la alta direccin ya que las
practicas de calidad ahorran dinero y la alta direccin constantemente protege este
factor para que la empresa sea redituable, pero tambin es reflejada en los
trabajadores tomando en cuenta de un cambio en la cultura organizacional y lo que
ello implica (Evans R, Lindsay W. 2005).

Existen otras filosofas de calidad que tambin han sido destacadas por A.V.
Feigenbaum, Karou Ishikawa quienes fueron miembros honorarios de la American
Society for Quality en 1986, adems de los cuatro miembros y dos de ellos era W.
Deming, y Joseph Juran y se presenta otro pensador de la calidad quien es Genichi
Taguchi (Evans R, Lindsay W. 2005).

Deming se centr en la mejora continua y en la calidad de los productos y servicios
buscando disminuir la incertidumbre y con ello la variabilidad en los proceso de diseo
manufactura y servicio, con el liderazgo de la alta direccin. Deming establece una
gua de mejora continua el cual es llamado el circulo de Deming el cual es un ciclo
expresado en cuatro pasos, por sus siglas en ingls PDCA, Plan, Do, Check y Act,


38

que se traducen como Planificar, Hacer, Verificar y actuar. Calidad, productividad y
competitividad: la salida de la crisis, W. Edwards Deming (Evans R, Lindsay W. 2005).

Haciendo una comparacin, Juran se enfoca en tres procesos los cuales le llama la
Triloga de la calidad

1 La planeacin de la calidad el proceso del cumplimiento de los objetivos de la
calidad.
2 Control de la calidad el proceso del cumplimiento de los objetivos de calidad durante
las operaciones.
3 Mejora de la calidad, el proceso de alcanzar los niveles de desempeo sin
precedentes.

Genichi Taguchi se concentra bsicamente en la filosofa de Deming ya que se enfoca
en el ahorro que se genera por la disminucin de la variacin con respecto a lmites
de especificaciones es decir la reduccin de rango de permisibilidad de error en un
ajuste al reducirse se obtiene un proceso controlado y un ahorro por reduccin de
reproceso. Taguchi midi la calidad como una variacin del valor meta o establecido
de una especificacin de diseo y luego transformo esta variacin en una funcin de
prdida es decir un producto fuera de rango. (Evans R, Lindsay W. 2005).

Taguchi no solo realiz estas contribuciones sino tambin en el diseo de producto y
es donde hace puntuales sugerencias en el diseo de experimentos para identificar las
variables significativas de diseo con el objetivo de reducir los efectos de los factores
no controlables de la variacin en los productos. (Evans R, Lindsay W. 2005).

4.2 DISEO DE PRODUCTO

La investigacin y la ingeniera van ligadas una con otra ya que ingeniera define el
ingenio aplicado en investigaciones para innovar productos, la investigacin de nuevos
productos en una empresa la convierte en una empresa competitiva como lo indica
Vahan Richard Vaughn, aquellos que no avanzan con sus productos, desaparecen. Es
importante continuar mejorando el producto actual para continuar compitiendo con
xito para futuros compradores. (Vaughn, R. 2004)



39

4.3 DESARROLLO DEL PRODUCTO

Constantemente en diversas empresas se hacen mejoras del producto desde pocas
pasadas y en empresas artesanales, se busca cierta mejora e innovacin del producto,
pero no se tena algn plan o programa para ello ya que la competencia no era tan
asidua como en esta poca. Incluso con el sistema de fabricacin industrial, hubo muy
pocos departamentos formales de investigacin, hasta principios del siglo XX de
acuerdo a Vaguen. (Vaughn, R. 2004)

Hasta despus del siglo XX se empezaron a implementar mejoras de manera informal
de operarios a su jefe directo esto favoreca no solo al producto sino a las patentes
que se obtenan. Con este inicio empezaron a haber ms laboratorios, fueron
ampliados y se instalaron otros nuevos. (Vaughn, R. 2004)

Existen dos clases de investigacin la bsica y la aplicada. La investigacin bsica
ofrece la adquisicin de ms conocimientos y no necesariamente que estos
conocimientos tengan a alguna aplicacin. La investigacin aplicada tiene como
objetivo principal la aplicacin de los descubrimientos, sea un producto, sea la mejora
de un producto actual. (Vaughn, R. 2004)

El personal investigador podr adquirir aprendizaje y experiencia con base en los
conocimientos bsicos hoy para poder desarrollar la investigacin aplicada para
innovacin o mejora de un producto. La investigacin no solo la desarrollan las
empresas sino tambin las instituciones educativas y los laboratorios para hacer
importantes aportaciones en el campo de la investigacin en especial investigaciones
para generar conocimiento (Vaughn, R. 2004)

4.4 INGENIERA DEL PRODUCTO

Existen dos etapas que definen el concepto de Ingeniera de producto las cuales son
la investigacin y la produccin real entre ellas hay un lazo que las une de afinacin de
producto y como se ha planeado la fabricacin del mismo. Se tienen conocidas
formalmente como Ingeniera del producto e ingeniera de fabricacin. (Vaughn, R.
2004)


40

La estandarizacin y la simplificacin estn comprendidas en la ingeniera del producto
con ello se contempla, el diseo, los dibujos, y cada uno de ellos con sus debidos
componentes. Es vital que el producto diseado realice la funcin para la cual fue
creado y cumpla las caractersticas con las que fue previamente pensado. (Vaughn, R.
2004)

Al disear un producto como una visin ms global del objetivo de ofrecer un nuevo
producto se tiene que cumplir con las expectativas del costo minimizado de
produccin. Para evitar problemas en la fabricacin, con respecto a la especificacin
nica del producto se estar involucrando otros conceptos como fiabilidad,
mantenimiento entre otros requisitos de acuerdo al tipo de producto. (Vaughn, R.
2004)

Para la obtencin de la informacin necesaria y para que esta sea a su vez
documentada es necesario ensayar modelos. Estos ensayos de modelos usualmente
se realizan cambios ya que un ensayo permite la mejora de la accin ya que nos
permite planear la accin a tomar. Vaughn, (2004), indica que un diseo es congelado
cuando se le pone final a las prcticas de ensayo del modelo y la configuracin con la
que cuenta el modelo en el momento de ser congelado se conserva ya que se
obtienen un producto definido se puede producir.

La creacin de un nuevo producto debe estar, en constante monitoreo por el rea de
ingeniera del producto, aunque un contacto continuo acaba con las especificaciones y
diseo final. Este diseo va modificando las especificaciones por la optimizacin del
proceso de fabricacin y por las sugerencias de los clientes. Previo a la trasferencia
del producto del diseo a la fabricacin se define, las dimensiones, tolerancias y otros
requisitos de los componentes del producto y son consultados cuando lleguen a surgir
algn tipo de problema en la fabricacin por la necesidad de cumplir con requisitos
preestablecidos. Vaughn, R. 2004

El papel de la ingeniera industrial se define como aquella parte de la ingeniera que
debe aplicarse a todos los factores, incluyendo el factor humano, que afectan a la
produccin y distribucin de bienes y servicios (Maynard, H. B. 1953). Es decir, en el
diseo de un producto adems de contemplar todos y cada uno de los factores que
intervienen en la fabricacin y el proceso se debe de contemplar el factor humano


41

adems de considerar elementos bsicos analticos, matemticos, y una formacin
tcnica aplicada.

4.5. OPTIMIZACIN DE PROCESO

Douglas C. Mongomery (1991) menciona que para la optimizacin del proceso, es
necesario identificar cules son las variables que influyen en la respuesta.
Posteriormente en la optimizacin se identifica cuales son los pasos que conducen a la
mejor respuesta posible. Un ejemplo de ello es cuando el objetivo es optimizar un
rendimiento como resultado, se buscar la regin donde este el mximo rendimiento,
por otro lado, si la respuesta fuera la variabilidad en una dimensin crtica del
producto, se buscara la regin donde la variabilidad sea mnima, con estas acciones
se lograra una mejora ya sea en el producto y / o en el proceso.

4.6 DISEO DE EXPERIMENTOS

El diseo de experimentos puede ser usado desde una prueba simple para analizar las
causas y efectos que se presentan en algn proceso, hasta en la industria para
mejorar el producto ms complejo.

De acuerdo a Gutirrez, H. y De la Vara R., (2004) el diseo de experimentos es la
aplicacin del mtodo cientfico para generar conocimiento acerca de un sistema o
proceso. Actualmente se utiliza en la industria como un conjunto de tcnicas
estadsticas y de ingeniera con ellas se maximiza la eficacia de los procesos
minimizando los costos. El diseo de experimentos no solo permite que un producto
contenga la calidad requerida desde la etapa del diseo del producto y del proceso

El disear un experimento es planear un experimento de acuerdo al problema y
objetivos a tratar para encontrar la informacin que se busca. Por lo cual el diseo de
un experimento es el seguimiento de pasos que se establecen en el mtodo cientfico,
para obtener el resultado que se planteo en el objetivo del experimento, para obtener
un anlisis valido y comprobable y asequible.

El diseo de experimentos la tcnica de definir e investigar todas las condiciones
posibles en un experimento que envuelve mltiples factores como lo es el diseo de


42

experimentos. En la literatura esta tcnica es tambin referenciada como diseo
factorial. Los conceptos de diseo de experimentos han sido usados desde el trabajo
de Fisher (Fisher, R. 1930).

El diseo experimental de acuerdo con Kalpakjian (2006), identifica los efectos de las
variables controlables (factores) de un producto o proceso, para minimizar las
variaciones en sus caractersticas y propiedades as como para ajustar finalmente el
valor medio, obtenido como resultado del experimento, a un objetivo deseado
previamente establecido. El uso del diseo experimental incluye el desarrollo del
diseo factorial, combinndolo con los arreglos ortogonales. La combinacin de estas
tcnicas reducen la cantidad de experimentos que se tendran que realizar si
nicamente se utiliza un diseo factorial o multifactorial completos. Lo anterior permite
tener la visin de aplicar el diseo de experimentos en conjunto con otras disciplinas
cuyo objetivo sea el diseo de un producto, proceso o servicio. (Kalpakjian, 2006).

4.7 CLASIFICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS
Existen diversos tipos de diseo de experimentos por lo cual es necesario elegir
adecuadamente el tipo de diseo experimental para la solucin que se desea obtener,
para ello se mencionan los diversos tipo de diseo de experimentos de acuerdo a su
objetivo y a su alcance.

De acuerdo a Gutirrez, H. y De la Vara R., (2004) mencionan los siguientes puntos
1. El objetivo del experimento
2. El nmero de factores a controlar
3. El nmero de niveles que se prueban en cada factor.
4. Los efectos que interesa investigar (relacin factores respuesta)
5. El costo del experimento, tiempo y precisin deseada.
Las caractersticas de pruebas libres de distribucin no paramtricos se muestran a
continuacin en la Tabla 5. En la tabla se explica en qu casos se utiliza cada prueba.

Mtodos no paramtricos Caractersticas
Prueba del signo No se toma en cuenta la magnitud de la diferencia, solo
el sentido (o direccin) de la misma. Se utiliza en
pruebas del antes y el despus como el de un sistema
de unidades ensambladas de productos rediseado
sern mas que las ensambladas con el antiguo sistema


43

Prueba de la mediana

Se usa como una metodologa para afinar un coche. El
valor de a mitad de las observaciones son mayores que
el de la otra mitad. Considrese que si un valor es igual
que la mediana se elimina el anlisis.
Prueba de rangos de con signo de
Wilcoxon
Se usa en los casos de analizar, si se perdi peso
despus de un programa de ejercicios
Prueba Wilcoxon de suma de
rangos
Se analiza dos de los valores absolutos de las
diferencias, se clasifican de menor a mayor asignando el
rango de 1 a la diferencia absoluta menor. No se
requiere ningn supuesto acerca de las formas de
distribuciones. Se usa para probar la diferencia entre dos
medianas de datos recolectados como observaciones
apareadas.
Prueba de Mann Whitney

Se usa para evaluar y comparar dos mtodos de
instruccin para aprendices industriales. Se realiza un
conjunto combinado de las calificaciones en examen de
aprovechamiento con rangos asociados.
El anlisis de varianza por rangos
de Kruskal Wallis
Para probar que de varias poblaciones tienen las
mismas medianas. Se usa para un anlisis de varianzas
analizando calificaciones de exmenes utilizando tres
mtodos de instruccin.
Tabla 5 Caractersticas de pruebas libres de distribucin no paramtricos fuente
Douglas A, Marchal, L., y William, G., 2004

Diseo completamente al azar
1. Diseos para comparar dos Diseo de bloques completos al azar
o ms tratamientos Diseo de cuadros latino y grecolatino

2. Diseos para estudiar el efecto Diseos factoriales 2
k

de varios factores sobre una o Diseos factoriales 3
k
ms variables de respuesta. Diseos factoriales fraccionados 2
k p

Diseos para el Diseos factoriales 2
k
y

2
k-p
3. Diseo para la modelos de primer Diseo de Plakett-Burman
optimizacin de orden Diseo simplex
procesos
Diseo para el modelo Diseo de composicin central
De segundo orden Diseo de Box-behnken
Diseos factoriales 3
k
y 3
k-p

Arreglos ortogonales (diseos factoriales)
4. Diseos robustos Diseo con arreglos interno y externo


44

Diseo simplex - reticular
5. Diseo de mezclas Diseo simplex con centroide
Diseo con restricciones
Diseo axial
Diagrama 7 Clasificacin de los diseos experimentales Gutirrez, H. y De la Vara R., (2004)

4.8 DISEOS NO PARAMTRICOS

El objetivo de los diseos no paramtricos es determinar la relacin entre diferentes
caractersticas, clasificadas como frecuencias observaciones y frecuencias esperadas.
(Marchal, 2007). Para realizar este tipo de diseo, es necesario traducir la variable de
respuesta en valores de tipo ordinal.

El anlisis de varianza por rangos o prueba de Kruskal-Wallis no considera suposicin
sobre las poblaciones, esto significa que, no importa el tipo de distribucin que siguen
y tampoco si son o no iguales sus desviaciones estndar. Para poder aplicar este
mtodo, es importante que no exista dependencia entre las poblaciones.

La metodologa consiste en unir todas las muestras y ordenar sus valores de menor a
mayor. Posteriormente se reemplazan los valores ordenados por rangos, iniciando con
el nmero 1 para el valor ms pequeo. Para los casos en los que el valor ordenado
tenga empates, se calcula el promedio de los rangos que por orden les corresponde y
se les asigna a todos los empates, este promedio como rango.

El estadstico de prueba, intenta comprobar la hiptesis nula de que existe igualdad
entre las variables de respuestas de las poblaciones estudiadas. La distribucin
utilizada para la comparacin del estadstico, es la Ji cuadrada con un nivel de
significancia y k-1 grados de libertad, donde k es el nmero de poblaciones que se
estn estudiando, siempre y cuando el tamao de las muestras sean mnimo de cinco.
(Marchal, 2007). El estadstico se calcula con la siguiente expresin:

Imagen 11. Frmula de Prueba de Kruskal-Wallis. Fuente: Marchal, 2007.
) 1 ( 3
) ( ) ( ) ( ) (
) 1 (
12
:
4
2
4
3
2
3
2
2
2
1
2
1
+
(
(
+ + +
+

n
n
R
n
R
n
R
n
R
n n
H


45

4.9 ANLISIS DE VARIANZA (ANOVA)

Se utiliza anlisis de varianza (ANOVA) para el diseo completamente al azar (DCA),
el nombre de (ANOVA) surge del hecho de que se utilizan cocientes de varianzas para
probar la hiptesis de igualdad de medias. La idea general de esta tcnica es separar
la variacin total en las partes con la que contribuye cada fuente de variacin en el
experimento. En el caso del DCA se separan la variabilidad debida a los tratamientos y
la debida al error. Cuando la primera predomina claramente sobre la segunda es
cuando se concluye que los tratamientos tienen efecto o, las medidas son diferentes.
Cuando los tratamientos contribuyen igual o menos que el error, se concluye que las
medidas son iguales. Antes de comenzar con el anlisis del DCA se introduce alguna
notacin que simplifica la escritura de las expresiones involucradas en dicho anlisis.
(Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)

Experimento con un solo factor de varianzas ANOVA. Cuando el objetivo es analizar
ms de dos tratamientos se utiliza este tipo de tratamientos para anlisis del diseo,
aunque se siga utilizando un solo factor. Cuando se realiza una investigacin o una
mejora sugiere analizar la situacin actual para que con base a esta, sea mejorada y
posteriormente comparada con la nueva tcnica para obtener una mejor alternativa y
adems un conocimiento ms profundo de las variables y los factores que se
involucran y como afectan al proceso o elemento a analizar (Gutirrez, H. y De la
Vara R., 2004).

Gutirrez, H. y De la Vara R., (2004) mencionan en su libro Anlisis y diseo de
experimentos un ejemplo de este caso es la comparacin de cuatro proveedores del
mismo material, con el fin de quedarnos con los dos mejores; en este caso, se toma
una muestra del material de cada proveedor y se comparan los valores de una o varias
caractersticas de calidad medidas sobre el material.

Por lo general el inters del experimentador se centra en comparar los tratamientos en
cuanto a sus medidas poblacionales, sin olvidar que tambin es importante
compararlos en relacin a sus varianzas y su capacidad actual y futura para cumplir
con los requerimientos de calidad y productividad. As desde el punto de vista
estadstico, la hiptesis fundamental a probar cuando se comparan varios tratamientos
es:


46

Ho: 1 = 2 = = k =
HA. j para algn i j, ..

Con la cual se quiere decidir si los tratamientos son iguales estadsticamente en
cuanto a sus medidas, contra la alternativa de que al menos dos de ellos son
diferentes. La estrategia natural para resolver este problema es obtener una muestra
representativa en mediciones en cada uno de los tratamientos, con base en las medias
y varianzas muestrales, construir un estadstico de prueba para decidir el resultado de
dicha comparacin (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004

La ANOVA para Phillip J.R, (1989); es el propsito de desarrollar un producto o
proceso es mejorar las caractersticas de la elaboracin de un producto o proceso
relacionado con las necesidades y expectativas del cliente.

El propsito de la experimentacin debera ser reducir el control de la variacin de un
producto o proceso subsecuentemente y las decisiones deberan de ser hechas
concernientes a cada efecto de los parmetros de un proceso o producto. (Phillip J.R,
1989)

La funcin de prdida cuantifica la necesidad de los factores que influyen en el diseo,
el promedio y la variacin de las caractersticas de un proceso o producto. Por ello es
ajustado el promedio y la reduccin de variacin los productos y procesos y las
prdidas son minimizadas. (Phillip J.R, 1989)

Desde que la variacin es un gran parte una discusin relacionada a la calidad. El
anlisis de varianza ANOVA es un mtodo estadstico usando una interpretacin de
datos experimentales y tomar las decisiones necesarias. Este mtodo fue desarrollado
por Sir Ronald Fisher en 1930s como una forma de interpretar los resultados de
experimentos en la agricultura (Phillip J.R, 1989).

ANOVA no es un mtodo complicado y tiene matemticas relacionadas con ello.
ANOVA es una herramienta estadstica para tomar decisiones para detectar cualquier
diferencia en un resultado promedio de grupos de una misma prueba de artculos para
toma de decisiones las que se usan para un juicio de variacin y la importancia que
este tiene (Phillip J.R, 1989).


47

La discusin de ANOVA empez con un caso muy simple y se puede ir intensificando
para situaciones de mayor grado de comprensin. ANOVA puede aplicarse a algunas
situaciones experimentales muy especializadas aunque este mtodo de anlisis puede
ser usado en cualquier juego de datos que tenga alguna estructura (Phillip J.R, 1989).

Los diseos de experimentos y los anlisis subsecuentes estn intrnsecamente
unidos uno con otro pero la interpretacin de diseo de experimentos puede llegar a
ser ms fcil si el fundamento del mtodo analtico se estipula desde el principio.
(Phillip J. R.., 1989).

4.10 FACTORES CONTROLABLES

Son variables de proceso o variables de entrada que se pueden fija en un punto o en
un nivel de operacin. Algunos de stos son los que usualmente se controlan durante
la operacin normal del proceso, y se distinguen porque para cada uno de ellos existe
la manera o el mecanismo para cambiar o manipular su nivel de operacin. Esto ltimo
es lo que hace posible que se pueda experimentar con ellos .Por ejemplo, si en el
proceso se usa agua a 60C entones debe de haber un mecanismo que permite fijar la
temperatura del agua dentro de un rango de operacin. Algunos factores que
generalmente se controlan son: temperatura, tiempo de residencia, cantidad de cierto
reactivo, velocidad, presin, etc. A los factores controlables tambin se les llama
variables de entrada, condiciones de proceso, variables de diseo, parmetros del
proceso, o simplemente factores. (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)

4.11 FACTORES NO CONTROLABLES

Factores no controlables o de ruido son variables que no se pueden controlar durante
la operacin normal del proceso. Por ejemplo, algunos factores que suelen ser no
controlables son las variables ambientales (luz, humedad, temperatura, partculas,
ruido, etc.) el nimo de los operadores, la calidad del material que se recibe del
proveedor (interno o externo) y los diversos usos que el cliente pueda dar al producto.
Un factor que ahora es no controlable puede convertirse en controlable, cuando se
detenga el mecanismo o tecnologa para ello (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)



48

Por lo tanto, los Factores estudiados; son las variables que se investigan en el
experimento, en cuanto a cmo influyen o afectan a la(s) variable(s) de respuesta. Los
factores estudiados pueden ser factores controlables o no controlables, donde estos
ltimos sea posible y de inters controlarlos durante el experimento. Para que un
factor pueda ser estudiado es necesario que durante el experimento se haya probado
en al menos dos niveles o condiciones. (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)

En principio, cualquier factor, sea controlable o no, puede tener alguna influencia en la
variable de respuesta que se refleje en su media o en su variabilidad. Para fines de un
diseo de experimentos deben seleccionarse los factores que se considera, por
conocimiento del proceso y conjeturas, que pueden tener efecto sobre la respuesta de
inters. Y parte de la problemtica a superar durante el diseo es ver la manera en
que se controlar durante el experimento un factor que normalmente es no controlable.
(Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004).

Razn seal / ruido se calcula en cada combinacin de los factores controlables y se
analiza como cualquier variable de respuesta. La combinacin ms robusta de los
niveles de los factores controlables es la que maximiza el estadstico razn seal a
ruido. La alternativa ms directa y prctica, que en muchos casos da buenos
resultados, es utilizar con cualquier tipo de respuesta continua el estadstico nominal,
lo mejor es emplear el tipo II (-10 log (S
2
)) (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004).

4.12 DISEO ROBUSTO

El diseo robusto es una filosofa que es iniciada por el ingeniero japons Genichi
Taguchi con mtodos de ingeniera y calidad desde la dcada de los aos 50. En la
industria automotriz y electrnica tuvo una importante aplicacin y fue todo un xito, es
por ello que el occidente puso atencin en esta metodologa y empieza a ser utilizada
por ellos. Los mtodos Taguchi fueron utilizados por estados Unidos a partir de la
dcada de los aos ochenta. (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)

Taguchi ha hecho contribuciones numerosas como definiciones de calidad, control
estadstico de procesos (online quality control) diseo de experimentos para la
mejora y optimizacin de proceso y productos, en este ltimo hace una aportacin


49

importante a lo que el lama diseo de parmetros (Taguchi 1987). (Gutirrez, H. y De
la Vara R., 2004)

La metodologa Taguchi establece tres metas

1. Diseos robustos ( insensibles) ante el medio ambiente para productos y
procesos;
2. Diseo y desarrollo de productos de modo que sean robustos a la variacin de
componentes
3. Minimizacin de las variaciones respecto a un valor objetivo
(Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)

Las tres metas de la filosofa de Taguchi se expresan en tres etapas en el desarrollo
de un producto:

1. Diseo del sistema: el ingeniero utiliza principios cientficos y de ingeniera para
determinar la configuracin bsica ;
2. Diseo de parmetros : se determinan los valores especficos para los
parmetros del sistema, minimizando la variabilidad aportada por las variables
de ruido;
3. Diseo de tolerancias: se determinan las mejores tolerancias para los
parmetros. (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)

Taguchi al recopilar las observaciones de W. E. Demings descubre que el 85% de
una calidad pobre es atribuible a los procesos de manufactura y slo el 15% al
trabajador. (Ranjit, R.1990)

La disciplina est basada en entender las funciones de prdida la cual est dividida en
tres etapas; diseo de sistema, diseo de parmetros y diseo de tolerancias. Cada
una de estas fases fue llamadas alguna vez la tienda de conocimiento basado en los
fundamentos de ingeniera y usados en mtodos de diseo de experimentos.
(Bendell, A., Disney, J and Pridmore, W.A. 1989)



50

4.13 METODOLOGA TAGUCHI

La aplicacin de esta metodologa permite identificar rpidamente aquellas variables o
factores con mayor afectacin en el resultado como variable de respuesta, mediante la
observacin de los principales efectos. La metodologa Taguchi propone una serie de
arreglos ortogonales que parte de un arreglo completo, el cual se va fraccionando por
la mitad, hasta obtener una serie de combinaciones de factores. Los arreglos
propuestos en esta metodologa, considera de 2 a 3 niveles por cada factor y estn
formulados de acuerdo con estos niveles. (Ross, P.J., 1988). El arreglo ortogonal que
L8 se muestra en la tabla 6, contemplando solamente 4 factores, tmese en cuenta
que este arreglo puede utilizarse hasta 7 factores a la vez.

Tabla 6. Arreglo ortogonal L8, 2 niveles y 4 factores. Fuente: Ross, 1988.

La ecuacin pronstico es un modelo matemtico cuyo objetivo es determinar el valor
estimado de la variable de respuesta. Este modelo se basa en los promedios por nivel,
de los resultados obtenidos en cada intento del experimento, que cumplen los
siguientes tipos de estudio: entre ms pequea mejor, entre ms grande mejor o
nominal es mejor. (Ross, P.J., 1988)

El valor estimado de la variable de respuesta corresponde al resultado del experimento
confirmatorio que, de acuerdo con la metodologa Taguchi, se realiza con los niveles
de los factores utilizados en la ecuacin. Para determinar el grado en que los factores
participan en la variable de respuesta, se realiza el anlisis de la varianza de los
resultados del primer experimento. De esta forma, se observar si los factores
utilizados son los ms significativos o, en su caso, si existen factores no considerados
Intento no. 1 2 3 4
1 1 1 1 1
2 1 1 1 2
3 1 2 2 1
4 1 2 2 2
5 2 1 2 1
6 2 1 2 2
7 2 2 1 1
8 2 2 1 2
Columna no.


51

en el experimento, los cuales elevan el valor del error total del experimento. (Ross,
P.J., 1988)

El diseo de experimentos ayuda a transformar un proceso o producto en robusto. Con
la identificacin adecuada de la variacin de factores involucrados en el proceso el
producto logra ser un producto robusto ya que se contemplan los factores tanto de
ruido como los controlables, es por ello que ninguna inclemencia afecta al proceso
siempre y cuando sea un factor que se halla contemplado previamente.

El anlisis de varianza muestra el porcentaje en el que los factores son significativos
en el proceso, con este anlisis es posible corregir el proceso en la corrida
confirmatoria para obtener as un proceso o producto robusto capaz de contemplar
cualquier factor identificado que afecte al proceso.

Como se muestra en el diagrama de la clasificacin de diseos, para obtener un
diseo robusto se utilizan el arreglo ortogonal el cual se estar desarrollando ms
adelante para obtener el anlisis experimental en un arreglo ortogonal L 8, lo que
expresar 8 corridas a dos niveles es decir con dos opciones a variar, tomando en
cuantas los factores controlables que intervienen en el proceso y los factores de ruido.

El objetivo de plantear los factores es, obtener un proceso no solo robusto por
considerar los factores de ruido y buscar un beneficio al aprovecharlos de la mejor
forma sino plantear cuales son los niveles en que se tiene que desarrollar el
experimento para optimizar la variable de respuesta deseada alcanzando la mejor
calificacin cualitativa o cuantitativa.

CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO


52

CAPTULO V

APLICACIN DE DISEO DE
EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL VIDA Y
BRILLO EN EL CHOCOLATE
OBSCURO

5.1 FACTORES EN LA ELABORACIN DEL TRAMPEE DE NUEZ

Existen mltiples caractersticas fundamentales del chocolate que marcan la
diferencia, en el mercado, las cuales son su sabor, textura, olor y pero su brillo y nivel
de vida como se mencion en el captulo II, estos son factores que merman con el
tiempo por lo cual se tienen que cuidar dentro del proceso de fabricacin. La textura
debe permanecer slida en un cuarto cerrado a una temperatura que oscila de entre
los 20 y 25 C y al ser saboreado sea a 37C.

El brillo hace atractivo al chocolate y su durabilidad en tiempo de frescura, representa
la robustez del producto, con base en estas premisas se aplic diseo de
experimentos en el proceso de trampee de nuez, para aumentar el nivel de vida y brillo
en el mismo, en donde juega un papel importante el proceso de atemperado y el
cuidado y tratamiento que se le da a la semilla de la nuez que es tan usada en la
elaboracin del chocolate.



53

Se analiz el proceso de fabricacin utilizando la herramienta de pescado o de
Ishikawa, para analizar los principales factores que afectan al producto de trampee de
nuez, con la ayuda de una tormenta de ideas de los integrantes de una empresa
chocolatera, obteniendo los siguientes resultados representados en la imagen 8.

MEDIO
AMBIENTE
MAQUINARIA Y
EQUIPO
MANO DE OBRA MEDICIN MTODO
MATERIA
PRIMA
MALA PRESENTACIN EN EL
TRAMPEE DE NUEZ
TEMPERATURA
HUMEDAD

VELOCIDAD DEL
BOMBO
CONTROL EN EL
ATEMPERAMIENTO
ESTANDARIZACN
EN EL PESO DEL
CHOCOLATE AGREGADO
NO SE TIENE
REPETIBILIDAD
EN EL PROCESO
FALTA CAPACITACIN Y
ACTUALIZACN
EN RECETAS Y
METODOS DE TRABAJO
FALTA MANO DE OBRA
LIMPIEZA Y CALIDAD
DE LA NUEZ
PROPORCIONES EN LA
COCOA
PARA PREPARACION
DEL CHOCOLATE

Diagrama 8 Diagrama de Ishikawa factores que afectan a la presentacin del trampee
de nuez

Como se observa en el diagrama 8, existen diversos factores que intervienen en la
presentacin del trampee de nuez. Con respecto al medio ambiente, se toma en
cuenta la temperatura y la humedad ya que de ellos dependen que la cubierta de
chocolate seque de manera rpida y uniforme.

Con respecto a la maquinaria y equipo, la velocidad del bombo y el llenado del mismo
a un 80% de su capacidad, esto ayuda a que entre las nueces halla un roce ms
frecuente y al ser frotadas entre ellas aumente el brillo, es importante considerar que el
llenado del bombo depende de el aumento en las ventas.



54

La materia prima, forma una parte primordial en la elaboracin del trampee de nuez ya
que tanto el chocolate como la nuez deben de ser de alta calidad para obtener el
trampee de nuez deseado.

La medicin y el control del atemperado de chocolate, es un proceso que no se tiene
establecido las oscilaciones de temperatura ya que se realiza con un rango amplio de
+_5 y la precisin en este atemperado requiere que tenga un mayor control, iniciando
por la documentacin del atemperado.

La medicin en la cantidad del chocolate derretido vertido en las nueces no se tiene
controlado por la variabilidad de la forma natural de las nueces y la dulzura del
chocolate que aunque la especificacin no cambia, en ocasiones el sabor es ms
amargo o ms dulce y depende de eso agregar un poco mas de chocolate.

Dentro de la documentacin de los procesos es necesario plasmar formalmente el
proceso de elaboracin del trampee de nuez que aunque realizan las mismas
funciones se puede aumentar las posibilidades de mejora al documentar el proceso y
observar los puntos de oportunidad en el.

Con respecto a la mano de obra, se siguen conservando los conocimientos adquiridos
de generacin en generacin y la actualizacin de mtodos podra ser un apoyo para
la mejora de los procesos.

5.2 LISTADO TCNICO PARA LA ELABORACIN DEL TRAMPEE DE NUEZ
El material que se utiliz, consta de los elementos que se nombran a continuacin, los
cuales forman parte importante en la elaboracin del trampee de nuez.

Dentro del listado tcnico para la elaboracin del trampee de nuez, se menciona tanto
las herramientas a utilizar como la materia prima, entre ellos se encuentra, bombo
giratorio el cual permite girar las nueces mientras se les roca uniformemente el
chocolate, esptulas, paletas de nylamid el cual es muy conveniente, para evitar la
formacin de bacterias, y atemperadora o en su caso dos ollas que permitan realizar la
funcin de bao maria. Dentro de la materia prima se encuentra el chocolate obscuro
el cual no contiene leche y tienen una gran concentracin de cacao, tambin la azcar,
goma arbiga la cual se utiliza para fijar el chocolate y el talco industrial.


55

Imagen 12 Cocoa en polvo, (Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 13 Cacao en trozos, (Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 14 Nuez trampeada (Fuente, empresa chocolatera)



56

Imagen 15 Nuez trampeada en bombo (Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 16 Corte de la nuez, recubrimiento a 2mm sobre la nuez (Fuente, empresa
chocolatera)

Imagen 17 Nuez sanitizada con plata coloidal al 0.08% (Fuente, empresa chocolatera)



57

Imagen 18 Goma arbiga en polvo (Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 19 Goma arbiga lquida (Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 20 Talco industrial (Fuente, empresa chocolatera)



58

Imagen 21 Seleccin de nueces (Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 22 Sanitizado de Nuez plata coloidal al 0.08%(Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 23 Sanitizado de nuez con cloro al 2% (Fuente, empresa chocolatera)



59

Imagen 24 Sanitizado nuez con cloro al 2% seca (Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 25 Comparativo de nuez con cloro y con plata coloidal Sanitizado de nuez con
cloro al 2% (Fuente, empresa chocolatera)

Imagen 26 Comparativo de atemperados (Fuente, empresa chocolatera)



60

5.3 PROCESO DE ELABORACIN DEL TRAMPE DE NUEZ

En el siguiente cursograma analtico, se muestra el proceso actual para la elaboracin
del trampee de nuez.

Resposable
Diagrama # 1
Propues
ta
Mejora
Mtodo:
Lugar:
Operarios
Fecha
Actividad:
Temperatura Humedad
C
a
n
t
i
d
a
d
D
i
s
t
a
n
c
i
a
T
i
e
m
p
o
O
p
e
r
a
c
i
n

I
n
s
p
e
c
c
i
n
D
e
m
o
r
a
T
r
a
n
s
p
o
r
t
e
A
l
m
a
c
n

Observaciones
Se sacan las nueces y el chocolate
oscuro en barra del almacn
*
Se seleccionan las nueces
*
Por apariencia y
color
Se rocan las nueces con alcohol
*
Se espera a que absorban el
alcohol por 15 min.
*
Se corta la barra de chocolate
oscuro, en trozos pequeos
*
Se colocan trozos de barra de
chocolate oscuro en el recpiente
para ser atemperado
*
En el recipiente de
menor tamao
Se calienta el agua del recipiente
mayor a 60
*
Se derrite el cocolate hasta llegar a
la temperatura de 40 a 45
*
Se revisa la temperatura que este
dentro de los 40 a 45
*
Se revisa con un
termmetro
Se disminuye la temperatura hasta
llegar de 26 a 30
*
Se retira del bao
mara el recipiente
menor
de 26 a 30
*
Se revisa con un
termmetro
Se eleva la temperatura de 30 a
32
*
de 30 a 32
*
Se revisa con un
termmetro
Se vierte el chocolate lquido en un
cono de plstico
*
Se le hace un corte en la punta del
cono de plstico
*
Se llevan las nueces a la maquina
de bombo
*
Actvidad
Cursograma anlitico
15 91% Hr
Elaboracin del trampee de nuez
Cubrir uniformemente la nuez con chocolate oscuro
Actividad
Operacin
Transporte
Espera
Inspeccin
Almacenamiento
Distancia
Ing. Yanet Soriano
Hoja # 1
Actual
Planta de empresa chocolatera
2
Feb-10


61

Resposable
Diagrama # 1
Propues
ta
Mejora
Mtodo: 21
Lugar: 4
Operarios 3
Fecha 6
Actividad: 2
Temperatura Humedad
C
a
n
t
i
d
a
d
D
i
s
t
a
n
c
i
a
T
i
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m
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O
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D
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m
o
r
a
T
r
a
n
s
p
o
r
t
e
A
l
m
a
c
n

Observaciones
Se coloca un kg. de nuez
previamente seleccionada en el
bombo
*
Se pone en posicin de encendido
el bombo para que empiece a girar
*
Se conecta el
bombo y empezar
a girar a 13 rpm.
Se lleva el chocolate a la mquina
de bombo
*
Se vierte 10 gr. del chocolate lquido
sobre las nueces que giran dentro
del bombo
20
*
Un total de 1.5 kg
de chocolate
derretido, cada 2
min , 50gr.
Se espera a que se seque el
chocolate
20
*
Se inyecta, aire por medio de un
ventilador despus de cada capa de
chocolate que fue vertido
20
*
Se mueven las nueces con la mano
cubierta con un guante
50
45
mi
n
*
Se revisan que no se peguen las
nueces entre si
20
*
Se inspecciona la nuez que ya halla
sido cubierta por completo sin
perder su forma original 50%
chocolate 50 % nuez
*
Se sacan las nueces cubiertas de
chocolate del bombo
*
Se toma una
muestra y se corta
en dos partes, se
verifica que el
grosor sea 2mm.
sobre la nuez
Se colocan las nueces cubiertas de
chocolate en charolas de aluminio
*
Se pesan las nueces cubiertas de
chocolate
*
Nuez cubierta
2.655 kg chocolate
vertido 1.655 kg
Se deja en una charola perforada
para que se ventile por un da
*
Actvidad
Inspeccin
Elaboracin del trampee de nuez
Feb-10
Almacenamiento
Cubrir uniformemente la nuez con chocolate oscuro Distancia
15 91% Hr
Actual Operacin
Planta de empresa chocolatera Transporte
2 Demora
Hoja # 1 Actividad
Cursograma analtico Ing. Yanet Soriano


62

Diagrama 7 Cursograma analtico del proceso actual, (Creacin propia, Fuente:
empresa Chocolatera.

5.4 METODOLOGA DE LA APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS EN LA
ELABORACIN DEL TRAMPEE DE NUEZ

Se seleccionaron los factores primordiales en la elaboracin de Trampee de nuez
para obtener una mayor aceptacin en el mercado de la industria chocolatera

5.4.1 INVESTIGACIN

Se Investig distintas maneras de elaborar el trampee de nuez

Se seleccion la receta ms adecuada para la investigacin, que ofreciera
mayor nmero de parmetros a modificar tanto cualitativos como cuantitativos.

Se seleccionaron 4 factores a modificar para realizar los diferentes
tratamientos, en un arreglo ortogonal L-8 nivel 2.
Resposable
Diagrama # 1
Propues
ta
Mejora
Mtodo: 21
Lugar: 4
Operarios 3
Fecha 6
Actividad: 2
Temperatura Humedad
C
a
n
t
i
d
a
d
D
i
s
t
a
n
c
i
a
T
i
e
m
p
o
O
p
e
r
a
c
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n

I
n
s
p
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c
c
i
n
D
e
m
o
r
a
T
r
a
n
s
p
o
r
t
e
A
l
m
a
c
n

Observaciones
Se prepara la goma arbiga
*
Con 30 gr. de polvo
de goma arbiga y
70 de agua
Se coloca el trampe de nuez
dentro del bombo
*
Se coloca goma arbiga disuelta en
agua en una mano cubierta con
guante y se le unta al trampee de
nuez
*
20ml. Por
operacin
Se enciende el ventilador
*
Se rocea talco industrial
*
50 gr de talco
industrial
Se deja en una charola perforada
para que se ventile
*
Se almacenan en bolsas para
vederse a granel
*
15 91% Hr
Actvidad
Feb-10 Inspeccin
Elaboracin del trampee de nuezAlmacenamiento
Cubrir uniformemente la nuez con chocolate oscuro Distancia
Actual Operacin
Planta de empresa chocolatera Transporte
2 Demora
Cursograma analtico Ing. Yanet Soriano
Hoja # 1 Actividad


63

Se realiz la investigacin con la observacin de brillo del Trampee de nuez a 8
diferentes formas de preparar el Trampee de nuez, con profesoras expertas en
la materia de la escuela de Ciencias Biolgicas del IPN, sin sesgo para obtener
64 datos en total.

Se sumaron los resultados, y por cada arreglo se calcul la ecuacin
pronstico y se realiz el anlisis de varianza para encontrar el factor ms
significativo, en la elaboracin del trampee de nuez.

Se realiz nuevamente observacin de brillo de trampee de nuez con la receta
mejorada, encontrada por los datos de ANOVA.

Se comprueba la mejora, si fue significativa en la eleccin de factores a
combinar para la optimizacin de la receta en la elaboracin de trampee de
nuez.

5.4.2 VARIABLES

Los 4 Factores a combinar en 2 niveles son los siguientes

Factor a variar Nivel 1 Nivel 2
A Tipo de
sanitizante
Cloro 2% Plata
colloidal
0.08%
B Tipo de
atemperado
Actual Propuesto
C Goma
arbiga
30 gr. 35 gr.
D Talco
Industrial
Si No
Tabla 7 Factores a combinar del experimento

5.4.3 PROCEDIMIENTO

Se realizan las combinaciones de acuerdo con un arreglo ortogonal L-8



64

Tabla 8 Arreglo ortogonal L-8 4 factores

5.4.4 DATOS Y OBSERVACIONES DEL NIVEL DE BRILLO

Calificaciones de acuerdo a criterio mayor es mejor de acuerdo al patrn comparativo
de nivel de brillo la imagen 4 de esta Tesis

Caracterstica Nivel de Brillo
Muy brilloso 4
Brilloso 3
Opaco 2
Muy opaco 1
Tabla 9 Criterio de calificaciones
Las calificaciones se realizaron con respecto al atemperado que sugiere Beckett, S.T.
(1994). Se plantea la siguiente Hiptesis

Ho= El atemperado actual es el correcto para obtener un mayor nivel de brillo en el
chocolate obscuro empleado en la elaboracin del trampee de nuez.
Ha = El atemperado actual no es el correcto para obtener un mayor nivel de brillo en el
chocolate obscuro empleado en la elaboracin en el trampee de nuez

ARREGLO L-8 CON 4 FACTORES

TRATAMIENTOS FACTORES CALIFICACIONES
No A B C D 1 2 3 4 5 6 7 8 SUMA
1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 11
2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 2 13
3 1 2 2 1 2 2 3 3 2 3 3 3 21
4 1 2 2 2 3 4 3 4 3 4 4 4 29
5 2 1 2 1 2 2 3 2 2 3 2 3 19
6 2 1 2 2 2 2 1 2 3 2 2 2 16
7 2 2 1 1 2 2 3 2 3 3 3 2 20
8 2 2 1 2 3 4 3 4 4 3 3 4 28
16 20 19 19 20 22 20 21 157
Tabla 10 Calificaciones del arreglo ortogonal L-8 para nivel de brillo
Tratamientos A B C D
T1 1 1 1 1
T2 1 1 1 2
T3 1 2 2 1
T4 1 2 2 2
T5 2 1 2 1
T6 2 1 2 2
T7 2 2 1 1
T8 2 2 1 2
Factores


65

Arreglo 8 Nivel 2

Tabla 11 Suma de calificaciones para nivel de brillo

5.4.5 DETERMINACIN DE RESPUESTA PROMEDIO

Tabla 12 Determinacin de respuesta promedio para nivel de brillo

5.4.6 DETERMINACIN DE ANOVA

Tabla 13 Determinacin de ANOVA para nivel de brillo

5.4.7 FACTOR DE RUIDO PARA EL CHOCOLATE OBSCURO

Los factores de control se encuentran descritos en la tabla 7 de este captulo y los
factores de ruido se describen a continuacin
K: Humedad 1= 91%Hr y 2= 75%Hr
L: Temperatura 15 C y 19
M: Calidad del chocolate - % cacao +% cacao

A B C D SUMA
1 1 1 1 1 11
2 1 1 1 2 13
3 1 2 2 1 21
4 1 2 2 2 29
5 2 1 2 1 19
6 2 1 2 2 16
7 2 2 1 1 20
8 2 2 1 2 28
TRATAMIENTOS
FACTORES
DETERMINACION RESPUESTA PROMEDIO
Factor Nivel 1 Nivel
2
PROM
EDIO
A 18.50 20.75 19.63
B 14.75 24.50 19.63
C 18.00 21.25 19.63
D 17.75 21.50 19.63
ANOVA
Fuente
A 1 2.25 2.25
B 1 9.75 9.75 4.333 7.50 0.582
C 1 3.25 3.25 1.444 1.00 0.194
D 1 3.75 3.75 1.667 1.50 0.224
Error
agrupado
1 2.25 2.25
Total 4.00 19.00 4.75 7.444 1
S* % df SS ms Razn
F
M 2 1 1 2
L 1 1 2 2
K 1 2 1 2


66

A B C D 1 2 3 4 X S s2 .-10log10 (S2)
T1 1 1 1 1 10 20 20 10 15.000 5.774 33.333 -15.229
T2 1 1 1 2 10 20 10 10 12.500 5.000 25.000 -13.979
T3 1 2 2 1 20 20 30 30 25.000 5.774 33.333 -15.229
T4 1 2 2 2 30 40 30 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
T5 2 1 2 1 20 20 30 20 22.500 5.000 25.000 -13.979
T6 2 1 2 2 20 20 10 20 17.500 5.000 25.000 -13.979
T7 2 2 1 1 20 20 30 20 22.500 5.000 25.000 -13.979
T8 2 2 1 2 30 40 30 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
Tabla 14 Factor de ruido para el chocolate obscuro (Creacin propia)

A B C D
-14.29

-14.60

-14.91

1 2 1 2 1 2 1 2
Grfica 2 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), Brillo del chocolate obscuro
(Creacin propia)

La solucin propuesta es A=2, B = 1, C= $, D= $

Imagen 27. Tratamiento 1 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)



67

Tipo de sanitizante: Cloro al 2%
Tipo de atemperado: Proceso actual
Goma arbiga: 30 gr. en 1 lt.
Talco Industrial: Si contiene

chocolatera)

Talco Industrial: No contiene

chocolatera)



68

Tipo de atemperado: Proceso propuesto

chocolatera)


chocolatera)


69

Tipo de sanitizante: Plata coloidal al 0.08%

chocolatera)


chocolatera)


70


chocolatera)


5.5.1 DATOS Y OBSERVACIONES PARA PRUEBA DEL NIVEL DE VIDA

Se plantea la Hiptesis
Ho= El tipo de sanitizante actual es el correcto para obtener un mayor nivel de vida en
el chocolate obscuro y la nuez empleados en la elaboracin del trampee de nuez.
Ha = El tipo de sanitizante actual no es el correcto para obtener un mayor nivel de vida
en el chocolate obscuro y la nuez empleados en la elaboracin del trampee de nuez.


71

Tabla 15 Calificaciones del arreglo L-8 para el nivel de vida
5.5.2 Variables para nivel de vida

Tabla 16 Suma de calificaciones para nivel de vida

5.5.3 DETERMINACIN DE RESPUESTA PROMEDIO PARA PRUEBA DE
NIVELD E VIDA

Tabla 17 Determinacin de respuesta promedio para nivel de vida

5.5.4 ANOVA PARA PRUEBA DE NIVEL DE VIDA

A B C D SUMA
1 1 1 1 1 26
2 1 1 1 2 28
3 1 2 2 1 28
4 1 2 2 2 30
5 2 1 2 1 27
6 2 1 2 2 29
7 2 2 1 1 28
8 2 2 1 2 31
TRATAMIENTOS
FACTORES
DETERMINACION RESPUESTA PROMEDIO
Factor Nivel 1 Nivel
2
PROM
EDIO
A 28.00 28.75 28.38
B 27.50 29.25 28.38
C 28.25 28.50 28.38
D 27.25 29.50 28.38
TRATAMIENTOS
No A B C D 1 2 3 4 5 6 7 8 SUMA
1 1 1 1 1 4 4 3 2 3 3 4 3 26
2 1 1 1 2 4 3 4 1 4 4 4 4 28
3 1 2 2 1 3 3 4 4 3 4 4 3 28
4 1 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 4 30
5 2 1 2 1 4 3 4 3 3 2 4 4 27
6 2 1 2 2 4 3 3 4 4 4 3 4 29
7 2 2 1 1 4 3 3 3 4 4 4 3 28
8 2 2 1 2 4 4 4 4 4 4 3 4 31
30 26 29 25 29 29 30 29 227
FACTORES
CALIFICACIONES



72

Tabla 18 Determinacin de ANOVA para nivel de vida
5.5.5 FACTORES DE RUIDO
Los factores de control se encuentran descritos en la tabla 18 de este capitulo y los
factores de ruido se describen a continuacin
K: Humedad 1= 91%Hr y 2=
75%Hr
L: Temperatura 15 C y 19
M: Calidad en la nuez - buen
manejo 2 mal manejo
A B C D 1 2 3 4 X S s2 .-10log10 (S2)
T1 1 1 1 1 40 40 30 20 32.500 9.574 91.667 -19.622
T2 1 1 1 2 40 30 40 10 30.000 14.142 200.000 -23.010
T3 1 2 2 1 30 30 40 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
T4 1 2 2 2 30 30 40 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
T5 2 1 2 1 40 30 40 30 35.000 5.774 33.333 -15.229
T6 2 1 2 2 40 30 30 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
T7 2 2 1 1 40 30 30 30 32.500 5.000 25.000 -13.979
T8 2 2 1 2 40 40 40 30 37.500 5.000 25.000 -13.979
Tabla 19 Factor de ruido para el nivel de vida
A B C D
-14.60

-16.43

-18.27

1 2 1 2 1 2 1 2
Grfica 3 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), nivel de vida (Creacin propia)
La solucin propuesta es A=2, B=2, C=2, D=$
Fuente
A 1 0.75 0.75 1 0.00 0.15
B 1 1.75 1.75 2.333 1.00 0.35
C 1 0.25 0.25 0.333 -0.50 0.05
D 1 2.25 2.25 3 1.50 0.45
Error
agrupado
1 0.75 0.75
Total 4.00 5.00 1.25 6.667 1.00
S* % df SS ms Razn
F
M 2 1 1 2
L 1 1 2 2
K 1 2 1 2


73

5.6. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO

En la prueba del nivel de vida se observa que hasta los 54 das el trampee de nuez
permanece fresco, tomndose en cuenta que frescura es la ausencia del desarrollo de
la carga bacteriana, que contienen la nuez de manera natural.

A partir del da 55 se not que la semilla vena contaminada con larva de insecto, el
cual no pudo eliminarse por el tratamiento que se le dio, ya que el resto de 64 pruebas
no se vio afectado por la aparicin de algn objeto extrao ajeno a la naturaleza de la
nuez y el chocolate. El trampee de nuez que present el elemento extrao es el
tratamiento 2 nmero 4 con las siguientes especificaciones de variacin de factores:

Goma arbiga: 30 gr. en 1 Lt.

Por lo cual adems de ser un tipo de sanitizante con alto poder antibacterial, como lo
es el cloro al 2%, si se modifica este factor por un sanitizante con mayor potencia,
afectara al ser humano. Al analizar el resto de las pruebas ninguna tiene desarrollada
la carga bacteriana es por ello que se procedi a realizar el experimento con el
proceso mejorado.

5.7 TRAMPE DE NUEZ MEJORADO EN NIVEL DE VIDA Y BRILLO

Se realiz nuevamente el experimento con los factores significativos identificados
encontrndose la siguiente combinacin de factores.



74

Imagen 35 Tratamiento Final del Trampee de nuez mejorado (Elaboracin propia,
fuente empresa chocolatera)
Tipo de sanitizante: Plata coloidal 0.08%
Goma arbiga: 30 gr. en 1 Lt.

5.8 CORRIDA CONFIRMATORIA PARA EL ANLISIS DE BRILLO DEL
TRAMPEE DE NUEZ

Para el anlisis de brillo, se utiliz el cuadro comparativo de la Imagen 8 y con el
principio de mayor es mejor, con el criterio de 4 a 1. A continuacin se presentan las
calificaciones obtenidas para el proceso mejorado en la tabla 20.
Numero de
Experimento
Calificacin
1 4
2 4
3 3
4 4
5 4
6 4
7 4
8 4
Suma Tot 31
Tabla 20 Calificaciones de nivel de brillo del proceso mejorado


75

5.9 CORRIDA CONFIRMATORIA PARA EL ANLISIS DEL NIVEL DE VIDA
DEL TRAMPEE DE NUEZ

Para el anlisis del nivel de vida promedio, se utiliz el mismo cuadro comparativo de
la imagen 8 y con el principio de mayor es mejor, con el criterio de 4 a 1. A
continuacin se presentan las calificaciones obtenidas para el proceso mejorado en la
tabla 21.
Numero de
Experimento
Calificacin
1 4
2 4
3 4
4 4
5 4
6 4
7 4
8 4
Suma Tot 32
Tabla 21 Calificaciones de nivel de vida del proceso mejorado

El anlisis en la corrida confirmatoria se observa el trampee de nuez se registra
sin presencia de alguna bacteria o alguna larva que pudiese afectar el nivel de
vida del trampee de nuez.



76

Imagen 36 Corrida confirmatoria del trampee de nuez (Creacin propia)

NO.
TRATAMIENTO
NIVEL
DE
VIDA
IMAGEN OBSERVACIONES
1 66 das

Excelente sabor
brillo
2 71 das

Muy Buen sabor a
brillo



77

3 76 das

Buen sabor y brillo

4 81 das

Regular sabor y
brillo

5 86 das

Sabor a rancio sigue
conservando el brillo

6 91 das

Sabor a rancio y brillo
regular

7 96 das

regular



78

8 101 das

regular

Tabla 22 Registro de corrida confirmatoria de nivel de vida y brillo (Elaboracin propia)

5.10 RESULTADOS FINALES Y CONCLUSIONES

Los factores significativos encontrados para el aumento de brillo en el chocolate son la
oscilacin de la temperatura; partiendo a temperatura ambiente para aumentarse a 48
se retira del bao mara para disminuir la temperatura a 28 y volver a incrementar la
temperatura ahora a 32 y otro de los elementos es la goma arbiga, lo cuales dieron
un resultado positivo al variar sus caractersticas, en la apariencia de brillo en el
trampee de nuez.

Con respecto al nivel de vida del trampee de nuez, el factor significativos fue el tipo de
sanitizante utilizado, el cual hace le proceso robusto, utilizando plata coloidal al 0.08%
la cual adems de desinfectar de manera efectiva la nuez no le restar olor al
chocolate como lo hace el cloro aunque actualmente no se tiene ninguna restriccin
por el uso de plata coloidal y en el producto especifica que la ingesta prolongada no
causa daos adems de ser recomendado por la profesoras encargadas de planta
piloto de la ENCB y se podra dejar para estudios posteriores para dar seguimiento a
de una nueva investigacin del uso de la plata coloidal en alimentos.

Se observa en la corrida confirmatoria que se obtuvo un excelente aumento en el nivel
de vida, a causa del tratamiento que se le realizo a las nueces antes de ser
trampeadas creciendo de 45 das a 76 lo cual representa un 40% de mejora en el nivel
de vida con ello se aumentar el tiempo en anaquel y mayor oportunidad de ser
vendido.


79

CONCLUSIONES

En el anlisis realizado de la experimentacin, se concluye que los factores que
intervienen en un mayor porcentaje con el nivel de brillo y nivel de vida, son, el tipo de
atemperado y la el tipo de sanitizante utilizado, estos resultados se vieron reflejados
en la tabla de ANOVA, que indica el porcentaje de significancia en los factores, los
cuales indican que la hiptesis alternativa se aprueba ya que efectivamente el tipo de
atemperado si influye en el nivel de brillo y el tipo de sanitizante de igual forma.

La obtencin de los datos fue significativamente importante ya que se tena un nivel de
vida promedio de 45 das utilizando alcohol de caa a 96, al cambiar el factor de tipo
de sanitizante a plata coloidal al 0.08% aumento a 76 das, el cual despeja la carga
bacteriana de la nuez y con esto se asegura que el nivel de vida promedio sea de 31
das ms, que lo que se tena anteriormente con la aplicacin de alcohol lo que
representa un 40 % en el aumento del nivel de vida del trampee de nuez como tipo de
confeccin de chocolate cumplindose con ello el objetivo propuesto inicialmente.

El diseo de experimentos no solo permite un optimo resultado de combinacin de
factores, sino tambin, permite sustentar una mejora repetible considerando las
mismas condiciones en que se elabora el experimento, con esto se logra solidificar el
desarrollo del conocimiento. El diseo de experimentos informa si los factores que se
utilizaron son significativos en su totalidad o no y adems si faltan factores por
contemplarse.

El proceso de atemperado propuesto asegura un mejor brillo en la elaboracin del
trampee de nuez y la proporcin de 30gr de goma arbiga en un litro de agua,
logrando un aumento de brillo de poco a muy brilloso, con base en las indicaciones
que recomienda (Beket S.T. 1994) el cual es utilizado en el taller de Ciencias
Biolgicas a cargo de las profesoras M en C Laura Esther Olgun Martnez, y M en C
Alicia Myreya Ramrez Schoettlin donde se indic que fue la mejor proporcin utilizada
para aumentar el brillo en el trampee de nuez, sin mencionar que al aumentar el nivel
promedio de vida y brillo se estar asegurando un aumento en la probabilidad de que


80

mayor cantidad del trampee de nuez sea vendido incorporndose un 30% en las
ventas totales que se tienen actualmente.

SUGERENCIAS

Con el fin de tener un mayor control en el consumo fresco del trampee de nuez
propone una etiqueta que especifique la caducidad, y tenga las indicaciones previas,
como lo son, del da de elaboracin del lote, la fecha mxima para consumirse, y los
cuidados necesarios para conservar su brillo y frescura para que estos sean
contemplados por el distribuidor. Se sugiere evaluacin o posible cambio de proveedor
que asegure la calidad y el buen manejo en la conservacin de la nuez.

Dentro de las sugerencias se recomienda establecer un lugar con control de
temperatura y humedad que le permita un desarrollo en el proceso ptimo y con un
mayor control.

Para el caso de no poder utilizar el quipo se recomienda implementar pequeas bolas
o esferas que realicen la simulacin de nuez donde estas mismas contribuyan al brillo
del choque en la mquina del bombo,



81

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Tesis Chocolate

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